Aguadito de Choro

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
“DETERMINACIÓN DE LA FORMULACIÓN Y
PARÁMETROS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA LA
CONSERVA DE AGUADITO CHORO (Aulacomya ater)”
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO PESQUERO
PRESENTADO POR:
BACH. VILLASECA CAJAS LUIS ALBERTO
ASESOR:
Ing. RUIZ FIESTAS, ANGEL
PISCO – PERÚ
2017
SUMARIO
Pág.
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
I INTRODUCCIÓN 3
1.1 Planteamiento del problema 3
1.1.1 Formulación del problema 4

1.2 Importancia de la investigación 5
1.3 Objetivos 5
1.3.1 Objetivo general 5
1.3.2 Objetivos específicos 5

1.4 Hipótesis 5
II MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 7
2.1 Antecedentes de la investigación 7
2.2 Marco Teórico 9
2.2.1 Descripción general del choro (Aulacomya ater) 9
2.2.1.1 Clasificación taxonómica 11
2.2.1.2 Composición química del choro 11
2.2.1.3 Composición física 12
2.2.2 Descripción de los principales ingredientes
del aguadito de choro 13
2.2.2.2 Alverjas 13
2.2.2.3 Zanahoria 14
2.2.2.4 Choclo 15
2.2.2.5 Pimiento 17
2.2.2.6 Arroz 19
2.2.2.7 Kion 20
2.2.3 Tratamiento térmico 22
2.2.3.2 Los tratamientos térmicos y la
preservación de los alimentos 22
2.2.3.3 Microorganismos en alimentos enlatados
de acidez baja y media 23
2.2.3.4 Alimentos tratados por el calor 24
2.2.4 Métodos de evaluación de procesos térmicos 25
2.2.5 Propiedades sensoriales 27
2.1.5.1 Tipos de jueces para análisis sensorial 30
2.2.5.2 Pruebas sensoriales 32
2.3 Marco conceptual 36
2.3.1 Valor D 36
2.3.2 Valor Z 36
2.3.3 Valor F 36
III MATERIALES Y MÉTODOS 38
3.1 Materiales 38
3.2 Elaboración de la conserva de aguadito de choro 39
3.2.1 Recepción de la materia prima e Insumos 39
3.2.2 Lavado y limpieza 39

3.2.3 Selección 40
3.2.4 Depuración y/o acomodo 40
3.2.5 Precocción 40
3.2.6 Enfriado 41
3.2.7 Desvalvado y limpieza 41
3.2.8 Acondicionamiento de los ingredientes 41
3.2.9 Envasado 43
3.2.10 Preparación y adición del líquido de gobierno 43
3.2.11Evacuado o Exhausting 44
3.2.12Sellado 44
3.2.13 Esterilizado 44
3.2.14 Enfriamiento 44
3.2.15 Almacenamiento 44
3.3 Método para el análisis sensorial 46
3.4 Método para la evaluación estadística 46
3.5 Método para hallar las propiedades termofísicas de la
conserva de aguadito de choro 46
3.5.1 Método para determinar el calor especifico 48
3.5.2 Método para obtener la densidad de la conserva 49
3.5.3 Método para determinar la conductividad térmica
de la conserva 50
3.5.4 Método para determinar la difusividad térmica
de la conserva 50
3.5.5 Método para determinar el valor Fo 51

IV RESULTADOS 52
4.1 Formulación óptima de la conserva de aguadito de choro 52
4.2 Resultados del análisis sensorial 54
4.2.1 Resultados de la prueba de Fischer 57
4.2.2 Prueba de Duncan 59
4.2.3 Prueba de Medias 60
4.3 Propiedades termofisicas de las conservas de aguadito
de choro 61
4.4 Valores Fo para la formulación óptima de la conserva
de aguadito de choro 62
4.4.1 Valor Fo para la formulación A 63
4.4 Resultados del análisis microbiológico 67
V CONCLUSIONES 68
VI RECOMENDACIONES 69
X BIBLIOGRAFÍA 70
INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 El choro 11
Figura 2 Curva de penetración del calor para la formulación A
de la conserva de aguadito de choro 65
Figura. 3 Curva de letalidad para la formulación A de la conserva
de aguadito de choro 67
ÍNDICE DE FOTOS
Pág.
Foto 1 Acondicionamiento de los ingredientes 43
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Composición química de la parte comestible del choro 12
Tabla 2 Composición física 12
Tabla 3 Escala hedónica de 7 puntos 47
Tabla 4 Ecuaciones para el cálculo de las propiedades termofísicas 46
Tabla 5 Formulación A de la conserva de aguadito de choro 52
Tabla 6 Formulación B de la conserva de aguadito de choro 53
Tabla 7 Formulación C de la conserva de aguadito de choro 54
Tabla 8 Resultado de la evaluación sensorial realizada para la
conserva de aguadito de choro utilizando 30 jueces 55
Tabla 9 Propiedades termofísicas de la conserva de aguadito de choro
muestra A 62
Tabla 10 Propiedades termofísicas de la conserva de aguadito
de choro formula B 62
Tabla 11 Propiedades termofísicas de la conserva de aguadito
de choro formula C 62
Tabla 12 Historia tiempo vs temperatura en el punto más frío
para la formulación A 64
Tabla 13 Efectos letales para la formulación A de la conserva de
aguadito de choro 66
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1 Cuadro de ANOVA para la prueba de bloques
completamente al azar DBCA 58

1
RESUMEN
El objetivo del trabajo fue determinar la formulación óptima y los parámetros del
tratamiento térmico para la conserva de aguadito de choro.
La simulación del tratamiento térmico fue mediante el modelo de Fourier; para
determinar el valor Fo se empleó el modelo de Bigelow. Para la evaluación
sensorial se utilizó el diseño bloque completamente al azar, la prueba de Duncan
y la prueba t student.
Las conclusiones de la investigación fueron: La formulación optima fue la
muestra A que tuvo la siguiente formulación: Choro 15.91%, zanahoria 4.55%,
arvejas 6.82%, choclo 2.2%, kion 0.23%, pimiento 2.27%, arroz 5.68%, aceite
0.57%, ajos 1.71%, cebolla 3.80%, ají amarillo 1.52%, vino 0.95%, culantro
molido 3.80%, caldo de choro 49.36%, sal 0.56%.
Las propiedades termofísicas promedios obtenidos con el modelo matemático
de Choi para la formulación optima fue: densidad 1031.65 kg/m3, calor especifico
3872.24 kJ/kg °C, conductividad 0.658 W/m°C y difusividad térmica 0.0988
cm2/min; el tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 50 minutos, el valor
Fo para la formulación A (óptima) fue 8.32 min; de la prueba de esterilización
comercial se concluye que la conserva es apta para consumo.
Palabras claves: Choro, propiedades termofísicas, valor F, Bigelow, Fourier

2
ABSTRACT
The objective of the work was to determine the optimum formulation and
the parameters of the thermal treatment for the preservation of choro
aguadito.
The simulation of the heat treatment was by the Fourier model; To
determine the Fo value the Bigelow model was used. For the sensory
evaluation we used the completely randomized block design, the Duncan
test and the student t test.
The conclusions of the research were: The optimal formulation was
sample A that had the following formulation: Choro 15.91%, carrot 4.55%,
peas 6.82%, choclo 2.2%, kion 0.23%, pepper 2.27%, rice 5.68%, oil 0.57
%, Garlic 1.71%, onion 3.80%, yellow pepper 1.52%, wine 0.95%,
coriander ground 3.80%, broth 49.36%, salt 0.56%
The average thermophysical properties obtained with the Choi
mathematical model for the optimum formulation were: density 1031.65 kg
/ m3, specific heat 3872.24 kJ / kg ° C, conductivity 0.658 W / m ° C and
thermal diffusivity 0.0988 cm2 / min; The ideal time for the heat treatment
was 50 minutes, the Fo value for formulation A (optimum) was 8.32 min;
Of the commercial sterilization test it is concluded that the canning is fit for
consumption.
Key words: Choro, thermophysical properties, F value, Bigelow, Fourier

3
I INTRODUCCIÓN
El choro (Aulacomya ater) nos proporciona proteínas de alta calidad
biológica (unos 12 gramos por 100 gramos). Contiene muy poca grasa
(menos de 2 gramos por 100 gramos) y poco colesterol (menos de 30 mg
por 100 gramos) lo que lo convierte en un alimento bajo en calorías
(menos de 80 kcal por 100 gramos). Es un alimento muy adecuado para
planes de adelgazamiento ya que, además, se puede cocinar sin
necesidad de incrementar su valor energético. También es muy
beneficiosa su composición en minerales. Contiene cantidades
relativamente elevadas de potasio, calcio, magnesio, fósforo y zinc, pero
destacan tres minerales muy importantes para la salud y que son escasos
en otros alimentos: yodo, selenio y hierro.
Los tratamientos térmicos no solo se utilizan para otorgar a los productos
una seguridad sanitaria acorde a la época en que vivimos, o una calidad
bacteriológica que permita vencer la barrera que impone cada vez más la
compleja realidad actual que relaciona a productos, distribuidores y/o
consumidores, sino como una herramienta sumamente necesaria para
salvaguardar y/o potenciar características propias de cada alimento que
permite establecer diferencias y percepciones que enriquecen los
mismos.
1.1 Planteamiento del problema
Uno de los grandes problemas de nuestra población que se
encuentra en la clasificación de pobreza extrema es la mal nutrición
INEI (2015), a pesar de que dentro de nuestra región existen

4
recursos con alto valor nutritivo como son los mariscos, por lo tanto,
queremos brindar un trabajo de investigación que permita el uso de
nuestros recursos hidrobiológicos en la elaboración de una
conserva de un plato típico de nuestro país como es el aguadito de
choro.
La sociedad exige cada vez más los “alimentos cómodos”
denominación que se dio para alimentos en que una o varias etapas
de la labor de preparación, que antes se hacía en el hogar, se dejan
en manos del fabricante.
Se va creando así una industria de proceso de los alimentos cuyo
fin es proporcionar alimentos perfectamente sanitizados en forma
de productos parciales o totalmente cocinados, cómodos y
convenientes para proseguir con los actuales hábitos de vida.
Por otro lado, es de gran beneficio producir alimentos de platos
tradicionales de nuestro país, que difundan nuestra cultura
culinaria, a nivel local como internacional. Asimismo, la simulación
de los procesos térmicos es de gran ayuda para predecir los
tiempos adecuados que permitan obtener un producto inocuo y de
buena calidad nutricional, en la industria del enlatado.
1.1.1 Formulación del problema:

¿La formulación y los parámetros de procesamiento para la
conserva de aguadito de choro garantizarán la aceptación
por parte de los consumidores?

5
1.2 Importancia de la investigación

Actualmente los consumidores demandan cantidades crecientes de
productos semielaborados, principalmente por el ahorro de tiempo
y la mayor comodidad.
Por otro lado, la simulación de los procesos térmicos es de gran
ayuda para predecir los tiempos adecuados que permitan obtener
un producto inocuo y de buena calidad nutricional, en la industria
del enlatado.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Determinar la formulación óptima y los parámetros de
procesamiento para la conserva de aguadito de choro.
1.3.2 Objetivos específicos

 Obtener el valor Fo de proceso mediante el empleo de
los modelos matemáticos de Fourier y Bigelow.
 Determinar la composición química de la conserva de
aguadito de choro.
 Realizar los controles microbiológicos que garanticen la
inocuidad del alimento.
 Realizar un análisis sensorial para determinar la
formulación optima de la conserva.
1.4 Hipótesis
H0: La formulación y los parámetros de procesamiento no
garantizaran la aceptación de la conserva de aguadito de
choro.
6
H1: La formulación y los parámetros de procesamiento garantizará
la aceptación de la conserva de aguadito
de choro.
7
II MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
2.1 Antecedentes de la investigación
Citaremos como antecedente el trabajo de tesis “Determinación del
valor Fo en la esterilización de conserva de anchoveta (Engraulis
ringens) con pallar verde (Phaseolus lunatus L.) de Hernández
Aquije y Mendoza Yazan (2015) cuyas conclusiones fueron: La
formulación optima fue la muestra C, que tuvo los siguientes
componentes Anchoveta 23.3%, pallar 23.3%, papa blanca 21%,
cebolla 7%, ajos 1.8%, ají panca 4.7%, comino 0.14%, sazonador
0.12%, sal 0.47%, aceite 2.56%, agua 15.9%
Las propiedades termofísicas promedios obtenidos con el modelo
matemático de Choi y Okos para la formulación óptima fue:
densidad 1060.61 kg/m3, calor específico 0.876 kcal/kg °C,
conductividad 0.614 W/m°C y difusividad térmica 0.0947 cm 2/min.
El valor Fo calculado mediante la ecuación de Bigelow y el método
numérico de Simpson fue de 9.792 minutos a la temperatura de
esterilización de 116°C y un tiempo de esterilización de 57 minutos
Citamos también el trabajo de tesis “Determinación de los
parámetros del proceso térmico de la conserva de 1 libra tall de
guiso de pallares” de Blua Ríos y Ramírez Coronado cuyo objetivo
general fue determinar el valor Fo y la formulación adecuada y los
objetivos específicos: determinar la formulación adecuada, obtener
mediante modelos matemáticos las propiedades termofísicas y el
perfil de tiempo y temperatura en el punto más frio del envase:
realizar los análisis microbiológicos y sensoriales.

8
Las conclusiones de este trabajo fueron:
Composición química de la conserva fue: humedad 80.28%,
proteínas 4.402 %, grasa 1.861%, cenizas 1.247%, fibra 1.344%.
La formulación fue: pallar 28.261%, papa 21.739%, pechuga de
pollo 10.87%, cebolla 8.948%, sal 0.447%, comino 0.075%, aceite
1.342%, ajos 0.671%, sazonador 0.060%, ají amarillo 5.219%,
agua 22.369%. Las propiedades termofísicas fueron: densidad
1049. 423 kg/m3, calor especifico 3767.731 J/Kg °C, conductividad
térmica 0.644 W/m °K, difusividad térmica 1.629 x 10-7 m2/s, el valor
Fo fue de 8 minutos el tiempo de proceso térmico fue de 39 minutos
a una temperatura de 116°C.
También citaremos como antecedentes la tesis de Alva Pisconte,
Cessibell Liliana (1996) titulada “Conservas Chunk de Sardina
Saborizada, donde mediante procedimientos experimentales se ha
determinado la elaboración de una nueva conserva denominada
CHUNK DE SARDINA SABORIZADA, utilizando la sardina
(Sardinops sagax sagax) como materia prima. En esta
investigación mediante pruebas experimentales de penetración de
calor se concluye que para obtener un producto de buena calidad
se debe aplicar un F0 = 12 utilizando temperatura de retorta de
116°C para envases cilíndricos de 1 Lb (456 g) de capacidad tipo
tall. Valor determinado por el método del trapecio a partir de los
efectos letales térmicos.

9
2.3 Marco Teórico
2.3.1 Descripción general del choro (Aulacomya ater)
El choro (Aulacomya ater), es una especie que pertenece a
una familia que tiene amplia distribución en todo el mundo;
es por ello que, otros países desde hace ya mucho tiempo,
con o sin tradición acuícola, han desarrollado técnicas de
cultivo para mytílidos que responden satisfactoriamente a las
exigencias de su geografía y a las características propias de
la especie que tienen en su medio.
Esta especie se reconoce por sus valvas de tamaño
moderado, su borde dorsal redondeado y su parte más alta
hacia la mitad de la valva.
El lado ventral es recto, cóncavo y presenta estrías que se
abren en abanico a partir de los umbos, los cuales son
puntiagudos terminales y acuminados. La cara interna de
esta valva es nacarada, contornos violáceos y rosados.
Posee periostraco negro brillante, negro violáceo o azulado.
Los ejemplares de pequeño tamaño pueden ser de color
claro o amarillento.
Sus valvas se articulan en su parte dorsal mediante una
especie de bisagra que recibe el nombre de “charnela”, es
decir, una valva posee protuberancias como dientes que
encajan en oquedades con la otra. Son accionadas a
voluntad mediante poderosos músculos abductores que las
abren y las juntan.

10
El músculo abductor anterior es visible solamente en
algunos ejemplares de gran tamaño estando representados
por escasas fibras musculares. El músculo abductor
posterior en cambio está muy desarrollado.
Ecología
El lugar de vida del choro está constituido por un substrato
rocoso siempre sumergido en el agua, distribuyéndose a
profundidades que van de 4 – 20 brazas. Los individuos se
fijan por medio del biso, que viene a ser un conjunto de
filamentos elásticos resistentes en cuyo extremo presenta
una especie de disco adhesivo el cual es elaborado por una
glándula especial.
En la densidad poblacional (individuos/m2) y la biomasa del
choro (kg/m2) intervienen 2 factores importantes: uno de
carácter biotecnológico, por el cual los individuos que
pertenecen a profundidades mayores de las 15 brazas
tienden a alcanzar las máximas tallas sobre los 100 mm de
longitud. El otro factor es la extracción comercial, cuando un
banco se deja de explotar, las poblaciones de choros
comienzan a sobreponerse sirviéndose de substrato unos a
otros. En algunos bancos este fenómeno trae consigo
mortandad de los individuos que ocupan los primeros
estratos.
11
Fig. 1 El choro
Fuente:http://esmiperu.blogspot.pe/2007/03/la-extraccin-del-
choro-aulacomya-ater.html
2.3.1.1 Clasificación taxonómica
Reino : Animalia
Filum : Mollusca
Clase : Bivalvia
Orden : Mytiloida
Familia : Mytilidae
Género : Aulacomya
Especie : Aulacomya ater
2.3.1.2 Composición química del choro
En la tabla 1 se presenta la composición química promedio
de la parte comestible del choro.

12
Tabla 1 composición química de la parte comestible del
choro.
Componentes Porcentaje en base a 100g
de la parte comestible
Agua 78.7%
Proteínas 13.0%
Grasa 2.3%
Cenizas 2.2%
Fuente: IMARPE -ITP
2.3.1.3 Composición física
En la tabla 2 se presenta la composición física del choro
Tabla 2 Composición física promedio del choro
Componentes Porcentaje
Valvas 63.2%
Carne cocida 26.5%
Liquido escurrido 10.3%
Fuente : IMARPE –ITP

13
2.3.2 Descripción de los principales ingredientes dela
aguadito de choro
A continuación, se describen los principales ingredientes del
aguadito de choro
2.2.2.1 Arvejas
Estas semillas redondas, pertenecen a la familia de las
legumbres, son de textura muy suave, y su color es verde
brillante, por lo que le dan a nuestro organismo un gran
poder nutritivo. Se comercializan en el mercado congelado,
enlatado, seco y
fresco. Las arvejas son ricas en proteínas y carbohidratos,
bajas en grasa y constituyen una buena fuente de fibra,
vitaminas A, B y C; cuando se consumen frescas o
refrigeradas, suministran tiamina y hierro. La fibra de la
arveja es soluble en agua, promueven el buen
funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las grasas
saturadas.
Además, la arveja proporciona energía que hace
permanecer más tiempo la glucosa en la sangre. En su
estado fresco es tal vez el vegetal más rico en tiamina
(vitamina B1), esencial para la producción de energía, la
función nerviosa y el metabolismo de los carbohidratos. Es
rica en minerales como fósforo y hierro, contiene una alta

14
concentración en fibras y son bajas en grasas. Por ello, la
arveja es muy útil en los procesos de coagulación de la
sangre y en el fortalecimiento de los huesos. Su fibra evita el
estreñimiento y ayuda a prevenir el cáncer de colon. Por su
poder antioxidante, es particularmente útil en la protección
de la retina y de enfermedades de la vista como las
cataratas.
Fuente: https://www.saluddiaria.com/1508/propiedades-
beneficios-consumir-arvejas/
2.3.2.2 Zanahoria
La planta de zanahoria, cuyo nombre científico es Daucus
carota, es muy conocida en el mundo entero, debido a las
propiedades alimentarias que tiene. La zanahoria, pertenece
a la familia de las Apiáceas y es una planta que completa su
ciclo de vida en dos años. Durante el primer año, crecen las
hojas y desarrolla la raíz. En el segundo año se desarrolla
el proceso de floración de la planta
La parte comestible es la raíz o tubérculo principal que
presenta una función almacenadora de grandes cantidades
de azúcares. La forma de la zanahoria es gruesa y alargada
(similar a un cono) con una longitud que puede cambiar
dependiendo de la variedad, aunque generalmente oscila
entre los 15-17 cm, pudiendo llegar a los 20. El peso también
varía entre los 100-250 gr. Las variedades más

15
representativas de zanahorias en la actualidad poseen
colores naranjas, morados, blancos, rojos y amarillos. Su
sabor, mientras están tiernas y frescas, es ligeramente
dulce.
Uso de la zanahoria
La zanahoria contiene mucha agua (casi el 90%) y es
hipocalórica, aporta a la dieta sólo un 40% de calorías.
Además, es antioxidante y un eficaz protector de la piel. El
organismo humano necesita unos 2 miligramos diarios de
vitamina A y la zanahoria contiene entre 4 y 10 mg. por cada
100 gramos. Esto es fundamental para proporcionar un
desarrollo armónico del cuerpo de los niños.
A su vez también ayuda a la secreción de leche materna.
Previene los procesos degenerativos de la piel y regula los
procesos intestinales. Esto último se consigue por su riqueza
en fibra. Por otra parte, equilibra la secreción biliar y favorece
el aumento de glóbulos rojos.
Fuente:http://zanagurt1.galeon.com/productos1960878.html
2.3.2.3 Choclo
El maíz peruano conocido como choclo en Perú, significa la
mazorca del maíz tierno. Se consume en diversas partes de
América Central y América del Sur, se produce
especialmente en Perú, Bolivia y Colombia. El maíz peruano
es de color blanco.
16
El choclo o maíz fue uno de los alimentos principales del
hombre andino en tiempos prehispánicos, el cual fue tan
importante como la quinua, la papa y otros más. A través de
los siglos se convirtió uno de los alimentos venerados en los
Andes. El maíz blanco o choclo de Urubamba es uno de los
más exportados por el país y es apreciado por su gran
tamaño del grano, color, suavidad y uniformidad. Es uno de
los productos de mayor producción en el mundo.
En la actualidad es utilizado en la mayoría de platillos típicos
del Perú. En especial en las comunidades de la sierra
peruana, por ejemplo en la comida cusqueña. Además en la
mayoría de las regiones andinas es considerado parte
primordial de su alimentación.
El choclo es rico en vitaminas (B1, B7, B9 y E), hidratos de
carbono, almidón, fibra, minerales (magnesio, fósforo, hierro
y potasio), calcio y ácido fólico. El choclo es considerado un
alimento fundamental en la gastronomía peruana porque es
sumamente nutritivo.
Cumple la función de ser laxante y diurética, aporte muchos
beneficios al organismo.
Ayuda a resolver los problemas de estreñimientos porque
tiene un gran contenido de fibra, y las barbas del maíz tiene
propiedades diuréticas.
17
Evita la retención de líquidos y mejora el tránsito digestivo.
Es utilizado como antioxidante.
Fuente:http://enperu.about.com/od/productos-
peruanos/g/El-Choclo.htm
2.3.2.4 Pimiento
El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que
recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las
Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las
Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de
75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras
de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona,
la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas
comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate
y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de
los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza
con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y,
al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es
muy bajo y apenas aporta grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son
muy ricos en vitamina C, sobre todo los de color rojo. De
hecho, llegan a contener más del doble de la que se
encuentra en frutas como la naranja o las fresas.

18
Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra
la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que
aporta el característico color rojo a algunos pimientos.
También es destacable su contenido de provitamina A
(Betacaroteno y criptoxantina) que el organismo transforma
en vitamina A conforme lo necesita, folatos y de vitamina E.
En menor cantidad están presentes otras vitaminas del
grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su contenido en las citadas
vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al
pimiento en una importante fuente de antioxidantes,
sustancias que cuidan de nuestra salud.
La vitamina C, además de ser un potente antioxidante,
interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos,
huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del
hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las
infecciones.
La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de
la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y
blancos, en la síntesis de material genético y en la formación
de anticuerpos del sistema inmunológico.
Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio.
En menor proporción están presentes el magnesio, el fósforo

19
y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas
en relación con los lácteos u otros alimentos que se
consideran muy buena fuente de este mineral.
El potasio es necesario para la transmisión del impulso
nervioso, la actividad muscular y regula el balance de agua
dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El fósforo juega un papel importante en la formación de
huesos y dientes, al igual que el magnesio y el calcio.
Fuente: http://verduras.consumer.es/pimiento/introduccion
2.3.2.5 Arroz
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento básico en muchas culturas
culinarias (en especial la cocina asiática), así como en
algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo
cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a
que el maíz es producido con otros muchos propósitos
aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es
el cereal más importante en la alimentación humana y que
contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la

20
dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las
calorías consumidas en el mundo
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Hect%C3%A1rea
2.3.2.6 Kion
El jengibre o Kion (Zingiber officinale) es una planta que
pertenece a la familia de las Zingiberáceas El nombre
original sringavera es un vocablo sánscrito, que significa «en
forma de cuerno»; luego pasa al persa como dzungebir y al
griego como dziggibris; en latín se convirtió en zingiber, y ya
en español se le conoce como jengibre.
Esta planta tuberosa se produce cada año posee un tallo
redondo de 60-90 cm, aproximadamente, y con hojas
lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante a la de la
mariposa, y la parte más utilizada son sus rizomas. La
presencia del gingerol (sustancia relacionada
estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere
un fuerte aroma.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a
diferencia del ajo, el jengibre nunca se repite. Las raíces
viejas y secas tienen un sabor más fuerte. Normalmente solo
se comercializa las raíces jóvenes y frescas en occidente,
mientras que las viejas y secas se encuentran con bastante
más facilidad en China.

21
Usos
 Su principal uso es el culinario, En la cocina el jengibre
puede emplearse en estado natural o seco. Por su
pronunciado sabor se emplea como condimento para
carnes, pescados, mariscos, encurtidos, salsas,
confituras y algunos platos exóticos; en la época
medieval, este solía ser usado como un potenciador del
sabor. Por otro lado ya conocido sus propiedades y
beneficios la industria farmacéutica y natural, lo ha
tomado y ya sea la raíz seca y molida. Para la fabricación
de capsulas y o la utilización de aceite del mismo
 Además de todos los usos naturales que podemos dar al
jengibre, la industria también se dio cuenta hace tiempo
de su valor y entre otras cosas es utilizado en la
formulación de numerosos enjuagues bucales, pastas
dentales y medicamentos de uso dentario, y hasta hay
una bebida carbonatada, el ginger ale, que está hecha a
base de jengibre. Ginger ale se traduce literalmente
como “cerveza de jengibre”, y efectivamente, se trata de
una cerveza en el sentido de que se realiza con levadura,
por lo que es un fermentado, sin embargo, como todos
saben, el ginger ale no contiene alcohol.

22
Sea cual sea el modo en el que este sea utilizado,
siempre brindará una amplia gama de beneficios para la
mejora de la salud.
Fuente: http://www.inkanat.com/es/arti.asp?ref=jengibre-propiedades-usos
2.3.3 Tratamiento térmico
2.2.3.1 Los tratamientos térmicos y la preservación de
los alimentos
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los
microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para
su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por
encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como
sucede cuando se mantiene caliente la comida después de
su preparación, en espera de proceder a servirla. También
pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos
térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros
objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de
vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el
volumen, etc., destruye la mayor parte de las células
vegetativas bacterianas, así como los mohos y las
levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o
precocción, como los que se aplican a los crustáceos para
facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su
desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales
sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son
23
acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el
escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia
del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente,
eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y
sensibilizando los tipos más termorresistentes.
(www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb)
2.2.3.2 Microorganismos en alimentos enlatados de
acidez baja y media
Los aerobios esporulados del género Bacillus están casi
siempre en las materias primas empleadas para conservas.
La mayoría de ellos tienen temperatura óptima de
crecimiento entre 28-40oC, pero muchos son también
termófilos (por ejemplo: B. stearothermophilus). Algunos son
aerobios obligados, pero otros anaerobios facultativos y su
crecimiento en las conservas enlatadas no se inhibe con el
vacío (Hersom, 1985). El principal tipo de alteración
originado por los aerobios esporulados es la «fermentación
simple o agriado» (Frazier, 1993). Los anaerobios
esporulados son contaminantes frecuentes de la carne, por
lo que son en gran parte responsables de la alteración de los
productos cárnicos enlatados (Hersom, 1985). Dentro de los
mesófilos esporulados está el Clostridium botulinum y la
destrucción de sus esporas se acepta, generalmente, como

24
tratamiento mínimo estándar para los alimentos enlatados
de acidez baja y media (Frazier, 1993).
Las levaduras, mohos y bacterias no esporuladas son de
resistencia térmica relativamente baja, carecen de
importancia en la alteración de los alimentos enlatados de
acidez baja y media, salvo alteraciones originadas a
consecuencia de fugas en la lata (Frazier, 1993)
2.2.3.3 Alimentos tratados por el calor
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras
tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de
productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o
destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo
adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito
doméstico o en el industrial puede provocar efectos
contrarios a los deseados.
La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los
tiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego
y observó empíricamente los beneficios que esta práctica
aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos
que hacen posible la existencia de productos sanos de larga
vida comercial. El tratamiento térmico permite que las
conservas se puedan almacenar el producto a temperatura
ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de
los diversos tratamientos térmicos, junto con otras

25
tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de
productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando
están geográficamente muy alejados.
(www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb)
2.2.4 Métodos de evaluación de procesos térmicos
Dos técnicas
a) Basados en el punto más frío de un envase
1) Método de Bigelow (Método general)
2) Método Ball (Método fórmula)
b) Métodos o técnicas basados en todos los puntos del

envase.
1) Método de Stumbo
2) Método Texeira
3) Hanichi Hayakawa
Método General (Bigelow)
Fundamento
1) Está basado en el punto más frío de un envase
a) Que para cada temperatura existe un efecto letal.
b) Si el punto más frio del envase es estéril, todos los
demás puntos se encuentran estéril.
c) Los efectos letales tienen efecto acumulativo con
respecto al tiempo de forma tal que la sumatoria dará
el valor esterilizante.
Ecuación de Bigelow
26
Está basado en dos ecuaciones
1
1) logN logNo  t
DT
 TretTpmf 
 
2) DT Dref  10 z 
d  logNo 
dt
d ( logN)
DT
dt
d ( logN)
DT
N t
 p  1
 1 d( logN)  dt
N  DT
o t 0
t

 logNp  logNo  1
dt
  TrefTpmf
 Dref  10
 0
t

 logNo  logNp 

1
 TrefTpmf
dt
 Dref  10
 0
Fp logNo  logNp Fp = F de proceso o efecto esterilizante
Donde:
TR = Temperatura de referencia (121.1°C o 250°F)
T = Temperatura en el punto más frio del envase
Z = Para alimentos de baja acidez 10°C o 18°F

27
t t
 

250 T 

121.1 T 
     
Fp  10  18 
dt Fp  10  10  dt
0 0
Fp f ( T t)
Ecuación ordinaria de 1er orden con tres variables se
resuelve empleando métodos numéricos y teniendo como
datos experimentales la historia tiempo vs temperatura en el
punto más frío del envase.
2.2.5 Propiedades sensoriales
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta
para el control de calidad de los productos de diversas
industrias. En la industria alimentaría la vista, el olfato, el
gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el
color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura.
Fuente: http://dcfernandezmudc.tripod.com/marcot.htm
a) El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la

28
mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada
una.
b) El aroma.
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después de haberse puesto en
la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los
centros sensores del olfato.
El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos
sabrán a lo mismo.
c) El gusto.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido,
dulce, salado, amargo, o bien puede haber una
combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza
un determinado gusto, pero para otros su percepción es

29
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que
sabores básicos puede detectar cada juez para poder
participar en la prueba.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido,
dulce, salado, amargo, o bien puede haber una
combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
d) El sabor.
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por
lo tanto, su medición y apreciación son más complejas
que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que,
si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz
tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor,
se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de
estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de
la garganta.
30
e) La textura.
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado;
es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él.
2.1.5.1 Tipos de jueces para análisis sensorial
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado,
semientrenado y el juez consumidor.
a) Juez experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las características del
alimento.
31
b) Juez entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la
detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor
o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y
que sabe exactamente lo que se desea medir en una
prueba.
c) Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico
similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad,
pero que generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una
definición muy precisa de términos o escalas.
d) Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con
las pruebas, ni trabajan con alimentos como los
investigadores o empleados de fábricas procesadoras
de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
32
2.2.5.2 Pruebas sensoriales
Las pruebas sensoriales están clasificadas en tres tipos:
pruebas afectivas, pruebas discriminativas, pruebas
descriptivas. Se incidirá más en la descripción de las
pruebas a usarse.
Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas son aquella en las cuales el juez
expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si
le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor
variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de
interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente
personales.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un
mínimo de 30 jueces no entrenados, y es estos deben ser
consumidores potenciales y compradores del tipo de
alimento en cuestión.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:
prueba de preferencia, prueba del grado de satisfacción y
prueba de aceptación.
33
a) Prueba de preferencia
Aquí simplemente se desea conocer si los jueces
prefieren una cierta muestra de otra. Esta prueba es
similar a una prueba discriminatoria de comparación
apareada simple, pero con la diferencia de que en una
prueba de preferencia no se busca determinar si los
jueces pueden distinguir entre dos muestras – donde no
importan sus gustos personales- si no que se requiere
evaluar si realmente prefieren determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste nada más en pedirle
al juez que diga cuál de las dos muestras prefiere. Es
importante incluir en el cuestionario una sección para
comentarios para que así uno pueda darse cuenta de por
qué los jueces prefieren una muestra en particular.
La información que puede obtenerse con esta prueba es
muy limitada, pero tiene la ventaja que se lleva a cabo
muy rápidamente. Cuando se necesita conocer más
acerca de la impresión que un producto causa en los
jueces, es más recomendable utilizar otro tipo de prueba
afectiva.
b) Prueba de mediciones del grado de satisfacción
Cuando se deben evalúa más de dos muestras a la vez,
o cuando se desea obtener mayor información acerca de

34
un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición
del grado de satisfacción. Estas son intentos para
manejar más objetivamente datos tan subjetivos como
son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les
gusta o les disgusta un alimento.
Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas
hedónicas. las escalas hedónicas son instrumentos de
medición de las sensaciones placenteras o
desagradables producidas por un alimento a quienes lo
prueban. Las escalas hedónicas pueden ser verbales o
gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la
edad de los jueces y del número de muestras a evaluar.
 Escalas hedónicas verbales
Estas escalas son las que presentan a los jueces
una descripción verbal de la sensación que les
produce las muestras. Deben contener siempre un
numero non (impar) de puntos y se debe incluir
siempre el punto central “ni me gusta ni me
disgusta”. A este punto se le asigna generalmente
la calificación cero. A los puntos de la escala por
encima de este valor se les otorgan valores
numéricos positivos, indicando que las muestras
son agradables; en cambio, a los puntos por
debajo del valor de indiferencia se les asignan

35
valores negativos, correspondiendo a
calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el
valor numérico tiene la ventaja de facilitar mucho
los cálculos, y es posible reconocer al primer
vistazo si una muestra es agradable o
desagradable.
 Escalas hedónicas graficas
Cuando hay dificultad para describir los puntos de
una escala hedónica debido al tamaño de estas, o
cuando los jueces tienen limitaciones para
comprender las diferencias entre los términos
mencionados en escala, pueden utilizarse escalas
gráficas.
Las desventajas de estas escalas es que, en
ocasiones, no son tomadas en serio por los
jueces, ya que les parecen un tanto infantiles. Por
ello, es preferible trabajar con ellas cuando se
hacen pruebas sensoriales con jueces niños. En
el caso de jueces adultos es posible usarlas
siempre y cuando los jueces las hayan aceptado
sin tomarlas como juego.
http://dcfernandezmudc.tripod.com/marcot.htm
36
2.3 Marco conceptual
2.3.4 Valor D
Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo
que resulta útil para calcular la letalidad del tratamiento
térmico es el valor D ó tiempo de reducción decimal, el cual
se define como el tiempo necesario a una temperatura dada
para reducir en un ciclo logarítmico una población
bacteriana, esto es el 90 %.
2.3.5 Valor Z
Es el número de grados de temperatura durante los cuales
se reduce en un ciclo logarítmico la carga bacteriana inicial.
Los microorganismos más resistentes presentan un mayor
valor de Z.
Z = (T1 - T2 ) / (log D2 - log D1 )
2.3.6 Valor F
Los tratamientos de calentamiento no son uniformes ni
instantáneos. Para poder comparar los diferentes
tratamientos es necesario un patrón común para definirlos;
en los tratamientos de appertización se conoce como valor
F, se trata de un parámetro que expresa el efecto letal
integrado de un tratamiento térmico expresado en minutos a
una temperatura que se indica por medio de un subíndice.

37
En las esporas, Z suele tener un valor en torno a 10°C y al
F121°C determinado utilizando este valor se le denomina Fo.
La expresión matemática de Fo es:
Fo= D121°C (log No – log N)

38
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
Materia prima:
 Parte comestible del choro
Insumos
 Zanahoria
 Alverjas
 Choclo
 Kion
 Pimiento
 Arroz
 Aceita
 Ajos molidos
 Cebolla
 Ají amarillo
 Vino
 Culantro molido
 Caldo de choro
 Sal
Materiales
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tablas para picar
 Recipientes
 Envases de1 libra tall

39
Equipos:
 Cerradora semiautomática marca LUBEKA
 Autoclave
 Cocina a gas
 Balanza
3.6 Elaboración de la conserva de aguadito de choro
3.6.1 Recepción de la materia prima e Insumos
Se utilizó como materia al choro, procedente de San Andrés
Pisco, una vez recepcionado el choro se efectúa controles
físicos organolépticos para determinar el grado de frescura,
así mismo es medida la temperatura de la materia prima
recibida si la temperatura se encontrase muy elevada se
procederá a colocarle hielo para disminuirla y retardar su
deterioro
Los demás insumos se adquirieron del mercado de Pisco, se
seleccionaron teniendo cuidado sean de primera calidad y
frescos.
3.6.2 Lavado y limpieza
Una vez recepcionados los choros se eliminan las
adherencias en las valvas, así como la arena impregnada.
Luego se procede a efectuar un lavado en tinas adecuadas
con agua abundante.

40
3.6.3 Selección
Deben emplearse los ejemplares que presenten el tamaño
comercial o industrial adecuado. Esta operación tiene por
objeto la eliminación de los ejemplares en mal estado o que
no reúnen el tamaño adecuado.
En el caso de los choros, deben eliminarse aquellos
ejemplares que presenten las valvas completamente
abiertas.
3.6.4 Depuración y/o acomodo
La depuración consiste en una inmersión del bivalvo en
pozas con agua potable, el agua fue tratada con un
compuesto clorado que permitió brindar una disponibilidad
de cloro libre y facilite de esta manera la eliminación de la
flora bacteriana contenida en la zona ventral del choro.
Además, debido a su sistema de respiración-alimentación al
estar en contacto con el agua clorada, se permite la
eliminación del contenido orgánico ventral del choro, que es
precisamente lo que le da mal aspecto al producto final. Una
vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en
las canastillas de precocción.
3.6.5 Precocción
El choro una vez depurado son precoccidos en ollas con
agua potable donde se le da un tratamiento térmico suave,

41
ya que el calor tiende a ablandar el musculo de esta especie,
adquiriendo una textura demasiada blanda si se aplica un
exceso de calor.
La finalidad de la la precocción es la eliminar cierto contenido
de agua, inactivar enzimas, así como lograr que los
ejemplares adquieran la textura para las siguientes
operaciones. La precocción se realizó a 100°C por 10
minutos
3.6.6 Enfriado
Una vez finalizada la precocción, se procede a retira la carga
de la olla y se inicia el enfriamiento exponiéndola al medio
ambiente durante 20 – 30 minutos.
3.6.7 Desvalvado y limpieza
Una vez que los ejemplares han adquirido la temperatura y
textura adecuada, se procede a eliminar las valvas, y el
bisus.
3.6.8 Acondicionamiento de los ingredientes
Los ingredientes pasaron a diferentes procesos como:
 Zanahoria
La zanahoria fue lavada pelada y picada en cubos de
1cm3 aproximadamente
42
Arveja
La alverja fue desenvainada separando las alverjas
de la vaina
Pimiento
El pimiento fue lavado y cortado en cuadritos de 1 cm
Choclo
Se eliminaron las hojas y fue desgranado.
Cebolla
La cebolla fue lavada, pelada y se cortada en
cuadritos pequeños
El kion
Fue pelado y cortado
El arroz
Se procedió a hacer el lavado respectivo,
Ajos
Los ajos fueron pelados y licuados
Ají amarillo
Los ajíes amarrillos fueron lavados y sobre una tabla
de picar se quitaron las pepas y los rabitos y fueron
licuados
Culantro
Fue lavado, deshojado y licuado

43
Foto 1 Acondicionamiento de los ingredientes
Fuente: elaboración propia
3.6.9 Envasado
Antes de proceder al llenado de los envases, se realizó un
lavado para evitar cualquier contaminación, tomando el
envase seco se procedió al llenado previo pesado de la
materia prima y los ingredientes: zanahoria, pimiento,
choclo, kion, alverjas y el arroz dejando espacio para el
líquido de gobierno
3.2.10 Preparación y adición del líquido de gobierno
En una olla se calentó aceite, a fuego medio, se añadió el
ajo y la cebolla y se frió durante 5 minutos. Se agregó, el ají
amarillo licuado, el culantro licuado, la sal, el caldo del choro,
preparado el aderezo se agregó al envase

44
3.2.11Evacuado o Exhausting
Esta operación se llevó a cabo de una forma casera con ollas
que contenía agua a 100ºC, se colocaban las latas en la olla
con agua y se esperaba a que el contenido de las latas
llegue a una temperatura de 90ºC.
3.2.12Sellado
Esta operación se llevó a cabo mecánicamente, con el uso
de una máquina selladora marca LUBEKA, semiautomática,
de un cabezal para envases cilíndricos con dos rolas de las
cuales una hace la operación del enganche y otra la
operación del planchado.
3.2.13 Esterilizado
Las latas selladas se colocaron en la autoclave vertical
discontinua con control de temperatura y presión. El
tratamiento térmico se realizó a una temperatura de 115°C
por un tiempo de 50 minutos.
3.2.14 Enfriamiento
Las latas se enfriaron inmediatamente después del
tratamiento térmico con agua potable, hasta una
temperatura de 37°C aproximadamente.
3.2.15 Almacenamiento
Las conservas se dejan almacenando por el periodo de 40
días para poder realizar sus respectivos análisis.

45
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE LA CONSERVA DE AGUADITO

DE CHORO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

E INSUMOS
,
LAVADO Y LIMPIEZA DEL CHORO
, SELECCIÓN DEL CHORO
DEPURACIÓN Y ACOMODO DEL

CHORO
PRE COCCIÓN DEL CHORO
ENFRIADO DEL CHORO
DESVALVADO Y LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO DE LOS ,
INGREDIENTES
ENVASADO
PREPARACION Y ADICCION DEL

LIQUIDO DE GOBIERNO
EVACUADO O EXHAUSTING
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO .
ALMACENAMIENTO
46
3.7 Método para el análisis sensorial
Para realizar el análisis sensorial se escogieron 30 jueces
consumidores y mediante una escala hedónica de 7 puntos se
evaluó el color, olor, sabor y textura de la conserva de aguadito de
choro.
Tabla No 3 Escala hedónica de 7 puntos
Valor Muestra grado de aceptabilidad
7 Me gusta mucho
6 Me gusta moderadamente
5 Me gusta poco
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta poco
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
3.8 Método para la evaluación estadística
Para la evaluación estadística se utilizó el diseño bloque
completamente al azar (DBCA), para la cual se evaluaron las
muestras A, B, C (Tratamientos) y las puntuaciones de los jueces
(Bloque)
Para las comparaciones de las muestras A-B, A-C, B-C se empleó
la prueba de DUNCAN
47
Para determinar cuál fue la conserva que tuvo mayor aceptación se
utilizó la prueba de t student entre las muestras que obtuvieron los
mayores puntajes.
3.9 Método para hallar las propiedades termofísicas de la
conserva de aguadito de choro
Para determinar las propiedades termofísicas de la conserva de
aguadito de choro se utilizaron las ecuaciones propuestas por Choi
y Okos
48
Tabla N° 4 Ecuaciones para el cálculo de las propiedades
termofísicas
Propiedad
Componente Ecuaciones en función de la temperatura
térmica
3
Carbohidratos
T  4.3312 X 10 6 T 2
K = 0.20141  1.3874 X 10
Conductividad: 3 6 2
Ceniza K = 0.32962  1.4011 X 10 T  2.9069 X 10 T
3 6 2
Fibra K = 0.18331  1.2497 X 10 T  3.1683 X 10 T
K (W/m.°K)
Grasa 3
K = 0.18071  2.7604 X 10 T  1.7749 X 10 T
7 2
Proteína 3 6 2
K = 0.17881  1.1958 X 10 T  2.7178 X 10 T
  1599 .1  0.31046T
Densidad: Carbohidratos
Ceniza   2423 .8  0.28063T

 kg m 3  Fibra
Grasa
  1311 .5  0.36589T
  925.59  0.41757T
Proteínas
  1329 .9  0.51840T
Cp  1548 .8  1962 .5 X 10 3 T  5939 X 10 6 T 2

Carbohidratos
Calor Cp  1092 .6  1889 .6 X 10 3 T  3681 .7 X 10 6 T 2
Ceniza
específico:
Fibra Cp  1845 .9  1930 .6 X 10 3 T  4650 .9 X 10 6 T 2
Grasa
Cp (KJ/kg.°C)
Proteína Cp  1984 .2  1473 .3 X 10 3 T  4800 .8 X 10 6 T 2
Cp  2008 .2  1208 .9 X 10 3 T  1312 .9 X 10 6 T 2
Fuente: Choi y Okos
3.5.1 Método para determinar el calor especifico
Para obtener el calor específico necesitamos hallar previamente las
fracciones de los componentes del alimento y con los resultados de
las ecuaciones de la tabla 3, se reemplazan en la ecuación 16.
Choi y Okos
C p a lim ento  C p proteinas  xP  C p aceite  xac  CP carbohidratos  xc ....
 C p cenizas  xcz  C p agua  xa  C p fibra  x f …………….. (16)
En dónde:
CP Alimento = Calor específico del alimento.

49
C p Proteínas = Calor específico de las proteínas.
C p Aceite = Calor específico del aceite
C p Carboh = Calor específico de los carbohidratos
C p Cenizas = Calor específico de las cenizas
C p Agua = Calor específico del agua
C p Fibra = Calor específico de la fibra
X p  Fracción de proteínas
X ac  Fracción de aceite
X c  Fracción de carbohidratos
X CZ  Fracción de cenizas
X a  Fracción de agua
X f  Fracción de fibra.
3.5.2 Método para obtener la densidad de la conserva
Para hallar la densidad del alimento se utilizó la ecuación (16) (Choi
y Okos) en base a la composición química del alimento y los datos
obtenidos de las ecuaciones de la tabla 3.
a lim ento  proteinas  x P  aceite  xac  carbohidratos  xc ....
 cenizas  xcz  agua  xa  fibra  x f (16)
 Alimento = Densidad del alimento.
 Proteínas = Densidad de las proteínas
 Aceite = Densidad del aceite.
 Carbohidratos = Densidad de los carbohidratos
 Cenizas = Densidad de las cenizas.

50
 Agua = Densidad del agua.
 Fibra = Densidad de la fibra.
3.5.3 Método para determinar la conductividad térmica de la
conserva
Para calcular la conductividad térmica se utilizó la ecuación 17
(Choi y Okos) en base a la composición química, las densidades y
los datos obtenidos de las ecuaciones del de la tabla 3.
 a lim ento 
k a lim ento  k proteinas  x p  k aceite  x ac  a lim ento .....
 proteinas  aceite
 a lim ento 
 k carboh  xc   k cenizas  xcz  a lim ento .....
 carboh  cenizas
 a lim ento 
+ k agua  x a   k fibra  x f  a lim ento ………......... (17)
 agua  fibra
3.5.4 Método para determinar la difusividad térmica de la
conserva
El valor de la difusividad térmica de la conserva se puede calcular,
con la siguiente ecuación:
………......... (18)
Siendo:
Λ : conductividad térmica en W/m.K
ρ : densidad en kg/m3
Cp : calor específico en J/kg.K

51
3.5.5 Método para determinar el valor Fo
Para determinar el Fo de la conserva de aguadito de choro se
siguieron los siguientes pasos:
a) Se determinó la historia tiempo y temperatura en el punto más
frio de la conserva, para lo cual se empleó la ecuación de
Fourier para mecanismo de transmisión de calor por conducción
y cilindro.
La resolución de la ecuación fue por el método de la diferencia
finita, donde “T” representa la temperatura en cualquier punto y
en cualquier tiempo, “r” es la distancia radial desde el centro, “y”
representa la distancia vertical desde el plano y α es la
difusividad térmica
Para obtener los datos se simulo el proceso mediante un
programa en QuickBasic.
b) Con la ecuación de Bigelow se obtuvieron los efectos letales, se
utilizó la temperatura referencial de 121.1°C y z = 10°C
 ( TrefTpmf)
LT 10 z
c) Para obtener la gráfica de letalidad vs tiempo se empleó el
método de Simpson n
 LT  4 LT   2LT  ......4 LT

t
Fp  LT 
3  1 2 3 n1 n
Fp
1 t
3 
 LT  4 LT  LT
1 2 3 
52
IV RESULTADOS
4.1 Formulación optima de la conserva de aguadito de choro
Se elaboraron tres muestras variando la cantidad de choro y arroz
y los ingredientes utilizados, en las tablas 5, 6 y 7 se presentan los
resultados de las tres formulaciones ensayadas, para un promedio
de 440g de producto envasado.
Tabla N° 5 Formulación A de la conserva de aguadito de choro
Choro 15,91%
Zanahoria 4,55%
Arvejas 6,82%
Choclo 2,27%
Kion 0,23%
Pimiento 2,27%
Arroz 5,68%
Aceite 0,57%
Ajos 1,71%
Cebolla 3,80%
Ají amarillo 1,52%
Vino 0,95%
Culantro molido 3,80%
Caldo 49,36%
Sal 0,56%
Total 100,00%
Fuente: Elaboración propia

53
Tabla N° 6 Formulación B de la conserva de aguadito de choro
Choro 20,45%
Zanahoria 4,55%
Arvejas 6,82%
Choclo 2,27%
Kion 0,23%
Pimiento 2,27%
Arroz 6,82%
Aceite 0,52%
Ajos 1,55%
Cebolla 3,45%
Ají amarillo 1,38%
Vino 0,86%
Caldo 44,86%
Sal 0,52%
Total 100,00%

54
Tabla N° 7 Formulación C de la conserva de aguadito de choro
Choro 18,18%
Zanahoria 4,54%
Arvejas 6,82%
Choclo 2,27%
Kion 0,23%
Pimiento 2,27%
Arroz 5,68%
Aceite 0,55%
Ajos 1,65%
Cebolla 3,66%
Ají amarillo 1,46%
Vino 0,92%
Caldo 47,56%
Sal 0,55%
Total 100,00%
La conserva con mayor aceptación fue la formulación A que tuvo
menor cantidad de choro y mayor cantidad de caldo.
4.2 Resultados del análisis sensorial
En la tabla N° 8 se presenta el resultado de la evaluación sensorial
realizado mediante encuesta utilizando la escala hedónica de 7
puntos
55
Tabla N° 8 Resultado de la evaluación sensorial realizada para la
conserva de aguadito de choro utilizando 30 jueces
JUECES MUESTRAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA PROMEDIO

MUESTRA A 6 6 5 5 5.50
1 MUESTRA B 5 5 5 6 5.25
MUESTRA C 4 5 5 6 5.00
MUESTRA A 6 6 5 6 5.75
2 MUESTRA B 5 5 6 6 5.50
MUESTRA C 4 3 4 6 4.25
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
3 MUESTRA B 5 5 6 5 5.25
MUESTRA C 5 4 5 4 4.50
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
4 MUESTRA B 4 4 4 3 3.75
MUESTRA C 4 5 5 4 4.50
MUESTRA A 6 7 6 7 6.50
5 MUESTRA B 5 6 5 6 5.50
MUESTRA C 4 5 6 6 5.25
MUESTRA A 7 5 6 6 6.00
6 MUESTRA B 4 4 4 5 4.25
MUESTRA C 4 4 4 3 3.75
MUESTRA A 6 6 7 7 6.50
7 MUESTRA B 5 6 6 7 6.00
MUESTRA C 4 4 5 4 4.25
MUESTRA A 6 6 6 6 6.00
8 MUESTRA B 6 6 3 3 4.50
MUESTRA C 4 5 4 3 4.00
MUESTRA A 5 6 6 6 5.75
9 MUESTRA B 5 5 3 5 4.50
MUESTRA C 4 4 4 4 4.00
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
10 MUESTRA B 5 6 6 7 6.00
MUESTRA C 3 4 4 4 3.75
56
Continuación de la tabla N° 8
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
11 MUESTRA B 5 5 6 5 5.25
MUESTRA C 4 4 4 5 4.25
MUESTRA A 6 6 6 6 6.00
12 MUESTRA B 5 5 6 5 5.25
MUESTRA C 4 3 4 4 3.75
MUESTRA A 5 7 7 6 6.25
13 MUESTRA B 5 5 5 4 4.75
MUESTRA C 4 3 4 4 3.75
MUESTRA A 6 5 7 7 6.25
14 MUESTRA B 5 4 5 5 4.75
MUESTRA C 4 4 5 5 4.50
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
15 MUESTRA B 5 5 4 4 4.50
MUESTRA C 4 4 5 5 4.50
MUESTRA A 6 5 5 7 5.75
16 MUESTRA B 4 5 6 6 5.25
MUESTRA C 4 5 4 4 4.25
MUESTRA A 7 6 7 6 6.50
17 MUESTRA B 5 6 5 5 5.25
MUESTRA C 4 4 5 4 4.25
MUESTRA A 7 6 6 6 6.25
18 MUESTRA B 5 6 5 5 5.25
MUESTRA C 5 4 5 4 4.50
MUESTRA A 7 5 6 7 6.25
19 MUESTRA B 5 5 6 5 5.25
MUESTRA C 6 7 6 5 6.00
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
20 MUESTRA B 5 4 5 5 4.75
MUESTRA C 4 5 6 6 5.25
57
Continuación de la tabla N° 8
MUESTRA A 6 7 7 6 6.50
21 MUESTRA B 5 5 5 5 5.00
MUESTRA C 4 4 5 6 4.75
MUESTRA A 6 6 6 6 6.00
22 MUESTRA B 5 4 5 5 4.75
MUESTRA C 4 5 5 6 5.00
MUESTRA A 5 7 6 6 6.00
23 MUESTRA B 5 5 5 6 5.25
MUESTRA C 5 5 4 6 5.00
MUESTRA A 6 6 7 6 6.25
24 MUESTRA B 5 4 5 5 4.75
MUESTRA C 4 5 4 5 4.50
MUESTRA A 7 6 7 6 6.50
25 MUESTRA B 5 6 4 5 5.00
MUESTRA C 4 4 4 6 4.50
MUESTRA A 6 6 6 6 6.00
26 MUESTRA B 5 5 5 5 5.00
MUESTRA C 4 5 4 6 4.75
MUESTRA A 7 6 7 6 6.50
27 MUESTRA B 5 4 5 5 4.75
MUESTRA C 4 5 4 4 4.25
MUESTRA A 6 6 7 7 6.50
28 MUESTRA B 5 5 5 5 5.00
MUESTRA C 4 5 6 4 4.75
MUESTRA A 6 7 7 6 6.50
29 MUESTRA B 6 4 5 5 5.00
MUESTRA C 4 4 6 5 4.75
MUESTRA A 7 6 7 7 6.75
30 MUESTRA B 5 4 5 5 4.75
MUESTRA C 4 5 5 4 4.50
4.2.1 Resultados de la prueba de Fischer
Para la prueba de Fisher se plantearon las siguientes hipótesis:
Ho: Todas las muestras tienen el mismo efecto.
H1: Al menos una muestra tiene efecto diferente.

58
Ho: Las puntuaciones del análisis sensorial de los jueces son
iguales.
H1: Las puntuaciones del análisis sensorial de los jueces son
diferentes.
El nivel de significación elegido fue:
α = 0.05
El resultado de la prueba de Fischer se presenta en el siguiente
cuadro
Cuadro N° 1 Cuadro de ANOVA para la prueba de bloques
completamente al azar DBCA
F.V SC GL CM Fc F tabla
TRATAMIENTO 46,285 2 23,143 133,572 3,156
JUECES 6,212 29 0,214 1,236 1,663
ERROR 10,049 58 0,173
TOTAL 62,546 89
De la prueba de Fisher se concluye que:
Para las muestras
Dado que Fc = 133,57 > F tabla = 3,156 se rechaza Ho y se
concluye que existe diferencia significativa entre las tres muestras
analizadas
Para los jueces
Dado que Fc = 1,236 < F tabla 1,663 se acepta Ho y se concluye
que no existe diferencia significativa entre las puntuaciones de los
jueces.
Por lo tanto, se debe realizar una prueba puntual para identificar las
muestras que son diferentes:

59
4.2.2 Prueba de Duncan
Las hipótesis planteadas para la prueba de Duncan fueron:
Nivel de significación
α = 0.05
Desviación estándar de los promedios
Valores tabulares de amplitud EES(D) y ALS(D)

60
Ordenando los promedios de las muestras
I II III
4.5 5.0 6.208
C B A
Las comparaciones y decisión de la prueba fueron;
Comparaciones Diferencias ALS(D) Decisión
III - I 6.208-4.5 = 1,708 0.226 Se rechaza
III - II 6.208 – 5 = 1.208 0.215 Se rechaza
II - I 5.0 – 4.5 = 0.5 0.205 Se rechaza
De los resultados de la prueba de Duncan se concluye que existe
diferencia entre las comparaciones de las tres muestras
Para determinar cuál es la conserva que tuvo mayor aceptación se
aplicara una prueba de medias entre las muestras A y B que
obtuvieron los mayores puntajes.
4.2.3 Prueba de medias
La hipótesis planteada para la prueba de media fue:
Nivel de significación:
α = 0.05
61
Valor del criterio
T tabla = 2.001
Decisión
Dado que Tk = 12.042 >T tabla = 2,001 Se rechaza Ho
De los resultados del análisis sensorial se concluye que la Muestra
A tiene mayor aceptación que las muestra B Y C
4.3 Propiedades termofísicas de las conservas de aguadito de
choro
En las tablas 9, 10 y 11 se presentan los valores de las propiedades
termofisicas de la conserva de aguadito de choro obtenidas con los
modelos matemáticos de Choi y Okos

62
Tabla N°9 Propiedades termofisicas de la conserva de aguadito de
choro formula A
Propiedades termo físicas Valor

Densidad 1031.65 Kg/m3
Calor especifico 3872.24 KJ/Kg °C
Conductividad 0.658 W/m°C
Difusividad Térmica 0.0988 cm2 /min
Fuente: Propia
Tabla N°10 Propiedades termofisicas de la conserva de aguadito
de choro formula B

Calor especifico 3834.49 Kcal/Kg °C
Fuente: Propia
Tabla N° 11 Propiedades termofisicas de la conserva de aguadito
de choro formula C

Calor especifico 3865.31 Kcal/Kg °C
Fuente: propia
4.4 Valores Fo para la formulación óptima de la conserva de
aguadito de choro
Para el cálculo de los valores Fo se siguieron los siguientes pasos:

63
a) Se obtuvo la historia tiempo vs temperatura en el punto más
frio del envase mediante la ecuación de Fourier en términos
numéricos en coordenadas cilíndricas; para lo cual se
elaboró un programa en QuickBasic, el programa requiere la
temperatura de retorta 116°C, la difusividad térmica de la
conserva, la temperatura inicial del proceso 60°C, y la altura
del envase (libra tall) 0.11 m.
b) Para el cálculo de los efectos letales se empleó la ecuación
de Bigelow tomando como temperatura referencial 121.1°C
y Z = 10 °C.
c) Para determinar el valor de F se utilizó el método numérico
del Simpson.
4.4.1 Valor Fo para la formulación A
En la tabla 12 se presenta la historia tiempo vs temperatura
en el punto más frio del envase, en la figura 2 se muestra la
curva de penetración de calor, en la tabla 13 se presentan
los efectos letales y en la figura 3 la curva de letalidad.

64
Tabla N° 12 Historia tiempo vs temperatura en el punto más
frio para la formulación A.
Tiempo de TPMF Tiempo de TPMF

Proceso(min) °C Proceso(min) °C
0 60.72 29 115.20
1 62.53 30 115.35
2 65.13 31 115.47
3 68.27 32 115.57
4 71.77 33 115.65
5 75.47 34 115.72
6 79.24 35 115.77
7 82.98 36 115.81
8 86.60 37 115.85
9 90.02 38 115.88
10 93.22 39 115.90
11 96.16 40 115.92
12 98.83 41 115.94
13 101.23 42 115.95
14 103.35 43 115.96
15 105.23 44 115.97
16 106.87 45 115.97
17 108.29 46 115.98
18 109.52 47 115.98
19 110.67 48 115.98
20 111.46 49 115.99
21 112.22 50 115.99
22 112.86
23 113.40
24 113.86
25 114.23
26 114.55
27 114.81
28 115.02
65
Fig. 2 Curva de penetración del calor para la formulación A
de la conserva de aguadito de choro

66
Tabla N° 13 Efectos letales para la formulación A de la conserva
de aguadito de choro.
Tiempo de Tiempo de
TPMF TPMF Efecto
proceso Efecto letal proceso
°C °C letal
(min) (min)
12 98.83 0.0059 32 115.47 0.2799
13 101.23 0.0103 33 115.57 0.2851
14 103.35 0.0168 34 115.65 0.2897
15 105.23 0.0259 35 115.72 0.2931
16 106.87 0.0378 36 115.77 0.2958
17 108.29 0.0524 37 115.81 0.2985
18 109.52 0.0695 38 115.85 0.3006
19 110.67 0.0906 39 115.88 0.3020
20 111.46 0.1086 40 115.90 0.3034
21 112.22 0.1294 41 115.92 0.3048
22 112.86 0.1500 42 115.94 0.3055
23 113.40 0.1698 43 115.95 0.3062
24 113.86 0.1888 44 115.96 0.3069
25 114.23 0.2056 45 115.97 0.3069
26 114.55 0.2213 46 115.97 0.3076
27 114.81 0.2350 47 115.98 0.3076
28 115.02 0.2466 48 115.98 0.3076
29 115.20 0.2570 49 115.98 0.3083
30 115.35 0.2661 50 115.99 0.3083
31 115.47 0.2735
67
Fig. 3 Curva de letalidad para la formulación A de la conserva de
aguadito de choro.
El tiempo de tratamiento termico para la frmulacion A fue de 50
minutos para una temperatura de retorta de 116°C y un Fo de 8.32
minutos.
4.4 Resultados del análisis microbiológico
De acuerdo al informe del laboratorio BiosLab E.I.R.L. ubicada en
la ciudad de Ica la conserva es estéril comercialmente

68
V CONCLUSIONES
1 La formulación óptima de la conserva de aguadito de choro fue:
Choro 15.91%, zanahoria 4.55%, alverjas 6.82%, choclo 2.27%,
kion 0.23%, pimiento 2.27%, arroz 5.68%, aceite 0.57%, ajos
1.71%, cebolla 3.80%, ají amarillo 1.52%, vino 0.95%, culantro
molido 3.80%, caldo 49.36 %y sal 0.56 %.
2 Las propiedades termofísicas de las muestras de las conservas de
aguadito de choro formulación óptima fueron: densidad 1031.65
kg/m3, calor especifico 3872.24 kJ/kg °C, conductividad 0.658
W/m°C y difusividad térmica 0.0988 cm2/min.
3 El tiempo ideal para el tratamiento térmico fue de 50 minutos
4 El valor Fo para la formulación A(optima) fue de 8.32 min.
5 De la prueba de esterilización comercial se concluye que la
conserva es apta para consumo.

69
VI RECOMENDACIONES
1. Investigar el comportamiento del tratamiento térmico con diferentes
tipos de platos tradicionales de nuestro país.
2. Ensayar con otra especie hidrobiológica.
3. Fomentar la producción de este tipo de conservas en la región ya
que el choro está presente en cantidades considerables en la zona
de Pisco.
70
X BIBLIOGRAFIA
1 Adams M.R y Moss M.O. (1997) Microbiología de los Alimentos
Editorial Acribia
2 Aguado José (1999) Ingeniería de la industria alimentaría volumen
I, II, II Editorial Síntesis
3 Anales Científicos UNALM (2004) Trabajo de investigación
Elaboración de un guiso de pollo en conserva tipo ají de gallina
4 Anales Científicos UNALM (2004) Estudio técnico para la obtención
de un enlatado de papas a partir de variedades nativas
5 Badui Dergel Salvador (2006) Química de los Alimentos Ed
Pearson
6 Earle R.L. (1998) Ingeniería de los Alimentos Editorial Acribia
7 Footitt R.J (1999) Enlatado de pescado y carne Editorial Acribia
8 ITP (2004) Control de la Calidad a la elaboración de conservas
9 Lomas Esteban Maria (2002) Introducción al cálculo de los
procesos tecnológicos de los alimentos Editorial Acribia
Páginas de internet
www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm(2009)
Microorganismos product3ores de alteraciones en los alimentos
enlatados
www.librerianautica.com/acuiculturapesca/operbaselabconspesmaris.
html (2007) Operaciones básicas de elaboración de conservas de
pescado y mariscos
71
http://entomologia.rediris.es/pub/bscw.cgi/d860390/NormaMicroConserv
as.pdf (2009) Normativas aplicables a alimentos conservados mediante
tratamiento térmico
http://sheylabrittocruz.blogspot.com/2009/05/evaluacion-del-tratamiento-
termico-de.html (2009) Evaluación del proceso térmico de conservas de
frijol canario
http://peru21.pe/economia/inei-pobreza-peru-disminuyo-solo-12-2014-
2217321
https://es.wikipedia.org/wiki/Mytilus_chilensis
https://www.saluddiaria.com/1508/propiedades-beneficios-consumir-
arvejas/

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

PARÁMETROS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO PARA LA

CONSERVA DE AGUADITO CHORO (Aulacomya ater)”

PARA OPTAR EL TITULO DE:

BACH. VILLASECA CAJAS LUIS ALBERTO

Ing. RUIZ FIESTAS, ANGEL

1.1 Planteamiento del problema 3

1.1.1 Formulación del problema 4

1.3.1 Objetivo general 5

1.3.2 Objetivos específicos 5

II MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 7

2.1 Antecedentes de la investigación 7

2.2 Marco Teórico 9

2.2.1 Descripción general del choro (Aulacomya ater) 9

2.2.1.1 Clasificación taxonómica 11

2.2.1.2 Composición química del choro 11

2.2.1.3 Composición física 12

2.2.2 Descripción de los principales ingredientes

del aguadito de choro 13

2.2.3 Tratamiento térmico 22

2.2.3.2 Los tratamientos térmicos y la

preservación de los alimentos 22

2.2.3.3 Microorganismos en alimentos enlatados

de acidez baja y media 23

2.2.3.4 Alimentos tratados por el calor 24

2.2.4 Métodos de evaluación de procesos térmicos 25

2.2.5 Propiedades sensoriales 27

2.1.5.1 Tipos de jueces para análisis sensorial 30

2.2.5.2 Pruebas sensoriales 32

2.3 Marco conceptual 36

III MATERIALES Y MÉTODOS 38

3.2 Elaboración de la conserva de aguadito de choro 39

3.2.1 Recepción de la materia prima e Insumos 39

3.2.2 Lavado y limpieza 39

3.2.4 Depuración y/o acomodo 40

3.2.7 Desvalvado y limpieza 41

3.2.8 Acondicionamiento de los ingredientes 41

3.2.10 Preparación y adición del líquido de gobierno 43

3.3 Método para el análisis sensorial 46

3.4 Método para la evaluación estadística 46

3.5 Método para hallar las propiedades termofísicas de la

conserva de aguadito de choro 46

3.5.1 Método para determinar el calor especifico 48

3.5.2 Método para obtener la densidad de la conserva 49

3.5.3 Método para determinar la conductividad térmica

3.5.4 Método para determinar la difusividad térmica

3.5.5 Método para determinar el valor Fo 51

4.1 Formulación óptima de la conserva de aguadito de choro 52

4.2 Resultados del análisis sensorial 54

4.2.1 Resultados de la prueba de Fischer 57

4.2.2 Prueba de Duncan 59

4.2.3 Prueba de Medias 60

4.3 Propiedades termofisicas de las conservas de aguadito

4.4 Valores Fo para la formulación óptima de la conserva

4.4.1 Valor Fo para la formulación A 63

4.4 Resultados del análisis microbiológico 67

Figura 2 Curva de penetración del calor para la formulación A

de la conserva de aguadito de choro 65

Figura. 3 Curva de letalidad para la formulación A de la conserva

Foto 1 Acondicionamiento de los ingredientes 43

Tabla 1 Composición química de la parte comestible del choro 12

Tabla 2 Composición física 12