El proceso de la Fermentación

La Fermentación es la descomposición de moléculas de glucosa, las cuales son

ricas en energía. Mediante la fermentación la célula libera energía la cual se
acumula en forma de ATP. El proceso es anaeróbico ( se produce en ausencia
de O2 ) y se lleva a cabo en el citosol de la célula. La fermentación es de bajo
rendimiento si se compara con la respiración celular sin embargo es importante
en los organismos que carecen de mitocondrias y por consiguiente de
metabolismo aeróbico o bien en situaciones en que la condiciones de
oxigenación no son la más adecuadas o que se requiera de energía a corto
plazo.

La fermentación empieza igual que la respiración celular por medio de

la Glucólisis ( ruptura de la glucosa ) y luego toma otra vía metabólica en la cual
no se utiliza oxígeno. La glucólisis se divide en varias etapas y se puede resumir
a continuación:

Glucólisis

La glucólisis consiste en un conjunto de reacciones en las cuales la glucosa se

parte en 2 moléculas más pequeñas, y se forman al final 2 moléculas de piruvato.
Esto se resume en la siguiente ecuación:

Al final de este proceso se producen 4 moléculas ATP, pero se gastan 2 por lo

que la GANANCIA NETA es de 2 ATP. Además al romperse la glucosa se
liberan un total de 4 electrones que son tomados por la molécula de NADH +
H+ y se utilizan luego al final en la fermentación.

La glucólisis produce un total de:

2 ATP ( por ganancia neta )

6 ATP ( por transporte de electrones )
______ =
8 ATP
Reacciones de la Glucólisis
1. La molécula de glucosa obtiene un fosfato del ATP y se convierte en glucosa
– 6 fosfato.

2. Luego esta se transforma en fructosa – 6 fosfato

3. A continuación otra molécula de ATP cede otro fosfato, formando así fructosa – 1, 6
difosfato.

4. El compuesto formado es de alta energía y muy inestable por los cual esta molécula se
"rompe" formando así ( al final ) 2 moléculas degliceraldehído - fosfato (PGAL)
5. A partir del PGAL se da la formación de 2 moléculas de ATP, cuando las 2 moléculas
de PGAL se transforman en 2 moléculas de ácido 1,3 difosfofosfoglicérico, cediendo dos
fosfatos a dos moléculas de ADP, acá intervienen 2 moléculas de NAD+ que se llevan los 2
hidrógenos.

6. El ácido 1, 3 difosfoglicérico se transforma en 2 moléculas de ácido 3 fosfoglicérico y al

ceder los dos fosfatos se forman 2 moléculas de ATP
7. El ácido 3 fosfoglicérico se transforma en ácido 2 fosfoglicérico

8. Éste a su vez se transforma en Ácido 2 Fosfoenolpirúvuco al perder una molécula de Agua

9. Que a su vez se transforma en ácido pirúvico cediendo 2 fosfatos a 2 moléculas de ADP

formando así 2 ATP más.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La llevan a cabo principalmente las levaduras, al final de este proceso se obtiene etanol, CO2,
y ATP. Este proceso se utiliza en la industria de las bebidas alcohólicas ( vino, cerveza ). En este
proceso el Piruvato producido en la Glucólisis sufre una modificación diferente a la que sufriría
si se continúa con el proceso de la respiración, además el NADH + H+ se utiliza en este proceso
para transformar el acetaldehído en etanol. Es producida también por otras especies de
levadura (Torulopsis, Candida), ciertas especies de Mucor y algunas otras bacterias.

La ecuación que resume la fermentación alcohólica es la siguiente:

Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol,
es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia
de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos
microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la
fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol,
CO2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energéticos.
Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azúcares,
transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentación
alcohólica.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión del ácido pirúvico), es descarboxilado,
convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a etanol a través de la
enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH
(nicotinamida adenina dinucleótido).

La fermentación alcohólica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de la

fermentación láctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentación
alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación de bebidas
alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentación, es
utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos.
La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía de
tipo anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las levaduras, en
el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la
perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la finalidad de producir etanol.
Para este fin, se fragmentan, o disocian moléculas de azúcares, obteniendo así la energía
necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de desecho, este
proceso da alcohol y CO2. La principal característica de los microorganismos que realizan
este tipo de fermentación es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de
oxígeno, sobretodo mientras se realiza la reacción química, por lo cual se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso totalmente anaeróbico.

La fermentación alcohólica es utilizada desde antiguo para realizar productos como la

cerveza o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al dios
Dionisio. Y algunos procesos similares, como la destilación de alcohol, se llevaban a cabo
ya en el año 1150. Sin duda, dichos procesos fueron esenciales para el desarrollo de la
alquimia en la Edad Media. Los descubrimientos químicos posteriores llevaron al
investigador, Gay-Lussac, a describir la reacción de fermentación que tenía lugar partiendo
de la glucosa, con obtención de etanol, a pesar de que, por aquel entonces, aún no se
conocía la fermentación alcohólica y sus fundamentos. Fueron muchos científicos los que
intentaron dar explicación al proceso que hoy conocemos como fermentación, pero hasta
1818 no se descubre que las causantes del proceso eran las levaduras. Pocos años
después, se descubre la enzima responsable del proceso, la zimasa, otorgándose el
Premio Nobel de Química en 1897, por dicho descubrimiento esencial, a Eduard Buchner.
En los años posteriores, se siguió trabajando en el tema, hasta que en 1929, se descubre
el cofactor NADH, esencial en el proceso de fermentación, pues su principal función es el
intercambio de electrones.
Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso anaeróbico, es
también un proceso exotérmico, es decir, libera energía, así como moléculas de ATP, de
las cuales se genera un total de dos moléculas por cada molécula de glucosa procesada.
Además, el valor de la entalpía libre (o energía libre de Gibbs), en este tipo de
fermentación, tiene un valor de ∆G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos indica que se trata de un
proceso químico de tipo espontáneo.
Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohólicas, las cuales dividimos en dos
grandes grupos, la fermentación industrial, y la fermentación natural. Además podemos
hablar de fermentaciones específicas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas
cantidades de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo
destacamos la fermentación del vino, de la cerveza, del arroz, de la leche, etc.

Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir

bebidas, u otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene usos diversos en la
industria, donde forma para de la producción de cosméticos, productos de limpieza,
biocombustibles, pesticidas biológicos, etc.
¿Qué es la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para
obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2)
en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico.

El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de

algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. Para
ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en

ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción
química. Por eso se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Descubrimiento ancestral
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la
elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vida:
la uva en forma de mosto) fundamentalmente.
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas
referencias al proceso

Fermentación del vino

La fermentación del vino es de las más conocidas. Las levaduras responsables de la
vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los
hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que
recubre la piel de las uvas (Vitis vinifera) y que se denomina "pruina").
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en
recipientes de acero inoxidable en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido
a la gran ebullición que produce durante un periodo de entre diez y catorce días
aproximadamente.
Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el
trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos
fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a
temperaturas mayores de 20º-30 °C.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas
causas:
• Una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida
por la ley.
• En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de
fermentado mediante la adición de materiales azucarados.
Este segundo fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los
países productores de vino.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. CÓMO SE PRODUCE Y APLICACIONES.

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,

descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando
acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacción global (1),
conocida como la ecuación de Gay-Lussac [3]:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma [3]:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la formación de

un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP,
tal y como se muestra en la reacción (3). Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo
la fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan,
calentando la masa de fermentación [3]. No obstante, la fermentación alcohólica no es una utilización
eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la
degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de
la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación
sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada
en forma de ATP [3].

Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentación
alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne,
todo tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por
ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por
simple evaporación del agua [5]. Además, una característica importante de la fermentación alcohólica,
es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura
esponjosa del pan [1].

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae [6]. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración
aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la
industria de bebidas alcohólicas, pues para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras
deben desarrollarse en ausencia de oxígeno [7].
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo,
presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus(de alto poder fermentativo, presente también
en las vinificaciones) [6].
Otra utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran escala de bioetanol a
partir de biomasa. Éste supone una alternativa competitiva y más limpia al uso de combustibles
fósiles como el petróleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran generación de CO2, la cual
provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climático, y por esa razón
debe de ser controlado [8]. En definitiva, se puede concluir que la fermentación alcohólica es un
proceso biológico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboración de
productos esenciales en la alimentación, así como en el desarrollo de biocombustibles.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Definicion
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar
también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las
moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico.
Fermentación alcohólica

Fermentación alcohólica:

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2),

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es
decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de
Adenosín Trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc. En la actualidad ha empezado a sintetizarse también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras
y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en
las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la
reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o
anaeróbico.

Las levaduras:

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño

que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se
puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran
principalmenteSaccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una
característica propia sobre la fermentación, que son capaces de provocar. En algunos
casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el
caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que
cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias
levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto
industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir
el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y
con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser
caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera
de bálsamo, etcétera.
Bioquímica de la reacción:

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración

celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar
de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción
química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis de tal forma
que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica
produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que
el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media
como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el
oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario
ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele
ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que
la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido
de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el
nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene
por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi
un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver
igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es importante para la
evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla
general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación
específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia
de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16 g/L produce
invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura
(Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es
el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y
tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.

Si bien el proceso completo descrito simplificado anteriormente explica los productos

resultantes de la fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se
puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que
se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuación:

C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida

adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de
dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente
se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores
proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico,
el glicerol, el ácido fumárico.
En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la
glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato que se
convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la
acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando
por ello dióxido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrógeno (H+) y electrones del
NADH. Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por
el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la
continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar
que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y
debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza
aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las
razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan
valores superiores a los 20% de concentración de etanol.

Limitaciones del proceso:

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son
complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros
intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en
cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el
proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:

 Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del

proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol
(alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar
hasta el 20% de concentración en volumen.
 Acidez del substrato – El pH es un factor limitante en el proceso de la
fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el
ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las
levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los
procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la
fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los
ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

 Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en

forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la
misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones
límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la
fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de
ósmosis dentro de la membrana celular.
 Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el
proceso lo detiene por completo. Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierren herméticamente.

 La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen

un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe
entender además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de
30 °C.

 Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en

número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto
hace que se incremente la concentración de levaduras.
la fermentación alcohólica es un procedimiento físico, químico y biológico empleado con
frecuencia en la industria de alimentos, en particular en la elaboración de
bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.

Fuente: Fermentación alcohólica: “Una opción para la producción de energía

renovable a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA
Investigación y Tecnología VIII. 4. 249-259, 2007.
Fermentación alcohólica. Denominada también
como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico
realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que
producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas
de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo
el alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.

Historia
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales
para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el
fruto de la vida: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos
atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio.
En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscópicos
unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard
Buchner en el año 879 a.C descubre que la enzima zimasa es la responsable
final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el Premio Nobel de
Química. Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el
año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en
determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa,
a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran
completamente desconocidos. Louis Pasteur en el año 1875 demostró que la
fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados
del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la
mejora de los procesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la
optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una buena selección
de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de
cómo realizar fermentación en un proceso continuo.

Descripción
La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por
la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o
la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en cantidades equimoleculares
de alcohol y CO2.

Materias Primas
 Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos
de frutas.
 Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo,
arroz, sorgo, etc), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
 Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de
papel.
La principal materia prima es la melaza.

Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica.

 Concentración de azúcares: 10 – 18 %
 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el
alcohol.

El esquema general es como sigue:

En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes

enzimas, se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y
acetaldehído y este último reducido por la acción de la deshidrogenada hasta
alcohol
etílico:

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las

levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar
la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de ácido acético. La fermentación
alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma
de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta
ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir
deteniéndose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la
fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de
mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado
"sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de
ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al
mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo,
taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo
característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo
largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones
(cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo
de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la
fermentación:
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogéneas, que
resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
2ª fase (2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un
grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima
capacidad fermentativa
3ª fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los
que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

Otras sustancias generadas en la fermentación

 Ácido acético
 Ácido láctico
 Ácido pirúvico y acetaldehido
 Ácido succínico
 Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
 Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
 Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente

todos los azúcares y cesa la ebullición.

Usos de la fermentación alcohólica

El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano
ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la
elaboración de bebidas alcohólicas como como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
Dentro de los estudios de biotecnología se ha intentado emplear el etanol
resultante de la fermentación alcohólica de los desechos agrícolas (biomasa)
en la obtención de biocombustibles empleados en los motores de vehículos.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de
productos cosméticos, productos de limpieza, etc. No obstante el empleo de la
fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los
residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a
comienzos del siglo XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la
biomedicación y en la biodegradación de productos de desecho, la
transformación biológica de residuos agroindustriales, en la producción de
compuestos bioactivos, de enzimas, de ácidos orgánicos, biopesticidas,
biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros.