TEHNOLOGII GENERALE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Îndrumar de laborator

Autori :
Prof.dr.ing. Camelia Vizireanu
Prep.drd.ing. Garnai (Tarhon) Maria Cristiana
CUPRINS

Laboratorul Conţinutul
I. Norme de protecţia muncii în laboratorul disciplinei „Tehnologii
generale în industria alimentară”...................................................................3

II. 2.1. Determinarea unor indici calitativi ai cerealelor

2.2. Caracterizarea tehnologică a făinii de grâu .......................................... 7

III. 3.1. Analiza materiilor prime oleaginoase

Examenul organoleptic al materiilor prime oleaginoase (STAS 6256-80)
Determinarea stării sanitare a seminţelor oleaginoase (STAS 6280-80)
Determinarea conţinutului de impurităţi şi seminţe cu defecte (STAS 1069-77)
Analize fizico-chimice ale materiilor prime oleaginoase
Determinarea umidităţii seminţelor oleaginoase (STAS 6124/1-73)
- prin uscare la etuvă;
- cu umidomertul „Electronica”,
Determinarea conţinutului de materii grase prin metode gravimetrice (STAS
8004-82)
3.2. Analiza sfeclei de zahăr ........................................................................ 12

IV. 4.1. Caracterizarea tehnologică a pâinii

4.2. Analiza produselor făinoase ................................................................ 25

V. 5.1. Analiza zahărului

5.2. Analiza produselor zaharoase ............................................................. 31

VI. Analiza uleiurilor vegetale comestibile...................................................... 35

2
I. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DISCIPLINEI
„TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ”

Legislaţia de protecţia muncii

În spiritul legii din 5/1965, protecţia muncii în ţara noastră este o
problemă de stat şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de
muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor
profesionale.
Având ca bază normativele republicate de protecţia muncii valabile
pentru toate ramurile economiei naţionale, au fost elaborate norme
departamentale şi norme specifice diferitelor sectoare de muncă. Pentru
fiecare secţie, atelier şi loc de muncă din întreprinderile din industria
alimentară şi pentru unităţile de învăţământ sunt prescrise norme
interne clare de protecţia muncii, elaborate în funcţie de condiţiile
specifice de muncă. În laboratoarele uzuale ca şi în laboratoarele de
învăţământ este obligatorie efectuarea următoarelor instructaje de
protecţia muncii: introductiv general; la locul de muncă; periodic care
sunt consemnate periodic în fişe personale sau colectiv.
În conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare, în laboratoare
trebuie luate toate măsurile de evitare a accidentelor: mecanice,
chimice, termice, electrice, incendii etc.

Accidentele mecanice: tăieturi, traumatisme, fracturi ş.a. pot

avea loc în laborator datorită manipulării necorespunzătoare a aparaturii
şi sticlăriei, datorită alunecărilor pe pardoseli şi căi de acces etc.
Manipularea aparaturii se va face numai după însuşirea instrucţiunilor şi
a regulilor de tehnica securităţii, care trebuie să fie afişate la fiecare
aparatură mai importantă.
Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate.
Vasele care prezintă zgârieturi, fisuri, bule de aer incluse în masa
sticlei, valuri sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite decât pentru operaţii
nepericuloase. Întrebuinţarea sticlăriei rodate previne în mare măsură
posibilitatea producerii accidentelor mecanice. Dopurile trebuie privite
după mărimea gâtului balonului, nu trebuie forţată fixarea, ele trebuie să
intre printr-o uşoară apăsare.
Tuburile de sticlă care urmează să fie introduse în găurile dopurilor
sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuţite ale
sticlăriei rotunjite la flacără.

Accidente chimice: pot avea loc la executarea lucrărilor de

laborator, datorită manipulării cu neatenţie a substanţelor chimice. Din
punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul
laboratoarelor se împart în cinci categorii şi anume: corozivi, toxici,
inflamabili, explozivi, nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laboratoare trebuie să se păstreze
numai cantităţile strict necesare de reactivi. Toate rezervele de reactivi
se vor păstra în încăperi special amenajate.
Flacoanele de reactivi, care se vor păstra în încăperile
laboratoarelor, nu trebuie să aibă capacitate mai mare de un litru şi
trebuie să posede etichete, cu inscripţia conţinutului şi al eficienţei. Pe
ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu un cap de mort,
3
iar pe ambalajul reactivilor inflamabili şi explozivi o etichetă pe care
sunt desenate flăcări de culoare roşie.
Reactivii chimici uzuali (acizi, baze, solvenţi, săruri etc.) manipulaţi
defectuos pot genera intoxicaţii, arsuri sau pot produce incendii. Pentru
a preveni posibilitatea unor accidente chimice este necesar să se
respecte următoarele reguli: se vor folosi numai recipiente cu reactivi
care au etichete de prezentare; manipularea substanţelor care emană
gaze se va face numai sub nişă şi aceasta în funcţiune; este interzisă
prelevarea cu pipete a substanţelor potenţial toxice, se pot folosi în
acest caz cilindri gradaţi; după utilizare recipientele cu reactivi chimici
trebuie să fie imediat acoperiţi.
Substanţele chimice cu acţiune toxică puternică sunt: acizii,
bazele, compuşii cu Mg, Pb, Ar, ş.a. precum şi o serie de substanţe
volatile: NH3, Cl2, H2S ş.a.
Arsurile chimice sunt provocate de contactul direct cu substanţele
chimice active agresive: acizi, baze, brom etc.

Accidente termice: produc arsuri termice care au loc datorită

contactului direct cu substanţele chimice sau în urma aprinderii
substanţelor inflamabile.
Arsurile termice se clasifică în arsuri de gradul: I, II, III. Arsura de
gradul I produce roşeaţă, arsura de gradul II produce băşici, iar arsura
de gradul III produce distrugerea în procent mare a ţesuturilor.
Majoritatea accidentelor termice din laborator pot fi prevenite prin
respectarea următoarelor reguli:
- toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite cu degajări mai
mari de căldură se vor face în vase de sticlă termorezistente;
- încălzirea direct pe flacără se va face la început cu flacăra
redusă, care se va mări treptat;
- în cursul încălzirii directe vasul trebuie agitat, iar dacă acest lucru
nu este posibil, încălzirea trebuie făcută treptat fie pe baie fie pe sita de
azbest;
- pentru a evita împroşcările cu neprevăzute cu lichid, produse din
cauza supraîncălzirii, se recomandă introducerea în vasele de fierbere
în lichide reci, a unor bucăţi de porţelan poros sau piatră ponce;
- la lucrările sub vid, cum ar fi de exemplu la distilare, se vor folosi
ochelari de protecţie şi se vor întrebuinţa numai borcane mici, cu fundul
rotund, sau vase speciale pentru astfel de lucrări.

Accidente electrice în special electrocutările pot fi evitate prin

luarea în laborator a unor măsuri:
- carcasarea tablourilor electrice şi existenţa covoarelor de cauciuc
dielectric în faţa lor;
- legarea la pământ sau la conductorul de nul a electromotoarelor,
etuvelor şi a tuturor componentelor electrice, care pot la un moment dat
din cauza unor defecţiuni să intre sub tensiune;
- verificarea conductelor electrice, prizelor, întrerupătoarelor
pentru a fi în bună stare şi a corespunde calităţii mediului de lucru.

Incendiile pot fi evitate şi limitate respectând o serie de măsuri

tehnice de prevenire şi stingere:

4
 - manipularea cu atenţie a unor substanţe inflamabile: solvenţi
organici (alcool etilic, eter de petrol, eter etilic, benzen, hexan, benzina
de extracţie etc.); fosfor alb; cloraţi; nitroderivaţi etc.
- dotarea cu materiale necesare pentru intervenirea şi
localizarea eficientă a incendiilor.

Teste de
autoevaluar

1. În ce scop se realizează instructajul de protecţie a muncii ?

2. Enumeraţi tipurile de accidente care pot să apară în laboratoare.

 ª "

5
 II. DETERMINAREA UNOR INDICI CALITATIVI AI CEREALELOR
CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A FĂINII DE GRÂU

2.1 Determinarea unor indici calitativi ai cerealelor

Materia primă pentru mori este formată din cereale [grâu(1), ovăz (2), orez (3), orz
(4), secară (5) şi porumb (6)].

6
 2.1.1 Examenul organoleptic al cerealelor
Determinarea aspectului – se observă dacă cerealele sunt pline,
bine dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase, sau sunt şiştave,
necoapte, încolţite, atacate de dăunători sau de boli etc. Se mai
constată dacă sunt de aceeaşi mărime şi formă, şi dacă şi-au păstrat
luciul natural.
Determinarea culorii – se face observând dacă culoarea
corespunde sau nu cu cea caracteristică soiului respectiv. Grâul are
culoarea de la galben deschis până la galben roşcat. Porumbul este în
mod natural de culoare alb-gălbuie până la galben portocaliu. Secarea
este cenuşie-verzuie. Modificarea culorii cerealelor se poate produce în
urma: umectării, încingerii, alterării, mucegăirii, contaminării cu fungi,
uscării sau depozitării necorespunzătoare.
Determinarea mirosului – cerealelor se realizează prin metode
similare cu determinarea mirosului făinii. Prin examinările făcute se
constată dacă mirosul probei este normal şi caracteristic sau dimpotrivă
are miros de stătut, încins, mucegai sau late mirosuri străine.
Determinarea gustului – se face ca şi în cazul făinii; se stabileşte
dacă gustul este caracteristic produsului sau dimpotrivă este amar,
acru, rânced, iute etc.

2.1.2 Examenul fizico-chimic

Caracteristici fizico-chimice
Produse
Grâu pentru Grâu pentru
Porumb Secară Orz
panificaţie paste
Caracteristici
Masă hectolitrică
75 77 70 70 63
Kg/hl, min.
Umiditate
14 14 17 14 14
%,max
Sticlozitate în secţiune
30 65-75 - - -
%, min
Corpuri străine
3 3 4 4 4
%, max

2.1.2.1. Masă hectolitrică

Reprezintă masa unui hectolitru de cereale exprimate în kg,
măsurată cu ajutorul balanţei Samovar, de capacitate ¼ litri sau ½ litri şi
1 litru.
Determinarea masei hectolitrice prezintă importanţă pentru
calcularea capacităţii de depozitare, a capacităţii mijloacelor de
transport, precum şi la recepţionarea cerealelor.
Masa hectolitrică este influenţată de umiditate, forma boabelor,
starea suprafeţei, temperatură, corpuri străine.

7
 Aparatura:
Balanţa hectolitrică are următoarele părţi componente:

1.Platan;
2.Cilindru cu baza perforată, prevăzută cu brăţară de
agăţat;
3.Cilindru intermediar a cărei parte inferioară se poate
îmbina cu partea superioară a cilindrului (2);
4.Cilindru prevăzut cu o clapetă de deschidere, necesar
pentru luarea probelor şi scurgerea cerealelor în cilindru
(3);
5.Greutate în formă de disc, care se aşează în partea
superioară a cilindrului (2), deasupra cuţitului (6);
6.Cuţit în formă specială, care se intercalează între cilindrul
(3) şi (2).

Modul de lucru:
Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa. Se
fixează cilindrul (2) în lăcaşul (7) şi se introduce cuţitul (6) prin
secţiunea cilindrului (2), iar peste cuţit se aşează greutatea în formă de
disc.
Se îmbină cilindrul (3) cu cilindrul (2).
Se umple cilindrul (4) cu probă de analizat şi se îmbină cu cilindrul (3).
Se deschide clapeta şi se lasă seminţele să curgă liber în cilindrul (3).
Se trage repede afară cuţitul (6), greutatea (5) căzând în cilindrul
(2) şi antrenând în acest fel seminţele din cilindrul (3).
Se introduce apoi cuţitul (6) şi se elimină surplusul de seminţe
rămas pe cuţitul (6), apoi se îndepărtează cilindrul (3) şi cuţitul (6).
Cilindrul (2) plin cu seminţe se agaţă la balanţă şi se cântăreşte,
punând pe platanul 1 greutăţile necesare pentru echilibrare.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Se calculează masa hectolitrică corespunzătoare greutăţilor de pe
platan şi se face media aritmetică a două determinări, dacă diferenţa
dintre ele nu depăşeşte 0,5 kg/hl.
În caz contrar se mai fac două determinări luându-se ca rezultat
final media aritmetică a celor patru determinări.
Rezultatele se exprimă în kg/hl cu o singură zecimală.

8
 2.1.2.2. Sticlozitate
Sticlozitatea reprezintă însuşirea unor boabe de cereale de a
prezenta în secţiune un aspect translucid, cu luciu sticlos. Această
proprietate este valabilă în funcţie de tipul de cereale, iar pentru acelaşi
tip, în funcţie de soi şi de condiţiile climatice. Ea se datorează unui
conţinut ridicat de proteine şi a modului de aşezare a granulelor de
amidon în masa endospermului. Sticlozitatea, respectiv gradul de
compactizare a substanţelor din bob (amidon şi proteine) si influenţează
procesul de mărunţire. Astfel grânele pot fi dure, medii şi moi din punct
de vedere al valorii sticlozităţii, respectiv >70%; între 40-70% şi <40%.
Grânele destinate măcinişului au sticlozitate optimă cuprinsă între
50-60%.

Principiul metodei:
Metoda se bazează pe examinarea cu ochiul liber a boabelor de
grâu secţionate cu farinotomul.
Farinotomul este un aparat de laborator, folosit la secţionarea
boabelor de grâu, format din trei discuri cu mânere. Discul inferior este
prevăzut cu orificii şi este perforat, cel intermediar este un disc ascuţit,
iar cel superior este prevăzut cu 50 alveole în care se introduc boabele
de grâu ce urmează a fi secţionate. Perforaţiile discului coincid cu
poziţia alveolelor de pe discul superior.
Pentru asigurarea stabilităţii boabelor în timpul secţionării discul
superior se presează cu un capac de lemn de formă circulară.

Modul de lucru:
Sticlozitatea se determină cu ajutorul aparatului numit farinotom.

1. Se suprapune discul 1 peste discul 3, iar

cuţitul 2 este scos în afară. Se introduc boabele în
orificiile discului 1, în poziţia verticală.
2. Se presează boabele cu discul de lemn 4.
se secţionează boabele prin deplasarea discului
tăietor 2.
3. Se deplasează discul 3, se numără boabele
sticloase, semisticloase şi făinoase.

9
 Calcul:
Sticlozitatea se calculează cu relaţia:
S (%) = 2 (n+0,75n1+0,50n2+0,25n3), în care:
n – numărul de boabe sticloase;
n1 – boabe ¾ sticloase;
n2 – boabe ½ sticloase;
n3 – boabe ¼ sticloase.

2.1.2.3. Umiditate
Cerealele pot fi uscate în etuvă, în curent de aer şi la presiune
atmosferică, în condiţii de temperatură şi durată de stabilite în funcţie de
natura şi destinaţia lor.
Pentru determinarea rapidă a umidităţii cerealelor frecvent se
folosesc metode electrometrice.

Principiul metodei:
Determinarea umidităţii se bazează pe măsurarea conductibilităţii
electrice a cerealelor, deoarece rezistenţa electrică a materialelor
depinde de umiditatea lor, fiind invers proporţională cu aceasta.
Se utilizează numeroase tipuri de umidometre ca: Weiss
Hygrorekord, Hygromatic, Viching 5, Electronica etc.
Umidometrul Electronica folosit în laborator, este dotat cu mai
multe semidiscuri pentru diferite produse, pe care sunt înscrise şi
cantităţile de probă care se analizează în funcţie de umiditate.

10
 Aparatura:

Modul de lucru:
Determinarea umidităţii decurge astfel:
1. Conectarea aparatului la sursa electrică prin
intermediul unui transformator de 9V sau 2 baterii
de 4,5V;
2. Verificarea funcţionării aparatului prin
apăsarea butonului de control (5), acul
instrumentului de măsură (4) va devia la stânga,
în caz contrar se schimbă sensul legăturilor
electrice;
3. Alegerea şi montarea pe aparat a
semidiscului (6) cu scala corespunzătoare
produsului de analizat şi fixarea pe opritorii (9);
4. Montarea pe aparat a balanţei de cântărire (1)
a probei şi reglarea acestei prin deplasarea
contragreutăţilor a şi b;
5. Reglarea aparatului (stabilirea unui punct
zero):
a. Se verifică dacă aparatul este golit, prin
apăsarea butonului (2) şi controlul sertăraşului
(3);
b. Se suprapune demarcaţia c. a indicatorului
central (7) peste reperul d. marcat pe semidisc,
prin manevrarea butonului (8);
c. Se aduce butonul instrumentului de măsură 4
la reperul 0 prin apăsarea butonului de măsurare
12, concomitent cu rotirea uşoară a butonului de
reglaj (13);
6. Determinarea umidităţii cerealelor:
a. Se cântăreşte proba, cantitatea este specificată pe disc;
b. Se alimentează pâlnia (10) cu proba cântărită;
c. Se trece proba în traductorul aparatului prin apăsarea
butonului (11);
d. Se aduce indicatorul central la mijlocul scalei semidiscului;
e. Se apasă butonul de măsurare (12) şi concomitent se
manevrează butonul (8), până ce acul instrumentului de măsură 4
ajunge la reperul zero. În acest moment se citeşte, pe scala
semidiscului umiditatea produsului analizat.

Exprimarea rezultatelor:
Se face media aritmetică a 3-5 determinări.
Notă: Aparatul este etalonat să lucreze la 20°C. Dacă
determinările sunt făcute la alte temperaturi, se aplică o corecţie de
±0,1% pentru fiecare grad în plus sau în minus faţă de 20°C.
Ex.: U25°C = 16%; U20°C = 16 - (5 x 0,1) = 15,5%
 2.2 Caracterizarea tehnologică a făinii de grâu
Făina reprezintă materia primă de bază a produselor de
panificaţie, a produselor făinoase (paste, biscuiţi), a produselor de
patiserie etc.
Făina este produsul obţinut prin măcinarea cerealelor. Din punct
de vedere compoziţional făina de grâu este formată din 14-14,5%
umiditate, 62-69% amidon, 12-13% proteine (din care 85% sunt
proteine glutenice), 0,6-2% lipide, 0,3-0,4% celuloză, 3-4% pentozani şi
1-2% zaharuri simple. Făina mai conţine vitamine din grupul B (B1, B2,
B6, PP) şi acid folic (B9), acid pantotenic şi vitamina E. Enzimele cele
mai importante din făina de grâu sunt α şi β-amilaza, proteinazele şi
peptidazele.
În panificaţie, produsele făinoase, patiserie se foloseşte cu
preponderenţă făina de grâu, datorită însuşirilor fizico-chimice şi
tehnologice deosebite pe care le prezintă.
Făina de panificaţie se fabrică în următoarele tipuri:
- făină albă tip 500
- făină semialbă tip 900
- făină neagră tip 1300
În afară de aceste tipuri se mai fabrică: făina albă tip 550 şi 600;
făină semialbă tip 780 şi 850; făină neagră tip 1250 şi 1350, în funcţie
de cerinţele pieţei.

2.2.1 Condiţii tehnice de calitate

2.2.1.1 Proprietăţi organoleptice
Tipul 500 900 1300
Cenuşie-deschis cu
Alb-gălbuie cu nuanţă
Albă cu nuanţă nuanţă alb gălbuie,
Culoare slab cenuşie şi urme
gălbuie conţinând particule de
vizibile de tărâţă
tărâţă
Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins,
Miros
alt miros străin
Normal, puţin dulceag, nici amar nici acru, fără scrâşnet la
Gust
mestecare, datorită impurităţilor minerale ca pământ sau nisip.
Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de
Infestare
dezvoltare.

2.2.1.2 Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul 500 900 1300
Umiditate, % max. 14,5 14,5 14,5
Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0
Gluten umed, % min. 26 25 24
Indice glutenic, min. 29 27 25
Cenuşă raportată la s.u., % max. 0,50 0,90 1,30

2.2.1.1 ANALIZA ORGANOLEPTICĂ

2.2.1.1.1. Verificarea culorii (Metoda Pekar)

Principiul metodei:
Se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de
făină.
12
 Mod de lucru:
Pe o lopăţică de lemn se întind circa 50g din proba de făină într-un
strat dreptunghiular de circa 4x5cm şi cu grosimea de 0,5cm; alături se
întinde un strat de aceleaşi dimensiuni o cantitate egală de făină din
etalonul corespunzător probei de făină de examinat. Se presează
aceste straturi cu o suprafaţă netedă şi lucioasă. Dup presare,
particulele de tărâţă şi alte corpuri conţinute în făină apar mai evident la
suprafaţa acesteia.
După ce culoarea stratului de făină de analizat s-a comparat cu
cea a făinii etalon în stare uscată se compară şi în stare umedă astfel:
lopăţica cu probă de făină presată se introduce uşor înclinată într-un
vas cu apă rece, unde se ţine circa 1 minut până nu mai ies bule de aer.
Se scoate lopăţica afară cu făina umedă, se lasă să se zvânte la
temperatura camerei 5 minute şi se examinează apoi atât la lumină
difuză, cât şi la lumină directă.

2.2.1.1.2 Verificarea mirosului

Într-un pahar Berzelius se introduce 10 g probă de făină şi se
adaugă 25 cm apă caldă la 60-70°C. Se acoperă imediat paharul cu o
sticlă de ceas, se lasă în repaus 5 minute, apoi se agită. Se lasă din
nou în repaus până se depune făina pe fundul paharului. Se înlătură
sticla de ceas şi se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul
şi se miroase făina. Mirosul se mai poate verifica luând în palmă circa 5
g probă făină şi mirosind-o după ce a ost frecată uşor cu cealaltă
palmă.

2.2.1.1.3 Verificarea gustului

Se ia 1g probă de făină şi se mestecă în gură. Odată cu aprecierea
gustului, se stabileşte eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ,
nisip etc.), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produce la
mestecare.

2.2.1.1.4 Verificarea infestării

Se cern 0,5kg făină. Restul de pe sită se examinează cu o lupă cu
putere de mărime de minim 5 ori.
Infestarea cu acarieni se poate constata prin:
- mirosul puternic de miere al făinii;
- surparea după o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii
conice, din 100g făină;
- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

2.2.1.2 ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ

2.2.1.2.1 Determinarea acidităţii făinii

Aciditatea făinii este dată de totalitatea substanţelor cu caracter

acid prezente în făină. Se exprimă în grade de aciditate pentru 100 g
făină şi este formată din: fosfaţi acizi şi acid fosforic rezultaţi prin
hidroliza fitinei în fitază; acid fosforic din hidroliza mononucleotidelor de
către nucleofosfataze; acizi graşi rezultaţi din hidroliza trigliceridelor de
către lipază; aminoacizi rezultaţi din hidroliza proteinelor de către
enzimele proteolitice; acizi lactic, acetic, succinic, citric, malic formaţi
13
prin procese biochimice anoxibiotice. În funcţie de extracţia făinii
aciditatea are următoarele valori: făină albă 2; făină semialbă 2,5 – 3;
făină neagră 3 – 4 grade aciditate.

Principiul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH
0,1n în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Mod de lucru:
Într-un vas Erlenmayer se introduc 5g făină. Se adaugă 50cm3 apă şi
se agită 5 minute evitând formarea cocoloaşelor. După omogenizare, se
adaugă 3 picături de fenolftaleină soluţie 0,1n în alcool 70% volum şi se
titrează cu soluţie de NaOH 0,12n până la apariţia culorii roz care trebuie
să persiste 1 minut.

Calcul:
V×0.1×100
Aciditate= ( grade ) ,în care:
m
V = volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosită la titrare, cm3;
0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH 0,1n folosită la titrare, cm3;
m = masa probei luată în analiză, g;
Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări.

2.2.1.2.2 Determinarea conţinutului de gluten umed

Glutenul este o masă proteică complexă, cu proprietăţi
elasto-vâscozice, care se formează la frământare în aluat din
gliadină şi glutenină în urma hidratării şi umflării lor şi sub influenţa
acţiunii mecanice de frământare. Are masă moleculară mare,
conţine 200-250% apă faţă de substanţa sa uscată şi 70% faţă de
masa umedă. Substanţa uscată a glutenului conţine 75-90%
proteine glutenice, 2-4% lipide, 3-4% proteine neglutenice
(albumine şi globuline), 8-10% glucide (inclusiv amidon) şi 0,7%
substanţe minerale.
Glutenul se separă din aluat prin spălarea acestuia.
Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă de
filme foarte subţiri, care înglobează granulele de amidon şi
celelalte componente solide din aluat. La fermentare, sub
presiunea CO2 care se formează, peliculele de gluten se extind şi
formează o structură poroasă. La coacere, coagulează şi
formează scheletul proteic al pâinii. Formarea glutenului în aluat
conferă grâului proprietăţi unice de panificaţie.

Principiul metodei:
Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice, prin
spălare cu soluţie NaCl 2% a aluatului pregătit din proba de făină şi
zvântarea glutenului obţinut.

Mod de lucru:
Într-un mojar de porţelan cu pistil 3-4 minute, până se obţine un
aluat omogen. Aluatul astfel obţinut se spală imediat după frământare
cu soluţie de NaCl deasupra unei site de mătase.

14
 În primele minute, spălarea se face cu debit mic de soluţie de NaCl
şi pe măsură ce spălarea progresează se măreşte debitul de soluţie
până acesta curge sub formă de jet subţire, continuu. Temperatura
soluţiei trebuie să fie de 18-20°C.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile ce se scurg
din mână la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede
nu tulbură apa.
Întreaga spălare trebuie să dureze circa 30 minute.
Pentru eliminarea excesului de soluţie, glutenul umed se roteşte
între palme uscate. Zvântarea glutenului se consideră terminată când
acesta începe să se lipească între degete.
Glutenul astfel uscat se aşează pe o plăcuţă de sticlă în prealabil
tarată sau pe platanul balanţei şi se cântăreşte.

Calcul:
m1
Gluten umed ( G ) = ( % ) ,în care:
m 2 ×100
m1= masa glutenului rămas după zvântare, g;
m2= masa de făină luată în analiză, g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări.

2.2.1.2.3 Determinarea capacităţii de hidratare a făinii

Capacitatea de hidratare a făinii este cantitatea de apă (ml)
absorbită de făină (100 g), cu umiditatea de 14% pentru obţinerea unui
aluat de consistenţă standard (500 u.F.).
Capacitatea de hidratare este funcţie de:
- conţinutul şi calitatea proteinelor glutenice,
- granulozitatea şi extracţia făinii,
- conţinutul de amidon deteriorat.

Mod de lucru:
Se iau 10ml apă care se introduc într-un mojar umplut jumătate cu
făină. Prin frământare se formează un aluat, sub formă de sferă.
Operaţia de frământare este terminată, când aluatul nu mai include
făină. Se cântăreşte sfera de aluat şi se calculează capacitatea de
hidratare.

Calcul:
Capacitatea de hidratare se poate calcula cu relaţia:
A×100
CH = (%)
F
CH – capacitatea de hidratare a făinii
A – cantitatea de apă utilizată la formarea aluatului (10g);
F – cantitatea de făină care a participat împreună cu 10g apă la
formarea sferei de aluat.
Dacă G – masa sferei de aluat, g; atunci F = G – A = G – 10

15
Teste de
autoevaluar 1. Enumeraţi cerealele care reprezintă materia prima a
morilor?
2. Enumeraţi şi prezentaţi determinările care se
realizează în cadrul examenului organoleptic al cerealelor;
şi pe cele ale examenului fizico-chimic.
3. Enumeraţi şi prezentaţi determinările care se
realizează în cadrul examenului organoleptic şi fizico-chimic
al făinii.
4. Definiţi următorii termeni: făină, aciditatea făinii,
capacitatea de hidratare a făinii, gluten.

16