USP-ESALQ- Curso de Ciências dos Alimentos

GASTRONOMIA MOLECULAR- AULA INTRODUTÓRIA.

Profa Dra Marília Oetterer

A disciplina LAN 0188 – Gastronomia Molecular foi recentemente

introduzida na grade curricular do Curso de Ciências dos Alimentos, dentro do

novo projeto pedagógico, para ser ministrada aos alunos do 9º semestre.

Também é oferecida como optativa aos outros cursos da ESALQ-USP. Esta

disciplina visa capacitar os alunos a identificar e compreender os processos

físico-químicos de transformação dos alimentos em técnicas gastronômicas

clássicas e, também, discutir a respeito das tendências e novas possibilidades

da Gastronomia Molecular, mediante equipamentos e food ingredients

disponíveis nos dias de hoje.

A justificativa para a criação da disciplina ocorreu em função da inclusão

desta, em outras universidades da Europa, particularmente Dinamarca e

França, em cursos superiores de Food Science, devido a busca, por parte dos

profissionais práticos em culinária, de respostas para os fenômenos visíveis

nos alimentos e que levavam à melhoria da qualidade sensorial e,

evidentemente, agregavam valor aos alimentos servidos em restaurantes.

Esta tendência se estende ao Brasil e a disciplina tem, portanto, utilidade

quanto a abrir espaço ao cientista de alimentos no mercado de trabalho

altamente remunerado.

Nas visitas ao Brasil do Dr Leif Skibsted da The Royal Veterinary and

Agricultural University, Department of Food Science, da Dinamarca, foi possível

conhecer os objetivos da disciplina e discutir a respeito da inclusão desta na

grade curricular do Curso de Ciências dos Alimentos da ESALQ-USP.

(Skibsted, 2007)

Este ramo da ciência dos alimentos distingue-se das ciências

alimentares tradicionais pelo fato de que o seu objeto de estudo está nas

preparações em pequena escala, e não nas industriais, e ainda, por considerar

os alimentos e ingredientes crus, a sua preparação e, finalmente, a forma como

serão servidos e apreciados pelos comensais. E, como tal, é interdisciplinar

envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, bem como, a

fisiologia, a psicologia e a sociologia (MATA, 2008).

De acordo com Mata (2008), a gastronomia molecular permite

aperfeiçoar a prática culinária e desenvolver novas aplicações, seja a

introdução de novas técnicas, como o uso do vácuo ou de baixas temperaturas,

ou ainda o uso de ingredientes provenientes da indústria. Por esta razão a

gastronomia molecular é freqüentemente associada as novas e mais

vanguardistas tendências da culinária atual, no entanto, deve ser vista como

uma ciência que procura aprofundar o conhecimento sobre todos os tipos de

preparo de alimentos, desde as tradicionais às mais vanguardistas.

A linha de conduta de Nicholas Kurti e Hervé This, os fundadores da

gastronomia molecular, não consiste apenas em penetrar no “segredo”, por

exemplo, da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no

ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para um bom

tempero de carne. O método científico, do qual inúmeras vezes eles se servem,

permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e

audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova

"nouvelle cuisine" (THIS, H, s.d.; ALVES, 2007).

 São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:

• Criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e

exploração físico-química das "dicas" culinárias;

• Introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas

culinárias visando aperfeiçoamentos;

• Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e

ingredientes novos na culinária doméstica ou de restaurante;

• Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de

iguarias clássicas;

• Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as

práticas culinárias (ALVES, 2007).

Segundo Dória (2007), é correto ver a gastronomia molecular como um

ramo da ciência da alimentação que, desde 1988, exibe resultados

publicamente, a partir de seminários internacionais, reunindo cientistas e chefs.

Aos poucos, o programa que constitui o sucesso da gastronomia molecular vai

se constituindo com a investigação dos provérbios culinários; a exploração

laboratorial das receitas; introdução de novos equipamentos, ingredientes e

métodos de cozinha; a invenção de novos pratos e, principalmente, com a

utilização de seus conceitos para ajudar o público a compreender como a

ciência pode contribuir para o bem-estar da sociedade.

A colaboração entre cientistas e chefs de cozinha é hoje uma realidade.

Os restaurantes mais conceituados e vanguardistas têm atualmente

profissionais com formação em química nas suas equipes. O papel que

desempenham é fundamental, pois um conhecimento mais aprofundado e em

nível molecular dos ingredientes é determinante para um processo criativo mais

eficaz e inovador e uma maior qualidade (MATA, 2008).

Vários grupos de pesquisa de institutos e universidades da Europa,

mantém projetos em colaboração estreita com restaurantes e chefs de cozinha.

Os temas da gastronomia molecular são um excelente veículo de divulgação

de ciência e com um grande potencial para sensibilizar o público para o papel

da ciência no quotidiano, além de mostrar que cada cozinha é um laboratório

onde todos os dias são praticadas reações químicas e fenômenos físicos.

(MATA, 2008).

REFERÊNCIAS

ALVES, M. I. Gastronomia molecular. Disponível

em:<http://www.dq.fct.unl.pt/forum_da_quimica/img/abstract/Paulina%20Mata.p

df>. Acesso em: 25 out 2008.

ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa: UFV, 1995.

335p.

BARRETO, R.L.P. Passaporte para o sabor. São Paulo: Ed. SENAC. 2002,

304p.

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São Paulo: Varela, 2001. 143p.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Introdução à química de alimentos. São

Paulo: Varela, 2003. 238p.

DÓRIA, C. A. O nascimento da gastronomia molecular. A ciência na cozinha,

1: Hervé This e os fundamentos da gastronomia molecular: a química e a física

invadem as panelas. São Paulo, v.1., 2007.

MATA, P. Gastronomia molecular. Disponível em:<

http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgaca

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PANTZAR, K. Cutting a swath through the culinary Scene. Finland Focus on the

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PIVETA, M. O homem que desozinhou o ovo. Revista Pesquisa FAPESP. n.

142, p. 56-59, Dez, 2007.

SKBSTED, L. www.moleculargastronomy.kvl.dk

THIS, H. Molecular Gastronomy – a scientific look to cooking. INRA Group of

Molecular Gastronomy, College de France, Paris. 18p. s.d.

THIS, H. A ciência na cozinha, 1: Hervé This e os fundamentos da

gastronomia molecular: a química e a física invadem as panelas. São Paulo:

Duetto Editorial, 2007. v.1. Scientific American- Brasil.

THIS, H. A ciência na cozinha, 2: Hervé This e os fundamentos da

gastronomia molecular: corpo, máquina de comer. São Paulo: Duetto Editorial,

2007b. v.2. Scientific American- Brasil.

THIS, H. A ciência na cozinha, 3: Hervé This e os fundamentos da

gastronomia molecular: a revolução das panelas. São Paulo: Duetto Editorial,

2007c. v.3. Scientific American- Brasil.