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PERÚ
Técnicas de Pastelería
Tecniques de Pâtisserie
Manual del Estudiante
Este manual pertenece a:
_______________________
Información acerca de su copia del Manual del Estudiante
El alumno deberá adquirir su propia receta a través de nuestro portal de internet y el material
descargado PDF.
Ud. solo estará habilitado de obtener copias del curso que está matriculado. No se otorgará
copias de manuales o separatas de cursos en los que no esté autorizados.
Los estudiantes no podrán ingresar a las aulas prácticas sin llevar consigo sus recetas
impresas y cubiertas con un protector plástico de acuerdo a las políticas de BMP.
Ud. podrá obtener una copia de su material didáctico correspondiente al curso, ingresando a
nuestro portal de internet escaneando el siguiente código QR:
3
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 36
POIRES AU VIN ................................................................................................................................................... 36
PERAS AL VINO ................................................................................................................................................... 36
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 38
SOUFFLÉ GLACÉ AU CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISE ................................................................................................... 38
SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS ............................................................................................. 38
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 40
NOUGAT GLACÉ .................................................................................................................................................. 40
NOUGAT HELADO ................................................................................................................................................ 40
TEMA DE LA SESIÓN: POSTRES AL PLATO CLÁSICOS ................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 3: PATISSERIE FRANÇAISE TRADITIONNELLE ......................................................................... 42
PASTELERÍA FRANCESA TRADICIONAL ............................................................................................................ 42
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 43
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 44
MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT ................................................................................................................................ 44
MILHOJAS DE CHOCOLATE ..................................................................................................................................... 44
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 45
OPÉRA ............................................................................................................................................................. 45
OPERA ............................................................................................................................................................. 45
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 47
TARTE AU FRUIT DE LA PASSION............................................................................................................................... 47
TARTA DE MARACUYÁ ........................................................................................................................................... 47
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 49
PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE ................................................................................................................................. 49
MASA HOJALDRE CLÁSICA ..................................................................................................................................... 49
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA TRADICIONAL FRANCESA .................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 4: PETITS FOURS SUCRÉES ................................................................................................. 51
BOCADITOS DULCES ..................................................................................................................................... 51
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 52
TARTELETTES AU CHOCOLAT ET CARAMEL ................................................................................................................... 53
TARTALETAS DE CHOCOLATE Y CARAMELO .................................................................................................................. 53
MINI VOL-AU-VENT DE LÚCUMA ET CHOCOLAT ............................................................................................................. 54
MINI VOL-AU-VENT DE LÚCUMA Y CHOCOLATE ............................................................................................................. 54
BAVAROIS DE CHOCOLAT SUR BROWNIE .................................................................................................................... 55
BROWNIE CON CREMA DE CHOCOLATE ...................................................................................................................... 55
PRACTICA 4: ..................................................................................................................................................... 57
MIROIR AU FRUIT DE LA PASSION ............................................................................................................................ 57
ESPEJO DE MARACUYÁ ......................................................................................................................................... 57
TEMA DE LA SESIÓN: BOCADITOS DULCE.................................................................................................. 58
DEMONSTRACIÓN 5: PATISSERIE SALÉE I ........................................................................................................ 59
PASTELERIA SALADA I ................................................................................................................................... 59
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 60
PRACTICA 5: ..................................................................................................................................................... 61
PETITS PÂTÉS ..................................................................................................................................................... 61
TALMOUSES EN TRICORNE ..................................................................................................................................... 63
SANDWICHES DE SAUMON FUMÉ............................................................................................................................. 64
PRACTICA 5: ..................................................................................................................................................... 65
TARTE FLAMBÉE .................................................................................................................................................. 65
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA SALADO I ............................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 6: VIENOISERIE .................................................................................................................. 67
CROISSANTS-PAN DANÉS Y APPLE TURN OVER ................................................................................................. 67
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 68
PRACTICA 6: ..................................................................................................................................................... 69
CROISSANT ....................................................................................................................................................... 69
PRACTICA 6: ..................................................................................................................................................... 70
COUQUES ......................................................................................................................................................... 70
PRACTICA 6: ..................................................................................................................................................... 72
COUQUES AUX POMMES ....................................................................................................................................... 72
TEMA DE LA SESIÓN: VIENOISERIE ............................................................................................................ 74
DEMONSTRACIÓN 7: CHOCOLATERIE I ............................................................................................................ 75
CHOCOLATERIA I........................................................................................................................................... 75
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 76
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 77
BOMBONS AU CAFÉ ............................................................................................................................................. 77
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 78
TRUFFES À LA NOIX DE COCO .................................................................................................................................. 78
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 79
TRUFFES AUX NOIX DE BRAZIL ................................................................................................................................ 79
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 80
GANACHE BATTUE AU PRALINÉ ................................................................................................................................ 80
TEMA DE LA SESIÓN: CHOCOLATERÍA I ..................................................................................................... 81
DEMONSTRACIÓN 9: DESSERTS GLACÉS ......................................................................................................... 82
HELADERÍA .................................................................................................................................................. 82
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 83
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 84
PARFAIT AU CITRON VERT ...................................................................................................................................... 84
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 85
OMELETTE NORVEGIÈNE ....................................................................................................................................... 85
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 86
SEMIFREDO AU FRUIT DE LA PASSION ....................................................................................................................... 86
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 88
CRÈME GLACÉE AUX FRAISES ................................................................................................................................. 88
TEMA DE LA SESIÓN: HELADERÍA .............................................................................................................. 89
DEMONSTRACIÓN 10: CHOCOLATERIE II ......................................................................................................... 90
CHOCOLATERÍA II.......................................................................................................................................... 90
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 91
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 92
INTERIEURS FRAMBOISE ....................................................................................................................................... 92
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 93
BOMBONS AUX RAISINS MACERÉES ......................................................................................................................... 93
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 94
MUSCADINES .................................................................................................................................................... 94
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 94
BOMBONS AU CARAMEL ....................................................................................................................................... 95
TEMA DE LA SESIÓN: CHOCOLATERÍA II..................................................................................................... 96
DEMONSTRACIÓN 11: PÂTISSERIE SALÉE II ..................................................................................................... 97
PASTELERÍA SALADA II .................................................................................................................................. 97
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 98
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................... 99
TERRINE AU 3 FROMAGES ET PAIN BAGUETTE .............................................................................................................. 99
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................ 101
FOCACCIA ...................................................................................................................................................... 101
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................ 102
BAGEL .......................................................................................................................................................... 102
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................ 103
BRETZEL........................................................................................................................................................ 103
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA SALADA II .......................................................................................... 104
DEMONSTRACIÓN 12: PÂTISSERIE ASIATIQUE ............................................................................................... 105
PASTELERÍA ASIÁTICA ................................................................................................................................. 105
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 106
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 107
MIN PAO DE POULET ......................................................................................................................................... 107
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 108
FEUILLETÉES CHINOIS ....................................................................................................................................... 108
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 109
WANTANS AU CHOCOLATE .................................................................................................................................. 109
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 111
ROULEAUX DE PRINTEMPS À LA BANANE ................................................................................................................. 111
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA ASIÁTICA ........................................................................................... 112
DEMONSTRACIÓN 13: PÂTISSERIE COMMERCIALE I ....................................................................................... 113
PASTELERÍA COMERCIAL I ........................................................................................................................... 113
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 114
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 115
GÂTEAU AU 3 LAITS .......................................................................................................................................... 115
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 116
TIRAMISU ...................................................................................................................................................... 116
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 118
GÂTEAU À LA CAROTTE ....................................................................................................................................... 118
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 120
GÂTEAU AU CHOCOLAT ...................................................................................................................................... 120
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA COMERCIAL I..................................................................................... 122
DEMONSTRACIÓN 14: PÂTISSERIE COMMERCIALE II ...................................................................................... 123
PASTELERÍA COMERCIAL II .......................................................................................................................... 123
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 124
PRACTICA 14: ................................................................................................................................................ 125
TOURTE AUX POMMES ....................................................................................................................................... 125
PRACTICA 14: ................................................................................................................................................ 126
TARTE AU CITRON ............................................................................................................................................. 126
NEW YORK CHEESECAKE .................................................................................................................................... 127
PRACTICA 14: ................................................................................................................................................ 129
TARTE AUX NOIX DE PECAN.................................................................................................................................. 129
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA COMERCIAL II .................................................................................... 130
DEMONSTRACIÓN 15: CONFISERIE ............................................................................................................... 131
CONFITERÍA................................................................................................................................................ 131
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 132
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 133
PÂTE DE FRUITS ............................................................................................................................................... 133
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 134
GUIMAUVES ................................................................................................................................................... 134
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 135
CARAMEL AU CHOCOLAT .................................................................................................................................... 135
CARAMEL AU NOIX ........................................................................................................................................... 136
NOUGAT ........................................................................................................................................................ 137
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 138
FLORENTINS ................................................................................................................................................... 138
PÂTE D’AMENDES CONFISEUR ............................................................................................................................. 139
TEMA DE LA SESIÓN: CONFITERÍA ........................................................................................................... 140
APÉNDICES .................................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
APÉNDICE I: ................................................................................................................................................... 142
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA FRANCESA ....................................................................................................... 142
CONVERSIONES ............................................................................................................................................ 153
Tamaños de cuchara .............................................................................................................................................153
CONVERSIÓN DE IMPERIAL A MÉTRICO ............................................................................................................ 153
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción ..............................................................................155
Conversiones de taza americana .........................................................................................................................156
Staff de Gastronomía y Pastelería
Dirección Culinaria
Jacques Decrock, Director Técnico Culinario
jacques.decrock@cordonbleu.edu.pe
Eric Germanagues, Chef Coordinador de Cocina Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería.
eric.germanangues@cordonbleu.edu.pe daniel.punchin@cordonbleu.edu.pe
Jean Georges Sprunk, Chef Instructor (Cuisine) Christophe Leroy, Chef Instructor,(Pâtisserie)
christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe
Juan Carlos Gomez, Chef Instructor, (Pâtisserie)
Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) juanc.gomez@cordonbleu.edu
fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe
Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie)
Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) julio.castillo@cordonbleu.edu.pe
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe
Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
Elena Braguina, Chef Instructor (Cuisine) olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe
elena.braguina@cordonbleu.edu.pe
Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie)
patricia.colona@cordonbleu.edu.pe
Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe
Franco Alva, Chef Instructor (Cuisine)
franco.alva@cordonbleu.edu.pe
Objectivos Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:
principales Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del Sistema
HACCP y BPM.
Incrementar sus habilidades culinarias en un 3 nivel.
Aprender los métodos de la pastelería y panadería clásica:
Note:
Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.
Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.
Tecniques de pâtisserie – Tecnicas de pastelería
Política
Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por el
chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en su
Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la
evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica.
Visión General
El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada
lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos se
explican en las páginas 11 y 12.
Procedimiento
1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el chef instructor durante su evaluación
práctica y acumulativa diaria.
4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el chef instructor, cada
estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el chef del curso.
5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado.
6. Cada alumno debe traer a su chef el registro de evaluación del alumno para evaluar su progresión
durante su sesión.
7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudará a mirar hacia atrás en su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.
Criterio de Calificación General
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo:
Gusto/textura Técnicas
Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparación culinaria
Artículos de pastelería relevantes para el tema de la sesión
Vista General
El trabajo en equipo es una parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los
estudiantes de semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el
desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y
catering.
Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al
menos una semana durante cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán
seleccionados semanalmente, rotados por orden alfabético.
Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que
demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros.
La retroalimentación será dada por el chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en
registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisión y reflexión.
Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión
práctica.
Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y
frigoríficos por los miembros del equipo.
Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.
Encendido de todas las estufas de inducción (situadas detrás de la estufa).
Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional
Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de
almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y
cocinas con agua y solución de detergente apropiados.
Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.
Organización de equipos y estanterías de especias por los miembros del equipo
Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica).
Informar al chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.
Rol del Jefe de Grupo
Antes de la sesión práctica
Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:
Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los chefs instructores.
Comunicando al chef bajo cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
Por favor refiérase a la pizarra de pastelería para cualquier información adicional.
1. Propósito
Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras del
ciclo clásico Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad
del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el
futuro.
2. Definiciones
2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la
competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la
industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de
LCB.
2.4. Auto-evaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del
diálogo con los chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el
grupo de compañeros.
3. Política
3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la
evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel
internacional.
3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará al
comienzo de cada sesión.
3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en
comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias
y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general.
3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se
basará en los siguientes cinco principios fundamentales:
Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.
Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades de
competencias.
Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el
estándar de competencia.
Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el
evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama
completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.
Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos
reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.
3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.
3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar
a los estudiantes con necesidades identificadas.
3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del
proceso de evaluación.
3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la
evaluación.
4. Procedimiento de Evaluación
4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas
de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del programa.
4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la
retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructores para cada ítem de evaluación
emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna.
4.4. Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o
proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando
sean devueltas a los estudiantes.
4.5. Los Chefs Instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una
calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de marcado
especificados en el curso.
4.6. Se utiliza un calendario de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la
asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación.
4.7. Cuando la evaluación es realizada por un panel, el panel se pondrá de acuerdo en la calificación
final y la notación que se otorgará a un estudiante.
4.8. Las notas finales son revisadas por el Director Académico Culinario y presentadas al Oficial de
Exámenes.
4.9. El oficial de exámenes notificará a los estudiantes que han desprobado y proporcionará un
informe al área académica de LCB.
Indice de Sesiones – Sumilla Académica
Demonstración 1:
Heure du thé
Tea time
Sesión 1 – Session 1:
En Demostración
Scones ..................................................................................... Scones ingleses clásicos
Biscotti ..................................................................................... Biscotti al anís
Brownie .................................................................................... Brownie de chocolate y fudge
Muffin de plátano .................................................................... Muffin de plátano y chocolate
Empanadas criollas ................................................................. Empanadas de pollo y carne
Pan de miel…………………………………………………………………….Pan d’épices
En la Práctica
Biscotti
Brownie
Muffins de plátano
Empanadas criollas
Rendimiento: 15
Masa:
280 g harina
10 g polvo de hornear
2.5 g bicarbonato de soda
3 g sal
35 g azúcar
70 g mantequilla
120 ml yogurt natural
1 und huevo
10 ml leche fresca
5 g pasas rubias
Palabras técnicas:
Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear.
Fontaine, sabler, portioner, cuire, dorrure.
Procedimiento:
Practica 1:
Brownie au chocolat
Brownie de chocolate
Rendimiento: 4
Masa Brownie:
42 g chocolate bíter belcolade
50 g mantequilla
53 g harina
1/8 cdta sal
¼ cdta polvo de hornear
125 g azúcar
1 und huevo
½ cdta vainilla
60 g nueces
Fudge:
½ lata leche evaporada
50 g azúcar
15 g mantequilla
120 g chocolate bíter negusa
7.5 ml glucomiel (sirope de maíz)
Palabras técnicas:
Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar.
Fondre, graisser, mélanger, cuire, portioner.
Procedimiento:
Practica 1:
Biscotti
Biscotti
Rendimiento: 30
125 g mantequilla
125 g azúcar
2 und huevos
2 cdta vainilla
280 g harina
½ cdta polvo de hornear
1 cdta anís
½ cdta esencia de anís
Palabras técnicas:
Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar.
Ramolir, crèmer, mélanger, former, cuire, portioner, sècher.
Procedimiento:
Practica 1:
Muffins à la bananes
Muffins de plátanos
Rendimiento: 6
Muffin de plátano:
250 g puree de plátano
80 g mantequilla sin sal
150 g azúcar
1 und huevo
2 cdta vainilla
100 g harina
½ cdta sal
½ cdta bicarbonato de soda
Streusel:
32.5 g nueces
5 ml aceite vegetal
25 g azúcar rubia
½ cdta canela en polvo
Ganache:
50 g crema de leche
50 g chocolate
15 g nuez de brasil laminada
Palabras técnicas:
Cremar, blanquear, Mesclar, Mangear, Hornear, Bañar, Filetear.
Crèmer, blanchir, mélanger, dresser à la poche, cuire, couvrir, effiler.
Procedimiento:
Practica 1:
Chaussons à la viande
Empanadas
Rendimiento: 15
Masa:
125 g mantequilla
125 g manteca
60 g azúcar en polvo
6 g sal
150 ml leche
520 g harina
colorante amarillo huevo
Relleno:
2 und cebollas rojas
2 und tomates
200 g carne molida
200 g pechuga de pollo
15 ml salsa inglesa
15 ml sillao
30 ml vino tinto
1 und aji amarillo
¼ cdta ajinomoto
1 und huevo duro
20 g aceitunas negras
25 g pasas
3 rama culantro picado
¼ cdta comino molido
sal, pimienta
Montaje:
20 g azúcar en polvo
Palabras técnicas:
Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear, espolvear.
Sabler, étaler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire, saupoudrer.
Procedimiento:
Practica 1:
Pain d’épices
Pan de miel y especies
Rendimiento: 2
Glaseado:
50 g azùcar blanca
50 g agua
Palabras técnicas:
Engrasar, enharinar, mesclar, homogeneizar, hornear, embeber.
Huiler, chemiser, mélanger, enfourner, imbiber.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 2:
Dessert à l’assiette classiques
Postres al plato clásicos
Sesión 2 – Session 2:
En Demostración
Crêpes suzette ........................................................................ Crêpes suzette
Poires au vin ............................................................................ Peras al vino
Nougat glacée ......................................................................... Nougat helado
Soufflé glacé ............................................................................ soufflé helado
En la Práctica
Crêpes suzette
Peras al vino
Nougat helado
Rendimiento: 3
Masa crêpes:
113 g harina
¼ cdta sal
75 g huevos
25 ml aceite vegetal
¼ und ralladura de naranja
250 ml leche
½ cdta vainilla
Mantequilla de naranja:
50 g mantequilla
50 g azúcar en polvo
½ und ralladura de naranja
15 g licor de naranja
Flambeado:
1.5 und zumo de naranja
50 g azúcar
15 g mantequilla
40 ml brandy
Montaje:
200 ml helado de vainilla
½ und naranja de mesa
1 rama menta fresca
Palabras técnicas:
Fontana, mesclar. Fontaine, mélanger.
Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crèmer, raper.
Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, déglacer, flamber.
Procedimiento:
Practica 2:
Poires au vin
Peras al vino
Rendimiento: 3
Peras al vino:
1 lt vino tinto
3 und peras chilenas
1 rama canela
½ cdta clavo de olor
4 und anís estrella
300 g azúcar
½ cdta pimienta negra entera
Helado de praliné:
540 ml leche
150 g crema de leche
5 g vainilla
6 und yemas
135 g azúcar
2 g estabilizante
50 g praliné
1 pisca sal
Salsa de chocolate:
62.5 g crema
50 g chocolate
Palabras técnicas:
Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.
Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.
Ganache. Ganache.
Procedimiento:
Practica 2:
Soufflé glacé au chocolat blanc et framboise
Soufflé helado de chocolate blanco y frambuesas
Rendimiento: 4
Soufflé helado:
2 und yemas
20 g agua
50 g azúcar blanca
62.5 g chocolate blanco belcolade
120 g crema de leche
55 g claras
20 g azúcar
Montaje:
250 g cobertura negusa
75 g crema de leche
7 g azúcar en polvo
5 ml licor de frambuesas
½ cdta vainilla
1 rama menta fresca
50 g frambuesas o fresas
Palabras técnicas:
Blanquear, baño-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.
Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.
Batir, baño-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner, désenfourner.
Procedimiento:
Practica 2:
Nougat glacé
Nougat helado
Rendimiento: 6
Nougatina:
100 g almendras
75 g azúcar
Relleno:
75 g azúcar
25 ml agua
57 g miel
3 und claras de huevo
281 g crema de leche
75 g nougatina
75 g frutas confitadas
Montaje:
100 g fresas
50 g aguaymanto
Palabras técnicas:
Caramelo, nougatina, triturar. Caramel, nougatine, broyer.
Merengue, batir, moldar, abatir. Meringue, fouetter, mouler, congeler.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 3:
Patisserie française traditionnelle
Pastelería francesa tradicional
Sesión 3 – Session 3:
En Demostración
Millefeuilles au chocolat ........................................................ Milhojas de chocolate
Opera ...................................................................................... Opera
Tarte au fruit de la passion .................................................... Tarta de maracuyá
Pâte feuilletée ......................................................................... hojaldre clásico
En la Práctica
Opera
Tarta de maracuyá
Hojaldre clásico
Rendimiento: 1
Masa hojaldre
250 g harina
25 g cocoa
37 g mantequilla derretida
5 g sal
120 g agua
175 g mantequilla hojaldre
Crema de chocolate
250 ml crema de leche
250 g chocolate biter
1 cdta vainilla
Fondant/
250 g azúcar
75 g agua
75 g glucosa
Montaje:
50 g cobertura bíter
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, hornear. Fontaine, amasser, détrempe, tourer, cuire.
Hervir, blanquear, cocer, batir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire, fouetter, mélanger.
Procedimiento:
Practica 3:
Opéra
Opera
Rendimiento: 1
Bizcocho Gioconda
60 g azúcar en polvo
60 g polvo de almendra
84 g huevos
34 g harina
25 g mantequilla
106 g claras
27 g azúcar
Ganache
125 g chocolate bíter belcolade/ couverture noire
125 ml crema de leche/ crême fluide
25 g mantequilla/ beurre sans sel
Glaseado
75 g azúcar
110 ml agua
33 g cocoa
115 g chocolate bíter belcolade
10 g colapez
Alimbar de café
100 g azúcar
100 ml agua
8 g nescafé™
15 g khalúa™
Montaje
50 g cobertura bíter
Palabras técnicas:
Derretir, merengue francés, mesclar, estirar, hornear, deshornear, cortar. Fondre, meringue Française,
mélanger, étirer, enfourner, désenfourner, détailler.
Ablandar, merengue italiano, emulsionar. Ramollir, meringue Italienne, émulsioner.
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Almibar. Sirop.
Procedimiento:
Practica 3:
Tarte au fruit de la passion
Tarta de maracuyá
Rendimiento: 1
Masa azucarada
39 g margarina
25 g azúcar en polvo
8 g almendras en polvo
15 g huevo
pizca sal
65 g harina
Almíbar
50 ml agua
50 g azúcar
Gelee de fresas
100 g fresas
15 g azúcar
5 g colapez
½ und zumo de limón
Crema mouselina
70 g huevo
65 g azúcar
50 g maracuyá
½ und zumo de limón
100 g mantequilla
Montaje
30 g miroir neutro
1 und penacho de piña
30 g fresas o frambuesas
Palabras técnicas:
Cremar, estirar, forrar, cocer al blanco, baño maría, montaje, glasear.
Crèmer, étirer, foncer, cuisson à blanc, bain-marie, montage, napper.
Procedimiento:
Practica 3:
Pâte feuilletée classique
Masa hojaldre clásica
Rendimiento: 1
Masa hojaldre
250 g harina
5 g sal
50 g mantequilla derretida
12 ml vinagre blanco
107 ml agua
150 g mantequilla hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear.
Fontaine, amaser, détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.
Procedimiento:
Tema de la sesión: Pastelería francesa tradicional
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 4:
Petits fours sucrées
Bocaditos dulces
Sesión 4 – Session 4:
En Demostración
Tartelettes au chocolat et caramel ....................................... Tartaletas de chocolate y caramelo
Mini Vol-au-vent de lúcuma et chocolat ................................ Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
Bavarois de chocolat sur brownie .......................................... Brownie con crema de chocolate
Macarons ................................................................................ Macarons
Miroir au fruit de la passion ................................................... Espejo de maracuyá
En la Práctica
Tartaletas de chocolate y caramelo
Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
Brownie con crema de chocolate
Macarons
Espejo de maracuyá
Rendimiento: 8
Relleno de caramelo
100 g azúcar
50 g crema de leche
30 g mantequilla
Ganache
200 g crema de leche
200 g chocolate bíter belcolade
5 ml grand Marnier
Decoración
50 g cobertura biter
Palabras técnicas:
Cremar, forrar, caramel, deglacear, emulsionar, rellenar.
Crèmer, foncer, caramel, déglacer, émulsioner, garnir.
Procedimiento:
Practica 4:
Mini Vol-au-vent de lúcuma et chocolat
Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
Rendimiento: 15
Crema de lúcuma
125 g lúcuma
50 g dulce de leche
5 g colapez
75 ml crema de leche
Ganache
100 g crema de leche/ crème fluide
100 g chocolate bíter / couverture noir
5 ml khalúa
Montaje
30 g brillo miroir
50 g cobertura bíter
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amaser, détrempe,
tourer, portioner, dorrure, cuire.
Hervir, emulsionar. Bouillir, émulsioner.
Procesar, rehidratar, batir, homogeneizar. Triturer, réhydrater, fouetter, homogénéiser.
Procedimiento:
Practica 4:
Bavarois de chocolat sur brownie
Brownie con crema de chocolate
Rendimiento: 16
Brownie
63 g mantequilla
35 g chocolate biter
50 g yema
30 g huevo
75 g azúcar
30 g harina
50 g pecanas
Montaje
100 g brillo miroir
60 g chocolate biter
50 g chocolate blanco
30 g glucosa
1 und base de tecnopor de 22 cm
Palabras técnicas:
Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser, mélanger, cuire, portioner.
Procedimiento:
Practica 4:
Macarons
Rendimiento: 18
Palabras técnicas:
Batir, apretar, mesclar, macaronear, manguear, secar, hornear, pegar. Fouetter, serrer, mélanger, macaroner,
dresser à la poche, sècher, enfourner, coller.
Procedimiento:
Practica 4:
Miroir au fruit de la passion
Espejo de maracuyá
Rendimiento: 16
Genovesa
75 g huevo
45 g azúcar
45 g harina
Bavarois de maracuyá
125 ml leche fresca
30 g azúcar
2 und yemas/ jaunes d’oeufs
12 g pulpa de maracuyá
5 g colapez
125 ml crema de leche
1 cdta esencia de vainilla
Montaje
30 g miroir neutro
2 gotas colorante amarillo huevo
Palabras técnicas:
Batir, mesclar, estirar, hornear. Fouetter, mélanger, étirer, enfourner.
Blanquear, punto napado, rehidratar, batir, mesclar. Blanchir, cuire à la nappe, réhydrater, fouetter, mélanger.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 5:
Patisserie salée I
Pasteleria salada I
Sesión 5 – Session 5:
En Demostración
Petits pâtés ............................................................................. Petits pâtés
Talmouses en tricorne ........................................................ Talmouses tricornio
Sandwiches au saumon fumé ................................................ Sándwiches de salmón ahumado
Tarte flambée ......................................................................... flammkuchen
En la Práctica
Petits pâtés
Talmouses tricornio
Sándwiches de salmón ahumado
Rendimiento: 8
Hojaldre clásico
750 g harina
15 g sal
150 g mantequilla derretida
320 ml agua
38 g vinagre blanco
500 g mantequilla hojaldre
Relleno
300 g chorizo parrillero
100 g tapa de ternera molida
1 und huevo
10 g mantequilla
20 g chalotes
10 ml madeira
10 ml coñac
3 rama perejil
1 rama estragón
c/n sal
c/n pimienta
5 g 4 especias
Montaje
400 g hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amasser,
détrempe, tourer, étirer, garnir, porcioner, dorrure, enfourner.
Ciselar, sudar, sellar, ligar. Ciseler, suer, saisir, lier.
Procedimiento:
Practica 5:
Talmouses en tricorne
Talmouses tricornio
Rendimiento: 12
Salsa Mornay
30 g mantequilla
30 g harina
1 und yema
200 ml leche fresca
75 g queso gruyere
c/n sal
c/n nuez de moscada
c/n cayena
Montaje
400 g hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amasser,
détrempe, tourer, étirer, garnir, portioner, dorrure, enfourner.
Roux, bechamel, rallar, sasonar. Raper, assaisoner.
Procedimiento:
Practica 5:
Sandwiches de saumon fumé
Sandwiches de salmón ahumado
Rendimiento:
Masa pan
200 g harina
100 g harina integral
15 g polvo de hornear
2 g sal
13 g azúcar
60 g mantequilla sin sal
10 g miel
175 ml leche fresca
Montaje
1 und huevo
Relleno
2 und tomates
c/n lechuga crespa
150 g cebolla roja
150 g queso crema filadelphia
c/n aceite de oliva
1 und limón
250 g salmon ahumado
Palabras técnicas:
Enharenar, amasar, reposar, dar forma, dorar, reposar, hornear, deshornear. Sabler, amasser, reposer, former,
dorrure, reposer, enfourner, désenfourner.
Cortar en laminas, sasonar. Couper en lamelles, assaisoner.
Procedimiento:
Practica 5:
Tarte flambée
Flammkuchen
Rendimiento: 10
Montaje
200 g cebolla blanca
100 g tocino
100 g queso crema filadelphia
250 g masa hojaldre
100 ml crema de leche
c/n sal
c/n pimienta
4 und dientes de ajo
Palabras técnicas:
Enarenar, detrempe, dar vueltas, estirar, porcionar, hornear al blanco, deshornear. Sabler, détrempe, tourer,
étirer, portioner, cuire à blanc, désenfourner.
Blanquear, sasonar. Blanchir, assaisoner.
Procedimiento:
Tema de la sesión: Pasteleria salada I
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 6:
Vienoiserie
Croissants-pan danés y Apple turn
over
Sesión 6 – Session 6:
En Demostración
Croissants ........................................................................... Croissants
Couques ............................................................................. Pan danes
Couques aux pommes ............................................................ Apple turn over
En la Práctica
Croissants
Pan danes
Apple turn over
Rendimiento: 10
Masa croissant
250 g harina
5 g sal
38 g azúcar
9 g levadura fresca
15 g leche en polvo
1 und huevo
100 ml agua
125 g mantequilla hojaldre
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprêt, enfourner.
Procedimiento:
Practica 6:
Couques
Pan danés
Rendimiento: 12
Masa
500 g harina
175 ml leche fresca
40 g azúcar
20 g levadura fresca
13 g sal
2 und huevos
175 g mantequilla
300 g mantequilla hojaldre
Montaje
20 g almendras laminadas
50 g mermelada de fresas
50 g mermelada de sauco
50 g mermelada de piña
Decoración
50 g chocolate bíter negusa
75 g brillo neutro
100 g azúcar en polvo
20 g claras
1 und limón
1 cdta esencia de vainilla
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprêt, enfourner.
Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
Filetear, pintar, decorar. Effiler, badigeonner, décorer.
Procedimiento:
Practica 6:
Couques aux pommes
Apple turn over
Rendimiento: 8
Relleno
2 und manzanas verdes
10 g mantequilla
50 g azúcar rubia
¼ cdta vainilla
¼ cdta canela
1/8 cdta clavo de olor
¼ cda harina
10 ml miel de chancaca
10 g pasas rubias
1 pizca kion en polvo
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 7:
Chocolaterie I
Chocolateria I
Sesión 7 – Session 7:
En Demostración
Bombons au café ................................................................ Bombones de café
Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco .................... Trufas de chocolate blanco y coco
Truffes aux noix du Brésil ....................................................... Trufas de nuez de Brasil
Ganache battue au praliné ..................................................... Ganache batida de praliné
En la Práctica
Bombones de café
Trufas de chocolate blanco y coco
Trufas de nuez de Brasil
Ganache batida de praliné
Rendimiento: 20
Relleno
62 g crema de leche
125 g chocolate de leche
38 g glucosa
1 g nescafé
12 ml khalúa
Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Procedimiento:
Practica 7:
Truffes à la noix de coco
Trufas de coco
Rendimiento: 12
Relleno
30 g crema de leche
10 g glucosa
10 g crema de coco
14 g mantequilla
120 g chocolate blanco Belcolade®
Montaje
250 g chocolate blanco belcolade®
100 g coco rallado
100 g azúcar en polvo
12 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser
Procedimiento:
Practica 7:
Truffes aux noix de Brazil
Trufas de nueces de Brasil
Rendimiento: 12
Relleno
120 g chocolate de leche belcolade®
40 g crema de leche
20 g glucosa
18 g mantequilla
Praliné
20 g nuez del brasil
30 g azúcar
20 ml agua
Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
100 g azúcar en polvo
12 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser
Procedimiento:
Practica 7:
Ganache battue au praliné
Ganache batida au praliné
Rendimiento: 20
Relleno
50 g mantequilla sin sal
39 g praliné
125 g chocolate de leche
Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
50 g cobertura biter
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 9:
Desserts glacés
Heladería
Sesión 9 – Session 9:
En Demostración
Parfait glacé au citron vert .................................................. Parfait helado de limón
Omelette Norvegienne ........................................................ Baked Alaska
Semifreddo au fruit de la passion .......................................... Semifreddo de maracuyá
Crème glacée aux fraises ....................................................... Crema helada de fresas
En la Práctica
Parfait helado de limón
Baked Alaska
Semifreddo de maracuyá
Crema helada de fresas
Rendimiento: 3
Parfait
3 und yemas
90 g azúcar
2 und ralladura de limón
30 ml jugo de limón
300 ml crema de leche
10 g colapez
Montaje
1 und rama de menta fresca
25 g fresas fresca
50 g melón
1 und durazno chileno
Palabras técnicas:
Pasta bomba, rallar, envolvente, batir. Pâte à bombe, raper, fouetter.
Procedimiento:
Practica 9:
Omelette Norvegiène
Baked Alaska
Rendimiento: 1
Base de helado:
250 ml leche fresca
125 g crema de leche
40 g cocoa
2 und yemas
75 g azúcar
1 g estabilizante
115 g chocolate biter
30 ml amaretto
Merengue italiano:
200 g azúcar
100 g claras
66 g agua
Genovesa:
3 und huevos
90 g azúcar
90 g harina
Montaje:
½ ml helado de vainilla
Palabras técnicas:
Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
Merengue italiano. Meringue italienne.
Batir, baño- maria, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, étirer, enfourner, désenfourner.
Procedimiento:
Practica 9:
Semifredo au fruit de la passion
Semifredo de maracuyá
Rendimiento: 3
Crema pastelera
125 ml leche fresca
32 g azúcar
2 und yemas
13 g harina
12 g mantequilla
Semifredo
125 ml crema pastelera 25%
75 g merengue italiano 15%
50 g pulpa de maracuyá 10%
250 g crema de leche 50%
Coulis de fresas
125 g fresas
75 g azúcar
30 ml jugo de naranja
Montaje
40 g miroir neutro
30 g fresas (decoración)
1 und rama de menta
Palabras técnicas:
Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
Merengue italiano, mesclar, homogeneizar, moldear, congelar. Meringue italienne, mélanger, homogénéiser,
mouler, congeler.
Procedimiento:
Practica 9:
Crème glacée aux fraises
Crema helada de fresas
Rendimiento: 1
Palabras técnicas:
Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
Baño-maria. Bain-marie.
Ablandar, homogeneizar. Ramollir, homogénéiser.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 10:
Chocolaterie II
Chocolatería II
Sesión 10 – Session 10:
En Demostración
Bombons rhum raisins ........................................................ Bombones de ron y pasas
Muscadines ......................................................................... Muscadines
Interieurs framboise ................................................................ Interiores de frambuesa
Bombons au caramel .............................................................. Bombones de caramelo
En la Práctica
Bombones de ron y pasas
Muscadines
Interiores de frambuesa
Bombones de caramelo
Rendimiento: 15
Mermelada de frambuesa
50 g pulpa de frambuesas
20 g azúcar
2 g pectina 180 nh
Relleno
37 g crema de leche
9 g glucosa líquida
90 g chocolate bíter
68 g chocolate de leche
20 g mantequilla
20 ml licor de frambuesa
20 g cobertura bíter
45 g mermelada de frambuesa
Montaje
25 und pirotines
300 g cobertura bíter
Palabras técnicas:
Almibar, confitar, julianas. Sirop, confir, julienne.
Temperar. Tempérer.
Manguear, cristalizar. Dresser, cristaliser.
Bañar. Tremper.
Procedimiento:
Practica 10:
Bombons aux raisins macerées
Bombones de pasas maceradas
Rendimiento: 20
Relleno
110 g crema de leche
17 g glucosa
150 g chocolate bíter belcolade®
15 ml ron rubio
Pasas borachas
100 g azúcar
100 ml agua
50 g pasas rubias
15 ml ron rubio
Montaje
250 g chocolate bíter belcolade
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Procedimiento:
Practica 10:
Muscadines
Muscadines
Rendimiento: 15
Relleno
62 g crema de leche
150 g chocolate biter
4 g glucosa
8 g mantequilla
7 g triple sec
Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
100 g azúcar en polvo
15 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar, manguear, cristalizar, cortar. Ganache, émulsioner, dresser à la poche, cristalizer,
découper.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Bañar. Tremper.
Procedimiento:
Practica 10:
Bombons au caramel
Bombones de caramelo
Rendimiento: 20
Relleno
200 g azúcar
125 ml crema de leche
63 g mantequilla
75 g glucosa
1 cdta esencia
Montaje
250 g chocolate bíter belcolade
20 und pirotines
Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 11:
Pâtisserie salée II
Pastelería salada II
Sesión 11 – Session 11:
En Demostración
Terrine aux 3 fromage et pain baguette .............................. Terrina 3 quesos con pan baguette
Foccacia .............................................................................. Foccacia
Bretzel ..................................................................................... Bretzel
Bagel ....................................................................................... Bagel
En la Práctica
Terrina 3 quesos con pan baguette
Foccacia
Bretzel
Rendimiento: 1
Terrina
30 g roquefort
60 g queso de cabra
60 g queso filadelfia
5 g páprika en polvo
c/n tomillo
c/n ciboulette
20 ml crema de leche
5 g colapez
c/n sal-pimienta
40 g pan rallado
40 g nueces
20 g uvas verde
Montaje
¼ und lechuga italiana
20 g nueces
Pan baguette
375 g harina
225 ml agua
8 g sal
10 g levadura fresca
75 g masa fermentada
Palabras técnicas:
Ablandar, moldear, mondar, despepitar, sasonar. Ramollir, mouler, monder, évider, assaisoner.
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, hornear, deshornear. Fontaine,
amasser, travailler, bouler, pointage, façoner, apprêt, enfourner, désenfourner.
Procedimiento:
Practica 11:
Focaccia
Focaccia
Rendimiento: 1
Masa
500 g harina
13 g sal
100 g masa fermentada
300 ml agua
15 g levadura fresca
40 g mantequilla
2 g orégano seco
1 und diente de ajo
40 ml aceite de oliva
Montaje
1 und rama de tomillo
2 und ramas de romero
3 g orégano seco
3 und dientes de ajo
5 g sal gruesa
150 g tomates
50 g aceitunas negras sin pepas
150 ml aceite de oliva
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar cuerpo, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, pintar, hornear, deshornear.
Fontaine, amasser, bouler, pointage, façoner, badigeonner, apprêt, enfourner, désenfourner.
Mondar, despepitar, infusar. Monder, évider, infuser.
Procedimiento:
Practica 11:
Bagel
Bagel
Rendimiento: 6
Masa: (compuerta)
83 g harina panadera
83 ml agua
1 g levadura fresca
2 g extracto de malta
Masa
197 g harina panadera
76 ml agua
3 g levadura fresca
6 g sal
2 g extracto de malta
170 g compuerta
1 g mixo
Escalfado
1 lt agua
20 g miel de abejas
Decoración
2 g ajonjolí
2 g amapola
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, levain, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, escalfar, hornear,
deshornear. Fontaine, levain, amasser, bouler, pointage, façoner, apprêt, pocher, enfourner, désenfourner.
Procedimiento:
Practica 11:
Bretzel
Bretzel
Rendimiento: 5
Masa
250 g harina
10 g levadura fresca
15 g sal
5 g manteca
150 ml agua
1 und pizca comino molido
2 g polvo de hornear
4 g extracto de malta
Montaje
100 ml hidróxido de sodio disuelto a 3%
50 g sal gruesa
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermetar, dar forma, fermentar, escalfar o pintar, hornear, deshornear.
Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, apprêt, pocher, enfourner, désenfourner.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 12:
Pâtisserie asiatique
Pastelería asiática
Sesión 12 – Session 12:
En Demostración
Min Pao de poulet ............................................................... Min Pao de pollo
Feuilleté chinois .................................................................. Hojaldre chino
Wantans au chocolat .............................................................. Wantans de chocolate
Rouleaux de printemps à la banane ...................................... Spring rolls de platano
En la Práctica
Min Pao de pollo
Hojaldre chino
Wantans de chocolate
Spring rolls de platano
Rendimiento: 12
Masa
420 g harina
20 g manteca
25 g azucar
220 ml agua
12 g levadura fresca
½ cda polvo de hornear
5 g sal
Relleno
500 g suprema de pollo
c/n maicena
¼ atado cebolla china (picadito)
2 g kion (picadito)
2 und hongo shitake
½ und brote de bambú (brunoise)
c/n sal, pimienta, azucar
c/n pisco
c/n sillao
c/n aceite de ajonjolí
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermentar, boelar, estirar, rellenar, fermentar, hornear, deshornear.
Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, étirer, garnir, apprêt, enfourner, désenfourner.
Cortar en brunoise, picar, sellar, saltear, sasonar. Couper en brunoise, hacer, saisir, sauter, assaisoner
Procedimiento:
Practica 12:
Feuilletées chinois
Hojaldre chino
Rendimiento: 10
Detrempe
150 g harina
37 g manteca
75 ml agua helada
¼ cda sal
Empaste
37 g harina
112 g manteca
Relleno
100 g chancho asado
15 g azúcar
1 cda salsa ostión
1 c/n sillao
1 c/n chuño
1 g kion
1 und anis estrella
1 c/n pisco
1/8 ata cebolla china
1/8 ata culantro
Montaje
2 und yemas
20 g mantequilla clarificada
Procedimiento:
Practica 12:
Wantans au chocolate
Wantanes de chocolate
Rendimiento: 3
Pasta de Wantan
125 g harina
1 und huevos
15 ml agua
3 g sal
3 ml aceite vegetal
Ganache
100 ml crema de leche
100 g chocolate bíter belcolade
15 g mantequilla
Montaje
100 g chuño
1 rama menta
100 g fresas
30 g azúcar en polvo
100 ml helado de chocolate
Palabras técnicas:
Amasar. Amasser.
Confitar, julienne, ganache. Confir, julienne, ganache.
Pasta bomba, mesclar. Pâte à bombe, mélanger.
Estirar, porcionar, rellenar, dar forma, freir. Étirer, portioner, garnir, former, frire.
Procedimiento:
Practica 12:
Rouleaux de printemps à la banane
Spring rolls de platano
Rendimiento: 4
Relleno
2 und plátano de seda
50 g azúcar rubia
30 g mantequilla
15 ml miel de chancaca
2 g kion
1 pizca nuez de moscada
1 cdta vainilla
Montaje
25 g azúcar en polvo
1 rama menta
100 ml helado de vainilla
25 g frambuesas
25 g zarzamoras
4 und masa wang para rollito primavera
Palabras técnicas:
Cortar, cocer, caramelizar, rellenar, freir. Couper, poêler, caraméliser, garnir, frire.
Blanquear, punto napado, baño-maria invertido. Blanchir, cuire à la nappe, bain-marie inverti.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 13:
Pâtisserie commerciale I
Pastelería comercial I
Sesión 13 – Session 13:
En Demostración
Gâteau au 3 lait ................................................................... Torta 3 leches
Tiramisu............................................................................... Tiramisu
Gâteau au chocolat ................................................................. Torta criolla
Gâteau â la carotte ................................................................. Torta de zanahoria
En la Práctica
Tiramisu
Torta criolla
Torta de zanahoria
Rendimiento: 1
Bizcocho
235 g harina
10 g polvo de hornear
¼ cdta sal
165 g azúcar
100 g mantequilla
1 cdta vainilla
2 und huevos
165 ml leche fresca
Aparejo
½ lata leche evaporada
½ lata leche condensada
125 g leche fresca
7 ml grand marnier®
Montaje
250 g chantipack
50 g chocolate bíter negusa
1 rama menta
Palabras técnicas:
Mesclar, rellenar, hornear, deshornear. Mélanger, garnir, enfourner, désenfourner.
Embeber. Imbiber.
Manguear. Dresser à la poche.
Procedimiento:
Practica 13:
Tiramisu
Tiramisú
Rendimiento: 3
Bizcotelas
3 und claras
3 und yemas
75 g azúcar
90 g harina
1 pizca sal
50 g azúcar en polvo
Almibar de café
300 ml agua
200 g azúcar
c/n nescafé™
40 ml vino de marsalla
25 ml ron blanco
Sabayón de queso
227 g queso crema
2 und yemas
50 g azúcar
60 ml crema de leche
½ cdta vainilla
15 ml amaretto
100 g chocolate Belcolade® bíter rallado finito
Montaje
30 g cocoa
3 und copas cristal 9 oz con base
Palabras técnicas:
Merengue francés, mesclar, manguear, hornear, deshornear. Meringue Française, mélanger, dresser à la
poche, enfourner, désenfourner.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Sabayón. Sabayon.
Ablandar, rallar, rellenar. Ramollir, raper, garnir.
Espolvear. Saupoudrer.
Procedimiento:
Practica 13:
Gâteau à la carotte
Carrot cake
Rendimiento: 1
Bizcocho
150 g harina
214 g azúcar
1 cdta sal
1 cdta bicarbonato de soda
1 cdta canela en polvo
¼ cdta kion en polvo
1/8 cdta nuez de moscada
130 g huevos
133 ml aceite vegetal
160 g zanahoria rallada
Fondant de queso
227 g queso crema
50 g mantequilla
160 g azúcar en polvo
1 cdta vainilla
Almíbar
125 g azúcar
125 ml agua
½ rama canela entera
2 und clavo de olor
1 cdta esencia de vainilla
Maná
1 lt leche fresca
580 g azúcar
7 und yemas
1 und huevo
Montaje
125 g pecanas picadas
c/n colorante verde y naranja
Palabras técnicas:
Rallar, mesclar, hornear, deshornear. Raper, mélanger, enfourner, désenfourner.
Ablandar, cremar. Ramollir, crèmer.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Alissar, picar, manguear. Lisser, hacer, dresser à la poche.
Procedimiento:
Practica 13:
Gâteau au chocolat
Torta criolla
Rendimiento: 1
Bizcocho
150 g harina
200 g azúcar
27 g cocoa
½ cdta bicarbonato de soda
½ cdta polvo de hornear
167 ml leche fresca
100 g aceite vegetal
160 g huevos
10 ml vinagre blanco
Almíbar
100 ml agua
100 g azúcar
Fudge
1 lata leche evaporada
100 g azúcar
30 g mantequilla
240 g chocolate bíter negusa
15 ml sirope de maíz (Glucomiel)
Montaje
100 g chocolate bíter belcolade
c/n polvo dorado
Palabras técnicas:
Mesclar, homogeneizar, hornear, deshornear. Mélanger, homogénéiser, enfourner, désenfourner.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Cubrir, alissar, manguear. Glacer, lisser, dresser à la poche.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 14:
Pâtisserie commerciale II
Pastelería comercial II
Sesión 14 – Session 14:
En Demostración
Tourte aux pommes ............................................................. Pie de manzanas
Tarte au citron ..................................................................... Pie de limón
New York cheesecake ............................................................. New York cheesecake
Tarte aux noix de pecans ........................................................ Pie de pecanas
En la Práctica
Pie de manzanas
Pie de limón
New york cheesecake
Pie de pecanas
Rendimiento: 1
Relleno
3 und manzanas delicias
100 g azúcar
1 cda harina
¼ cdta canela en poudre
¼ cdta nuez de moscada
1 pizca sal
1 und ralladura de limón
30 g pasas rubias
100 g brillo
Palabras técnicas:
Enarenar, mesclar, descansar, forrar. Sabler, mélanger, reposer, foncer.
Saltear, aldente. Sauter, aldente.
Dorar, hornear, deshornear, nappar. Dorrure, enfourner, désenfourner, napper.
Procedimiento:
Practica 14:
Tarte au citron
Pie de limón
Rendimiento: 1
Crema de limón
200 g azúcar
35 g maicena
3 und ralladura de limón
5 und jugo de limón
¼ cdta sal
3 und yemas
375 ml agua
10 g mantequilla
Merengue de vainilla:
180 g azúcar
60 ml agua
90 g claras
½ cdta vainilla
Palabras técnicas:
Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire à blanc.
Calentar, ligar, rellenar. Chauffer, lier, garnir.
Merengue italiano, sopletear. Meringue italienne, gratiner.
Procedimiento:
Practica 14:
New York cheesecake
New York cheesecake
Rendimiento: 1
Base crocante
120 g galleta
50 g mantequilla derretida
20 g azúcar
Base de cheesecake
285 g queso crema
135 g azúcar
2 g harina
½ und ralladura de limón y naranja
62 g huevo
5 ml vainilla
Compota de fresas
250 g fresas
100 g azúcar
6 und clavo de olor
15 ml brandy
1 und zumo de naranja
30 g maicena
c/n colorante rojo fresa
Chantilly
150 g chantipack
2 g vainilla
Montaj
100 g fresas
Palabras técnicas:
Procesar, derretir, forrar, engrasar, hornear, deshornear. Broyer, fondre, foncer, graisser, enfourner,
désenfourner.
Ablandar, rallar, mesclar, rellenar, hornear, baño-maria, deshornear. Ramollir, raper, mélanger, garnir,
enfourner, bain-marie, désenfourner.
Baño-maria, ligar, chantilly. Bain-marie, lier, chantilly.
Procedimiento:
Practica 14:
Tarte aux noix de pecan
Pecan pie
Rendimiento: 1
Masa azúcarada
164 g harina
60 g azúcar en polvo
96 g mantequilla
1 und yema
2 ml vainilla
Relleno
2 und huevos
100 g azúcar rubia
60 g glucomiel
60 g miel de maple
30 g mantequilla derretida
30 ml whisky
15 ml vainilla
150 g pecanas picadas
Palabras técnicas:
Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire à blanc.
Mesclar, hornear. Mélanger, cuire.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería
Demonstración 15:
Confiserie
Confitería
Sesión 15 – Session 15:
En Demostración
Pâte de fruits ....................................................................... Pasta de frutas
Caramel au lait .................................................................... Caramelo de leche
Caramel aux noix ..................................................................... Caramelo de nueces
Guimauves ............................................................................... Marshmellow
Nougat ................................................................................. Nougat
Florentins ............................................................................ Florentinos
Pâte d’amandes ...................................................................... Mazapan
En la Práctica
Pasta de frutas
Caramelo de leche
Caramelo de nueces
Marshmellow
Nougat
Rendimiento: 30
Pasta de fruta
187 g pulpa de fresa
67 g pulpa de manzana (cocida al vapor)
15 g pectina
25 g azúcar
350 g azúcar
38 g glucosa
5 g solución acida
Montaje
125 g azúcar granulada
Palabras técnicas:
Llevar a punto. A point.
Moldear. Mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.
Procedimiento:
Practica 15:
Guimauves
Marshmellow
Rendimiento: 30
Merengue Italiano
250 g azúcar
37 g glucosa
75 ml agua
25 g colapez
87 g claras
13 g azúcar
1 pizca crémor tártaro
Montaje
c/n azúcar en polvo
Palabras técnicas:
Batir, merengue italiano. Fouetter, meringue italienne.
Mesclar, manguear o moldear. Mélanger, dresser à la poche ou mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.
Procedimiento:
Practica 15:
Caramel au chocolat
Caramelo de leche
Rendimiento: 10
Caramelo
100 g glucosa
94 g azúcar
125 g crema de leche
5 g mantequilla
75 g chocolate de leche
10 g almendras tostadas
Montaje
1 und paquete papel de confitería
Palabras técnicas:
Reducir, cocer. Reduire, cuire.
Mesclar, cocer. Mélanger, cuire.
Engrasar, moldear. Graisser, mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.
Procedimiento:
Practica 15:
Caramel au noix
Caramelo de nueces
Rendimiento: 15
Caramelo
188 g azúcar
75 g glucosa
150 g crema de leche
112 g nueces picadas
18 g mantequilla
Montaje/ montage
1 und paquete de papel celofan
Palabras técnicas:
Caramelo, desglasear, cocer. Caramel, déglacer, cuire.
Picar, mesclar, secar. Hacher, mélanger, sècher.
Moldear. Mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.
Procedimiento:
Practica 15:
Nougat
Nougat
Rendimiento: 12
Nougat
160 g azúcar
40 g glucosa
170 g miel
30 g claras
100 g almendras
200 g manís
100 g chocolate blanco Belcolade®
Montaje/ montage
1 und paquete de papel celofan
Palabras técnicas:
Batir, almibar, secar. Fouetter, sirop, sècher.
Tostear, derretir. Toaster, fondre.
Moldear, pocionar. Mouler, portioner.
Procedimiento:
Practica 15:
Florentins
Florentinos
Rendimiento: 12
Base
100 g crema de leche
120 g azúcar
80 g miel
40 g mantequilla
20 g harina
100 g almendras en láminas
Montaje
100 g chocolate bíter negusa
Palabras técnicas:
Confitar, julianas. Confir, juliennes.
Reducir, mesclar. Reduire, mélanger.
Estirar, hornear, deshornear. Étirer, enfourner, désenfourner.
Derretir, cubrir, porcionar. Fondre, couvrir, portioner.
Procedimiento:
Practica 15:
Pâte d’amendes confiseur
Mazapán
Rendimiento: 20
Masa
250 g almendras en polvo mondada
100 g glucosa
200 ml agua
500 g azúcar
Palabras técnicas:
Mondar, triturar, cocinar a bola suave, procesar. Monder, broyer, cuire au boulé, texturiser.
Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno
General
ORGANIZACION
Hora de entrega
Plan de trabajo
Limpieza?
Temperatura?
Tamaño porción?
Armado?
PREPARACION
Sabor, textura?
Técnica?
OBSERVACIONES
A MEJORAR:
__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Apéndices
Apéndice I:
Glosario de términos de Cocina Francesa
Aciduler Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de zumo d
limón (o) vinagre.
Aiguillettes 1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral especialmente pato
aves de caza.
2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
Affûter
Allumettes 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit four sabroso.
2. Palitos muy finos de patatas fritas.
Angélique Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente
utilizado para decorar pasteles.
Anglaise 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos pa
el empanado.
2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).
Aplatir Aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción (o) el relleno.
Appareil Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, po
ejemplo, «appareil à soufflé».
Aromates & Plantas aromáticas, hierbas y especias.
Condiments
Aromatiser Para condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
Arroser Rociar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o) después de la
cocción.
Aspic 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada y
cubierta de gelatina
2. Rica jalea hecha en base a fondos clarificados, utilizado para moldear terrinas y glasear
preparaciones frías
Assaisonner Condimentar platos con aromas, especias (o) alcohol.
Attendrir Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar.
Au Jus Plato servido con sus jugos naturales.
B Bain-Marie Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o)
recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con agua
caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.
Barder Para cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para proteg
(o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.
Barquette Pequeñas cáscaras de pastelería ovales (o) en forma de barco.
Bâtonnet Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales)
Bavarois Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, con gelatina y crema batida.
Béchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y cebolla
clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferent
incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo)
- Beurre sel (con un 10% de sal máximo)
- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a échalotes, vinagre y vino blanco.
Beurre Clarifié Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes -
"petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio e impurezas y espuma en la
superficie.
Beurre La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.
Composé
Beurre en Mantequilla blanda mas no fundida.
Pommade
Beurre Manier Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados a la mano.
Beurre Noir Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro.
Beurre Noisette Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado.
Ciseler 1. Cortar finamente (o) picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes.
2. Cortar verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca.
Citronner 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón.
2. Para agregar el jugo de limón a un líquido.
Clarifier 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc.
2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla.
3. Separar el blanco y la yema de un huevo.
Clouter Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la
carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción.
Coller Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla.
Concasser Cortar sin precisión con cuchillo.
Confit Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o jarabe
hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:-
- Vinagre (verduras)
- Jarabe de azúcar (fruta)
- Alcohol (fruta)
- Grasa (aves de corral, carne)
Consommé Sopa con intenso sabor servido caliente (o) frío.
Contiser Introducir trufas (o) setas en aves de corral, carne (o) pescado.
Corne Herramienta de plástico utilizada para raspar.
Corser Acentuar el sabor de la preparación
Coucher 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear.
2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.
3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.
Coulis Puré de frutas (o) verduras utilizadas como salsa.
Couper Cortar.
Court-Bouillon Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco (
vinagre.
Crème Fraîche Crema y suero de mantequilla.
Crudités Vegetales crudos, cortados en rodajas (o) rallados y servidos con una vinagreta (o)
mayonesa, como primer plato.
Cuisson 1. Proceso de cocción.
2. Grado de cocción de la carne.
D Darne
Décanter
Rebanada de pescado redondo
Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la
salsa.
Décortiquer 1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.
2. Retire la carcasa (o) cascara
Découper Cortar con tijeras, un cuchillo, (o) un cortador de pasteles.
Déglacer Agregar el caldo, el agua (o) el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el
alimento para usar los sedimentos para la salsa.
Dégorger 1. El proceso de remojar en agua fría (ex. mollejas, espinas de pescado) para sacar
impurezas, sangre (o) sal (bacalao)
2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo:
Berenjenas, pepino.
Dégraisser Para recortar (o) eliminar el exceso de grasa de un alimento (o) la superficie de un
preparado.
Déguiser Para cubrir los alimentos con fondant (o) caramelo (ex. petits fours)
Délayer Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua.
Demi-Glace Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.
Ébouillanter Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos.
Ébullition Hervor de un líquido.
Écailler Retirar las escamas del pescado.
Écaler Retirar la cascara del huevo cocido.
Écumer Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar.
Éffiler Cortar en tiras muy finas.
Égoutter Escurrir. Retirar el líquido.
Émietter Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños.
Émincer Corta en finas láminas.
Émonder (o) Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en
monder agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel
aflojada.
Enrober Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
Entremets Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre.
Hoy en día se aplica a los postres (o) cualquier preparación a base de azúcar.
Éplucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
Éponger Para absorber el exceso de líquido (o) grasa.
Escaloper Cortar la carne (o) el pescado en rodajas finas.
Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación.
Étuver Cocinar en una cantidad mínima de líquido (o) grasa, lentamente.
Évider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras (o) frutas.
Exprimer Extraer líquido.
F Farce Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral,
pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
Fariner Cubrir (o) espolvorear con harina.
Ficeler Amarrar.
Fines-Herbes Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.
V Vanner Mover ligeramente una salsa caliente (o) una crema con una cuchara durante la
cocción para mantener una temperatura constante (o) después de cocinar sobre
hielo para detener el proceso de cocción.
Vapeur Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.
Velouté Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y
crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y
se sirve con una guarnición de acompañamiento.
Z Zester 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos.
2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un
cuchillo pequeño.
Apéndice II:
Conversiones
qt = Cuarto
mm = Milímetro
gal = Galón
cm = Centímetro
ml = Mililitro
M = Metro
cc = Centímetro Cúbico
ft = Pie
L = Litro
1 lb = 16oz 1L = 1000ml
pt = Pinta
1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz
cl = Centilitro
1 st = 14lb 1 pie = 12in
fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml
1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft
ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz
1 M = 100cm
Peso Temperatura
lb = Libra ºC = Grados Celsius
oz = Onzas ºF = Grados Fahrenheit
st = Stone ºRe = Grados Réamur
g = gramos ºB = Grados Baumé
kg = Kilogramos ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF
ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC
Tamaños de cuchara
Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml ½oz
Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está generalmente
marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '.
INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.
Levadura(s) química(s)
(Polvo hornear,
bicarbonato, etc.)
20% 40% 60% 80%
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%
Grasas 0% 0% 10% 15%
(Aceite, manteca y
mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)