CUESTIONARIO

1. ¿En que se basa la selección del método para determinar humedad?

Dependerá de la forma como está presente el agua en el alimento, de la naturaleza de la

muestra, la cantidad relativa del agua y equipo disponibles. Es importante una evaluación a
criterio para la elección del método más adecuado, se toma en función de la exactitud y la
precisión de los resultados. La pérdida de peso de la muestra por procesos evaporadores
de agua, para ello las muestras debe estar estable.

2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar humedad?

Son:
 Método por secado en estufa
Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua para ello se
requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidades
considerables de compuestos volátiles.
 Método de deshidratación en estufa
Este método no es muy recomendable solo sirve para productos ricos en sustancias
volátiles distintas del agua.
 Método de secado bajo lámpara de infrarrojo
El uso de este método es muy rápido y sencillo, ya que provoca la evaporación del
agua y se debe controlar que no se carbonice la muestra, también se basa en evaporar
la humedad de la muestra y registro continuo de la pérdida de peso hasta que la muestra
este a peso constante, el error de este pesada es mínima cuando la muestra no se
expone al medio ambiente.
 Método Karl Fischer
Es el método químico usado para la determinación de agua en los alimentos que se basa
en su reactivo que consta de yodo, dióxido de azufre una amina en un alcohol. El dióxido
de azufre reacciona con alcohol para formar ester la cual se neutraliza. El éster es oxidado
por yodo a metil sulfato, en una reacción que involucra agua. La determinación de agua en
este método suele emplearse cuando la determinación de la humedad por pérdida de
peso es imprecisa.
3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de humedad?

Ventajas de secado en estufa Ventajas de secado en termo

balanza
 Es un método convencional  Es un método
 Es conveniente semiautomático y automático
 Es rápido y preciso  Es un método de fácil manejo
 Se puede acomodar varias  Te deja hacer otras acciones
muestras a la vez. mientras se espera.

4. ¿Explique por qué es importante considerar el tipo de alimento para la

determinación de humedad?
Es importante el tipo de alimento debido a que hay alimentos que tienen componentes volátiles
a temperaturas de secado (150 ºC) en estufa, esto podría conducirnos a un error en el
cálculo de humedad. Entonces importante adecuar los alimentos dependiendo a sus
propiedades a sus propiedades físicas y químicas para realizar un método de análisis.

5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y por

qué?
El resultado no es lo mismo porque la humedad en lima o en Ayacucho es distinto, puesto
que se sabe que se encuentra a diferentes altitudes y latitud es referente al mar. Lima tiene
mayor humedad por estar más próximo al mar, mientras Ayacucho es menos húmedo por la
razón de que está alejada del mar.

6. Explicar a qué se refieren las frases: Análisis Químico, Análisis Proximal y

elemental de un sistema alimenticio
a. Análisis Químico
El análisis químico es el conjunto de técnicas y procedimientos empleados para
identificar y cuantificar la composición química de una sustancia. En un análisis
cualitativo se pretende identificar las sustancias de una muestra. En el análisis
cuantitativo lo que se busca es determinar la cantidad o concentración en que se
encuentra una sustancia específica en una muestra. Por ejemplo, averiguar si una
muestra de sal contiene el elemento yodo sería un análisis cualitativo, y medir el
porcentaje en masa de yodo de esa muestra constituiría un análisis cuantitativo. Un
análisis efectivo de una muestra suele basarse en una reacción química del
componente, que produce una cualidad fácilmente identificable, como color, calor o
insolubilidad. Los análisis gravimétricos basados en la medición de la masa de
precipitados del componente, y los análisis volumétricos, que dependen de la medición
de volúmenes de disoluciones que reaccionan con el componente, se conocen
como ‘métodos por vía húmeda’, y resultan más laboriosos y menos versátiles que
los métodos más modernos. Los métodos instrumentales de análisis basados en
instrumentos electrónicos cobraron gran importancia en la década de 1950, y hoy la
 mayoría de las técnicas analíticas se apoyan en estos equipos. La determinación
de la composición química de una sustancia es fundamental en el comercio, en las
legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el análisis químico se
diversifica en numerosas formas especializadas.

b. Análisis Proximal El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un

alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos
químicos revelan también el valor nutritivo de un producto y como puede ser
combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel
deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un excelente
procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan los standards establecidos por los productores y consumidores.

c. Análisis Elemental: El análisis elemental es una técnica que proporciona el

contenido total de carbono, hidrógeno, nitrógeno y azufre presente en un amplio rango
de muestras de naturaleza orgánica e inorgánica tanto sólidas como líquidas. La técnica
está basada en la completa e instantánea oxidación de la muestra mediante una
combustión con oxígeno puro a una temperatura aproximada de 1000ºC. Los
diferentes productos de combustión CO2, H2O y N2, son transportados mediante el
gas portador (He) a través de un tubo de reducción y después selectivamente
separados en columnas específicas para ser luego desorbidos térmicamente.
Finalmente, los gases pasan de forma separada por un detector de conductividad
térmica que proporciona una señal proporcional a la concentración de cada uno de
los componentes individuales de la mezcla.

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas que integran

un análisis proximal de un sistema alimenticio.
Humedad: Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido de

agua en cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es necesario
vigilar
la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la

presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y

bacterias (Cockerell et al., 1971). El método se basa en el secado de una muestra en un

horno y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y humedo.

Cenizas: El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de

ceniza
en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el

contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.

Proteína bruta: Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una

operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos

proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis
se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno
total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un
catalizador de mercurio o selenio.
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN): Dentro de este concepto se agrupan todos los
nutrientes no evaluados con los métodos señalados anteriormente dentro del análisis
proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como también vitaminas
y demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene como
la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada nutriente, los errores
come
Fibra cruda: Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después
de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo.
La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.
Todos en su respectiva evaluación repercutirán en el cómputo final.
Lípidos crudos: En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de
petróleo y evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
8. Explicar el calificativo de “cruda” y de “totales” con las que se designan algunas
de las determinaciones del análisis proximal.
Cruda: el residuo obtenido tras el tratamiento de losvegetales con ácidos y álcalis. Es decir,
es un concepto más químico quebiológico. Se le llama así al análisis químico que
se realiza en los alimentos, basados en el nitrógeno, para obtener la cantidad de
proteínas que este contiene

Totales: Proteína total es un análisis de sangre que mide la cantidad total de dos clases
de proteínas encontradas en la porción líquida de la sangre, la albúmina y globulina.

Las proteínas son partes importantes de todas las células y tejidos. El concepto actual

de FD lo define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes

a las enzimas digestivas del hombre y químicamente estaría representado por la suma de

los polisacáridos que no son almidones ni lignina

9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.

Los carbohidratos son uno de los grupos básicos de alimentos. Esta categoría de

alimentos abarca azúcares, almidones y fibra. Y sus fracciones son el estudio de cada

uno de los componentes que tienen en un análisis cuantitativo. Teneos la determinación

de los azucares (monosacárido, disacárido, etc.) y la otra determinación de la fibra cruda
o fibra total.
10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en una tabla de
composición de los alimentos.
Se toma en consideración los cuadros de requerimiento de cada componente en una
dieta diaria. Y los más considerados son:
Energía: Se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en kilojoules
(kJ), correspondiendo la equivalencia de 4184 kJ por 1 kcal. Los valores
energéticos han sido calculados empleando los factores de conversión recomendados
por la FAO.
Agua: Representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por método
gravimétrico, luego de ser sometido a la acción de 105 ºC.
Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por hgh
Kjelhdal, multiplicado por factores específicos según el alimento.
Lípidos: Corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos
relacionados), extraídos con solvente orgánicos, en una muestra previamente desecada.

Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macrocomponentes,
según la siguiente fórmula:

Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)

Carbohidratos disponibles: Representan la fracción de carbohidratos que pueden ser

digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo
intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente
después de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se
resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la
fórmula siguiente:
Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol +
fibra dietaria).

Fibra cruda: Obtenida por hidrólisis con ácido y soda, en una muestra previamente
desgrasada y luego el residuo es secado, pesado, calcinado y pesado.
Actualmente no se recomienda obtener fibra cruda, sin embargo, se mantiene en la tabla
como referencia, hasta actualizar los datos de fibra dietaria.
Fibra dietaria total: Valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de Proski
et al.
Cenizas: Valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.

Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc y hierro): valores obtenidos por métodos
químicos y por espectrometría de absorción atómica excepto el fósforo, determinado
por método colorimétrico.

Vitaminas: (β caroteno, retinol, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C,

ácido ascórbico total): corresponden a valores obtenidos por diferentes

11. Mencionar y explicar los factores exógenos al sistema alimenticio que influyen
en los resultados del análisis próximo.
Siempre son determinantes de cualquier modo los factores externos como la
temperatura, la presión y los micro organismo por que alteran los resultados de análisis
por lo tanto se debe tener cuidado apropiado en cada operación que se someta , ya
mencionado alteran las cifras significativas ofreciéndonos así resultados no muy
aprovechables durante la investigación.

12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su

cuantificación en estos sistemas.

Durante el balanceo de la ración es fundamental conocer el contenido de agua

en cada uno de los elemntos que lo compondrán, así mismo es necesario
vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiors al 8 %
favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de
contaminación por hongos y bacterias

(Cockerell et al., 1971). El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su

determinación por diferencia de peso entre el material seco y humedo.

- la humedad sirve para el transporte de sustancias nutritivas.

-disuelve sustancias en solución coloidal.

- indicador de control de calidad

-ofrece una buena opción organoléptica.

13. Definir materia seca (sólidos totales) y describir los integrantes de la misma.

Los sólidos totales o materia seca muestra la parte que queda cuando eliminamos agua
libre de la materia es cuando el producto puede llegar a una conservación mejorado
evitando así las formaciones de microorganismos u otros agentes externos como
resultado se muestran infinidades de productos como la harina, cereales, granos, leche
en polvo, etc.
14. Establecer la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.

Sólidos totales vienen formando el total de materia seca que asido evaporado la
humedad (agua libre) formando por dos componentes sólidos insolubles + solidos
solubles. Los sólidos solubles son los que se pueden disolver en una solución
para formar así una suspensión, coloides, geles, espumas etc.

15. Definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada una de ellas.

Materia orgánica: son componentes del alimento, que por acción del calentamiento
se pueden separar por combustión. Los integran: las proteínas, las vitaminas,
carbohidrato, lípidos.

Materia inorgánica: son componentes de un alimento que están en proporciones

mínimas que al ser quemados quedan como residuo. Los componen: las cenizas los
minerales.