u cru au cuit, autour du foyer n�olithique

7000 - 2000 av. J.-C.

Les documents anciens, bien que r�dig�s post�rieurement, en grande partie sous la
dynastie des Zhou (1045-221), rapportent des �v�nements et des comportements
souvent ant�rieurs � la premi�re des dynasties chinoises, les Xia (c.2100-c.1600).
Ces chroniques remontent au 3e mill�naire, au temps des souverains mythiques, o�
trois personnages, Yandi, Huangdi et Houji, rev�tent une apparence particuli�re.
Chacun d'entre eux est consid�r� comme une sorte de d�miurge fondateur.

Yandi est appel� Shennong, le � Divin laboureur �. Il aurait introduit

l'agriculture et �galement fa�onn� les premi�res c�ramiques. Au deuxi�me, Huangdi
l'� Empereur Jaune �, on attribue l'invention des cinq c�r�ales. Il serait aussi
le premier � avoir cuit des c�r�ales � la vapeur (fan). Il aurait �galement fait
bouillir de l'eau de mer pour obtenir du sel, introduisant la m�thode pengtiao (�
cuire et assaisonner �) qui allait constituer l'un des fondements de la cuisine
chinoise. Quant � Houji, le � prince Millet �, il fut ministre de l'agriculture
sous les deux derniers souverains mythiques, Yao et Shun. C'est � lui que l'on
devrait la pr�paration des boissons alcoolis�es � partir du millet ou du riz
ferment�s.

Pour les Chinois, l'agriculture allait devenir l'occupation par excellence, la

source de toutes les richesses, les fondements de la religion, le symbole m�me de
la civilisation. De fait, les Han se s�dentarisent de mani�re d�finitive, les
premi�res communaut�s se regroupant en hameau autour du foyer.

Pouvoir, ivresse et divination � l'�ge du bronze

1600 - 222 av. J.-C.

La ma�trise du bronze va de paire avec le premier �tat centralis�. Le roi r�side

dans son palais et les bronziers, qui ont remplac� les potiers, oeuvrent pr�s du
souverain. Ce dernier d�tient les armes et les outils en m�tal ainsi qu'une riche
vaisselle qui lui sert en particulier � communiquer avec les esprits lors des
banquets rituels dans le temple des anc�tres. Il est entour� de devins qui
pratiquent des actes magiques sur les reliquats des offrandes. De ces banquets
rituels sortira l'�criture, laquelle investira les bronzes sous la 3e dynastie, les
Zhou.

Pour l'aristocratie Shang (1600 � 1050 av. J.-C., 2e dynastie royale) et Zhou (1045
- 221 av. J.- C., 3�me dynastie royale), le temple des anc�tres devient un lieu-
cl�, � la fois f�d�rateur et identitaire, l'endroit o� l'on se r�unit et o� toutes
les d�cisions sont soumises aux anc�tres.

C'est autour de lui que la 2e section s'organise. On sait d'ailleurs que ces
c�r�monies d'offrandes aux anc�tres �taient tr�s semblables � un banquet, donnant
aux vivants comme aux d�funts l'occasion de jouir de la nourriture et de la
boisson.

Sous les Shang, la boisson devient essentielle. Sa consommation pr�c�de tous les
banquets. Le grand nombre de vases � alcool prouve la pr�dilection des aristocrates
Shang pour la boisson. Les principaux vases en bronze s�lectionn�s dans cette
section illustrent l'alcool et sa consommation.

Chez les Zhou, les vases � alcool se rar�fient, les r�cipients � nourriture
prennent plus d'importance. L'�tiquette qui r�git les banquets est devenue tr�s
rigoureuse. Les repas se prennent assis sur des nattes pos�es sur le sol et les
serviteurs disposent les vases autour des convives, d'o� le fait que les r�cipients
�taient con�us sur des socles ou munis de pieds. On sert d'abord le vin, puis les
poissons, les viandes et les l�gumes, et en dernier lieu les c�r�ales.

Pour les viandes, on dispose les morceaux d�coup�s sur des pr�sentoirs dou. On
offre les rago�ts dans les tripodes ding, tandis que les coupes gui sont r�serv�es
aux c�r�ales. Les tripodes ding et les coupes gui sont appel�s � devenir les
embl�mes du pouvoir. Les � neuf ding �, (jiuding) correspondant chacun � un mets
particulier, sont r�serv�s au seul souverain. Ils seront non seulement les symboles
royaux, mais aussi ceux du pays tout entier.

Banquets et r�jouissances en Chine antique

Dynastie des Han, 206 av. J.-C. - 221 apr. J.-C.

Les objets et les informations pour cette p�riode �manent principalement de

d�couvertes arch�ologiques exhum�es de tombes de l'�poque Han (206 av. J.- C., 221
apr. J.- C.). Dans les grands domaines antiques, les cuisines se trouvent toujours
s�par�es des salles de r�ception : la premi�re partie de cette section est
consacr�e � la cuisine et la seconde au banquet.

Avec ses travaux p�nibles, la cuisine est habituellement du ressort des hommes.
Aujourd'hui encore, la cuisine reste en Chine un privil�ge de la gente masculine.
L'art de cuisiner est alors le gepeng, litt�ralement � couper et cuire �, une
terminologie descriptive qui pourrait parfaitement s'appliquer � la cuisine
chinoise actuelle. On coupe en menus morceaux, conditionnement adapt� � l'usage
d�sormais g�n�ralis� des baguettes. On peut �galement lac�rer en fines lani�res ou
hacher. Les modes de cuisson sont multiples : on �bouillante, on cuit � l'�tuv�e,
on r�tit, on rissole, on po�le, on frit�

Dans la salle de banquet, le ma�tre de maison tr�ne par principe au fond de la

chambre, sur une estrade en l�g�re sur�l�vation, adoss�e � un paravent faisant face
� ses invit�s, comme l'attestent de nombreuses repr�sentations. Quant aux convives,
ils apparaissent align�s sur deux rangs arall�les de chaque c�t� du ma�tre, assis
sur des nattes avec, devant eux, des petites tables basses en laque. Des plateaux
munis de pieds sont apport�s enti�rement garnis des cuisines o� ils �taient
habituellement conserv�s, empil�s les uns sur les autres. La vaisselle en laque a
remplac� le bronze dont l'usage est d�sormais r�serv� � la fabrication des armes.

Les pan circulaires sont les plats les plus courants. Ils sont accompagn�s de
coupes ovales munies de deux oreilles erbei, de cuillers shao, de baguettes kuaizi,
de chauffe-vin lian, de grands vases � alcool hu.

Luxe, exotisme et extravagance � l'�poque m�di�vale

Dynastie Tang, 618 - 905 apr. J.-C.

Chang'an, la capitale des Tang, est l'�tape ultime de la � Route de la soie � o�

arrivent de nombreuses denr�es exotiques, ce qui contribue grandement � la
r�volution alimentaire de l'�poque m�di�vale en Chine. En r�alit�, cette ouverture
vers l'Ouest commence bien avant, d�s les Han, avec l'introduction de produits
nouveaux (concombres, grenades, noix, s�same�) ainsi que des modes de pr�parations
in�dites. L'�l�ment le plus important pour cette �poque est toutefois l'adoption de
la technique de mouture. Avec les premiers vrais moulins � meule de pierre, au 1er
si�cle av. J.-C., s'ouvre l'univers des mian, pains, g�teaux et p�tes. Puis
apparaissent les mantou, des petits pains ronds cuits � la vapeur, les hundun une
vari�t� de spaghettis, et les jiaozi, des raviolis plong�s dans la soupe
bouillante, dont la popularit� ne fera que cro�tre au cours des si�cles.
Avec les Tang (618 - 905) l'empire chinois devient immense. Il r�gne alors un
esprit de tol�rance inconnu auparavant, notamment face aux us et coutumes venus de
l'�tranger. Les nombreux fruits et l�gumes en provenance de l'Occident sont
progressivement acclimat�s dans les jardins et les vergers imp�riaux. Toutes ces
denr�es nouvelles sont d�sign�es par le pr�fixe hu, �tranger.

Les tables des palais sont ici �voqu�es par la vaisselle exotique : pots en noix de
coco sculpt�es, cornes de rhinoc�ros ouvrag�es, coupelles en ambre, agate,
cornaline ou jade, vases en verre souffl�. Mais sans doute plus caract�ristiques
encore sont les pi�ces d'orf�vrerie, aigui�res en argent dor�, �cuelles polylob�es
en argent cisel�, plats et plateaux en argent repouss�, tasses et gobelets en or�
Cons�quences in�vitables de ses exc�s et extravagances de table, l'ob�sit� est de
mise chez les aristocrates. Les grandes dames du temps, gr�ce aux ruses de la mode,
parviennent � transformer leur corpulence en majest�.

Di�t�tique et m�ditation � la p�riode classique

960 - 1278 apr. J.-C.

Il semble que sous la dynastie des Song (960 - 1278), la vie urbaine et son
agitation aient succ�d� � la splendeur imp�riale. Ces trois si�cles connaissent une
croissance d�mographique sans pr�c�dent, en raison notamment de l'introduction
d'une vari�t� de riz �trang�re en provenance du Vietnam qui permet deux r�coltes
annuelles. La plantation du th� � grande �chelle est �galement une nouveaut�
importante. Maintenant � la port�e de tous, le th� passe d'une boisson de luxe �
celui d'un besoin quotidien. Dans l'exposition, ce d�veloppement est �voqu� autour
d'un pavillon o� sont r�unies quelques pi�ces ex�cut�es en diff�rents mat�riaux :
c�ramiques les plus simples, gr�s, r�cipients d�cor�s de sujet po�tiques, fleurs,
fruits bambous.

Le go�t pour les monographies est particuli�rement vif � l'�poque Song, sans doute
en raison du d�veloppement de l'urbanisme avec ses bruits, ses encombrements, son
monde nocturne, ses artifices. Certains lettr�s n'h�sitent pas � se retirer dans la
montagne pour mener une vie rustique, �crivant de courts recueils sur les
champignons, les agrumes, les �pices. La gastronomie est devenue une expression
litt�raire � part enti�re.

L'ouvrage le plus complet du genre est le � Shanjia qinggong, Les vivres simples
d'un montagnard � d� � Lin Hong, personnage qui v�cut au milieu du 13�me si�cle, et
renon�a � la ville pour m�diter dans la montagne. Dans son livre, il conduit le
lecteur des joies du fourneau � la vanit� de toutes choses. Par le soin qu'il porte
� sa di�t�tique, il op�re une transposition de la nature jusque dans son assiette.
Lin Hong illustre bien cette �thique du lettr� qui quitte le monde et se d�pouille
pour atteindre l'essentiel.

Le service de bouche des derniers empereurs

Dynastie des Qing, 1644 - 1912 apr. J.-C.

Les archives conservent de nombreuses pi�ces relatives aux banquets officiels. En

Chine les �v�nements importants, f�tes, naissance, mariage, enterrement ont
toujours �t� l'objet de banquets co�teux, et tout particuli�rement au sommet de
l'Etat. Le Zhouli ou Rituel des Zhou, au cours du 1er mill�naire avant notre �re,
mentionne plus de 2 000 personnes travaillant dans le service de bouche du palais.
Ce train de vie, en d�pit des al�as de l'histoire, n'a fait que cro�tre pour
atteindre son paroxysme sous la derni�re dynastie, les Qing, au cours du 18�me
si�cle.
A la Cit� interdite, le personnel varie entre 6 000 et 9 000 serviteurs, le service
de bouche devant assurer 12 000 repas par jour en moyenne, d�jeuner, d�ner et
collations comprises. Huit grands types de banquets sont r�pertori�s. Le qingzhu
shenshou pour les anniversaires imp�riaux, le fengguang jiamian pour annoncer
l'avancement en grade des fonctionnaires, le yangqing shijie pour les f�tes
saisonni�res du calendrier, le cian zhu hou pour les princes vassaux, le qian
shouan en l'honneur des personnes �g�es, le jisi zhili ou banquet sacrificiel, le
huanshan zhili pour les mariages ou les enterrements.

La vaisselle de table en or, en argent, en �maux cloisonn�s, en porcelaines en

jade, en ivoire, est luxueuse. Les cuisines imp�riales disposent de quelques 3 000
pi�ces en m�tal pr�cieux, mais la quantit� de vaisselle allou�e � chaque membre de
la famille imp�riale est r�glement�e. Seule la dotation de l'empereur est
illimit�e.