Apostila de Receitas
07 de Junho de 2018
Palestra da Rita Zamberlan Para o SEMAV 2018

Contato
Rita Zamberlan

Culinarista, Professora de Alimentação Viva

www.vempracruzinha.com.br

@vempracruzinha

Rita Zamberlan é culinarista, professora e praticante do

estilo de vida da alimentação crua e viva, co-fundadora
do projeto Fruta Madura e entusiasta das plantas
alimentícias não convencionais (PANCs).

Desde que se encantou pela culinária viva sua missão se

tornou transbordar essa alegria para o máximo de
pessoas através de cursos presenciais em sua cidade e
também pelo seus cursos online Vem Pra Cruzinha e
Vem Fermentar em parceria com o Instituto do Alimento
Vivo.

Leite de Coco
Receita básica
• 1 Xícara de Coco Seco Cortado em Pedaços Pequenos
• 3 Xícaras de Água em temperatura ambiente para
morna
• Água de Dentro do Coco

Modo de Preparo
No liquidificador  bater todos os ingredientes por 20
segundos. Coar em um pano fino ou coador de voal.
Reservar a polpa de coco que ficou no coador para uso
em outras receitas como farofas, biscoitos, pães, saladas
de frutas.

Dica
A quantidade de água sugerida na receita é padrão para
leites vegetais com outros tipos de sementes ou
castanhas. Caso queira um leite mais cremoso ou mais
desnatado  aumentar ou diminuir a quantidade de água
da receita

Creme/Manteiga de Coco
Ingredientes
• 1 Coco Seco Cortado em Pedaços Pequenos
• 1 Xícara de Água em temperatura ambiente para
morna
• Água de Dentro do Coco

Modo de Preparo
No liquidificador  bater todos os ingredientes por 20
segundos. Coar em um pano fino ou coador de voal.
Armazenar o leite de coco coado em uma garrafa pet de
ponta cabeça dentro da geladeira de 2 a 5 dias. Passado
o tempo armazenado na geladeira a gordura do coco se
separa da água e então com a garrafa ainda de ponta
cabeça abra devagar e libere o líquido em um copo.
depois corte a garrafa para retirar a manteiga de dentro.

Dica
A água/soro do leite que sobrou pode ser usada em
sucos, vitaminas ou no preparo de outras receitas

Vitamina de Abacaxi e Morango

Ingredientes

• 200 ml de Leite de Coco

• 1 Fatia Fina de Gengibre
• ½ Xícara de Abacaxi
• ½ Xícara de Morangos
• 1 Colher de sopa de Uva Passa Hidratada (opcional)

Modo de Preparo
No liquidificador bater todos os ingredientes e servir.

A opção de colocar a uva passa hidratada é caso o

abacaxi ou morangos estejam pouco doces, no caso
hidrate em  um pouco de água morna por 20 minutos
para facilitar a batida do liquidificador.

Existe também a possibilidade de usar outros adoçantes

naturais de sua preferência como outras frutas secas,
maçã, melado de cana, eritritol, açúcar de coco, caldo de
cana, etc.
Molho de Tomate
Ingredientes
• 1 Xícara de Tomate Picado
• ½ Xícara de Tomate Seco
• ⅓ de Xícara de Azeitonas Verdes
• 2 Colheres de Sopa de Azeite
• 3 Tâmaras sem Caroço
• ⅓ de Xícara de Manjericão

Modo de Preparo
No liquidificador colocar primeiro o tomate fresco e
depois os restantes dos ingredientes. bata no modo
pulsar e se necessário acrescente um pouco de água.

Torta de morango
Ingredientes Para a Massa

• 1 Xícara de Castanha Do Brasil

• 1 Xícara de Uva Passa
• 1 Colher de café rasa de Gengibre Ralado
• 1 pitada pequena de Sal
• 3 Gotas de Extrato de Baunilha

Modo de Preparo
No processador colocar todos os ingredientes  e
processar até formar uma massa. Modelar em forminhas
de silicone e levar ao freezer para firmar enquanto
prepara o recheio.
Para fazer a massa sem o processador bater as
castanhas no modo pulsar para formar  uma farofa/
farinha e depois bater as frutas secas previamente
hidratadas com o mínimo de água o suficiente para bater
e formar um caramelo/geléia. Em uma vasilha misturar
aos poucos a geléia na farofa/farinha de castanhas até
dar o ponto da massa.

Recheio
• 1 Inhame ou Cará Pequeno
• 1 Xícara de Manteiga de Coco
• 1 Colher de chá rasa de Raspa de Limão

Modo de Preparo do Recheio

Primeiro cozinhar o inhame em água fervente por 2
minutos ou no vapor. Depois bater no liquidificador com
a manteiga de coco. Misturar as raspas de limão sem
bater.

Caso a manteiga de coco esteja bem sólida acrescentar

água aos poucos cuidando para não comprometer a
cremosidade do creme.

Montagem
Retirar as forminhas de silicone do freezer desenformar e
colocar o creme e morangos picados ou um morango
inteiro e cada tortinha.

Dica
Essa receita também pode montada em um pirex ou
forma de aro removível.
Moqueca de Banana Cremosa
Ingredientes Para a Massa
• ½ Xícara de Pimentão Vermelho
• ½ Xícara de Pimentão Amarelo
• ½ Xícara de Anéis de Cebola
• Suco de Meio Limão Pequeno
• Sal
• 1 Colher de café de alho ralado
• 1 Colher de sopa rasa de Óleo de Coco
• 1 Xícara de Molho de Tomate
• 1 Xícara de Creme Branco de inhame e manteiga de
coco (receita do recheio da tortinha  de morangos sem
as raspas de limão)
• 1 Xícara de temperos verdes frescos (Salsinha,
cebolinha e coentro)
• 1 Fio de Azeite de Oliva ou Óleo de Dendê
• Pimenta do reino e ou temperos secos (orégano,
coentro em grão, mostarda em grão)
• 3 Bananas Picadas em Rodelas

Modo de Preparo
Prensar e Amornar. Em uma vasilha colocar os
pimentões, cebola limão e sal. Utilizar o método
prensagem da alimentação viva (cruzinhar com as mãos).
Colocar aquecer no uma panela de barro ou pedra, ferro,
vidro ou inox com fundo grosso. Controlando a
temperatura com as mãos. acrescente na panela já
aquecida o óleo de coco e os temperos secos e o alho.
Acrescentar os pimentões e a cebola  que foram
prensados (cruzinhados) e mexer com as mãos
controlando a temperatura caso esquente ou esfrie ligar
ou desligar o fogo e continue mexendo. Depois
acrescentar o molho de tomate amornar mais um pouco
e em seguida colocar a banana. Misturar/amornar
sempre controlando a temperatura com as mãos e por
último coloque o creme de inhame e manteiga de coco.
Continue mexendo e amornando e finalize com as ervas
frescas e o fio de azeite.

Farinha de Mandioca Viva

Passar a mandioca em um ralador grosso, lavar bem e
deixar de molho por 1 hora. Depois  retire a mandioca do
molho com cuidado para não misturar o amido que se
depositou no fundo. lavar novamente a mandioca ralada
e espremer bem com as mão ou em um pano fino ou
coador de voar. leve em uma peneira para secar ao sol,
forno baixo ou desidratador. Quando estiver seca bater
no modo pulsar do liquidificador para virar farinha.

Farofa de Couve e Banana

Ingredientes Para a Massa

• 2 Bananas picadas em Rodelas

• 2 xícaras de Couve Cortada Fininha
• 1 Colher de café rasa de Orégano
• ⅓ de Xícara de Cebola cortada em anéis
• 1 Colher de café rasa de Alho
• Sal
• ½ Xícara de Ervas Frescas (salsinha e cebolinha)
• 1 Colher de sopa de Azeite
• Suco de meio Limão
• 3 Colheres de sopa da Polpa (resíduo) do Leite de Coco
• 3 Colheres de sopa de Farinha de Mandioca Viva

Modo de Preparo
Aquecer uma panela no fogo colocar o orégano o alho e
a cebola misturar/ amornar. Acrescentar a couve e com
as mãos mexer  todos os ingredientes na panela. Colocar
a banana misturar e colocar o limão, temperos verdes e
por último o azeite

Tabela de Germinação de Grãos e

Porque Germinamos as Sementes
Quando colocadas na água para despertar, inicia-se o
processo de germinação, a semente vai acordar para
vida, ela vai nascer.Toda a sua força esta concentrada ali
naquele momento.

Além disso, quando colocadas de molho, conseguimos

diluir parte dos antinutrientes, tornando-as mais
digestas e muito biodisponíveis para nosso organismo.

Como Germinar as Sementes?

As sementes podem ser germinadas de três modos

diferentes: no AR, na ÁGUA e na TERRA.
1 Etapa - comum a todas as sementes:
Lavar bem a semente e deixar de molho dentro de água.
Algumas sementes e castanhas vão ficar só nessa etapa
de hidratação pois já passaram por um processo térmico
no caso de algumas castanhas e nozes, outras sementes
descascadas também só hidratamos para não correr o
risco de oxidação e fungos no processo de germinação
no ar.

Germinação na Água
Após a primeira etapa comum, as sementes que
germinam na água continuarão imersas , com o cuidado
de trocar a água 2 vezes por dia.

Isso pode durar horas ou dias dependendo se possuem

cascas finas ou grossas.

Germinação no Ar
Depois de hidratar as sementes escorrer a água e lavar
bem a semente por 5 vezes.

Deixar a semente em um vidro num local inclinado (45º)

ou em uma peneira.

Durante o processo de germinação no ar manter as

sementes úmidas. Lavar bem pela manhã e a noite,
retornando ao local inclinado ou se utilizar a peneira,
deixar ela apoiada bacia.

Estão prontas para comer quando estiverem com o

“narizinho para fora”.
Cultivos de Brotos no Ar
Algumas sementes devem ser consumidas sob a forma
de “Brotos”, devido à presença de substâncias tóxicas no
início do processo de germinação. Por isso continua-se o
processo no Ar até aparecerem as duas primeiras
folhinhas, quando ficam prontas para o consumo.

Brotos na terra
Após a primeira etapa comum, as sementes irão
inicialmente germinar no AR. Com isso garantimos a
germinação de todas as sementes o que acelera o
processo de cultivo.

Com o germe “narizinho para fora” espelhe sobre a terra.

Coloque no escuro no inicio e depois de crescidas, na
claridade e local ventilado. Regue regularmente sem
encharcar.

Os Brotos estão prontos para comer quando aparecem

as duas primeiras folhas ou no caso das gramas chegam
a 20 cm de comprimento podendo dividir em duas
podas.

TABELA DE GERMINAÇÃO DE GRÃOS E SEMENTES

SEMENTE HIDRATAÇÃO GERMINANDO GERMINANDO BROTOS AR/
NA ÁGUA NO AR TERRA

Alfafa 4h à 8h 4 à 5 dias (ar)

Alpiste 8h 10 dias (terra)

Amaranto 8h 3 à 4 dias (ar)

Amendoa 24h à 48h

Amendoim 8h à 12h 12h à 24h
Arroz cateto 8h 24 à 48h

Arroz 8h à 36h
selvagem
Aveia 8h à 12h
Avelã 24h
Beterraba 8h 5 á 12 dias
(terra)
Brócolis 8h 3 à 4 dias (ar)

Cacau 3 à 5 dias
Chia 4 à 6h 24h 7 à 10 dias
(terra e
cerâmica)
Castanha de 4h
caju
Castanha do 8h à 12h
Brasil sem
casca
Castanha do 4 à 5 dias
Brasil com
casca
Centeio 8h 8h à 12h
Cevada 8h 8h à 12h
Cevadinha 8h à 12h
Coco Seco 7 á 20 dias

Couve 4 à 6h 3 à 5 dias
(terra)
Ervilha 8h à 12h 24h 7 à 10 dias
(terra)
Feijão Azuki 8h à 12h 24h

Feijão 8h à 12h 5 á 12 dias (ar)

Moyachi
Feno Grego 8h à 12h 30h
Gergelim com 4h 4 à 8h
casca
Gergelim sem 2à4h
casca
Girassol s/ 8h à 12h
casca
Girassol com 8h à 12h 24h 5 à 7 dias (ar)
casca (miúdo)

Grão de bico 8h à 12h 24h

Lentilha 8h à 12h 24h 7 à 10 dias
(terra)
Lentilha Rosa 8h à 12h

Linhaça 8h à 12h 24h 7 à 10 dias

(terra)
Macadâmia 4 à 6h
Mostarda 4 horas 7 à 10 dias
(terra)
Nabão 6 à 8h 24h 4 à 5 dias (ar)

Niger 4h à 6h 24h 5 à 7 dias

(terra)
Nozes 4h à 12h
Chilenas
Nozes Pecan 4h à 12h

Painço 8h à 12h
Pinhão 3 dias 3 dias
Quinoa 8h 24h
Rabanete 8h 3 à 4 dias (ar)

Semente de 4h à 8h
abóbora
Sorgo 8h à 12h 12h à 24h
Trevo 4 à 6h 5 à 7 dias (ar)

Trigo 8h à 12h 24h 7 à 12 dias

(terra)
Trigo 8h à 12h 24h 7 à 10 dias
Sarraceno (terra)
com casca
Trigo 1h 4 à 8h
Sarraceno
sem casca

Dicas Para Germinação:

Use esta tabela de germinação como um norte, pois o
tempo de germinação e crescimento dos brotos podem
variar de acordo com o clima da sua cidade, no calor
germinam mais rápido e no frio bem mais devagar.
Tempo de germinação no ar pode variar, as sementes
estão germinadas no ar quando aparece o germe
(narizinho), este é o ponto máximo da vitalidade, e a
semente usa dessa vitalidade para continuar crescendo,
procure não deixar crescer muito.

O ideal é consumir as sementes no tempo da

germinação. Caso precisar guardar na geladeira o tempo
é 24h, mesmo assim na hora de usar sinta o sabor e o
cheiro.

Compre quantidades pequenas de sementes assim você

consegue fazer testes de germinação pois se a semente
estiver velha ela não germina assim como algumas
sementes para durarem mais passam por radiação, nesse
caso também não germinam.

Algumas particularidades de cada semente:

Sementes como o grão de bico, ervilha e lentilha o ideal

tirar a pele antes de consumir, principalmente para
crianças.

Ao colocar o grão de bico para hidratar utilize um vidro

grande pois ele cresce bastante quando hidratado, caso
contrario pode abafar e estragar.

O amendoim de preferência orgânico devemos tirar a

pele e observar o estado das sementes. Se houver
pontos pretos ou pontos amarelados, descarte a
semente. O amendoim Cavalo ou Rosa são os mais
recomendados.
A semente de gergelim tem um fundo amargo e para que
isso não potencialize evite deixar muitas horas de molho.

Germinar o broto de feijão mungo (moyashi) é um pouco

diferente primeiro hidrate por 8h depois escorra e
coloque dentro de uma peneira forrada com um pano de
trama larga. Dobre o pano sobre as sementes e por cima
coloque uma toalha grossa molhada para fazer peso.
Coloque a peneira dentro de uma bacia e cubra com
outro pano. Todos os dias retirar a toalha (peso) e molhar
as sementes sem abrir o pano que as envolvem, a
presença de luz deixa o broto fibroso,.Esse processo leva
de 6 a 7 dias. os brotos ficam grandes e é assim a
maneira segura de consumir.

Sobre a semente de cacau fresca, após abrir a fruta

retirar as sementes, chupar ou lavar bem esfregando a
polpa que envolve e depois colocar na hidratação, trocar
a água duas vezes por dia até sair o narizinho.

No caso de sementes que serão só hidratadas

conseguimos uma maior diluição antinutrientes quando
hidratadas em meio ácido com gotinhas de limão ou
vinagre.

A aveia sem casca deve ser só hidratada e de preferência

manter na geladeira durante esse processo de
hidratação.

A quinoa já começa a soltar o narizinho na água mas no

ar procure deixar de 12 a 24 h, assim ela fica mais macia.

O coco seco deve ser lavado todos os dias e a água

trocada. Ao lavar tomar o cuidado de não machucar os
buraquinhos para não entrar água dentro do coco. Se
passar de trinta dias na água pode usar pois ele talvez
não germine mais.

Os brotos no ar ou na terra gostam de luz do sol indireta,

ou seja bastante claridade e também de lugares bem
ventilados.

O ideal é consumir as sementes no tempo da

germinação e logo que o narizinho aponte.

Colocar de molho para germinar somente a quantidade

de sementes que for utilizar, se precisar guardar por
alguma fatalidade o tempo na geladeira é de 24h, no caso
dos brotos pode durar até 5 dias mas se preocupe em
não deixar agua acumulada.

Sobre o broto de girassol na terra: Depois que ele cresce

um pouco procure regar mais perto da terra no caule
pois as casquinhas podem acumular água deixando as
folhas amarelas.

Sementes de abóbora seca deve ser só hidratada, não

germinamos semente de abóbora.

As castanhas podem ser contaminadas por fungos no

caminho da natureza para sua despensa por isso ao
hidratar as castanhas utilize uma pitada algum
antifúngico natural como a canela ou o uxi amarelo em
pó.

Sobre a alfafa e o trevo que viram broto no ar, quando

apontarem as duas folhas coloque no sol indireto para
abrirem as folhas verdes. 

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