Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Protocolo de práctica In situ
1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Balance de materia y energía
Código del curso 301103
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No x
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio x Laboratorio remoto Simulador

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro Cuál
Número de
Tipo de actividad: Individual Colaborativa x
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad
Entorno donde se realiza:
(si lo tiene):
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
06/09/2018 28/11/2018
Temáticas que aborda componente práctico: Desarrollo del componente
práctico; con su desarrollo se transfieren los conceptos de balance de masa, balance
de energía a una situación específica.

Actividades a desarrollar

PRIMERA EXPERIENCIA
 SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

1.1 SELECCIÓN

La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto

sirve o no para un fin determinado.

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se

consideran inservibles o no utilizables.

En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamaño y peso
definido.

En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar

Figura 1
Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como
elaboración de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los
estándares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen
estado, libre de sustancias extrañas y de microorganismos, etc.
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza y por
contaminación con hongos.

Selección de Fruta
Figura – 2

En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las

condiciones lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se
descartan.

Usualmente la selección se confunde con la clasificación.

1.2. CLASIFICACIÓN.

La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las

propiedades físicas, químicas u organolépticas.

Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de

acuerdo a su grado de madurez.
 Clasificación de la fruta
Figura - 3

También se clasifican por su tamaño, aunque esto está pasando a un segundo plano
dadas las ventas de producto por peso.

La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera, semidescremada

y sin grasa.

1.3. LAVADO

Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades

adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen
agrícola.

Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas circunstancias se hace
necesario un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente
detergentes, en estas últimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.

A nivel industrial, se emplean máquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.

1.4. ESCALDADO

El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de alimentos

principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas
termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta otros
efectos favorables como la eliminación de gases internos de la estructura celular lo
que reduce reacciones de oxidación y facilita empaque al vacío, disminución de
 recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones
de llenado.

El escaldado es una operación utilizada en la mayoría de procesos en los cuales la

materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas
el calor transforma varias sustancias propias contenidas en la cáscara de ciertas frutas
y se causan efectos desagradables; por ejemplo, en la cáscara del banano. (este
defecto se denomina pardeamiento térmico).

En el escaldado con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta

llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura
que en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75oC, la fruta debe mantenerse
a esta temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan

prácticamente intactas sus propiedades

Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está

empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados
en cuanto a la conservación de la textura de la fruta.

Escaldado de la fruta
Figura 4
1.5 MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

1
AGUILAR y all. Aspectos químicos y de proceso del escaldado TB-TL – la Alimentación
Latinoamericana No. 233 – 2000
Una libra de pera, o mango o manzana. Agua potable, como material de proceso y
servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de
los procesos industriales. Los más usuales son:

 Agua
 Vapor
 Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.
 Energía térmica y combustibles
 Energía eléctrica
 Frío
 Aseo (recolección de basuras y efluentes)

Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente práctica son agua
y energía térmica. Generalmente en las industrias se emplea el vapor para escaldar.

1.6 EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.

 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro
 Balanza

1.7 PROCEDIMIENTO

El llamado diagrama de flujo facilita la comprensión del proceso, y se constituye en

una valiosa herramienta para innumerables aplicaciones en el manejo de procesos.
La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

1.7.1.- Selección y clasificación. Adquirir una libra de las frutas (mango, pera y
manzana) maduras, en lo posible que todas las frutas tengan el mismo tamaño. En
el mercado existen algunas variedades; averigüe con el tendero o en el supermercado
la variedad adquirida.
Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con picaduras de
insecto o manchas, golpes o daños sepárelas y evalúe los defectos.
En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de selección
(escoger) y clasificación (igual tamaño)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.7.2. Lavado. Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con agua fría.
Una vez lavados, separe uno, séquelo con un limpión o una toalla de papel y déjelo
en un sitio almacenado para posteriormente comparar con la fruta escaldada.

Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento

1.7.3.- Escaldado.- El escaldado es operación que tiene como fin, inactivar por
temperatura las enzimas (catalizadores bioquímicos que tienen las frutas) de las
cascaras y así evitar transformaciones indeseables en los frutos. Simultáneamente se
puede lograr eliminar posibles bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta.

En un recipiente apropiado coloque agua (medir volumen) y lleve a 75°C, (esta

operación la puede hacer mientras lava la fruta). Sumerja los frutos y déjelos durante
dos o tres minutos a esta temperatura, este es un tiempo suficiente para que la corteza
de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivación de enzimas.

1.7.4.- Choque térmico.- Al cabo de los tres minutos retire las frutas del agua
caliente (medir temperatura de la cáscara y del fruto en el centro) y enfríelas
rápidamente en una olla con agua fría (enfriamiento por inmersión).

No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura

mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operación de enfriar rápidamente, la fruta,
se conoce con el nombre de Choque Térmico y favorece la inactivación de enzimas y
la reducción de la población bacteria.

Secar con elementos apropiados (toalla limpia). Almacenar junto al fruto sin escaldar,
que se toma como testigo, para posteriores comparaciones.

La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para hacer la

separación de las partes y establecer la composición de la fruta (2ª experiencia) y la
otra para hacer la osmodeshidratación (5ª experiencia).

Choque Térmico
Figura 5

A los siguiente 8 días observe la fruta que no se escaldó y la que se escaldó. Anote
sus observaciones.
 SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA

 Establecer la composición macro de la fruta

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones

mecánicas.

 Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia

 Hacer la matriz de la Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

2.2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran

mayoría complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor
escala sales tanto inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.

Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero

aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar
a las tablas de composición de alimentos.

Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadístico apropiado y

obtenidos mediante la separación de las diversas partes de los productos y análisis
químicos tanto cuali como cuantitativos.

La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y

se expresa como fracción, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina
todo.

2.4. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.
La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y
seca

2.5. EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.

 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Cuchillo mediano
 Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
 Colador
 Balanza

2.6. PROCEDIMIENTO

La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

2.6.1. Separación de la partes de la fruta

Emplear la fruta de la anterior experiencia debidamente pesada. Efectué con cuidado

la separación de la cáscara, la pulpa y la semilla. En algunas circunstancias se hace
necesario emplear un colador para separar las semillas de la pulpa como el caso de la
guayaba, o licuar a muy baja velocidad, en el caso de la curuba y luego emplear el
colador

2.6.2 Pesaje de las partes.

Pesar cada parte (cáscara, semillas y pulpa) y registrar

 TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

3.1 OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

 Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas

 Obtener el jugo

 Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.

 Realizar un proceso de pasterización.

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones

mecánicas.

3.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos,
los más conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de
muy alto consumo.

El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o licuado
de frutas, exenta de semillas y cáscaras.

En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al

retirar por medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos
(turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido por
medios mecánicos (filtración) o químicos (acción enzimática).

El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua

potable, azúcares, acidulantes, aromas naturales, edulcorantes y antioxidantes y
sometido a tratamiento de conservación. El contenido de sólidos solubles o °Brix no
debe ser inferior a 10%; su pH no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción,

factores de composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentación, métodos de muestreo y análisis.

Uno de los medios físicos más tradicionales de conservación de alimentos es la

esterilización térmica. La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el
contenido de bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de
deterioro de un producto y este puede ser conservado en sus condiciones
fisicoquímicas durante mucho tiempo.

Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización, por
tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100°C, en tanto que la esterilización se lleva a cabo por
encima de los 100°C.

La esterilización, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, está basada en los

estudios que hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en
vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a él, se bautizó el
proceso inicial de conservación por calor y la llamada unidad de pasterización
empleada en vinos y cervezas, que establece una relación tiempo-temperatura
desarrollada durante el proceso.

La unidad de pasterización se ha definido como el sometimiento de un producto

durante un minuto a 60oC. Cada producto para lograr una adecuada esterilización
requiere de un número de unidades de pasterización, que a la vez depende de los
microorganismos que pueden contaminar el producto. Esta determinación se hace en
forma experimental.
 Curva de pasteurización
Figura 6

En la figura 6 se representa la curva de pasterización de la cerveza envasada y

pasterizada en un túnel con riegos de agua. En ella se aprecia que la bebida se
mantuvo durante quince minutos a 60o C, lo que significa que requiere de quince
unidades de pasterización. Este mismo efecto se logra si se mantiene la cerveza a 80o
C durante siete minutos. En la práctica no se emplea esta temperatura por los cambios
organolépticos que sufre el producto y el llamado choque térmico que sufren las
botellas durante el enfriamiento y que causan una alta rotura.

Durante mucho tiempo se realizó la pasterización, en lotes o cochadas, mediante

inmersión de los productos en agua a alta temperatura. Posteriormente se
introdujeron los túneles de pasterización y últimamente y con el uso de
intercambiadores de placas la pasterización se hace directamente sobre el producto
líquido, sin embargo, se requieren condiciones ambientales muy asépticas y un envase
totalmente esterilizado.

Ajustándonos a la clasificación mencionada, la pasterización se lleva a cabo

directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de
placas y recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos
continuos, en tanto, que los últimos se emplean para pasterizaciones por cochada,
siendo también apropiados para pequeñas cantidades.
 La pasterización indirecta se utiliza para los productos envasados, en equipos de
intercambio de calor que genéricamente se denominan pasterizadores.

3.3 MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA LA

EXPERIENCIA.

Materiales:

 La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.

 Agua potable, como materia prima
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 CMC (carboximetil celulosa) 1% P/P

Servicios industriales:
 Agua potables para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica ( opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo

3.4. EQUIPO NECESARIO.

 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
 Botella PET de dos litros 2 o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro
 Balanza
 Refractómetro

3.5. PROCEDIMIENTO

2
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 ò 2,5 litros
3.5.1.- Elaboración de jugo Licuar la fruta, tamizar, medir °Brix, y adicionar agua
(el porcentaje de pulpa para el jugo debe ser mínimo de 18%).

Corte de la Fruta
Figura 6
Adicionar los ingredientes de acuerdo a los °brix, se recomienda ajustar a 12 °Brix
así:

Pulpa: y °Brix
Azúcar: 100 °Brix

Sólidos solubles que aporta la pulpa = (18% x °Brix)/100

Sólidos solubles de azúcar = 12°Brix – sólidos solubles que aporta la fruta
Cantidad de azúcar= cantidad de jugo x sólidos solubles de azúcar

Preparación y tamizado del Jugo

Figura 7

Envasar el jugo en tres botellas de 250 c.c. dejando una cámara libre como la que
traen las gaseosas, sacar un vaso de jugo, taparlo con papel de aluminio y almacenar
a temperatura ambiente, a los 8 días registrar los cambios.
3.5.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250
c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima
de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de
250 c.c, la otra botella de jugo no será pasteurizada y enseguida agregar el agua.
Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a una temperatura de 80°C durante
3 min.

Botellas para pasteurizar

Figura 8

Una vez se cumpla el tiempo, enfriar a baño maría hasta 30°C. Posteriormente
almacenar a temperatura ambiente las botella con el jugo pasteurizado y la botella sin
pasteurizar, cada botella debe estar rotulada.
 Pasterización del jugo
Figura 9

Al cabo de ocho días destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los
cambios organolépticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca
de la misma mirando hacia un punto retirado de la cara.

Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo más
seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una presión tal
que se corre el riesgo de explosión al agitar.

Jugos pasteurizados
Figura 10

CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

4.1 OBJETIVOS

 Establecer algunas características del azúcar

 Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar

 Elaborar jarabe de sacarosa.

4.2. ASPECTOS GENERALES.

Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en
agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo,
fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario
puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran en alta concentración.

La principales funciones de éstos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de

energía fácilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente
en la estructura de los tejidos por que actúan en la constitución de los ácidos nucleicos
y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos procesos metabólicos,
por ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente
evitando así la acidosis o cetosis.

De este grupo de carbohidratos forman parte el azúcar de caña o sacarosa, el azúcar

de leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para
este caso específico de hidrólisis se utilizará el azúcar de caña o sacarosa.

La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carácter

eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza
(refinado, azúcar blanco, azúcar de consumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto); al
tamaño y forma del grano (azúcar molido, azúcar cristalizado, azúcar granado, azúcar
cande, azúcar cuadradillo, azúcar de pilón) y en cuanto al empleo (azúcar para
conservas, azúcar para gelificación).

La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la

actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con
otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitería, etc.) La
sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas.

Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña
y remolacha son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling. Sin embargo
cuando se hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte
en dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se
conoce entonces como AZÚCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular
de 342, el de la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso
molecular del agua.

SACAROSA + AGUA = LEVULOSA + DEXTROSA

C12 H22 O11 H2O = C6 H12 O6 C6 H12 O6
342 18 180 180
Durante el proceso de inversión, conocido también como hidrólisis o ruptura por
adición de agua, una molécula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razón
por la que 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar invertida.

El grado de inversión está influenciado por tres factores:

Concentración de hidrogeniones o pH de la mezcla

Temperatura de cocción
Tiempo de cocción.
El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa, resultando por lo
tanto esencial para la buena conservación del producto, el mantener un equilibrio
entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Un jarabe de azúcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la acción de un

ácido (tartárico, cítrico, clorhídrico), en caliente.

El ácido cítrico está clasificado en la industria de alimentos como un aditivo regulador

de pH y es por ello muy utilizado en productos a base de frutas, por tener gran
compatibilidad con los ácidos naturales de las mismas. También es catalogado como
aditivo de acción antioxidante. Es importante no solo por su valor nutricional, debido
a su potencial vitamínico, sino también por su capacidad como compuesto reductor,
inhibe aquellas reacciones oxidativas perjudiciales que influyen en las características
del producto.

Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas,
pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a
controlar la actividad acuosa. Su incorporación a productos de confitería permite
retardar la cristalización de la sacarosa. Es agente de textura.

4.3. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.

 Agua potable como materia prima
 Un limón mediano.

Servicios industriales
 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

4.4 EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón domestico

 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 Cedazo o colador con abertura pequeña Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
 Botella PET de 250 c.c.

4.5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE.

En la obtención del jarabe, se debe preparar una solución ácida de azúcar en agua, ya
que la inversión o hidrólisis se presenta en medio líquido. Esta reacción química se
acelera a altas temperaturas, siendo conveniente llevar la solución a ebullición.
El procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguiente:

A 500 c.c. de agua adicionar 1 kg de azúcar

Adicción del Azúcar al agua

Figura 11
Adicionar el jugo de limón

Agitar y mezclar periódicamente

Llevar a ebullición en la estufa (registrar temperatura).

Mantener en ebullición durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada
para evitar pérdidas de agua por evaporación. Al término de este tiempo apagar la
estufa.

Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra con una cuchara limpia, para
observar su viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el sabor al de una solución de
azúcar normal.

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN

5.1. OBJETIVOS

 Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.

 Conocer las clases de osmodeshidratación.

 Aplicar los principios de la osmodeshidratación.

 Obtener fruta parcialmente deshidratada.

5.2. Osmodeshidratación en estado húmedo

La osmodeshidratación también llamada osmosis directa es una técnica de

conservación que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos
sólidos convertidos en trozos, mediante su inmersión en soluciones concentradas de
azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenómeno conocido
como osmosis, en donde una solución concentrada a través de una membrana
semipermeable tiende a extraer el agua contenida en una solución menos diluida ,
produciéndose en esta un fenómeno de concentración.

En el caso de las frutas la solución menos concentrada será el trozo de fruta, la

solución más concentrada será el jarabe o solución de azúcar y la membrana
semipermeable serán las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra
deshidratar una fruta con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a
temperatura ambiente protegiendo de esta forma las características organolépticas de
la fruta.

La deshidratación osmótica es definida también como una técnica en la cual se

presenta una transferencia de agua que migra desde una solución de menor
concentración de soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor concentración
de soluto (exterior de la fruta) a través de una membrana semipermeable.

5.3. MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de fruta.
 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

Servicios.

 Agua de aseo
 Aseo

5.4. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

 Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plástico, etc.)
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET,( de gaseosa de 2 litros)
 Botellas no retornables de 250 c.c.

5.5. PROCEDIMIENTO

Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:

Escaldada y fría la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en
rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros.

Despuntada y corte en tajadas

Figura 12

Tajadas y Trozos
Figura 13

En la olla o en el recipiente plástico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe,

manteniendo aproximadamente una proporción de 1:3, es decir para los 750 g de
jarabe preparado se agregan 250 g de fruta.

Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas
queden sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente
más pequeño y empujarlo para que quede cubierto con jarabe y así dejar las tajadas
sumergidas, como se observa en la figura 14.

Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a

temperatura ambiente.

Fruta en osmodehidratacion
FIGURA 14

Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de
un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las
rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5
minutos.
 Escurrido de la fruta
FIGURA 15

Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter

agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos,
agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para
que escurra el exceso de agua.

Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente
se retira el exceso de agua.

Efectuar el secado en un horno manejado a la temperatura más baja posible.

 Fruta para secado al sol
FIGURA 16
5.6. OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO.

Es más común realizar la osmodeshidratación en estado húmedo por la rapidez con

que se logra el proceso de osmosis al estar el agente osmótico en fase líquida y
facilitar el transporte de los compuestos a través de las paredes celulares. Se dice
que existe una mayor difusividad.

En la osmodeshidratación en seco, se agrega directamente el agente

osmodeshidratante, azúcar para frutas y sal para la mayoría de las verduras.

Esta técnica de conservación se ha practicado desde hace milenios, habiéndose

iniciado con el salado de carnes, especialmente para el pescado.

Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratación en seco

se ha venido aplicando para muchas frutas.

Cuando la deshidratación se logra por exposición al sol con o sin la adición de azúcar
se obtienen las frutas pasas siendo las más reconocidas, uvas y ciruelas pasas.

Esta técnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el albaricoque, las
brevas, etc.
También se tiene osmodeshidratación para productos que se conocen como confitados
aunque estos requieren de un tratamiento previo a la deshidratación.

Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azúcar para una vez ocurrida la
osmodeshidratación se prosiga con un secado al ambiente en un tiempo relativamente
largo.

Para realizar la osmodeshidratación en seco la cantidad de agente a emplear, en

nuestro caso azúcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.

A medida que transcurre el tiempo el azúcar se humedece y la fruta se va retrayendo.

Se forma una solución espesa, jarabe, que puede ser separado y guardado para usos
posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratación en seco
y para algunas se hace necesario retirar la cáscara para facilitar la difusión del azúcar.

5.7. - MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

 Dos o tres frutas maduras ( no en exceso) de regular tamaño, ya escaldadas

 Azúcar.

Servicios

 Agua
 Aseo

5.8. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico

 Un recipiente con su respectiva tapa
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico.
 Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
 Cuchillo de cocina

Procedimiento

Escaldada y fría la fruta se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en

rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros. Las cáscaras y / o las puntas se guardan
para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el proceso.
5.10.2 Osmodeshidratación en seco. Se tienen dos formas de poner en contacto
la fruta con el agente osmótico.

En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme

una pequeña capa del agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se les
esparce azúcar para que queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura
17.

Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azúcar para que
igualmente queden cubiertas.

Preparación para osmodeshidratación en seco

FIGURA 17

Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja
en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se
pueden manipular, se coloca azúcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas
con los dedos y se pasan sobre el azúcar, asegurando que las rodajas queden muy
bien impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azúcar
sobre la fruta para que quede bien cubierta.

Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una
cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo, establezca sus características
organolépticas especialmente en su sabor y olor.
A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente
azúcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas.

Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas;
pueden ser secadas como se describió anteriormente, registrar los pesos antes y
después de la osmodeshidratación.

Termino de la osmodeshidratación en seco

FIGURA 18
 Tajadas secas (después de un mes del secado)
FIGURA 19

INFORME INDIVIDUAL

El informe individual consta de dos partes, memoria de la experiencia y hojas de

cálculo.

A. MEMORIA DE LA EXPERIENCIA

En archivo Word el estudiante elaborará:

 La memoria de la experiencia que consiste en la descripción de la práctica con
evidencias fotográficas

 Conclusiones de la experiencia y sus aplicaciones a los Balances de Materia y

Energía.

B. HOJAS DE CÁLCULO

En un archivo de Excel elaborará:

1. Enumeración de las operaciones y procesos unitarios desarrollados.
2. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)
El estudiante debe hacer la matriz de balance de materia para todas las operaciones
y la matriz de balance de calor para las operaciones con requerimientos de energía.