UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

PROGRAMA ACADÉMICO DE QUÍMICA

Obtención de bebida alcohólica a partir de un proceso de fermentación y destilado simple

de tuna (opuntia ficus-indica) procedente de Characato-Arequipa

PROYECTO

Investigación Formativa de Química Industrial

AUTORES

Percy Manol Alcca

Zeny Ambroci Arapa

Meiby Esther Marquez Huacca

Jiuliana Katherine Reynaldi Carpio

Kevin Henry Vilca Vilca

ASESOR

Dr. Larry Ladislao Ramos Paredes

Arequipa-Perú

2018
 INTRODUCCIÓN

En el Perú grandes extensiones de tierras (especialmente 2000-4200 m.s.n.m.), producen de

manera natural diversas especies de Nopales o Cactaceas, entre ellas, la opuntia ficus indica, en

los departamentos de Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Arequipa, Lima, Junín y Tacna,

especialmente en aquellas zonas deprimidas de recursos hídricos. Por lo tanto su cultivo, debido

a sus grandes condiciones de adaptabilidad y alta eficiencia en el aprovechamiento de agua, la

ubica como una buena alternativa para suelos marginales.

Arequipa se ubica en el tercer lugar de producción de tuna con un 14.84% de producción total

en el Perú, de los cuales la mayor producción está en las zonas: La Joya, Santa Rita, Majes, San

Camilo, La Cano y San Isidro Caravelí, Por (Manuel Estela), los cultivos de tunales en estas

zonas, la mayoría va a la producción de cochinilla por su rentabilidad para los agricultores. Pero

como la geografía de Arequipa es diverso para la adaptabilidad de tunales, se ha encontrado

cultivos específicamente en los bordes de las chacras y/o huertos en el Distrito tradicional de

Characato, aquí la producción es destinada al consumo de fruta de tuna en sus diferentes

variedades, blanca, amarilla y anaranjada; no siendo aprovechada en su totalidad, ya que el

consumo es solamente a la calidad de primera, calidad de segunda normalmente se queda en la

chacra como residuo; por lo que es de importancia desarrollar tecnología para el

aprovechamiento de toda esta materia prima y ofrecer alternativas y conservación a los productos

de zona. Las limitadas formas de consumo de la tuna hacen que parte de la producción se pierda,

ya sea por el desconocimiento en el manejo de post-cosecha, por su poca diversidad de

alternativas de uso y de la complejidad de las vías de comercialización.

En la actualidad en nuestro medio, solo se consume en estado natural, no conociendo su uso

industrial. En las demás ciudades del país donde se cultiva la especie opuntia ficus indica, se
hace referencia a variedades de uso, especialmente en el ámbito agroindustrial, entre las

múltiples posibilidades de industrialización se mencionan la obtención de mermeladas, frutas

desecadas, confitadas, néctares, jaleas, jugo, licores, etc.

Por tanto, el presente trabajo, busca contribuir en la larga tarea de ofrecer una alternativa para

su aprovechamiento industrial, mediante la elaboración de una bebida alcohólica, por destilación

luego de una fermentación del jugo de tuna, que implicaría la utilización de la materia prima, que

no puede ser colocada en el mercado, como fruta de mesa, por su índice de madurez. Por tal

efecto se utiliza el jugo de tuna (opunita ficus indica), de la variedad de la fruta blanca,

anaranjada y amarilla y la levadura saccharomyces cerevicae ellipsoideus; obteniéndose como

producto final el destilado o aguardiente de tuna, donde se evaluaron los parámetros requeridos

para el proceso de fermentación del jugo de tuna, así como sus características fisicoquímicas y

organolépticas del licor de tuna, que será evaluado según la norma técnica Peruana para bebidas

alcohólicas, NTP 211.009:2005 licores.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de transformación de un producto elaborado que se pueda consumir como derivado

de la fruta de tuna, ya que no se puede guardar por mucho tiempo por el alto grado de madurez

que tiene esta fruta, por lo tanto, es difícil consumir como fruta de mesa.

Por otro lado, el desconocimiento de manejo de post cosecha que llevan a la pérdida y

desaprovechamiento de la fruta. Llevan a la necesidad de aplicar tecnologías de transformación

de la pulpa.
 ANTECEDENTES

Internacionales

PADILLA, (2004), realizó la investigación: Obtención de Licores y vinos a partir de la tuna

de duraznillo (opuntia leucotricha). UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA “ANTONIO

NARRO”. México. La investigación llego a las siguientes principales conclusiones.

A través del análisis bromatológico realizado al fruto Opuntia leucotricha, se confirmó que el

fruto maduro presenta un contenido más elevado de azúcares (15.01°Brix a 12.10°Brix) así como

una acidez menor (0.51 g/100ml y 1.2 g/100ml de ácido tartárico) lo cual impactó directamente

sobre los productos elaborados a partir de estas, siendo la más apropiada la que se encuentra en

estado óptimo de maduración para la elaboración tanto de licores como de vino, aunque respecto

a estos últimos la literatura sugiere que para la mayoría de las frutas, es mejor el empleo de fruta

madura.

Durante el proceso fermentativo se realizaron determinaciones de pH, azúcares, acidez

titulable y porcentaje de alcohol. De acuerdo a los resultados arrojados se puede concluir que el

tiempo óptimo de fermentación fue de 120 hrs. Ya que después de este periodo, el consumo de

azúcares es mínimo, así como la formación de producto, característico de una fermentación

alcohólica y si se deja durante más tiempo pueden presentarse desviaciones hacia la formación

de otros metabolitos indeseables.

En cuanto a los rendimientos es necesario decir que el 70% de la fruta lo constituye la cáscara

y el 30% la pulpa lo que no es muy alentador para el proceso de industrialización por tener muy

poca pulpa; pero se puede mejorar el uso de la misma a través del empleo de la cáscara para la

elaboración de otros productos como gelificantes.

 El proceso de refrigeración posterior a la fermentación ayuda a la clarificación del vino

obtenido y su periodo debe ser de por lo menos 3 meses para tener la estabilidad del color y la

limpidez de los licores y vino jóvenes destinados a un rápido embotellado ya que se producen

transformaciones físicas y se provocan insolubilizaciones, que dan lugares a estas, lo cual fue

comprobado durante la evaluación sensorial en donde los evaluadores describen al producto

sometido a este proceso con color más claro y mejor aceptación.

Es posible obtener bebidas alcohólicas a partir de la tuna del duraznillo las cuales se ajustan a

las características buscadas por los consumidores, así como cumplir con los estándares

convencionales para bebidas de este tipo, proporcionando valor agregado a productos fáciles de

cultivar y que ha sido empleado exclusivamente en la alimentación animal.

En la etapa de la evaluación sensorial se realizaron dos secciones de pruebas de aceptación y

dos secciones para la prueba de preferencia, de donde fue posible observar que el producto con

mayor aceptación fue el licor de tuna madura por contener un mayor porcentaje de azúcares, lo

que genera un mayor porcentaje de alcohol y a su vez una menor acidez favorable porque no deja

el resabio amargo y seco que provoca el alto contenido de acidez que presentaba el licor de tuna

verde.

Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial se dirigen a la preferencia de un 90.9%

por el licor y no por el vino, ello se debe a que la mayor parte de los evaluadores son un público

juvenil quienes prefieren las bebidas con alto contenido de azúcar. Se recomienda realizar una

segunda evaluación para el vino entre un público de adultos mayores quienes gustan más de

productos de gusto más seco y menos dulce como el vino.

Comentario

La tesis sirve de gran apoyo a nuestra investigación para la selección de materia prima ya que

como la tesis lo menciona que cuanta más madurez posea la tuna (opuntia ficus indica) el

producto poseerá mayor nivel de alcohol y este resultado es agradable para el público juvenil.

Cabe resaltar un punto importante que es el porcentaje de cáscara y pulpa que se muestra en la

tesis para tener en cuenta en nuestra investigación con respecto a costos.

Nacional

Lima (2017), realizo la investigación: Elaboración de una bebida alcohólica destilada a

partir de Opuntia ficus-indica (L.) Miller procedente del distrito de San Bartolomé, Huarochirí-

Lima Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú.

La investigación llegó a las siguientes conclusiones principales:

Los parámetros que permitieron un mayor rendimiento para la fermentación alcohólica de los

frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna” fueron pH 4,0, dilución 1:2 (pulpa: agua) y

concentración de levadura 0.4 g/L.

La bebida alcohólica destilada tuvo una graduación alcohólica de 48,00 %v/v y 0,05 g/L de

extracto seco. El rendimiento del proceso de destilación fue 10%. El rendimiento del proceso de

destilación, con respecto al fruto, fue de 1L de bebida alcohólica destilada / 16.7 kg de tuna.

La bebida alcohólica destilada obtenida a partir de frutos de Opuntia ficus indica (L.) Miller

“tuna” cumple con todos los requisitos fisicoquímicos establecidos por la NTP 211.001 (para

elaboración de pisco), con excepción de los alcoholes superiores totales. Presentando grado

alcohólico 48,00 %v/v, extracto seco 0,05 g/L, y los siguientes resultados expresados en mg/ 100

mL de alcohol anhidro: acidez volátil (como ácido acético) 79,24; metanol 11,10, aldehídos

(como acetaldehído) 52,75; furfural no detectable; ésteres (como acetato de etilo) 13,73; formiato
de etilo no detectable; acetato de etilo 13,73; acetato de isoamilo no detectable y alcoholes

superiores totales 367,32.

Comentario

Es importante la tesis de UNMSM porque nuestra investigación tiene el mismo propósito con

valores agregados en cuanto a la calidad sensorial del producto, sin embargo cabe resaltar que

para tener de referencia el grado alcohólico, nivel de acidez, los parámetros a cumplir y las

cantidades de materia prima a usar.

OBJETIVOS

Objetivo general

 Obtener el destilado de tuna a partir de un proceso de fermentación alcohólica y

destilación simple en levadura aprovechando la pulpa de tuna de primera y segunda

calidad con el propósito de darle valor agregado al fruto.

Objetivo Específico

 Determinar el análisis sensorial de la fruta.

 Determinar los parámetros de destilación separando la cabeza, cuerpo y la cola.

 Evaluar las características organolépticas del destilado según la NTP 211.009:2005.

JUSTIFICACIÓN

Es un fruto del cual se pueden obtener una amplia gama de subproductos, específicamente la

obtención de licor de tuna por la alta concentración de carbohidratos, de esta forma podemos

darle un valor agregado a la tuna y a su vez prolongar su conservación de la fruta misma, por lo

tanto no se limita a consumir como una fruta de mesa en una determinada temporada, sino que

también se pueda consumir en subproductos durante todo el año; por esta razón, se buscó la
obtención de un Licor de Tuna con las características organolépticas y fisicoquímicas según la

NTP 211.009.

HIPÓTESIS

La tuna es un fruto del cual se pueden obtener una amplia gama de subproductos, que nos

ayudan a darle valor agregado y a su vez prolongar su vida de anaquel, de esta forma no se

limita al consumidor a adquirir la fruta solo en su temporada, sino que también la puede

degustar en subproductos durante todo el año; por esta razón, se buscó la forma de crear una

bebida alcohólica a partir de la pulpa de tuna, con las características organolépticas y

fisicoquímicas adecuadas según la NTP 211.009, procedentes de Characato, Arequipa.

MARCO TEÓRICO

Origen

Según estudios taxonómicos, la planta Opuntia ficus-indica (L.) Miller se origina en la zona

central de México. Su domesticación comenzó en México, donde se ha reportado el consumo de

sus frutos por la cultura Maya, también, se tiene evidencia del uso de esta planta por la cultura

Nazca en Perú, es por esto que se deduce que existió una dispersión biogeográfica de esta planta

desde México hacia otras culturas precolombinas de América. Luego, a finales del siglo XV, los

viajeros europeos propagaron dicha planta hacia las zonas del Mediterráneo y el norte de África,

y posteriormente a las demás zonas áridas y semiáridas del mundo (Lima, 2017).

La tuna (opuntia ficus)

Pertenece a la familia de las Cactáceas, se produce en México, América, Italia, África y

Australia principalmente.

La tuna (Opuntia spp.) Es una fruta perteneciente a la familia de las cactáceas y ha sido hasta

ahora la más explotada y comercializada en México. Es muy apreciada por su sabor

característico y por los múltiples atributos que posee (Ochoa y Guerrero, 2010). Es un fruto que

se consume en fresco y recientes estudios han demostrado que la tuna contiene altos niveles de

agentes antioxidantes tales como ácido ascórbico, compuestos fenólicos y pigmentos betalaínicos

(Tesoriere et al. 2005); así como altas concentraciones de compuestos como calcio, magnesio,

prolina y taurina, que le confieren características de un alimento funcional (Galati et al. 2003).

Para la distribución y comercialización se necesita una fruta de buena presentación y calidad; lo

cual no se logra de manera satisfactoria ya que el principal inconveniente de la tuna es la

corta estacionalidad de su producción (Ochoa y Guerrero, 2010). Además, la tuna es un

fruto perecedero que se abarata en las épocas de mayor producción (Esquivel, 2004); por tanto,

es una realidad la necesidad de buscar y probar tecnologías satisfactorias de conservación,

así como técnicas de manejo post-cosecha, empaque y embalaje, que permitan un mejor

aprovechamiento de la tuna.

TABLA N°1 Características fisicoquímicas de la tuna

CARACTERÍSTICAS VALORES

Tamaño (cm) 7-9

Peso(g) 190-270
°Brix 12-17
% de pulpa 43-57
Color Verde característico
pH 5,3-7,1

Nombres Comunes

Algunos nombres comunes son muy ilustrativos acerca de su origen y distribución.

 El nombre tuna es de origen caribeño (Bravo, 1991: 505), tomado por los primeros españoles

que conocieron estas plantas. Más exactamente es un vocablo Taíno (Moringo, 1966).

Con éste término se designa mayormente a los frutos, aunque también se utiliza para la parte

vegetativa de las especies de Opuntia. Lo extendido de este nombre sugiere que fue el primero

conocido por los españoles, aún antes que los nombres mexicanos.

Nopal es un término mexicano derivado del Náhuatl "Nopalli" (Bravo, 1991: 558; Moringo:

424), con el que se designa a varias especies.

El primer nombre español es Higo de las Indias, que alude a su origen, las "Nuevas Indias" y

de allí su primer nombre científico: Cactus ficus-indica L. El nombre ficus-indica había sido

usado en "frases diagnosticas" ya mucho antes de Linné, para designar varias especies.

Otro nombre, ampliamente distribuido, es "Tuna de Castilla"; (o Nopal de Castilla) que

personalmente interpreto como que Castilla fue el primer centro europeo de diseminación de esta

planta (Andalucía, según Le Houérou, 1996).

Al retirarse de España, los moros llevaron esta especie al norte de África, llamándola "Higo

de los cristianos". Actualmente en Marruecos es sumamente frecuente la forma espinosa y escasa

la forma inerme; su nombre es "Tapia", ilustrativo de su utilidad como cerco (Anibal Prina, com.

pers.). Su amplia difusión en la cuenca del Mediterráneo puede apreciarse por el término

"Sabra", que en Israel designa tanto al poblador nativo como a esta especie, como también por la

ilustración de esta especie en sellos postales de varios países que rodean el mar Mediterráneo.

La forma cultivada fue llevada en 1769 a California por misioneros Franciscanos,

provenientes de México, llamándosela hasta hoy "mission cactus" (Benson & Walkington,

1965).
 En el nor-este del Brasil su mayor utilidad es como forraje, suministrado durante todo el año,

lo que se expresa claramente por su nombre local "palma forrageira". Su introducción en ese país

no está registrada con exactitud (Domingues, 1963). Su cultivo es muy importante en esa zona,

como se pudo verificar recientemente en el oeste del Estado de Pernambuco.

Según Anderson et al. (2002), México es el principal productor de Opuntia ficus-indica (L.)

Miller con una producción anual de 345,000 t y una superficie cosechada de 70,000 ha. En la

zona Mediterránea, Italia es el productor más importante con una producción anual de 70,000 t y

una superficie cosechada de 15,000 ha. En Sudáfrica, la producción anual fue de 8,000 t y una

superficie cosechada de 1,000 ha. Por otra parte, según Flores-Flores (2004), se registró en el

Perú un rendimiento promedio anual de 6.15 Tn/ ha durante el periodo 1980-2002 y según

Avendaño et al. (2008), en el año 2005, se registró una producción anual de 64,594 Tn y una

superficie cosechada de tuna de 12,030 ha. Las zonas de mayor producción son los

departamentos de Lima, Arequipa y Ayacucho; las de regular producción son Apurímac y

Huancavelica y las de menor producción son Piura, Lambayeque, Cajamarca, La Libertad,

Ancash, Ica, Moquegua y Tacna. (Lima, 2017)

Propiedades funcionales

Posee la mayor carga de calcio en la naturaleza (360mg x 100g contra 265mg de la leche)

En sus pencas o tallos posee un gel que obra naturalmente como lubrificante intestinal y que

posee, propiedades regenerativas de la mucosa intestinal por su gran contenido en fibras de

colágeno.
 También tiene un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo

humano durante toda la vida, mientras que el calcio de origen animal no se fija en el organismo

después de los 45/50 años.

 Posee altos valores de vitaminas C, A, B1, B2, y B3

 Tiene un pH de 5.3 a 7.1

 Su rango de azúcares es de 10 a 17° Brix

 Contiene ácido ascórbico en un rango de 10 a 410 mg/Kg

 Contiene vitamina C en un rango de 180 a 300mg/Kg

 Contiene carotenoides, tiamina, riboflavina y niacina

 Otros componentes son los lípidos, proteínas, minerales y fibra

 Tiene lípidos poliinsaturados, ácido linolénico y tocoferol, esteroles

 La taurina se encuentra en 572.1mg/L

 La clorofila es el pigmento que le da color a la tuna verde

 TABLA N°2. Características que debe cubrir la tuna

Estar enteras
Ser de consistencia firme
Tener un aspecto fresco
Estar sanas ,deberán excluir los productos afectados por podredumbre o deterioro
que haga que no sean aptos para el consumo
Estar exentes de espinas
Estar limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible
Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas
Estar exentas de manchas pronunciadas
Estar exentas de daños causados por bajas temperaturas
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente así
remoción de una cámara frigorífica
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños

Licores

Son una de las bebidas más universales, ya que no se conoce ningún rincón de nuestro planeta

donde no se le hayan elaborado y hasta nuestros días se continúan elaborando, y consumiendo

gran variedad de licores.

El licor es una bebida fundamentalmente alcohólica, aromática y dulce. Hasta finales de la

Primera Guerra Mundial se produjo la definición oficial de un licor la cual es:

Una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y 55 grados de alcohol, obtenida por maceración,

infusión, destilación, adición de extractos de plantas y frutas, o por combinación de ellos.

Además, tiene un contenido de azúcares entre 125 a 500 g/L.

A partir de esta definición los licores se clasificaron como:

 NATURALES: aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc. y se

endulzan.

ARTIFICIALES: los que se obtienen mediante la maceración en alcohol ya elaborado de

frutas, plantas, especies, hierbas, etc. y también son endulzados.

Asimismo dentro de esta sencilla clasificación existen licores simples (similares a los vinos

monovarietales) es decir, elaborados con una sola sustancia, y los licores mixtos que son

aquellos que en sus elaboración utilizan varias sustancias, como es el caso del

Benedictine, ya que este se elabora a partir de un aguardiente de vino macerado con

más de 20 hierbas cortezas y raíces.

Aun hoy en día los licores proclaman sus excelentes virtudes por sus efectos curativos

debido a las materias que los componen, pero principalmente son consumidos como

aperitivos, digestivos o como un deleite al paladar, además de ser considerados como

afrodisíacos.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Materia Prima Inicial

 Opuntia ficus-indica (L.) Miller “tuna” roja, amarilla y madura, procedente del

Distrito de Characato, Arequipa, Perú.

Materiales  Vaso de precipitado

 Coladores  Cocinilla

 Recipientes Reactivos

 Botella de vidrio  Opuntia ficus-indica

 Equipo venóclisis  Levadura

 Balanza  Azúcar
  Metabisulfito de sodio  Alcohol

 Agua destilada

Metodología

Recolección de materia prima

La materia prima opuntia ficus indica fueron recolectados en el mes de abril del 2018 en el

distrito de Characato, Arequipa. Mes en el que el fruto tiene su mayor crecimiento, la recolección

de la materia prima (opuntia ficus indica) fue cuando el fruto ya había adquirido una madurez

aceptable, se realizó con los equipos de protección como son prendas de manga larga y guantes,

la materia prima fue recolectada en una bolsa de material sintético limpio.

Selección de frutos de tuna

El proceso de selección se hizo por la integridad total del fruto, es decir, estos tienen que estar

enteros no deben estar aplastados, cortados ni malogrados, cabe resaltar que este proyecto no

hizo la selección por colores el producto contiene frutos de colores variados, los frutos tienen un

tamaño regularmente bueno.

Producción de la bebida alcohólica

Se realizó procesos para la producción de una bebida alcohólica a partir de frutos de tuna

estos son: recolección de materia prima (upintia ficus indica), proceso de selección de frutos,

lavado, pesado, preparación de la materia prima, cocimiento, inoculación de levadura,

fermentación, destilación, envasado. Dentro de todo el proceso se hizo controles en procesos

como la temperatura, grados Brix, pH (proceso de fermentación), acidez total y el control del

grado alcohólico y pruebas sensoriales.

 Lavado, pesado y cortado

Se lavaron los frutos de tuna con agua fría y se realizó un escobillado para retirar las espinas

que tiene, luego se procedió a escurrirlas para que sequen al aire. Los frutos al estar secos y

limpios pasan a ser pesados (pulpa con cáscara) luego se procede a retirar la cáscara para volver

a pesar y determinar el peso por separado de la cáscara como de la pulpa y posteriores cálculos

del rendimiento y rentabilidad.

Preparación de la materia prima

Luego del proceso del lavado, pesado y cortado del fruto se procedió a estrujar manualmente

la fruta en un recipiente y luego se pasa a un colador para permitir el pase del extracto de la fruta

quedando en el colador las pepas y parte de materia sólida, el extracto de tuna pasa a un

recipiente de acero inoxidable para hervir en la cocinilla esto para impedir el desarrollo de

hongos o mohos que perjudiquen el proceso de producción.

Mezcla

Luego del tratamiento térmico se agregó azúcar rubia (sacarosa), y una dosis de levadura

Saccharomyces cerevisiae y se procede a colocar en un recipiente de vidrio debidamente sellado

con dos salidas acondicionadas con un equipo de venóclisis, un conducto para la salida del CO2 y

otra para el control de grados Brix durante el proceso de fermentación y otros de interés de

análisis, este último debe de permanecer cerrado con la llave para evitar la salida de la mezcla.

Fermentación

La fermentación se llevó a cabo a 18°C  2°C en un recipiente de vidrio de 3L de capacidad

con 2L de la mezcla en tratamiento. Este proceso de fermentación fue por alrededor de tres

semanas realizando análisis sensoriales y pH dos veces a la semana.

 Destilación

La bebida alcohólica destilada obtenida en esta investigación se elaboró a partir de

fermentados de frutos de tuna. Asimismo, las bebidas alcohólicas destiladas o aguardientes se

clasifican de acuerdo a la materia prima base usada en su elaboración.

Composición del Destilado

Un proceso importante en la obtención de bebidas alcohólicas destiladas es la fermentación

alcohólica, que es la transformación de glucosa en etanol y dióxido de carbono en condiciones

anaeróbicas. Por otro lado, también se descomponen proteínas y otros compuestos presentes en

el mosto formando ácidos carboxílicos, aldehídos, ésteres, alcoholes superiores, etc. En esta

investigación, se utilizó la levadura Saccharomyces cerevisiae para realizar la fermentación

alcohólica, esta levadura requiere además de nutrientes, condiciones adecuadas de temperatura,

pH y oxigenación al inicio de la fermentación.

En esta investigación se obtuvo una “bebida alcohólica destilada de tuna” por destilación

discontinua, la cual consiste en partir el destilado en cabeza, cuerpo y cola, para luego

descartar la cabeza y la cola y quedarse con el cuerpo. Cada una de estas partes tiene diferente

composición química.

Para Arrizon, Caldeŕn y Sandoval (2006), que realizaron un estudio de estos factores en la

producción de una “bebida alcohólica destilada de tuna”, el factor tratamiento térmico,

aplicado previamente a la fermentación, mejoró el desarrollo de las levaduras, porque se

incrementó los niveles de azúcares y aminoácidos por hidrólisis y se redujo la contaminación

microbiana inicial, lo cual mejoró el desarrollo de las levaduras inoculadas.

FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

 RESULTADOS

En análisis sensorial se tiene en cuanto al aspecto es transparente y limpio, para el

color es incoloro y en cuanto al aroma y sabor se establece que es intenso, fino,

delicado, propio de la materia prima que es la tuna en este caso se determinó los

parámetros fisicoquímicos del licor de Tuna por intervalos de tiempo durante el proceso

de fermentación evaluándose el pH y °Brix siendo los valores los siguientes

respectivamente.

N° de toma 1 2 3 4

pH 4.5 4.5 4 3.5

N° de toma (semanas) 1 2 3 4

Grados Brix 13.00 9.90 6.80 3.90

En el proceso de destilación se realizó por el método de destilación simple

empleando material de vidrio y refrigerante recto. El producto de destilado tuvo un

riguroso proceso de separación ya que solo se envasa la cabeza y el cuerpo, para esta

investigación no se tomó las colas debido a que son más acidas haciendo una bebida

desagradable para el consumidor. La temperatura que se dio en el proceso de destilación

fue de 80°C sin superar los 100°C ya que superada esta temperatura se logra obtener las

cola es por esto que se mantiene una temperatura de 80°C para obtener sustancias

volátiles como el etanol y otros sustancias que le dan el aroma a la bebida como acetato

de etilo, acetato de isoamilo y ésteres.

 Rendimiento en cuanto al peso de la fruta

Peso (kg) Destilado (L) Rendimiento

4.48 0.280 1L de destilado por 16 kg de fruta

Rendimiento en cuanto al volumen del fermentado

Volumen del fermentado (L) Volumen del destilado (L) Rendimiento (%)

2.8 0.280 10

DISCUSIÓN

Las evaluaciones del pH inicial 4.5 presentan valores de mayor consumo de azucares

directos y totales que con pH bajo por lo tanto el pH mas recomendable es de 4 a 4.5 en cuanto a

la producción de alcohol haciendo uso de la levadura Saccharomyces cereviseae

Según (Lima Clemente) indica que una bebida alcohólica obtenida a partir de frutos maduros

de tuna fermentados por Saccharomyces cerevisae y con aplicación previa de tratamiento

térmico, presentaron menor concentración de alcoholes superiores con respecto al mismo

tratamiento pero sin aplicación previa de tratamiento térmico. Se deduce que el tratamiento

térmico generó hidrólisis de péptidos produciendo un incremento de los niveles de aminoácidos

precursores de los alcoholes superiores. En este proyecto la aplicación térmica no permitió

incrementar el valor de alcoholes superiores en la bebida alcohólica destilada.

El rendimiento del proceso de destilación no es óptimo ni rentable ya que se trabajó con pulpa

del fruto es decir no se consideró la cascara sin embargo se podría hacer el proceso considerando
la cascara y esto incrementaría el rendimiento del proceso logrando un proceso rentable y viable

a la sociedad

Los análisis fisicoquímicos que se realizaron al producto se tomó como referencia la NTP

211.00, donde indica características del pisco como los grados Brix de la uva para la elaboración

de pisco es alrededor de y el fruto de este proyecto posee alrededor de 15 °Brix siendo un fruto

adaptable para la elaboración de bebida alcohólica.

EVIDENCIAS

FOTOGRAFÍA N°01 FOTOGRAFÍA N°02

Lugar de toma de muestra Muestra a tomar

Fuente propia Fuente propia

FOTOGRAFÍA N°03 FOTOGRAFÍA N°04

Proceso de lavado Proceso de pesado

Fuente propia Fuente propia

 FOTOGRAFÍA N°05 FOTOGRAFÍA N°06
Proceso de pelado y despulpado Materia prima (tuna) libre de cascara

Fuente propia Fuente propia

FOTOGRAFÍA N°07 FOTOGRAFÍA N°08

Proceso es estrujado manual Separación de pepas y materia seca

Fuente propia Fuente propia

FOTOGRAFIA N°09 FOTOGRAFIA N°10

Equipo acondicionado para Proceso de destilación
proceso de fermentación

Fuente propia Fuente propia

 CONCLUSIONES

 Se obtuvo el destilado de tuna a partir de un proceso de fermentación alcohólica

en levadura aprovechando la pulpa de tuna de primera y segunda calidad,

considerando la madurez de la tuna (opuntia ficus indica), ya que, a mayor

madurez, el producto poseerá mayor nivel de alcohol.

 Se determinó los parámetros de fermentación en levadura Saccharomyces

cerevisiae teniendo un pH de 3.5 dando un buen rendimiento.

 En el análisis bromatológico de la pulpa se determinó las características

sensoriales, en cuanto al aspecto es transparente y limpio, para el color es incoloro

y en cuanto al aroma y sabor se establece que es intenso, fino y delicado, propio

de la tuna.

 Se determinó las características organolépticas del destilado según la NTP

211.009:2005 así mismo cumple con todos los requisitos fisicoquímicos

establecidos obteniendo un producto con caracteres adecuados para su consumo.

RECOMENDACIONES

La elaboración de esta bebida alcohólica no resulta rentable, debido a que no se

aprovecha el fruto completo, ya que para el licor se emplea únicamente la pulpa que

constituye el 30% de la fruta; sin embargo, se puede mejorar el valor si utilizamos la

cáscara para elaborar productos como gelificantes.

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL DESTILADO

 Método: NTP 211.001 – requisitos organolépticos

 Fundamento: Valoración cualitativa basada en la percepción de los sentidos.

incoloro.

BIBLIOGRAFÍA

 Grupo Agroindustrial "Teotihuacano OMTEC". [Sede Web]. México:

http://agroindustrialteotihuacano.jimdo.com; 2016. [Acceso 28 de agosto 2016].

Disponible en: http://agroindustrialteotihuacano.jimdo.com/acerca-de/

 Empresa "Licores Chicome". [Sede Web]. México:

http://www.licoreschicome.com.mx; 2016. [Acceso 28 de agosto 2016].

Disponible en: http://www.licoreschicome.com.mx/productos/

 Situación del Nopal en el Perú. Simposio: Importancia del nopal en el mundo.

Memorias del X Congreso Nacional y VIII Internacional sobre Conocimiento y

Aprovechamiento del Nopal. Chapingo: 2004.

 Norma Técnica Peruana NTP 211.001. Comisión de Reglamentos Técnicos y

Comerciales – INDECOPI. Bebidas Alcohólicas, Pisco, Requisitos. Lima; 2006.

 Salinas Vilca, L. J. (2008). "Determinación de parámetros óptimos del proceso de

fermentación y destilación, para la obtención de un destilado a partir del jugo de tuna

(Opuntia ficus indica,L)", en la localidad de San Sebastián de Sacraca Ayacucho-Perú.

 Ingeniera en Industrias Alimentarias. Universidad de San Agustin de Arequipa,

Arequipa.

 Villanueva, E. Determinación de parámetros en la elaboración de un destilado de uvas

pasas (Vitis vinífera L.) variedad Italia blanca a través de sus características físico

químicas y sensoriales. [Tesis]. Tacna: Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann. 2013.

 Hidalgo, Y., Hatta, B. y Palma, J. Influencia del nivel de fermentación del vino base

sobre algunos compuesto volátiles del pisco peruano de Uva Italia. Rev.

Soc. Quím. Perú. (Lima). 2016; 82 (2): 128-141.