2016

INTRODUCCION
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de
las aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos
comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de los productos grasos
comerciales. En los últimos años se ha visto como los métodos físicos de ensayo y de
análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos
casos sirven como poderosas herramientas para obtener información no alcanzable
por métodos puramente químicos.

Quizás, las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con los
cambios de fase solido- líquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusión y
solidificación; en estrecha relación con estos cambios esta la propia denominación de
grasas y aceites. El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son
sólidos a la temperatura de ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas
condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara
vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son mezclas muy
íntimas de dos fases una liquida y otra sólida, consistente ésta de cristales
microscópicos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras características que
los distinguen de los aceites líquidos, dependen de las variaciones en la proporción de
las dos fases, así como de los cambios de temperatura.
 REVISION LITERARIA
PROPIEDADES FISICAS:
 FLAVOR:

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de

fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas,
grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el
aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo
de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el
aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con
el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del
pericarpio fresco de limón (Di Gia como, 1974; ISO 855, 1981).

 PUNTO DE FUSION:

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un

aceite pasan del estado sólido al líquido.

El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).

El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles

enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para
fusionarse.

Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes
CIS.

Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su
correspondiente a.g. inmediato superior

 PLASTICIDAD:

Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a
una determinada temperatura, factor importante en la fabricación de margarinas, a
pesar de que las grasa plástica son solidas, el análisis microscópico muestran que
están formadas por cristales diminutos dentro de un lípido líquido, estas dependen de
características como:

• Cantidad de sólidos a una temperatura dada

• Punto de fusión
• Formas poliformicas

 FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS:

Los shortening requieren el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas (beta) que
proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa la
capacidad para ser vertida y bombeada en el intervalo 10.1 - 38.0°C

 POLIMORFISMO:

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

* Presenten puntos de fusión múltiples.

* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristalización en diferentes disolventes.

* Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las

cadenas).

* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y

temperatura de enfriamiento.

 COLOR:

Para la valoracion de un aceite esencial, el examen organoleptico constituye un test de

fundamental importancia, una primera observacion del aspecto, color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas,
grado de envejecimiento, etc. El grado de aceptacion depende sobre todo del olor, ya
que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercializacion y por otra
parte resulta el mas complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de
expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel
absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso,
es el caracterastico del pericarpio fresco de limon (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

 ACEITOSIDAD:

Las grasas dan una sensacion aceitosa y tienen la capacidad de formar peliculas
aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la preparacion de algunos productos alimentarios,
como alimentos a la plancha, esta accion lubricante es muy importante. III.
Conclusiones El presente trabajo hemos encontrado diferentes propiedades fisicas de
los aceites; como la fluidez, el color, etc. Que nos servir a cómo tratar los aceites.

 VISCOSIDAD:

Una de las características más notables de los aceites y grasas es su untuosidad o

capacidad para formar películas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente
a los hidrocarburos de cadena larga.

Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas

de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados,
calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los
aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con
un aumento de su grado de instauración; por otra parte, los que contienen ácidos
grasos de bajo peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo grado de
saturación es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso
molecular.

 EMULSIFICACION:
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en
el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite,
el agua esta dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no esta
claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsión de esta clase se
llama emulsión dual. La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la
acción del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido
en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificación ocurre por ciertos tipos de
compuestos de aceite la emulsión agua en aceite es muy estable persistiendo hasta
por varios años con relación de 50-80 %.

 PESO ESPECÍFICO:

El peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en
ella, pero no todos tienen un peso específico igual. Los que se han determinado son
los siguientes: Aceite de oliva 913 ( kg / m3. ) Aceite mavina 913 Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932 Aceite de nueces 923 a 947 Aceite de fabuco 923 Aceite de
adormidera 930 Aceite de avellana 941 Aceite de mostaza 920 Aceite de coco 928
Aceite de cacao 892

 SOLUBILIDAD:
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe
a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C.

La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo.

El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de
hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas.
En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua,
forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que
también reduce la movilidad del lípido.

Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente
desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se
agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance. Este fenómeno
recibe el nombre de efecto hidrofóbico.

 INDICE DE REFRACCION:

Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de

un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es
una constante es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice
rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR
sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la
temperatura baja el IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. Para los aceites
la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.Se pueden hacer
las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es
un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385,
igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se
emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta medición
se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a1.7. Si el equipo permite
calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el análisis.

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz

en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también
escomo el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro
distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia
analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre
1.4600 y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante
es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo

CONCLUSIONES:

En conclusión las propiedades físicas de las grasas u aceites, (punto de fusión, flavor,
viscosidad, etc.) permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento asi como
distinguirlos de otros. Algunas de estas propiedades son exclusivas de los fluidos
(aceites) y otras son típica de todas las sustancias. Características como la viscosidad,
puntuosidad, etc. Sin embargo a masa específica, peso específico y la densidad son
atributos de cualquier materia.

BIBLIOGRAFIA:
http://wwwanalisissensorialdelcacao.blogspot.pe/2011/06/grasas.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_33_
propiedades_fisicoqumicas_de_las_grasas_y_aceites.html

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http://chocolatemateriasprimas.blogspot.com/2012/04/propiedades-fisicas-y-quimicas-
de-las.html · http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-De-Aceites-
y-Grasas/3938075.html Ingenieria y Tecnologia en Procesos de Aceites y Grasas
Comestibles