UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

INDUSTRIA DEL HELADO (sector lácteo)

SUAREZ GONZALES, José Narciso

CORRALES MAMANI, Jheny Rosali

MORENO DOMINGUEZ, Marben

MARTINES VASQUEZ, Junior Alexander

SANCHEZ MENA, Wendy Xileni

Tingo María – Perú

2017-I
 I. DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo

principalmente a Dios, por
habernos dado la vida y
permitido el haber llegado hasta
este momento tan importante de
nuestra formación profesional.

A nuestros padres, por ser nuestro pilar

más importante y por demostrarnos
siempre su amor y apoyo incondicional,
gracias a su formación que nos
brindaron y aun nos brindan, supieron
llevarnos por un camino correcto,
formarnos como persona y como
profesional.
 II. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el sector de producción de helados se encuentra en un período

expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales,
habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las
empresas a fines de la década de los ’90. La industria del helado se caracteriza
por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto
empresas locales como nacionales e internacionales.

Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y

diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir
cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de
comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de
venta. El presente trabajo tiene por objetivo llevar adelante un análisis del
sector de producción de helados, partiendo de sus orígenes, reflejando su
evolución histórica y destacando algunos aspectos del sector que definen el
perfil que el mismo ha ido tomando en los últimos años.

En este marco, se analiza el sector tanto a nivel internacional, a partir de

información acerca de producción y consumo, como a nivel nacional y local a -
partir de las principales empresas que operan en el mercado
 III. PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO DEL HELADO

3.1.- PRODUCTO

El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace

de productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en combinación con
frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza
con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros
ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas,
frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.

Valor nutricional
Los valores nutritivos de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedio: (Di Bartolo, 2005):

CUADRO Nº 1: valor nutricional del helado

SALES MINERALES mg /100 g
Calcio 80-138 A
Fosforo 45 - 150 B1
Magnesio 10 - 20 g B2
Hierro 0.05 - 2 B3
Cloro 30 - 205 C
Sodio 50 – 180 D
Potasio 60 – 175 E
Fuente: Elaboración Propia

3.1.1.- TIPOS DE HELADOS

Según sus componentes

Se clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y helados de agua.
Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos
postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Las
definiciones típicas para los postres congelados son las siguientes:
 Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso, barquillo,
mantecado: cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia
grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según
las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Argentina más del 6 %, Colombia,
Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del
10 %.

 Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de

azúcar o edulcorantes.

 Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de

huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

 Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa

láctea.

 Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En

algunos países se permite cierta cantidad de leche.

 Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se

agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este
último es el denominado en Venezuela, Ecuador y Colombia raspado, en el
cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una máquina manual. Al
hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con colorantes o jugos
de fruta y se vende en puestos ambulantes.

Según su textura
Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema, helados de
leche, sorbete y helados de agua (Comerciales, 1975).
Existen dos tipos de helado generales entre los que podemos diferenciar los
helados de crema y los helados de Hielo, dentro de los helados de crema se
puede encontrar a los helados de crema, helados de leche y sorbete, se les
llama así debido a que ambos tienen como componente principal la leche y
tienen la misma textura. Al helado de agua lo nombraremos helados de hielo,
ya que tiene una textura más dura.

o Helados de hielo.-La norma técnica peruana ITINTEC 202.057. (1975)

define a los helados de hielo como aquellos elaborados con agua, azúcar,
esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos de glucosa y
espesantes. El componente principal de este tipo de helado es el agua. Ésta
constituye entre el 85-90% de su composición, por lo que este tipo de helado
posee poco contenido de calorías (Alrededor de 70 calorías por 100 ml).
Además no contienen grasa ni colesterol dado que en su preparación no se
utiliza nata ni leche. En su remplazo utiliza compuestos artificiales como
colorantes, aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski Consumer).

o Helados de crema. - La definición que da la norma técnica peruana

ITINTEC 202.057. (1975). para los helados de crema: “Es aquel que tiene un
alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche”. Para los
helados de leche: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal
deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos
de leche no grasos”. Y, por último, define al sorbete como: “Es aquel elaborado
con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o
esencias artificiales”.

Estos helados son elaborados principalmente a base de leche; con adición de

crema de leche y/o manteca; poseen una considerable cantidad de calorías
(200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido de agua es del 45-60%. Las
grasas pueden ser lácteas (mantequilla o nata), y la leche entera o desnatada
(descremada). La cantidad de calorías aumenta dependiendo de los
ingredientes adicionales que se le agregan en el producto. Por ejemplo:
chocolate, caramelos, manjar, etc.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades

porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan
en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como
hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los
sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa,
limón, y nata.

Según su forma de preparación

Los helados se clasifican en Helados artesanales e Industriales, básicamente
podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

 Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas

industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales,
saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado
con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es
uno de los más económicos.

 Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente

con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente
productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire
incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor
que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos
empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se
ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia,
Argentina, Alemania y Japón.

 Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela):

Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida
industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño
tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo
el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de aire
que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave.
Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente,
más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se
someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.
Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser
este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser
vendidos en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos
ambulantes.

Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales

Para resumir las diferencias entre los helados industriales y artesanales ha sido
creado un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas diferencias Cabe
resaltar que lo primero que se viene a la mente con esta clasificación es el
modo de preparación, además el sabor y la textura de los diversos tipos de
helados, en la siguiente tabla se encuentra una recopilación de las principales
diferencias entre Helados Artesanales y Helados Industriales.

CUADRO N° 2: Diferencias entre helados industriales y helados

artesanales
Helados artesanales Helados industriales
Contenido de De 4% a 5% de grasa. Contenido de grasa muy
grasa variable, de7% a 18% de grasa.
Volumen de Se prepara a diario y en cantidades pequeñas. Se prevé la producción en
preparación grandes cantidades para ser
envasado y distribuido.
Cremosidad Debido al uso de pequeñas máquinas de Debido al uso de maquinaria
y textura laboratorio, la introducción de aire esta entre el industrial. La introducción de aire
25% - 35%. puede llegar al 100%.
Insumos Se utilizan materias primas frescas. Se utilizan saborizantes,
colorantes y esencias.
Elaboración La elaboración depende de los trabajadores. La elaboración depende en gran
medida de la máquina.
Fuente: elaboración propia

3.2.- PROCESO PRODUCTIVO DE HELADOS DONOFRIO

3.2.1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas

se reciben en el almacén en estado seco, líquido, congelado, empacado en
barriles, en latas, dentro de cajas contenidas en bolsas u otros recipientes
como botellas.

Los ingredientes que no están herméticamente cerrados y esterilizados se

almacenan bajo refrigeración estricta, en el caso de que no se disponga de
ellos inmediatamente.
La materia prima que se recibe (para elaboración del helado de crema) es la
siguiente:

o Leche descremada en polvo

o Suero de queso
o Grasas de origen animal
o Sólidos no grasos (suero en polvo, leche entera en polvo y leche
descremada en polvo).
o Azúcar
o Estabilizantes
o Emulsificantes
o Sabor y color

Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de almacenamiento que

forzosamente será seco y frío.

De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche

condensada se mantendrá en los congeladores o en contenedores
endurecedores.

3.2.2. Inspección: La leche entera y descremada, así como la crema son

inspeccionadas, probadas y pesadas.

Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son

adecuadas para su uso e incluyen: determinación de la densidad, punto de
congelación, determinación de la acidez, precipitación con alcohol y ebullición.

3.2.3.- Agitación de concentrados.- El concentrado de saborizantes se

mantiene con movimiento para que no se llegue a asentar, esto se realiza en
un contenedor de saborizante con agitador.

3.2.4. Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza con un tanque procesador

redondo. En este tanque se realiza la mezcla de la leche que está compuesta
de leche en polvo, suero, grasa butílica y agua. Este mezclado se realiza en
bases de batido, incluso los materiales congelados usados en la mezcla se
tratarán directamente en el proceso con un aditivo que le ayude a regresar a
sus condiciones originales.

Lo recomendable es que en los tanques se agreguen primero los ingredientes

líquidos y la mezcla se caliente mediante agitación continua. En seguida se
agregan los ingredientes secos mientras la agitación continua. Hay que tener
cuidado ya que hay ingredientes secos, como la leche en polvo, que son
particularmente difíciles de meter en la solución sin que se produzcan grumos,
aunque si se pone previamente en una solución antes de introducirlo en el
contenedor las posibilidades de que se produzca el efecto disminuyen
considerablemente.

3.2.5. Mezclado de mixtura.- Se realiza con una mezcladora de mixtura de

helado en la cual se prepara la combinación exacta entes de entrar al proceso
de congelamiento. Aquí se agrega al concentrado de saborizantes la leche con
azúcar y grenetina, a temperatura baja. La mezcla se realiza a 60° C.

3.2.6. Inspección.- La mezcla se deja enfriar hasta que llegue a temperatura

ambiente. Aunque ya existen formulaciones preestablecidas de ingredientes en
la mezcla, es conveniente hacer pruebas de ésta antes de la pasteurización y
corregir en caso de que existan posibles errores, ya que si no se corrigen éstos
afectarán directamente los procesos subsecuentes y se obtendrá un producto
de menor calidad.

3.2.7. Pasteurización.- La mezcla de helado llega al autoclave donde se

realiza la pasteurización (eliminar el contenido microbiológico).

Las temperaturas adecuadas para la pasteurización son: de 71° C durante 30

minutos ó 80 ° C durante 25 minutos.

3.2.8. Homogenizado.- Después de la pasteurización se lleva a cabo el filtrado

de la mezcla para quitarle grumos y materiales extraños que pudieran haber
quedado en ella durante las operaciones previas.

El homogenizado se realiza mediante un tanque homogenizador y el objetivo

de esta operación es prevenir la separación de los diversos ingredientes y
uniformizar el producto, por lo que es posible la utilización de materias primas
con distintas viscocidades. Con este proceso se reduce el efecto de "requesón"
y se le da una apariencia cremosa al helado. Este proceso se lleva a cabo bajo
temperaturas de 62° C o mayores.

3.2.9. Enfriado.- El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene

una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se
generen microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso.

Es imperativo que el enfriado del helado sea rápido para así prevenir el
mencionado crecimiento bacteriológico y evitar que la mezcla se vuelva
excesivamente viscosa.

El enfriado se lleva a cabo a 2 ó 3° C y se conserva a temperatura por debajo

de los 4° C pero siempre manteniéndose por encima de su punto de
congelación.

El helado es tratado en "conserva" ó "crecimiento" para que las proteínas y la

grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formación de cristales
de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en
general se recomienda no exceder las 24 horas.

El helado es tratado en "conserva" ó "crecimiento" para que las proteínas y la

grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formación de cristales
de hielo. Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en
general se recomienda no exceder las 24 horas.

3.2.10.- Congelado previo.- Con esta actividad se busca congelar

parcialmente la mezcla e incorporar aire a ella buscando el incremento de
volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. Esto se considera como un
punto de referencia en la maduración del helado y se puede presentar tanto en
tambos o tanques, como en líneas continuas (bandas sin fin).

Después del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado

pase lo antes posibles al periodo de endurecimiento ya que si el helado se
derrite aunque sea parcialmente, su textura se afectará definitivamente. Si el
helado va a ser vaciado en pequeños recipientes es aconsejable someter las
envolturas a 1° C que congelará al mismo helado con gran rapidez. El vaciado
se realizará por llenadoras especiales.

3.2.11. Inspección.- Se realiza la inspección del producto terminado

verificando que no contenga errores.

3.2.12. Transporte a almacén (congelador).-El producto empaquetado se

transporta por medio de una banda sin fin al almacén (congelador).

3.2.13. Almacenamiento.- Ya que el helado se encuentra en los contenedores

o envases es llevado al departamento de endurecimiento, donde permanecerá
hasta que llegue el momento final de su despacho y embarque. La temperatura
del cuarto de endurecimiento debe mantenerse entre los -25 y -30° C y debe
ser controlado automáticamente para que se evite una fluctuación en la
temperatura. El endurecimiento debe a completarse dentro de un lapso de 24
horas.

Para la elaboración de helado con frutas naturales el proceso es similar,

únicamente en la etapa de refrigeración se agregan los trozos de la fruta
seleccionada.
GRAFICA N° 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADOS
DONOFRIO
Materias primas utilizadas en la elaboración del helado de FRESA
(D`NOFRIO)

 FRESA.- Es el ingrediente importante. La fresa es una fuente de

vitamina C, vitamina P, hidratos de carbono, potasio, magnesio, calcio y
agua.
 GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta
puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este
ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el
producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen
vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche
fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera
en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco,
grasa de soya y grasa de algodón.
 LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la
elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su
contenido de grasa.
 CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su
composición es la siguiente.
o 40% Materia grasa
o 5.1 % Sólidos no grasos
o 54.9 % Agua

 MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la

crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos |
grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un
sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es
conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la
crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su
contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad
es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un
tiempo largo
 LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de
grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido
 de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a
su disponibilidad inmediata y sus bajos costos
 SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches
están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos
sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como
leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es
necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de
sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50%
del total de los sólidos grasos. Los sólidos no grasos contribuyen:

o Textura y cuerpo del helado

o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de
congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en

los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo
cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.

 AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar

los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el
gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen
total, también un excedente de azúcar modificará el punto de
congelación.

3.3.- IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA

Helados D’Onofrio, marca del portafolio de Nestlé Perú, posee un 85% de
preferencia del consumidor. El 40% de los ingresos de D´Onofrio se da durante
los primeros tres meses del año. Sin embargo, cabe señalar que para la marca,
la temporada inicia en octubre y finaliza en marzo.

La marca, que invierte alrededor de 20 millones de dólares al año en todas sus

actividades para dinamizar la categoría, continúa liderando las preferencias de
las familias peruanas y finaliza la temporada del verano 2015 con un
crecimiento superior al 6% en Impulso (helados personales) y 10% en
Consumo Hogar (helados de litro). Asimismo, la marca espera continuar su
crecimiento para lo que resta del año.

“El peruano promedio consume 20 helados en el año. Y en la campaña de

verano se concentra el 60% del consumo anual. Por esta razón, creemos que
la categoría tiene mucho por crecer y estamos obligados a innovar
constantemente”, señaló Doménico Casaretto, gerente de la categoría de
Helados D´Onofrio.

Durante la campaña, se lanzaron innovadores productos atendiendo siempre el

pedido de sus consumidores; siendo una de las principales novedades el
Peziduri Frozen Yogurt, un helado de Yogurt que ofrece 40% menos de grasa.

“D’Onofrio, desde hace dos años, enfoca todas sus innovaciones en marcas
prioritarias del negocio. Además, ya no es solo traer nuevos sabores, sino
explorar nuevas tecnologías entregando así productos de alta calidad con los
valores nutricionales necesarios y desarrollar conceptos más atractivos para el
consumidor”, concluyó el ejecutivo.

 Los nuevos gustos y sabores han permitido que en los últimos cinco
años, el número de heladerías en el Perú haya pasado de 470 en el
2007 a 811 al cierre del 2012, lo que representó un crecimiento de
72.6%, de acuerdo a un estudio realizado por Euro monitor International.
 En términos de valorización, Euro monitor señaló que mientras el
mercado de helados en el Perú movía US$ 39.7 millones en el 2007,
logró incrementarse a US$ 83.7 millones al cierre del 2012. Ello
demostró un alza de 110.8%. En sus proyecciones al 2017, la firma
espera que el sector se valorice en US$ 129.4 millones, lo que
significaría un crecimiento de 54.6%.
 El estudio de Euro monitor también reflejó que el gasto per cápita de
helados en el Perú se encuentra en US$ 2.8, mientras que en la región
Latinoamericana está en US$ 4.
 IV.- SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR

El mercado de helados ha crecido en estos últimos años en más de un 25%

anual y se proyecta con un gran potencial de seguir creciendo.

El mercado de helados corresponde a un tipo de mercado "oligopolio", debido a

que existen varios vendedores que ofrecen el mismo bien (helados) y son
sustituibles; aunque este último punto se mantiene en discusión.

En este tipo de mercado de helados observamos el liderazgo de precios que se

forman en las empresas más antiguas, llegando hasta una guerra de precios.

Por otro lado, el mercado de helados por ser tan amplio permite analizar las
variaciones en su oferta y demanda originada por los factores que la afectan a
cada una.

En otras palabras, el helado es un bien con características peculiares que

nuestro mercado peruano ha reaccionado favorable para este producto.

Además, el consumo de helados crece a una tasa de 20% anual, en nuestro

país está asociado a las creencias que existen sobre el producto y a otros
factores.

El sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo,

fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose
superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de
la década de los ’90.
La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente
competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e
internacionales.

Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y

diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir
cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de
comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de
venta. La venta de helados para el hogar fue de 37% en el 2015 (creció 9.2%)
hasta los 156.4 millones, pero los países más industrializados como Brasil fue
del 60%, según.

4.1.- EVOLUCION DEL CONSUMO Y LA PRODUCCIÓN

4.1.1.- Evolución del consumo

El helado es un producto que se consume en diferentes países, en unos más

que otros, como podemos observar en la siguiente gráfica. U.S.A tiene un
Consumo de helados de 44.13 pintas per cápita, seguidamente de Canadá con

GRAFICA N° 2: Consumo Per Cápita por pintas de helados en el mundo

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
U.S.A.

Grecia

Italia

Chile
México
Dinamarca

Alemania

Hong Kong

Francia
Costa Rica

Sur Africa
Australia

Austria

España
Bélgica
Canadá

Taiwán
Ecuador
Japón

Uruguay
Portugal

Fuente: The Latest Scoop, 2008 Edition, Int Dairy Foods Assn.

Elaboración: Propia

En gran parte de los países el consumo de helados se engloba bajo el de

lácteos, por tal motivo no se dispone de gran información a nivel mundial. Un
informe publicado por la Asociación Internacional de Productos Lácteos,
transcribe datos estadísticos acerca de la producción y el consumo per cápita
anual por país, tal como puede apreciarse en el anterior cuadro.
El consumo de este producto registra un crecimiento sostenido. Sin embargo,
en el Perú tiene un consumo mínimo a comparación de los demás países,
siendo nuestro consumo per cápita de 2 litros en comparación al que se
registran en otros países latinoamericanos como Chile que es de 5 litros per
cápita. Además, se sabe que en países del hemisferio norte superan los 20
litros per cápita.

El consumo de hela dos genera un gran ingreso para las empresas, debido a
que es un producto bastante consumido, sobre todo en temporada de verano y
primavera.

CUADRO N° 3: Consumo anual de helados (litro por persona)

AÑO L/persona Variación

2010 1.3 --
2011 1.3 0%
2012 1.4 8%
2013 1.6 14%
2014 1.8 13%
2015 2 11%
2016 2.2 10%
FUENTE: INEI

Elaboración: Propia

Como podemos observar en el cuadro en el año 2010 el consumo per cápita

anual de helados en el Perú fue de 1.3 litros por persona, registra un
crecimiento en los siguientes años como por ejemplo en el 2015 fue de 2 litros
por persona y actualmente es de 2.2 litros por persona habiendo incrementado
el consumo en un 10 %.

El consumo promedio per cápita de helados en el Perú es de 0.9 litros anual,

esto comparado con otros países se llega a la conclusión que existe un enorme
potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo.

El bajo consumo de helados en el Perú tiene una estrecha relación con los
mitos que existen sobre él. "Tanto es así que el 70% de la facturación de
creencias que impiden que se consuma helados durante todo el año. Se dice
que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el
dolor y la inflamación en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico
en proteínas de alta calidad; tiene calcio, fósforo y vitaminas A, B2 Y B12.

4.1.2.- Evolución de la producción

No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, ya que hay
quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su
nacimiento en Grecia y algunos en Egipto. No obstante ello, existe cierto
consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años.

Una de las familias italianas más tradicionales del Perú, los D’onofrio o
Donofrio como se les conoce también, llegaron a construir un verdadero
imperio comercial en tierras peruanas, comenzando de una simple carretilla
que les abrió las puertas del éxito.

Pietro D’Onofrio nace en 1859 en la ciudad de Sessa Aurunca, Caserta, Italia, y

llega al Perú con su familia en 1897, dedicándose de inmediato a un negocio
que para los peruanos de aquel entonces era desconocido, la preparación de
los helados.

Los D’Onofrio se establecen primero en la calle Pachacamilla, después en la

calle Granados y por último en la esquina de Sandia y Tipuani, en el barrio de
Chacarilla donde permanecen hasta 1914, año en que se trasladan a su nuevo
local de la Av. Grau.

La producción de helados en el Perú se realiza principalmente en las regiones

de: lima, Trujillo, Piura, Arequipa, etc. Actualmente el mercado de helados en el
Perú está liderado por empresas como D'Onofrio (NESTLÉ), con un
posicionamiento en el mercado de 75%, seguidamente por Ártica (Hnos.
MEJIA) con 15% y la diferencia ocupadas por diversas empresas.

Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:

 Venta en carretillas
 Venta en heladerías
 Venta en autoservicio o bodegas
 CUADRO N° 4: Producción nacional de helados por litro

AÑO Litros Variación

2010 794,856 --
2011 894,852 13%
2012 983,578 10%
2013 1,149,119 17%
2014 1,299,612 13%
2015 1,454,550 12%
FUENTE: INEI

Elaboración: Propia

 En el cuadro podemos observar que el año donde más incremento tubo

la producción de este postre fue en el 2013 con un 17 % respecto al año
anterior.
 En el 2015 la producción fue de 1 454,550 litros, siendo el 12% más que
el año anterior.

4.2. ESTRUCTURA DE MERCADO Y EL GRADO DE CONCENTRACION

4.2.1. ESTRUCTURA DEL MERCADO

El mercado de helados en competitivo (competencia monopolística) porque hay

empresas locales, nacionales e internacionales dedicadas a la producción y
comercialización y producto debe marcar la diferencia y ser preferido por el
consumidor.

CUADRO N° 5: empresas en la industria heladera

EMPRESAS FIRMA
D'Onofrio NESTLE
Ártika INVERSIONES ARTICA (Hnos. Mejía)
 Otros…  Aruba
 Vane Vane
 Saboratti
 Sunny
 Helados de Lara Gelatería
 Helados Huascarán
 Helados Billy
 Ice pop

Fuente:
Elaboración: propia
4.2.1.1.- Diferenciación de los Productos:
La diferenciación de producto es una estrategia de marketing basada en crear
una percepción de producto por parte del consumidor que lo diferencie
claramente de los de la competencia.

Existen tres razones básicas para diferenciar productos.

 Estimular la preferencia por el producto en la mente del cliente.

 Distinguir el producto de los similares comercializados por la
competencia.
 Servir o cubrir mejor el mercado adaptándose a las necesidades de los
diferentes segmentos.

Las distintas empresas en el Perú como: D’Onofrio, Ártica, Vane Vane, entre
otros, diferencian sus productos por:

a) Presentación
b) Sabores
c) Disponibilidad
d) tecnología
e) Precio
4.2.2. GRADO DE CONCENTRACIÓN

El consumo de helados genera un gran ingreso para las empresas, debido a

que es un producto bastante consumido, sobre todo en temporada de verano y
primavera.

En plena estación de verano y con temperaturas que bordean los 30 grados

centígrados a lo que hay que añadir la humedad que caracteriza Lima, en Perú,
es fácil caer en tentación de desear tomar más de un helado especialmente en
esta temporada que consumimos el 60% de todo el helado que se compra al
año.

 Nestlé.- La empresa líder en la industria de helados es D'Onofrio, con un

posicionamiento en el mercado de 75%, adquirió la centenaria D’Onofrio
en 1997 y desde entonces el negocio se ha expandido notoriamente
acorde con el slogan de la marca: ‘Cerca de ti’.
 Ártika.- La segunda empresa en la industria de helados, con un
posicionamiento en el mercado de 12%. “La fórmula que creemos que
funcionó es la buena calidad de nuestros productos a precios
económicos, también es importante la amplia variedad de tipos y
sabores de nuestro helados que hacen uso de insumos peruanos.

4.2.2.1.- INDICE HERFINDAHL HIRSCHMANN-HHI

CUADRO N° 6: posicionamiento del mercado
EMPRESA Posesión del
mercado
D'Onofrio 75 % 5625
Ártika 12% 144
Otros…  13%  169

  5938

FUENTE: diario la republica

ELABORACION: Propia
  El índice HHI en el mercado de helados en el Perú es de 5938, lo que
nos indica que es un mercado altamente concentrado.

GRAFICA N° 3: posición del mercado de helados en el Perú

13%
12%

75%

DONOFRIO ARTIKA Otros

Elaboración: Propia

 El en grafico observamos que la primera empresa que tiene la mayor posesión

del mercado es D’Onofrio con 75 %, mientras que Ártika tiene 12% y las demás
empresas como Vane Vane , Saboratti , Sunny ,Helados de Lara Gelatería, etc.
juntas tienen el 13 % de la demanda del mercado.

4.3.-EXPORTACIONES
Demanda del mercado estadounidense alcanzó US$461,087 entre enero y
noviembre del 2012. Aunque el monto representa una caída de 36% respecto
al mismo periodo del 2011, exportadores apuestan por la diversificación de
productos, aseguró ADEX.
Los helados peruanos, en el rubro de productos no tradicionales, llegaron a un
total de cinco países entre enero y noviembre del año pasado, pero
fue Estados Unidos el que concentró el 97% del total, informó la Asociación de
Exportadores (ADEX).
De acuerdo con el Sistema de Información ADEX DATATRADE, el país
norteamericano lo importó por US$ 445,962, aunque ese monto evidencia una
caída de 36% en relación al periodo enero-noviembre del 2011, cuando el
monto ascendió a US$ 715,992.
La caída de la demanda de helados en EE.UU. tuvo un impacto directo en las
exportaciones totales que ascendieron a US$461,087 y que se contrajeron en
36%, situación que no desanima a los empresarios del rubro, quienes siguen
apostando por la diversificación de productos.

Si bien se exporta helados a EE.UU. todo el año, la mayor demanda se da en

el primer semestre, pues las tiendas buscan tener stock con miras a la estación
veraniega, que empieza en junio y concluye en septiembre.

4.3.1.- Distribución
Si bien el 95% de los envíos corresponde a los helados de crema de diversos
sabores, incluidos de los de chocolate, empresas como Productos Extragel y
Universal S.A.C. (Peusac) –Universal por su nombre comercial- exporta helado
en polvo en sobres de 100 gramos, de una diversidad de sabores como
guanábana, lúcuma y maracuyá.

De enero a noviembre del 2012, los helados peruanos llegaron a EE.UU. (US$
445,962), Antillas Holandesas (US$ 14,552), Australia, Canadá y Francia,
mientras que en el similar periodo del 2011, estos productos fueron enviados a
siete destinos.

Las principales empresas exportadoras fueron Sagastegui Distribuidores

S.R.L., Malbomiz Import Export S.R.L., Import y Export Doña Isabel E.I.R.L., y
Productos Extragel y Universal S.A.C., ubicadas en Lima y Callao; y los envíos
de mayores montos se efectuaron en mayo (28%), setiembre (21%), abril
(16%), marzo y octubre (ambos con 14%).

Sólo en los primeros siete meses de 2014 se produjo un aumento en las

exportaciones del 8,8%. Y sin lugar a dudas, la lúcuma destaca entre los
productos exportados al mercado italiano, gracias a sus propiedades
antiinflamatorias, antioxidantes y sobre todo por ser un producto privo de
gluten. En la feria del SIGEP, la lúcuma se presentará en dos versiones, en
forma de helado suave y yogur.

La Directora de la Oficina Comercial del Perú en Italia, Amora Carbajal

Schumacher, señaló a la prensa italiana que la feria del SIGEP “es un
importante escaparate para presentar en Italia la gran variedad de productos
alimenticios que ofrece el Perú; no sólo la palta, la uva y el mango, sino
también el café y el cacao son algunas de las principales exportaciones de
productos agroalimentarios peruanos”.

ADEX añadió en base a cifras del ADEX DATA TRADE que Estados Unidos
lidera el ranking de países destinos de helados peruanos al registrar compras
de valor de US$ 185 mil 517, representando de esta manera el 64% del total de
las exportaciones. Le sigue República Dominicana que sus adquisiciones
ascendieron a US$ 88 mil 100, concentrando el 30%, estos destinos en su
conjunto centralizaron el 94% del total.

Otros países fueron Bolivia con importes del valor de US$ 12 mil 813,
concentrando el 4% del íntegro de las exportaciones, Aguas Internacionales (lo
que se consume en Alta Mar) con US$ 2 mil 553 (1%) y México con 1 mil 060.
Entre los países con montos mínimos en sus compras de helado figuran,
Panamá, Chile, Suiza y Francia.

Las principales empresas exportadores de helado en el periodo enero –

noviembre del 2006 fueron “Sagastegui Distribuidores S.R.LTDA.” con envíos
del valor de US$ 185 mil 517 concentrando 64%, “Montana S.A.” con US$ 89
mil 160 (31%), “Nestle Perú S.A.” con US$ 7 mil 956 (3%), “Machu Picchu
Coffee Trading S.A.C.” con US$ 4 mil 871 (2%) y “Polaris E.I.R.L.” con US$ 2
mil 228 (1%).

También se registran con montos mínimos las empresas, “Max Oil E.I.R.L.”,
“Takehara S.A.”, “Corporación Marítima Apollo S.R.Ltda”, “Rasan S.A.” y
“Reinas del Pacífico S.A.C.”, entre otras.
Según cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX), entre enero y
noviembre de 2012 las ventas al exterior sumaron US$445 mil.

Sólo en los primeros siete meses de 2014 se produjo un aumento en las

exportaciones del 8,8%. Y sin lugar a dudas, la lúcuma destaca entre los
productos exportados al mercado italiano, gracias a sus propiedades
antiinflamatorias, antioxidantes y sobre todo por ser un producto privo de
gluten. En la feria del SIGEP, la lúcuma se presentará en dos versiones, en
forma de helado suave y yogur.

La Directora de la Oficina Comercial del Perú en Italia, Amora Carbajal

Schumacher, señaló a la prensa italiana que la feria del SIGEP “es un
importante escaparate para presentar en Italia la gran variedad de productos
alimenticios que ofrece el Perú; no sólo la palta, la uva y el mango, sino
también el café y el cacao son algunas de las principales exportaciones de
productos agroalimentarios peruanos”.

En los últimos cinco años, el comercio entre Italia y el Perú creció anualmente en
un 14,6%. En 2013 Italia fue el décimo mercado a nivel mundial y el tercero de la
Unión Europea en recibir las exportaciones peruanas. Especial dinamismo
mostraron las exportaciones de cacao orgánico, las mismas que evidenciaron un
crecimiento de un 43,8% en 2013, como resultado de una mayor demanda italiana
de productos bio.

4.4.- IMPORTACIONES

Las importaciones realizadas en el año 2011 se registraron 315toneladas / 6000

exportaciones.
Procedencia: principalmente de Brasil, Estados Unidos, países bajos corea
republicana y Bélgica.

V.- DEMANDA Y OFERTA DE HELADOS EN EL PERÚ

El mercado de helados en el Perú permite analizar las variaciones de éste tanto
en la demanda y oferta, según los factores que la afectan o varían.
Teniendo en cuenta para ello que las empresas de helados en el Perú tienen
mayor facturación durante el verano.
5.1.-LA DEMANDA DE HELADOS
Si analizamos la demanda de helados en el Perú, los relacionaremos
inmediatamente con el ingreso del consumidor, el precio de los bienes
relacionados y el clima.
Por otro lado, si analizamos la cantidad demandada de dicho bien estaremos
hablando específicamente del precio.
Veamos el siguiente gráfico:

GRAFICO N° 4: DEMANDA DE HELADOS

PRECIO (soles/unidad) PRECIO (soles/unidad)

P0 A B P1

D1 D2 D2 D3

0 Q1 Q2 0 Q2 Q3
CANTIDAD( CANTIDAD(
unidades/mes) unidades/mes)

Aumento de la demanda Disminución de la demanda

El consumo de helados genera un gran ingreso para las empresas, debido a

que es un producto bastante consumido, sobre todo en temporada de verano y
primavera, además se sabe que el consumo de helados crece a una tasa de
20% anual.

Ártica se ha logrado posicionar como la tercera marca más importante en el

mercado peruano luego de D’Onofrio (65%) y Lamborghini (15%), a más de
diez años de llegar a Lima cuenta con el 12% del mercado; cabe mencionar
que D’Onofrio absorbió a Lamborghini debido a su rápido crecimiento. A nivel
geográfico, los helados Ártica se venden en la mayoría de las regiones del
país.

Hoy en día el peruano es muy conservador y tradicional, sin embargo ello no ha

sido dificultad para que opten por nuevas tendencias y permitan que el
mercado de helados presente un mayor crecimiento en estos últimos años, tal
como nos informa el sector espera que se valorice en US$ 129.4 millones.

El consumo de este producto registra un crecimiento sostenido, debido a se

comercializa más de 35 millones de litros. Sin embargo, se dice que el Perú
tiene un consumo mínimo a comparación de los demás países, siendo nuestro
consumo per cápita de 1.3 litros en comparación al que se registran en otros
países latinoamericanos como Chile que es de 5 litros per cápita. Además, se
sabe que en países del hemisferio norte superan los 20 litros per cápita.

En conclusión, podemos decir que existe una gran oportunidad de mercado

para los ingresos de nuevas marcas. Se proyecta que para el 2017, la plaza
peruana cuente con 1133 locales de heladerías, lo que significaría un alza de
39.7%

La demanda de este producto es influenciada por muchos factores, tal es el

caso del clima, pues como todos saben el helado en nuestro país es un
producto estacional, el cual se da en temporadas de primavera y verano,
mientras que en temporadas de otoño e invierno la demanda de este producto
baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados a consumir
este producto en esas temporadas. El nivel de consumo per cápita del Perú
sigue siendo muy bajo, apenas llegamos a 1,1 litros de helado, mientras que en
otros países latinoamericanos, están en torno a los 5 litros de helados.

Si analizamos la demanda de helados en el Perú, los relacionaremos

inmediatamente con el ingreso del consumidor, el precio de los bienes
relacionados y el clima.

Por otro lado, si analizamos la cantidad demandada de dicho bien estaremos

hablando específicamente del precio.
 Factores que influyen en la demanda
 El clima
 El ingreso del consumidor
 El precio del bien
 Preferencias o gustos.
 Precios de los bienes relacionados

 Supuestos

precio
o Si el precio de la marca "x" aumenta, su cantidad demandada también
aumenta, pero analizando el mercado de helados y colocándolo como
un bien sustituto, la demanda de la marca "y", aumentará.
o Si el Perú se encuentra en una estación de verano, la demanda de
helados aumentará.

disminución de la demanda

a. Si el ingreso del consumidor disminuye, la demanda de helados en el

Perú disminuye en igual o menos proporción, debido a que el helado
es un bien normal.
b. Si el precio de la marca "x" disminuye, su cantidad demandada
disminuye, pero analizando el helado como un bien sustituto, la
demanda de la marca "y", disminuye.
c. Si el Perú se encuentra en un clima frío ocasionará una disminución
de la demanda de helados.

aumento y disminución de la cantidad demandada

a. En el primer gráfico observamos una variación en la cantidad
demandada (aumento), debido a una variación en el precio. En otras
palabras, podemos decir que como el precio del bien (helado) ha
disminuido, podré adquirir más helados que cuando tenía un precio
regulado.
 b. En el segundo gráfico diremos que la cantidad demandada ha
disminuido porque el precio del helado ha aumentado; es decir,
compraré menos helados que cuando tenía el precio anterior.

5.2.- LA OFERTA DE HELADOS

El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran
a competir.

El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y

tiene potencial enorme de crecimiento.

Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el

industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría:
semi-industrial.

El helado es un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre

y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente
en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta
anual.

Podemos observar también en el mercado de helados un "centralismo": Lima

concentra dos terceras partes del consumo nacional.

En cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTLÉ) participa con 75% del mercado,

Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras
empresas.

Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:

 D'Onofrio (nestle)
 Ártika
 Vane Vane
 Saboratti
 Sunny
 Helados de Lara Gelatería
 Helados Huascarán
 Helados Billy
 Ice pop
Firmas en el mercado peruano de helado

Nestlé.- La empresa líder en la industria de helados es D'Onofrio, con

un posicionamiento en el mercado de 75%, adquirió la centenaria
D’Onofrio en 1997 y desde entonces el negocio se ha expandido
notoriamente acorde con el slogan de la marca: ‘Cerca de ti’. Hoy, los
helados han dejado de ser patrimonio de una temporada y de las
clásicas carretillas y se han instalado en bodegas, cines, grifos, parques
de diversiones y supermercados en formatos cada vez más atractivos y
modernos sin perder de vista las presentaciones clásicas que los
consumidores conocen hace más de un siglo. En los últimos 4 años se
han instalado cerca de 40.000 congeladoras en todo el Perú y se ha
adquirido una flota de camiones para ampliar el sistema de distribución.
La temporada de verano para D'Onofrio cerró con un crecimiento
superior al 6% en helados personas y 10% en helados de litro.

Cuentan con una gran variedad de estos productos según el tipo de

ocasión de consumo:

 Helados de agua para consumo individual

 Helados de crema para consumo individual
 Consumo en el hogar
 Consumo de heladería De este modo los helados D’Onofrio busca
llegar a todos los diferentes gustos del consumidor ofreciéndoles
una gama de productos.

Inversiones Ártika.- Carlos Mejía, jefe de ventas de Inversiones Ártika,

detalla que se trata de helados batidos con los sabores clásicos de la
marca como ron con pasas, algarrobina, coco y sauco.

Sin duda, el nuevo formato requerirá que Ártika aproveche nuevos

canales. Para ello, aprovecharán más su reciente alianza estratégica con
la cadena de tiendas de conveniencia Tambo. “De las 130 tiendas de la
cadena, nosotros estamos en 85 locales. Y esperamos colocar nuestros
nuevos productos para que tengan un mayor alcance”, anota Mejía. Pero
 no es lo único para ‘la rojita’. El ejecutivo explica que trabajan duro y
parejo para incrementar su cobertura en la capital.

Actualmente, cuentan con 2.800 carritos en todo Lima y 3.500

congeladoras en bodegas y tiendas. Con estas últimas, tienen el objetivo
de incrementar un 20% de unidades de cara a la próxima campaña de
verano.

Las inversiones en la planta también se dan en esa línea A finales del

año pasado, Ártika invirtió US$1,5 millones en tres nuevas maquinarias
para acelerar la producción de paletas, vasitos y para la elaboración de
los helados batidos de litro. Así, la planta de Huachipa -que abastece a
la cápital, Huancayo, Cajamarca y la selva central- aumentó en 20% su
capacidad productiva en este período estival.

No obstante, en el mediano plazo, los esfuerzos estarán dirigidos a

consolidar la marca a escala nacional. Y es que tras el ruido generado
por el cierre de la planta de Piura -operada de manera independiente por
otra parte de la familia y con una razón social diferente- los hermanos
Mejía han decidido unificar las operaciones para cuidar la marca, los
procesos y evitar confusiones.

“La marca es una sola, pero son razones sociales diferentes en cada
una de las cuatro fábricas que hay en el país”, aclara Mejía.

En un futuro cercano, las plantas del Cusco, Arequipa y Piura pasarían a

ser distribuidoras de la operación de Lima, que precisamente es la que
ha presentado el mayor crecimiento de todas y está dirigida bajo la razón
social Inversiones Ártika SAC.

 Factores que influyen en la oferta de helados

Si analizamos la oferta de helados en el Perú, los relacionaremos con el
número de empresas que ofrecen el mismo bien; además de los factores que
afectan, los cuales son:
 Cambios en la tecnología.
 Expectativas
 Cantidad de empresas
 Precios del bien
 Disponibilidad de recursos
 Precio de materias primas
 Regulación del estado

Veamos el siguiente gráfico:

GRAFICA N° 5: OFERTA DE HELADOS

PRECIO
PRECIO (soles/unidad)
(soles/unidad)
Ox Ox Ox Ox

x A B

D1 D2 D2 D3

Q1 Q2 0 Q2 Q3
CANTIDAD(
CANTIDAD( unidades/mes) unidades/mes)

Aumento de la oferta Disminución de la oferta

 Supuestos

aumento de la oferta:
a. Mayor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados
cuenta con trabajo, recursos y capital suficientes como lo es el caso
de D'Onofrio; propiciará incremento de la oferta.
 b. La tecnología para producir helados es más eficiente. Por ejemplo las
empresas productoras de helado han adquirido una máquina que
preserva, refrigera y almacena toda la producción por más de un año.
c. Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., disminuye, la oferta
aumentará; es decir, los vendedores (ofertantes) desean y pueden
vender más helados.
d. Si el estado disminuye los impuestos y propaga un subsidio esto
origina un aumento de la oferta.
e. Si la competencia disminuye, aumenta la oferta. Pongamos el caso de
D'Onofrio. Si Lamborgini desaparece, D'Onofrio abastecerá a todo el
mercado.

disminución de la oferta:
a. Menor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados
cuenta con trabajo, recursos y capital en mínimo; esto propiciará
disminución de la oferta.
b. La tecnología para producir helados se vuelve deficiente. Por ejemplo,
pensar que alguna empresa de helados refrigere sus productos en
una congeladora simple, esto producirá una disminución de la oferta.
c. Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., aumenta, la oferta
disminuirá; es decir, los vendedores de helados no quieren ni pueden
vender más.
d. Si el estado aplica un impuesto indirecto es considerado como un
incremento en los costos y, en consecuencia, la oferta disminuye.
e. Si la competencia aumenta; es decir, aparece una nueva empresa de
helados en el mercado, esto ocasionará una disminución de la oferta
ya que tendrán que competir por el posicionamiento en el mercado.
f.

5.4.- COSTOS Y PRESUPUESTOS

5.4.1. Costos de producción de una empresa heladera

CUADRO N 7°: COSTO DE PRODUCCIÓN DE UNA EMPRESA HELADERA

 ELEMENTO COSTO CANTIDAD COSTO
UNITARIO
MATERIA Fruta 4 0.15 0.6
PRIMA Leche entera 3 0.15 0.45
DIRECTA Leche en polvo 4 0.15 0.6
Mantequilla 4 0.05 0.2
Azúcar 3 0.15 0.45
Agua purificada 0.15 0.06 0.009
MATERIA Vasos de 0.1 1 0.1
PRIMA plástico
INDIRECTA Servilletas 0.012 1 0.012
Químicos 3 0.075 0.25
MANO DE Operador de 3000 mensual 0.125
OBRA mezclador
DIRECTA Operador de 2500 Mensual 0.125
homogeneizador
Despachador de 1500 Mensual 0.125
helados
MANO DE administrador 3000 mensual 0.125
OBRA Renta de planta 2000 Mensual 0.083
INDIRECTA
FUENTE: D´Onofrio
ELABORACION: propia

5.4.2.-presupuesto de una heladería artesanal

Para fabricar tus propios productos no hace falta que tengas experiencia, basta
algún curso preparatorio. La inversión necesaria oscilará entre 150.250 y
210.350 euros, según distintos factores: desde la ubicación y dimensión del
local hasta si la maquinaria es de primera o segunda mano. Necesitarás un
establecimiento al público de 40-50 m2, y otros 70-80 m2 para el obrador, una
cámara de congelación y almacén para las materias primas, envases, etc.

Una mayor inversión. Fabricando se gana más, pero también la

inversión es mayor. Por ejemplo, necesitarás una cámara de congelación
que te costará unos 18.000 euros. Y si no fabricas bastarán unos
armarios de congelación, para almacenar la venta de un par de días, que
cuestan unos 1.200 euros. Merece la pena realizar una mayor inversión
para fabricar tus productos, ya que los ingresos también serán mayores.
La fabricación propia produce mucha satisfacción, la clientela percibe que
le vendes un artículo diferente al de otros negocios, es decir, un producto
recién elaborado.
 Esto fideliza a los clientes y al final el beneficio que obtienes es mucho
mayor. Pero no es necesario que vendas tus propios productos desde el
principio. Puedes comprar inicialmente los helados a un proveedor y,
según se consolide la clientela y aumenten los ingresos, ampliar el
negocio y lanzarte a fabricar. En este caso puedes vender tus productos a
otra heladerías, restaurantes.

La inversión más pequeña. Si decides no fabricar ni franquiciarte, la

inversión inicial será mucho menor, ya que el local será más pequeño y
no tendrás que pagar ningún canon ni comprar maquinaria para la
fabricación, que puede costar más de 36.060 euros. Al emprendedor que
quiera establecerse por su cuenta le conviene no fabricar inicialmente sus
propios helados, ya que tan sólo merece la pena invertir en el coste
adicional de los metros necesarios para la elaboración si hay un elevado
volumen de ventas que compense la fuerte inversión inicial.

La gran mayoría de las heladerías artesanas son empresas familiares en las

que trabajan varios miembros de la familia, contratando algún trabajador de
forma temporal en los meses de verano, con una mayor afluencia de clientes.
Si sólo venden helados suelen abrir entre seis y ocho meses al año,
normalmente de marzo a noviembre, pero deben cumplir unas doce horas
diarias para lograr ventas suficientes para cubrir los meses de cierre.

En general, éste es el horario de cualquier heladería, aunque depende del lugar

donde esté ubicado el local, ya que no es necesario abrir las mismas horas ni
se obtendrán los mismos ingresos si la heladería se encuentra en un pueblo,
en la playa o en una gran ciudad.

Por otra parte, los helados están dejando de ser un producto estacional. Cada
vez son más los negocios que aguantan un mayor número de meses o no
cierran en todo el año. La heladería tradicional compagina con mayor
frecuencia la venta de su producto estrella con otro tipo de artículos
complementarios para incrementar la rentabilidad anual y servir de apoyo de
venta en los meses en los que se venden menos helados.

Hay expertos que aconsejan abrir la heladería ofreciendo además un

complemento como apoyo a las ventas. Así se podría mantener abierta todo el
año y acostumbrar a los clientes desde un principio para que acudan también
en la temporada de invierno.

Otro caso es el de las franquicias que se mantienen abiertas al público durante

todo el año, ya que en su mayoría ofrecen productos complementarios a la
venta de helados. Lo más habitual es que compaginen el negocio con un
servicio de cafetería, logrando con ello una buena estrategia de marketing para
acostumbrar a la clientela a consumir helados en cualquier época.

5.5.- RESTRICCIONES

5.5.1.- Amenazas de entrada

Economías de escala
Esta barrera suele ser muy alta en aquellos sectores caracterizados por
un empleo intensivo de cápital como podrían ser las refinerías. En el
caso de la industria heladera, esta barrera está también bastante
presente, dadas las grandes cadenas de producción que cada empresa
del sector lleva a cabo para ofrecer al consumidor un precio competitivo.
Esto va unido necesariamente a la necesidad de invertir grandes sumas
de recursos financieros para poder competir, lo cual puede impedir la
entrada de nuevos competidores. Bien es cierto que aunque en el sector
heladero se de esta economía de escala, el acceso a la materia prima y
la tecnología necesaria no suponen grandes obstáculos para entrar. En
cuanto a la industria que nos ocupa, nos encontramos en un sector
donde los productos que ofrecen las distintas empresas están bastante
diferenciados, de manera que los actores establecidos tienen la ventaja
del reconocimiento de la marca y de la fidelidad de sus clientes. De esta
forma, es bastante común ver cómo los consumidores prefieren comprar
su helado en un puesto o en otro dependiendo de en cuál tengan su
marca favorita. Los productos diferenciados gozan del gran beneficio de
incorporar características independientes del precio que son atractivas
para los consumidores (como, por ejemplo, un diseño exclusivo) y que
justifican un precio más alto a ojos de los consumidores, y dan como
consecuencia márgenes más altos para el proveedor. En sectores como
el heladero, donde los productos estén altamente diferenciados, los
nuevos concurrentes encuentran dos obstáculos principales: adquirir
nuevos clientes y conseguir su fidelidad.

diferenciación de productos e identificación de marcas

Las nuevas empresas en un sector tienen la gran desventaja de tener
que competir con las firmas ya establecidas que han desarrollado
relaciones estrechas con sus distribuidores y sus minoristas a lo largo
del tiempo. En el caso del sector heladero este asunto es bastante
relevante, pues se trata de un producto que podríamos calificar de
selecto, debido a su consumo claramente limitado por su estacionalidad
y por los lugares donde solemos encontrarlos, siendo estos tales como
kioscos, bares, restaurantes y heladerías, todos ellos emplazados fuera
del hogar, por lo que el helado pasaría a ser un producto de consumo
por “capricho”. Aunque bien es cierto que esto se está revirtiendo cada
vez más y la industria heladera está llevando a cabo un proceso de
desestacionalización, no podemos negar que los principales activos del
sector se encuentran fuera de casa, y es en estos lugares donde las
empresas bien asentadas han marcado su monopolio desde hace
bastante tiempo. Es por ello que incurrir en este mercado puede resultar
muy dificultoso debido a la necesidad de conseguir que los canales de
distribución se ocupen de la línea de productos, superando una limitada
capacidad, así como la aversión al riesgo.

REQUISITOS DE CÁPITAL
En cuanto a la especialización de los activos, este sector cuenta con
tecnología, maquinaria y equipamiento específicos para la fabricación de
helados, pero, aun así, no se trata de una industria que requiera activos
muy especializados, pues la mayoría de ellos podría ser utilizado para
producir otro producto, podría ser convertido a otros usos si la iniciativa
fracasa, o vendido.

ESPECIALIZACIÓN DE LOS ACTIVOS

Está demostrado que las empresas con mayor experiencia en proveer
un producto tienden a hacerlo a menor coste. La experiencia puede ser,
 por tanto, una fuerte barrera de entrada ya que los nuevos concurrentes
tendrán costes más altos durante el período de aprendizaje. Sin
embargo, para ser eficaz, la experiencia tiene que ser de propiedad
exclusiva, es decir no disponible al nuevo concurrente mediante copia,
compra o contratación de empleados procedentes de la competencia.
Con relación a la industria heladera, un claro ejemplo de este suceso ha
sido la copia por parte de la cadena Burger King del formato de helado
que anteriormente había lanzado su rival, McDonald's, y que había
resultado ser todo un éxito: El McFlurry.

EXPERIENCIA
Por último, el temor a las reacciones de las empresas ya establecidas
ante un nuevo competidor constituye normalmente una buena razón
para no entrar en el sector. En el caso que nos ocupa, las empresas
establecidas tienen recursos suficientes para hacer frente a
prácticamente cualquier empresa que quiera irrumpir, mediante, por
ejemplo, una bajada de sus precios, o un aumento de la publicidad y
promoción para defender su puesto.

5.5.2.- Factores de competitividad

En el siguiente cuadro puede apreciarse información acerca de los tres factores
más significativos que determinan la competitividad de las empresas. El
85,71% de las mismas en el año 1997 y el 72,97% en el 2001, consideraban al
precio como determinante de la competitividad, asignándole similar importancia
aunque variando del 2º al 1º lugar en los respectivos relevamientos, la calidad
del producto, que en el ’97 era un factor importante de competitividad para el
71,43% de las empresas y en el 2001 para el 81,08% de las mismas. El tercer
factor en importancia es la adaptabilidad a las sugerencias del cliente para el
28,57% en el ’97 y el 35,14% en el 2001.

CUADRO N°8: Factores de competitividad de las empresas

Año 1997 2001

Factores de Cant. Emp. Ponrcentaje Cant. Emp. Ponrcentaje
competitividad
Precio 18 85.71 27 72.97

Plazo de 2 9.52 4 10.81

entrega
financiamiento 1 4.76 2 5.41

Asistencia 0 0.00 0 0.00

post-venta
Garantía 1 4.76 3 8.11

Adaptabilidad 6 28.57 13 35.14

a las
sugerencias
del cliente

Amplio mix de 0 0.00 1 2.70

productos
Canales de 0 0.00 3 8.11
distribución
Diseño 2 9.52 1 2.70
Calidad 15 71.43 30 81.08

Publicidad- 4 19.05 4 10.81

promoción
Otros 0 0.00 6 16.22

Fuente: elaboración propia en base de datos del relevamiento productivo 1996-

1997 y 2001
 VI.- CONCLUSIONES

El consumo promedio per cápita de helados en el Perú es de 0.9 litros anual,

esto comparado con otros países se llega a la conclusión que existe un enorme
potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo.
Con el presente trabajo de investigación sobre el mercado de helados en el
Perú se ha analizado diversos puntos tales como la evolución de las empresas
de helados, la oferta y la demanda del mercado de helados y el panorama
actual del mercado de este producto.
El objetivo principal es dar a conocer los cambios en la oferta y la demanda
originada por los diversos factores que los afectan.
La esencia de este trabajo es dar a conocer que el tipo de mercado
correspondiente al helado es un mercado de oligopolio, donde hay varios
productores o vendedores que ofrecen un mismo bien "helados", y que
enfrentan posicionamiento total del mercado.
Hemos analizado que el mercado de helados factura alrededor de $45 millones
anuales y presenta gran potencial de crecimiento.
Por otro lado, son varias las empresas que producen helados como es el caso
de D'Onofrio, Ártika, Aruba, etc.; dentro de este panorama también podemos
observar el liderazgo en el mercado que actualmente lo ocupa D'Onofrio con un
70%, seguido de Ártica con 18% y otras empresas con 7% de participación en
el mercado de helados.
Finalmente, el mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos
jugadores entran a competir, a pesar que éste es un producto estacional donde
la mayor parte de sus ventas se concentra en los meses de diciembre y abril.
 VII.- BIBLIOGRAFÍA

1. http://www.elcomercio.com.pe/EdicionImpresa/Html/2007-05-
05/imEcEconomia0717827.html
2. http://cms.rpp.com.pe/portada/agenda_empresarial/59013_1.php
3. http://www.synergos.biz/files/Apuntes_sobre_el_Mercado_de_los_Helados.p
df
4. http://nuevaagenda.com/indice/2005/01/principales-titulares_14.html
5. http://www.emprendedoresnews.com/notaR/mercado_de_helados-4749-
12.html
6. http://peru.com/finanzas/idocs2/2004/12/3/DetalleDocumento_177981.asp
7. http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-helados-peru/mercado-
helados-peru2.shtml#ixzz4oknnWnz7