UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°03

“INSPECCIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS AL

EMBALAJE Y PRUEBAS DE MIGRACIÓN
GLOBAL”

DOCENTE : Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

ASIGNATURA: ENVASE, EMBALAJE Y TRANSPORTE

ESTUDIANTE: Bocanegra García Eylen Rocío

TARAPOTO
2016
 PRÁCTICA N°03

INSPECCIÓN DE RIESGOS ASOCIADOS AL EMBALAJE Y PRUEBAS DE

MIGRACIÓN GLOBAL

I. INTRODUCCIÓN

La principal función de los envases es la protección del alimento

frente agentes externos que puedan favorecer reacciones de
deterioro del mismo, de forma tal que el alimento mantenga sus
características físico-químicas, nutricionales y sensoriales desde el
momento de su elaboración hasta su consumo.

El uso del material plástico en el envasado de los alimentos ha ido

desplazando a materiales tradicionales, debido a la gran diversidad
de propiedades que estos materiales aportan, dando origen a una
gran variedad de estructuras, requerimientos y prestaciones.

Es así como la función del envase se ha ampliado y en la actualidad

el envase está en contacto con el alimento incluso durante los
procesos de cocción, horneado, y calentamiento entre otros. Por este
motivo, los materiales deben ser capaces de soportar altas
temperaturas y tratamientos térmicos a los que son sometidos en
conjunto con el propio alimento.

Sin embargo, el envase plástico por sí mismo no es una estructura

totalmente inerte y puede transferir sustancias hacia el alimento
envasado. Por esta razón, el envasado óptimo de cualquier producto,
debe adecuarse de forma que el envase y el producto se combinen
de la mejor manera posible siendo el grado de compatibilidad entre
ellos, máximo (Galotto y Garde, 1994).

En el caso de los materiales poliméricos, independientemente de su

naturaleza, se establece un cierto grado de interacción con el
alimento que contienen.

Todas las interacciones del sistema envase/alimento/entorno son

consecuencia de mecanismos de transferencia de masa que se
manifiestan particularmente como migración o transferencia de
componentes del polímero al alimento, permeabilidad o paso de
gases, vapores y radiaciones a través de los materiales poliméricos o
adsorción por el polímero de componentes del alimento. (Catalá,
2000)
I. OBJETIVOS

- Realizar una inspección a los envases primarios de los alimentos

y determinar el estado en el que se encuentran.
- Determinar el grado de migración de los componentes del envase
primario al alimento.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

De manera general, podría considerarse que no existen materiales

inertes, y en este sentido, la gran mayoría de artículos destinados al
contacto con alimentos o bebidas, interactúan en mayor o menor
grado con el alimento o bebida y con el entorno. Las interacciones
que pueden darse entre estos tres elementos dependen de varios
factores tales como el tipo y características del alimento/bebida
(bebida carbonatada, alimento seco, pH, contenido de agua,
contenido de grasa, contenido de alcohol, etc.), las condiciones de
envasado (caliente, frio, ambiente, vacio), la temperatura y humedad
ambiental de almacenamiento y transporte, el tiempo de
almacenamiento, entre otras.

II.1. PROCESOS DE INTERACCIÓN

a) Permeabilidad: Proceso de transferencia de masa o

energía a través del material de envase, empleado éste
como medio de conservación del producto. Es habitual que
exista una diferencia de concentración entre los ambientes
exterior e interior del envase. Esta diferencia de
concentraciones crea un desequilibrio en el material de
envase que provoca una transferencia de sustancias a
nivel molecular entre el exterior y el interior. Dicha
transferencia cesaría en el momento que se produjera el
equilibrio entre ambientes, es decir, cuando se igualasen
las concentraciones de todos los componentes (Galotto,
1996).

Este aspecto puede tener interés tecnológico por afectar la

estabilidad del envase, pero no tiene incidencia en la
calidad y salubridad de alimento envasado, como si puede
tener la incorporación al mismo de componentes del
material plástico por migración (Catalá, 2000).

b) Sorción: Proceso de transferencia de masa del alimento al

envase, provocando la pérdida de sustancias que contiene
un producto, y que son esenciales para su conservación y
para mantener su sabor, color y valor nutricional. Suelen
 ser sustancias volátiles formadas por moléculas orgánicas
de muy bajo peso molecular, que aportan los aromas al
producto (Gutiérrez, 1996).

c) Migración: Proceso de transferencia de masa del polímero

al alimento y al entorno, si bien se aplica más
específicamente a la interacción plástico/producto
envasado, definiéndose como la transferencia de masa de
una fuente externa al alimento por un proceso
submicroscópico.

Los polímeros base de los materiales plásticos son moléculas

de elevado peso molecular, inertes y de solubilidad limitada
tanto en sustancias de naturaleza lipófila como hidrófila, cuya
transferencia del envase al alimento esta obviamente limitada,
e incluso, en el caso hipotético que fuesen ingeridos
accidentalmente, su absorción en el tracto gastrointestinal
sería mínima y se expulsarían inalterados, sin producir ningún
efecto sobre el organismo. Las sustancias del material de
envase que si pueden migrar al alimento son los compuestos
de bajo peso molecular que se encuentran en la matriz
polimérica. Básicamente:
- Residuos (monómeros, oligómeros, disolventes) y
coadyuvantes de la polimerización (catalizadores,
aceleradores, inhibidores).
- Aditivos o sustancias adicionadas para facilitar el
procesamiento y/o modificar las características del
material final, y que deben estar presentes en el producto
acabado,
- Compuestos procedentes de la descomposición,
degradación o bien reacciones colaterales del polímero
y/o aditivos.
- Sustancias adyacentes al material, tales como adhesivos
en películas laminadas, barnices y tintas de impresión.

Algunas de estas sustancias cuando migran al alimento

envasado pueden modificar sus cualidades sensoriales en
detrimento de la calidad, tal sucede, por ejemplo, con el agua
o la leche envasadas en ciertos tipos de polietileno. En otros
casos, las sustancias migrantes son de carácter tóxico para el
organismo humano (monómeros de estireno, cloruro de vinilo,
acrilonitrilo, bifenilo, etc). Por todo ello, la migración es objeto
de especial atención en la evaluación de la aptitud de los
materiales poliméricos para el envasado de alimentos, de
acuerdo con la legislación internacional.
II.2. TIPOS DE MIGRACIÓN

a) Migración Global: Se refiere a la cantidad total de los

componentes del material de envase que son transferidos
al alimento, sean conocidos o no, en las condiciones de
preparación y almacenamiento menos favorable. Así pues,
esta definición engloba a todos los compuestos que son
transferidos al alimento, independientemente de que
presenten un interés particular, como pueden ser sus
características toxicológicas, e incluirá sustancias que
resulten fisiológicamente inertes. –

b) Migración Específica: Representa la cantidad de una

sustancia concreta e identificable que es transferida al
alimento y que presenta un interés especial por su posible
efecto tóxico sobre el organismo.

c) Migración Potencial (límite de composición): Cantidad

máxima de una sustancia presente en un material
polimérico, que potencialmente podría ser transferida al
alimento envasado (Catalá, 2000). Esta migración se
calcula a partir del dato de concentración de un
determinado monómero o aditivo en el material plástico,
suponiendo, en las condiciones más desfavorables, una
completa transferencia hacia el alimento o su simulante
(Ariosti, 1999).

Principales elementos migrantes

Las sustancias que pueden migrar al alimento dependen

de la naturaleza del material de empaque. Los polímeros
usados en empaques y embalajes alimentarios están
formados por monómeros, oligómeros, aditivos y residuos
de solventes (tintas y/o adhesivos) que pueden transferirse
al alimento. Dentro de los aditivos usados en la fabricación
de empaques están los plastificantes, antioxidantes,
estabilizantes y colorantes, entre otros.

- Los monómeros y oligómeros (número finito de

monómeros) son sustancias reactivas y potencialmente
tóxicas. Ejemplo de ellos son los monómeros estireno y
cloruro de vinilo usados para elaborar PS y PVC,
respectivamente.
- Los plastificantes (estearato de butilo, acetiltributil
citrato y adipatos, entre otros) presentan baja toxicidad,
 pero tienen un efecto potencial carcinogénico [16]. La
migración de plastificantes aumenta cuando hay
contacto directo con alimentos grasos y con el
incremento de temperatura.
- Los antioxidantes se utilizan para disminuir el proceso
de oxidación de los plásticos generado por la
exposición a la luz. El BHT (Butil hidroxitolueno) y el
Irganox 1010 son los antioxidantes más utilizados. La
mayoría de los antioxidantes son tóxicos. De otro lado,
para prevenir la foto-oxidación de los materiales
poliméricos, se adicionan estabilizantes de luz como las
HALS (Aminas estéricamente impedidas).
- Los colorantes usados pueden dividirse en dos grandes
categorías: pigmentos y tintas. Los pigmentos pueden
ser orgánicos e inorgánicos, y se caracterizan por tener
alta incompatibilidad con los materiales poliméricos por
lo que se requieren métodos de mezclado intensos. Las
tintas presentan alta compatibilidad con la mayoría de
matrices poliméricas, se funden fácilmente y no afectan
la transparencia del material.
- Las sustancias que no son adicionadas de forma
intencional en el proceso de producción de los
empaques, como las que se originan producto de los
procesos de descomposición de los mismos (solventes:
residuos de tintas de impresión y adhesivos), también
pueden migrar al alimento bajo condiciones específicas
de almacenamiento

Simulantes de alimentos

Un simulante es un producto que imita el comportamiento de

un alimento o grupo de alimentos. Dada la complejidad de los
productos alimenticios y la variedad de condiciones que
surgen del contacto con los plásticos, se han establecido
oficialmente ciertas sustancias listadas en la siguiente tabla,
como los simulantes posibles a usar en la determinación de
migración en alimentos. Cuando no es posible usar ninguno
de los simulantes grasos, se permite el uso de iso-octano,
etanol al 95 % u óxido de poli-fenileno (Tenax).
En cuanto al simulante que debe escogerse para cada tipo de
alimento, la legislación lo establece en forma precisa. No
obstante, en el caso de materiales poliméricos que vayan a
utilizarse con cualquier tipo de alimento, los simulantes que
deberán emplearse son el B, C y D, quedando el A, restringido
a aquellos materiales que únicamente van a contener
alimentos acuosos (Garde, 1996).

En el caso del simulante D, se han propuesto un gran número

de simulantes para simular la migración desde un plástico a
un alimento graso, por ejemplo solventes orgánicos como
heptano, etanol, isopropanol y grasa como aceite de coco,
aceite de girasol y otros triglicéridos sintéticos. Los solventes
orgánicos generalmente exhiben características de extracción
marcadamente diferentes de la migración observada en un
alimento, ni siquiera los aceites y las grasas son totalmente
representativos del comportamiento de los alimentos grasos.
Además, los solventes orgánicos simples tienden a extraer un
gran porcentaje de aditivos y causan el hinchazón de los
plásticos (casi una solubilización) particularmente a altas
temperaturas (Crosby, 1981).

Simulantes de contaminantes

Debido a los múltiples componentes que posee, es complejo

determinar el tipo de contaminante en un material reciclado.
Por esta razón, la FDA (Administración de alimentos y
medicamentos) propuso un método consistente en incluir un
contaminante (simulante) en la resina a reprocesar y realizar
el proceso de descontaminación (depolimerización, pos-
condensación, uso de barreras funcionales) para verificar la
efectividad del proceso. Finalmente se realizan pruebas con
simulantes de alimentos para evaluar la migración del
componente problema (contaminante).
II.3. ASPECTOS TEÓRICOS DE LA MIGRACIÓN

La migración de aditivos y residuos presentes en los

materiales de envase (especialmente en polímeros) a los
alimentos envasados puede dividirse en tres etapas diferentes
aunque interrelacionadas: difusión del migrante en la matriz
polimérica, solvatación o disolución en el alimento en la
interfase alimento-envase, y su dispersión en el alimento.

En la primera etapa que se produce en la matriz polimérica, la

migración de aditivos está controlada por el proceso de
difusión del migrante que desde un punto de vista
macroscópico se manifiesta como un movimiento browniano
de las moléculas de aditivos dentro de una red formada por el
polímero. Se ha observado que este modo de transporte
molecular obedece en la mayoría de los casos las leyes de
Fick para la difusión.

En la segunda etapa que se produce en la interfase entre el

alimento y el envase, la migración se produce por solvatación
o disolución de los migrantes en el alimento. Si la sustancia
transferida se disuelve bien en el alimento y prefiere ese
medio al polímero (coeficiente de partición favorable), el paso
de migrante del envase al alimento se produce fácil y
continuamente. Sin embargo, cuando el migrante presenta un
coeficiente de partición desfavorable, el paso al alimento se
produce muy lentamente. En este caso, la segunda etapa
puede ser una barrera más importante que el proceso de
difusión en el interior del polímero.

La tercera etapa representa la dispersión del migrante en el

alimento. El migrante llega a esta etapa ya solvatado por el
alimento. Si el alimento es sólido, un líquido muy viscoso o el
producto envasado no sufre manipulaciones que agiten el
contenido, el migrante difunde en el alimento de acuerdo con
las leyes presentadas en la primera etapa. Dado que los
coeficientes de difusión en los alimentos son
significativamente mayores que en los polímeros, esta etapa
no interviene en la práctica ni en el equilibrio del sistema ni en
su cinética. En el caso en que el alimento sea líquido y exista
agitación continua, esta etapa no sería considerada y se
supone que el migrante esta homogéneamente disuelto en el
alimento.
II.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL FENÓMENO DE
MIGRACIÓN

Son numerosos los factores que influyen sobre el proceso de

migración, entre estos se pueden señalar que la migración es
directamente proporcional a la concentración del migrante en
el material de envase, está influenciada por el tipo y
composición del alimento (la migración en alimentos acuosos
es normalmente muy baja, mientras que en alimentos grasos
es apreciablemente más alta), el tipo y procesamiento del
plástico, el tipo de componentes del migrante (polaridad, peso
molecular), y las condiciones de tiempo y temperatura para el
procesamiento, distribución y almacenamiento durante la vida
útil del alimento envasado. (Vom Bruck y col., 1991). No
obstante, se pueden señalar como los más importantes:

- Densidad del plástico, relacionado con su volumen libre y,

por tanto, con los espacios a cuyo través puede tener lugar
la migración, es decir, mientras más denso sea el polímero,
menor es la migración.
- Concentración del migrante, por debajo de ciertos valores
influye sobre el coeficiente de difusión, además a medida
que aumenta la concentración de migrantes, mayor serán
los niveles de migración.
- Tiempo de contacto, a medida que el tiempo de contacto
aumenta se favorece el proceso de migración, ya que se
incrementa no sólo la disolución del migrante desde la
superficie del envase al producto, sino también se ve
beneficiado el proceso de difusión en la estructura interna
del plástico (Galotto, 1996).
- Temperatura, siguiendo la ecuación de Arrhenius afecta al
coeficiente de difusión, por lo tanto, se favorece el
fenómeno de difusión como el de disolución de los
migrantes y aumentan los niveles de migración global.
- Naturaleza de la fase de contacto, incide sobre la velocidad
de difusión y el coeficiente de partición, sobretodo en
alimentos grasos, ya que favorecen la migración por tener
un mayor poder de absorción de componentes del material
polimérico que otros alimentos.
- Espesor del material, influye sobre la velocidad y la
cantidad de migrante disponible para migrar, mientras
mayor sea el espesor del material polimérico habrá una
mayor dificultad del traspaso del migrante hacia el
alimento.
 - Superficie de material en contacto, a mayor superficie de
contacto con el alimento o simulante, mayor será el nivel de
migración.
- Factores mecánicos, la agitación y vibración provocan
movimientos de las cadenas poliméricas, lo cual facilita que
los posibles migrantes se trasladen de una zona amorfa a
otra, aumentando la cantidad migrada.
- Diferencias morfológicas y estructurales en la matriz
polimérica, originadas durante el proceso de fabricación
que se deben, entre otras, a: dirección del flujo durante la
extrusión, tensión de orientación durante el moldeado,
presencia de puntos activos, formación de enlaces
cruzados en la matriz polimérica, plastificación del
polímero, grado de cristalinidad, etc.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. MATERIALES Y EQUIPOS

- Muestra: Alimentos vencidos (Mazamorra negrita, Maggi:

mezcla lista para apanar, Galletas: casino y cua-cua).
- Materiales: Vasos de precipitado, pinzas, tijera
- Equipos: Balanza analítica, cocina
- Agua destilada

III.2. MÉTODOS Y/O PROCEDIMIENTO

Evaluación del estado del envase y el alimento (vencido)

- Se realizó una prueba sensorial, verificando el estado tanto

del envase como del alimento, la textura del alimento, se
percibió los olores de los alimentos vencidos.

Evaluación de la Migración

- Se realizó cortes al empaque del alimento, formando 6

cuadros de 4cm2.
- Pesar cada uno de los cuadros.
- Dos cuadros se sumergieron en agua hirviendo por un
tiempo de 30 minutos.
- Dos cuadros se sumergieron en agua hirviendo por un
tiempo de 60 minutos.
- Dos cuadros se sumergieron en agua hirviendo por un
tiempo de 90 minutos.
- Transcurrido el tiempo pesar cada uno de los cuadros.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. RESULTADOS

Evaluación del estado del envase y el alimento (vencido)

EVALUCACION EVALUACION
FECHA DE
PRODUCTO EXTERNA INTERNA
VENCIMIENTO
(Empaque) (Producto)
Empaque Presencia de
arrugado y grumos, olor no
Mazamorra
30/10/2015 despintado característico
“Negrita”
(pérdida de (hongueado)
color) color pàlido.
Presencia de
Bolsa laminada
Mezcla lista partículas
agrietada con
para apanar 30/11/2015 negras
presencia de
“Maggi” (hongos), ganó
agujeros
humedad.
Color, olor y
sabor
característicos.
Empaque en
Galleta “Cua El chocolate
22/10/2015 buenas
Cua” estaba
condiciones
derretido y
pegado al
envase.
Empaque en
buenas Color, olor y
Galleta
05/04/2015 condiciones sin sabor
“Casino”
presencia de característicos.
daños

Evaluación de la Migración

Tiempo Muestra Peso inicial (gr) Peso final (gr)

1 0.0316 0.0321
30 minutos
2 0.0332 0.0338
3 0.0337 0.0344
60 minutos
4 0.0332 0.0339
5 0.0297 0.0298
90 minutos
6 0.0309 0.0311

Los pesos registrados, no permiten determinar el grado de

migración.

IV.2. DISCUSIONES

Instituto Nacional de Tecnología Industrial (2012), expone: “Se

denomina envase al contenedor que está en contacto directo
con el producto mismo. Su función es guardar, proteger,
 conservar e identificar el producto; también facilita su manejo
y comercialización”.

Los envases que se utilizaron como muestra de análisis en la

práctica, no se encontraban en buen estado, el alimento que
contenía presentaban características inapropiadas (pequeños
agujeros), además se observó partículas que no eran
componentes del alimento que contenían y del producto
emanaba olores no característicos.

En la evaluación de “Migración”, no se concluyó debido a que

al finalizar el proceso de pesado (pesos finales), la muestras
registraban pesos mayores a los pesos iniciales, cuando se
esperaba lo contrario, atribuimos aquello al contenido de agua
que haya adquirido.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

V.1. CONCLUSIONES

1. Los envases primarios de los productos mostraron que no

cumplían con las características necesarias para conservar
el alimento en buena calidad.

2. No se determinó el grado de migración de los

componentes del envase primario.

V.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda que para prácticas posteriores se elija otros

procedimientos o procedimientos más completos para la
determinación del grado de migración de los componentes de
los envases y trabajar con productos que estén contenidos en
envases primarios diferentes (vidrio, hojalata, cartón, etc.).

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ariosti, A. 1999. Aptitud sanitaria de envases en contacto con

alimentos situación legislativa en el MERCOSUR. Seminario
Iberoamericano de Interacciones Envases Plásticos-Alimentos.
Santiago, Chile. 20-21 de abril de 1999.

2. Crosby, N. 1981. Food packaging material: Aspects of analysis

and migration of contaminants. Publ. Applied Science. London.
3. Galotto, M.; Garde, J. 1994. Procesos de migración del envase al
alimento. Interacción envase-producto. ITENE, Instituto
Tecnológico del Envase, Embalaje y Transporte, Valencia.

4. Galotto, M.; Guarda, A. 1999. Comparison between thermal and

microwave treatment on the overall migration of plastic materials
intended to be in contact with foods. Packaging Technology and
Science. 12. 227-281.

5. Garde, J. 1996. Análisis de migración. Jornada técnica sobre

migración en envases. Valencia, España. 29 de febrero de 1996.

6. Garde, J.; Catalá, R.; Gavara, R. 1998. Global and specific

migration of antioxidants from polypropylene films into food
simulants. Journal of Food Protection. 0.

7. Vom Bruck, C.; Bieber, W.; Figge, K. 1991. Interaction between

food and packaging materials and its consequence on migration.
Food Packaging and Preservation. Theory and Practice. De. M.
Mathlouthi. 39-65.

8. Instituto Nacional de Tecnología Industrial - INTI, coordinado por

Yamila Mathon, (2012), ENVASES Y EMBALAJES, Primera
Edición. Pág. 4-19. [On line]
http://www.contactopyme.gob.mx/archivos/metodologias/P22FP20
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9. Galotto M. J. INOCUIDAD DE LOS ENVASES PLASTICOS

DESTINADOS AL ENVASADO DE ALIMENTOS.[On line]
http://bvs.panalimentos.org/local/file/INCLUSIONES2008/3PRIMER_CONGRES
O_ARGENTINO_MERCOSUR_BPM_POES_HACCP2003estanaBVS/MONOGRAFI
AS/4%20MONOGRAFIA%20Envases%20Galotto%20Chile.pdf