UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE QUÍMICA
FARMACÉUTICA BIOLÓGICA
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

PRÁCTICA PROYECTO:
“ELABORACIÓN DE PAY DE QUESO SABOR A LIMÓN
BAJO EN GRASA”.

Xalapa, ver., a 25 de abril de 2018

PRÁCTICA PROYECTO: PAY DE QUESO SABOR A LIMÒN BAJO EN
GRASA.
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................... 3
Pay de queso ............................................................................................................................. 3
Queso crema ............................................................................................................................. 3
Galletas integrales ..................................................................................................................... 4
Mantequilla ............................................................................................................................... 6
Beneficios saludables de la leche, la nata, la mantequilla y otros productos lácteos .............. 7
Grenetina .................................................................................................................................. 8
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................... 9
IV. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 9
V. HIPÓTESIS ................................................................................................................................ 10
VI. OBJETIVO GENERAL................................................................................................................ 10
VII. OBJETIVOS PARTICULARES .................................................................................................... 10
VIII. MATERIALES ......................................................................................................................... 10
IX. EQUIPOS ................................................................................................................................. 10
X. MÉTODOS ................................................................................................................................ 10
 Elaboración de pay de queso sabor a limón. .................................................................. 10
 DETERMINACIÓN DE GRASA (método gravimétrico de Warner-Schmid)....................... 12
 Propiedades organolépticas ............................................................................................ 14
XI. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 14
PRÁCTICA PROYECTO: PAY DE QUESO SABOR A LIMÒN BAJO EN
GRASA.

I. INTRODUCCIÓN
El pay de queso sabor a limón es un producto muy conocido por su gran
contenido de grasas, que lo hacen muy delicioso en su sabor, sin embargo no
es sano consumirlo si sus nutrientes no son necesarios en el cuerpo. Debido a
esto, decidimos elaborar un producto bajo en calorías, sustituyendo algunos de
sus ingredientes.
El producto que nosotros proponemos será un postre en frío, y se elaborará con
mantequilla, base de galleta integral, queso light y grenetina, para conseguir un
producto a su vez estable.

II. MARCO TEÓRICO

Pay de queso

LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES, HARINAS DE
CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE:
CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
METODOS DE PRUEBA, DEFINE:
Pay, al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares,
agua y sal, con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema
pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma
de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado,
frito o congelado.
Es de origen Británico y de ahí pasó a los EEUU, originalmente en la Gran
Bretaña se elabora una mezcla de jugo de limón, azúcar y yemas de huevo
llamada "lemon curd" que se pone a cocer delicadamente a baño maría, se sirve
a la hora del té para acompañar rebanadas de pan. Posteriormente evolucionó
al pay de limón que conocemos actualmente, muchas veces acompañado de
merengue, dicho pay es muy popular tanto en la Gran Bretaña como en los
Estados Unidos. Es de origen Británico y de ahí pasó a los EEU.
Posteriormente evolucionó al pie de limón que conocemos actualmente, muchas
veces acompañado de merengue.
Queso crema

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para

formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. La cuajada formada después de la
acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso
tiene un alto contenido de grasa.
Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y
condimentos. Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la
expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor
plasticidad.
La composición del queso es la siguiente:
Grasa 33.5 %
Agua 54.0 %
Proteínas 9.8 %
Sal 0.75 %
Condimentos 0.3 %
Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional que
permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duración es limitada
por su alta acidez como medio de conservación y el proceso de envasado en
caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición de sal y
condimentos.
En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una
mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los
sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta
obtener el nivel de grasa requerido.
La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos. Esta
temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada
más suave.
Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta 32° C, luego se agrega
1% de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30 veces menos cantidad que
la usada en quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de
cuajo en un litro de agua y de esa solución coloque 130 c.c. a 40 litros de leche.
Luego se deja en reposo a 22° C durante 16 horas, tiempo en el que se forma
una cuajada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema (Kosikowsky,
1998).
 Valor nutricional

Galletas integrales

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS. FOOD. COOKIE. NORMAS

MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
Galletas.- Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas
integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes
leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes (véase 5.6) y
aditivos alimenticios permitidos (véase 5.7) los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado.

CLASIFICACIÓN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de
calidad cada uno.
Tipo I Galletas finas
Tipo II Galletas entrefinas
Tipo III Galletas comerciales
ESPECIFICACIONES
Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir
con las siguientes especificaciones:
 Sensoriales
Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por
quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La característica, de cada producto.
 Físicas y químicas
Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en las tablas siguientes:
Para el tipo I (Finas)
Tabla 1

Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificará de

acuerdo al relleno.
Nota 2. En caso de galletas tipo gauffrette sin relleno, este porcentaje puede
ser menor.
Para el tipo II (Entrefinas)
Tabla 2

Tabla 3

Nota 3. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base seca.

Mantequilla
Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche
o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de
materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%. Según el reglamento
(UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo
agua en materia grasa, derivados exclusivamente de la leche o de determinados
productos lácteos, en los que la materia grasa es el componente esencial; no
obstante, pueden contener otras sustancias necesarias para su fabricación,
siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los
componentes de la leche (Bonet, 2013).
 Proceso de obtención
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la nata. La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los
inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en
mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de
elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad.
 Composición

 Valor nutrimental
La nata y la mantequilla tienen una menor cantidad de agua respecto a la leche
de partida, es decir, están formadas por la fase grasa de la leche. Por ello
destaca la presencia de vitaminas liposolubles, fundamentalmente la vitamina A
y en menor cantidad la vitamina D. Debido a la poca cantidad de agua en su
composición se pierden las vitaminas hidrosolubles, dos tercios de las proteínas
y también la mitad de la lactosa presente en la leche cruda. Los minerales con
mayor presencia en estos productos lácteos son el calcio y el potasio, aunque la
cantidad de estos también está disminuida por la pérdida de fase acuosa. En el
caso de la nata y de la mantequilla, dado el importante contenido en materia
grasa, y teniendo en cuenta que el 30-35% de las calorías totales de la dieta
deben obtenerse a través de las grasas (7-8% de ácidos grasos saturados, 15-
20% de ácidos grasos monoinsaturados y 5% de ácidos grasos poliinsaturados),
su consumo debe ser moderado, sin embargo, por su elevado aporte calórico,
pueden ser de gran utilidad en situaciones de desnutrición por falta de calorías
(anorexia, etc.). Las raciones diarias recomendadas de leche varían en función
de la edad, del sexo y del estado fisiológico. Sin embargo, el consumo de nata y
mantequilla debe ser ocasional. Se considera una ración (consumo medio por
ingesta de un tipo de alimento) a las siguientes cantidades de leche, nata y
mantequilla:
• Leche: 200 ml.
• Nata líquida: ½ cucharada (sopera), 10 g.
• Nata montada: 1 cucharada (sopera), 20 g.
• Mantequilla: 1 cucharada (de postre), 5 g.
• Mantequilla baja en grasa: 2 cucharadas (de postre), 10 g

Beneficios saludables de la leche, la nata, la mantequilla y otros

productos lácteos
Los beneficios visibles tras el consumo de leche y sus derivados, están
relacionados con los nutrientes que lo componen, proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y minerales, entre los que destaca el calcio y el
fósforo. Las proteínas de los lácteos, con base en su composición de
aminoácidos y de su biodisponibilidad se consideran de alta calidad. Como se
ha indicado anteriormente el contenido de proteínas en la leche es mayor que en
la nata y la mantequilla. Es importante mencionar que la nata y la mantequilla
son productos lácteos que tienen una cantidad reducida de lactosa, así que las
personas con intolerancia a este carbohidrato lo pueden consumir. La grasa de
leche tiene componentes lipídicos y ácidos grasos con actividad biológica en
relación con la salud humana, entre los que cabe destacar el ácido butírico, el
ácido linoleico conjugado (CLA), ácidos metil-ramificados, constituyentes de la
membrana del glóbulo de grasa como esfingolípidos y vitaminas liposolubles
(Legrand, 2011). Sin embargo, dado que presenta un alto contenido en ácidos
grasos saturados, se ha desaconsejado su consumo de forma indiscriminada.
No obstante, durante los últimos años algunos autores han cuestionado, en
individuos sanos, la existencia de una asociación entre la ingesta de lácteos y el
riesgo cardiovascular. (Elwood et al., 2011).
Grenetina
La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de huesos,
pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrolisis acidas o alcalinas.
Es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos,
grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e
ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada.
La grenetina posee en grado sumo las propiedades características de los
coloides hidrofílicos facilitando la formación de emulsiones, suspensiones y
geles lo cual aunados a su naturaleza protéica, la convierten en un producto muy
versátil cuya utilización se extiende en la Industria Alimentaria, Industria
Farmacéutica, Fotografía y otras más.
Fuerza de gel, viscosidad y transparencia se encuentran entre las propiedades
de la grenetina que varían con el punto isoeléctrico y el PH de la solución. La
grenetina en general, contiene 85% de proteínas, 12% de agua y de 1 a 2% de
sales.
Propiedades organolépticas
La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis
microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también
destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a
través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial
parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años,
esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como principal objetivo
favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad
y seguridad. El artículo explica cuál es el papel de cada uno de estos parámetros
y el de los catadores de alimentos.
Vista, olfato, gusto o tacto son algunos de los sentidos que hacen que un
alimento sea apetecible o no (deben tener una textura concreta, un olor
característico, un sabor agradable y un aroma específico). El análisis
sensorial se está convirtiendo cada vez más en una disciplina con un importante
papel en la industria alimentaria. Se aprovechan de ella expertos, químicos de
alimentos, ingenieros y especialistas en nutrición para intentar entender cómo
algunos ingredientes o condiciones de almacenamiento afectan a las
características sensoriales. Este método se utiliza sobre todo para detectar las
tendencias del mercado y las opiniones potenciales de los consumidores.

 La función de los cuatro parámetros básicos

Sabor. Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos
de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la
lengua reconoce mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden
percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos,
como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido
málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo
cuando no están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).
Color. Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se
producen en los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como
cuando la carne se oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son
normales y no afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante
a un tono más oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si entra
en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, un
pigmento que le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no
significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Pero en
ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.
Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos
clave en las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan
los estudios reológicos, que se centran en el análisis de aspectos como la
viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos cambian de
aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas
se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se
busca evitar que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los
consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.
Aroma. Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y
caracterizar, viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los
alimentos, bien de manera natural o procedente de su procesado (a través de
aditivos alimentarios, como los aromas artificiales). Se considera que los
productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que aparecen
también como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la
reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el presente trabajo se pretende responder y aportar información a la población

¿en relación a la pregunta un postre puede ser nutritivo? La repuesta busca una
relación a las siguientes variables: 1) el huevo puede ser sustituido por grenetina
y 2) Las galletas integrales pueden sustituir a otras galletas.
Actualmente, se ha innovado mucho en tecnología de alimentos con miras a
productos saludables, nutritivos y sabrosos, apoyados en las nuevas tecnologías
con que se cuenta y en los nuevos conocimientos derivados de investigaciones
ya hechas.

IV. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Desde esta perspectiva se deben estudiar los resultados de las pruebas que nos
permitan responder a las siguientes preguntas:
• ¿El nuevo producto tendrá menos grasa que un pay modelo?
 • ¿Cuántas calorías menos tiene el pay que elaboramos en comparación
a un pay modelo?
• ¿Es posible conservar la consistencia en el pay si agregamos grenetina?
• ¿Se verá alterado el sabor del nuevo producto?

V. HIPÓTESIS

El pay elaborado con grenetina, galletas integrales, y queso light tiene menos
grasa que un pay normal.

VI. OBJETIVO GENERAL

• Elaborar un pay de queso bajo en grasa, que cumpla con las

especificaciones normadas.

VII. OBJETIVOS PARTICULARES

• Aplicar el método de conservación y tecnología de elaboración de un pay

de queso bajo en grasa, basados en normas y controles de calidad. .
• Realizar el control de calidad del producto terminado.

VIII. MATERIALES
 Galletas integrales 200 gr IX. EQUIPOS
 Mantequilla 60 g
 Queso crema light 100 g • Refrigerador
 Yogurt descremado 1 taza • Batidora
 Limón rayado • Campana de flujo laminar
 Stevia 15 g • Parrilla
 Agua ½ taza • Baño María
 Grenetina

X. MÉTODOS
 Elaboración de pay de queso sabor a limón.
1.- Moler galletas, agregar mantequilla y Stevia, colocar el molde.
2.- Agregar grenetina al agua.
3.- Batir el queso. Calienta la grenetina en el microondas hasta que se vea una
espuma blanca.
4.- poner una cucharita de queso en la grenetina (para igualar densidades y no
se formen grumos). Luego integrar el resto de la crema.
5.- Dividimos la crema en dos partes iguales, a una le agregamos el yogurt y a
la otra el limón y la Stevia.
6.- Colocar la crema con limón sobre las galletas y llevar al freezer por media
hora. Cuando este solo se coloca el de yogurt arriba. Bajarlo a la heladera 30
min.

DIAGRAMA DE TRABAJO: Para el relleno

Para la base En un vaso con agua, se agregará

la grenetina, esta mezcla se
Batir el queso crema introducirá al microondas en
intervalos de 15 seg. con
Moler las galletas movimientos, con el fin de
deshacer la grenetina

Mezclar las galletas trituradas,

con la mantequilla previamente
derretida y Stevia A la grenetina hidratada, se le
adiciona poco a poco el queso
crema ya batido, con el fin de no
crear grumos
Colocar la mezcla anterior en un
molde

Se divide la crema en dos partes

iguales:

-una parte se mezcla con el yogurt

-a la otra parte se le adiciona el

limón y la Stevia

Colocar la crema con el limón en

la base de galletas, llevar al
congelador por 30 min., Cuando
solidifique, se coloca la mezcla de
yogurt por encima de la anterior y
se coloca en el refrigerador por
30 min.
  DETERMINACIÓN DE GRASA (método gravimétrico de Warner-
Schmid)

Fundamento:
Este método se basa en una hidrólisis ácida de las grasas, seguida de una
extracción con éter etílico.
Material y equipo:
Pipetas graduadas de 10 ml
Matraces Erlenmeyer de 250ml
Vasos de precipitados de 100 y 250ml
Baño María.
Desecador.
Parrilla de calentamiento.
Pipetas volumétricas de 10 ml
Probeta de 100 ml
Embudo de separación de 250 ml
Pinzas para crisol.
Estufa.
Balanza analítica.

Reactivos y soluciones
Ácido clorhídrico.
Éter etílico.
Etanol.

Procedimiento
1. Pesar en un vaso de precipitados 2 g de muestra.
2. Adicionar 4 ml de HCI concentrado y colocar en baño de agua hirviendo por
15 min o hasta que la caseína se haya disuelto.
3. Enfriar el vaso. Pasar la mezcla a un embudo de separación.
4. Lavar el vaso con 5 ml de éter etílico y pasarlo al embudo.
5. Extraer la grasa por inversión suave del embudo con 10 ml de éter etílico.
6. Reposar hasta que se aclaren las capas y separar la capa etérea en un vaso
tarado. Si se observa que no se separan bien las capas adicionar 2 ml de etanol.
7. Repetir la extracción 3 veces con 5 ml de éter etílico y reunir los extractos.
Eliminar el solvente por evaporación.
8. Después de eliminar todo el solvente secar la grasa a 100ºC por 30 min. Enfriar
en desecador y pesar.

Cálculos:
(G1 − G2) x 100
% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 =
G

G= peso de la muestra.
G1= peso del vaso con la grasa.
G2= peso del vaso solo (tara).

 DETERMINACION DE PROTEÍNAS
Fundamento: El método se basa en neutralizar la leche y después adicionar
formaldehído, el ácido libre es producido en proporción a la cantidad de proteínas
presentes y es titulado con una solución del álcali valorado.
Material y equipo:
Bureta
Pipetas graduadas de 1 y 10 ml
Soporte universal
Pipeta volumétrica de 10 ml
Matraces erlenmeyer de 250 mi
Pinzas para bureta

Reactivos y soluciones
Solución de NaOH 0.1 N
Solución alcohólica de fenolftaleína
Formaldehído
Solución neutra saturada de oxalato de potasio
Técnica:
1. Tomar 10 mI de muestra y adicionar 0.5 ml de fenolftaleína al 0.5 %, más 0.4
ml de solución saturada de oxalato de potasio.
2. Mezclar y reposar unos minutos.
3. Neutralizar con NaOH 0.01 N hasta que aparezca un color rosa tenue.
Adicionar 2 ml de formaldehído, mezclar, dejar reposar unos minutos.
4. Titular la acidez producida con NaOH 0.01 N hasta la aparición de un tono
rosa (M).
5. Titular 2 ml de formaldehído adicionando 10 ml de agua, con NaOH 0.01 N
como blanco (N).
Cálculo:
Con una solución de NaOH 0.1 N:
% 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 1.7 x (M − N)

 Propiedades organolépticas
Las propiedades organolépticas de los alimentos son las características físicas
que pueden percibir de ellos los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la
textura y el color.

XI. BIBLIOGRAFÍA
 Bonet Serra, B. et all. (2013). Leche, nata, mantequilla y otros productos
lácteos. Monografía científica. Plan de nutrición y comunicación.
 Elwood PC, Pickering JE, Ian Givens D y Gallacher JE. (2011). “The
consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular disease
and diabetes: An overview of the evidence”. Lipids. 45; 925-39
 Kosikowsky, Frank. Cheese and Fermented Milk Foods, 2 °C Ed.; Ithaca, New
York. 1978.
 Legrand, P. (2011). “Nutritional Interest of Dairy Fat”. IDF World Dairy
Summit.
 Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2011.
 Venezuela, A y Uauy, R. ¿Mantequilla o Margarina, cuál es el mejor para
consumir?: Implicancias para la nutrición y la salud humana. Rev Chil
Nutr. 1999; 26: 70-9.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008