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de Publicación de Storey al 1-800-793-9396.
Los hermanos Joe y Dennis Fisher son autores de los libros de Storey: Brewing
Made Easy (Elaboración fácil de hidromiel), Great Beer From Kits (Grandes cervezas
hechas con kits), y The Homebrewer's Garden (El jardín del cervecero casero).
Joe es ilustrador independiente quien fue ganador del primer lugar en la
competición Common Ground Fair en la categoría Steam Beer en 1993, y también a
viajado a la costa oeste para probar cervezas elaboradas por micro cervecerías.
Dennis es un escritor independiente que ha trabajado como tabernero asistente en
Oxford, donde se familiarizó con las real ales. Ha escrito muchos artículos para The New
England Coastal News, un periódico bimestral sobre temas marítimos.
Cerveceros que elaboran con kits comprometidos con una historia de éxitos, los
hermanos son miembros de la American Homebrewer's Association, Seed Savers
Exchange, Flower & Herb Exchange, Maine Organic Farmers' and Gardeners' Association.
Han escrito para la revista Zymurgy y viven en Winterport, Maine.
Reconocimientos
Muchas personas nos han ayudado en la investigación de este libro. Nos gustaría
agradecer especialmente a Dena Nishek, anteriormente de la revista Zymurgy; Walter K.
Wornick de la American Heather Society; Susan Yusishen de Performance Seeds Ltd.;
Gordon Gowlett de Mans Otter; Murray McLelland de Alberta Agriculture; al Profesor
William TeBrake; John Bunker de Fedco Seeds; Brad y Caitlin Hunter de Appleton
Creamery; Tina Roberts y Steve Peary; Rani Cross de Skyscraper Hill Organic Gardens;
Sumner y Paula Roberts de Meadowsweet Farm; Matt Williams; Dana y Mark Llewellyn
de Apple Hill Farms; Ben Gleason, Scott Nelson, y Don Wagoner; Pamela Lappies; a
nuestros padres y a Sue.
Introducción
Hoy en día los cerveceros caseros pueden comprar la mayoría de lo que necesitan
en comercios proveedores para la actividad cervecera, y esto es una gran ventaja para todos
los interesados. Pero si tienes una pequeña porción de tierra, o incluso un porche con buena
luz del sol, puedes cultivar suficiente de tus propios lúpulos, hierbas y adjuntos para hacer
una verdadera contribución al sabor, aroma y singularidad de tu cerveza. Cada cosa que
necesitas para elaborar cerveza puede ser cultivada en parcelas del tamaño de un jardín,
incluyendo granos para maltear. E incluso si no cultivas nada en absoluto, aun te podemos
mostrar cómo puedes encontrar y usar una variedad de ingredientes inusuales en la
elaboración de cerveza.
Hemos descubierto que uno de los aspectos de mayor satisfacción de la elaboración
casera es producir algunos o todos los ingredientes partiendo desde cero. No sin sorpresa
esto es llamado elaboración desde cero (scratch brewing). El término refiere al cultivo,
preparación y uso de lúpulos, maltas de cebada y otros granos no malteados y adjuntos que
van desde hierbas hasta frutas y vegetales.
Las razones para cultivar por tu cuenta son muchas. Primero de todo te da un
tremendo control sobre lo que va o no en tu cerveza. Lo que es muy importante para
muchas personas. Puedes ser tan orgánico como quieras cuando cultivas tus propios
productos, confiado en el conocimiento de que no han sido rociados con algo venenoso en
algún momento de su crecimiento.
Segundo, puedes mejorar la calidad de tu cerveza por el uso de tus propios
ingredientes. Este es un aspecto que no podemos hacer suficientemente fuerte. Los
ingrediente cultivados de manera casera son los mejores ingredientes para la cerveza,
cuantos más uses mejor será tu cerveza. Sabrás que tus lúpulos, hierbas, maltas y otros
ingredientes están en la cima de su frescor si te encargas de su cultivo, cosecha, secado y
almacenamiento. También descubrirás que tener una reserva de ingredientes para la
elaboración es un gran incentivo para elaborar más cerveza.
Tercero, tendrás acceso a variedades de ingredientes que no conseguirás en ningún
otro lado. Ello te hace más autosuficiente. También serás capaz de producir tus propios
ingredientes a más bajo costo que si pudieras comprarlos. Mediante la combinación de
lúpulos cultivados de manera casera con maltas caseras y cultivos de levadura, realmente
podrás lograr el costo de elaboración de un batch de buena cerveza hecha sólo con granos
por debajo del precio de un pack de seis cervezas comerciales baratas. Si te interesa el
cultivo de levadura, el libro de Roger Leistad, Cultivo de Levadura para el cervecero
casero (Yeast Culturing for the Homebrewer - G.W. Kent, 1983), es un buen recurso.
Incluso si puedes ahorrar un dólar o menos por batch de cerveza, hará una gran diferencia
en el largo plazo.
Cuarto, el cultivo casero te conecta con la historia de la cervecería y te abre nuevas
puertas para la experimentación. Ambos son objetivos para muchos cerveceros. Más allá
de un simple interés histórico, hay abundancia de hierbas y otros adjuntos poco usados allí
afuera que logran grandes cervezas. Las personas simplemente han olvidado cómo usarlas.
Y finalmente, es divertido. Y no subestimemos el valor de pasar un buen momento
en la elaboración casera de cerveza. Es fantástico para participar en concursos y ganar
premios. También es bueno para ahorrar dinero en cervezas artesanales caras e importadas
(hasta un mil por ciento si comparas el costo de un batch de simples cervezas bitter
elaboradas de manera casera comparadas con el costo de un vaso de cerveza en un
brewpub). Pero si no te diviertes ¿cual es el punto?
Nos interesamos en la elaboración casera de cerveza unos años atrás cuando nos
dimos cuenta de cuántas de las cosas que cultivábamos en nuestros jardines podían ser
usadas en la cerveza. Principalmente estábamos pensando en los adjuntos, en los
adicionales como la calabaza en la cerveza estilo ale de calabaza, las hierbas en las
cervezas que la utilizan, o la miel en la cerveza lager estilo honey. Más tarde nos
interesamos en las materias primas de la elaboración de cerveza, los granos y los lúpulos.
“Ya que es fácil de cultivar, por lo tanto debería estar en cada jardín; cada
propietario debería dedicarles una pequeña área lo suficientemente grande para permitir en
un buen año suficientes lúpulos cultivados para su propia cervecería casera”.
Johannes Gottfried Hahn, Die Hausbrauerei, 1804
Este consejo todavía suena muy bien hoy en día. Los lúpulos son un cultivo versátil
que puede ser cultivado tanto con fines ornamentales como prácticos. Son plantas
atractivas que producen grandes glorietas, coronas, arreglos y por supuesto cerveza. Cada
cervecero casero que posee una parcela de tierra debe probar suerte en el cultivo de unas
pocas parras de lúpulo.
Cuando cultivas tus propios lúpulos, puedes recogerlos en su pico absoluto de
disponibilidad. Tan pronto como los lúpulos son recogidos, comienzan a perder sus aceites
esenciales para el buen sabor y aroma. La mejor manera de saber que tus lúpulos no han
estado anidados en una estantería durante un año es cultivarlos por tu cuenta. Los lúpulos
enteros comerciales, la forma menos procesada que se consigue, han sido cortados,
pasados por una máquina de recolección, secados, embalados, transportados, vueltos a
embalar y transportados nuevamente antes de llegar a tu proveedor de insumos.
Inevitablemente, algunas cualidades del amargor del lúpulo y los aceites esenciales se
pierden durante el procesamiento. Tus propios lúpulos nunca tendrán que correr esos
riesgos, haciéndolos más frescos, más aromáticos y mejores para la elaboración de cerveza
que cualquiera que puedas comprar. Los lúpulos cultivados de manera casera tienen un
frescor terroso que agregan una inmediatez deliciosa a la experiencia de beber cerveza. El
aroma solamente será suficiente como para convertirte, ni qué hablar del sabor.
También puedes ahorrar dinero cultivando tus propios lúpulos. Una vez que se hizo
la inversión inicial de unos pocos dólares por planta y que hayas comprado los materiales
para un enrejado/estructura de sostén, habrá unos pocos gastos más además del tiempo que
te lleve el tendido de las plantas. Para un batch promedio de cerveza, puedes gastar tres
dólares tan sólo por los lúpulos en un proveedor de insumos para cervecería. Puedes
reducir drásticamente este gasto e incluso eliminarlo del todo, si estás dispuesto a ir al
esfuerzo de cultivar tus propios lúpulos de amargor y aroma.
La mejor razón de todas para cultivar lúpulos puede ser espiritual. Un buen
enrejado, cargado de parras verdes, con abundantes flores de lúpulo, expresa, como así
también todo lo demás, que eres un importante cervecero casero. Y créenos, tus invitados
estarán extremadamente impresionados cuando les digas que cultivas los lúpulos que hay
en la cerveza que están tomando.
Cultivar lúpulos es fácil; todo lo que necesitan es suelo razonablemente fértil, con
mucha luz del sol y humedad, y algo sobre lo que puedan trepar. Los lúpulos son tan
vigorosos, de hecho, que su tendencia a crecer excesivamente es conmemorado en la
segunda parte de su nombre botánico: lúpulos significa “como lobo”.
Las flores de la planta femenina son la parte que interesa a los cerveceros caseros.
Contienen lupulina, un polvo amarillento que contiene resinas amargas y aceites esenciales
que le dan a la cerveza su sabor y aroma.
Comienza de a poco
No debes ser ambicioso el primer año. Cultiva una hilera de lúpulo en lugar de seis. Si
vives en una buena zona para el cultivo de lúpulo, y tienes la tierra y el tiempo,
probablemente puedas cultivar la mayoría si no todos los lúpulos que necesitaras para la
elaboración casera de cerveza. Pero no importa donde vivas, debes entrar en el cultivo de
plantas de lúpulo en forma gradual. Es mejor tener unas pocas plantas de lúpulo y
tenderlas cuidadosamente para lograr buenos rendimientos que tener docenas con fértil
crecimiento y pocos conos.
Al elegir cuáles lúpulos se van a cultivar, ten en cuenta su ubicación y cuán larga
duración deseas para la temporada de cosecha. Si tu área tiene una corta estación de
crecimiento, debes cultivar lúpulos que maduren tempranamente. Si tienes una temporada
de crecimiento más larga y quieres estirar tu cosecha, combina lúpulos tempranos con
algunos que maduren más tarde. Como regla general, el estilo de lúpulos alemanes y
checos de estilo lager aromáticos no se producen tan bien en Norteamérica como los
lúpulos tipo ale (para algunas excepciones, véase Fuggles y Perle). Podrás notar que no
incluimos los porcentajes específicos de ácido alfa para cada variedad de lúpulo en nuestro
cuadro. Esto se debe a que los ácidos alfa no son un valor absoluto, varían de un cultivo a
otro, año tras año, y de un lugar a otro. Como regla general, los porcentajes de ácido alfa
son más altos dentro de las mismas variedades de lúpulo de cultivo casero que para los
lúpulos disponibles en el comercio. Debemos señalar también que, cuando una variedad de
lúpulo que se compra en una tienda de implementos para cervecería tiene el nombre del
lugar antes de dicha variedad (por ejemplo, B.C. Goldings y East Kent Goldings), indica
dónde se cultiva el lúpulo y no una variedad diferente. En este caso, los lúpulos B.C.
Goldings son de Columbia Británica, Canadá, mientras que el los East Kent Goldings se
cultivan en Inglaterra. Dado que la geografía juega un papel importante en las
características finales de un lúpulo, estos Goldings serán diferentes al igual que los lúpulos
que crecen en tu patio trasero no saldrán exactamente como las variedades compradas en
las tiendas que sueles usar.
El patio de lúpulo es el nombre tradicional para todo lugar donde los lúpulos son
cultivados. Idealmente el patio de lúpulo debería ser un sitio pleno de sol y buena
circulación de aire. El número de lúpulos que planees cultivar determinará su tamaño. Los
lúpulos son usualmente cultivados en cuestas de casi 0,80 a 1 metro (2,5 a 3 pies) de
distancia, con uno a dos rizomas por cuesta. Para cinco plantas necesitarás un lecho de casi
5 metros de largo x 1 metro de ancho (15 x 3 pies)
Para asegurar un lecho llano, cuadrado, puedes disponer la zona con estacas y
cuerdas de antemano. El lecho del lúpulo puede ser ubicado en el centro del césped, si esa
es la mejor ubicación que puedes encontrar. Si estás comenzando con césped, corta y
remueve los terrones con una pala. Asegúrate de sacar toda la hierba y las raíces de las
malezas. Si no planeas plantar de inmediato, cubre el suelo descubierto con una capa de
mantillo para prevenir que las malezas se arraiguen. Tendrás que cubrir con mantillo
después de la siembra, también; un mantillo bueno, profundo, es el secreto para tener
lúpulos excelentes.
Plantación
Los lúpulos deben plantarse en la primavera tan pronto como el suelo se pueda
trabajar, alrededor del mismo tiempo de los primeros guisantes. Por esta razón, es posible
que desees considerar la excavación del lecho del lúpulo en el otoño, antes de que
planifiques plantar. Esta es una buena idea, especialmente en zonas con temporadas de
crecimiento cortas o donde la tierra toma un largo tiempo para secarse en la primavera.
También es una buena idea si vas a agregar alguna de las correcciones del cuadro en la
página siguiente, como todos estas, salvo el azufre, llevan tiempo para descomponerse
antes de que las plantas pueden usarlos.
El suelo en el patio de lúpulos debe ser profundo, arcilloso, con buen drenaje. Las
parras son lo suficientemente resistentes para prosperar en casi cualquier tipo de suelo o
condiciones, pero el rendimiento no será grande en un suelo pobre.
Cuado esté preparado, el lecho de lúpulo debe estar profundamente cavado y
mejorado con compost o estiércol bien descompuesto. Si el suelo de tu patio de lúpulo es
arenoso, seco y rocoso, o incluso con gruesos trozos de arcilla, no te preocupes: las plantas
crecerán en él. Modificar el sitio con una gran cantidad de materia orgánica como el
compost o estiércol en descomposición y cubrir la zona con un espeso mantillo de hojas
trituradas, paja o heno, eventualmente dará lugar a un suelo rico y lo suficientemente
friable (que se desmenuza fácilmente) como para que el lúpulo se desarrolle. Los lúpulos
crecen óptimamente en un suelo que no sea demasiado ácido o alcalino, uno con un rango
de pH de 6 a 7,5. Como resultado de ello, no es una mala idea utilizar una prueba de suelo
de bajo costo para averiguar el nivel de pH de tu suelo y qué minerales le pueden faltar.
La escala de pH usada para medir la acidez del suelo del jardín es la misma que la
utilizada para la cervecería casera. Al usar ciertas modificaciones, puedes subir o bajar el
pH de tu suelo para ajustarse mejor a las necesidades particulares de crecimiento de tus
lúpulos, las hierbas para elaboración de la cerveza, los granos, y cualquier otra planta. Se
advierte que más no es mejor cuando se trata de modificaciones del suelo. No uses más de
las cantidades recomendadas o arruinarás tu balance de nutrientes del suelo.
Modificación: harina de huesos
Efectos: eleva el pH. Excelente fuente de fósforo.
Proporción de aplicación: 1,3 kilos (3 libras) por cada 9 metros cuadrados (100 pies
cuadrados).
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Modificación: compost
Efectos: lentamente disminuye el pH de suelos alcalinos y aumenta el pH de suelos ácidos.
Suministra pequeñas cantidades de muchas nutrientes de plantas.
Proporción de aplicación: 1 a 2 fanegas por 9 metros cuadrados (100 pies cuadrados).
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Modificación: piedra caliza dolomita
Efectos: eleva el pH. Agrega mucho magnesio; si el suelo no necesita magnesio, sustituye
la misma cantidad de piedra caliza calcítica.
Proporción de aplicación: para elevar el pH cerca de 1 punto, agregar 3 kilos (7 libras)
por 9 metros cuadrados (100 pies cuadrados) sobre suelo arcilloso, 908 gramos a 1,3 kilos
(2 a 3 libras) sobre suelo arenoso, 2,7 kilos (6 libras) sobre suelo franco (arcilla, arena y
limo).
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Modificación: fosfato coloidal
Efectos: eleva el pH. Excelente fuente de fósforo.
Proporción de aplicación: hasta 2,3 kilos (5 libras) por cada 9 metros cuadrados (100 pies
cuadrados).
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Modificación: roca de fosfato
Efectos: lentamente eleva el pH un punto o más. Excelente fuente de liberación lenta de
fósforo, también suministra hierro y otros nutrientes.
Proporción de aplicación: hasta 4,5 kilos (10 libras) por cada 9 metros cuadrados (100
pies cuadrados)
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Modificación: reducidores de azufre del pH de suelos alcalinos
Efectos: desciende el pH de suelos alcalinos.
Proporción de aplicación: para bajar el pH cerca de 1 punto, agregar 454 gramos (1 libra)
por cada 9 metros cuadrados (100 pies cuadrados) sobre suelo arenoso, 680 gramos (1,5
libras) sobre suelo franco (arcilla, arena y limo), 908 gramos (2 libras) sobre suelo
arcilloso.
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Modificación: cenizas de madera
Efectos: eleva el pH. Aporta potasio, magnesio y otros nutrientes.
Proporción de aplicación: 453 a 1,3 kilos (1 a 3 libras) por cada 9 metros cuadrados (100
pies cuadrados).
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Los lúpulos son plantas energéticas y se alimentan intensamente, requiriendo una
gran cantidad de nutrientes. Necesitan nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro,
zinc, boro y molibdeno. Las deficiencias de estos se mostrarán en el enanismo, en las hojas
pequeñas, y en colores pobres. El agregado a la tierra de muchos nutrientes orgánicos, tales
como abono o estiércol de vaca en descomposición, cuidará de todas las necesidades de las
plantas. Extiende unos 8 cm (3 pulgadas) de capa sobre cada montículo. Descubrimos que
los suelos tratados de esta manera se vuelven mejores y más ricos con el tiempo, a
diferencia de los suelos tratados con productos químicos (que deben repetir con frecuencia
la cantidad de nutrientes). Una vez que se enriquece el suelo, puedes formar montículos y
plantar.
Alterna entre las capas verde y marrón. Riega cada capa hasta que esté un poco
húmeda, riega la pila según sea necesario para mantener los componentes húmedos. Da
vuelta la pila cada 4 semanas. Tus granos y residuos de jardín finalmente se volverán un
compuesto húmedo rico, que al lúpulo y a otras plantas del jardín les encantará.
Los rizomas de lúpulo deben plantarse horizontalmente, con los brotes blancos
hacia arriba y dirigiendo las raíces hacia abajo y los lados.
Los lúpulos pueden crecer subiendo una pared; sobre una valla, muro de piedra o
glorieta; alrededor de una glorieta, o incluso el asta de una bandera. Sin embargo, para la
finalidad de producir lúpulo para cervecería que pueda ser fácilmente cosechado, lo mejor
es usar un enrejado, una estructura robusta diseñada para soportar la parra. En las
plantaciones comerciales de lúpulo, las parras se cultivan en enrejados de 5,5 metros (18
pies) de altura, con plantas espaciadas a aproximadamente 2 metros (7 pies) de distancia.
Al configurar el patio de lúpulos, el enrejado puede parecer innecesariamente
enorme e intimidante. Pero te sorprenderás de la rapidez con la que los lúpulos lo cubrirán.
Construye el enrejado correctamente la primera vez, este es un trabajo que no querrás
volver a hacer de inmediato. Dependiendo de dónde ubiques tu patio de lúpulos, debería
haber algo ya cercano, como una construcción o un árbol, que pueda utilizarse para apoyar
uno o ambos extremos del enrejado. En este caso, puedes apenas atornillarlo en una serie
de ganchos para sostener el alambre superior de tu enrejado, con un par de tensores para
tensar el alambre. De lo contrario, tendrás que instalar postes.
Como ejemplo del crecimiento del lúpulo sobre el costado de una casa o un
cobertizo, un amigo nuestro planta sus montículos a 1metro (3 pies) de distancia a lo largo
de la solana de su casa y comercio, con una planta por montículo. Pone una caja de tomates
sobre cada lecho. Sobre cada uno de los montículos en la pared, en el punto más alto
disponible, pone un tornillo robusto con ojal. Luego ata dos cordeles fuertes a cada perno,
y ata estas cuerdas a cada lado de la caja. Cuando los brotes de lúpulo aparecen, guía de
tres hacia cada línea y corta el resto. Cultiva todos sus lúpulos de esta manera, y cultiva
una gran cantidad.
Independientemente del tipo de enrejado que decidas construir, es vital que sea lo
suficientemente fuerte no sólo para soportar el peso de las parras de lúpulo, sino también
para que las parras resistan daños de los vientos fuertes y tormentas. Un cable adecuado
ayudará a evitar este tipo de daños. Si tu enrejado es lo suficientemente fuerte como para
apoyar una escalera de mano para la cosecha, tanto mejor.
Seguir el rastro
Es importante no perder de vista de cuál planta es cuál, o puede ser una sorpresa llegado
el tiempo de elaborar. Una manera de hacer esto es hacer un mapa de tu patio de lúpulos,
señalando cuáles variedades de lúpulo están en cada montículo. Luego pon el mapa en un
lugar seguro. Debido a que un papel es muy fácil de perder, y para mayor comodidad
durante la cosecha, también debes marcar los montículos. Tus lúpulos estarán dando
vueltas por mucho tiempo, así que debes usar algo efectivamente permanente. Etiquetas de
plástico con los nombres tienden a desintegrarse o se pierden después de unas pocas
temporadas. Estacas de metal con las variedades de lúpulos grabadas en ellos durarán
más tiempo. Estas estacas también pueden actuar como un anclaje para el hilo del
enrejado.
Las estacas para el soporte vienen en varios tipos. El método de un solo poste,
también llamado guías tienda de campaña, es muy útil porque puedes guiar hasta seis
plantas de lúpulo en las líneas de cuerdas. El poste puede ser hecho de un pedazo de
madera de 4,8 metros (16 pies) de abeto, cedro, madera o de acacia. Estas maderas son
fácilmente disponibles y ninguna de ellas se pudrirá. Esto te permitirá enterrar la base a 1
metro (3 pies) de profundidad y tener todavía 4 metros (13 pies) de poste para trabajar.
Otra opción es una barra de metal de la misma longitud, tal vez una sección de tubo de
aluminio para riego.
Prepara un agujero para el poste de enrejado con una excavadora o una pala, cava
poco más de 1 m (3 pies). Pon una piedra grande y plana en el fondo del agujero, en el
centro del poste, y rellena con grava y piedras pequeñas para tapar el agujero. Controla el
nivel de la plomada con un nivel de carpintero. Luego puedes guiar las cuerdas del poste
en tres direcciones, con alambre galvanizado 3/16 pulgadas hacia las estacas o anclajes a
alrededor de 2,1 metro (7 pies) desde el poste. Pon tres argollas galvanizadas por la parte
superior del poste para asegurar las cuerdas. Ata la cuerda a la argolla y encinta los
extremos con cinta impermeable. El otro extremo de la cuerda puede estar atado
directamente a las estacas, una vez que las estacas hayan sido clavadas en el suelo o puedes
sujetarlas con tornillos tensores para tensionar las líneas.
Sistema de soporte con estacas de carpa
Otra propuesta es usar un soporte recto de dos o más postes en serie, con tirantes a
cada lado y conectados entre sí por un alambre superior de la longitud de tu patio de
lúpulos, o hasta 8 metros (25 pies). El sistema de estructura con postes rectos se utiliza
principalmente cuando se tiene mucho espacio y se quiere disponer los postes como los
postes de teléfono. Este sistema es mucho más común en los patios de lúpulos europeos
que en los estadounidenses.
Las parras de lúpulo pueden crecer hasta 30 cm. (1 pie) por semana; las plantas
establecidas pueden crecer hasta 9 metros (30 pies) en una temporada. Este crecimiento
vigoroso necesita ser controlado para que el lúpulo no sobrecargue la estructura del
enrejado, y también para que parte de esa energía prolífica sea transferida a la producción
de conos de lúpulo.
Cuando los brotes de la parra joven de lúpulo comienzan a aparecer a principios de
la temporada, pon cuerdas en forma de “v” entre el cable superior y las pequeñas estacas o
piezas dobladas de cable en cada montículo de lúpulo.
Nosotros usamos cordel de yute para guiar a nuestros lúpulos. Es biodegradable, y
cuando las parras de lúpulo mueren las usamos como compost. Cualquiera sea el tipo de
cuerda que se utilice, funciona mejor si es áspera, la textura ayudará a la parra a aferrarse a
la cuerda y a subir más fácilmente, reduciendo el estrés de la planta.
Guiando parras de lúpulo
Elije dos o tres de los brotes de las parras más saludables de cada rizoma y poda el
resto. Las parras restantes necesitan ser guiadas por las líneas de la estructura. Las parras
jóvenes deben envolver las líneas en el sentido de las agujas del reloj (a menos que vivas
en el hemisferio sur, entonces guíalas en el sentido contrario a las agujas del reloj). Las
puntas de crecientes en los extremos de las parras son duras, pero frágiles; ten cuidado de
no quebrarlas. Trata de guiar a las parras en un día cálido y soleado, cuando ellas están más
flexibles. Las parras necesitarán estímulo durante la primera semana o un poco más, luego
comenzarán a trepar por su cuenta. Una vez que lleguen al larguero/travesaño horizontal en
la parte superior de la estructura, tendrán que ser guiados sobre él.
Después de seleccionar y guiar la parra principal, poda las ramas nuevas que
aparezcan.
Riego
Síntomas: hojas de color verde claro y de crecimiento atrofiado; las hojas se ponen
amarillas antes del final de la temporada; las parras toman una coloración rojiza.
Deficiencia de nutriente: nitrógeno
Remedio de la deficiencia: agregar más abono y estiércol bien descompuesto al suelo;
darle a las plantas una pasada rápida de un emulsionante de pescado o de harina de sangre.
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Síntomas: hojas pequeñas, de color oliva a naranja, y rizadas por debajo; aparecen
manchas en las vetas; las plantas crecen lentamente.
Deficiencia de nutriente: fósforo
Remedio de la deficiencia: agregarle al suelo fosfato coloidal o cenizas de madera; darle a
las plantas una pasada rápida de algas líquidas.
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Síntomas: hojas más pequeñas que las normales con bordes amarillos; débil crecimiento
de las puntas; las hojas mueren y caen.
Deficiencia de nutriente: calcio
Remedio de la deficiencia: agregarle al suelo piedra caliza, cenizas de madera, o conchas
de ostras trituradas.
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Síntomas: las hojas más bajas se vuelven de color amarillo brillante, luego marrón y
después mueren; esta condición se extiende a la parra.
Deficiencia de nutriente: magnesio
Remedio de la deficiencia: agregar al suelo piedra caliza dolomita o langbeinita, o aerosol
para plantas con sales Epsom disueltas en el agua.
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Síntomas: el crecimiento de las puntas se vuelve amarillo; las hojas más jóvenes se
vuelven amarillas, pero las vetas permanecen verdes.
Deficiencia de nutriente: hierro
Remedio de la deficiencia: agregarle al suelo fosfato coloidal o cenizas de madera. Rociar
las plantas con un aerosol de líquido de algas.
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Síntomas: las hojas se enrollan y se ponen marrones de tono bronceado; hojas
anormalmente delgadas
Deficiencia de nutriente: zinc
Remedio de la deficiencia: agregar al suelo Azomite (producto comercial: una fuente
natural de minerales y oligoelementos), cenizas de madera para y rociar las plantas con un
aerosol de líquido de algas.
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Síntomas: los primeros brotes son anormalmente gruesos antes de morir nuevamente;
hojas arrugadas.
Deficiencia de nutriente: boro
Remedio de la deficiencia: espolvorea cada montículo con 1/2 cucharadita (2,5 ml) de
bórax.
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Síntomas: manchas blancas en las hojas volviéndose luego amarillas; hojas rizadas hacia
arriba.
Deficiencia de nutriente: molibdeno
Remedio de la deficiencia: agregar al suelo Azomite (producto comercial: una fuente
natural de minerales y oligoelementos), cenizas de madera y rociar las plantas con un
aerosol de líquido de algas.
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La mejor prevención contra todo tipo de daños por insectos y enfermedades es tener
plantas sanas y bien cuidadas que reciban la humedad adecuada, la luz del sol, y alimentos.
Las plantas fuertes pueden luchar contra muchas plagas y enfermedades que las débiles no
sobrevivirán. Las plantas que no están abarrotadas y que crecen en suelo nutritivo
probablemente tendrán pocos problemas para empezar; la mayoría de las que pueden surgir
pueden ser manejadas orgánicamente, sin demasiado esfuerzo. Sólo en casos muy
persistentes deberás recurrir a un pesticida orgánico o fungicida. Consulta a tu centro de
jardinería local para el pesticida menos tóxico o fungicida que sea adecuado para el
problema particular, y asegúrate de seguir todas las instrucciones y precauciones
cuidadosamente.
Pestes
· Descripción
De forma ovalada, de 1,3 cm. (1/2 pulgada) de largo, escarabajos con cuerpos
verdes, brillantes, envoltura del ala de color bronce. Se encuentran predominantemente en
la mitad oriental de América del Norte. En las regiones del norte, los adultos emergen a
finales del verano y permanecen activos hasta las heladas.
Escarabajo japonés
· Síntomas
Si ves grandes agujeros en las hojas y conos masticados, los escarabajos japoneses
son los culpables. Ellos son el peor problema que hemos experimentado cultivando
lúpulos. Nada más se le aproxima. Por alguna razón aman los Fuggles y atacan las plantas
vorazmente.
· Control
Los escarabajos son lentos y estúpidos en las madrugadas. Es fácil sacarlos y darles
un golpe dentro de un frasco de agua jabonosa. También puedes simplemente agarrar los
escarabajos de las hojas y aplastarlos.
Ubicar el patio de lúpulos lejos de las plantas favoritas de los escarabajos como las
rosas, vid, y los arbustos de frambuesa, ayudará. Un buen control de nematodos
beneficiosos (pequeños organismos del suelo), son un buen control. Excávalos en la tierra
en el final de la primavera o a principios del verano cuando el suelo está mojado. Esto
destruirá las larvas que estén hibernando. Esto no le hace nada a los escarabajos adultos
que vuelan desde otros ámbitos, pero se les impedirá la reproducción en tu tierra.
Las trampas con señuelos sexuales son otro control. Funcionan mediante la
simulación de la esencia femenina y la atracción del escarabajo macho en una trampa de
bolsa de donde no pueden escapar. Estas se deben colocar a alguna distancia de las plantas
en contra del viento, de lo contrario atraerán más insectos a tu lúpulo del que matarán.
Ambos, los nematodos beneficiosos y las trampas con señuelos sexuales se pueden adquirir
en muchos centros de jardinería y catálogos de pedidos por correo.
· Descripción
El escarabajo manchado del pepino, a veces llamado escarabajo de calabaza, es de
aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada) de largo. Tiene un cuerpo chato, oblongo, la
envoltura del ala es de color verde amarillento. Doce puntos negros en el cuerpo dan a este
escarabajo su nombre. Los adultos ponen huevos en el suelo alrededor de las parras. Las
larvas que salen son de color beige y tienen una mancha en su sección final del cuerpo.
Tanto los adultos como larvas pasan el invierno en el suelo. Existen en toda América del
Norte, pero son más que un problema al oeste de las Montañas Rocosas.
· Síntomas
Los escarabajos manchados del pepino mastican grandes agujeros con bordes
irregulares, como corcho en las hojas. Los adultos se alimentan de los tallos y las hojas
causando daños a los conos de lúpulo y a las puntas que van creciendo en las parras.
· Control
Los adultos pueden ser capturados con la mano. Las infestaciones severas pueden
ser controladas utilizando plaguicidas botánicos como la rotenona o piretrina, disponibles
en muchos comercios dedicados a la jardinería y en catálogos de pedidos por correo. Rocía
con spray en la mañana antes de que los escarabajos se vuelvan activos. Cubre la parra con
una sábana vieja para evitar que se escape el veneno. Recuerda que debes dejar pasar al
menos dos semanas entre la pulverización y la cosecha. Los nematodos beneficiosos
controlarán las larvas en el suelo. Si has tenido problemas graves el año anterior, ten en
consideración el traslado de tu patio de lúpulos, ya que los escarabajos pasan el invierno en
el suelo y lo más probable es que vuelvan otra vez. Extender un mantillo de paja puede
ayudar a que los escarabajos no viajen de una planta a la otra.
· Descripción
Estos áfidos son pestes del lúpulo que dañan las parras en muchas zonas de
América del Norte. Son pequeños, de sólo alrededor de 2,5 mm (1/10 de pulgada) de largo
y de color verde translúcido. Tienden a alimentarse en grandes colonias en cultivos tiernos
y nuevos.
· Síntomas
Los áfidos literalmente chupan hojas secas de las plantas causando rizados.
También extienden la fumagina del áfido, un hongo poco apetitoso negro que crece en las
plantas infectadas. Se encuentran generalmente en el envés de las hojas, por lo que debes
dar vuelta unas pocas hojas para ver si se encuentra esta plaga.
· Control
Si tienes una infestación importante de áfidos, trata de acabarlos con la manguera
todos los días durante una semana más o menos. Asegúrate de rociar en la mañana, de
modo que las hojas se pueden secar antes de la noche para evitar que aparezcan
enfermedades causadas por hongos. Los áfidos del lúpulo también pueden ser controlados
por rociar las hojas en las parras con una mezcla de agua con jabón hecho en casa (ver
cuadro en página 27) o con un insecticida comprado en un comercio. También funcionan
las aplicaciones del polvo llamado tierra de diatomea directamente sobre hojas y tallos. Se
debe aplicar cuando las plantas están mojadas, por la mañana temprano o después de un
riego. El polvo se deshidratará y eventualmente matará a los insectos. (El polvo es muy
irritante a los pulmones y a la piel, así que usa una mascarilla y guantes).
A las vaquitas multicoloreadas asiáticas (axyridis Harmonia) les encanta comer
cada áfido que tienen a la vista. La introducción de estos insectos beneficiosos a tu patio de
lúpulos mantendrá bajo control a los áfidos. Las vaquitas compradas son muy conocidas
por volarse antes de que hayan comido muchas de tus plagas. (Las vaquitas nativas son
estupendas y se quedan). Si quieres comprar depredadores, las crisopas (Chrysopa spp.)
son mucho mejores. Son voraces (también llamadas leones de áfidos), comiendo ácaros y
áfidos.
· Descripción
Las arañuelas rojas son pequeñas creciendo solamente hasta una longitud de 1/50
pulgada. Necesitas una lupa para ver que son de un color rojizo a amarillento y que tienen
ocho patas. Son principalmente un problema en climas cálidos y secos. De manera
perversa, las arañuelas también prosperan cuando hace frío y hay humedad. A menos que
las plantas estén bajo algún tipo de estrés relacionado con el agua, las arañuelas no suelen
atacarlas. Con mayor frecuencia se los encuentra en el envés de las hojas. Las arañuelas
pueden reducir seriamente la cosecha de lúpulo o evitarla por completo.
Arañuela roja
· Síntomas
Las arañuelas chupan las plantas secas en forma similar a los áfidos. Sospecha de
ellos si las hojas se rizan y se cubren de manchas pequeñas. Estas plagas también tejen
redes muy pequeñas y finas, cuando se alimentan, dándote una pista visual de que están
por allí.
· Control
Rocía la mezcla casera de jabón insecticida (ver cuadro en página 30) en las parras.
También se puede controlar con tierra de diatomeas en preferencia a los pesticidas
químicos. Simplemente rociando las plantas con la manguera de manera regular se
controlarán muchas infestaciones.
Las crisopas voraces pueden ayudar a controlar las poblaciones de arañuelas rojas.
Las arañuelas tienen pocos enemigos naturales, pero otros nuevos están siendo
desarrollados por los productores.
Enfermedades
Puedes evitar o reducir al mínimo la mayoría de las enfermedades con unos simples
trucos.
Regar a la mañana permitirá a las plantas que se sequen correctamente en el
transcurso de un día y no ofrecer un blanco fácil y calmo para las enfermedades. Espaciar
las plantas a mayor distancia y entresacar hojas también ayuda al incrementar la
circulación de aire, por lo que las hojas se secarán rápidamente. Sugerimos la poda de
todas las hojas en la parte inferior de la parra (60 cm); haz esto cuando la planta llegue a lo
alto de la cuerda por la que sube.
· Descripción
Un brote de oídio aniquiló la producción de lúpulo en el este de Estados Unidos en
la década de 1800 y la industria nunca se recuperó. Más recientemente, los cultivadores
profesionales en el noroeste del Pacífico han enfrentado esta enfermedad por hongos. Con
mayor frecuencia aparece a partir de julio hasta el final de la temporada de crecimiento
durante los períodos de clima cálido y húmedo con abundante lluvia.
· Síntomas
El oídio comienza como pequeñas manchas blancas en las hojas y tallos,
propagándose en un polvo blanco que cubre toda la hoja. Las esporas del hongo pueden
propagarse fácilmente de hoja en hoja y de una planta a otra por el viento. El hongo se
alimentará de las hojas y las matará.
· Control
Quita las hojas o tallos infectados inmediatamente y quémalos. Rocía la parra y las
hojas con té de compost o té de estiércol (ver cuadro en página 29) en la mañana cada dos
semanas después de la primera señal de la enfermedad. El bicarbonato de sodio (ver cuadro
en página 30) es otro buen control. El Wye Target y el Nugget muestran algo de resistencia
al oídio.
· Descripción
Esta enfermedad fúngica principalmente es un problema que afecta a las
plantaciones de lúpulo del noroeste de Norte América. El mildiu ama el clima frío y
húmedo, y como resultado, es un problema más en las regiones del norte que en el Sur.
· Síntomas
Busca el mildiu a principios de la primavera, cuando los brotes de la parra
comienzan a aparecer. Algunos brotes pueden convertirse en lo que se conoce como “picos
basales” que son síntomas de la enfermedad: retraso del crecimiento, con hojas de aspecto
enfermo, de colores negro y plateado. Este mildiu aparece en las parras maduras durante el
verano como un amarillamiento de las hojas que pronto se convierte en una pelusa gris en
envés de las hojas. Las plantas infectadas pueden morir si no reciben tratamiento.
· Control
Retira y quema las puntas enfermas tan pronto como aparezcan. También ayuda
rociar con compost casero o té de estiércol después de la primera señal de enfermedad
fúngica.
· Descripción
Estas dos enfermedades causadas por hongos tradicionalmente afectan las plantas
de tomate y algunas veces pueden afectar a los lúpulos. Nuestras plantas pierden algunas
hojas de la parte inferior debido al fusarium cada temporada. La verticilosis ha tenido un
efecto devastador sobre las poblaciones de lúpulos Hallertauer Mittelfrüh en Alemania.
· Síntomas
Ambas enfermedades producen síntomas similares: las hojas se vuelven amarillas,
desarrollando manchas de acorchamiento marrones que se pueden diseminar para cubrir
toda la superficie. Las hojas eventualmente se marchitan y se caen. Estas enfermedades
pueden matar, pero sólo tienden a reducir las cosechas de conos. Los lúpulos Wye Target y
Northern Brewer muestran algo de resistencia.
· Control
Ninguna de estas enfermedades se puede curar, pero ambos pueden verse frenadas
mediante la pulverización de una solución de bicarbonato de sodio hecha en casa o
compost o té de estiércol. El fusarium puede sobrevivir en el suelo durante años sin un
huésped adecuado, si vive en tu región, probablemente estés pegado a él. Mover tu patio a
otro lugar es una opción. El fusarium y el verticilun pasan el invierno sobre los desechos
de tomate, por lo que si abonas tus plantas de tomate, no alimentes a tus lúpulos con ese
abono. Del mismo modo, no disemines restos infectados de parras de lúpulo o ya sea en
montículos de lúpulos o de tomates.
Té de compost y té de estiércol
El té de compost o de estiércol es una manera magnífica y barata de ayudar a tus plantas
a combatir las enfermedades y alimentarlas al mismo tiempo. Esta mezcla se puede hacer
en cualquier cantidad que necesites. Agrega una palada de compost o estiércol a un cubo
(2 paladas a un cubo de 19 litros [5 galones]) y llénalo con agua. Revuelve la mezcla y
déjalo fermentar por unos días. Cola los trozos grandes trozos y agregue al menos una
cantidad igual de agua, hasta que quede del color del té suave. Rocía el té en tus plantas
para controlar las enfermedades fúngicas, tales como el oídio y el mildiu. Rocía en la
mañana o al atardecer.
Cosecha
Si has hecho todo bien, a mitad de la temporada, las parras sacarán ramas laterales
cortas cubiertas con brotes de aspecto puntiagudo, redondeados. Con el tiempo se
convertirán en conos de lúpulo. Cuando aparezcan los brotes, alimenta cada montículo de
lúpulo con unas pocas paladas de compost o estiércol en descomposición. También en este
punto, comienza a regar las parras todos los días para ayudar a la producción de conos.
Durante la formación de conos, los lúpulos necesitan más agua, pero un exceso de agua es
generalmente peor que la falta de agua. Unas semanas después de que aparezcan los brotes,
las brácteas y bractéolas, las estructuras como pétalos de los conos de lúpulo, comenzarán
a crecer fuera de ellos.
Sólo lleva un tiempo muy corto entre la aparición de las primeras brácteas y el
desarrollo de los conos de lúpulo. Cuando los conos de lúpulo se han desarrollado
completamente, el tiempo de la cosecha está a la vuelta de la esquina.
Cuándo cosechar
Cómo cosechar
Si tienes un patio de lúpulos pequeño, la cosecha no puede ser más complicada que
quitar los conos verdes y suaves y ponerlos en bolsas de papel o arpillera. Utiliza una
escalera para alcanzar los conos más altos. Usa ambas manos para separar suavemente los
conos, derramando tan poco como sea posible de la lupulina. Es una buena idea usar una
bolsa de recolección que no tengas que sostener; algo que se ajuste al cinturón o pase sobre
tu hombro como una bolsa para llevar periódicos, funciona bien. También usamos guantes
de algodón livianos y una camisa de manga larga cuando cosechamos para proporcionar
cierta protección contra las espinas del lúpulo.
Nuestra estructura/enrejado es lo suficientemente fuerte para apoyarle una escalera,
lo que hace que sea fácil alcanzar lo lúpulos más altos. La mayoría de los enrejados no son
como este de resistentes, lo que significa que necesitarás una escalera plegable alta o una
escalera especialmente construida para la cosecha. Si el enrejado es lo suficientemente
corto, puedes utilizar una escalera de mano para recoger el lúpulo.
La única alternativa a una escalera es cortar las plantas y recoger el lúpulo sobre el
suelo. Esto significa que sólo obtendrás una cosecha, y dicho tratamiento también puede
dañar las plantas. Muchos cultivadores comerciales cosechan sus lúpulos de esta manera,
ya que están más preocupados por las cosechas grandes que en repetir una recolección.
Pero si no tienes que cortar las plantas en época de cosecha, debes evitar hacerlo y ganar la
ventaja de repetir la cosecha. De esta manera puedes cosechar sólo aquellos conos que
están en el pico de maduración. Recogiendo todos los conos a la vez obtendrás la cosecha
más rápidamente, pero también significará que tendrás algunos conos verdes en tu bolsa.
Espera a cortar las parras hasta lo último de la temporada, cuando las parras comiencen a
morir de nuevo por su cuenta.
Cuidados post-temporada
Después de que las heladas hayan matado la vegetación, corta las parras al nivel del
suelo. Alimenta cada montículo con unas pocas paladas de compost o estiércol bien
descompuesto y amontona abono sobre ellos. Si tu suelo tiende a ser ácido, el otoño es el
mejor momento para agregar piedra caliza o cenizas de madera. Las parras pueden ser
picadas y convertidas en abono. Si deseas hacer coronas de lúpulo, tendrás que cortar las
parras cuando aún están frescas y flexibles. El desarrollo marrón viejo es demasiado frágil
para coronas; se romperá antes de que se doble.
Rendimientos esperados
En la primera temporada, mientras las parras se están estableciendo, no debes anticiparte
a más de unas cuantas onzas de lúpulo por planta, aunque esto puede variar según la
variedad y las condiciones de crecimiento. El primer año que plantamos lúpulo
conseguimos un rendimiento bastante bueno porque fue un verano largo y cálido, con
lluvias abundantes. Cada año después de eso, cosechamos el doble que el año anterior.
Después del primer año, puedes esperar en cualquier lugar de 227 a 908 gramos (0,50 a 2
libras) de lúpulo por parra madura. Lo bien que manejes a tus plantas también contribuirá
a la cantidad de rendimiento disponible. Si trabajas con tu poda de parras, riego y
mantienes el ojo puesto en sus necesidades deberás obtener buenos rendimientos.
Las plantas de lúpulo deben ser divididas, o al menos podarles las raíces, cada tres
años. En un patio de lúpulos establecido, una poda de raíz de primavera anual es también
una buena idea. Los rizomas deben ser podados antes de que los nuevos brotes sean de 15
cm (6 pulgadas) de alto. Utiliza un cuchillo limpio y afilado para hacer cortes limpios. A
diferencia de muchas otras plantas, los lúpulos no son quisquillosos acerca de cómo son
podados. Los rizomas volverán a crecer de manera más prolífica que antes. Reduce las
raíces a unos 30 cm cuadrados (1 pie) alrededor de la corona. Arranca las raíces exteriores
y dispone de ellas. Asegúrate de no dejar ninguna parte de raíz cortada en la tierra, o
seguirán creciendo.
También puedes dividir los rizomas de tus plantas de lúpulo. Esto debe hacerse tan
pronto como las plantas muestran algún crecimiento en primavera. Una vez más, utiliza un
cuchillo limpio y afilado, y corta el rizoma en varios pedazos, cada uno con algunos brotes
y raíces. Si eres ambicioso puedes utilizar los rizomas para iniciar otro patio de lúpulos, o
regalarlos a los cerveceros caseros amigos. Por cierto, esta es una buena manera de obtener
rizomas si conoces a alguien que cultive lúpulos. Solo tienes que aparecer y ofrecer ayuda
en los días de poda y obtendrás más raíces de las que puedas utilizar.
Las cosechas pequeñas pueden ser secadas al aire. Sólo tienes que colocar el lúpulo
en bolsas de papel y dejarlos en un lugar cálido y seco, con buena circulación de aire,
como un ático. Agita las bolsas cada pocos días para airearlos. Este método también se
puede utilizar con cosechas más grandes, sólo recuerda usar un montón de bolsas y poner
una pequeña cantidad de lúpulos en cada una. Si tienes demasiados lúpulos en una bolsa no
se secarán bien y podrán estropearse. Este método debe tomar de unos pocos días hasta una
semana dependiendo de cuán húmedo esté el tiempo.
También sabemos de cerveceros caseros que han secado sus lúpulos al aire sobre
tejidos de ventanas viejas. Este método también puede tardar hasta una semana. Es
importante mantener los tejidos en un lugar oscuro y seco, con buena circulación de aire.
Si el polvo es un problema, los lúpulos se deben cubrir con una gasa.
Deshidratador
No es una mala idea secar lúpulo afuera, porque la secadora posiblemente podría
sobrecalentarse y causar un incendio. En nuestra experiencia, esto es más probable que
ocurra con un moderno secador de pelo de mano que con los tipos más antiguos de
secadores. Estas máquinas mas viejas también suelen tener un mayor número de ajustes del
calor, lo que le permite controlar con precisión la temperatura de secado.
Llena los compartimientos con lúpulos sin apretar (hasta cerca de 0,50 pulgada de
la parte superior) y amontónalos en la parte superior de la base. Luego cubre el
compartimiento superior con la tapa del oast. Presiona hacia abajo en la parte superior del
oast para que se asiente todo con firmeza. Si se ve algún espacio, es posible que quieras
poner algún peso pequeño, como ladrillos en la parte superior del oast para ayudar a
prensar todo junto. Luego coloca el secador de pelo en la parte superior del oast y
enciéndelo, ajústalo a una temperatura de poco calor.
Llenar los compartimientos sin apretar de modo que el aire pueda circular
a través de los compartimientos más bajos.
Una vez que los lúpulos están completamente secos, deben ser sellados en bolsas
para freezer habiéndoles extraído el aire tanto como sea posible. Si vas a utilizar el lúpulo
de inmediato, puedes colocarlos en el refrigerador. De lo contrario, lleva todas las bolsas al
freezer. Asegúrate de escribir el tipo de lúpulo y fecha en cada bolsa con un marcador
mágico. También puedes mantener un inventario de tus lúpulos en un cuaderno para saber
lo que podrás usar cuando desarrolles las recetas. Hemos mantenido lúpulos en un freezer
durante más de un año sin pérdida de calidad.
Un gran freezer independiente es ideal para almacenar los lúpulos. Si no vas a
guardar nada más ahí, probablemente sea una buena idea poner los lúpulos en cajas de
cartón. De lo contrario, pueden aplastarse o caerse del freezer, cuando muevas cosas.
Siendo que los lúpulos secos son muy livianos y voluminosos, una bolsa para
freezer no contendrá demasiados, a pesar de que se compriman casi indefinidamente. Nos
hemos percatado que rellenar una bolsa con lúpulo y luego aplastarla deslizándose al
mismo tiempo que se cierra la bolsa es un buen método. Los lúpulos no se mantienen
cuando se exponen al aire, por lo tanto extrae el aire de las bolsas de almacenamiento tanto
como sea posible.
Consejo
Una bolsa para freezer estándar de 1-galón, repleta de lúpulos, pesa alrededor de 28
gramos (1 onza). Esto es útil cuando se trata de usarlos en la elaboración casera de
cerveza; la mitad de una bolsa es igual a 14 gramos (0,50 onza), y dos bolsas equivalen a
57 gramos (2 onzas).
Los lúpulos de cultivo casero pueden tener diferentes características de los que se
compran en tiendas de insumos para cervecería, por lo que puedes necesitar ajustar tus
viejas recetas en función de tu cosecha. De lo contrario, puedes usarlos en cualquier receta
de cerveza como cualquier otro tipo de lúpulo. Mejor aún, puedes diseñar tus propias
recetas en torno a las características particulares de tus propios lúpulos. En el capítulo 4, la
mayoría de las recetas se han formulado teniendo en cuenta el uso de lúpulos de cultivo
casero.
Cuando vayas a la tienda de insumos para cervecería a comprar los ingredientes,
recuerda que tienes tu propio lúpulo para utilizar. Es fácil olvidarse y comprar lúpulos de
manera automática al armar una receta. Al retener en mente qué variedades tienes y en qué
cantidad, puedes planear tu elaboración de la cerveza para adaptar tu inventario de lúpulos.
Hoy en día los lúpulos son las hierbas primarias en la elaboración de cerveza, pero
esto no siempre fue así. A lo largo de la historia los conos de lúpulo fueron sólo uno de los
muchos diferentes tipos de hierbas que se usaron para dar sabor y preservar la cerveza. Los
lúpulos llegaron a la fama porque son muy adaptables: pueden ser utilizados para amargor,
sabor o aroma, dependiendo de cuando son agregados a la ebullición. Ellos también
ayudan a preservar la cerveza terminada.
Aunque el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza empezó hace miles de años,
el lúpulo no se utilizó en las cervezas europeas hasta la época de Carlomagno (alrededor de
800 D.C.) y no aparecieron en las cervezas inglesas hasta el 1300. El término “ale”, de
hecho, se utiliza para referirse sólo a la cerveza sin lúpulo.
El lúpulo se prohibió incluso ocasionalmente como ingrediente de la cerveza en
algunos países durante los siglos XV y XVI. El célebre rey de de Inglaterra Enrique VIII
prohibió el lúpulo para proteger los ingresos que ganó con ingredientes para la cerveza más
lucrativos, tales como las especias y otras hierbas.
Aun sin leyes, los ingleses prefirieron sus hierbas de amargor tradicionales y cuanto
más lo eran, mejor. Viejas recetas, como la citada de Mumm (una cerveza ale oscura a base
de hierbas), podían incluir un par de docenas de diferentes hierbas y especias. A menudo,
éstas fueron agregadas en forma de una “lechada de cerveza” constituida por una mezcla
de hierbas como la pimpinela, betónica, tomillo, mejorana, flores de saúco, romero, salvia,
manzanilla y menta. Por lo general, las hierbas eran agregadas al barril después de que la
fermentación se calmara, al igual que el dry hopping en la actualidad. A veces las hierbas
eran remojadas en la cerveza antes de beberla.
La cerveza a base de hierbas es un arte antiguo que está siendo redescubierto por
muchos cerveceros, aunque no ha pasado mucho tiempo desde que las cervezas a base de
plantas fueron comunes y populares. Según el libro de Michael Jackson, Beer Companion
(Running Press, 1993), muchas cervecerías grandes británica dejaron de usar el jengibre y
el regaliz en las cervezas ale hace apenas 40 años. Los belgas no han abandonado el uso de
hierbas como ingredientes claves para sus ilustres cervezas, una tradición regional que se
remonta a cientos de años.
Hay, por supuesto, alternativas al cultivo de todas tus hierbas para la elaboración de
cerveza. Muchas de las hierbas más comunes están disponibles en forma fresca o seca, ya
sea en el supermercado, comercios proveedores de insumos para cervecería casera, o
comercios de alimentos dietéticos. Sin embargo, algunas hierbas son más difíciles de
conseguir, para algunas de éstas, el único acceso es adquirir algunas semillas y cultivar las
plantas. Las hierbas secas y frescas tienen características diferentes, y es bueno ser capaz
de utilizar ambas en la elaboración de cervezas. Y no hay duda de que tus hierbas de
cosecha propia, incluso si las utiliza secas, serán mejor, más frescas, más aromáticas que
cualquiera de las que puedes comprar.
Hierbas de amargor
Hierbas de sabor
Las hierbas que pueden ser utilizadas para saborizar incluyen: enebro, pino,
romero, el hisopo, la borraja, el jengibre, el orégano, mentas, bergamota silvestre, toronjil,
la aspérula olorosa, mejorana, helenio, regaliz y tomillo. La mayoría de éstas son de sabor
fuerte; a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del
hervor. Las más delicadas como la borraja y el toronjil se pueden agregar a los últimos 15
minutos del hervor. Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes;
estas hacen una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.
Hierbas aromáticas
Remojo de hierbas
El remojo de hierbas en una pequeña cantidad de vodka antes de usarlos como ingrediente
de la elaboración de cerveza puede permitir que hagas las esencias herbales más distintas.
Este método se utiliza principalmente para agregarle sabor y aroma. En el hervor puede
ser expresada una cantidad suficiente de amargor. El uso de este método con hierbas para
amargor, como el marrubio, puede producir excesivo amargor. Este paso también te
permite probar si te gusta o no la hierba antes de agregarla a tu cerveza. Coloca las
hierbas que deseas utilizar en un frasco grande de vidrio que esté limpio. Usa un poco
más de hierbas que las que esperas necesitar en tu batch. Vierte suficiente cantidad de
una marca barata de vodka para cubrir las hierbas. Debería haber aproximadamente el
doble de vodka que de hierbas por volumen en el frasco. Sella el frasco y déjelo reposar
durante una semana, agitándolo de vez en cuando. Prueba la poción y agrega más hierbas
si es necesario. Deja en remojo por una semana más y cuela. Agrega la mezcla a la
cerveza en el momento de embotellar o durante la fermentación secundaria. Los
cerveceros caseros más científicos pueden determinar exactamente la cantidad de esta
poción para agregar siguiendo la fórmula siguiente: utiliza una pipeta de medición,
graduada en décimas de mililitro y 1 onza (28 gramos) de muestra de tu cerveza para
determinar la proporción de la poción que desees para la cerveza (en décimas de
milímetro por onza). Una onza × 128 (onzas por galón) × 5 (galones por batch) = 640.
Multiplica R (cantidad de poción agregada a I onza de cerveza) × 640 para obtener la
cantidad de poción en mililitros para agregar a un batch para que tenga el gusto como el
de tu muestra de 1 onza.
Cultivo de hierbas
Las hierbas no son muy difíciles de cultivar, aunque por alguna razón, mucha gente
piensa que lo contrario es cierto. La mayoría de las hierbas son fáciles de cultivar y
propagar tanto en el interior como afuera. Muchas son resistentes y parecidas a una
maleza; una vez establecidas algunas son tan invasivas que pueden convertirse en una
molestia en tu jardín. Esto es especialmente cierto en las hierbas de la familia de las
mentas, como el orégano. Por esta razón, es generalmente una buena idea establecer un
lecho de hierbas por separado, al menos para las hierbas invasoras. Algunas pueden tolerar
un poco de sombra, pero la mayoría requieren de pleno sol. Tu lecho debe estar en un lugar
soleado y con buena circulación de aire y un suelo moderadamente limoso, de ligeramente
ácido a ligeramente alcalino.
Debido a que tienden a contener aceites pungentes y tienen aromas fuertes, las
hierbas son menos susceptibles al daño por insectos que la mayoría de las otras plantas.
Incluso si son atacadas, serán probablemente un amplio suministro para la elaboración de
cerveza. Nunca rocíes las hierbas con ningún tipo de pesticida. Un chorro de agua de la
manguera o el agua jabonosa debe controlar las plagas raras.
Propagación de hierbas
A menos que ya tengas plantas adultas para dividir, las semillas son generalmente
la manera más fácil y segura para la propagación de plantas. Cuando consigas tus semillas,
por lo general los paquetes estarán etiquetados con instrucciones sobre el cultivo. Si no,
busca información en el catálogo de semillas del que ordenaste. Como mínimo, debes
saber si las semillas deben ser plantadas en ambientes interiores o al aire libre, y el número
de semanas antes de la fecha libre de heladas en la que se tienen que plantar. Algunas
semillas necesitan frío para germinar; sólo hay que poner el paquete sin abrir en el
refrigerador durante 6 a 8 semanas antes de la siembra.
Siembra las semillas en una maceta estéril o en un sustrato para macetas. Nunca
uses suelo de jardín o de mezclas de tierra que no digan “estéril” en la etiqueta; tienden a
albergar las esporas de la enfermedad de los almácigos, que pueden matar una superficie
entera de plántulas en cuestión de días.
Planta semillas grandes a 6 mm (0,25 pulgada) de profundidad. Las semillas muy
pequeñas deberán ser apenas cubiertas con el sustrato. Una regla general es que las
semillas deben plantarse a una profundidad que es 3 veces su longitud. La mayoría de los
fracasos en la germinación son causados por el plantado demasiado profundo. Rotula los
contenedores sembrados con el nombre de la planta y la fecha, de modo que puedas saber
de un vistazo cuáles plantas son y cuándo se plantaron. Riega suficientemente.
Cubre los recipientes con plástico y muévelos a un lugar cálido de la luz directa
hasta que las semillas broten. A veces esta germinación toma hasta dos semanas. Durante
este proceso, mantén el suelo húmedo. Cuando las semillas germinen, muévelos ya sea a
un alféizar soleado o bajo una iluminación para el crecimiento de plantas. Mientras las
plantas crecen, ponlas en macetas más grandes. Las plantas deben tener espacio suficiente
para que sus hojas no se toquen. No dejes que el suelo se seque.
Cuando la época libre de heladas haya pasado y el clima comience a asentarse,
inicia el endurecimiento de las plantas a fin de prepararlos para la vida al aire libre. El
endurecimiento significa sacar las plantas al exterior a la luz del sol durante un creciente
número de horas por día durante una semana más o menos. Comienza sólo son un par de
horas para que la luz del sol no queme las hojas tiernas. Comienza a disminuir el riego.
Después de que las plantas se hayan endurecido por lo menos una semana y hayan pasado
una noche afuera, están lista para transplantarlas en el jardín. El endurecimiento es un paso
necesario, sin él, las plantas morirán a causa del shock del trasplante.
Algunas de las hierbas más resistentes pueden sembrarse directamente en el
exterior. Plántalas afuera ya sea en la fecha libre de heladas o cuando lo indique el paquete.
Mantenlas bien regadas hasta que broten. Una vez que broten redúcelas a la distancia
recomendada en el paquete de semillas.
Sanitización de contenedores
Si estás reutilizando contenedores viejos, en primer lugar lávalos bien con agua caliente y
jabón. Puede que incluso quieras sanitizar con una solución débil de lavandina (10 por
ciento), por la misma razón que lo haces en la elaboración de cervezas. Los
microorganismos dañinos pueden entrar allí y echar a perder toda la diversión.
Mientras las plantas perennes crecen, suelen formar grandes matas y luego
empiezan a disminuir su crecimiento. La división es un medio que sirve ya sea para hacer
nuevas plantas como para rejuvenecer las viejas.
Antes de que dividas una planta, ten en cuenta su hábito de crecimiento. ¿Forma
una mata leñosa, fuerte como la milenrama o la bergamota? ¿O una corona suelta, floja,
como la betonia o la aspérula olorosa? Tal vez se extienda, enviando tallos traseros en
todas las direcciones como el tomillo o el orégano. La forma en que la planta crece
determinará cómo la dividirás.
Las plantas deben ser desenterradas cuidadosamente antes de dividirse. Empuja con
una horquilla o una pala de jardín en la tierra alrededor de la planta, meciéndose
suavemente hacia atrás y hacia adelante hasta que la mata esté floja. Luego levanta la mata,
tratando de no dañar las raíces.
Las plantas de raíces leñosas se pueden dividir, ya sea con horquillas o con una
pala. Cada división debe tener al menos 19 cm. (4 pulgadas) de un extremo al otro. Las
matas sueltas deben ser separadas cuidadosamente a mano en plantas individuales,
descartando todas las que se ven poco saludables o tienen pocas raíces. Para dividir plantas
con formaciones de tallos, sólo corta los tallos en la base con un cuchillo. Cada tallo puede
ser replantado por separado, pero obtendrás plantas más grandes de manera más rápida
mediante la plantación de varios tallos en cada nuevo lugar.
Todas las divisiones nuevas deben ser replantadas y regadas tan pronto como sea
posible. Cava un hoyo profundo para las nuevas divisiones y lo suficientemente amplio
como para que encajen todas las raíces; extiende una fina capa de compost en la base.
Riega bien para asentar el suelo alrededor de las raíces. Mantén el riego hasta que las
plantas estén establecidas en sus nuevos sitios, alrededor de seis semanas. Las divisiones
pueden realizarse tanto en la primavera como en el otoño. Pero si divides en otoño, ten en
cuenta que las plantas deben estar bien establecidas para cuando el suelo se congele.
Las plantas con raíces gruesas, fibrosas, como el jengibre, el ginseng, el helenio, el
regaliz, el saúco y el marrubio se pueden propagar exitosamente por esquejes de la raíz.
Arráncalo con cuidado de la planta mientras está inactiva (por lo general la primavera
temprana o finales de otoño). Lava la tierra que le haya quedado a las raíces. Selecciona las
raíces del grosor de un lápiz y córtalas cerca de la corona con un cuchillo limpio. Replanta
la planta madre de inmediato, y riega bien.
Corta las raíces en longitudes de 5 a 10 cm. (2 a 4 pulgadas). Para distinguir la
parte superior de la parte inferior, marcarlos con cortes en ángulo. Corta el extremo
superior de manera plana a lo ancho y haz un corte oblicuo en el extremo inferior. Llena
una maceta con arena húmeda o sustrato (mezcla de tierra) estéril. Haz un agujero en el
suelo por cada esqueje. Planta cada uno con la parte plana al ras con la superficie del suelo
y el extremo sesgado hacia abajo. Cubre el suelo con una ligera capa de grava triturada,
que la puedes conseguir en un vivero o tienda de mascotas, y colócalas en el interior en la
repisa de una ventana o en el exterior bajo el marco de una puerta, hasta que los esquejes
echen raíces. Cuando los esquejes muestren un crecimiento superior, pásalos a macetas
individuales.
Algunas plantas, como la hierba de San Pedro (alecost), se pueden propagar por
esquejes leñosos (de madera dura) tomada a finales del otoño o principios de invierno.
Selecciona una rama saludable, leñosa de lo cultivado en el año en curso. Corta justo por
encima de una yema. Retira todos los brotes laterales y corta la rama en piezas de 8 a 13
cm. (3 a 5 pulgadas). Haz un corte en ángulo justo por encima de una yema, y un corte
recto en la base. Con un cuchillo limpio y afilado u hoja de afeitar, corta un poco de la
corteza exterior cerca de la base para exponer la capa verde, viviente (llamada cambium)
justo por debajo.
Planta los esquejes en macetas individuales de una mezcla de tierra arenosa (una
combinación de mitad y mitad de suelo estéril y arena gruesa o perlita). Riega bien y
colócala dentro de una ventana o en el exterior bajo el marco de una puerta, hasta que los
esquejes echen raíces. Cuando los esquejes muestren un crecimiento superior, pásalos a
macetas individuales. Los esquejes leñosos llevan más tiempo para echar raíces que otros
tipos, y deberían echar raíz por mitad de la primavera del año siguiente. Cuando los
esquejes muestren un crecimiento superior, pásalos a macetas más grandes.
Las plantas como la manzanilla romana pueden propagarse por retoños basales.
Estos son pequeños brotes de hojas que se agrupan alrededor de la base de la planta madre,
o del primer crecimiento que aparece a principios de primavera. Cuando los brotes son de
3,8 a 5 cm (1,5 a 2 pulgadas) de alto, córtalas lo más cerca a la base como sea posible con
un cuchillo afilado.
Recorta los extremos de los tallos de los retoños, haciendo un corte recto, y
plántalos en una maceta llena de sustrato (mezcla de tierra) estéril, húmedo. Sella la maceta
en una bolsa de plástico para conservar la humedad. Asegúrate de que el suelo permanezca
húmedo, pero no mojado, y elimina cualquier follaje muerto o moribundo para evitar la
putrefacción. Los retoños deben estar bien arraigados en un mes. Sepáralos y trasplántalos
en sus propias macetas.
Recolección Silvestre
Muchas hierbas para usar en la elaboración de cerveza pueden conseguirse de manera
silvestre. Durante el tiempo que las variedades eran cultivadas, originalmente se
convirtieron en silvestres y ahora florecen en los bosques, campos y tierras baldías.
Algunos candidatos para la recolección silvestres son los dientes de león, bayas de enebro,
moras, hojas de gaulteria y bayas, manzanas silvestres, lúpulos silvestres, escaramujos,
moras, arándanos, ortigas, cardos de leche, flores de saúco y bayas, puntas de abedul,
milenrama, ramas de abeto para cerveza, y ramas de los manzanos y corteza de nogal
para los chips de ahumado. Ten en cuenta que sólo deberías recolectar las plantas
silvestres de las zonas donde son abundantes, y hay que pedir permiso primero antes de
recoger plantas en la propiedad de otros.
Si vives en las costas, incluso se pueden recoger los manojos color marrón vellosos de
musgo de Irlanda (seamoss) para secarlos y utilizarlos como agente clarificante en la
cerveza. Asegúrate de lavarlo bien antes del secado al aire para eliminar cualquier
partícula de arena. Una vez seco, el musgo irlandés (Irish moss) se puede almacenar
indefinidamente en bolsas de plástico.
Cosecha
A pesar de que se debe evitar con los lúpulos, el secado con el horno es otra
posibilidad para algunas hierbas. Con un horno a gas, deja la llama del piloto encendida y
desparrama las hierbas en una sola capa sobre una bandeja para hornear galletas. Deja
entreabierta la puerta del horno para permitir la circulación del aire. Da vueltas las hierbas
una vez al día, deberían secarse en uno a tres días. Con un horno eléctrico, ponlo en la
posición más baja durante unas horas. Los hornos convencionales son generalmente
demasiado calientes para las hierbas de hoja las cuales se deben secar 32,5 a 44ºC (90º a
110 ° F). Las raíces pueden ser secadas al horno de manera segura.
Incluso el horno de microondas puede ser utilizado para secar hierbas. Elije un día
seco para trabajar; el clima húmedo puede evitar que las hierbas se sequen correctamente.
Cepilla cualquier suciedad de las hojas y tallos con un pincel limpio, rígido. Ponlas
alrededor de una taza en el microondas entre servilletas de papel y enciende el microondas
a temperatura alta durante 1 minuto. Las hierbas delicadas como la mejorana deben ser
dadas vuelta cada 30 segundos. Si todavía no están secas, sigue con el microondas durante
20 segundos más. Recuerda que los alimentos cocidos en el microondas tienden a
continuar la cocción durante un tiempo después de salir. El tiempo de secado dependerá de
la humedad de las hierbas, la humedad en el aire, y la potencia de tu horno de microondas.
Puedes requerir un poco de experimentación para hacerlo bien. Es mejor dejar que las
hierbas aún húmedas y pasadas por el microondas se sequen al aire por un rato antes que
quemarlas. Un método que funciona tan bien o mejor es colgar las hierbas recién cortadas
y que se sequen al aire durante unos pocos días antes de terminarlas en el microondas.
Las hierbas como el romero y el hisopo, que no son tan delicadas como otras
hierbas, se pueden secar en el refrigerador. Pon unas ramitas en una bolsa de papel en el
refrigerador durante aproximadamente un mes. Quedarán verdes, elásticas, y se sentirán
secas al tacto.
Almacenamiento
Cuando las hojas estén completamente secas, tíralas de los tallos. Guárdalas ya sea
en botellas de vidrio oscuro en un lugar fresco fuera del sol directo, o en bolsas de plástico
con cierre en el congelador como se hace con los lúpulos. No guardes hierbas secas en un
estante que esté arriba de la estufa, el vapor y el calor de la cocina harán que sus sabores se
deterioren. El más fresco y más oscuro de tus lugares de almacenamiento, más tiempo hará
durar las hierbas.
Para esta sección hemos elegido sólo aquellas hierbas para la elaboración de
cerveza que se conoce que son seguras. Muchas plantas utilizadas hace mucho tiempo en la
elaboración de la cerveza son ahora consideradas como tóxicas. La vida ya es
suficientemente riesgosa sin la aplicación de estas hierbas en tu cerveza.
Incluimos los nombres comunes y botánicos de cada hierba, la familia, la
descripción e historia, especies muy similares que podrían sustituirlas en la elaboración de
cerveza, el mejor sitio para cada hierba, las partes utilizadas en la elaboración, cuando
deben ser cosechadas, técnicas de propagación, resistencia de cada una basada en el mapa
de los Estados Unidos y Canadá, los usos en la cervecería, y la cantidad a usar. Las
cantidades que figuran en nuestros perfiles de hierba son sugerencias basadas en hierbas
frescas para un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza.
Notarás que incluimos alguna fruta, e incluso árboles, en nuestra lista de hierbas.
Según nuestra definición de trabajo de hierbas para la elaboración de cervezas, cualquier
planta además del lúpulo, utilizada para amargor, sabor o aroma de la cerveza califica
como una hierba para la elaboración.
Resistencia
La resistencia es la cantidad de frío que una planta puede tolerar. El mapa divide a los
Estados Unidos y Canadá en zonas de resistencia, basado en las temperaturas mínimas
del invierno en cada área. Estas no son las temperaturas medias mínimas, son las
temperaturas mínimas absolutas que se puede esperar de una zona determinada.
El mapa dividido en zonas es exacto sólo de manera general. No toma en cuenta muchas
variables de jardinería, tales como el número de días libres de heladas por año, el
promedio de lluvias y la temperatura máxima en verano. Todos estos afectan a la
supervivencia de las plantas.
A las plantas perennes se les da una puntuación para la resistencia, basada en el rango de
temperatura en el que pueden sobrevivir. Pero esta puntuación no es absoluta. Puedes
cultivar plantas de forma segura que son calificadas para tu zona y para zonas numeradas
de manera más bajas (más frías). Las plantas calificadas para las zonas 3 y 4 no tendrán
problemas para sobrevivir los inviernos de la zona 5. En general, si les das a las plantas
perennes un lugar protegido, o si tu patio está cubierto con un aislante de nieve todo el
invierno, puedes obtener plantas que se han calificado para una o dos zonas más
calientes. Las plantas con calificaciones de resistencia más altas que eso deberían pasarse
a macetas y ser llevadas al interior durante el invierno. Si pierdes una planta que se
suponía que sobreviviera en tu zona, el drenaje pobre del suelo es probablemente el
culpable. A las hierbas no le gusta la tierra mojada cualquiera sea la época, pero
especialmente no les gusta en invierno. Aumentar el nivel del suelo en tus lechos de
hierbas por 2 a 3 pulgadas mejorará las tasas de supervivencia en el invierno. Tu mejor
fuente de información sobre el clima local son los jardineros y agricultores
experimentados que conocen bien tu zona.
Las hierbas que figuran como plantas anuales resistentes pueden soportar bastante las
heladas, también, a menudo pasan el invierno como semillas auto sembradas. Las semillas
para plantas anuales resistentes pueden ser sembradas afuera tan pronto como el suelo se
pueda trabajar a principios de primavera. Las anuales resistentes pueden soportar las
heladas livianas afuera, pero la exposición repetida al frío las mata. No deben estar
sembradas en el exterior antes de la fecha libre de heladas. Las plantas sensibles anuales
son plantas tropicales que pueden ser incluso aniquiladas por las heladas ligeras. Deben
ser plantadas después de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el suelo se
haya calentado al menos a 15ºC (60°F). Si deseas que las plantas anuales sensibles pasen
el invierno en el interior, ponlas en macetas y llévalas a resguardo mucho antes de la
fecha de la primera helada de otoño.
Español: Abedul
Inglés: Birch (Sweet Birch = abedul dulce, yellow birch = abedul amarillo,
black birch = abedul negro)
Nombre científico: Betula spp.
Español: Frambuesa
Inglés: Raspberry (Red Raspberry = frambuesa roja)
Nombre científico: Rubus idaeus
Español: Gaulteria
Inglés: Wintergreen (Teaberry, Spiceberry, Mountain Tea, Boxberry)
Nombre científico: Gaultheria procumbens
Español: Angélica
Inglés: Angelica
Científico: Angelica archangelica
Peligro: se sospecha que es cancerígena, mutágena.
Español: Consuelda
Inglés: Comfrey
Científico: Symphytum officinale
Peligro: se sospecha que es cancerígena
Español: Artemisa
Inglés: Mugwort
Científico: Artemisia vulgaris
Peligro: venenosa. Prohibida por la Administración de Alimentos y Drogas (Food and
Drug Administration) de los Estados Unidos para uso interno.
Español: Poleo
Inglés: Pennyroyal
Científico: Mentha Pulegium
Peligro: venenosa si se la toma internamente.
Español: Tanaceto
Inglés: Tansy
Científico: Tanacetum vulgare
Peligro: venenosa si se la toma internamente, puede ser letal en grandes dosis.
Español: Estramonio (hierba del Diablo, hierba hedionda, higuera del infierno, floripón,
burladora y chamico)
Inglés: Thorn apple
Científico: Datura stramonium
Peligro: muy venenosa. Contacto venenoso; usar guantes cuando se la manipula. Puede
ser letal si es comida.
Español: Ajenjo
Inglés: Wormwood
Científico: Artemisia absinthium
Peligro: venenosa si se la toma internamente. Causa convulsiones en grandes dosis.
Tóxico para el sistema nervioso central.
Español: Ginseng
Inglés: Ginseng
Nombre científico: Panax ssp.
Español: Helenio
Inglés: Elecampane (Wild sunflower, Inula, elf-dock)
Nombre científico: Inula helenium
Español: Menta
Inglés: Mint
Nombre científico: Mentha spp.
Español: Milenrama
Inglés: Yarrow (Milfoil, devil's nettle = ortiga del diablo)
Nombre científico: Achillea millefolium
Español: Orégano
Inglés: Orégano (Greek Orégano = orégano griego,
Italian orégano = orégano italiano)
Nombre científico: Origanum vulgare subsp. hirta, Origanum heracleoticum
Español: Ortiga
Inglés: Nettles (Stinging nettle)
Nombre científico: Urtica dioica
Español: Regaliz
Inglés: Licorice
Nombre científico: Glycyrrhiza glabra
Español: Romero
Inglés: Rosemary
Nombre científico: Rosmarinus officinalis
Español: Salvia
Inglés: Sage (Garden sage)
Nombre científico: Salvia officinalis
Español: Saúco
Inglés: Elder (European elder, common elder, elderflower, elderberry)
Nombre científico: Sambucus nigra
Español: Tomillo
Inglés: Thyme (Common thyme = tomillo común,
garden thyme = tomillo de jardín)
Nombre científico: Thymus vulgaris
Español: Toronjil
Inglés: Lemon Balm (Sweet balm, balm)
Nombre científico: Melissa officinalis
Español: Valeriana
Inglés: Valerian (Garden heliotrope, cat's valerian, Greek valerian)
Nombre científico: Valeriana officinalis
Cultivar algunos de tus propios granos para elaborar cerveza en casa le parecerá
excesivo a algunas personas, pero en realidad no es tan complicado. Un lote común de
jardín de un tamaño de 74 metros cuadrados (800 pies cuadrados) puede fácilmente
producir sufriente cebada en un año para cinco batches completos, de 19 litros (5 galones)
hechos sólo con granos. Puede producir lo suficiente para al menos 30 batches de cerveza
si se utiliza una receta de macerado parcial. Cultivar, cosechar, trillar, y maltear tus propios
granos para la cerveza requiere una inversión adicional de tiempo y una voluntad de
trabajar con la naturaleza. Pero realmente pondrás “lo casero” en tu elaboración de cerveza
y terminarás de mejorar el control de calidad final que tienes sobre tus cervezas.
A menos que tengas una granja, es poco probable que puedas cultivar todos los
granos que necesitarás para toda tu elaboración. Te sugerimos que empieces por la
producción de cultivos pequeños de diferentes tipos de granos. Cualquier jardín de buen
tamaño tiene capacidad para al menos un par de filas de amaranto o de maíz, las cuales son
plantas de usos múltiples. Si no quieres elaborar con ellos, siempre puedes comerlos.
También puedes experimentar mediante la siembra de algunas filas de cebada para
cosechar más tarde para hacer un solo batch de maltas especiales. E incluso si no quieres
cultivar por tu cuenta, siempre podrás comprar granos sin maltear de un granjero local o
comercios de alimentos y maltear por ti mismo utilizando las técnicas que describiremos.
La mayor ventaja del malteo casero (cultives o no el grano por tu cuenta) más allá
de la simple satisfacción del hecho, es que puedes reducir el costo de elaboración de un
batch de cerveza a casi nada. Los granos sin maltear cuestan centavos la libra. Con un poco
de trabajo se puede transformar la materia humilde en la mejor, la más fresca malta que se
pueda conseguir para la elaboración de cerveza.
Cebada de 2 hileras
Cebada de 6 hileras
Cultivo
Variedades
Las cebadas para cerveza han sido criadas especialmente con el tiempo para hacer
una buena cerveza. Hay muchas variedades tradicionales que todavía se cultivan, y las
nuevas variedades mejoradas están apareciendo todos los años en respuesta a las
necesidades de los cultivadores comerciales. Algunos de estos nuevos tipos pueden
adaptarse a tus suelos y condiciones. O bien, puedes seguir con las variedades favoritas, las
cuales fueron seleccionadas por los pequeños productores a través de miles de años para
hacer la mejor cerveza.
La diferencia entre la cebada “vestida” y la cebada “desnuda” es realmente sólo una
cuestión de grado. Las anticuadas cebadas vestidas tienen una cáscara externa gruesa; las
nuevas variedades, como Easy-Umbral Hulless, han sido criadas para tener una cubierta
más fina.
· CDC Stratus. Días para la maduración, 90; dos hileras; núcleos grandes, gordos,
muy productivas, grano de alto rendimiento, resistente a las enfermedades y la sequía;
tallos cortos, 45 cm (1,5 pies) de alto, baja tendedura, fácil de trillar. Nueva variedad de
Canadá que supera a la “Harrington”.
· Harrington. Días para la maduración, 90; dos hileras; muy productiva pero difícil
de trillar con la mano. Crece 60 cm (2 pies) de alto.
· Easy-Thresh Hulless. Días para la maduración, 90; dos hileras; espigas grandes,
muy productiva, algo de tendedura. Crece 90 cm. (3 pies) de alto. Fácil para trillar. Ha
tenido éxito en ensayos en jardines hogareños en Texas. Produce excelente malta.
· Excelsior. Días para la maduración, 90; seis hileras, espigas grandes, las semillas
son de color púrpura; poca tendedura, vigorosa, productiva. Fácilmente trillada a mano.
Crece 102 cm. (40 pulgadas) de alto. Tiene un buen desempeño en ensayos en jardines
hogareños en Maine.
· Klages 2 hileras. Días para la maduración, 90; dos hileras. Una variedad muy
buena para maltear ampliamente cultivada en los Estados Unidos.
Fuentes de semillas
Rendimiento esperado
Una parcela de terreno que mide apenas 6 x 12 metros (20 x 40 pies) producirá un
bushel de cebada en una plantación. Desde que un bushel pesa aproximadamente 21 kilos
(47 libras), un cultivo de cebada en una parcela promedio puede producir los ingredientes
de granos de hasta cinco batches de elaboración de cerveza sólo con granos, o treinta o más
batches de extracto o de maceración parcial. En una escala menor, si se cultiva
intensamente en un buen suelo de jardín, lechos elevados con riegos frecuentes y buen sol,
un productor puede esperar unos 2,3 a 6,8 kilos (5 a 15 libras) de grano por cada lecho de 3
x 3 metros (10 x 10 pies).
La cebada cultivada para malta necesita de mucho fósforo, limo (calcio) y potasio
en el suelo, pero no demasiado nitrógeno. La cebada tolera el suelo ligeramente alcalino,
pero no gusta del suelo ácido. Un suelo de pH neutro le sienta de manera óptima. El nivel
óptimo depende en parte de la clase de suelo que tengas. El Servicio de Extensión
Cooperativa de la Universidad de Delaware recomienda que para suelos livianos
(arenosos) hay que mantener un pH de 5,8 a 6,0. Para suelos medios, el pH debe ser de 6,0
a 6,2. Y para suelos duros (arcillosos) se recomienda un pH de 6,2 a 6,5. La tierra no tiene
por qué ser tan fértil como lo tiene que ser con otros cultivos de cereales como el trigo.
Modificar la tierra con estiércol compostado (asegurarse de que esté compostado, o
contendrá mucho nitrógeno); cal (sólo si los análisis de suelo muestran que pH es ácido);
roca fosfórica para el fósforo y arena verde, polvo de granito, o cenizas de madera para el
potasio proporcionará todos los nutrientes que la cebada vaya a necesitar.
Plantación y cuidados
La cebada se debe sembrar en suelo muy seco para que crezca bien, lo que por lo
general significa que tienes que esperar un tiempo para que el suelo se seque en la
primavera. El método más simple para sembrar cebada es la difusión, que significa
simplemente esparcir semillas uniformemente sobre el suelo. Esparce las semillas
abundantemente sobre el suelo que ha sido rastrillado de manera lisa. Para una parcela de
74 metros cuadrados (800 pies cuadrados) necesitas de 2,3 a 3 kilos (5 a 7 libras) de
semillas. Luego rastrilla las semillas en la superficie del suelo y riega ligeramente para
asegurar un buen contacto entre las semillas y el suelo.
Una vez que hayas sembrado la cebada, no tendrás mucho de qué preocuparte hasta
el momento de la cosecha. Mantén una humedad constante en las camas de grano durante
el período de crecimiento. Si vives en una zona con abundantes precipitaciones tempranas,
puede que no tengas que regar en absoluto. Quítales el riego cuando las plantas comiencen
a cambiar de verde a dorado a finales del verano, para permitir que las espigas maduraren y
sequen.
Épocas de siembra
Puedes plantar la cebada afuera ya sea en primavera u otoño, o ambos, dependiendo de tu
clima. El Invierno afectará a la cebada en zonas con un promedio por debajo de -6º C
(20ºF)
Cosecha
Cuando el grano esté listo para la cosecha, los tallos deben estar dorados, los granos
individuales deben estar endurecidos y difíciles de mellar con la uña, pero no frágiles.
Habrán perdido un 30 por ciento de su contenido de agua en este punto. Las espigas se
inclinarán. Los granos serán de color amarillo pálido y duros y la espiga saldrá fácilmente.
La paja se secará. Espera hasta que los granos estén perfectamente maduros antes de cortar
los tallos.
El tallo cortado luego necesita ser secado. Puedes dejar los tallos tendidos en el
campo por una semana hasta que estén completamente secos. Si hay pronóstico de lluvias,
recoge los tallos y cúbrelos con una lona. También puedes recoger los tallos en pequeños
manojos de aproximadamente 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Para ayudar al proceso de
secado, apila de seis o más de estos paquetes (también llamados vainas) juntos. Coloca los
extremos cortados contra el suelo, y presiona las espigas de las vainas juntas para que se
entrelacen y se apoyen mutuamente. Haz una vaina muy grande para poner en la parte
superior como un protector de lluvia. Después de que los tallos estén secos, apila el grano
desatado hasta que esté listo para trillar.
Herramientas de corte
La cebada se puede cortar con una guadaña o una bordeadora, o incluso con un par de
tijeras de jardín, si no tienes nada más. Una hoz afilada de mano es probablemente la
mejor herramienta para una pequeña parcela. Para cualquier cosa mucho más grande,
considera comprar una guadaña de estilo europeo, como la ofrecida por Fedco (véase el
apéndice B). Ésta tiene una hoja liviana, forjada a mano y se vende por unos 100 dólares.
La guadaña tradicional americana es un deslomadora, buena para las malezas y no
mucho más. La guadaña europea es más ligera y más fácil de trabajar. Cuando se utiliza
ya sea una hoz o guadaña, no sólo balancear violentamente en las plantas. Un balanceo
mesurado y una herramienta muy afilada es todo lo que necesitas. Con la hoz, agarras un
puñado de tallos y cortas con un movimiento fácil. Con la guadaña, ambas manos están
sobre la herramienta; el cortador balancea la hoja tranquilamente de derecha a izquierda,
caminando hacia delante y manteniendo la base de la hoja cerca del suelo. La hoja debe
ser afilada al final de cada hiera para mantenerla afilada.
Trilla y aventado
La trilla es el proceso de separación de los granos de las espigas secas. Coloca una
tela protectora grande, limpia o un pedazo de lámina de plástico sobre una superficie dura
y plana, como un piso de garaje. Toma dos puñados de cebada a la vez, extiéndelos sobre
la tela protectora, y golpéala con un bate de béisbol de plástico, palo de escoba, o un
elemento similar. Cada manojo producirá alrededor de una taza de granos. Retira la paja
trillada, que se puede compostar o utilizar como abono o alimento animal. Recoge
cuidadosamente las esquinas de la lona para juntar el grano. Luego vierte el grano, paja y
pedazos de paja en un cubo.
Otro método de trilla es simplemente tomar las vainas de cebada secas y golpea las
espigas de granos contra el interior de una cubeta de 5 galones hasta que todos se
desprendan. El aventamiento es el proceso de separar los granos de los fragmentos de
paja. Aventa el grano vertiéndolo cuidadosamente desde un cubo a otro, afuera, ya sea con
una ligera brisa o un ventilador que sople para llevarse los desechos. El grano pesado debe
caer directamente en el segundo cubo. El aventamiento no conseguirá el grano
completamente limpio, pero será lo suficientemente limpio como el grano lo necesite para
ser enjuagado completamente como parte del proceso de malteado que luego le sigue.
Almacenamiento de la cebada
Partiendo de que el malteado se debe hacer en las frías temperaturas del invierno,
tendrás que guardar tu cebada por un tiempo. La mejor manera de hacer esto es ponerla en
bolsas de arpillera en una bodega fresca, pero no húmeda. El grano será capaz de respirar a
través de la arpillera. La cebada se mantendrá de esta manera durante varios años.
Para maltear la cebada necesitarás algo de equipo básico. Algunos de los elementos
de la lista son muy útiles pero es opcional; mientras que otros son vitales. Este
procedimiento básico de malteado es para 2,3 kilos (5 libras) de granos de cebada.
- Dos cubos plásticos de 19 litros (5 galones)
- Un cubo plástico de 19 litros (5 galones) con agujeros taladrados de 1/8 pulgada
en el fondo
- Una tapa para el cubo plástico con agujeros cerrada adecuadamente (pero no
hermética)
- Tapa cerrada (pero no hermético) para el cubo de plástico con agujeros
- Una cuchara grande de metal o de plástico
- Termómetro: para tomar la temperatura del agua de remojo, de germinación, etc.
- Anotador: para el registro de tus procedimientos de malteo, el tiempo que
remojaste el grano, cuánto tiempo tardó el grano en germinar, cualquier problema con el
que te encuentres, etc.
- Una balanza de 10 kilos (20 libras) (opcional): para calcular cuánta malta tienes.
- Bomba de acuario con difusor de aire (opcional): muchos hogares tienen uno de
estos en alguna parte, tengan o no algún pez en la actualidad. Compra una nueva piedra y
una manguera para maltear; no te limites a reutilizar una vieja. Las algas y desechos de los
peces no se mezclan con la cerveza.
Equipamiento para maltear
Antes de limpiar el grano, pésalo. Necesitarás saber el peso en seco con el fin de
saber cuándo el grano malteado está seco (ver página 120). La cebada, a menudo, contiene
pedazos de tallos, pajas, semillas de malezas y otros desechos que deben ser eliminados
antes del malteado. La mayor parte de estos flotan si el grano es sumergido en agua, los
granos más pesados se hundirán. Vierte el grano en uno de los cubos plásticos de 19 litros
(5 galones) y llénalos con agua. Revuelve el grano y deja que se asiente en el fondo.
Espumar los residuos con la cuchara y ponerlo en otro recipiente para compost o usarlo de
otra manera más adelante. No lo dejes ir por el desagüe; la paja y la germinación de las
semillas de malezas pueden obstruir las tuberías.
Remoja el grano por un total de 72 horas en uno de los cubos de plástico. Cubre el
grano con un mínimo de 2 litros (0,50 galón) de agua a 10ºC (50°F). El agua de remojo se
debe cambiar después de 2 horas, y cada doce horas después. Coloca el cubo de plástico
perforado (el cubo tipo tamiz) firmemente dentro del cubo de plástico restante (vacío).
Vierte el grano y el agua en el cubo de tamiz, permitiendo que el agua drene
completamente. Volver el grano al primer cubo y cubre con agua fresca.
Drenaje del grano
Si se usa una bomba de acuario y un difusor de aire para airear el agua de remojo,
el agua sólo se necesita cambiar una vez cada 24 horas. Coloca el difusor de aire en la
parte inferior del cubo, entre el grano.
Después del remojo, el grano estará blando e hinchado. Tendrá un volumen
ampliado a cerca del 150 por ciento de su volumen original.
Germinación
Escurrir bien el grano en el cubo con tamiz. El proceso de germinación debe tener
lugar en una habitación oscura a unos 10ºC (50°F). La temperatura de la masa de
germinación debe ser de 12º a 15ºC (59º a 65°F). No deberá exceder de 20ºC (68°F).
Horneado
Tostado
Una vez que la malta ha sido secada, puede ser tostada en un horno común para
producir muchas maltas especiales como la malta cristal. Para producir un producto
uniforme, las maltas deben extenderse con un grosor de no más de 2 cm (0,75 pulgada) en
una bandeja para hornear. A todos los granos tostados de manera casera se les debe dejar
que se enfríen después del tostado y se deben almacenar en un lugar fresco y seco para que
maduren o suavicen durante cinco a siete días antes de la elaboración de la cerveza.
Malta tostada. Se tuesta la malta seca y horneada a 178ºC (350°F) durante 10 a 15
minutos, hasta que esté dorada y aromática.
Malta Munich. Se tuesta la malta seca y horneada a 178ºC (350°F) durante 20
minutos, hasta que esté levemente tostada.
Malta cristal. Comienza con la malta que todavía está húmeda o “verde”. (Malta
de cebada pálida que ha sido remojada durante 24 horas en agua fría puede sustituir a la
malta casera). Hornea a la temperatura más baja del horno que esté casi seca. Eleva la
temperatura del horno a 93ºC (200°F) y tuesta durante 1 hora. Luego eleva la temperatura
del horno a 178ºC (350°F) y tuesta hasta que la malta esté seca y de un color marrón
dorado. Esto debe llevar alrededor de 1 hora y media a 2 horas.
Malta Viena. Comienza con la malta seca y horneada. Tuesta entre los 102º a
107ºC (215 a 225°F) durante 3 horas.
Cebada tostada. Comienza con la cebada limpia, seca y sin maltear. Tuéstala a
200ºC (400ºF) hasta que esté de un color marrón profundo, aproximadamente 1 hora y 10
minutos.
Malta black patent. Comienza con la malta seca y terminada. Esparce la malta
muy finamente y tuéstala a 178ºC (350°F) durante 1 hora y 20 minutos. Revuelve a
menudo para evitar que se quemen. Una cierta cantidad de humo en la cocina es inevitable
durante este procedimiento.
Malta ahumada. Comienza con la malta verde (húmeda, terminada pero sin
hornear). (La malta pálida que se ha remojado durante 24 horas en agua fría puede ser
sustituta de la malta casera). Hornéala a la temperatura más baja del horno hasta que esté
medio seca. Rocíala ligeramente con agua y deje reposar por 12 horas. Remoja en agua
chips de madera de mezquite, manzano, de nogal americano durante la noche. Puedes
experimentar con diferentes maderas cada una de la cual impartirá un carácter diferente a
los granos. Prepara una cama de brasas en una parrilla tradicional, o enciende una parrilla a
gas y ponla en temperatura baja/media. Escurre los chips y colócalos en una capa uniforme
sobre el fuego. Colocar los granos en una pantalla limpia, de malla fina sobre el fuego.
Cubre la parrilla (deja los respiraderos abiertos) para obtener el provecho total del humo.
Revuelve el grano cada 5 minutos para evitar que se queme. Ahúma el grano de 15 a 40
minutos hasta que esté completamente seco.
Otros granos
La cebada es el cereal más utilizado para elaborar cerveza, pero muchos otros
granos esperan al cervecero casero más aventurero. Granos de crecimientos menos
habituales pueden ampliar tu experiencia como cervecero y también como jardinero.
Variedades
Planta las semillas luego de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el
suelo se haya calentado. El amaranto no es exigente con el suelo, crece en cualquier cosa
desde arcilla densa hasta el polvo, pero debe tener pleno sol. Siembra en surcos gruesos de
3 a 6 mm (0,125 a 0,25 pulgada) de profundidad. Las filas tienen que estar espaciadas a 45
cm (18 pulgadas). Riega hasta que aparezcan las primeras hojas verdaderas, luego reduce
las plántulas para que se mantengan separadas de 25 a 45 cm (10 a 18 pulgadas). Las
plantas necesitan muy poca agua una vez que aparecen las primeras hojas. Pueden
sobrevivir sin riego suplementario, excepto en períodos de extrema sequía.
Cosecha
Trillado
Desmonta las flores con grano de cada espiga de la inflorescencia en una bolsa de
papel. Frota la paja y el grano ya sea a través de un marco con malla de alambre o un tamiz
grande dentro otro recipiente. El grano (y resto de paja) puede luego ser echado a través de
una malla más fina o ser aventado. A menos que tengas una cosecha muy grande, no
recomendamos aventar, excepto que tengas una mano hábil, se pierde demasiado grano
como para que valga la pena hacerlo.
Malteado
El amaranto es muy fácil de maltear usando una técnica sencilla. El grano no tiene
cáscara, por lo que no tiene que dejarse en remojo durante mucho tiempo.
1. Remoja los granos durante 12 horas en un recipiente cubierto con gasa. Escurre y
enjuaga el grano con agua fría. Ponlo en un lugar cálido fuera de la luz solar directa.
Enjuaga el grano por lo menos tres veces al día.
2. Controla el grano. En el tercer o cuarto día, el acróspiro, o brote, se habrán
desarrollado. Aparece como un círculo blanco alrededor de la parte exterior del grano. El
centro de la semilla se habrá oscurecido, y también puede haber una raíz creciendo desde la
semilla. El grano está ahora listo para ser horneado.
3. Escurre el grano y extiéndelo sobre una bandeja para hornear o en otra bandeja
poco profunda. Sécalo en el horno en su nivel más bajo de temperatura en los modelos
eléctricos, o con la llama piloto encendida para uno a gas. Esto debe llevar de 2 a 6 horas.
Una libra (.45 kg) de semilla producirá alrededor de 171 gramos (6 onzas) de malta.
Variedades
Hay miles de variedades, cultivos e híbridos del maíz. Junto con los tomates, el
maíz es posiblemente el cultivo híbrido de jardín más simple en el mundo. Si decides que
quieres hacer crecer tu propio maíz para elaborar cervezas históricas como la chicha de
América del Sur con gusto agria u otros estilos, aquí hay algunas sugerencias interesantes
para empezar.
· Ashworth. Días para la maduración, 60-85; maíz dulce, prematuro, tolerante al
frío, de polinización abierta. Las plantas crecen de 1,2 a 1,5 metros (4 a 5,5 pies) de altura
con mazorcas de 15 a 18 cm (6 a 7 pulgadas) de brillantes granos amarillos.
· Black Aztec. Días para la maduración, 68-110; maíz dulce herencia precolombina
de México, de inicios a mediados de temporada. Las plantas crecen de 1,2 a 1,8 metros (4 a
6 pies) de altura con mazorcas de 17 cm (7 pulgadas) de granos blancos que maduran al
color azul oscuro. Perfecto para la fabricación de harina de maíz azul o cerveza chicha de
jora.
· Bloody Butcher. Días para la maduración, 100-120; maíz dulce de mediados a
fines de temporada o maíz dentado. Las plantas crecen de 2,4 a 3,7 (8 a 12 pies) de altura y
tienen de dos hasta seis mazorcas por tallo. Las mazorcas tienen granos de color rojo y
rosa, con una ocasional mazorca blanca.
· Peruvian Morado. Días para la maduración, 90-100; antiguo maíz mexicano, se
puede comer como el maíz dulce cuando es joven. Las plantas crecen de 1,2 a 1,8 metros
(4 a 6 pies) de altura y tienen mazorcas de 5 a 15 cm (2,5 a 6 pulgadas) de granos de color
violeta oscuro. Variedad para la tradicional cerveza chicha de jora, ahora se cultiva sólo
para elaborar cerveza.
Plantación y cuidado
Cosecha y limpieza
Cuando las mazorcas están hinchadas y los estigmas del maíz se han puesto
marrón, el maíz puede ser recogido para su consumo en natural. Comprueba si está
maduro tirando de la cáscara y penetrando un grano con la uña del pulgar. Si la savia es
lechosa, está listo para recoger.
A los fines de elaborar cerveza, el maíz debe estar completamente maduro. Deja
que las mazorcas permanezcan en los tallos hasta que las hojas se vuelvan marrones. Esto
puede ser luego de varias heladas. Luego pon el maíz descascarillado en un ambiente
interior para terminar de secarlo en un lugar moderadamente cálido lejos de la luz solar.
Cuando las mazorcas y granos estén completamente secos, retira los granos frotando dos
mazorcas juntas, lo cual quitará los granos de ambas. Las cosechas más grandes se pueden
limpiar con una desgranadora mecánica. Cualquier residuo que quede entre los granos
puede ser aventado.
Malteado
3. Rocía el maíz con agua dos veces al día. Dalo vuelta por completo una vez al día
para evitar que crezca el moho.
4. La germinación debe ocurrir dentro de los dos días, y en un plazo de cinco días
los brotes deberán crecer alrededor de 5 cm (2 pulgadas) de largo. Sólo cerca de la mitad
del maíz germinará. El maíz puede desarrollar un fuerte olor durante la germinación, es
normal.
5. Después de la germinación se haya completado, el maíz malteado puede ser
secado ya sea en el sol sobre una lámina de plástico, o en un horno. Utiliza la temperatura
más baja para hornos eléctricos o sécalo sólo con la llama piloto para hornos a gas.
6. Cuando esté seco, el maíz malteado se puede almacenar indefinidamente en un
contenedor sellado lejos de la humedad.
Malta de avena
La quinua es nativa de las montañas de los Andes de América del Sur. Utilizado
como un grano materia prima por los incas y los aztecas, sus cualidades pungentes están
siendo utilizadas por algunos cerveceros caseros que buscan agregar sabores únicos a su
cerveza. La quinua se adapta bien para su crecimiento en altitudes superiores a 2.400
metros (8.000 pies). A menudo se cultiva por sus hojas picantes, la quinua se asemeja al
cenizo (Chenopodium album), especialmente cuando son jóvenes. La quinua es muy
tolerante a la sequía, pero necesita noches frescas para florecer.
Variedades
Las semillas de quinua de las siguientes variedades están disponibles en una serie
de catálogos de pedidos por correo de jardinería.
· Dave (or # 407). Días para la maduración, 90-100; temporada muy corta,
variedad muy productiva adaptable a la mayoría de las altitudes. Semillas de color marrón
amarillento, pequeñas a tamaño mediano. Las plantas crecen de 1,5 a 1,8 metros (5 a 6
pies) de altura, con inflorescencias doradas.
· Faro. Días para la maduración, 100-130; variedad del tipo chilena, tolerante a la
sequía, de rápido crecimiento, muy productiva. Adaptable a gran parte de los Estados
Unidos. Las semillas son pequeñas, blancas. Crece de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de
altura.
· Isluga (o Isluga Yellow). Días para la maduración, 90-120; variedad chilena
adaptable, de maduración temprana, de alto rendimiento. Las semillas son de color
amarillo de tamaño mediano. Crece de 1,5 a 2,1 metros (5 a 7 pies) de altura, con
inflorescencias de hermoso color amarillo a rosa.
· Multi-hued. Días para la maduración, 100-120; variedad sorprendentemente
productiva de mitad de temporada. Las plantas crecen de 1,5 a 2,1 metros (5 a 7 pies) de
altura; a veces se quiebran por el peso de las inflorescencias de color naranja, rojo,
amarillo, púrpura o malva.
Plantación y cuidado
Planta las semillas, después de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el
suelo se haya calentado de 12º a 15ºC (55º a 60°F). El espacio de separación entre las
semillas debe ser de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas), en hileras de 50 cm (20 pulgadas). Riega
sólo hasta que aparezcan las plántulas. Reduce las plántulas para que queden separadas a
20 cm (8 pulgadas). Las plántulas extraídas se pueden comer. Las plantas son muy
resistentes a la sequía, necesitando solamente de 25 a 30 cm (10 a 12 pulgadas) de agua
por temporada para producir granos. Las inflorescencias son similares a las que forma el
amaranto en pleno verano.
Cosecha
El grano debe ser cosechado después de la primera helada del otoño. Deja que las
plantas se sequen durante unos días antes de cortar las inflorescencias. Las plantas de
quinua presentan algo de resistencia a las heladas ligeras, las que no dañarán el grano
maduro. Cuelga las inflorescencias en un lugar oscuro y seco, con buena circulación de
aire para que se seque por completo. En climas húmedos, es posible que necesites trillar el
grano, mientras que las espigas estén todavía húmedas, luego sécalas por completo para
evitar el enmohecimiento.
Malteado
El grano de quinua se cubre con una sustancia jabonosa natural (saponina) que debe
ser lavada antes de que el grano se use para la elaboración o se cocine. La quinua se puede
agregar ya sea malteada o sin maltear a la cerveza. Es un grano pequeño, redondo, sin
cáscara, muy similar en su forma al amaranto. Puede ser malteado utilizando los mismos
procedimientos.
1. Remoja los granos durante 12 horas en un recipiente cubierto con tela de
estopilla. Escurre y enjuaga el grano con agua fría. Ponlo en un lugar cálido alejado de la
luz solar directa. Enjuaga el grano por lo menos tres veces al día.
2. Controla el grano. En el tercer o cuarto día, el acróspiro, o brote, habrá crecido.
Aparece como un círculo blanco alrededor de la parte exterior del grano, y el centro de la
semilla se habrá vuelto oscuro. También puede haber una raíz creciendo desde la semilla.
El grano ahora está listo para ser horneado.
3. Escurre el grano y extiéndelo sobre una bandeja para hornear o en otra bandeja
poco profunda. Sécalo en el horno en su nivel más bajo de temperatura en los modelos
eléctricos, o con la llama piloto encendida para uno a gas. Esto debe llevar de 2 a 6 horas.
Una libra (0,45 kilo) de semilla producirá alrededor de 171 gramos (6 onzas) de malta.
Malta de centeno
La cerveza hecho con sorgo se vende más que las cervezas de estilo occidental en
proporción de siete a uno en África del Sur. De hecho, Guinness adaptó su famosa receta
de stout para incluir el sorgo como ingrediente para el mercado sudafricano. El gusto del
sorgo dulce se equilibra con una acidez refrescante cuando se utiliza en la elaboración de
cerveza. Se presenta en cuatro tipos diferentes: sorgo de grano, sorgo dulce, sorgo de
forraje y sorgo de escoba. Todos se producen semillas, pero sólo el sorgo de grano y el
sorgo dulce son adecuados para la elaboración de cerveza. El sorgo dulce es cultivado por
sus tallos, que se trituran y se derriten por su savia dulce. La savia luego se hierve, al igual
que el jarabe de arce, para producir un jarabe espeso similar a la melaza. El uso de jarabe
de sorgo como un adjunto fermentable para la elaboración de cerveza puede ser la opción
más sencilla para el cervecero casero aventurero.
Variedades
Plantación y cuidado
Planta las semillas a una semana más o menos antes de la fecha libre de heladas (o
en el interior tres o cuatro semanas antes de la fecha libre de heladas). El espacio de
separación entre las semillas debe ser de 18 cm (7 pulgadas), en hileras de 0,6 a 0,90 metro
(2 a 3 pies) de distancia. Riega sólo hasta que aparezcan las plántulas. Reduce las plántulas
para que queden separadas a 35 cm (14 pulgadas). Las plantas de sorgo son muy
resistentes al calor y a la sequía, sobrevivirán incluso en suelos pobres. En las zonas libres
de heladas (zonas 10 y 11) pueden ser perennes. Las inflorescencias se forman en pleno
verano, el grano se hace fértil a finales del verano o a principios del otoño.
Cosecha
El grano debe ser cosechado cuando las plantas comiencen a secarse a principios de
otoño. En climas húmedos, el sorgo es propenso a los mismos problemas que el amaranto y
la quinua; puede que tenga que ser cortada antes de que se seque por completo. Las
inflorescencias se pueden colgar hasta para que sequen al aire durante unos pocos días
antes de limpiarlas. Corta las borlas y frota el grano y la paja entre tus manos. En
comparación con el amaranto y la quinua, los granos de sorgo son bastante grandes y
pesados, lo que hace fácil que se los pueda aventar (afuera, ya sea en una ligera brisa o
delante de un ventilador) sin perder el grano.
Malteado
1. Remoja el sorgo en agua fría durante 18 horas. Vacíalo en un cubo con tamiz.
2. Deja el sorgo en el cubo con tamiz para que germine. Enjuágalo con agua fría
cada 8 horas. Voltéalo de vez en cuando para asegurar una germinación uniforme. El sorgo
debe brotar en dos o tres días. Cuando el acróspiro es de 1,9 a 5 cm (0,75 a 2 pulgadas) de
largo, es el momento de hornear el grano.
3. Luego de que la germinación se haya completado, el grano malteado se puede
secar bien al sol en una lámina de plástico, o en un horno. Escurrir y enjuagar el grano y
esparcirlo sobre una bandeja para hornear u otra bandeja poco profunda. Sécalo en el horno
en su nivel más bajo de temperatura en los modelos eléctricos, o tan sólo con la llama
piloto en uno a gas. Revuelve el grano de vez en cuando. Esto debe llevar de 6 a 12 horas.
El grano malteado se puede almacenar por tiempo indefinido en un recipiente sellado lejos
de la humedad.
La escanda es una forma antigua del trigo que puede ser malteada para hacer una
cerveza hipo-alergénica para personas que son alérgicas al gluten de trigo común. Las
recetas de cervezas ale que usan escanda datan desde el siglo XVII en Holanda.
Variedades
· Champ. Días para la maduración, 120; cultivo con pajas de color marrón que
supera el rendimiento de la escanda común en un 23 por ciento. Tallos fuertes. Resiste la
roya de la hoja, pero es moderadamente susceptible al oídio.
Plantación y cuidado
Al igual que la cebada, la escanda debe ser plantada en el suelo muy seco en la
primavera para que crezca bien. Esparce las semillas de manera bien abundante sobre la
tierra que ha sido rastrillada. Rastrilla las semillas en la superficie del suelo y riega
ligeramente. La escanda requiere muy poco cuidado una vez plantada. Las plantas crecerán
rápidamente. A fines del verano estarán listas para la cosecha.
Cosecha
Corta los tallos y déjalos secar por una semana. Coloca los tallos en una sábana
sobre una superficie dura, plana y desgrana. Recoge las puntas de la sábana y vierte el
grano en un cubo. Aventa para separar los desechos. Almacena el grano obtenido en sacos
de arpillera en un sótano fresco y seco hasta que haga tiempo frío para el malteado.
Malteado
El trigo puede cultivarse de la misma manera que la cebada, pero tiene varios
problemas que dificultan el malteado. Los granos de trigo no tienen cáscara externa gruesa,
lo que significa que el proceso de remojo es mucho más corto. Además, el acróspiro crece
fuera del grano, lo que hace que la masa germinando sea difícil de voltear. Por último, la
malta de trigo debe ser horneada durante muchas horas a 80ºC (178°F). Como resultado de
ello, recomendamos que utilices simplemente la malta de trigo disponible comercialmente
en la mayoría de los comercios y catálogos de proveedores de insumos para cervecería
casera.
El trigo no malteado también se usa frecuentemente para elaborar cerveza. La
versión en copos de trigo sin maltear es la más fácil de usar puesto que ya está cocinado,
un paso necesario antes de usarlo como ingrediente de la elaboración. El trigo sin maltear
se agrega para aligerar el cuerpo de la cerveza y el color. El trigo y otros granos no
malteados están disponibles en muchos comercios proveedores de insumos para cervecería.
Las cervezas con frutas deben ser muy livianas tanto en la malta como en el lúpulo,
para dejar pasar los sabores y aromas delicados, o muy oscura, para ofrecer un contrapunto
de la malta a los sabores de las frutas. Las cervezas con frutas deben tener sólo un tercio de
la cantidad normal de lúpulos de amargor, y sin lúpulos de sabor o de aroma que compitan
con la fruta. Una buena regla de oro es usar de 450 a 680 gramos (1 a 1,5 libras) de fruta
cada 3,8 litros (1 galón) de cerveza. La fruta no debe ser hervida; contiene pectina, la cual
puede producir una cerveza brumosa si es hervida. El calor para la fruta a sólo a 71ºC
(160°F), es suficiente para matar las bacterias o levaduras salvajes que de otro modo
podrían amenazar a la cerveza. Una posibilidad es agregar fruta a la olla de cocción
después del hervor y dejar que el mosto pasteurice la fruta, luego fermentar la cerveza y
fruta juntas. Deja que la cerveza frutada fermente durante unas seis semanas, luego
trasvasa a un fermentador secundario, teniendo cuidado de evitar que pase la fruta cuando
hagas sifón en el trasvase. La principal desventaja de este método es que en la furiosa
actividad de la fermentación primaria, los sabores y aromas delicados de la fruta serán
expulsados por el dióxido de carbono proveniente de la levadura. Otro método evita este
problema, pero requiere una planificación anticipada. Elabora tu batch de potencial cerveza
con frutas con sólo 15 litros (4 galones) de agua. Déjala que transcurra la fermentación
primaria, luego pasteuriza la fruta en 4 litros (1 galón) de agua a 71ºC (160°F) durante 15
minutos. Enfría el “mosto” de fruta, transfiérelo a un fermentador secundario y trasvasa a
ese fermentador la cerveza no terminada. Que la cerveza complete su fermentación y
embotéllala.
Vegetales
Las cervezas con vegetales son un poco más complicadas. Las cervezas con ajíes
Chile pueden ser elaboradas usando las mismas técnicas que las cervezas con frutas, pero
si se utilizan los ajíes chiles frescos, primero deben ser tostados. Lava los ajíes, luego
tuéstalos ya sea en una parrilla o en una parrilla de horno hasta que se despegue la piel y se
ennegrezca. Coloca los ajíes Chile en un recipiente con un plato encima o en una bolsa de
papel para que se evapore, unos 20 minutos, hasta que estén suficientemente fríos para
manipularlos. Quítales la piel y las semillas. Los ajíes Chile secos se pueden agregar
directamente al hervor. Los ajíes Chile deben usarse con cuidado. La cantidad a usar
depende del grado de calor deseado en la cerveza terminada, y del tipo de chile que se
utilice. Los ajíes Chile más suaves pueden ser utilizados en grandes cantidades; los del tipo
Anaheims y Nuevo México pueden ser utilizados en cantidades de hasta 454 gramos (1
libra). Variedades más picantes deben emplearse con mayor moderación.
Los vegetales con almidón, como la calabaza, zapallo, papas, nabos, y similares
necesitan primeramente ser cocinados, para romper sus almidones en una forma accesible a
las enzimas de la malta. Pelar y hornear o hervirlos hasta que estén cocidos. Agrega los
vegetales cocidos a un macerado por infusión simple o escalonada.
Si se utiliza un macerado escalonado, agregar los vegetales durante el segundo
paso: macerar con 11 litros (3 galones) de agua a 54ºC (130°F). Estabilizar a 50ºC (122°F)
y mantener durante 30 minutos. Agregar 5,7 litros (1 1/2 galón) de agua hirviendo y los
vegetales. Estabilizar en 64ºC (148°F) y mantener durante 1 hora. Aumentar el calor y
extraer (mash-out) a los 68ºC (165°F). Las calabazas y zapallos deben reducirse a una
pasta antes de la maceración, las papas deben ser mantenerse lo más enteras posible para
evitar un flujo trabado.
Flores
Macerar los granos a 64ºC (148°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta al principio del hervor.
1. Limpiar los dientes de león muy a fondo en varios cambios de agua, eliminando
cualquier rama u otros deshechos.
2. Agregar las maltas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a ebullición lenta
durante aproximadamente 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a
77ºC (170°F). Agregar los extractos y volver la mezcla al hervor. Agregar los dientes de
león y hervir durante 45 minutos.
3. Agregar los lúpulos Kent Goldings para sabor. Hervir durante 45 minutos.
Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette para aroma en los últimos 2 minutos
del hervor.
4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua pre hervida.
Completar hasta los 19 litros (5 galones).
5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
6. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación
primaria disminuya, agregar al fermentador 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos secos
Willamette.
7. Embotellar con azúcar de cebado cuando se detenga la fermentación (7 a 10
días). Estará lista para beber en 2 semanas.
Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
Fresh Hop Ale (Cerveza ale de lúpulo fresco)
El cervecero artesanal Bert Grant elabora una cerveza ale de estación de lúpulos
frescos. Esto es, lúpulos perfectamente no secados, directos de la parra. Los cerveceros
caseros tendrán que cultivar su propio lúpulo para este experimento. Los lúpulos frescos
sólo deben utilizarse para el aroma o el dry hopping, ya que su sabor y el amargor se
desarrollan en el proceso de secado. La regla de oro es usar seis veces la cantidad de
lúpulos frescos como secos. Algunos cerveceros reportan sabores herbosos utilizando este
método, por lo que elabora tu cerveza cuidadosamente.
Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta al principio del hervor.
Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 71ºC (160°F). Macerar los
granos, estabilizar en 67ºC (153°F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a 77ºC (170°F)
y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
Los lúpulos silvestres son un recurso cervecero digno de más atención. Sin nombre,
las variedades salvajes escaparon de los jardines y fueron a sembrarse en el suelo, pueden
ser una fuente de aromas sutiles y vigorizante amargor. Nosotros cultivamos una gran
variedad de Fuggles salvajes descendientes del stock privado de un contrabandista.
Nuestro amigo cervecero Brad Hunter encontró un lúpulo desconocido alto en contenido
de ácido alfa creciendo al lado de un colegio abandonado en la isla Matinicus en Maine.
Esto es lo que tiene que decir sobre esta receta: “Un amigo mío constructor de casas
estaba haciendo una restauración en Rockland, y cuando uno de su personal rasgó una
guarnición en esta vieja casa descubrió un enorme nido de miel de abejas. Recogió todo el
panal y cuidadosamente extrajo la miel, luego no supo qué hacer con ella, así que sabiendo
que yo elaboraba cerveza, me la dio a mí. Se hizo de un par de packs de seis cervezas a
cambio y fue una mezcla muy sabrosa de miel, el tostado de la malta Munich, y un buen
equilibrio del lúpulo de mis lúpulos Matinicus”.
Hervir la quinoa 30 minutos con 13 litros (3,5 galones) de agua. Macerar los granos,
estabilizar a los 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta
los 67ºC (153°F) y mantenerla hasta que esté completa la conversión, unos 45 minutos.
Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 23 litros (6 galones) de mosto.
La cerveza estilo ale con marrubio es una tradicional bebida inglesa. Frances
Bardswell escribió en 1911, “la cerveza con marrubio es amarga, con un amargor un tanto
diferente. En Norfolk más de una casa de campo tiene su rincón de marrubio, y esta
cerveza es elaborada y bebida”. Cuando experimentes con marrubio, es mejor comenzar
con pequeñas cantidades. Esta es una hierba muy amarga.
1. Agregar la malta triturada a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a ebullición
lenta durante aproximadamente 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de
agua a 77ºC (170°F). Agregar el marrubio y el jengibre y hervir 45 minutos.
2. Agregar los lúpulos de sabor Kent Goldings y hervir 15 minutos.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua pre hervida.
Completar hasta los 19 litros (5 galones).
4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación
primaria descienda, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette para dry hopping
al fermentador.
6. Embotellar con azúcar de cebado cuando se detenga la fermentación (7 a 10
días). Estará lista para beber en 2 semanas.
Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
Chicha de Jora
La chicha es una cerveza de maíz de los Andes, elaborada por los indios quechuas
de Perú al menos desde los tiempos del Imperio Inca. Todavía es elaborada hoy en día,
usando los mismos métodos. Tradicionalmente se consume caliente, en el momento en que
la fermentación se ve espumosa, pero se supone que la cerveza debe ganar fuerza cuando
se la almacena bajo tierra. La chicha fresca es color amarillo opaco, ácida, y tan refrescante
como la sidra o la lambic belga. Si se la deja madurar en botella, la chicha se convierte
finalmente en algo que se parece y sabe como el macerado agrio del whisky sin destilar. A
veces, se agregan frutillas frescas a la fermentación de la chicha para hacer una bebida
llamada frutillada. De 0,90 a 1,4 kilos (2 a3 libras) de las bayas añadidas a la fermentación
primaria es un buen punto para empezar a experimentar en la copia de esta antigua
propuesta.
Macerar los granos, estabilizar a 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la
temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantenerla hasta que esté completa la conversión,
unos 45 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir
con la receta en el agregado de lúpulos.
La Amaranth Extra Special Bitter combina un alto aroma a lúpulo, un color ámbar
límpido y espuma con un marcado carácter a lúpulo.
Macerar los granos, estabilizar a los 50ºC (122°F), y mantener durante 30 minutos. Llevar
la temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantenerla hasta que la conversión se haya
completado, 45 minutos. Lavar a 77ºC (170°F).
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor
lento durante 20 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.
2. Agregar los plugs de lúpulos East Kent Goldings y el regaliz. Hervir 60 minutos.
3. Apagar el fuego y agregar la fruta. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20
minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plástico de 25 litros (6,5
galones) con 6 litros (0,50 galón) de agua fría.
4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el
mosto se enfríe al menos a los 10ºC (50ºF).
5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes
a temperaturas de fermentación ale, 18 a 21ºC (65 a 70ºF). Luego trasvasar la cerveza a un
fermentador para completar la fermentación.
6. Embotellar con azúcar de cebado cuando la fermentación esté completa. Madurar
3 semanas antes de beberla.
Macerar los granos a 64ºC (148°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor
durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (177ºF).
2. Agregar los extractos y llevar a hervor. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de
lúpulos East Kent Goldings para amargor, el romero o hisopo, y la betónica o salvia.
Hervir 60 minutos. Agregar la bergamota en los últimos 5 minutos del hervor.
3. Apagar el fuego y agregar el ruibarbo. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20
minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plástico de 25 litros (6,5
galones) con 6 litros (0,50 galón) de agua fría.
4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el
mosto se enfríe al menos a los 21ºC (70ºF).
5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes
a temperaturas de fermentación ale, 18 a 21ºC (65 a 70ºF). Luego trasvasar la cerveza a un
fermentador para completar la fermentación.
6. Embotellar con azúcar de cebado cuando la fermentación esté completa. Madurar
3 semanas en botella antes de beberla.
Esta cerveza le de Navidad combina arándanos con especias y miel para un caliente
deleite.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor
durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (177ºF).
2. Agregar los extractos y la miel y llevar a hervor. Hervir 20 minutos y agregar 28
gramos (1 onza) de lúpulos Cascade. Hervir 20 minutos más; luego agregar 7 gramos (0,25
onza) de semillas de coriandro y 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Cascade. Hervir
10 minutos; luego agregar el resto de coriandro, la canela y la cáscara de naranja,
Agregarlos lúpulos Saaz a los últimos 2 minutos del hervor.
3. Apagar el fuego y agregar la fruta machacada. Dejar el mosto en remojo durante
15 a 20 minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plástico de 25
litros (6,5 galones) con 6 litros (0,50 galón) de agua fría.
4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el
mosto se enfríe a los 21ºC (70ºF).
5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes
a temperaturas de fermentación ale, 18 a 21ºC (65 a 70ºF). Luego trasvasar la cerveza a un
fermentador para completar la fermentación.
6. Embotellar cuando la fermentación esté completa. Madurar 3 semanas antes de
beberla.
Versión sólo con granos (all grain)
3 kilos (7 libras) de malta Klages
340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60°L
112 gramos (0,25 libra) de cebada tostada
Macerar los granos, estabilizar a 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la
temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantener durante 30 minutos. Lavar a 77ºC (170°F)
y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor
durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros de agua (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF).
2. Agregar los extractos y el sorgo y llevar a hervor. Agregar 42 gramos (1,5 onza)
de lúpulos Cascade para amargor, la raíz de regaliz, el jengibre, y el anís estrellado y hervir
60 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette a los últimos 2 minutos
del hervor.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones).
4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de
cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).
6. Madurar 3 semanas antes de beberla.
Macerar los granos, estabilizar a 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la
temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantener durante 30 minutos. Lavar a 77ºC (170°F)
y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
Gotlandsdrika
Hervir 30 litros (8 galones) de agua con la rama de enebro durante 1 hora. Macerar los
granos y mantener durante 90 minutos a 68ºC (154°F). Esparcir el agua con enebro a 88ºC
(190°F). Juntar 19 litros (5 galones) de mosto. Agregar miel y seguir con la receta en los
agregados de lúpulo.
Según la leyenda, el último miembro de la tribu pre-celta de los pictos saltó hacia
su muerte antes que entregar la receta de la cerveza de brezo a un rey de Escocia, y así el
secreto de hacer cerveza con flores de brezo se perdió para siempre. De hecho, la cerveza
de brezo está siendo elaborada comercialmente de nuevo en Escocia y está experimentando
un resurgimiento. Con el fin de obtener el brezo suficiente para esta receta, necesitarás al
menos una docena de plantas, o una fuente local de flores secas.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor
lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.
2. Agregar 10 tazas de flores secas de brezo. Hervir 90 minutos. Poner las 2 tazas
restantes de flores de brezo en un colador. Colar el mosto caliente a través de este colador
en el fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galones) de agua enfriada. Enjuagar con 2 litros
(0,50 galón) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones).
3. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación
descienda, agregar 1 ramita seca de brezo. Embotellar con azúcar de cebado cuando
termine la fermentación (2 a 6 semanas).
5. Madurar 3 semanas antes de beberla.
Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
Mumm
Mumm es una cerveza ale original, desde los días en que una ale significaba una
cerveza negra con amargor de hierbas locales y lúpulos. Era elaborada en Gran Bretaña y
en Brunswick, Alemania, en 1600 y era la favorita de los reyes de Hannover de Inglaterra.
Un estilo muy individualista, la Mumm puede ser saborizada con cualquiera de las hierbas
en la receta, o lo que otras sugieran. No hay descripción del sabor de la Mumm; malta,
especia, el calentamiento en boca, y el amargor, que sugiere una versión alcohólica de la
Moxie o la Dr. Pepper, sin la dulzura empalagosa. La Mumm necesitará asentarse un
tiempo en tu bodega para suavizarse, es una cerveza que definitivamente se beneficiará con
la maduración.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor
lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.
2. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer y especias de tu
elección. Hervir 60 minutos.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones).
4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de
cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).
6. Madurar al menos de 3 a 6 semanas antes de beberla.
Versión sólo con granos (all grain)
2,3 kilos (5 libras) de malta Klages
680 gramos (1,5 libras) de malta cristal casera
1,3 kilos (3 libras) de malta de centeno
908 gramos (2 libras) de malta de trigo
908 gramos (2 libras) de avena cortada (avena irlandesa)
227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada
150 gramos (0,33 libra) de malta black patent
Macerar los granos con 13 litros (3,5 galones) de agua a 64ºC (148°F) y mantener durante
2 horas. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la
receta.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor
lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.
2. Agregar 57 gramos (2 onzas) de lúpulos East Kent Goldings y 28 gramos (1
onza) de lúpulos Fuggles para amargor. Hervir 45 minutos. Agregar orégano y 14 gramos
(0,50 onza) de lúpulos Fuggles y hervir 15 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de
lúpulos de aroma a los 2 últimos minutos de hervor.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC
(70ºF). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación
descienda (1 a 3 días), agregar el orégano. Embotellar cuando la fermentación se haya
completado.
5. Madurar de 3 a 4 semanas antes de beberla.
Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77ºC (170°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
1. Limpiar y seccionar 4,5 kilos (10 libras) de calabaza. Las variedades pequeñas
para pastel de calabaza funcionan mucho mejor que las variedades grandes, porque la
pulpa es más densa y con un mayor nivel de azúcar. (En rigor, la calabaza de invierno
como el calabacín/zucchini puede ser sustituta). Luego de que las semillas, la pulpa y la
corteza sean extraídas, obtener 3,6 kilos (8 libras) de pulpa utilizable. Hornear la calabaza
a 178ºC (350°F) durante unos 75 minutos. Esto gelatinizará los almidones, permitiéndoles
que sean descompuestos por las enzimas de la malta en azúcares fermentables y dextrinas.
Machacar y hacer un puré de calabaza cocida.
2. Moler los granos. Remojar en 4 litros (1 galón) de agua fría durante 5 minutos.
Añadir la calabaza. Lentamente elevar la temperatura del macerado a 65ºC (150° F) y
mantener durante 30 minutos. Lavar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (170°F).
3. Agregar los extractos, la miel, el Irish moss y los 28 gramos (1 onza) de lúpulos
Northern Brewer para amargor. Hervir 30 minutos. Agregar las especias y hervir 15
minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Fuggles para finalizado a los 2 últimos
minutos del hervor.
4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (1/2 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC
(70ºF). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Luego de que la
fermentación primaria se haya detenido, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos
Willamette para dry hopping al fermentador. Embotellar con azúcar de cebado cuando la
fermentación esté completa.
6. Madurar de 3 a 4 semanas antes de beberla.
Macerar los granos a 67ºC (153°F). Agregar la calabaza cocida (ver abajo) y estabilizar la
temperatura a 67ºC (152°F). Mantener durante 1 hora. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21
litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor
lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.
2. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Perle de amargor y hervir 60 minutos.
Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Perle para sabor a los últimos 10 minutos del
hervor.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones).
4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de
cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).
6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla.
Sahti
La Sahti es la cerveza tradicional del sur de Finlandia, una cerveza ale de centeno y
cebada con sabor a enebro. Al igual que muchas otras cervezas autóctonas, se supone que
tradicionalmente deben ser consumidas no carbonatadas antes de que la fermentación esté
completa. Nuestra versión utiliza las maltas de fabricación casera y el enebro de cosecha
propia.
1. Verter 4 litros (1 galón) de agua hirviendo sobre las maltas y las ramas de
enebro. Dejar que se asiente toda la noche, luego colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón)
de agua a 77ºC (177ºF).
2. Agregar el extracto y el azúcar marrón y llevarlo a hervor. Agregar las bayas de
enebro y 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Saaz y hervir 1 hora.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones).
4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).
5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de
cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).
6. Madurar 3 semanas antes de beberla.
Hervir 26,5 litros (7 galones) de agua con la rama de enebro durante 30 minutos. Macerar
las maltas a 40ºC (104°F). Llevar la temperatura hasta los 54ºC (130°F) y mantener
durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 64ºC (148°F) y mantener durante 120
minutos. Llevar la temperatura hasta los 78ºC (172°F) y mantener durante 15 minutos.
Lavar a 88ºC (190°F) y juntar 19 litros (5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
1. Agregar las maltas molidas a 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Llevar a un
hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF).
2. Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. Hervir 20 minutos. Agregar 55
gramos (2 onzas) de Saaz y 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer para amargor y
hervir 40 minutos. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz para aroma a los 2 últimos
minutos del hervor.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC
(70ºF). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación
primaria descienda, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Styrian Goldings para dry
hopping.
5. Embotellar cuando la se termina la fermentación (4 a 6 semanas)
Macerar los granos a 66ºC (151°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 76ºC (168°F) y
juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto.
1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galones) de agua fría y llevar a un
hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC
(177ºF). Agregar los extractos y melazas y volver a hervir la mezcla.
2. Agregar 56 gramos de lúpulos Hallertauer y el abeto. Hervir 60 minutos.
3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de
agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (1/2 galón) de agua hervida. Completar
hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC
(70ºF). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de
cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).
5. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla.
Macerar los granos con 13 litros (3,5 galones) de agua a 64ºC (148°F) y mantener durante
2 horas. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la
receta.
Macerar los granos, estabilizar a 67ºC (153°F), y mantener durante 90 minutos. Lavar a
77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.
Hervir el sorgo 30 minutos con 13 litros (3,5 galones) de agua. Macerar las maltas,
estabilizar a 50ºC (122°F), y mantener durante 30 minutos. Llevarla temperatura hasta los
67ºC (153°F) y mantener 45 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 23 litros (6 galones)
de mosto.
1. Poner todos los ingredientes, excepto la levadura, en una olla grande y hervir
durante 10 a 15 minutos. Verter en un fermentador conteniendo 4 litros (1 galón) de agua
enfriada. Completar con más agua hasta llegar a los 19 litros (5 galones).
2. Cuando el mosto se haya enfriado a 24ºC (75ºF), inocular la levadura. Fermentar
entre 18º a 21ºC (65º a70ºF). El hidromiel puede llevar 1 año para fermentar
completamente, y a veces hasta 5 años. Hemos tenido un batch de hidromiel con
frambuesas en la bodega durante 3 años hasta ahora, y no estamos apurados por
embotellarlo.
1. Derretir 1,4 kilos (3 libras) de miel a fuego lento con aproximadamente 4 litros
(1 galón) de sidra. Reservar una pinta de esta mezcla en un tarro esterilizado con una tapa
de goma sellada. Poner el frasco cerrado en agua hirviendo durante 10 minutos para
pasteurizar. Dejar aparte este frasco en el refrigerador. Se utilizará más adelante como una
solución de cebado en el momento del embotellado.
2. Verter el resto de los 15 litros (4 galones) de la sidra en un garrafón de vidrio
(carboy). Agregar el resto de la solución de miel/sidra al garrafón.
3. Agregar 2 tabletas Campden trituradas (metabisulfito de potasio) al garrafón y
sellarlo con un airlock durante 24 horas. Esto inhibirá la actividad de cualquier levadura
salvaje o del Acetobacter (madre de los microbios del vinagre) que puedan estar en la
sidra. Si eres alérgico a los sulfitos, reducir la cantidad de esterilizador que utilices. No
detectarás un comprimido disuelto en 19 litros (5 galones) de sidra. Las 24 horas de espera
permitirán que el dióxido de azufre del metabisulfito de potasio limpie y haga que la sidra
sea segura para la levadura.
4. Inocular un paquete o dos de levadura de champagne en el garrafón. Dejar que la
levadura comience a temperatura ambiente, 18º a 21ºC (65º a 70°F) y luego pasar al
garrafón a temperatura de bodega para terminar la fermentación, 4º a 10ºC (40° a 50°F).
5. La sidra generalmente toma unos pocos meses antes de estar lista para
embotellar, momento en el que se hierve la pinta de sidra sin fermentar y se agrega al
recipiente de embotellado.
6. Embotellar la sidra. La sidra fuerte mantenida un año en botella se convierte en
una espléndida bebida chispeante que, a nuestro paladar humilde, tiene mejor gusto que
cualquier champaña.
El perry se puede describir como la sidra de pera, o vino de pera. Como la sidra, el
mejor perry se produce con una mezcla de peras con características diferentes. El perry es
producido por dos fermentaciones por separado: una fermentación de la levadura, seguida
de una fermentación de ácido málico provocada por bacterias salvajes.
Medidas de sólidos
Temperatura
Peso
Longitud
Semillas
Bountiful Gardens
5798 Ridgewood Road
Willits, CA 95490
e-mail: bountiful@zapcom.net
Catálogo gratis
Fedco Seeds
Box 520
Waterville, ME 04903
Catálogo 2 dólares
J. L. Hudson, Seedsman
Box 1058
Redwood City, CA 94064
Catálogo 1 dólar
Seeds Blum
Idaho city Stage
Boise, ID 83706
www.seedsblum.com
Catálogo 3 dólares
Seeds of Change
P.O. Box 15700
Santa Fe, NM 87506-5700
(505) 438-8080
www.seedsofchange.com
Catálogo 3 dólares
R. H. Shumway's
P.O. Box 1
Graniteville, SC 29829
Catálogo gratis
Hierbas
Edible Landscaping
P.O. Box 77
Afton, VA 22920
www.eat-it.com
Catálogo 2 dólares
Le Jardin du Gourmet
P.O. Box 75
St. Johnsbury Center, VT
05863-0075
(800) 659-1446
www.kingcon.com
Catálogo gratis
Miller Nurseries
5060 West Lake Road
Canandaigua, NY 14424
(800) 836-9630
También ofrece rizomas de lúpulo Cascade.
Catálogo gratis
Richters
Goodwood, Ontario
Canada, LoC 1A0
www.ricters.com
Granos
Hjertaeed
Redvers, SK Canada
(306) 452-3882
Fax:(306) 452-3882
email: bhjer@sk.sympatico.ca
Fuente para la cebada 'CDC Stratus'. Envíos disponibles a los Estados Unidos.
Semillas de árboles
Freshops
36180 Kings Valley Highway
Philomath, OR 97370
(503) 929-2736
www.freshops.com
The Herbfarm
32180 Issaquah-Fall City Road
Fall City, WA 98024
(206) 784-2222
www.theherbfarm.com
Marysville Oast
866 N.E. 1000 Oaks
Corvallis, OR 97330
Gempler's
P.O. Box 270
211 Blue Mounds Road
Mt. Horeb, WI 53572
(800) 382-8473
Mellinger's
2310 W. South Range Road
North Lima, OH 44452
(216) 549-9861
www.mellingers.com
Ringer Research
9959 Valley View Road
Eden Praire, MN 55344
(800) 654-1047
Gardens Alive!
5100 Shenley Place
Lawrenceburg, IN 47025
Dee Roberson
Secretario Ejecutivo
Home Wine and Beer Trade Association
604 North Miller Road
Valrico, FL 33594
(813) 685-4261
Brew Wizards
18228 Parthenia St.
Northridge, CA 91325
(800) 603-9275
Brewers Resource
409 Calle San Pablo #104
Carmarillo, CA 93012
(800) 827-3983
Country Wines
3333 Babcock Blvd, Suite 2
Pittsburgh, PA 15237
(412) 366-0151
Defalco's
2415 Robinhood
Houston, TX 77005
(800) 216-2739
www.insync.net/defalcos/
Homebrew Experience
110 Fairview Ave.
Kingston, NY 12401
(888) 273-4897
www.brewguys.com
E. C. Kraus
733 S. Northern Blvd.
Independence, MO 64054
(816) 254-7448
Stout Billy's
61 Market Street
Portsmouth, NH 03801
(800) 392-4792
Worm's Way
(800) 274-9676
Vende insumos tanto para jardinería como para cervecería casera.
En varias localidades.
Glosario
- Bianual: una planta con un ciclo de vida de dos años. Produce sólo hojas el primer año,
floreciendo y muriendo el segundo año.
- Brácteas: “pétalos” del cono de lúpulo sin glándulas de lupulina.
- Bractéolas: partes del cono de lúpulo parecidas a los pétalos; contienen las glándulas de
lupulina y las semillas.
- Butanol: forma tóxica del alcohol producida por la fermentación bacterial (también
usado como solvente).
C
- Cajón vivero (cold frame, en inglés): estructura con forma de caja con tapa de vidrio y
sin fondo, usada para proteger las plantas del frío.
- Carboy: botella de vidrio transparente de 19 a 25 litros (5 a 6,5 galones), que puede ser
usado como recipiente fermentador.
- Cebada: un cereal, cuyos granos son usados en la elaboración de la cerveza. Hay
diferentes variedades, 2 hileras y 6 hileras, las cuales imparten diferentes calidades a la
cerveza.
- Cebada para malteado: la cebada que se ha cultivado específicamente para la
elaboración de la cerveza. Pueden ser de 2-hileras ó 6-hileras.
- Cebado (priming, en inglés): el proceso de adición de azúcar o extracto de malta a la
cerveza en el momento del embotellado. La levadura en la cerveza embotellada digiere el
azúcar y produce dióxido de carbono para inducir la carbonatación en la cerveza
terminada.
- Couching: la etapa del malteado después de la germinación, en la que el oxígeno es
retenido de los cereales para permitir que tenga lugar la modificación enzimática del
almidón.
- Crecimiento acelerado (Bolting, en inglés): crecimiento muy rápido, especialmente de
los tallos de las flores. En el proceso de malteado, un incontrolado crecimiento del
acróspiro.
F
- Fecha libre de heladas: la fecha de la última helada esperada en la primavera. Este es el
primer día seguro para plantar tranquilamente las plantas anuales en tu área.
- Fermentación: etapa del ciclo de vida de la levadura después de la reproducción, durante
la cual se alimenta de los azúcares de la malta y produce alcohol, dióxido de carbono y
algunos sabores de la cerveza.
- Fermentación primaria: la primera fase muy activa de la fermentación. Funciona desde
el momento de inocular hasta que el krausen desciende, incluidas las etapas de respiración
y reproducción del ciclo de vida de la levadura.
- Fortaleza: la cantidad de frío que una planta perenne puede tolerar, como se describe en
el mapa de Fortaleza USDA.
- Jabón insecticida: aerosoles de jabón usados para matar las plagas de insectos a través
de la deshidratación y la sofocación.
- Jora: maíz malteado de Sud América.
M
- Macerado: el proceso de extracción de licor dulce de los granos de malta por medio del
remojo a temperatura controlada.
- Malta: cereal (generalmente cebada, pero no siempre) que ha sido parcialmente
germinado, secado y/o tostado para producir diferentes características de elaboración. Las
variedades de malta incluyen malta pálida, malta cristal, malta black patent, malta
chocolate, malta Viena, y otras.
- Malta verde: malta finalizada, húmeda, que aún no ha sido horneada.
- Malteado: el proceso de convertir grano crudo en malta adecuada para elaborar cerveza.
El proceso entero de malteado consiste en remojar, germinación, couching, secado al
horno, y tostado.
- Marchitamiento fúngico (Damping off, en inglés): enfermedad fúngica que lleva a las
plántulas jóvenes a que se pudran a la altura del suelo y mueran.
- Marchitamiento por Fusarium: una enfermedad fúngica de los tomates que también
puede afectar a los lúpulos. Causa marchitez en las hojas de lúpulo.
S
- Scratch brewing: elaborar cerveza utilizando tantos ingredientes caseros o de
producción propia como sea posible. Idealmente, se refiere a la elaboración sólo con
granos usando solamente malta y lúpulos caseros.
- Siembra al voleo (Broadcasting, en inglés): dispersión de semillas de manera uniforme
sobre el terreno.
- Spp: abreviatura para especies. Se utiliza en los nombres botánicos para referirse a más
de una especie.
- Suelo franco (loam, en inglés): suelo ideal para un jardín. Medianamente texturado, el
suelo fácilmente trabajado formado por partes iguales de arena, limo y arcilla. Por lo
general ricos en materia orgánica.
- Verticilosis: una enfermedad fúngica de los tomates la cual afecta a los lúpulos por
marchitamiento de sus hojas.
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