Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA „DUNAREA DE JOS”.

GALATI
FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPA


NECTAR DE COACAZE SI ZMEURA

ANUL UNIVERSITAR 2008-2009

CAP.1

1
CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE
FRUCTE

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din


diferite specii de fructe, coapte si sanatoase, printr-un procedeu
mecanic( presare, centrifugare) sau prin difuzie si care sunt
conservate prin diferite procedee( concentrare, conservare chimica,
pasteurizare.
Aceste tipuri de bauturi se remarca prin continutul ridicat in
zaharuri usor asimilabile, acizi organici (cu actiune de stimulare
a salivatiei, a secretiei gastrice si intestinale), vitamine,
saruri minerale.
Sucurile ajută la descoperirea sensibilităţilor legate de mâncare,
un factor major in problemele legate de sistemul imunitar ca
artrită, astmul şi sindromul oboselii cronice.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o arma impotriva bolilor,
studiile arată că sucurile pot să grăbească procesul de vindecare
al infecţiilor si al ulcerului.
In cadrul speciei, soiul are o importanta deosebita sub aspect
compozitional (raportul zahar/aciditate) si a momentului optim de
recoltare. Tinand cont de acestea, in practica se pot folosi soiuri
in amestec pentru a obtine sucuri de calitate.
Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici:
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente
sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime
folosite ;
- consecinţa fluidă ;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de
fermentat, de mucegai ;
- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul
celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor
aromatizate folosite, fără gust străin ;
- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate
cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai
multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.
Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a
unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se
respecte anumite principii :
- să nu se folosească fructe stricate ;
- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse
cât mai mult ;
- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- să fie respectate strict condiţiile de igienă;
- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al
menţinerii temperaturilor ridicate.
Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :
- extragerea la rece
- extragerea la cald.

2
Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu
presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga
electrică şi extragerea sucului prin congelare.
Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i
asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea
prin pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul
diferitelor aparate.
Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate,
pasteurizate, în vederea păstrării.
Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii
sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor,
culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori
inevitabili, în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea
aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt
fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat in doua directii:
 sucuri limpezi(fara particule in suspensie), care datorita
eliminarii suspensiilor au un grad mare de transparenta;
 sucuri cu pulpa(cu particule in suspensie), la care trebuie
asigurata stabilitatea suspensiilor;
Sucurile cu pulpă obţinute prin omogenizarea piureurior de fructe,
cu sirop de zahăr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric se
numesc uzual nectare.
Nectarul este considerat o băutură a zeilor despre care se credea
că dă nemurire celor care o beau.
Se obţine nectar în special din caise, piersici, vişine, gutui,
prune, pere, struguri, coacăze negre, căpşuni, mere, afine etc.
Continutul de suc este de 25%-99%, in functie de fructul din
compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de portocale,
pere sau mere trebuie sa fie de 50%.
Medicii adepţi ai soluţiei alternative spun că nectarul este un
tonic natural care oferă o digestie sigură şi necostisitoare,
susţine sistemul imunitar şi îmbunătăţeşte procesul de eliminare a
toxinelor.

CAP. 2
3
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA
OBTINEREA NECTARULUI DE COACAZE SI ZMEURA

A. MATERII PRIME
Zmeurul(Rubus idaeus) este un arbust tufos,peren,cu lastari
taratori,cu tulpini drepte,arcuite spre varf,cu ghimpi drepti,de
forma unor ace,adeseori plasati numai pe partea inferioara.Zmeurul
apartine familiei Rosaceae.
Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole,dintate pe margini,verzi pe
fata superioara,albicioase pe cea inferioara.Sunt folosite
proaspete sau uscate la prepararea de ceaiuri medicinale,care sunt
recomandate pentru tratarea durerilor menstruale.
Florile sunt albe,compuse din 5 sepale,5 petale si numeroase
stamine, si reprezinta o sursa impoprtanta de nectar pentru
albinele producatoare de miere.
Fructul,care se numeste zmeura,este de culoare rosie,cu miros
placut si gust acrisor-aromat.
Zmeura se cultiva din doua motive: pentru consumul fructelor in
stare proaspata si pentru procesare industriala.Din zmeura se
extrage xilitolul,care este un indulcitor artificial folosit mai
ales in tratarea si prevenirea cariilor dentare.
Zmeurul infloreste incepand din mai pana in iulie.Creste spontan in
locuri stancoase,luminisuri de paduri,regiuni deluroase si
muntoase.Zmeura poate fi intalnita pe intreg teritroriul
romaniei,fiind o planta specifica zonelor cu clima temperata.
Zmeura este caracterizata de faptul ca nu are o perioada de
postmaturare,gustul si aroma ei fiind pe deplin definite numai in
momentul maturarii de consum.Valoarea alimentara si tehnologica
este data de continutul in glucide(7-13%),vitamina C(25
mg/100g),saruri minerale(K 220 mg%, Ca 22 mh%, Mg 20 mg% etc.),cu
mentiunea ca intreaga planta are si calitati medicinale.
Recoltarea este esalonata la doua-cinci zile odata,pentru a preveni
infectia cu Botytis cinerea(putregaiul cenusiu) a fructelor
supramaturate.Pentru consumul in stare proaspata se recolteaza
manual,fara caliciu si receptacul,direct in ambalajul in care
ajunge la consumator. O data cu recoltarea,se realizeaza si
sortarea pe calitati si grad de maturare.Ca ambalaje se folosesc
cosulete din material plastic,carton ceros etc cu o capacitate de
0,2-0,5 kg, care se aseaza in ladite suport.
Avand un continut ridicat de apa(83-84%),tesuturi fragile si o
respiratie foarte intensa,deprecierea este accelerata cand
recoltarea se face in ore ale zilei cu temperatura foarte ridicata.

4
Imediat dupa recoltare se recomanda efectuarea preracirii cu aer
fortat in depresie, la o temperatura de 5-10°C,urmata de expedierea
operativa la beneficiar.
Pastrarea este de foarte scurta durata,de doua-trei zile in
conditii frigorifice la -0,5...0°C si la UR 85-90%,unele soiuri
putandu-se pastra chiar sapte zile.
O modalitate moderna de transport si pastrare temporara a zmeurei o
reprezinta tratamentul intensiv cu CO 2 ,care atinge un nivel de
pana la 20%,folosind blocuri de gheata carbonica,tuburi cu CO 2
lichefiat, din care se injecteaza in unitatea de incarcatura
invelita intr-o husa din material plastic, CO 2 ce manifesta un
efect represor asupra principalelor microorganisme ce altereaza
zmeura pe durata valorificarii.
Zmeura destinata fabricilor de conserve si de sucuri se recolteaza
fara receptacul,la maturitate deplina,folosind galeti din material
plastic. Apoi, zmeura se aseaza in butoaie in care se introduce o
substanta conservanta,se inchid ermetic si se pastreaza la 2-3°C.
Coacazul(Ribes rubrum,nigrum) este un arbust care creste sub
forma de tufa, cu 10 – 20 tulpini aparute de la colet, cu inaltime
de 1 – 2 m. Se inmulteste prin butasire, marcotaj şi divizarea
tufelor. Florile sunt hermafrodite, grupate in inflorescente, iar
rodirea se face pe tulpini de 2 – 3 ani; fructele sunt bace. Durata
de productie a unei plantatii rentabile este de 12 – 15 ani.
Coacazele sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentara si
terapeutica a fructelor,care contin cantitati mari de vitamina
C( 180-200 mg/100 g produs proaspat, la cele negre), glucide(5-14%)
si substante minerale(K 275-370 mg%, P 3 O-40 mg%, Ca 15-60 mg%,Fe
0,5-1,3 mg%) etc. Aciditatea ridicata de 1,7-2,1 g acid
citric/100g,precum si continutul ridicat de substante pectice(1-
1,2%) le claseaza printre materiile prime de mare valoare in
fabricarea de gemuri,dulceturi,lichioruri,siropuri si
sucuri.Continutul ridicat in vitamina C stabila,vitamina P,
antociani si saruri minerale le confera calitati medicinale
remarcabile(cu precadere coacazele negre).
Recoltarea coacazelor rosii se face manual, in 2-3
reprize,datorita maturarii esalonate,urmarind mentinerea boabelor
intregi,nesaturate din ciorchini,care sa suporte manipularea si
transportul.
Recoltarea coacazelor negre se face la maturarea
deplina,intarzierea cu 8-15 zile ducand la caderea fructelor si la
pierderea a 30-35% din productie.
Pentru pastrarea in stare proaspata coacazele se vor recolta
intotdeauna cu rahis,numai astfel putandu-se asigura o buna
circulatie a aerului,racirea fructelor,evitandu-se riscul tasarii
boabelor si alterarile microbiologice.
Atat pentru recoltare,cat si pentru pastrare se vor folosi
numai ambalaje cu capacitate redusa, pana la 500 g( cosulete din
material plastic, perforate la baza), inaltimea stratului de fructe
nedepasind 15 cm.

5
Coacazele se comporta bine la pastrarea in stare proaspata, in
special soiurile rosii, urmate de soiurile negre si apoi de cele
albe. Astfel coacazele rosii se pot pastra doua-trei saptamani la
temperatura de 0°C si UR de 90%, in timp ce coacazele negre se
mentin optim in aceste conditii numai una-doua saptamani.
In cazul recoltarii cu cinci-sase zile inainte de maturarea
deplina,coacazele se pot pastra timp de 8-10 zile intr-un spatiu
racoros(pivnita, magazie la subsol).
Pentru industrializare,se pot conserva prin supraconcentrare
cu sirop de zahar 30% sau prin congelare la -16°C.
Zmeurul şi coacazul sunt originari din Europa şi Asia, unde se
gasesc in flora spontana a zonei temperate. Principalele tari
cultivatoare sunt S.U.A., Canada, Germania, Franta, Belgia, Anglia,
Olanda, Polonia, Italia.
Soiurile de arbusti fructiferi au o paleta larga in ceea ce
priveste perioada de maturare si biodiversitatea lor(fig.1):
• la coacaz negru soiurile Joseni 17, Recard, cu coacere
timpurie; soiurile Costwold Cross, Deea, Perla Neagra,
Record 35, Tenah şi Tsema cu perioada de maturare mijlocie;
soiurile Ronix, Tinker, care se recolteaza tarziu in
septembrie.
• la coacaz rosu soiurile Rosu Timpuriu, Abundent, Jonkleer
van Tets, Margaritar (alb), Red Lake care se coc mijlociu;
Houghton Castle cu maturare tarzie;
• la zmeur soiurile cu coaceri timpurii: Citria, Caynga, Star;
cu coacere mijlocie; Malling Exploit, Newurg; cu coacere
tarzie: Rubin bulgaresc, The Latham
1 2

Fig. 1 Soiuri de coacaz (1),de zmeur (2)

B. MATERIALE AUXILIARE
La fabricarea nectarurilor pe langa materiile prime , se utilizeaza
o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant

6
asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale produselor
finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare
contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si
evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea nectarului de coacaze si zmeura se utilizeaza ca
materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare(zahar)
si acizi alimentari(citric, ascorbic).
2.1 Conditii de calitate
 Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea
proceselor tehnologice in activitatea de industrializare a
fructelor.Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare la
spalarea materiilor prime,ambalajelor,ustensilelor,utilajelor
si suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizarea sau ca
adaos in produse,trebuie sa fie potabila si deci sa
indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice de
calitate.
 Zaharul
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin
examen organoleptic.Cristalele trebuie sa fie uscate, albe,
fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie
in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara
corpuri straine.
 Acizii alimentari
Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii
produselor, pentru asigurarea unui raport optim fata de
continutul in zahar.
Se utilizeaza acid citric,ascorbic pentru vitaminizare.Cel mai
des utilizat este acidul citric care din punct de vedere
calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR-2292-74.Se
prezinta sub forma de cristale albe,uscate cu gust acru.
C. AMBALAJE
Pentru consum, sucurile se ambalează în butelii de sticlă,
ambalaje din carton şi materiale complexe şi ambalaje nemetalice.
Pe piaţa europeană, cele mai utilizate ambalaje sunt "Tetra Brik",
aseptice (Suedia),
de 0,5 sau 1 litru, 250 ml sau 200 ml, "Combibloc" (Germania), de
aceleaşi capacităţi şi "Pure-Pak" de 1 litru sau 0,7 l (Norvegia).
Tendinta actuala in ce priveste ambalarea nectarului este de a
folosi materiale complexe(sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii
si conservarii aseptice a produselor.

7
CAP. 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A NECTARULUI DE
COACAZE SI ZMEURA

A. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A NECTARURILOR DIN COACAZE SI


ZMEURA

8
B. DESCRIEREA OPERATIILOR SCHEMEI
 Receptie calitativa si cantitativa
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de
prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul
cantitativ si calitativ al materiei prime.Obiectivele urmarite prin
receptia calitativa sunt:
 gradul de prospetime
 starea igienico-sanitara
 consistenta fructelor
 gradul de maturitate
 aspectul exterior, forma, marimea si culoarea
 gust si aroma
 substanta uscata solubila
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen
organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si
control.Gradul de maturitate si prospetime al fructelor se pot
determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii,
utilizand maturometrul sau penetrometrul.Starea sanitara se poate
determina prin metode microbiologice rapide de depistare a
incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii
referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta
solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la
prelucrarea sub forma de compot,gem, dulceata, etc.
 Sortare I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din
punct de vedere sanitar(atacate de boli, alterate, mucegaite,
fermentate,etc.) si corpurile starine pentru a evita contaminarea
intregii cantitati de materiale prime, a instalatiilor si a apei de
spalare.
 Spalare
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile
minerale(pamanat, nisip, praf, etc.),unele resturi vegetale si o
parte insemnata din microflora.
Spalarea se executa prin:
 imersie in bazine cu apa
 aspersiune
 barbotare cu aer comprimat
 frecare
Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de
maturitate al fructelor.
9
Pentru fructele cu textura slaba(capsuni, afine,etc.) se folosesc
masini de spalat cu dusuri.Eficacitatea spalarii depinde de
presiunea si debitul apei, forma duzelor,distanta dinte
jeturi,grosimea stratului de fructe.Presiunea apei la dusuri se
recomanada a fi de 1-1,5 at.Acest tip de masina se utilizeaza si la
clatirea fructelor spalate cu alte masini.
Masina de spalat cu dusuri

2
5 cuvă
bandă
conductă de aer
1 ventilator
3 duşuri

 Sortare II
Consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor
straine ramase dupa prima sortare si spalare,clasarea calitativa
dupa criterii organoleptice(marime, culoare, stadiu de maturitate,
grad de prospetime, etc.)
Prima operatie se executa manual, concomitent cu inspectia, pe
benzi de sortare.Pentru a se realiza un control eficient se
folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de
rotatie.Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2
m/sec.De cele mai multe ori,concomitent cu sortarea se efectueaza
si clasarea fructelor pe calitati in functie de
marime,culoare,fermitate, grad de coacere, etc.
 Indepartare codite
Indepartarea coditelor se efectueaza la masini de scos codite al
caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu
ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar.Diametrul
vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor
si grosimea coditelor.Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt
supuse spalarii sub dusuri.
 Tratament termic
In scopul inmuierii texturii fructelor pentru a usura operatii
ulterioare se asigura preincalzirea acestora la temperaturi de 90-
95°C timp de 5-30 min.Concomitent are loc inactivarea enzimelor si
reducerea numarului initial de microorganisme asigurand conditiile
igienice de lucru necesare.Preincalzirea se realizeaza fie prin
barbotarea directa a aburului,fie prin incalzire indirecta prin

10
intermediul schimbatoarelor de caldura.Se pot utiliza
preincalzitoare multitubulare,cu serpentina, cu melc.

3 Preîncălzitor multitubular:
alimentare abur
1 evacuare condens
alimentare produs
2 evacuare produs

Preîncălzitor cu serpentină:
1- tambur orizontal încălzit prin
8 3
intermediul unei manta interioare - 3
2 7 2- serpentină (dublu rol: antrenare
5 produs şi încălzire)
4- alimentare abur
4
5- evacuare produs
6- eliminare condens
1 7- vas tampon (cu rol de a recircula
produsul în cazul în care s-a atins temp.
stabilită latermoreglare)
6
8- alimentare cu produs

alimentare Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un


produs abur manta de încălzire
tambur prevăzut cu o manta, în interior
fiind introdus un melc. Mantaua are 3
melc secţiuni pentru a realiza o mai bună
distribuţie a căldurii. Este utilizat atât la
tratarea fructelor zdrobite cât şi a celor
evacuare întregi. Durata de tratament variază între
produs 3 şi 10 minute.

 Maruntire
Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta se
executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la

11
pasatrice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură
randamentul presării.
 Rafinare
Rafinarea se realizeaza cu pasatricea, iar deşeurile rezultate sunt
presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual.

 Cupajarea
Are drept scop corectarea calitatilor senzoriale si a unor
proprietati fizice ale produselor.
Prepararea siropului se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa
adusa la temperatura de fierbere.Inainte de utilizare siropul
trebuie filtrat.La nectarurile cu aciditate redusa se recomanda
adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii ph-ului si
inlesnirea procesului de pasteurizare.
 Dezaerare
Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de
distrugere a vitaminei C.
Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice,
sub vid sau combinate.Cea mai utilizata este metoda combinata de
dezaerare,prin care produsul este supus in acelasi timp efectului
termic si vacuumului.
 Omogenizare
Omogenizarea asigura obtinerea unei suspensii stabile in timp si,
suplimentar,obtinerea unei imbunatatiri a gustului si a gradului de
asimilare.
Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea
sedimentarii particolelor.Ca urmare,trebuie sa se acorde o atentie
deosebita operatiei de omogenizare.Sucurile cu pulpa, chiar la un
grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta in timp,
ceea ce inrautateste aspectul comercial.Pentru a se evita aceste
neajunsuri, este necesar sa se micsoreze dimensiunile particolelor
pana la50-100 µ.Astfel se asigura obtinerea unei suspensii stabile
in timp si o imbunatatire a gustului si asimilabilitatii
produsului.Pentru a se atinge un grad de maruntire atat de
inaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai
utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane(cu plunger).Unele
linii tehnologice, ca linia Bertuzzi,folosesc o instalatie de
centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o
stabilitate a produsului mai buna in timp.Procesul de omogenizare
fina determina o saturare a produsului cu aer care,datorita
oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din
produs,micsorand continutul de vitamine,respectiv valoarea
nutritiva.

12
 Dozare-imbuteliere
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat
din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului
finit.La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea
aerului din recipiente.Aerul din recipiente impreuna cu vaporii
rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara
depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd
etanseitatea creindu-se conditii de reinfectare a produsului in
timpul depozitarii.Pentru eliminarea aerului,dozarea produsului se
face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatata ocupa
intregul volum al recipientului, iar dupa racire, prin contractare
se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de
instalatii:
 dozatoare pentru produse solide
 dozatoare pentru produse lichide
 dozatoare pentru produse vascoase
Dozarea nectarului se face la temperatura de minim 85-
90°C,utilizandu-se masina de dozat fara presiune,urmata imediat de
inchiderea ambalajelor de sticla la masina de capsat.
 Pasteurizarea
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul
tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea
produselor.Pasteurizarea ambalajelor de sticla inchise si capsate
se realizeaza la temperatura de 100±5°C,timp de 20-25 minute.
 Racirea
Racirea produselor finite se face la temperatura de 45°C.
 Etichetarea
Scopul etichetării este de identificare a produsului şi firma
producătoare. Etichetarea se realizează fie manuală, fie mecanică
prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se
dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete
necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se murdării
cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
Produsele sortate, etichetate şi ambalate au ciclul de
fabricaţie încheiat şi urmează a fi livrate beneficiarilor externi
şi interni.

13
CAP. 4

CONCLUZII

Calitatea sucurilor de fructe este dependenta de calitatea materiei


prime din care acestea se obtin si de respectarea si executarea
corecta a tuturor operatiilor din fluxul tehnologic specific.
Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii
de fructe,se apeleaza la tehnici individuale cu scopul obtinerii
unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai
mare masura a principiilor active cu rol trofic,de biocatalizatori
sau terapeutic.

14
CUPRINS

CAPITOLUL 1
Caracteristici generale ale sucurilor de fructe........... 2
CAPITOLUL 2
Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea nectarului de
coacaze si zmeura
A. Materii prime........................................... 4
B. Materii auxiliare...................................... 6
C. Ambalaje.................................................. 7

CAPITOLUL 3
Tehnologia de obtinere e nectarului de coacaze si zmeura
A. Fluxul tehnologic de obtinere a nectarurilor........... 8
de coacaze si zmeura
B. Descrierea operatiilor schemei.......................... 9

CAPITOLUL 4
Concluzii..................................................... 14

CUPRINS....................................................... 15

BIBLIOGRAFIE................................................ . 16

15
BIBLIOGRAFIE

1. Manualul inginerului de industrie alimentara,vol II,Editura


Tehnica,Bucuresti,1999( pag.610,612,614)
2. Marceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-
import – cursuri in format digital,prof. univ. dr. Dumitru
Dima ,prof. univ. dr.Rodica Pamfilie, conf. univ. dr. Roxana
Procopie, lect. univ. dr. Carmen Paunescu(pag.21)
3. Procesarea produselor adricole – cursuri in format digital,
lect. univ. dr. Dan Boboc(pag.4,7,9,11-13)
4. Sisteme horticole comparate, editie revizuita si adaugita –
cursuri in format digital, prof. univ. ing. Bujor Manescu
doctor docent in stiinte, conf. univ. dr. ing. Marcela
Stefan(pag.369,371,372)
5. Tehnologia produselor horticole.Valorificarea in stare
proaspata si industrializata, Dumitru Beceanu, Adrian Chira,
Editura Economica, 2003(pag.222-224)
Site-uri: www.educativ.ro
www.e-referate.ro
www.referat.ro
www.regielive.ro
www.wikipedia.org

16