Apostila Nutrição - 2013

CENTRO UNIVERSITÁRIO NOSSA SENHORA DO PATROCÍNIO
FACULDADE DE GESTÃO E HOSPITALIDADE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
NUTRIÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO
Profa Ms. Vânia Claudia B. Monteiro

Profa Esp. Amanda Calegari
Itu - SP
2013
SUMÁRIO
OBJETIVO DA DISCIPLINA...................................................................................... 2
NORMAS E REGRAS PARA AULAS PRÁTICAS.................................................... 2
TEMAS DE AULAS TEÓRICAS E/OU TEÓRICAS................................................... 4
CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO DO ALUNO – AVALIAÇÕES TEÓRICAS E
PRÁTICAS.................................................................................................................. 4
CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS (para controle do aluno)........................ 5
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA............................................................................ 5
MODELO PARA RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA................................................. 6
REGRAS GERAIS – LIMPEZA DO LABORATÓRIO................................................ 8
CONTEÚDO PRÁTICO E TEÓRICO
AULA TEÓRICA 1 – PESOS E MEDIDAS............................................................. 9
AULA PRÁTICA 1 – PESOS E MEDIDAS.............................................................. 11
AULA TEÓRICA 2 – PREPARO DE ALIMENTOS PERDAS E FATORES................. 14
AULA PRÁTICA 2 – PERDAS E FATORES........................................................... 21
AULA TEÓRICA 3 – GUIAS ALIMENTARES E LEIS DA ALIMENTAÇÃO................ 24
AULA TEÓRICA 4 – CEREAIS E DERIVADOS...................................................... 28
AULA PRÁTICA 3 - CEREAIS.............................................................................. 34
AULA TEÓRICA 5 - LEGUMINOSAS.................................................................... 39
AULA PRÁTICA 4 - LEGUMINOSAS.................................................................... 41
AULA TEÓRICA 6 – ÓLEOS E GORDURAS......................................................... 46
AULA TEÓRICA 7 - OVOS................................................................................... 49
AULA PRÁTICA 5 - OVOS................................................................................... 53
AULA TEÓRICA 8 – CARNES E AVES................................................................. 56
AULA PRÁTICA 6 – CARNES E AVES....................................................................... 66
AULA TEÓRICA 9 – DESENVOLVIMENTO DE UMA REFEIÇÃO
NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADA................................. 69
AULA PRÁTICA 7 – DESENVOLVIMENTO DE UMA REFEIÇÃO........................... 71
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
- Oferecer aos alunos informações sobre pesos e medidas, composição e função dos
alimentos e seus nutrientes.
- Capacitar o aluno a reconhecer e utilizar adequadamente utensílios, equipamentos e
áreas de preparação de alimentos.
- Racionalizar o trabalho, selecionando, adquirindo, armazenando e preparando os
alimentos.
- Reconhecer as principais transformações sofridas pelos alimentos no pré-preparo,
preparo, cocção e armazenamento. Identificar técnicas básicas de preparação de
alimentos.
- Elaborar e analisar cardápios equilibrados que atendam a indivíduos e coletividades
sadios.
* Observação: As aulas práticas da disciplina de N.M.P.A serão realizadas no laboratório

de Nutrição do Campus I – CEUNSP, podendo sofrer alterações do local dependendo do
cronograma do curso.
NORMAS E REGRAS PARA AULAS PRÁTICAS
1. Ter unhas curtas e sem esmalte ou base.

2. Não usar jóias ou bijuterias (brincos, anéis, pulseiras, piercing, relógio, aliança, e
qualquer outro adorno). O uso de piercing é proibido de acordo com a Portaria SMS
1210/06
3. Estar sempre com a barba feita (proibido uso de máscaras descartáveis ou qualquer
outra proteção no rosto).
4. Usar avental e dólmã, protetor para cabelos (redinha) e chapéu, calças compridas,
avental e sapato fechado (preto). Entrar no laboratório somente após estar
completamente uniformizado.
5. Lavar bem as mãos, com sabonete ou sabão e álcool gel, antes de iniciar qualquer
tarefa.
3
6. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho.

7. Usar o mínimo de utensílios possível, procurando racionalizar as tarefas.
8. Não carregar os alimentos nas mãos, mas em utensílios adequados.
9. Escolher panelas com capacidade adequada à receita a ser preparada.
10. Colocar água nos utensílios, tão logo termine o uso, para facilitar a higienização
posterior. Alimentos protéicos (carnes, ovos, leite) são mais facilmente removidos com
água fria, ao contrário de amidos e gorduras que necessitam de água quente para a
limpeza.
11. Cada utensílio utilizado deve ser lavado, enxuto e colocado no seu respectivo lugar,
evitando a desorganização.
12. É proibido COMER e provar os alimentos com as mãos durante o preparo. Ao
experimentar (para ajustar o tempero) deve-se utilizar colher ou garfo limpos sempre
que necessário.
13. As preparações só poderão ser degustadas quando o último grupo concluir a sua
receita. Todas as preparações devem ser expostas na bancada e somente após
autorização do professor os alunos podem experimentá-las. Todos os alunos devem
provar todos os pratos da aula.
14. Ao finalizar a receita cada grupo deve montar um empratado (uma porção da
preparação).
15. Manter a sua unidade de trabalho (bancada) sempre organizada e completa,
checando seus equipamentos e utensílios individuais antes e após o uso.
16. Comunicar a professora ou técnico do laboratório imediatamente, no caso de quebra,
inutilização ou defeito de algum utensílio ou equipamento.
17. Cada grupo é responsável pela organização e higiene de sua respectiva bancada, e
materiais nela contida.
18. Não falar ou conversar ao manipular alimentos.
19. Cada grupo é responsável por trazer os insumos referentes a cada aula prática.
TODOS os insumos da(s) preparação(ões) do grupo devem ser trazidos no dia da
aula e na falta de qualquer item da receita o grupo será penalizado.
20. É imprescindível que TODOS os alunos tragam e usem essa apostila em todas as
aulas práticas.
Tecnologia em Gastronomia – CEUNSP

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TEMAS DE AULAS TEÓRICAS E/OU PRÁTICAS
1) Pesos e Medidas (T e P)
2) Perdas e Fatores (T e P)
3) Grupos Alimentares (T)
4) Carboidratos e Cereais (T e P)
5) Leguminosas (T e P)
6) Ovos (T e P)
7) Lipídeos - Óleos e Gorduras (T)
8) Carnes e Aves (T e P)
9) Guias Alimentares e Leis da alimentação (T)
10) Desenvolvimento de uma refeição nutricionalmente equilibrada (T e P)
CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO DO ALUNO - AVALIAÇÕES TEÓRICAS E PRÁTICAS
As provas teóricas, escritas e individuais, ocorrerão nos prazos estipulados pelo

calendário oficial da instituição, e as datas serão comunicadas pela coordenação do
curso, divulgadas nas salas de aula e no e-mail das turmas. As provas práticas serão
realizadas em grupos definidos pelo professor e ocorrerão dentro do calendário oficial da
instituição com datas definidas pela coordenação do curso, divulgadas nas salas de aula
e no e-mail das turmas.
No primeiro bimestre a prova oficial recebe o nome de PO1 e no segundo bimestre

PO2. Caso o aluno não atinja 30 pontos até a PO2, haverá uma terceira avaliação
denominada PO3. A divisão de pontuação seguirá da seguinte forma:
Prova Prática: 4,0

Prova Prática: 4,0
Prova Teórica: 4,0 Prova Prática: 5,0
Prova Teórica: 5,0
PO1 PO2 Relat. Práticos: 1,0 PO3 Prova Teórica: 5,0
Relatórios Práticos: 1,0
Trab. Teórico: 1,0 Total: 10,0
Total: 10,0
Total: 10,0
CRITÉRIO DE PESOS E PONTUAÇÃO A SER ATINGIDA POR FASES
X2 X4 30 PONTOS X4 50 PONTOS
Obs: Postura, comprometimento e participação serão avaliados e pontuados.

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CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS (para controle do aluno)
Tema da aula Turma de Prática (A ou B) Data da aula
Pesos e Medidas
Perdas e Fatores
Cereais
Leguminosas
Ovos
Carnes
Desenvolvimento de uma refeição

nutricionalmente equilibrada
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
- ORNELAS, L. Técnicas Dietéticas: Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo:

Atheneu, 7ª ed., 2001.
- PHILLIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2ª ed., 2003.
- BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de

cardápios. São Paulo: Senac, 5ª ed, 1999.
- CAMARGO, E.B., BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de

Alimentos, Manual de Laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005.
- DUTRA de OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1ª. ed., 1998.
- SA, N.G. Manual de Nutrição e Dietética. São Paulo: Nobel, 1990.
- THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: E. Ática, 4ª Ed., 2006.
- SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Senac, 2ª Ed., 2008.
- ARAÚJO. W.M.C., MONTEBELLO, N.P., BOTELHO, R.B.A., BORGO, L.A. Alquimia

dos Alimentos. Brasília: Ed. Senac, 2008.

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MODELO PARA RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Nome dos alunos e número de chamada em ordem crescente de nº:______________
Sala e turma:_____________________ Data da aula prática:___________________
Tema da aula:____________________________________________________________
Professora:______________________________________________________________
Objetivos da aula prática: _________________________________________________
Descrição das experiências realizadas em aula:
Descrever todas as receitas desenvolvidas em aula pelo grupo e apresentá-las na

forma de Ficha Técnica.
Considerações finais:
Descrever as dificuldades e quaisquer outras observações obtidas e discutidas

durante a aula prática e preparo da receita.
Fichas Técnicas (ex. na página seguinte):

Nome da receita: CAMARÃO AO CREME
Custo da
Rendimento da receita receita: 55,84
FOTO
Custo da
Numero de porções: 5 Porções porção: 12,11
Calorias por porção: 211
Quantidade Quantidade
bruta (kg, L, líquida (kg, L, % R$ R$
Ingredientes: unidade) unidade) FC Rendimento preço bruto preço limpo Calorias Custo em R$
Camarão médio 1,250 1,000 1,25 80,00% 40,00 50,00 250 50,00
Cebola 0,120 0,100 1,20 83,33% 5,00 6,00 20 0,60
Tomate 0,150 0,100 1,50 66,67% 2,50 3,75 10 0,38
Coentro 0,040 0,040 1,00 100,00% 5,00 5,00 3 0,20
Azeite 0,100 0,100 1,00 100,00% 20,00 20,00 300 2,00
Extrato de tomate 0,030 0,030 1,00 100,00% 4,50 4,50 20 0,14
Creme de leite 0,250 0,250 1,00 100,00% 10,00 10,00 450 2,50
Sal 0,005 0,005 1,00 100,00% 1,30 1,30 1 0,01
Pimenta 0,002 0,002 1,00 100,00% 10,00 10,00 1 0,02
Total de calorias 1055
Custo dos 55,84
Insumos
Modo de Preparo:
1 Picar e refogar verduras
ICMS 8,40% 4,69
Custo total da
2 Misturar o camarão e refogar receita: 60,53
Custo da
3 Adicionar extrato de tomate porção: 12,11
4 Tirar do fogo e adicionar creme de leite
REGRAS GERAIS - LIMPEZA DO LABORATÓRIO
- Tarefas
Ao final da aula, o técnico e o professor deverão fazer um Check-list checando
todos os itens atribuídos aos grupos e os alunos só poderão sair do laboratório após
autorização do professor.
Caso ocorra alguma intercorrência durante a aula, tais como uso de adornos, mãos
sujas, bancada desorganizada, entre outros problemas, estes serão anotados pelo técnico
e o mesmo levará o problema ao professor que tomará as devidas providências.
- Como manter a higiene e organização do laboratório?
Lixo: fechar os sacos de lixo utilizados ao final da aula e levá-los para os tambores
localizados do lado de fora do laboratório. Separar o lixo reciclável do orgânico em sacos
separados.
Bancadas: todas as bancadas de inox e granito devem ser higienizadas com pano úmido
e álcool 70% ao final do trabalho.
Pias: Lavar com detergente e ao final tirar o excesso de água e borrifar álcool 70%.
Fogões: Com um pano descartável e detergente tirar o excesso de gordura, em seguida

passar água e secar com um pano limpo. Limpar as bocas e bandejas do fogão.
Demais utensílios (copo, talheres, panelas, etc..): lavar em água corrente com esponja
e detergente. Deixar escorrer o excesso de água em escorredor e em seguida secar com
guardanapo. Guardar todo material nos devidos armários e gavetas previamente
identificados. Organizar os armários separando equipamentos e utensílios iguais.
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AULA TEÓRICA 1 - PESOS E MEDIDAS
OBJETIVO DA AULA
 Garantir produtos e receitas sempre com a mesma qualidade, padronizados utilizando

balança de precisão.
 Permitir a reprodução de receitas.
 Facilitar o cálculo do custo.
 Facilitar o controle do estoque.
 Permitir a confecção da ficha técnica.
 Garantir o cálculo do valor nutricional.
Relação Peso/Volume
Normalmente, os alimentos acabam sendo medidos em volume (xícaras, colher) ao

invés de serem pesados. Entretanto, algumas receitas trazem as medidas em peso,
sendo necessário fazer a conversão. Para que a medida seja exata, é necessário que o
método de manipulação seja correto (ORNELAS, 2001).
Para ingredientes secos, a relação peso/volume pode variar até mais de 100%,
dependendo do alimento pesado (Ex: uma xícara (200ml) de sucrilhos = 50g).
Os alimentos sólidos são diversificados quanto à forma física (tabletes, pedaços,

grãos, farinhas e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e
medição precisas, necessário tanto a padronização de receitas, tanto à padronização de
receitas quanto a dietas especiais (ORNELAS, 2001).
Alimentos secos: Os alimentos secos como farinhas, açúcar, aveia ou grãos, não devem
ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se utilizar uma
colher para desfazer os grumos. Com o auxílio de uma colher, os ingredientes devem ser
colocados cuidadosamente no utensílio de medida (xícara, colher padronizada), sem que
sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo, depois utilizando uma
espátula ou o lado cego da faca, retire o excesso nivelando a superfície do recipiente
(ORNELAS, 2001).
Alimentos líquidos: Para líquidos, a relação peso/volume sofre menor variação.

Exemplos: leite desnatado (mais pesado que o integral, por causa da gordura); óleo (mais

10
pesado que a gordura hidrogenada, por causa do ar incorporado nesta); leite condensado
(mais pesado que o leite puro) por ser concentrado em açúcares.
Técnicas de Medida (ORNELAS, 2001).
 INGREDIENTES SECOS
a) Peneirar sobre tigela, evitando que o ingrediente fique calcado ao cair;

b) Retirar com outro utensílio (colher, por exemplo);
c) Colocar na medida até transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar;
d) Retirar o excesso com uma espátula ou o lado reto de uma faca, em posição vertical.
 INGREDIENTES LÍQUIDOS
a) Colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos;

b) Encher até a quantidade necessária.
Não segurar o medidor na mão, nem levantar até os olhos.
 INGREDIENTES SÓLIDOS
a) Retirar a gordura da geladeira com antecedência, para que fique pastosa:

b) Colocar no medidor, calcando bem para expulsar o ar.
c) Retirar o excesso com uma espátula.
Figura 1. Modelos de xícara doméstica e medida padrão

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AULA PRÁTICA 1 – PESOS E MEDIDAS
Técnicas para pesagem e medição dos alimentos
Objetivos
 Identificar os diferentes fatores que interferem na precisão e exatidão das

quantificações experimentais de alimentos;
 Identificar e aplicar técnicas recomendadas para pesagem e medição de alimentos nos
diferentes estados físicos em que se apresentam;
 Identificar materiais e equipamentos adequados para pesagem e medição de
alimentos.
Didática:
Demonstração de técnica, experimentação prática, discussão, comparação de dados

(importância do tema).
Procedimentos:
1. Utilização de medidas padronizadas;

2. Utilização de balanças.
3. Tarar a balança antes de cada pesagem ou pesar os utensílios e descontar o peso
dos mesmos.
Pesagem de ingredientes secos
(Pesar: quantificar em g ou Kg em balança)
1. Peneirar o ingrediente sobre um recipiente raso;
2. Retirar o ingrediente com outro utensílio que não seja a medida;
3. Colocar o ingrediente na medida até transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar;
4. Nivelar o recipiente com espátula ou lado reto da faca;
Pesagem de ingredientes Sólidos

1. Retirar a gordura da geladeira com antecedência;
2. Colocar o ingrediente no medidor, apertando bem para expulsar o ar;
3. Retirar o excesso com uma espátula ou o lado reto da faca.
Pesagem de ingredientes Líquidos (Medir = quantificar em ml ou l nas vidrarias)
1. Colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos;
2. Colocar o ingrediente até a quantidade desejada.
3. Calcular a densidade do óleo.
Relatório de Aula Prática ( RELATÓRIO 1)
1- Apresentar a tabela de dados da apostila completa (coletar dados de todos os grupos).

2- Com base em referências bibliográficas, descreva a importância dos métodos corretos
de pesagem dos alimentos na elaboração de uma preparação culinária.

PESOS E MEDIDAS XÍCARA PADRÃO XÍCARA CASEIRA COLHERES COLHERES
MEDIDAS GRAMAS (plásticas) (louça, cerâmica, vidro) (padronizadas) (caseiras)
1 xícara ½ xícara 1 xícara ½ xícara 1 xícara sopa sobremesa sopa sobremesa
TIPOS INGREDIENTES (cha) (cha) (cha) (cha) café
SÓLIDOS Farinha de trigo
Amido de milho
Açúcar
Chocolate em pó
Leite em pó
Aveia
GORDURAS Manteiga
MEDIDAS gr mL gr mL gr ml gr mL gr mL
LÍQUIDOS Água
Óleo
Leite in natuna
- CADA GRUPO DESENVOLVERÁ UM BOLO DE PÃO DE MEL, A RECEITA DEVE SER TRAZIDA PELO
GRUPO (CONCURSO ENTRE OS GRUPOS)
- TRAZER TAMBÉM FRUTAS PARA SUCO (pode ser polpa)
OU
PREPARAÇÕES 1ª. AULA PRÁTICA: PESOS E MEDIDAS
Nome da receita Grupo
Bolo de Fubá
Bolo de amido de milho
Bolo de farinha de trigo
Suco de abacaxi / Suco de casca de abacaxi
Vitamina de banana e mamão
 Suco de abacaxi
- Ingredientes - Modo de Preparo
-1 abacaxi grande e maduro Lave o abacaxi com uma escovinha, descasque
-gelo (reserve as cascas para fazer o suco de abacaxi de
-água cascas) e coloque no liquidificador com 1 litro de água
e bata com uns cubos de gelo e açúcar a gosto.
 Suco de casca de abacaxi

3 colheres (sopa) de açúcar Bata no liquidificador as cascas de abacaxi
Cascas de 1 abacaxi picadas reservadas com água. Coe e acrescente o suco de
1 litro de água gelada limão com o açúcar.
Suco de 1 limão
 Bolo de fubá
3 ovos Numa batedeira bata as claras em neve. Continue
1 copo de açúcar refinado batendo e adicione as gemas, 1 a 1. Acrescente o
1 copo de leite açúcar, o leite, o óleo e, junte a farinha de trigo e o
½ de óleo de soja fubá aos poucos. Por último, agregue o fermento.
1 copo de farinha de trigo Numa forma untada, coloque metade da massa e
1 copo de fubá salpique os cubos de goiabada, coloque a outra
1 colher (sopa) de fermento metade da massa e cubra salpicando mais cubos de
químico em pó goiabada.
Goiabada cortada em cubos Leve ao forno a 180º C por 40 minutos e sirva a
seguir.
 Bolo de amido de milho

3 colheres (sopa) de manteiga
Bata as gemas ou os ovos, 2 ½ xícaras de açúcar e
2 xícaras (chá) de açúcar a manteiga até a mistura obter coloração
1 xícara (chá) de leite esbranquiçada. Adicione aos poucos a farinha, o
1 xícara (chá) de amido de milho amido de milho e o leite. Por ultimo o restante do
3 ovos açúcar. Misture bem até obter uma massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo homogênea, a seguir adicione aos poucos o
14
2 colheres (chá) de fermento em pó fermento em pó e misture aos poucos. Coloque

para assar em forma untada por aproximadamente
30 minutos. Asse em forma redonda e em forno pré-
aquecido.
 Bolo de trigo
1 xícara (chá) de manteiga Bata as claras em neve bem firme e reserve na
4 ovos geladeira. Bata as gemas com o açúcar e a manteiga
2 xícaras (chá) de açúcar até ficar bem branquinho. Adicione o leite aos
1 xícara (chá) de leite
poucos, alternando com a farinha. Continue batendo.
2 xícaras (chá) de farinha de trigo Quando estiver bem misturado, pare de bater e
1 colher (sopa) de fermento misture a clara em neve e o fermento bem devagar.
químico em pó Coloque a massa em uma forma untada com
manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Asse em
forno médio, pré-aquecido.
 Vitamina de banana e mamão

- Ingredientes: - Modo de Preparo
2 bananas nanicas maduras Higienizar as bananas e o mamão, descascá-los e
½ mamão papaia tirar as sementes do mamão. Bater todos os
1 colher de açúcar ingredientes no liquidificador.
3 colheres de aveia
1 litro de leite gelado
AULA TEÓRICA 2 – PREPARO DE ALIMENTOS: PERDAS E FATORES
OBJETIVOS DA AULA
- Permitir que o alimento seja melhor aproveitado, diminuindo o desperdício;

- Aumentar a digestibilidade dos alimentos;
- Melhorar as características sensoriais e organolépticas;
- Controle de estoque;
- Cálculo de custo;
- Padronização de receitas
- Calcular os fatores para elaboração de uma Ficha Técnica
O preparo total de um alimento pode ser divido em pré-preparo e preparo. O pré-

preparo compreende os seguintes procedimentos: limpar, descascar, picar, misturar. A

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parte não aproveitável para a preparação pode ser chamada de “aparas”. Dentro de uma
cozinha alguns procedimentos de pré-preparo e preparo possui denominações
específicas (ORNELAS, 2001):
- Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar ou peneirar

- Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar pela peneira sem
comprimir)
- Separação de um sólido e um líquido: espremer, sedimentar, coar, filtrar.
- Misturar: adição e união de dois ingredientes facilmente miscíveis. Operação
que, em geral, exige pouco esforço e tempo.
- Bater: quando se deseja unir substâncias dificilmente miscíveis, com
movimentos rápidos e enérgicos (batedeiras).
- Amassar, sovar: operação empregada na confecção de massas pode ser
feita a mão ou por equipamentos específicos. Usada, em geral, para preparo
de pães (formação do glúten).
Após o pré-preparo de um alimento, o preparo muitas vezes, requer a aplicação de
calor. Este calor pode ser classificado da seguinte forma, dependendo do tipo de
preparação a ser feita (ORNELAS, 2001; THIS, 2006):
- Calor Seco: ação de desidratação do alimento. Pode ser pelo método indireto ou pelo
método direto. O calor seco concentra os nutrientes do alimento e por isso favorece seu
sabor.
Microondas: utiliza radiação para cocção do alimento. Aquece pela agitação
das moléculas superiores. O aquecimento ocorre de fora para dentro.
Banho-maria “steaming”: favorece a distribuição uniforme de calor. Mistura
calor seco e úmido
- Calor úmido: ação de hidratação do alimento. Dependendo do tipo de alimento o calor

úmido pode reduzir ou aumentar o seu volume
Isso é importante, pois determina a porção da preparação (quantidade a ser
servida para uma pessoa) a partir do per capita (quantidade de alimento cru e limpo para
uma pessoa) (ORNELAS, 2001).
Para saber que tipo de calor deve-se aplicar em cada alimento é necessário
entender que o calor “se comunica” com o alimento por três mecanismos (ORNELAS,
2001; THIS, 2006):

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Convecção: Ocorre mais em alimentos líquidos. Ao aquecer uma caneca de água

no fogão, as moléculas que estão ao fundo da panela aquecem com maior rapidez por
contato com a base da caneca e a chama. O calor se transmite naturalmente por
condução, na caneca. E além disso, a água quente fica mais leve que a água fria, e desta
forma, a água quente sobe e a fria desce. Estas correntes de líquido são chamadas de
convecção e permitem o aquecimento uniforme de líquidos. Quanto mais viscoso é o
líquido mais difícil de escapar o calor da convecção.
Condução: fenômeno que age quando se aquece um sólido. No forno, por

exemplo, as moléculas mais superficiais do alimento são agitadas pelo calor da chama e
se transmitem ao interior chocando-se com as partículas mais internas. Estas transmitem
o calor progressivamente às moléculas ainda mais internas e assim sucessivamente.
Radiação: a cocção em microondas é um tipo de radiação que promove a agitação

das moléculas da superfície do alimento que por sua vez, por condução, transferem calor
para o interior do alimento e agitam as moléculas de água que migram para a superfície e
evaporam. Aquecimento por radiação infravermelha, como acontece em alguns tipo de
grills, ou pela luz do sol também é classificado como aquecimento por radiação.
Cozimento sem calor: o cozimento pelo ácido envolve suco de limão ou vinagre.
O ácido garante a coagulação das proteínas, mantendo o gosto original do produto.
PORCENTAGEM DE DESPERDÍCIO
Dentro do custo mensal de um restaurante estão incluídos os custos da sobra

limpa e de resto. Diante disto, espera-se que os restos produzidos pelos serviços não
ultrapassem 5% da produção de alimentos, o que os classifica na condição de ótimos.
Aqueles serviços cujo desperdício de alimentos varia entre 5% e 10% são classificados
como bons e na faixa regular estão os serviços que perdem entre 10% e 15%. As perdas
alimentares que superam 15% da produção representam um indicativo de péssimo
desempenho do serviço (ORNELAS, 2001).
Num restaurante, como os restaurantes industriais, o desperdício pode ser
influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a
serem produzidas, freqüência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento
dos funcionários na produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de
mapas de previsão de gêneros (onde se avalia a quantidade de cada gênero a ser

17
providenciado em função dos cardápios estabelecidos), avaliação do rendimento da

matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos alimentos utilizados, uso
de receitas padrão e mapas de freqüência da unidade, tendo em vista o número de
refeições servidas (SÁ, 1990).
Para diminuir a taxa de resto alimentar, o controle deve atuar em diversos pontos,
entre eles o treinamento dos funcionários quanto ao porcionamento. (SÁ, 1990).
PERDAS DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO
Os alimentos sofrem perdas durante as operações a que são submetidos durante o

pré-preparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem como
para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FATOR DE
CORREÇÃO (F.C.), um índice constante que relaciona o PESO BRUTO (P.B.) de um alimento
com o seu PESO LÍQUIDO (P.L.).
PESO BRUTO: Peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o cálculo de custo.
PESO LÍQUIDO:Peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para cálculo de valor
nutritivo.
Tabela 1. Fator de Correção de algumas frutas e hortaliças
Fator de Correção Fator de Correção

Hortaliças e Hortaliças e
médio e desvio médio e desvio
frutas frutas
padrão padrão
Abacaxi Cenoura
Abóbora Escarola
Abobrinha .01 Espinafre
Acelga Goiaba
Alface Mamão
Batata comum Mandioca
Batata doce Pepino
Berinjela Pimentão verde 1.
Beterraba Repolho
Cará Tomate molho
Cebola Tomate salada
Chuchu

18
LUNA & TEIXEIRA, 1999.
Outros exemplos de Fator de Correção
Frutas Vegetais Frango Frutos do mar

Abacaxi - 2,45 Abobrinha - 1,36 Peito- 1,30 Camarão - 2,75
Coco seco - 1,79 Berinjela - 1,11 Carcaça - 1,78 Caranguejo - 5,10
Laranja - 1,13 Cheiro verde – 1,64 Sobrecoxa - 1,35 Ostra - 4,96
Limão- 2,20 Cebola - 1,19 Frango inteiro - 2,38 Bacalhau - 1,84
Maracujá- 2,04 Cenoura - 1,17 Salmão - 2,17
Melancia - 1,93 Tomate - 1,17 Carne Bovina: Robalo - 2,08
Mamão - 1,61 Pimentão - 1,23 Fígado - 1,07 Vermelho - 1,21
Morango-1,08 Aipim - 1,38 Alcatra - 1,16
Uva - 1,25 Batata - 1,17 Acém - 1,20 Carne Suína
couve - 1,64 Filé Mignon - 1,11 Lombo - 1,10
Lagarto - 2,33 Pernil - 1,10
Patinho - 1,12 Costela - 2,50
(Fonte: Apostila do Curso de Cozinheiro do SENAC)
Fórmulas para cálculo de Fator de Correção
F.C. = P.B.  P.L. P.B. = P.L. x F.C. P.L. = P.B.  F.C.
Porção = quantidade de alimento cozido ou pronto para uma pessoa.

Per Capita = quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.
Rendimento = quantidade total de alimento pronto.
Número de porções: Rendimento peso da porção
PERDAS DOS ALIMENTOS NO PREPARO
O alimento, quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer

perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura).
Para o cálculo exato do rendimento de uma preparação, é necessário conhecer e
mensurar essas alterações de peso. Utiliza-se o ÍNDICE DE COCÇÃO (OU CONVERSÃO) (I.C.)
que relaciona o PESO COZIDO (P.Cz.) de um alimento ao seu PESO CRU (P.Cr.)
(ORNELAS, 2001).
PESO COZIDO: Peso de um alimento pronto para ser ingerido.

19
PESO CRU: Peso de um alimento antes de ser submetido a cocção. É igual ao Peso
Líquido.
ÍNDICE DE COCÇÃO (OU CONVERSÃO): Índice que relaciona o PESO COZIDO com o PESO CRU
de um alimento. Utilizado para calcular o rendimento do alimento ou preparação.
Fórmulas para cálculo do índice de Conversão ou Cocção
I.C. = P.Cz. P.Cr. P.Cz. = P.Cr. x I.C. P.Cr. = P.Cz.  I.C.
Fator de Rendimento: O fator de rendimento é um fator que expressa em porcentagem a

parte útil do alimento. É o que sobra depois de removidas as cascas, caroços e aparas,
expresso em porcentagem.
Exemplo: você compra 2,5 kg de carne (peso bruto ou PB), e depois de removidas as
aparas, você ficou com apenas 2 kg peso líquido ou PL), então qual o fator de
rendimento?
Para calcular o FR, basta dividir o peso líquido pelo peso bruto do alimento:
FR = PL ÷ PB x 100 → FR = 2.0 ÷ 2.5 x 100 = 80%
Portanto, a carne rendeu 80%, já que 20%, é sobra ou lixo.

Fator de Correção: O Fator de correção é o que você precisa comprar a mais para
não ter um peso líquido inferior ao desejado, depois de removidas as partes que não
serão aproveitadas do alimento. Seu cálculo pode ser feito associando-se o FR.
FC = PB ÷ PL. Portanto FC = 2.5 ÷ 2.0 = 1.25
Significa dizer que se você precisa de 2 kg líquidos de carne para a receita. O cálculo
será: 2 kg X 1,25= 2,5 kg. Logo, você deve comprar 2,5 kg de carne, e não apenas os 2
kg que são pedidos na receita.
Todos esses cálculos e fatores são imprescindíveis para elaboração das Fichas Técnicas
dos produtos. Essas Fichas Técnicas constituem uma valiosa ferramenta para a formação
de preço de venda, fixação de padrões de trabalho e histórias das receitas. Os modelos
de Fichas Técnicas podem variar de acordo com o estabelecimento, mas o mais
importante é que se adote um modelo para o seu estabelecimento, já que a utilização
desta ferramenta tem duas funções fundamentais, ou seja:

20
- Padronizar as receitas, indicar as quantidades, as medidas e os tipos de matéria-

prima a serem utilizados e a descrição do processo de produção;
- Avaliar custos e os rendimentos para efeito de análise e acompanhamento dos

gastos em cada receita.
Importante salientar que custos fixos como água, luz, mão de obra, impostos entre
outros devem ser agregados ao custo total da receita, além da margem de lucro para
obter o preço de venda do prato.
EXERCÍCIO DE FATOR DE CORREÇÃO
Cálculo Fator de Correção

peso bruto(g) peso liquido(g) FC
Ingredientes
Camarão 1000 800
Cebola 100 85
Tomate 100 75
Coentro 50 40
Azeite 100 100
Batata 250 210
Creme de leite 250 250
Sal e pimenta 10 10
FICHA TÉCNICA
O modelo de FT adotado pelo curso de Gastronomia encontra-se na página 11 desta

apostila.
Ingredientes: insumos da receita

Peso liquido ou quantidade: são as quantidades pedidas na receita.
Peso bruto ou quantidade comprada:peso liquido multiplicado pelo FC
FC: peso bruto divido peso liquido ou limpo
R$ preço Bruto: preço pago pelo kg ou litro do insumo
R$ preço limpo: peso bruto multiplicado pelo preço bruto (cuidado com a unidade em
questão!!, se o peso bruto ou quantidade comprada estiver em gramas e o preço for por
kilo, é preciso dividir o resultado da multiplicação por 1000)
% Rendimento: peso liquido dividido pelo peso bruto multiplicado por 100.
Energia: Calcular com base no peso líquido de cada ingrediente (Tabelas)
Obs: Sal e pimenta calcular sempre 1% em cima do peso do ingrediente principal

21
AULA PRÁTICA 2 – PERDAS E FATORES
* ATENÇÃO - Todos os grupos deverão seguir as instruções abaixo:
- Pesar cada ingrediente separadamente antes de lavar e higienizar, anotar o peso (PB);
- Descascar os ingredientes; pesar novamente (PL ou PCru) e calcular o Fator de
Correção (FC);
- Os ingredientes que necessitam cocção devem ser cozidos em água com sal e após
cocção a água deve ser escorrida e o ingrediente pesado novamente (PCoz), calculando-
se o índice de cocção (IC);
- Após finalização da receita, pesar o prato pronto e calcular o rendimento. Em seguida
separar uma porção e calcular o peso e o número de porções.

Bolinho frito de batata e espinafre
Batata Gratinada
Gratinado de couve manteiga com nozes
Abobrinhas gratinadas
Sobremesa de papaia e manga
Berinjela Recheada
Tomate recheado com ricota
Espaguete à moda oriental
Todas as porções citadas nesta apostila não são válidas para serviços self-service. Neste
tipo de serviço, é necessário conhecer o perfil dos clientes que freqüentam o restaurante
e assim estabelecer os valores de per capitas e porções.
 Berinjela Recheada
Descasque o maracujá, corte a parte branca da
1 xíc (chá) de casca de maracujá
casca em cubinhos e deixe de molho. Escorra e
3 berinjelas
cozinhe em outra água. Escorra e reserve. Corte as
5 xíc (chá) de água quente
berinjelas ao meio no sentido do comprimento, retire
Sal Qtd. Suficiente (QS)
e pique o miolo da berinjela. Coloque as berinjelas e
2 colheres (sopa) de vinagre
o miolo de molho por 30 minutos com água quente,
2 colheres (sopa) de óleo
sal e vinagre. Em uma panela aqueça o óleo e
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de cebola picada refogue o alho, a cebola, a casca de maracujá, o
pimentão, o miolo da berinjela e a PTS. Reserve.
½ xíc (chá) de pimentão verde
1 xíc (chá) de Proteína Texturizada - Creme
Em outra panela faça o creme com a manteiga, a
de Soja (PTS)
farinha de trigo e o leite. Por ultima adicione a salsa
- Creme
e o sal. Adicione o creme ao refogado e misture
1 colher (sopa) de manteiga
bem. Reserve. Unte uma forma com óleo e
2 col. (sopa) de farinha de trigo
acrescente o alho. Disponha as berinjelas numa

22
2 xíc (chá) de leite forma e recheie com o creme. Polvilhe com queijo
2 colheres (sopa) de salsa picada ralado e leve para gratinar por 15 minutos.
Sal
2 colheres (sopa) de óleo
3 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de queijo ralado
 Batata Gratinada
Descascar a batata e cortar conforme o
1 kg batata em rodelas finas Gramas
solicitado;
1000ml de leite em temperatura
Derreter a margarina, acrescentar a farinha de
ambiente
trigo e mexer até formar uma massa homogênea.
100g de manteiga sem sal Gramas
Acrescente o leite, deixe cozinhar por 5 minutos.
100g de farinha de trigo Gramas
Ap’’os o cozimento e já com o fogo apagado,
Sal refinado (Q.S.)
acrescente o creme de leite, mexa a mistura e
Noz moscada (Q.B.) --
despeje sobre as batatas já em assadeira.
300ml de creme de leite Mililitros
Cubra com o queijo ralado e leve ao forno até
50g Queijo ralado Gramas
dourar.
 Bolinho frito de batata e espinafre

Cozinhar o espinafre em água com sal por
600g de batata inglesa
aproximadamente 4 min. Escorrer bem e passar no
2 maço grande de espinafre
processador. Cozinhar as batatas inteiras e passar
2 ovos
pelo espremedor. Misturar as batatas espremidas
200g farinha de trigo p/ empanar
com o espinafre processado, 1 ovo inteiro e 1 gema,
2 dente de alho
parmesão ralado, alho picado, sal e pimenta (QB).
4 colheres de sopa de queijo
Misturar bem e fazer bolinas pequenas. Passar na
parmesão ralado
farinha de trigo e fritar em óleo quente. Escorrer em
Pimenta do reino preta em pó
Óleo de soja para fritar papel toalha e servir quente.
 Gratinado de couve manteiga com nozes

- Ingredientes: - Modo de preparo:
3 maço de couve manteiga Após lavar e higienizar a couve retire o talo e rasgue
80g nozes picadas as folhas em pedaços grandes. Bata as claras em
400mL de creme de leite fresco neve e reserve. Numa vasilha junte o creme de leite,
60g de queijo parmesão ralado o parmesão, 2/3 das nozes e a noz-moscada, misture
6 claras bem. Junte as claras em neve com delicadeza.
noz-moscada (QB) Reserve 8 colheres do molho e o restante misture
pimenta do reino preta em pó com a couve. Coloque em um refratário. Regue com o
Sal (QB) molho restante, salpique as nozes e leve ao forno a
180oC por 10 min.
 Abobrinhas gratinadas
- 3 abobrinhas italianas médias Após fazer a higienização, corte as pontas das
- salsinha abobrinhas e faça um corte ao meio no sentido

23
- 2 colh sopa de farinha de rosca longitudinal. Retire a polpa com cuidado e

- 5 colh sopa de azeite extra-virgem misture com a farinha de rosca, a salsa picada
- sal e pimenta do reino sal e pimenta. Recheie as abobrinhas com este
composto e coloque no refratário untado com
azeite. Regue as abobrinhas com azeite e leve
ao forno por 40 min.
 Sobremesa de papaia e manga

- 4 mangas maduras
- 4 mamão papaia médios Após lavar as frutas, descasque e pique em
- Suco de 1 limão pequenos quadrados. Misture o açúcar com o
- 6 colheres sopa de açúcar suco de limão e junte com as frutas picadas.
- folhas de hortelã fresco Decore com as folhas de hortelã.
 Tomate recheado com ricota

- 10 tomates grandes Corte uma rodela no topo do tomate e retire as
- 26 colheres sopa de ricota sementes com uma colherzinha, com cuidado e lave
- Salsinha novamente em água corrente. Tempere a ricota com
- pimenta do reino, tomilho sal, azeite, salsinha, pimenta do reino e tomilho.
- sal Amasse bem e recheie os tomates.
- 6 colheres sopa de azeite de Num refratário coloque 1 copo de água e 2 colheres,
oliva azeite. Arrume os tomates e asse por 10-15 min.
 Espaguete à moda oriental

250g de espaguete integral Leve ao fogo 2 colheres (sopa) de manteiga até
1 cenoura grande cortada em derreter. Junte o alho, a cebola e deixe dourar.
lascas Acrescente a cenoura e a vagem e refogue em fogo
7 vagens cortadas em diagonal baixo e panela tampada até os legumes ficarem al
2 xícara de broto de feijão dente. Junte o broto de feijão, os cogumelos, o
1 xícara de cogumelos frescos gengibre e o molho de soja. Tampe e deixe cozinhar
fatiados e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos em fogo
5 colheres (sopa) de manteiga baixo e reserve. Cozinhe o macarrão de acordo com
1 dente de alho as instruções da embalagem. Escorra o macarrão,
1 cebola cortada em gomos coloque em uma tigela e o envolva com o restante
1 colher (chá) gengibre ralado da manteiga e distribua pela superfície o refogado
7 colheres (sopa) molho de soja de legumes quente.
EXERCÍCIO
1) Comparar os resultados de FC e IC com os grupos.
2) Calcular a % de desperdício

24
AULA TEÓRICA 3- GUIAS ALIMENTARES E LEIS DA ALIMENTAÇÃO
O corpo humano é um organismo em permanente construção e movimento. Para

que tudo isso aconteça, o organismo vivo utiliza energia, matéria-prima para construir
células (proteínas) e inúmeras outras substâncias que facilitam reações químicas ou que
delas participam como reagentes (vitaminas e minerais). Tudo isso é captado no meio
externo pela alimentação e pela respiração (SÁ, 1990; ORNELAS, 2001).
Cada refeição que fazemos é um pacote de nutrientes que é desmembrado e em
seguida utilizado nas diversas atividades do organismo (SÁ, 1990; ORNELAS, 2001).
Na via inversa, quando um nutriente não vem na quantidade necessária o
organismo lança mão de reservas. Se elas não existem, surgem as carências nutricionais
e as doenças. Quem come mal, faz seu organismo funcionar mal e, se essa atitude for
crônica, provoca-lhe danos permanentes (SÁ, 1990; ORNELAS, 2001).
Cada nutriente tem sua função, mas todos são indispensáveis para o bom
funcionamento do organismo. Enquanto um fornece energia para o corpo se movimentar,
outro faz reparos e há ainda regula suas funções. Os nutrientes são divididos em
macronutrientes e micronutrientes (SÁ, 1990; ORNELAS, 2001).
o Construtores: Protéicos
Os alimentos construtores são ricos em proteína, ferro e cálcio, são responsáveis pela
manutenção e pela construção das células e tecidos do corpo. Também formam os
hormônios, as enzimas e os anticorpos. Além disso, fornece 1g de proteína fornecer 4
calorias. (ORNELAS, 2001).
Pertencem ao grupo dos alimentos construtores todos os tipos de carnes (bovina,
suína, aves e peixes) e seus embutidos (salsicha, presunto, mortadela etc.), leites e seus
derivados (queijo, iogurte, coalhada etc.), ovos, feijão, ervilha, soja, grão-de-bico, nozes e
castanhas (ORNELAS, 2001).
A quantidade ideal média de proteína para se consumir por dia é 0,8 grama para cada
quilo da massa corporal. Ou seja, se um adulto saudável pesa 50 Kg, precisa de 40
gramas de proteína por dia para manter a forma (ORNELAS, 2001).
o Energéticos: Carboidratos e Gordura

Os alimentos considerados energéticos são fontes de carboidratos e lipídios. São o
principal combustível do corpo humano e fornecem 4 calorias por grama de alimento

25
consumido, fornecendo a energia para se movimentar, exercitar, trabalhar, pensar e

realizar as atividades cotidianas e metabólicas (ORNELAS, 2001).
o Reguladores: Vegetais e frutas

Os alimentos reguladores são ricos em vitaminas, minerais e fibras, são responsáveis
pela regulação do funcionamento do corpo. Entre suas tarefas estão facilitar a digestão,
aumentar a resistência às infecções, proteger a pele, a visão e os dentes (ORNELAS,
2001).
Enquanto os alimentos energéticos permitem que o organismo se movimente e os
construtores se responsabilizam pela sua construção e manutenção, os reguladores
fazem com que o corpo realize suas funções da forma mais correta possível. As vitaminas
e os minerais, micronutrientes encontrados no grupo dos alimentos reguladores, regulam
o funcionamento geral do organismo, mantendo seu equilíbrio (ORNELAS, 2001).
Guias Alimentares
Os Guias alimentares foram criados para auxiliar os indivíduos a ter uma

alimentação saudável e equilibrada. A Roda de Alimentos foi um dos primeiros Guias
Alimentares criados para se tentar melhorar a dieta da população (PHILIPPI, 1998).
Figura 2. Roda de Alimentos
Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos lançou a Pirâmide de

Alimentos, como um Guia Alimentar de fácil compreensão.
A Pirâmide Alimentar divide os grupos alimentares trazendo na base alimentos

fontes de carboidratos ou energéticos, o que indica que este grupo deve ser consumido
em maior proporção durante o dia. Acima se encontram as frutas, verduras e legumes que
representam os alimentos reguladores, fontes de fibras, vitaminas e minerais. Os

26
alimentos construtores são representados pelas carnes, aves, peixes e ovos, além de
leites e derivados e leguminosas, os quais são fontes de proteínas (PHILIPPI, 1998).
Em 1998 houve, no Brasil, uma reformulação da Pirâmide de 1992, sendo então

adaptada para a nossa população. Esta adaptação trouxe como mudança a inclusão de
mais 2 grupos de alimentos, passando a apresentar 8 grupos em sua divisão, conforme a
ilustração abaixo.
Figura 3. Pirâmide Alimentar Adaptada para a População Brasileira (Phillippi, 1998)
Em abril de 2005 a Pirâmide Alimentar foi novamente reformulada pelo

Departamento de Agricultura Norte Americano trazendo como recomendação o aumento
da atividade física e modificações das porções recomendadas. O acesso a essa

27
ferramenta pode ser feito pelo site www.mypyramid.gov, no qual é possível calcular a
necessidade diária de energia e a sua distribuição entre os grupos alimentares.
Figura 4. Nova Pirâmide Alimentar do USDA
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Em 1938, o chileno Pedro Escudero descreveu as Leis da Alimentação as quais

são usadas até hoje com o objetivo de orientar o equilíbrio entre ingestão de nutrientes e
gasto energético do organismo (SÁ, 1990).
As quatro Leis são as seguintes:
- Qualidade - Quantidade - Harmonia - Adequação
1) Qualidade: “O regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer
ao organismo todas as substâncias que o integram”
* Avaliar o valor nutritivo, sanitário, higiênico, contaminação e Técnica culinária
Parâmetro Técnico: 3 grupos básicos de alimentos (Construtores, Reguladores e

Energéticos)

28
2) Quantidade: “A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências

energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço”
3) Harmonia: “As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação

devem guardar uma relação de proporção entre si”.
Porcentagem adequada dos nutrientes em um dia alimentar de acordo com a

Organização Mundial da Saúde (OMS, 2003)
CHO: 55-75%
Prot: 10-15%
Lip: 15-30%
Fibras: 10-30 g/dia
4) Adequação: “A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao

organismo”.
Avaliação da Dieta: Método Quantitativo x Qualitativo
Quantitativo
- Quantificar a necessidade calórica e nutricional do indivíduo de acordo com sua faixa

etária, atividade física e obedecer os critérios qualitativos
Qualitativo
- 3 refeições mínimas por dia, contendo em cada uma os três grupos básicos de
alimentos;
- Almoço e jantar: utilizar vegetais (folhas) verdes escuros (Fonte de ácido fólico e ferro)
e/ou alaranjados (fonte de Vitamina A ou beta-caroteno);
- Utilizar sempre um tipo de hortaliça crua e uma cozida;
- Consumir no mínimo 3 e até 5 variedades de frutas por dia, sendo 1 fonte de Vitamina C
(vitaminas, minerais e fibras);
- Dia alimentar é uma unidade de planejamento (adequar a dieta de 1 dia);
-Variar o cardápio em cor, textura, sabor, diferentes tipos de alimentos;
- Não servir o mesmo alimento com diferentes preparações na refeição;

29
- Utilizar alimentos da época;
-Reduzir as gorduras e carboidratos simples;
- Utilizar azeite de oliva;
- Reduzir sal;
- Água: 2L/dia;
- Respeitar hábitos alimentares, custo, disponibilidade, equipamentos, facilidade de

preparo, etc..
AULA TEÓRICA 4 - CEREAIS E DERIVADOS
Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos que provém das
gramíneas, cujas sementes dão em espigas. São largamente consumidos mundialmente,
por fazer parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultivo,
conservação e transporte; pelo rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor
nutritivo e pela grande variedade de formas de preparação (ORNELAS, 2001).
Exemplos de cereais são: trigo, arroz, aveia, cevada, milho, quinua, entre outros grãos e
seus derivados.
Estrutura dos cereais
1 - CREASE
2 - ENDOSPERMA
3 - FARELO
4 - GERME
5 - ENDOSPERMA
6 - ALEURONA
7 - HIALINA
8 - TESTA
9 - CÉLULAS TUBULARES
10 - CÉLULAS CRUZADAS
11 - HIPODERME
12 - EPIDERME
13 - GERME
Figura 5. Partes que compõem um cereal (Ornelas, 2001).

30
Valor nutritivo
Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de

carboidrato fornece 4 kcal), contendo também proteína e vitaminas como tiamina,
riboflavina e niacina. Os cereais integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras,
minerais (principalmente ferro) e possuem maior teor de tiamina (ORNELAS, 2001).
Devido ao elevado teor de carboidratos pode-se dizer que os cereais representam

a maior parte dos alimentos do grupo dos carboidratos. Em média, 70% do grão é
composto por amido e somente 10% de proteína, podendo variar dependendo do tipo de
cereal (ORNELAS, 2001).
Com relação ao teor de aminoácidos dos cereais, sabe-se que existe uma menor
concentração do aminoácido lisina, que é essencial para o homem. Isto torna
indispensável a complementação com outras fontes protéicas (ORNELAS, 2001).
Farinha de trigo
O trigo é um cereal largamente consumido pelo ser humano, principalmente na
forma de farinha. Quando chega à moagem, o trigo é sujeito a várias operações de
limpeza e, por questão de conservação, é retirado o gérmen, devido a sua característica
rica em óleos e vitaminas (E e complexo B), que o torna extremamente exposto à
rancidez durante a estocagem. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e
peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha, conforme descrito
abaixo (ORNELAS, 2001).
Farinha especial – É extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais

clara e granulometria mais fina. A farinha especial encontrada nos mercados é produzida
partir de grãos puros, onde há mínima mistura de farelo.
Farinha comum – É obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por
isso, apresenta uma tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. Neste processo
de fabricação da farinha de trigo admite-se um pouco de mistura com o farelo da casca.
Farinha integral - Como o próprio nome diz, utiliza todo o grão no processo de moagem.

31
Glúten
O glúten é a principal proteína do trigo que Representa 80% das proteínas do trigo
e é composta de gliadina e glutenina. O glúten presente no trigo determina a sua
utilização pela indústria sendo responsável pela classificação da farinha. É ele que
determina o volume e a consistência da massa, ou tecnicamente, a "elasticidade" da
farinha de trigo (ORNELAS, 2001; BOBBIO, 1995).
Para a confecção de bolachas, pizzas e biscoitos, o trigo deve ter pouca
capacidade de expansão, também chamada de baixa força de glúten. Nestes casos, o
teor de glúten fica entre 25% e 30%. Já o pão de forma e o pão francês precisam de uma
alta força de glúten, pois a massa precisa crescer bastante. Essa categoria responde pela
maior parte do mercado de farinha de trigo. O macarrão é uma massa que não pode
expandir, mas que precisa ter tenacidade para ficar "al dente". Nesse caso, sua força de
glúten é baixa, mas a farinha precisa ser muito tenaz(ORNELAS, 2001).
Arroz
O arroz constitui-se em alimento básico da alimentação de diversos povos. Com

esse cereal pode-se preparar farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas
como aguardentes e saquê. De acordo com Ornelas (2001) e Barreto (2005) existem
vários tipos de arroz utilizados em diversas preparações, tais como:
Arroz polido ou Pilaf: comumente conhecido como arroz branco, é consumido refogado e
cozido em água ou leite e nas refeições do brasileiro, acompanha o feijão. Seus grãos
podem ser curtos e redondos, ou médios e longos.
Arroz parboilizado: arroz de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do
beneficiamento. Devido à umidade e pressão elevadas, ocorre a gelatinização do amido
do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que, originalmente estavam
presentes no farelo, para o centro do grão. Sua maior vantagem quanto ao arroz polido,
está no maior rendimento e maior valor nutritivo (Vitaminas do complexo B).
Arroz selvagem: apesar do nome, não é um arroz verdadeiro, trata-se de uma gramínea
aquática, de longas sementes escuras. Apresenta elevado valor nutritivo, sendo mais rico
que o arroz comum em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.

32
Arroz integral: é o grão do qual se remove apenas a casca. O arroz integral permanece
com o farelo, fina película em que se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada
entre a casca e o grão do arroz.
Arroz arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e
brancos. Tradicionalmente é utilizado para a preparação de risotos, pois após cozido, sua
consistência fica tenra “al dente” e cremosa, absorve uma maior quantidade de líquido,
sem desintegrar-se.
Arroz carnaroli: Menos difundido que o arbóreo é outra variedade clássica italiana,
apreciada pelos especialistas. Apresenta grãos grandes e encorpados, com maior
capacidade de absorção, o que o torna ideal para o preparo de risotos.
Arroz negro: ainda não é muito popular por aqui, embora seja conhecido na China há
milhares de anos. Era chamado de arroz proibido por ser um alimento exclusivo do
imperador. Contém ferro e, portanto, pode ser útil para afastar a anemia.
Arroz Basmati: especialidade indiana, esse tipo de arroz é perfumado e saboroso. Muito
utilizado na Itália, Portugal e Espanha, principalmente nas paellas.
Arroz Japonês: conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido e deve
ficar de molho durante 1 hora antes de ser cozido, o ponto ideal para o cozimento de
sushis.
Arroz ráris: um tipo que reúne sete cereais, entre eles o Arroz Integral e o Selvagem.
Arroz Tailandês: também conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia.
Tabela 2. Proporção de água para cocção do arroz (SEBES, 2008)
Tipo de arroz Água : grão

Arroz polido 2:1
Arroz selvagem 4:1 ou 5:1
Arroz Parboilizado 2:1
Arroz Arbóreo e Carnaroli 4:1
Arroz integral 4:1 (em panela convencional)
Quinoa 2:1
Trigo em grão 4:1 (em panela de pressão ou previamente hidratado)
Fubá para polenta (dura) 3:1

33
Cocção dos cereais
O remolho agiliza o processo de cocção dos cereais, mas na maior parte dos casos
ele não é necessário. Um dos processos mais importantes durante o preparo do cereal,
como arroz, é a dextrinização ou refogar em óleo. Neste processo a gordura impede a
penetração rápida da água no grão e a adesão da superfície de um grão ao outro
(ORNELAS, 2001).
Em alguns grãos, como no milho, pode-se aplicar o calor seco para sua cocção.
Neste caso, sua umidade interna se transforma em vapor e explode o grão, rompendo o
envoltório de celulose – pipoca!!!
Milho
Outro cereal de importância na alimentação dos homens e de animais é o milho.

Este cereal pode ser consumido na forma de canjiquinha, amido de milho e fubá, os quais
representam diferentes graus de subdivisão do milho (ORNELAS, 2001).
O principal carboidrato do milho é o amido, um polissacarídeo composto por

cadeias de amilose e amilopectina. O amido é um carboidrato complexo que se apresenta
em forma granulada de cor branca, insolúvel em água e insípido. Para sua solubilização
necessita de agitação e/ou calor, dependendo da preparação a ser feita. O aquecimento
faz com que a membrana externa fique permeável e promove a absorção de água pelo
grão. Em seguida este fenômeno desencadeia o processo de gelatinização. A
temperatura ideal é 60oC para início, 70oC para começar a aumentar a viscosidade e 95oC
para atingir o máximo de gelatinização. Se prosseguirmos com o aquecimento a
preparação vai se tornando mais líquida devido a hidrólise das moléculas de amido
(ORNELAS, 2001, BOBBIO, 1995).
A presença de ácido inibe o processo de gelatinização, por promover hidrólise da

molécula. Já o açúcar pode melhorar a viscosidade do gel de amido (ORNELAS, 2001,
BOBBIO, 1995).
O Dextrosol é um produto comercial fabricado a partir da hidrólise artificial do

amido, produzindo a glicose.
GELATINIZAÇÃO: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água

aquecida, com conseqüente aumento de volume (PHILIPPI, 2006).

34
Amidos, Farinhas, Féculas (fatores que afetam a gelatinização): porcentagem de amido,

quantidade de amilose, temperatura, ácido.
DEXTRINIZAÇÃO: é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento prolongado quando há

um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando
dextrina (PHILIPPI, 2006).
PORÇÕES PADRONIZADAS
Preparação Trabalhador Trabalhador Paciente
braçal Administrativo
Arroz integral ------------------- 150g 100g
Arroz polido 250 a 500g 150 a 200g 100 a 120g
Arroz polido + arroz -------------------- 150 a 200g 100 a 120g
selvagem (proporção de 3:1)
Arroz doce 80 a 120g
Risoto de cogumelo Restaurante à la carte
Arroz 7 cereais ------------------ 150 a 200g 100 a 120g
Arroz cateto 150 a 200 g
Arroz de jasmim 150 a 180 g
AULA PRÁTICA 3 – CEREAIS
Objetivos: Identificar a técnica correta de preparo do arroz e as propriedades físico-

químicas dos amidos e demonstrar o diferente grau de geletinização entre farinhas
diversas.

Arroz polido
Bolinho de arroz
Arroz doce
Arroz integral
Salada de arroz selvagem
Biscoito de aveia
Arroz parboilizado
Salada de grão de trigo
Polenta
Salada de quinua com iogurte e manga
Tabule
Risoto de açafrão
Arroz jasmim

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Arroz japonês
Granola
 Arroz Polido
- Ingredientes - Modo de preparo
1 xícara (chá) de arroz Escolher e lavar o arroz (opcional)
1 colher (sopa) de óleo Levar ao fogo o óleo, a cebola e o alho
1 colher (sopa) de cebola Adicionar o arroz, mexer bem para dextrinizar, juntar a
2 dentes de alho amassados água fervente até cobrir e acrescentar o sal. Cozinhar
1 colher (chá) de sal em fogo baixo.
Água até cobrir (2:1)
 Arroz doce
1 xic (chá) de Arroz Misturar o arroz ainda cru com a gema. Deixar
½ xic (chá) de açúcar impregnar bem e então levar ao fogo, com
1 gema quatro xícaras de leite e a canela em pau.
½ lata de leite condensado Acrescentar o leite aos poucos. Deixar o arroz
½ lata de creme de leite cozinhar bem até quase virar um creme. Depois,
1 litro de leite
acrescenta-se o leite condensado, o creme de
1 canela em pau leite, e por último o açúcar. Sirva salpicado com
Canela em pó a gosto canela em pó.
 Arroz Integral
Ingredientes Modo de preparo
1 xícara (chá) de arroz integral Levar ao fogo o óleo, a cebola e o alho;
1 colher (sopa) de óleo Adicionar o arroz, mexer bem, juntar a água
1 colher (sopa) cebola fervente e acrescentar o sal;
2 dentes de alho amassados Cozinhar em fogo lento.
1 colher (chá) de sal
 Salada de arroz selvagem

1 xícara (chá) de arroz selvagem Levar ao fogo o óleo, a cebola e o sal;
1 colher (sopa) de óleo Adicionar o arroz, mexer bem e juntar a água
2 colheres (sopa) de cebola fervente;
1 colher (chá) de sal Cozinhar em fogo lento até ficar al dente. Se
Água (4:1) necessário acrescentar mais água.
100g vagem fresca Cozinhar a vagem em água com sal. Cortar e
½ lata de atum em água misturar com o azeite, o atum, o pinhão ou as
1 colher sopa azeite extra-virgem nozes e o arroz cozido.
½ xícara de Castanha do Pará Acertar o sal e servir.
 Biscoito de aveia
2 xic de farinha de trigo Misture todos os ingredientes em uma tigela

36
1 xic de aveia em flocos grande. Amasse com as mãos muito bem, até
3/4 de xic de açúcar marcavo que se forme uma massa lisa e consistente.
1/2 xic de açúcar refinado branco Faça bolinhas, achate com o garfo e coloque-
250g de margarina sem sal as em uma forma. Leve ao fogo baixo por
cerca de 20 minutos.
 Arroz Parboilizado
1 xícara (chá) de arroz parboilizado Refogar a cebola e o alho em óleo;
1 colher sopa cebola Adicionar o arroz e logo adicionar a água fervente
2 dentes de alho amassados e acrescentar o sal;
1 colher de óleo de soja Cozinhar em fogo lento (depois que levantar
1 colher (chá) de sal fervura). Desligar após cozimento completo.
 Bolinho de arroz
2 xic (chá) de arroz cozido Misture tudo muito bem. Frite às colheradas
1/2 xic (chá) de queijo ralado
em óleo quente, deixando dourar de ambos
1/3 xic (chá) de leite os lados. Escorra sobre papel absorvente.
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
1/2 xic (chá) de amido de milho
1/2 xic (chá) de farinha de trigo
2 ovos
1 colher (chá) de sal
Óleo para fritar
 Salada de grão de trigo

Cozinhar o trigo com a água em panela de
1 xic (chá) de trigo em grão
pressão por 15 min.
2 colheres (sopa) cebola
Escorrer a água e deixar esfriar.
1 colher de sopa de azeite extra-virgem
Juntar o tomate, cebola, salsinha,
pimentões, sal, suco do limão e azeite e
sal
servir.
½ limão
1 tomates
½ xícara de pimentão amarelo e vermelho
Salsinha
 Arroz Jasmim
2 xíc. chá de Arroz jasmim Em uma panela, junte o arroz e o chá
4 xíc. chá de jasmim ou verde Cozinhe por 5 minutos ou até ficar al dente.

37
½ xíc. chá de Manteiga Retire e reserve. À parte frite a castanha de

1 xíc. chá de Água quente caju na manteiga. Junte o arroz.
½ xíc. chá de Castanhas de caju torradas Acrescente a água quente, tampe e cozinhe
3 col. de Creme de leite fresco até o arroz ficar macio. Retire do fogo e
acrescente o creme de leite.
 Polenta
3-4 xícaras (chá) de água Dissolver o fubá em 1 copo de água fria Levar ao fogo o
1 colher (chá) de sal restante da água e o sal. Quando ferver adicionar aos
1 xícara (chá) de fubá poucos o fubá dissolvido e água mexendo sempre.
1 colher (sopa) salsinha Deixar cozinhar bem mexendo sempre em fogo brando
e acrescentar a salsinha. Retirar do fogo e despejar
sobre uma travessa previamente passada em água.
Pode-se colocar um molho à bolonhesa por cima e
servir com queijo ralado (parmesão).
- Molho à bolonhesa - Modo de Preparo
300 g de carne moída Tempero a carne moída com sal. Leve ao fogo em uma
1 colher (chá) de sal panela com o óleo e refogue muito bem. Acrescente a
1 colher (sopa) de óleo cebola picada e refogue por mais 2 minutos. Junte o
1 cebola média, picada alho e refogue por mais 1 minuto. Aumente o fogo e
2 dente de alho picado acrescente o tomate concassé e deixe apurar.
1 kg de tomates, maduros
Manjericão
 Salada de quinoa com iogurte e manga

1/3 xic de iogurte natural Numa tigela, misture o iogurte com o suco de limão
1 colher (sopa) de suco de limão o curry e o gengibre ralado. Junte o azeite e bata
1 colher (chá) de curry bem com um garfo até ficar homogêneo. Tempere
½ colher de (chá) de gengibre com sal e pimenta. Cozinhe a quinoa em quatro
ralado xícaras de água com uma colher (sopa) de sal por
2 colheres de (sopa) de azeite. 10 minutos ou até ficar ligeiramente macia. Escorra
Sal e pimenta a gosto e passe sob água corrente. Numa tigela grande,
1 xic (chá) de quinoa misture a quinoa com os demais ingredientes até
1 xic (chá) de manga em cubos ficar homogêneo. Junte o molho de iogurte e
¼ de xícara de salsa picada. misture. Tempere com sal.
 Tabule
1 xíc (chá) de trigo para quibe Lavar o trigo e deixar de molho em água
1 xíc (chá) de pepino cortado em cubos quente por aproximadamente 15 min.
2 xíc (chá) de tomate cortado em cubos Higienizar e cortar o pepino, o tomate e a
3 colheres (sopa) cebola cortadas em cubo cebola.
2 colheres (sopa) hortelã Escorrer muito bem a água do trigo e
6 colheres (sopa) azeite separar.
1 limão Misturar os legumes com o trigo,
Sal acrescentar o hortelã picado, e temperar
com limão, sal e azeite

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 Arroz avinagrado janonês

4 col. sopa de vinagre de arroz Lave o arroz até a água sair límpida.
Sal (Q.S.) Mergulhe-o numa panela com água por 30
4 col. sopa de açúcar refinado minutos. Deixe ferver, tampe e cozinhe por 15
400g de arroz japonês minutos em fogo muito baixo. Deixe
600 ml de àgua descansar por mais 15.
Ferva o vinagre, açúcar e sal mexendo até
Obs. Comparar e justificar a diferença no derreter o açúcar.
sabor, cor, odor e textura entre os cereais Coloque o arroz em vasilha de vidro e espalhe
utilizados nas preparações. por igual o xarope de vinagre por cima.
Misture o arroz e esfrie-o abanando.
 Risoto de açafrão
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo Ferver a água com o caldo de galinha e o
2 colheres (sopa) de azeite de oliva açafrão. Á parte refogar a cebola no
1 cebola média picada azeite.
2 tabletes de caldo de galinha Acrescentar o arroz e dextrinizar.
Água até cobrir (4:1) – Caldo fervente Acrescentar o vinho branco e mexer até
1 vidro de palmito cortado em rodelas evaporar. Colocar o caldo aos poucos até
1 colher sobremesa de açafrão italiano em pó o arroz ficar al dente. Juntar o presunto
ou açafrão da terra picado e 80g de parmesão. Acertar o sal.
100g de presunto cru Quando estiver cozido acrescentar a
1 colher (sopa) manteiga sem sal manteiga e servir com o restante do
½ cálice de vinho branco seco queijo ralado.
150g de parmesão ralado grosso
Sal
 Granola
5 colheres (sopa) de gergelim
Misture o gergelim, o coco, o açúcar mascavo
1 xic (chá) de coco seco ralado e a aveia e leve ao forno, preaquecido a
¾ de xic (chá) de açúcar mascavo 180°C para tostar por 15 minutos, mexendo a
2 xic (chá) de aveia em flocos cada 5 minutos. Junte o cereal de milho e as
3 xic (chá) de cereal de milho sem açúcar uvas passas e, quando esfriar, guarde em
½ xic (chá) de uva passa preta recipiente bem vedado.
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
1) Pesquise em bibliografia específica as propriedades culinárias dos cereais.

2) Ficha técnica da preparação desenvolvida em aula. Caso a ordem da lista de
ingredientes esteja em desacordo com o modo de preparo, fazer as devidas correções.

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AULA TEÓRICA 5 - LEGUMINOSAS
Leguminosas são todos os grãos que dão em vagens, e o feijão é o representante

principal do grupo. Depois dos cereais representam um papel importante na alimentação
mundial. Dentre as leguminosas destacam-se as inúmeras variedades de feijões (preto,
roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, azuki), soja, ervilha, grão de
bico, lentilha, tremoço e fava. Algumas espécies podem ser consumidas ainda verdes
como ervilhas e vagens (ORNELAS, 2001; BARRETO, 2001).
Tipos de feijão:
 Feijão-de-corda: também conhecido como feijão fradinho, usado em acarajé,
abará, acompanhamento.
 Feijão preto: usado em feijoadas e sopas.
 Feijão roxinho: usa-se para saladas, sopas e acompanhamentos.
 Feijão mulatinho ou carioca: acompanhamento, tutu, feijão tropeiro.
 Feijão branco: saladas, sopas e cozidos.
 Feijão jalo: sopas e saladas
 Feijão rosinha: acompanhamento.
 Feijão verde: acompanhamento, baião-de-dois.
 Feijão canário: acompanhamento.
 Feijão azuki: saladas, acompanhamento
As leguminosas são alimentos ricos em proteínas (feijão possui 23%), possuindo a

soja 40% de proteínas de alto valor biológico. Possui também 50% de amido em seu
endosperma, o que lhe dá um caráter de alimento energético. Dentre os aminoácidos,
pode-se dizer que são fontes de aminoácidos sulfurados, porém possui baixo teor de
metionina, um aminoácido essencial para a alimentação humana (ORNELAS, 2001).
Os feijões, em geral, possuem alto teor de ferro (7-12 mg / 100g), porém este ferro
encontra-se na forma não hemínica e para se aumentar sua biodisponibilidade deve-se
associar o seu consumo com um alimento fonte de ácido ascórbico (Vitamina C)
(ORNELAS, 2001).
A soja vem sendo muito estudada devido ao seu alto teor protéico, o que leva os
vegetarianos (vegans) a substituir as fontes protéicas de origem animal por preparações

40
que utilizem esta leguminosa. Em geral, por serem grãos, apresentam uma envoltura de
celulose que representa de 2 a 5% de sua estrutura, o que lhe confere um bom teor de
fibras solúveis, essencial para o funcionamento intestinal (ORNELAS, 2001).
O amendoim tem características bem diferentes das outras plantas da mesma

espécie, por ser a única que dá frutos embaixo da terra e por apresentar alto teor de
gordura (45 a 50%) em sua composição e por isso é conhecida como oleaginosa. Essa é
a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois possui características
muito individuais, como o alto teor de gorduras (ORNELAS, 2001).
Cocção
Os feijões apesar de ser boa fonte de proteínas, energia e de outros nutrientes,
além de seu baixo custo em relação a outros alimentos fontes de proteínas, tem sua
utilização de certa forma comprometida pela presença de fatores antinutricionais como
taninos, inibidores de proteases e fatores de flatulência (ORNELAS, 2001).
Os feijões são importante fonte de ferro, fósforo, magnésio, manganês e, em menor

grau, de zinco, cobre e cálcio. Os fatores antinutricionais presentes no feijão, como os
fitatos, polifenóis (taninos) e a própria fibra dietética, podem afetar a biodisponibilidade do
ferro e outros minerais. Os grãos precisam ser embebidos e cozidos para se tornarem
palatáveis. O cozimento é fundamental no preparo do feijão para consumo, pois inativa os
compostos antinutricionais termolábeis e permite a digestão e assimilação de proteínas e
amido. As propriedades antinutricionais de fitatos (ácido fítico) recaem na sua habilidade
de quelar (sequestrar) cálcio, ferro, magnésio e zinco. A digestibilidade é aumentada após
o processamento térmico, especialmente pelo calor úmido (ORNELAS, 2001).
Além dos carboidratos componentes da fibra e dos carboidratos digeríveis (amido e

sacarose), encontram-se no feijão alguns oligossacarídeos (rafinose, estaquiose,
verbascose), os quais são os principais responsáveis pela produção de gases e
flatulência nas pessoas (ORNELAS, 2001).
As proteínas do feijão como as de outras leguminosas são ricas em lisina e
limitadas em aminoácidos como metionina, cisteína e cistina. A concentração elevada de
lisina é considerada de grande valor na complementação das proteínas de cereais, que
são pobres nesse aminoácido e ricos em metionina (ORNELAS, 2001).

41
Remolho
Em geral, a vagem das leguminosas é retirada com o grão ainda verde. Assim, as
leguminosas secas, necessitam passar pelo processo de remolho antes de serem
submetidas à cocção (ORNELAS, 2001).
Os feijões devem ser colocados de molho em uma proporção de 1:3 (grão: água),
durante, no mínimo 6 horas. Após deve-se escorrer a água do remolho, colocar os grãos
em uma panela e colocar novamente 3 partes de água limpa para cozinhar o feijão. O
processo de remolho auxilia no tempo de cocção e ainda na eliminação de fatores
antinutricionais (inibidores) e fatores de flatulência presentes no grão. O remolho rápido
(cocção por 5 minutos seguida de troca de água e cocção normal) também pode ser
usado em algumas situações, porém não é o mais indicado (ORNELAS, 2001).
A forma de preparo pode variar de grão para grão e em cada região do mundo. No
Brasil, o feijão carioca é o mais consumido e seu preparo mais comum contém caldo.
Outro prato típico brasileiro é a feijoada, que é uma preparação mais completa. Todas as
leguminosas podem ser consumidas em caldos, sopas, saladas, dentre outros.
Observação importante: a adição de bicarbonato de sódio ao feijão acelera o processo

de cocção, no entanto ocasiona uma diferença na cor e prejudica a textura do grão.
Portanto, tal procedimento não é indicado.
AULA PRÁTICA 4 - LEGUMINOSAS
Objetivo: Identificar a técnica correta de pré-preparo e preparo das leguminosas.

Feijão
Sopa de ervilha
Salada de leguminosas e mini-legumes
Feijão fradinho gratinado
Feijão branco com paio
Salada de Soja
Feijão Azuki
Sopa de grão de bico
Salada de alfafa
Arroz com lentilhas
Salada de Grão de Bico
Salada de Lentilha com Tomate Cereja
Amendoim doce

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Feijão carioquinha 180 a 250g 100 a 120g 80 a 100g
Feijão preto 180 a 250g 100 a 120g 80 a 100g
Sopa de ervilha com bacon 300g 200 a 250g 200g
Salada de soja 80 a 100g
Arroz com lentilhas 250 a 500g 150 a 180g 100 a 120g
Grão - de - bico com legumes 250 a 300g 150 a 200g 80 a 120g
Ensopado de feijão branco 250 a 300g 150 a 200g 80 a 120g
Feijão fradinho gratinado 250 a 300g 200g --------------------
 Feijão Feijão fradinho gratinado
Ingredientes Modo de Preparo

1/2 kg de Feijão fradinho Coloque água na panela na proporção de 3 para
1 col. sopa de Óleo de soja 1, o sal e conte o tempo de pressão (máximo de 5
1/2 cebola média cortes brunoise minutos, até ficar “al dente”).
1/2 Lingüiça calabresa em cubos Quando estiver cozido, reserve.
pequenos Em uma panela, aqueça o óleo e frite a cebola
02 col. de Manteiga sem sal juntamente com a lingüiça calabresa. Reserve.
02 col. sopa Farinha de trigo Em outra panela, derreta a margarina e
1/2 litro de Leite integral acrescente a farinha de trigo, mexa até formar
1/2 litro de Creme de leite uma massa homogênea. Em seguida, acrescente
100g Queijo parmesão ralado aos poucos o leite, mexendo sempre para não
1 col. de sopa de Salsa picada formar grumos. Adicione o creme de leite fresco e
Sal QS deixe ferver até o molho adquirir consistência.
Tempere o feijão com a lingüiça frita, a cebola e a
salsa.
Em um refratário faça camadas intercalando
feijão fradinho, molho branco e queijo parmesão,
terminando a última camada com molho branco e
queijo. Leve ao forno para gratinar.
 Feijão
1 xícaras (chá) de feijão Escolher e lavar o feijão em água corrente.
3 xícaras (chá) de água Colocar o feijão em panela de pressão com água
1 colher (sobremesa) de óleo na proporção de 3:1 e ferver por 5 minutos.
1 dente de alho amassado Apagar o fogo e desprezar a água do remolho.
1 colher (chá) de sal Juntar nova água ao feijão, na proporção de 3:1.
Deixar cozinhar e pesar o grão. Adicionar óleo,
alho, sal e deixar apurar.

43
 Sopa de ervilha
250 g de ervilha seca Deixe a ervilha de molho em água morna por 2
1 1/2 litro de água horas. Escorra e leve para cozinhar com a água e
1 colheres (sopa) de manteiga o sal até começar a desmanchar. Bata no
1/2 cebola picada liquidificador. Numa panela, frite o bacon picado
2 fatias de bacon picadas com um pouco da manteiga e em seguida junte a
1 colher (chá) de sal cebola até dourar. Acrescente a ervilha batida e
deixe cozinhar até atingir a consistência de creme.
Querendo, acrescente mais água.
 Salada de leguminosas e mini-legumes

200 g de ervilha fresca Cozinhe as favas (20 min) e as ervilhas (10 min)
200g de favas separadas em água com sal. Deixe esfriar. Corte as
2 abobrinhas pequenas cebolas no sentido vertical e cozinhe em vapor por 3
8 mini-cenouras (baby-carrot) min. Cozinhe também as cenouras por 3 min no vapor.
1 dente de alho Cozinhe as abobrinhas cortadas em cubos pequenos
6 mini-cebolas até ficar al dente. Frite o alho no azeite e em seguida
Folhas de manjericão prepare uma emulsão com aceto balsâmico e sal. Lave
4 colheres (sopa) de aceto o manjericão, pique algumas folhas e reserve outras
balsâmico inteiras para decoração.
8 colheres (sopa) azeite extra- Misture a ervilha e as favas com os legumes cozidos.
virgem Regue com o molho de balsâmico e misture o
Sal manjericão. Decore e sirva.
 Feijão branco com paio

1 xícaras (chá) de feijão Escolher e lavar o feijão em água corrente.
3 xícaras (chá) de água Colocar o feijão em panela de pressão com água
1 colher (sobremesa) de óleo na proporção de 3:1 (este feijão não necessita de
1 cebola média picada remolho!). Deixar cozinhar por 20 min.
3 dentes de alho amassado Fritar o bacon acrescentar a lingüiça e deixar fritar
1 colher (café) de sal mais um pouco, adicionar a cebola, o alho e o sal.
1 lingüiça paio e /ou calabresa Misturar o bacon e por ultimo adicionar o feijão e
50g de bacon deixar apurar.
Cebolinha Decorar com cebolinha verde picada.
 Salada de Soja
1 xícara (chá) de soja Escolher e lavar os grãos de soja.
3 xícaras (chá) de água Colocar a soja em panela de pressão com água na
1 cebola média picada proporção de 3:1 e ferver por 5 minutos.
¼ xícara (chá) de vinagre Desprezar a água de remolho e cozinhar a soja em
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite panela de pressão com água na proporção de 3:1.
1 colher (chá) de sal Escorrer a água da soja e tirar toda a pele.
½ pimentão (verde, vermelho e Pesar o grão e temperar com cebola, vinagre, óleo
amarelo) picado e sal, enquanto quente.
2 tomates picados Misturar pimentão, tomate e salsinha no momento
1 colher (sopa) de salsinha picada de servir

44
 Feijão Azuki
1 xícaras (chá) de feijão Azuki Deixe o feijão de molho de um dia para o outro
2 dentes de alho (ou coloque de manhã e faça no final do dia).
½ caldo de galinha Troque a água e leve para cozinhar na panela de
2 folhas de louro pressão com o louro por aproximadamente 15
2 xícaras de água minutos. Verifique se o cozimento foi suficiente.
1 colher (sobremesa) de óleo de Amassar o alho e refogá-lo no óleo, depois junte o
canola feijão e o caldo de galinha e deixe cozinhar por
mais 10 minutos.
 Sopa de grão de bico

2 xic (chá) de grão de bico Deixe o grão de bico de molho por no mínimo
2 litros de água uma hora, coloque para cozinhar com sal, até
1 colher (chá) de sal ficar bem macio, bata no liquidificador com a água
1 colheres (sopa) de óleo do cozimento e reserve. Frite a lingüiça defumada
240g de lingüiça defumada picada no óleo, junte o alho e a cebola, adicione o creme
2 dentes de alho picados de grão de bico e se necessário um pouco mais
3 colheres (sopa) de cebola picada de água, deixe ferver e adicione os talos de salsa.
1 xic (chá) de talos de salsa picados No momento de servir, acrescente o agrião picado
1 xic (chá) de agrião com talos picados com talos.
 Salada de broto de alfafa

150 g de broto de alfafa Lave-os bem as hortaliças com água e
12 tomates cereja hipoclorito e distribua em uma travessa o
1 maço de agrião (usar os talos na receita da broto de alfafa, o agrião e os tomates
sopa de grão de bico) cortados ao meio. Misture todos os
2 colheres de sopa de vinagre ingredientes do molho e regue a salada.
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
(aceto balsâmico)
1 pitada de pimenta do reino branca moída
1 colher de chá de sal
 Arroz com lentilhas

Ingredientes: Modo de Preparo
200g Lentilha Coloque água na panela na proporção de 3:1, acrescente
1 colher (sobremesa) de sal o sal e a lentilha e conte o tempo de cocção de
1 xic (chá) de arroz polido aproximadamente 05 minutos.
½ xic (chá) vinho branco seco Enquanto isso, frite ½ colher de sopa de cebola brunoise e
3 cebolas em rodelas grossas dextrinize o arroz. Junte o vinho branco e deixe evaporar.
Azeite extra-virgem Quando a lentilha estiver al dente, junte os grãos com a
Óleo de soja água no arroz e deixe cozinhar normalmente. Acerte o sal.
Aqueça o azeite e frite as rodelas de cebola até ficarem
bem douradas e crocantes. Escorra em papel absorvente
e reserve. Coloque a cebola por cima da mistura de arroz
com lentilha para decorar o prato.

45
 Amendoim doce
250 de amendoim cru e com casca Coloque numa panela o amendoim, o açúcar, a
½ xícara (chá) de açúcar refinado água, o chocolate em pó e misture. Leve ao fogo
½ xícara (chá) de água baixo, mexendo sempre até secar. Para deixar o
1 colher (sopa) de chocolate em pó amendoim mais crocante, espalhe o produto numa
fôrma e leve ao forno alto por, mais ou menos, 10
minutos. Espere esfriar e sirva.
 Salada de Grão de Bico

Ingredientes: Modo de Preparo
2 xícaras (chá) de grão de bico Escolher e lavar o grão de bico. Colocar o grão de
6 xícaras (chá) de água bico em panela de pressão com água na proporção
1 cebola pequena picada de 3:1 e ferver por 30 minutos.
1/2 xícara (chá) de vinagre Após transcorrido o tempo, desprezar a água do
4 colheres (sopa) de azeite remolho e cozinhar o grão de bico em panela de
1 colher (chá) de sal pressão com água na proporção de 3:1 por
2 tomates picados aproximadamente ½ hora. Desprezar a água do grão
1 lata de atum de bico e as peles em excesso. Tempere com cebola,
1 colher (sopa) de salsinha picada vinagre, azeite e sal, enquanto quente. Misturar
tomate, atum e salsinha no momento de servir.
 Salada de Lentilha com Tomate Cereja

200g de lentilha Cozinhar a lentilha em panela normal com água (4:1) e sal por
12 tomates cereja 20-25 min. Prepare uma mistura com 2 colheres de azeite, sal
½ maço de manjericão e pimenta. Limpe o manjericão, lave e pique algumas folhas.
1 cebola média Prepare uma emulsão com o manjericão e o molho acima.
Azeite extra-virgem Limpe os tomates, lave e corte ao meio. Tempere com a
Pimenta do reino preta emulsão. A parte refogue a cebola cortada em rodelas finas
com 2 colheres azeite. Acrescente a lentilha escorrida e
tempere com sal. Mexa em fogo baixo por 3-4 min.
Misture a lentilha com o tomate e decore com manjericão.
QUESTÕES PARA RELATÓRIO DE PRÁTICA

1) Por que a água de remolho não pode ser aproveitada na cocção?
2) Qual a influência do bicarbonato de sódio na cocção?
3) Qual a diferença na cocção dos diferentes tipos de leguminosas?
4) Quais os fatores que interferem na cocção das leguminosas? Explique.
5) Qual é o tipo de cocção mais indicado para o preparo de leguminosas? Justifique.
Ficha técnica da preparação feita em aula.

46
AULA TEÓRICA 6 - ÓLEOS E GORDURAS
Gorduras são substâncias untuosas ao tato e ao paladar. Insolúveis em água e

com densidade menor que a água. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos e servem de
meio de cocção por calor seco. Possuem elevado teor de vitaminas lipossolúveis e alto
teor energético (9 Kcal/g). No corpo humano, as gorduras ficam armazenadas no tecido
adiposo, abaixo da pele e servem de proteção contra choques e para manutenção da
temperatura corporal (ORNELAS, 2001).
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de sementes

ou grãos, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos
como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animais podem ser
citados a banha, toucinho, manteiga e bacon (ORNELAS, 2001).
Classificação
Lipídeos: substâncias formadas por ésteres de ácidos graxos (AG) e glicerol.

Cerca de 99% das gorduras presentes nos alimentos são triglicerídeos (3 AG).
Muitas das propriedades dependem do tamanho da cadeia (curta, média ou longa)

e do grau de saturação do AG. Quanto maior o número de insaturações na molécula do
lipídeo, maior o número de duplas ligações entre os carbonos. Os AG poliinsaturados são
considerados essenciais para a saúde e atualmente tem-se descoberto inúmeras
vantagens do seu consumo para a saúde humana.
Gorduras Saturadas: manteiga, banha de porco, creme de leite, nata de leite, gorduras
das carnes, etc.
As gorduras saturadas são normalmente sólidas em temperatura ambiente. Além
disso são mais estáveis o que torna sua ligação com o oxigênio difícil. Elas estão
relacionadas com o aumento do nível de colesterol sangüíneo.
Gorduras Poliinsaturadas (PUFAS): algodão, milho, arroz, linhaça, peixe, etc..
Gorduras Monoinsaturadas: azeite de oliva
Exceção: gordura vegetal hidrogenada (processo de hidrogenação industrial)

As gorduras insaturadas (mono e poli) são líquidas em temperatura ambiente e
estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total do sangue, atuando
principalmente na redução do colesterol ruim, o LDL. A substituição da ingestão de

47
gorduras saturadas (presentes em maior quantidade em alimentos de origem animal)

pelas insaturadas está também relacionada ao efeito protetor contra o surgimento de
doenças coronarianas.
Abaixo estão descritos três exemplos de óleos e seus teores de AG saturados e
insaturados.
Tabela 3. Óleos e seus teores de AG saturados e insaturados.
Gordura Óleo de Soja Óleo de Milho Azeite

Saturadas (g) 15 13 13
Polinsaturadas (g) 55 44 08
Monoinsaturas (g) 22 29 79
*Valores em 100 ml de produto
Ponto de Fusão e Ponto de Fumaça

*
* Ponto de fusão: temperatura em que as gorduras sólidas passam ao estado líquido.

Quanto mais saturada a gordura, maior o ponto de fusão (ex: gordura de coco).
* Ponto de Fumaça: é a temperatura em que ocorre a decomposição da gordura

submetida a alta temperatura, formando uma fumaça branco-azulada.
Existem 3 estágios da decomposição:
- Estágio A: ponto de fumaça (branco-azulada)

- Estágio B: ponto de combustão temporária (intermediário)
- Estágio C: produção de fumaça espessa e combustão contínua = ACROLEÍNA
Quanto maior a superfície de exposição da gordura ou óleo ao calor, menor o ponto
de fumaça. Por isso, o ideal é que se utilizem panelas fundas para frituras. Alguns
cuidados devem ser tomados para que se consiga aumentar o ponto de fumaça deixando
este óleo ou gordura mais resistente ao processo de oxidação lipídica, tais como:
 Ausência de acidulantes (margarina)

 Coar a gordura após o uso
 Usar poucas vezes
 Conservar em geladeira após o uso

48
 Lavar bem o recipiente que foi usado e onde será armazenado (ORNELAS, 2001).
Abaixo encontram-se descritas as temperaturas de Ponto de Fumaça e Ponto de
Fusão de alguns óleos e gorduras.
Tabela 4. Temperatura do Ponto de Fumaça e Ponto de Fusão de gorduras e óleos.
Produto P. Fusão P. Fumaça

o
Banha 44 a 48 C 220oC
Óleo de soja < 0oC 246oC
Óleo de algodão 5-10oC 230-232oC
Óleo de milho <0oC 235-238oC
Azeite de oliva 0-10oC 250oC
Propriedades das gorduras em alimentos
Em preparações as gorduras e/ou óleos conferem uma maior maciez, crocância e sabor,
melhorando as características sensoriais de forma geral (ORNELAS, 2001). Uma das
características dos óleos vegetais e manteigas é a capacidade de formar emulsões,
conferindo maior corpo e maciez as preparações como maioneses, molhos, bolos,
cremes, etc..
Os óleos e as gorduras desempenham várias funções no organismo humano, tais como:
 nutrição: a adição em preparações aumenta o valor calórico e serve como veículo

de ácidos graxos essenciais e colesterol;
 veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes;
 acentuação de sabor;
 saciedade;
 estabilidade: forma barreira contra umidade;
 leveza: confere aeração;
 maciez: auxilia na estrutura.
Uso culinário dos lipídeos
 DOURAR: fritura rápida (190 a 200oC) – bolinhos, pastéis e croquetes

 CORAR: dourar ligeiramente a superfície (130-150oC) – batata corada
 FRITAR: cozinhar o alimento em imersão na gordura (135-180oC) – batata frita,
coxinhas.

49
AULA TEÓRICA 7- OVOS
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por

protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos
consumidos são de galinha (de granja ou caipira) e mais raramente de pata, codorna, de
galinha d´angola, de gansa, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar). Dentre os
ovos exóticos estão o de avestruz e o de crocodilo (ORNELAS, 2001).
Valor nutricional
Os ovos são fonte de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. A gema

é composta em média por 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de
5% da gordura é colesterol, por isso recomenda-se o consumo de 2 a 3 ovos por semana
apenas. A clara é composta por 10% de proteína, quantidades mínimas de gordura e
cerca de 90% de água (ORNELAS, 2001).
Estrutura
O ovo pode ser estudado segundo seus principais componentes, conforme mostra a
Figura abaixo:
Figura 6. Partes de um ovo
Tabela 5. Constituição do ovo.

50
Partes % Água Proteína Gordura Cinzas
Ovo inteiro 100 65,5 11,8 11,0 11,7
Clara 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Gema 31 48,0 17,5 32,5 2,0
Carbonato Carbonato Fosfato Matéria

cálcio magnésio cálcio orgânica
Casca 11 94,0 1,0 1,0 4,0
Fonte: Coenders, 1996
A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para trocas
de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de
microorganismos. A coloração branca ou avermelhada depende da raça e da linhagem da
ave e é errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca. Os
ovos devem ser corretamente higienizados no momento de consumo e/ou preparo.
A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor
da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. As proteínas encontradas na clara
são: ovalbumina, lisozima, conoalbumina, ovomucina, avidina, entre outras.
A ovoalbumina corresponde a 50% das proteínas totais, pose ser desnaturada por
agitação e coagula-se por aquecimento.
A Gema é uma dispersão de lipoproteínas em uma solução de proteínas
globulares. Proteínas existentes na gema: lipovitelina, fosfovitina e livitina.
No quadro abaixo se encontram descritas as equivalências de acordo com o

tamanho do ovo usado na receita.
1 XÍCARA CHEIA GRANDES MÉDIOS PEQUENOS
Ovo inteiro 4 5 6
Gema 14 17 19
Clara 7 8 9

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Propriedades nutricionais e tecnológicas do ovo (Sgarbieri, 1996; This, 2006)
 Alto valor nutritivo

 Proteínas altamente digeríveis
 Não deve ser consumido cru devido ao risco de contaminação (salmonella) e por
possuir fatores antinutricionais como inibidores de enzimas digestivas
 Possui excelentes propriedades sensoriais: gosto, aroma,cor, viscosidade
 Possui propriedades funcionais tecnológicas particulares: incorporação de ar e
formação de espuma (Clara em neve), gelificação (pudins, flans), formação da
interface óleo:água e formação de emulsões (maionese e cremes à base de
maionese).
Estocagem dos ovos
 Temperatura ambiente – 7 dias

A desidratação de ovos é um processo utilizado em padarias ou industrialmente,
conferindo maior durabilidade e pasteurização dos ovos antes do uso. Para
congelamento, devem ser acrescidos sal e açúcar para evitar cristalização de sólidos.
Somente claras podem ser congeladas puras (ORNELAS, 2001).
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e

membranas aderidas à casca. O ovo velho possui a gema espalhada e a clara está mais
liquefeita. A câmara de ar apresenta-se aumentada e a membrana da gema apresenta-se
mais frágil, o que leva quase sempre ao rompimento durante o preparo (ORNELAS,
2001).
AULA PRÁTICA 5 - OVOS
Aplicações: consumo puro ou combinado, acompanhamento de preparações e

ingredientes de preparações.
FUNÇÃO DO OVO COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÕES

PREPARAÇÕES FUNÇÕES
Cremes, mingaus, sopas, molhos Espessar
Pães-de-ló, suflês, musses Crescer, aerar
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir
Bolos, pudins, flã Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese, molhos, sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir liga
Pastéis, tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
(PHILIPPI, 2003)

52
 Verificar por meio do teste da luz e do teste da água se o ovo é fresco.
TESTE DA LUZ: coloque o ovo contra a luz. O ovo fresco deve parecer escuro e denso
por igual. Caso haja uma parte oca, o ovo está estragado.
TESTE DA ÁGUA: coloque o ovo em um copo com água e sal. O ovo fresco ficará
estavelmente parado no fundo. Caso o ovo flutue, está estragado.
Objetivos: Reconhecer as propriedades dos ovos e as diferentes formas de preparo.
A. Ovo Quente
Modo de preparo:
1. Coloque um ovo à temperatura ambiente numa panela e cubra com água fria.
2. Esquente a água até o ponto de fervura e retire a panela do fogo.
3. Deixe o ovo na água quente de 2 a 4 min.
B. Ovo cozido I
Modo de preparo:
2. Esquente a água até o ponto de fervura e deixe por 10 minutos.
3. Após a cocção, retire o ovo da água quente e esfrie rapidamente em água fria.
4. Descasque.
C. Ovo cozido II
Modo de preparo:
2. Esquente a água até o ponto de fervura e deixe por 30 minutos.
3. Após a cocção, retire o ovo da água quente.
4. Deixe esfriar e descasque.
D.Ovo Pochet
Modo de preparo:
1. Em uma panela, misture 200 ml de água com 1 colher de chá de vinagre e eleve a
uma temperatura de 85C;
2. Quebre 2 ovos em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não
quebrar as gemas;
3. Coloque cada ovo na água quente usando um aro, por cerca de 4 minutos ou até
ficarem prontos;
4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, colocando-os em água
fria;
E. Ovo Frito
Modo de preparo:
1. Quebre 01 ovo inteiro em óleo aquecido em frigideira pequena.
2. Com auxílio de uma colher, banhe a gema com o óleo até que fique totalmente
cozida

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QUADRO II
Componentes CLARA GEMA TEMP TEMPO

(oC) (min.)
Preparações Cons. cor cons. Cor
Ovo quente
Ovo cozido I
Ovo cozido II
Ovo pochet
Ovo frito
Consistência: semi-líquida; sólida. Cor: normal; esverdeada.
Obs.: Para todas as preparações com ovos desta aula informar:

Sabor: Rendimento: Textura: Peso Porção: Aparência: Função do ovo:

Flan de baunilha
Souflé de queijo
Merengue italiano
Souflé de espinafre
Ovos recheados
Omelete de presunto e queijo
Omelete de forno
Fritada de abobrinha com gruyère
Omelete de batata
Mousse de chocolate
Frutas gratinadas com sabayone
Molho Ravigot (para acompanhar 50g
carnes bovinas e principalmente as
carnes exóticas)
Quindim 100 a 120g
Suflê de queijo ou espinafre 120 a 150g
Omeletes 120 a 140g
Baba – de - moça (para recheios) 50 a 80g
Marshmellow (para recheios) 50 a 80g

54
 Flan de Baunilha
3 xícaras de leite Retire a pele da gema e coloque todos os
3 colheres (sopa) Açúcar ingredientes, exceto a baunilha, em uma panela.
3 unidades de Gema Cozinhe em fogo brando mexendo sempre. Antes de
1 colher (chá) Baunilha retirar do fogo, misture a baunilha e desligue.
4 colheres (sopa) de Amido *Obs: faça uma calda com o açúcar e forre a forma
1/2 xícara de Açúcar antes de colocar o flan.
 Souflé de Queijo
6 unidades de Ovos Separe a gema e a clara dos ovos.
4 colheres (sopa) de Margarina Derreta a margarina, adicione a farinha de trigo
3 colheres (sopa) de Farinha de mexendo bem até formar o Roux. Adicione o leite aos
Trigo poucos até formar um creme (bechamel). Cozinhe até
Leite (QB) engrossar sem deixar muito espesso.
2 xícaras Parmesão ralado Desligue o fogo, junte as gemas e misture bem. Em
Pimenta do Reino (QB) seguida adicione o parmesão ralado e a salsinha
Salsa picada. Acerte o sal.Bata as claras em neve e
incorpore delicadamente ao creme com queijo.
Coloque em um refratário untado pequeno untado
com manteiga e farinha de trigo. Preencha somente
2/3 do refratário. Coloque em forno pré-aquecido
(150-180oC) e asse por 25 a 30 min. Retire e sirva em
seguida.
 Merengue italiano
12 colheres (sopa) açúcar Fazer uma calda em ponto de fio, com o açúcar e
1 xícara Água água.
3 claras em neve Bater as claras em neve bem firmes. Com a
1 colher (café) baunilha batedeira ligada juntar a calda e a baunilha
batendo até formar um suspiro duro (10 min.).
*Obs: O grupo deverá trazer 3 caixas de morangos para acrescentar ao merengue.
 Souflé de espinafre
03 ½ colheres (sopa) margarina Refogue o espinafre com ½ colher de margarina.
sem sal Reserve. Derreter a margarina, acrescentar a farinha
3 colheres (sopa) de farinha de de trigo e mexer até formar uma massa homogênea.
trigo Acrescentar o leite aos poucos à esta massa, mexer
100g de queijo prato ralado sempre para não formar “grumos“ até que a massa
50g de queijo parmesão ralado já esteja toda diluída ao leite. Retire do fogo e
1 ½ xic (chá) de leite integral acrescente as gemas uma a uma, mexendo bem
Sal após cada adição. Juntar os queijos, o espinafre e
Pimenta do reino branca moída temperar com o sal e a pimenta. Por último
4 gemas acrescentar as claras batidas em neve
4 claras em neve delicadamente e leve ao forno em uma forma untada.
½ maço de espinafre

55
 Ovos recheados
4 ovos Cozinhar os ovos durante 10 minutos. Retirar e deixar
50 g de presunto esfriar. Descascar os ovos e parti-los ao meio no
Queijo mozarela a gosto sentido longitudinal. Retirar a gema com cuidado e
sal q/b colocar numa tigela. Cortar o presunto em tiras
fininhas e misturar com a gema. Voltar a “encher” o
ovo com a gema e o presunto. Dispor num recipiente
que possa ir ao forno e cobrir com o queijo mozarela.
Levar a gratinar em forno pré-aquecido até o queijo
estar derretido e dourado.
 Omelete de presunto e queijo (fazer duas porções)

2 unidades de Ovos Bata os ovos inteiros até homogeneizar totalmente
2 colheres (sopa) Óleo as claras e as gemas.
Salsinha (QB) Acrescente os temperos.
Sal (QB) Leve ao fogo o óleo e acrescente a mistura de
½ Cebola pequena em brunoise ovos até coagular.
2 fatias de presunto Junte o presunto e o queijo e cozinhe até
2 fatias de queijo endurecer. Dobre a omelete cobrindo todo o
recheio.
 Omelete de forno
12 unidades de Ovos Bata os ovos inteiros até homogeneizar totalmente
2 colheres (sopa) Óleo as claras e as gemas.
Salsinha (QB) Acrescente os temperos.
Sal (QB) Misture o requeijão, o queijo ralado e por último o
½ Cebola pequena em brunoise peito de chester.
300g de peito chester defumado Coloque em uma assadeira untada e leve para
ralado assar em forno médio por aproximadamente 10
200g Requeijão light minutos.
02 col. de Queijo parmesão ralado
 Fritada de abobrinha com gruyère

200g de abobrinha em rodelas Numa chapa doure as rodelas de abobrinha ate que
15 mL de azeite de oliva fiquem macias. Numa sautese aqueça o azeite e
100g de cebola em rodela salteie a cebola. Numa tijela junte os ovos, a
3 ovos abobrinha, o gruyère e a cebola, tempere com sal e
50g de queijo gruyère ralado pimenta e misture bem. Numa sautese aqueça a
15 mL de manteiga clarificada manteiga clarificada e despeje a mistura de ovos,
Sal e pimenta do reino cozinhe lentamente até os ovos ficarem sólidos e
com cuidado vá desgrudando os ovos da borda da
sautese, continuando a cozinhar até que estejam
mais sólidos ou quase prontos.

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 Omelete de Batata
3 batatas médias cozidas e Em um recipiente, misture as batatas cozidas e
amassadas amassadas, as gemas e o leite até ficar
3 ovos (claras e gemas separadas) homogêneo.
3 colheres (sopa) de leite Tempere com sal, a pimenta do reino, a cebola e
Sal e pimenta do reino a gosto a salsinha.
1 colher (chá) de cebola ralada À parte, bata as claras em neve e misture
2 colheres (chá) de salsinha picada delicadamente com a batata.
Transfira para um refratário untado e leve para
assar em forno médio e preaquecido, por cerca
de 30 minutos. Sirva em seguida.
 Mousse de chocolate
3 unid. Ovos Pique o chocolate e leve ao banho-maria até derreter.
1 barra (200g) Chocolate meio Escorra o soro do creme de leite, furando a lata
amargo embaixo. Acrescente o creme de leite ao chocolate.
1 lata Creme de leite Bater as claras em neve e adicionar aos poucos o
5 colheres (sopa) de Açúcar açúcar até formar um suspiro firme. Misture o suspiro
1 vidro pequeno Cereja em calda suavemente com o chocolate. Separe em taças
individuais e coloque para gelar. Decore com a cereja
em calda.
 Frutas gratinadas com sabayone

 4 gemas  Em uma frigideira, grelhe as frutas com a manteiga
 5 morangos cortados ao meio e uma colher de sopa de açúcar.
 2 maçãs vermelha cortada em  Deixe caramelizar e reserve.
pedaços médios  Em uma tigela, bata as gemas com as duas
 1 banana nanica cortada em colheres de sopa de açúcar até formar um creme
rodelas bem fofo. Adicione o espumante e o chantilly.
 3 colheres de sopa de açúcar  Em uma travessa ou refratário, coloque as frutas,
 1 colher de sopa de manteiga sem cubra com sabayone e leve ao forno pré aquecido
sal 200 graus por 5 minutos, ou até dourar.
 1 xícara de café de espumante ou
frizante
 1 xícara de café de chantilly batido
AULA TEÓRICA 8 - CARNES E AVES
Definição: carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que

recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes
dos animais que servem de alimentos ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça

57
e peixes (PHILIPPI, 2003). Compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo. Podemos

usar esta mesma designação para bovinos, suínos, aves, pescados, moluscos, etc..
Estrutura: tecido muscular, tecido conjuntivo (branco ou amarelo), gordura, ossos e

cartilagem.
Pigmentos: hemoglobina e a mioglobina.
Agentes amaciadores: ação mecânica, ação enzimática, ação química e maturação a
vácuo.
 TECIDO MUSCULAR: Os músculos são compostos de feixes de fibras microscópicas, de

forma tubular, que se afinam na extremidade. As fibras são revestidas por uma
membrana de tecido conjuntivo e ligam-se entre si formando os feixes, através de
películas mais espessas do mesmo tecido. O tamanho dos feixes musculares e a
quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne.
- Fibras de diâmetro pequeno: textura fina

- Animais novos: textura mais macia que animais velhos
- Fêmea: mais fina que macho (mais macia)
Influem ainda na textura da carne: espécie do animal, alimentação e exercícios.
Figura 7. Partes que compõem o músculo esquelético
 GORDURA: geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo, sendo os

principais depósitos ao redor dos órgãos, entre e em volta dos músculos e diretamente
sob a pele (subcutânea). Em animais bem nutridos, de raças criadas para corte, parte da
gordura se distribui em partículas minúsculas pelas fibras da carne, dando um aspecto
marmóreo (jaspeadura). Fornece energia, transporta vitamina A e D, dá suculência, sabor,
maciez.

58
 TECIDO CONJUNTIVO: forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes,

envolvendo os músculos e formando os tendões e ligamentos.
O TECIDO CONJUNTIVO PODE SER DE DOIS TIPOS:
- Branco: colágeno (proteína); liga as fibras entre si; grande quantidade nos tendões que
unem os músculos aos ossos: Transformam-se em gelatina quando cozido em calor
úmido, ficando macio.
- Amarelo: elastina (proteína); flexível, de aspecto brilhante; em abundância nos

ligamentos que unem os ossos e fixam os órgãos; não amolece com a cocção, devendo
ser retirada antes.
 OSSOS E CARTILAGENS: os ossos dos animais adultos são duros, quebradiços e

brancos, enquanto os dos jovens são menos duros e quebradiços e róseos.
As cartilagens são uma variedade de tecido conjuntivo cinzento ou branco, que

forma a extremidade dos ossos, certas partes do esqueleto adulto e, transitoriamente,
grande parte do esqueleto jovem. O peito das aves e a orelha do porco são cartilagens
permanentes.
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
a) A carne é composta de proteínas, gordura, minerais, extratos nitrogenados e não

nitrogenados, água, enzimas, carboidratos e pigmentos. A composição depende do
tipo de carne, idade do animal e localização do corte.
Composição Média
Proteína - 15 a 25%
Gordura - 5 a 30%
Água - 60 a 80%
Sais Minerais - 1%
Características gerais das carnes
Proteínas  Colágeno e elastina: são insolúveis.

 Miosina, miogina, globulina, mioalbumina: solúveis em certas
soluções concentradas de sal e coagulam-se a +/- 50ºC,

59
encolhendo.
Vitaminas  Fonte de complexo B.
Enzimas  Ação contínua durante o armazenamento da carne fresca
Gordura  Alto valor calórico e presença de vitaminas lipossolúveis.

 Colesterol, ( índice de gordura saturada e Colesterol).
Extratos  Responsáveis pelo sabor característico da carne.

nitrogenado e  Principais nitrogenados: creatina, creatinina e purinas.
não-  Principal não-nitrogenado: ácido láctico.
nitrogenados  São extraídos e concentrados em caldos.
Carboidratos  Insignificante, a não ser no fígado.

 Glicogênio muscular convertido em ácido láctico, após a morte.
Minerais  Ferro, fósforo, cobre, Na, P, K e Cloro.
b) Pigmentos: os pigmentos responsáveis pela cor vermelha são a hemoglobina (sangue)

e a mioglobina (fibras musculares). A intensidade e a variação da cor dependem da raça,
da idade e da quantidade de exercícios.
Logo após o corte, a cor vermelho-escura torna-se vermelho-vivo, pela oxidação da

MIOGLOBINA em OXIMIOGLOBINA. Após certo período, a desidratação escurece a
carne novamente. Na ação de ácidos, bactérias ou calor a mioglobina se transforma em
METAMIOGLOBINA
MOCOTÓ: é o produto do cozimento de cartilagens e tendões das patas de bois e porcos,

sendo muito usado em algumas regiões do Brasil.
CARNE DE SOL: é a carne de boi desossada ligeiramente salgada e seca em local
coberto e ventilado, por isso já foi conhecida como carne-de-vento. A secagem é rápida e
forma-se uma camada protetora, que conserva a parte de dentro da carne úmida, macia e
suculenta. Este processo só é possível de ser realizado em regiões semi-áridas do
Nordeste devido ao clima. Por possuir fibras longa e macias, o preparo desta carne não
exige cozimento longo, devendo ser grelhada ou frita.
CARNE SECA: São retalhos de carne desossada e sobrepostas em camadas (pilhas)
com mais sal entre elas. Estas pilhas são constantemente trocadas de posição para
facilitar a evaporação da água e evitar que a carne estrague. Após certo tempo, são

60
estendidas ao Sol para completar a desidratação. O cozimento desta carne é mais

demorado, pois para ficar no ponto ela deve estar quase "desmanchando".
CHARQUE: Típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne
seca. O diferencial é que leva mais sal (ORNELAS, 2001; CASCUDO, 2004).
OBS: A portaria CVS-6/99, regulamenta que, no caso de carnes salgadas, o dessalgue

deve ser feito por meio de imersão em água, no máximo a 21ºC, trocada a cada 4 horas;
em água sob refrigeração ou através de fervura.
FORMAS DE PREPARO
ASSAR FRITAR ENSOPAR
 Forno
 Panela  Bife simples  Peça inteira
 Grelha  Empanado com farinha  Picadinho
 Espeto de rosca (à milanesa)  Carne moída
 Empanado com farinha
de trigo ( à dorê)
OBSERVAÇÃO 1: a carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de

idade. A carne de vitela é mais tenra, de cor muito mais clara e menos gordurosa que a
de boi. Esta diferença se deve à alimentação a à falta de movimentos. A vitela só se
alimenta de leite, e por isso, seu sangue fica com pouco ferro (o que dá a cor vermelha à
carne). Como não anda muito, seus músculos não são exercitados e a carne não chega a
ficar dura. Existem as vitelas de leite (abatidas depois de 20 dias de nascidas) e as
vitelas de confinamento (abatidas com aproximadamente 4 meses). Para cada um tipo
existem cortes diferentes da carne:
 Vitela de leite: pescoço, pá (perna da frente), carré, costelinhas, peito e pernil.

 Vitela de confinamento: costelas, bistecas, lombo, T-Bone (corresponde ao contrafilé
do boi), ossobuco e mocotó.
Devido ao tempo de abatimento e à introdução da alimentação além do leite (forragem), a
vitela de confinamento tem cor mais escura e menos macia. Seus cortes são bem
semelhantes ao do boi e a forma de preparo é a mesma, havendo diferenças
principalmente no nome dos cortes.
OBSERVAÇÃO 2: ovinos compreendem cordeiro de leite (até 03 meses), cordeiro (4 a 12

meses) e carneiro (animal adulto e castrado). A carne mais fácil de encontrar e mais

61
consumida é a de cordeiro. Normalmente é vendido inteiro ou em cortes: pernil, paleta,

lombo, carré, selle, medalhões, bisteca, costelinhas, T-Bone, peito e pescoço.
OBSERVAÇÃO 3: caprinos são cabritos (2 a 3 meses), bode e cabra (macho e fêmea,

respectivamente, adultos). São apreciados principalmente na cozinha nordestina e os
produtos da cabra (leite e derivados) são bastante consumidos.
VÍSCERAS OU MIÚDOS
Denominação: São os órgãos internos dos animais, empregados na alimentação, também

conhecidos como vísceras, compreendem fígado, coração, rins, língua, dobradinha ou
bucho, miolos, rabo e moela.
Características: O consumo de miúdos é recomendado devido ao seu alto valor nutritivo e

por serem econômicos. Fornecem todos os elementos nutritivos encontrados na carne e,
em alguns casos são fontes muito ricas de minerais e vitaminas. São menos procurados
que outros cortes de carnes e geralmente apresentam menor custo.
Sabor: Os órgãos internos de cor vermelho escura, tais como coração, rins, língua
e principalmente o fígado tem sabor acentuado (devido as purinas e ácido úrico). Miolos e
dobradinha têm sabor mais delicado.
Cor: Vermelho escura para coração, rins, língua e fígado. Branco acinzentado para
miolos e dobradinha.
VALORES DE PER CAPITAS

Bovino/Suíno Feijoada  350g
Carne sem osso grelhada: 170 - 180g Feijão preto: 50 a 80g = 125 a 200g
Carne sem osso assada: 180 - 200g Carne seca: 25g
Carne com osso: 230 - 250g Costela: 5 a 10g
Lingüiça: 180g / 200g (2un) Paio: 25g
Costela: 280g Lingüiça Calabresa: 25g
Salsicha: 80g / 100g (2un) Linguiça Toscana: 20g
Bacon: 10g
Carne bovina: 25g
Rabo / orelha / pé / focinho / língua: 10g
Carne suína: 20g

62
TABELA 6. PORÇÕES PADRONIZADAS DE ALGUNS CORTES DE CARNES
Carne assada / carne 160 a 180g 120 a 140g 100 a 120g
assada recheada
Estrogonofe e falso 180 a 220g 160 a 180g 120g
estrogonofe
Lombo assado 160 a 180g 120 a 140g ----------------
SUÍNOS
Definição: o porco é um mamífero adulto, descendente do javali e criado para

alimentação humana. Quando novo chama-se leitão (PHILIPPI, 2003).
Apesar de atualmente serem criados em condições de sério controle higiênico
sanitário, as carnes de porco podem transmitir parasitoses. Por isso, deve-se estar atento
à proveniência da carne bem como à temperatura de cocção, a qual deve atingir 75ºC no
centro geométrico.
Suínos são animais de corte e podem ser porco, porca, leitão ou leitoa.
O porco destinado para o consumo humano pode ser classificado como porco para carne,
porco para bacon, porca e cachaço.
Porco para carne: 36 a 54kg (Peso morto)  carcaça de 45 a 54kg

Porco para bacon: 63,420kg  113,250kg  peso ideal 72,480kg
Porcas: Embutidos suínos. Esses animais já atingiram a maturidade e se alimentaram de
outros alimentos além de leite.
Leitão e Leitoa: São suínos que geralmente foram alimentados somente de leite até 2
meses de idade.
Pelo teor de gordura suportam bem calor seco, mas calor úmido também é utilizado.
Obs: Bistecas são retiradas da parte final da coluna vertebral, perto do pescoço e são,
portanto, muito gordurosas. Ideais para churrasco ou fritas na panela para a gordura ser
eliminada.
Toucinho fresco: Constituído pela gordura dura que se encontra logo abaixo do couro,
especialmente das costas.

63
- Características da carne de porco
Alimentação dos animais influi na cor e textura do tecido do animal
Campo: Gordura amarela forte (caroteno) = pasto verde

Gordura de Suínos: oleina, estearina e palmitina. A palmitina age como solvente do
caroteno.
Ração ou grãos: Gordura branca
Porcos alimentados com lavagem: Gordura "fofa" não atraente com paladar insípido. A
carcaça fica difícil de ser cortada; há grande perda na fritura e contém maior quantidade
de ácidos graxos insaturados. Carne de porco magra tem a metade de gordura da carne
de porco gorda.
Os embutidos são fabricados geralmente das carnes picadas, vísceras, sal e tempero. A
massa ou pasta obtida é embutida em tripas. Apresentam-se ao consumidor tanto:
Cru - Carne crua, gordura, sal e especiarias. Salsichas, salames e mortadela.

Cozido - Pastas de fígado, morcellas, fiambre
Escaldados - Sempre com adição de água. Salsicha, tipo Frankfurt, mortadelas. 80ºC -
Coagulação proteica da textura.
Carnes desossadas mecanicamente: Boa palatabilidade, alto teor de Cálcio e baixo teor
de Ferro (hemoglobina)
Nitrito de Sódio: Fixação da cor rosada em carnes curadas devido a combinação com a
hemoglobina. Confere sabor e aroma especial a carnes. Exerce ligeira ação antioxidante.
* AVES
Definição: refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos

mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d'angola,
codorna, perdiz, pombo e chester (PHILIPPI,2003).
Frango é o mais utilizado na alimentação, sendo classificado em:
 Frango de leite ou galeto: até 3 meses com cerca de 600g. Possui carne macia, com
cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha bem rápido e pode
ser preparado assado, grelhado ou frito.
 Frango comum: 3 a 7 meses, pesa mais de 01kg. Em geral são animais machos pois
as fêmeas se destinam à postura de ovos e são abatidas somente quando ficam
adultas. Sua carne tem mais gordura e sabor mais acentuado, seus ossos e

64
cartilagens são mais duros do que no galeto. Pode ser preparado grelhado, frito,
assado ou ensopado.
 Galo ou galinha: mais que 7 meses e pesam cerca de 1,5kg. A carne é mais saborosa
e varia segundo o tipo de alimentação que o animal recebeu. O galo tem a carne mais
firme do que a galinha, menos gordura, por isso seu tempo de cozimento é maior em
relação à galinha. É indicado para o preparo de ensopados e para a canja.
 Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. É abatido com 7
meses e pesa mais que o galo e a galinha comuns. Sua carne tem bastante gordura,
por isso a melhor forma de preparo é assado.
Observação: O frango fresco, dentro dos padrões de qualidade, deve ter as seguintes
características: o cheiro é suave; a pele tem de ser macia e deve ter cor clara, entre o
amarelo e o branco sem manchas escuras; a carne deve ter uma consistência elástica,
nem dura nem mole demais; o bico e os pés são flexíveis quando apertados assim como
o osso do peito.
PARTES DO FRANGO
 Peito: carne branca e macia, boa para grelhar, assar e fritar.
 Sobrecoxa: carne escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas,
com ou sem osso.
 Coxa: carne muito saborosa, pode ser ensopada ou grelhada.
 Asa: pode ser assada, grelhada ou ensopada.
 Pescoço: parte escura com pequenos ossos usada em sopas e caldos.
 Miúdos: fígado, coração, moela. Podem ser refogados ou usados para recheios.
 Pés: usados para caldos e sopas.
TABELA 7. PORÇÕES PADRONIZADAS DE ALGUNS CORTES DE AVES
Frango frito 300 – 250g 250g 200g
Creme de milho 100g (baixa 80 a 100g 80g

aceitabilidade)
Frango xadrez 250 a 300g 200g 120 a 140g
Peito de frango recheado com ------------------ 150 a 180g 120 a 140g

pêra

65
O conteúdo protéico da carne de aves é semelhante ao de outras carnes. As mais

novas possuem menos tecido conjuntivo e menos gordura. Além de boa fonte protéica (19
a 27%), possui ferro, fósforo, vitaminas B1, B2 e niacina. Possui maior conteúdo de ácidos
graxos poliinsaturados.
A carne escura da ave é mais suculenta, porém menos macia que a carne branca. A
carne escura contém mioglobina, pigmento necessário para regiões de esforço. Possui
também mais gordura que a carne branca.
Carne branca + tiamina
Carne escura + riboflavina
A carne crua de galinha tem pouco sabor, que se desenvolve durante o processo de
cocção. Alguns compostos que conferem sabor são solúveis em água, conseguindo-se
assim um caldo ao cozinharmos aves.
Ave + velha + saborosa + gordurosa + rigidez do tecido
COCÇÃO
Como todas as carnes, não devem ser usadas temperaturas elevadas, para evitar o
endurecimento das proteínas, encolhimento e perda de sucos naturais. As preparações
exigem 150 a 180g sem osso e 200 a 250g com osso.
O calor seco pode ser usado para aves mais novas ou para partes mais tenras. As formas
mais comuns são grelhadas, fritas ou assadas. As aves mais velhas requerem um
cozimento longo e lento em água ou vapor.
Para aves congeladas, é necessário o descongelamento prévio, principalmente nos casos

em que serão grelhadas. Com partes congeladas, ao grelhar-se cria-se uma crosta
externa e o interior permanece cru.
Peso das aves:
Frango leite - 30 dias - 600g

Frango adulto - 3 meses - 1,2kg
Frango capão - frango velho com maior teor de gordura - 3 a 4kg
Peru - 4 a 7kg
Peru baby - 3kg

66
Pato - 2,5kg (mais gordura) / 10 a 12 sem.

Ganso - 4 a 5kg - 10 a 12kg - foie gras
Codorna - 100 a 200g - ave selvagem. Deixar na marinara antes de cozinhar.
Galinha d'angola - mistura entre galinha pequena e faisão.
Pombo - branco, escuro 20 a 25cm e 6 a 7m
Faisão - menos minerais, mais vitaminas e proteínas
Avestruz - 2,5m com 100kg. A ave dá 30kg de carne.
VALORES DE PER CAPITAS

Aves Peixes
Coxa de frango: 180g - filés - 150g
Coxa e sobre coxa: 250g - postas - 200g (2cm)/pessoa
Filé de frango: 150g - peixe inteiro - até 500g
- lagosta - 1kg (PB) = 300g de carne
- vôngole/mexilhão/marisco/lula: - 300 a 400g / pessoa
- caranguejo - 3 a 4 unidades / pessoa (100g)
- camarão - 6 a 8 unidades / pessoa ou 1kg com casca
- ostras - 6 unidades / pessoa
Pirão 30g - 1 xícara de água
AULA PRÁTICA 6 - CARNES E AVES
Objetivos: comparar as diferentes técnicas de cocção de distintos cortes de carne e

analisar os seus efeitos
Bolo de carne + arroz
Carne Assada + feijão
Costela de porco com molho barbecue
Porco agridoce + bebida
Frango ensopado + salada
Role de frango com bacon + sobremesa
Iscas de fígado com legumes + bebida

67
 Costela de porco com molho barbecue

1 colher (sopa) de cominho em pó Preaqueça o forno em fogo médio alto.
1 colher (sopa) de pimenta-chilli em Em uma vasilha pequena, faça um tempero
pó misturando o cominho, a pimenta- chili, a páprica, o
1 colher (sopa) de páprica em pó sal e a pimenta-do-reino. Tampe o pote e agite-o para
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto que o tempero fique bem misturado.
1,5 kg de costela de porco de Limpe a costela de porco. Remova qualquer excesso
tamanho pequeno de gordura que esteja depositado entre as costelas ou
1 xícara de (240 ml) de molho sobre a carne. Passe o tempero preparado pelo os
barbecue dois lados da costela de porco. Para que a costela
inteira não fique muito escura ou muito apimentada,
não passe o tempero no osso, passe-o somente na
parte das carnes. Guarde o tempero que sobrar.
Ponha a costela inteira na grelha mais alta do forno, e
se quiser forre a grelha de baixo com papel alumínio.
Isto é para evitar que pingue qualquer gordura no
fogo, pois se isto acontecer, uma chama alta será
levantada. Depois de colocar a costela de porco na
grelha, abaixe o fogo e deixe-a grelhando por 1 hora.
Não precisa virá-la. Se você estiver usando uma
churrasqueira que tenha tampa, feche-a enquanto a
costela de porco grelha.
Pince-le a costela de porco com o molho barbecue, e
deixe-a grelhando por mais 5 minutos. Sirva inteira ou
corte cada pedaço da costela.
 Porco Agridoce
 600 g de lombo de porco cortado em Misture a farinha e o sal. Passe a carne de porco no
cubinhos de 2cm ovo batido e depois na mistura de farinha, até que os
 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo pedaços estejam bem cobertos.
 1 ovo Frite a carne, numa frigideira, em bastante óleo quente
 1/2 xícara (chá) de açúcar por 6 a 8 minutos, ou até que fique bem dourada.
 1/2 xícara (chá) de vinagre Retire, escorra e reserve mantendo quente.
 1/3 xícara (chá) de suco de abacaxi Em uma panela funda, misture o açúcar, o vinagre, o
 1/4 xícara (chá) de catchup suco de abacaxi, o catchup, o molho de soja e
 1 colher (chá) de molho de soja pimenta-do-reino, se desejar. Leve ao fogo e deixe
 2 colheres (sopa) de amido de milho levantar fervura. Misture o amido de milho com água e
 2 colheres (sopa) de água adicione ao molho, mexendo sempre. Continue
 1 xícara (chá) de pedacinhos de cozinhando até que o molho engrosse. Reserve.
abacaxi em calda, escorrido Junte ao molho a carne de porco quente, os cubinhos
 1 pimentão verde cortado em de abacaxi e os pedaços de pimentão.
pedaços de 1cm Esquente outra vez, mexendo sem parar, por cinco
 Óleo para fritar minutos.
 Sal e pimenta-do-reino a gosto Sirva enquanto quente, acompanhado de arroz

68
 Bolo de carne
1 1/2 kg de Carne moída (patinho) Temperar a carne com cebola, alho, sal e orégano.
2 cebolas raladas Juntar o ovo e o leite e misturar bem. Acrescentar a
2 dentes de alho amassado sopa de cebola e “sovar” a carne até misturar bem.
6 colheres (sopa) creme de cebola Polvilhar um pouco de farinha de trigo sobre a
2 ovos bancada e abrir a carne com os dedos. No centro
5 colheres (sopa) de leite coloque manteiga, presunto e queijo. Enrole a carne
300g de presunto picado ou fatiado fechando as pontas. Cubra com manteiga e coloque
350g de mussarela picada ou fatiada para assar em assadeira untada.
sal (QB) Se preferir abra direto no papel manteiga ou alumínio
pimenta do reino (QB) untado e enrole com o mesmo antes de assar.
orégano (QB)
 Carne assada
2 kg de Alcatra (peça) Selar a carne com óleo de soja e em seguida acrescentar
Sal (QB) ½ cebola picada. Adicionar o caldo de carne dissolvido em
12 fatias finas de bacon água e cozinhar a peça em panela de pressão por
3 tabletes de Caldo de Carne aproximadamente 15 min. Fatiar a peça e polvilhar sal.
Cebola (QB) Colocar em uma assadeira, cobrir com o bacon. Tampar
Sal com papel alumínio e levar para assar em forno pré-
aquecido a 150ºC, até dourar o bacon.
 Frango ensopado
8 coxas e sobrecoxas sem pele Temperar o frango na vinha d'alho e deixar por 15-
Sal 20 min.
Pimenta do reino branca Refogar o frango com óleo até dourar. Acrescentar
Açafrão da terra em pó o açafrão da terra e fritar um pouco mais. Adicionar
Alho (3 dentes) a cebola e o tomate e acrescentar o frango fritando
Vinho branco (1 copo) bem até dourar. Acrescente um pouco da vinha
Vinagre (1 copo) d'alho e água fervente aos poucos até cozinhar
2 colh.(sopa) Óleo bem a carne.
1 unid. Cebola Colocar a ervilha e o milho sem a água e cozinhar
2 unid. Tomate por aproximadamente 10 minutos ou até engrossar
Água fervente - 2 xíc. o caldo.
Ervilha - 1 lata
Milho - 1 lata
Salsinha – 2 colh. (sopa)
 Vinha d’alho: colocar em um recipiente redondo 1 copo de vinho branco seco, 1
colh. (sob) sal, ervas picadas (orégano, pimenta do reino, alecrim, salsinha,
cebolinha, etc..), cebola e alho picados e um pouco de vinagre e/ou limão. Colocar
a carne imersa nessa vinha e deixar por aproximadamente 30 min. Quanto maior o
tempo, melhor para temperar a carne.

69
 Rolê de frango com cenoura e bacon

500g de filé de frango Cortar as cenouras em fatias bem finas e
2 dentes de alho reservar.
sal Temperar o frango com alho, sal e limão.
½ limão Abrir os filés e colocar as fatias de cenoura e
200g de bacon em fatias enrolar fechando com um palito de dente.
2 cenouras juliene ou filetadas Por fora, colocar as fatias de bacon envolvendo o
2 colheres (sopa) de azeite de oliva frango.
Palito de dente Fritar em azeite quente.
Ervas frescas Salpicar ervas finas para servir.
 Iscas de fígado com legumes

4 unidades de bife de fígado de boi Colocar os bifes no leite durante aproximadamente
1 cebola grande 30 min.
1 tomate grande Retirar do leite e temperar com sal e pimenta
1 pimentão pequeno Cortar os legumes à juliene e cozinhar no vapor até
1 cenoura pequena ficar al dente.
Sal (QB) Refogar bem as iscas em pouco óleo e acrescentar
1 pitada de pimenta do reino as cebolas picadas e os demais ingredientes e
1 xícara (chá) de leite deixar cozinhar em panela tampada por 15 minutos.
Óleo de soja (QB)
RESPONDA:
1- Porque o músculo é um tipo de corte indicado para sopas e ensopados?

2- Qual seria a quantidade de carnes a ser comprada para preparar uma feijoada para
200 pessoas?
3- Pesquise quais as competências legais que exercem serviços de inspeção de
produtos de origem animal no Brasil.
AULA TEÓRICA 9 - DESENVOLVIMENTO DE UMA REFEIÇÃO

NUTRICIONALMENTE EQUILIBRADA
Uma dieta saudável envolve equilíbrio, variedade e moderação entre os alimentos.

O emprego desses princípios podem ser aplicados com o auxílio da Pirâmide alimentar
(como verificado no capítulo “Guias alimentares e leis da alimentação” desta apostila, pág.
34) que divide os alimentos em seis grupos básicos e demonstra a forma mais correta
para o ser humano se nutrir de maneira proporcional.

70
Alimentação equilibrada ou balanceada é aquela que oferece numa mesma

refeição pelo menos um alimento de cada grupo (energético, construtor e regulador), pois
assim obtem-se todos os nutrientes que nosso organismo precisa para viver em
harmonia, ou seja, deve conter os macronutrientes (carboidratos - pão, massas, arroz,
batata; proteínas - leite, queijo, carnes; gorduras - azeite de oliva extra virgem, óleos
vegetais, margarinas) e os micronutrientes (vitaminas e minerais - frutas, verduras e
legumes).
O consumo de uma variedade de alimentos é essencial para a obtenção do
equilíbrio de nutrientes indispensáveis para satisfazer as necessidades fisiológicas e
psicológicas de um indivíduo.
Exemplos de alimentos que devem compor as principais refeições:
1. Pães, cereais, massas e arroz

São alimentos que fornecem carboidratos complexos e são importantes fontes de
energia. Devem ser consumidos em várias refeições, por serem os principais
fornecedores de energia do organismo.
Por exemplo: o café da manhã deve conter os cereais ou pães. No almoço e jantar,
arroz, macarrão, batata, mandioquinha. Dessa forma, esse grupo participa da alimentação
em proporções adequadas.
2. Vegetais e frutas
São fornecedores de fibras e inúmeras vitaminas e minerais. Esses alimentos
devem estar presentes nas principais refeições, em forma de saladas, refogados ou
incorporados em outros pratos.
3. Leite e derivados
Os laticínios - como leite, queijos, iogurte - são a principal fonte de cálcio,
responsável pelo crescimento dos ossos. Também fornecem proteínas, necessárias para
o crescimento.
4. Carnes em geral, ovos e feijões

Este grupo fornece a maior parte das proteínas da alimentação, as quais são
necessárias para o crescimento das crianças e construção dos tecidos. Devem ser
consumidas nas refeições principais, como almoço e jantar

71
5. Alimentos ricos em gordura e açúcar

Este grupo inclui a margarina, manteiga, óleos, açúcar, chocolate e outros
alimentos doces ou gordurosos. Uma pequena quantidade de gordura é necessária, por
isso as fontes desses alimentos devem ser consumidas em proporções controladas, pois
também fazem parte da formação de energia do crescimento, e também da formação
hormonal.
AULA PRÁTICA 7 - DESENVOLVIMENTO DE UMA REFEIÇÃO
Cada grupo deverá desenvolver uma refeição completa (café da manhã, almoço,
lanche ou jantar) contendo alimentos e bebidas. As preparações devem obedecer ao
equilíbrio na sua composição, ou seja, contemplar alimentos dos grupos energético,
construtor e regulador.
Nome da refeição Grupo

Café da manhã
Almoço
Lanche
Jantar

Apostila Nutrição - 2013

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FACULDADE DE GESTÃO E HOSPITALIDADE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

NUTRIÇÃO E MATÉRIAS-PRIMAS NA ALIMENTAÇÃO

Profa Ms. Vânia Claudia B. Monteiro

* Observação: As aulas práticas da disciplina de N.M.P.A serão realizadas no laboratório

NORMAS E REGRAS PARA AULAS PRÁTICAS

1. Ter unhas curtas e sem esmalte ou base.

6. Reunir todo o material e ingredientes necessários antes de começar o trabalho.

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TEMAS DE AULAS TEÓRICAS E/OU PRÁTICAS

CRITÉRIOS PARA AVALIAÇÃO DO ALUNO - AVALIAÇÕES TEÓRICAS E PRÁTICAS

As provas teóricas, escritas e individuais, ocorrerão nos prazos estipulados pelo

No primeiro bimestre a prova oficial recebe o nome de PO1 e no segundo bimestre

Prova Prática: 4,0

Obs: Postura, comprometimento e participação serão avaliados e pontuados.

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CRONOGRAMA DE AULAS PRÁTICAS (para controle do aluno)

Tema da aula Turma de Prática (A ou B) Data da aula

Desenvolvimento de uma refeição

- ORNELAS, L. Técnicas Dietéticas: Seleção e Preparo de Alimentos. São Paulo:

- PHILLIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2ª ed., 2003.

- BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de

- CAMARGO, E.B., BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de

- SA, N.G. Manual de Nutrição e Dietética. São Paulo: Nobel, 1990.

- THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: E. Ática, 4ª Ed., 2006.

- SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. São Paulo: Senac, 2ª Ed., 2008.

- ARAÚJO. W.M.C., MONTEBELLO, N.P., BOTELHO, R.B.A., BORGO, L.A. Alquimia

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MODELO PARA RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Nome dos alunos e número de chamada em ordem crescente de nº:______________

Sala e turma:_____________________ Data da aula prática:___________________

Objetivos da aula prática: _________________________________________________

Descrição das experiências realizadas em aula:

Descrever todas as receitas desenvolvidas em aula pelo grupo e apresentá-las na

Descrever as dificuldades e quaisquer outras observações obtidas e discutidas

Fichas Técnicas (ex. na página seguinte):

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- Como manter a higiene e organização do laboratório?

Fogões: Com um pano descartável e detergente tirar o excesso de gordura, em seguida

AULA TEÓRICA 1 - PESOS E MEDIDAS

 Garantir produtos e receitas sempre com a mesma qualidade, padronizados utilizando

Normalmente, os alimentos acabam sendo medidos em volume (xícaras, colher) ao

Os alimentos sólidos são diversificados quanto à forma física (tabletes, pedaços,

Alimentos líquidos: Para líquidos, a relação peso/volume sofre menor variação.

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Técnicas de Medida (ORNELAS, 2001).

a) Peneirar sobre tigela, evitando que o ingrediente fique calcado ao cair;

a) Colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos;

a) Retirar a gordura da geladeira com antecedência, para que fique pastosa:

Figura 1. Modelos de xícara doméstica e medida padrão

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AULA PRÁTICA 1 – PESOS E MEDIDAS

Técnicas para pesagem e medição dos alimentos

 Identificar os diferentes fatores que interferem na precisão e exatidão das

Demonstração de técnica, experimentação prática, discussão, comparação de dados

1. Utilização de medidas padronizadas;

Pesagem de ingredientes Sólidos

Relatório de Aula Prática ( RELATÓRIO 1)

1- Apresentar a tabela de dados da apostila completa (coletar dados de todos os grupos).

Tecnologia em Gastronomia – CEUNSP

 Suco de casca de abacaxi

Sala e turma:___ Data da aula prática:_