Cosecha y beneficio

a. Cosecha

Consiste en separar cuidadosamente los frutos maduros del árbol utilizando

herramientas adecuadas (Tijeras y/o cuchillos para las mazorcas bifurcadas y el
pico de loro para las partes altas).

 Durante la cosecha se deben utilizar como herramientas: la tijera chica para

cosecha, el machetón sin filo para la quiebra,la palana y el rastrillo de
madera para mover los granos.
 Realizar el corte del pedúnculo lo más próximo al fruto,evitando dañar el
cojín floral.
 No subir al árbol para la cosecha.
 No cosechar torciendo los frutos.
 Al realizar la cosecha aprovechar en hacer la remoción de frutos enfermos.
Depositar los frutos enfermos en las composteras o microrrellenos
sanitarios para ser tratados.
 Desinfectar las herramientas de cosecha con alcohol al 70%.

b. Quiebra

Los frutos cosechados deben partirse con machetones sin filo preparados,
haciendo un corte oblicuo en la base del fruto, desechando la placenta. No debe
mezclarse granos cosechados de diferentes días.Las semillas podridas o
germinadas se deben eliminar o separar de los granos sanos. Evitar el corte de las
semillas. Los granos de la mazorca se debe depositar en baldes para evitar la
pérdida del jugo o parte del mucílago.

c. Fermentación

La calidad del cacao se valora por el sabor, aroma y tamaño de los granos,
los mismos que necesariamente tienen que ser bien fermentados, pues de lo
contrario los granos son ácidos, astringentes y sin aroma. La industria chocolatera
tradicional exige cacao con buena fermentación de más de 80% de los granos.
Aunque en caso, del Cacao Fino Aromático este indicador es Menor.

 Durante la fermentación los granos frescos se someten a profundas

modificaciones bioquímicas, provocando la muerte del embrión, formando
un producto final con verdadero sabor y aroma precursor del chocolate.
 Con el proceso de fermentado se mejora el sabor, el aroma y se facilita el
secamiento. Un cacao fermentado seca más rápido que un cacao que no lo
está.
 No es conveniente fermentar semillas de cacao fresco con peso menor 100
Kg. La fermentación será incompleta por falta de calor.
 El cacao se debe fermentar en cajones de madera, cuyas dimensiones
varían según las cantidades cosechadas. Pueden tener 60 cm. x 60 cm. x
70 cm. para fermentar 200 Kg de grano fresco ó 1.00 m. x 1.00 m. x 1.00 m.
para fermentar 800 Kg de grano fresco.
 La fermentación es el proceso por el cual los granos son sometidos a
cambios bioquímicos y consta de dos fases: anaeróbica y aeróbica.
 En la limpieza y acondicionamiento del cajón se deben eliminar los residuos
del mucílago de los orificios del cajón para facilitar el drenaje. Cubrir la
parte interna del cajón con hojas de plátano.
 Los cajones fermentadores se llenan con granos de cacao extraídos de las
mazorcas, luego se nivela y compacta para evitar bolsas de aire que
afectan el proceso de fermentación. Finalmente, se cubre la superficie con
hojas de plátano, costales de yute y sobre ésta se coloca una tapa de
madera o maderas sueltas para apisonar la masa.
 La primera remoción se realiza a los 2 a 3 días, contados a partir del
llenado de la masa.
 Las siguientes remociones se deben realizar cada 24 horas hasta completar
la fermentación deseada y partir del 4° día realizar pruebas de corte para
evaluar el porcentaje de fermentación logrado.
 Durante el primer y segundo día los granos no se deben mover dentro del
cajón. Es una fermentación anaeróbica, es decir hay ausencia de oxígeno
 (02), alta temperatura hasta 50ºC que facilitan la transformación de
azúcares, el alcohol etílico, descomposición de ácido cítrico y formación de
exudado que muchas veces sirven para el consumo directo como jugo de
cacao. En este ambiente actúan las levaduras (hongos) del tipo
Sacharomyces ocurriendo las profundas transformaciones físico-químicas.
 Al tercer día se debe hacer un movimiento de oxigenación. Es una
fermentación aeróbica, donde las levaduras ya no tienen las condiciones
anaeróbicas por lo que van desapareciendo. Se inicia otra etapa o fase de
la fermentación con el desarrollo de las bacterias acéticas que requieren
oxígeno y la temperatura baja a 35- 40º C. Esta etapa se reconoce por la
presencia de mosquitos pequeños Drosóphilas y por su característico olor a
vinagre. Al ajustar los granos ocurre un sangramiento o salida de líquido
enrojecido, síntoma de que la fermentación está en curso correcto.
 Al cuarto día, con un nuevo movimiento de oxigenación se propicia la
acción de los microorganismos acéticos que completan el proceso de
fermentación.
Al quinto día los granos entran en un proceso de secado.
 COSECHA DE CACAO
Personal (generalmente familia)
Materiales (sacos)
Alimentación (familiar)
Quiebra (dentro de la finca)

 DESPULPADO DE CACAO
Quiebra (machetes usados, cuchillos sin filo)
Modulo de beneficio (cajones fermentadores)
Centros de beneficio (organizaciones)
Batería de fomentación (organizaciones)

 FEREMENTACIÓN DE CACAO
Cajones fermentadores (familiar)
 Batería de fomentación (organizaciones)

SELECCION DE CACAO

Tolvas de ingreso del cacao (separación de todo tipo de materiales extraños al cacao)

Transporte por cangilones, despedrado y separación de metales.

- SECADO DE CACAO

- Pampillos, secadores solares, carpas (familiar)

- Módulos de secado, bandejas corredizas (organizaciones)

- Humedad relativa 8 %

- ENVASADO DE CACAO

- Sacos de polipropileno (familiar)

- Sacos de yute (organizaciones)

- ALMACENADO DE CACAO

- Sobre maderas (familiar) en su casa

- Sobre parihuelas (organizaciones) en almacenes acondicionados

- SELECCION DE CACAO

- Tolvas de ingreso del cacao (separación de todo tipo de materiales extraños al cacao)

- Transporte por cangilones, despedrado y separación de metales

TORREFACCIÓN DE CACAO

- Tostador rotativo (Se inyecta calor y con el movimiento rotativo, se hace un tostado
uniforme de los granos del cacao)

Descascarilladora, quita la cascara del cacao tostado

PULIDO DE CACAO
 - Descascarilladora (quita la cascara y la cutícula de los granos de cacao), son expulsados
por una corriente de aire.

CLASIFICACIÓN DE CACAO

- Descascarilladora, tiene un tamiz, que separa la cáscara de los granos del cacao.

MOLIENDA DE CACAO

- Molino de discos, lo convierte en pasta de cacao.

ENVASADO DE LA MANTECA DE CACAO

- La manteca, es llenada en bolsas de polietileno transparente y empacados en cajas de

cartón, que pasan por un túnel de refrigeración para que se solidifique la manteca.

EMBARQUE DE LA MANTECA DE CACAO

- Las 500 cajas de manteca, son cargados al tráiler que lo lleva al puerto de embarque de
acuerdo al contrato.

MOLIENDA DE TORTA DE CACAO

- Las tortas de cacao, son sometidas a la molienda en un molino de matillos, para refinarlo
y obtener la cocoa, en un ambiente refrigerado.

CHOCOLATE

Cosecha de cacao

- Cosecha selectiva, cosechar solo frutos maduros.

Quiebra

Evitar cortar los granos con el cuchillo o machete

Fermentación del caco

Proceso de mucha importancia para obtener cacao de calidad para la elaboración de chocolate.
Consiste en un proceso en el que a los granos se les desprovee de vida, es decir ya no es posible
desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que
promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.

Secado del cacao

Este proceso se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el
transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un
sobre-secado que haría a los granos frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de
controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría los granos inmaduros, con una
liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por
ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.

Tostado y descascarillado del cacao

Los grano del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla los
componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza los granos de
posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros
establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar las
contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica.

Molido del cacao

El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones, y esto
supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la
actualidad esta operación lleva menos tiempo. En la actualidad esta operación lleva menos
tiempo. Se emplean diversos tipos de molinos:

 Molino de impactos funciona impactando los granos de cacao en oleadas contra unas
paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir
parte de la manteca.

Molido del cacao

 Molino de disco consiste en tres pares de discos que giran a alta velocidad y mediante la
fuerza centrífuga los granos son presionados hasta disgregarse en pequeñas partículas.

 Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras. El sistema
consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas
del recipiente. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao.

El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina
licor

CONCHADO

 La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona compuestos ácidos que se

van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los
ácidos más volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el
láctico permanecen en los granos tostadas y son eliminados en este proceso de
conchado, proporcionando un sabor más suave y achocolatado.