NUEVO�_

MANUAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

AÑO 1994
EDICION AMPLIADA Y CORREGIDA
Foto en la portada por cortesía de ALFA-LAVAL (SATTCONTROL)

Editan:

A. MADRID VICENTE, EDICIONES MUNDl-,PRENSA LIBROS, S.A.

Calle Almansa, 94 - �8040 Madrid Calle Castelló, 37 - 28001 Madrid
Tel.: 5g3 69 26 - Fax: 553 02 86 Tel.: 431 33 99 - Fax: 575 39 98
ISBN: 84-87440·62-2 ISBN: 84-7114-486-7
Depósito Legal: M- 25659 - 1994 ·Año: 1994

Imprime,: IRAGRA, S.A., Bardala, 20 - 28029 Madrid.

gueda· pr,o�ibida la reproducción total o parcial de este libro.
5
 .. Prólogo
Los técnicos y empre'sarios de '1as diversas industrias alimentarias deben tener un
conocimiento ge�e�al del sector. alimerit'.3/iO, por diversas razones:

Es necesario conocer las materias primas adquiridas y controlar su calidad pa­

ra, a partir d_e ellas, elaborár productos también dé calidad.

Es necesario. te.ner ideas claras sobre las técnicas alimentarias modernas para
aplicarlas en,. los procesos de elaboración. Esas técnicas son muy variadas:
mezcla, prensado, homogeneización, pasterización, esterilización, bombeo, re­
frigeracióri, .evaporación, refinación, destilación, maduración, etc. Además han
surgido otras nuevas (ultrafiltración, ósmosis inversa, envasado aséptico, etc.)
que son verdaderamente revoludonariás en muchos campos alimentarios zu­
mos, vinos, cerveza, productos lácteos, etcétera)'.
' ·.
Es nece_sario saber utilizar los aditivos (antifermentos, aromas, colorantes, es­
pesantes; gelificantes, etc.) para ofrecer al público alimentos bien conservados,
con búería prese·ricia y sin defectos.

Es conveniente conocer los procesos de elaboración de otros alimentos y bebi­

das, aunque no sea los que produce usted en concreto, ya que siempre surgen
dudas o ·problemas· que pueden ser resueltos con un buen conocimiento gene-
. ral de este ti¡;>'o. ·

Es necesario hacer frente a la competencia creciente, y para ello hay que estar
pr�_parado técnica y científicamente.
El NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS le ayudará a mejorar en
todos los campos enumerados..

Es una obra de consulta donde se empieza estudiando la composición y valor nu­

tritivo de los alimentos (cap. 1) para después pasar a tratar de la utilización de los
aditivos para la preparación, mejora y conservación de los alimentos (cap. 11).

En el capítulo 111 se estudia la microbiología de los _alimentos, dando unas nocio­

nes claras al respecto.

En los siguientes capítulos se estudian los procesos de elaboración y característi-

cas de la mayor parte de los alimentos y bebidas. Así, tenemos:

6
• Capítulo 1: Composición y valor nutritivo de los alimentos.,/
Capítulo 11: Los aditivos en los alimentos.✓
Capítulo ' 111: Microbiología de los alimentos.'¡__
Capítulos IV y V: La leche y derivados lácteos-✓
1
Capítulo . VI: El queso (elaboración, tipos, etcétera)"l,_
Capítulo VII: Los helados (clasificación, elaboración, etcéte�Y­
Capítulo VIII: EI vino y beb'�as derivadas.
Capítulo IX La cerveza (tipos, elaboración, �etcétera).
Capítulo X: Elaboración dé zumos, cremogenádos y bebidas refrescantes.
Capítulo rxí:) ,. Producción de conservas vegetal!3s y alimentos preparados:
Capítulo XI+: Carnes y productos cárnicos (embutidos, conservas, etcétera).
Capítulo XIII: Azúcares, miel y jarabes.
Capítulo XIV: Productos de panadería, confitería y pastelería.
Capítulo XV: Los huevos y productos derivados.
Capítulo XVI: La patata y sus productos derivados.
Capítulo XVII: Café, cacao, chocolate y té.
Capítulo XVIII: El pescado y los productos derivados de la p'esca..
Capítulo XIX: Bebidas alcohólicas (brandy, ginebra, anís, whisky, etcétera).
Capítulo XX: Condimentos y especias (sal, canela, pimentón, etcétera).
Capítulo �: Aceites y grasas (oliva, girasol, sebos, mantecas, etcétera).
/ \
Capítulo� Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las
industrias alimentarias.
Capítulo XXIII: Frutos secos.
Capítulo XXIV: Registro general sanitario de alimentos.
Al mismo tiempo que se exponen los procesos de elaboración de todos estos produc­
tos, los ingredientes utilizados, aditivos, etc., se estudia17 las técnicas necesarias en
cada caso, con descripción de los equipos, formas en que trabajan, equipos y proce­
sos alternativos, etcétera.
EL NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, profusamente ilustrado,.para
hacer más comprensibles las explicaciones escritas, es sin duda una obra única en su
género, sencilla .e ideal .como libro de consulta para técnicos, empresarios, proyectis­
tas, funcionarios, etc., relacionados con el sector alimentario.

l. CENZANO
Octubre, .1994

¡J
 INDICE

Página

CAPÍTULO l. LOS ALIMENTOS: DEFINICION, CLASIFICACION, COMPO-

SICION Y VALOR NUTRITIVO ............ :........................................................ . 15
1. Los alimentos: definición. 2'. Clasificación de los alimentos. 3. Composi­
ción de· los alimentos. 4. Proteínas. ·5. Clasificación de las proteínas. 6.
Valo,r biológico de las proteínas. 7. Grasas. 8. Funciones de las grasas. 9. ·
Hidratos de carbono.' 1O. Sales minerales. 11. Vitaminas. 12. Valor nutriti­
vo de los alimentos.

CAPITULO 11. LOS ADITIVOS EN LA PREPARACION Y CONSERVACION

DE LOS ALIMENTOS ... : ............................................................................... 44
1, Historia y definición de los aditivos. 2. Razones para la utilización de aditivos
en los alimentos. 3. Clasificación general de los aditivos. 4.. El color y los colo­
rantes. 5. Lista de colorantes autorizados. 6. Preparación deJas sustancias co­
lorantes. 7. Agentes aromáticos: definición y clasificación. 8. Diluyentes y con­
servadores de los aromas. 9. Edulcorantes·. 1O. Estabilizantes: emulgentes,
espesantes y gelificantes. 11. Otros agente�1 estabilizantes: antiapelmazantes,
antiespumantes, endurecedores y humectanfes. 12. Conservadores. 13. Antio­
xidantes y sinérgicos de antioxidantes. 14. Características de los antioxidantes
sintéticos. 15. Reguladmes del pH. 16. Gasificantes. 17. Potenciadores del
sabor. 18. Mejorantes de harinas y productos derivados. 19. Otros aditivos.

CAPITULO 111. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (BIOTECNOLO-

GIA) .............. : .............................·.................................................................... . 72

. 1. Introducción. 2. Biotecnología ali'mentaria. 3. Microorganismos: defini­

ción y clasificación. 4 .. Bacterias. 5. Reproducción de las bacterias.
6. Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 7. Bacterias
más comunes en bebidas y alimentos. 8. Bacterias lácticas. 9. Bacterias
coliformes. 1O. Bacterias butíricas. 11. Bacterias acéticas y propiónicas.
12. Bacterias de la pútrefacción. 13. Otras bacterias (sa/monel/a, shigel/a,
erwinia, etc.). 14. Levaduras. 15. Condiciones para el d1;isarrollo de las le­
vaduras. 16. _Levaduras más comunes en alimentos y bebidas. 17. Mohos.
18. �actores que controlan el desarrollo de los mohos. 19. Mohos más co­
munes en alimentación. 20. Virus. 21. Conclusiones.

8
 Página

CAPÍTULO IV. LA LECHE Y SU COMPOSICION, TIPOS: PASTERIZADA,

'? '\
ESTERILIZADA Y U.H.T. ............................................................................... 89

1. La leche: definición y composición. 2. Proteínas de la leche. 3.· La gra­

sa de la leche. 4. Los hidratos de carbono. 5. Sales minerales en la leche.
6. Producción de leche en las granjas: el ordeño. 7. EÍ'lt.ri9miento de la le­
che en las granjas. 8. Recepción de la leche en la central. 9. Tratamientos
de la leche. 1 O. Centrífugas higienizadoras y desnatadoras. 11. Instalacio­
nes de pasterización. 12. Pasterizadores de placas. 13. Homogeneización
de la leche. 14. Esquema de una central lechera. 15. Leche pasterizada.
16. Leche esterilizada. 17. Leche esterilizada envasada asépticamente.
18. Sistemas directo e indirecto de esterilización. 19. Envasado aséptico
de leche y otros productos. 20. Principio básico del llenado aséptico.
21. Material del envase. 22. Descripción del sistema aséptico de llenado
en envases de cartón. 23. Regulación de nivel. 24. Sistema de aire estéril.
25. Descripción de una envasadora aséptica.

CAPITULO V . . NATA, MANTEQUILLA, LECHE EVAPORADA, LECHE

CONCENTRADA, LECHE CONDENSADA, LECHE EN POLVO, YOGUR,
KEFIR Y POSTRES LACTEOS ..................................................................... 131

1. Nata. 2. Nata en polvo. 3. Mantequilla. 4. Leche evaporada y leche

concentrada. 5. Lech� condensada. 6. Leche en polvo. 7. El yogur. 8. El
kefir. 9. Los postres lácteos.

CAPITULO VI. EL QUESO: ELABORACION Y TIPOS ..................................... 147

1. El queso. 2. Elaboración del queso. 3 .. Coagulación de la leche: 4.

Prensado, salado y maduración. 5. Clasificación de los quesos. 6. ·Quesos
frescos. 7. Quesos semiduros. 8. Quesos duros. 9. Quesos fundidos, 1 O.
El queso Manchego. 11. Queso Camembert. 12. Queso Roquefort. 13.
Quesos españoles. 14. Quesos de otros países. 15. El lactosuero: compo­
sición y propiedades. 16.. Técnicas para el aprovechamiento del lac;;tosue­
ro. 17. Evaporación y secado del suero. 18. Ultrafiltración del suero.

CAPITULO VII. HELADOS: DEFINICION, CLASIFICACION Y ELABORA-

CION .............................................................................:................................. 169

1. Definición de helado. 2. Clasificación de los helados. 3. Helados de cre­

ma. 4. Helados de leche: 5. Helados de leche desnatada. 6. Helados con
grasa no láctea. 7. Helados de mantecado. 8. Helados de agua (sorbetes y
granizados). 9. Tartas heladas. 1 O. Helados diversos. 11. Componentes
básicos de los helados. 12. Valor nutritivo de lo� helados. 13. Ingredientes
y aditivos en la fabricación de helados. 14. Proceso general de fabricación
de helados. 15. Proceso artesanal de elaboración de helados. 16. Proceso
industrial de elaboración de helados.' 17. Etapas de la preparación de la
\ .

9
 Página

mezcla. 18. Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de

émbolos. 19. Homogeneización y pasterización. 20. Maduración de la·mez­
cla. 21. Mantecación de la mezcla'.. 22. Indice de aireación del helado.
23. Influencia de la áireación en la calidad del helado. 24. Tipos de mante­
cadores. 25. Mantecadores continuos. 26. Componentes de un mantecador
continuo. 27. Control de la viscosidad. 28. Mantecadores contínuOs de baja
viscosidad. 29. Mantecadores contim¡os para heladerías artesanales y de ta­
maño medio. 30. Expedición de heládos. 31. Líneas de envasado de hela­
dos. 32. Línea de producción de con'os, 33. M�quina llenadora de conos.
34. Sistemas de endurecimiento de helados. 35. Factores que afectan a la
duración de la conÚelación. 36.. Tuneles de_· endurecimiento. 37. Almacena­
miento y distribución de helados.. 38; Elaboracion de polos. 39. Sistema con­
tínuo de producción de polos. 40. Llenado de los moldes. 41. Sistema de
congelación de los polos. 4i Colocador automático de los palitos. 43. Otros
componentes del sistema.de llenado y congelación de moldes. 44. Sistema
de producción de polos .con figuras. 45. Elaboración de horchatas y graniza­
dos. 46. La chufa para elaboración de horchata. 47. La almendra para ela­
boración de horchata. 48. Producción de horchata. 49. Ingredientes de la
horchata. 50. Pasterización y enfriamiento de la horchata. 51. 8onservación
de la horchata (liofilización y atomización). 52. Elaboración de granizados.
53. Helados de yogur. 54. Sistemas de elaboración de helados de yogur.

CAPITULO VIII. EL VINO Y BEBIDAS DERIVADAS ... .................................. .. 227

. .
1. Estructura del racimo de uva. 2. El grano de uva. 3. Composición del
mosto. 4. Recepción de l,a vendimia. 5. Toma de muestras y determinación
de la riqueza en azúcares. 6. Descarga qe ia vendimia. 7. Estrujadoras des­
palilladoras. 8. �omba:s de vendimia. 9. Sistemas automáticos de dosifica- ·
ción de sulfuroso. 1O. Escurrido estático y mecánico. 11. Prensado de la
masa. 12. Prerisas de membraná. 13. Ventajas .e inconvenientes de .los dis­
tintos tipos de prensas.· 14. Desfangado de mostos y vinos. 15. Eliminación
de fangos por decantación. 16. Decantación �n depósitos con ayuda de clari­
ficantes o tratamientos enzimáticos. 17. Centrifugación de_ los mostos. 18.
Mecanismos de la conversión de mosto en vino. 19. Sistemas de control de
la temperatura de fermentación. 20. Enfriamiento de los depósitos de fer­
mentación (torre� de er¡friamiento). 21. Enfriamiento del mosto con intercam­
biadores de calor. 22. Aparatos de placas. 23. lntercambiadores _espirales.
24. Instalaciones compactas de enfriamiento de mostos. 25. Instalaciones
industriales de refrigeraci�n. 26. Equipos ·productores de frío. 27. Cubas de
fermentación. 28. Fermentación con levaduras seleccionadas. 29. Trasie­
go�. 30. Número de trasiegos y momentos de su realización. 31. Clarifica­
ción de mostos y vinos. 32. Tratamiento por frío del vino para eliminación de
tartratos. 33. Efectos del frío sobre el vino. 34. Factores que afectan al pro-
. ceso de enfriamiento del vino. 35.,.lnstalaciones para tratamiento del vino por
frío. 36. Enfriamiento deF vino en aparatos de. placas. 37. Trata-

10
 Página

mientas del vino por frío con adición de tartratos. 38. Sistema contínuo de
eliminación de tartratos. 39. Filtración del vino. .40. Embotellado del vino.
41. Labado de botellas. 42. Técnicas de embotellado.

CAPITULO IX. PROCESO DE PRODUCCION DE LA CER,VEZA ................. .. 285

'\o �

1. Definición de cerveza y malta. 2. Tipos de cerveza. 3. Materias primas

0

que componen la cerveza. Proceso general de fabrica�lón de cerveza.

5. Malteado de la cebad�. 6. Producción del mosto. 7. Molinos para mal­
ta. 8. Sistemas de cocción del mosto. 9. Cocción de mostos a alta� tempe­
raturas. 1O. Fermentación y maduración. 11. Clarificación, pasterización y
llenado de la cerveza. 12. Filtros de bujías. 13. · Filtros de tierras con pla­
cas horizontales de soporte. 14. · Filtros de placas. 15: Pasterización de la
cerveza. 16. Llenado de la cerveza. 17. Llena_doras de !atas. 18. Llenado
de barriles. 19. Cerveza sin alcohol. 20. Características de la cerveza.
·,

CAPITULO X. ELABORACION DE ZUMOS, CREMOGENADOS Y BEBI-

DAS REFRESCANTES ... ... ........ .... ........................................................... ..... 314

1. Introducción. 2. Definiciones. 3. Elaboración de zumos y néctares.

4. Elaboración de zumos cítricos. 5. Extracción del zumo y de los aceites
esenciales. 6 Tratamiento del zumo. 7. Concentración y enfriamiento final
_ del zumo cítrico. 8. Aprovechamiento de subproductos cítricos. 9. Produce
ción de concentrado base turbio-estable para bebidas refrescantes. 1O. Ex­
tracción de zumos por difusión. 11. Producéión de zumo de m'anzana.
2. Recuperación de aromas. 13. Producción de zumo de uva. 14. Produc­
ción de cremogenados de frutas. 15. Filtros de membranas. 16. Pruebas
de estanqueidad eºn los cartuc.hos. 17. Características de los cartuchos fil­
trantes. 18. Ultrafiltración. 19. Osmosis inversa. 20. Conservación aséptica
de zumos y otros productos alimentarios. 21. Derivados del tomate. 22. Ca-·
racterísticas generales de los derivados del tomate. 23. Reconstitución y
envasado de zumos y néctares. 24. Bebidas refrescantes: definición y clasi­
ficación. 25. · Materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas refres­
cantes. 26. Preparación de jarabes azucarados en régimen corítínuo.

CAPITULO XI. PRODUCCION DE CONSERVAS VEGETALES Y ALIMEN-

TOS PREPARADOS .............. ......... ..... .. ........................................................ 370

1. lntroduccjón. 2. Definiciones generales. 3. Producción de -mermeladas y

jaleas de frutas. 4. Normalización de productos. 5. Conservas de guisantes.
6. Conservas de champiñones. 7. Conservas de tomate pelado. 8. Conser­
vas de pimientos. 9. Conservasº de espárragos. 1.�. Conservas de alcácho­
fas. 11. Definiciones de los factores de calidad. 12. · Conservas de judías ver­
des. 13. Elaboración de alimentos preparadps. 14. ,Producción de alimentos
infantiles. 15. Platos.precocinados. congelados.
. 16. Preparados alimenticios
\

.11
 Página

especiales. 17. Productos dietéticos y de régimen. 18. Producción de salsa

catsup.

CAPITULO XII. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS .................................. 397

1. Introducción. 2., Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar.

3. Normas de calidad para canales de vacuno. 4. Normas de calidad pa­
ra canales de porcino. 5. Normas de calidad para canales de ovino.
6. Mataderos de aves. 7. Productos cárnicos. 8. Norma de calidad para
los productos cárnicos embutidos crudos y curados. 9. Norma de calidad
para el chorizo. 1 O. Norma de calidad para el chorizo de Pamplona.
11. Norma de calidad para la chistorra. 12. Norma de calidad para el
chorizo de cerdo ibérico. 13. Norma de calidad para el salchichón.
14. Norma de calidad para el salami. 15. Norma de calidad para el lomo
embuchado. 16. Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo.
17. Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por
el calor. 1
· 8. Norma de calidad para· los fiambres de lomo. 19. Norma ge­
nérica de calidad para productos cárnicos cru.dos adobados. 20. Norma
de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón. 21. Norma
de calidad específica para !a paleta cocida y fiambre de paleta. 22. Norma
de calidad específica para el magrn de cerdo cocido .Y fiambre de magro
de cerdo. 23. Norma de calidad para gelatinas comestibles destinadas a·1
mercado interior.

CAPITULO XIII. AZUCARES, MIEL Y JARAB�S ........................................... 457

1. Azúcar: definición y composición. 2. Clasificación de los azúcares.

3. Proceso general de fabricación. 4. Sistema continuo de producción de
azúcar caramelizado. 5. Miel: manejo, pasterización y envasado. 6. Carac­
terísticas y clasificación de la miel. 7. Jarabes azucarados.

CAPITULO XIV. PRODUCTOS DE PANADERIA, CONFITERIA Y PASTE-

LERIA .................................................... ,........................................................ 470

1. Harinas: composición y clasificación. 2. El pan: elaboración y

tipos. 3. Características de 1.os distintos tipos de pan. 4. Elaboración del
pan. 5. Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 6. Galletas: elaboración y
tipos. 7. Productos de confitería. 8. Turrones: elaboración y tipos. 9. Ma­
zapanes: elaboración y tipos. 1O. Caramelos, confites y chicles. 11. Pro­
ductos de bollería y pastelería.

CAPITULO XV. LOS HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS 488

1. Huevos: composición y clasificación. 2. Derivados del huevo. 3., Yemas

y claras en polvo. 4. Derivados congelados del huevo.

12
 Página

CAPITULO XVI. LA PATATA Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS ................. 496

1. La patata: composición y clasificación. 2. · Derivados de la patata.

3. Producción de patatas prefritas y congeladas. 4. Producción de gránu­
los y copos de patata. 5. Producción de vapor.

CAPITULO XVII. CAFE, CACAO, CHOCOLATE Y TE ......:,..,........................ 504

1. Café: elaboración y clasificación. 2. Sucedáneos del café. 3. Elabora­
ción del café instantáneo. 4. El cacao y productos derivados. 5. Elabora­
ción del cacao en polvo y de la mant,eca de cacao. 6. Chocolate: elabora­
ción y clasificación. 7. Té y derivados.

CAPITULO XVIII. EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS 517

,!,

1. El pescado y los productos de la pesca. 2. Clasificación de los pesca-

dos. 3. Establecimientos pesqueros. 4. Tratamientos industriales del pes­
cado. 5. Instalaciones de aprovechamiento de subproductos del pescado.

CAPITULO XIX. BEBIDAS ALCOHOLICAS ............................ : ...................... 529

1. Introducción. 2. Clasificación de las bebidas .alcohólicas. 3. Alcoholes
para uso de boca. 4. La sangría. 5. El brandy. 6. Whisky. 7. El ron. 8. La
sidra. 9. La ginebra. 1 O. El anís. 11. Licores en general. 12. Producción
en contínuo de bebidas alcohólicas.

CAPITULO XX. CONDIMENTOS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN 542

1. Introducción. 2. Definición. 3. La sal. 4. Salmueras. 5. El vinagre.
6. El pimentón. 7. El azafrán. 8. Otros condimentos y especias. 9. Condi­
mentos preparados. 1 O. Las salsas.

CAPITULO XXI. ACEITES Y GRASAS 552

1. Introducción. 2. Aceite de oliva: definición y clasificación. 3. Siste­

ma de extracción del aceite de oliva. 4. Aoeites de semillas oleaginosas.
5. Extracción del aceite de semillas oleaginosas. 6. Grasas de origen
animal. 7. Refinación de grasas y aceites.

CAPITULO XXII. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS E INSTALA-

CIONES EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ..........................; ............. 566

1. Introducción. 2. Tipos de limpieza. 3. Fases de limpieza. 4. Propieda­

des de las soluciones de limpieza. 5. Desinfección. 6. Secuencia de la lim­
pieza. 7. Limpieza y desinfección en las industrias pequeñas y de tipo me­
dio. 8. Sistemas de limpieza «in situ» (C.I.P.). 9. Conclusiones.

13
 Página

CAPITULO XXIII. FRUTOS SECOS .................................................................. 576

1. Frutos secos o de cáscara: definición, clasificación y composición. 2. Nor­

ma de calidad del cacahuete. 3. Norma de calidad de las· castañas secas. 4.
Normas de calidad de las almendras. 5. ¡Normas aeca:lidad--de-Ias ave .
�
.
CAPITULO XXIV. REGISTRO GENERAL'· SANITARIO--DE--bQS-ALIMEN- \--__/.
TOS ..........................................................: ..................................................... 591

'•...

·.l

14
 CAPITULO 1 -,. �
Los alimentos: Definición, clasificación,
composición y valor nutritivo
(D Los alimentos: Definición
El Código Alimentario afirma que: «ten­
drán la consideración de alimentos todas
las sustancias o productos de cualquier na­
turaleza, sólidos o líquidos, naturales o trans-
. formados, que por sus características, apli­
caciones, componentes, preparación y es­
tado de conservación, sean susceptibles de
ser habitual e idóneamente utilizados en la
nutrición humana» .
Otras definiciones de los alimentos son:
«Todos los materiales sólidos y líquidos
introducidos en el aparato digestivo y que
son utilizados para mantener y construir los
tejidos corporales, regular procesos vitales
y suministrar energía, contribuyendo así al
sostenimiento de la vida». (Krause y Mahan.)
«Toda sustancia no tóxica capaz de satis­
facer las necesidades nutritivas del orga­
nismo: necesidad de materia, necesidad de
calor, necesidad de energía mecánica.» (Lau­
laine.)
«Son sustancias, en general, naturales y
de composición compleja que, asociadas a
otras en proporciones ade_cuadas, son ca­
paces de asegurar el ciclo regular de la vida
·de un individuo y la perpetuidad de la espe-
cie.» (Simonnet.)
Los alimentos son tan antiguos cqmo la
vida misma, pero el hombre, en su evolu·
ción, aprendió a transformarlos y conservar-
\ los_ para satisfacer sus necesidades. Las in­
dustrias alimentarias, con la especializa-'
ción y división de funciones de la especie
humana moderna, son las encargada� de
\ acopiar, mezclar, transformar, envasar, con­
servar y distribuir los alimentos.
f
r� .d Clasificación de los alimentos
/J Son muchas las formas en que se pue­
den clasificar los alimentos. Así, podemos
dividirlos en:
\
- Alimentos naturales simples.
,
- Alimentos naturales complejos.
Los primeros son todos aquéllos que nos
ofrece la Naturaleza sin necesidad de mani­
,pulación, salvo las tareas de siembra, cul­
tivo y recolección, como en el caso de cier­
tos produdos vegetales (plátanGs, man­
zanas, peras, verduras, cereales, etc.).
, También podríamos incluir entre los _alimen­
' tos naturales simples las carnes proceden­
\ tes, de la matanza de animales sin más
transformación.
Los alimentos naturales complejos son
todos aquéllos resultantes de la manipula­
ción de (:llimentos simples hastaformar otros
nuevos (pan, azúcar, aceite, embutidos, mer­
meladas, etcétera).
15
Fig. 1.-Las industrias alimentarias son las encargadas de transformar los alimentos en la sociedad
moderna.

Otra forma de clasificación sería en:
Alimentos de origen vegetal.
Alimentos de origen animal. ..
Como veremos más adelante, 'los alimen­
tos se componen de ag_ua, proteínas, gra­
sas, t-\'idratos de carbono, sales minerales y
vitaminas.. Atendiendo a su, composición;
los alimentos también se pueden clasificar
por el predominio de alguno de esos com­
ponentes. Así, tendremos:.
Alimentos proteínicos, como carnes, pes­
cados y huevos.
Alimentos ricos en grasas, como mante­
quilla, margarinas, aceites vegetales, et­
cétera.
Alimentos ricos en hidratos de carbono,
como el pan, azúcar, miel, uvas, pata­
tas, etcétera.
Alimentos ricos en sales minerales y vi­
taminas, como las verduras, zanahorias,
etcétera.

16·.
 Según su contenidp ac;:uoso los alimen­ influencia comprpbada en muchos :'·a spee-
.. ... .
tos de nuestrá-vic;la, tales con\0.:''' . ; '•
. ¡ .:.-'/:: ' .,
tos se pueden clasifiq.r en:
1

''
. .• ' 1.J 1

r. :.
•
1 •,

- ' Bebid-�s '(iumo�,:. :;guas, -leche, etcétera) Sa/ud.-Un.a'a.1im.entaéión ir;,corr�ctá pue-·

- J\lilliento�' sóli<;Jos ('queso, jamón, etcé- de p�ovÓ'q·a(tr.a,stornos i ir{J�.�tant�s: de
tera:·· ·, : ·f,. '. · · , '· la salud e·iricluso. enfermedacfes .graves
�I Código·:,Aliménta'rio, para su mejor es- (cáncer, intoxic��ion�s. etcfque pue­
den llegar hasta pro,i'oca'f Ja muerte.
tudio .divide
·-;
los alimentos en: · ·
.,., ' ' '
. • 1 • • .¡- ' • •>•';, · , ;
Por el·ao.ntrario, una alirtier,it,ación's'a'n a
1.-

---';, Carnes y derivados_,'· contr.ibuye a '•mantener

' �n•:¿t13ipo libre
'' .. ,·.
. .;,,.. •, la
-,,'·Aves y G�za:·; de enferme'd'a?es y a prolóngar· vida.
-' PE:1sca.dos y mariscos.
Rendímiento én' el trabajo'. �Este, como
-:\ Huevós y <;Jerivad?s. . . 0tras•actividad�s d� la vidii:°cotidiana se
2, Leche y derivados. ve �f�ctad� por 'e1tipo de ?limenta,ción.
-· 'Gra . sas comestibles ... Así ., por ejemplo, una dietá',· prot�{�ica
Cereales. aumenta, lq. agresividad, mi�rifrás', que
Leguminosas. otra rica en h'idratos de c.arbono tier.ie··e1
Tubérct,Jlos y derivados.
Harinas y derivados.
efecto opuesto. i t. · ,
,H. ortali_z9s y verduras. Vamos ahora a :�-t�diar �ái e'n :detalle
Frut. a$ ·y dE?,rivados. .c�d:�:·ur6"d·e lqs (1;Utrient�s que �emos ci-
, tkdo/ ":"
· Edl.ll,c,:orarites naturales y derivados.
Co.ndime.ntos y especias. . ,,, , ,
....� . ·- •.•
_,.
••

'
li;-

,,��
:

- ,Alime'ntbs- .�stimulantes y deri;a.dos.

,
4;·· Proteínas ··...-�• .
- Con'serva·s animales y vegetales.
¡,.

-,·,. : .. :, ,; },
t.:;;¡i 'Pl'atos·preparados. ;·, . Las proteínas ;son süstan'�i'as CO[TlP\.l.eS­
{' , '

.::::.\A.gua e hielo. tas por cafbono, hidrógeno y l}ilió_gg _ n

__ o, <;o_n
-� Heladós .., la pr_e$encfaTcje algún otró e'lement;9: cdmo
- . Bebidas �o alcohólicaq. el fósf_6ro, hislfr:9 y azufre: Después del agua,
Bebidas alcóhólicas. las prot�ínas representan la p/irte más im­
.
; .. portant,e del org.anismo de ar;iii:nales ..y. ve­
\,.
getales. .
3. Composjción dEflos a�imentos

Los alimentos deben su cualidad de tales

a unos componentes orgánicos e inorgáni­
cos llamados proteínas7Ílpidos,'hidratos de
carbono; sustancias minerales; vitamina. s' y
agua� Estos componente-s son conocidos
como los elem_entos nutrientes de los ali­
mentos, que dan a éstos sus características
de ser capaces de mantener y construir los
tejidos corporales, así como de sumini$trar
la energía necesaria p,¡1ra la v.ida.
El hombre debe ser capaz de seleccio­
nar los alimentos que necesita para desa­
rrollar \jna vida n<?rmaJ y s<:1,na.Es jmpor­ Fig. 2.-·Una alimentación cor�ecta ayuda al úe­
tante reseñar que los aiimentos tienen una cimiento y desarrollo de la vida.

17
 La tabla 111 nos da como ejemplo el con-
tenido en proteínas de algunos de los ali-
mentos más comunes.
Tabla 111
Contenido en proteínas de dive rsos
alim entos
Porcentaje
Leche . ... ........ ............ .
Leche en po!vo . . .... .. ... . ... .
Queso . . . . . .. . .. . ....... .. . . . . .
Carne ... . ·. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6-20
Embutidos .. .. .. .. : . . . . . . . . . . . . . 15-30
Jamón .. . . : . . . . . . . .... . .. ..... .
Harina de cereales ... , .. . . . .. .
Pan ......... .. .... . ...... . . ·. .. . .
Pescado .... ... . .. ... . . . . . .. .. .
Huevos . .. . . . . .. ... . . .. .. . . ... .
Mantequ_illa .. . .. .... . . ..... . .. .
Coliflor .. ·.. . . , . . . . .. .... . ... . . .
Zanahorias . . . : .... : ... . . .. . .. .
Espárragos ...... . ...... . .. . .. .
Espinacas .... . .. ... ... . .. . ... .
Patatas . . . ... ...... . ... . . .. : .. .
Tomates . ... .. ..... . .. . ..... .. .
Albaricoques ............ . .. .. .
Plátanos ........ ...... . . ...... .
Limones .. . . . ... . .. .. ......... .
Naranjas.. . ..... ... .. .. ...... . .
Melocotones . . . . .. .. ... . .. . .. .
Miel . . . . .. ...... . . . . . . . . .. . : . . .
Cerveza . ... . ...... . .... . . . . .. .
Vino .... .. ...... .. . . ....... . .. .
. Como se observa en dicha tabla_, los pro-
ductos más ricos en proteínas son los pro-
ductos lácteos, cor:no la leche en polvo y el
queso, la carne, los huevos, el pescado, etc.
En el otro lado de la tabla tenemos verdu-
ras, frutas, mantequilla, patatas, tomates, et-
cétera, con un contenido proteínicp inferior
al 2 %. En el caso de bebidas, como' el vino y
· la cerveza, no pasa del 0 ;3 %.
18
La palabra proteín·a viene del griego «pro-
tos», que quiere decir primero, ya que des-
de aquellos tiempos se conoce el impor-
tante papel jugado por estas sustancias
como compon~ntes esenciales de los orga-
nismos vivos . Están c0mpuestas~por am i-
noácidos de fó rmula· NH)2 -CHR~C®O_B ; uni-
dos entre sí por enlaces peptíd icos. Estos
enlaces son el resulJado de la unión del
grupo amino (· NH 2 ) con el grupo carboxílico
(-COOH), con la pérdida de una molécula de
3 ,2 agua (-CO-NH·H 2 0). -------------,
26-28
18-24 ~2
NH r CH ·CO· NH· CH-CQ .. .-NH -CH-COOH
1 1
R1 Rn
35
Esta es la llamada estructura primaria de
10-12
',· las proteínas, ya que además existen la se-
8-1 O
cundaria, terciaria y cuaternaria.
12-27
La estructura secundaria consiste en el
13
enrollamiento de la primera en esp iral con
0 ;6
enlaces de hidrógeno (N-H -CO) . La terciaria
2 ,5
se forma por puentes bi~ulfurados entre ca-
1,0
denas y la cuaternaria, la más débil , es man-
2,0
tenida por enlaces de poca energía . La des-
2,3
naturali zación de las proteínas es precisa-
2,0
mente la rotura en diversos puntos de las
1,0
estructuras citadas, con formación de otras
0,8
nuevas.
1,3
Las propiedades de las proteínas depen-
0,7
den principalmente de:
1,0
- Proporción de los distintos aminoácidos.
0 ;6
0,4 / NH 2
0 ,3 -Cadena lateral (R-CH --......,__ ) de éstos .
0 ,1 --....__,COOH
Su peso molecular es alto, oscilando en-
tre 15.000 y más de 200.000 y tienen dive r-
sas actividades biológicas (como enzimas,
inhibidores,. anticuerpos, etcétera), adem ás
de ser la trama principal de los organis-
mos vivos.
La tabla IV nos da las fórmulas de los d is-
tintos aminoácidos componentes de las pro-
teínas.
Por lo regular, las proteínas son insolu-
bles en agua , se presentan en estado sól ido
o en suspensiones, y tampoco se disuelven situados en el aparato digestivo para ·p oste-
en alcohol, éter, cloroformo o benceno. riormente producir sus propias ptbteínas.
Como decíamos antes, las proteínas al Entre dichos fermentos o proteasas te-
desnaturalizarse (por temperaturas altas, nemos:
por ejemplo) pierden sus típicas estructu-
ras. Estas también se rompen por hidróli~is Pepsina, que se _encuentra en el estó-
con ácidos, bases o fermentos. En dicha hi- mago, trabajando en medio con pH infe·
drólisis, el enlace peptíd ico formado entre rior a 7.
los aminoácidos se rompe fijando una molé- Tripsiriáa.~/
páncreas, trabaja en medio
cula de agua, según la reacción siguiente: con pH superior a 7.
ErepsJna; que se encuentra en el intes-
R2 l calino como la tripsina.
tino, en medio a_
f
1',ÍH 2 ·CH· CO · NH ·CH· CO- .. .. . .. .. . Veamos ahora la clasificación de las pro·
1
R, teínas.

... ·NH · CH · COOH + nH 20

1
ácidas 5. C lasificación de las proteínas ,
Rn bases
fermentos En principio, y atendiendo a su composi-
ción q'uímica, las proteínas se pueden clasi-
ficar en dos grandes grupos:
- NHr CH· COOH + NH 2 ·CH· COOH +...
1 1
R1 R2 1. Ho/oproteín·as, son aquellas que por hi-
drólisis sólo dan aminoácidos. Estas
.. "+ NH 2 ·CH· QOOH son las proteínas propiamente dichas y
1
Rn cuya composición hemos estudiado.
2. Heteroproteidos o proteidos, son aqué·
Las proteínas, gracias a sus grupos li· llos que en su hidrólisis, además de
bres amino y ácido, son electrolitos anfóte· aminoácidos dan otros productos.
ros que en so.lución se presentan en cual· Entre los holoproteidos tenemos las si-
quiera de los estados siguientes (según pH): guientes sustancias:

/ NH3+ NH 2· Albúminas.
/ ·
R-C H ~ R-CH Globulinas.
'----coo- · '------ coo- Escleroproteínas.
Glutelinas.
Los vegetales son capaces de producir Protaminas.
sus propias proteínas a partir de sustancias Gliadinas.
nitrogenadas orgánicas e hidratos de car· Histonas.
bono sintetizados con la ayuda de la ener-
Y entre los heteroprciteidos _tenemos:
gía solar en la denominada función cloro·
fílica. - Lipoproteidos.
Los animales no pueden sintetizar sus - Fosfoproteidos . .
1

propias proteínas, por lo que necesitan ob· - Glicoproteidos.

tenerlas de los vegetales o en el caso de los - N ucleoproteidos.
carnívoros, de otros animales. - 'Cromoproteidos.
Durante el proceso digestivo, las proteí- Las albúminas son proteínas que se en-
nas ingeridas se desdoblan por fermentos cuentran presentes en la leche (lactoalbú-

· 19
 Tabla IV
Fórmulas de los aminoácidos componentes de las proteínas

/NH 2 / NH 2
COOH - CH 2 - CH Acido aspártico CH 3 • (CH 2) 3 - CH Leucina e
'-... COOH "- COOH; lsoleuéina

. /NH
COOH - CH - CH 2 Treonina
. 2 '-... COOH

/NH 2
CH · CH ) Serina
3
'-...COOH . _____.--N H 2
~ - C H • CH Fenilalanina
/NH 2 ~- 2 '--...cooH
COOH · CH · CH · CH Acido glulámico
2 2
'--... COOH
-, NH 2
CH 2 CH 2 -CH · CH Triptófano

CH 2
V
GH-COOH
Prolina ÜJ . 2 '-... COOH

NH
,..,,.NH
CH 2 NH 2 · (CH 2)3 · CH 2 Lisina
/ NH 2
'-- COOH
CH Glicina
2
"- COOH

_.,,.--NH 2 ,..,,. NH 2
CH · CH
3 "-. COOH
Alanina
NoC-CH -CH 2
'-- COOH
Histidina

/ NH CH CH
CH 2 SH · CH 2 Cistéina
'- COOH NH

• _;,. NH 2
CH 3 - CH 2 • CH 2 • CH Valina
" · COOH
,,.,.- NH 2
CH 3 - S · CH 2 - CH 2 - CH . . Metionina
- '- COOH

mina) , suero de la leche y sangre (:;;eroa lb ú- La albúm in a de la sangre tiene propieda-

mina) , en huevos y algunos vegetales. Sús d.es inrhunológicas, así como la del suero de
pesos moleculares oscilan entre 17 .000 y la leche.
200.000. Las globulinas se encuentran también

20
presentes en la leche (lactoglobulina), en el
plasma sanguíneo (seroglobulina), en los
músculos (miosina y miógeno) y tienen pe-
sos moleculares comprendidos entre 15.000
y 200.000.
Las lactoglobuli~as de peso molecular
180.000 tienen analogías con las gamma-
globulinas del suer() sanguíneo. Son tam-
bién de origen sanguíneo en su mayoría
aunque parece que una pequena propo~
ción es sintetizada por las mamas dE;, los
animales mamíferos.
Tanto albúminas como globulinas son de
difícil aislamiento en estado puro, no -atra-
vie~an las membranas dializables y precipi-
tan fácilmente por ácido tricloroacético al
12 %, ácido fosfotúngstico y sales minera-
les a concentración elevada.
La acción del calor (temperatl¡\ras de 90
a 100 °C o más) provoca también la precipi-
tación de albúminas y globulinas.
Las escleroproteínas son muy abundan-
tes en el reino animal, y contribuyen de
forma esencial a la formación del esque-
Fig. 5.-La carne y los productos cárnicos son muy ricos en proteínas.
leto, protección para órganos vitil'les, epi-
dermis, etcétera. '•\
Dentro de las escleroproteínas tenemos
dos grupos:
Colágeno, que so.n proteínas integran-
tes de los tejidos óseo, cartilaginoso y
conjuntivo, cuyo nombre les viene del
hecho oo~que al calentarlas con agua
produ·cen una sustancia conocida como
. cola o gelatina. El colágeno es fuente de
la gelat!na.
Queratina.s, son proteínas que se en- I
cuentran formando parte importante de
las formaciones epidérmicas de muchos ,
animal.es (pelos, unas, cuernos, plumas,
etcétera). ·
Las glutelinas y gliadinas son proteínas
que se encuentran en el reino vegetal y
principalmente en cereales. Así tenemos el
gluten de trigo y maíz, la hordeína de la ce-
bada, la gliadina del trigo, etcétera.
Las hisfonas y protaminas se hallan en el
reino animal.
\
21
7
 Las histonas abundan en la sangre, én
los leucocitos y hematíes, mientras las pro-
taminas se encuentran en el -esperma de al-
gunos peces como el salmón y el esturión.
Veamos ahora los proteidos.
Los fosfoproteidos, ·son aquéllos que,
como su nombre indica, contienen ácido
fosfórico como sustancia no proteica. Los
encontramos en la más abundante proteína
de la leche (la caseína) y en la yema del
huevo (vitelina).
El grupo no proteico de los lipoproteidos
es un lípido. Estos se encuentran en la es-
tructura celular, tanto en su membrana
como en el llamado aparato de Golgi. ·
Los glicoproteidos resultan de la unión
de proteínas con hidratos de carbono, y así
tenemos la mucina bucal.
Los nucleoproteidos resultan del enlace
de proteínas con ácidos nucleínicos, encon-
trándose en el núcleo de las células vivas.
Los cromoproteidos resultan de la unión
de proteínas con sustancias coloreadas. Así
tenemos la hemoglobina, que está com-
puesta por una proteína (globina) y un gru-
po no proteico (hemocromógeno).
La hemoglobina tiene por misión llevar a
las células el oxígeno que necesitan para
sus combustiones. Para ello,. la hemoglo-
bina tiene una gran facilidad de formación
de oxihemoglobina por fijación de oxí!;Jeno
que posteriormente cede a las células.
La hemoglobina vuelve a cargar oxígeno
en los pulmones para así reanudar el ciclo .
pulmones
hemoglobina + oxigeno _ _ _ _ __
tejidos
____ ?Xihemqgloblha.
Como la afinidad de la hemoglobina por
el óxido de carbono es 100 veces más alta
que la que tiene por el oxígeno, en atmós-
fera de CO se carga de este óxido que
_transporta a la célula que así puede morir,
22
pudiendo llegar a provocar la muerte del
animal. ·
Dentro del estudio que estamos ha-
ciendo de las proteínas, hay un concepto
importante que no debemos dejar de citar.
Se trata del llamado valor biológico.
6. Valor biológico de las proteínas
El valor biológico se define como el tanto
por ciento de proteínas absorbidas que son
realmente retenidas por el animal.
Como decíamos anteriormente, los ani-
males toman proteínas en su dieta, que
rompen hasta transformarlas en los ami-
noácidos originales de que están compues-
tas. Después, estos aminoácidos los usan
para formar sus propias cadenas proteíni-
cas. Cuanto más similar sea la proteína in-
gerida a la que se quiere formar, mayor será
su valor biológico. Es decir, que este con-
cepto se puede definir también como el
grado de similit_ud entre proteína ingerida y
proteína formada, o la capacidad que tiene
la proteína ingerida para formar las proteí-
nas del animal. El valor 100 se daría para
aquélla que por gramo de proteína ingerida
diese un gramo de proteína endógena.
Lógicamente, la proteína animal es de
más alto valor biológico que la vegetal cuan-
do .se habla de alimentación de animales.
Las proteínas vegetales sirven para mante-
ner el equilibrio nitrogenado en los anima-
les, pero para conseguir el crecimiento de
los mismos se requiere un aporte proteínico
de su propio reino .
Dentro del total de aminoácidos que com-
ponen el edificio proteínico en las distintas
especies, hay 21 que se encuentran en el
organismo animal y que son:
Alanina.
Arginina.
Acido aspártico.
Acido glutámico.
Cistina.
Glicina.
 Histidina. este aminoácido por día y kilogra mo de
Hidroxiprolina. peso para mantener el equilibrio•adecuado.
Acido hidroxiglutámico. La metionina suministra azufre al orga•
Leucina. nismo y la treonina es necesaria para un
lsoleucina. crecim.iento normal, así como _el triptófano.
Lisina . Una proteína se la considera completa
Metionina. cuando es capaz de suministrar todos los
Norleucina. aminoácidos esenciales, e incompleta si le
Fenilalanina. falta un¿" 6 · más de dichos aminoácidos.
Serina. Esta falta . se puede compensar, si se co·
Prolina. noce, con éi' aporte de otras proteínas ricas
Treonina. en esos aminoácidos ! resultando la mezcla
· Tiroxina. de ambas proteínas en otra de mayor valor
Triptófano . biológico.
Valina. Por supuesto, hay am inoácidos que son
Estos aminoácidos se clasifican en dos esenciales para el hombre y no para otros
grupos: animales y viceversa. Así, por ejemplo, tene·
1. Aminoácidos esenciales. mos la arginina, que no es necesaria para el
2. Aminoácidos no esenciales. pollo, pero sí para el hombre.
Los primeros son aquéllos que no pue· La tabla VI da las cantidades de algunos
den ser sintetizados por el hombre y que ha aminoácidos esenciales presentes .en car·
de recibir inexcusablemente en su dieta, ya ne, sangre , pescado y leche deshidratados,
que de faltar uno o más de ellos se produ· así como en huevos, cebada y maíz.
cen trastornos en el desarrollo. Las proteínas de la leche son las de más
Los aminoácidos esen c ial.es son 1 O: alto valor biológico (100), seguidas de las
Arginina, i soleucina, fe nilalanina, lisina, procedentes de huevos (95) y carne (80) .
histidina, norleucina, metionina, treonina, La tabla VII nos da las necesidades de
triptófano y valina. proteínas en gramos por día que requieren
La falta de . lisina en el hombre produce el hombre y la mujer, según las distintas
anemia, debiendo ingerir unos 40 mg . de etapas de su vida. Por supuesto, que las ci·

Tabla VI
Cantidades de aminoácidos esenciales en algunos alimentos
(gramos/16 ·g ramos de nitrógeno)
Leche
Aminoácidos Carne Sangre Pescado Huevos Cebada Maíz
en polvo
Triptófano ....... ..... . 1,45 0,40 1,2 1,5 1,5
Metionina . . ... . ...... . 2,25 0 ,80 2,8 2,4 3,1 1,8 2,5
Usina ... ... ...... .. . . . 8,55 9,25 7,9 6,8 6,7 3,3 3,0
Leucina . ... .. .. ... .... 8 ,25 13,75 7,95 10,6 8,9 6,6 12,3
lsoleucina . . ... . . .. . ... 4,5 1,4 4,8 5,8 5,7 3,4 3,5
Valina . . .. . .. . ....... . . 4,9 9,7 5,7 6,4 7,6 6,6 5,4
Treonina . . . . . . ... . .... 4,0 3,7 5,0 5,2 5,1 3,3 3,8
Acido glutámico : ... . .. 12,75 10,0 15,0 1 25,1 14;7 23,4 20,0
Tiroxina .... .. . . . . ...... 2,4 3,2 3,0 5,6 3,6 2,9 4,3
Cistina .. . .. .... . .... . . 0,55 0,95 1,0 0 ,9 2,3 2,6 2,2

,23
tras que se dan son medias para organis-
mos normales, ya que las necesidades rea,.
les para cada caso individual pueden variar
hacia arriba o abajo de las dadas.
En general se dice que _los individuos
adultos necesitan como mínimo un gramo
de proteína al díé! por cada kilogramo de
peso. Y de I.a cantidad total de proteína ne-
cesaria, el 30-6Ó % ha .de ser de procf3den-
cia animal.
Para el caso de los individuos en creci-
miento se recomiendan cifras superiores
(1 ,5 a 3 gr/kg/día) para cubrir sus necesida-
des de mantenimiento y desarrollo.
En cuanto a las funciones de las proteí-
nas en los orga.nismos animales, práctica-
mente las hemos citado a lo largo de esta ·
exposición. Tenemos:
Función plástica, formando la mayor par-
Tabla VII
Necesidades diarias proteínicas de los individuos
según las etapas de su vida
Sexo Edad (en años)
V-H Bebés (0-1)
V-H Niños (1-9)
V Adolescentes (9-18)
H Adolescentes (9-18)
V Adultos (18-75)
H Adultos (18-75)
H En gestación
H Período lactancia
7. Grasas
Las grasas son compuestos de carbono,
hidrógeno y oxígeno, con predominio del hi-
drógeno, desprendiendo mayor número de
calorías en su .combustión que los hidratos
de carbone;>, que tam_bién están compuestos
de carbono, hidrógeno y oxígeno.
24
te del organismo humano (órganos , hue-
sos, músculos, etc.) después del agua,
reponiendo los desgastes originales y
asegurando el crecimiento.
Funciones de defensa, formando anti-
cuerpos (gammaglobulinas, por ejem -
plo) para defensa contra infecciones.
Funciones constitutivas de enzimas.
Las enzimas son importantes sustancias
que actúan como catalizadores en las reac-
ciones orgánicas y constan de una parte
proteica (apofermento) y otra no proteica
(cofermento) .
Funciones de regulación del equilibrio
ácido-base en la sangre, dado su carác-
ter anfótero, actuando como bases cuan-
do hay un exceso ácido y como ácido en
caso contrario.
Pasemos ahora al estudio de las grasas.
Necesidades
Peso
proteínicas
(en kg.) ·
(gr/día)
13-25 Peso X 2,5
33-65 30-55
32-55 60-90
70 55-60
. 60 70
60 60
60 80
100
Es necesario distinguir entre el «poder
calórico» y" el «valor calórico».
El podér calórico es el número de calo-
rías originadas en la combustión completa,
de un gramo de una sustancia. Este poder
se determina por u ria bomba de medir el ca-
lor. Para ello se realiza la combustión de la
sustancia en un recipiente rodeado de un
baño de agua. De esta manera, el agua se
calentará y se determinará as í el poder ca-
lórico. Es también necesaria la presencia
suficiente de oxígeno para que dicha ·com-
bustión sea total.
Sin em bargo , la combustión de hidratos,
grasas y proteínas dentro del organismo
animal no es tan completa, llamándose «va-
lor calórico» a la cantidad de calor en calo-
rías desprendida por la combustión en el or-
ganismo de un gramo de una "s ustancia.
Efectivamente, no todas las sustancias con
que se alimenta a un animal son digeridas
y asimiladas. Así, por ejemplo (véase ta-
bla VIII) , sólo el 98 % de los hidratos ingeri-
dos son digeridos, -en el caso de las grasas
el porcent aje es menor (95 %) y aún inferior
para las pr~ feínas (92 %). ·

Tabla VIII
Valores calóricos de hidratos, grasas y proteínas
Hidratos Grasas Proteínas
(calorías/ grmo) (calorías/ gramo) (calorías/ gramo')

Poderes calóricos ...... ... ..... .. .. . 4,10 9,45 5,65

Pérdidas por combustión incompleta
del nitrógeno ....... . . .. . .. .. . . .. . - 1,25
Coeficiente de digestibilidad . . .... . . . 0 ,98 0,95 . 0 ,92
Valor calórico ....... . . . . .. . . ..... ... . 4 9 4

La clasificación general de los lípidos,

que incluyen a las grasas, es la siguiente:

1. Ceras: Son ésteres de ácidos grasos

con alcoholes monovalentes de la se-
rie grasa.
2. Grasas neutras: Son ésteres de la glice
rina con ácidos grasos.
3 . Lipoides: Son un grupo más o menos a- lecitina
complejo, de propiedades físicas y quí-
1
micas similares y que incluyen sustan- CH 2-0-P = O I CH
. cias tales como lecitinas, cefalinas, ce - / \ / 3
rebrósidos, sulfolípidos, etcéte ra. HO 0-(CH 2b-N-GHa
Las ceras se presentan en los reinos ani- . 1\
OH\CH3
mal y vegetal (cera de ,las abejas, espe rma
R y R' son ácidos grasos.
de ballena, sebos de mamíferos, etc.), y tie-
nen origen en los hidratos de carbono. Las lecitinas se encuentran presentes
Los lípidos incluyen , como decíamos en 'el corazón , hígado, bilis (donde primero
más arriba, sustancias diversas, tales como: fueron descubiertas), sistema nervioso, et-
. cétera.
Lecitinas, compuestas por glicerina,
PO 4 H3 , ácidos grasos y colina, según la C.efalinas, compuestas por la glicerina;
fórmula siguiente: PO 4 H 3 , ácidos grasos y la colamina.
1

25
 Esta última tiene de fórmula:
CH 20H -CH r NH 2
Así que la fórmula de la cefalina será:
CH 2 - O - R
. 1
CH · O · R'
1
CH 2 ·O · P = O
I \
HO O· CH 2 · CH2 · NH2
Cerebrósidos, compuestos por glicerina,
ácidos grasos, hidratos de carbono y es·
fingosina. Los hidratos de carbono que
contienen son galactosa y glucosa.
Como su propio nombre indica, se en- .
cuentran en el cerebro, así como en el
bazo y fibras nerviosas.
Pasemos ahora al estudio de las grasas
neutras propiamente dichas, que son éste·
res de la glicerina con ácidos grasos.
Los ácidos grasos que se encuentran
en los animales pueden ser saturados
(CnH 2n0 2) y no saturados (con dobles en·
laces).
Entre los saturadós, tenemos los si·
guientes:
también formando part e de las grasas ani·
males de reserva.
Entre los ácidos no saturados (con uno o
más dobles enlaces) tenemos los siguien·
tes:
Acido.oleico, con un solo doble enlace y
18 átomos de carbono, de fórmula C1 sH34 Ü 2
y fórmula desarrollada CH 3·(CH 2)r CH ==
== CH·(CH 2)r COOH . Como se ve, el doble
enlace se encuentra situado entre el car·
bono 9 y 1 o. El oléico es muy abundante en
la naturaleza, encontrándose tanto en el
reino vegetal (aceite de oliva) como en e l
animal (formando parte de los triglicéridos
de las grasas de reserva) .
Luego existen otros ácidos grasos con
dos dobles enlaces (linól ico) , tres (trinolé·
nico), cuatro (araquidónico) y hasta cinco
dobles enlaces (clupanodónico) .
El araquidónico se encuentra en cefali·
nas y lecitinas, y el clupanodónico en el
aceite de hígado de bacalao.

Acido fórmico o metanoico, con un solo

carbono y de fórmula CH 20 2 que en forma
desarrollada es H·COOH . Se encuentra en
la sangre de los animales.
Acido acético o etanoico, con dos carbo·
o
no's y de fórmula C2H402(CH 3·C~ ), pro-
. OH
dueto intermedio del metabolismo de los
animales y que se encuentra presente en el
sudor y orina.
Acido butírico o butanoico con cuatro
carbonos y de fórmula C4H 8 0 2 o en forma
desarrollada CH 3·(CH2)rCOOH, y que se
encuentra en la leche y mantequilla.
Acido palmítico con 16 carbonos C15H3202,
de fórmula desarrollada CH 3·(CH 2)14·COOH,
que forma parte de las grasas animales de
reserva. Fig. 9.-Vista general de una instalación para la
Acido esteárico, con_18 carbonos C1sH3sÜ 2, obtención de grasas y proteínas a partir de sub·
d~ fórmula desarrollada CH 3·(CH 2)wCOOH , productos de matadero.

26
 Las grasas animales están compuestas
casi en su totalidad por triglicéridos, que
son ésteres de la glicerina con diversas áci-
dos grasos, principalmente los ácidos olei-
co, esteárico y pal mítico, cuyas fórmulas ya
hemos visto.
En la formación de estos ésteres se pier-
de una molécula de agua al unirse el grupo
alcohólico de la glicerina (-OH) con el grupo
ácido (-COOH) de los ácidos grasos:
R-CH 2 OH H OOC-R'
- - - R-CH 2"O-OC-R + H2O
Las combinaciones más corrientes en
las mantecas y sebos animales son :
Trioleína (éster de la glicerina con tres
moléculas de ácido oleico).
Tripalmitina (éster de la glicerina con
tres moléculas de ácido palmítico).
Triestearina (éster de la glicerina con
tres moléculas de ácido esteárico).
Las fórmulas respectivas son:
CH 2 · O · CO · C11H33
1
CH-O-CO-C11H33 Trioleina
CH2 • 0 • co • C11H33
CH 2 · O · CO · C1sH31
' Tripalmitina
. CH · O · CO · C1sH31
1 CH 2 - o. OC . R
CH 2· O · CO · C1sH31
CH 2 ·O· CO · C11H35 .
1 CHOH + 3COOH - R
· CH · O · CO · C11H3s Tri estearina
1
CH2 • O · CO · C11H 35
Como vemos en cada caso, los ácidos
grasos que esterifican la glicerina son el
mismo. También son posibles otras com-
. binaciones:
Dos ácidos grasos iguales y uno dife-
rente.
- Los tres diferentes.
Salvo el oleico, que tiene un doble en-
lace, los otros dos ácidos grasos (palmítico
y esteárico) son saturados, por lo que los
sebos y mantecas a que dan origen son só-
lidos a temperatura ambiente.
La grasa animal está contenida principal-
mente enJa zona adiposa, que es un tejido
conjuntivo especializado. Entre una trama
proteínica · que constituye el «esqueleto»
del citado tejido, se encuentran contenidas
las células o glóbulos de grasa. La propor-
ción de esta última varía con:
La especie sacrifi~ada (vacuno, cerda,
lanar, etc.) .
El sexo del animal.
El tipo de alimentación.
Raza.
Estación del año.
El propio animal.
Por supuesto, que la grasa, en mayor o
menor proporción, se encuentra en todas
partes del organismo animal. Veamos ahora
las propiedades de las grasas animales.
Son solubles en éter y otros disolventes
de las grasas, pero insolubles en agua. Cuan-
do se someten a la acción del calor, álcalis
o ácidos, se hidrolizan según la siguiente
reacción :
calor
alcalís
CH - O - OC - R + 3H 2O ___á_c_id_o_s__.
CH2· O- oc - R
yH 20H
CH20H
Este fenómeno se llama saponificación y
puede ser producido también por unos en-
zimas conocidos como lipasas.
Como se puede apreciar en la reacción
antes expuesta, el triglicérido toma tres mo-
léculas de agua y se descompone en glice-
rina y tres moléculas de ácido graso.
27
 Si se hubiese empleado en la hidrólisis
un álcali, éste se cÓmbinaría con el ácido
graso, produciendo un jabón.
Sometidas a temperaturas superiores a
200° C, las grasas se descomponen, dando
lugar a una sustancia de olor penetrante y
picante, que produce tos. Esta sustancia es
la acroleína.
Las grasas se oxidan fácilmente en pre-
sencia de oxígeno. En el proceso de oxida-
ción se forman ácidos grasos inferiores,
que son fuertemente olorosos y volátiles.
Ello da lugar al enrancimiento, fenómeno
que se ha de evitar por procedimientos físi-
cos, tales como conservación a bajas tem-
pera.turas y al abrigo del 0 2 , bien por méto-
dos químicos (menos deseables) tales como
la adición de antioxidantes.
_Fig. 10.-Los aceites vegetales se extraen de semillas y frutos diversos (olivo, soja, maíz, etc.).
28
En un matadero, la materia prima que se
dedica para la extracción de grasas suele
proceder de distintas partes del animal:
Grasa de riñonada.
Grasa de .lomo.
Grasa intestinal.
Grasa ventral.
Grasa de tripería.
Residuos cárnicos en general.
Esas materias deben contener entre un
45 y un 95 % de grasa pura para poder ser
destinadas a fundido, siendo las de origen
intestinal y de tripería las que dan los por-
centajes más bajos por la presencia de pe-
queños trozos de carne.
Los .aceites y grasas de origen vegetal
son muy abundantes y juegan un papel de
primer orden en la alim e ntación humana.
Se encuentra en semi llas y frutos diversos;
tales como e_l o livo, soja, girasol, cacahuete,
maíz, algodón, colza , etcétera.
La proporción de ácidos grasos no satu-
rados es mayor en los aceites vegetales ,
por lo que suelen ser líquidos a .tempera-
tura ambiente. Para su obtención, las semi-
llas y frutos se someten a procesos de mo-
lido, batido , prensado, centrifugación , etc.,
que veremos .con más detenimiento en el
capítu lo dedicado a grasas y aceites .
8. Funciones de ias gra sas
Las grasas realizan varias fun c iones de
importancia en el organismo de anima-
les vivos , entre las que podemos citar las
siguientes:
Función energ ética . Como decíamos al
principio del estudio de las grasas•, és-
tas producen al quemarse nueve calo-
rías por c ada gramo, cantidad superior
a la de hidratos de carbono (4 gr.) y pro-
teínas (4 gr.).
Son vehíc ulo para las importantes vi-
taminas liposolubles (solubles en las
grasas), tales como la A (anti xeroftálmi-
ca) , D, K y E.
Aportan la vitamina F (ácidos grasos
no saturados, tales como el linóli c o ,
·finoléni c o y araquidónico) cuya caren-
c ia puede produci r trastornos diversos.
Favorecen la absorción del calcio.
Su ingestión en cantidades e xces ivas
produce obesidad, como consecuencia
de su ac umulación en dive rsos tejidos
y órganos .
Se dice que las necesidades calóricas
diarias de un individuo se deben satisfacer
en un 20 % de procedencia grasa.
La tabla XI nos da como ejemplo el c on-
tenido en g rasas de algunos de los alimen-
tos más comunes.
Tabla XI
Contenido en grasas de diversos
alimentos (%)
%
Leche ... .... ... . . .. .. . . . ... . . . 3,5
Nata .... . . . . .... .. ... .. . . ·.... . . 12-32
Yogur . .. : ,- .~,. . . . . . . . . .... . ... . . 1,5-4
Queso .. ... . . . . ... ... . . .. . . . . . . 20-35
0
Mantequilla .·. . . .... ... . .... . .. . 80
Huevos .. . . .. . . . . . . ...... . . .. . . 11,5
Pescado . .... .. : ..... .. : .... . . . 2-28
Carne de vaca . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Carne de cerdo. . . . . . . . . . . . . . . . 25-30
Carne de cordero ... ... . .. . .. .. 24-30
Embútidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20-57
Germen de trigo . ... _. . .... . ... . 10
Germen de maíz . . .. ... . . ..... . 22
Pan .. ... .. . . .. .. . . .. .. . .. ... .. . 1,2
Galletas . . .. ... . ... . . ... .. ... . . 10
Pasteles va riados ...... . .. .. .. . 10
Espárragos ... .. . . ... . . . ..... . . 0,2
Zanahoria . .. : ...... , . .... . . . . . 0,2
Tomate ......... ... . .......... . 0 ,3
Patatas . ... .... .... . . . . .. . . . . . . 0 ,1
Los productos lácteos, la carne y los hue-
vos son ricos en grasas: m \entras que, las
verduras y frutas en general son bastante
pobres. Las semillas, y especialmente las
oleaginosas, son ri cas en lípidos.
9. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son la fuente de
energía de los organismos vivos , los que su-
ministran el.combustible necesario para los
movimientos, y están compuestos de car-
bono, hidrógeno y oxígeno en la proporción
del agua (Cn H2n Ü n) de ah í su nombre.
Los hidratos de carbono son sintetiza-
dos por las plantas gracias a la llamada fun-
. ción clorofíl ica. Con la ayuda de la energía
solar, los vegetales verdes toman el. anhí-
drido carbónico de la atmósfera y el agua
29
del suelo, produciendo hidratós de carbono
según la siguiente reacción:
CO 2 (anhídrido carbónico)+ H 2O -
- 6 HCHO+O2
6 HCHO- C5H12O5 (glucosa)
nC 6 H12O5 -nH 20 n(c5H10Os) (almidón)
En los vegetales con clorofila, la energía
solar separa el carbono del oxígeno en el
anhídrido carbónico (CO 2) tomado de la at-
mósfera. El carbono es entonces combi-
nado con el agua tomada de la tierra para
formar hidratos de carbono. Como vemos, el
C presente en el CO 2 de forma inorgánica,
es transformado en carbono orgánico pre-
sente en glucosa, almidón, etc. Durante es-
tas reacciones se produce un desprendi-
miento de oxígeno.
Parece ser que la función de la clorofila
en todas estas transformaciones será la de
unirse al anhídrido carbónico y catalizar la
reacción por la que la energía luminosa se-
para al carbono del oxígeno, dejando libre
al primero para que se una con moléculas
de agua.
A partir de los hidratos de carbono, y con
la absorción de otros compuestos presen-
tes en el suelo o aire (nitrógeno, por ejem-
plo), se forman las grasas y proteínas.
Los animales ingieren posteriormente .
esas proteínas y las transforman en las su-
yas propias.
Hay hidratos de carbono, como la lignina
y celulosa, que dan una estructura más o
menos rígida a las plantas, haciendo que
éstas se sostengan. Es , decir, realiza'n la
misma función que los huesos en los ani-
males.
Los hidratos de carbono o glúcidos, como
también se les suele llamar por estar en
este grupo las sustancias dulces por todos
conocidas com·o glucosa y sacarosa, tienen
uno o varios grupos alcohólicos (-OH) y un
grupo aldehído (-CHO) o cetónico (-CO-) por
lo que se les considera como:
1. Polihidroxialdehídos (varios grupos al-
cohólicos y uno aldehído).
2. Polihidroxicetonas (varios grupos alco-
hólicos y uno cetónico).
Esta es la primera gran clasificación que
podemos establecer. Según el número de
carbonos que tengan se puede .establecer
esta otra:
Monosacáridos.
Disacáridos.
Trisacáridos .
Polisacáridos.
Los monosacáridos son azúcares senci-
llos formados por cadenas de tres, cuatro,
cinco, seis o siete carbonos, pudienao·tener
grupo funcional aldehído (aldosas) o grupo
funcional cetón_ico (cetosas) como vemos
en la tabla_XI l.
Según el número de carbonos se les de-
nomina biosas (2), triosas (3), tetrosas (4),
pentosas (5), hexosas (6) y heptosas (7), y
según lleven grupo aldehído o cetónico
serán:

Tabla XII
Monosacáridos con grupos aldehídos y cetónicos
2 carbonos 3 carbonos 4 carbonos

CHO-CHOH-CH 2OH CHO-(CH2OH):rCH2OH

CH 2OH-CO-CHrOH CH 2OH-CO-CHOH-CH 2OH
5 carbonos 6 carbonos 7 carbonos

CHO-(CHOH)3-CH 2OH CHO-(CHOHkCH 2Oti CHO-(CHOH)s-CH 2OH

CH 2OH-CO-(CH2OH)rCH 2OH CH 2OH-CO-(CHOH)3-CH2OH CH 2OH-CO-(CHOHkCH2OH

30
Aldobiosa Cetotriosa nicos presentan las propiedades de aldehí-
Aldotriosa Cetotetrosa dos y cetonas.
Aldotetrosa Cetopentosa Dentro de todo el grupo de monosacári-
Aldopentosa Cetohexosa dos que hemos visto, son las hexosas las
Aldoheptosa Cetoheptosa más abundantes en la naturaleza. Así, tene-
mos las siguientes:
Los monosacáridos suelen ser sólidos, Glucosa.
de aspecto cristalino, típico sabor dulce, fá- - Frutosa
.. ... . . .
o levulosa.
cilmente solubles en agua incluso en canti- - Galactosa.
dades elevadas. A contiri~ación damos las fórmulas de la
Por incorporar grupos aldehídos y cetó- glucosa, fructosa y galactosa:

n }
CHO CH 20H CHO
1 ,¡ r
H c OH co H-C-OH
1
HO - e-o HO- C - H HO-C - H
1 1 1
H C - OH H-C - OH HO - C.- H
1 1
H - e - OH H - C -OH H-C-OH
1 1
CH 20H Cl-faOH CH,OH

d-Glucosa Fructosa Galactosa

La glucosa tiene un poder edulcorante H OH

suave , es soluble en agua y alcohol, desvía
la luz po!arizada a la derecha y se encuen- \ /
tra presente en la miel y mosto de uva. e1
Como vimos en la tabla 111, la sangre con- H-C - OH
tiene un 0 ;8 % de hidratos de carbono que
corresponden precisamente a glucosa. En HO - C-H
1 ,.
casos de hiperglucemia, dicho porcentaje
H-C-OH
de glucosa en la sangre puede ser supe-
• 1,
rior. H-C
De todos es sabido que en los diabéti- 1
cos, la orina es rica en glucosa, pudiéndose CH20H
llegar a proporciones del 8 al 1 O %.
La fructosa es el azúcar de los . frutos, Glucosa.
pero se encuentra también en ·e1 reino ani-
mal (aunque en pequeñas cantidades)-en el
esperma. ducen una de glucosa y otra de galactosa.
La galactosa es un monosacárido resul- Esta última no se encuentra.libre en la natu-
tante del desdoblamiento de la lactosa o raleza, aunque sí formando parte del cere·
azúcar de la leche. Efectivamente, por hi- bro como glúcido estructural, de ahí su im-
drólisis de una molécula de lacto.sa se pro- portancia.

31
 Otros monosacáridos son la talosa , ri-
bosa, arabinosa, xi losa, lixosa, eritrosa, treo- .
sa, etcétera.
Aunque hemos puesto la fórmula lineal
de algunos monosacáridos, cuando éstos
están en disolución acuosa se presentan
sobre todo eh su forma cíclica. Así tenemos
las siguientes fórmulas cíclicas para el caso
de la glucosa y fructosa:
HO-C
HO-C-H
H-C-OH o dando moléculas de maltosa.
1
H - C --------l
1 cuentra únicamente en este líquido en una
CH 20H
Fructosa.
Se forma lo que se llama un puente de
oxígeno entre un átomo de c_ arbonci y ·el
grupo ·aldehído o cetónico.
Por reacción de monosacáridos se for-
man disacáridos según la siguiente reac-
ción:
Entre los disacáridos de importancia te-
nemos:
Sacarosa.
Maltosa.
Lactosa.
La sacarosa resulta de la unión de. la
fructosa y glucosa, siendo el azúcar co-
rriente por todos conoc ido y que se en-
cuentra en la caña de azúcar, remolacha y
frutos maduros en general.
La maltosa resulta de la unión de dos
moléculas de glucosa y se encuentra en la
cebada malteada y granos germinados; tam-'
bién se encuentra en los animales, ya que
durante la digestión, el almidón se hidroliza,
La lactosa o azúcar de la leche se en-
proporción del 4 al 5 %, desdoblándose por
hidrólisis en galactosa y glucosa. En el ca-
lostro disminuye la cantidad de lactosa pre-
sente. Igualmente ocurre en animales en-
fermos.
Las fórmulas de sacarosa, maltosa y lac-
tosa son las tres siguientes:
Los polisacáridos son aquellos com -
puestos por tres o más moléculas de mono-
sacáridos, que forman cadenas lineales o
ramificadas, según la fórmula C5n H 10n Ü 5n •
Entre los más importantes tenemos el almi -

fructosa glucosa

CH 20H CH
1 ------ ·,
C :==,O-------- . H-C-OH
1 . 1
1
HO-C-H . HO-C-H o
1 . 1

H-C-OH H- C-OH
H-e
1
_____,
Q . · 1
H"· e T
Sacarosa

32
 glucosa glucosa
~.;. ~
1

r---:CHOH C- H
.I
·C·OH H-C-OH
o
L:_-~-H .1

·H1 •
o HO-C-H
H-C-OH
.,.\, -"1- 1
1
o

c :H H- 'C 1
1 1
CH 20H CH 20H

Maltosa

galactosa glucosa

Lactosa

dón, celulosa, glucógeno, dextrinas, galac·
tonas, mananas e insulin·a, Son de peso mo·
lecular alto, sólidos, insolubles en agua y
que por hidrólisis se descomponen en mo·
nosacáridos,
El almidón se encuentra, principalmente,
en el reino vegetal (trigo, cebada, maíz, cen·
teno, patata), formado por m·oléculas de
glucosa:
nCeH120e- n(CeH10Ü5) + nH20
El glucógeno es un polisacárido formado
también por moléculas de glucosa, Se le re·
. conoce como almidón animal y se encuen·
traen todos los animales, formándose en el
hígado y músculos,
En la sangre se encuentra presente en
un 0,8 %, y en los músculos en un 0,1 ·
O, 18 %, Cuando un esfuerzo físico es reque·
rido, el glucógeno de sangre y músculos
pasa nuevamente a glucosa, que es que·
ma'da en dicho esfuerzo, formándose ácido
láctico, El glucógeno del hígado se moviliza
para restablecer los niveles del mismo en
sangre y músculos.
Hay algunos animales que tienen una

33
mayor cantidad de glucógeno en los múscu-
los, como es el caso. del caballo (hasta un
1 %) , lo que les ayuda a realizar un mayor
esfuerzo físico . Pero en general, el nivel de
hidratos de carbono en los tej idos animales
es bajo y comprendido entre el 0 ,1 y un
3,3 %, como se ve en la tabla XIII. De todas
formas, en el hígado de algunos animales
y peces puede llegar hasta un 7-8 %.
Además de glucógeno y glucosa, en los
seres del reino animado , se encuentran
otros azúcares como la maltosa (resultado
de la hidrólisis del almidón en el proceso de
digestión) y dextrinas.
Otro de los polisacáridos de. importancia
es la celulosa, que se encuentra como te-
jido de sostén en el reino .vegetal. Es un po-
lisacárido formado por moléculas de glu-
cosa pero , que no es posible desdoblar en
el estómago de los animales, salvo los ru -
miantes, debido a su fuerte pared celular.
Los rumiantes tienen microorganismos en
su aparato digestivo, que son capaces de
romper las cadenas de celulosa.
De todas mane ras, la presencia de celu -
losa en la dieta de los animales y las perso-
nas es importante para exaltar los movi-
m_i entos peristálticos.
Por todo lo hasta ahora dicho de los hi -
dratos de carbono, podemos resumir las im-
·portantes funciones que cumplen, como si-
gu.e:
Son el fácil combustib le energético que
necesitan los animales para desarrollar
sus' movimientos.
Contribuyen a un eficaz metabolismo de
las grasas, que los_necesitan , para que-
marse.
Son antiacidósicos, es decir, su presen-
cia en el organismo evita la producción
de ácidos grasos.
La flora microbiana sintetizadora de di-
. versas vitaminas necesita de los hidra-
tos de carbono para su crecimiento y
desarrollo.
34
Tab la XIII
Conten ido en hidratos de carbono
de dive rsos ali mentos (%)
%
Harinas vegetales . . . ... . . ... . : 65-78
Pan ... . ...... .. .. .. ... . .. .. . . : . . 55-57
Galletas .... .. . .. ...... . . . . .. . . 77
Pastele~ .. . .. ... .. . . . _. .. . . . .. . . 38-40
Sémola de trigo .. . .. . ...... .. . 76
Huevos . .. . . . ... . . . -~ .. . . . . . . . . 2
Carne .... . . ... . . . . . . . . . .. . . . . . 0 ,1-0,5
Pescado .. : ... . ...... . . . . . .. . . . 0 ,1-1,0
Leche .. . . . . .. ... ...... . . .. . . . . 4,5-5,0
Queso .... . . . . . . . ... . . . . .. . . .. . 2-8
Mantequilla . . . . . ....... . . . .. . . . 0,7
Ajos ...... . .. . .. . .. . . . . . ..... . . 28
Remolacha . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . 8 ,5
Zanahoria ... . . . . . . . .. . .. . . . . . . 8,5
Coliflor ...... .. . .. . ... . .. .. . .. . 4,5
Espá rragos . .. .. . . .. . . . ... .. . . . 3,0
Albaricoques ......... . .. .. ... . 12,0
Plátanos . ............ .. . . ..... . 21 ,0
Uvas ....... . . . ........ . . . . . .. . . 16-18
La tabla XIII nos da como ejemplo el con-
tenido en hidratos de carbono de algunos
alimentos.
Como se aprecia en la tabla XIII , los ali -
mentos de origen vegetal (pan , galletas, plá-
tanos, uvas, sémolas, etc.) son mucho más
ricos en hidratos de carbono que los de ori -
gen animal (carne y pescado).
1 O. Sales minerales
Las sales minerales (calcio, fósforo, hie-
rro, sodio, potasio, etc.) son necesarias para
los organismos superiores por una serie de
razo nes, entre las que podemos destacar
las siguientes:
1. Función constituyente, entrando a for-
mar parte de huesos y dientes, dándo-
les rigidez .
 Fig. 14'. -EI pan es rico en hidratos de carbono (55-57 % de su peso total). _

2. Forman parte de algunos compuestos, Las sales deben suministrarse a los se-
tales como enzimas, vitaminas y hor- res humanos para un correcto funciona-
monas. miento de su organismo por las razones
3. Forman parte de algunos tejidos blan- que hemos aportado.
dos, como es el caso del fósforo que se Las sales que más frecuentemente se
encuentra en el cerebro. encuentran en los animales son:
4. Mantienen el equilibrio osmótico en los Calcio:
líquidos corporales, comportándose Fósforo.
como iones. Hierro.
5. Cooperan en el mantenimiento del equi- Cloro.
librio ácido-base al poder comportarse lodo.
también como bases o ácidos. Sodio.
Las sales minerales las encontramos en Potasio.
mayor o menor cantidad en todo el orga- Magnesio.
nismo animal donde por término medio un Azufre.
. 5 % de su peso son sales, como se ve en la Molibdeno .
tabla XV. Manganeso.
Cobalto.
Cobre.
Tabla XV Flúor.
Contenido en sales de diversos Zinc.
alimentos El calcio es una de las sales más abun-
dantes en los animales, que necesitan to·
% de sales
mar casi un gramo diario. Se encuentra pre·
minerales
sente en todos los tejidos, y particular-.
Leche.. .. ... . .... .. .. .. ... .. . 0,7-1,0 mente en el ós~o, por lo que su ingestión
Cereales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,3 debe ser mayor en las etapas de creci-
Huesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 miento. La estructura del colágeno está for·
Carne. ......... ...... ..... .. . 1-2 macia por dos partes:
Carne+ huesos.... .. ... ... .. 5-6
- Parte inorgánica, que incluye a una se-
rie de sales minerales, tales como el cal·
Las sales son el residuo que qu~da des- , cio, magnesio, fósforo, sodio, etcétera.
pués de quemar los hidratos, grasas y pro· Parte orgánica, que .incluye a proteínas
teínas de un alimento o producto. y grasas.

35
 El calcio es importante para que se lleve
a cabo el proceso de coagulación en la san-
gre, y sin su presencia ésta no podría. coa-
gular.
La leche es un alimento rico en calcio .
El fósforo entra a formar parte del esque-
leto y es necesario para el metabolismo de
los hidratos de carbono.
Las necesidades diarias de fósforo en un
animal son 1 a 2 gr., .y el p9rcentaje .de fós-
foro presente representa el 1 % del peso . .
La carne y la leche se consideran dos ali-
mentos ricos en fósforo.
El hierro, como ya indicamos anterior-
,mE;lnte, se encuentra presente en la hemo-
globina, pero también en la médula ósea, ri-
ñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona
anemia y las necesi~ades diarias de hierro
de un mamífero son 1Ó-16 mg.
El hígado es el órgano que más hierro
contiene (13-20 mg.), ya que la misma san-
gre sólo lleva 0,008-0,16 mg. por 100 cm 3 •
Las necesidades diarias de sodio y cloro
son altas (8 gr. de cloro y 2 gr. de sodio) y
son necesarios para la regulación de la pre-
sión osmótica y del equilibrio ácido-base. El
cloro forma parte de los jugos gástricos
como ácido clorhídrico.
Las necesidades diarias de potasio de
un animal también son altas (3 gr.), y entre
sus funciones en el organismo destacan:
Mantenimiento de la presión osmótica.
Formación de los huesos.
Mantenimiento del balance acuoso.
Mantenimiento del equilibrio ácido-base.
Las cuatro ·funciones que hemos seña-
lado son prácticamente comunes a todas
las sales que vamos citando, incluido el co-
bre, del que no hemos hablado, y cuyas ne-
cesidades diarias son de 1 a 2 mg. y el
magnesio (250-300 mg.).
Luego, existen otros elementos, como el
. zinc, iodo, cobalto, manganeso, conocidos
como oligoelementos, ya que se encuen-
tran presentes-sólo en trazas en los anima-
les, como se ve en las propias cantidades
36
Tabla XVI
Necesidades de los animales
en oligoe_lementos
Oligoelementos Necesidades
Zinc. .... .... .. .. . ........ . 6 mg.
lodo................... .... 150-200 mg.
Cobalto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . · 5- 1 O mg.
diarias que son necesarias absorber (ta-
bla XVI).
Los productos vegetales (frutas, verdu-
ras, etc.) son ricos en sales minerales, tales
como calcio, cloro, cobre, hierro, magnesio,
fósforo, potasio, sodio, azufre, zinc, etcé-
tera.
11. Vitaminas
La palabra vitamina es compuesta, y vie-
ne de vita, que significa vida, y amina, de la
sustancia química de este nombre. Funk
fue el que bautizó así a un grupo de sustan-
cias que, aunque su proporción en los seres
vivos es muy peque~a. su importancia es
muy grande por las misiones biológicas que
realizan.
Su descubrimiento partió de la necesi-
dad de curar determinadas enfermedades,
tales como el escorbuto, la pelagra, etcé-
tera.
Las vitaminas le son ._ s uministradas al
animal en los alimentos que recibe, aunque
algunas (B, D, K) son sintetizables en el pro-
pio organismo gracias a:
Rayos ultravioletas procedentes del sol
(la provitamina D pasa a vitamina D).
Acciones bacterianas en el sistema di-
gestivo (vitamina By K) .
Acciones de fermentos (provitamina A
pasa a vitamina A) .
Los seres vivos necesitan durante toda
su vida de las vitaminas, pero con mayor én-
fasis durante los períodos de crecimiento.
 grasas) es. expuesto a la luz. Sií], fimbargo,
Tabla XVII es resistente al calor. · · ·•,
Necesidades vita'm ínicas Abunda en el hígado, leche y huevos.
del hombre La protavitamina A (carotina) se encuen-
Cantidf;id tra en las grasas y vegetales, es también re-
Vitamina sistente al calor y tiene influencia en el cre-
(mg/día)
cimiento de · los seres y en su capacidad
A . . . .. . , . •••. .•. ...•... ...•.. . ... 1,4-1,6
para resisti¡ Jnfecciones.
B1 .. . . . .· . ............ . . . . 1-2
La vitaminá A se mide en unidades inter-
B2 ... . .. . . . . ... . ..... . ... . 1,6-1,7
naciqnales (UI), siendo una U I equivalente a.
B12 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 1-2
0,0003 mg. Esta misma nomenclatura se
85 . · · · · · · • • • · · · · · · · · · · · · · ·
1,9-2,1
puede utilizar para el resto de las vita-
83 .. .... . ..... .. . . ...... . 6-8
minas.
PP ............. .. ... .... . 10-25
La tabla XVI 11 nos da las necesidades de
c .. .... ........ ......... . 70-100
vitamina A en UI de un ser humano.
D . . : .. ... . .. . .. . .... . ... . 0,01-0,02
E . . ......... . .... ... . . . . . 10-25
H ... . ...... . ... . ........ . 0 ,01 Tabla XVIII
K . .. ....... .. .. . .... . ... . 1-4 Necesidades en vitai::nina A
de los seres humanos
La tabla XVII nos da las necesidades diarias
Vitamina A
en vitaminas del hombre. Edad (años)
(en Uf/día)
Según sean solubles en agua o grasa, las
vitaminas se clasifican en dos grandes gru- o- . 1 . . . ... . ........... . . 1.500
pos. 1- .3 ........ .. ......... . 2.000
1. Vitaminas hidrosolubles (complejo vita- 4- 6 .. ............. . .. ·. ·. 2.500
mínico B, PP; C y H) . 7- 9 .......... : ... : .. . ... 3.500
2. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). 1 0-1 2 . . . . ............... . 4.500
Empecemos estudiando las vitaminas li-
12-75........ .. .. ........ 5.000-8.000
1
posolubles.
La vitamina D o calciferol se encuentra
La vitamina A se conoce como anti infec-
en la leche, huevos, pescados y c,arne.
ciosa y antixeroftálmica, por sus propieda- Su fórmula es:
des para _luchar contra las infecciones y las
enfermedades de los ojos. CH3
Su fórmula es la siguiente: /
CH-CH=CH
/ 1

CH30CH3 CH3 CH3 eH3 'e CH-CH 3

1 1
C = CH . C = CH - CH = C - CH. CH20H

Vitamina A
CH 3 ·

Su peso molecular es de 286,44 y se la Vitamina D

conoce también como axeroftol o retino l. Es
sensible a la luz, produciéndose pérdidas
de la misma, cuando el product.o (hari_n a,

37
 Tiene de peso molecular 396 y se la co-
noce también como antirraquítica, ya que
previene y cura el reblandecimiento de los
huesos, favoreciendo la absorción y depó-
sito de calcio y fósforo en los mismos.
La provitamina D, gracias a los rayos ul-
travioleta procedentes del sol, pasa a vita-
mina D. Esto se puede comprobar porque
sometiendo dos lotes de animales a la mis-
ma dieta, pero uno sin estar sometido a ra-
diaciones solares y el otro sí, se vio que en
el primer grupo se producían casos de ra-
quitismo, cosa que no pasaba en los anima-
les sometidos a radiaciones solares.
La vitamina E o tocoferol o antiestéril ,
como se la suele conocer, tiene de peso
molecular 430 y de fórmula:
Se la llama así porque su carencia pro-
voca hemorragias y se encuentra en grasas
y aceites vegetales, alfalfa, tomates, etcé-
tera.
En general todas la vitaminas liposolu-
bles que acabamos de estudiar son sensi-
bles a la luz y resistentes al calor. Pasemos
ahora al estudio de las vitaminas hidroso-
lubles.
La vitamina B, o tiamina, es una base ni-
trogenada de doce carbonos, dos anillos ,
un grupo OH alcohólico y contenido en
azufre.
NH 2 - CIH CH3
N
f'
CH,- NCJ CH 2 -CH 2 OH

HO roCH
,
CH 3

Ct' C~ 3 C~ 3 CH ~
1 CI S

H,C
U
CH 3
Vitamin a E
1
CH,!, · CH · (CH ,!, · CH · (CH 2) -C H -CH 3
N
Vitamina B

Se la denomina también anti beri-beri. El

Se la conoce como antiestéril porque so-
metiendo a un lote de ratas a una dieta a
base de leche (pobre en vitamina E) produ-
cía esterilidad en los animales.
Las gallinas alimentadas con una dieta
pobre en vitamina E, dan huevos estériles.
La carencia de vitamina E provoca esteri-
lidad pasajera en las hembras, pero perma-
nente en los machos.
En -los mamíferos superiores, la vitamina
E potencia la acción de las hormonas del
sexo. Tiene acción tónica y estimulante del
apetito y se encuentra en los aceites de
germen de cereales, en la lechuga, hojas
verdes, etcétera.
La vitamina K o antihemorrágica tiene de
peso molecúlar 450 y de fórmula:
M CH, CH, CH, CH,
beri-beri es una enfermedad carencial (fa-
tiga, debilidad, ca lambres, vómitos, dia-
rreas) que aparecía en China y_Japón, en
comunidades alimentadas con arroz sin cás-
cara, mientras que en las comunidades ali -
mentadas con arroz sin descascarillar no se
presentaba síntoma alguno.
Se enc ue ntra en carnes , cereales, pata-
tas y leguminosas.
Su administración a enfermos mentales
tiene efectos beneficiosos.
La vitamina B2 (riboflavina) tiene cuatro
grupo OH y cuatro nitrógenos en su fór-
mula.
OH - OH-OH
1 1 1
CH 2 - CH - CH - CH · CH 2 0H
~ N
f
CH,
Vitamina B 2

W C H, -CH= ~ -(CH 2>,- JH-(CH 2),-C~ -(CH 2),-JH-CH 3

CH 3
Vitamina K
o N NH

38
 Fig. 19.-Antiguo grabado correspondiente a. una fábrica de dulces.

Se encuentra libre o asociada a proteí- La carne, leche y huevos son ricos en

nas y fosfórico.
Su síntesis la pueden realizar los micoor-
ganismos presentes en el rúmen de los ani-
males rumiantes y es un factor importante
de crecimiento . Es muy sensible a la luz ,
pero es resistente al calor.
esta vitamina . ·
La vitamina 8 12 o antianémica es lacia-
nocobalamina, que lleva cobalto en su fór-
mula. Estimula el crecimiento y el apetito,
siendo abundante en el hígado , riñones y
carne de pollo .

39
 La vitamina 8 6 (piridoxina o adernina) mones, tomates, carnes, etc.), produjo mu-
tiene una influencia marcada sobre el meta- chas víctimas entre la marinería de épocas
bolismo de las proteínas; su fórmula es: anteriores, en cuyos barcos se comían car-
CH 2 QH...,._ 9H 2 0H nes saladas y otras conservas.
Por último, tenemos la vitamina H o bio-
HO ·o CH 2 0H tina, cuya fó(mula es:
CH 3 j #' · Vitamina 86 o
N
$u carencia provoca enfermedades cutá-
HN8'
' NH .
Vitamina H
neas, caída del pélo y disminución de peso. ·(CH 2 ) 4 • COOH
El hígado, la leche, el pescado y los hue-
vos son alimentos ricos en esta vitamina.
La vitamina 8 3 , o ácido pantoténico, tie- Forma parte de varias enzimas y es ne-
ne de fórmula: cesaria para el crecimiento de bacterias y
levaduras.
CH3
CH 20H ·C· CHOH - co·- NH · CH 2 -CH2 -COOH
Se encuentra en la cáscara de arroz, ri-
ñones e hígado.
CH 3

Combate la pelagra de las gallinas y es

abundante en hígado y riñones. 12. Valor nutritivo de los alimentos
El factor PP es I¡;. vitamina antipelagrosa,
combatiendo la aparición de esa enferme- Como hemos visto en los epígrafes ante-

·o~
dad en el hombre. Es el ácido ·nicotíniéo y riores, cada componente alimenticio (gra-
su amida, cuyas fórmulas son:

O N
COOH

N
~
CONH 2

Factor PP
Tabla XX
Aporte energético de diversos alimentos
(calorias/100 gr.)

Calorías/ 100 gr.

El hígado; el riñón y la carne son alimen- Harina de trigo .... . . . ..... . 350
tos que contienen esta vitamina. Pan de trigo . ........... . .. . 260
La vitamina C o ácido.ascórbico es muy Galletas ..... .. .... ... .... . . 420
sensible al calor y la lu'z, y se la conoce Pasteles .. ... . .. . . ." . . . .·.. . . . 280
como antiescorbútica, tiene una acción es- Carne de vaca .. . . .. . .... .. . • 150-250
timulante e interviene en los fenómenos re- ca·rne de cordero .......... . 200-300
dox. Su fórmula es: Carne de cerdo .. . . .. . ..... . 300-400
Embutidos . .. ..... ........ . . 250-600
HO-·'¿ -~ Pescado .... ... ... .. . . ..... . 70-200
- 111 -
HO-C
l
o
Leche ...... . . .. .. ..... . ... . 60- 70
Nata . . .. . ... . ... .. ... . ..... . 300
H- ó~ Vitamina C Queso . .. . . .. .......... . ... . 250-400
1/ Mantequilla .. . . .... .. .. . . . . . 740
HO-C-H
Huevos .................... . 160
h~20H Zanahorias ....... .. . .. . . .. . 40
Tomate .... . ..... . . . .. . . . . . . 22
La carencia de esta vitamina, que se pre-
Melón . .... . .... ... . ..... ... . 26
senta en los alimentos frescos (naranjas, li-

40
sas, proteínas, etc.) tiene su función, por lo
que es importante ingerir alimentos di-
versos.
La nutrición estudia el conjunto de pro-
cesos por los cuales el organismo de los se-
res vivos utiliza y transforma las sustancias
ingeridas para mantener y desarrollar la
vida.
de energía utilizable al consumir. 1 Óo gra-
mos de un alimento. • ··\
Los alimentos más grasos (mantequilla,
carne de cerdo) son los que aportan más
calorías, pero no se puede pensar en susti-
tuir 70 gr. de pol lo, que aportan 100 ca-
lorías, por, pongamos por ejemplo, 200 gr.
de cerve4a, que también aportan 100 ca-
'O
A , '

Durante algún tiempo se valoró a los ali- lorías. ·

mentos por su aporte energético, exis-
tiendo la teoría (principio de la isodinamia)
que indica que dos alimentos podían susti-
tuirse mutuamente si su aporte energético
era el mismo. La tabla XX nos da la cantidad
Es nece~ario ingerir alimentos variados
que aporten proteínas, grasas, hidratos de
· carbono, sales minerales, vitaminas y agua.
A base de esa alimentación equilibrada se
puede mantener un buen peso y una buena

Tabla XXI
Peso en función de la altura y la constitución
(Cortesía de Merck)·
Hombres (peso normal) Mujeres (peso , normal)

Constitución Constitución
Talla Talla
(cm.) Ligera Mediana Robusta (cm.) Ligera Mediana Robusta
(cm.) (kg.) (kg.) (kg.) (kg.) (kg.)

157 57,6 61,4 66,3 148 47,7 51,0 56,0 \

158 58,2 62,0 66,9 152 49 ,7 53 ,1 58,2
160 59,4 63,0 68,1 155 '51,5 54,9 60,0
162 60,6 64,6 69,5 157 52,5 56,0 61,0
165 62,4 66,3 . 71 ,6 158 53,1 56,7 62,3
167 63,7 67,6 72,9 160 54,3 57,9 62,9
170 66,0 70,1 75,5 162 55 ,6 59,3 64,2
171 66,8 70,8 76,3 165 57 ,3 61,3 66,6
172 67,5 71,7 77,4 167 57,6 63 ,1 68,1 '
173 68,4 72 ,6 78,3 170 60,9 65,4 70,5
174 69,2 73,4 79,1 171 61,8 66,2 1'1,2
175 70,0 74,1 79,9 172 62,5 67,0 ,- 72,0
176 70,7 74,9 173 63,3 67,9 72,8
80t
177 71,6 75,8 81, 174 64,1 68,6 73,6
178 72,5 76,6 82,3 175 65,0 69,4 74,4
180 74,1 . 78,5 84,0 176 65,8 70,2 75,2
183 76,5 81 ,0 87,0 177 66,7 71 ,0 76,1
186 78,9 83,6 90,0 178 67,5 71,7 77,0
188 80,6 85,4 '91,6 180 69,1 73,4 78,8
190 82,2 87 ,3 93,6 183 71 ,~ 75,7 81,5

Peso ideal= Peso normal menos un 1O%.

41
forma física. La tabla XXI nos da los pesos
normales de hombres y mujeres en función
de su altura y constitución (ligera, mediana
y robusta). Como se indica al final de dtcha
table, el peso ideal , siempre c.on las posi-
bles excepciones, es el peso normal ind i-
cado menos un 1 O%.
Por último, en la tabla XXIII damos la com-
posición y valor energético de algunos de
los alimentos más corr ientes.

Fig. 22.-Antiguo grabado correspondiente a un molino.

42
 . Tabla XXIII
Composición de los alimentos en gr/100 gr. (vitaminas en mg/100 gr. de alim ento)
Ca lorías/
Alimento Proteínas Grasas Hidratos Agua Cloro Calcio Fósforo Vit. A Vít B1 _ Vit. C
100 gr.

Pan . . . . . . . .. . . . .... . .... . . 7,0 08 58 34 570 20 100 0 ,06 260

' .
Carne de vaca . .. . .... . . . . . 2Ó,O 20,0 0,4 60 65 6 175 0,02 0,1 1,0 250
Carne de cerdo .... ..... . . - 17 25 0,1 58 62 10 182 0,7 2 300
Came de pollo ....... . . . .. 20 7 0,1 70 70 11 210 0,01 0,1 2,5 150
Merluza .. . . . ..... .. .. ..... 17 0,5 71 84 46 248 0,06 0,2 70
Sardinas .. . .... ... .. . .. ... . 21 10 70 280 490 0,09 2,5 175
Dorada . . ...... .. . . ...... . . 17 1 76 50 350 80
Lenguado .. . . .... .. ... . ... 15 0,5 80 155 30 190 0,01 0,2 66
Langosta ... . ...... .. . . ... . 16 2 80 500 60 200 0,2 5 85
Queso ae bo la ... .... . .... 3,2 3,5 5 87 100 140 90 0,03 0,01 5 60-70
Leche de vaca . .... .... . . . 30 25 3 40 780 0,5 35,0
Huevos . .. .. .. . .. .. . ...... 1-3 11 0,5 73 136 52 210 0,3 0,1 ,· 160
,f
Espárragos ................ 2,5 0,3 3,6 93 50 22 60 0,3 0 ;2 7 25
Coliflor ............. . . .. . .. 2,5 0,2 4,6 92 30 23 75 0,03 0,1
'
72 31
Patatas . . . . . .. ... ..... .. . . 2,2 0,1 20 76 40 16 60 0,01 0,1 30 85
Totates . . .. .... .. . .... : . . .. 1,1 0,3 3,9 93 46 10 280 0,3 0,08 30 24
Plátanos . . ......... .. . . ... 1,5 0,5 21 73 11 O 11 29 0,1 0,1 1,8 95
Naranjas . . ......... . .. . .. . 1,1 0,3 10 86 5 - 30 27 0,06 0,1 60 46
Manzanas .... .. . .. . ... . ... 0,4 0,5 13,5 83 5 7 10 - 0,03 0,04 9 60
Cerveza . . . . ... . .. . . . .. .. .. 0,3 4 20 6 20 0,001 35
Vino ... . . . .. .. ....... . . .. . . 0,2 2 7 15 0,004 0,5 65 .,

.¡,.
ú)
 CAPITULO 11
Los aditivos en la preparación
y conservación de los alimentos
1. Historia y definición
de los aditivos
Como consecuencia del rápido aumento
de la poblaciqn a principios de este sjglo, la
producción de alimentos pasó de una es-
cala familiar y de limitada distribución (den-
tro del mismo pueblo o ciud_ad) a una escala
industrial y de amplia d tstribu~ión. Los ali-
mentos producidos en una ciudad son dis-
tribuidos dentro de todo e l país e .incluso
exportados. Por otra parte, esto implica que
los alimentos tardan en llegar al consumi-
dor final , por lo que tienen que ser debida-
mente conservados.·
Por las razones antes expuestas hicieron
aparición en el campo alimentario los aditi-
vos o sustancias que añadidas a los alimen-
tos en pequeñas cantidades aseguraban su
conservación .
Poco a poco, los aditivos fueron introdu-
ciéndose más y más, y pasaron de ser sim-
ples conservantes a productos con los que
se trataba de «mejorar» la apariencia y
demás cualidades organolépticas del pro-
ducto, para hacerlo más atractivo al con-
sumidor.
Por todo ello, los adit ivos alimentarios
los podemos definir como sustancias. que
se añpden intencionadamente a los alimen-
44
tos, sin propósito de cambiar su valor nutri-
tivo, c·on la finalidad de modificar sus carac-
teres, técnicas de elaboración, conserva-
c ión y/o para mejorar su adaptación al uso
a que se destinen.
Los aditivos, según lo dicho, no son sus-
tancias que posean valor nutritivo y, por
tanto, no se pueden considerar como ali-
mentos ni como ingredientes utilizados en
la elaboración de alimentos.
En un principio se consideraba a los adi-
tivos como sustancias inofensivas, pero con
el paso de los años se ha visto que esto no
es cierto en muchos casos, existiendo cier-
tos aditivos «peligrosos» que pueden pro-
ducir fenómenos tó xicos a largo plazo. Para
paliar esta situación se han estudiado a
fondo los diversos aditivos utilizados en ali-
mentación, y las legislaciones de gran nú-
mero de países han publicado listas de
todos aquellos cons iderados co,mo admisi-
bles para uso en la preparación de ali-
mentos.
Es importante notar la separación exis-
tente entre aditivos, que se añaden inten-
cionalmente a los alimentos, e impurezas
que aparecen en los alimentos por diversas
causas (proceso de elaboración, mezclas,
etcétera), pero que no se busca su adic ión
intencional. .
!
 2. Razones para la utilización
de aditivos en los alimentos
En el campo alimentario, los aditivos se
utilizan por varias razones:
Ecor:iomía.
Conservación .
Mejora.
En la determinación de los diversos in-
gredientes que forman el alimento se bus-
·can aquéllos de menor costo, siempre y
cuando sea posible mantener la calidad de-
seada. Así se puede hacer:
Sustitución de grasas de origen lácteo
por otras de origen vegetal más baratas.
Para que no sea en detrimento de la ca-
lidad, se añaden colorantes y aromas en
ligera proporción, para mantener el co-
lor y sabor originales.
Sustitución de leche en polvo por suero
en polvo. Como este último es pobre en
caseína, es necesaria la adición de ca-
seinato sódico para mantener el sabor y
textura originales.
Sustitución de proteínas de origen lác-
teo por otras de origen vegetal. También
en este caso es ·necesario el uso de sa-
borizantes para mantener la calidad ori-
ginal.
Etcétera.
En resumen, es posible conseguir ali-
mentos .de menor coste y mantener el sa-
bor, color, etc., a base de aditivos autori-
zados.
Con la necesidad de enviar los alimentos
a sitios muy lejanos del lugar de produc-
ción, incluso a otros países, fue necesario ·
añadir productos que asegurasen su con-
servación y estabilidad durante muchos
días, incluso semanas y meses.._________,,,,
El t'río~ s,
1 indudablemente, el J;>rincipal eense.r_vador
de los alimentos, 1 p§ ro para evitar cambios .
, en s~-;-ca~ a~ les como cristaliza_ -
1
ciones, oxidaciones, separación de compo-
nentes, etc., se recurre a la adición de pro-
duetos estabilizantes, antioxidaAtes, gelifi-
cantes, etc., que estudiaremo.s· este e'n
capítulo. 'z.
Las características organolépticas de un
alimento (color, olor y sabor) son las que
atraen a sus consumidores. Los aditivos sir-
ven .también para mejorar esas característi-
cas ., Por ejemplo, con la adición de frutas a
los helado.s~(fresas, limón, naranja, etc.) no
es muchas veces posible conseguir un co-
lor y un sabor lo suficientemente atractivos.
La adición d~ un suplemento del color (co-
lorante) y del sabor (aromas) correspon-
diente a la fruta añádida, hará aumentar las
ventas de ese tipo de helado.
Actualmente, la industria alimentaria, tanto
industrial como artesanal, incorpora en la
preparación de sus diversos productos todo
tipo de aditivos autorizados que han benefi-
ciado enormemente a esta industria por las
tres razones al principio expuestas (econo-
mía, conservación y mejora de los produc-
tos elaborados).
3. Clasificación general \
de los jii,!j:m:e ef~ c.--d):'t'\. t \f('¡ S
Los aditivos se clasifican según su uso.
Así, tenemos:
Ad itivos que son capaces de modificar
las · características organolépticas del
alimento, tales como:
- Colorantes.
.,. Agentes a·romáticos.
- Potenciadores del sabor.
- Edulc'orantes artificiales.
Aditivos que mejoran el aspecto o carac-
teres físicos del alimento, tales como:
- Estabilizantes.
- Emulgentes.
- Sustancias espesantes .
- Sustancias gelificantes.
- Antiaglutinantes.
1
Antiespumantes.
-
- Humectantes.
- Antiapelmazantes. ·
45

Fig. 1.-Los aditivos ayudan a realzar la apariencia
de los alimentos.
Adit ivos que evitan alteraciones quími-
cas y biológicas, tales como:
- Conservadores.
- Antioxidantes.
- Sinérgicos de antioxidantes.
Aditivos mejoradores o correctores de
. las propiedades del alimento, tales como:
- Regul.adores del pH (acidulantes, al-
cal inizantes y neutralizantes).
- Gasificantes.
Productos ocas·i onales no deseados. Son
el caso de residuos o contaminaciones
no deseadas de productos tóxicos , tales
como insecticidas, metal~s, impurezas,
etcétera.
Están también los llamados diluyentes o
soportes, que son sustancias inertes em-
pleadas para disminuir la concentración de
los aditivos alimentarios que hemos men-
cionado, a fin de facilitar su dosificación y
empleo.
Los coadyuvantes tecnológicos son aque-
llas sustancias o materias que se emplean
intencionadamente en la elaboración de ali-
mentos, para lograr algún fin tecnológico
determinado durante el tratamiento o la ela-
boración, pudiendo dar lugar a la presencia
no intencionada, pero inevitable, de resi-
duos o derivados en el producto final. La re-
glamentación actual no considera a los
coadyuvantes como aditivos.

Tabla 11
, Coadyuvantes tecnológicos en alimentos (en partes por millón)
Caldos
Grasas Prepa·
Núm. y sopas Marga· Mina·
comes- rados
CEE deshidra- rinas rinas
tibies grasos
tados (2)

Agentes de humo, extractos ... . . . .. •

Agentes de humo, naturales .. . ... : .
Bicarbonato sódico ...... . ..... .... . 2.000 2.000 2.000 2 .000
Carbonato sódico .. . . .. ........... . . 2.000 2.000 2.000 2.000
Catarasa-pancreatina, hidróxidos . ...
Cálcico y amónico . .......... : . .. .. .
Dimetilpolisiloxa no (silicona) ...... . . BPF 10
Glucosa-oxidasa . . .. .... .. .. ..........
Hidróxido cálcico ..... . ..... .. . . .... 2.000 2.000 2.000 2.000
Hidróxido sódico . . ... ... .. . ...... ... 2.000 2.000 2.000 2.000
Ortofosfato sódico·. ..... . ......... .. E-339 2.000 2.000 2.000 2.000
Parafinas, ceras o sustancias plás-
ticas . . . ... .. .... ..... . . . ....... . .

46
 Tabla 111
Coadyuvantes tecnológicos en alim,entos
' Huevos
Fiambre Pa stel
Jamón Paleta Mante- y
de de Queso
cocido cocida quilla ovopro-
paleta cerdo
ductos

Agentes de humo, extractos ...... .. BPF BPF BPF BPF .· BPF

Agentes de humo, naturales ...... . . BPF BPF BPF~,;., ~, BPF
Bicarbonato sódico ...... . ... . . . .. .
Carbonato sódico .... ........ . .... .
Catarasa-pancreatina, hidróxidos . . .
Cálcico y amónico . .... .. . .. .. ..... . BPF
Dimetilpolisiloxa no (silicona) .... .. .
Glucosa-oxidasa .. ................ . BPF
Hi'dróxido cálcico . .... . . .. .. , . ..... .
Hidróxido sódico ..... . ..... . .. . .. . .
Ortofosfato sód ico ... . .. . .. .. ..... .
Parafinas, ceras o sustancias plás-
ticas ....... .. ..... ... . .. .. . ... . . . BPF
BPF: Do sis segú n «buena práctica d e fabricación».

Las tablas. 11 y 111 nos presentan algunos
ejemplos de coadyuvantes tecnológicos
(humo para ahumar carnes y pescados, pa-
rafinas y ceras para recubrir quesos, etcé-
tera). La tab la II nos da las proporciones a
utilizar en caldos, grasas, margarinas y pre-
parados grasos. La tabla 111 nos da las pro-
porciones de diversos coadyuvantes que se
· pueden utilizar en próductos cárnicos y
quesos.
En las tablas IV y V tenemos otras series
de coadyuvantes tecnológicos utilizados en
caramelos, gomas de mascar, cerveza, pro-
ductos de pastelería, conse_rvas vegetales,
galletas, pan, zumos, etc. Por ejemplo, las
enzimas se utilizan en los procesos de clari-
ficación de los zumos, el carbón activo tiene
la misma función en la cerveza, etcétera.
4. El color y los colorantes
El color observado en los cuerpos de-
pende del tipo de radiaciones absorbidas o
reflejadas al recibir un haz de rayos de luz
blanca. Por ello, e l color se puede definir
como la impresión que produce en la vista
la luz reflejada por un cuerpo. Si un ·cuerpo
absorbe todos los colores, sin reflejar nin-
guno, a nuestra vista parece negro. Si., por
el contrario, los refleja todos, aparecerá
blanco. Si sólo refleja un color y absorb.e los
demás, toma el color del reflejado.
Los colores se clasifican en :
Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo,
verde, azul , añil y violeta), que son los
colores del arco iris.
No cromáticos, que son blanco, negro
y gris.
Dentro de un color se distinguen sus «to-
nos» (intensidad del color) y su «gama» (mez-
cla de un color -con cantidades variables de
blanco o negro).
Los colorantes son sustancias que aña-
didas a otras les proporcionan, refuerzan o
varían el color. Los colorantes vienen siendo
. usados por el hombre desde los tiempos

47
 Tabla IV
Coadyuvantes tecnológicos en diversos alimentos
Cara-
me/os, Confitería, Con -
Goma
Número confites, pastelería, . servas
de Cerveza
CEE garrapi- bollería, vege-
mascar
ñadas, re¡:5ostería tales
regaliz

Agar . .. ... . .... . . .. .. . .......... E-406 X

Albúmina . .. .. ..... .. ..... .. . . .. . BPF
Alginatos . .. . .. .. ... . . ... ... .. . .. BPF
Almidones .. .... . . ..... .. ........ BPF
Amilasas y amilasas fúngicas ... BPF
Aminoácidos naturales . . ..... . . . BPF
Anhídrido carbónico ...... ... .... E-290 BPF BPF
1-ascórbico, ácido ............... E-300
Bentonitas . .. . . . ......... . ...... BPF
Carbón activo . .... ........ . . .. .. BPF
Carbonato cálcico .... . ... ....... E-170 X
Carbonato magnésico .. . ...... . . BPF
Caseína . . ...... . ........ . ....... BPF
Celulosa .. . . . . .. ........ . .......
1-cisteína .... .. ..... . .. . .. . .. ...
1-cisteína, clorhidrato . .. . . .... ..
Clorhidrato, ácido . .. ... .. . ...... BPF X
- cultivos microbianos . . .. ... . . .... BPF
Desmoldeadores autorizados .... BPF BPF BPF
Dimetilpolisetano (silicona) ... ...

más remotos como aditivos de sus alimen·
tos. En un principio se usa'rc:in colorantes
extraídos de plantas e incluso minerales.
Hoy en día se utilizan mucho los colorantes
artificiales o sintéticos, llamados así por ser
obtenidos por procedimientos químicos de
síntesis.
Hemos esbozado así lo que podemos
considerar una clasificación de colorantes
según su origen:
Colorantes orgánicos, procedentes de
plantas y animales, tales como la cloro·
fila, carótenos, rivoflavina, etc. Estos co·
!orantes son extraídos por diversos mé-
todos (fermentación , tostado, etcétera).
Colorantes minerales, tales como lacas,
sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
que actualmente no son utilizados en
alimentación por llevar iones metálicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por sín-
tesis química, de los que actualmente
se conocen más de 3 .000, aunque la
lista de los utilizados en alimentación es
muy reducida (menos del 1 O % del total).
Los colorantes artificiales son muy
utilizados por sus excelentes propie·
dades:
- Proporcionan un color persistente (re·
sistente a ataques).
- Ofrecen colores variados y uniformes.
- Ofrecen colores de la intensidad que
se desee.

48
 Tabla V ..
~

Coadyuvantes tecnológicos en diversos alimentos

Panes
Cremo-
Galletas Pan espe- Zumos Néctares
genados
ciales

Enzimas . .. ......... . ... .... . . : . . BPF BPF BPF BPF BPF BPF
Esterato magnésico .. . . .. . .. .... ,.
·,..._,,.
Esterato potásico ........ . . .....
Esterato sódico ...... . .. . . ......
Etanol. . . . ........ . .. .... . . . ..... BPF
Féculas modificadas ... ......... 2.500 2.500
Fosfato bicálcico . . ..... . .... .. .. 2.500 2.500
Fosfato monocálcico .. . .. . ..... . BPF BPF BPF
Gelatina de sílice .... ... ... .....
Gelatina alimentaria ..... . . .. . .. .
Glicerina ... . ................ . .. .
Goma arábiga . . ....... . .........
Glucoxidasa ... .. . . ..... .... . .... BPF BPF BPF
Hidróxido alumínico .... .. . . . ....
Hidróxido sódico ............... .
Lecitina .. . .. . ... . .. ...... .. ... . .
Rectina ... . . ' .. ' .. ..............
Pentosanas e invertasas .. . . . ... BPF BPF BPF
Poliamidas ...... . ..... .. ... . . .. .
Propilenglicol . ...... .. . .... . . .. .
Proteasas ..... . . .. . .. .... . ...... BPF BPF BPF
Queratina .... . .... .. . ... . . .. . ...
Talco . . .......... . . ....... . . .. ...
Tanino ..·. . .. . . .... . .... . . ....... BPF BPF BPF
Tierra de infusorios .... .. ... .... BPF BPF: BPF

- Son de alta pureza y bajo coste. tinto según variedades de naranja,.es-

- Se pueden obtener en grandes can- tado de madurez, procedencia, época
tidades : del año, etc. Por ello , si se pretendiese
Los colorantes también se pueden divi: hacer néctares de naranja partiendo
dir en : del zumo natural, sería necesario, aun-
Hidrosolubles (solubles en agua). que en pequeñas cantidades, la adi-
- Liposolubles (solubles en lá grasa). ción de colorante para uniformar su
- Insolubles. color.
2.0 Realzar el color natural. Por ejemplo , a
Los colorantes se utilizan en los alimen-
la hora de hacer un yogur de fresa, si
tos por varias razones:
se quiere dar un color fuerte y atrac-
1.0 Dar un color uniforme. Por ejemplo, el tivo al mismo no basta con la adición
zumo de naranja tiene un color dis- . de fresas, cuyo color se diluirá mucho

49
Fig. 6.-En la elaboración de alimentos es necesaria, a veces, la adición de coadyuvantes tecnolóf,'icos.
en la mezcla, es necesario reforzar
con uh colorante .
3.0 Oculta.r algún defecto. Salvo en casos
muy leves, no se debe recurrir a los
colorantes por esta última razón.
5. Lista de colorantes autorizados
La tabla VII nos da un listado de coloran-
tes codificados (número indicado en el lado
derecho) para su uso en·.alimentación. Ello
no quiere decir que todos los colorantes ci-
tados en dicha tabla puedan utilizarse en
todos los alimentos. Cada alimento o be-
bida tiene definido el tipo y número de colo-
rantes que pueden utilizarse en su elabora-
ción. En algunos alimentos no está permi-
tido el uso de colorantes (leche natural,
pescado fresco, etcétera).
También es preciso decir que en dicha
tabla no están todos los colorantes autori-
zados. En determinados alimentos se per-
mite el uso de algunos colorantes no cita-
~os en dicha tabla.
50
En las etiquetas o envolturas de los ali-
mentos se deben citar los aditivos utiliza-
dos. Con objeto de facilitar el cumplimiento
de esta norma, la Comunidad Económica
Europea ha asignado un número a cada
uno de los aditivos autorizados, que es el
que debe figurar para información al consu-
midor. Para aquellos aditiv_os que no exista
una numeración comunitaria, se precisa uti-
lizar una nacional. Por otro lado, los nom-
bres específicos de los aditivos suelen ser
complicados y largos, con lo cual no es
práctico su cita completa en las etiquetas.
En este caso, también viene el número an-
tes citado a resolver una engorrosa situación.
Como ejemplo, a continuación damos
una lista de colorantes que, según la legis- .
lación, pueden ser utilizados en la produc-
ción de helados.
En cuanto a las dosis a utilizar de estos
colorantes naturales en la fabricación de
helados, son las que nos proporcionen el
aspecto deseado, sin las limitaciones im-
puestas a los colorantes artificiales, que no
 Tala VII Tabla VII (continuación)-.,
,.,,;.:
Lista de colorantes permitidos Productos -~ Núm.
Productos Núm.
Colorantes para la coloración en superficies
1. Colorantes: solamente:
Colorantes para la coloración en masa y en Carbonato cálcico . .. ... .. . .... .. . E-170
superficie de productos alimenticios: Hidróxido y óxido de hierro ... . .. . E-172
Curcumina .. . . . . .. .. . . ............ E-100 Aluminio . ~... . . . ... . . ..... . . . ..... E-173
... ~
Lactoflavina (riboflavina) ...... . ... E-101 Plata .... . . . .' ...... ..... .. . .. . .... ~- 17 4
Tartracina .... . .. .. . . .. . .. .. . ... .. E-102 Oro ... ..... v. · ......... . .. .... ... . E-175
Amarillo de quinoleína . ... .. ... . . . E-104
Amarillo anaranjado S ... . . . . . .... E-110
puede pasar de 300 ppm (partes por millón) ,
Cochinilla (ácido carmínico) . . . ... . E-120
en general.
Azorubina ...... . ... . .. . . . .. .. .... E-122
La tabla IX nos da la lista de colorantes
Amaranto . . .. . . ... .. .. ...... . ..... E-123
artificiales cuyo uso está permitido en la
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R) .... E-124
elaboración de' helados.
Eritrosina . . . . : . .. .... . .. ... ...... . E-127
Azul patentado V . . . .... .. . ... . . .. E-131
lndigotina (carm ín de índigo) . . .... E-132 6. Pre paración dé las soluciones
Clorofilas . ..... .. .. ... ..... .... .. . E-140 colorantes
Complejos cúpricos de clorofilas y
clorofilinas .. .. .. .. ... ... .... . .. E-141 Como dijimos anteriormente, existen co-
Verde ácido brillante BS (verde li- lorantes solubles en agua, otros que son so-
samina) . . .. . .. . ... ... .. . .... . . . E-142 lubles en las grasas o aceites y una tercera
Caramelo ... . . .. . ... . . . . ...... . ... E-150 partida de colorantes insolubles.
Negro brillante BN . .. . . ..... . ... . . E-151 Normalm e nte los colorantes se comer-
Carbón medicinal vegetal . . .. .... . E-153 . c ializan en polvo , siendo necesaria su pos-
Carotenoides: terior disolución y mezcla con el alimento.
Alfa, beta, gamma caroteno .. . . E-160 En el caso de los colorantes solubles en
Bixina, norbixina, rocou , annato .. E-160 agua, se debe proceder a su disolución en
Capsantina, capsorubina . . . .... E-1 60 agua hirviendo. De este modo, si el colo-
Licopenos . .. .. . ..... . .. .. ..... E-160 rante está contaminado por microorganis-
Beta-apo-8'-carotenal . . ........... E-160 mos, éstos son destruidos por el calor. Si la
Ester etílico del ácido beta-apo- disolu c ión de colorante no es utilizada toda
8'-carotenoico .. ............ E-160 en el mismo día de su preparación , se debe
Xantofi las: enfriar e incluso agregar un agente conser-
Flavoxantina .. .. . ...... .... . . . . E-161 vante (0,1 % de benzoato sódico) para evi -
Luteína. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-161 tar el crecimiento de microorganismos que
Criptoxantina . .. ... .. .. . .... . .. E-161 podrían contaminar al producto.
Rubi xantina . .. .. ... .. ... . .. ... . E-161 A continuación damos una lista de dilu-
Violoxantina .... . . .. ....... .. . . E-161 yentes o soportes autorizados para la ela-
Rodoxantina . ..... . . . . . . . .. . ... E-161 boración de colorantes .
Cantaxantina ..... . ..... . .. .. . . E-161 Como se observa en la tabla X, a los dilu -
Rojo de remolacha y betanina .... E-162 yentes de colorantes utilizados en la Comu-
Antocianos ....... . ............. .. E-163 nidad Económica Europea se les asigna un
Bióxido de titanio ............. . ... E-171 número para su identificación .

51
 Tabla v11,
Colorantes naturales (extraídos
de plantas o animales)
para utilización en helados
Lactoflavina (riboflavina) .
Lactoflavina-5-fosfato sódico .
Cartamina.
Gualda (materia colorante de reseda lu-
tela).
Coclúnilla o ácido carmínico.
Ordeína sulfonada.
Clorifilas.
Complejos cúpricos de clorofila y cloro-
filinas.
Caramelo.
ca·roterioides (alfa, beta-y gamma caro-
teno, en forma trans).
Bija (bixina, annato).
Capsantina o capsorrubina.
Licopenos (formas trans) .
Beta-apo-8' carotenal (forma trans) .
Esteres metílico y etílico del ácido beta-
apo-8' carotenoico .
Xantofilas (flavoxantina, luteína, cripto-
xantina, rubixantina, violexantina, rodo-
xantina, cantaxantian).
Betamina (rojo remolacha).
- · Antocianinos .
- Curcl!mina.
Para carotenoides y xantófilas se pue-
den utilizar como soportes carragenatos y
goma arábiga.
Los colorantes, en el caso de productos
de confitería, heladería, conservas, etc., se
suelen añadir directamente a la mezcla,
que posteriormente es calentada, consi-
guiéndose una distribución unifo~me de los
mismos.
Los que se diluyan en grasas, aceites, al-
ginatos, etc., también pueden ser calenta-
dos para destruir •microorganismos conta-
minantes. Cuando se utilizan alcoholes como
diluyentes no es necesaria esta precaución.
Como resumen podemos decir ·que se
52
Tabla IX
Colorantes artificiales permitidos
en la elaboración de helados
Amarillo sódido (amarillo A 1).
Tartrazina (amarillo A2 ).
Amarillo quincileína (amarillo A3).
Crisoína S (amarillo A4 ).-
Amarillo naranja So amarillo Sunset FCF
(naranja A1).
Naranja GGN (naranja A2 ) .
Azorrubina (rojo A1).
Amaranto (rojo A3 ).
Rojo cochinilla (rojo A4 ) o Ponceau 4R.
Ponceau GR (rojo A5 ).
Escarlata 6N (rojo A7 ) .
Carmín de índigo (azul A 2 ) o indigotina.
Azul patente V.
Pardo chocolate FB.
Negro brillante BN.
Negro 7984.
debe tender a la elaboración de los alimen-
tos y bebidas con colorantes naturales, que
son menos dañinos para la salud del con-
sumidor.
Y un consejo , el industrial que utilice co-
lorantes naturales debe decirlo entre sus
clientes. Siempre es una garantía de mejor
producto.
7 . Agentes aromáticos:
definición y clasificación
Los agentes aromáticos se definen como
aquellas sustancias que proporcionan olor
y sabor a los productos alimenticios a los
que se incorporan.
Lós mecanismos por los cuales percibi-
mos el olor y el sabor de los alimentos que
tomamos, son complicados y no muy bien
conocidos. Aproximadamente, se podrían
explicar de la siguiente forma.
En el caso del olor, el órgano receptor
(nariz) tiene una mucosa nasal que, a través

Tabla X
u yentes de colorantes
Dil_
Aceites alimentarios . ... . ....... .
Acetato de etilo .. . . ........ ..... .
Acético, ácido..... . ............ . .
Agua . . ..... . ... . . . .. ........ . .. :.
Alginato amónico . . . . . . . . . . . . . . . .
Alginato potásico . . . . . . . . . . . . . . . .
Alginato de propilenglicol.. . .... .
Alginato sódico. . . . ............ . .
Almidones .. ... ... . ....... . .. .. . .
Bicarbonato sódico ... . ..... . .. . .
Carbonato sódico . .. ...... . ... . . .
Cera de abejas ....... ... .... . . . .
Cítrico, ácido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cloruro sódico ... . ... ..... : ... . . .
Dextrinas ... . ... . ... . ...... .... . .
Etanol . . .... . .... ... . ..... . ... . . .
Eter etílico .. .. .. . . .... . ... . ... . . .
Gelatinas ... . ... .. ... . ...... ... . .
Glicerina .... ... .. .. ....... . ... . . .
Glicerina, mono, di y triacetato ... .
Glucosa .. ...... .... . .. ... .. .. . .. .
Grasas alimentarias . . .. ......... .
Hidróxido amónico . . ...... . ..... .
lsopropílico, alcohol. . .. ... . . . . . . .
Láctic0, ácido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lactosa ..... . ... .. ... .. . . ....... .
Pectinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Propilenglicol ., ..... . ... ·... . ..... .
Sacarosa ...... .. .. . . . . .... . .... .
Sorbitol . .... . .. . ... .... . ..... . .. .,
Sulfato.sódico . .... . ............ .
Tartárico, ácido .. . . . . . . . ...... : . .
del nervio olfativo, transmite los olores reci-
bidos . al centro de la corteza cerebral co-
rrespondiente, quien, por su parte, analiza e
interpreta los mismos, produciéndonos la
sensación corresp_ o ndiente (agradable, de-
sagradable, olor a fresa, limón, vainilla, et-
cétera).
En el caso del sabor, al introducir un ali-
mento en la boca, las papilas del gústo, que
están situadas en ella y en la len gÚ a, llevan
unas terminaciones nerviosas muy simples
Número que, en presencia de humedad suficiente,
CEE transmiten unos estímulos eléctricos al ce-
rebro que son analizados e interpretados,
produciéndonos la sensación correspon-
diente (du.lce, ácido, amargo, etc.). Cuando
E-260 se tiene c;rar ro nasal, la habilidad para per-
cibir olores y sabores queda bastante. dis-
E-403 minuida. Otros factores influyen tamb ién
E-402 desfavorablemente, tales como el fumar, la_
E-405 ingestión de drogas y alcohol, etcétera.
E-402
Es impresionante la capacidad que tiene
nuestro sentido del olfato para percibir olo-
res muy simples . Igual ocurre con el sentido
del gusto, que es capa,z de detectar sabo-
res a concentraciones myy bajas.
E-330
Se pueden establecer varias clasificacio-
nes de los aromas ·según su procedencia,
olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de
su origen podemos establecer dos grandes
grupos:
E-422
Agentes aromáticos naturales.
Agentes aromáticos artificiales obteni-
dos por síntesis.
En el primer grupo tenemos los directa-
mente obtenidos a partir de productos tales
E-270 como frutos, cortezas . de frutos, etc., así
qomo los obtenidos por síntesis a partir de
E-440 productos naturales.
Por ejemplo, en la corteza de los cítricos
(naranja, limón) existen unos aceites espe-
E-420 ciales de alto poder aromático y que se ex-
traen industrialmente en líneas donde los
E-334 productos pasan por unas plantas con cen-
tenares de pequeñas agujas que pinchan
su corteza, saliendo el aceite esencial en .
ella contenido y que es arrastrado por una
ducha de agua. Después, por centrifugacio-
nes sucesivas, se procede a la separación
del aceite esencial del agua.
1
Los aromas sintéticos artificiales son muy
usados en los alimentos en la actualidad
por varias razones:
\
53

Tabla XI
Concentración rn.áxima permitida
de aromas naturales y similares
Concen-
tración
Sustancia
máxima
Tuyo na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beta-asarona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quinina . .... .... ....... .. . ..... . .
Alcaloides totales que provienen
de la quina:
Calculados en bebidas al-
cohólicas. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calculados en otros produc-
tos alimenticios . . . . . . . . . . .
Pulegona ... .. .. , ... ...... ... , : ..
Hipericina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Acido algárico . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Metil-nonil-cetona .. .. . . . ; ...... . .
Cuasi na .... .. . . . . ... . .. . ..... ....
Solanina ..... .. ......... . .. ..... .
9umarina. .. .. .. .' ... ..... .... .....
Tienen un alto poder aromatizante, bas-
tando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado .
Son más baratos que los aromas natu-
rales.
Son más persistentes que los aromas
naturales.
(ppm) La lista de aromatizantes artificiales per-
mitidos es muy larga e incluye más de 300
1O
sustancias.
5
Como indica el Código Alimentario, las
sustancias naturales y las idénticas a las
naturales pueden emplearse de forma ge-
nérica en los alimentos, sin más limitación
que la buena práctica de fabricación y lo
300
que establezca en cada caso la reglamen-
tación específica del producto en cuestión.
85
No obstante, para las sustancias que se ci-
20
tan en la tabla XI, se establecen dosis máxi-
1O
mas para su utilización en alimentos.
100
La tabla XII nos da la lista de plantas y
1o
partes de plantas (raíces, hojas, etc.) que no
· 50
pueden utilizarse como agentes aromati-
1O
zantes. En g'eneral, y como el mismo Código
10
Alimentario establece, cualquier planta o

Tabla XII
Lista prohibitiva de plantas y partes de plantas para su utilización
como •agentes aromáticos
Número
Codex Nombre latino Nombre español Partes prohibidas
Steinmetz

93 Anemone hepatica Anémona Hierba

177 Atropa belladona Belladona Planta entera
208 Bryonia ·atba Brion'ia Raíces
280 Cnenopodium ambrosioides Té de España Hierba
357 Convallaria maja/is Lirio del Valle Planta entera
390 Daphae mezsreum Mezereon Planta entera
412 Dryopteris filixmas Helecho macho Rizomas
- 546 Holiotropium europeaum Heliotropo Hojas
854 Piscidia erytnrina Arbol del coral · Raíces
890 Polipodium vu/gare Polipedio común Raíces
928 Punica granajum Granado Raíces
1.030 Sassafras officina/e Sasafrás Corteza y raíces
1.169 U/mus fu/va Olmo Corteza

54
parte de planta no utilizada habitualmente
necesitará un permiso específico.
La tabla XIII nos presenta algunas de las
más de 300 sustancias artificiales que pue-
den ser utilizadas como aromatizantes. La
lista fue aprobada por el Consejo de Eu-
ropi;i, que le ha dado un número identifica-
tivo a cada una de ellas. La lista no es ce-
rrada y continuamente se incorporan nue-
vas sustancias después de ser estudiadas y
evaluadas para su utilización en los alimen-
tos. Aunque no se indican dosis máximas
permitidas en dicha tabla, las sustancias
aromatizantes deben utilizarse a la dosis
mínima necesaria para conseguir el efecto
buscado.
Los aromas los podemos clasificar tam-
bién según su sabor. Así tenemos:
Dulce.
Amargo .
Acido .
Salado.
Picante.
Astringente.
Metálico.
Alcalino . .
Etcétera.
Igualmente se pueden c lasifi car según
su olor (etéreos o a frutas, aromáticos, Ira-
gantes o balsámicos, ambrosiáQeos, aliá-
ceos o ·a ajo, repulsivo, fétido, etq~te ~a).
En cuanto a [a to xicidad de lo s' age ntes
aromáticos, podemos decir qué no hay nin-
gún peligro con los naturales. En cuanto a
los artificiales au tori zados, dadas las dosis ·
tan bajas a que se consumen, no hay nin-
gún riesg5>. Algunos aromatizantes artificia-
les tomadoo_.;;¡ dosis muy altas, impropias de
su empleo en los alimentos, pueden tener
acciones irritantes y narcóticas. Otros, sin
producir toxicidad aguda, provocan toxici-
dad crónica a largo plazo, siempre que se
tomen en dosis muy superiores a las reco-
mendadas. Hay que tener en cuenta, que
las sustancias activas aromáticas se utili-
zan en los alimentos a proporciones muy
bajas (0,1 a 10 ppm ' en muchos casos,
siendo ppm partes por millón).
8. Diluyentes y conservadores
de los aromas
Co_mo decíamos en el epígrafe anterior, los
aro mas se utilizan en cantjdades muy pe-
queñas, por lo que los preparados comer-
ciales aromáticos vienen diluidos de tal ma-
nera que se posibilite su fácil dosificación
en los alimentos.

Tabla XIII
Lista parcial de sustancias aromatizantes artificiales
permitidas en alimentos
Número Número
Sustancias
FEMA CEE

Acetaldehído bencil metoxietil acetal . .. .-........ . 2.148 523

3-acetil-2,5-dimetilfurano ..... .... . ..... . .. . . . ... . 3.391
2-acetil-2,4 (y 6) dimetilpirazina . ... . ..... . . ... . .. . 3.250
2-acetil-3 etilpirazina . . .......................... . 3.327
Acetil monancilo .. .... . .... .... . . ............. , . ..· 3.090 155
Acetil valerilo ... . .... . .. . .. . ...... . .. . . : . . . . ..... . 2.543 2.044
Alil aceptilo ácido ..... . .... . ........ . ........... . 2.843 2.004
Alilo cinamato ... «const»... : ...................... . 2.022 334
Ali lo crotonato ... «con st» . ...... ..... ... . ... .. .... . 2.222
Alilo cicloexil acetato ........... . ... . ... :' .... .... . 2.023 2.070

55
 Tabla XIII (continuación)
Número Número
Sustancias
FEMA CEE

Alilo cicloexil butirato .. . ........ ... . . . . . .. . . .. . .. . 2.024 283

Ali lo cicloexil exanoato ....... . . . ......... .· . . .. . . . 2.025 2.180
Ali lo cicloexil propionato .. . . . . . . .. ....... . . . .. .. . . 2.026 2.223
Alilo cicloexil valerianato . . .. .... ..... : ....... .. . . 2.027 474
Alilo 2-etil butirato .......... .. ... .. .... . . . . ... ... . 2.029 281
Alilo fu rfu racrilato .... . .... . . .. . . ....... . ..... .. . . 609
Alilo furoato ... «const» : ..... . . . . .. . .... . .. . ...... . . 2.030 360
Alilo exaneato ... «const» . ..... . . . ...... ... . ... .. . . 2.032 2.181
Ali lo exenoato ... «const» . . . . ... .. . .... . .. . . . ..... . 619
alil-alfa-iona .... ... .. . .. .... . . .... . ..... . ..... ... . 2.033 2.040
Alilo sorbato ... «const» .. . ...... . . . .. . .... . .... . .. . 2.041 2.182
Alilo tiopropionato .... . ....... . . ......... . .. . .... . 3.329
3-propil-fenol ..... . ....... . . . ....... . .......... . . . 602
Propilo tioacetato . .............. . .............. . . 3.335
Pseudo ciclocitral .... . ... . . .. . ... ............... . 2.133
Pirazina etanotiol. ... ... ..... . ........ . . . .. . . ... . . 3.230 2.285
Pirazina metanotiol. ·.· .. ... .. . . . . . . . .. . ......... . . 3.299
Pirazinil metil sulfuro.. . . . .............. . .... . .... 3.231
2-piridina metanotiol .. . . . . . ... . .... . .. .. .. . .. .. . . 3.232 2.279
Pirrolidina-1,5-carboxilo ácido .. . ...... . ...... . .. . 2.119
Resorcinol dimetil éter ... ..... . . . . . .. ... .... . . . . . 2.365 180
Tetradeca-2 , 5, 8-trienal ..... . . . .. . . . ..... .. . . ... . 2.134
Tetrahidrofurfurilo acetato ... . . , . ... . . . .... : . . ... . 3.055 2.069
Tetrahidrofurfurilo alcohol ............ .. ....... . . . 3 .056 2.029
Tetrahidrofurfurilo butirato . .. . .. . ..... .. ......... . 3.057 2.081
Tetrahidrofurfurilo cinamato ." . . ..... . ..... .. ... . . . 3.320 4.221
Tetrahidrofurfurilo propionato . .. . .. .. .. .. . . .. . .. . 3.058 2.096
Tetrahidrolinalol ... .. .. . .. .. .. . . .. .... ... ........ . 3.060 77
Tetrahidro-pseudo-ionona . ......... .. .... .. . . . . . . 3.059 2.053
Tetrametil etilcicloexanona . . .. . ........_... . . . .. . . 3.061 168
Tioguayacol .. . .... . . . . ..... .... . . .. . ... .. . .. . ... . 2.219
Tiofenol . ... . . .. . . . .. . ...... . ... . .... ... . ..... . .. . _Fed. Reg.
2-(p-Tolil)-propanal ..... . . . ...... . . . . . ........... . 3.078 131 .
Trideca-4, 7-dienal. . .. ... . ............. . . .... ..... . 684
4-(2, 6, 6)-trimetil-cicloex-1-enilbut-2 en 4-ona ... . 3.246 4.029
3, 5, 5, trimetilexanol .... . ............ .. ......... . 3.324
9-undecenal .... ... ... . ... . ............ . .. ... ... ·.. 3.094 123
10-undecenal .... .. . ... .. .... .. . ... .... . . .. ..... . 3.095 122
Vainillina acetato ... «const» . . .. ... ..... . .. . ...... . 3.103 125
Vainill.idén acetona ..... . .......... . .. ... ........ . 691
Versalide (1, 1, 4, 4-tetrametil-6-etil-7-acetil 1, 2, 3,
4-tetrahidronaftaleno) . . . ...... . . .. . . . . . .. ... . . . 2.220

56
 La tabla XIV nos da una lista de diluyen-
tes admitidos en alimentación.
Con objeto de que no se estropeen las
soluciones aromáticas comerciales, está
permitida la adición de algunos agentes
conservadores, tales como:
Acido sórbico y sus sales sódica y po-
tásica.
Acido benzónico y sus sales sódica y
potásica.
Sulfitos sódico y cálcico.
Metasulfitos sódico y potásico.
Acido propiónico y sus sales sódica y
potásica.
Anhídrido sulfuroso.
9 . . Edulcorantes
Dentro de los edulcorantes utilizados
para dar sabor dulce a los alimentos te-
nemos:
Edulcorantes naturales.
Edulcorantes artificiales.
Los priri'fer,os. tienen un valor nutritivo y
enérgico, por lo que no se pueden conside-
rar como ad1tivos, sino como componentes
del propio alimento:
Los edulcorantes. artificiales son los que
actúan sobre el sabor de los alimentos pro-
duciendo una sensación dulce. Poseen un
poder edulcorante muy superior al de cual-
quiera de los azúcares _n aturales que vimos

Tabla XIV
Diluyentes de aromas para alimentos
Agentes
Núm.
¡uomá-
CEE
ticos .

Aceites alimentarios ... . .. . .. ..... ... ........ .. . . .. . BPF

Agua ... . . .............. . . ·..... . ·.. .. .. ...... ... . ... . BPF
Azúcares ... ... . .. . . .. . ..... ...... . ... . . . . . ........ . BPF
Benzílico, alcohol .... . ........... . .. .. . . ..... ... ... . BPF
Citrato de etilo . ...... . ........ . . ... .. . . .. .. . .... .. . BPF
Etílico, alcohol ........ ... .. . .... . . . . .... . .. . . . .. .. . . BPF
Glicerina....... .. ................... .. . . .. . . . . ... . .. E-422 BPF
Glicerina, mono, di y triacetatos ... .. . .. . . .. ..... . . . . BPF
Grasas alimentarias ... . . ..... ., . . .. .. . ·. : . . . . . . . : ... . BPF
lsopropílico, alcohol ........ . . ..... . . . . .... . . .. .. . . . BPF
Lactato de etilo . . . ..... ... ..... .... . , . .. . .... . ... .. . BPF
Láctico, ácido ............ .. ... ... . . .. . ..... . ... .. . . . E-270
Mono, di y triésteres de la glicerina y ácidos grasos
alifáticos . . . .. ... . . .. . ............ . ... . .. . ........ . BPF
N-propílico, alcohol ...... . . .. ...... . . . . ... . . .. .. ... . BPF
Propilenglicol, -1,2 . .. ... ... . . .. .. ... . . . . . .. .. . . . .. .. . BPF
Propilenglicol, 2,2, diacetato .... ..... .. '. . . .. . .. . . .. . BPF
Propilenglicol, 1,2,. dibenzoato . .. .. .. ... . ... ... ... . . BPF
Propilenglicol, 1,2, monoacetato ... . ..... . .... . . . . . . BPF
Sacarosa diacetato, hexaisobutir·a to ... ; . .. ... : . . .. . BPF
Sorbitol ......... . ... .. ...... . ...................... . E-420

57
en el capítulo anterior y no tienen valor nu-
tritivo. Se utilizan para reforzar el sabor
dulce en los alimentos, como complemento
a los azúcares o por sí solos.
Los azúcares más empleados en la ela-
boración de alimentos son:
Sacarosa.
Glucosa.
Lactosa.
Azúcar invertida.
- Surtibo l.
\ Los azúcares se emplean en los alimen-
tos\ ~or varias razones:
Dan el sabor dulce que pide el con-
sumidor.
Dan cuerpo.
Son un aporte energético importante.
La sacarosa o azúcar común se obtiene
industrialmente de la caña de azúcar (Sac-
charum officinarum) y de la remolacha azu-
carera (Beta vulgaris, variedad rapa). Es el
azúcar más utilizado en los alimentos.
La glucosa o dextrosa es el azúcar de fé-
cula refinado y cristalizado y sus caracterís-
ticas son_las siguientes:
2 % máximo de humedad.
0,25 % máximo de sales.
0,6 % máximo de maltosa.
98 % mínimo de glucosa calculada sobre
materia seca. ,
Polvo cristalino de color blanco.
La solución al 50 % estará transparente
e incolora.
Por ejemplo, la glucosa se sue le utilizar
en la fabricación de helados hasta un má-
ximo del 25 % del total de azúcares. Tiene
menor poder edulcorante que la sacarosa,
como podemos ver en la tabla XV.
La lactosa es el azúcar de la leche que
aparece en los helados y otros alimentos
como consecuencia de la adición de leche
en polvo, suero en polvo, etc. Si está pre-
sente en proporción alta pueden dar un pa-
ladar arenoso al alimento al cristalizar el ex-
58
ceso de lactosa. Su poder edulcorante, como
se ve en la tabla XV, es muy reducido.
La lactosa comercial en polvo tendrá las
sigu ientes características:
0,5 % máximo de sa les minerales.
3 % máximo de humedad.
95 % mínimo de lactosa.
El azúcar invertido es el producto obte-
nido por hidrólisis de azúcar, y está consti-
tuido por mezcla de sacarosa, glucosa y
fructosa .
Se presenta como líquido denso y vis-
coso de las siguientes características:
30 % máximo de sacarosa.
35 % máximo de agua.
0,35 % de acidez como máximo, expre
sacia en ácido sulfúrico.
0,50 % como máximo de sustancias mi-
nerales.
Resto: Glugosa y fructosa.
El sorbitol se utiliza en la fabricación de
alimentos para diabéticos.
En cuanto a los edu lcorantes artificiales,
la sacarina y los ciclimatos son los autoriza-
dos en alimentación (véase tabla XVI) .
Los edulcorantes artificiales producen
un fuerte sabor dulce a concentraciones
muy bajas. Se define como grado de dulce
el número de gramos de sacarosa que hay
que disolver en agua para obtener el mismo
sabor que un gramo de edulcorante artifi-
cial. Por ejemplo, el ciclamato sódico tiene
un grado de dulce de 30 .
En muchos casos se utilizan mezclas de
edulcorantes, ya que así tiene lugar una po-
Tabla XV
Poder edulcorante de diversos azúcares,
tomando como unidad el de la sacarosa
Lactosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,27
Glucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,53
Sacarosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ,O
Sacarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 a 650

Tabla XVI
Edulcorantes artificiales autorizados
en alimentación
Ciclamato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciclamato cálcico. . . . . . . . . . . . . .
Ciclamato sódico . . . . . . . . . . . . . .
Sacarina ....... ... .. ......... . .
Sacarina sódica . . . . . . . . . . . . . . .
Sacarina cálcica....... ..... .. .
tenciación del sabor dulce de ambos y se
anulan en gran medida los sabores amar-
gos secundarios que pudiesen tener.
La sacarina es el edulcorante artificial
más conocido y su fórmula es:
Como se i_ndica en la tabla XVI se utilizan
también como edu lcorantes sus sales só-
dica y cálcica. Como se ve la sacarina lleva
un grupo NH .
Existen otr9s edulcorantes con dos gru-
pos NH , de la misma familia, llamados dul-
cina y suosan , con poderes edu lcorantes
muy altos (250 y 350 grados de dulce res-
pectivamente), pero no se permite su uso
en alimentación. La dulcina tiene una toxici-
dad .crónica muy elevada, pudiendo produ-
cir'trastornos de hígado, bazo y riñones.
Los ciclamatos y sus sales sódicas y cál-
c icas , al igual que la sacarina, no tienen pro-
piedades tóxicas, salvo cuando son admi-
nistrados en dosis elevadas , en cuyo caso
pueden producir diarreas.
En las etiquetas de los alimentos se debe
poner si se han utilizado edulcorantes artifi-
c iales en su elaboración, e incluso algunas
legislaciones hacen declarar expresamente
que los edulcorantes artificiales son sus-
tancias sin valor nutritivo alguno y ·q u~~deben
ser consumidas moderadamente{\
'
Est·.a b'lt_9'-,e,Q..
t✓ ).
( 10. I izan es: Emulgentes,
Número espesantes y gelificantes
H-6B80
H-6.8 81 Los estabilizantes se definen como aque-
H-6.882 llas sutan~i~s que impiden el cambio de
H-61.884 forma o natu·raleza química de los produc-
H-6.8 86 tos alimentjcios a los que se incorporan ,
H-6.887 inhibiendo reaccio.nes o manteniendo el
equilibrio químico de los mismos.
Lo.s estabilizantes, a su vez, se pueden
dividir en:
Emulgentes.
Sustancias espesantes.
Sustancias gelificantes.
Antiespumantes. ·
Humectantes.
Etcétera.
Muchas sustancias o aditivos tienen fun-
ciones múltiples (espesantes y gelificantes,
etc.), por ·eso se les agrupa bajo el denomi-
nador común de estabilizadores.
Los proquctos emu lg entes se definen
como aquéllos que, añadidos a los produc-
tos alimenti c ios, tienen como fin ·m antener
la dispersión uniforme de dos o más fases
no miscibles.
Las sustanc ias espesantes S(?n las que
se añaden a los alimentos para aumentar
su viscosidad .
Las sustancias gelificantes son las que
se añaden a los productos alimenticios
para provocar la formac ión de un gel (es-
tructura de flan) .
Antiespumantes se consideran aquellas
sustancias que se utilizan para evitar o con-
trolar la formación de espuma no deseable
en la fabricación de productos alimenticios.
, Humectantes son aque llas sustancias
que tienen afinidad por el agua, con acción
estabilizadora
, sobre el con ten ido de hume-
dad conveniente de los productos alimen-
ticios.
Los emulgentes, para conseguir su finali-
1
59
 dad, se concentran en la interfase (grasa y
agua, por ejemplo), reduciendo la tensión
superficial y consiguiendo una emulsión
estable .
Efectivamente, grasa y agua no son mis-
cibles entre sí por su tensión s_uperficial. Si
con agentes tensóactivos somos capaces
de modificar estas fuerzas que aparecen en
la superficie de separación de dos fases
distintas, se puede conseguir una emulsión
estable de las mismas.
Estos agentes terisoactivos tienen molé-
cu las de grasa, por un lado, y moléculas de
agua, por otro , consiguiéndose una emul-
sión estable de ambas fases . ,
En el caso de los alimentos , la estabi li-
dad de la emulsión de grasa y agua se con-
sigue por:
Medios mecánicos (homogeneización y
batido) .
·Adición de emulgentes.
Algunos de los ingredientes de los ali-
mentos tienen un efecto emulgente. La yema
de huevo mejora las cualidades del batido y
facilita la congelación . Las proteínas de la
leche.tienden a conseguir una emulsión es-
table dentro de una mezcla.
Son varias las causas que pueden provo-
car separación de fases en una mezcla de
ingredientes:
Agitación inadecuada.
Acciones microbianas.
Conservación o almacenamiento a tem-
peraturas inadecuadas.
Por ejemplo, durante el almacenamiento
a bajas temperaturas pueden aparecer pe-
queños cristales de hielo o grandes crista-
les procedentes de la fusión de unos con
otros y posterior congelación , con:io conse-
cuencia de variaciones en la temperatura
de almacenamiento (por encima y por de-
bajo del punto de fu_sión). Para evitar esto
se utilizan estabilizadores como la gelatina,
agar-agar, goma de garrotín, etcétera.
1
60
Tabla XVII
Estabilizantes autorizados
en los alimentos (emulgentes,
espesantes y gelificantes)
Núm ero
Acido algínico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-400
Alginato sódico . . .... . ....... .. E-401
Alginato potásico .. . .. . .... . .. . E-402
Alginato amónico.. . ... .. ..... . E-403
Alginato cálcico . ........... . .. . E-404
Alginato de propilenglicol (algi-
nato de 1-2 propanodiol) . . . . E-405
Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-406
Carragenos, carrageninas, carra-
genatos, carragenanos . . . . . E-407
Harina de granos de algarroba
o goma garrotín. . . . . . . . . . . . . E-41 O
Harina de granos de guaro go-
ma guar .. ., . . . . . . . . . . . . . E-41 2
Goma de tragacanto . . . . . . . . . . . E-413
Goma arábiga . . . . . . . . . . . . . . . . . E-414
Goma xantana . . . . . . . . . . . . . . . . . E-41 5
Sorbitol .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-420
Manitol ... .. . . ... . . . ........ .. . E-421
Glicerol (glicerina) . . . . . . . . . . . . . E-422
Pectina... .. .. ... . .. .... .. .... . E-440
Pectina amidada.. . ...... .. .... E-440
Polifosfatos :
Difosfato disódico . . . . . . . . . . E-450
Difosfato trisódico ..... .. . . . E-450
Difosfato tetrasódico . . . . . . . E-450
Difosfato tetrapotásico . . . . . E-450
Trifosfato pentasódico . . . . . . E-450
Trifosfato pentapotás ico . . . . E-4 50
Polifosfato sódico ...... . .'. . E-450
Polifosfato potásico. . . . . . . . . E-450
Celulosa microcristalina . . . . .. . E-460
Celulosa en polvo . . . . . . . . . . . . . E-460
Metil celulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . E-46:1
Hidroxi-propil-celulosa ..... . . . . E-463
H idroxi-propil-metil-celulosa . . . . E-464
Meti I-eti I-cel u losa .... . .. . .. . . . . E-465
Carboximetil celulosa (sal sódica
del éter carbo ximetílico de
celulosa) ... .. . . . . . .. . . .. ... . E-466
 - Tabla XVII (Continuación) Tabla XVII (continuación) ¡~
Número ·'Número

Sales cálcicas, potásicas y sódi- Eter glicérido de dialmidón hi-

cas de los ácidos grasos -. . . . E-4 70 droxipropilado. .. .......... . H-4.387
Mono y diglicéridos de los áci- Fosfato de dialmidón . . . . . . . . . . H-4.388
dos grasos. , . .... ......... . E-471 Fosfato de di'almidón acetilado.. H-4.389
Esteres acéticos de los mono y Fosfato dE: dialmidón hidroxipro-
diglitéridos de los ácidos gra- pilado -..... ,., . . . . . . . . . . . . . . . . . . H-4.390
sos . ...... .. .... .. . .... . . . .. E-472 Fosfato de dialmidón fosfatado.. H-4.391
Esteres lácticos de los mono y Fosfato de i'nonoalmidón . . . . . . H-4.392
diglicéridos de los ácidos gra- Almidón oxidado .. .' ..... . .. . ... H-4.393
sos. ... .... .. .. ... . .. .. .. . .. E-472 Acetato de almidón........ . . . . H-4.394
Esteres cítricos de los mono y Almidón hidroxipropilado . . . . . . H-4.395
diglicéridos de los ácidos gra- Monolaurato de polioxietileno
sos....... ......... . . .. ..... E-472 sorbitán (polisorbato) . . . . . . . H-4.421
Esteres tartáricos de los mono y Monooleato de polioxietileno •
diglicéridos de los ácidos gra- sorbitán (polisorbato) . .- ... .. , H-4.422
sos . ..... . . . ... . . . . ..... .. .. E-472 Monoestearato de polioxietileno
Esteres monoacetil-tartárico y sorbitán (polisorbato) . . .. .. .
diacetil-tartárico de los mono Triestearato de polioxietileno
y diglicéridos de los ácidos sorbitán (polisorbato) . . . . . . . H-4.424
grasos . .. .. ..... ....... . .... E-472 Monopalmitato de polioxietileno
Sucroésteres, ésteres de saca- sorbitán (polisorbato) . . . . . . . H-4.425
rosa y ácidos grasos alimen - Monopalmitato de sorbitán , . . . H-4.435
ticios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-4 73 Monoestereato de sorbitán . . . . H-4.436
Sucroglicéridos, mezcla de éste-
Triestearato de sorbitán .... . . : H-4.437
res de sacarosa y mono y di- Monolau·rato de sorbitán .. . . , . . - H-4.438
glicéridos de ácidos grasos
Monooleato de sorbitán . . . . . . . H-4.439
alimenticios .. .. .. . .. .. .. . .. E-474
Poliricinoleato de poliglicerol .. . H-4.440
Esteres poliglicéridos de ácidos
Cé)sei nato c_ á lcico .... . .... . .. . . · H-4.511
grasos alimenticios no po-
Caseinato sódico.... ...... .. .. H-4.512
li merizados.... . . ...... .. E-475
Ester glicérido de la co lofonia. . H-4.521
Esteres de propilenglicol de los
ácidos grasos. .. . .. ....... . . E-477
Estearoil -2-lactilato sódico (es- Como dijimos al principio , muchos. pro-
tearoil-2-lactil-lactato sódico) . E-481 ductos tienen efectos varios actuando de
Estearoil-2-lactilato cálcico (es- emulgentes, espesantes y gelificantes a la
tearoil-2-lactil lactato-cálcico) . E-482 vez, como es el caso de la gelatina, pec-
Tartrato de estearoilo . . . ...... . E:483 tina, etcétera.
Almidones tratados por ác idos .. H-4.381 , La tabla XVI I nos da la li sta de emulgen-
Almidones tratados por álcalis .. H-4.382 tes, espesantes y gelificantes utilizados
Almidones blanqueados . . . . . . . H-4.383 co'mo estabilizadores en los alimentos.
Adipato de dialm idón acetilado :. H-4.384 Como ejemplo de utilización de estabili-
Eter glicérido de dialmidón . . . . H-4.385 zantes en un caso concreto tenemos la ta-
Eter glicérido de dialmidón ace- bla XVI 11, que nos da los productos de este
tilado ..... .. . ....... . . . . .. : . H-4.386 tipo que se pueden utilizar en la elabora-

61
 Tabla XVIII
Estabilizantes autorizados en la e laboración de turrones
y mazapanes

Ac ido algíni co y sus sa les amónica, cá lc ica y potá-

sica....... .. . . ............ . ..... . ..... .. . .. ... BPF
Alginato de propilengi col . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BPF
Agar-ágar... .. .... ....... .. . .... ... . . . ... .... .. .. BPF
Carrag eno y carragenatos alca li nos............ . . BPF
Celulosa microcrista lin a.......... ..... .. ... . . . . . BPF
Carboximetilcelulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BPF
Pectinas. ... .. . .... ... .. . .. .... . ... . . . ....... . . . . BPF
Goma guar, goma arábiga, goma de garrotín, almi-
dones comestib les. .. . ... . .. . ... . . . . .. .. . . . ... BPF
Case inato cá lcico.. ............ . ... .. .. . . . . . ... . . BPF
Gelatina ... . .... . . . ... . . .. . . .. . . ..... ....... ..... BPF
Mucilagos diversos. . .... . . ............ . ... ..... . BPF
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, no
polimerizados de cadena lin eal, saturados o in-
satu rados, presentes en aceites y grasas co-
mestibles.. . .. .. .... . .................... . . ... BPF
Monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos
antes citados, esterificados co n los sigu ientes
ácidos: acético , acetiltartárico, cítrico, láctico,
tartárico y sus sales de sodio y ca lcio .. . .... . 1O gr/kg . de grasa
del producto
Esteres de los ácidos grasos c itados con 1,2-pro-
pilenglicol ... ... . ... .. . . ..... ..... . .... ..... . . 1O gr/kg. de grasa
del producto
Lec itina y componentes de lecitina comercial. .. .. BPF
Esteres de los ácidos grasos con sacarosa (inclui-
dos los sucroglicéridos) ...... . .. ... .. .... . ... . 1O gr/kg. de grasa
del producto
Estearilactilactato cálcico y sódico; ortofosfato mo-
nosódico, disódico y trisódico; pirofosfato disó-
dico y tetrasódico; trifosfato pentasódico . . . . . 1.000 ppm,
calculado
como 0 20 s
Glicerol . ..... . . ........... . . .. : ... .. . . . .. .. ..... . BPF
Manitol ..... ... .. ............ ... . .... .. .. ... .. .. . BPF
Sorbitol . ..... . . ................... ... .. ... ... ... . BPF
BPF: Buena práctica de fabricación .

ción de turrones y mazapanes, c'o n las dosis que el elaborador debe fijar la cantidad mí-
máximas permitidas. Las siglas BPF indican nima adecuada para obtener un prodi,icto fi-
«buena práctica de fabricación », es decir, nal de calidad. En el caso de ciertos estabi-

62
lizantes, como los ésteres de ácidos grasos,
ortofosfatos y pirofosfatos, se fijan las dosis
máximas en gr/kg. de grasa en el producto
o en partes por millón.
11. Otros agentes esta bili zante s:
An tiapelmazantes, antiesp um a ntes ,
endurecedores y hu mectantes
Los antiapelmazantes o antiaglutinantes
son aquellas sustancias que, añadidas a los
productos alimenticios, impiden su agluti-
nación, floculación, coagulación o pepti-
zación.
La tabla XIX nos da una lista de los anti-
apelniazantes autorizados en la. elabora-
ción de alimentos.
Por ejemplo, en la obtención de plasma a
partir de la sangre procedente de la ma-
tanza de vacas, cerdos y corderos, se añade
un anticoagulante antes de la separación
de la hemoglobina y el plasma.
El plasma así obtenido se utiliza como
estabilizante en embutidos.
El fosfato tricálclco se utiliza en panade-
ría pa ra ablandar el gluten y la miga de pan .
En los procesos de elaboración de ali -
mentos es necesario, en muchas ocasio-
nes, hacer mezclas, agitar, bombear, etc.
Todas estas operaciones mecánicas dan lu -
gar, en muchos casos , a la formación de es-
puma. Por ejemplo, cuando se bombea le-
che para llenar un depósito, al mezclar va-
rios líquidos con un agitador mecánico, al ·
bombear mosto o vino , etc., en todas esas
o~asiones se forma espuma. Esta no es per-
sistente en general, pero cuando no inte-
resa su formación se puede recurrir a sus-
tancias como la silicon~.
En otros casos se busca el efecto contra-
rio, es decir, producir una espuma estable.
Por ejemplo, las bebidas espumosas no al -
cohólicas son una dispersión coloidal de un
gas (CO2 en muchos casos) en un líquido
azucarado. La gelatina contribuye amante-
ner esa dispersión coloidal.
Ta bla XIX
.!i;-. ){~·
Ant iape lm azantes (inclui dos
antia gluti nantes) auto rizados
e.n alim e ntación
Número
Carbonato cálcico . . . . . . . . . . . . . E-170
Carbonato~_¡;nag nésico . ...... ·.. . H-7 .034
Ortofosfato o1cálcico. . . . . . . . . . . E-341
Ortofosfato t_ricálcico . . . . . . . . . . E-341
Ortofosfato magnés,i co . . . . . . . . H-7 .093
Fosfato tricálcico (fosfato tribá-
sico de calcio) . . .. . . . . . . . . . . . H-7 .1 02
Fosfato trimagnésico (fosfato tri-
básico de magnesio) . . . ... . . H-7.103
Dióxido de silicio amorfo (inclui-
dos: gel de sílice, sílice hidra-
tada , ácido silícico y sílice
anhidra) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H-7.170
Silicato alumínico . .... . . . .... . . H-7.171
Silicato cálcico.... . . .. .... .. .. H-7.172
Aluminio silicato sódico ... . . . .. H-7.173
Aluminio silicato potásico . . . ... H-7 .174
Silicato magnésico . . . . . . . . . . . . H-7.175
Silicato potásico.. . . ... . . . . .. . . H-7.176
Silicato sódico. . . .. . .. ... ... . .. H-7.177
Oxido magnésico. . . . . . . . . . . . . . H-7 .1 94 .
Ferrocianuro potásico. .. . . .... H-7 .198
Ferrocianuro sódi co.. . ... . .. . . H-7 .199
Éstearato cálcico . . . . . . . . . . . . . . H-7 .217
Estearato magnésico . .. ... . . .. H-7 .21 8
Tabla XX
Endurecedores autorizados
en los alimentos
Número
Lactato cál cico . . . . . . . . . . . . . . . E-327
Cit;rato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . E-333
Gluconato cálcico . ... . . . . . . .. . H-10.056
Cloruro cálcido . . . . . . . . . . . . . . . H-10.062
Alumbre potásico (sÚlfato alu -
mínico potásico) . . . . . . . . . . . H-10.068
63
 La tabla XX nos da las sustancias autori -
zadas en alimentación como endurecedo-
res. En general son sales que, añadidas a
cantidades adecuadas, contribuyen a dar
consistencia ·a los alimentos.
Las sustancias humectantes ayudan a
retener el agua de los alimentos, evitando
así su endurecimiento. Un ejemplo clásico
lo tenemos en el pan, que debido a la pér-
dida de humedad se endurece rápida-
mente. El sorbito l y la glicerina ayudan a
evitar dicho problema.
1 2. Conservadores
Dentro de los procedimientos de conser-
vación de los alimentos podemos distinguir
dos grupos:
Conservación por procedimientos físi -
cos .
Conservación por procedimientos quí-
micos.
La esterilizac ión ,·pasteurización , refrige-
ración, congelación, etc., son procedimien-
tos físicos de conservación de los alimen-
tos, que son el sistema más natural e ino-
cuo conocido.
Los conservadores son sustancias que
se añaden a los productos alimenticios para
protegerlos de alteraciones biológi cas como
fermentación, enmohecim iento y putrefa-
cción.
Los conservadores utilizados en alimen-
tación deben reunir varias condiciones:
No ser tóxicos ni perjudiciales en las do-
sis a que son añadidos a los alimentos.
No deben descomponerse en su meta-
bolismo por el se r humano en productos
tó xicos.
No se deben utilizar para enmasc arar in-
gredientes o alimentos en mal estado, ni
procesos de fabricación fraudulentos.
Deben ser de fácil identificación analí-
tica.-
La t9-bla XXI nos da los conservadores
uti lizados en alimentación con el código co-
64
Tabla XX I
Con se rvadores autorizados
en los alim entos
Número
Acido sórbico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-200
Sorbato sódico . . . . . . .. . . . . .. . . . . E-201
Sorba to potásico ....... . :·. . . . . . . E-202
Sorbato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-203
Acido benzoico... . .... . . . . .. . . . . E-21 O
Benzoato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . E-211
Benzoato potásico... . .... . ..... E-212
Benzoato cálcico . .. ... ... . . . .. . . E-213
Para-hidroxibenzoáto de etilo. . .. E-214
Derivado sódico del éster etíl ico
del ácido para-hidroxibenzoico . E-2 1'5
Para-hidroxibenzoato de propilo . . E-216
Derivado sódico del éster propí-
lico del ácido para-hidroxiben-
zoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-21 7
Para-hidroxibenzoato de metilo . .. E-218
Derivado sódico del ester metí-
lico del ác ido para-hidroxiben-
zoi co. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-21 9
Anhídrido sulfuroso . . . . . . . . . . . . . E-220
Sulfito sódico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-221
Sulfito ácido de sodio ..... . .... . E-222
Disulfito sódico (metasulfito só-
dico o pirosulfito sódico) . .... E-223
Disulf_ito ·potásico (metasulfito po-
tásico o piros u lfito potásico) .. . E-224
Sulfito cálcico ... .. . .. .. . . .. .. .. . E-226
Nitrito potásico . .. . .. . . ........ . . E-249
Nitrito sódico .. .. .... ..• .. . .. . .. . E-250
Nitrato sódico . .. ... .. . ... ...... . E-251
Nitrato potásico .... .... . . . . .. .. . E-252
Acido acético .... . . . .. . ..... .. . . E-260
Acetato potásico . . . . .. . .... .. .. . E-261
Dietato sódico (acetato ác ido de
sodio) .... . .. . .... . . .. ....... . E-2 62
Acetato cálcico .. . ... . . . ...... .. . E-263
Acido láctico . ....... . ... . . . . . . . . E-270
Acido propiónico . . .. .. . . .... . .. . E-280
Propionato sódico . ... . . . ...... . . E-2 81
Propionato cálcico . ... .. .... . . . . E-282
Propionato potásico . . ..... . .... . . E-283
Anhídrido carbónico . . . . .. .. .. . .. E-290
-rrespondiente asignado por' la Comunidad
Europea.
El anhídrido su lfuroso se .utiliza mucho
en eno logía para conservar el mosto sin fer-
mentar, pera contro lar el proceso de fer-
mentación y para evitar fermentaciones se-
cundarias en los vinos.
El nitrato potásico se utiliza mucho en
los productos cárnicos, evitando el desarrollo
de bacterias anaeróbicas y dándole a la vez
a la carne un col.or bonito.
El nitrato potásico se utiliza también en
la elaboración de los quesos, ya que inhibe
el desarrollo de bacterias presentes en la
leche del tipo Clostridium butyricum, que
producen fermentaciones indeseables con
desprendimieto de gases que pueden dañar
la calidad del producto final. Las cantidades
a añadir suelen ser de unos 20 gr. por cada
100 l. de leche. Hay que tener cuidado y no
pasarse en la dosis necesaria, ya que inhibi-
ríamos también el crecimiento de bacterias
lácti cas necesarias para acidificar la leche
antes de la adición del cuajo.
El ácido sórbico y sus sales sódica y po-
tásica tienen un gran poder de inhibición
del desarrollo de mohos y levaduras, aun-
que su acción no es tan eficaz con las bac-
terias. Se utiliza en la conservación de todo
tipo de alimentos (bebidas refrescantes, ca-
ramelos, productos de confitería, conservas
vegetales, zumos , etcétera).
El ácido benzoico y sus sales cá lcica, po-
tásica y sódica son conservadores acepta-
dos internacion almente, ya que en todas
las pruebas efectuadas se ha encontrado
su ausencia de toxicidad . Se ut[lizán tam-
bién en toda clase de alimentos en dosis
aproximadas de 200 a 1.500 partes por
millón.
La tabla XXI I cita como ejemplo los con-
servadores autorizados para su uso en la
elaboración de productos de confitería, pas-
te lería, bollería, repostería y galletería, con
sus dosis correspond ientes expresadas en
gramos/kilogramos de materia seca (dedu-
cir el porcentaje de humedad c'orrespon-
diente a cada uno de los ingredieQtJk
"· t·
,
13. Antioxidantes y sinérgicos
de antioxidantes
Los antioxidantes son aquellas sustan-
. ~ -
cias q~e ·s.e aAaden a los productos alimen-
.
ticios para impedir o retardar las oxidacio-
nes catalíticas y enranciamientos_natural es
o provocados por la acción del aire, la lu z,
indicios metálicos, etcétera.
Los sinérgicos de los antioxidantes son
sustancias que, sin ser antioxidantes, en
presencia de éstos refuerzan su acción.
En la elabo_ración de ciertos a_limentos
(margarinas, helados, mantequilla, etc.) uno
de los defectos importantes que pueden
aparecer es precisamente un olor y sabor
desagradables a rancio, producidos por la
oxidación de la grasa.
Hay legislaciones -que prohíben el uso de
antioxidantes, ya que si las grasas utiliza-
das son de buena calidad y el proceso de la
elaboración y la conservación posterior de
los alimentos son correctos, difícilmente se
presenta la oxidación .
Las tablas XXIII y XXIV nos dan los an-
tioxidantes y sinérgicos de antioxidantes
autorizados en la Comunidad Económica
Europea.
Como se observa en la tabla XX III , se dis-
tinguen dos tipos de sustancias:
1 .0 Productos que sólo tienen acción an-
tioxidante (BHA, BHT, etcétera).
2. 0 Productos con otras acciones, ade-
mas de la de antioxidante.
En estos últimos tenemos productos como
el anhídrido sulfuroso, que tiene .acción con-
se_rvante, el sulfito sódico y el sulfito ácido
de sodio, que también se utilizan como con-
servadores, etcétera.
La oxidación se da sobre todo en alimen-
tos ricos en grasas, y los factores que con-
, tribuyen a que se produzca son los siguientes:
65
 Tabla XXII
Conservadores autorizados en la elaboración de productos
de confitería, pastelería, bollería, repostería y galletería
Máximo
autorizado
en g/ kg. de
sústancia
seca

Acido sórbico, sorbato sódico, sorbato potásico y sorbato

cálcico .. .. ... . . .. .. . . . ... . . ...... .. . . .... . .. . . . . . . . . . .. . 2
Acido benzoico, benzoato sódico, benzoato potás ico y ben-
zoato cálcico .. . . . . . . ... . .. ...... .. . . ... . .. ..... .... ... . .
Parahidroxibenzoato de met ilo y derivado sódico del éster
metílico del ácido parahidroxibenzoico. . . .. . . . . . . . . . .. . . 2
Parahidroxibenzoato de etilo y derivado sódico del ácido pa-
rahidroxibenzoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Parahidroxibenzoato de propilo y derivado sódico del éster
propílico del ácido parahidroxibenzoico . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Acido acét ico, acetato potásico, diacetato sódico y acetato
cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BPF
Acido propiónico , propionato sódico , propionato potásico y
propionato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Palm itato de sorboilo.. .... . . . .. .... .... . ... . . . .. ...... . . . . . 2
Ac ido láctico y lactatos_de calcio, sodio y potasio . . . . . . . . . . 5
Anhídrido carbónico ... . .. ..... . . . .... . . . ... . . ... ... ... ... .. BPF
Nitrógeno ....... . . . ... ....... .. .. . .. ·. . . . . .......... ..... . .. BPF
BPF: Buena práctica de fabricación .

Temperatura. Las temperaturas altas de
almacenamiento favorecen el desarrollo
de la oxidación. Por ello, en mantequilla
y margarinas se recomienda su conser-
vación a -18/-25 °C.
Luz. La luz del tipo que sea. también ace-
lera la oxidación de los alimentos. Por
ello se deben conservar en envases opa-
cos y sin f.isuras.
Aire. Este es el factor que más rápida-
mente produce el enranciamiento u oxi-
dación de los productos grasos, por ello
se debe evitar su envasado imperfecto
que deje paso a oxígeno.
Metales. El hierro, cobre, cobalto y man-
ganeso aceleran la oxidación de los ali -
mentos, por ello se debe evitar la pre-
sencia de estos metales en los utensi-
lios con que se manipulen los alimentos.
Además de los antiox idantes citados en
la tabla XXIII , la vitamina E, presente en mu-
chos alimentos (embrión del trigo y maíz, le-
chuga, tomate, etc.) tiene una acción anti-
oxidante natural. En el aceite de oliva tam-
bién se encuentran inhibidores naturales
del enranciamiento que pueden ser destrui-
dos durante el proceso de refinación.
Los primeros antioxidantes utilizados en
la protección de alimentos fueron la hidro-
quinona y el piro~alol.
En el proceso de oxidación de las grasas
se producen pérdidas de vitam inas y apare-

66
 Tabla XXIII Tabla XXIV 1P
Antioxidantes autorizados Sinérgicos de antioxida nies
en alimentación autorizados en productos alimenticios
Número Número
Productos que sólo tienen Acido láctico . . .... . . . .... . . .. . . E-270
acción antioxidante: Lactato sódico.. . . . . . . . . . . . . . . . E-325
Acido L-ascórbico . . . . . . . . . . . . . E-300 Lactato p9tásico . . . . . . . . . . . . . . . E-326
L-ascorbato sódico . . . . . . . . . . . . E-301 Lactato cál cíco . . . . . . . . . . . . . . . . E-327
L-ascorbato cálcico . .. .. . . ..... E-302 Acido cítricc;, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-330
Acido diacetil 5,6-L-ascórbico Citrato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-331
(diacetato de ascorbilo). . . . . E-303 Citrato potásico . . . . . . . . . . . . . . . E-332
Acido palmitoil -6-L-ascórbico Acido tartárico ... . .·,. . . . . . . . . . . . E-334
(palmitato de ascorbilo). . . . . . . . E-304 Tartrato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . E-335
Extractos de origen natural ri- Tartrato potásico . . . . . . . . . . . . . . E-336
cos en tocoferoles . . . . . . . . . . E-306 Tartrato doble de sodio y pota-
Alfa-tocoferol sintético. . . . . . . . . E-307 sio .. . . ... ...... ... . . ... .... . E-337
Gamma-tocoferol sintético . . . . . E-308 Ortofosfato de sodio .. . .. ... ... E-339
Delta-tocoferol sintético . . . . . . . E-309 Ortofosfato de potasio . . . . . . . . . E-340
Galato de propilo . . . . . . . . . . . . . . E-31 O Ortofosfato de calcio . . . . . . . . . . E-341
Galato de octilo . . . . . . . . . . . . . . . E-311 Etilen diamino tetracetato cálcico
Galato de dodecilo . . . . . . . . . . . . E-312 disódico (EDTA Ca Na 2 ) . . . . . H-3.246
Butil-hidroxi-anisol (BHA) . . . . . . E-320 Etilen diamino tetrac etato disó-
Butil-hidrox i-toluol (BHT). .... . . E-3 2 1 dico (EDTA Na 2 H 2 ) .. . .. . .'... H-3 .247
Lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-322 Hexam efafo sfato sódico ... . ... H-3.2 50
Tero-butil-hidroquinona (TBHQ) .. H-3.243
Productos con acción bles en la·s grasas, y no comunicar olor ni
antioxidante, además gusto alguno. Su capacidad inhibitoria de la
de otras acciones: oxidación se mide por el llamado factor de
Anhídrido sulfuroso. .. .. . . ..... E-2 20 protecc ión :
Sulfito sód ico . ............ . .... E-221 Indice de peróxidos
Sulfito ácido de sodio (bisulfito de la grasa no tratada
sódico) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-222 FP=
Indice de peróxidos
Disulfito sódico (metabisulfito
de la grasa tratada
sódico o pirosulfito sódico). . E-2 23
Disulfito potásico (metasulfito
Cuando FP es superior a uno, el pro-
potásico o pi ros u lfito potá-
ducto tiene actuación como antioxidante
sico) .... . ................... E-224
cuanto mayor sea (3, 4), y si es inferior a uno
Sulfito cálc ico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-226
indica exactamente lo contrario , es decir,
que si añadimos un producto con FP por de-
cen productos tó xicos (peróxidos, oxiáci- bajo de uno, estaremos potenciando su oxi-
dos, aldehídos, etcétera). dación .
Teniendo en cuenta todo lo dicho sobre Como productos naturales con capaci-
el enranciamiento y la oxidación de los ali- dad inhibitoria del enranciamiento pode-
mentos, los antioxidantes deben ser solu- mos citar:

67
 Cascarilla y polvo de cacao.
Mostaza, pimienta y otras especias.
Aceites de semillas oleaginosas.
Benjuí, de elevada acción antioxidante.
Tocoferoles.
14. Características
de los antioxidantes sintéticos
Vamos a dar las características de losan-
tioxidantes sintéticos que aparecen en la
tabla XX III.
En primer lugar tenemos el ácido ascór-
bico y sus derivados, cuyo efecto antioxi-
dante no es muy fuerte, necesitando de un
producto sinérgico . Además se destruyen
con cierta rapidez, por lo que su protección
es temporal. Se utiliza en turrones, cremo-
genados, conservas vegetales, productos
de confitería, etcétera.
Los galatos tienen un buen poder anti-
oxidante, pero, por otro lado, tienen un cierto
sabor amargo que pueden comunicar al ali-
mento. No son tóxicos y se utilizan en bebi-
das refrescantes, caramelos, goma de mas-
car, panes especiales, gallet_as, etc. Su ac-
ción se ve potenciada con _la adición de
sinérgicos como el ác ido _c ítrico.
El anhídrido sulfuroso tiene un efecto
antioxidante, ya que se combina co n el oxí-
geno del aire, convirtiéndose en ácido sul-
fúrico. Se utiliza en el mosto de uva y otros
zumos de frutas.
El BHA o butilhidroxianisol es muy efec-
tivo como protector de los productos gra-
sos. Ádemás es soluble en los lípidos, no
tiene .sabor ni color y no tiene toxicidad a
las dosis que se em plea . Actualmente, su
uso se ha generalizado y se utiliza en bebi-
das de todo tipo , manteca, sebo, mante-
quilla, margarina, etcétera.
· El BHT o butilhidroxitoluol es muy solu-
ble en grasas, pero tiene un poder antioxi-
dante inferior al BHA. Los envoltorios para
mantequilla y otros · productos grasos se
suelen impregnar co n este producto. Su to-
xicidad es superior a la del BHA. Su utiliza-
68
ción está muy extendida dentro del campo
alimentario (galletas, panes, turrones, etcé-
tera).
Los sulfitos se utilizan para evitar el par-
deamiento de las frutas, siendo potenciada
su acción por. la presencia del ortofosfato
sódico.
15. Reguladores del pH
Los reguladores del pH (ac idulantes, al-
calinizantes y neutralizantes) son aquellos
ácidos, bases y sales que se añaden a los
productos alimenticios para controlar su
acidez, neutralidad o alcalinidad.
La tabla XXV nos da una lista de los regu -
ladores de pH admitidos en la elaboración
de alimentos.
Tabla XXV
Reguladores de pH autorizados
Productos · Número
Acido láctico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-270
Acido cítrico. . . . . . . . . . . . . . . . . . E-330
Acido tartárico . . . . . . . . . . . . . . . E-334
Acido ortofosfórico (acido fos-
fórico). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-338
Acido adípico . . . . . . . . . . . . . . . . H-8.020
Acido carbónico . . ...... . ..... H-8.030
Acido fumárico.... . . . . . ..... . H-8.050
Glucono-delta-lactona. . . . . . . . H-8.058
Acido málico . . . . . . . . . . . . . . . . . H-8 .080
Acido succínico . . . . . . . . . . . . . . H-8.140
Bases:
Hidróxido amónico......... . . H-8.001
Hidróxido cálcico... . ... . . ... . H-8.002
Hidróxido sódico... . ... . . . . . . H-8.006
Sales:
Acetato potásico ... ... . . ... . . E-261
Acetato cálcico.. . . . . . . . . . . . . . E-263
Acetato sódico . ... . .... . . . .. . H-8.016
Lactato sódico . . . . . . . . . . . . . . . E-325
Lactato potasico . . . ... ... . . .. E-326
 ción de anhídrido carbón ico en la ·r,na sa a la
Tabla XXV (continuación) que se incorporan . ···t
Productos Número Son muy util izados en panade rías, pero
no en la elaboración de helados, donde hay
Lactato cálcico ... .. . ..... . . . . E-327
una incorporación de gas (e l aire) por me-
Citrato sódico ... . .... .. . . . . . . E-331
dios mecánicos (batido de la mezc la) .
Citrato potásico . . . . . . . . . . . . . . E-332
La tabla XXVI nos da los gas ificantes
Citrato cá lcico . . . . . . . . . . . . . . . E-333
autor izados en alimentación .
Tratrato sódico . . . . . . . . . . . . . . . E-335
Tratrato potásico . . . . . . . . . . . . . E-336
--- ~
Tratrato cálc ico . . . . . . . . . . . . . . H-8 .1 62
Tratrato doble de sodio y po- Tabla XXVI
tasio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-337 Gasificantes autorizados
Ortofosfato sódico . . . . . . . . . . . E-339 e n ali mentación
Ortofosfato potás ico . . . . . . . . . E-3 40
Produ cto s Número
Difosfato monocá lcico.. . . ... . H-8 .11 O
Pirofosfato ácido de sodio (di- Anhídrido carbónico . . . . . . .. . . E-290
fosfato disódico) . . . . . . . . . . E-450 Acido carbón ico . . . . . . . . . . . . . . H-8.030
Carbonato sódico . . . . . . . . . . . . H-8.036 Carbonato amónico . ... . . .. . .. H-11 .031
Carbonato cálc ico...... . .. . . . E-170 Carbonato cálcico . . . . . . . . . . . . E-170
Bicarbonato sódico . . . . . . . . . . H-8.186 Carbonato potásico. ... ... . . . . H-1 1.035
Fum arato cálcico . . . . .... .. . . . H-8.051 Carbonato sódi c;o . .. .. . .. . .. .. H-8.036
Fumarato potásico . . . . . . . . . . . H-8.052 Bicarbonato amónic o .... ... .. H-11 .181
Fumarato sódico . . . . . . . . . . . . . H-8 .053 Bicarbonato cálcico. . . . . . . . . . . H-11.182
Cloruro de estaño ·.· . . . . . . . . . . H-8 .066 Bicarbonato potásico... ... . . . H-11.185
Malato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . H-8 .082 Bicarbonato sódico . . . ... . .. . . H-8.186
Malato potásico . . . . . . . . . . . . . . H-8.0 8 5 Cloruro amónico. .. . . .. . . . . . . . H-11 .061
Malato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . H-8 .086 Ortofosfato monosódico (fosfa-
Sulfato cálcico.. .. . .... . ... . . H-8.131 to monosódico, fosfato ácido
Acido acético . . . . . . . . . . . . . . . . E-260 de sodio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-339
Ortofosfato monopotásico (fos-
fato monopotásico) . . . . . . . . E-340
Los reguladores del pH no presentan to- Pirofosfato ácido de sodio (d i-
xicidad alguna en general y se uti lizan en fosfato d isódico) . . . . . . . . . . . E-450
bebidas refrescantes, zumos, conservas ve- Fosfato amónico ... . ... . . . . ... H-11 .091
getales, gal letas, pan , cerveza, etc., en dosis Fosfato alum ínico sódico . . . . . H-11.106
comprendidas entre 200 y 30.000 ppm. Sulfato cálcico . . ... .. .. . .. . . . . H-8 .131
Los hay de tipo inorgánico (carbonato Sulfatoamónico . . . . ...... . . . . H-11.134
sódico , su lfato cálc ico, etc.) y de tipo orgá- Sulfatosódico . . . . . . ...... .. . . H-11.135
nico (lactato cálcico, c itrato sódico, etcé-
tera) .
17. Potenciadores del sabor
16. Gasificantes
Son aquellas sustanc ias que se añaden
Los gasificantes son aquellos productos a los alimentos para intensificar su sabor.
químicos pu lverizados que se emplean como La tabla XXVII r-ios presenta algunos de
sustitutos de la levadura, para la produc- ellos utilizados en alimentación.
\

69

Tabla XXVII
Potenciadores del sabor
Productos
Etil maltol
Acido glutámico . . . . . . . . . . . . . . .
Glutamato potásico . .. . . ... . .. .
Glutamato sódico . . .. . . ... . ....
Acido guanílico.. . .... . ........
Gualinato sódico . . . . . . . . . . . . . .
Gualinato potásico.. . . . ...... . .
Acido inosínico . . . . . . . . . . . . . . . .
lnosato sódico . ... . . . .. . .. . ....
1nosato potásico . . . . . . . . . . . . . . .
18. Mejorantes de harinas
y productos derivados
Los mejorantes de harinas son produc-
tos naturales cuya función es doble :
1 .0 Aumentar el valor nutritivo de las hari-
nas y los productos que con ellas se
hacen .
2. 0 Mejorar las cualidades de las harinas
para conseguir una correcta panifi-
cación.
3. 0 Blanquear la harina dada la preferen-
cia, en muchos casos, del consumidor
por el pan blanco .
Los panaderos saben que las harinas re-
cién molidas no son buenas para panifica-
ción por varias causas :
Producen una masa demasiado blanda.
Producen masas poco elásticas.
Los alveolos del pan son muy irregu -
lares en tamaño.
La corteza del pan es dura y rugosa.
Cuando las harinas se dejan almacena-
das unos meses, se producen una serie de
cambios que hacen que mejoren sus cuali-
dades para panificación. Esto es lo que se
llama envejecimiento de las harinas. Con
objeto de acelerar este proceso se pueden
recurrir a los mejorantes.
70
Entre los mejorantes del valor nutritivo
de las harinas y el pan podemos citar:
Leche en polvo.
Número
Gluten de trigo, seco o húmedo, no des-
H-5.514 naturalizado.
H-5.801 Azúcares comestibles.
H-5.084 Huevos frescos, refrigerados, conserva-
H-5.805 dos u ovoproductos.
H-5.81 O Harina de soja, de guisantes, de lentejas
H-5.812 y de judías ..
H-5 .813 Grasas comestib les.
H-5.814 Pasas y otras frutas preparadas.
H-5.816 Etcétera.
H-5.81 7
Todas estas sustancias enriquecen el
pan, bollos y otros derivados de la harina en
sales minerales, vitaminas, proteínas y gra-
sas además de mejorar sus cualidades plás-
ticas.
Efectivamente, e l contenido en proteínas
y grasas del pan es bajo (7 y 0 ,8 % respecti-
vamente , véase tabla XXII del capítulo 1), por
ello , añadiendo productos como la leche en
polvo, huevos, harinas de soja, etc ., se sub-
sana dicho defecto.
Entre los mejorantes de las cualidades
plásticas está e l ácido ascórbico , el fosfato
monocálcico, el ácido láctico, ácido cítrico,
ácido acético, vinagre, cultivos de bacterias
lácticas, levaduras naturales, azúcares, et-
cétera .
El ácido láctico y los cultivos de bacte-
rias lácticas dirigen la fermentación evi-
tando el desarrollo de bacterias perjudi-
ciales .
Los azúcares aceleran la fermentación al
tener las levaduras una mayor cantidad de
alimentos.
El esponjamiento de la masa se puede
conseguir mejor con levaduras naturales
seleccionadas, productoras de gas. Tam-
bién se llega al mismo resultado por reac-
ciones químicas, por ejemplo, entre el fos-
fato monocálcico y el bicarbonato sódico.
En cuanto a los blanqueantes, tenemos
el ácido ascórbico que además de blan-
quear mejora la apariencia de la miga e in-
crementa el volumen del pan.
Otros blanqueantes muy fuertes no es-
tán autorizados por todas las legislaciones
(bromato potásico, perborato sódico, etcé-
tera).
1 9. Otros aditivos
Además de los que llevamos citados hasta
ahora existen otros aditivos, tales como:
Desmoldeadores para sacar los alimen-
tos de sus moldes después de la elabo-
ración . Entre ellos tenemos aceites ali-
mentarios, ceras de abejas, esperma de
ballena, grasas alimentarias, par1¡1fina lí-
quida, estearato de magnesici:; siiicona,
etcétera, y sé utilizan en el pan, galletas,
productos de confitería y pastelería, et-
cétera.
Nitrificantes (nitrato potásico y nitrato
sódico) utilizados en salmueras para pro-
ducto~ cárnicos. . .
Plastifi ~a-ntes que se utilizan en la goma
de mascar, tales como parafinas, triace-
tato de glicerina, lanolina, aceites vege-
tales hidrogena'd os, etcétera. -
Cafeína y quinina.
Cloruro sódico de acción múltiple en los
ple en los alimentos (conservador, po-
tenciador del sabor, etcétera).
71
 CAPITULO 111
Microbiología de los al imentos
(biotecnología)
1. Introducción
Las primeras formas de vida que apare-
cieron en la tier~a fueron unos seres unice-
lulares, de pequeñas dimensiones, que se
desarrollaron en el agua. A partir de estas
formas primarias de vida, difíciles de clasifi-
car, como animales o vegetales, aparecie-
ron en etapas sucesivas seres de estructu-
ras más complicadas.
Del agua, por la evaporación con forma-
ción de nubes y las lluvias a que éstas dan
lugar, esos seres unicelulares se extendie-
ron por toda la Tierra (aire, suelo, ríos, lagos,
etcétera). \ ciones o enfermedades vienen causadas
Hoy en día, esas formas primitivas, inicia-
doras de la vida en nuestro planeta, siguen
teniendo un papel decisivo. Así realizan ac-
ciones que, desde el punto de vista hu-
mano, pueden ser consideradas como be-
neficiosas o perjudiciales. Entre las primeras
podemos citar:
Producen la descomposición de los ani-
males muertos.
Producen la descomposición de la ma-
teria orgánica (vegetal o animal), pre-
sente en el suelo, haciéndola asimilable
para las plantas.
Algunos de estos microorganismos (ri-
zobium y azobácter) son capaces de fijar
el nitrógeno atmosférico, que después
72
es utilizado por las plantas para formar
sus propias estructuras proteínicas.
Siguen estando presentes en el agua,
donde sirven de alimento a los peces.
Se utilizan en procesos de elaboración
de bebidas y alimentos (vino , cerveza,
yogur, queso, etcetéra).
En cuanto a sus acciones perjudiciales ,
algunos microorganismos (sólo unos pocos
entre los miles existentes) pueden provocar
intoxicaciones, enfermedades e incluso la
muerte de los seres superiores (plantas,
animales y seres humanos). En el caso de la
especie humana, muchas de estas intoxica-
por microorganismos (salmonel/a, clostri-
dium) presentes en los alimentos que se
han conservado inadecuadamente o que
han sido infectados en sus procesos de ela-
boración y distribución.
Vamos a estudiar en este capítulo los ti-
pos y características de estos microorga-
nismos y su influencia y utilización en la
producción de alimentos.
J 2. Biotecnología alimentaria
La biotecnología alimentaria la podría-
mos definir como el conocimiento y la utili-
zación de los microorganismos para produ-
cir más y mejores alimentos, además1 de la
manipulación genética en plantas y anima-
les con los mismos fines.
Aunque es muy reciente el uso de la pa-
labra biotecnología en la industria alimen-
taria, hace muchos miles de años que se
utilizan por el hombre los microorganismos
para la obtención de .determinados alimen-
tos y bebidas. Hay algunos ejemplos muy
clásicos y conocidos por todos :
-- Proces0 de fermentación del mosto de
i Levaduras.
uva en vino.
Producción de cerveza a partir de ce-
bada tostada, lúpulo, agua y levaduras.
Acidificación de la leche para obtención
· de yogur.
Maduración de productos cárnicos.
En los procesos arriba citados son siem-
pre microorganismos los principales res-
ponsab les. En el caso del vino, las levaduras
que cubren el hollejo de la uva, transforman
el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido
carbónico, liberando calor (reacción exotér-
mica).
\J En la cerveza se parte de malta (cebada
germinada y tostada), con lúpulo y agua, for-
mándose un mosto al que se añaden leva-
duras que provocan su fermentación con
producción de alcohol y anhídrido carbó-
nico (que queda retenido) .
Para la obtención de yogur se añade a la
leche concentrada previamente cultivos lác-
ticos seleccionados (Lactobacílus bulgarí-
cus y Streptococcus thermophílus) y en tres-
cinco horas, a una temperatura de 42-45 °C,
se consigue la acidificación de la leche, por
transformación de la lactosa en ácido lác-
tico.
Vamos en primer lugar a estudiar los tipos
y características de los microorganismos.
3. Microorganismos: Definición
y clasificación
Se conocen como microorganismos to-
dos aquellos seres vivos, de tamaño dimi-
nuto, que no se pueden observar a simple
vista. Suelen tener una estructuri3;-, ul9icelu-
lar y es difícil clasificarlos en el réfnó': vege-
tal o animal.
Dadas sus reducidas dimensiones se uti-
liza como su unidad de medida la micra, que
es la milésima parte de un milímetro (0,001
milímetros) . ·
_Su clas,ificación más comúnmente acep-
tada es la-~ i©.uiente:
Bacterias.
Mohos.
Virus.
Como dijimos anteriormente, se encuen-
tran presentes en el aire, agua, suelo, plan-
tas, animales , etc., y su desarrollo, creci-
miento y -reproducción depende de ciertos
facto ~es, como son la' posibilidad de encon-
trar un sustrato que les proporcione los nu-
trientes necesarios (proteínas, hidratos, sa-
les), temperaturas adecuadas y humedad
suficiente.
Al igual que los seres superiores, los mi-
croorganismos se han clasificado en fami-
lias, géneros y especies, atendiendo a sus
caracteres externos, tales como:
Tamaño.
Forma.
Movilidad.
Apariencia.
Etcétera.
Se les da nombres latinos (bacíllus, ente-
robacter, leuconostoc, proteus, aspergíllus,
penícíllíum, etcétera).
Las bacterias, aunque extendidas por
toda la _tierra, son muy frecuentes en el
agua, m_ientras que las levaduras son poco
comunes en medios acuosos, estando pre-
sentes en el suelo, sobre la cubierta de los
frutos, hojas, etcétera.
Pasemos ahora al estudio de las bacterias.
4. Bacterias
Las bacterias son seres microscópicos,
unicelulares, de 0,4 a 30 micras de tamaño,
73
Fig. 1.-:La biotecnología alimentaria fomenta el conocimiento y utilización de los microorganismos para
producir más y mejores alimentos.

de diversas formas y que se reproducen por
simple división.
Se ne.cesita la ayuda del microscopio,
con unos 1.000 aumentos o más para po-
derlas contemplar, además de proceder pre-
viamente a su coloración.
Según su forma exterior (véase esque-
ma 2) las bacterias se dividen en:
Cocos, son bacterias de forma esférica.
Bacilos, son bacterias de forma alargada,
variables en longitud y espesor, según
las especies.
Espirales, so.n bacterias que adquieren
la forma espiral, más o menos pronun-
ciada, según especies. También varía el
espesor y longitud de la espiral.
Dentro de los cocos, según su agrupa-
ción, se distinguen:
Diplococos, los que se asocian de dos
en dos, formando pares.
Micrococos, cocos distribuidos unifor-
memente, sin una forma de asociación
determinada.
Estafilococos, asociados en grupos com-
pactos, formando racimos.
Estreptococos, asociación de cocos for-
mando cadenas.

74
 . Los cocos son los más pequeños, con El núcl eo es la parte central y 'su J;n isión
unas dimensiones de 0,5 a 2 micras, mien- es controlar la vida y reproducc'Í:(rn 'de la
tras que los bacilos y bacterias espirales al- bacteria. Contiene toda la información ge-
canzan de 2 a 30 micras. nética que se transmitirá a las nuevas célu-
El esquema 3 nos presenta la estructura las que se formen. Unas veces lleva una
típica de una bacteria, donde se distinguen: membrana protectora y otras está simple-
mente contenido en el _ interior del cito-
Núcleo.
plasma sir, una separación total. El núcleo
Citoplasma.
está constilLlído por el protoplasma.
Membrana citoplasmática.
El citoplasma rodea al núcleo y tiene una
Pared celular.
consistencia semilíquida, estando co~sti-
Cápsula.
/ tuido por proteínas, almidón, grasas, enzi-
Flagelo_
s.
mas, sales . etc. Las funciones metabólicas
~ de la bacteria tienen lugar en el citoplasma,
6!!,,,.o que necesita absorbe.r sustancias nutritivas
V ~ del medio que le rodea y expulsar los pro-
ee V
ducto~ de sus transformaciones. Esto se
hace a través de la membrana citoplasmá-
Diplococos Micrococos
tica. Para proteger esta membrana, las bac-
terias tienen una pared celular, que, a su
vez, en ocasiones, está incluída dentro de
una cápsula de gruesas paredes y de es-
tructura más rígida.
Como se aprecia tambíen en el esquema 3,
las bacterias pueden ir provistas de flage-
los, que les sirven para moverse en los me-
dios líquidos.
Estafi lococos Estreptococos Estos flagelos son como protuberancias
citoplasmáticas , parecidas a pelos y cuyo

¿;? Núcleo
lcr;- c;;;;, iClZ ;;;;x;;, ;, S e?eñn í4>

,,- Citoplasma
~
'"-;_
~
. ..
. -Membrana
.

Bacilos

;
,
·
.
¡~•·: .., .......... -:,.. .
.

)
Flagelos

Esquema 2.-Diversas formas y agrupaciones de

bacterias (bacilos con endoporas y uno con fla-
gelos, bacterias espirales). Esquema 3.-Estructura de una bacteria.

75
número y longitud depende del tipo de bac-
teria. Su distribución también puede variar.
Pueden estar por toda la superficie, sólo en
un extremo o en ambos extremos (véase es-
quema 2).
Su velocidad de desplazamiento es va-
riable y oscila entre una a 20 veces la longi-
tud de su cuerpo por segundo. Como ejem-
plo de rapidez podemos citar la bacteria del
có lera, que se mueve hasta 30 veces la lon-
gitud de su cuerpo por segundo.
5. Reproducción de las bacterias
La reproducción de las bacterias es ase-
xua l, por simple división. En general, como
se observa en el esquema 4, se produce u·n
alargamiento d!:) la céiula con división del
núcleo ·y del citoplasma, apareciendo una
membrana de separación. Hay veces que
las nuevas células formadas permanencen
unidas en vez de separarse. El ritmo de re-
producción suele ser de una división cada
veinte-treinta minutos, lo que quiere decir
que en unas once horas podemos tener
más de 1 O millones de células a partir de
sólo una. Este ritmo de reproducción se ve
frenado en la práctica por factores lim itan-
tes, tales como :
Disponibilidad de elementos nutrientes.
Proporción de agua presente.
Productos tó xicos procedentes del pro-
pio metabolismo de las_bacterias.
Temperatura ambiental.
Aireación.
Acidez y concentración de sales del me-
dio.
Por ejemplo , en la elaboración de yogur,
con cepas de estreptococos y lactobacilos,
el crecimiento se ve detenido por el aumento
de la acidez por producción de ácido láctico
en el metabolismo de dichos organismos. A
pH inferior a cuatro se detiene su desarrollo.
El esquema 5 nos presenta la típica curva
de cr~cimiento de las bacterias, que se di-
vide en las siguientes etapas:
a) Aclimatación al medio.
b) Crecimiento logarítmico.
c) Fase estacionaria.
d) Fase de extinción.
La primera fase (aclimatación al medio)
puede ser muy corta o muy larga, depen-

e
d
e
b

a) Bacilo antes de iniciarse la división .

b) División nuclear.
e) División de l citoplasma.
d) Aparición de la membrana de separación.
e) Nuevas divisiones.

Esquema 4.-División de una bacteria.

76
diendo de la composición del medio y de la
propia bacteria. Si las condiciones para el
desarrollo de esta última son las adecuadas
(temperatura, nutrientes, humedad, etc.) ape-
nas sí necesita aclimatación algµna .
La segunda fase corresponde a la de
crecimiento rápido (logarítmicoh ya que el
medio es el apropiado, hay pocot desechos
metabólicos que puedan inh ibir el desarro-
llo, etcétera.
En la siguiente fase , aunqu é se siguen
dividiendo las bacterias a un ritmo menos
acelerado , se producen muerties de otras
existentes a una velocidad sirtnilar, por lo
que se mantiene un equilibrio que se tra-
duce en la parte casi horizontal de la curva
(fase estacionaria, del esquema 5) . En esta
fase empiezan ya a faltar nutrientes y las
sustancias de los desechos metabólicos de
las bacterias alcanzan niveles inhibitorios
para las mismas.
En la última fase (fase de extinción) el nú-
mero de bacterias que mueren es muy su-
perior al de las que nacen y la curva em-
pieza a descender. ,.
Cuando las condiciones del medio son
difíciles u hostiles (sequedad, falta de oxí-
geno, etc.) algunas bacterias tienen la capa-
cidad de formar esporas (véase parte infe-
Núm . de bac te ri as
e Humedad del medio.
a) Ac limatac ión . Tie mpo
b) Crecimi ento.
c) Estac ionamiento.
d) Muerte.
Esquema ·s.-Curva del desarrollo y muerte de
las bacterias.
rior izquierda del esquema 2). Estas:, espo-
ras se forman en el interior de 1i{Sél~la, en
posiciones distintas (central , lateral), que
acaba disolviéndose, quedando así libre la
espora. En este estado, las esporas son ca-
paces de sobrevivir muchos años en am-
biente seco, con el metabolismo totalmente
detenido . .Cuando las condiciones vuelven
a ser favora'í::>tes se desarrollan, dando lugar
a la formación de bacterias. En cualquier
caso es preciso puntualizar que la forma-
ción de esporas no 'e s una forma de repro-
ducción , sino de resistir condiciones adve r-
sas. Además, no todos los tipos de bacte-
rias tienen la posibilidad de formar esporas.
Las esporas son más resistentes que las
bacterias al calor. Por ello , en los procesos
de esterilización de alimentos (leche, con-
servas), si se sospecha la presencia de es-
poras, para destruirlas '
es preciso subir .la
temperatura hasta 120° C y mantenerla du -
rante veinte minutos. Para matar bacterias
no esporuladas basta con temperaturas de
95-96 °C mantenidas durante un minuto.
6. Factores exte rn os q ue cond icionan
la vida de las bacterias
Las bacterias, como todo se r vivo, nece-
sitan unas condiciones especiales del medio
que las rodea para pode r desarrollarse ade-
cuadamente. Es preciso distinguir entre las
variaciones de las condiciones externas ,
que pueden soportar y las condiciones ópti-
mas para su desarrollo .
Entre los principales factores que condi-
cionan la vida y desarrollo de las bacterias
tenemos:
Disponibilidad de elementos nutrientes.
Temperatura .
Oxígeno.
Acidez del medio.
Concentración en sales del medio.
Co_n referencia al primer factor, las bacte-
rias necesitan energía, que sacan de azúca-
77
 res como la glucosa, que toman de materias
orgáí\icas descompuestas solubles en agua.
Tambi,én necesitan proteínas y sales para
Termófilas
formar su propia estructura orgánica. Por
otra parte, como resultado del metabolismo,
necesitan expulsar sustancias de desecho.
Todo este tráfico de ingestión y expulsión
se hace a través de la membrana citoplas-
mática, que es semipermeable dejando pa-
! °c
20
Mesófilas

sar del medio acuoso que le rodea las sus-

tancias que. necesita y eliminando las que
le sobran. Es decir, es una membrana de
¡ Sicrófilas

permeabilidad selectiva.
Las bacterias tienen unas sustancias en-
zimáticas, que son las encargadas de ata-
car a los elementos nutrientes del medio
para transformarlos en propios.
Cómo se ve por lo dicho, la segunda con-
dición para el desarrollo .d e las bacterias es
la suficiente presencia de humedad, que
sirve de vehículo a sus movimientos meta-
bólicos. Si falta humedad, las bacterias mue-
ren rápidamente o forman esporas las que
tienen esta facultad.
Con referencia a la temperatura podemos
clasificar las bacterias como sigue (véase
esquema 6):
Bacterias termófilas, que se desarrollan
a temperaturas de 45-55° C.
Bacterias mesófilas, cuya temperatura
óptima de _desarrollo está comprendida
entre 20 y 44° C.
Bacterias sicrófilas, con temperaturas
óptimas de desarrollo inferiores a 20° C.
Bacterias sicrotróficas son del tipo si-
crófilo, pero que son capaces de repro-
ducirse a temperaturas inferiores a 7° C.
A temperaturas superiores a los 60° C,
las proteínas que forman la estructura de
las bacterias comienzan a desnaturalizarse
y mueren.
A bajas temperaturas se congela su agua
de constitución y se detiene la vida de la
bacteria, pero no muere, pudiendo desarro-
llarse nuevamente al subir la temperatura.
Las temperaturas y tiempos de esterili-
zación y pasterización de los alimentos para
7 °c
Sicotrópicas
Esquema 6.-Dilere nciación entre bacterias según
sus temperaturas de desarrollo.
la eliminación de los microorganismos pre-
sentes en los mismos varían mucho, como
se ve en la tabla 7. Con la esterilización se
asegura la destrucción de todas las bacte-
rias (incluso las esporas), y con la pasteriza-
ción se asegura la muerte de aquéllas de
carácter patógeno.
Otro de los factores importantes en el
desarrollo de las bacterias es el oxígeno. La
mayoría de las bacterias necesitan oxígeno
para desarrollar su vida. A este tipo se le
llama aeróbicas, en contraposición con otras,
denominadas anaeróbicas, para las cuales
el oxígeno es un veneno. El que necesitan
lo obtienen de reacciones químicas. Un ter-
cer grupo son las llamadas anaerobias fa-
cultativas, que, aunque normalmente nece-
sitan oxígeno, cuando éste falta pueden
aclimatarse a esta circunstancia.
El pH del medio circundante es otro fac-
tor limitante, siendo para la mayoría de las
bacterias 7 el pH óptimo, aunque depende
de las especies.

78
 Tabla VII
Temperaturas y t iempos de pasteurización y esterilización
de algunos alimentos
Temp. Tiempo Temp. Tiempo
Alimento past. past. esteri/. esteril.
(º C) (seg.) (º C) (seg.)

Leche·.· .. . .. . ..... . .... . ...... . . . 75 20

-. ,. 120 1.200
Leche UHT ..... . . . ....... . .. . .. . . . 140 4
Helados ..... . .. . .. . .. . . .... . .... . 85 25 140 6
Conservas ........ ... .... . ... .. .. . 12<;) 1.260
Cerveza . .. . . . . . .. . . ..... . .. . ... . . 72 30
Vino . . . ........ . . . ... . .. . ...... . . . 65 60
Zumos ............. .. ....... . . . .. . 96 20

Igualmente, cuando la concentración en

sales del medio es alta, se inhibe el creci-
G Bacterias lácticas ·

miento de las bacterias por la presión os- Son muy abundantes en la naturaleza y
mótica que se origina y que produce pér- en los alimentos (cames, vino, helados, le-
dida de su agua de constitución que pasa al che, quesos, embutidos, etc.). Se les llama
medio. así porque entre sus productos metabóli-
Basándose en todos estos factores de cos figura el ácido láctico.
crecimiento e inhibición se pueden obtener Toman los azúca res de los alimentos y
cultivos ideales para el desarrollo de cada los transforman en :
tipo de bacterias. Acido láctico y otros ácidos (acético,
Esta es una forma de identificarlas y .clasi- por ejemplo).
ficarlas. Hidrógeno:
Anhídrido carbóni co.
Energía.
7. Bacte rias más comunes
en be bidas y alimentos Son tanto bacilos como cocos, pero no
tienen la propiedad de formar esporas. Son
En los alimentos y bebidas se encuen-' anaerobias facultativas y son destruidas
tran gran número de bacterias, entre las por el calor a una temperatura de 72-75 ° C
que podemos destacar las siguientes: durante quince-veinte segundos.
Entre las más importantes podemos des-
Bacterias lácticas. tacar:
Bacterias coliformes.
Streptococcus thermophi/us y Lactoba ·
Bacterias butíricas.
ci/lus bulgaricus , que son utilizables en
Bacterias propiónicas.
Bacterias productoras de putrefacción. ' comb inación para la elaboración de yo-
Etcétera. gur a partir de leche, a base de añadirl e
cultivos de estos microorganismos a una
Vamos a estudiar cada uno de estos gru- •t emperatura de 43-45° C, que es mante·
pos, que incluyen en muchos casos tanto nida de tres a cinco horas, alcanzán -
bacterias beneficiosas como perjudiciales. dose un pH final de 4,5. Estos microor·

79
 ganismos transforman la lactosa o azú-
car de la leche en ácido láctico.
Streptococcus diacetilactis y Leuconos-
toc citrovorum, que se utilizan en la ela-
boración del queso. Al transformar la
lactosa en ácido láctico, diacetilo y anhí-
drido carbónico, dan lugar a un sabor
especial, y si el CO 2 queda ocluido en la
masa se forman los típicos agujeros u
ojos del queso.
Los leuconostoc, unas seis especies
en total , se utilizan en el curado de pro-
ductos cárnicos.
Streptococcus agalactiae, que produce
la mastitis de las vacas.
Otras bacterias lácticas son Streptococ-
cus lactis, Streptococcus cremoris, Lacto-
baci/us casei, etcétera.
giene. Por ello, en los sistemas de limpieza
de equipos, utensilios, suelos y demás ins-
talaciones en la industria alimentaria se
toma como prueba decisoria la presencia o
ausencia de co/i.
Como ejemplo vemos en la tabla VIII las
condiciones microbiológicas que debe cum-
plir la nata pasterizada, es decir, la que ha
sido calentada a 75-80° C durante quince
segundos, para asegurar la destrucción de
todos los gérmenes patógenos y la casi to-
talidad de su flora microbiana.
Como se ve en dicha tabla, la bacteria Es-
cherichia coli debe estar ausente en mues-
tras de un gramo de producto, aunque en-
terobacteriaceae en total se permiten un
máximo de 1 O colonias por gramo. La nata
deberá estar, además, exenta de toxinas mi-
crobianas peligrosas.

9. · Bacterias coliformes 1 o. Bacterias butíricas

Pertenecen a la familia enterobacteria- Son muy corrientes en la naturaleza, pre-

ceae, son bacilos de pequeña longitud, anae-
robios facultativos, que se encuentran pre-
sentes en el intestino, estiércol, suelo, aguas
fecales, plantas contaminadas, etc. Su tem-
peratura óptima de desarrollo es 37° C y
transforman los azúcares en ácido láctico,
anhídrido carbónico e hidrógeno, despren-
diendo un olor y sabor desagradables.
El más conocido de los microorganismos
coliformes es la Escherichia coli y su pre-
sencia en los alimentos indica falta de hi-
sentándose en suelos, plantas, estiércol, et-
cétera. Son bacilos capaces de formar es-
poras en condiciones adv_ersas. Son aeróbi-
cas y su temperatura óptima de crecimiento
son los 37° C. Se las llama así por su capa-
cidad de formar ácido butírico entre los pro-
ductos de desecho de su metabolismo.
La más conocida de estas bacterias es el
Clostridium botulinum, conocido así por pro-
ducir una grave enfermedad llamada botu-
lismo, que puede llegar a producir la muerte

Tabla VIII
Condiciones microbiológicas de la nata pasteurizada
'(recuento de colonias aerobias)
Mesófilas (31 ± 1° C) ... . . .. .... .. . . .. . .. . .................... . Máx., 1 • 10 5 col/gramo.
Enter;bacteriaceae totales . . ... -: ... .. . . ... ... . . . ..... .. .... .. . Máx., 1 • 10 1 col/gramo.
Escherichia coli .. . . ....... .... . .. . .... .... .. . ... . .. : . ... . . . . . . Ausencia/gramo.
Salmonella shigel/a . ... .. . . ..... . ... . .. ... ........ . . : . .... . .. . . Ausencia/25 gramos.
Streptococcus aureus enterotoxigénico .. ..................... . Max., 1 • 10 1 col/gramo.
Otros gér~enes patógenos .. ........... .. .. . .... ... . ... ... .. . Ausencia.
Prueba de la fosfatasa ...... . . .... . .·....... . .... . .. ' .......... . Negativa.

80

en dos a diez días; cuando se han ingerido
conservas en malas condiciones u otros ali-
mentos infectados con esta bacteria. El pa-
ciente sufre vómitos, fatiga, fiebre, parálisis
muscular y fallo respiratorio en la última
etapa de la infección. Es necesario detectar
pronto el problema y aplicarle antisueros
específicos si se quiere salvar al paciente.
Para evitar el riesgo de intoxicaciones de
este tipo, las conservas y otros alimentos
deben ser esterilizados por calor.
El nitrato potásico es capaz de inhibir el
desarrollo de bacterias formadoras de ácido
butírico. También el cloruro sódico tiene
esta propiedad.
En la fabricación de queso, si se centri-
fuga la leche previamente, se eliminan las
bacterias butíricas y sus esporas, que son
más pesadas que las lácticas. A esta téc-
nica se la llama bactofugación.
Las bacterias butíricas no resisten los
medios ácidos.
11. Bacterias acéticas y propiónicas
Las bacterias acéticas son bacilos aero-
bios, como el acetobacter, que producen el
avinagramiento del vino al transformar el
etanol en ácido acético. Producen también
fermentaciones acéticas en cereales.
Las bacterias propiónicas fermentan los
azúcares presentes en los alimentos, pro-
duciendo:
Acido propiónico.
Anhídrido carbónico.
Otros productos.
No forman esporas y su temperatura óp-
tima de crecimiento son los 30° C.
12. Bacterias de la putrefacción
Se las llama así por ser las que descom-
ponen los cadáveres de plantas y animales.
Son cocos y bacilos, tanto aeróbicos como
anaeróbicos, que se encuentran en el agua,
suelo, estiércol, etcétera.
,'
Tienen la capacidad de descompo_9 er las
proteínas hasta producir amoniáco°:.'
·, Tam-
bién atacan las grasas, desdoblándolas en
sus ácidos grasos componentes. Entre las
, más conocidas tenemos:
Bacterium lineus, resistente a concen-
. traciones altas de sal.
Pseudo.monas fluorescens, que tienen
'i, ~
una enzima (lipasa) que descompone
las grasqs. Se encuentra presente en el
suelo y aguas c9ntaminadas .
C/ostridium putrefaciens, que forma es-
poras muy resistentes.
13. Otras bacterias (salmonella, .
shigella, erwinia, etcétera)
Otras bacterias de importancia dentro
del campo alimentario son:
Salmonella, perteneciente a la familia de
las enterobacteriaceae. Son bacilos aero-
bios que fermentan los azúcares, produ-
ciendo ácidos y anhídrido carbónico.
Son muy abun.dant&s en suelos, plantas,
heces, intestino de los animales, aguas,
etcétera, y son de carácter patógeno,
produciendo:
- Fiebres tifoideas.
- Salmonelosis.
Se transmite de plantas y animales a los
seres humanos, causando intoxicaciones
graves al ingerir alimentos tales como hue-
vos, mayonesas, pescados, carnes, etc. Se
destruyen las salmonel/as por el calor y son
unas de las bacterias más temidas en los
alimentos. Por ejemplo, en la tabla IX se in-
dican las características microbiológicas que
deben cumplir los productos derivados de
los huevos (yema, clara, huevo desecado),
exi,giéndose en todos los casos la ausencia
de sa/monellas .
Cuando se ingieren alimentos contami-
nados por salmonellas, a las diez o veinte
horas aparecen los primeros síntomas de
intoxicación, tales como náuseas, vómitos,
81
 Tabla IX
Características químicas y microbiológicas que deben cump lir productos
derivados del huevo
Huevo entero
Yema desecada Clara desecada
desecado

Humedad ... .. . ......... ·. . . . 4 por 1 00, máx. 4 por 1 00, máx. · 8 por 1 00, máx.
Cenizas ... ....... . .... ... .. 4 por 1 00, máx. 4 por 100, máx. 6 por 1 00, máx.
Grasa'. ........ . .. . . ... . ..... 40 por 100, mín. 58 por 100, mín .
Proteínas . . ..... ... . ..... . . . 42 por 100, mín. 31 por 100, mín. 78 por 1 00, mín.
Acidos grasos libres . ....... . 4 por· 100 4 por 100
Azúcares reductores . .. .... . 0 ,1 por 100
Recuento tota l de aerobios . . 100.000/g., máx. 100.000/ g., máx. 1 00.000/g ., máx.
Recuento de hongos y leva- 10/g., máx. 10/g., máx.
duras ............ . ....... 10/g., máx. 300/g., máx. 10/g., máx.
Sa/monellas .. . ......... ~· .. Ausencia Ausencia Ausencia
Coliformes .. .. . . . .. ...... ... 10/g., máx. 10/g., máx. 10/g., máx.
Escherichia coli . ... .... ..... Ausencia Ausencia Ausencia
Otros ·patógenos ............ Ausencia Ausencia Ausencia

diarrea, etc., no siendo en general mortal. 14. Levaduras

La shigella es otra bacteria patógena
perteneciente a la familia de las enterobac-
teriaceae , que se desarrollan a temperatu-
ras de 37-40° C, aerobias y que se encuen-
tran en el suelo, estiércol, aguas contamina-
das, tubo digestivo, etcétera; y producen
trastornos intestinales, como la disentería.
La Erwinia caratovora es una bacteria
muy móvil causante .de podredumbre en
verduras y frutas. Descomponen las hojas y
frutos, produciendo mal olor y reblandeci-
mientos. Afectan a peras, espárragos, ce-
bollas, lechugas, alcachofas, etcétera.
Otras bacterias presentes en los alimen-
tos son :
- Acinetobacter.
Bacteroides.
Corynebacterium.
Kurthia .
Pediococos .
Serratia.
Streptomices .
Etcétera.
Son seres de mayores dimensiones que
las bacterias, también unicelulares y con
formas variables (esféricas, ovaladas, cilín-
dricas). Pueden tener de dos a incluso 100
micras de longitud y d_e dos a 1 O micras de
diámetro. Al igual que·las bacterias, tienen
núcleo, citoplasma, pared celular y mem-
brana citoplasmática (véase esquema 1O) .
El núcleo no tiene membrana de separa-
ción y queda incluido dentro del citoplasma.
En este último puede haber una o más
vacuolas, que son bolsas con material de
reserva (azúcares, grasas) o con productos
de desecho del metabolismo celular.
La membrana cito plasmática es semiper-
meable, dejando pasar los elementos·nutri-
tivos que necesita la célula y permitiendo la
salida de los desechos de la misma.
Las levaduras se reproducen de dos for-
mas:
1. Por gemación. Como se ve en el es-
quema 11 , a la levadura le sale una pro-
tuberancia con formación de un nuevo

82
 Glóbulos Las levaduras se encuentran -pres.entes
Núcleo
de forma abundante en suelos, fq,ita;s, ver-
Pared ce lular duras, etcétera. ,",}

1 5. Condiciones para el desarrollo

de las levaduras

Como GUa lquier ser vivo, las levadu ras

necesitan ~tln-a serie de condiciones y ele-
mentos para poder desarrollarse, entre los
que podemci"s citar como más importantes:

Membrana
citoplasmática
Citoplasma
Vacuola
Esquema 10.-Estructura de las levaduras.
núcleo y compartiendo el citoplasma
durante un período de tiempo. Des-
pués se forma una doble pared de se-
paración .
En muchos casos, las nuevas célu-
las formadas siguen unidas a la original
formando a su_.. vez otras, con lo que se
llegan a formar racimos (véase es-
quema 11 ).
2. Por esporas, que se forman dentro de
la célula que se abre cuando éstas ma-
duran. Esas esporas se desarrollan pos-
teriormente, reproduciéndose por ge-
mación si las condiciones del medio
son adecuadas.
Nutrientes.
Humedad.
Temperatura.
Oxígeno.
Acidez del medio.
En cuanto a los nutrientes, las levaduras
necesitan hidratos de carbono , proteínas,
vitaminas y sales minerales. Los hidratos de
carbono o azúcares son quemados, produ-
ciendo la energía necesaria para las activi-
dades vitales de las células . Junto a esa
energía hay productos como el anhídrido
carbónico, etano, etc. Esta facultad de las
levaduras para producir alcohol y C0 2 es la
que se aprovecha en la elaboración de cer-
veza, vino, champán, etcétera.
En cuanto a la humedad, aunque es ne-
cesaria, lo es menos que para las bacterias.
Hay levaduras que pueden vivir en sustra-
tos con un 45-50 % de azúcares (mermela-
das, miel).

t
'
.
.

Esquema 11.-Reproducció n de las levaduras por gemación.

, 83
 I
El pH óptimo para el desarrollo de las le-
vaduras es de 4,5 a 5,0, aunque pueden so-
brevivir desde 3 a 7,5.
Son menos resistentes a los cambios de
temperatura que las. bacterias, ya que no
aguantan temperaturas por debajo del punto
de congelación, siendo 20-30° C el inter-
valo óptimo para su crecimiento. A los 45-
470 C mueren, por lo que cuando se las
quiere eliminar de cualquier alimento o be-
bida basta calentarla a 50-60° C durante
cinco minutos. Las esporas son algo más
resistentes al calor, siendo necesaria una
temperatura de 60-68° C durante unos mi-
nutos para destruirlas.
Con referencia a sus necesidades de oxí-
geno, las levaduras son anaerobias faculta-
tivas, es decir, pueden vivir con o sin oxí-
geno.
Con 0 2 se desarrollan más rápidamente,
produciendo CO 2 y agua como productos
de desecho de su metabolismo. En ausen-
cia de oxígeno crecen más lentamente pro-
duciendo etanol, agua y CO 2 . Controlando
la cantidad de oxígeno disponible podemos
encauzar su desarrollo en el sentido que
nos convenga. Por ejemplo, si queremos
producir alcohol, vino o cerveza, la fermen-
tación se hará con poco 0 2 , mientras que si
queremos producir levadura (levadura de
panadería, por ejemplo) se ventilará la masa
en fermentación.
Al aumentar el porcentaje de etanol en
un medio de fermentación , la actividad de
las levaduras va decreciendo, ya que el al-
cohol actúa como un inhibidor. Así, por ejem-
plo (véase esquema 13), cuando se fermen-
tan melazas de remolacha o caña de azúcar
pa,ra obtener alcohol, al ir aumentando el
grado alcohólico medio, disminuye el poder
fermentativo de las levaduras hasta que se
detiene totalmente .
En la industria alimentaria hay muchos
ejemplos de uti_lización de levaduras con fi-
nes productivo~. Por ejemplo, las levaduras
presentes en el hollejo de las uvas son las
que convierten el mosto en vino, ya que
84
transforman la glucosa en alcohol , anhí-
drido carbónico y energía. La fermentación
se desarrolla a una temperatura de 26-
300 C para los vinos tintos y de 12-20° C
para los vinos blancos, para lo que es nece-
sario eliminar parte del calor que se pro-
duce en la masa como consecuencia de las
reacciones antes citadas. Alcanzado un cierto
grado alcohólico (9-17° C), las levaduras
mueren y van a parar al fondo de ·1a cuba.
Dentro de las levaduras se distinguen:
Levaduras de superficie, que fermentan
los azúcares de la superficie transfor-
mándolos en alcohol.
Levaduras de fondo, que hacen lo pro-
pio en el fondo del depósito fermentador.
Como ejemplo de utilización industrial
de las levaduras, el esquema 14 nos pre-
senta una instalación de producción de al-
cohol a partir de melazas.
Las 1 elazas son sustancias ricas en azú-
cares, obtenidas como un subproducto va-
lioso en la -producción de azúcar a partir de
remolacha y caña de azúcar.
La tabla XII nos da la composición media
de una melaza de remolacha.
Para producir alcohol a partir de las me-
lazas se procede a su dilución con agua
(hasta un 15-30 % de materias sólidas) y se
añaden levaduras que transforman los azú-
cares en alcohol y anhídrido carbónico.
La sacarosa contenida en las melazas es
hidrolizada por una enzima (invertasa) pro-
Tabla XII
Composición media de las melazas
procedentes de la fabricación de azúcar
a partir de remolacha
%
Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-20
Az~cares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49-52
Compuestos nitrogenados . . . . . . 11-13
Compuestos no nitrogenados .... 9-1 O
Sales minerales .. . . .... . . . .. . ... 10-12
 5 10
Esquema 13. - Disminución de la actividad de las levaduras con el aumento del porcen -
taje de alcohol en el medio.
ducida por levaduras. En dicha hidrólisis la
sacarosa se descompone en glucosa y fruc-
tosa que son, a su vez, transformadas por
otra enzima (zymasa) en alcohol y anhídrido
carbónico.
El proceso completo de producción de
alcohol a partir de melazas se ve en el es-
quema 14.
Las etapas son:
1. Tratamiento previo de las melazas.
2. Fermentación en depósitos a tempera-
tura controlada.
3. Destilación.
En primer lugar se procede a un trata-
miento previo de las melazas consistente en:
Dilución con agua.
Control del pH.
Purificación de las melazas por centrifu-
gación, filtración, etc., para eliminar im-
15 20
Azúcar (%) .
purezas sólidas del proceso de obten-
ción del azúcar.
Esteril ización o pasteurización a tempe-
raturas de 85-90° C para evitar infeccio-
nes bacterianas que restarían azúcares ·
a las levaduras en su trabajo de produc-
ción de alcohol , bajando el rendimiento
de este último producto.
Después se procede a la fermentación
en grandes depósitos a temperatura con-
trolada (20-25° C). Para ello se dispone de
un aparato enfriador del ·mosto en fermen -
tación , situado entre los diversos depósitos,
de modo que se puede conectar a uno y
otro según las circunstancias. Es también
int13resante pasar el mosto fermentado por
una centífuga de boquillas ante.s de en-
viarlo a destilación. Con ello se pueden re-
cuperar levaduras que son reutilizadas en
el proceso de fermentación, con el consi-
guiente ahorro en preparación de nuevos
85
 Melaza~
Esquema 14.-lnstalación para la producción de alcohol a partir de melazas.
cultivos, melazas para el crecimiento de estos
nuevos cultivos, mano de obra, etcétera.
Por último viene la etapa de destilación,
donde el alcohol se separa del resto de los
componentes sólidos y líquidos de la me-
laza fermentada (vinazas), que constituyen
un subproducto o líquido residual de difícil
tratamiento.
Las vinazas se suelen utilizar como ferti-
lizantes sin tratamiento alguno, como pienso
para el ganado en algunos casos o bien
pueden ser concentradas en evaporadores
de varios efectos hasta alcanzar un 55 % de
materias sólidas (su concentración inicial
varía entre 7-15 %), con lo cual son más ma-
nejables y se pueden quemar directamente,
produciendo vapor que puede ser utilizado
en el proceso de concentración de las pro-
pias vinazas o en otras etapas del proceso
visto en el esquema 14.
16. Levaduras más comunes
en alimentos y bebidas
Entre las levaduras más comunes en ali-
mentos y bebidas podemos citar las siguien-
tes:
86
Alcoho!
Desrtlac.i6n
Sacaromices cereviseae, que es utilizada
en la producción de cerveza, vino, al-
cohol , pan, etc., encontrándose pre-
sente en frutas, verduras, suelos, etce-
cétera.
Torulas, que aparecen en alimentos re-
frigerados (bacon, carnes, etcétera).
Gandida, que producen enranciamiento
de la margarina.
Debaromyces, que aparecen en la su-
perficie de los alimentos en malas condi-
ciones, como pescado, carnes cocidas,
etcétera.
Mycoderma, que son levaduras que apa-
recen en la superficie de diversos ali-
mentos formando una capa espesa. Así,
se la ve en el vinagre, cerveza, etcé-
tera.
17. Mohos
Los_mohos son organismos multicelula-
res, compuestos por células individuales
que tienen las mismas características que
las bacterias y levaduras, es decir, poseen
un núcleo central envuelto por el cito-
plasma, una membr<¡1na semipermeable que
asegura el intercambio de células con el ex-
terior y una pared celular rígida. A veces los
núcleos están incluidos varios de ellos en
una masa citop lasmática sin separaciones.
Otras veces existe separación entre cada
citoplasma que contiene un núcleo.
La reunión de diversas formas de todas
estas células constituyen un micelio, que
puede ser tan grande que llega a verse in-
cluso a simple vista. Un micelio tiene varias
ramificaciones o hitas, en cuyos extremos
se desarrollan las esporas que pueden que-
dar protegidas (esporangios) o al exterior
(conidias) . Las esporas se pueden formar
también en una célula cualquiera del mice-
lio, que se cubre de una espesa y rígida pa-
red (clamidosporas) .
La formación de esporas es la forma más
común de reproducción de los mohos, for-
mándose cantidades enormes de ellas que
son arrastradas por el viento y conducidas a
cualquier rincón. Por ello en las industrias
alimentarias se deben limpiar bien paredes,
suelos, etc., para evitar problemas con los
mohos.
Las esporas son más difíciles de destruir
que el micelio y aguantan bien la sequedad
y altas temperaturas (30-50° C) durante lar-
gos períodos de tiempo.
Los mohos tienen un metabolismo c lá-
sico a base de intercambiar nutrientes y
productos de desecho a través de la mem-
brana citoplasmática que es semipermea-
ble. La sal común inhibe su desarrollo a por-
centajes del 3 % y al. 8-1 O% los destruye.
18. Factores que conVolan
el desarrollo de los mohos
Como en el caso de levaduras y bacte-
rias, los factores más importantes que con-
trolan el desarrollo de los mohos son:
Nutrientes, como azúcares, proteínas,
sales, etc., que son indispensables.
Humedad.
Temperatura. La óptima es de· 40-;30° C.
Oxígeno. Los mohos son aeró.bio~.
Acidez, Aunque aguantan un p;,H de 2 a
8,5, el óptimo es 4,5-5.
19. Mohos más comunes
en alimentación
-. , .
Entre los mohos más comunes en los ali-
mentos destacan:
Aspergillus .
Botrytis.
Oidium.
Rhizopus .
Penicillium .
Los aspergil/us se encuentran en frutas,
carnes, pasteles, etc., produciendo sobre su
superficie coloraciones amarillentas y ver-
dosas producidas por las conidias sin pro-
tección que se encuentran en los extremos
de sus hitas. Producen una podredumbre
negra o atizonado (Aspergillus niger) en
melocotones, cerezas, manzanas, etcétera.
El Botrytis cinerea produce una podre-
dumbre gris en uvas, fresas, naranjas, limo-
nes, etcétera.
El odium es un moho blanco que puede
aparecer sobre la superficie de algunos ali-
mentos (quesos) y sobre la margarina.
El F(1izopus es un moho con esporas de
color negro y se presenta en el pan , frutas,
etcétera.
El penicillium produce la podredumbre
blanda de las frutas, encontrándose en otros
muchos alimentos. Contribuye a la madura-
ción de ciertos quesos. Así tenemos:
Peniciffium roqueforti, que produce la tí-
pica pasta azul del queso Roquefort y
similares.
Penicillium camemberti, que produce la
consistencia blanda de los quesos Ca-
membert.
Los mohos penicillium tienen una gran
capacidad para desdoblar grasa y proteínas.
87
 .La Oospora lactis o moh_o de la leche
produce enránciamiento en la mantequilla.

20. Virus

Los virus son estructuras que difícil-

mente se pueden catalogar, ya que no tie-
nen metabolismo propio para desarrollarse
1
a. partir
1
de un medio de cultivo· por muy
compl·e to que sea en nutrient~s.
N~cesitan infectar un ser viviente, es de-
cir, celulas de plantas y animales. Sus di-
mensiones son muy reducidas (0,02 a 0,06 .
micras), de forma redonda y oval y normal-
mente con pequeña cola que utilizan para
penetrar en las células que infectan (véase
esquema 15).
Los virus que atacan a t:iacterias se les
llama bacteriófagos y pueden causar gra-
ves problemas en las industrias alimenta-
rias.
Por ejemplo, en la maduri:ición de los
quesos atacan a las bact'erias lácticas res-
ponsables de la misma, evitando que ésta
tenga lugar.
En el caso del yoguíatacan a los lactoba-
cillllS destruyéndolos, _con lo que se rompe
el equilibrio entre bacilos y cocos, se alar-
gan los tiempos de coagulacion , se cambia
el sabor, etcétera. · ción , maduración, etc., podremos producir
Los bacteriófagos crecen a temperatu-
ras de 7-47° C y se destruyen a 65-100° C
durante veinte a treinta minutos. Se en-
cuentran presentes en el suelo, aire, estiér-
col, etcétera.
En general, la lucha contra los bacterió-
fagos incluye una buena limpieza de insta-
laciones, paredes y suelos con detergentes
y soluciones tales como el hipoclorito só-
dico con una concentración del 0,05 de
Esquema 15.-Ataque de virus a una bacteria.
cloro libre. Los tratamientos por calor de los
al imentos por encima de los 75° C también
los destruyen .
21. Conclusiones
Después de haber estudiado las bacte-
rias, levaduras, mohos y virus, vemos q\Je
todos ellos juegan un importante papel en
la elaboración y mantenimiento de la cali-
dad 'de los alimentos.
Papel negativo, por un lado, ya que pue-
den causar desde problemas en la elabora-
ción hasta intoxicaciones graves. Positivo,
por otro, ya que si los sabemos utilizar co-
rrectamente en los procesos de fermenta-
alimentos y bebidas de calidad. !-a biotec-
nología alimentaria va por ese camino, tra-
tando de conocer mejor la forma en que los
microorganismos intervienen en la produc-
ción de los alimentos. La calidad microbio-
lógica, descuidada y menospreciada· du·
rante mucho tiempo, es tan importante como
la química (contenido en proteínas, grasas,
hidratos de carbono, etc.) dentro del mundo
alimentario.

88
 CAPITULO IV

-... ,
La leche y su compo~ición •-

Ti pos: paste u rizada, esteri I izada y U HT

1. La leche: animales se indica el nombre de la especie
Definición y composición correspondiente. Así tenemos:
Leche de oveja.
Sec11~rt~J;_~,P,e,,sr..~Li 1~f~,Ei) ,,~l},YJ~L\(~taP;, Leche de cabra.
dueto íntegro, no alterado hi adulterado y
Leche de burra.
sin calóstros, del ordeño higiénico, regular,
Leche de yegua.
completo e ininterrumpido de las hembras
- Leche de camella. '1
mamíferas, domésticas, sanas y bien ali- ~
mentadas. J La tabla I nos da la composición media
En general, de forma genérica se en- de los diferentes tipos de leche, incluida
tiende exclusivamente la leche como la de también la de la mujer, ya que en la prepara-
vaca, y cuando nos .·referimos a las de otros ción de leches maternizadas se trata de

Tab la 1
Composición de la leche de diferentes especies (*)
Mujer Vaca Oveja Cabra Burra Yegua Camella
r--,¡

Calorías .. .. . .. . .... .... . . .. 76 68 {'- 104 7!i/ ' 45 47 66

t
Proteínas ... .... . . . .........
\ Grasas . ... .. ... ·. . .......... .
1 ,1 3,3 5,~ 3,8 1,6 2,1 3,4 ✓ó
4,Q 3,6 7,0 4,3 . 1,1 1,7 4,1
1
Hidratos .... . . ·.. . ... . .... ... 7,6 4,8 4,3 4,6. 6,5 6,1 .3,8
-Agua ..... . ... . ....... . ..... 87 87 82,4 86,3 90,4 89,587,2
v Cloro .. ... . .. . ·.. . ... . ... .. .. 39 109 122 132 2q 107
Calcio .... ......... .. . . . . .. . 35 140 20n, 138 , 102J 142
Fósforo . ... . . ... . ..... , ..... 15 90 140 100 60 102
Potasio ...... .. .. ........... 50 140 185 160 81 11 O
Vitamina A .. . ..... .... . . ... . 0 ,7 0 ,03 0 ,06 0,04 0,02 0,04
Vitamina 8 1...... . ... . . . .. .. 0 ,01 0,04 0,,06 o.o~ 0 ,03 0,05
Vitamina C . . • ... . ..... . .. .. . 5 1,0 3,0 2,0 10 5,
'- /

C'~\c.,\ (\( .\
VI\\~ ~0~,AJ
(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en%. Sales y vitaminas, en miligra-
mos por cada 100 gramos.

fY\\JC-D ✓
\._QM \, 1_C.,\ -.:i,
 acercarse lo más posible a ella. Como se ve,
existen diferencias apreciables de compo-
si~ión.· La Te6he de mujer es más rica en hi·
dratos de carbono que las restantes, siendo,
sin embargo, m_ás pobre en proteínas. La
más rica en calorías es la de oveja (104 .
calorías/ 100 gr.), debido a su alto contenido
en grasa.
Como nos referiremos casi siempre a la
leche de vaca, vamos a estudiarla más deta-
lladamente. La tabla 11 nos da su composi-
ción en tanto por ciento de proteínas, gra;
sas, hidratos, sales minerales y humedad.
En dicha tabla se. indiCan los límites entre_
\ los que pueden variar los porcentajes de
los distintos componentes, que dependen
de muchos factores:
Raza de la vaca.
Tipo de alimentación.
Estado sanitario del animal.
Epoca del año.
Etcétera.
2. Proteínas de la leche
La proteína principal de la leche es la ca-
seína, representando el 77-82 % de sus
proteínas totales. Por acción del cuajo o ·
ácidos precipita produciendo una masa
coagulada llamada cuajada que, además de
caseína, arrastra grasa, agua y algunas sa-
les. Esta masa coagulada es la que después
de prensada, salada y madurada se nos
convertirá en el queso que todos conoce-
Tabla 11
Composición de la leche de vaca fresca
Proteínas . ... ·. . . . . .. . . ..... .
Grasa .... . . . .. ... .... ... . . . .
Hidratos . ..... .. _.. . . . . . . . . . .
Sales .. ...... . ... .. ... . . . . . .
Agua .... ... ... : .. . ...... . . .
. .
90
mos. De ahí que la palabra caseína derive
del latín caseus, que quiere decir queso.
Otras proteínas de la leche son la albú-
mina y globulina. Estas proteínas son solu-
bles en agua, precipitando por la acción del
calor (90· 1 00 °C). Las albúminas de la leche
son dos: lactoalbúmina_y seroalbúmina. La
primera tiene un peso molecular de 17.000
y la segunda de 69.000. Esta última tiene
las mismas propiedades inmunológicas que
la albúmina del suero sanguíneo. La lacto-
globulina tiene de peso molecular 17.500 y
se presenta en tres variantes biológicas, ju-
gando un papel muy importante en el sabor
a cocido de la leche debido a sus grupos ·
sulfídricos, que, al calentar, se modifican o
separan en la desnaturalización proteica,
dando origen a extraños sabores.
3. La grasa de la leche
La grasa de la leche se encuentra en
suspensión , formando miles de glóbulos de
tres a cuatro micras de diámetro por tér-
mino medio, aunque puede variar desde 0,1
a 25 micras.
Cuando se deja la leche en reposo, estos
lóbulos ascienden hacia la superficie for-
mando una capa de nata. Estos glóbulos
están protegidos por membranas, evitando
así ataques enzimáticos. Por centrifugación
se separa también la grasa de la leche, con
lo que obtenemos dos productos:
Leche desnatada, muy utillzada en regí-
menes especiales de alimentación.
Nata para diversos usos (fabricación de
, mantequilla, nata montada, etcétera).
En general, cuando hablemos de leche,
nos referiremos siempre a la de vaca. _
% En un mililitro de -leche pueden haber de
3.000 a 4.000 millones de glóbulos de grasa.
2,8· 4 ,9
Cuando no se quiere que asciendan hacia
. 2,6· 4,8
la superficie, se procede a la homogeneiza-
3,7· 5,4
c ión de la leche, que cons iste en dividir fina-
0,6· 1,0
mente estos glóbulos de forma que queden
85,6-89,5
más tiempo en suspensión. Este tratamiento
 Fig. 3. -En general, cuando hablemos de le che nos referiremo s siempre a la de vaca.
reduce el diámetro de los glóbulos a un dé-
cimo del normal.
En la tabla V vemos los ácidos grasos
que componé n la grasa de la leche. Los
más importantElS son oleico, palmítico, es-
teárico, mirística, láurico y butírico. Oleico y
linoleic_o son insaturados y líquidos a tem-
peratura ambiente, al igual que ·el butírico,
caproico .y caprílico. El resto de los ácidos
grasos tlenen puntos de fusión altos (31-
70 °C), por lo que son sólidos a temperatura
ambiente.
El ácido oleico tiene Lm doble enlace
como se ve en su fórmula:
y punto de fusión a los 14 °C. Por ello, me-
diante el índice de iodo, es decir, el porcen-
taje ·~e iodo que puede fija r una grasa en
sus dobles enlaces, se sabe la cantidad de
oleico presente en la grasa en la leche, lo
que nos da también una idea de su consis- -
.. tencia. _P or ejemplo, cuando las vacas · co-
men mucha hierba, aumenta el contenido
en ácido oleico, siendo , por tanto, más lí-
quida la grasa.
4. Los hidratos de carbono
Como ya dijimos, en la composición de la ·
leche entra a· formar parte la lactosa con
37-54 gr/ 1. Prácticamente la lactosa es el
único azúcar de la leche, aunque en ella
existan poliósidos libres y glúcidos combi-
nados en pequeña proporción/ Durante el
período calostral se ve aumentada la canti-
dad de estos compuestos (véase tabla VI) .
Los orígenes de la lactosa se deben a:
Síntesis a partir de la glucosa de la sa,n-
gre. Parte de la glucosa presente en la
sangre es isomerizada en galactosa, que
, con el resto de la glucosa da lugar a las
moléculas de lactosa. Este es el princi-
pal camino para la síntesis de la lactosa
.'y tiene lugar en la mama.
Síntesis de la lactosa a partir de ácidos
grasos volátiles; también en la mama.
91
 Fig. 4.-Antiguo grabado mostrando·la separación por centrifugación de la nata de la leche.

92

Tabla V
Acidos grasos presentes en la grasa
de la leche
Acido butírico . . . . . .... .... . .
Acido capróico . .... . . . ... . . .
_Acido caprílico .. .. . . ...... . .
Acido cáprico . . .... . . . . . . . . .
Acido láurico . . ......... .. . .
Acido mirística .. . . . . ... .. .. .
Ac ido palmítico , ....... .... .
Acido esteárico . . . . .. . . .... .
Acido oléico .... . .. ..... . .. .
Acido linoléico . . ..... . .... . .
Los dos últimos son insaturados.
Este camino para la síntesis del azúcar
de la leche es ,menos impo_rtante y sólo
se ha comprobado su existencia en ru -
miantes.
Son muy diversas las causas que pueden
produc ir variaciones, en uno u otro sentido,
del porcentaje de l actosa presente en la
leche:
Filtración de los -componentes del plas-
ma sanguíneo. Hay que tener en cuenta
que los contenidos en lactosa de la leche
y del plasm a son:
•'
Por tanto, si hay U'1a filtración :d~t plas-
ma hacia la leche bajará el cor,tf ni'd o de
lactosa de la misma.
Enfermedades que provocan una dismi-
% nución de la a,ctividad sintetizadora de
la mama. Por ejemplo, una infección de
3 ,0- 4 ,5 la mama. \
1,3- 2,3 Leche calostral. Vimos anter(ormente
0,8- 2 ,4 que du ri.n.t,e los primeros días del parto
1,8- 3,7 el porcentaje de lactosa es inferior.
2,0- 5,0 La solubilidad de la lactosa aumenta ·en
7,0-11 ,1 caliente y, por tanto, cristaliza al enfriar
25,0-29,0 soluciones concentradas, propiedad ésta
7,0-13,0 que se aprovech'a para la preparación
30 ,0-40,0 de azúcar de leche a partir del lacto-
3,0 suero, concentrado primeramente y en-
friado después.
La lactosa tiene un débil sabor dulce en
comparación con otros azúcares. Dietética-
mente esto es una cualidad , ya que hace
más soportable las dietas lácteas. En parte
también su sabor dulce es enmascarado
por la caseín a. En el suero (ausencia de ca- .
seína) el sabor dulce es más acentuado·que
en la leche.
La lactosa por ser un grupo aldehído li-
bre tiene carácter reductor, que se ve multi-
plicydo por 1,37 en la hidrólisis de la misma.
/La lactosa mediante la acción en c a-
liente de ác idos diluidos o enzimas se hi-
droliza en sus dos hexosas compon entes,
glucosa y galactosa:

Leche normal: 4,7 %. C12 H22 01 1 + H20+ - Cs H120 s +

Plasma: 0,0 %. + Cs H1 20 s

Además de por la acción de ácidos en c a-

liente, la hidrólisis de la lactosa puede ser
Tabl a VI
producida por la enzima lactasa que existe
Composición en azúcares en la secreción de las glándulas intestina-
de la leche (%) · les, pero cuya presencia en la leche es du-
Polió- Glúcidos dosa. La lactasa se obtiene industrialmente
Lacto sa sidos combi- a parti r de una levadura (Tórula cremoris) y
libres nadas su empleo se preconiza en las industrias ·
láctlas. ·
Calostros . .. . .. .
Lech.e normal . . .
84,4
97 ,5
7,5
2
8,1
0 ,5
v1,.temperaturas dei orden de 120 °C tiene
lugar una serie de reacciones, conocidas

93
con el nombre de reacciones de Maillard ,
entr.e los grupos de aldehído de la lactosa y
los grupos amino de las proteínas que con-
ducen la formación de pigmentos, oscureci-
miento de la leche o suero, pérdida del valor
nutritivo, formación de compuestos reduc-
tores, etc. (véase el esquema 7).
Estas reacciones son catalizadas por:
Metales (hierro y cobre).
Fosfatos.
Temperatura.
Y además de los anteriores fenómenos
citados,. estas reacciones acarrean otros,
tales como:
Descenso del pH.
Liberación de anhídrido carbónico .
Producción de compuestos fluorescentes.
ln's olubilidad de proteínas.
Sabor a caramelo.
Las reacciones de Mai/lard se presentan
en dos formas:
1. Reacción rápida. Ocurre en la leche o
suero calentados.
2. Reacción lenta. Ocurre durante el al-
macenamiento, por ejemplo, en los pro-
ductos en polvo. Á este fenómeno se le
llama «envejecimiento bioquímico».
Una de las más graves consecuencias
que acarrean las reacciones de Mail/ard es
la destrucción de la lisina, perdiendo ésta
sus cualidades nutritivas como aminoácido
esencial.
En resumen , las propiedades más impor-
tantes de la lactosa son:
Las bacterias l;:ícticas la atacan transfor-
mándola en ácido láctico y otros.
Es un azúcar muy raro que práctica-
mente sólo se encuentra en l a leche y
en una composición muy constante .

LOO . DEL
TIEMPO EN
MINUTOS

-1

-2 L . _ - ~ - - - r - - - r - + - - - - , - - - - - r - - - - . - - : . - - . - - - , - - - - -
90 100 110 120 130 150 160
TEMPERATURA ÉN ºC .

A- Agr.i samiento

8 - Esterilización

Esquema ?.-Oscurecimiento o pardeamiento de la leche con el aumento de temperatura.

94

Es soluble en agua, por lo que después
de la fermentación· láctica o coagula-
ción para la producción de queso apa-
rece en el suero resultante.
La solubilidad de la lactosa aumenta en
cali.ente, cristalizando al enfriarse cuando
está en soluciones concentradas.
Tiene un débil sabor dulce en compara-
ción con otros azú_ c ares (sacarosa, glu-
cosa) .
Reacciona .c on las proteínas de la le-
che o suero, pardeándolas (reacciones
de Miallard).
A temperaturas altas (110-150 °C) y pe-
ríodos prolongados de tiempo (diez a
veinte minutos) se degrada, coloreando
la leche y dándole un sabor a cocidó.
5. Sales min e ral es en la lec he
Las sales presentes en la leche se en-.
cue.ntran en disolución y las principales son
el calcio, sodio, potasio y magnesio. En ca-
sos de enfermedades de la vaca el conte-
nido del cloruro sódico aumenta, dismiru-
yendo el restó de las sales.
6. Producc ión de leche
en las .granjas: El ordeño
Una vaca viene a producir unos 5.000 l.
de leche por ternero, aunque algunas pue-
den llegar a los 1 0.000 litros.
El período de gestación es de unos dos-
cientos sesenta y ocho a trescientos días, y
cuando nace el ternero comienza inmedia-
tamente la secreción de leche durante unos
trescientos días. Este es el período normal
de lactación que se ve interrumpido seis a
nueve semanas antes de que vaya a nacer
otro ternero. Las vacas suelen cubrirse a
los quince o dieciocho meses, de forma que
tienen su primer ternero cuando su edad es
de dos años y medio.
El primer período de lactación aún no da
•'
toda la leche que se alcanza en e:l,tercero
. ::;,, -1~•-.
que es cuando la vaca está en ;s,v mejor
. .. -~
etapa productiva. ·
La secreción de la leche se produce en
la ubre, que tiene cuatro cuartos, cada, uno
de ellos con su pezón y glándula mamaria
(véase esquema 8). La leche. es producida
en los alveolos. El tejido glandular contiene
alrededor d-iD unos 2.000 millones de estos
alveolos. Estos pro'ducen leche y va au'men-
tando su presión interna hasta llegar a un lí-
mite, dejando entonces de producir leche
que no pueden expulsar por sí mismos.
Unos músculos--exteriores son los que pre-
sionan las células alveolares para que salga
la leche hacia la cisterna de la ubre (1 del
esquema 8), que tiene capacidad para unos
300-400 mi. de leche. Los alveolos tienen
un fuerte riego sanguíneo necesario paré;l
aportar los nutrientes que formarán la le-
che. Se necesitan de 400 a 800 l. de sangre
de circulación para la producción de un litro
de leche.
- El ordeño de la vaca se produce por un
estímulo exterior que corresponde al que
realiza el ternero en el pezón cuando quiere
mamar, que- actualmente es sustituido por
otros estímulos que provocan .la secreción
de una hormona llamada oxitona proce-
dente de la glándula pituitaria situada de-
bajo del cerebro. Esta hormona pasa a la
corriente sanguínea y en unos sesenta se-
gundos provoca una estimulación de la pre-
sión de los músculos sobre los alveolos,
con lo que la leche contenida en ellos pasa
a la cisterna de la ubre y de ahí a la cisterna
del pezón, siendo extraída por la pezonera
de una. ordeñadora o por la presión de las
manos del ordeñador.
Al cabo de cuatro a siete minutos la hor-
mona antes citada se diluye en la corriente
sanguínea y la vaca deja de cooperar en el
ordeñado, por lo que esta operación se
debe completar. en el período de tiempo
citado.
Como hemos dicho, el ordeño se ·puede
hacer a mano o con máquinas ordeñadoras.
95
 /
/
/
-/
------------/--------- -- /
I

Esquema 8.-Sección de la ubre de las vacas: 1. Cisterna de la ubre. 2. Cisterna del pezón.
3. Canal del pezón. 4. Alveolos.

Estas últimas por vacío succionan la leche El ordeño se realiza en tres fases, como
de la ubre. Constan de los siguientes ele- se aprecia en el esquema 1O, que son:
mentos (véase esquema 9):
Fase de estimulación, donde trabajando
Copas de ordeño. a un nivel bajo de vacío (250 mm.) y a
Pulsador. unas. pulsac iones lentas (48 p/min.) se
Depósito. consigue estimular suavemente los pe-
Equipo de vacío. zor.ies. En la curva núm. 11 se ve c lara-

2 3

Esquema 9.-lnstalación mecánica de ordeño: 1. Equipo de vacío. 2. Depósito para la leche. 3. Pul-
sador. 4. Copa s de ordeño.

96
 1. Fase de estimulación. 2. Fase de ordeño.

3. Fase de apurado.

Esquema 10.-Fases en el ordeño de las vacas.

mente esta primera fase. Cuando el flujo
de leche recién iniciado pasa de 0,2 1/
minuto el equipo cambia a la fase si-
guiente.
Fase de ordeño, con un nivel normal de
vacío (380 mm. de mercurio) y a unas se-
senta pulsaciones por minuto se pros
cede a la extracción de la mayor parte
, de la leche.
Fase de apurado, donde nuevamente a
un nivel bajo de vacío (250 mm. de mer-
curio) y a unas 48 p/min. Y. durante un
· período de unos veinte segundos se
p·rocede al apurado, cuando el caudal

97
 Nivel

mm. Hg. Fl~ 1

de vacío de lech
Kg./min

380

250

9
minu tos
- -i.~_20 seg.

Esquema 11.-Curva del ordeño de /as vacas mostrando /a s tres /ases de estimulación,
ordeño y apurado.

de leche ha v.uelto a bajar por debajo de se debe proceder a _su rápido enfriamiento
0,2 litros por minuto. a 3-4 °C, con lo que se inhibirá el desarrollo
Como se ve en la cu rva núm. 11, la esti- de esos microorganismos y se tendrá un
mulación dura unos cincuenta a sesenta producto de buena calidad microbiológica.
segundos, el ordeño propiamente dicho de La tabla XII nos da algunas fu _e ntes de con-
cinco a seis minutos y la fase de apurado taminación de la leche dentro de la granja.
unos veinte segundos. El ordeño se debe La mamitis es un proceso inflamatorio de
hacer cuando la vaca coopera ,activamente la glándula mamaria que se caracteriza por
por haber sido estimulada y estar dentro de
ese período de cuatro a siete minutos de
Tabla XII
secreción hormonal. Si se quiere ordeñar a
la vaca fuera de ese período no se produce Fuentes de contaminación de la leche
cooperación alguna' por su parte y se corre en la granja según Kastli
el riesgo de dañar la ubre. Es mejor dejar al Contenido de
animal tranquilo durante treinta minutos e Fu ente
ba cterias por m/.
- iniciar entonces .otra estimulación.
Equipo de ordeño .. .. Hasta 500.000
Mamitis ... .. . . . .... . . Hata 25.000
7 . Enfriamiento de la lech e Contaminaciones de
en las granjas la leche .. .. . ..... . 500-15.000
Infecciones latentes
La leche ordeñada está a una tempera-
de la ubre . . . .. .... 300-4.000
tura de unos 37 °C y resulta un excelente
Gérmenes contenidos
caldo de cultivo para todo tipo de bacterias
en el aire (cuando
que se encuentran en la granja (suelos, es-
se ordeña a mano) . Menos de 109- 1.500
tiércol, utensilios, depósitos, etc.). Por ello

98
un incremento de células somáticas (leuco-
citos) en la leche, provocada por bacterias
(estreptococos y estafilococos) .
La mamitis es uno de los problemas más
grandes que se producen en las granjas y
lleva consigo una disminución de la canti-
dad de leche producida que además es de
peor calidad, tanto química como microbio-
lógica (véase tabla XIII).
· Hasta hace unos años la leche se recogía
en cántaras que se enviaban a la central le-
chera sin enfriamiento alguno. En la actuali-
dad la leche se enfría en depósitos de acero
inoxidable que llevan incorporado un equipo
frigorífico. Existen también enfriadores de
inmersión que se introducen en las cánta-
ras o depósitos en que está contenida la le-
che, ya que llevan un serpentín enfriador.
Los depósitos de enfriamiento llevan una
serie de accesorios, tales como:
Aislamiento de espuma de poliuretano
inyectado u otros materiales, para man-
tener constante la temperatura de la le-
che una vez enfriada.
Patas regulables.
Agitador de giro lento (28-36 r.p.m.), con
objeto de transmitir mejor el frío a toda
la masa de leche sin formar espuma.
Cubierta superior para evitar que caigan
sobre la leche impurezas y microorga-
nismos del ambiente, paredes, perso-
nas, etcétera.
Conexiones de entrada y salida de la
leche.
Conexión para la limpieza del depósito.
Equipo frigorífico regulable.
Gracias a los depósitos refrigerados es
posible entregar la leche a las c;~n f'rales
cada dos días, ahorrándose mucho § gastos
de transporte en comparación con las dos
recogidas diarias. Incluso si se enfría a 2-
3 °Ces posible recogerla una vez cada tres
o cuatro días.
El enfriamiento de la leche, aunque es
básicamerít@ J?eneficioso, altera su estruc-
tura microbiana. La flora de la leche sin re-
frigerar está compuesta por bacterias lácti-
cas (estreptococos, lactobacilos y leuco-
nostocos) en equilibrio con bacterias gram
negativas. Como consecuencia de su refri -
geración ese equilibrio se rompe en favor
de las gram negativas (micrococos, achro-
mobacters y pseudomonas) capaces de des-
arrollarse a bajas temperaturas. Las pseu-
domonas crecen rápidamente a 4-6 °C y tie-
nen además la propiedad de disociar las
grasas y las albúminas, produciendo altera-
ciones del sabor de la leche.
La leche se transporta a la central en cis-
ternas también de acero inoxidable, isoter-
mas o refrigeradas, con un alto nivel de auto-
matización en la actualidad, ya que pueden
tomar m_u estras, rechazar leche en malas
condiciones, etc. Llevan también un conta-
dor volumétrico para conocer los litros que
se cargan e.n cada granja, así como una
bomba de aspiración que toma la leche de
los depósitos.
8. Recepción de la leche en la central
El esquema 15 nos presenta el sistema
de recepción y tratamientos previos de la
leche en una central lechera.

Tabla XIII
Esquema sencillo sugerido por la FIL para la evaluación de los parámetros
citológicos-bacteriológicos en la diagnosis de la mamitis

Contenido d~ c élulas Microorganismos patógenos

por mi. de leche No aislados Aislados

Menos de 500.000 .. . . . . .. . . Secreción normal Infección latente

Más de 500.000 ......... . . . Mamitis no específica Mamitis'

99
 Robusto motor autolubricado
agit ador a 32 rpm:
Aislamien to de
espuma de poliuretano
inyectado
Pala del agitador
especia lmente diseñada que
produce una agitación
suave y eficient e
Equipo frigorífico
Esquema 14.-Depósito fabricado en acero inoxidable con equipo frigorífico incorporado, para en-
friamiento de la leche a 3-4° C.
La cisterna (1) es descargada pasando
en primer lugar la leche por un tamiz (2)
donde se separan las impurezas más grose-
ras que pudiese llevar. Inmediatamente des-
pués pasa a un pequeño depósito de des-
aireación (3) sometido a la acción del vacío
p,ara eliminar el oxígeno ocluido.
Normalmente la leche contiene un 4 %
de aire que se encuentra disuelto o en
forma de burbujas. Por otra parte, la leche
absorbe más aire a temperaturas bajas, por
lo que es especialmente importante evitar
la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-
80 C.
. Los tratamientos mecánicos, como bom-
beo, agitación, etc., a que tan frecuente-
100
En trada de leche
bisagra
Salida
Calibrac ión
Evaporador
mente es sometida la leche, incoporan aún
más aire, que tiene malas consecuencias
sobre la calidad:
- Formación de espuma.
- Fraccionamiento de la materia grasa.
La formación de espuma acarrea proble-
mas tales como errores volumétricos en la
medición, pérdida de eficacia en pasteuri-
zación, etcétera.
Por ejemplo, en la tabla XVI se clasifica la
leche según su contenido en ácidos grasos
libres por litro, llegando a proponerse en al-
gunos países europeos una reducción en el
precio pagado cuando ese coeficiente sea
superior a 0,8. Cuando es superior a 1-,5 se
nota ya un sabor especial.
 7

Esquema 15.-Recepción y tratamiento previos de la leche en la central lechera. 1. Camión cisterna. 2. Ta-
miz. 3. Desaireador. 4. Depósito intermedio. 5. Centrffuga higieniza dora. 6. Enfriador de placas. 7.. Depósito
de almacenamiento. 8. Bombas de impulsión.

Volviendo al esquema 15, una bomba (8)
envía la leche a un depósito intermedio (4)
donde se deben tomar muestras para ana-
lizar diversos parámetros. La tabla XVII nos
da algunos de esos parámetros que deben
ser sometidos a análisis al llegar una cis-
Tabla XVI
Clasificación de la leche según
su contenido en ácidos grasos libres
Concentración de AGL mEq/ 1.
Menos de 0,6 . . . . . . . . . . . .
0,6-08 . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0,8-1,0 .......... .. .'.... :.
Más de 1,0 .... ...... ... :
terna y cuando tenemos la leche almace-
nada. Estos son controles internos que debe
tener la central lechera de la materia prima
que recibe.
Otra bomba (8) envía la leche desde el
depósito (4) a una centrífuga de alta veloci- ·
d_ad (5), cuya misión es separar la mayoría
de las impurezas sólidas e incluso un nú-
mero elevado de microorganismos de la
leche.
Después se procede a su enfriamiento
Clasificación en ,un aparato de placas (6) hasta una tem-
peratura de 4° C. Otra bomba lleva la leche
Normal
hasta el depósito de almacenamiento fi- .
Alto
nal (7).
Muy alto
Como se ve, son muchos los bombeos a
Demasiado altó·
que es sometida la leche, por lo que es ne-

101
 Tabla XVII Tabla XVIII
Controles a la recepción de la leche Diámetros recomendados
en la central para las tuberías de circulación
de leche, en fu'nción
A la Tanque .
Análisis recepción antes del del caudal horario
y clasificación de la trat. del Diámetro de la tuberia
cisterna producto Caudal 1/h.
recomendado (mm.)

Edad de la leche .... . . . . X X 5.000 .... .. . . . . . 38

Temperatura ... . ... . .. . . .
Peso/volumen ..... ... .. .
Contenido de grasa . .... .
Acidez . ... .. ... .. .. .... . .
Antibióticos ... .. . . . ... . . .
Contenido total de bacte-
rias . ... . ........ . .. . . .
Bacterias coliformes (le-
che termolizada) . ... . .
Aspecto .. . ...... .. .... . .
Olor y sabor . .. . ... . ... . .
Regi 9tro gráfico del pro-
grama de limpieza .. ..
, '
Control de limpieza bac-
teriológica (agua de en-
juague, ensayo de lim-
pieza, placas agar de
contacto) ..... ... .. . . .
X X 10.000 .. . .... .. . . 51
X 15.000 . . . . . . .... . 63
X 20.000 .... . . .... . 63-76
X 25.000 .... . ..... . 76
X 30.000 . . ..... . .. . 102
X X
dida y cristalizada, siendo especialmente
X
sensible. El esquema 19 nos presenta el
X X
principio de funcionamiento de una bomba
X X
de lóbulos que se caracteriza por la suavi-
dad con que se trata al producto. Se realiza
X X
el bombeo mediante dos rotores que giran
sin rozam.ientos entre ellos y que son arras-
trados por un juego de engranajes ubica-
dos. en un compartimiento independiente.
El giro de los lóbulos o rotores crea sucesi-
X X
vas cámaras que producen la aspiración e
impulsión del producto sin cizallamiento.

cesario dimensionar bien las bombas y las

tuberías para evitar los problemas antes ci-
tados. Cuanto más estrecha sea una tube-
ría para un caudal determinado de leche,
mayor estrés mecánico se producirá con
aparición de más ácidos grasos libres. Las
pérdidas de carga también son mayores
con diámetros pequeños, lo que origina
más incorporación del aire, necesidad de
un bombeo más potente,. etcétera.
La tabla XVIII nos da los diámetros reco-
mendados para las tuberías en función de
los caudales horarios.
Se recomienda también el uso de bom-
bas de desplazamiento positivo a tempera-
turas inferiores a 40° C, .ya que entonces la
emulsión de grasa está parcialmente fun-
9. Tratamientos de la leche
El esquema 20 nos presenta los trata-
mientos a que es sometida la leche en las
centrales lecheras después de acabada la
recepción y control de calidad.
En primer lugar, la leche refrigerada a 2-
40 C procedente del depósito de almacena-
_miento 7 del esquema 15 pasa al depósito
de regulación (1). Una bomba la envía a las
dos primeras secciones del pasterizador (2)
donde se precalienta a unos 65° C para pa-
sar a esa temperatura a la ~entrifugadora
desnatadora, donde se hace la separación
de la nata de la leche. La nata se pasteriza
en el aparato de placas (8). Parte de la nata

102
 Esquema 19.---:Principio de funcionamiento de una bomba de lóbulos (co rte sía de Bombas Félez).

se mezcla nuevamente · con la leche para
dar leche ·estandarizada en su porcentaje
de grasa, que se homogeneiza en el apara-
to (6), volviendo a la última sección del pas-
terizador (2), donde se procede al calenta-
miento final a 72-75° C durante quince a
veinte segundos gracias a la retención en el
depósito (3) . De dicho depósito, la leche
pasterizada vuelve a pasar por las dos pri-
meras secciones del pasterizador (2), donde
cede calor a la leche entrante, enfriándose
hasta 4-6° C. El densímetro (7) sirve para re-
gular el contenido de grasa de la nata, aun-
que se produzcan variaciones en la alimen-
tación.
Por otro lado, se regula únicamente la
cantidad de nata que se necesita para con- \\
seguir la leche estandarizada al porcentaje
graso deseado.
Vamos ahora a estudiar tres partes de

Esquema 20.-Tratamientos de la leche en la central. 1. Depósito regulador. 2. Pasteurizador de la leche.

3. Depósito de retención. 4. Centrífuga desnatadora. 5. Válvula modulan/e. 6. Homogeneizador. 7. Densí-
metro. B. Pasteurizador de la nata. 9. Panel de estandarización.

103
· esta línea de tratamiento de leche que son
básicas en una central lechera:
Centrífugas higienizadoras y desnata-
doras.
Instalaciones de pasteurización.
Máquinas homogeneizadoras.
1O. Centrífugas higienizadoras
y desnatadoras
· patógenos que pueden transmitir enferme-
Como dijimos con anterioridad, por sim-
ple decantación de la leche,i en un reci-
piente, la nata asciende por su menor peso,
formando una capa en la parte superior. Si
la leche se somete a centrifugación en una
máquina como laque seve en el esquema 21,
que gira a miles de veces la fuerza de la gra-
vedad , la separilción es mucho más rápida y
• el caudal horario también. De hecho, las
modernas centrífugas trabajan de 10.000 a
14.000 veces la fuerza de la gravedad, con
lo que su eficiencia es ta.m bién del mismo
orden.
Como se ve en el esquema 21, la leche
entra por abajo y se distribuye en el cuerpo
de la máquina, que lleva un paquete de dis-
cos para aumentar la eficacia de la separa- •
ción. Las impurezas sólidas que aún con-
tenga, al ser más pesadas, se van hacia la
periferia, siendo descargadas a intervalos
regulares sin necesidad de parar la má-
quina. La nata, menos pesada, se queda en
el centro y es descargada por arriba, mien-
tras la leche lo hace por la boca inmedita-
mente inferior.
Actualmente, las modernas centrífugas
incorporan una serie de mejoras tales como:
Diseño hermético para trabajar al abrigo
del aire.
Sistema de descargas parciales de las
impurezas acumuladas en las paredes
del rotor.
Sistema de autodisparos, de forma que
las descargas de impurezas se realizan
en el momento preciso, independiente-
104
mente de las variaciones en la alimen-
tación.
Altos caudales horarios.
Sistemas de seguridad .
11. Instalaciones de -pasteurización
La pasterización tiene como objetivo pri-
mordial la destrucción de microorganismos
dades al consumidor. Desde tiempo inme-
morial, una de las formas en que el hombre
ha conservado sus alimentos ha sido por el
uso del calor, eliminando gracias a ello, y
aún sin saberlo, los microorganismos pre-
sentes en los mismos. Pasteur, basándose
en este hecho, desarrolló una técnica cono-
cida en todo el mundo como pasteuriza-
ción, nombre dado en su honor, para la eli-
minación de microorganismos presentes en
los alimentos.
En principio se aplicó a la leche y consis-
tía en calentarla a 60° C durante aproxima-
damente treinta minutos! Posteriormente la
industria alimentaria en general aceptó esta
técnica en la elaboración de los .más diver-
sos alimentos, tales como zumos de frutas,
yogur, nata, etc., por las innegables ven-
tajas de higiene para el .consumo humano
que reporta. La industria del munpo entero,
sea a un nivel artesanal o industrial, aplica
esta técnica, ya que la leche es un exce-
lente caldo de cultivo para todo tipo de mi-
croorganismos. Otros objetivos· de la pas-
teurización son:
Destrucción de cierto tipo de microorga-
nismos que pueden producir olores o
sabores desagradables.
Conseguir una completa disolución de
los ingredientes de la mezcla en el caso
de leches especiales (batidos, leches
gelificadas, helados, etcétera).
El efecto destructor de gérmenes pató-
genos es la combinación de temperatura y
tiempo de mantenimiento de dichai tempe-
/

Impurezas sólidas ~
o
Ent rada de la lec he
Esquema 21.-Principio de funcionamiento de una centrífuga higienizadora y desnatadora (cortes ía ,de
Alfa Lava/).
ratura. Tres son las combinaciones más uti-
lizadas a nivel industrial:
Pasteurización baja, que fue la aplicada
en su día por Pasteur (60° C mantenidos
durante treinta minutos).
Pasteurización intermedia, a una tempe-
ratura de 70-72° C durante quince a
treinta segundos.
Pasteurización alta, a una temperatura
de 83-85° C durante quince-veinte se-
gundos.
Actualmente se tiende a la pasteuriza-
ción intermedia durante quince segundos ,
ya que presenta ventajas claras:
Proceso muy rápido, lo que sign ifica más
capacidad productiva.
Nata • 1:.,:
Lech e des natada
\_
Temperatura suficiente que asegura la
destrucción de todos los microorganis-
mos patógenos.
Ahorro energético.
El esquema 22 nos muestra una planta
completa de pasteurizac ión con los si-
gu ier:,tes elem·entos:
Depósito regulador de entrada.
Bomba de impulsión de la mezcla.
Pasteurizador de placas con cinco sec-
ciones.
Equ ipo de calentamiento .
Válvula de circulac ión.
Panel y elementos de control.
Tubería y accesorios de unión entre to-
dos los componentes de la planta.
\·
105
 ......

Esquema 22.-Planta de pasteurización de leche. 1. Panel de control. 2. Depósito de regulación. 3. Bomba

de · impulsión de la leche. 4. Pasteurizador de placas con varias secciones. -5. Bomba de .a gua de enfria-
miento. 6. Bomba de agua caliente. 7. Calderín de ca lentamiento del agua.

Est¡:i es una· planta que funciona como
sigue:
La leche ll ega al tanqu e regulador (2)
desde donde una bomba (3) la envía al pas-
terizador de placas (4), donde se calienta
en contracorriente con leche que ya sa le
pasterizada. En la última sección se pro-
duce el sa lto térmico hasta 70-72° C, en cir-
cu la ción alternativa con agua ca li ente a 78-
800 C que es calentada por vapor en e l ca l-
qerín (7) , siendo impulsada por la bomba (6) .
En la penúltima sección del pasterizador se
mantiene la temperatura de 70-72° C du-
rante unos quince a veinte segundos. Sale
nuevamente la leche que se va enfriando.
Si por cua lquier causa no se produce la
pasterización, una válvula recircu la la leche
nuevamente. ·En e l panel (1) se controla y
registran las temperaturas durante todo el
proceso .·
12. Pasterizadores de placas
La figura 23 nos muestra un aparato de
placas con varias secciones, de los que se
utilizan .en las industrias lácteas, heladeras,
queseras, etc. Como se observa va comple-
tamente forrado en acero inoxidable.
El camb iador de placas consiste en un
bastidor rígido y una placa de presión con
unas barras (superior e inferior) sobre las
que se sujetan las placas. Cada placa se
cuelga mediante un dispositivo especial d_e
la barra superior, mientras que la inferior
sirve de guía. EL paquete de placas está
comprimi do entre el bastidor (p laca fija) y la
placa de presión (placa móvil). El cierre se
consigue con cuatro pernos laterales, dos a
cada lado.
Las placas (figura 24) están corrugadas a
fin de obtener la máxima transmisión de ca-
lor y también para que sean más rígidas.
En un mismo bastidor se pueden realizar
varios intercambios térmicos independien-
tes entre sí, usando placas de conexión que
son introducidas en el paquete de placas
para dividirlo en diferentes secciones. Así
vimos que en un pasterizador de leche te-
níamos cinco. Dos de enfriamiento, una re-
generativa, una de calentamiento y otra de
mantenimiento de la temperatura .
El cambiador de placas es, por su cons-
trucción, muy fácil de desmontar para su
inspección y limpi eza. Además s"e puede
amp liar o adaptar para diferentes tareas sin
dificultad. Basta añadir o quitar placas. Ade-
más es posible invertir las placas.

106
 Fig. 23.-Pasteurizador de placas forrado en acero inoxidable, con varias secciones (cortesía de Alfa
Lava/).

Por ejemplo, las_.s ecciones regenerativas calor de placas. La superficie de transmi-

se pueden dimensionar para una mayor o
rrienor recuperación térm_ica, con más o me-
nos placas.
El esquema 25 nos presenta el principio
de funcion.amie nto de un intercambiador de
_los espacios entre las placas. Las ~ireccio-
Fig. 24.-Placa de un intercambiador provista de
junta empotrable sin necesidad de ser pegada
(por cortesía de Alfa Lava/).
sión calorífica consta de un cierto número
de placas de metal corrugado, provistas de
juntas de caucho especial, comprimidas en-
tre sí. Las placas están provistas de orificios
en las esquinas, dispuestos de tal manera
que los dos medios entre los que se inter-
cambia calor circulan alternativamente por
nes de flujo se eligen generalmente de
forma que los dos medios pasen en contra-
corriente, con lo que el rendimiento térmico
es mejor. También pueden hacerse circular
en el mismo sentido.
Las juntas de caucho van pegadas a las
placas con un pegamento especial, pero
acaba de surgir un nuevo tipo de aparatos
d~nde las juntas entran_por presión en una
ranura de cola de milano, sin necesidad de
pegamento alguno, por lo que son muy fáci-
les de montar y desmontar, además de la
ventaja higiénica que supone la eliminación
del pegamento (figura 24).

107
 Esquema 25.-Principio de funcionamiento de un intercambiador de calor de placas (cortesía
de Ge a Ibérica).

13. Homogeneización de la leche tre la válvula y el asiento, lo que produce. la

rotura de los glóbulos. El efecto final de ho-
El propósito .de la homogei:ieización es mogeneización es el resultado de la con-
desintegrar y dividir finamente los glóbulos junción de tres factores:
de grasa en la leche con objeto de conse-
guir una suspensión -permanente, evitando
que la grasa se separe del resto de los com-
ponentes y ascienda hacia la superficie por
su menor peso.
· El esquema 26 nos presenta tres mues-
tras de mezcla vistas al microscopio. La de
arriba no ha sido homogeneizada y pre-
senta los glóbulos de grasa enteros, con un
diámetro medio de 3-4 micras (la micra es la
milésima parte de un milímetro), aunque
2
puede haber glóbulos de grasa desde 0,1 a
más de 20 micras. La figura de abajo pre-
senta una mezcla homogen.eizada, donde
se ve que los· glóbulos han sido finamente
divididos hasta reducirlos a un diámetro
medio de 0,3 a 0,4 micras. Es decir, con el
tratamiento de homogeneización reduci-
mos el diámetro de los glóbulos a un dé-
cimo de su diámetro inicial.
3
La forma de trabajar del homogeneiza-
dor se ve en el esquema 27, donde se pre-
senta el cabezal de homogeneización. Por
medio de alta presión se hace pasar a la le- ·Esquema 26.-Muestras de leche vistas al micros-
che a través de las pequeñas ranuras que copio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescen cia.
se ven indicadas por flechas existentes en- 3. Homogeizada.

108

Esquema 27.-Cabezaf de homogeneización.
1. Paso por una estrecha ranura a una
alta velocidad , lo que somete a los gló-
bulos de grasa a poderosas fuerzas de
rozamiento que los deforman y rompen.
2. La aceleración que sufre el líquido a su
paso por esa estrecha franja va acom-
pañada de una caída de presión , lo que
crea un fenómeno de cavitación en el
que los g lóbulos de grasa se ven some-
tidos a poderosas fuerzas de implosión.
3. Al chocar los glóbulos de grasa contra
las paredes del cabezal de homogenei-
zación, en_el impacto, se rompen y di-
viden.
El efecto de homogeneización puede re-
forzarse a base de colocar dos cabezales,
de modo que e l producto pasa primero por
uno de ellos sufriendo una primera homo-
geneización, y luego el otro que toma el pro- .
dueto y lo vuelve a someter a una segunda.
El número de glóbulos de grasa en la le-
che homogeneizada es 1 0.000 veces mayor
que en la mezcla antes de este tratamiento .
Ello supone que las membranas que pro-
tegían a los glóbulos originales se han roto
formándose más glóbulos con la misma can-
tidad de superficie ,,d e membranas, que-
dando, por tanto, desprotegidos muchos de
ellos.
La formación de nuevas membranas re-
quiere tiempo, pero mientras tanto muchos
de esos glóbulos de grasa sin membrana,
pueden chocar entre sí formando grumos.
Este fenómeno se llama coalescencia y
puede aparecer cuando la leche e~ muy
rica en grasa, ya que entonces 1a·i ~istancia
entre glóbulos es corta y pueden unirse an-
tes de la formación de las membranas. Si la
concentración en grasa es baja, la distancia
a recorrer por los glóbulos es grande y da
tiempo a que se formen las membranas de
los mismo.~ antes de que se produzca la
coalescen é'fa,,(véase esquema 26).
La temperatura de homogeneización tiene
una gran influencia sobre el adverso fenó-
meno de la coalescencia. Cuanto más alta
sea, menores son las posibilidades de for- /
mación de grumos. En el caso de los helados
se recomienda homogeneizar a 73-75° C a
la salida de la sección regenerativa del pas-
terizador (2 del esquema 1) y antes del ca-
lentamiento final a 83-85° C durante quince
a veinte segundos.
La homogeneización . de . la leche tiene
varios efectos beneficiosos en la calidad
del producto final:
Distribución uniforme de la grasa sin
tendenia a su separación.
Color más brillante y atractivo.
Mayor resitencia a la oxidación, que pro-
duce olores y sabores desagradables.
14. Esquema de una central lechera
completa
El esquema 28 nos presenta una mo-
derna instalación lechera, donde se elabo-
ran diversos productos lácteos tales como:
Leche pasterizada.
Leche ·esterilizada envasada aséptica-
mente.
Nata y mantequilla.
Leche en polvo.
Queso.
Yogur.
Jt.provechamiento del suero.
Como se ve en dicho esquema, la central
tiene una serie de equipos para:
109
ij! 1

1 ,,

J'

,,
Esquema 28.-Ejemplo de una central lechera que elabora diversos productos lácteos.

110
 Recepción y almacenamiento de la le-
che cruda.
Estaciones de limpieza automática de
equipos. .,
Control central para iel manejo automá-
tico de gran número de operaciones.
Vamos a estudiar ahora la leche pasteri- ,
zada y esterilizada, para en el próximo capí-
tulo estudiar otros productos lácteos tales
como la nata, mantequilla, leche evaporada,
lec he condensa9a, leche en polvo y yogur.
15. Leche paste ri zada
Se entiende por leche pasterizada la le-
che natural, entera o desnatada, sometida a
un calentamiento uniforme a una tempera-
tura comprendida entre 72 y 78 °C durante
no menos de quince segundos, que asegura
la destrucción de los gérmenes patógenos
y la casi totalidad de la flora microbiana, sin
modificación sensible de la naturaleza fisio-
qu ímica, características y cualidades nutriti-
vas de la leche..
Dentro ' de esta definición general, tene-
mos dos tipos de leche pasterizada:
Leche pasterizada entera, que debe con-
tener un mínimo de 3 ,20 % de materia
. tabla XXIX nos da las exigencias que debe
grasa y un mínimo de 8 ,20 % de extracto
seco magro, expresados en porcentaje
en masa sobre la· masa del produ cto fi-
nal. Es decir, que el extracto seco total
será como mínimo 11,40 % , equivalente
a un 88 ,6 % de humedad.
- Leche pasterizada desnatada, que
debe contener un máximo del 0,30 % de
Tabla XXIX
Exigencias microbiológicas que debe cumplir la leche pasteurizada
Gérmenes patógenos . . ... . . ... ~. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Recuento de colonias aerobias mesófilas (3 1 ± 1° C) .... . ... . . .. .
Enterobacteriacae totales ...... .. . . ... ... . . .. . . .... .. . ... . .. . . . . .
Prueba de la fosfatasa .. . . .. . .... . . :, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
materia grasa y un extracto seco magro
mínimo del 8,45 %, expre sados en por- ·
centaje en masa sobre la masa de pro-
. dueto final.
Según la le.gislación, la leche pasteuri-
zada será sometida en la cent ral lechera a
las siguientes manipulaciones:
Lim,pieza previa por medio de centrifu-
gacitin o filtración.
Calentamiento uniforme en flujo conti-
nuo á una temperatura comprendida en-
tre 72-75° C por un período no inferior a
quince segu r;i dos. esta relac ión tiempo-
temperatura no excluye otras que pue-
dan resultar igualmente eficaces.
Refrigeración inmediata a no más de
4 °C.
Envasado en recipientes limpios e hi-
gienizados, cerrados en forma que pr6-
tejan contra contaminaciones y adulte-
raciones.
A veces también se llevan a cabo las si-
guientes operaciones con la leche pasteu-
rizada:
Normalización del contenido en grasa.
- Homogeneización (leche pasteurizada-
homogeneizada).
En cuanto al aspecto mi c robiológico, la
cumplir la leche pasteuri zacl •
La leche pasteurizada debe presentar un
color uniform e blanco y li g~ramente amari-
llento, con olor y sabor característicos. Ade-
más de lo especificado para grasa y ex-
tracto seco magro, la tabla XXX nos da las
exigencias relativas a proteínas, lactosa e
impurezas.
Ausencia
Máximo, 1 • 105 col/m L
Máximo, 1 • 1 0 1 col/mi.
Negativa
111
 Tabla XXX
Composición química de la leche pasteurizada
Leche pasteurizada Leche pasteurizada
entera desnatada

Grasa . .. .. . .... . . ... ... ....... .. . .. : ... ...... . . . . Mínimo, 3,20 % Máximo, 0,30 %
Proteí nas . . . . .. .... ·. . .. . . .. . . .. ....... . .. , .. . . . . . Mínimo, 2,90 % Mínimo, 3,00 %
Lactosa . .. . .. .. . .. .. . ..... . . . .. .. ........ .. .. . .. . Mínimo, 4,20 % Mínimo, 4,30 %
Cenizas ...... . ..... .. ... .... . .......... . . ... ... . Mínimo, 0,65 % Mínimo, 0,67 %
Extracto seco magro ......... . ..... . .. . . . . .. .... . Mínimo, 8,20 % Mínimo, 8,45 %
Impurezas . .. . . ... . .. ...... . .. ....... .... . . ... .. . Grado O Grado O

Las impurezas se determinan fi ltrando la Leche esterilizada desnatada, que con-

leche a través de un disco de algodón, no
debiendo aparecer ninguna sobre el mismo.
La acidez máxima de la leche pasteuri-
zada será del O,1 9 %, expresada en peso de
ácido láctico por 100 mi.
En cuanto a los equipos de pasteuriza-
ción, ya -han sido estudiados en el epígrafe
11 de este capítulo.
La leche pasteurizada debe ser conser-
vada en el ciclo de distribución comercia l a
una temperatura no superior ·a 10° C, de-
biendo ser vendida al consumidor dentro de
las setenta y dos horas siguientes al día del
envasado. En el envase se indicará la fecha
de caducidad que no pcidrá sobrepasar la
del cuarto día siguiente al día del envasado.
En el envase se indicará también la conve-
niencia de mantenerla bajo frío.
16. Leche esterilizada
Leche esterilizada, entera o desnatada,
es la que se somete después de su enva-
sado a un proceso de calentamiento de
110-120° C durante veinte minutos, que ase-
gura la destrucc ión de todos los microorga-
nismos y esporas presentes.
Se distingue entre:
Lech.e esterilizada entera, que contiene
un mínimo del 3,20 % de materia grasa y
un mínimo de 8,1 O% de extracto seco
magro.
tiene un máximo del 0,30 % de materia
grasa y un mínimo del 8,35 % de ex-
tracto seco magro.
El proceso de elaboración de la leche es-
terilizada comprende las siguientes fases: .
Eliminación de impurezas por centrifu-
gación.
Precalentamiento a unos 70° C en flujo
continuo.
Homogeneización de la grasa para que
quede en suspensión , evitando q ue as-
cienda hacia el cuello de la botella.
Envasado en recipientes hermética-
mente cerrados, estancos a los líquidos
y a los microorganismos, para asegurar
la ausencia de infecciones externas.
Esterilización en los equipos correspon-
dientes a una temperatura de 110-120° C
duran.t e veinte minutps.
Enfriamiento a 20-35° C, almacenamien-
to y distribución.
El precalentamiento antes citado puede
ser sustituido por una preesteril ización_a no
menos de 135° C durante dos segundos
como mín imo, seguida de enfriamiento has-
ta la temperatura de envasado.
El' esquema 31 nos presenta una torre de
esterilización. Las .botellas con leche, cer~a-
das debidamente, entran en la torre pa-
san.do por diversas zonas, de modo que su
temperatura vaya sÚbiendo paulatinamente

112
 XXX, correspondiente a la de la leche .pas-
teurizada, se observan varias difer,¡;\~c'i~s.
'\ ..,
1 Estas diferencias son:
1
1 1 .0 Se exige un conten ido inferior en pro-
\ teínas (2,8-2,9 en la estéril por 2,9::3,0
1 en la pasteurizada).
1
1
,cJ 2. 0 Se exige un extracto seco magro infe-
1
.:;:;J rior (8~11--8,35 en la estéril por 8 ,20-
1

1 8,45 en la pasteurizada).
1
1 /Aún partiendo de la misma leche cruda,
\

'--• las exigencias son distintas porque el trata-

Esquema 31. -Torre de esterilización.
hasta ll egar a la zona central calentada por
vapor a 1 20° C, donde la leche alcanza los
11 0-11 8° C, manteniéndose esta tempera-
tura unos veinte mi~·utos. Después las bote-
'· llas pasan por diversas zonas de enfria-
miento, incluido un baño final de agua a
20° C. Con este intenso tratamiento tér-
mico, la leche sufre un c ierto pardeamiento
y caramelización de la lactosa.
En la tabla XXXII se dan datos referentes
a la composición química que según la le-
gislación debe tener la leche esterilizada.
Si cqmparamos dicha tabla XXXII con la
miento térmico durante la esterilización es
muy severo y se pierden elementos nutriti-
vos (precipitación de proteínas, por ejem-
plo), mientras que esto no ocurre con el
suave tratamiento. de la pasteurización .
En pruebas realizadas por el autor se ha
podido comprobar que estas pérdidas de
elementos nutritivos durante la esteriliza-
ción , alcanzan tambié n a la lactosa, aunque
no lo refleje la tabla XX II. En una larga serie
de aná li sis se ha visto que se pierde una dé-
cima como media en el porcentaje de la lac-
tosa, es decir, una leche cruda con el 4,50 %
de lactosa, después de esterilizada, con-
tiene un 4,40 % . Ello es debido a la llama-
das reacciones de Maillard entre grupos
aminos de las proteínas y los aldehídos de
los azúcares. Como Gould afirma, del trata-
miento de la leche a altas temperaturas 're-
sultan innumerables compuestos, muchos
de los cuales no han sido identificados aún,
pero el contenido en lactosa desciende por

Tabla XXXII
Composición química de la leche esterilizada
Leche esterilizada Leche estéril desnatada

Grasa . ... ..... . . . .' . . . ... . ....... .. . ... . .. .. .. . ... • Mínimo, 3,20 % Máximo, 0,30 %
Proteínas. . . . ............. . . . ....... .. .. . . ..... . . Mínimo, 2,80 % Mínimo, 2,90 %
Lactosa.................. . . . .... . ... . . . ....... . .. Mínimo, 4,20 % Mínimo, 4,30 %
Cenizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mínimo, 0,65 % Mínimo, 0,67 %
Extracto seco ma·g ro.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mínimo, 8, 1O% Mínimo, 8 ;35 %
Impurezas..... .. . ...... . . ... . . . . .. . ......... . .. . . Grado O Grado O

113
 calentamiento a temperaturas y tiempos
que produzcan el oscurecimiento de la leche. Tabla XXXIV
Aunque lo ideal es que la leche esterili- Condiciones microbiológicas que debe
zada no lleve ningún aditivo, como así ocu- satisfacer la leche esterilizada
rre en la mayoría de los países de la Comu-
Antes de incubar: ·
nidad Europea,,está autorizada en España
Prueba de estabili-
la adición de los productos que figuran en
lidad al etanol de
la tabla XXX I 11. La cantidad total de estos
68 / v/v. en agua . . . Satisfactoria.
estabilizantes, solos o en combinación, no
Después de incubar, en sus propios enva-
podrá ser superior _al 0 ,1 %, expresados en
ses perfectamente cerrados, durante ca-
sustancia anhídrida respecto al producto
torce días en una muestra a +31 ± 1 ° C»,
terminado.
y otra muestra durante siete días a «55 ±
En cuanto a las normas tJe calidad micro-
± 1° C»:
biológica que debe cumplir la leche esterili-
zada, estas aparecen en la tabla XXX IV. Gérmenes patóge-
nos . . . . . . . . . . . . . . . Ausencia.
Gérmenes · vivos de-
17. Leche esterilizada envasada sarrollados en le-
asepticamente che (el medio de
cu ltivo deberá ser
"- Este tipo de leche, conocida más común- de actividad idén-
mente como leche UHT es la leche natural, tica a la de la le-
entera o desnatada, sometida a un proceso che). . . . . . . . . . . . . . . Máximo, 1 • 1 0 2 mi.
de calentamiento a una temperatura de Acidez (expresada en
13Q-15.0° C dur9nte dos a ocho segundos, peso de ácido láctico
.., que asegura la destrucción de todos lo_s mi- por 1 00 mi.) . . . . . . . . . Máximo, 0,02 supe-
croorganismos y la inactividad de sus for- rior a la de la mues-
mas de resistencia (esporas), siendo enva- tra sin incubar.
sada posteriormente en condiciones asép- Prueba de estabili-
ticas. al etanol de 68 %
Según su contenido en grasa, la legisla- v/v. en agua ..... .' . Satisfactoria.
ción vigente distingue dos tipos a nivel co- Examen organolép-
mercial: tico (calor, olor, as-
pecto físico). . . . . . . Normal.

Tabla XXXIII Leche UHT entera, que debe contener

Estabiliza11tes autorizados un mínimo del 3,20 % de materia grasa y
en la leche esterilizada un mínimo del 8,10% de extracto seco,
expresados en porcentajes en masa so-
E-331 Sales de sodio del ácido cítrico.
bre la masa del producto final.
E-332 Sales de potasio del ácido cítrico.
Leche UHT desnatada, debe contener
E-339 Sales de sodio del ácido ortofosfó-
un máximo del 0,30 % de grasa y ex-
rico.
tracto seco magro mínimo del 8,35 %,
E-340 Sales de potasio del ácido ortofos-
expresados en porcentaje de masa so-
fórico. ..
bre la masa del producto final.
E-450 Polifosfatos de sodio y de potasio
El proceso de elaboración comprende
(exclusivamente bifosfatos).
las siguientes fases:

114
 Eliminación de impurezas de la leche
por centrifugación .
Precalentamiento indirecto para ahorrar
energía.
Calentamiento uniforme de la leche, di-
recto o indirecto, en flujo contínuo a una
temperatura comprendida entre 135-
1500 C durante un mínimo de dos se-
gundos . .
Homogeneización anterior o posterior al
calentamiento.
Enfriamiento inmediato a la temperatura
de envásado (24-26° C). ,
Envasado en condiciones asépticas en
recipientes estériles, estancos a los lí-
quidos y a los microorganismos.
· La iniciales UHT vienen del inglés ultra
high temperature, que significa tempera-
tura ultraelevada. Se les suele agregar las
iniciales ST, que vienen del inglés short
time (tiempo corto). Es decir, tratamiento a
alta temperatura durante un corto período
de tiempo .
La -teche UHT sufre mucho menos que la
esterilizada durante el calentamiento , ya
que aunqµe se alcanza una temperatura
más alta, ésta es mantenida sólo u nos po-
cos segundos. Por ello, la leche UHT tiene
un e.olor uniforme muy ligeramente amari-
llento, con olor y sabor caracterí.~ticos de la
leche, muy poco marcados por el calen-
tamiento.
En cuanto a su composición química, las
exigencias de la ley son las mismas que
para la leche esterilizada (véase tabla XXI 1) ,
aunque lógicamente, por lo que llevamos
dicho, se deduce que la pérdida de elemen-
tos nutritivos por el calentamiento no es tan
fuerte.
Al igual que en la leche esterilizada se
permite, al menos temporalmente, la adi-
ción de estabilizantes, los mismos que vi-
mos en la tabla XXXIII, más los siguientes:
Polifosfatos de sodio y de potasio (bifos-
fatos, trifosfatos y polifosfatos lineales, es-
tos últimos con un máximo del 8 % de :com-
puestos cíclicos). · · · ','..
La cantidad total de estos estabilizantes,
solos o en combinación , no podrá ser supe-
rior al 0 ,1 %, expresada en sustancia anhí-
drica respecto al producto terminado. La
cantidad de trifosfatos y polifosfatos linea"
les, expres!3-da en P2 0 5 , no podrá ser supe-
rior al 0 ,05 °% ...-,
En la leche de excelente calidad, que
aguanta bien los tratamientos térmicos, no
es necesaria la adicíón de estabilizantes.
En cuanto a las condiciones microbioló-
gicas y de co'hservación exigibles a la leche
UHT, aparecen en la tabla XXXV.
Tabla XXXV
Condiciones microbiológicas
y. de conservación de la leche UHT
Antes de incubar.
Prueba de estabilidad al etanol de 68 %
v/v. en agua: Satisfactori-a.
Después de incubar, en sus propios en-
vases perfectamente cerrados, una mues-
tra durante catorce días a «31 ± 1.º C» y
otra muestra durante siete días a «55 ±
± 1 .°C»:
Gérmenes patógenos: Ausencia.
Gérmenes vivos tjesarrollados en .la le-
ch e (el medio de cultivo deberá ser de
actividad idéntica a la de la leche): Má-
ximo, 1 • 102 /ml.
Acidez (expresada en peso de ácido por
100 mi). Máximo, 0 ,02 superior a la de la
muestra sin incubar.
Pru eba de est abilidad al etanol de 68 %
v/v. en agu a: .Satisfactorio.
Examen organoléptico (color, olor, as-
. pecto físico) : Normal.
Criterios exclusivos aplicables a la geli-
ficación :
En- el caso que la leche UHT presente
, gelificación y esta gelificación no sea
. debida a presencia microbiana no serán
aplicables los criterios de conservación.
115
 La Leche UHT no necesita refrigeración
para su conservación, aunque es conve-
niente que se mantenga en lugar fresco.
18. Sistemas directo e indirecto
de esterilización
En oposición a los sistemas clásicos de
esterilización de la leche en torres, donde
ésta es sometida a temperaturas de 100-
115° C durante veinte minutos, hace unos
.. años surgió el sistema UHT de esteriliza-
c ión cuando la leche aún no se ha enva-
sado, por calentamiento a altas temperatu-
ras, como ya hemos visto en el epígrafe
.anterior.
Desde el punto de vista tecnológico, dos
son los sistemas UHT:
Sistema directo.
Sistema indirecto.
En el primero se inyecta directamente
vapor en leche precalentada, alcanzándose
casi instantái;ieamente .(véase esquema 36)
la temperatura de 135-150° C, que es man-
tenida anos segundos (dos a seis). Más
tarde, por expansión directa, se el imina el
vapor adicionado.
En el segundo de los métodos, el vapor
no llega a entrar en contacto directo con la
leche, estando siempre separados por pla-
cas de acero inoxidable.
Vamos a estudiar con más detenimiento
cada uno de estos sistemas.
El esquema 37 corresponde al sistema
directo, que tiene tres fases de trabajo:
Esterilización previa.
Producción propiamente dicha.
Limpieza final.
/ Antes de dar comienzo la producción, la
planta debe ser esterilizada. Para ello se
nace circular agua caliente dur¡i.nte treinta
minutos como mínimo. Inmediatamente des-
pués se suministra leche al tanque regula-
dor (1 ). Una válvula de flotación mantiene
116
Ternp. •e
150 ·
100
so
15 Jo 110 60 75 90 105 120
Esquema 36.-Diagramas de tiempo-temperatura
en los procesos de esterilización UHT directo o in-
directo y de pasteurización de la leche.
un nivel constante de líquido en dicho tan-
que. La bomba (2) lo envía a la seccion del
intercambiador de calor de placas (3), don-
de se calienta a unos 80° C en contraco-
rriente con agua calentada por inyección di-
recta de vapor (13) .
. Este agua ha sido previamente usada
como líquido refrigerante en el condensa-
dor de la cámara de vacío. Al abandonar el
condensador ese agua está a una tempera-
tura de 70-80° C, por lo que debe ser cale n-
tada por inyección directa de vapor (13)
hasta 80-85° C.
La presión de circulación de la leche,
después de. este calentamiento a 80° C, es
aumentada a 4 kg/cm 2 por medio de la bom-
ba volumétrica (4), que mantiene además
un caudal constante indispensable para el
control exacto del proceso. Se produce in-
mediatamente después una inyección de
vapor (5) que eleva instantáneamente la
temperatura del producto a unos 140° C.
Como previamente habíamos elevado la
presión del líquido a cuatro atmósferas, éste
no llega a hervir con el aumento de tem-
peratura. . de producción.
La temperatura de 140° C es perfecta-
mente controlada a partir del momento de
la inyección de vapor, y cualquier desvia-
ción que se produzca respecto a la prefi-
jada ·para la esterilización del líquido es co-
rregida y ajustada inmediatamente por el
elemento situado en el panel que controla
la cantidad de vapor a inyectar.
La ten;iperatura es grabada en un reloj
registrador del panel. Así se sabe:·l?e Í¡t,ecta-
mente qué ha ocurrido durante tod'.9 el 1ciclo
El tiempo de mantenimiento de la tempe-
ratura de esterilización es de tres-cuatro
segundos y se consigue haciendo .pasar el
producto por el tubo (9), cuyo volumen está
calculado para que el tiempo de paso sea
e~actamerífl:l~,e1 fijado (tres-cuatro segun-
dos).
Desde el tubo (6), el líquido pasa a la cá-
mara de vacío (7) . Esta cámara tiene un va-

Esquema 37.-Sistema directo UHT de esterilización (cortes'ía de Alfa Lava/). 1. Depósito regulador. 2. Bomba
de impulsión. 3. lntercambiador de calor (l. Precalentador. JI. Enfriador final. JI/. Enfriador de esteriliza-
ción). 4. Bomba volumétrica. 5. Inyector de vapor (producto)., 6. Tubo de retención. 7. Cámara de expansión.
B. Bomba de vacío. 9. Bomba de impulsión. 1O. Homogeneizador aséptico. 11. Suministro de agua. 12. Bomba
de impulsión. 13. Inyector de vapor (circuito de agua). 14. Válvula reguladora (agua caliente). 15. Válvula
de inversión. 16. Válvula de inversión. 17. Panel de control.

117
cío .correspondiente a una temperatura del
producto de 80° C. El vacío es mantenido
de forma constante por la bomba (8).
Cuando el producto entra en la cámara
(7), su presión cae instantáneamente desde
4 kg/cm. a 0,6 kg/cm 2 . Su temperatura ba-
jará, por lo tanto, de 140 a 80° C. Simultá-
neamente, el vapor tomado en la inyección
(5) es eliminado.
El contenido en sólidos del producto vuel-
ve a ser el mismo que tenía a la entrada a la
planta. Al mismo tiempo, los gases incon-
densables son liberados.
Del fondo de la cámara de desaireación (7)
y gracias a la bomba aséptica (9) sale el pro-
ducto con destino al homogeneizador (1 O)
también trabajando en condiciones asépti-
cas. En este aparato, los glóbulos de grasa
son finamente divididos y los aglomerados
proteínicos formados durante el calenta-
miento son dispersados. De este modo se
evita en gran medida la formación de sedi-
mentos cremosos y proteínicos durante el
almacenamiento del producto envasado.
La homogeneización se realiza en dos
etapas a unas presiones de 150-250 kg/
centímetro cuadrado. La esterilidad del pro-
E;ntrada del vapor
Entrada del producto
Esquema 38.-Sección del inyector de vapor de la instalación de esteriliza-
ción UHT, sistema directo.
118
dueto es mantenida, ya que el aparato lleva
cierres de vapor asépticos.
Después de la homogeneización, el lí-
quido es bombeado a la sección de enfria-
miento (11) , donde se le enfría a 20-25° C
con agua de enfriamiento del precalenta-
dor. Este agua suele estar a una tempera-
tura de 12° C.
El producto pasa al tanque aséptico o al
equipo de llenado aséptico. Es conveniente
la inclusión en la línea de dicho tanque que
hace de pulmón regulador; así, si se produ-
cen pequeñas paradas en la línea de enva-
sado, éstas no afectan al equipo de es-
terilización.
También se puede recurrir a una válvula
que se encarga de desviar al tanque (1) los
excesos de producto esterilizado que no
puede admitir la llenadora aséptica.
Si la temperatura del líquido en el tubo
de mantenimiento (6) no alcanza el valor
. prefijado de, por ejemplo , 138° C, una señal
lo transmite al panel y actúa una válvula de
desviación que envía el producto a la sec-
ción de enfriamiento de un cambiador de
placas, donde se enfría a 75° Cantes de en-
viarlo al tanque (1 ). Tan pronto como se ini-
Salida del
producto
 cia el proceso de desviación del líquido, el
homogeneizador (1 O) y la bomba se paran.
Caso de'" que se produzca una interrup- ·
. _ción del suministro de producto, se puede
volver a meter agua estéril, con objeto de
no perder la esterilidad en la línea.
La limpieza después de una jornada de
producción se hace con la ayuda de las
bombas dosificadoras de sosa y ácido de
que va provista la instalación, junto con sis-
temas, controles y tuberías ya montadas a
este propósito. El ciclo de soluciones · de
limpieza es el siguiente: agua de enjuague,
sosa al 2 %, agua de enjuague, ácido al 1 %
y agua de enjuague.
Una de las partes fundamentales de esta
instalación es el inyector de vapor (eque-
ma 38), que es donde se produce -la subida
casi instantánea de la temperatura de este-
rilización (135-140° C). Se observa la en-
trada superior del vapor y la inferior del pro-
ducto que a través de unos canales pasan
al cuerpo del inyector, donde se produce su
mezcla completa. El vapor se suministra a
una presión de seis atmósferas. LaJ;onden-
sación tiene lugar casi instantán~,~m~ nte
en condiciones de alta turbulendia, evi-
tando la precipitación de componentes de
la leche.
Otro componente clave es la cámara de
expansión, donde tiene lugar el enfria-
miento rápido. La entrada es tangencial por
la parte infe.-io_r (véase 7 del esquema 37),
lo que permite la máxima exposición super-
ficial del producto, con lo que los gases es-
capan hacia la parte alta de la cámara, des-
de donde son extraídos.
Pasemos ahora al sistema indirecto UHT
de esterilización, que se ha impuesto últi·
mamente debido a su bajo consumo ener-
gético. Las fases de trabajo son las mismas
que en el sistema directo, es decir, esterili-
zación previa, producción propiamente di·
cha y limpieza final.
La esterilización previa se hace con agua
a 137° C, que circula durante treinta minu-
tos por la planta.
El ciclo de producción . (véase esque-

Fig. 39.-lnstalación de esterilización UHT, sistema directo.·A la izquierda se observa el homogeneizador.

A la derecha, el aparato de placas. En el centro, el panel de control, tanque de regulación, cámara de ex·
pansión, etc. (foto cortesia de Alfa Lava/).

119
Esquema 40.-Sistema indirecto UHT de esterilización. 1. Depósito de regulación. 2. Bomba de impulsión.
3. lntercambiador de calor. 4. Bolba de alta presión. 5. Aparato de esterilización. 6. Tubo de retención.
7. Homogeneizador. B. Depósito aséptico. 9. Panel de control. 10. Depósito regulador. 11. Bomba de
impulsión.

ma 40) se inicia una vez concluida la etapa
precedente. La leche llega al depósito de
regulación (1 ), desde donde una bomba (2)
la envía a la sección .111 del intercomunica-
dor de calor de placas (3). En esta sección,
la leche es calentada en contracorriente
con la leche ya esterilizada que viene del
homogeneizador (7), pa$ando de 7- a 66° C
aproximadamente. De esta forma se ahorra
una cantidad importante de energía.
Desde la sección 111 de aparato de placas
se envía la leche ya caliente a 66° C me-
diante la bomba de alta presión (4) hacia la
sección I de aparatp de esterilizació_n de
placas (5), donde se calienta hasta 137° C
por medio de agua sobrecalentada. La le-
che pasa entonces por el tubo de retención
(6), donde será mantenida a 137° .e durante
unos 4 segundos. Desde ahí pasa la leche a
la sección 11 del aparato de placas (3) donde
se enfría de forma aséptica desde 137° C
hasta unos 70° C aproximadamente por me-
dio de agua.
Al pasar la leche por la bomba (4) su pre-
sión de circulación es elevada hasta un va-
lor tal que sea siempre superior a la presión
de circulación del agua de enfriamiento a la
sección 11 de aparato (3).
Desde la sección aséptica de enfria-
miento 11, la leche pasa al homogeneizador
(7), donde por efecto mecánico la tempera-
tura sube unos 5-6° C, es decir, pasando de
70 a 76° C, que es la temperatura a la que
llega a la sección de enfriamiento 111 del
aparato de placas (3). En esta sección se
enfría de esos 76° C hasta unos 20° C apro-
ximadamente, gracias a leche nueva que
entra en la planta para ser esterilizada. Ya
tenemos la leche lista para ser enviada a la

120
 máquina envasadora o a un depósito asép-
tico (8).

Envasado aséptico de la leche

y otros productos

A mediados de los años 40 se desarrolló

un tipo de envase de cartón para la leche
cuya idea básica era:
Formación de envases y su llenado si-
multáneo en un proceso continuo.
_:._ ce'rrado de dichos envases por debajo .
del nivel del líquido, de forma que éstos
queden llenos.
Proteger la bebida de la luz, oxidación ,
etc., de forma que conserve el sabor y
valor nutritivo iniciales.
Conservar en esas condiciones la be-
bida durante un largo período de tiem -
po, sin necesidad de cadena de frío.
En un principio el envase tenía forma de
tetraedro, pero era difícil de manejar por su
especial diseño. Hace apenas unos años
apareció el mismo-"envase con forma de «la-
drillo», lo qu ~· constituyó una verdadera re-
volución en el campo del envasado de bebi-
das en general, ya que el nuevo envase es
muy fácil de almacenar y distribuir con sis-
temas tradicionales de encartonado, paleti-
zación, etcétera
Lo que en principio se utilizó para leche
y productos derivados (nata, yogur líquido,
batidos, etc.) pronto empezó a utilizarse en
otras bebidas tales como zumos de frutas,
bebidas refrescantes sin carbonatar, y aho-
ra el vino y el aceite.
Ao. Principio del llenado aséptico
El llenado aséptico de productos consta
de dos etapas definidas:
1 .º Esterilización del producto a!7tes de
llegar a la envasadora, con esteriliza-
ción previa del circuito por circulación
de agua caliente o vapor.
a ·
' L
Q
Esquema 41 .-Sistema de llenado aséptico. a) Ro-
llo de Cartón. b) Tubo de llenado. e) Comienzo del
enrollado del papel. d) Cierre de los envases.
e) Baño estéril.
2.0 Envasado aséptico (ausencia de infec-
ciones) en los prismas de cartón (es-
quema 41 ).
Como se ve en el esquema 41 se parte
de cartón enrollado que se va transforman-
do paulat inamente en un tubo, llenándose
dicho tubo con el líquido o bebida en cues-
tión. Este tubo se cierra lateralmente, por
arriba o por abajo. Después se cortan y for-
man los envases, que ya salen de la máqui-
na listos para su encartonado, paletización
y almacenamiento. Previamente se hace una
esterilización química del envase para que
todo el sistema sea aséptico.
Como decíamos al princ ipio de este epí-
grafe, es preciso proceder a una esteriliza-
ción de la bebida antes de su envasado. En
un principio, cuando se envasaban por este
sistema sólo leche y productos derivados,
el sistema de esterilización era el calenta-
miento hasta 140° C durante unos segun-
dos.
1
A este método de esterilización se le
conoce con el nombre UHT, que viene del
inglés ultra high temperature (temperatura
ultraelevada), que ya hemos estudiado.
En el caso del vino se puede escoger en-
tre dos sistemas:

121
- Tratamiento· térmico suave.
- Filtración estéril.
Para el aceite basta una filtración abri-
llantadora con tierras filtrantes. En el caso
de zumos, mostos, cremogenados y nécta-
res se recurre a una pasterización alta, como
vemos a continuación:
El esquema 42 nos muestra una instal.a-
ción de tratamiento térmico de bebidas (zu-
mos, mosto de uva, etc.) antes de su enva-
sado aseptico.
Si para la leche hablamos de unas tem-
peraturas de esterilización de 140° C du-
rante cuatro segundos, en bebidas de alta
ac idez (pH inferior a 4,5) b_a sta con un ca-
lentamiento a 72-96° C durante un período
de cinco a ocho segundos, según casos.
Los zumos y el mosto de uva caen dentro
de la gama de productos ácidos.
La mayoría de los microorganismos se
desarrollan rápidamente en un medio neu-
tro o ligeramente ácido (pH 6,5-7,0), mien-
tras que lo hacen mal a pH inferior a 5, por
lo que las necesidades de esterilización en
bebrdas ácidas son menores.
La excepción son las bacterias lácticas,
qu.e pueden crecer y multiplicarse a un pH
de hasta 2,5. Las bacterias formadoras de
ácido butírico pueden desarrollarse a un pH
de 4,0-4,5. Los mohos y levaduras también
pueden resistir y crecer en medios ácidos.
Volviendo al esquema 42 vemos que el
· zumo entra en primer lugar a un depósito
de regulación (1) , Por una .bomba se le en-
vía al aparato de placas (2) donde es calen-
tado el producto que ya sale en una primera
sección . Si se desea puede salir hacia un
desaireador (5) para eliminación del aire
ocluido. En el caso de zurpos (naranja, piña,
efcétera) se pueden pasar también por un
homogeneizador (6) de alta presión para
conseguir una bebida de estructura un i-

r--- ---. - - -
1
-----,
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 Equipo
1 opcional
1
1
L-----~------- - -~
Esquema 42.-;lnstalación de tratamiento térmico de bebidas ácidas, antes de su llenado aséptico en en-
vases de cartón (cortesía de Alfa Lava/).

122
 forme. En vinos y mostos no es necesario.
Se calienta después en otra sección a la
temperatura deseada gracias al circuito de
agua cal iente (4). La temperatura de paste-
rización es mantenida en el tubo (3) los se-
gundos necesarios.
Después se enfría la bebida (2) y sale dis-
puesta para su llenado aséptico a 22-28° C.
Previamente se ha debido realizar la es-
terilitadón del circuito con vapor o agua ca-
liente. Al acabar el ciclo de producción se
debe ·p roceder a la limpieza automática de
toda la instalación con agua caliente y solu-
ciones de sosa alternativamente.
El tratamiento térmico, además de elimi-
nar los microorganismos, tiene la ventaja de
inactivar las enzimas, presentes en el mos-
to y otros zumos, que podrían provocar alte-
raciones de las cualidades organolépticas
del producto (aroma, sabor y color).
En el caso del vino, antes de la llenadora
aséptica, se puede también colocar un filtro
de membranas o una planta de ultrafiltra-
ción para esterilizar el producto antes de su
llenado.
21. Material del envase
El esquema 43 nos presenta las capas
que componen el material del que están he·
chos los envases para llenado aséptico. La
combinación de materiales está especial-
mente adaptada para preservar las cua lida-
des organolépticas del producto y evitar
que entre la luz y el aire. De esta manera se
evita su oxidación y que se desvirtuen sus
· típicos aromas.
La capa de papel (2) proporciona rigidez
al envase, mientras que la de aluminio (4)
sirve como barrera eficaz contra ·el oxígeno
y la luz. Las capas de polietileno evitan que
el líquido salga y permiten que se pueda
efectuar un buen cierre del envase.
En la capa de papel (2) se imprime el
nombre de la firma, con datos sobre el pro-
ducto, dibujos, etc., haciendo las veces de
Esquema 43.-Capas que componen el material
del que están hechos los envases para llenado
aséptico (Tetra Pak). 1. Polietileno. 2. Papel y de-
coración. 3. Polietileno. 4. Aluminio. 5. Polietileno.
6. Polietileno.
una gran etiqueta (todas las caras práctica-
mente), que queda protegida 'por una capa
de polietileno (1 ).
22. Descripción del sistema aséptico
de llenado en envases de cartón.
El esquema 44 nos presenta el funciona-
miento de una llenadora aséptica. En pri-
mer lugar .se coloca el rollo de material (1)
eh un cargador sit'uado en la parte posterior
de la máquina. Una célula fotoeléctrica (2)
emite una señal cuando llega el 'momento
de colocar un nuevó ro llo· en el cargador.
Los rollos giratorios (3) ablandan las mues-
cas y protuberancias que pudiesen exist ir •
en el material, con, objeto de facilitar la pos-
terior formación del envase. Viene inmedia-
tamente después un dispositivo marcador
para la fecha de caducidad, número de con-
trol de fabricación o cualquier otra marca
quEj se estime oportuna. El siguiente rodillo
(5) tiene como única misión dirigir el mate-
rial hacia la parte superior de la máquina
don?e en primer lugar se encuentra con un
registrador (6) que cuando el empalme en-
tre dos rollos pasa por esta zona queda re-
gistrado en la máquina y más tarde el en-
1
 8

7
- - - - 12
6 l \111

15
/6
3
17
2 .(' 1 18
I .) .......__ ... 19'
20
·- - - 21

Esquema 44.:.....Principio de funcionamiento de una llenadora aséptica (cortesia de Tetra Pak). 1. Rollo de
material. 2. Célula fotoeléctrica. 3. Rollo par~ ablandar el material. 4. Marcador. 5. Rodillo de cambio de di·
rección. 6. Registrador de empalmes. 7. Aplicador de cinta. 8. Baño estéril. 9. Rodillos de prensado. 1O. Cu·
bierta. 11. Rodillo superior de cambio de dirección. 12. Tubo de llenado. 13. Elemento calefactor. 14. Anillo
formador. 15. Calentador tubular. 16. Nivel del liquido. 17. Flotador. 18. Extremo final del tubo de llenado.
19. Cierre. 20. Desvio de envases con empalmes. 21 . Envases terminados.

vase que le toca este empalme y los dos terial. Esta cinta se cerrará posteriormente
que le siguen se separan por un canal (20). con el otro borde del envase. En la cubeta
Después se procede a aplicar una cinta (8) hay una baño de agua oxigenada (H202) ,
de plástico (7) en uno de los bordes del ma- por donde pasa el material para su esterili-

124
 /

Fig. 45.-Vistas generales y parciales de la envasadora aséptica (cortesía de Tetra Pak).

Fig. 46.-Envases asépticos de diversas formas y volúmenes.

125
 zación. Unos rodillos posteriores (9) pren-
san dicho material para eliminar el sobrante
de agua oxigenada. En la parte superior de
la máquina hay una cubierta (1 O) que sirve
para recoger el aire que sube desde el tubo
de papel. Este aire caliente se retorna al
compresor que suministra aire estéril. Me-
diante un lavado por agua se eliminan los
restos de peróxido dé oxígeno del aire.
El rodillo (11) dirige el papel hacia abajo.
La bebida llega a través de un tubo de lle-
na.do (12) fabricado en acero inoxidable.
Este tubo está ro9eado por otro, pudiendo
hacer circular aire ca liente estéril que salé
hacia arriba al llegar al borde inferior del ca-
lentador (15) .
Como un primer· paso en el cierre del em-
palme long,itudinal se hace pasar por el ele~
mento calefactor (13) a uno de los bordes
de la cinta de material, que se calienta con
aire estéril.
El cierre del empalme longitudinal se
efectúa en el anillo formador (.14), donde se
comprimen eritre sí ambos bordes del ma-
terial.
El calentador tubu lar (15) lleva un ele-
mento en forma de espiral_, que por radia-
ción calienta el interior del material. Este
calor sirve para esterilizar el envase a la vez
que se forma una atmósfera estéril en la
parte superior del nivel del líquido (16) . Me-
diante un flotador (17) se regula el nivel del
líquido de modo que éste quede más alto
que la desembocadura del tubo de llenado
(18), evitándose así la formación de es-
puma.
·-,,,. El cierre definitivo de los envases (19) se
efectúa por debajo del nivel del líquido, de
forma que éstos quedan completamente
llenos. Unas mordazas cortan -los envases
que quedan separados (21). Como ya vimos
por (20)' se separan los envases producidos
al principio o los que tieAen empalmes.
· En el conglomerado de figuras 45 vemos
· una serie de· detalles correspondientes al
panel de control · de la máquina (arriba a la
izquierda), empalme de dos rollos (arriba a
126
la derecha), cubierta superior {abajo a la iz-
quierda) donde se recoge el aire que sube
por el tubo de papel ya cerrado y abajo a la
derecha vemos cómo el material de los en-
vases pasa por un dispositivo marcador para ,
grabar los datos que se estimen necesarios.
Como se ve en estas tiguras toda la má-
quina va forrada en acero inoxidable y tiene
escaleras y plataforma de acceso a todas
sus partes. Los envases pueden ser de di-
versos volúmenes y formas, como se ve en
la figura 46. Así tenemos : 200, 250, 300 y
375 cm 3 , 500 en forma baja y alta, 750,
1.000 cm 3 . Existen también otros envases
intermedios correspondientes a medidas
distintas a las decimales.
23. Regulación de nivel
En e l esquema 4 7 se ve más en detalle el
sistema de regulación del nivel del líquido
dentro de la máquina. En primer lugar ve-
mos el flotador (1 ), fabricado en acero i noxi-
dable, y el nivel del líquido (2) . El primero es
el encargado de abrir o cerrar la válvula (3)
con un sistema de articulaciones para man-
tener el _nivel deseado. El final del tubo de
llenado (4) cae dentro del líquido, de modo
que cuando los envases se cierran trans-
versalmente (5), éstos están llenos de lí-
quido. Después de esta operación se cor-
tan los envases (6) separándolos unos de
otros. Luegó se doblan hacia dentro las
pestañas salientes y se cierran contra el
envase.
24. Sistema de aire' estéril
Vamos a estudiar más en detalle la pro-
ducción del aire estéril necesario para el
envasado aséptico de bebidas dentro de
las llenadoras de este tipo.
En primer lugar vemos en el esquema 48
el compresor (1 ), que es el que suministra el
aire a la presión necesaria. Para su funcio-

"---2
~--3
. pués conducida al desagüe.
~-- 6
Esquema 4 7.-Regulación del nivel de liquido en
una 1/enadora aséptica (cortesfa de Tetra Pak).
1. Flotador. 2. Nivel del liquido. 3. Válvula de mari·
posa. 4. Final del tubo de llenado. 5. Cierre trans-
versal de los envases. 6. Corte de los envases.
namiento se necesita un aporte •continuo
-;,, ~'.t
de agua ,(2) por dos razones: .;,\. ·\,.
El agua sirve como cierre entre el rodete
giratorio y la carcasa de la bomba.
El agua sirve para lavar el peróxido de
hidrógeno que pueda existir en el aire,
que es aspirado desde la parte superior .
de la m~ q~ina.
La cantidad necesaria de ·agua es de
unos 8 l. por minuto. En la cámara (3) tiene
lugar la separación ciel agua del aire. La vál-
vula (4) está abierta cuando se está efec-
tuando la e'sterilización del sistema de lle-
nado, con lo que el agua es conducida al
desagüe. Durante el proceso de producción
el agua se emplea como refrigerante en (7) ,
siendo después conducido al desagüe. Du-
rante el proceso de producción el agua se
emplea como refrigerante (7), siendo des-
En el aparato (5)~ e calienta el aire hasta
unos 350° C aproximadamente y u_ n a parte
del mismo es conducido por el tubo (6) ha-
cia el aplicador de cinta y el elemento cale-
factor del empalme longitudinal ( 1-2) .
Otra parte del aire calen~ado se enfría
hasta unos 80° C en (7) y se utiliza antes de .
la producción para la esterilización del sis-
tema de llenado, manteniendo la válvula (8)
cerrada y la (9) abierta conduciendo el aire
estéril situado encima del nivel del líquido
(14) en el tubo de papel cerrado. Esto ocu-
rre para envases de un litro. Para tamaños
menores, la válvula (8) también está cerrada
durante la producción.
El tubo de llenado (1 O) con la bebida a
envasar está rodeado por -el tubo (11) con ·
aire esterilizado. El elemento calefactor (1 2) ,
de tipo eléctrico y con forma de espiral,
emite calor por radiación que sirve para es-
teriizar el lado interior del material del en-
vase. En (13) se dirige hacia arriba la co-
rriente de aire esterilizada, evaporando al
mismo tie_mpo el líquido esterilizante (H2O2)
y creando una atmósfera estéril en el tubo
127
 17

"] o
11
- -12
13
14
4 15
,;16

Esquema 48.-Sistema de aire estéril (cortesía de Tetra Pak). 1. Compresor. 2. Entrada de agua. 3. Separa-
dor. 4. Válvula de desagüe. 5. Calentador. 6. Desvío de aire caliente. 7. Enfriador de aire. 8. Válvula . 9. Vál-
vula para esterilización. 1O. Tubo de llenado. 11 . Tubo de entrada de aire. 12. Calentador. 13. Conducción
1acia arriba del aire. 14. Nivel de líquido. 15. Flotador. 16. Válvula de mariposa. 17. Cubierta.

de papel cerrado. Así se evita la posible 25. Descripción de una envasadora

reinfección del aire.
· El flotador (15) regula la aportación de lí-
quido a través del tubo llenado (1 O) , ce-
rrando y abr_iendo la válvula (16), según co-
rresponda, para mantener el nivel (14).
En la parte superior hay una cubierta (17)
que reúne el aire ascendente del tubo de
papel cerrado. El aire es conducido de vuel-
ta al compresor (1) donde se mezcla con
agua que separa por lavado el peróxido de
hidrógeno, reinic iándose así el ciclo.
aséptica
El esquema 49 nos presenta una envasa-
dora aséptica para envases de 375, 500 y
1.000 cm 3 de capacidad, en una producción
de unos 6.000 envases por hora.
La máquina va recubierta totalmente en
acero inoxidable y lleva un sistema qe con-
trol (1) que regula su funcionamiento.
La bobina (2) lleva material suficiente
para unos 8.200 envases de un litro de volu-

128
 JO 11 12

' 8

14
7

15
16

17
6
5
4
/ 8·
3

19

20
21

Esquema 49. -Envasadora aséptica (Tetra Pak). 1. Panel de control. 2. Bobina con el material para los en -
vases. 3. Carretilla para el transporte de bobinas. 4. Equipo para el empalme automático de bo_ binas.
5. Marcador. 6. Cilindros de cambio de dirección del papel. 7. Sistema de control electrónico. 8. Baño este·
rilizante. 9. Aplicador de cinta. 1O. Rodillos de prensado. 11 . Boquilla de aire para secado del papel. 12. De-
va nadera. 13. Comienzo del enrollado del papel. 14. Tubo de llenado. 15. Empalme longitudinal. 16. Ele-
mento para cortas interrup ciones. 17. Conexión a otras máquinas. 18. Cubierta desmontable. 19. Cierre de
los envases. 20. Doblado de los envases. 21 . Salida de envases terminados.

men . Con la carretilla (3) se suministran las
bobinas, que pesan unos 225 kg. Esta ca-
rretilla para la elevación y transporte de las
bobinas está provista de brazos de eleva-
ción, que se maniobran hidráulicamente.
Con el equipo (4) se hace el cambio de bo-
bina, con empalme del material de la que se
está acabando y la nueva. Después de mar-
car (5) el material de los envases, éste hace
una serie de bucles (6) que aseguran un
avance suave y sin tirones, al tiempo que
hac en posible una producción continua en
el momento en que hay que empalmar nue-
vo material en rollo.
La máquina va provista de un avanzado
sistema de control ele.c trónico (7) , que por-

129
 porciona una gran seguridad, además de
h.acer que la máquina trabaje de una forma
rápida y exacta.
Como ya describimos con antelación , el
material del envase es esterilizado con agua
oxigenada (8) y en uno de los bordes se le
aplica una cinta (9), que es la que sellará el
empalme longitudinal entre ambos bordes
del papel. El líquido sobrante de la esterili-
zación es extraído por los rodillos (1 O) y el
aire estéril (11) acaba de s_e car el papel. En
(12) se controla la adaptación de la decora-
ción a las muescas transversales del mate-
rial del envase.
130
En (13) el material empieza a adoptar la
forma de tubo para su llenado (14), siendo
cerrado (1 5) . Un elementro (1 6) garantiza el
sellado longitudinal cuando se produce una
corta interrupción, cuando la máquina vuel -
ve a ponerse en marcha.
La máquina ha sido_ diseñada de manera
que pueda conectarse (17) a otras unida-
des. ·
La cubierta (18) es desmontable.
Por último viene el sistema de cierre de
los envases (19) por debajo del nivel del lí-
quido, el doblado (20) y la salida (21) de los
paquetes terminádos .
 CAPITULO V
Nata, mantequilla, leche evaporada,
leche concentrada, leche condensada·,
leche en f.olvo, yogur, kefir,
postres lacteos
1. Nata
Se entiende por nata el producto lácteo
rico en materia grasa separado de la leche
por decantación o centrifugación , que toma
la forma de una en:,ulsión del tipo de grasa
en agua. • nos y la casi totalidad de la flora banal.
Ya vimos que cuando se deja reposar la
leche en un recipiente, los glóbulos de la
grasa, debido a su menor peso, ascienden
formando una capa de nata en la superficie.
Este proceso de separación se puede ace-
lerar mediante la Utilización de máquinas
centrífugas que trabajan a miles de veces la
fuerza de la gravedad.
El porcentaje graso puede variar bas-
, tante, por lo que se establece la siguiente
clasificación:
Doble nata, que contiene un mínimo del
50 % de materia grasa.
Nata, que con t iene un mínimo del 30 % y
menos del 50 %.
Nata delgada o ligera, que contiene un
mínimo del 12 % y un máximo del 30 %
de grasa.
Con objeto de evitar el crecimiento de
microorganismos patógenos, la nata debe
ser sometida a tratamiento térmico. Así
tendremos:
Nata pasteurizada. La que se somete a
un tratamiento térrriko de 75 a 85° C duran-
te quince-veinte segundos, que asegura la
total destrucción de los gérmenes patóge-
Dada la suavidad del tratamiento, apenas si
hay modificaciones sensibles de la natura-
leza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
Como.se ve en la tabla 1, según el tipo de
nata se escoge un tratamiento térmico , más
fuerte cuanto mayor sea el contenido graso.
Una vez pasterizada debe ser enfriada
inmed iatamente a unos 5° C para su con-
servación.
Nata esterilizada. Es la sometida en e l
mismo envase en que se suministra al con-
sumidor a un calentamiento de 108 a 116° C
Tabla 1
Temperaturas de pasteuri zación
de los distintos tipos de nata
Nata delgada . . 75-80° C durante 15 seg.
Nata .. . . . ..... 80-85° C durante 15 se'g.
Doble nata . . .. 85-90° C durante 15-20 seg.
13 1
durante veinte a cuarenta y cinco minutos
(véase tabla 11), que asegura la destrucción
de todos los microorganismos y la ·inactivi-
dad de sus formas de resistencia.
Estas relaciones de tiempo-temperatura
en la esterilización de la nata, no excluyen
otras que se demuestren igualmente efi-
caces.
Nata UHT. Es la sometida, en proceso
continuo, a tratamiento térmico de 132° C
durante dos segundos, que asegura la des-
trucción de los gérmenes y la inactividad de
sus formas de resistencia, siendo posterior-
mente envasada en condiciones asépticas.
~or _último, ~stas mismas formas de con-
servación se pueden combinar con el enva-
sado bajo presión de gases inertes para su
venta en recipientes estancos. Los gases
utilizados son nitrógeno y carbónico.
La nata paste'rizada puede ser congela-
da posteriormente a -18°/-30° C en el
centro de su masa, pudiéndose conservar
así hasta seis meses la nata congeiada a
-18° C y dieciocho meses la nata congela-
da a -30° C.
A las natas esterilizadas y UHT se les da
un período de vida -de hasta doce meses.
Las pasterizadas es de veinticinco días.
Se llama nata homogeneizada a cual-
quiera de las anteriores sometidas al proce-
so mecánico de división de los glóbulos de
grasa, que . forman así una emulsión más
estable. De esta forma, la nata es más visco-
sa, teniendo una apariencia más atractiva
para el consumidor.
La nata se puede clasificar también según
las sustancias que se le incorporan. Así
tenemos:
Tabla 11
Relación temperatura-tiempo
en la esterilización de la nata
108° C . .. . .. . . ...............
114° C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
116° C................... .. . .
132
Nata batida o montada, la sometida a una
agitación mecánica con gases inocuos_
tales como nitrógeno, anhídrico carbónico,
óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el
contenido en grasa, más fácil será montar la
nata. Entre -30 y 40 % se monta muy bien.
Nata azucarada es I? que se le ha agre-
gado sacarosa o glucosa, o ambas, en una
porporción total no superior al 15 % en masa
con respecto al producto terminado.
También existen natas aromatizadas con
sustancias naturales, nata con frutas u otros
alimentos y nata ácida o acidificada por la
adición de fermentos lácticos. Esta última
es la nata sometida a proceso de maduración
por fermentos tales como Streptococus lac·
tis y cremoris. Los Leuconostoc citrovorum
y paracitrovorum producen un aroma típico
en la maduración de la nata.
La maduración se realiza en un depósito
con la nata a 1-6° C durante un período de
veinticuatro horas.
El aspecto microbiológico es muy impor-
tante, ya que a veces se producen intoxica-
ciones por consumir nata en malas condi·
ciones.
La tabla 111 nos da los requerimientos
Tabla 111
Criterio microbiológico
para nata pasteurizada
Recuento de colonias
aerobias:
Mesó filas (31 ± 1° C)... Máx. 1 • 1 05 col/gr.
Enterobacteriaceae to-
tales . . . . . . . . . . . . . . . . Máx. 1 • 101 col/gr.
Escherichia coli . . . . . . . Ausencia/gr.
Salmonel/a shigel/a. . . . Ausencia/25 gr.
St. aureus enterotoxigé-
nico . . . . . . . . . . . . . . . . Máx. 1 • 10 1 /gr.
45 minutos Otros gérmenes pató-
25 minutos genos . . . . . . . . . . . . . . Ausencia.
20 minutos Prueba de la fosfatasa.. Negativa.
microbiológicos que deben cumplir las natas Acido sórbico. ,~
pasteurizadas. Sorbatos sódico y potásico. '~\
En las natas esterilizadas no debe haber Sorbato cálcico.
ningún crecimiento microbiano después de
La dosis máxima se rán del 0,05 %.
ser sometidas a pruebas de preincubación
También está permitido regular el pH de
a 31 ± 1° C y 55° C durante setenta y dos
la nata con fosfato sódico, hidróxido sódico,
horas.
hidróxido cálcico y bicarbonato sódico al
Tanto la pasteurizada como la esteriliza-
0,2 % de d-@s(s máxima, única y exclusiva-
da de,ben estar exentas de toxinas micro-
mente cuando la nata va a se r destinada a
bianas peligrosas. la fabricación de mantequilla.
Para la nata acidificada se admite hasta
un 0,65 % de acidez expresada en ácido
láctico y para la normal, hasta un 0,25 %. 2. Nata en polvo

La tabla IV nos da los estabil izantes

autoriz ados para natas esterilizadas, UHT,
montada y batida.
Como hemos dicho anteriormente, la nata
es un producto altamente infectable, por lo
que está permitida la adición de determ ina-
dos conservantes que frenen el desarrollo
microbiano. Se pueden utilizar los siguientes:
La nata en polvo es el .prodUcto .seco y
pulverizado que se obtiene mediante la
deshidratación de la nata, pasteurizada
cuanqo aún estuviese en estado líquido.
La nata en polvo debe t ener un 65 °ío
mínimo de grasa y un máximo del 5 % de
humedad. Si se trata de nata delgada o lige-
ra se permite un mfnimo de grasa entre el

Ta bl a IV
Estabil Ízantes autorizad os e n la nata (UHT, esteri lizada, montada y bat ida)
E-33 1. Citrato sódic o . ... . . .. . . . . ...... .... .. . .. .. .. .
E-332. Citrato potásico . .. . . .... . . . .. . ..... . ... .. ... .
E-333 . Citrato cálcico . . : . .. . . . . . . . ...... . .. . . .. . .. .. .
Cloruro sódico .... .... .. . .. . ... . . . . . . . . . . . . . .
Cloruro potásico .. . . . .. . . . .. . . . . . . .... .. . . . . . .
Cloruro cálcico ... . . .. . .. . .. .... . . . . . .. .. . . . . .
Dosis máxima, 0,2 por 100 solos
Carbonato sódico .. . . . .. ... . . ... . ... . . . ..... .
y 0,3 por 100 en combinación,
Carbonato potásico . . .. .... . .. .. .. . . . .. .. . . . .
expresados como sustancias
E-1 70 . Carbonato sódico . .·. .. . .. . . . . .. ... . . ... . . . . . .
anhidras.
E-339. Carbonato fosfato sódico . . .. . . . .. ·. . . .. .. .. . . .
E-340. Carbonato fosfato potásico . . .. . . . . .. . . ... . .. .
E-341. Carbonato fosfato cálcico . . . ... . . .... .... . . . .
E-450. Carbonato polifosfato sódico ........ . . . . . . .. .
Carbonato polifosfato potásico .. . . . .. . . . . . .. .
Carbonato polifosfato cálcico . .. . . .. .. . ... .. . .
E-401 . Alginato sódico .. . . . .. ..... . . . ... . .. . . ... . . .. .}
E-40 2. Alg¡nato pot~s¡co . . . . . . . . .. .. . . . . . .. .. . . . ·.. . .. Dosis máxima, 0,5 por 100
E-403. Alginato amonIco .... .... .. . ... . . .. ... . . .... . . solos o combinados.
E-407 . Carragenato . .... . . ... . .. .. .. .. . . . . ... . . . . . . . .

133

Tabla V
Norma microbiológica·
aplicable a la nata en polvo
Recuento de colonias
aerobias:
Mesó filas (31 ± 1° C) . ..
Eriterobacteriaceae to-
tal . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Escherichia coli . . . . . . .
St. aureus enterotoxigé-
nico . . . . . . . . . . . . . . . .
Salmonella shigella. . . .
Otros gérmenes pató-
genos . . . . . . . . . . . . . .
Prueba de la fosfatasa. .
50 y el 65 %. El polvo debe ser de buena
calidad microbiológica (véase tabla V), de
· color blanco amarillento y sin impurezas
macroscópicas.
La acidez máxima, expresada en gramos
de ¡icido laético por 1 00 gr., vendrá dada
por la siguiente fórmula:
Acidez= 1,874 - 0 ,0163 G.
G = porcentaje en grasa de la nata.
La tabla VI nos da los estabilizantes que
se pueden utilizar en:
Nata en polvo de disolución instantánea.
Nata en polvo destinada a venderse en
máquinas.
El matérial de los envases utilizados para
la nata en polvo puede ser hojalata, alumi-
nio o cartón parafinado. Cuando el envasa-
Máx. 1 . 105 col/gr. do se hace bajo vacío o en atmósfera de
gases inertes, la nata en polvo se conserva
Máx. 1 • 1 0 1 col/gr. bien durante nueve meses o incluso un año.
Ausencia/gr. Para la nata envasada en condiciones nor-
males la legislación le da un período de vida
Máx. 1 • 101 /gr. de tres meses.
Ausencia/25 gr.
3. Mantequilla
Ausencia.
La mantequilla es el producto graso
Negativa.
obtenido exclusivamente de leche o nata
de vaca higienizadas.
Desde muy antiguo, la nata que ascendía
cuando se dejaba reposar un recipiente
con leche era separada y se llevaba a un
bombo de madera donde se procedía a su
batido y amasado, separándose el suero o
mazada al acabar el batido.
Con el batido se consigue una inversión
de fases, pasándose de la emulsión original
«grasa en agua» a la de «agua en grasa»,
obteniéndose al final de la operación dos
fases:

Tabla VI
Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolución instantánea
E-471. Mono y diglicéridos de ácidos grados alimen-
Dosis máxima, 0,25 por 100 mm.
ticios ..... . .. . ...... . ..... ...... . . .... ...... . .
E-332 . Lecitina . .. . .. . . .. . .. .. . . ..... . ........ . .. .. . . Dosis máxima, 0,5 por 100 mm. •

Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en máquinas.

E-332 . .Fosfato trid.lcico ......... ... .. .. ... . ... . . ... .

Silicato de aluminio, ca lcio, magnesio y sodio
aluminio . ...... . ..... . ....... .. ......... .. . .. .
Dióxido de silíceo (amorfo) . .. ...... .. . . . . :. . . Dosis máxima, solos
E-170. Carbonato cálc ico ..... . ...... ........ ... ... . . o en combinación, 1 por 100 mm.
Oxido de magnesio . . . . . ... . .... . ...... ...... .
Carbonato de magnesio ... .. . .... .".. . ... ... . .
Fosfato de magnesio, tribásico ... .. ... .. .. . . .

134
_ Fase grasa en forma de granos de arroz.
- Fase acuosa (suero o mazada).
Si la fase grasa, ya en solitario, continúa
batiéndose más lentamente (amasado), los
granos se van uniendo hasta formar una
masa que es la mantequilla.
El suero o mazada aún contiene una cier-
ta cantidad de grasa (0,3 a 0,1 %), que en
gran parte puede ser recuperada por centri-
fugación. Esta grasa recuperada puede ser
utilizada para hacer mantequilla de suero.
Según la legislación, la mantequilla debe-
rá contener un mínimo del 80 % de grasa,
con una humedad máxima del 16 % y un
extracto seco magro de la leche de proce-
dencia de un máximo del 2 %.
La mantequilla se puede clasificar de
muchas formas:
Mantequilla dulce (sin adición de sal).
Mantequilla salada, con un máximo del
5 % de cloruro sódico.
Su consistencia debe ser sólida y homo-
génea, con un color amarillo más o menos
intenso y un sabor y olor característicos. En
la tabla VI 11 si citan las exigencias micro-
biológicas que la legislación determina para
la mantequilla.
Fig. 7.-Grabado correspondiente a una fábrica de
mantequilla de principios de este siglo.
Tabla VIII
,:.;\
Exigencias microbiológica's
que debe cumplir la mantequilla
Ausencia. total de gérmenes.
Ausencia de gérmenes coliformes en O, 1
gramos.
AusencJ~ de Escherichia _coli en 0,1 gr.
Recuento ele mohos: máximo, 1 O por 1 gr.
Recuento de levaduras: máximo, 100 por
1 gr.
Microorgañismos. lipolíticos: máximo, 1 O
por 1 gr.
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Como sabemos, con la alimentación de
la vaca y otros factores se producen varia-
. cienes·· en el color de la leche, por lo que,
con objeto de normalizar el color de la man-
tequilla, se pueden utilizar colorantes natu-
rales tales como la bixina, curcumina y
beta-caroteno.
Está también autorizada la adición de
sales para el ajuste del pH de la mantequi-
lla, en un porcentaje que en total no debe
superar el 0,2 % en masa de las sustancias
anhídricas referidd a la masa del producto
total. Estas sales son:
Ortofosfato sódico.
Carbonato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.
El esquema 9 nos presenta una línea
para la producción de mantequilla dulce. En
pri.mer lugar, la bomba (1) envía la nata
hacia el pasterizador (2), donde se calienta
hasta unos 92° C para ser enfriada en otra
sección del mis~o aparato a unos 3-6° C.
La nata pasteurizada y enfriada pasa al
depósito (3) donde si se quiere madurar
estará de doce a quince horas a la tempera- ·
tura 'de 3 a 6° C, lo que dará a la grasa la
adecuada estructura cristalina para su pos-
ter.i or 'transformación en mantequilla. Como
135
Esquema 9.-Línea para_la producción en continuo de mantequilla: 1. Bomba de impulsión. 2. Pasteuriza-
dor-en_friador. 3. Depósito de cristalización. 4. Depósito de regulación. 5. Bomba de impulsión. 6. Aparato
calentador. 7. Mantequera continua.

la temperatura es baja, se frena el desarro· bombo clásico. Se puede proceder también

llo microbiano durante el tiempo que la nata
permanece en eldepósito (3).
A su salida del depósito anterior pasa a
otro (4) provisto de una boya o flotador para
regulár el caudál horario suministrado á la
bomba (5). Esta bomba envía la nata a otro
aparato de placas, donde se calienta a 8-
1 i ° C, que es ·el intervalo de temperaturas
más favorable para la posterior transforma-
ción de la nata en mantequilla en_la mante-
quera (7). Si se quiere se puede utilizar el
en esta última etapa a salar el producto.
Desde la mantequera (7), la mantequilla
sale de forma continua hacia una estación
de empaquetado, y de ahí a su almacena-
miento a bajas temperaturas. Si el período
de almacenamiento es de sólo unos días,
basta una temperatura de 4° C, pero cuan-
do se estima un período de conservación
de incluso varios meses debe ser congela-
da a ·-25° C.
El esquema 1 O nos presenta una sección

~~~ ~~~
QQQQQQQQQQQQQQQQ
ººººº 000 º<?ººº

Esquema 10.-Sección de una moderna mantequera continua: 1. Entrada de nata. 2. Cilindro de batido.
3. Primer lavado. 4. Sección de amasado. 5. Segundo lavad~. 6. Sección de amasado y lavado. 7. Sección
de amasado bajo ·vacío. 8. Sección final .de amasado. 9. Salida de la mantequilla. 1o. Equipo para el salado.
11 . Túnel de secado. 12. Filtro de mazada.

136
 de una moderna mantequera de produc-
ción en régimen continuo.
La nata se prepara como ya vimos en el
esquema 9, es decir, pasterizándola, crista-
lizándola y dejándola a una temperatura de
8 a 11º C.
Po r la entrada superior (1 ), la nata pasa a
cilindro de batido (2), que va provisto de
paletas golpeadoras y va movido por un
111otor de velocidad variable. En este cilin-
dro se consigue la conversión. de riata en
mantequilla granular y mazada, que pasan a
una sección de drenaje. El primer lavado de
los granos tiene lugar en (3), bien con agua
o cqn mazada .recirculada y enfriada. La pri-
mera sección de amasado.(4) es un tornillo
que a la vez transporta la mantequilla hacia
la siguiente sección (5) donde se elimina la
mazada que aún quedase y se hace otro
lavado con agua lanzada sobre la cinta de
mantequilla a alta presión , de forma que se
rompe en granos, con los que se elimina
cualquier sólido de origen lácteo que que-
dase aún.
Si se des ~a se'· puede proceder al sala-
do (1O) con un inyector de alta presión. En
la tercera sección (7) el cil indro de amasado
se conecta a una bomba de vacío para eli-
minar aire ocluido en el producto.
En la última sección (8), el producto pasa
por una serie de discos perforados y ruedas
estrelladas. Se·hace también una inyección
final de agua para. ajustar su contenido en
la mantequilla con un error del ± ·0,1 %. La
descarga de la mantequilla hacia la empa-
quetadora se hace por el tubo (9).
La mazada descargada en la primera
sección de amasado (4) lo hace a través de
una tamiz o filtro (12) .
4. Leche evaporada y leche
concentrada
La leche evaporada es una leche de vaca
esterilizada privada de parte de su agua de
constitución . La leche concent rada es la
_l eche de vaca pasteurizada y pri.va,g a de
l''.·
una mayor proporción de su agua~q.e consti-
tución. que la evaporada. En el primer caso
es necesaria la esterilización, ya que el gra-
do de concentración es bajo (de alrededor
del 26-30 %) y puede haber desarrollo micro-
biano. En el caso de la concentrada basta
una paste_4rización , ya que el alto grado de
concentrá~i0J7 (42 %) ev ita el desarrollo de
microorganismos.
El esquema 11 nos presenta el proceso
de elaboración de la leche evaporada. En
primer lugar, la leche, que ha debido ser
higienizada, pasteu'rizada y estandarizada
en su contenido graso, pasa al evaporador (1)
de varios efectos, donde se elimina la canti-
dad deseada de agua. El producto concen-
trado pasa a un homogeneizador (2),_ que
divide finamente los corpúsculos de grasa,
así como cualquier precipitado producido ·
en los tu bol? _del evaporador. Después se
procede a su enfriamiento (3) hasta unos
14° C y _se envía al depósito (4) , donde se
le añaden estabilizantes para que pueda
aguantar el posterior tratamiento de esteri-
lización. Pasa después a la llenadora de
latas (5) y de ahí a un precalentador (6) . Por
último, las latas cerradas con el producto se
esterilizan (7) a 110-120° C durante unos
quince a veinte minutos.
El esquema 12 corresponde a la última
sección de esterilización y enfriamiento de
las latas con el producto en su interior. Las
latas están en constante agitación en su
circulación por el interior del aparato, evi-
tando así el riesgo de sobrecalentamientos
localizados y consiguiendo una mejor y más
uniforme pen~tración del calor.
En el primer cilindro, el tratamiento con
vapor consigue la e~terilización deseada a
110-115° C. Las latas son transferidas enton-
C!:JS al segundo cilindro, donde se procede
al enfriamiento paulatino bajo presión.
También se puede proceder al tratamien-
to' térmico de la leche evaporada por el sis-
tema UHT seguido de envasado aséptico,
tal y como ya estudiamos en el capítulo
. \
13 7
 2 3

-- ~=m ~
~
7 6 5

Esquema 11.-Línea de producción de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogenei-

zador. 3. Enfriador. 4. Depósio. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilización y en -
friamiento.

anterior. Aquí se hace un calentamiento a

135° C durante un segundo.
~ A nivel comerc ial se distinguen varios
tipos de leche evaporada: rica en grasa
(15 % mínimo), entera (7,5 % mínimo), semi-
desnatada (1 al_7,5 %) y desnatada (máximo
de 1 %).
Los estabilizantes que pueden ser añadi-
dos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sódico y potá-
sico, ortofosfatos de sodio y potasio, poli-
fosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, tri-
fosfatos y polifosfatos), en una cantidad
total que no superará el 0,2 % para leches
evaporadas cuyo extracto seco total sea
inferior al 28% y de 0,3 % si es superior.
En cuanto a los controles microbiológi-
cos se debe cumplir:

Ausencia de microorganismos que crez-

Esq. 12 .-Esterilización y enfriamiento de las latas can y se multipliquen previas las prue-
con producto (por cortesía . de FMC). bas de preincubación durante veintio-
/

138
 cho días a 30 ± 1° C y diez días a 44° C
por mililitro de producto reconstituido.
Flora esporulada antes de incubación:
máximo, 1O esporas de bacil/aceae ter-
moestables, no patógenas, no toxinóge-
nos e incapaces de producir alteración
por milímetro de producto reconstituido.
' condensada· aparece en el esquema 14.
En el caso de la leche concentrada tam-
bién se distinguen varios tipos comerciales.
concentrada entera, con un mínimo de
11 ,75 % de grasa y un extracto seco magro
mínimo del 30,15 . Concentrada desnatada,
con un 1,1 % máximo de grasa y un extracto
seco mínimo del 39 %. Como dijimos ante-
riormente, la leche concentrada es sólo
pasteurizada a 72-78° C durante quince-
veinte segundos, y las características micro·
biológicas que deben cumplir son :
Ausencia de gérmenes patógenos.
Un máximo de 105 col/ mi. de aerobios
mesófilós (31 ± 1° C).
Un máximo de 1 O col/ mi. de enterobac-
teriaceae totales.
5. Lec he co·ndensada
Como indica . la legislación alimentaria
vigente, leche condensada es · e! producto
que se obtiene por la eliminación parcial
del agua de constitución de la leche (ente-
ra, semidesnatada .o desnatada), sometida a
un tratamiento térmico de pasterización y
conservada mediante la adición. de saca-
rosa.
La leche condensada debe tener una
consistencia semilíquida, color uniforme · 1
amarillento más o menos claro, olor y sab~r
fresco y puro.
El porcentaje en sacarosa se fija por las
siguientes fórmulas:
Mínimo (%) = 62,5-0,625 E
Máx imo (%) = 64,5-0 ,645 E
Siendo E el extracto seco total proce-
dente de la leche.
Está permitida la adición de estabil iza n-
tes (bicarbonato sódico, citrato sódico, poli-
•
fosfatos de sodio y de potasio, etc.) a dosis
máximas del 0 ,2 %. En cuanto a la cal ida?
microbiológica, la tabla XIII nos da las exi-
gencias marcadas por la Ley.
El proceso de elaboración de la leche
Como se v~
I? leche, que ha sido previa-
mente higienizada por centrifugación, pas-
teurizada y estandarizada en su contenido
graso, pasa a un evaporador de varios efec-
tos (1 ).
En el evaporador se va concentrando la
leche en sucesivas etapas, procediéndose
a la adición del azúcar en forma líquida
antes de la última de dichas etapas. La
leche condensada a la salida del evaporador
tiene una densidad de 1,30 kg/dm 3 , cuando
se trata de leche entera, y 1,35 kg/dm 3 ,
cuando se trata de leche desnatada. Como
se indica en el libro Manual de industrias
lácteas, publicado por Alfa Lava!, un kilo de
leche condensada con 8 % de grasa, 44 %
de azúcares y 29 % de agua, se obtiene a
partir de:
- 2,5 kg. de leche con 3,2 % de grasa.
- '¡0,44 kg . de azúcar.
1
La etapa más importante es el enfria-
miento (2). El agua de la leche condensada
Tabla XIII
Calidad microbiológica
de la leche condensada
Recuento de colonias
1
aerobias:
Mesófilas (31 ± 1° C) . .. Máx. 1 • 104 col/gr.
Enterobacteriaceae to-
tales . .. ..... . ..... .. Ausencia/gr.
St.' aureus enterotoxigé-
nico . . . . . . . . . . . . . . . . Ausencia/ gr.
Pru~ba de la fosfatasa . . Negativa.
Impurezas macroscópi-
cas . . . . . . . . . . . . . . . . . Grado O.
139
 3

Esquema 14.-lnstalación para la elaboración de la leche condensada: 1. Eva-

porador de vario s efectos. 2. Enfriador. 3. Depósito cristalizador. 4. Llenadora.

sólo puede mantener en disolución la mitad
de la lactosa, produciéndose la precipita-
ción del resto. Hay que evitar que esta pre-
cipitación sea incontrolada, lo que daría
lugar a la formación de cristales gruesos de
lactosa, que darían un paladar arenoso a la
leche. Para ello se enfría rápidamente la
leche bajo intensa agitación hasta 30° C,
pasándola rápidamente entonces al depó-
sito (3) , donde se inoculan finos cristales de
lactosa que sirven como inductores de la
cristalización. Si los cristales formados son
inferiores a 1O micras, permanecerán dis-
persos en la masa de leche sin dar ese pala-
dar arenoso. Después de agitar vigorosa-
mente durante una hora en el depósito (3)
para que se formen ese tipo de cristales, se
procede al enfriamiento a 15-18° C y se
deja en el depósito unas doce-catorce horas
para que se complete la cristalización. Se
procede después a su enlatado (4) y alma-
cenamiento. La leche .c ondensada puede
mantener sus propiedades nutritivas por un
período de hasta dos años, sin necesidad
de frío.
6. Leche en polvo
La leche en polvo es a_q uélla en la que se
elimina la mayor parte de su agua de consti·
tución, dejando un máximo del 5 %, corres-
pondiendo el restante 95 % a las proteínas,
lactosa, grasa, sales minerales, etcétera.
Se distinguen dos tipos de leche en pol-
vo desde el punto de vista comercial:
Leche en polvo entera, con un mínimo
del 26 % de materia grasa en peso.
Leche en polvo desnatada, con un máxi-
mo del 1,5 % de grasa en peso.

140
 La primera se conserva por un período
máximo de seis meses, ya que al se r tan
mera se hace en un evaporador de. vario s
efectos, como ya hemos visto pan:1c:.[a lech e-~
alto el contenido en grasa, ésta se va dete- , evaporada. La segunda se realiza 6or ato-
riorando durante el almacenamiento, lle- mización en una instalación, como la que se
gando a notarse el sabor rancio en la leche ve en el esquema 15.
reconstituida. La leche en polvo desnatada La bomba de alta presión (1) envía la
se puede conservar bien por un período de leche concentrada hacia la cámara (4), don-
hasta tres años. de se mezcla perfectamente con el aire
Las características de la leche en polvo caliente, qu é.;,e9 enviado por un ventilador.(3)
son las siguientes: y que pasa po r un calentador hasta alcan-
Color uniforme, blanco o cremoso claro, zar la temperatura de 150-250 °C. A estas
carente de color amarillento o pardo, altas temperaturas disminuye la humedad
característicos de un producto recalen- relativa del aire, aumentando así su capaci-
tado. dad de absorber agua.
9Ior y sabor fresco y puro, antes y des- El atomizador (2) divide finamente la leche
pués dé su reconstitución . en pequeñísimas gotas, que se encuentran
Humedad, máximo 5 % en peso. en la corriente de aire caliente dentro de la
Materia grasa, como mínimo 26 % en cámara de secado (5). El agua libre se eva-
peso para la leche entera y 1,5 % como pora instantáneamente.
máximo para la desnatada. El agua contenida en el interior pasa por
Acidez expresada en ácido láctico, 1,45 % difusión hacia la superficie de la gotita, des-
en peso como máximo para la leche
entera y 1,85 % como máximo para la Leche co ncent rada
!ec he desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en ácido
oleico, máximo ·éJel 2 % ~n peso de la
grasa.
Ausencia de -impurezas macroscópicas.
Indice de solubilidad: para la leche ente-
ra, un mililitro como máximo. Para la
leche desnatada, 1,25 mi. como máximo.
Las leches en polvo parcialmente des-
natadas, cuyos contenidos grasos estén
comprendidos entre el 1,5 y el.26 %, res-
ponderán a las características prece-
dentes, con la excepción de la acidez,
expresada en ácido láctico, cuyo máximo
valor en porc entaje vendrá dado por la
siguiente fórmula: (Máximo%= 1,874 -
- 0,0163 X% graso de la leche en polvo).
Menos de 100.000 colonias de gérme-
nes por gramo de leche en polvo. en polvo
Ausencia de col iformes en 0 ,1 gr. de Esq . 15 .-Torre de atomización para la producción
leche en polvo. de leche en polvo. 1. Bomba de alta p(esión. 2. Ato·
Prueba de la fosfatasa, negativa. mizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cámara
La leche en polvo se obtiene después de de mezcla. 5. Cámara de secado. 6. Descarga del
dos etapas de eliminación de agua. La pri- producto. 7. Ciclón.

141
de donde es evaporada por el aire caliente.
Las partículas de leche nunca se llegan a
calentar excesivamente, ya que el calor del
aire caliente es consumido en la evapora-
ción del agua y no en el calentamiento de
dichas partículas.
La leche en polvo descargada por (6)
pasa a la sección de envasado. El aire pasa
por un ciclón (7), que recupera las pa rtícu-
las de polvo que contenga.
Cuando se quiere obtener un producto
en polvo que se disuelva en agua de forma
i-(l stantánea se deben obtener aglomerados
porosos, para lo que se recurre a un siste-
ma de atomización al que se conecta otro
de fluidización (véase esquema 16). En esta
instalación, el aire de secado entra y sale
por la parte superior de la cámara de seca-
do, la cual tiene forma cónica, con una sec-
ción cilíndrica de escasa longitud en la par-
te de arriba. Al final del cono, en su parte
más estrecha, se encuentra el sec ador de
lecho fluido. El producto se atomiza en un
atomizador situado en el dispersor de aire
del techo de la cámara, descendiendo en
una atmósfera cargada de polvo hacia el se-
cador de lecho fluido, donde se controla el
P roducto Aire de salida
de alimentación
Aire de secado
Esq. 16 .-lnstalación de atomización y fluidiza-
ción (cortesía de Niro Atomizer).
142
contenido de humedad y la forma del pro-
ducto.
El esquema 17 nos presenta el funciona-
miento de un secador de leche fluido. El
polvo procepente de la cámara de secado
del atomizador (5 del esquema 15) entra a
la primera sección, qonde es hum ificado
por vapor. Las vibraciones a que está some-
tido el secador, empujan el polvo humedeci-
do a través de las secciones de secado,
donde está entrando aire caliente por el
lecho de producto en polvo, a una tempera-
tura cada vez menor según se avanza en
la máquina.
Se pueden producir aglomerados en la
primera etapa de secado al adherirse unos
granos contra otros, pero al final hay un
tamiz que retiene a los más grandes y los
recircula. El polvo final sale con la humedad
y condiciones de disolución rápida deseadas.
7. El yogur
(J) 1 La legislación define el yogur como el
producto de la leche coagula~a obtenido
por fermentación láctica mediante la acción
de los microorganismos Lactobacil/us"J:bul-
garicus y Streptococcus-,.¡t hermophilus, a
partir de la leche pasteurizada, nata pasteu-
rizada, le<;:he concentrada, leche parcial o
totalmente desnatada y pasteurizada, con o
sin adición de leche en polv~ Hagamos un
pocd de historia.
En Bulgaria y en ciertas regiones asiáti-
cas se popularizó un alimento obtenido por
la fermentación natural de cultivos lácticos
de leches concentradas de cabra y oveja.
Ese alimento, que todos conocemos hoy en
día como «yogur», se consume en la mayo-
ría de los países desarrollados o en vías de
desarrolló, pero producido por fabricantes
especializados que utilizan como materia
prima leche de vaca concentrada o natural,
con ad ición de leche en polvo para aumen-
tar su extracto.
El proceso de producción es sencillo
(véase esquema 19).

Salida de aire
Vapor
o
Aire caliente
Esquema 17.-Principio de funcionamiento ·de un secador de teche fluido.
~
!La leche concentrada o enriquecida con
leche en polvo hasta aumentar su extracto
seco en un 2-2,5 % es pasteurizada a 90-
920 e, temperatura esta que se mantiene
durante uno a cinco minutos. Esto se hace
en el aparato (2) que recibe la leche del
depósito (1 ): El mantenimiento de la tempe-
ratura de pasterizasión de uno a cinco minu-
tos se hace en el depósito (5).
Fig. 18.--:-Moderna instalación de atomización (foto
por cortesía de Niro Atomizer).
/
Salida de aire
caliente frío \\
¿.;.\
o
Aire frío instantánea
•
Polvo de disolución
Por supuesto que previamente ha debi-
do ser higienizada para eliminar impurezas
presentes.
Antes o después de la pasterización se
realiza una desaireación (3), si es preciso, .
para eliminar oxígeno ocluido, así como olo-
res extraños.
La leche es sometida posteriormente a
una homogeneización (4) para dividir fina-
mente y dispersar los glóbulos de gras;:l. de
la lec.he, evitando así que asciendan a la
superficie, dando a la vez una mejor apa-
riencia al producto.
Pa~adas estas etapas, la leche es inocu-
lada con un cultivo de fermentos lácticos
procedentes de los depósitos (6) en una
proporción del 1,5-3 % y se envía a los
depósitos (7), de donde pasa a envasar a
45° C (9), manteniendo esta temperatura
durante tres a cuatro horas en las incuba-
doras (1 O). Durante este período de tiempo
tiene lugar el desarrollo de los Lactobaci-
1/us bulgaricus y Streptococcus thermophi-
lus, fermentos que dan sus características
típicas al yogur.
·s i se pretendiese fabricar un yogur dulce
y aromatizado, basta con añadir, previa a la
fermentación, azúcar y los aromas deseados.
El almacenamiento del producto hasta
su llegada al consumidor se debe hacer por
143
 Esquema 19.-Linea para la producción industrial del yogur: 1. Depósito de regulación. 2. Pasteurizador
de placas. 3. Desaireador. 4. Homogeneizador. 5. Depósito de retención. 6. Preparación del cultivo. 7. De-
pósitos de espera. B. Adición de aromas. 9. Llena dora. 1O. Cámara de incubación.

cadena de frío a 4-6° C, ya que a temperatu-
ras superiores se pueden producir invasio-
nes por mohos y otros microorganismos.
Otro procedimiento de fabricación es
proceder a la fermentación de la leche .en
masa (en tanques) antes de su envasado
individual en tarrinas. Entonces tenemos
que proceder al batido de la masa de yogur
formada en los tanques para ser posterior-
mente dosificada en los envases corres-
pondientes. Esto es lo que se llama yogur
batido, que no tiene una estructura firm~
El bacteriólogo ruso Metchnikov confir-
mó hacia principios de siglo las excelentes
cualidades dietéticas y terapéuticas del
yogur. Con menos base científica hay gente
que atribuye al yogur propiedades casi
milagrosas tales como mantener la figura
esbelta, prolongar la vida, reducir los ries-
gos dé enfermedades, etc. De todas mane-
ras, quizá haya algo de verdad en todo
ello.
Los análisis microbiológicos que reco-
mienda la Ley para el yogur aparecen en la
tabla XX.
Al yogur, según casos, se pueden agre-
gar las siguientes sustancias:
Leche en polvo entera, sem.i desnatada
o desnatada en cantidad de hasta el
5 %, como máximo, en el yogur natural, y
de hasta el 1O%, como máximo, en los
otros tipos de yogur.
Suero en polvo, proteína de leche y/o de
suero, de origen vacun<;>.
Azúcares.
Ingredientes naturales tales como fru-
tas y hortalizas (frecas, congeladas, en
conserva, liofilizadas o en polvo), puré
de frutas, pulpa de frutas, compota; mer-
melada, confitura, jarabes, zumos, miel,

144
 Tabla XX
r-,.,:-.
Análisis microbiológicos recomendados para el yogur

Recuento de coliformes.
Escherichia coli.
Métodos seleccionados
Estafilococos au reus .
y reco_mendados
Estreptococos D. de Lancefield.
por el Centro Nacional
Gérmenes sulfitoreductores (CI. Perfringens).
de~flimentación y Nutrición.
Hongos.
Examen al microscopio.

chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, 9. Los postres lácteos

especias y otros ingredientes naturales
aromatizantes inocuos.
El yogur debe tener un mínimo del 2,0 %
de materia grasa y un extracto seco magro
del 8,5 %. Cuando se trata de yogur desna-
tado el contenido en grasa no pasará del
0,5 % y un extracto seco magro mínimo
del 8,5 %.
8. El kefir
El kefir es una -!"eche fermentada con
levaduras Tóru.la kefir y Saccharomyes kefir
conjuntamente con bacterias Lactobacillus
caucasium y Streptococcus lactis.
Es originario del Cáucaso y es muy popu-
lar en Rusia. Mientras las bacterias fermen-
tan la lactosa de la leche formando ácido
láctico, las levaduras producen alcohol y
anhídrido carbónico. La incubación se hace
a unos 23° C durante un período de veinte
horas. ,
Ultimamente se han puesto de moda una
serie de postres lácteos que son envasados
en tarrinas similares a las de yogur, pero
. que no han sufrido fermentación alguna.
Los postres lácteos los podríamos definir
como leches gelificaqas aromatizadas con
diversos adornos.
Para su producción se toma como ingre-
diente básico la leche, a la que se añaden
otros productos tales como leche en polvo,
nata, cacao, aromatizantes, azúcar, harinas
de origen vegetal y sustancias gelificantes.
Al calentar la mezcla se consigue una distri-
bución homogénea de todos los ingredien-
tes y una penetración de _los gelificantes o
espesantes (almidón, gelatina, pectina, etcé-
tera).
Se envasa entonces el producto en tarri-
nas y al enfriar toma la estructura de un
flan.
La técnica de fabricación la podríamos
resumir como sigue:

Tabla XXI
Composición de diversos tipos de leches gelificadas
Pro- Hi-
Grasas Calcio Fósforo
Tipo teínas dratos Calorías
(%) (mg.) (mg.)
(%) (%)

Postre de chocolate . .. . .... .. ....... 3,5 4,0 20,7 588 110 70

Postre de caramelo . ... . .. ... ... . .... 2,8 1,2 21,3 420 82 85
Arroz con leche ....... . ........ . .. . .. 3,4 2,9 23,0 815 115 80

145
 Recepción de la leche, higienización,
pasterización a 72-80° C y homogeneiza-
ción.
Mezcla con el resto de los ingredientes
(leche en polvo, azúcar, cacao, almidón,
etcétera).
Esterilización de la mezcla a 140° C
durante cuatro a ocho segundos.
Enfriamiento a unos 70-75° C para su
envasado.
Envasado en tarrinas.
146
- Enfriamiento a 4-6° C y conservación.
Estas leches gelificadas o postres lác-
teos se pueden conservar bajo frío por un
período de tres semanas. Se pueden combi-
nar con arroz para hacer el conocido arroz
con leche o bien con huevos para produc-
ción de flanes.
La tabla XXI nos da la composición de
alguno de estos postres en cuanto a proteí-
nas, grasa, hidratos, etcétera.
 CAPITULO VI
El· queso: Elaboración y t'ipos
1. El queso
La definición adm itida internacionalmen-
te es la siguiente: «Queso es el producto
fresco o madurado obtenido por coa_ g ula-
ción y separación del suero de cualquiera
de los siguientes productos: leche, nata,
lech e desnatada (total o parcialmente), sue-
ro de mantequilla o de una mezcla de cual-
quiera de ellos». NÓ. se conoce exactamen-
te dónde y cuándo apareció el queso sobre
la corteza terrestre, cosa por otro lado natu-
ral y lógica, ya que probablemente el queso
apareció después de producirse una serie
de hechos fortuitos, conio puede ser la aci-
dificación natural de la leche después de
varios días, el prensado de una leche ácida
con eliminación del suero, etc. Además, dada
la existencia de muchas y lejanas civiliza-
ciones, no conectadas entre sí (Asia, Euro-
pa, Africa) , el queso pudo aparecer en dis·
tintas épocas según continentes y países.
Lo que sí está claro suponer es que el que-
so apareció cuando el hombre dejó de ser
nómada y se hizo sedentario, criando ani-
ma les y cultivando los campos. En esta épo-
ca prehistórica surgió seguramente el orde-
ño de la leche de esos animales y la produc-
ción de queso.
Hay vestigios históricos (vasijas que con-
tuvieron queso), de hace más de 6000 años
antes de Cristo, en las civil izaciones medi-
terráneas (Egipto, Mesopotamia) que indi·
can la existencia de. variedades de queso.
Homero nos cuenta en la Odisea cómo Poli-
femo, el gigante de un solo ojo que vivía en
una isla, tenía rebaños de ovejas que orde-
ñaba y cuya leche empleaba en gran parte
para producir quesos.
En los geroglíficos y relieves egipcios
aparecen referencias a la cría de ganado,
su ordeño y producción de quesos.
Los pastores de aquellas tribus sedenta-
rias, encargados de ordeñar y cuidar gana-
do son probablemente los primeros quese-
. ros del mundo. Tenían tiempo para Observar
a los animales. Observarían el fenómeno
natural de la acidificación y es probable que
entre los · numerosos envases que utiliza-
ban para guardar la leche, empleasen estó-
magos de rumiantes, donde está contenido
el cuajo. De forma que verían que la leche
contenida en estos estómagos se cortaba o
cuajaba antes, y que al separarla del suero
daba una leche ácida de mejor sabor que la
obtenida por otrns procedimientos.
Este sería el impreciso momento del
nacimiento de l queso moderno. Después,
con el transcurso de los siglos, hasta llegar
al nuestro, se han ido perfeccionando las
técnicas, pero el fundamento que aún per-
dura es el que acabamos de de·s cribir.
147
2. Elaboración del queso ración, higienización, pasteurización y
bactofugación si se desea.
Vamos a dar una explicación general de Coagulación y separación parcial del
las etapas necesarias para la fabricación suero.
del queso, aunque luego existen variantes Llenado de moldes y prensado prev io.
específicas para cada tipo. Estos són los Moldeado.
pasos a dar que se pueden seguir gráfica- Prensado.
mente en el esquema 1. Salado.
Recepción y tratamientos previos a la Maduración.
leche, entre los que se incluyen refrige- Control y salida.

Recepción de la leche

Trat amientos previos

de la leche

Coagulación

Moldeo, prensado
y salado

:- --------•------ - - - - - - - -
-
---
• ••m.,• ••
'

Maduración y expedición
~ '

Esquema 1.-Proceso general de elaboración del queso.

148

veamos más en detalie las citadas etapas:
La leche que se recibe en la quesería
debe ser de buena calidad, con contenido
bacteriano bajo. Si es posible se debe reci-
bir enfriada a 4-6° C en cisternas, que se
descargarán en tanques de acero inoxidable
y se enfriará la leche a 3-4° C caso de llegar
a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena
calidad , siempre se pueden producir infec-
ciones, por lo que la quesería debe ser lim-·
pia y la leche se debe higienizar pasándola
por una centrífuga para eliminar impurezas
sólidas y pasterizarla después a una tempe-
ratu_ra de 70-80° C durante unos segundos
para eliminar microbios patógenos que pue-
den perjudicar la salud del consumidor.
Se dice que pasterizando la leche se
obtienen quesos menos aromáticos, pero
tal vez sea mejor renunciar a algunos aro-
mas que correr riegos contra nuestra salud.
Esquema 2.-Proceso de bactofugación de la leche (cortesía de Alfa Lava/): 1. Aparato de placas. 2. Centrí-
fuga. 3. Depósito bajo vacío. 4. Depósito regulador. 5. Inyector de vapor. 6. Enfriador de placas.
. '
En el esquema 1 se aprecia en la secc ión
de recepción (parte superior) la lle ci~ da de
la cisterna que descarga en un depósito
intermedio, después pasa á un enfriador de
placas y luego al depósito vertical de recep-
ción. En el segundo escalón del mismo
esquema se ve cómo la leche pasa por una
centrífuga hJijienizadora y luego es pasteu-
rizada en un áparato de placas. Después
viene otra centrífuga y unos equipos de
esterilización, que vemos con más claridad
en el esquema 2, y que constituyen el equi-
po de bactofugado.
Vamos a ver para qué sirve esta instala-
c ión en una quesería.
Se ha comprobado que ciertos microor-
ganismos que forman esporas , por ejemplo,
las bacterias Clostridium, son resistentes a
la pasteurización a 72-75° C, necesitándo-
se temperaturas mucho más altas para su
destrucción, pero no se aplican porque
\
149
 dañarían a las calidades del queso obteni-
do. El Clostridium produce fermentaciones
con desprendimiento de gases que estro-
pean el queso. Por otra parte se ha compro-
bado que estas bacterias son más pesadas
que el resto y se pueden separar por centri-
fugación. Por_ello, lo que se hace en la ins-
talación del esquema 2 es calentar la le.che
en el apa·rato (1) a una temperatura de 65-
750 C para que disminuya su viscosidad, y
en la centrífuga (2) se separa la leche del
llamado bactofugado (3 % del caudal de
entrada) donde van las esporas de Clostri-
dium. Con objeto de no perder ese 3 % de
producto se le envía a un desaireador (3)
para eliminar aire ocluido y de ahí, vía un
depósito regulador (4), se le calienta por
vapor (5) a 130-140° C, manteniendo esa
temperatura durante tres-cuatro segundos,
suficiente para destruir las esporas citadas.
El bactofugado esterilizado es enfriado en
el aparato de placas (6) y se reúne con el
resto de la leche.
Pasemos ahora a estudiar el tercer esca-
lón del esquema 1, es decir, la coagu lación
de la leche .
Nitrato potásico, que inhibe el creci-
miento en la leche de bacterias que pro-
ducen gases perjudiciales par'a el sabor
y aroma del futuro queso. Se añad e en
dosis m.á ximas de 20 gr. por cada 1 00 kg.
de leche.
Colorantes natu ralés autorizados.
Mohos, que ayudan a desarrollar aro-
mas y sabores durante la maduración.
Como e l color de la .leche depend e del .
contenido en grasa de la misma y el c onte-
nido en grasa de la estación del año, ali-
mentación de la vaca, etc., para mantener
un color uniforme del queso durante todo el
año, algunas queserías añaden colo'rantes
naturales.
Pasemos ahora al estudio de la coagula-
ción . Es el proceso de transformación de la
leche en queso, que se realiza en una cuba
(véase esquema 3) . Por la ad ición del c uajo
(extracto obtenido del cuajar del estómago

. 3. Coagulación de la leche

En esta fase y antes de la coagulación

propiamente dicha, se puede añadir a la
leche:
Cultivo de bacterias lácticas, cuya misión
es transformar el azúcar de la leche (lac-
tosa) en ácido láctico, lo que hace que la
leche se acidifique con lo que coagulará
más fácilmente. La adición de cu ltivos
lácticos se suele realizar a una tempera-
tura de 25-30° C y se les deja crecer
durante unos minutos.
Cloruro cálcico, que añadido a la leche
contribuye a su acidificación y aumenta
el contenido en calcio de la misma, lo
que acelerará el proceso de coagula-
ción. Se suelen añadir cantidades de 5 a Esquema 3.-Cuba cerrada para ta elaboración de
20 gr. de cloruro cálcico por cada 100 l. queso provista de dispositivos de agitación y corte
de leche. (por gentileza de Alfa Lava /).

150
de rumiantes), la caseína (principal proteína
de la leche) es coagulada englobando gran
parte de la grasa y otros componentes de la
leche. Normalmente, la coagulación se rea-
liza\a 30-32° C, aunque la temperatura ópti-
ma son los 40º C.
-_ El uso de temperaturas inferiores (30-
32º C) es con objeto de permitir la utiliza-
ción de una mayor proporción de cuajo (20
a 30 mi. por cada 1 00 de leche), que es
beneficioso para la maduración, además de
producir un coágulo de leche no demasiado
duro.
El extracto de cuajo es hoy en día susti-
tuido .en muchos casos por enzimas de ori-
gen vegetal y otras enzimas obtenidas en
laboratorio procedentes de diversos micro-
organismos.
Una vez acabada la coagulación se pro-
cede a cortar la cuajada con utensilios pre-
vistos de cuchi ll as dentro de la propia cuba
quesera (véase esquema 3), con lo que el
suero atrapado puede escapar. El corte
reduce las partículas de coágulo a las dimen-
sio nes que se . quiéra (desde décimas de
milímetro hasta 10-12 mm ., es decir, como
garbanzos o guisantes) . Si se pretende que
el queso resultante tenga poca humedad se
cortan partículas de coágulo pequeñas,
porque así se separa mejor el suero. Si que-
remos quesos c;on más humedad se dejan
partículas grandes en cuyo interior quedará
retenida una cantidad importante de suero,
muy rico en agua (93-95 % de su c;ompo-
sición) .
Los granos de cuajada son manténidos
en suspensión en la cuba por agitación, uti-
lizándose para ello los· mismos elementos
que sirven para e l corte. Con la agitación,
los granos se hacen más compactos así
que a los diez-quince minutos de agitación
y corte se puede drenar suero sin temor a
que se desintegren dichos granos y esca-
pen juntos con el suero. Este drenaje se
puede realizar sin necesidad de parar los
dispositivos de agitación.
í'.1'
1
~ 1s uero que escapa se le hace pasar . por
,¿ un tamiz, que retiene los granos de,~c uafada
"''<
que pudiese arrastrar. De todas formas,
dürante el drenaje del s_u ero se suelen parar
los dispositivos antes mencionados.
El calentamiento de la masa coagu lada
ya cortada acelera e l desuerado. Dicho
ca lentamien,to, que se suele hacer entre 30
y ~8° C, va á"tei mpañado de agitación para
evitar que los trozos de coágulo se fundan
unos con otros y se forme una pasta. Subien-
do más o menos la temperatura en esta eta-
pa tendremos quesos más o menos secos.
Si es alta la temperatura escapará mucho
suero y tendremos quesos más secos y,
viceversa, si es baja la temperatura o no
calentamos en absoluto tendremos quesos
más húmedos. Además, subiendo la tempe-
ratura (44° C) se puede llegar a matar las
bacterias lácticas que añadimos al princi-
pio, deteniendo e l proceso de acidificación .
A temperaturas de 35-36° C se empieza a
inhibir su desarrollo.
El calentamiento de que estamos hablan-
do sé puede realizar de dos formas:
- Adición de agua ca liente a la masa.
Esto se hace en el caso de quesos con
alto contenido en humedad.
Calentami ento de la c uba ext,eriormente
(camisa por donde c ircula vapor o agua
ca liente) o, como hacían hace muchos
años los queseros artesana les, encen-
diendo fuego debajo de la cuba.
4. Prensado, salado y maduración
En el cuarto bloque y último del esque-
ma 1 vienen las operaciones de prensado
previo, moldeado, prensado final, salado,
empaquetado y maduración del queso.
Según el tipo de queso que se quiera
hacer, el prensado previo será más o menos
intenso. Así en el caso de quesos blandos
(Camembert, por ejemplo) no se aplica pre-
151
 sión alguna, dejando que el peso del propio
queso en el molde actúe de prensa. ,,
Si el prensado .se re.aliza de forma que
quede aire atrapado entre los granos, ten-
dremos quesos granulares (queso de los
Pirineos, Cantal, Manchego a veces, etc.). Si
el prensado se realiza con los granos baña-
dos en s_uero de manera que no quede sitio
para el aire, los granos se fundirán entre-sí y
cuando durante la maduración se formen
gases, éstos quedarán atrapados en la masa
formando burbujas u «ojos» redondeados u
ovalados, como es el caso de los quesos
Gruyere y Emmental.
Después del prensado se procede a salar
los quesos, bien por inmersión directa en
bañqs de salmuera o por salado directo con
sal sólida aplicada a la corteza o mezclada
con, la masa. Se puede hacer el salado
cuando los granos están aún en la cuba (sin
haber pasado a los moldes), pero ello tiene
el inconveniente de salar también el suero,
con lo que limitamos sus posibles aprove-
chamientos. La adición de sal ayuda a con-
servar el queso más tiempo, además de
realzar sus aromas.
La maduración puede durar apenas unas
horas . para algunos quesos frescos, hasta
meses y años para quesos duros. Por ejem-
plo, el Gruyere se madura hasta doce meses
o más, siendo durante este período cuando
por la acción de microorganismos vivos (Ba-
cillus linens) desarrolla muchos de sus aro-
mas y sabores típicos. El Manchego viejo es
sometido a- maduración por un tiempo supe-
rior a tres meses, · mientras que el Manche-
go fresco se conserva en cámara sólo unos
días (cinco a siete).
Durante la maduración deben cuidarse
ías condiciones de aireación, humedad y
temperatura de las cámaras o cavas donde
se realiza aquélla. Cada queso tiene sus
condiciones de humedad y temperatura para
una óptima maduración. Durante este perío-
do los quesos pierden peso por evapora-
ción y desarrollan aromas y sabores carac-
terísticos de cada tipo. Es necesario procu-
152
rar ·que la pérdida de humedad sea 1.rnifor-
me en todos los quesos almacenados.
Con los debidos controles de calidad se
acabó el proceso. La prueba definitiva ven-
drá después con la degustación, que nos
dirá si todo este largo y a veces complicado
proceso de elaboració_n ha valido la pena
o no.
5. Clasificación de los quesos
Los quesos se pueden clasificar aten-
diendo a diversas circustancias (contenido
en grasa, dureza, origen, tipo de leche
empleada en su elaboración, etc.) . Vamos a
estudiar distintas clasificaciones, aunque
en muchos casos nos encontraremos con
quesos de difícil catalogación.
Según el sistema escogido para la coa-
gulación de la leche tendremos:
Quesos al cuajo.
Quesos ácidos.
En los primeros se consigue la coaguala-
ción por la adición de cuajo a la leche. En los
segundos se consigue por acidificación. Hay,
de todas maneras, quesos que combinan los
dos sistemas (acidificación y adición del
cuajo). Así tenemos el requesón, por ejem-
plo.
Otra clasificación se hace atendiendo al
origen de la leche: vaca, oveja y cabra prin-
cipalmente. A veces los quesos se hacen
con mezclas de dos o más clases de leche.
Otros tipos de leche (búfalo, yak) son emplea-
dos en países no tradicionalmente lecheros.
Segun la textura del queso se clasifican
en:
Quesos compactos (sin ojos).
Quesos con ojos redondeados.
Quesos granulares, con ojos de formas
irregulares.
Los quesos compactos están hechos con
cultivos lácticos que apenas desprenden
gases durante la fermentación y todos los

Fig. 4.-Quesos de pasta blanda tipo Camembert.
azúcares son fermentados antes que el
queso esté acabado. El Cheddar es un que-
so compacto. _El queso de Burgos tampoco
tiene ojos.
Los quesos con ojos redondeados tales
como el Gruyere y el Emmental resultan de
la producción de anhídrido carbónico (gas)
por bacterias lácticas durante el proceso de
maduración. El carbónico se acumula en los
intersticios de la masa del queso.
Si la colocación de los granos de la cua-
jada en los moldes se hace en presencia
del suero, se forman «burbujas» que luego
se. transformarán en ojos redondeados por
el carbónico. Si la colocación de la cuajada
en los moldes se hace sin suero, los intersti-
cios quedan al aire y al desarrollarse la pro-
ducción de carbónico, resulta en la forma-
ción de agujeros de formas y tamaños irre-
gulares (quesos granulares). Tilsit es un
queso granular, así como el Grazalema de
Cádiz, et~étera.
Según el tipo de microorganismos utili-
zados en la maduración tendremos la si-
guiente clasificación:
Quesos veteados, como el Roquefort,
Cabra les, etc., donde se produce _el cre-
cimiento de mohos Penicillium durante
la maduración en cuevas ventiladas,
dando esas vetas de color azul.
Quesos de moho blanco, tales como el
Camembert y el Brie, en los cuales duran-
te la maduración hay un desarrollo de
mohos blancos que les dan ·su Jpico
aspecto. :<· -'
Quesos con desarrollo bacteriano en la
corteza, tales como Saint Paulin, Port
Salut, etc., en los que se unta la superfi-
cie de los quesos antes de su madura-
ción con un cultivo de bacterias, que se
desarr9!lan dando características espe-
ciales á""1 0~ quesos.
De acuerdo con su conteniqo en grasa,
expresado en porcentaje sobre el extracto
seco, los quesos son clasificados por el
Código Alimentario de la forma sigl!iente:
Doble graso: El que contenga un mínimo .
del 60 %.
Extragraso: El que contenga un mínimo
de145 %.
Graso: El que contenga un mínimo del
40% .
Semigraso: El que contenga un mínimo
del 20 %.
Magro: El que contenga un mínimo del
20%.
Por último tenemos la más conocida de
las clasificaciones que se hace atendiendo
al contenido en agua de los quesos. Así
tenemos:
Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semiduros.
Quesos duros.
Vamos a estudiar en detalle cada uno de
estos tipos.
6. Quesos frescos
Son aquellos que tienen un alto conteni-
do en humedad (del 60 al 80 .% según vari.e 0
daµes), con consistencia en general pasto-
sa, que no han sufrido proceso de ma_dura-
ción, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o leche acidificada. Normalmente su
color es blanco, aunque los hay de muy
diversos colores al ser aromatizados con
153

Fig. 5.-Quesos fresas variados.
distintos sabores (fresa, piña, etc.) y se ven-
den en tarrinas como yogures. Deben con-
sumirse rápidamente y su transporte y con-
servación se harán refrigerados a lil-10° C.
La figura 5 corresponde a quesos frescos.
Se les suele conocer también como que-
sos ácidos, ya que la coagu.l ación de la
leche se lleva a cabo por acidificación de la
misma, aún empleándose cuajo en muchos
casos.
Son quesos sin corteza o con una corte-
za muy fina, que apenas se prensan, con lo
que no eliminan mucho suero.
Entre otros, tenemos los siguientes que-
sos frescos: Gervais, Cottage, Villalón, Bur-
gos, etcétera.
7. Quesos blandos
Son aquellos que han sido madurados
durante algún tiempo (desde algunas sema-
nas hasta varios meses) desarrollando aro-
mas y sabores característicos de cada tipo.
Suelen tener un contenido alto de hume-
154
dad (40-50 %), aunque no tan alto co mo los
frescos. Ello es así porque durante la madu-
ración se evapora parte del agua. Desarro-
llan corteza de cierta consistencia y la pas-
ta es blanda e incluso semilíquida. La te xt u-
ra es cerrada aunque en algunas ocasiones
se toleran ojos pequeños y poco numerosos.
Los quesos · blandos más conocidos a
nivel mund ial son el Camembert y el Brie
(figura 4) , ambos de origen francés. La fabri-
cación de estos quesos se ha extendido por
todo el mundo, especialmente el Camem-
bert, que se elabora industrialmente en
muchos países (España, Portugal, USA, Ar-
gentina, México, etcétera).
Por su importante contenido en hume-
dad se deben consumir pronto, ya que al
endurecerse pierden sus más agradables
características.
8. Quesos semiduros
Aquí se incluyen una serie de quesos
muy diferentes entre sí, como son los de
pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales,
etcétera), y otros como el Tilsit y Saint Pua-
lin, de pasta amarillo cremosa y flexible .
Los quesos semiduros son sometidos a
maduración (desde unas semanas hasta
varios meses), con lo que parte de la hume-
dad desaparece durante la misma. El conte-
nido en humedad varía entre el 40 y 45 %.
Fig. 6.-Quesos de pasta dura tipo E~mental,
Gruyere, Cheddar, Fontina, etcétera.
 Entre otros, tenemos los siguientes que-
sos incluidos en este grupo: Cabra/es, Bel
paése, Gorgonzola, Manchego curado, Port
Salut, Roquefort , etcétera.
Se pueden conservar durante un período
mayor de tiempo (uno o varios meses). Todos
ellos tienen corteza, aunque también se
protegen en algunos casos cori papel de alu-
minio, colorantes, plásticos, etcétera.
Suelen ser quesos con aromas y sabores
bastante desarrollados (recuérdese los casos
de_l Cabra/es y el Roquefort) .
9. Quesos duros
Son quesos que ha sido sometidos a una
maduración larga (incluso superior a un
año) o prensados con intensidad para redu-
cir fuertemente su contenido en humedad,
con lo que su conservación puede ser pro-
longada (un año e incluso dos). Suelen tener
un 30-40 % de agua, pasta dura, compacta,
con o sin agujeros, corteza más o menos
dura, con o sin cortezas plásticas.
Entre los quesos duros y compactos
tenemos el Oheddar. Gruyere y Emmental
(véase figura 6) tienen agujeros redondea-
dos más o menos grandes. Hay otros de
textura granular(ojos no redondeados), como
Svecia.
A este grupo ,pertenece también el Edam,
o queso de bola, de · origen holandés y tan
popular en todo el mundo. Algunos de estos
quesos (Edam , Gruyere) se comercializan a
veces sin hacer más que una corta madura-
ción , pudiéndose entonces considerar como
semiduros.
El queso Manchego viejo está incluido
en esta categ_oría, así como el Cantal fran-
cés, Cheshire, Roncal, etcétera.
1 O. Quesos fundidos
Se deben mencionar en esta clasifica-
ción los quesos fundidos que son el produc-
to obtenido por molturación, mezcla, fusión
y emulsión con tratamiento térmico de u ria
. . 1
a más variedades.de queso, con ot·$j n•la adi-
ción de agentes emulsionantes, de leche y
productos alimenticios de otro tipo.
Los quesos escogidos se muelen y calien-
tan a 70- 7 5° C en u na cuba con agitador,'
obteniéndose una masa fundida que ali-
menta una_,.máquina empaquetadora de que-
sitos en pÓr'dones. Al enfriar el quesito en
su envase, solidifica.
Si se quiere, cuando la mezcla de quesos
molidos está calentándose en la cubeta, se
pueden añadir otrop ingredientes (leche,
emulsionantes, colorantes, etcétera).
El queso fundido es muy utilizado en la
alinieritación infantil,_ya que suele tener un
sabor suave. Además es muy digestivo y
rico en proteínas y grasa. Suele ten~r un
extracto seco total de al menos un 50 % (el
otro 50 % lógicamente es agua). De ese
extracto seco total la mitad o menos es
grasa.
Es decir, la composición de un queso
fundido podría ser la siguiente:
Tabla VII
Composición media
. de un queso fundido
%
Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-50
Grasas. .. ............. . . .... .... 18-20
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22-26
Sales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-5
Se conoce _ c omo «queso fundido graso»
el qUe tiene un contenido en grasa sobre
extracto ·seco total de al menos un 40 %.
«Queso fundido extragraso» es el que
tiene al menos un 45 % de grasa sobre el
extracto seco total. Y «Queso fundido doble
graso» el que tiene 60 % más de grasa
sobre el extracto seco total.
A veces esas denominaciones se com- ·
plementan con las expresiones «para untar»
o «para extender».
155
 Se conoce como «queso fundido magro »
al que tiene menos del 20 % de grasa sobre
el extracto seco total y como «queso fundi·
do semigraso» el que tiene menos de un
40%.
Hay quesos fundidos que toman la cieno·
minac ión del queso o quesos que entren eri
la mezcla (queso Gruyere fund ido, por ejem·
plo). En su elaboración no deben emplearse
otros quesos más que los indicados.
Son mu c hos los tipos de quesos existen·
tes en el mercado y su estudio correspon·
dería a un tratado .completo de quesos. De
todas formas, vamos a estudiar algunos de
los .más importantes, como el Manchego,
Camembert, Roquefort, etcétera.
11. El queso Manchego
Es el queso español por exce lencia. Ori·
ginario de la Mancha, su producción se ha
extendido por toda la geografía españo la, lo
que representa un problema a la hora de
delimitar las Denominaciones de Origen
para los quesos.
Fig. 8.-Queso Manchego:
156
Oficialmente el Manchego es el queso
elaborado en las provincias manchegas
(Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo),
considerándose a los de otras provincias
como quesos de características similares.
El Manchego es un queso elaborado con
leche de oveja, de forma cilíndrica (véase
figura 8), con un peso de 2,5 a 4 kg. por pie·
za, con un diámetro de 18 a 24 cm. y una
altura de 8 a 11 cm.
Tiene una corteza dura y amarillenta con
las estrías típicas producidas por el prensa·
do los moldes, imitando a las originales
hechas en su día por los pastores cuando
prensaban el queso en cestillas. Durante la
maduración se forman unos mohos ver·
doso·negruzcos sobre la corteza que es
necesario eliminar, aunque en algunos casos
se dejan, ya que el mercado también gusta
de quesos con corteza negra.
La masa o pasta es de color blanco ama·
rillerito o blanco marfil sin agujeros o con
pequeños agujeros u ojos de forma irregu·
lar e irregularmente distribuidos. Tienen un
50 % o más de grasa, respecto a sólidos
totales. Un análisis medio de un Manchego
es el siguiente:
Composición media de un Manchego
eón seis-nueve meses de_maduración
%
Humedad .. . ... . ........ .... . .. . 30
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36·38
Resto.......... .. . . ... .... .. . ... 10
'
Se distinguen cuatro tipos de Manchego:
Manchego fresco, que sólo se co nserva
en cám·ara fresca por un máximo de una
semana antes de su venta, con lo que su
contenido en humedad es alto.
Manchego curado, sometido a madura·
ción por un período comprendido entre
tres semanas y tres meses. Durante el
 almacenamiento se le da la vue lta dia-
riamente al queso, que se debe conser-
var a una ternperatu ra de 1 2-1 5° C con
una humedad relativa del 85-90 %, sobre
estanterías de maderas.
Manchego viejo, sometido a una madu-
ración similar a la del curado, pero por
un tiempo superior a los tres meses.
Manchego en aceite, que puede conser-
varse hasta uno-dos años sumergido
en aceite.
Se parte de la leche de oveja que haya
sido higienizada previamente (eliminación
de impurezas) en centrífuga. Hay que reco-
nocer que muchos de los quesos tipo Man-
chego comerciales que actualmente circu-
lan por el mercado están hechos con mez-
cla de leches de oveja y vaca. En otros
países europeos (Bélgica , por ejemplo),
donde también se hacen quesos «Manche-
gos», se utiliza dicha mezcla.
Se le puede agregar 0,03-0,06 % de agua
oxigenada para asegurar la conservación
de la leche, añadiendo media hora después
catalasa. La leche . debe ser pasterizada a
una temperatura de 70-76° C por un perío-
do de dieciséis-veinte segundos, con poste-
rior e nfriamiento a 30-32° C. Con la pasteri-
zación de la leche asegurarnos la destruc-
ción de organismos patógenos, que podrían
afectar negativ~rnente a la salud del consu-
midor. Por otro lado, según los expertos, la
pasterización de la leche resta luego aro-
mas y sabores típicos de cada tipo de que-
so. De todas formas, prevalecen en general
las razones sanitarias sobre estas anteriores.
Después se añade a la leche un cultivo al
2,5 % de microorganismos lácticos (Strepto-
coccus lactis, Streptococcus cremoris y
Streptococcus thermophi/us) que se desa-
rrollan en la leche acidificándola (bajan su
pH).
Se agregan también 25 gr. de cloruro cál-
c ico o fosfato cálcico hidrogenado por cada
100 l. de leche y 0,5 gr. de lipasa por cada
100 l. de leche antes de añadir el cuajo.
Con 20-25 mi. de extracto de cuajo por
cada 1 00 l. se procede a coagular 1;:i _iee'he a
.¾..,.
30-32° C durante un período que' puede
oscilar entre treinta y sesenta minutos. Al
cabo de ese tiempo se procede a cortar la
cuajada en trozos corno garbanzos, a la vez
que se va soltando suero. Después se corta
en trozos más pequeños (corno granos de
arroz) con l0i. que aún sale más suero. Más
tarde se elevá la temperatura a 36-40° C
por un período de quince-treinta minutos,
agitando posteriormente y dejando que la
cuajada repose.
Se llenan ahora los moldes (cubiertos
con un paño) con cuajada y se prensan
durante varias horas (hasta cinco) consi -
guiendo la e liminación de más suero.
Después los quesos se pasan a un baño
de salmuera (20-40 % de riqueza en sal),
donde permanecen cuarenta y ocho horas
a una temperatura de 12-14° C. También se
les suele espolvorear sal por la superficie.
La maduración, última eta pa del proceso
de fabricación, es más o rn_e nos prolongada
según el tipo de Manchego que queramos
obtener, corno ya hemos visto antes.
Por supuesto que existen muc has varian-
tes del sistema de producción del Manche-
go aquí expuesto, según zonas , queserías,
etcéte·ra.
12. - Queso Camembert
Uno de los grandes quesos de renombre
universal. De origen francés , se le recono-
cen casi dos siglos de existencia, aunque
probablemente ya se hacía antes en la Nor-
rnandía francesa, donde era preparado por
granjeros y granjeras que lo vendían en los
mercados de aldeas y pueblos.
- Antiguamente, el quesero o quesera
artesanal introducía la cuajada sin apenas
desuerar en moldes agujereados y se iba
echando capas sucesivas, eliminándose el
suero por el propio peso del queso cada vez
mayor al agregar nuevas capas de cuajada.
157

Esquema 9.-Línea de producción de queso Camembert a nivel industrial: 1. Tratamiento previo de la
leche. 2. Depósito con el cultivo láctico. 3. Bomba dosificadora. 4. Bomba para leéhe. 5. Depósito. 6. Bomba
para leche. 7. Cuba quesera. 8. Agitador. 9. Alimentador. 10. Transportador de moldes. 11. Mesa de vol-
teo. 12. Contenedor. 13. Depósito con salmuera. 14. Cámara de secado. 15. Cámara de maduración.
16. Tratamiento de la superficie. 17. Empaquetado. 18. Cámara frigorífica.
Actualmente se fabrica como se indica a
continuación ·(véase esquema 9).
La leche es higienizada en una centrífu-
ga (eliminación de impurezas) y después
pasa a un homogeneizador (núm. 1 del
esquema antes citado), donde se dividen
finamente los glóbulos de grasa. Después
se procede a su pasterización en un apara-
to de placas, a una temperatura de 72° C
durante dieciséis-veinte segundos. La leche
es bombeada (4) a un depósito interme-
dio (5) , fabricado en acero inoxidable, don-
de .se añade el cultivo láctico almacenado
en el depósito (2). La misión del cultivo lácti-
co es la de transformar el azúcar de la leche
en ácido láctico, lo que favorece la posterior
coagulación (formación de cuajada o que-
so). Se agrega también:
1. Cloruro cálcico. El calcio favorece la
coagulación de la leche para su trans-
formación en queso.
2. Nitrato potásico, que evita infecciones
bacterianas indeseables.
3. Cultivo de hongos blancos (Penicil/ium
candidum), unos 25 mi. por cada 100 l.
de leche, con una concentración en
hongos de 30 a 40 millones de esporas
por mi.
Después, por una bomba (6) , se pasa la
leche con todos estos aditivos a las cubas .
158
cl.~_. .J
~~.I
~ : ...
(7) , donde se agrega el cuajo (20 mi. por
cada 100 l. de leche) , produciéndose la coa-
gulación en unos cincuenta y cinco a sesenta
minutos a una temperatura de 32° C.
El coágulo formado se corta en trozos de
15 a 30 mi. de tamaño, procediéndose inme-
diatamente a una agitación suave (8), segui-
da de un pequeño desuerado en las propias
cubas .
Por un sistema alimentador (9) se llenan
los mold es, en los cuales el queso se pren-
sa por su propio peso, saliendo el suero por
los agujeros de que van provistos dichos
moldes. Durante el prensado los moldes
son voltedos (11) tres veces cada hora,
durante un total de dieciocho a veinticuatro
horas.
Viene después el salado (13) durante
sesenta minutos en salmuera (22 a 43 % de
riqueza en sal), pudiéndose aplicar también
sal en estado sólido a la corteza.
Antes de comenzar la maduración se
deben secar los quesos (14). Ello se hace
en cámaras a 15-18° C, con una humedad
relativa del .80-85 % y durante un período
que puede oscilar de apenas dos-tres horas
hasta dos-tres días.
La maduración (1 5) se hace en cámaras
a 13-1 5° C, con una humedad relativa 'del
90 %. Los hongos o mohos blancos de la
superficie se desarrollan rápidamente dan-
do algunas de las típicas ca'racterísticas de
los quesos Camembert. A las una o dos
semanas están listos para su empaquetado.
Antes de su venta, en las conocidas cajitas
de viruta de madera, se mantienen en cáma-
ra frigorífica durante un par de días a 4-
80 c.
En el esquema 1O vemos una línea de
fabricación de Camembert que introduce
una importante novedacj: la ultrafiltración.
Con la ultrafiltración se concentra la leche
desde 1 2 % de materias secas que ésta tie-
ne hasta más de un ·3 0 %. Posteriormente
no es necesario el desuerado, de modo que
las sustancias sólidas que escapaban con
el saero (proteínas, azúcares, grasa, vitami-
nas, etc.) quedan en el queso. De este modo
se aumenta el rendimiento en queso por
litro de leche en un 20 %. Es decir, con la
misma cantidad de leche se puede hacer
un 20 % más de queso.
El Camembert (véase figura 4) es de for-
ma cilíndrica, de pasta blanda y color blan-
co o amarillo cremoso, muy aromático, co.n
corteza blanca, mo~osa y con un contenido
Fil trado
11!i
Leche
Conce trado
l pre-cueso IÍOUldO J
;....--, 1
3 --··
Esquema 10.-Moderna línea de producción de queso Camembert con ultra filtración previa de /a /eche
(cortesía de Alfa Lava/).
en grasa del 45-50 % sobre materia_
s secas
totales.
:e\
13. Queso Roquefort
Nació en el pueblo del mismo nombre, en
el Sur de Francia. Y nació allí porque se die-
ron u na serie de circustancias favorables
r;,
para ello. En Ploquefort existen unas cuevas
naturales desde hace ya muchos siglos, con
una aireación moderada y una humedad
aceptable, ideales para la maduración de
quesos.
El Roquefort está hecho a partir de leche
de oveja y se presenta en piezas cilíndricas
de 2,5 a 2,7 kg. de peso, aunque también se
prepara en porciones. Tiene la pasta blanca
veteada en azul y verde como consecuen-
cia del desarrollo del moho Penici/lium
roqueforti. El aroma es intenso pero agrada-
ble, fino y notable. Se envuelve en papel
metalizado.
Cuando los quesos están listos para su
maduración en las cuevas se les da una
___L
¡
5.
Almacenaje
159
capa de sal y se pinchan con agujas de
modo que el aire que circula penetre en el
queso, depositando en él los mohos de
Penicil/ium roqueforti, que crecerán y se
multiplicarán. Son esos mohos los que con-
fieren sus características particulares al
Roquefort.
Quesos de los Pirineos y Córcega son
llevados a Roquefort para su maduración
en las famosas cuevas.
Otros quesos de pasta azul son el Dana-
blu, Cabrales, Gorgonzola, etcétera.
14. Quesos españoles
Además del Manchego, ya citado, en
España existe una gran variedad de que-
sos, entre los que destacan:
Queso de Aragón o Tronchón: de pasta
blanda o semidura, de color blanco o
blanco amarillento, de sabor y aroma
suaves. Tiene pequeños ojos y grietas
de tamaños y formas irregulares. El peso
por pieza varía entre 600 gr. y 1 ,5 kg.,
con forma de hogaza de pan. Se hace
con leche de oveja o bien con mezcla de
oveja y cabra.
Queso de la Armada: hecho con leche
de vaca y cabra en la provincia de León.
También se hace con leche calostral (la
primera obtenida después del nacimien-
to de un animal), por eso se le llama tam-
bién queso de Calostro. Otra denomina-
ción es la de Sobao, porque la masa es
sometida durante la elaboración a ama-
sados sucesivos.
Queso de Burgos: es fresco y blando, sin
corteza, hecho con leche de oveja en
Burgos. La forma es cilíndrica, con un
peso de 1 a 2 kg. Se debe consumir en
dos-tres días y conservarse a una tem-
piratura de 6-12° C, con objeto de evi-
tar fermentaciones dado su alto conte-
nido en humedad (64-68 %).
Queso de Cabrales: elaborado con leche
de vaca, aunque también se utilizan la
160
de oveja y cabra en diversas combina-
ciones. Es de consistencia semidura,
con pasta de color blanco y vetas azules
y amarillas, así como algún punto rojo.
No tiene ojos, aunque si alguna grieta
superficial. El aroma es intenso y el
sabor picante.
Camerano: queso fresco elaborado con
leche entera dé cabra en la sierra de
Cameros, de La Rioja. La pasta es blan-
da, de color blanco, compacta y de sabor
suavemente ácido.
Queso Tupí: elaborado con leche de
oveja y cabra, que toma su nombre de la
vasija de barro donde se desarrolla su
maduración por unos meses.
Queso de Cervera: es un queso valen-
ciano, hecho con leche de oveja y vaca,
de pasta blanca y blanda, con sabor a le-
che cuajada, sin ojos y sin corteza.
Queso de Gamonedo: elaborado con
leche de vaca en Asturias, es pariente
del Cabrales. Su aroma es también fuer-
te y .su sabor picante. Tiene algunos
ojos hacia el centro de la masa. La cor-
teza es seca, dé color amarillo pardo,
con hojas pegadas.
Queso de Garbea: elaborado con leche
de oveja en Vizcaya, semiduro o duro,
cilíndrico, pesando de 500 a 900 gr. por
pieza y pariente cercano del tdiazábal.
Queso de Grazalema: de la provincia de
Cádiz, elaborado con leche de oveja, de
pasta dura y prensada, color blanco
amarillento, aroma agradable y sabor
parecido al Manchego.
ldiazábal: producido en Navarra y País
Vasco, de pasta dura, consistencia fir-
me, color blanco ligeramente amarillo y
sabor ahumado. La corteza también pre-
senta un aspecto ahumado y es de color
amarillo marrón. El peso por pieza es de
1,25 a 2,0 kg.
Queso de Mahón: elaborado con leche
de vaca en las islas Baleares. Es un que- .
so blando cuando está fresco y duro si
es sometido a maduración prolongada.
La pasta es de color blanco amarillento,
con abundantes ojos situados hacia el
centro de la masa. El peso por pieza es
de 2 a 4 kg. La corteza es de color ama-
rillo rojizo con estrías blancas.
Queso de cabra de Murcia: elaborado
con leche de este animal en Jumilla,
Cieza o Caravaca.
Queso de Oropesa: elaborado con leche
de oveja y conocido también como que-
so de la Estrella, de la provincia de Tole-
do, es un queso duro, similar al Manche-
go viejo. La pasta es firme, dura y com-
pacta; con abundantes ojos repartidos
por toda ella. La corteza es · de color
amarillo.
Queso Pasiego prensado: elaborado con
leche de vaca en la provincia de Santan-
der. La pasta es prensada, blanda, de
color blanco o blanco amarillento, sabor
su ave y aroma a nata, con ojos reparti-
dos de forma irregular por toda la masa.
Quesucos: es un qu eso elaborado con
.leche de vaca o ,mezcla de vaca, oveja y
cabra en la zona del Suroeste de la pro-
vincia de Santander. Es de pasta semi-
dura, firme, compacta, de color blanco
amarillento. Con sabor suave. Presenta
ojos ir~egularmente distribuidos del tama-
ño de lentej:3-s.
Queso de Roncal: elaborado con leche
de oveja en el valle del Roncal (Navarra) ,
de pasta dura, color marfil o ligeramente
verdoso, con aroma y sabor característi-
cos, levemente picante.
Queso de San Simón: elaborado con
leche de vaca en San Simón y otros pue-
blos de la provincia de Lugo. Es un que-
so semiduro, de pasta firme, cremosa,
ligeramente ác ida, de color blanco, sin
agujeros, con corteza brillante debido al
ahumado a que es sometida.
Queso de la Serena: elaborado con leche
de oveja en la provincia de Badajoz, es
de pasta dura, de color blanco amari-
liento o amarillo, aroma y sabor agra-
dables. ;,., !',
'· '::-.;
- · Queso Tetilla: elaborado con leche de
vaca sin desnatar en la zona gallega, es
de pasta blanda, color amarillento, sabor
ligeramente ácido y salado, con forma
de· tetilla, pesando de 1 a 1 ,5 kg . por
pieza.
Torta dirlt.Casar: elaborado con leche de
oveja en la provincia de Cáceres. La
pasta es blanda, de color amarillento
cremoso, con ojos de formas y tamaños
irregulares. La forma es cilíndrica, como
de torta o pan.
Queso de los Veyos: elaborado con leche
o
de oveja, cabra mezcla de ambas, pro-
cedente qe la comarca de los Veyos
(Asturias). Es un queso de pasta firme,
dura, prensad_a, de color blanco o blanco
amarillento, aroma agradable y sabor
fuerte.
Queso de Villalón: fresco, hecho con
leche de oveja, de pasta blanda, blanca,
aroma y sabor que recuerdan a la leche
cuajada, con escaso número de ojos. No
tiene corteza y su forma es cilíndrica y
aplanada. Su composición media apare-
ce en la tabla XI.
Estos que hemos citado son algunos de
los quesos españoles, aunque existen otros
tales como: Majoreros (de Fuerteventura,
Canarias), Herreño (de la isla de Hierro) ,
Palmero (de la isla de La Palma); de la Ca-
lahorra, en Granada; de los lbores, en Cáce-
Tabla XI
Composición media del queso
de Villalón
%
Humedad.... ....... .. .. .. . ... . 53-60
Cenizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-3 ,5
Proteínas . ...... . . .. . ... ...... . 13-18
G~asa. . .. . .... . . . . . . ... . ....... 20-27
Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5-2,0
161
res, de Arán en Lérida; Serrat, en el Pirineo
Catalán; Montsec, en Lérida; Zamorano ,
Valdeteja, en León, etcétera.
1 5. Quesos de otros países
Son tan numerosos los tipos de quesos
que se hacen en el mundo que es difícil
citarlos a todos. Es importante decir que la
r,ayoría de ellos han nacido en Europa,
especialmente en Francia, Suiza, Holanda,
Italia, Alemania, Inglaterra, Holanda, Austria
y Grecia. Después, la forma tradicional de
elaboración de quesos en estos países, se
ha extendido al resto del mundo, especial-
mente Canadá, USA, Australia, Argentina,
Brasil, etcétera.
Entre otros tipos podemos citar los si-
guientes:
Bel Paese: queso elaborado con leche
de vaca en Lombardia (Italia). Es de pas-
ta blanda, con sabor y aroma suaves y
se presenta err piezas de 500 gr. a 2 kg.
de peso, cubiertas con papel de alu-
minio.
Brie: es un queso de pasta blanda hecho
a partir de leche de vaca, de corteza
rugosa, procedente de la región lle de
France, al · Este de París. Es conocido
como el rey de los quesos por su sabor
refinado, que va desde muy suave en
unas variedades hasta fuerte en otras.
Camembert: otro de los grandes quesos
de renombre universal y que ya hemos .
estudiado con detenimiento en este mis-
mo capítulo (epígrafe 12).
Cantal: queso de la región francesa de
Auvergne. Toma su nombre del departa-
mento de Cantal , donde se viene hacien-
do desde muy antiguo a partir de leche
· de vaca. Es un queso de pasta dura y
prensada, de color amarillo o amarillo
cremoso, sin agujeros pero con algunas
fisuras. Su sabor es fuerte, como el
Cheddar.
·caprice des Dieux: es de origen francés
y está elaborado con leche de vaca enri-
162
quecida con nata para llegar a un 60 %
de materia grasa. La corteza es blanca
por el desarrollo de mohos y la pasta es
blanda y cremosa.
Cheddar: es un queso duro, cilíndric o,
de 4 a.35 kg. de peso por pieza, de te x-
tura cerrada, con pequeños e irregula-
res ojos, ligerameñte ácido, hecho a par-
tir de leche de vaca cerca del pueblo del
mismo nombre, en Inglaterra; aunque
ahora se fabrica en todo el mundo.
Danablu: de origen danés, elaborado a
partir de leche de vaca, es de pasta
semidura veteada en azul.
Edam : más cono_ c ido como «queso de
bola», es de origen holandés, hecho con
leche de vaca, de pasta prensada, en
forma de bola, con corteza coloreada de
rojo intenso, con pocos agujeros . . La
pasta es de color amarillo y su sabor es
agradable, ligeramente ácido.
Emmental: queso de pasta dura, amari-
lla pálida, con ojos redondos y grandes
(de hasta 25-30 mm .), de sabor suave,
dulce, como a nuez. Se hace en grandes
piezas de 100-11 O kg . de peso, a partir
de leche de vaca, en toda Suiza.
Feta: es un queso de pasta blanda, sin
corteza, de forma rectangular, que se
hace en Grecia desde remotos tiempos
con leche de oveja y de cabra mezcla-
das en diversas proporciones. Se con-
sume fresco o después de secado al
aire durante tres o cuatro semanas.
Gorgonzola: es el queso italiano más
internacional, se comercializa en piezas
cilíndricas de 6 a 12 kg., cubiertas con
papel de aluminio. Como en otros que-
sos de pasta azul, se añade a la leche un
cultivo de mohos Penicil/ium y durante
la maduración se pincha el queso con
agujas para que penetre el aire en su
interior y se desarrollen mejor los mohos.
Gouda: queso duro holandés, elaborado
con leche de vaca. Acortando el período
de maduración se obtienen variedades
se.miduras. El sabor es suave, parecido
 al Edam, pero más fuerte cuanto más
curado.
Gruyere: queso de origen suizo, con
pesos por pieza de 30 a 45 kg., menos
agujeros que su pariente el Emmental,
de pasta dura o semidura, flexible, sabor
característico y co lor amarillo cremoso.
Mozzarella: queso italiano elaborado con
leche de vaca, fresco, de pasta hilada,
de forma redonda u oval, sin corteza y
con un peso de 1 20 a 150 gr. por pieza.
Se utiliza mucho en cocina (preparación
de pizzas, por ejemplo) . La tabla XII nos
da la composición media de este queso.
Roquefort: que ya hemos estudiado con
más detenimiento en el epígrafe 13 de
este mismo capítu lo.
16. El lactosuero: Composición
y propiedades
Al suero de queserías se le suele definir
simplemente como «el líquido residual resul-
tante de la elaboración del queso».
La composición 'del lactosuero varía con ·
la calidad de la leche utilizada y con el tipo
de queso a fabricar, A su vez, dependiendo
de que la cuajada se consiga por acidifica-
ción o por adición de cuajo, tendremos una
variación importante en el contenido cá lci-
co y otras sustancias minerales.
El suero dulce, obtenido por cuagulación
con cuajo, no contiene apenas calcio, ya
que se produce un desdoblamiento del
Tabla XII
Composición media del queso
Mozarella (100 gramos)
-- Energía (kcal.) .. ... .. .. ..... . .. . . 312
Proteínas (gr.) ........ ..... . .... . 22,2
Grasa (gr.) . ............. . .. . ... . . 23 ,8
Calcio (mg.) . . .. ... ..... . . ... . .. . 298,0
Vitamina e (mg.) ... . ......... . . . . 0,6
Hierro (mg.) .. . . . . . ........ .... .. . 0,3
complejo caseína calcio en paracaseinato
cálcico .(coágulo) y proteína sérica. i ~ ~¡
En el caso del obtenido por acidificación ,
el ác ido láctico toma el calcio del complejo
arriba citado, dando lactato cálcico que
aparece en ·el suero.
La fabla XIII nos da la composición media
de ambos tipos de sueros.
Si se pf @cede a una centrifugación del
lactosuero el contenido en grasa expresa-
do en la tab la XIII pasa del 0,3-0,6 al 0 ,03-
0,05 %.
La lactosa, soluble en agua, pasa de la
leche al lactosuero junto con las sales .
Las proteínas del suero (globulina y albú-
mina) son de alto valor biológico y realizan
diversas funciones (como enzimas, inhibi-
dores, anticuerpos, etcétera).
Las sales minerales presentes en el lac-
tosuero provienen de las contenidas en la
leche y como más importante figuran calcio,
magnesio, fósforo, etcétera.
El sue_ro, normalmente es sometido a
una centrifugación para recuperar la grasa
que aún contiene, quedando con sólo el
0,03-0,05 %, como ya vimos anteriormente.
Esto determina que la presencia de vitami-
nas liposolubles (A, D y E) sea muy baja.
El suero crea un problema de contamina-
ción grave, ya que muchas queserías lo
arrojan sin tratamiento alguno, dado lo difí-
cil que es rentabilizar su aprovechamiento.
Tabla XIII
Composición de sueros.dulce y ácido
Suero dulce Suero ácido
(%) (%)
-Humedad .... .. ... . 93-94 94-95
Grasa . . ..... ... ... . 0 ,3-0,5 * 0,3~0,6*
Pr0teínas ... ....... . 0 ,8-1 ,0 _0,8-1,0
Lactosa .. . ....... . . 4,5-5 ,0 3,8-4,2
Minerales ... . ..... . 0 ,5-0,7 0,7-0,8
'
Ac. láctico y otros ... 0 ,1 0,1-0,8
* Depende del conten ido inicial de la leche.
163
La única solución es que las queserías de
una misma zona se unan para montar insta-
laciones_g_ue, con cantidades fuertes de lac-
tosu ér;-(~éÍ.s de 200.000 1/día), puedan ser
económicas.
17 . Técnicas para el aprovechami ento
del lactosuero
A continuación vamos a estudiar una serie
de técnicas actualizadas para el aprovecha-
miento del suero con obtención de diver-
sos productos finales (suero en polvo, con-
centrados proteínicos para alimentación
hum·ana, lactosa, suero desmineralizado,
bebidas especiales, etcétera).
En muchos casos antes de proceder al
aprovechamiento del lactosuero, si se pre-
vé un período de almacenamie'nto, es nece-
sario realizar un tratamiento previo del
mismo, que también va a ser estudiado a
continuación .
Como vi¡nos en la tabla XII 1, el suero con-
tiene una serie de sustancias sólidas (lacto-
sa, proteínas; etc.) que, junto con su alta
humedad (93-94 %), hacen de este líquido un
Finos
Esquema 14.-lnstalación para el tratamiento previo del suero antes de su industrialización: 1. Cuba de
quesería. 2. Bomba. 3. Ciclones. 4. Centrífuga.' 5. Tanque de regulación. -6. Pasteurizador/ enfriado r. 7. De-
sitos de almacenamiento.
164
buen caldo de cultivo para el desarrollo de
todo tipo de microorganismos responsables
de fermentaciones incontroladas. El conte-
nido en lactosa o azúcar del suero (4,5-5 %)
favorece especialmente este ataque.
Si el suero drenado de la cuba de quese-
ría no va a ser industrializado inmediata-
mente es necesario tratarlo adecuadamen-
te para evitar su descomposición.
El esquema 14 nos muestra la línea de
maquinaria que s~ necesita para este pro-
pósito.
Una vez cortada la cuajada, la separa-
ción de finos o partículas de caseína aún
presentes en el suero resultante se puede
hacer en hidrociclones o tamices (3 del
esquema 14). La separación de la grasa se
rea liza en separadoras centrífugas del tipo
autolimpiable (4 del esquema 14).
Inmediatamente después de la separa-
ción de finos y grasa el suero es enfriado en
un aparato de placas (6) hasta una tempera-
tura de 4° C.
Si sé prevé un almacenamiento superior
a veinticuatro horas se debe proceder tam-
bién a una pasterización antes del enfria-
miento.
Nata Suero desn atado
5 2
 La pasteurización no está indicada cuan-
do lo que se pretende es recuperar las pro-
teínas del suero, ya que las mismas quedan
afectadas por el calentamiento.
La crema separada ·p uede utilizarse para
la fabricación de mantequilla o nata.
Las partículas de caseína separadas del
suero en los hidrociclones, lo hacen conjun-
tamente con una cierta cantidad del suero,
pudiendo retornarse al proceso de fabrica-
ción de queso, aumentando así el rendi-
miento.
Ya tenemos un suero descremado, higie-
nizado, enfriado y a lmacenado en tanques
dispuesto para cualquier tratamiento poste-
rior que se estime oportuno.
Estudiemos ahora la aplicación más clá-
sica que se conoce del suero, que es su
evaporación y posterior secado.
Esquema 15.-lnstalación industrial para producción de suero en polvo: 1. Evaporador. 2. Tanque de cris-
talización. 3. Atomizador. 4. Enfriador del suero en polvo. 5. Ensacador. 6. Paletizador.
18. Evaporación y secado del 'suero
-,~~
El suero de quesería puede ser aprove-
chado de múltiples formas. La tecnología
más sencilla tal vez sea su evaporación
seguida de secado en torre de atomización
y ensacado final. El producto así obtenido
tiene mú lt,i ples aplicaciones (piensos, ali-
mentación ' 'tlamana, productos dietéticos,
etcétera) .
Dado que las sustancias sólidas que aún
contiene el suero (6-7 %) representan apro-
ximadamente la mita,d de las originalmente
contenidas en la leche, es una pena arrojar
a la alcantarilla esas proteínas, azúcares,
vitaminas, etc., de a lto valor alimentario.
El esquema 15 corresponde a -una insta-
lación industrial para la produción de suero
en polvo.
•
• • ----
===
--
165
 Las etapas fundamentales en este pro-
ceso son:
Evaporación.
Cristalización de la lactosa.
Atomización.
Enfriamiento.
Ensacado y paletización.
Los evaporadores normalmente utiliza-
dos en la concentración del suero suelen
ser de capa descendente y varios efectos
(tres a seis) con objeto de disminuir el con-
sumo de vapor. En esta etapa de evapora-
ción el suero, que originalmente tiene un 6-
7 % de materias sólidas, es concentrado
·hasta alcanzar un 50 % de concentración
en sólidos.
El concentrado obtenido pasa a un tan-
que de cristalización, donde se agita y erifría
lentamente con objeto de producir la crista-
lización de la lactosa, ya que la solubilidad
de esta disminuye al estar en soluciones
saturadas y bajar la temperatura de éstas.
Se deben obtener cristales grandes que se
separan más fácilmente después y que
además absorben menos impurezas o sóli-
dos. Esto supone también la obtención de
un suero en polvo menos higroscópico.
El suero concentrado, después de la eli-
minación de la lactosa, pasa· a una torre de
atomización para su secado final.
El suero en polvo tiene muchas aplica-
ciones, pero tal vez sea uno de los produc-
tos menos «sofisticados» q~e se pueden
obtener a partir del lactosuero, alcanzando
un bajo precio en el mercado.
Por otra parte, el coste energético . de
evaporación y.secado es el mismo que para
productos derivados más sofisticados (con-
centrados proteínicos, lactosa, etc.), que
alcanzan precios más altos en el mercado y
aplicaciones más interesantes (alimenta-
ción humapa, industria farmacéutica, etc.).
Es por ello qu~, aunque es mejor secarlo
que tirarlo con objeto de no contaminar,
puede actualmente resultar antieconómico
la producción del suero en polvo como tal,
166
debido al alto coste energético y al precio
poco atractivo de este producto.
19. Ultrafiltración del suero
. La ultrafiltración, proceso de separación
a través de una membrana, era considerada
hasta hace muy poco una técnica de labo-
ratorio muy sofisticada, sólo aplicable en la
investigación y Medicina. Hoy en día, y p'or
las razones energéticas que apuntábamos
antes, se ha desarrollado plenamente a nivel
industrial para diversos fines, entre los que
se incluyen la preparación de concentrados
proteínicos a partir de suero de quesería,
leche desnatada, tratamiento de subpro-
ductos de fábricas de almidón, concentra-
ción de zumos, etcétera.
La ultrafiltración consiste en el paso de
una disolución a través de unas membranas
por las que los distintos componentes macro-
molecu lares pasan a distinta velocidad,
consiguiéndose así la separación efectiva
de algunos de ellos.
Estas membranas están constituidas por
polímeros sintéticos cuya composición y
porosidad se pueden fijar para conseguir
unas determinadas características de filtra-
ción (véase esquema 16).
En el caso del lactosuero se debe tomar
la precaución de tratarlo previamente sepa-
rando la grasa y los finos o partículas de
caseína aún presentes. La pasterización no
es recomendable, ya que se verían afecta-
das las buenas propiedades prácticas que
tienen sus proteínas. Después viene el tra-
tamiento por ultrafiltración propiamente
dicho. El esquema 17 nos presenta la línea
completa de ultrafiltración para la obten-
ción de concentrados proteínicos a partir
del lactosuero. El suero, que es recogido en
el tanque (1), se envía por medio de la bom-
ba (2) hacia los elementos ultrafiltrantes,
donde se produce la separación en 'concen-
trado proteínico (que va a un tanque y luego
a un evaporizador y un atomizador) y suero
desproteneizado que va a otro. El tercer
 Permeato

Producto Concentrado

Permeato

Esquema 16.-Principio de funcionamiento del proceso de uitrafiltración.

tanque que aparece (4) es el utilizado para
limpieza de las membranas de filtración.
Veamos ahora en más detalle en el esque-
ma 18 la ultrafiltración en sí.
El suero es bombeado (1) hacia el lado
de baja presión de una bomba (2), consi-
guiendose así en ésta un producto a pre-
sión y alta velocidad que es enviado hacía
el interior de las membranas de separación
(véase esquema 16). Parte del líquido es
capaz de pasar a través de ellas, alcanzan-
do la carcasa de las unidades de donde
sa le por (3). El resto permanece en el inte-
rior, mezclándose con nuevo suero, entrante

,vi
. .
,r ,_,J
~ :): •_;.,;,J 'f'ROD C O
E "·. POLVO

Esquema 17.-lnstalación de ultrafiltración para la obtención de concentrados proteínicos a partir del

lactosuero.

167
 3

1
1 1
L __ c -_J
, 'I
1

Esquema 18.-lnstalación de ultrafiltración: 1. Bomba de alimentación. 2. Bomba de circulación. 3. Salida

de suero desproteinizado. 4. Salida de concentrado proteínico. 5. Tamiz. 6. Calentador. 7. Bomba de lim-
pieza.

por (2). Alcanzada la concentración desea-
da, un cierto volumen sale por (4). A partir
de este momento se puede conseguir un
flujo continuo de alimentación y descarga.
La presión se regula por una válvula situada
después de la segunda bomba (2).
Es posible colocar varias unidades en
serie para alcanzar concentraciones más
altas. Es decir, el concentrado que sale
por (4) puede ser a su vez utilizado como
materia prima alimentadora de otras unida-
des de ultrafiltración.
Las membranas se pueden limpiar hacien-
. do circular el líquido ultrafiltrado en direc-
ción contraria, gracias al uso de la bom-
ba (7). Una limpieza parcial de las-membra-
nas se puede conseguir a base de cerrar la
salida de suero desproteinizado, lo que
supone parar el proceso de concentración.
Las membranas de separación están
constituidas por cartuchos de (ibra Romi-
cón . Se pueden colocar dos o más ·en serie
y retienen poco volumen de líquido. La super-
ficie puede oscilar entre 14 a 40 m2 a base
de util izar diversos cartuchos, consiguién-
dose así tratar caudales de 40 l/m 2 /h . cuan-
do se concentra suero a un nivel 1 O veces
superior a su concentración inicial.
El cartucho está formado por varios cien-
tos de f)bras huecas, paralelas, unidas a los
extremos de la carcasa (véase esquema
1 6). Pueden aguantar altas presiones por
ambos lados sin necesidad de recurrir a
una estructura de apoyo.
El concentrado proteínico puede ser
posteriormente evaporado y secado.
Por el sistema de ultrafiltración se pue-
den conseguir concentrados proteínicos del
17 a 70 % de riqueza, que pueden ser pos-
teriormente secados, como hemos citado
antes, llegando a una riqueza del 95 %. Si el
concentrado se lava con agua se puede lle-
gar a una concentración del 85 % antes del
secado final. Por supuesto, que el rendi-
miento dism inuye al querer conseguir estas
altas concentraciones.

168
 ;.. ,_
~

CAPITULO VII

Helados: Definición, clasificación

y elaboración
1. Definición de helado
Pode mos definir a los helados, como una
mezcla ~omogénea y pasterizada de diver-
s os ingrediente~l':'._che, agu~ azúca~ ata,
zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y
éonge lad~- p;ra su- posterior consumo e;
ct iversas tormas y_tarñaños. - -
Parece ser que los helados más antiguos
son los de agua, es,.decir, aquéllos en que el
componente básico es este líquido, al que
se agregan zumos de frutas, azúcares, etc.,
y que actualmente conocemos por sorbete,
cuando se presenta congelado y en estado
sólido, y como «granizado», cuando se pre-
se ntan en estado semisólido.
Otra definición de los helados, es la
siguiente:
Son preparaciones alimenticias, que han '
sido llevadas alestado sólido, semisólido o
pastQ_sopor una congelación simu'l tánea o
posterior a la mezcla de las materias primas
puestas en producción y que han de mante-
ner el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta e l momento de su venta
al consumidor.
2. Clasificación de los helados
da' a su composición , ingredientes, envasa-
do, etcétera.
La clasificación básica de los helados
es:
- Helados de agua. \
- Helados de leche.
Los primeros (granizados y sorbetes) tie-
nen como base o componente principal al
~gua _mientras que los segundos tienen a la
leche u otros productos lácteos (nata, man-
tequilla, leche desnatada, etcétera).
Según la forma de presentación tenemos:
Polos.
Copas o conos.
Tarrinas.
Cortes y envases familiares.
Helados a granel.
Tartas heladas.
- · Granizados, etcétera,
Otra forma de clasificación de los hela-
dos son según los ingredientes utilizados
en su elaboración. Así tenemos:
Helados de.crema'. /
Helados de leche. /
Helados de leche desnatada/
Helados con grasa no láctea. 1
Helados de mantecado.
Helados de agua (sorbetes y granizados). 1

Son varias las clasificaciones que se Tartas heladas.

pueden hacer de los helados según se atien- Helados diversos. '

169
 Esta última c las ificación es bastante
completa, por lo que vamos a estudiar c,;.1da
uno de estos helados y las diferencias exis-
tentes entre ellos.
3. Helados de crema
Son aquéllos c uyo ingrediente básico es
-
la nata o q ema.de-l ecbe,-por lo que su con-
tenido en grasa d~ origen lácteo e~ m~s
--
alto que en el resto de los otros j_iJ;>os ,de
helados.
_[,.a nata, como todos sabemos, es un pro-
ducto ri c o_en materia grasa (18 a 55 % ) que
t~ separª-_d~ lec;:Jie_Jlscendiendo en una
vas ija en reposo. En la industria, la separa-
c ión de la nata de la leche se hace por
centrifugación.
Además de nata, este tipo dé. he.lad_o_Ue-
- - "'
!.ª- azúcar, aire que se ~nc~ po_ra duranJe el
batido, espesantes, etc. Según la legisla-
c ión .actual , pesará como mínimo 475 gr.
por litro, y s~ com~oª-igj é,n_bási ga §~r,á:
Azúcares. Estarán pres entes en una
proporción mínima del 13 %. De ese total,
la m itad d~[Jerá _§_e_!:_ sacaros~ o azúcar
común , pudiendo el resto corresponder
a otros azú cares tales como , glucosa,
lactosa, etcétera. .,
Grasa de leche, 8 ~ como mínimo. Según
otras legislaciones deberá ser de un 9 %
mínimo.
Proteína láctea, ~ .§_?lo como mínim?.
Extracto seco total, ;29 % como mínimo.
El extracto seco total es la cantidad de
sólidos de u·n ~t <2_.E s decir, es la
suma dé s uscomponentes (grasa, hidra-
fos de carbo no, ~ t;¡-;,-a-s, -vit; m ina~.
grasas, etc.f exceptuando el agua. Por
ejemplo, ·si- decimos que una mezcla
preparada para la elaboración de un
helado tiene una humedad del 64 % el·
resto (36 %) son productos sólidos. Cuan-
do se trata de un helado ya batido, don-
de se ha producido incorporación de
ai re, es necesarío su eliminac ión para el
cálculo del extracto seco.
170
Por ejemplo& e~ tracto_§g_co del helado,
que aparece en el esquema 1, es el resulta-
do de restar de 1 00 los valores correspon-
dientes al porcentaje de aire- (50 %) y agua
(32 %), es decir, dicho helado tiene_un extrac-
~
to seco total del 18 % en volumen,
----- - com-
puesto por grasa, azúcar, sal, proteínas,
emulsionante y estabilizante.
Normalmente, el extracto seco to~
refiere~ iempre al peso y no al vol u~ del
-helad~, no siendo entonces necesario con-
siderar el porcentaje de aire.
- _Esp~santes, estabilizadores y emulgen-¡
Tes, en totai-1 %, como máximo. Enu n(
capítulo- ante rior hemos - estudiádo las
características de estos productos y
las funciones que cumplen en los he-
lados. ~'l:i ~
Cuando se rebase el 12 % de grasa lác- .
tea en la elaboracioñ deurflíelado de ere-
ma, no existirá un n1ínimo de extrac~t.Q_ seco
mag ro de leche, no te niéndose t; mpoco en-
cuenta el mínimo,..a nte s fijado para el conte-
nido en proteínas de orig e n lácteo.
~ xtracto seco magro es el result~ do
de restar al extracto seco total ef conte ~ o
en grasa. Así volviendo al ejemplo del esg ue-
r ma 1, el extracto seco magro de dicho hela-
el con ten ido en~ a es de l 6 º' uFfffeYV
do será 18 menos 6 % , igual a 1 2 %, ya ci11.e
f
4. Helados de leche
Son aquéllos cuyo ingrediente básico es
la leche entera, con todo su contenido gra-
Esquema 1.-Helado con un ex tra cto seco total del
18 %.
 so (3-4 ,5 %). Lógicamente, el hel~~ ge cr~-
~ -hemos visto, tiene un porcentaje
~ r ~ o_deJeche. _ - debe ser:
~ El helado de leche pesará, como mínimo,
475gr. por litro y su composición- básica en
rriasa5erála- sigui~nte. - - al menos el 50 % será sacarosa.
........-- - < Grasa de leche, menos del 2,2 % .
Azúcares, 13 % como mínimo, de los que
al menos él 50 % corresponderá a saca-/
rosa. . .,
Grasa de leche, 2,2 % como mínimo. /
Proteína láctea, 1,6 % como mínimo. ,.,.
Extracto seco total, 23 % como mínimo. -
Espesantes, estabilizadores y emulgen-
tes en total , 1 % como máximo. ,..--
Otras legislaciones exigen un mínimo del
3 % de grasa de leche y un extracto seco
magro de al menos 7 %.
5. Helados de leche desnatada
En este caso el ingrediente básico es la
leche desnatada, que es aquella leche que
ha sido privada parc,ial o totalmente de su
--
contenido gras_o natural. Así, Ulli!.Lectie de_s-
natada (también se le suele llamar descre-
mada) tiene de 0 ,1 a 2,5
- % de grasa.
~L¡; operación ded esnat~do se puede
realizar de dos formas:
!
Decanta~ión. Déjando reposar la leche
eñ un recipiente con lo que se produce
- - . Extracto seco total, 25 % como mínimo. /
la ascensión de los glóbulos de grasa
(de_menor peso que el resto de lós· com-
ponentes de la le,che).
Céñtrifugación. Donde la leche es·some-
tida en un recipiente giratorio• a fuerzas
miles de veces mayores que la de la gra-
vedad, con lq que la separación en nata
y leche desnatada es casi instantánea.
Al disminuir el "º9ntenido en grasa en la
leche c:l_~s natad~, _aumenta la proporcló n
relativa del resto de los componentes, por
lo que aunque el helado de leche desnata-
da tendrá m~hos grasa, su contenido er:i
proteínas será superior,.
Este helado pesará como mínimoA75, gr.
por litro, y su ~o~posig_ión básica ~ tfrñása
Azúcares, 13 % como mínimo, de los que
Proteína láctea, 2 % como mínimo.
Extracto ~go magro de leche, 6 % como .,,
mínimo.
Extracto seco total , 21 % como mínimo. /
- Espesantes, estabilizadores y emulgen-
tes, en total 1 % como máximo.
6. Helados con grasa no láctea
Son aquéllos en que la grasa de leche es
sustituida por otras de origen vegetal (colza,
algodót1, coco, palma, etc.). Hay países don-
dé esta práctica está prohibida. En los que
está permitida se exigen aprnximadamente
las siguientes característ icas para los he-
lados con grasas vegetales:
(
Peso mínimo de 475 gr: por litro.
Azúcares, 13 % como mínimo, de los que
al menos el 50 % será sacarosa. ,,.
Materia grasa total (grasas autorizadas),
5 % como mínimo.
Proteína, 1,6 % como mínimo. No se exi- .,,
ge aquí tampoco que la proteína sea de
origen lácteo.
Espesantes, estabilizadore·s y emulgen- /
te ~ en total 1 % como máximo.
Cuando el J B.% de la grasa presente en
este tipo de helado es de origen vegetal se
le denomina «helado de grasa vegetal ». .,,,
Cualquiera de los helados definidos en
los epígrafes 3 , 4, 5 y 6 puede combinarse
con zumos naturales o con.centrados de fru-
tas ,tales como naranja, limón, fresa, etc. Si
se agrega un porcentaje mínimo del 1 O%
de fruta o su equivalente en zumos natura-
les o concentrados, el helado toma la deno-
minación de la fruta añadida. Así, por ejem-
plo, tendremos helado de crema de fresas,
• 171
 helado de leche con melocotón, etc. Si la
adición de frutas es inferior al 1 O% se
denominarán los helados «con sabor» a la
fruta correspondiente. Así, tendremos hela-
do de crema con sabor a fresa, helado de
leche con sabor a melocotón, etcétera:
Aquellos helados·cuyo pe~ sea de 375
a 400 gr/1., es decir, con menor cantidad de
tes, en total 1,5 % como máximo. Como ·
se ve en los helados de agua se permite
un 1,5 % de aditivos frente a sólo un
1,0 % en los helados de leche. Ello es
lógico, debido a que el agua no lleva ni_n-
guna sustancia que pueda servir de
espesante, estabilizante, etc., cosa que
sí ocurre con la leche.

,..-- - - ------
ingredientes sólidos que lo·s estu diádo s
~
hasta ahora, se les__penomina he l ~.. <.< m~ n-
Los sorbetes y granizados podrán deno-
minarse helados de fruta (la fruta que corres-
~ -
ta o» de crema, de leche desnatada, etc.,
- ----
añadiendo tªmbjén el de laJruta _Q__,iabo r:..d.e
ponda) , siempre que lleven una adición míni-
ma del 5 % de limón (u otros cítricos) o su
fruta ·que corresponda en cada-caso_, equivalencia en zumos naturales o concen-
trados, y el 1 O% con iguales características
7. ~ a g _ t e c a d o en el resto de las frutas. Si no se alcanzan
esas proporciones, llevarán I~ mención sabor
Tradicionalmente, el huevo ha sido un
a limón, naranja, piña, etcétera.
componente básico en la preparación ·de
En el caso de la adición de frutas a los
helados. As'í, los llamados helados o «man-
helados vemos que se habla también de
tecados» son aquellos elaborados_a _b_ase
una cantidad equivalente de zumos natura-
aenUevo, proauctos lácteos (nata, leche,
les o concentrados. La determinación de
etcétera) y azúcatSe deb;;~adir un a.._can -
esta equivalencia se determina por el rendi-
--
iidad míñima deÍ2 ·% de yema de hy_evo y_es
-- -
válida la clasificación ~ te_s hecha para los
miento en zumo de cada fruta. Pongamos
un ejemplo. Si estamos preparando un sor-
helados. _Es dedr, se pueden preparar hela-
bete donde se tiene que añadir un kilo de
dos de crema mantecados, helados de leche
limones, su equivalente en zumo serán
mantecados, etcétera.
400 mi., ya que podemos considerar que el
rendimiento en zumo de los limones es de
8. Helados de agua (sorbetes
un 1R?/o. También se pueden utilizar 100 mi.
y granizados)
de un concentrado 1 :4 de limón, ya que al
Son el producto resultante de congelar diluir con otros 300 mi. de agua, nos dará
una . mezcla deb1aamente pasteurizada y 400 de zumo.
homogeneizada de diverso.s productos con
agua, y se puedendividir en: 9. Tartas heladas
-- ·-- _.,,.
- _§orbe~es, que se presentan en estado
sólido. Las tartas heladas son comb(naciones
- Graniza2_os, que se presentan en estado más o menos artísticas de una o varias de
semisólido. _.. las clases de helados que hemos mencio-
nado, sometidos posteriormente a un pro-
Al agua se · Ie añade azúcar, frutas o su
ceso _de' elaboración y decoración con diver-
equivalente en zumos naturales o concen-
sos productos (chocolate, almendras, ave-
trados, espesantes, etc., y. su composición
llana:?, frutas diversas, etcétera).
básica debe ser la siguiente:
Azúcares, 13 % como mínimo,je los que
al menos el 50 % será sacarosa. 1 O. Helados diversos
Extracto seco total ,_15 % com·o mín(mo. Aquí se enmarcan todos los helados que
Espesantes, estabilizadores y emulgen- no se encuentran entre los hasta ahora

172

citados y que normalmente tienen caracte-
rísticas muy específicas. Así, por ejemplo,
tenemos el yogur helado, que es el elabora-
do a partir de yogur batido y azúcar, que es
congelado con mezcla de aire, con o sin la
adición de otros productos. Este producto
es distinto a los demá.s helados, ya que hay
una fermentación previa de la leche, de tal
forma que; por la acción de unos microorga-
nismos, parte del azúcar de la leche (la lac-
tosa) se transforma en ácido láctico. Una
vez producida dicha fermentación se proce-
de a la adición de azúcar y a su batido y
congelación.
Ex isten otros helados, sorbetes y grani-
zados que por sus características se inclu-
yen en este apartado. Así tenemos las hor-
chatas u otras bebidas granizadas cuya
composi c ión y elaboración son especiales
y no se encuentran reflejadas en las clasifi-
caciones dadas hasta ahora. Incluso no son
con sideradas como helados y entran en la
clasificac ión de alimentos como «bebidas
no al c ohólicas». De todas formas, incluire-
mos en este capítulo el estudio de las hor-
chatas que, ademái'°de tomarse o no grani-
zadas, se venden en heladerías como un
producto más dentro de su gama.
11 . Componentes básicos
· de los helados
Los helados son una mezcla de diversos
productos alimenti c ios entre los que desta-
can los siguientes :
/
Agua potable.
Leche y derivados lácte_qs (nata, mante- -
quilla, leche en polvo, suero en polvo,
leche desnatada, etc étera) .
Azúcares diversos (sacarosa, ~ sa,
sorbitol, etc.) y miel.
Grasas vegetales diversas (c oco, palma,
algodón, etcétera) .
Frutas y zumos de frutas (fresa, piña,
limón, etcétera) .
Huevos y productos derivados.
Proteínas de origen vegetal.
r
Almendras, avellanas, nueces, p)ñones,
frutos secos, etcétera.
Chocolate, café, cacao y cereale·~-. ,... _,,.,-~
Aditivos (espesantes, estabilizantes, aro-
mas, co·l orantes, etcétera) .
Todos estos componentes se _mezclan
en las proporciones debidas, siendo poste-
- rfo rmente sometidos a una p_asteurización ,
que asegura-.J?, destrucción de organisn19s
perjudiciales para la salud del consum idor.
También se pmcede a una_nomQgenejza- .
ción para conseguir la estabilidad de la
mezcla. Después viene el batid_o (con inco_r-
porac ión de aire) y congelación de dicha
~ zcla de ingredientes, cuyo resultado final
es el helado propiamente dicho. ----------- ·
Así, en el esquem_? 2__vemos claramente
la- diferencia existente entre 19 m~zcla de
ingredientes y la misma mezcla u_na vez
convertida en helado por incorporación de
aire (batido) y congelac ión. La mezcla origi-
nal (izquierda del esquema) tiene un extrac-
to seco total del 36 % , mientras que en el
helado con aire (derec ha de l esquema) , los
sólidos totales, aún siendo los mismos de la
mezcla, repre sentan .sólo la mitad (18 %), ya
que se ha in c orporado un volumen de aire
por cada volumen de mezcla. El agua pasa
también de 64 % a la mitad (32 %). La incor-
porac ión de aire a la mezcla durante el bati-
ao es lo que los t éc ni c os heladeros cono-
cen por el «overrun ».
Todos los ingredientes (leche, nata, hu e-
vo s, zumos, etc.) que componen los helados
son a su vez compuestos en mayor o menor
proporc ión de:
Hidratos de carbono.
Grasas.
Proteínas.
Sustancias minerales.
Vitaminas.
¡\gua.
12. Valor nutritivo de los helados
La tabla 111 nos da la composición media
de un helado, con indicación de su conteni-
173
 N~s
~.,,,,.,.,.,,,, ·1z PROTEr
~.U~ítOI0.8 1. SALES1
..,..~;,.-.,-..-.6.2 LACTOSA
36¼
SOLIDQS _ 12"!.AZUCAR /

12¾ GRASA /
1¾ ADITIVOS

MEZQA 2¼ PROTEINA5
01,¼ SALES
64'!.
AGUA

0.5"f. ADITIVOS

'
MEZCLA
CON AIRE

Esquema 2.-Composició'n de una mezcla (izquierda) y esa misma mezcla con aire (derecha).

do en vitaminas, sales minerales, proteínas, dos tienen tanto vitaminas solubles en

grasas, etcétera.
Los helados, por ·ser una mezcla de diver-
sos alimentos de alta calidad (leche, nata,
huevos, almendras, etc.) reúnen en sí todos
los valores nutritivos del los mismos. Por
ello, los helados están considerados como
una fuente de:
Proteínas de alto valor biológico. Las
proteínas de los helados tienen todos
los aminoácidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los hela-
grasas como en agua, debido a que en
su composición entran tanto grasas (nata,
leche entera, otras grasas) como zumos
de frutas o frutas naturales.
Energía calórica para el desarrollo de la
vida. Los helados son -ricos en azúcares
diversos (sacarosa, glucosa, etcétera).
Sales minerales diversas (calcio, sodio,
potasio, magnesio, etc.). Los helados,
por su riqueza en leche, zumos, frutos
secos, etc., aportan a la alimentación

174

Tabla 111
Composición general media
de la mezcla utilizada en la elaboración
de los helados
13-22
Hidratos de carbono(%) ..
Grasas (%) . . , ... . • • . . .. • 2-14
Proteínas(%) .. . . . . : . ·. .. . 1-6
Agua(%) . ... . • ••• • •••• .• 50-78
Sales minerales
(mg/100 gr.):
Calcio ... .... . . ... . . . .. . 80-138
Fósforo . . . .... . .. . ..... . 45-150
Magnesio . . ........ . ... . 10-20
Hierro .... .. . . . .. . .. .. . . 0,05-2
Cloro . ................. . 30-205
Sodio . ........ . ... . . . .. . 50-180
Potasio ... .. . . . . . .... .. . 60-175
Vitaminas
(mg/100 gr.):
·A . ... .... . .... ......... . 0,02-0,13
B1- ............. ........ .. 0,02-0,07
B2 .. . ..... .. . . ...... . . . . 0,17-0,23
83 .... . ......... ...... . . 0,05-0,1O
c ········ · ·· · . : .. ...... . 0,90-18,0
D ... . . ... .... ~- .. .. . . .. . 0 ,0001 -0,0005
E .. ........... .. .... .. .. 0,05-0,70
humana un contenido importante en
sales, como calcio, sodio, etc., indispen-
sables para la vida.
Todo esto viene a avalar la necesidad de
considerar a los helados no como una sim-
ple golosina o refresco veraniego, sino como
un postre exquisito y nutritivo, que aporta
elementos muy importantes en una alimen-
tación equilibrada tanto en la niñez como
en la etapa adulta.
Son muchas los países donde el consu-
mo de helados es prácticamente continuo,
sea cual sea la estación del año. Esta ten-
dencia se está empezando a notar también
en los países donde tradicionalmente los
hela~os se consumen sólo en época vera-
nie,ga.
13 .. Ingredientes y aditivos
en la fabricación de helados :,'.:
r..;\.
.,,
Los ingredientes utilizados en la elabo-
ración de helados los podemos dividir en
dos grupos:
- lrigredientes propiamente dichos. '1
- Aditivos. / ,¡/
Los prini~ros son los constituyentes
esenciales de fos helados, y los segundos
s ólo se utilizan como mejorantes o conser-
vantes de sus cualidades.
' La tabla IV nos da los emulgentes, espe-
santes y gelificantes autorizados para la
estabilización de helados. Con estos aditi-
vos se evita la separación de fases. De
todas formas, en el caso de los helados, por
conservarse a tan bajas temperaturas, ape-
nas es necesaria la utilización de productos
para su conservación . ,..---
Lot aditivos que sí son im ortantes_,en la
elaboración de los diversos tipos de hela-
dos son los colorantes y aromatizantes p~~a
atraer al consumidor.
En cuanto a los ingredientes, ya vimos en
el epígrafe 11 de este capítulo que son muy
numerosos (agua, leche, nata, leche en pol-
vo , suero en polvo, mantequilla, frutas y
zumos de frutas, cacao, huevos y productos
derivados, almendras, avellanas, vainilla ,
etcétera).
14. Proceso general de fabricación
de helados
La elaboración artesanal e industrial de
los diversos tipos de helados j_ncluye J as
siguientes etapas: ·
,--
Recepción y almacenamiento de los
iñ gredientes y aditivos que componen
los helados.
- ' Mezcla de los ingredientes, acompaña-
da de homogen~ización, pasterización y
maduración de dicha mezcla.
Batido con aire y ~ gelación (mante-
cacion).
¿
175
 Tabla IV
Emulgentes, espesantes y gelificantes autorizados
para la estabilización de helados
Dosis máxima
Productos Número
de uso

\ Lecitina ... . . .·. . ... ... .. .. .. . . ...... . .. . ..... . E-322 -5 g/kg.

Acido algínico . ... . . . . . . . . . ... .... . . . . . . .. .. . . E-400
Alginato sódico ..... .. . ...... . ...... . . . . . . . . . . E-401
Alginato cálcido ....... . ... . . . ... ........ .. .. . E-404 5 g/kg. (1)
Alginato de propilén glicol . .. . . .. . . .. . . .... .. . E-405
Agar-agar ....... . . . . ...... ......... . .. .. . . .. . . E-406
Carragenato_s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-407
Goma de garrotín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-41 O 4 g/kg.
Goma guar . .. ... ·....... . .. . ... . . ......... . . . . E-412 5 g/kg.
/ Sorbitol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-420 1 g/kg.
/ Glicerol .. .... . ... . .. .. .·... . .. .. ... . .... . .. . . . . E-422 15 g/kg.
/ Pectina (no am idada) .·.. . ..... ... .. . .. . .. . . . .. E-440 5 g/kg.
Metil celulosa..... .. . . ....... . ...... . . . ...... E-461 4 g/kg. (1)
0-°"~ ' arboximetil celulosa ... . .. . .. . . . .-. . . .... . . . . . E-466
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ali-
menticios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-4 71 5 g/kg.
Esteres de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos alimenticios con :
a) Acido acético ... .. ........... . .. ..... . . E-472 3 g/ kg.
b) Acido láctico ........... . . . .. . ........ . E-472 3 g/kg.
c) Acido cítrico ....... ......... .... .. . . .. . E-472 3 g/kg.
d) Acido tartárico ............ .. .. ... .. . . . . E-472 3 g/kg.
e) Acidos monoacetil tartárico y diacet il
tartárico ....... .... ... .... ....... . . . . . . E-472 3 g/kg.
Sucroésteres (ésteres de sacarosa y ácidos gra-
sos alimenticios) . ...... ........ . .... ... ... . E-473 550 ppm. (1)
Sucroglicéridos .. .. . . . ...... . . .... ..... ...... . E-474
Esteres de los ácidos grasos alimenticios con
poliglicerol ..... . . .. . . . .. . .. . . .. . .. ........ . E-475 1 g/kg. (1)
Esteres de los ácidos grasos con propilenglicol .. E-477
Caseinato sódico ... . .. . . . .. . . .. . . . .. ..... . . . . H-4.512 5 g/kg.
Gelatina comestible . . .. .. . . ........ . ... . . .. . . 5 g/kg.
(1) Aislados o en co njunto.

Envasado de los helados en tarrinas, Dependiendo de la cantidad y varieda-

conos, paquetes familiares, polos, etcé- des de helados producidos, una heladería
tera. puede tener maquinaria más o menos sofis-
En·d urecimiento de los helados y con- ticada. Para nuestro estudio vamos a clasifi-
servación por frío. car las heladerías en:

176
 _ Heladerías artesanales de tipo medio.
_ Heladerías . dustüal.e.s.-' ·
En las primeras, de reducido volumen de
producción, se dispone de maquinaria más
sencilla y menos automatizada que en las
segundas.
En las heladerías artesanales se requi·e-
re también la intervención más directa del
heladero en las diversas etapas de elabora-
ción, que son, en general, discontinuas. En
las heladerías industriales los procesos son
en muchos casos continuos y sin la inte r-
vención directa de operarios.
Por las características de u n_as y otras es
más fácil la automatización de la industria-
les, pero existen también un buen número
de pequeñas y eficientes máquinas, que
hacen muy fácil y práctica la elaboración de
helad os en las heladerías artesanales.
En este capítulo vamos a ve r e l proceso
, general de fabricación de helados en dos
casos concretos:
Proceso artesanal.
Proceso industrial.
Esquema 5.-Disposición de los equipos d_e la instalación de elaboración de helados: 1. Depósito de
mezcla. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador de placas. 4. Depósito de maduración. 5. Congelador con-
tinuo. 6. Panel de control.
15. Proceso artesanal de elaboración_
de helad~s ;-;-
El esquem á 5 nos presenta-una pequeña
instalación completa de elaboración de hela-
dos. Todos los equipos van montados sobre
un bastidor común ' cte · acero inoxidable y
llevan todas ras conexiones necesarias,
entre ellos, par.a su correcto funcionamien-
to en las distintas fases de elaboración . La
planta consta d~ los siguientes elementos
(esquema 5).
1. Depósito de mezcla, fabricado en
acero in-oxidable, _con tapa del mismo mate-
rial y agitador de_ paletas movido por un
motor de dos velocidades. El depósito va
p rovisto de un termórn~ tro para conocer en ·
!_odo momento la temperatura de la mezcla.
Con objeto de conseguir una buena mez-
cla de los ingredientes y una posterior pas-
teurización de la misma, el depósito lleva
una camisa exterior por donde puede circu-
lar vapor o bien va provisto de un sistema
eléctrico de calentamiento.
Una bomba colocada al lado del depósito
.,envía ia mezcla al homogenei zador.
177
 2. Homogeneizador de la mezcla, pro-
vi.sto de un cabezal de homogeneización y
manómetro para conocer en todo momento
la presión de trabajo .
El homogeneizador lleva un motor incor-
porado para mover la bomba de alta presión
y está forrado en acero inoxidable.
El homogeneizador tiene una capacidad
de 200 l. de mezcla homogenizada por· hora
y es de funcionamiento continuo, es decir,
recibe la mezcla por una bomba, la homoge-
niza y la envía al enfriador (3).
3. Enfriador de placas, donde la mezcla
pasterizada y homogeneizada se enfría hasta
5 °C con agua fría primero, para bajar la
·temperatura desde 73 a 2!:¡ °C, y con agua
helada después para pasar desde 25 a 5 °C.
En el enfriador de placas, por un lado cir-
cula la mezcla y por otro, el refrigerante,
separados por delgadas placas (0,6 a 1,0 mm.
de espesor) de forma que el intercambio
térmico se puede realizar en óptimas condi-
ciones.
Para conseguir el enfriamiento de la
mezcla en el enfriador de placas es necesa-
rio disponer de una•unidad adicional de pro-
ducción de agua helada.
4 . Depósito de maduración, fabricado
en acero inoxidable, con patas sopQrte y
tapa superior. Va provisto d~ µn termómetro
p·ara co"nocer la temperatura de madura-
ción de la mezcla. En la parte inferior lleva
una bomba ce.!J_trífug_a para alimentar el
congelador continuo.
- Este tanque madurador, como variante,
puede llevar incorporado un equipo de frío,
0 ~ . de modo que la mezcla pasa direc.t amente
;}' t~~1J desde el homogeneizador (2) hasta dicho
~,,ty- madurador (,.4), de forma que el enfriamiento
1,=-'> -~ ,~~~,;J~.~d..é la mezcla tiene lugar en el ·
- ismo. El depósito tiene una capacidad de
250 l. -
5. Congelador continuo, con compre-
sü'r para la producción de freón . Va provisto
.también de un condfpnsador enfriado por
111,~ agua y de un rotor que gira a velocidades
/OifV1/ variables entre 400 y 1.000 rpm.
9'l-
178
El congelador o fceezer ¡:iuede producir
~ e _?~125 ~0~ª de hela9o_s:g ~ o
-~-v errun . .----'a Oí62l lfV\/\,(.,\...A-A-O- Jeta~\\)\\
6. Panel de control, con cubierta de
acero inoxidable, que va provisto de:
Botones de parada y puesta en marcha
para las bombas.
Protección de sobrecarga para los moto-
res, etcétera.
El ejemplo de instalación que hemos dado ·
es uno entre muchos posibles, ya que son
factibles otros tipos de combinaciones,
variando la capacidad de las máquinas, las
funciones de las mismas, los sistemas de
calentamiento y enfriamiento, el tipo de
homogeneización, etcétera.
El calentamiento 9e la mezcla es por
electricidad, no siendo necesaria una cal-
dera para producción de vapor. Para la pro-
ducción de agua fría se requiere una insta-
lación frigorífica. El enfriamiento de la mez-
cla se puede realizar también por expansión
directa de fluidos frigoríficos tales como el
freón, amoniaco, etcétera.
La elaboración artesanal de helados pre-
senta diversas características.
Gran flexibilidad en la utilización de las
máquinas.
Posibilidad de _eE borar una gran- vaFie-
dad de helados sin apenas tiempos
-
muertos.-
L,impieza manual de los equi1:>0s.
Manejo sencillo de equipos por perso-
nal no cualificado, etcétera.
Vamos a estudiar algunas instalaciones
compactas existentes en el mercado para
la producción artesanal de helados.
Tenemos en primer lugar la instalación
de ciclo cerrado que aparece en la figura 6.
Como se ve, todos sus elementos están
fabricados en acero inoxidable yJ an mon-
tados sobre una plataforma común del mis-
mo material. Los componentes principales
son:
 1. Módulo de mezcla, pasteurización y
homogeneización de los ingredientes. Este
módulo va provisto de un depósito de 20 a
105 l. de capacidad según tamaño, calenta-
do al baño maría y provisto de un agitador.
De este modo se pueden mezclar los ingre-
dientes y calentarlos hasta la temperatura
deseada. La temperatura y tiempo de pas-
teurización se regulan de forma automática,
pudiendo escogerse diversas combinacio-
nes. Este módulo lleva pies que apoyan
directamente sobre la plataforma, aunque
también pueden cambiarse por ruedas con
objeto de facilitar su desplazamiento.
2. El módulo central de la figura 6
corresponde a las cubas autónomas para la
. maduración de la_mezcla, con capacidades
de 50 a 400 1: Van provistas de equipo de
frío para rebajar la temperatura de la mez-
cla desde _el punto de pasteurización (80-
850 C)hasta el de la maduración (4-5° C) .
Todas las superficies en contacto con el
producto son de !:!Cero inoxidable y diseño
higiénico. Estas dos cubas de maduración
1
¡
~
Fig. 6.-lnstalación artesanal de ciclo cerrado para la p roducción de helados (Cattabriga -Frau).
se apoyan por pies directamente;J,90 9re la
1
plataforma
. común. Se colocan cfó;s . , Ó'nida-
des de maduración para que mientras una
se llena con mezcla, la otra alimenta al
congelador.
3. El último módulo (izquierda de la
figura 6) corresponde .a un mantecador o
congelador horizontal -con extracción auto-
mática del fi!eJado batido con aire y enfriado
a temperaturas por debajo de -8° C. Su
producción es de 15 a 140 l., según modelos.
El trasvase de la mezcla madurada al
congelador se hace por una bomba coloca-
da entre ambos.
16. Proce·so industria l de elaborac ión
de helados
La figura 7 nos presenta una instalación
completa de producción industrial de hela-
dos, que consta de los siguientes equipos:
1. Depósitos de almacenamiento de
los ingredientes líquidos (leche, zumos , gra-
sas, etc.). Los depósitos deben ser fabrica-
17 9
 Fig. 7.-lnstalación industrial de producción. de helados (p.or cortesía de Alfa Hoyer).

dos en acero inoxidable e ir provistos en los 4. Depósitos de almacenamiento de

casos que seá necesario, de camisa para su
calentamiento o enfriamiento.
2. Silos de almacenamiento para los
ingredientes sólidos (leche en polvo, suero
en polvo, etcétera). '
3. Pesado de los ingredientes.
aromas. Se tienen en depósitos de acero
inoxidable para su adición a la mezcla una
vez paste u rizada ésta.
5. Depósitos de acero inoxidable para
la mezcla de los ingredientes líquidos y sóli-
dos ya pesados.

180
 6. Homogeneización de la mezcla en
un aparato de alta presión.
7. Pasteurizádor de placas con varias
secciones, con placas de acero inoxidable.
8. Depósitos de acero inoxidable para
almacenamiento y maduración de la mezcla.
9. Mantecadore¡s continuos de la mez-
cla madurada.
1o. Línea para la producción de polos.
c on- objet o d~ conseguir _helados.-de c~ li-
11 . Línea_para la producción de enva-
ses familiares y helados a granel.
--ºfill i se aumenta el contenido en grasa se
12. Línea para la producción de hela-
·_modo la· lactosa precipitaría en el helado
dos eñvasados en conos, barquillos y ta-
rrinas.
13. Túnel de endurecimiento de los
helados ya envasados procedentes de las
líneas 11 y 1 2.
14. Almacenamiento frigorífico.
La instalación que aparece en la figura 7
es de tipo industrial y presenta diversas
características:
La dosificación, pesaje, pasteurización,
homogeneización, congelación, etc., son
operaciones que se realiza,n de forma
continua.
Es posible proceder a la limpieza quími-
ca de muchos de sus elementos (depó-
sitos, pastéürizador, homogeneizador,
tube rías, etc.) sin necesidad de desmon-
tarlos, haciendo pasar en continuo las
correspondier,ites soluciones de limpieza.
Puede ser automatizada para su .funcio-
,.
namiento con muv pocos empf~ados y
s¡'ri errores de manejo.
~ tabla VIII nos da la composición media
de diferentes tipos de helados en cuanto a
contenido en sólidos y aire.
La cantidad de sólidos no grasos debe
estarequilil:,\r;a.da con la cantid ~ ra sa
debe reducir § I de sólidos, ya_ qu ~ tro
f~n~I qándole una textura arenQ~qjAsí tene-
mos una correspondencia aproximada entre
porcentaje en grasa y sólidos no grasos
(véase tabla IX). "
El heladero necesita establecer fórmulas
que le proporcionen:
Helados de la máxima calidad al mínimo
precio.
Helados que cumplan con la legislación
vigente. en cuanto a contenidos y por-
centajes de los diversos ingredientes
(grasa, sólidos, etcétera).
Helados de calidad uniforme en el tiem-
po y que se ajusten a la demanda de sus
consumidores.
Helados cuya fórmula se ajuste a las dis-
ponibilidades existentes de ingredien-
tes, etcétera.

Tabla VIII
Composición de diferentes tipos de helados
Sólidos
Sólidos/
Grasa no E(º) Azúcar Overrun
grasa
(%) grasos (%) (%) (%)
(%)
(%)

Helado mantecado .. ... . ..... .. . .... 15 10 0,3 15 11 O 0 ,67

Helado de crema ..... . . : . . ..... . . ... ; 1O 11' 0,4 14 100 1,0
Helado de leche . .. ... .. . . . . .. . . ... . .
Sorbete . . . . .... . ... . .. . ... . ........ ..
/~~2 1 2-
4
Q,P
0,4
1~
22
85
50
3,0
2,0
Granizado .... . .. . . ..... . . . ... .. . . .. . o o 0 ,2 22 0-10 o
(*) E= Estabilizantes.

"' 181

Tabla IX
Correspondencia entre el contenido
en grasa y sólidos no grasos
en helados de crema y leche
Sólidos
Grasa
no grasos
(%)
(%)
11,5-1 2,0
10
12 11 ,0-11,5
14 10,0-10,5
16 9,5-10,0
1 7. Etapas de la preparación
de la mezcla
· Las etapas en que se puede dividir la
preparación de la mezcla de ingredientes
en heladería, son las siguientes (véase
esquema 1 O):
Recepción y almacenamiento de los
ingredientes líquidos (1 ).
Recepción y almacenamiento de los
ingredientes sólidos (2).
Pesaje y dosificación (3).
Mezcla de todos los ingredientes (4).
Homogeneización de la mezcla (5).
Pasteurización de la mezcla (6).
Maduración (7).
Estas operaciones se pueden realizar en
una o varias máquinas según el tipo de
heladería, pero siempre buscando conse-
guir una mezcla homogénea y equilibrada
de los ingredientes que de como resultado
la producción de helados atractivos y de alta
calidad.
Los ingredientes líquidos principales uti-
lizados en la elaboración de helados son:
Leche entera o desnatada.
Nata o crema con diferentes concentra-
ciones de gras?.
Glucosa en forma de jarabe.
Grasas diversas, etcétera.
l82
Los sólidos son:
Leche en polvo.
Azúcar.
Suero en polvo:
Mantequilla, etcétera.
Estos ingredientes se pesan y dosifican
de acuerdo a una fórmula prefijada para
pasar a un tanque de mezcla (4), que está
. equipado con un agitador especial. El pro-
ceso de mezcla es acelerado haciendo cir-
cular los productos a través de un intercam-
biador de calor de placas, donde se eleva su
temperatura hasta §..g,¿.0° C en contraco-
rriente con vapor de agua caliente.
El tanque de mezcla suele ser de acero
inoxidable sin aislamiento, ya que el tiempo
de retención en el mismo es corto. El empleo
de un intercambiador de placas para ayudar
al agitador tiene varias ventajas:
Tiempo mas corto de mezcla. /
Mezcla final más homogénea. ,-
Tratamiento, uniforme y cuidadoso
formación de espuma.-
---
Mayor capacidad de mezclado.
l:lajo consumo energético.
------ .
El esquerna 11 nos presenta un sistema
continuo de mezcla de ingredientes sólidos
y líquidos. Los productos en polvo son reco-
gidos en una tolva (A), de donde pasan a la
boquilla de mezcla (D) a través de una vál-
vula de mariposa. Los líquidos entran por la
tubería (Q) que va provista de otra válvula
para regulación del caudal de entrada. En la
. boquilla (D) se empieza a producir la mezcla
que se acaba de realizar en la bomba de
alta velocidad (E).
18. Elaboración continua de helados
con bombas dosificadoras
de émbolos
Existen otros modernos sistemas de dosi-
ficación y mezcla, donde, en primer lugar se
hace una «mezcla base», formada por los
 1

8 Q
Sabo res

Co ngel adores co nti nuos

• Esquema 1O. -Etapas en la preparación de la mezcla de ingredientes en heladería (por cortesía de Alfa
Hoyer) : _1. Depósitos .con los ingredientes líquidos. 2. Silos con los ingredientes sólidos. 3. Dosificación
y pesado. 4. Mezcla de ingredientes. 5. Homogeneización. 6. Pasteurización. 7. Maduración. 8. Control del .
proceso.

18 3

Esquema 11.-Mezcla en régimen co ntinuo de in-
grediente s sólidos y líquidos (por cortesía de Alfa
\ Lava/): A. Tolva para productos en polvo. B. Válvu·
la de alimentación de productos en polvo. C. En·
trada de líquidos. O. Boquilla de mezcla. E. Bom-
ba de mezcma.
ingredientes básicos (leche, mantequilla,
azúcar, glucosa, estabilizadores), a la que
más tarde, en los maduradores (véase esque-
ma 1 2), se añaden el resto de los productos
(aromas, zumos de frutas, etc.). De esta for-
ma se racionaliza mucho la producción,
reduciendo el número de variantes en las
mezclas, con lo que los sistemas continuos
trabajan mucho mejor.
En el esquema 12 se muestra la disposi-
ción típica de una instalación de este tipo.
Los ingredientes de la mezcla base están
almacenados en estado líquido en depósi-
tos (1 al 5) y mediante una bomba dosifica-
dora de múltiples cabezales (6) se toman
las cantidad~s de cada uno de los compo-
nentes, fijadas previamente en la fórmula
de elaboración del helado.
Los mezcladores estáticos (1 O) , sitl!ados
detrás de la bomba dosificadora, favorecen
184
la premezcla de los distintos componentes,
antes de su paso por las unidades de pas-
teurización (7) y homogeneización (8). Los
demás ingredientes que determinan la cali-
dad final del producto se añaden en los
maduradores (9) mediante nuevas bombas
dosificadoras independientes.
Los cabezales de las bombas dosificado-
ras son de émbolo buzo, con caudales exac-
tamente determinables. Las carreras de
dichos émbolos se pueden regular de O a
100 %, tanto con la máquina parada como
en marcha, con una precisión de 0,02 mm.
Las variantes en la dosificación son, por
tanto, ilimitadas. El ajuste de 1~ carrera del
émbolo se puede realizar manual, eléctrica
o neumáticamente. La capacidad total de la
instalación se puede regular variando la
velocidad del motor de accionamiento de la
bomba, permaneciendo invariable la pro-
porción entre los distintos componentes.
Para añadir cantidades exactas de otros
aditivos al depósito de mezcla básica ya
preparada se utilizan bombas dosificadoras
ind ependientes, en las cuales se ajusta e l
volumen de cada embolada a una cantidad
exacta, por ejemplo, 1O cm 3 / embolada. La
bomba está provista de un emisor y un con-
tador de impulsos, con predeterminación ,
de forma que cuando se alcanza el número
exacto de emboladas prefijado, la máquina
se para automáticamente.
Para la dosificación de mermeladas, pul-
pas, y en general productos que lleven par-
tes sólidas se util izan , bien válvulas de
asiento cortante o bien válvulas cuya ape r-
tura y cierre van mandados mecánicamente
desde la propia caja de engranajes.
Estos cabezales tienen además la venta-
ja de que, al no romper la estructura del pro-
ducto, mantienen la viscosidad del mismo.
Las bombas dosificadoras -se construyen
por elementos, de tal modo que es factible
cualquier combinación entre accionamien-
tos, cajas de engranajes y cabezales. Esto
ocurre también con los mecanismos de ajus-
 8

19

2 3 5

Esquema 12.-Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de émbolo (por cortesía de
Bran-Lübbe): 1.5. Depósitos de alm acenamiento (por ejemplo, para leche mantequilla, solución de azúcar,
glu cosa, estabilizador, etc. ): 6. Sistema de dosificación. t. Pasteurizador-refrigerador. 8. Homogeneizadqr.
9. Maduradores. 1O. Mezcladores.

te de la longitud de embolada y la frecuen- Como se ve en dicho esquema, la mezcla

cia de emboladas.
En el sistema de construcción por ele-
mentos, todas las partes son intercambia-
bles o complementarias entre sí.
pasa al depósito regulador (1 ), y una bomba
la envía a la sección (2) del pasteurizador
de placas, donde se precalienta hasta 73-
750 C al circular en contracorriente con
mezcla: ya pasteurizada.

• 19. Homogeneización Desde esa sección (2) pasa al homogenei-

y pasteurización
El esquema 13 nos muestra la pasteuri-
zación y homogenei zación de la mezcla de
los ingredientes en el caso de una helade-
ría industrial. Después veremos también
ejemplos de heladerías artesanales.
zador (3) para conseguir una mezcla homo-
geneizada, que devuelve a la sección (4) del
aparato de placas para calentarse hasta la
temperatura de pasteurización (83-85° C)
durante quince-veinticinco segundos.
Desde la sección (4), la mezcla pasa a la
sección (2), donde cede calor a la mezcla

185
 A tanques de maduraci ón

V apor/ agua ca liente

·6 5

1
Esquema 13.-lnstalación de pas teuriza ción y homogeneización de la mezcla de ingredientes en hela-
dería: 1. Depósito regulador de entrada de la mezcla. 2. Sección de precalentamiento de la mezcla en el
pasteurizador. 3. Homogeneizador de alta presión de ·la mez cla precalentada. 4. Sección de pasteuriza-
ción de la mezcla homogeneizada. 5. Sección de enfriamiento de la mezcla pasteuriz.a da y homogenei-
zada, con agua a 15-20° C. 6. Sección de enfriamiento de la mezcla pasteurizada y homogeneizada, con
agua helada a 2° C. ,

. entrante. En las secciones siguientes (5) y
(6) se enfría primero en contracorri ent e con
agua a 15-20° C y luego con agua helada a
2-3° C, resultando una temperatura final de
5 ° C para la me;z:cla, que pasa así a los tan-
q~ s de maduración .
l la homogenei zación de la m_e zcla tiene
varios efecto;-benefici~sos en- la c-;;;_ lidad
d~ -producto final :
,.-
Distribución uniforme de la grasa, sin
fendencia a su· separación .
éolor más brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidación , que
prod~ ce o lores y sabo.res desagrada-
b les en °el helado.
Helados con mejor cuerpo y textura.
En el esquema 14 vemos las presiones
de homogeneización recomendadas para
diversos tipos de helados (según la clase
de grasa de constitución), con diversos con-
tenidos grasos y a la temperatura de 72·
75° c.
Como se ve en dicho esquema, al aum en-
tar el conte nido en grasa se debe bajar la
presión de homogeneización, ya que es
más fác il de conseguir una emulsióri esta-
ble al hab er mayor proporción de grasa. Por
otro lado se observa que las mezclas de
helado c on nata se deben homogeneiza r a
presiones más altas que las que c ontienen
mantequilla (que ya ha sufrido un proceso
de batido) o grasas vegetales tratadas.
A las altas presiones de homogeneiza-
ción (100-240 kg/cm 2 ) que alcanza la mez-
cla a su paso por el cabezal , las velocidades
a que circ ulan las partículas de producto en
esa zona también son muy a.Itas (200 a
300 m/ seg.).
En heladerías artesanales la homogenei-
zac ion de la mezcla se suele hacer por sj m·
ple agitación en un tanque pro_y isto de un
·agi tador con motor, aunque ya se fabrican
homogeneizadores de pequeñas capacida-
des para 25 a 250 1/hora:
La pasteurización de la mezcla tiene

186
kgtcm 2
250

225°
-
-.- -·---.-- ---....-..---
'--

.... __ _. :-----.. ...... .

200 .......
·, . _......... ~~
............
175
' ·, .',,
,so ' -----~\
~~,, ,,.,...
·. ·,. ~
125

100
~- '
' "'
..... ,
..... :---.......
...
Helado de nata.
He lad o d e man-

·- teq uilla.
· - He lado de g rasa
vegetal.

2 3 l. 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11. %
Esquema 14.-Presiones óptimas de homogeneización en función del porcentaje y tipo de grasa.

como objetivo primordial la destrucción de lenta.da por la que sale, necesitándose

microorganismos patógenos que pueden así un menor consumo de energía (ahorro
producir intoxicaciones o transmitir enfer- de hasta el 90 %) .
medades al consumidor. Dentro de las diver- Tubo de mantenimiento de la terr¡pera-
sas combinaciones de tiempo y temperatu- tura de pasteurización.
ra, en los helac;Jos se tiende en la actualidad Válvula automática de desvío de la mez-
a la pasteurización a 83-85° C durante cla caso de no alcanzarse la temperatu-
quince-veinte segundos. ra de pasteurización fijada en el regis-
En las helaaerías artesanales la asteri- trador.
zación se suele hacer ~ un depó_s_ito calen- Carcasa de protección.
ta do; aunqu ~ existen también peq t¿_eños Válvula automática para eliminación de
aparatos de pasteurizaciónfi(véase esque- aire antes de iniciar el proceso.
ma 1,5) de placas para heladerías artesana-
Registrador de la temperatura de pas-
'les, de funciona'miento continuo y con sec-
teurización.
ción de recuperación de calor, para cauda-
Sistema de calentamiento de agua, com-
les de 50 a 400 l. de mezcla.
puesto por calentador bomba de agua y
El sistema de calentamiento es eléctrico.
serpentín.
Pore]emplo-;-con un consumo d~ 1 Kw/ho ~a
se pueden pasteurizar 200 l. de una m._ezc; la. El sistema de pasteurización en pequeños
E_n el esquema 15 vemos los elementos aparatos de placas pue de ofrecer muchas
de que consta: ventajas al heladero artesanal, entre las
que destacan :
Bomba de alimentación de la mezcla.
Dos intercambiadores de calor de pla- Ahorro energético.
cas. En uno de ellos tiene lugar la pas- Sistema de funcionamiento continuo con
teurización de la mezcla por circulación ca pacidades horarias de 50 a 400 l.
en contracorriente con agua caliente. Limpieza sin necesidad de desmontar el
En el otro, la mezcla que entra es preca- aparato .

.,

187
 1ntercambiadores de Registrador de temperatura
( Gráficos de temperatura
de pasterización de
acuerdo con las Normas)

t ...J-----,l-----\--------,-1-~ Sistema de Calentamiento

en Circuito Cerrado:

1ntercambiador de Calor
(calienta,a 12°c - 78°C)

Bomba de Agua Caliente

Válvula Automhtica de Desvlo

(asegura que la leche que
no esté completamente
pasterizada se recircula
automáticamente)

Bomba de Alimentación ·

Purga al T anqu E>--._

Frigorífico ·

Esquema 15.-Pasteurizador de placas para peq eñas heladerfas (por cortesfa de Alfa Lava/).

Mejora en la textura, aroma y_ sabor del
hela:-do. - ----
L adurac;ón de la mezcla
Una vez que la mezcla ha sido homoge-
nei,?'.ada y pasteurizada, de e ser cond-uci-
- ___...- - tencia a derrª-tjrse,
aaadep·crsitos a una tem eratura de 4-5° C
- ~
.--porun período de tre~ uatro h ~,Duran-
te este tiempo se consiguen cambios bene-
~ o s en la m.§lzcla tales corno:
Cristalización de la grasa.
r-- -
Las proteínas y los estabilizadores aña-
r-------:.--
didos tienen tiempo de absorber_agua,
con lo que el helado será de buena
consistencia.
~~cla-absorl:lerá mejor el aire er:i su
,bati_Qo po9 teri0r.
El helado obtenido tendrá mayor resis-
-.---- ---.
e--- --
En muchos casos la mezcla se deja madu-
rar hasta venticuatro horas, sobre todo
cuando se van a utilizar congeladores poco
potentes en cuanto a la incorporación de
aire se refiere.

18 8
 •. .,. -· ' f !
r~ 1 1
Fig. 16.-Unidad integrada de ciclo cerrado para la producción en régimen continuo de mezclas de helado
(por cortesía de Mark-Mahelma). •.

A la temperatura de 4-5° C no hay peligro de mantener a··1a temperatura deseada sin

de desarrollo microbi,a'no durante el limita- problema. Lleva también ün sistema de agi-
do tiempo de maduración (tres a venticua- tacióf, automática y termómetros indicado-
tro horas). í'i' / ·· .. . , . .
Los tanques de maduración está'l,,_equi- ~, (jv.V ~·, · · ·
pá'dos con agitadores especiales, dándole a ,\ · i.
·1a mezcla un tratamiento suav COl'.l-Y-r-i-1:>ajo •
'-c-onsu mo ae energía eléctrica.
- Aca-bada la maauracion,la mezcla es .
transferida a los congeladores, añadiendo
antes los aditivos finales (colorantes y aro-
mas) en los propios maduradores o en un
depósito intermedio. También se pueden
dosificar en continuo en la tubería de ali-
mentación de - la mezcla al congelador o
congeladores mediante una bomba dosifi•
cadora.
La figura 17 corresponde a un madura-
dor con dos depósitos de 50 a 400 l. de
capacidad cada uno, según modelo. Todas
las partes en contacto con la mezcla son de
acero inoxidable, incluido el bastidor ,e xte-
rior.
Los depósitos tienen un circuito frigorífi-
co terrado para la circulación del fluido fri- Fig. 17.-Madurador de la mezcla (por cortesía de
gorígeno. De esta forma, la mezcla se pue- Cattabriga-Frau).

189
 res de la temperatura de la mezcla. La sali-
d¡;¡ de la mezcla se efectúa a través de un
grifo de cierre hermético.
( p Q'.:S 0 - } un endurecimiento de los helados Y.fi_ilJ:lva-
"- 21 . Mantecación de la mezcla YOC'
. ~(:¡d,:::;J\'il/ -
- ., _,
la congelac1on o mantecacion es un~ de
las etapas que más influyen en la cali_dad
del helado final_. En e st a etapa se realizan
dos importantes funciones:
a) Incorporación de aire por agitación
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el
cuerpo deseado.
b) Congelación rápida del agua de la
mezcla, de forma que se formen pequeños
cristales.
Cuando la congelación se realiza de for-
ma rápida, los cristales formados son peque-
ños, lo que da una mejor textura al helado
final.
La temperatura a que se realiza esta
operación está comQiendida e_r:i~-4 y
-18° C. Cuanto más baja sea la temperatu-
ra de congelación mayor proporción de agua
se congelará (véase el esquema 18), con un
mayor número de pequeños cristales. Por
otro lado, nos~ pl!_,ede bajar de_masiado la
temperatura-de congelación porque aumen-
60
so
40
30
20
10
.u....,.....J..---+-- +-----,.----t--- +'c••
o -
-5
-
·10 15_
- ~- -~· ~~-2 ~º__·2...5 _
32 23 14 5 O -4 -13
Esquema 18.-Porcentaje de agua congelada en
la mezcla a diversas temperaturas.
taría mucho la consistencia del helado, que
Jl_O poafía salif de l congela dor~
_ Por otra parte, a esta primera fase de
congelación suele seguir en m_uchoJ¡ 'casos
. -- -----
sacios en un túnel a bajas temperaturas
- -
(-35/-40° C). Como en este caso el enfría-
mi·ento es más lento (treinta minutos a
cuatro-cinco horas), los cristales formados
son más grandes, lo que da peor textura al
helado. Por ello se busca congelar más
agua durante el proceso rápido de congela-
ción, llegando hasta donde la consistencia
lo permita, que durante el endurecimiento
final.
Como vemos en la curva del esquema
18, con una temperatura de -4° C se consi -
gue congelar el 30 % de agua presente en
la mezcla, mientras que a -10° C la propor-
ción de agua congelada llega a ser del
70%.
Por otra parte, cuanto más baja sea la
temperatura de congelación durante esta
etapa más alta será la viscosidad del pro-
ducto obtenido, sin pasar el límite en que
deje de ser bombeable (véase figura 19).
La cantidad de aire mezclado, además
de 'í nfluir en el cuerpo del helado, afecta
mucho a su coste, Cuanto más aire inco_rgo-
·re el helado más barato será_, por lo que las
legislaciones de algunos países po__oen Jími-
te a la cantidad de aire incorporadoL de
modo que el peso esp~cífico no sea inferior
a 0 ,475 gr/ 1. (legislación española) ó 0,500
gra~os/1. (legislación danesa), etc. Un peso
específico de 0,475 gr/1. equivale a una
incorporación del aire del 55 %, mientras
que para el caso de 0 ,500 gr/I., la incorpora-
ción máxima ep del 50 %.
En el lenguaje heladero, eu:;_on@lador
es ·conocido también como «freezer»-(pala-
~-bra de origen inglés que -significa congela-
dar) o máquina mantecad.QI9 . Por seguir
_ 30
,..,_• una unidad de criterio, vamos a utilizar man-
-22 tecador o congelador en esta obra, aunque
repetimos, las tres versiones anteriores
están muy extendidas.

190
 ración a 4-5° C y en el proceso de. c.::opge la-
ción baja hasta -4/-9° C, es dec;ilr, u'l í sslto
térmico de 8 a 14° C según casos.-·AI princi-
pio la temperatura de la mezcla baja rápida-
mente hasta que llega el momento del cam-
bio de estado (agua que pasa a hielo en
cristales). Cuando se alcanza el punto de
congelación empiezan a aparecer los cris-
tales de hri!!l.o. Ello supone que la concen-
tración inicial de sólidos en agua se ha visto
modificada al pasar cierta cantidad de agua
a hielo. Ahora tenemos una mezcla más
concentrada (con menos agua) y que, por
tanto, tendrá un más bajo punto de congela- 1
ción . Eso' indica que para la formación de
más cristales es necesario enfriar más, con
lo qué la temperatura sigue bajando, pero
no tan rápidamente como antes de la for-
mación de los crista les. Llega un momento
en que la concentración es muy alta y el
punto de congelación muy bajo, por lo que
no se forman nuevos cristales y queda agua
como tal , sin cristal izar. Esto ya quedó refle-
jado,en la curva del esquema 18.

Fig. 19.-Salidá del helado del mantecador (por 22 . Indice de aireación del helado
cortesia de Alfa Hoyer). (overrun)

9o__rno resumen del proceso de manteca- Vamos a definir ahora un índice muy utili-
ción, podemos decir que es el punto cla ':'_e zado en heladería y que nos da la cantidad
de transformación de una mezcla de ingre- de aire incorporado a la mezcla en porcen-
~i.e ntes en helado. Por ello, hasta aquí hemos taje sobre la misma, en volumen . La fórmula
hablado siempre de mezcla. El helado no de este índice es la siguiente:
surge hasta la congelación y-batido de esa
Volumen del
m~cla.
helado - volumen
/ El helado tiene una nueva .estructura Indice de
de mezcla
compuesta por: aireación=-------- X 100%
Volumen
(overrun)
Agua conge lada en forma de pequeños de la mezcla
crista les (30 al 80 %, dependiendo de la Por ejemplo, si tenemos 1.000 e.e. (centí-
temperatura final de congelación).
metros cúbicos) de un helado hecho a partir
Agua sin congelar. ,..
de ' una mezcla con un volumen de 500 e.e.,
Aire incorporado en diversas cantidades · tendremos:
des (20 al 55 %) . ./
Compuestos sólidos.__[ Indice de
1.000 - 500
-aireación= - - - - - - X 100 = 100 %
500
La mezcla viene de los tanques de madu- (overrun)

191
 Es decir, el overrun es del 100 %, o lo que
es lo mismo, el helado contiene un ,50 % de
aire y un ,50 % de mezcla en volumen .
Tomemos otro ejemplo: 1.000. e.e. de un
helado hecho a partir de una mezcla con un
volumen de 475 e.e., tendremos:
Indice de 1 .000 _ 475
aireac,ión = - - -4-7- 5- - - X 110::::100 %
(overrun)
Es decir, el overrun es del 11 O %, o lo que
es lo mismo, el helado contiene un 52,5 %
de aire y 47,5 % de mezcla eh volumen .
En el lenguaje helader9, al índice de
aireación en porcentaje, se le conoce como
overrun, término de origen americano que
se ha extendido por todo el mundo. En este
libro utilizaremos indistintamente ambos
términos: aireación y overrun. 1
e\ 23. Influencia de la aireación
en la calidad del helado
Como decíamos anteriormente, cuanto
más -aire se incorpore al helado más bajo
será su coste,. Eso es así; pero, por.otra par-
te, hay que tener eh .cúenta Que .una airea-
ción excesiva puede ir en fuerte detrimento
de la calidad final del producto. Un helado
con un po·rcentaje muy alto de aire puede
dar una· sensación mala, como de poca con-
sistencia, qu~ no tiene cuerpo alguno y que
se deshace en la boca sin apenas dejar
sensación. Algo así como si tratásemos de
paladear espuma.
Por el contrario, un helado con poco aire
incorporado da una sensación pesada, de-
masiado fuerte, que .tampoco es agradable.
Existe una relación estrecha entre el
contenido en sólidos totales :de la mezcla y
la cantidad de aire· que debemos incorporar
para conseguir un helado con el cuerpo y
textura adecuados. §.Q__g~ eral pedemd s
decir que cuanto mayor sea elj:ontenidQJ:r
,~!i.9os de la mezcla mása ire se pueqe
_j_ncorporar, y viceversa, cuanto menor sea
192
menos aire se debe il'.lGo.morar. En general ·
s& bla de la siguiente fórmula para deter-
minar el índice de aireación adecuado:
Aireació_n en % (overrun)=2,5 X Porcentaje
de sólidos en la mezcla
Por ejemplo , una mezcla con 45 % de
sólidos admit _e una aireación del 11 O %
aproximadamente. Sin embargo, una mez-
cla con el 30 % de sólidos admite un 75 %.
Esto no qu iere decir que se deba seguir
matemáticamente esta regla, ya que hay
otros factores a considerar tales como:
Demanda del mercado consumidor, que
pide por tradición determinados tipos
de helados aunque nó se ajusten a lo
arriba dicho-.·
Legislación vigente en cada país, que
fija unos máximos de aireación y peso
específico del helado.
En el proceso de aireación es necesario
tener también en cuenta otros factores téc-
nicos:
~ntenido en grasa- cle-la- m.ezcla- difr-
culta l~ eación" Por ello, los helados
he cñ·os a base de agua y con apenas
ingredientes grasos se b,aten bien y rápi-
damente, mientras que los helados con
nata y otros ingredientes-grasos se baten
peor y tardan más en incorporar el aire.
Por otra parte incorpora mejor el aire la
·nata que las grasas ;egetales-o lam a~-
·tequilla.
Una buena homogeneización de la mez-
cla facilita el batido posterior de la mis-
ma. Ello es debido a que los glóbulos de
grasas finamente divididos son más fáci-
les de batir.
Según tipos de helados se aplica una
mayor o menor aireación a la mezcla.
Por ejemplo, los helados de crema tie-
nen un overrun más alto (75-90 %) q·ue
los sorbetes (30-50 %) o que los grani-
zados (5-15 %).
24. Tipos de mantecadores ~Overrun deseado. ,. .
Temperatura del fluido refrige·~~nt~·-
Aunque el principio de funcionamiento Conten·ido en aceite. del refrigerante.
es el mismo, los. aparatos utilizados para Composicíón de la mezcla.
r
batir y congelar la mezcla los podemos cla-
Por ello, a la hora de medir la capacidad
sificar en:
de un mantecador se deben determinar los
Mantecadores discontinuos o por ca~gas. parámetros arriba citados. Por ejemplo:
Mantecadores continuos.
Tempe t/!!'t ma de la mezcla: +5° C.
Mantecadores continuos de baja tem-
Temperatura del helado: -5° C.
peratura.
Overrun: 100 %.
Los primeros son aquéllos en que una Temperatura de evaporacié5n del refrige-
cantidad determinada de mezcla se intro- rante en la camisa del cilindro de conge-
duce en el aparato y es sometida a batido y lacióni -31 ° C.
congelación durante un tiempo determina- Contenido en aceite del refrigerante,
do, al acabar el cual se descarga el helado, máximo 30 ppm .
quedando libre la máquina_para otra carga. Composición de ·Ia mezcla: 37. % de
Antiguamente, no hace mucho años, el sólidos.
mantecador discontinuo era simplemente La figura 20 corresponde a un manteca-
un recipiente cilíndrico bañado exterior- dor por cargas para una cantidad máxima
mente por escamas de hielo y sal. En el
I
interior del recipiente se introducía la mez-
cla y el heladero, a mano, la agitaba con una
pala. Hoy en día estas operaciones se hacen
por máquinas automáticas incluso en las
más pequeñ ~s heladerías, utilizando como
fluido frigorígeno freón en vez de hielo con
sal.
¡I
En las heladerías de tipo medio e indus-
triales se util izan mantecadores continuos,
donde por un lapo entra la mezcla y por otro
sale un «churro» continuo de helado (véase
figura 19).
l
¡
Los mantecadores continuo~ de baja

!
temperatura enfrían la mezcla de +5° C que
viene de los tanques de duración hasta
-9° C en vez de llegar a -5° C. Se_aplican
estos mantecadores de -9° C cuando se
quiere producir un helado duro para ex-
trusión.
La capacidad de un mantecador o con-
gelador (litros de helado por hora), sea del
tipo que sea, depende de:
!
Temperatura de entrada de la mezcla.
Temperatura deseada para el helado a Fig. 20.-Mante cador por cargas (por cortesfa de
su sal ida de la máquina. Mectufry).

193
 de 12 l. por carga. Va provisto de agitador
m_ovido por un motor eléctrico y tiene un
grupo de frío independiente. Sirve también
para la preparación de granizados.
Todas las partes en contacto con el pro-
ducto son de acero inoxidable, incluida la
carcasa exterior. El cilindro congelador va
aislado con resina de polietileno expandido.
El helado se puede mantener con la con-
sistencia deseada dentro de la cuba una
vez terminado el ciclo.
25. Mantecadores continuos
En los mantecadores continuos, la mez-
cla es bombeada continuamente hasta ellos.
El suministro de aire también es continuo
desde un compresor. De este modo tene-
mos una salida constante de producto con-
gelado y batido.
El esquema 21 nos ofrece gráficamente
el principio de funcionamiento de estos
aparatos. La entrada de la mezcla al apara-
to se hace con una bomba de desplaza-
',
BATIDOR
PR00UCfO·
EIJTRAbA. DE
L¿ MEZCLA. - •
Esquema 21 .-Principio de funcionamiento del congelador continuo.
19 4
miento positivo. Al mismo tiempo que la
mezcla entra en el cilindro de congelación,
lo hace también el aire por otra línea median-
te un compresor. Una válvula controla la
·cantidad de aire que entra. En la línea de ·
aire se instala también:
Un filtro para _la limpieza del aire en-
trante.
Un manómetro a la entrada del aire .al
cilindro refrigerante para conocer su
presión de entrada.
El batidor o agitador central (véase figura
22) al girar produce la incorporación de aire
a la mezcla. Va además provisto de paletas
rascadoras para evitar que la mezcla con-
gelada se pegue a las paredes del cilindro
que van enfriadas por un fluido refrigerante.
De forma continua, el helado sale del cilin-
dro de congelación en breves segundos
(veinte a cuarenta dura el proceso comple-
to desde la entrada de la mezcla a la salida
del helado).
Los congeladores continuos son los más
utilizados actualmente en heladerías de tipo
•
FIL-m0 0E AIRE
 · Esquema 22.-Agitador central con paletas rascadoras.
medio -e industriales por sus muchas ven-
tajas:
. Suministro del helado a baja temperatu-
ra (-4/9° C) .
Flujo constante de helado a la salida de
la máquina.
Aireación controlada.
Helados de calidad uniforme.
Viscosidad del helado constante, con lo
que su llenado se facilita mucho.
Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse
a factores taies como variaciones en la
ten:iperatura de entrada de la mezcla,
variaciones en la composición de la pro-
pia mezcla, etcétera ..
Flexibilidad en sus parámetros de traba-
jo, pudiendo cambiar el grado de airea-
ción, temperatura de salida, caudal hora-
rio, etcétera.:
26. Componentes de un mantecador
continuo
Los elementos básicos de que se com-
pone un mantecador (véase esquema 23)
son los siguientes:
Carcasa o bastidor de ac;ero galvaniza-
do cubierto con chapa de acero inoxida-
ble y pies de sujeción regulables. Todas
las superficies en contacto con e l pro-
ducto son también de acero inoxidable.
Cilindro de congelación , construido en
níquel puro, cromado y finamente pulido
en interior. El agitador lleva cuchillas y
su diseño es tal que se consigue una co-
rrecta aireación de la mezcla .
Equipo de frío, que suministraJluido refri-
gerante a la camisa del cilindro anterior,
para conseguir la congelación de la
mezcla.
Equipo de suministro de aire, con filtro
para el aire de entrada, compresor, se-
parador de partículas de aceite, válvula .
de reducción de la presión de suminis-
tro, manómetro, etcétera.
Sistema de accionamiento. Un motor
principal, a través de correas en V, mue-
ve directamente el agitador central del
cjlindro de congelación. Las bombas de
entrada de mezcla y salida del helado
son movidas por un .motor de engrana-
jes, pudiéndose variar su capacidad entre
un 20 a 100 %, con objeto de poder
regular el caudal de entrada y salida
del producto.
Bombas de mezcla y de helado, ambas
de engranajes, de acero inoxidable con
chapa de cromo para reducir el desgas-
te a un mínimo.
Panel de control para manejo de todos
lqs cqmponentes _del mantecador. En el
panel Sf incluye amperímetro, manóme-
t'ro, interruptores de parada y puesta en
marcha de las bombas y motores princi-
pales, etcétera.
Bomba adicional para el suministro de
aromas y colorantes, si es necesario.
19 5
 Alarma de
congelación

de arranque

e
'º
Q) · -
"O ü
ro
ro ,_
Cf) Q)
·- Ol
E ·;::
ro -
ü~
¡u [lJ
=: o
3 3
([) O"
::J ¡u
iii o.
Q. ([)
o,
::J

Sistema eléctrico
de descÓngelación Bomba de
recirculación
Esquema 23.-SecGión de un mantecador continuo.

196
 Sistema automático de descongelación, núcleos de formación para otros ·nue:vos.
que incluye una válvula solenoide, un fil- Microprocesador, que se inco rp ora en
tro, un controlador de la presión, relés e los nuevos modelos y que permite la
interruptores. En caso de congelación lectura digital del overrun , caudal en 1/h.,
excesiva de la mezcla, la válvula sole- viscosidad , consumo de aire, etc. Ade-
noide se abre dejando pasar vapor has- más, el microprocesador controla la vis-
ta que la temperatura llegue a 5° C, cosidad, ajustando la velocidad.
momento en el que cierra el suministro
La capac),g_a d horaria de estos aparatos
de este- gas. El sistema de descongela-
depende de muchos factores tales como,
ción puede ser también eléctrico.
temperatura de salida del helado, porcenta-
Sistema de limpieza, de forma que todos
je de aire incorporado, composición de la
los componentes del congelador en
mezcla, etc. El esquema 24 presenta como •
contacto con el producto pueden ser
ejemplo las variaciones de capacidad en 1/h.
lavados sin necesidad de desmontarlos.
de dos aparatos comerciales, en función de
El sistema es automático en sus diferen-
la temperatura de salida del helado. Las
tes fases (enjuague, lavado con deter-
capacidades oscilan entre 500 y 2.200- 1/h.
gentes, desinfección, etcéJera.)
d_e helado, descendiendo conforme bafa la
Bomba de recirculación, 'q ue vuelve a
temperatura de salida.
env iar al cilindro de congelación un
Por ejemplo, si un aparato da un caudal
30 % del helado. Con ello se cons igue
de 2.000 1/h. a -4° C es sólo de 900 1/h. a
una estructura más fina del mismo, ya
-6° C.
que los cristales recirculados sirven de

, 27 . Control de la viscosidad

1/h U.S. gall/ h

El control de la viscosidad del helado es
2000 muy importante, ya que las máquinas llena-
500 ·
doras requieren una viscosidad constante
del ' producto, ·más que una temperatura
1500 400
constante del mismo. Incluso se han obser-
vado helados que con la misma viscosidad
300 tienen distinta temperatura, dependiendo
1000 de la composición y grado de maduración
de la mezcla.
200
Con el aparato conocido como Viscosis-
500
tat se mide el consumo de potencia del
100 rotor del congelador como indicación de la
viscosidad del helado. El consumo de poten-
cia es registrado a intervalos de unos pocos
segundos y la temperatura de evaporación
-1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 ºC
del refrigerante se ajusta automáticamente
a di_c hos cambios. En el caso de una baja
:Jl 28 26 24 22 20 ºF
viscosidad, el consumo de potencia será
Esquema 24.-Variación de la capacidad (en li- bajo, y la temperatura de evaporación bajará
tros por hora) de dos modelos de mantecadores
inmediatamente con objeto de conseguir un
(KF 1200 y KF 1150) en función de la tempera-
tura de salida del helado (por cortesía de Alfa helado más frío y consistente. Si la viscosi-
Hoyer). dad fuese alta, ocurriría lo contrario: aumen-

197
to de la temperatura de evaporación para
hacer un he lado menos frío y menos con -
sistente.
28 . Mantecadores continuos de baja
temperatura
Ya hemos visto que en el caso de los
mantecadores por cargas es posible bajar a
temperaturas de -15/-18 °C. En los con-
geladores continuos se llega a temperatu-
ras de -9° C a base de aparatos con dos
cilindros de congelación (véase esquema
25), uno grande y otro pequeño, que se
colocan uno encima del otro en un bastidor
cpmún . La mezcla se .bombea al cilindro
más grande, donde es batida y enfriada des-
de +5° C hasta -5° C.
De este primer cilindro grande el helado
se bombea al cilindro superior más peque-
ño, donde la temperatura se acaba de bajar
a -9° C. En este segundo cilindro se nece-
sita una mayor presión de trabajo que en el
primero para hacer pasar el helado.
Estos congeladores tienen varias venta-
jas:
Formación de mayor qantidad de crista-
les pequeños, ya que el porcentaje de
agua cristalizada en el congelador es
mayor (70 % a -9° C. en comparación
··- ·-¡
Esquema 25.-'-Conge/ador continuo de baja temperatura.
198
con 40 % a -5° C en el congelador de
un solo cilindro).
Helado final de textura y cuerpo más
suaves, ya ·que para el endurecimiento
queda mer.ios agua por cristalizar, y como
en el túnel de endurecimiento se forman
cristales más grandes, su número será
menor.
Se pueden reducir las dosis de estabili-
zadores. al h_aber una mayor proporción
de cristales pequeños.
29. Mantecadores continuos para
heladerías artesanales
y de t.amaño medio
La figura 26 nos presenta .un pequeño
mantecador para heladerías artesanales, ya
que da capacidades de 100 a 400 1/h. de
helado según tamaños, suponiendo los
siguientes parámetros:
Temperatura de entrada de la mezcla: ·
+5° C.
Temperatura de salida del helado: -5° C.
Overru n: 1 00 %.
Sólidos totales en la mezcla: 38 %.
Su funcionamiento es idéntico al de los
mantecadores continuos industriales que
hemos estud iado. Funciona con freón 502
1200

Fig. 26.-Mantecador conti·
nuo para heladerías artesa-
nales y de tipo medio (por
cortesía de Alfa Hoyer).
como refrigerante, con una temperatura de
evaporación de -25° C, y el bastidor, así
como todas las partes en contactos con el
producto, son de acero inoxidable. Va mon-
tado sobre ruedas para su fácil traslado.
Tiene además la ventaja de que en dos
de sus modelos (100 y 200 1/h. de capaci-
dad) se puede variar la velocidad del agita-
dor con paletas entre 400 y 1 .000 rpm, cosa
que es importante cuando se quieren hacer
pruebas diversas. El mayor de los modelos
(400 1/h. de capacidad) tiene una velocidad
fija del agitador de 500 rpm.
Van provistos de panel de control, equipo
eléctrico, bombas de mezcla y helado, siste-
ma de accionamiento, equipo de frío y cilin-
dro de congelación.
Las tuberías de entrada i¡ salida de mez-
cla y helado respectivamente son de 25 mm.
de diámetro. La presión necesaria de aire
es de 7 a 9 bars. y sus dimensiones son:
Altura: 1.730 mm .
Anchura: 610-600 mm.
Largo: 940-1.080 mm.
La figura 27 nos muestra otros manteca-
dores continuos, con capacidades de 80,
160 y 300 litros de helado por hora. Tienen
sistema de descongelación automática me-
diante retorno de gas caliente .
Llevantl!l'h· panel de mando y control sobre
la tapa superior. Para una mezcla de 38,5 %
de ·sólidos · totales y una temperatura de
entrada de 4,5° C, la temperatura de salida
del helado es de -5,5° C, con un volumen
de aire incorporado de un 100 %.
La figura 28 corresponde a un moderno
mantecador continuo con una producción
horaria de 300 l. de he lado para las siguien-
tes condiciones de trabajo:
Temperatura de entrada de mezcla: 5° C.
Temperatura de salida del helado: -5° C:---
Overrun: 100 % .
Tipo de mezcla: 38 % sólidos.
Motor del compresor: 5,5 Kw.
Motor de la bomba: 0,55 Kw.
Refrigerante : freón 502.
El panel de mando y control va situado
en la tapa superior.
EJ mantecador va forrado en acero inoxi-
dable y se sujeta sobre cuatro pies regu-
lables.
, 30. Expedición de helados
Hemos visto hasta ahora las dos etapas
iniciales en la fabricación de helados (pre-
paración de la mezcla y congelación de la
misma). En _el caso de las heladerías artesa-
nales se puede decir que se acabó así la
elaboración. Los helados congelados se
guardan en recipientes en vitrinas frigorífi -
¿as a temperaturas inferiores a -23° C y se
van expediendo d irectamente al clien t'e en
diversos tipos de envases (cucuruchos o
conos, tarrinas, paquetes de medio litro o
un litro, etc.). Igual ocurre con los graniza-
J99
Fig. 27.-Mantec.a dores continuos de 80, 160 y 300 litros de helado producido por hora (por cortesía de
· · Mark Mahelma).
dos, que son guardados en un recipiente
refriger(:ldQ y que se expenden al cliente en
vasos de cristal o papel. .
Los helados de corte también ·se sirven
directamente al cliente. Los cuchillos, cucha-
Fig. 28.-Mantecador continuo para una produc-
ción de 300 litros de helado por hora (por cortesía
de Alfa _Hoyer).
200
ras, espátulas y demás elementos utiliza-
dos en la venta de helados deberán ser de
un material higiénico (acero inoxidable, por
ejemplo) y serán conservados en recipien-
tes resistentes a los ácidos, conteniendo
una solución al 1,5 % de ácido cítrico o tar-
tárico, que deberá renovarse al menos
diariamente.
Los barquillos y galletas que se expen-
dan con los helados se guardarán en reci-
pientes cerrados y debidamente protegidos.
En el Reglamento Técnico Sanitario para
la Elaboración, Circulación y Comercio de
los Helados, se dan normas respecto a:
Requisitos que deben cumplir las hela-
derías.
Almacenamiento y transporte de helados.
Requisitos en la venta de helados.
Requisitos del personal, etcétera.
Pero además de la venta del helado con
envasado y preparación delante del cliente,
las instalaciones industriales preparan hela-
dos ya envasados y congelados a fuertes
temperaturas (-35/-40° C), que son distri-
buidos a los puntos de venta donde no hay
que manipular el producto para su entrega
al consumidor. Vamos a estudiar dichas
líneas de preparación y envasado de he-
lados.
31. Líneas de envasado de helados
. donde se enfría de +5° C a -5° C w se bate
Los helados que se distribuyen envasa-
dos aumentan continuamente su presencia
en el mercado por varias razones:
Servicio rápido al cliente.
Producto con todas las garantías de
higiene.
Ahorro de mano de obra en la distribu-
ción y venta, etcétera.
Las heladerías industriales disponen, a
partir de los conge ladores, de líneas de
envasado que podemos clasificar en:
Envasado de conos o cucuruchos.
Envasado de copas o tarrinas.
Envasado de bloques.
Envasado de helados a granel .
Producción de polos o barritas.
En las cuatro primeras líneas menciona-
das al envasado sigue un endurecimiento
del helado en un túnel de congelación. En
el caso de los polos el endurecimiento se
hace en la propia máquina llenadora.
32. Línea de producción de conos
o cucuruchos
El esquema 29 nos presenta una lín ea
completa de producción de helados enva-
sados en conos o cucuruchos.
Como se ve, la mezcla (1) después de
preparada pasa al madurador (2), donde
está tres o cuatro horas a un temperatura
2
~ ·-¡-,.
Esquema 29.-Línea de producción de helados en conos: 1. Preparación de la mezcla. 2. Depósito de ma-
duración. 3. Mantecador continuo. 4. Depósito con chocolate u otros productos. 5. Máquina 1/enadora.
6. Mesa .de envasado. 7. Túnel de endurecimiento. 8. Almacén frigorífico.
de 4-5° C. Pasa luego al congelador. (3),
con air'e. Por una tubería pasa a la máquina
de llenado (5), donde los helad_os son dosifi-
cados en conos y envueltos en papel. Se
pueden añadir desde el depósito (4) los pro-
ductos que se estimen oportunos (chocola-
te, caramelo, etc.) y en la mesa (6) se meten
en cajas de '&artón que pasan por un trans-
portado( al túnel de endurecimiento (7) a
baja temperatura (-35/-40° C) de donde
salen ya listos para su almacenamiento fri'
gorífico (8), a -23° C, y posterior venta.
Ya hemos estud iado anteriormente las
etapas de mezcla, maduración y congela-
ción, por lo que pasaremos directamente al
estudio de la máquina que llena los hela-
dos en conos o cucuruchos.
33. Máquina llenadora de cono_
s.
El esquema 30 nos presenta una máqui-
na de llenado de helados en conos. La ope-
ración se desarrolla en Varias etapas (véase
esquema 31).
1. Los conos o envolturas de papel se
encuentran ap il ados en tres columnas y
son descargados en los orificios que · a tal
fin ll eva la cinta transportadora. Esta cinta
va provista también de tres orificios por fila.
Otras máquinas de más capacidad tienen
cuatro en vez de tres conos por fila.
La cinta transportadora consta de dos
cadenas de acero inoxidable a las que se
sujetan bandejas con tres asientos de nylon
201
 Esquema 30.-Máquina 1/e·nadora de helados en conos (por cortesía de Alfa Hoyer).
para los conos en cada una. Un motor de
velocidad variable mueve la cinta a la velo-
·cidad deseada.
2. Los conos confeccionados (con azú-
car, chocolate, etc.) se encuentran apilados
en tres columnas y son descargados enci-
ma de los conos de papel de manera que se
ajustan el uno en el otro. Un dispositivo aco- ·
piado en la máquina coge los conos de las
columnas y los deposita en los orificios de
la cinta.
3. Desde el depósito (4), que vimos en
el esquema 30 se suministra chocolate que
es pulverizado por un spray en la cara inter-
na del cono, con lo que ésta queda impreg-
nada de chocolate . .
202
El depósito de chocolate es de acero ino-
xidJ:1.ble y lleva una camisa para circ_ulación
de agua caliente con objeto de mantener el
chocolate en estado líquido y que pueda
ser bombeado hasta las boquillas de vacia-
do. El agua es calentada por un calentador
eléctrico. _El bombee;> _d el chocolate y su
dosificación a través de las boquillas se
hace por una bomba de pistón operada
neumáticamente.
4. Llenado del helado de uno a tres
saborés en los cu'curuchos. Para cada fila
hay una válvula y una boquilla de llenado
con piezas de separación y placas de divi-
sión.
5. Pulverización del chocolate o dosifi-

1 1
Esquema 31.-Etapas de la operación de llenado de los .helados en conos.
cac ión de productos secos (nueces, almen-
dras, etc.) para la decoración del producto.
6. Las tapas que están apiladas son
descargadas sobre los conos.
7. Se pro'cede al cierre de las tapas por
uno de los si gu ientes métodos:
Pliegue del papel.
Cierre automático.
8. Los cucuru c hos son descargados
de la máquina hacia el túnel de endureci-
miento.
Es importante sincronizar el congelador
(3) con la máquina llenadora (5) para que
ésta última trabaje adecuadamente.
La llenadora puede además llevar los
siguientes accesorios.
Recipiente •. y sistema automá:tico de
colocación de · Ios conos en las c;:olum-
nas de distribución. De esta manera se
ahorra tener una persona colocando los
conos. Este sistema se puede instalar,
tanto para los conos de papel , como
para los barq _u illós. En muchas ocasio-
nes la heladería recibe los barquillos ya
ºººººº
ooóaoo
encajados en su envoltura de papel , en
cuyo caso, de las dos estaciones ( 1) y (2)
del esquema 31 basta una sola.
Equipo de llenado y preparado para la
formación de «ondas» o «rizos» en la
superficie o en todo el cuerpo del hela-
do. Este equipo lo describiremos con
más detalle al estudiar la línea de llena-
do de tarrinas o copas. ~
Equipo de dosificación de ingredientes
sólidos (chocolate , avellanas, azúcar,
etcétera), con un recipiente de almac;:e-
naje de 12 l. de capacidad y un vibrador
electromagnético para la dosificación
de 5 a 7 gr. por cono.
Contenedor para las tapas de cart_ón . .
Máquina dosificadora de mermeladas y
otros productos.
Sistema de descarga de los conos de la
, llenadora para su envío al túnel de co n-
gelación. E11 el esquema 32 se aprec ia
cómo trabaja este sistema de descarga.
Al final de la llenadora, cuando los conos
han sido tapados y sellados (6 y 7 del
esquema 31) , una máquina con pinzas
203

Esquema 32.-Descarga de los conos tapados
y sellados hacia el túnel de endurecimiento.
toma los conos y los deposita en posi-
ción vertical en cajas provistas de agu-
jeros para la recepción de dichos conos.
Este sistema tiene la ventaja de tratar
muy suavemente al cono, evitando que
su decoración superficial se estropee
por golpes durante el transporte hacia
el túnel de endurecimiento o dentro del
propio túnel, ya que todos los conos van
en posición vertical y perfectamente
encajados.
Las pinzas se mueven en circuito cerra-
do y su velocidad se ajusta a la descarga de
conos.
Los cucuruchos deben ser de dimensio-
nes constantes e ir separados para que
puedan ser descargados sin problemas en
la llenadora.
Los cucuruchos de papel son de un peso
de 70 a 80 gr/m 2 , tipo Kraft blanqueado,
satinado en un lado. Van cubiertos eón papel
de estaño de 0,09 mm. de espesor, enrrolla-
do con 25 gr/m 2 de cera.
Las tapas son de cartón de plegar, t ienen
un peso de 275 gr/m 2 , llanas y con un diá-
metro de 62 mm.
Cuando el cierre es térmico se utilizan
tapas más ligeras, de papel de 60-80 gr/m 2
de peso, llanas y de 71 mm. de diámetro.
No se debe poner la tinta de impresión
en la superficie de cierre. La capacidad de
producción horaria de una de estas máqui-
nas de tres hileras de llenado es de unos
2 04
10.000 cucuruchos por hora. En las de cua-
tro filas llega hasta 13.500.
Las dimensiones estándar del cono de
papel son normalmente:
Longitud: 170 mm.
Diámetro mayor: 65 mm.
Contenido aproximado: 120 cm 3 .
Las líneas de producción de bloques fami-
liares, copas y tarrinas, helados a granel,
son muy similares a la que hemos estudiado.
34. Sistemas de endurecimiento
de helados
Uria vez que los helados han sido enva-
sados y empaquetados en cajas de cartón
es necesario su endurecimiento, ya que al
salir del congelador la temperatura era de
-5° C y durante las manipulaciones poste-
riores sube incluso por encima de 0 ° C, por
lo que el helado es de una consistencia
semifluid_a y podría perder su configurac ión
si no se vuelve a congelar. Las temperatu·
ras alcanzadas en el centro del helado deben
ser de al menos -23° C. Para conseguirlo
se puede recurrir a varios sistemas:
Cámaras frigoríficas a baja temperatura
(-30/ -40° C) con circulación forzada
de aire, donde se introducen las cajas
con helados y se dejan allí, apiladas,
durante el tiempo necesario para que la ·
temperatura en el centro de los envases
sea inferior a -23° C.
Cámaras frigoríficas a baja temperatura
(-30/ -40° C) sin circulación forzada de
aire, donde los envases permanecen el
tiempo necesario P.ara su endureci-
miento completo.
Túneles de congelación con sistema de
transporte de forma que los paquetes
con helados entran y salen de forma
continua. La circulación de aire frío a
-35/-40 es forzada y se calcula la veloci·
• zar la temperatu-
dad de paso para alca_
 Tiempos de congelación
Productos: Bloques familiares·dc 500 cm3
a. Temperatura en la cá ma ra fri gorífica
Qf----+-- ---+--+----t-- -+-- ---H
b. Temperaturc en el túnel
c. Horas
T 1 = Tempera tura media de caja en medio
de la b_andeja a una ve loc idad dé viento de
30 m/seg.
,,.,. ~

T 2 = Temperatura media de caja en medio

de la bandeia a. una velocidad de viento de
-28 5 m/seg. -
f---¡,,.,-+- -+- ---"1'-df------,---H
-33

2 3 4 5 6
e

Productos: Co nos y vasos pequeños, emba-

lados en cajas perforadas de 127 X 190 X 190
mm
a. Temperatura en la cámara frigorífica
b. Temperatura en el túnel
c. Minutos
Tk = Tempera tu ra interior del producto
Tm = Temperatura med ia del producto
Veloc idad de viento en el t únel 5 m/seg.
a
-- ---- --

----- -- - -b

60 120 180
e

Productos: Vasos de 125 cm:l de helado y

corios de l 50 cm3 de hel ad o colocados
0 e--- -- - - ,c--- ----+- -- --+< libremente en bandejas
a. Temperatura en la cámara frigorífica
b. Temperatura en el túnel
c. Minutos
Ti = Temperatu ra interior del producto
Tm = Temperatu ra media· del prod ucto
Velocidad de viento en el túnel 5 m/seg.
---- ----a

---- --- - - -- -- --- b

60 120 180
e

. Esquerpa 33.-Curvas de endurecimiento para dis tintos tipos de envases (bloques, conos,
vas itos, etc) bajo diferentes circ unstancias (circulación forzada de aire, sin circulación for-
zada de aire, etcétera).

205
 ra deseada en el centro de los envases
(-15/ -33° C).
Como es lógico, el túnel de endureci-
miento con carga y descarga de paquetes
en rég imen continuo y circulación forzada
de aire es el sistema más rápido de los tres
expuestos.
En los túneles y cámaras de endureci-
miento se pueden congelar todo tipo de
envases (conos, copas , vasitos, bloques
familiares, helado.s a granel, etcétera) .
El tiempo de congelación puede ser de
apenas treinta-sesenta minutos a más de
veinte horas, dependiendo de una serie de
factores que vamos a estudiar a continua-
ción .
~ 35. Factores que afectan a la duración
de la congelación
Son numerosos los factores qu e afectan
a la duración de la congelación a bajas tem-
peraturas. Algunos de estos factores ya los
hemos visto en el epígrafe anterior.
1. Sistema de endurecimiento (cámara
o túnel) . Ya vimos que _el túnel es el sistema
más rápido (de cuarenta minutos a cuatro
horas) .
2. Circulación forzada de aire. Esto ayu-
da a acortar sensiblemente el tiempo de
congelación.
3. Forma y tamaño de los envases. Los
helados de pequeña capacidad (1 20 cm 3 )
se congelan más rápidamente que los blo-
ques familiares (1 l.). Por ejemplo, en un
túnel de congelación donde se introducen
cucuruchos sueltos de 125 cm 3 , el tiempo
necesario para . su endurecimiento es de
aproximadamente cuarenta minutos. Sin
e·mbargo, si se introducen en el mismo túnel
envases de helado de 1 l. de capacidad , el
tiempo de congelación es tres veces más
largo (ciento veinte minutos).
4. Temperatura del aire y de la cámara.
Cuanto más bajas sean ambas más rápido
será el proceso.
206
5. Temperatura de entrada del produc-
to al túnel. Normalmente la temperatura
será de -3 a +2° C, dependiendo del tiem-
po que pase desde la congelación en los
freezers a -5° C, hasta el envasado y llega-
da al túnel de endurecimiento. En los con-
geladores de baja temperatura, el helado
sale a -9° C, por lo que llegará más frío al
túnel de endurecimiento (-5 a -2° C).
6 . Composición del helado y porcenta-
je de aire incorporado.
Si el punto de congelación es alto, no es
necesario llegar a muy bajas temperaturas
para conseguir un buen endurecimiento del
helado.
El esquema 33 nos presenta curvas de
enfriamiento eri túnel y camera frigorífica,
con y sin circulación forzada de aire, para
los siguientes tipos de helados:
Bloques familiares de 500 cm 3 .
Conos y vasitos empaquetados en cajas
de cartón perforadas de dimensiones
1 27 X 190 X 190 mm.
Vasitos de 125 cm 3 y conos de 150 cm 3 ,
colocados libremente en bandejas.
Se necesitan un cierto período de tiempo
hasta que la temperatura media de todo el
envase y la temperatura en el centro del
mismo se igualan . En el segundo de los grá-
ficos vemos que para conos y vasitos empa-
quetados se necesitan unos oéhe'nta minu-
tos para que se igualen dichas temperaturas.
Sin embargo, vemos en la tercera de las
curvas que son suficientes-cincuenta minu-
tos para que se igualen las temperaturas
cuando los ·conos y vasitos están libres.
En el primero de los gráficos vemos cómo
el enfriamiento de los bloques familiares de
500 e.e. es rápido (hora y media) con circu-
lación forzada de aire a 30 m/ seg., mientras
que se necesitan seis horas para su enfria-
miento a la misma temperatura (-33° C)
cuando la velocidad del aire es de sólo 5 m/
segundo.
Normalmente se busca un enfriamiento
rápido que da un helado más suave y fino,

.. _~.·.,. ,,
Esquema 34.-Principio de funcionamiento de un túnel para el endurecimiento de helados.
mientras que un enfriamiento lento provoca
la aparición de cristales de hielo de ciertas
dimensiones que le dan un cuerpo más bas-
to, hacjendo desmerecer la calidad del
producto.
t 36. Túneles ~e endurecimiento
El esquema 34 nos muestra un túnel de
endurecimiento especial, diseñado para la
congelación a bajas temperaturas -28/
-33° C de conos, copas, tarrinas, bloques
familiares, helados a granel, etcétera.
Los productos a congelar se colocan
manual o automáticamente sobre las ban-
dejas en la entrada del túnel. Estas bande-
jas, por un sistema especial de transporte,
se mueven dentro del túnel hasta alcanzar
la sa lida situada en la parte posterior. En su
trayecto, los helados son sometidos a tem-
peraturas de -35/-40° C, creadas por un
equipo de frío y por la circulación forzada
----------;:·1,' .
.
·-·.-::•
.- ___.,... -
de aire que reparte . uniformemente dicho
frío por toda la cámará. El .tiempo de endu-
re'c imiento requerido para cada producto
se obtiene ajustando la velocidad de trans-
porte.
Con objeto de evitar pérdidas, el túnel
tiene un aislamiento formado por dos capas
de 100 mm. de espesor cada una, de corcho
o poliesterol. Además lleva dos puertas para
facilitar las operaciones de limpieza.
Las cadenas que arrastran las bandejas_
son movidas por un motor de velocidad
variable, montado en la estación de carga.
El bastidor del túnel es de acero duro
protegido contra la formación de óxido.
Las bandejas son de acero lacarado con
una bandeja de plástico reemplazable sobre
la que se colocan los helados. Estas bande-
jas 'Suben y bajan por el túnel gracias al
mecanismo de cadenas, manteniendo siem-
pre su posición horizontal.
Se incluyen los siguientes dispositivos
de seguridad:
207
 Contra sobrecarga mecánica.
Prevención de la entrada en el túnel de
cualquier producto cuyo peso exceda
del máximo aconsejable. . ·
Parada inmediata del motor en el supues-
to de una rotura pe caden;:i_s o de que
las bandejas se descuelguen y colisio-
nen unas contra otra,s.
Sistema de d~scongelación por gas
caliente.
El transportador de bandejas está prepa-
rado para trabajo continuo o intermitente.
Otros dos elementos fundamentales . son:
Enfriador de aire.
Panel de cc:rntrol de los distintos pará-
metros de funcionam i~nto (velocidad de
las bandejas, etcétera).
Los túneles de endurecimiento llevan
generalmente más de un enfriador de _aire
(dos a cuatro) con objeto de asegurar su
funcionamiento , aunque se estropee algu-
no de ellos.
Cada enfriador consta de:
Evaporador cor;, tubos de aletas en es-
piral.
Ventiladores tipo h·élicé.
Sistema de descongelación indepen-
diente por a¡;¡ua o aire caliente.
Sistema de refrigeración .
Cada refrig.erador puede ser descon-
gelado individualmente, de modo que el
túnel puede seguir funcionando con el
resto de los aparatos.
Aunque en el esquema 34 se presen-
ta un túnel con la entrada por una cara y
la salida por la opuesta, se puede optar
por otras disposiciones:
Entrada y salida por eLmismo lado.
Entrada y salida por un lateral.
Entrac;la y salida por el lateral opuesto.
Entrada y salida por el techo (túnel ente-
rrado o por debajo de las estaciones de
carga y descarga).
20 8.
37 . Almacenamiento y distribución
de los helados
Aunque actualmente se están introdu-
ciendo mucho los túneles de endurecimien-
to, én gran número de heladerías, la cámara
de conservación de helado·s antes de su
salida al mercado hace las dos funciones:
e ndurecimiento y conservación hasta la
venta.
Según la legislación actual , el almacena-
miento de los helados se debe hacer a tem-
peraturas inferiores a -23° C.
Normalmente no estarán eh las cámaras
más de cuatro-cinco días, y se deben man-
tener apilados estrechamente porque así
conservan mejor el frío.
Deben almacenarse ya empaquetados
en cajas de cartón u otro tipo.
El transporte debe hacerse en camiones
frigoríficos a temperaturas inferiores a -18° C
bajo cero y de forma que el aumento de la
temperatura del helado durante el mismo
no exceda de 4° C sobre la que original-
mente tenía.
Los helados pueden ser transportados
junto con otros productos alimenticios tam-
bién congelados, siempre que unos y otros
vayan debidamente empaquetados.
38. Elaboración de polos
La elaboración ele polos consta de las
siguientes etapas:
Mezcla de todos los ingredientes.
Pasterización y homogeneización de la
mezcla, si es necesario.
Llenado de los moldes con la mezcla.
Colocación de palos de madera en los
polos.
Congelación de los polos en un baño de
· salmuera fría a -40° C.
Descongelación de una fina capa super-
ficial de los polos en un baño de salmue-
ra caliente (+25° C).
 Fig. 35.-Cámara de 10.000 m 3 a -30° C y altura uftil de 1O metros, para
conserv~ción de helados y productos congelados. Construida cori paneles
aislantes frigorificos prefabricados (por cortesía de Ramón Vizcaíno, S. A.).

Extracción de los polos congelados de estudiado y, dependiendo de que el polo

los moldes.
Operaciones de empaquetado.
Almacenamiento en cámara frigorífica.
Distribución y venta.
Las dos primeras operaciones· son ·comu-
nes con el resto de los helados que hemos
se~ tipo sorbete o tipo helado de leche,
puede haber algunas variaciones. Por ejem-
plo, en los sorbetes (helado de agua) no es
obligatoria la pasterización cuando el pro-
ducto resultante tenga un pH igual o infe-
rior a 4,6, ya que la acidez del medio inhibe

209
el desarrollo de microorganismos patóge-
nos. Tampoco es necesaria la homogenei-
zación con aparatos de alta presión, bas-
tando con la agitación dentro de un depósi·
to para conseguir un productq uniforme.
Dos son los sistemas seguidos para la
producción propiamente dicha de polos,
que se inicia con el llenado de los moldes
con la forma típica del polo. Tenemos:
Sistema discontinuo.
Sistema continuo.
En el primero se dispone de una· máqui-
na que trabaja por cargas. Es decir, se lle-
nan los moldes que están bañados por sal-
muera a bajas temperaturas·(-35/-40° C) y
se pone el palito corres~ondiente á cada
polo. Se espera hasta que se produzca la
congelación y una.vez conseguida ésta, los
moldes se trasladan a un baño de salmuera
caliente p,ira su descongelación. Se extraen
las barritas de los moldes, se envuelven en
papel sellado y se almacenan bajo frío has-
ta su venta y distribución .
En el segundo caso se dispone de una
máquina circular con disºpositivos de llena-
do, colocación de palitos, bañó de chocola·
te, etc., de tal modo que la carga y descarga
de polos es continua, produciéndose todas
las operaciones de forma automática.
Vamos a estudiar más detenidamente
este -sistema continuo de producción de
polos.
39. Sistema continuo de producción
de polos
La figura 36 nos muestra una de estas
máquinas circulares para la producción
continua de polos. Las operaciones que
realiza de forma automática son las siguien-
tes:
Llenado . de los moldes con la mezcla
con una o más variedades de helado.
Colocación de los palitos.
2 10
Baño superficial con chocolate, en el
tipo de helado que así lo requiere.
Baño superficial con productos sólidos
(almendra, avellana, etc.), si así se re-
quiere ..
Congelación del polo y posterior des-
congelación superficial para su extrac-
ción de los moldé-s, etcétera.
Como se ve, la máquina está fabricada
en acero inoxidable y consta de una mesa
central giratoria con• una serie de acceso-
rios para realizar las diversas operaciones
antes citadas.
Vamos a ir estudiando cada una de las
funciones de esta máquina empezando por
el sistema de llenado.
40. Llenado de los moldes
- El llenado de los moldes puede hacerse
por dos sistemas:
Llenado desde el fondo, con la boquilla
que inicia la operación situada en el fon-
do del envase (véase esquema 37).
Llenado desde la superficie, en el que la
boquilla se coloca encima del molde,
pero no desciende en su interior (véase
esquema 38).
La llenadora dé la figura 36 puede regu -
larse para llenar desde el fondo o desde
arriba, simplemente oprimiendo un pulsa-
dor. El llenado desde el fondo ofrece la ven-
taja de dar un helado más consistente y evi-
ta la formación de bolsas de aire. La boqui-
lla (1 del esquema 37) penetra hasta el
fondo del envase y lo va llenando (2) hasta
llegar al borde (3). El llenado sin goteo lo
asegura una unidad de succión posterior
situada inmediatamente encima de los tubos
telescópicos de llenado. Dependiendo del
tamaño y forma de las barritas, la capacidad
horaria de llenado puede oscilar entre 4.000
y 27.000 barritas por hora. Normalmente,
los polos son de tipo rectangular, con un
volumen de 70-80 cm 3 por unidad.
 Fig. 36. - Máquina para · la producción en continuo de polos (por cortesfa de Alfa Hoyer).

Si ~e quiere tener un helado de dos sabo-
res concéntricos, el sistema de llenado es
el que aparece ·en el esquema 38. Se llena
desde la superficie el molde (1 ), que se deja
congelar superficialmente (2) , En la . posi-
ción (3) se succiona el líquido que aún no se
ha congelado y que se recupera devolvién-
dolo al depósito de partida de la llenadora
(7). En la posición (4) se llena lo que queda
con el segundo sabor y posteriormente se
coloca el palito (5) y se extrae el polo (6).
El sistema consta de un depósito regula-
dor y de la columna de llenado. Se pueden
prever otros casos de llenado además de
los citados tales como:

Polos de dos sabores, con división verti-

2 3
cal entre ellos.
Polos de tres sabores, con división verti-
Esquema 3 7.-Proceso de llenado cal entre ellos.
desde el tondo. Polos de dos sabores concéntricos,

211

9 8
2
6 · 5 4 . 3
Esquema 38.-Llenado superficiah•con dos .
sabores: 1. Primer llenado. 2. Comienzo de
la congelación. 3. Succión del producto sin
congelar. 4. Segundo llenado. 5. Inserción
del palito. 6. Extracción del polo. 7. ·uen_a-
dora . 8. Entrada del primer producto. 9. En-
trada del segundo producfo.
según el tipo de llenado vi.sto en el
esquema 38.
Polo de dos sabores, con división hori-
zontal.
Polo de dos sabores, en forma de table-
ro de ajedrez.
Polo de un sabor, con recubrimiento de
productos sólidos (almendras, nueces,
etcétera).
Bombones helados con recubrimiento
de chocolate, según el sistema que se
aprecia en el esquema 39. Como se ve
en dicho esquema, el chocolate está
contenido en un recipiente (1) calenta-
do para que se mantenga líquido. Por
una bomba (2) se le envía hacia la ban-
deja (3) donde se sumergen los polos (5)
para su recubrimiento con el chocolate
caliente. Esta bandeja lleva un sistema
de rebose , con una pared vertical , que
hace que el chocolate recubra al helado
hasta la altura adecuada. Üna vez hecho
esto, el helado con el recubrimiento de
chocolate (6) sale de la bandeja (3). Con
un alambre (4) se eliminan las últimas
. 21.2
gotas de recubrimiento , que vuelven
a(3) .
El recipiente para el chocolate (1) es una
unidad independiente montada sobre rue-
das para que se le pueda colocar fácilmen-
te junto a la máquina. La zona de goteo de
la bandeja de recubrimiento (3) se calienta
eléctricamente para que el chocolate pue-
da volver al recipiente (1 ).
El equipo de recubrimiento con chocola-
te se completa con conexiones por tuberías
de diseño higiénico, enchufes para las cone-
xiones eléctricas y un termómetro para ver
la temperatura del chocolate. Todo el siste-
ma se controla mediante pulsadores desde
el panel principal.
Al baño de chocolate se le puede dar un
recubrimiento posterior con prodúctos sóli-
dos si se desea.
41 . Sistema de congelación
de los polos
Debajo de la m·esa circular, con los mol-
des, va colocado un gran depósito de sal-
muera dividido en dos zonas (véase esque-
ma 40):
1. Zona de salmuera a bajas tempera-
turas (-40° C) para congelación del polo.
2. Zona de salmuera a temperatura
ambiente (+25° C) para descongelación de
una capa superficial del polo para poder
desprenderlo del molde.
El depósito de salmuera es circular, tiene
una doble pared y está aislado y reforzado .
La parte exterior está cubierta con una cha-
pa de acero inoxidable pulido y dispone de
dos raíles del mismo material para montar
el equipo de llenado y el colocador de pa-
litos.
Los moldes son llenados con producto y
giran, enfriándose, por toda la zona de sal-
muera fría hasta que se congelan . Entran
después en la zona de salmuera caliente,
donde se produce una descongelación su-
 5

L¡

Esquema 39.-Sistema de recubrimiento con chocolate de /os bombones helados: 1. Depósito con choco-
late caliente. 2. Bomba de impulsión. 3. Bandeja de recubrimiento con sistema de rebose. 4. Alambre. 5. He-
lados recubiertos de chocolate.

perficial ligera que sirve para extraer el polo
del molde con facilidad.
El esquema 41 nos presenta el sistema
de congelación . Como se ve, el fluido refri-
gerante (amoniaco, freón, etc.), tiene eleva-
porador en la zona de salmuera. Por expan-
sión directa del fluido refrigerante en los
tubos del evaporador, la salmuera (2) se
enfría a -40° C y es bombeada hacia la
zona de los moldes (4).
Una placa horizontal de separación, situa-
da encima del serpentín refrigerante, divide
la zona de congelación en una sección su-
perior de congelación de los moldes y otra
inferior de enfriamiento de la salmuera.
El sistema refrigerante (1) puede ir conec-
tado a la instalación frigorífica de la factoría.
domo .se aprecia en el esquema 41, el
sistema de salmuera es cerrado, lo que
supone unas pérdidas mínimas y la seguri-

213

. gidos los moldes.
Esquema 40.-Depósito de salmuera con
dos zonas: 1. Zona de congelación. 2. Zona
de descongelación.
dad de que ésta no puede mezclarse con el
helado. Además significa salmuera con un
bajo contenido de aire, lo que reduce al
mínimo la corrosión de los moldes y del ser-
pentín del evaporador.
Esquema 41.-Sistema de congelación:
1. Fluido o refrigerante a -45° C. 2. .Sal-
mue a ~40° C. 3. Bomba de impulsión.
4. Moldes con producto.
2 14
La bomba centrífuga (3) impulsa la sal-
muera a través de una tubería al depósito
de distribución situado en la sección supe-
rior, pasando por una serie de orificios e
inundando la zona (4) en que están sumer-
El esquema 42 nos presenta el sistema
de descongelación superficial del polo para
que pueda desprenderse del molde.
La salmuera se calienta a 25° C median-
te elementos eléctricos de calefacción (6).
Su temperatura se regula termostáticamen-
te y puede observarse mediante un termó-
metro situado en el panel de control.
La salmuera a 25° C es impulsada por
una bomba centrífuga (5) a una fila de boqui-
llas a través de las cuales es pulverizada
entre los moldes para conseguir la descon-
gelación antes citada. La salmuera vuelve
hacia el depósito (6) una vez pulverizada y
se reinicia el ciclo.
Además del sistema principal de descon-
gelación hay un juego extra de boquillas
para descongelar los helados que por algu-
na razón no han sido extraídos. Así se pue-
Esquema 42.-Sistema de descongela-
ción: 1. Extracción de los polos. 2. Zona de
descongelación. 3. Salmuera fría a -40° C.
4. Refrigerante a -45° C. 5. Bomba de im-
pulsión. 6. Elementos de calefacción.
 den sacar fácilmente a mano, evitándose el
riesgo de dañar los moldes. ·
Un dispositivo de seguridad impide que
el motor principal se ponga en marcha .
mientras no funcione la bomba de salmuera.
42. Colocador automático
de los palitos
El esquema 43 nos presenta el coloca-
dor automático de los palitos, con sus dimen-
siones en milímetros. Va junto a la mesa de
los moldes y se ha diseñado de modo que
coge los palitos directamente de las cajas
donde están amontonados a granel, las cua-
les son de un tamaño estándar, contenien-
do 10.000 palitos.
El cartón se coloca en la parte superior
de un contenedor. Una tapadera de acero
se abre manualmente y los palitos empie-
__::::::::::~~~::~-L,,,l-r=====;-r,:=:=~==:r-·
Mesa de moldes
Esquema 43.-Colocador automático de los palitos con sus dimensiones en milímetros, montado sobre rue-
das, que se sitúa junto a la mesa de moldes.
zan a llenar el almacén. Esta opera,i;: ióQ, vie-
ne a durar un minuto, pero ya .... ;,t~nEfo10s
,,,
10.000 palitos disponibles, lo que significa
que si la capacidad de la máquina es de
1
5.000 polos/hora, tenemos para dos horas .
.Las paredes laterales del contenedor
son transparentes, con lo que es posible ver
a simple vista el nivel de reserva de palitos.
Además va lM'ovisto de un sistema de alar-
ma que avisa cuando sólo quedan cinco
minutos para que se agoten, con lo que da
tiempo a colocar otra caja.
Por medio de una especie de ascensor y
rueda dentada de tornillo sinfín, los palitos
se transportan a otro contenedor situado
en la parte superior, en el que se van apilan-
do. También las paredes laterales de este
contenedor son transparentes y va provisto
de un sistema avisador de baja carga de
palitos.
1 --r1
1760
00
_j
009
.,
Ajustable
:!: 75 mm
l
215
 La operación propiamente dicha de colo-
cación de los palitos en el helado se realiza
en tres etapas:
1. Por medio de una rampa los palitos
pasan del segundo contenedor al dispositi-
vo de descarga, donde quedan en posición
horizontal.
2. Uh brazo gira los palitos y los pone
en' posición vertical encima de los moldes.
3. Un dispositivo neumático los toma y
los coloca en los moldes que ya han sido
llenados. Como el productos está algo con-
gelado, el palito se sostiene bien y perma-
nece en posición vertical hasta la congela-
ción total.
Estas funciones están sincronizadas de
acuerdo con la velocidad del congelador de
polos.
La profundidad de colocación se puede
ajustar a un mínimo de 20 mm. sobre el
nivel de la mesa giratoria con los moldes. Si
uno de los polos se ha congelado demasía-'
do y está duro, el dispositivo neumático de
colocación forzará el palito lo más profundo
posible y retrocederá a su posición original,
dejando el palito en el polo.
<l La máquina entera va colocada sobre
ruedas para su fácil cambio y adaptación a
la mesa de moldes.
Los palitos suelen ser de madera, llanos,
de una anchura de 8 a 11 mm. y una longi-
tud de 93 a 114,5 mm, Deben ser limpios,
secos y preferiblemente encerados. Su gro-
sor suele estar comprendido entre 1 ,8 y
2,5 mm., con una tolerancia de± 0,2 mm.
43. Otros componentes del sistema
de llenado y congelación
de moldes
La máquina de la figura 36, además de
· necesidad de desmontarla. Se hace un
los componentes hasta ahora citados, tiene
otros tales como:
Sistema de transmisión. Todas las fun-
ciones principales de la máquina se rea-
lizan y controlan mecánicamente median-
216
te un sistema de levas excéntricas. Las
funciones auxiliares y otras que exigen
un consumo bajo de potencia se accio-
nan y controlan neumáticamente. La
transmisión principal forma parte de una
cája de engranajes, totalmente cubierta
con chapa de áce!o inoxidable y atorni-
llada al depósito de salmuera.
Mesa de moldes, con moldes construi-
dos en níquel puro y montados sobre
chapa de acero inoxidable. La mesa
consta de varios segmentos (nueve ge-
neralmente), que se unen entre sí de tal
forma que la mesa completa parece una
sola unidad. Esto ofrece la ventaja de
que los segmentos con moldes estro-
peados se pueden cambiar sin necesi-
dad de cambiar la mesa entera.
Los moldes pueden ser de muchas for-
mas y con capacidades de 30 a más de
150 cm 3 .
Extractor en línea de los polos. Es el
encargado de sacar los polos de los
moldes, después de que éstos han que-
dado libres en la zona de descongela-
ción. Lleva unos brazos extractores suje-
tos en sus dos extremos. Cada uno lleva
pinzas (tantas como moldes hay en un
radio de la mesa) para coger los polos
por el palito. Un mecanismo de descar-
ga se activa acabada esta operación,
abriéndose automáticamente las pin-
zas, con lo que los polos caen a una pla-
ca que puede alimentar una línea de
envoltura en papel. Los productos con
un baño de chocolate se secan antes de
envolverlos.
Equipo de limpieza y esterilización, que
se conecta a. una línea de agua y otra de
vapor, pudiendo limpiar la máquina sin
enjuague inicial con agua y luego una
esterilización con vapor. Se incluye tam-
bién un dispositivo de succión para
extraer el agua que queda en los mol-
des.
 Sistema de producción de polos
4 4,
con figuras (indios, vikingos,
etcétera)
se han puesto de moda los llamados
polos «tridimensionales» que representan
figuras de indios, vikingos, extraterrestres,
cohetes, cavernícolas, vaqueros del Oeste,
astronautas, etc. (véase fig . 44).
Este tipo de polos tan divertidos atraen
rnucho a los niños y pueden hacerse tanto
de agua (sorbetes) como de leche o crema.
En los polos normales las variantes de
forma están limitadas por el sistema de mol-
des que ya hemos estudiado. Es necesario
un nuevo concepto de molde para obtener
este tipo de figuras, ya que en el sistema de
Fig. 44.-Polos tridirner¡sionales.
ext_racción que hemos visto se . rom~erían
algunos bordes y formas de dich_?,? fig uras.
Basado en la fundición de productos
congelados en moldes enfriados por aire y
provistos de bisagras, nació un nuevo sis-
tema.
El molde es de aluminio ligero con aletas
refrigerantes externas y verticales para u na
congelació'sJ.1· r.ápida. El gru_
e so. del molde es
uniforme en toda su superficie y va provisto
en el cuello de muelles que aseguran una
colocación correcta· del palito.
En primer lugar se procede al llenado de
los moldes a la entrada del túnel de endure-
cimiento. Los moldes están colocados en
filas de 1 O entre dos cadenas fuertes para
formar una banda transportadora que con-
217
 duce las filas de moldes a través del túr:iel,
dando una vuelta completa.
Después del llenado se colocan los pali-
tos para entrar inmediatamente al túnel,
donde la congelación del producto en los
· moldes se consigue por circulación de aire
frío alrededor de éstos, en vez de ser un
baño de salmuera como habíamos visto en
el epígrafe 40 de este capítulo.
El túne l de endurecimiento consiste en
tres módulos completos de 2 m. cada uno,
con aislamiento y equipados con enfriado-
res de aire.
El túnel puede extenderse agregando
nuevos módulos si se quiere una mayor
capacidad.
A la salida del túnel , después de la vuelta
completa, se procede a la descongelación y
extracción de los polos, que se realiza por
apertura de molde por una bisagra central
Los moldes, después.de la extracción, se
vuelven a cerrar y quedan listos para ser lle-
nados nuevamente. El ciclo entero desde el
llenado a la extracción dura entre quince y
veinticinco minutos, dependiendo del tipo
de producto.
45. Elaboración de horchata
y granizados
Horchatas y granizados son dos grupos
de productos de venta muy extendida en el
ramo de la heladería. Las horchatas son
bebidas azucaradas hechas a base de chu-
fas o almendras. Los granizados son bebi-
d::>s semicongeladas con presencia abun-
dante de hielo, elaboradas a base de limón,
café y naranja principalmente. En la prepa-
raciór:i de los granizados se puede partir de
los zumos naturales de limón o naranja o
bien de sus concentrados, que son poste-
riormente diluidos. Se Rermite la adición de
aromas naturales para reforzar el sabor. En
los de café también se permite la adición de
aromas y extractos naturales.
Vamos a estudiar en primer lugar las
2 18
materias primas de la horchata (chufas y
almendras).
46. La chufa para elaboración
de horchata
Las chufas son los. pequeños tubérculos
rugosos de la planta Cyperus esculentus.
Son carnosos y dulces, pudiéndose comer
crudos o bien en forma de horchata, bebida
muy popular en toda la geografía nacional.
Se pueden utilizar también para la obten-
ción de un aceite de gran ca lidad, ya que
como se ve en la tabla XL V, que nos da la
co mposición de la chufa, ésta es muy rica
en aceites (oleico, palmítico y mirístico,
entre otros).
Las chufas para su conservación deben
ser lavadas cuidadosamente con solucio-
nes germicidas, ya que al tener una piel
muy rugosa son un albergue ideal para todo
tipo de microorganismos. Así se ha detecta-
do la presencia de la bacteria Escherichia
coli, típica de la contaminación fecal, junto
con otros microorganismos perjudiciales
para el hombre. Por ello es recomendable
lavar las chufas con agua que contenga clo-
ro o formol.
Una vez efectuado ese lavado se secan
hasta que el contenido en humedad pase
del 26 al 7-9 % con lo que aseguramos su
conservación por un período de varias
Tabla XLV
Composición de las chufas recién
recolectadas
%
Agua ... ... . . .... . .. . ... . .. ..... . . 26
Proteínas . ... .. . .. . ... ....... .... . 6
Acido oleico .. . .. .. .. .. . . . . . . . ... . 16
Acido pal mítico . ............ . ... . . 2,4
Acido mirístico .... .... .. .. ....... . 1,6
Hidratos de carbono .... . ... . .... . 18,7
Almidón . .. ....... . . .. . .. .. ... . .. . 29,3
semanas o incluso meses, si se trata de
tubérculos sanos, maduros, limpios de tie-
rra y otras impurezas. A veces se someten a
un proces_o de selección y calibrado para
clasificarlas por tamaños y eliminar las que
estén dañadas.
La época normal de recolección de las
chufas es de octubre a febrero.
47. La almendra para elaboración
de horchata
Aunque la horchata por excelencia es la
de chufa, en algunas zonas (Murcia, Alican-
te) es también popular la horchata hecha a
base de almendras.
Las almendras son los frutos del árbol
Prunus amygda/us. A nivel comercial se
consideran los siguientes tipos:
Valencias. Incluye las almendras de va-
riedades comunes y similares, bien sean
redondeadas, planas, cortas o largas.
Esperanzas. Se caracterizan por su for-
ma acorazonada.
Larguetas. Tienen el grano de forma
alargada y puntiaguda, con la piel fina.
Jordanas. De forma alargada, sección
transversal redondeada y piel fina.
Marconas. De forma redondeada.
Planetas. De escaso y uniform_e espesor.
Mallorcas. Son las almendras comunes
de las variedades típicas de dicha isla.
Surtidas. Compuestas por mezclas de
diversas variedades.
La tabla XL VI nos da la composición de
las almendras tiernas y secas.
48 . Producción de horchata
El e~quema 47 nos muestra los pasos
necesarios para la elaboración de horchata.
Nos referimos en general a la horchata de
chufas, que es la clásica y más conodda.
En primer lugar es necesario lavar y desin-
fectar cuidadosamente los tubérculos, ya
Tabla XLVI
;.;,'¡.
Composición de las almend'ras
tiernas y secas
Tiernas Secas
(%) (%)
Agua . ..... .. .. .... ·.. . ... 88 5
Proteínas.•;.,.,... .. .. .. ... . 3,3 21
Hidratos de carbono . . . . . 0,4 18,5
Grasas . .. ' . . ... . . . . ... .. 8,25 54
Sales minerales . . .. ... .. 0,05 1,5
que, como hemos dicho antes, pueden ser
portadores de gérmenes perjudiciales para
la salud del consum idor. Así, por ejemplo, se
ha visto que es corriente una carga de más
de un mil.Ión de microorganismos por centí-
metro cúbico en la horchata. E incluso, si la
elaboración no es muy cuidada, esa carga
microbiana puede ser de hasta 1 0-15 millo-
nes por centímetro cúbico.
Algunos de los microorganismos presen-
tes en la horchata recién obtenida son:
Bacillus suptilis.
C/ostridium butiricum .
Escherichia co/i.
Aerobacter aerogenes , etcéten~.
La Escherichia coli es de origen fecal, lo
que se explica por la utilización de estiércol
en las tierras para el cultivo de la chufa o
incluso el lavado de los tubérculos con aguas
portadoras de coli. Por ello se deben utilizar
aguas cloradas para esta operación, proce-
diendo ·después a un enjuague con agua
limpia.
Acabada la limpieza se procede a la tritu-
ración o molido de la chufa. Se hace en
molinos provistos de una tolva superior de
acero inoxidable, donde se depositan las
chufas. Entre la tolva y el molino hay un sis-
tema de regulación de la cantidad de chu-
fas' que entran. En el cuerpo del molino se
trituran las chufas por el giro de martillos
sobre una parrilla perforada que atraviesan
219
 LAVADO Y DESINFECCION
DE LAS CHUFAS
..

1
TRITURACION DE LA CHUFA
Y MACERACION .CON AGUA ..

1
PRENSADO Y TAMIZADO

1
ADICION DE AZUCAR Y
OTROS INGREDIENTES

1
LIOFILIZACION
(HORCHATA LIOFILIZADA)
.... PASTEURIZACION Y
ENFRIAMIENTO - ATOMIZACION
(HORCHATA EN POLVO)

1
LLENADO Y
CONSERVACION

Esquema 4 7.-Proceso de producción de la horchata.

las partículas de chufa, saliendo por la boca
inferior del molino. Según el diámetro de los
agµjeros de la parrilla, así será el grado de
finura de las partículas.
El molino y la tolva van colocados sobre
un bastidor de acero inoxidable en cuyo
interior se aloja el motor, que por correas
trapezoidales . transmite el movimiento al
molino.
En el caso de la chufa, la molienda se
hace con adición de agua, obteniéndose
una pasta que debe ser prensada y tami-
zada.
Para el prensado se coloca el t¡3.miz y la
pala adecuados, se sitúa . el depósito en
posición vertical y se añade I¡¡. pasta de chu-
fa. Se pone en marcha el motor y se inicia el
prensado a la vez que se añade más agua
(hasta 5-6 l. en total por kg . de chufa, con-
tando con el agua añadida durante el moli-
do). Por el grifo inferior de descarga sale la
horchata tamizada.
Para eliminar la pasta agotada se bascu-
la la prensa y se saca dicha pasta.
49. Ingredientes de la horchata
Una vez acabado el prensado se puede
añadir azúcar y otros ingredientes al líquido
obtenido. La legislación indica que el con-
tenido mínimo en azúcares debe ser del
1 O% de su volumen.
Está permitido también añadir:
Acido ascórbico, que protege contra la
oxidación. Máximo de 0 ,3 % en peso.

22 0
 Glucosa, fructosa o azúcar invertido. Un
1o% como máximo de la sacarosa aña-
dida.
Conservantes autorizados para evitar el
crecimiento y multiplicación de microor-
ganismos patógenos.
La tabla XL VI 11 nos da la composición
media de una horchata de chufa. En dicha
tabla se aprecia que la horchata es una
bebida neutra (pH = 7) , con sólidos disuel-
tos y en suspe_n sión, con un contenido im-
portante en azúcares (más del 1 O%) , almi-
dón (2,5 %) y en grasa (2,6 %) .
En el caso de la horchata de almendra se
autoriza también la adición de azúcar, ácido
ascórbico, azúcares y conservadores auto-
rizados, y se exige que la cantidad mínima
de almendra respecto al volumen total _de la
bebida sea de un 5 %.
50 . Pasterización y enfriamiento
de la horchata
En muchos casos, la horchata no es pas-
teuri.zada, conservándose exclusivamente
por productos químicos y por frío.
Los productos químicos afectan al sabor
de la horchata y pueden suponer un riesgo
para la salud del consumidor. Por ello se
Tabla XLVIII
Composición media de la horchata
de chufa
% horchata que consiste en la centrifugación
Agua . . ....... . ......... . . . . . . . ... 77
Sólidos totales................... 23
Sólidos en suspensión . . . . . . . . . . .
Grados Brix de la horchata. . . . . . . 18
Almidón.. ..... ... . . . ....... . ... ..
pH... .... .. ..... . . . .. .. .. . . . . . . . .
Sales minerales.... . ....... . ... . .
Grasa...... . . . . .... . .. . . . ... .. ...
Nitrógeno total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . O,15
debe recurrir a la pasterización que, si se
hace en las debidas condiciones •,,
-no \lfecta
para nada a las características org'anolépti-
cas (color, sabor y aroma) de la horchata.
La pasterización tiene un doble efecto:
- Destrucción de organismos patógenos.
- Destrucción de enzimas.
Hay qu ~,1.f?ner, sin embargo, mucho cui-
dado con la temperatura que se elige, ya
que a temperaturas superiores a 75° C, el
almidón absorbe agua, gelatinizando, lo que
produce un cambio en la estructu ra de la
bebida. Eligiendo temperaturas de 70-75° C
y manteniéndolas unos cuarenta-sesenta
segundos se pueden conseguir un efecto
de estabilización suficiente sin que se lle-
gue a producir el fenómeno anterior.
Una vez acabada la pasterización se pro-
cede al enfriamiento rápido de la horchata
hasta 0-2° C, con lo que la bebida se puede
conservar bien durante dos-tres semanas.
La pasterización y el enfriamiento de la
horchata se puede efectuar en aparatos
como los que estudiamos en capítulos ante-
riores para la leche .
Como dato importante para evaluar el
efecto beneficioso de la pasterización,
podemos decir que horchatas pasteuriza-
das y enfriadas no tenían más de 3 .000
microorganismos por cm 3 , al cabo de un' par
de semanas, mientras las sin pasterizar
pasaban de los ocho millones a las cuaren-
ta y ocho horas, lo que las hace peligrosas
para el consumo.
Hay otro sistema de tratamiento de la
de la misma para eliminar el almidón en
gran parte y poder pasterizar o esterilizar el
líquido resultante a tempera turas más altas
8
(80-110° C).
Por centrifugación , el contenido en almi-
2,5
dón se reduce en casi un 90 % y podemos
7,0
pasterizar o esterilizar a 90-110° C durante
0 ,25
unos segundos (ocho-quince), consiguien-
2,60
do una destrucción de microorganismos
más fuerte que con la pasterización a 70-
221
75° C, y una conservación durante un perío-
do de tiempo más prolongado (cuatro a seis
semanas). Se ha comprobado además, que
la eliminación del almidón no afecta sensi-
blemente a las cualidades organolépticas
de la bebida. Por otra parte, aunque con
este segundo procedimiento las temperatu-
ras son más altas, los tiempos de manteni-
miento son más reducidos y no se llega a
caramelizar la horchata. Se supone también
un almacenamiento refrigerado de la hor-
chata pasterizada a 0-2° C.
51. Conservación de la horchata
(liofilización y atomización)
La horchata se puede conservar de
varias formas:
Congelación a -18/-23° C.
Refrigeración a 0-2° C.
Envasado aséptico a temperatura am-
biente.
Liofilización.
Atomización .
Por congelación a bajas temperaturas
(-18/-23° C) se puede conservar incluso
meses, cuando se trata de horchata con-
centrada, ya que en la horchata diluida se
producen conglomerados que estropean la
bebida como tal.
Por refrigeración a 0-2° C, la horchata
apenas si se conserva cuarenta y ocho horas
si no ha sido pasterizada previamente.
Cuando se pasteriza antes de su refrigera-
ción puede conservarse por dos-cuatro
semanas en buenas condiciones.
. Si a la pasterización y enfriamiento se
sigue un envasado aséptico (en ausencia
de infecciones), en envases cerrados, la
horchata puede llegar a conservarse dos-
cuatro meses. Este es el procedimiento que
se sigue con la leche envasada en paque-
tes de cartón de 1 l. y que nosotros hemos
visto, también se puede envasar en botellas
de vidrio siguiendo uno de es_tos dos pro-
cedimientos:
222
Pasterización a 70-75° C, seguida de
enfriamiento y llenado en botellas de
vidrio, estando la llenadora esterilizada
previamente y co locada dentro de una
cámara estéril durante todo el c iclo de
trabajo.
Llenado de la horc_hata en botellas que
entran en un túnel o torre de esteriliza-
ción , con lo que se esteriliza el conjunto
botella-horchata. Debido a las tempera-
turas que se alcanzan en este caso (95-
11 5° C), la horchata debe haber sido
centrifugada previamente para eliminar
el almidón.
Con este tratamiento la horchata sufre
un pardeamiento y caramelización de parte
de sus azúcares, lo que se nota en su
sabor.
La liofilización es otra técnica empleada
para la conservación de la horchata, que
consiste en la eliminación rápida del agua
por congelación y vacío. Es una técnica
cara, pero dados los precios que alcanza la
horchata, resulta rentable.
La horchata liofilizada en polvd se con-
serva en bolsas opacas y cerradas, recons-
tituyéndose muy fácilmente por adición de
agua, y resultando un producto de calidad
muy aceptable.
La atomización consiste en el secado de
la horchata que es finamente dividida en
pequeñas gotitas dentro de una corriente
de aire caliente a 130-150° C, de tal modo
que dicho aire arrastra el agua, quedándo·
nos una horchata en polvo con un conteni-
do residual en humedad de sólo 3-6 %.
Como consecuencia del calentamiento
se produce, al igual que con la esteriliza-
ción, dos fenómenos:
Pardeamiento del producto en polvo,
aunque al reconstituirse la horchata
apenas si se nota.
Ligera caramelización de los azúcares.
Es importante reseñar que, aunque la
temperatura del aire sea de 130-150° C, las
 partículas de polvo, por efecto refrigerante
de la evaporación del agua, no alcanzan
nunca temperaturas superiores a los 75-
80º C durante la atomización. A veces se
añade a la horchata maltodextrina para faci-
litar su atomización y li ofilización, ya que
parece ser que se consigue una mayor reten-
ción en el producto acabado de productos
volátiles aromáticos que de otro modo esca-
parían con el agua evaporada. La maltodex-
trina puede tener también un efecto sobre
algunas de las propiedades físicas, dando
una horchata más viscosa.
La maltodext rina o glucosa líquida se
agrega en diversas proporciones (5, 1 O,
15 %) al producto antes de someterlo a los
procesos antes citados.
152 . Elaboración de granizados
Los granizados son helados de agua,
azúcar y otros productos (extractos de café ,
zumos de limón y naranja) que se presentan
en estado semisólido, con formación abun-
dante de hielo dentro de la fase líquida. Su
composición, de acuerdo con lo citado en el
Reglamento Técnico Sanitario, será:
13 % mínimo de azúcares, de los que al
menos la mitad corresponderá a la saca-
rosa o azúcar común.
15 % mínimo de extracto seco total (con-
tenido en sólidos).
1,5 % máximo de espesantes, estabili-
zantes y emulgentes.
Según el tipo de productos que conten-
ga el granizado se puede clasificar como
sigue:
Granizado de limón, cuando contiene un
mínimo del 5 % de limón o su equivalen-
te en zumos naturales o concentrados.
Granizado • de frutas, cuando contiene
un mínimo dei 1O% de la fruta en cues-
tión, o su equivalente en zumos natura-
les o concentrados.
Granizado de sabores, cuando los pro-
ductos.empleados en su elaborac ión no
son las frutas o sus zumos, sino 'aro~as.
El rey de los granizados es sin duda algu-
na el limón, consumido principalmente en la
época veraniega. Le sigue de lejos el grani-
zado de café y luego los de naranja, piña,
mandarina y otras frutas .
· Vamos a'~studiar las dos materias pri-
mas utilizadas en la elaboración de los gra-
nizados de limón y café .
El limón es el fruto del árbol Citrus limo-
nís, que se cultiva en climas templados. Su
corteza es ligeramente verde y su zumo
puede representar del 20 al 40 % del peso
total del fruto.
La tabla XLIX nos da la composición de
un limón, que como se ve es rico en proteí-
nas e hidratos de carbono.
Su acidez es alta y es muy rico en vitami-
nas especialmente la C, que se encuentra
en gran p'a rte en la corteza. La tabla L nos
da la composición vitamínica del limón.
El limón es espec ialmente rico en ácido
cítrico (5 al 8 %), lo que da un frescor espe-
c ial a los granizados. Este mismo contenido
en ácido cítrico hace que el zumo de limón
no se pueda tomar sin diluir, ya que irrita las
papilas y la mucosa gástrica.
El granizado de limón es una excelente
bebida para personas aquejadas de reuma-
tismo, obesidad, caries dental, arterioscle-
rosis, artritismo y enfermedades contagiosas.
Tabla XLIX
Composición media de un limón fresco
%
Agua .. . ... . ... .... . ...... .. . .... . 81,0
Protéínas ...... .. . .... ... ... .. ... . 6,7
Grasas . ........ ... . .. . ... ·. ...... . 0,4
Hidratos de carbono .... .. ....... . 7,7
Celulosa . .. ....... ..... ... .. .. .. . . 3,7
Sales minerales .. ... .. . ..... .... . 0,5
223

Tabla L
Contenido en vitaminas del limón
Vitamina A . .. . . .... ...... ..... .
Vitamina C (corteza) . . . . . . . . . . .
Vitamina C (pulpa y •jugo) . .....
Vitam ina P (UI) . . . . . ... . .. ... .. .
Bitaníina B 1 . . . . . . . . . . • . . . . . ... .
Vitamina B 2 • .. . • . . . . . • .•• •... . •
Nicotilamida. . . . . . . .. . . .. .. .. . .
El proceso de obtención de extractos
solubles de café, que son los más emplea-
dos en los granizados, es el siguiente:
Recolección, seleccionando los granos
con pulpa (cereza).
Veteado y selección de los granos con
pulpa.
Secado para que se .despulpe la cereza
y quede libre el grano. Como alternativa
se pueden remojar las cerezas para que
se ablande la pulpa y se suelte el grano.
Secado del grano libre.
Se.lección del grano para eliminar gra-
nos rotos, impurezas, etcétera.
Molturación de los granos.
Tueste.
Extracción con agua.
Liofilización o atomización, obteniéndo-
se así el extracto soluble en polvo, que
posteriormente se puede rediluir.
En la fabricación de granizados de café
también se utilizan otros productos tales
como achicoria.
53. Helados de yogur
. Ya hemos visto en líneas generales cómo
se fabrica yogur y cómo se hacen helados.
Esto lo hemos hecho porque el helado de
yogur participa de ambos, y puede ser pro-
ducido tanto por un·a industria _láctea como
por una heladería, o en cooperación de
22 4
ambas, produciendo la mezcla de yogur en
la primera y procediendo a la congelación y
envasado en la segunda.
% El yogur puede ser servido de dos formas
principales:
0,00006
0,152 En forma congelada.
0,0475 En forma refrigerada.
Ambas formas tienen en común la prepa-
0,00011
ración de la mezcla, pero en el segundo
0,00011
caso se sirve envasado a los puntos de·ven-
0,0002
ta donde se bate para incorporar aire a la
vez que se congela, sirviéndose inmediata-
mente al consumidor en conos, tarrinas, etc.
En el caso de yogur congelado una vez pre-
parada la mezcla ésta es congelada incor-
porando aire, pasando luego al llenado en
forma de conos, vasitos, etcétera.
Las diferencias en composición entre
ambas variedades aparecen reflejadas en
la tabla LI. En general podemos decir que
los m'ismos componentes que se utilizan en
la preparación de helados entran también a
formar parte de ambos tipos de yogur, aun-
que en proporciones distintas.
Se observa en 'la. tabla LI que el yogur
refrigerado lleva un contenido inferior en
grasa, azúcares y sólidos no grasos, por lo
que a su ve z la humedad es más alta. l;:sto
es lógico, ya que el yogur refrigerado, es. el
que se utiliza en supermercados, bares ,
Tabla LI
Composición del yogur en sus formas
congelada y refrigerada
Yogur Yogur
Componentes congel. re frig.
(%) (%)
Grasa . ... . . . . ..... .. .. . . . 6 4
Azúcares . ...... .. . . . ... . 12-15 11-14
Sólidos no grasos .. . .. . . 12 10-11
Estabilizadores y emulsio-
nantes ... ... ..... .. .. . 0,85 0,85
Agua .. . .. ... . . .. . . ..... . 66 71
cafeterías, para ser servido al cliente en el
momento en que es batido, resultando un
helado de consistencia blanda que no es
endurecido posteriormente, como es el caso
del yogur congelado.
Veamos ahora cómo se fabrica yogur en
las dos versiones ya citadas.
Como en la fabricación de helados nor-
males, se añaden también aquí estabiliza-
dores y emulsificantes en pequeñas canti-
dades.
54. Sistemas de elaboración
de helados de yogur
En primer lugar se procede a la prepara-
ción de la mezcla de los diferentes ingre-
dientes. Esto se puede hacer tanto con la
maquinaria disponible en una fábrica de
helados como con la que se tiene en una
central de producción de yogur, ya que de
lo que se trata es de mezclar ingredientes
líquidos y sólidos (leche líquida, leche en
polvo, azúcar, estabilizantes, etcétera).
Tan~o en un caso como en otro se proce-
de a la homogeneización de la mezcla a
70° C, pasteurizándola después a 90° C du-
. rante tres a cinco minutos.
Es interesante la desaireación de la mez-
cla durante la maduración para evitar oxida·
ciones posteriores. Al estar en reposo, el
oxígeno ocluido se va marchando.
La mezcla es enfriada en el propio paste·
rizador hasta 42-44° C y se inocula el culti-
vo láctico previamente preparado. La inyec-
ción de fermentos lácticos se hace en una
proporción del 4 al 6 % en el propio tanque
de incubación. El período de tiempo que
dura esta etapa (siete a nueve horas) es
mayor que en el caso de la fabricación de
yogur normal, que como vimos es de tres a
cuatro horas (véase esquema 52). Ello es
debido a la mayor cantidad de azúcares
presentes en el yogur congelado o refrige-
rado (11 a 15 %). que en el yogur normal (4-
5 %). Cuando se alcanza el pH deseado
5.50
s.ao
4.50
4.1 0
Fa,men1;1i;10n '\½
tiempo
Diagrama 52.-En la producción de }'.ogur, el tiem·
po para alcanzar el grado de acidez deseado
(pH = 4,5) depende del contenido de azúcares.
Para un contenido en azúcares del 5·6 % el tiem· .
po requerido es de cuatro-cinco horas, mientras
que si los azúcares representan un 12-15 % de la
mezcla son necesarias seis-ocho horas.
(4 ,5), la mezcla de yogur es enfriada a 5° C,
pudiéndose añadir entonces aromatizan-
tes, azúcar u otras sustancias.
La diferencia entre esta mezcla y la típi·
ca (mix, como se la llama), obtenida en el
caso de los helados tradicionales, es ·que
hemos realizado una fermentación de la
misma por cultivos lácticos .
Son varias las alternativas que tenemos
una vez producida y enfriada esa «mezcla
fermentada»:
1.ª alternativa.-Congelación y agitado
para incorporación de aire y llenado, con
posterior endurecimiento en cámaras frigo-
ríficas a baja temperatura (-30/-40° C).
Así tenemos un yogur congelado.
La incorporación de aire durante la con-
gelación se debe hacer en atmósfera inerte
de nitrógeno para evitar problemas de oxi-
dació'n (los productos fermentados son más
sen~ibles a la ryiisma) que se podrían pre·
sentar durante el almacenamiento poste·
rior del producto. El nitrógeno no afecta
para nada al producto. El yogur batido debe
abandonar el congelador a una temperatu.'
225
ra de -6° C, inferior a la que se recomienda
para helados tradicionales (-5/-2° C). En
el congelador pueden ser añadidos más
azúcar (téngase en cuenta que durante la
fermentación láctica, gran parte del azúcar
es convertida en ácidos) o sustancias aro-
matizantes, pudiéndose añadi[ en cada
congelador individual aromas diferentes
para conseguir distintos productos.
. El yogur congelado en estas condiciones
puede conservarse por períodos de dos a
cuatro meses en cámara frigorífica sin pro-
blema alguno.
2.ª alternativa.-La mezcla de yogur es
enfriada ¡(;2'.4° C) y en envasada para trans-
portarlara los puntos oe venta (cafeterías,
superme.r-cados, etc.) donde máquinas auto-
máticas proceden al batido, adición de aro-
226
mas y congelación en el momento de expe-
dición del barquillo al cliente.
Este es el caso de lo que hemos dado en
llamar «yogur refrigerado» para la produc-
ción de «helados blandos» (que no pasan
por cámara frigorífica a bajas temp~raturas).
3.ª alternativa.-E_n este caso también se
trata de producir helados blandos con mezcla
fermentada, pero con objeto de conseguir
una mayor duración en la vida del producto, .
dicha mezcla es esterilizada a 130-140° C
durante unos segundos en los clásicos apa-
ratos de esterilización UHT utilizados para
la leche.
Esta esterilización va seguida de un enva-
sado aséptico, enviándose los envases a
los puntos de venta, donde pueden resistir
por más tiempo sin fermentar.
 CAPITULO V III

El vino y bebidas derivadas

1. Estructura del racimo de uva dora del grano. Según los sistemas de vi_nifi-
cación el raspón está presente o no durante
Corno todos sabernos, el vino es la be- la fermentación.
bida alcohólica resultante de la fermenta- Lo_s raspones de variedades · tintas de
ción, total o parcial, de la uva fresca o de uva son ricos en tanoides y, todos en gene-
su mosto. ral, tienen un pH superior a 4 , ausencia de
Se entiende por uv_a fresca para vinifica-
ción el fruto de la vid maduro o sobrerna-
duro en la misma cepa o soleado después
de la vendimia.
El fruto de. la vid (vitis vinífera) se pre-
Sarmiento
senta arracimado, distinguiéndose las si-
guientes partes en un racimo (véase es-
quema 1):

Sarrn iento.
Pedúnculo.
Escobajo.
Pedicelo.
Grano de uva.

El sarmiento constituye la parte leñosa

de unión entre el racimo y una de las ramas
de la planta. El pedúnculo, también de natu- Pedicelo
raleza leñosa, constituye el tronco principal
del propio racimo. El escobajo es la conti-
nuación del pedúnculo, naciendo a la iz-
quierda y derecha otros escobajos, sostén
de los granos de uva. El pedicelo es la unión
del grano con el escobajo.
Pedúnculo, escobajo y pedicelo se sue-
len agrupar bajo la denominación de ras- Esquema 1.-Estructura del racimo de uva (def Bo-
pón. Por el raspón circula la savia alimenta- letín Técnico de Vas/in) .

227
 azúcares y presencia de sales ácidas y áci-
d~s libres. Si se fermenta en presencia de CabecH

raspones poco maduros, éstos dan un sa-

bor áspero, desagradable, al vino. Hoy en
día, incluso en la vinificación en tinto se El GRANO
suelen utilizar máquinas llamadas despali-
lladoras para la eliminación del raspón an-
tes dé la fermentación. Este puede repre-
sentar del 3 al 7 % del peso total del racimo.
El grano de uva (véase esquema 2) está LA PULPA Y CELULA DE.
LA PELICULA LA PULPA
compuesto por:
Cabec.il.
Pincel. Vacuola

Pepita.
Película.
Pulpa.
Suele ser de forma esférica: u ovalada, de
tamaños variable's según la variedad de
uva, portainjertos, grado de madurez, .etcé-
tera.
Su color también depende de estos mis-
mos factores, diferenciándose en general
las uvas tintas de las uvas blancas, con una
gama de colores muy amplia, desde el tinto
oscuro al morado, verdoso oscuro, verdoso
claro, etcétera.
Las condiciones climáticas, así como la
-,,,.-•"f.$;,,, fecha en que se realice la vendimia, afectan
' grandemente al contenido de azúcares del
grano de uva. Por supuesto que hay otros
factores que influyen sobre dicho conte-
nido, así tenemos:
Riqueza en elementos nutrientes del
·suelo.
Variedad de uva.
Forma de cultivo (labores, podas, etcé-
tera).
Portainjerto utilizado, que adapta la
planta al suelo dándola vigor.
2. El grano de uva
El grano de uva puede · representar del
92 al 97 % del peso total del racimo. Como
se ve en el esquema 2, el cabecil es la unión
Esquema 2.-'Estructura del grano de uva (Vas/in) .'
entre· el pedicelo y el grano de uva propia-
mente dicho.
El pincel atraviesa el grano en línea recta
y en su estructura se sujetan las pepitas.
Dentro del grano· la pulpa puede repre-
sentar el 75 al 85 % del peso del mismo, la
película exterior u hollejo, el 1 O al 20 %, y
las pepitas, el 3 al 5 %.
Hablemos un poco de las pepitas, pulpa
y hollejo, factores determinantes y decisi-
vos en el posterior proceso de fermenta-
ción para obtener el vino.
Las pepftas presentes en un grano osci-
lan entre dos y cuatro, generalmente. Con·
tienen una cantidad apreciable de grasas
(10-20 % de su propio peso), que pueden
ser extraídas y utilizadas como aceites para
consumo humano. Las pepitas tienen forma
de una almendra pequeña con una cubierta
leñosa, envuelta a su vez por una delgada
cutícula de taninos. Estos pueden repre·
sentar el 5-1 O% del peso de la petita.
Parte de los tanfnos, así como de otras
sustancias (proteínas, ácidos, sales ácidas, .
·etcétera), pasan al vino durante la fermen-
tación. Es interesante no molerlas dema-

228
 siado, ya que contienen una sustancia •ás·
pera que puede dar uri sabor muy desagra-
dable al vino.
El hollejo o cubierta exterior del grano
tiene a su vez una capa protectora llamada
pruina, cerosa y fina, que evita la penetra-
ción de gérmenes y protege contra las in·
clemencias del tiempo, reteniendo (esto es
importante) levaduras y microorganismos
en su cera. Estos serán los que luego, al
romper el grano, iniciará_ n la fermentación
de forma espontánea.
En total, el hollejo tiene unas seis a 1 O
capas de células.
En la parte exterior son de. cubiertas
gruesas y pequeñas, pero conforme nos va-
mos adentrando son más grandes y de pa·
redes delgadas.
El hollejo contiene las materias coloran·
tes (antocianinos y flavones, pigmentos ro·
jos y amarillos, respectivamente), solubles
en alcohol, que luego soltará en-ta fermen·
tación cuando ésta se hace en presencia
de los hollejos (vinificación de tintos) . EÍ co·
lor, aparte de ser soluble en alcohol, se ex-
trae mejor a temperaturas altas.
Además de las materias colorantes, el
hollejo r;,')ntiene materias olorosas, polife-
ríoles, ácidos libres, sales minerales, et-
cétera.
La pulpa representa el 90 al 95 % del
peso del grano. Como se ve en el esquema 2,
está constituida por típicas células com-
puestas a su vez de núcleo, citoplasma y va-
cuola. El jugo o mosto está en ~ste último
espacio de las células, que ocupa el centro de
las mismas. Este jugo o mosto está com·
puesto por azúcares, sales minerales, ácido
tartárico, agua, etc. Las proporciones relati·
vas de estas sustancias dependen de ·la
zona del grano. Por ejemplo, 1·o s azúcares
alcanzan una mayor concentración en el
espacio del grano a mitad del camino entre
el hollejo y las pepitas. Precisamente, al
contrario de lo que podría pensarse, en el
centro del grano el contenido en azúcares
es el más bajo (véase esquema 3).
- glucosa .y fructosa
g/1
185
165
hollejo pepitas
Esquema 3,'Jt;.·e;stribución de los azúcares en un
grano de uva desde el hollejo hasta las pepitas en
el centro (Vas/in).
Por otra parte, en la franja intermedia en·
tre el centro y la_periferia del grano los azú·
cares no se reparten por igual tampoco. La
parte inferior del grano es más rica que la
cercana al pedicelo.
~i I Hem.os _dicho que, además de agua y
azúcares, el contenido en ácidos es desta·
cable. Los principales son el tartárico, má·
lico Y cítrico. ~orno es lógico, las proporcio·
nes relativas de estos ácidos dependen de
las condiciones de madurez del grano.
c:¡j/ AI principio, cuando el grano de uva no ·
ha madurado aún, la acidez es elevada,
mientras que el contenido en azúcares es
bajo. Cuando la maduración avanza los azú·
cares aumentan y disminuye la acidez El
color verde de la uva se va también trans or-
mando, oscureciéndose y haciéndose más
dorado. En las uvas tintas aparece la enina,
una materia colorante roja.
El contenido en azúcar de la uva tiene un
límite al alcanzarse un equilibrio entre reac·
ciones opuestas, como son la producción
de más azúcares y la desaparición de los
mismos por respiración. Si se deja pasar la
época de maduración sin vendimiar, se corta
el suministro de agua y azúcares al grano y
éste por acción del sol se va pasifi~ando, es
decir, perdiendo humedad, arrugándose ,
coí)virtiéndose en una uva pasa.
~~ ~
3 . . ,Composición del mosto
El mosto es el zumo de la uva resultante
de su pisado, prensado, etc., o cualquier
229
otra operación que rompa los hollejos de ejemplo, un mosto de 1,090 de densidad ·
las uvas y deje libre el líquido en ellas debe tener teóricamente 90 X 2,5 = 225 gr.
contenido. de azúcares por l.
Según el Código Alimentario, el mosto es Pero como no todo es azúcar en un mosto,
el zumo obtenido por presión de la uva en sino que hay tambfén sustancias minerales,
tanto no haya comenzado su fermentación, p roteínas, ácid9s libres, etc., hay que restar
_
sin hollejo, pepitas ni escobajos. a esa cifra unos 25-30. gr/l. como promedio,
El mosto, sin las sustancias colorantes con lo que nos quedaría un contenido de
propias del hollejo, es un líquido dulce, tur- 195-200 gr/1. para el ejemplo puesto. Como
bio, con colores variables y que oscilan del siempre esto es general, y el verdadero
amarillo claro a un rojizo también claro, y contenido en azúcares de un mosto de-
que tiene una densidad superior al agua pende del estado de. madurez de la uva
(1 ,08 kg/dm 3 aproximadamente). Por su- cuando se prensó, de la variedad de uva uti-
puesto que esta densidad es mayor o me- lizada, de las condiciones climáticas que
nor según los sólidos totales contenidos en precedieron a la vendimia, etcétera.
la uva. La determinación del contenido en En el caso de uva poco madura el conte-
azúcares según la densidad del mosto es nido en azúcar es bajo, del orden de 130
fácil de hacer. Cada milésima (0,001) más al / 1\,gramosll/ Glucosa y fructosa son los dos
expresar la densidad de un mosto repre-v l. azúcares contenidos en el mosto de uv!. La
senta 2,5 gr. de azúcar más por litro. Así, por I sacarosa no se halla presente en la " uva.
Esto ,sirve para detectar adiciones fraudu-
lentas de azúcares comerciales que suelen
Tabla IV
estar constituidos por moléculas de saca-
Composición completa del mosto rosa.
de uvas frescas Los ácidos y sales más importantes son ·
(por cada 100 gr.) el tartrato potásico, ácido málico, ácido tar-
Calorías ... .. '. .... . . ....... . .. . 60-90 tárico y ácido cítrico.
Agua(%) . .. . ..... .. ....... . .. . 80-85 Todos estos ácidos se encuentran en
Azúcares (%) .. .. ... .... .... . . . 14-22 forma libre y ligada.
Grasas(%) ... . .. ......... . . . . . o Otras sales de importancia son los fosfa-
Proteínas (%) . .. . . ..... .... . . . 0,1-0,4 tos de calcio, fósforo y magnesio, cloruro
Calcio (mg.) ... .... ·. .. . . . . .. . . . 10-20 sódico, silicato potásico, etcétera.
Cloro (mg.) . ... . ........ ... ... . 2 (í\ JPPresentes en el mosto se encuentran
Cobre (mg .) . ... . ........ ..... . 0,02 7· sustancias nitrogenadas (albúminas y glo-
Hierro (mg .) . ....... ... ...... . . 0,2-3,0 bulinas), que durante la fermentación serán
Magnesio (mg.) ..... . . ....... . 7-17 utilizadas por las levaduras para su multipli-
Fósforo (mg.) ... . . . ... ....... . . 10-50 cación y formación de estructuras celulares/
Potasio (mg.) .......... . . ... .. . 114-250
No se encuentran taninos y materias co-
Sodio (mg.) ..... : .. .... ... . . . . . 1-15
lorantes en la pulpa la uva, de donde sale el
Azufre (mg.) ....... .... ..... . . . 9-20
zumo, pero durante el prensado pequeñas
Zinc (mg.) . ......... .... ... . .. . 0,1
cantidades de estas ·sustancias se escapan
Vitamina B1 (mg.) ... . .... .. . .. . 0,05
del hollejo, escobajos y pepitas, transfirién-
Vitamina B2 (mg.) .. . . . .... .. .. ·. 0,02
dose al caldo. DL!r..af'.lN. el proce~r-
Vitamina Po (mg.) .... . ... . .. . . ; 0,3
~cLó.• -d_Q__v.i.Ó:o_s_j iQtos s_e_deJ _ ollejos
Vitamina C (mg.) . . ..... ... . . . . 3

-~-
y-escobajos ta_mbién (no siempre)_Qara
Vitamina 85 (mg.).... .. . . . . ... . .0,05 ' cóntinúeTa'extráccio'~

230
 cuando se vinifica en blanco, la fermen-
tación se lleva a cabo en ausencia de esos
raspones y hollejos.
4. Recepción de la vend imia
Desde primeros de septiembre a finales
de octubre, según zonas, se inicia normal,
mente la vendimia. Hay que esperar a que
las uvas hayan alcanzado el grado de ma-
durez · deseado. Con un refractómetro se
puede determinar ese momento a base de
reali zar an.álisis en días sucesivos.
Es muy importante que la uva llegue en
buenas condi c iones a las bodegas, sin ha-
ber sufrido roturas ni haberse iniciado fer-
·mentac iones prematuras. Para ello el vendi-
miado y posterior transporte a la bodega
deben ser cuidadosos, separando racimos
Fig. 5. -Equipo tom amuestras de las uvas (por
co rtesía de Marzo/a).
en malas condiciones y utilizando rec ipien-
tes adecuados para la uva tales co m,9 césti-
llos de mimbre, cajas de. plástico,
1
etcétera.
Previamente todas las instalaciones de
la bodega, recepción de la uva, prensa, tan-
ques de fermentación, se deben haber lim-
piado y preparado convenientemente.
Importante también es que la uva no
tenga que e'S-,P.erar muchas horas para en-
trar en la bodega, Lo ideal sería que con-
forme llegase se fuese procesando.
En primer lugar se procede a pesar la uva
en plataformas u otros sistemas de pesado.
Hoy en día, las modernas bodegas poseen
balanzas provistas de mecanismos de im-
presión dig ital con los siguientes datos:
Peso de la uva.
Fecha y hora.
Núr,1ero de código de proveedor.
Zona de cosecha.
Tipo de uva.
Contenido en azúcares.
5. To ma de mu estra s y dete rminación
de la riq ueza en azúcares
Para realizar de forma adecuada la medi-
ción de la riqueza en azúcares de la vendi-
mia recibida se debe disponer de:
Equipo tomamuestras.
Refractómetro.
El equipo toma muestras consta de los si-
guientes elementos (véase figura 5):
Columna soporte. con una altura de
3,30-3,35 m. que se fija al suelo.
Brazo móvil en cuyo extremo superior va
colocado el dispositivo para tomar las
muestras. Este brazo va mandado por
. un dispositivo hidráulico que permite su
g'iro horizontal, vertical y desplaza-
miento telescópico.
Sonda tomamuestras tubular provista
de un dispositivo de elevación de la por-
ció'n de uvas tomada, así como de una
231
 paleta para rompe r dichas uvas. En · la
Tabla VI
parte superior de la sonda va . el motor
que la acciona. Correspo ndencia entre grados Brix,
densidad del mosto y grados Baumé
Equipo hidráulico con propulsión por
motor eléctrico directament e acoplado. Densidad Grados
Grados Brix
Equipo con mandos centralizados para (2 0° C) Baumé
·e1 accionamiento de todos los movi- o ... . . . . . . . . . . . . . . .. -
. ~ 1,00000 0,00
mientos (hidráulicos y eléctricos). 5 ..... ... .. . . ... ... 1,01965 2,79
La .toma de muestras se hace directa- 10 .. ......... .. .. .. . 1,03998 5,57
mente del remolque a su llegada a la bo'. 11 . ... .. . ......... .. 1,04413 6,13
dega, pudiéndose tomar varias muestras en 12 . .. ... . . . ... . .... . 1;0483 1 6,68
diversos puestos del mismo remolqu~ gra- 13 ........ .........
' 1,05252 7,24
··cias a la flexibilidad de movimientos del 14 .... ... ...... .. ... 1,05677 7,79
equipo:·se pueden to.mar muestras de la su- 15 .. - ...... . ... -. ..... 1,06104 8 ,34
perficie, del fondo o de cualquier punt0 16 .... .. .. . ........
' 1,06534 8,89
intermedio. 17 . ... . .. .... . .. . .. . 1,06968 9,45
La uva es estrujada, obteniéndose la 18 .. ... . ..... .. .... . 1,07404 10,00
cantidad de mosto deseada para determi- 19 .. .. .. .... . . ... ... 1,07844 10,55
.nar su riqueza en azúcares. 20 . ... . .. . .... .... .. 1,08287 11,1 O
Cón un refractómetro se mide el índice 21 .. .... .. ... ...... . 1,08733 11,65
de refracción de la luz al pasar a través del 22 .... ... .. . ... ... .. 1,09183 12,20
mosto. Según la riqueza en azúcares de 23 . ... . .. . . .. . . .. . .. 1,09636 12,74
éste así será el índice de refracción . La lec- 24 ........ ... .. ... .. 1,10092 13,29
tura es en digitales luminosos con una pre- 25 .. ..... ... .. . . .. .. 1,10551. 13,84
cisión del ± 1 %. La escala utilizada puede 30 . ... ' .. . .. . . .. . ... 1 ,12898 16,57
ser en grados Baumé, Brix, Balling, alcohol, 35 . ..... .. ....... .. . 1,15331 19,28
etcétera. 40 ' .. . . ...... . ... .. . 1,17853 21 ,97
El grado Brix es una med ida de los azú- 45 ..... . . .. .... ..
' ' . 1,20467 24,63
cares contenidos en una solución acuosa. 50 . ..... ... . . .. .. ... 1,23174 27,28
Esta medida se da como porcentaje en 55 .. .... .. . ... .... .. 1,25976 29,90
peso de azúcares. En el caso del mosto, 60 ..... . .... . .... .. . 1,28873 32,49
aunque existen otras sustancias, apenas si 65 .. . .. . . ... ... . .... 1,38166 35,04
afectan al índice de refracción, por lo que 70 .. . ... . .. .... .. . .. 1,34956 37,56
las lecturas son bastante aproximadas.
Existe una relaci0n directa ent re los gra-
dos Brix de un mosto y su densidad, como
se puede apreciar .en la tabla VI. turbiedad. Asimismo lleva un sistema de la- .
En la misma tabla· vemos ia relación en- vado- por agua á presión, Además de la lec-
tre grados Baumé y grados Brix. tura digital, la cifra del análisis refractomé-
En la columna de la izquierda de la ta:bla trico del mosto se puede grabar en un ticket.
VI tenemos los grados Brix, que equivalen Como el valor de grados Brix o azúcares
directamente a porcentajes de az úcares. Es del mosto se deben referir siempre a una
decir, un mosto con 180 grs. de azúcÚpor kg. misma temperatura (20° C, por ejemplo), el
' tiene .18° Brix. refractómetro debe ir equipado de un ·dis-
Con objeto de facilitar las mediciones, el positivo de compensación automático de
refractómetro lleva un dispositivo de anti- la temperatura.

232
6. Descarga de la vendimia
. Después del pesado de la uva se pro-
cede a la descarga de la misma en los laga-
res de la bodega.
Hoy son muchas las bodegas que dispo-
nen de plataformas basculantes_(véase fi-
gura 7) para la descarga automática de los
remolques. Pueden ser de volteo posterior
0 lateral. Se construyen a base de perfiles
de acero inoxidable laminado. Los cilindros
hidráulicos son de acero moldeado y enca-
misados en bronce. Los émbolos son rectifi-
cados y cromados.
La masa de la vendimia cae en tolvas de
obra, de acero inoxidable o al carbono, con
tornillos sin fin en su fondo (véase figura 8),
que transportan la vendimia hasta las des-
palilladoras, desarenedoras, etc., o cual-
quier otra máquina que siga en el proceso.
Estas tolvas pueden ser de longitud va-
riable y llevan uno o dos sinfines con o sin
va riador de velocidad.
En las más modernas e higiénicas insta-
laciones se tiende a -la utilización del acero
inoxidable, incluso en tolvas de recepción.
Si no fuese posible prensar la masa de la
ve·ndimia el mismo día de su llegada, es
conveniente la adición de 100 a 150 gr. de
metabisulfito potásico por c, da tonelada de
uvas, con objeto de evitar el desarrollo in-
controlado de microorganismos, cuyo crec i-
miento es activo en atmósferas calurosas y
húmedas. También se evita así la oxidación
de las materias colorantes contenidas en
el hollejo.
Para evitar acumulaciones de remolques
en los muelles de recepción de la bodega
se impone, como de hecho se hace ya en
muchos países, una programación de la
vendimia con distintas fec ~as de recogida
para las uvas de cada agrioultor.
También es verdad que hay zonas que,
por sus especiales métodos de vinificación ,
dejan que las uvas se sequen al sol durante
uno. o varios días, con objeto de evaporar
agua y concentrar su contenido en azúca-
res. De esta manera se consiguen unas cali-
dades especiales y un más alto gradd.alco-
hólico en la fermentación. lncluso-· en estos
casos (o más aún) es conveniente que las
uvas no estén rofas, los racimos estén sa-
nos, etcétera.
Ya tenemos la masa de la vendimia en la
tolva de entrada a la bodega. A partir de ahí
hay múltipl'Qs~posibilidades, según sea vini-
ficación en blanco o tinto, según las tradi-
ciones del lugar, etcétera.
Por ello, lo que vamos a hacer es descri-
bir las· máquinas que normalmente compo-
nen una línea de elaboración y haremos·ge-
neralizaciones para vinificación estándar
en blanco y tinto. Luego, que cada uno in-
troduzca variantes y dé su toque específico
al proceso.
7. Estrujadoras despalilladoras ,
La primera operación que s.e puede reali -
zar una vez que tenemos la uva en la tolva
de recepción es enviarla a una máquina es-
trujadora con despalillado o no, según se
qu iera.
Ultimamente se ha impuesto en muchas
bodegas la separación del raspón .antes de
la fermentación . Se le acusa de dar al vino
una aspereza y astringencia muy fuertes. El
raspón , si pasa a la etapa de fermentación ,
absorbe color que restará al ino. Por otra
parte, como decíamos antes, el raspón es
portador de una cantidad im ortante de ta-
ninos, lo que produce una ismin.u ción de
éstos en el vino tinto si se espalilla la uva.
El grado alcohólico ta bién es superior
cuando .se efectúa de palillado, ya que el
raspón no cederá ag · a de constitución du-
rante la fermentaci • n.
Hay vec.es que se deja parte del raspón
durante la fermentación , con objeto de
mantener las calidades del vino producidas
en ,una zona.
Es digno de tener en cuenta que el des-
palillado evita que la masa de raspones,
233
 Fig. 7.-Plataformas basculantes para descarga de remolques (por cortesía de Marzo/a).
que pueden representar hasta e·1. 5 % en
peso del racimo pase a las cubas de fer-
mentación, con lo que se gana así espacio
adicional para más mosto.
Cuando se trata de vinos blancos o rosa-
dos deben pasar al prensado sin eliminar
Fig. 8.-Descarga de remolques en tolvas de acero
inoxidable (por cortesía de Diem,"!e).
234
todo el raspón, para que esta operación se
realice en mejores condiciones.
Una vez efectuada la separación del ras-
pón, se puede proceder a la trituración de
los granos. Como siempre, el hacerlo o no
hacerlo depende de muchas circunstan-
cias. El triturado se hace en rodillos cilíndri-
cos que se gradúan de tal manera que pa-
sen las pepitas intactas.
8. Bombas de vendimia
En el esquema 9 vemos la sección de
una bomba utilizada para la vendimia a su
salida de las máquinas estrujadoras, con o
sin eliminación de las partes leñosas. Este
tipo de bombas s-on las encargadas de en-
viar a fermentación o a otras máquinas
(desvinadores, prensas) dicha vendimia.
Su funcionamiento es a base de un ém-

Esquema 9.- Bomba de vendimia.
bolo que sube y baja, fT10vido verticalmente
po r un motor que transmite dicho movi-
miento por una serie de engranajes.
En su carrera ascendente se produce
una succión en la boca de entrada de la
oomba, pasando así la masa estru jada a su
interior. Cuando desciende, el émbolo pre-
siona sobre dicha masa, que no puede re-
troceder porque se cierra la compuerta que
se ve en el esquema 9, siendo obligada a
ascender por la tubería de salida. Aunque el
cuerpo de este tipo de bombas se fabrica
en general en bronce, se debe ir pasando al
acero inoxidable.
El pistón es de una aleación ligera, con
una cabeza especial para aguantar altas
presiones. Se dispone una cúpula a la sa-
lid a, en la zona de impulsión, para conse-
. guir un funcionamiento regular.
Este tipo de bombas suele tener las si-
guientes características:
Gran paso de admisión, por lo que pue-
den trabajar tanto con vendimia entera,
estrujada o despalillada.
El accion·amiento vertical del pistó1J ·ase-
gura un mínimo de desgastes y~una me-
nor lesión de la vendimia. · · ·
El cuerpo del cilindro es de bronce, con
posibilidades de interc·ambio, caso de
desgastes o roturas (preferible de acero
inoxidable, como hemos dicho antes).
Facilidad del registro de válvulas por
amplias~v.enfanas latera les; todas ellas
intercambi ~ les entre sí.
Reductor de velocidad por engranajes
tratados, soportados sobre cojinetes de
bolas, todo ello eñ bañ_o de aceite, s_
i endo
el conjunto silencióso . .
Cámara de aire para ev itar é l golpe de
ariete.
Acceso inmediato a todos ·los -elementos
. importantes de la pamba, rnon \ados -en
piezas de pequeño tamaño y poco peso,
que evitan el uso de medios de sus-
pensión.
El raspón, cuando es eliminado ántes de
pasar a las siguientes etapas del proceso
de vinificación , es recogido en cestas u otro
tipo de depósitos, para luego se r descarga-
do en montones, alejados de las _m áquinas
estrujadoras y despalilladoras.
Esto significa un engorro y más mano de
obra, ya que hay que estar pendientes de
retirar las cestas cuando se han llenado, co-
locar otra vacía y la llena vaciarla en algún
sitio _retirado.
Más cómodo que todo eso e imprescindi-
ble, cuando se trata de cantidades· de ven-
dimia fuertes, es la instalac"ión de un trans-
portador por aspiración del raspón, tal y
como se demuestra en el esquema 1 O.
Como se ve, la instalación es simple y
consta de:
- Aspirador neumático con motor eléc-
trico directamente acoplado .
- · Tolva receptora de raspón a situar en la
boca de salida de la despalilladora.
- ,Tubería de conducción .
La pequeña tolva que se ve en el lado iz-
quierdo del esquema 1 O se debe acoplar a
235
 , ,1
~,, ,'
r1-·---t----~--------===J.
1 1 1 ,..,
::1-- -·- ·~:- - - -- -- - - - :---1
. I_ ,T 7 J
Esquema 10.-lnstalación de .transporte neumático del raspón por aspiración (por cortesía de Casals).
la salida del raspón de una despalilladora.
El ~spirador neumático succiona los raspo-
nes y los conduce al lugar que se desee,
instalándose para ello otra tubería que vaya
desde el aspirador al lugar fijado para dejar
. los raspones.
Por este sistema se pueden trasladar
hasta 1 00 toneladas por hora de raspones
hasta distancias de 1O m. y_a una altura de
12-15m.
La tubería de transporte suéle tener un
diámetro de 200 mm.
9. Sistemas automáticos
de dosificación de sulfuroso
El anhídrido sulfuroso o dióxido de azu-
fre es quizá el gas más antiguo, conocido y
empleado como desinfectante. Es el primer
producto obtenido por oxidación (combus-
tión) del azufre. El científico inglés Priest-
ley, en el año 1775, fue el primero en reco-
nocerlo como un compuesto definido por
un átomo de azufre y dos de oxígeno, de
fórmula química SO2.
Al quemar azufre o mineral que contenga
cantidad apreciable de este compuesto, tal
236
a.
max
como piritas o blendas (súlfuro de hierro y
súlfuro de zinc), se desprende el SO2 en es-
tado gaseoso, que es detectable al olfato
aún en proporciones pequeñísimas. Por se r
dos veces más pesado que el aire, tiende a
ocupar las partes bajas de los locales o en-
vases en que se encuentra.
El anhídrido sulfuroso para su empleo en
la industria de la alimentación, bodegas, zu-
mos, etc., se expende comercialmente como
un gas licuado a presión en envases de
acero. Estos envases, en España, son com-
probados por el Ministerio de Industria, cuyo
reglamento exige que soporten una presión
de ensayo de 20 kg/cm 2, siendo su presión
a temperatura ambiente (25° C) de 4 kg/cm 2.
El sulfuroso se viene utilizando en las bo-
degas desde muy antiguo. A base de que-
mar azufre se produce un gas que es prec i-
samente el anhídrido sulturoso, SO2. La
enología le debe mucho a este gas, del que
a veces se abusa, lo cual tampoco es bene-
ficioso para los vinos. Si la dosis es muy ele-
vada; el vino adquiere ese típico y fuerte
olor picante, «raspando» la garganta a· su
paso por ella. Por otra parte, si las dosis
añadidas son muy bajas, no se consiguen
,
los efectos deseados de conservar el vino,
evitar oxidaciones, contr,o~r la fermenta-
ción en vinos dulces, et_cetera~
. Por otra parte,( el sulfuroso )se añade al
mosto antes de su ferme!1tación con varios
propósitos:
Inhibir el crecimiento de levaduras Y
bacterias, de manera que la fermenta-
ción no se produzca de forma tumultosa
e incontrolada. La fracción de anhídrido
sulfuroso que queda en estado gaseoso
libre, sin combinarse, es la que produce
este efecto.
Efecto antioxidante, protegiendo al mosto
del aire, ya que el S02 por su carácter
reductor lo acapara, convirtiéndose en
ácido sulfúrico, salvando al mosto de
él. {
Destrucción de oxidasas, catalizadoras
enzimáticas de la oxidación de los mos-
tos evitando así también los casos de
qui~br~ oxidásica.
Efecto selectivo en la flora microbiana.
Efectivamente, el sulfuroso inhibe el
crecimiento de las levaduras no produc-
toras de alcohol (apiculadas, por ejem-
plo), dejándoles el campo libre para que
actúen a las productoras del mismo (elíp-
ticas) . Las bacterias, mucho más sensi-
bles a la acción del S02 que las levadu-
ras ' también. se ven inhibidas en su
. de las sustancias. Cuando se añade S02,
desarrollo.
Facilita la disolución de las materias co-
lorantes, con lo que se obtienen vinos
más intensamente coloreados, tal y como
demanda el mercado actual en muchas
ocasiones.
Activación de las reacciones de trans-
formación del azúcar en alcohol Y anhí-
drido carbónico, cuando se emplea S02
a dosis bajas.
De esta forma se · obtienen vinos con
más grado alcohólico y menos conte-
nido r~sidual en azúcares.
En los vinos se observan también mejo-
ras gustativas al reaccionar el sulfuroso con
acetaldehido, formándose una c_ombina-
ción estable. La frescura y el arom él;-¡Se con-
servan e incluso mejoran. ·
La e$tabilidad de vinos también es alcan-
zable con el sulfuroso, ya que actúa como
antifermento evitando el cresimiento de los
microorganismos.
El anhídrido sulfuroso añadido a mostos
y vinos se pi¿e~de encontrar en estado libre
o combinado con otros componentes.
El anhídrido sulfuroso en estado combi-
nado pierde casi todas las propiedades que
citábamos antes.
El anhídrido sulfuroso libre se encuentra
en forma de bisulfitos y sales ácidas. Tam-
bién en esta forma el poder microbicida es
ba]o. Es la p~rte que se encuentra en forma
de gas disuelto la que es realmente activa.
De la acidez real de un vino y de su pH de-
penden las cantidades relativas de S02 li-
bre en forma gaseosa, S02 libre en forma
de bisulfitos y sales ácidas y S02 en estado
combinado.
Ya citábamos antes cómo se combina
con los acetaldehídos, que son producidos
por el metabolismo de las IE:vaduras en cre-
cimiento y multiplicación.
El S0 2 forma también compuestos con
estas sustancias, de carácter reversible, so-
metidos a reacciones de equilibrio, que de-
penden de la temperatura y concentración
nuevo sulfuroso pasa a estado combinado
para mantener el equilibrio. Y viceversa,
cuando se reduce la cantidad de S02 libre,
el combinado se reduce también.
Como se ve, para mantener una cierta
cantidad de S02 libre gaseoso, activo, es
necesario tener una gran proporción de
combinado. Esto es uno de sus grandes
inconvenientes.
Hoy día las legislaciones de todo el mundo
limitan la cantidad de sulfuroso permitidas
en cada etapa del proceso de vinificación Y
el contenido final en los vinos según tipos.
Por ello es preciso saber las cantidades
exactas que se agregan y tener un control
237
exacto de las mismas. Así es como surgie-
ron los sulfitómetros automáticos.
El sulfitado, como dijimos antes, se aplica
en diversas etapas de los procesos de vini-
ficación, tanto en blancos como tintos. El sul-
fitómetro automático consta de los siguien-
tes elementos (véase figura 11 ):
Cuba de almacenamiento. Se trata de
una cuba en acero inoxidable o plástico,
que contiene una solución acuosa de
SO2 al 50 %, que puede alimentar a uno
o varios sulfitómetros.
Bomba dosificadora de membrana, cons-
truida en acero inoxidable, con posibili-
dad de regular el caudal que da a plena
marcha, desde O a 180 1/h. Esto se hace
por medio de un simple volante.
Caudalímetro para conocer exacta-
merite y con precisión la cantidad de so-
lución dosificada.
Filtro en la aspirac ión . Permite la reten-
ción de impurezas y, por ta.nto, evita de-
fectos de utilización .
Inyectores para la unión con la tubería
de conducción de la vendimia o vino.
Por su concepción especial pe rmiten el
paso de dicha solución ~ impide el retro-
Tuberfa de vendimia
Alimentación agua
t Bomba
Botella S02
Esquema 11.-lnstalación de su/titado automático (por cortesía de Temavinsa).
238
ceso de mosto, pepitas, hollejo, etc., que
van en la canalización.
Automatismos para que la iniciación y
paradas en la dosificación acompañen
exactamente ·a las del paso real de la
vendimia.
1O. Escurrido estático y mecánico
Una vez realizado el estrujado de la uva
en las máquinas correspondientes, hay una
cantidad de mosto libre conocido corno
mosto de yema, que se puede separar ,an-
tes del prensado por simple decantación o
mediante máquinas escurridoras:
·cuando se hace la separación del mosto
por decantación, se manda la masa de ven-
dimia estrujada a recipientes que tier:ien
una malla agujereada en el fondo, que ,re-
tiene las partes sólidas y, sin embargo, deja
fluir al mosto. Esta malla puede ser incli;
nada y los recipientes pueden ser de ce-
mento, plástico, acero inoxidable, etcétera.
Con est13 sistema de escurrido en depó-
sitos se puede liberar un 50 % del total del
mosto. Tiene el inconveniente de que cuando
se acumula la vendimia en la entrada de .la
Inyector
dosificadora
Bomba de vendimia
 bodega este escurrido no da abasto a tra-
tarla toda.
Por otra parte, los depósitos empleados
(según las dimensiones de la bodega y la
capacidad para que está preparada) ocu-
pan mucho espacio y mano de obra. Si se
usa la decantación estática, una vez aca-
bada ésta los depósitos pueden ser utiliza-
dos para la fermentación, almacenamiento,
etcétera.
El mosto de yema obtenido es recogido
por abajo y enviado a fermentación . Las
partes sólidas pasan a prensas y se obtiene
un mosto que también pasa a fermentación .
Este sistema es utilizado en vinificación de
blancos y rosados.
La decantación estática ha sido susti-
tuida con ventajas por unos aparatos llama-
dos escurridores o desvinadores, que ocupan
mucho menos espacio, tratan caudales altos
de rvendimia estrujada (10.000 a 80.000 kg/
hora) y extraen más mosto de yema (50-
75 % del total) .
Además de su uso en la vinificación de
blancos y rosados, el escurrido, sea en tan-
que~ o máquinas escurridoras, se p·uede
. emplear en tintos. Efectivamente, la masa
fermentada se puede escurrir antes de pa-
sar a las prensas. El esquema 12 nos pre-
senta una instalación de despalillado, es-
trujado, escurrido y prensado de vendimia
fresca no fermentada (caso de la elabora-
ción d_e blancos y rosados).
•).
Esquema 12.-lnstalación para la elaboración de vinos blancos y rosados en régimen continuo.
Corno se ve, la vendimia se ·alirrenta a la
despalilladora estrujadora, de don de .salen
por arriba los raspones y la vendimia por
abajo. Esta va primero a un escurridor auto-
deslizante, dondé ya se obtiene mosto de
yema. El resto pasa al siguiente escurridor
inclinado de tornillo sinfín , donde continúa
la operación. Los mostos obtenidos en es-
tas dos prim e.ras máquinas van al primer de-
pósito (centro del ~squema). Una prensa
se encarga del resto de la masa, pasando el
mosto obtenido a los dos depósitos de la
derecha. El orujo descargado de la prensa
es transportado por un tornillo sinfín hasta
el remolque.
En el esquema 13 tenemos la _disposi- ..
ción de las máquinas en la elaboración de
blancos y rosados, con los diversos rendi-
mientos. En la cuba de escurrido se viene a
separar un 50-60 % del mosto. En el desvi-
nador la cantidad de mosto sepqrada es del
35-25 % y por último en el prensado final
sacamos el restante 15 %. En el mismo es-
quema vemos que el 85 % del mosto es ob-
tenido por medios mecánicos «suaves» (es-
currido mecánico y desvinado) .
En el caso de la elaboración de tintos se
toma vendimia fermentada de uno de los
depósitos y se pasa por el escurridor incli-
nado. El producto fermentado libre que sale
de dicha máquina pasa al tanque siguiente,
mientras el resto de la masa pasa a la
prensa.
23 9
 MOSTO CUBA
MAS MOSTO
DESVINADOR

85%

50
;60

•,:[
MOSTO
PRENSA

50/60% 35/25% 15% = 100%

Esquema 13.-Rendimientos por máquina en la elaboración de blancos y rosados (por cortesía del MPB).

El orujo fermentado a la salida de la en el boletín técnico de prensas Vaslin

prensa pasa desde un tornillo sinfín a un
elevador vertical, que la distribuye sobre
otro sinfín en un depósito elevado, desde
donde se cargarán los camiones o remol-
ques.
11. Prensado de la masa
Después de escurrida la vendimia, ésta
pasa a las prensas para la separación del
mosto que aún le queda. En la vinificación
en tinto se hace el prensado de la masa
fermentada.
Las prensas son tan antiguas como el
propio vino. Los egipcios en su época de
esplendor, hace cinco mil años, ya las utili-
zaban.
La presión que hay que ejercer sobre el
grano depende, como es lógico, de muchos
factores, tales como: variedad, grado de
madurez, dimensiones, hollejos, presencia
o no de raspones, etc. En el propio grano
existe un orden preferencial de rotura (1, 2,
3) de las células de la pulpa, como se dice
(véase esquema 14). Primero son las célu-
las de pulpa de la zona intermedia del grano,
luego las centrales y por último las de la pe-
riferia. Esta rotura selectiva de las células
de pulpa por zonas se traduce en el pren-
sado por una composkión variable de los
mostos liberados. Cuando se trata de uva
que ha sido despalillada, estrujada y escu-
rrida previamente, el grano está ya dividido
- Zona intermedia
2 - Zona central
periférica
Esquema 14.-En un grano de uva, al prensarlo,
primero se rompen las células de pulpa de la zona
intermedia, luego las centrales y Juego las periféri-
cas (Vas/in).

240
 y roto y gran parte del mosto (70-75 % del
tolal de mosto) no llega a la prensa.
Cuando el prensado se hace en presen-
cia de los raspones y las pepitas hay que
llevar cuidado para no dañarles, ya que
transmitirían sustancias de sabor desagra-
dable al caldo.
El aumento de presión debe ser progre-
sivo y tener en cuenta que se debe obtener
todo el mosto posible a la mínima presión.
Por otra parte, la duración del prensado ha
de ser lo más corta posible, para evitar la in-
corporación excesiva de aire durante la
operación.
Para obtener un índice de agotamiento
correcto de los orujos en un tiempo acepta-
.ble es indispensable efectuar un número
determinado de desmenuzados (tres a siete),
cuando la masa de vendimia está bajo
presión.
Efectivamente, gran parte de mosto queda
en la masa y al aumentar la presión no sale
bien, por lo que si efectuamos un desmenu-
zado se áyuda al drenaje del mosto, que al
aumentar nuevamente la presión saldrá
mejor . .
Hablemos de los distintos tipos de -pren-
sas.
Las prensas verticales son las más anti-
guas (véase esquema 15).
La presión se ejerce aquí de arriba a
abajo o viceversa, pero siempre en sentido
vertical. La idea parte del pisado de la uva
Esquema 15.-Principio de funcionamiento de una
prensa vertical (Vas/in).
por el hombre, en el depósito de dorfde sale
el mosto escurrido para la ferment a~ión.
Como se ve en el esquema 15, bajo la ac-
ción de la presión los hollejos tienaen a co-
locarse paralelamente a la superficie del
prensado. El mosto sale por el enrejillado
de las paredes laterales.
Por supuesto que los mostos situados
cerca del ej ét'de la prensa hacia el interior
tienen más camino que recorrer, lo que
frena su salida, pero, por otra parte, la masa
de vendimia que tienen que atravesar actúa
como filtro, por lo que se obtienen mostos
más limpios, con menor cantidad de impu-
rezas.
Conviene hacer algún desmenuzado, pero
siempre cuidando de no triturar los orujos.
Las prensas horizontales (véase es-
quema 16) tienen dos platos perpendicula-
res al suelo que aprietan la masa de la ven-
dimia, escurriendo el mosto por los latera-
les que ahora son paralelos al suelo. El
prensado se va realizando progresivamente
con el aumento de presión y los platos mó-
viles se van acercando. Alcanzada una cierta
presión conviene arar para desmenuzar,
como hemos explicado antes.
Hay prensas horizontales donde la pre-
sión se ejerce por un dispositivo hidráu-
lico.
La figura 17 corresponde a una prensa
de este tipo, cuyas fases de trabajo quedan
ilustradas en el esquema 18.
> Como se ve en dicho esquema 1 8, en la
fase de alimentación (primera figu.ra empe-
zando por arriba) li:i masa de vendimia es-
trujada entra ·por un agujero central, situado
en el cabe.zal de la prensa (derecha de la
primera figura) . De esta forma se puede ha-
cer girar la jaula durante la fase de llenado,
escurriendo a la vez mosto por las perfora-
cion~s de dicha jaula. El mosto escurrido li-
bremente es reco_ g ido abajo (véase figura
superior de esquema 18) para su envío por
gravedad ci bombeo a depósitos. Durante
esta fase de alimentación el plato está
atrás.
24'1
 avance
del
plato

Esquema 16.-Principio de funcionamiento de una prensa horizontal con dos platos móviles y un husillo
central (Vas/in).

Fig. 17.-Aquí podemos observar perfectamente las cadenas y anillos que lleva la jaula de la prensa para
facilitar el desmenuzado de la pasta (por cortesía de Diemme).

242

Esquema 18.-Fases de trabajo de la prensa horizontal hidráulica.
En la siguiente fase, la pasta escurrida es
prensada por el plato móvil accionado por
un martillo hidráulico exterior a la jau la
(véase segunda figura) . Esta puede girar a
dos velocidades distintas: una reducida en
el curso del llenado y del propio prensado,
para que la extracción sea suave y el mosto
ALIMENTACION
COMPRESION
DESMENUZAMIENTO
DESCARGA
no se cargue de muchos sólidos. La otra,
más elevada, en el curso de las fases de
desmenuzamiento y descarga, fac ilitando
así la rápida disgregación del tapón de oru-
jos antes de la prensada siguiente o de la
descarga final. La segunda figura del es-
quema 18 corresponde a la fase de rota-
243
cIon lenta para prensar. Como se ve, el
plato avanza y el mosto cae por la parte in-
ferior de la prensa.
La tercera figura corresponde a la fase
de desmenuzamiento.
La velocidad es más alta y el plato retro-
cede para efectuar · dicho .. desmenuza-
miento. En esta etapa no hay caída de mosto
a la tolva inferior.
El martillo de prensado es accionado por
dos bombas hidráulicas. Una accionada por
un motor de 7,5 HP, ajustado a un presos-
tato y a un temporizador, con objeto de dis-
poner de un amplio campo de regulación de
la primera fase de prensado. Al final del
tiempo fijado en ese temporizador, éste de-
tiene el motor conectado con esa primera
bomba y hace arrancar el motor (3 HP) de la
segunda bomba hidráulica a alta presi~n ,
para el agotamiento total del producto a
prensar. Esta bomba está ajustada a un se-
gundo presostato y a un segundo tempori-
zador, también regulables, para disponer
de un amplio campo de valores para un ago-
tamiento total. La prensa está provista,
además, de un dispositivo para programar
distintas alternativas de prensado y desme-
nuzado, a fin de poder adaptarse a las con-
diciones de la masa a tratar.
Al final de cada fase de prensado el plato
de empuje invierte su movimiento, retroce-
diendo rápidamente, mientras la jaula au-
mentará simultáneamente su velocidad de
rotación , facilitanto así la fase de desmenu-
zado de la pasta. Los anillos y tirantes de
que va provista la jaula facilitan ese desme-
nuzado (véase figura 17).
La fase de descarga (cuarta figura del es-
quema 18) se inicia al terminar el programa
de prensado y desmenuzado. La máquiria
se para con el material suelto dentro de la
jaula, mientras de forma automática un ter-
cer motor se pone en marcha, accionando
una pequeña bomba de engranajes. Esta
bomba actúa sobre elementos de separa-
ción y apertura de la jaula.
244
Al mismo tiempo se pone en movimiento
el sinfín de evacuación , dando comienzo a
la caída por gravedad y evacuación del pro-
ducto agotado.
La estructura de la prensa es metálica y
las paredes de la jaula y elementos para el
desmenuzado (anillc.s, cadenas, etc.) son de .
acero inoxidable.
La jaula está formada por una lámina de
acero inoxidable con minifiguras longitudi-
nales a fin de evitar la salida de hollejos y
otras partículas sólidas.
El plato de prensado es empujado por un
dispositivo hidráulico exterior. De esta forma
el material a prensar no está en contacto
con el mismo. Para levantar la jaula durante
la descarga (figura cuarta del esquema 18)
hay un pie que se levanta por un dispositivo
hidráulico (izquierda de la figura cuarta) ,
acelerando así la salida de los orujos agota-
dos. Acabada la operación , el pie vuelve a
su posición inicial y la prensa queda hori-
zontal, dispuesta para emprender un nuevo
ciclo de trabajo.
Es posible cerrar la jaula de la prensa
para reducir al mínimo el contacto del mosto
con el aire, disminuyendo así las oxidacio-
nes que se puedan producir. El espacio en-
tre la jaula y la cubierta protectora se puede
llenar con algún gas inerte, lo cual evita
más aún las oxidaciones.
12. Prensas de membrana
Hasta ahora hemos visto prensas verti-
cales y horizontales que prensaban la uva
por la acción de platos de prensado. Las de
membrana son prensas horizontales donde
la presión se consigue por el inflamiento de
una bolsa que comprime a la vendimia en el
interior de un tanque cerrado.
La figura 1 9 corresponde a una prensa
de este tipo. La presión conseguida con las
neumáticas es elástica y suave, además de
minimizar el contacto de la uva con el aire. ·
El esquema 20 nos muestra el ciclo de
trabajo de una prensa Willmes. Está com-
 Fig. 19.-Prensa neumática (por cortesía de Willmes).
puesta por un depósito cerrado, en cuyo in-
te rior hay montada una membrana de pren-
sado (véase figura superior del esquema
20). Esta membrana se adapta horizontal-
mente a la forma bisectriz del depósito, sir-
viendo de separación entre el comparti-
mento de uva y el aire comprimido.
En el compartimento de uva están mon-
tados unos canales de salida de mosto, fa-
bricados en acero inoxidable, que garanti-
zan una salida rápida del mismo.
Una bandeja colectora sirve de depósito
intermedio. La pared interior de la prensa
ha sido chorreada con arena y recubierta
con una capa de material plástico especial.
El exterior de la prensa ha sido decapado y
, revestido de varias capas. La compuerta de
carga está acc ionada por un cilindro de aire
comprimido y el cerrado hermético es neu-
mático a través de una membrana.
Con el mando automático se pueden rea-
lizar todo tipo de programas. Para el desme-
nuzado no se han instalado ni anillos ni ca-
denas. Este se obtiene por volteo del depó-
sito (figu ra 5, empezando por arriba, dél
esquema 20).
,,. La superficie de presión (figura 4 del es-
quema 20) es muy grande, a pesar de ser
ésta ligera, y se obtiene un gran rendi-
miento de mosto de buena calidad.
Lá elasticidad del aire comprimido evita
una caída notable de presión, incluso cuando
la entrada de aire está bloqueada.
El orujo se vacía automáticamente (fi-
gura· 6 del esquema 20), con el depósito en
rotación, por la compuerta de carga y des-
carga.
Él número de rotaciones del depósito de
prensado es sólo de dos vueltas por minuto
para el desmenuzamiento del orujo.
245
 Membrana . La prensa puede ser accionada automá-
ticamente y de forma manual.
Como ventajas de la prensa neumática
se citan las siguientes:
1. El prensado se efectúa casi sin con-
tacto con el aire, debido a que el depósito
de la prensa está completamente cerrado

-
Canal.es de salida durante el trabajo de la misma. Esto supone
de mosto. menos riesgos de oxidación y ahorro de
sulfuroso.
2. El mosto que fluye es de buena cali-
Tanque lleno con uva dad, con pocas sustancias astringentes y
antes de iniciar el de sabor desagradable, ya que la ligera pre-
prensado.
sión de la membrana neumática trata la
vendimia suavemente.
Efectivamente, la presión máxima es de
2 kg/cm 2 .
3. Baja cantidad de impurezas sólidas
. Membrana en el mosto, como consecuencia de la mí-
ligeramente
sometida a presión . ·
nima acción neumática sobre la vendimia y
gracias a las paredes interiores lisas del de-
pósito, que permanece inmóvil durante la
operación de prensado. No hay cadenas o
aros para el desmenuzamiento del orujo.
Actualmente existen prensas donde el
Membrana fluido es aire en vez de agua.
sometida a más
presión. Hasta ahora hemos visto prensas que
trabajan por cargas. En las grandes bode-
gas, donde entran centenares de miles de
kilos de uva al día durante el período de
vendimia, se necesita una gran capacidad
horaria de prensado. Las prensas continuas
han venido a resolver este problema.
Removido . Las prensas continuas tienen un tornillo
sinfín en su interior, que apretan el orujo
contra una compuerta móvil, disponiendo
de varias salidas para el mosto.

13. Ventajas e inconvenientes

Vaciado. de los distintos tipos de prensas

A las prensas continuas se les achaca

que ejercen un prensado muy fuerte que
produce la rotura de orujos, con desprendi-
Esqu ema 20.-Ciclo de trabajo de una prensa mientos de sustancias que dan sabor y
neumática (por cortesía de Willmes). aroma desagradables al vino. Esto se palia

24 6
en parte previniendo más de una salida
para el mosto, con lo que se pueden sepa-
rar distintas fracciones según calidades.
Por otra parte, el desarrollo técnico de
estas prensas ha evolucionado mucho en
los últimos años y se consigue realizar la
operación de prensado con un control muy
fuerte de todos los parámetros. Esto indu-
dablemente supone un avance. Por otra
parte,' las prensas continuas tienen venta-
jas indudables y que en parte ya hemos ci-
tado, como son:
Grandes capacidades horarias (hasta
más de 500 Tm/h .).
Posibilidad de fraccionar las salidas de
mosto para su diferenciación por cali-
dades.
Ahorro de mano de obra.
Como resumen podemos citar también
las ventajas e inconvenientes de los otros
tipos de,prensas:
Las verticales han quedado relegadas a
las pequeñas bodegas artesanas, ya que
dan poco rendimiento, pero, sin embargo, el
mosto obteni,d o es más limpio, con pocas
sustancias sólidas, obteniéndose orujos se-
cos si la operación se conduce ap ropiada-
.mente. En estas prensas verticales los des-
. menuzamientos son manuales.
A las prensas horizontales se les acusa
de producir una fuerte aireación en el mosto,
pero esto se pue-de paliar en parte si se tra-
baja en atmósferas inertes. Por supuesto
que el mosto no sale tan limpio como en el
caso de las verticales, pero sin embargo, los
desmenuzados en las horizontales se ha-
cen de forma aütomática en vez de manual.
Los vinos obtenidos, si los demás factores
ayudan (variedad de uvas, grado de madu-
rez, fermentación bien controlada, etc.), son
de indudable calidad.
· Con las prensas horizontales es también
posible tratar caudales horarios de cierta
importancia.
Las prensas neumáticas son de mediana
capacidad, pero ejercen sobre los orujos
una presión débil uniformemente.repartida,
por lo que se obtienen mostos po,co,c arga-
dos de sólidos. a"••:
14. Desfangado de mostos y vinos
El desfangado es una operación que se
realiza en la vinificación de blancos para eli-
minar sóli oo.i, antes de iniciarse la fermen-
tación. Esto se puede conseguir por cual-
quiera de los siguientes métodos:
Decantación en ' grandes depósitos.
Decantación en pepósitos con ayuda de
clarificantes o tratamientos enzimáticos.
Centrifugación de los mostos.
Separación en filtros rotativos al vacío.
Centrifugación o filtración al vacío, com-
binadas con decantación en depósitos.
En 'vinificación en tinto se puede hacer
desfangado después de la fermentación y
el prensado. La vendimia fermentada y pren-
sada se envía a depósitos para que decan-
ten los sólidos. También aquí se puede utili-
zar la técnica de centrifugación o la filtra-
ción bajo vacío.
Vamos ahora a estudiar cada uno de es-
tos sistemas de desfangp.do .
15. Eli minación de fa ngos
por deca ntación
Para realizar esta operación el mosto se
debe sulfitar y luego dejar reposar ·desde
,;,•
· ocho horas hasta un día o dos. Ya vimos en
el epígrafe 9 cómo se procede,_ al sul-
fitado automático del mosto rectén pren-
sado y luego se envía a los depósitos de
desfangado.
Esto es conveniente para parae fermen-
taciones y oxidaciones.
Cuando se acaba el desfangado:en el de-
pósito se trasiega el mosto a las cubas de
fermentación y se limpia bien el depósito
donde se ha realizado la separación de fan-
gos, quedando así dispuesto nuevamente
para el trabajo.
247
 Los depósitos para eliminación de fan·
gos no deben ser m1,JY voluminosos (20.000
a 25.0d0 l. como máximo), pero aún así ocu-
pan mucho espacio y la operación se hace
muy laboriosa.
Además, si las temperaturas son altas, se
corre el riesgo de que empiece la fermenta-
ción antes de acabar el desfangado, con lo
que éste no se realiza debidamente. En
esta etapa, y para prevenir un inicio antici·
pado de fermentación, se recurre a la utili·
zación moderada del S02. Con los sistemas
que ·veremos a .continuación se logra un
buen desfangado, sin necesidad de recurrir
a la adición exagerada de S02.
1 6. Decantación en depósitos
con ayuda de clarificantes
o tratamientos enzimáticos
Con objeto de acelerar el desfangado de
los mostos y reducir las dosis de sulfuroso
necesarias para esta operación, la decanta-
ción en depósitos s~ puede combinar con:
Ad ición de agentes clar1ficantes.
Adición de enzimas.
Los agentes clarificantes (bentonita, ge-
latinas, albúminas) precipitan los turbios del
mosto, que se sedimentan en el fondo de
la.cuba.
El mecanismo de clarificación tiene tres
fases:
Tanques de larificaclón
y do defe<:aci · n
Prensa Tiempo de reocclón
1h·6 horas (conlrol: prueba de alcohol)
Esquema 21.-Tratamientos enzimáticos del mosto (por cortessía de Novo).
248
1. El agente clarificante reacciona con
los turbios y partículas en suspensión.
2. Formación de grumos como conse-
cuencia de las alteraciones anteriores.
3. Los grumos formados sedimentan
en el fondo del depósito.
De esta forma ayudamo1;, a la decanta-
ción, acortando. el tiempo de desfango.
En el esquema 21 vemos la utilizac ión de
enzimas en el desfango para la elaboración
de vino blanco y mostos.
Las enzimas descomponen las pectinas
presentes en el mosto, consiguiendo así
una disminución de la viscosidad y una cla-
rificación más rápida. La pectina es un im-
portante componente de la pared de célu-
las en las plantas, junto con la celulosa y
la lignina.
En general se llaman sustancias pécti-
cas a un conglomerado de hidratos de car-
bono, que aparecen en esta coloidal en los
zumos de frutas (mosto, zumo de manzana,
etcétera).
Las pectinas se presentan tanto de forma
sol uble, produciendo un aumento de visco-
sidad del mosto y dificultando su clarifica-
ción, y de forma insoluble, formando com-
plejos con otras sustancias que dan origen
a turbidez.
A medida que madura la uva va pasando
más pectina a la fase soluble por la acción
de enzimas naturales. Si a estas enzimas,
que de forma natural contiene el mosto, se
@-+ = Adición de la enzima
,--- - - - - -- -- - •
Tanque de fermentación
det mosto de yema
las deja actuar, colaboran en la clarificación
del mismo. Pero su acción es lenta y necesi-
tamos más enzimas pectolíticas para tener
una velocidad alta de decantación.
con las enzimas podemos conseguir:
Mayor rendimiento en mosto, ya que
cooperan a su liberación por rotura de
las paredes de las células que lo con-
tienen.
Clarificación rápida.
Reducción de la viscosidad.
Fermentación posterior más rápida y
menos violenta.
Clarificación más corta y mejo r del vino
después de la fermentación .
Filtración más fácil.
Menor volumen de heces, etcétera.
En el esquema 21 vemos que se pueden
añadir enzimas en el escurridor, a la salida
del despalillador, a unas dosis de 1-2 gr. de
pre parado en zimático por cada 100 kg . de
uva. Esta primera adición sólo es necesaria
en los casos en que las uvas sean muy ricas
en sustancias pécticas. La segunda adi-
• pectin ulem a
e enJo.pectin lr;mclimina~
Esquema 22.-Variación de la actividad enzimá -
tica con el pH del mosto (por cort.~sía de · Novo
lndustri).
ción , que es la más importante, se realiza en
los depósitos de decantación .-,9 desfan-
gado, a unas dosis comprendidas en 0 ,5 y
1 gr. por cada 100 litros de mosto.
Mediante la prueba del alcohol se puede
determinar la cantidad de pectina presente
y la descomposición sufrida por la misma
como consecuencia del tratamiento enzi-
mático. Co.i;i¡, iste esta prueba en mezclar en
una probeta 5 mi. de mosto con 1 O mi. de al-
cohol del 96 % acidificado. Acto seguido se
sacude lentamente la probeta durante cua-
tro o cinco minutos, con el fin de que se
mezcle perfectame'nte el contenido. Si se
produce inmediatamente una precipitación
por floculación, significa que la descompo-
sición de la pectina es insuficiente todavía.
Si la precipitación sólo se produce a partir
de treinta a sesenta segundos, indica que la
clarificación es buena.
La acción de estos preparados enzimáti-
cos depende de varios factores:
pH. Como se ve el esquema 22 corres-
pondiente a los componentes principa-
les de enzimas comerciales, su activi-
dad es máxima a pH del mosto com-
prendido entre 2,8 y 4 ,2.
Temperatura. A temperaturas superio-
res a 55-60° C las enzimas se destruyen
por desnaturalización de sus proteínas,
con lo que cesa su actividad en gran
medida. A temperaturas bajas (O a 10° C)
su actividad se reduce hasta casi ser
nula. En el caso de desfangado de mos-
tos, donde las enzimas actúan a unas
temperaturas de 15 a 25° C, su activi·
dad es plena.
Anhídrido sulfuroso. A concentraciones
superiores a 500 mg/1. de SO2 se inhibe
en gran medida la actividad enzimática,
pero ello no es problema, ya que lo que
vamos buscando precisamente es la re-
ducción de sulfuroso.
- ,Alcohol. A las concentraciones habitua-
les de alcohol (10-14°) que se dan en un
vino las enzimas tienen una actividad
249
 normal, pero cuando se pasan de los
· 17° comienza su inhibición.
17. Centrifugación de los mostos
En las bodegas se manejan grandes vo-
lúmenes de mosto durante la vendimia, por
lo que se imponen métodos más modernos
y más rápidos que ocupen mucho menos
espacio que el simple desfangado en de-
pósitos.
Este es el caso de la centrífuga automá-
tica, que vamos a describir a continuación.
En la separadora, la acción de la grave-
dad para la sedimentación de los fangos se
sustituye por una fuerza centrífuga, a la que
es sometido el mosto y que es de 8.000 a
12.000 veces sup~rior a la fuerza de la gra-
vedad . De esta manera en pocos segundos
se produce la separación del mosto de los
fangos. Esta separación tan rápida es, ade-
más, beneficiosa para el mosto, ya que así
está poco tiempo en contacto con materias
sólidas (tierras, pepitas, etc.), que pueden
comunicarle malos sabores y olores.
18. Mecanismos de la conversión
r¡ , de mosto en vino
J W ~{ mpezaremos haciendo una expos ición
/7ct~ lo que es la fermentación.
El proceso de la conversión de mosto de
uva en vino es de tipo biológico. Las levadu-
ras que cubren el hollejo de los frutos trans-
forman el azúcar en alcohol y anhídrido car-
bónico, liberando calor (reacción exotér-
mica). El calor liberado es aproximada-
mente 20-24 kcal/1.
El 50 % (10-12 kcal/1.) es irradiado al am-
biente que rodea las cubas de fermenta-
ción, pero el resto permanece en ellas au-
mentando la temperatura de la masa de
mosto.
En la vinificación en tinto nunca se debe
sobrepasar temperaturas de 32-33° C du-
rante··eI período .fermentativo, ya que seco-
rren varios riesgos:
25 0
lnactivación de las levaduras responsa-
bles de la transformación de los azú ca-
res en alcohol y CO 2 .
Pérdidas de alcohol por evaporación,
con la consiguiente pérdida de grado
alcohólico.
Iniciación de fermentaciones indesea-
- .
bles, tales como las lácticas y butíricas.
Temperaturas entre 22-28° C son las más
adecuadas para que la fermentación trans-
curra convenientemente, a fin de obtener
vinos de calidad.
En el caso de vinos blancos, las tempera-
turas en esta etapa tienen que ser aún me-
nores (12-18° C) , no alcanzándose nunca
una temperatura superior a los 26° C, ya
que se pueden presentar los riesgos antes
citados.
La pr~ser,cia _ge anh [.qrid ~ lfuroso en
el ~mosto afecta a sus prq_piedades ferm en-
tativas. Como ya _dijimos, dosis apropiadas
de sulfuroso inhiben el crecimiento de bac-
, terias y levaduras no formadoras de alcohol ,
estimulando el crecimiento de las levadu-
ras alcohológenas . .
Para el desfangado de los mostos en la
vinificación en blanco se añade también
SO 2 al mosto, con lo que no sólo se retrasa
la fermentación unas horas o días, sino que
además ésta empieza de forma, más uni-
forme.
Conforme va aumentado la graduación
alcohólica del vino por transformación de
los azúcares del mosto, la fermentación se
va haciendo más lenta debida a la inhibi-
ción del crecimiento de las levaduras, por
los porcentajes cada vez mayores de alcohol.
,17Hay levaduras que pueden cont inuar la
transformación de azúcares hasta llegar~a
los 18° e incluso 18,5° de_alcohol. De ahí
que existan vinos de todos conocidos qu_e
de fo rma natural llegan a esos 1 8°-.
El contr.ol de la aireación durante la fer-
mentación es e xtremadamente importante.
Cuando se airea excesivamente la masa se
favorece el crecimiento de microorganis-
mos aerobios que consumen los azúcares
sin transformarlos en alcohol, en detri-
mento de la graduación del vino.
El contenido en azúcares del mosto es
también factor importante. Este depende
de variedades de uva, estad.o de madura-
ción, etc., siendo también variable de una
campaña a otra.
Además de alcohol, anhídrido carbónico
y calor, la transformación del mosto en fer~
mentación origina otros productos, tales
como:
Acido acético, que se produce en cantida-
des pequeñas a partir del acetaldehído 1 ,., 3 1
según la siguiente fórmula:

También puede producirse a partir de la

actividad de bact~rias acéticas que oxi-
dan el alcohol.
Glicerina, ingrediente importante de los
vinos que les presta características
especiales.
Alcoholes como el isoamílico, isoburíti-
ri90, etc., a partir de los aminoácidos de
las proteínas.
Acid9s volátiles se forman en cantida-
des pequeñas (0,3-1,2 . gr/1.). Acideces
volátiles superiores a las indicadas que-
rrían decir que en el vino se han desa-
rrollado excesivamente las bacterias
acéticas, produciendo su avinagramiento.
Esteres diversos.
Acido succínico.
Aromas, etcétera.
19. Sistemas de control
de la temperatura de fermentación
Son varios los sistemas que se siguen
para controlar la temperatura durante la fer-
mentación (véase esquema 23):
Adición de so~.
Lluvias de agua sobre los tanques.
Refrigeraciór, de la sala de fermentación .
1 c:1&5;·qj
Esq_ u ema 23.-Distintos siste-
mas de control de la tempera-
tura de fermentación: 1. Con-
vección natu_ral y radiación al
aire. 2. Enfriamiento con lluvia
de agu¡3. 2. Serpentines de refri-
geración. 4. Enfriamiento con in-
tercambiadores de calor.
Circulación de la masa por intercambia-
dores de calor, etcétera.
,,
El SO 2 debe ser usado con mesura, ya
que si se abusa de. él, el vino presenta un
paladar especial no muy agradable.
En las zonas de temperaturas suaves
nunca se llega a abusar porque no es nece-
sario. Existen, sin embargo, zonas donde
las temperaturas locales durante la cam-
pa,ña son fuertes y es necesario recurrir a
otros métodos, además del sulfuroso, para
controlar la fermentación.
El primer sistema equi_ v ale a no _hacer
prácticamente nada por bajar la tempera-
·tura de fermentación, salvo ventilar la bo-

251
 dega, mantener un ambiente fresco en la
misma, añadir sulfuroso, etcétera.
Veamos ahora el segundo y tercer caso,
donde ya se toman acciones efectivas para
el control de la temperatura.
20. Enfriamiento de los depósitos
de fermentación
(torres de enfriamiento)
Actualmente es común la refrigeración
de los tanques por Ja lluvia de agua, que es
recogida, enfriada en una torre de enfria-
miento (véase esquema 24) y reutilizada.
Esto es muy importante, dada la escasez de
agua en algunas de nuestras regiones vi-
nícolas (Mancha, Jerez, Jumilla, etcétera).
En la torre hay un enfriamiento del agua
por evaporación de una parte de ella que
pasa a la corriente de aire que se 6rea, to-
mando el calor r:iecesario del resto del agua.
También por diferencia de temperatura
entre el agua y el aire se produce enfria-
miento.
El agua entra por la parte superior y va
cayendo, mientras que el aire lo hace por la
infer.ior (véase esquema 25) y va descen-
diendo.
Según la dirección relativa de las co-
rrientes agua-aire existen diseños de torres
en los que se encuentran en contra-co-
rriente y otros en que estos flujos son
cruzados.
Con el fin de mejorar el contacto entre el
agua y el aire se co loca en el interior de la

\'!'·, · .u,;:..1·R.

<,f-l'A,!l.!\D! .li<
N.·.:ur:\:;

(.J\N/üt:', U!
rwntumK!úN

([!Sf:. /• fl;1[\Tú

f.!x!R/>DA
FG<.i,\ CAUEMl Fl.AhJ':tl
<;;\1.P!C/J.VURA

C.-\~Al
COLfLTC<i:

Esquema 24.-Torre de enfriamiento de agua (por ~ortesía de .TorravaÓ.

252

__:. ' ' - ~
l '
f
Esquema 25.-Principio de funcionamiento de una
torre de enfriamiento de agua.
torre un rellano que favorece la evapora-
ción y el intercambio de calor. La misión de
este rellano es aumentar el tiempo y la su-
perficie de contacto entre ambos fluidos.
Estas torres pueden equiparse con re- ·
lleno de contacto laminar o de goteo (parte
inferior del esquema 25).
El relleno de contacto laminar se fabrica
en PVC o en fibrocemento, etc., y por su
gran eficacia da lugar a torres compactas y
de altura reducida.
E! relleno de goteo está constituido por
listones de PVC en forma angulac. La es:
tructura y accesorios que permiten mante-
ner en posición correcta el relleno son de
acero inoxidable. La posibilidad de emplear
distintas alturas da una gran flexibilidad a
este relleno para adaptarse a cualquier pro-
blema de enfriamiento.
Para aguas sucias se emplea este re-
lleno de goteo, ya que, por su sr,paración ,
elimina la posibilidad de obturación que se
presenta en los rellenos laminares.
El movimiento del airé que debe ser
puesto en contacto con el agua se consi-
gue por medio de altas chimeneas (tiro na-
tural) o por medio de· ventiladores. En las to-
rres en las que deba conseguirse un redu-
cido nivel de ruido se elige el ·empleo de
ventiladores de bajo nivel sonoro.
Existe también un sistema distribuidor
de agua, cuya misión es repartir ésta unifor-
memente sobre el rellano.
La estructura de una torre ;de enfria-
miento de agua está compuest~;Y,;o'f. varios
bastidores formados por perfiles-"de acero, .
que son galvani zados en caliente después
de construidos. Para el montaje de la torre
se procede a la unión de los bastidores es-
tructurales, atornillándolos.
La part~ superior de la torre consiste en
un piso d~ ·ehapa de acero galvanizado en
caliente, en la que se instala una puerta que
permite la inspección interior de la torre.
En esta plataforma superior se ancla el
equipo mecánico ~e impulsió!7 de aire, así
como el anillo de rodadura del ventilador
con forma de difusor, para recuperar parte
de la energía que lleva el aire a la salida. Es-
tos difusores se construyen en poliéster, re-
forzado con fibra de vidrio, o en acero.
El ·cerramiento de la torre está consti-
tuido por placas onduladas de poliéster re-
forzado con fibra de vidrio, fibrocemento o
acero galvanizado en caliente.
La torre va equipada con barandilla en
todo el perímetro de la plataforma superior
y escalera de acceso desde el suelo a dicha
platc.forma en acero pintado.
En la aspir¡;¡ción de aire de la torre, si-
tuada en la parte inferior, se colocan opcio-
nalmente deflectores, con el doble objetivo
de dirigir la entrada de aire y evitar las salpi-
caduras de gotas de agua al exterior.
En las torres ~e refrigeración, como se
ha visto anteriormente, existen pérdidas
' épor evaporación de una parte del caudal cir-
culante (aproximadamente 1 % por cada
6° C) y por arrastre de gotas (0,2 % como
máximo).
Estas pérdidas deben ser compensadas
con una aportación de agua nueva para
mantener la cantidad necesaria en el cir-
c~ito. El agua que se aporta al circuito tiene
un cierto contenido en sales, mientras que
el agua evaporada es agua pura; en conse-
cuencia se va incrementando la concentra-
ción de sales. Esto podría propucir precipi-
taciones e incrustaciones al superarse los
253
límites de solubilidad, con problemas impor-
tantes para la instalación.
Para evitar este problema se hace im-
prescindible purgar éontinuamente parte
del agua en circulación, con el fin de mante-
ner la concentración de las diversas sales
dentro de los valores aconsejables.
La tercera variante en el enfriamiento
de depósitos es cuando éstos llevan un ser-
pentín para circu lación de un fluido refrige-
rante que enfría al mosto en fermentación.
Fig. 26.-Torres de enfriamiento (por cortesía de Torraval).
254
El fluido refrigerante puede ser agua de
pozo, agu¡:i de torre, agua helada proce-
dente de una instalación frigorífica, agua
glicolada, salmuera, etc. Este sistema es
más efectivo que el primero.
21 . Enfriamiento del mosto
con intercambiadores de calor
Más efectivo aún que los dos métodos
anteriores es enfriar directamente el mos-
to en intercambiadores de calor. Son mu-
chos los tipos de intercambiadores que para
este menester se pueden utilizar:
Aparatos tubulares.
Aparatos de placas.
Aparatos espirales.
Aparatos de superfice rascada.
Vamos a ver cada uno de estos tipos.
Como se ve en el esquema 27, los inter-
cambiadores de tipo tubular consisten en
dos tubos concéntricos, circulando el mosto
que queremos enfriar por el interior del más
pequeño en diámetro, mientras que por el Fig. 28.-Aparato tubular ondulado (por cortesía de
espacio que queda entre ambos circula el Cha'consa).
fluido refrigerante (agua, salmuera, glicol,
etcétera). Se ven también en dicho es-
suelen producir obturaciones en la circula-
quema las entradas y salidas de ambos
ción del mosto. Por otro lado tienen un peor
fluidos.
coeficiente de transmisión del calor que los
Si unimos varios de estos tubos por co-
de placas, lo que se traduce en la necesi-
dos (figura 28) podremos tratar caudales
dad de una mayor superficie y espacio ocu-
horarios más altos.
pado para un mismo problema de enfria-
Los t Úbos de ben ser de acero inoxidabl e
miento.
y las esquinas. deben ser desmontables
para permitir su inspección y limpieza.
La ligera ondulación que se les da a los 22 . Apa ratos de placas
tubos aumenta la turbulencia en la circula-
ción de los líquidos, cosa que facilita el in- El esquema 29 nos presenta el control
tercambio térmico. exterior de la temperatura de fermentación
El tubo interno puede te'ner dim e nsiones por e nfriami ento en intercambiadores de
variables entre_25 y 100 mm. y largo de 1 a p lacas. Tambi é n aquí es necesaria la torre
6 m., según las disponibilidades de espacio. de e nfriamiento para a su ve z enfriar en cir-
La ve ntaja de los aparatos tubulares es c uito cerrado el agua de refrigeración del
q ue, de bido a la amplitud de los tubo s, no se mosto.
Para fermentaciones en grandes depósi-
tos (100 .000 a 1.000.000 l.) este último sis-
te ma es muy ad ecuado . Por ejemplo, en la
zona manchega, catalana , etc., algunas
• grandes bodegas que manejan varias dece-
nas de millones de litros en campaña tienen
sistemas así.
El sistema del esquema 29 tiene venta-
jas e inconvenientes, que vamos a detallar.
Ventajas :
Esquema 27.-Principio de funcionamiento de un
intercambiador tubular para el enfriamiento de El enfriamiento es rápido. Por ejemplo,
mosto en fermentación (por cortesía de Cha - se ha visto que basta una hora para ba-
consa). jar de 32 a 24° C (un salto de 8° C) la

255
Esquema 29.-Enfriamiento de la masa· en fermentación por circulación externa del mosto a través de in-
tercambiadores de placas. FV1 y FV2 son depósitos con mosto, y CW, el agua de refrigeración.

temperatura de la masa en fermenta- Si' hose tiene cuidado de que el sistema

ción de un depósito de 250.000 l.
El mismo aparato se puede utilizar para
enfriar alternativamente varios depósi-
tos (siete a 1O en un solo día).
El agua de refrigeración se puede reuti -
lizar con el uso de una torre, como veía-
mos anteriormente.
1 nconvenientes:
Al bombear la masa en fermentación se
pueden romper ,algunas de las partícu-
las en suspensión (hollejos, pepitas,
etcétera). ·.
sea cerrado puede airearse el mosto.
Cuando las partículas en suspensión
son muchas o de tamaño superior a 8-
1O mm. pueden dificultar el funciona-
miento del cambiador, cuyos_,,. . .c anales
pueden obturarse. Esto se puede solu-
cionar colocando un tamiz a la entrada
del aparato que separe esas partículas,
o mejor aún utilizando aparatos de pla-
cas con juntas más gruesas (8 mm.) en
los canales de circulación del mosto,
con lo que éstos son más amplios y se
evitan obturaciones.

256
 En cuanto a las ventajas tenemos:
El cambiador de placas ocupa poco es-
pacio y es fácilmente movible, ya que
sólo pesa de 1 O a 700 kg. Comparativa-
mente, el intercambiador de placas ocu-
pa mucho menos espacio que cualquier
otro tipo para el mismo trabajo.
El descenso de la temperatura del mosto
en fermentación es muy rápido. Este
factor es muy imporlante, ya que los au-
mentos rápidos de temperatura son pe-
ligrosos y se debe disponer del medio
adecuado para frenarlos.
Este tipo de intercambiadores pueden lle-
gar a enfriar caudales de.hasta 1 .000.000
litro/h. de mosto. .
La limpieza, desmontaje e inspección
del aparato son fáciles. No se requiere
espacio adici_onal.
La instalación puede funcionar de ma-
nera continua durante la campaña, sin
inconveniente alguno.
La ampliación a caudales superiores es
muy sencilla. Basta con añadir nuevas
placas al bastiqor del cambiador.
Las pérdidas de carga son bajas y, por
tanto, los gastos de bombeo son tam-
bién reducidos.
Por último, y como conclusión más im-
portante, se consigue que la fermenta-
ción transcurra de una manera más uni-
forme, que se traduce en:
- Vinos más finos.
Se disminuyen sensiblemente las pér-
didas de alcohol por evaporación.
Mosto
Depósito
lntercambiador
Esquema 30.-Enfriamiento del mosto por circula-
ción a través de un intercambiador de placas.
- Se eliminan las fermentaciones se-
cundarias (láctica y butíric~~.. c uya
aparición perjudicaría oste'nsible-
mente la calidad del vino.
23. lntercambiadores espirales
El intercambiador que vemos en el . es-
quema 31 c'tiísta de dos láminas de acero
inoxidable de tipo rectangular, que se enro-
llan conjuntamente, d~jando entre ellas una
cierta separación, gracias al ·uso de espá-
rragos distanciadores. soldados a ;Ychas lá-
minas. La longitud de los mismos varía en-
tre 5 y 25 -mm.
La separación más conveniente se estu-
dia en función de las características de.1
producto (viscosidad, densidad, tempera-
tura, etcétera).
En el esquema 31 se aprecia claramente
el principio de circulación de los fluidos en
el interior del aparato. Se obser"'.a que dicha
circulación se produce en contracorriente
pura, con las ventajas que ello supone para
el intercambio térmico, que se ve así nota-
blemente mejorado.
Esquema 31 .-Principio de funcionam_iento de un
interc_áinbiador de tipo espiral (por cortesía de
Alfa Lava/).
257
 Como podemos apreciar, las láminas se
enrollan en espiral a partir de un centro co-
mún, formando dos canales también en es-
piral, circulando los fluidos por cada uno de
ellos. De esta forma tiene lugar el intercam-
.bio térmico.
Los bordes longitudinales de cada uno
de los canales se cierran por soldadura
para evitar el paso de cada fluido al canal
por el que circula el otro.
El cambiador de calor espiral está pro-
visto de una.tapa en cada uno de sus lados.
Estos aparatos en espiral reúnen una se-
rie de ventajas muy considerables. A conti-
nuación enumeramos algunas:
Ocupan poco espacio.
Para un mismo tipo de intercambio tér-
mico (igual programa de temperaturas,
iguales caudales de los líquidos, etc.), el
aparato de tipo espiral ocupa menos es-
pacio que uno de tipo tubular.
Circulación en contracorriente de los
fluidos.
Ya. comentamos anteriormente, y así se
aprecia en el esquema 31, que los flui-
dos circulan siempre en contracorriente
pura por el cambiador espiral. Esto su-
pone .un intercambio térmico en condi-
ciones ideales.
Fácil acceso para su limpieza.
Basta con separar las dos tapas que me-
diante pernos cierran el cambiador espi-
ral para tener un fácil acceso a todo el
interior del aparato. Esto supone una
ventaja muy clara sobre los aparatos tu-
bulares, donde es necesario prever un
espacio suplementario para extraer los
tubos y proceder a su limpieza.
Imposibilidad de formación de depósi-
tos en sus paredes internas.
Los cambiadores de calor de tipo espi-
ral tienden a eliminar cualquier depósito
que se produzca en el instante mismo
de su formación.
Ello es debido a que la aparición de se-
dimientos en las paredes disminuye la
258
sección de paso del fluido y, por tanto,
. se incrementa su velocidad en esa zona,
«arrancando» de esta manera el depó-
sito.
Como consecuencia de lo anterior, los
cambiadores de calor espirales están
considerados como ideales para el ca-
lentam¡entc o enfriamiento de líquido~
con sólidos en suspensión y con ten-
dencia ·a la formación de depósitos so-
bre las paredes. Este es el caso de la
masa de vendimia, que contiene: mosto,
hollejos, pepitas, partículas sólidas, etcé-
tera.
Bajas pérdidas por radiación.
Ello se consigue introduciendo el medio
más frío por la periferia del aparato y
disponiendo su salida también por la pe-
riferia. Pocas veces es necesario ai~la-
miento térmico en este tipo de aparatos.
Elevado coeficiente de transmisión de
calor.
Cuanto mayor es el coeficiente de trans-
mi~ión, mejor es la eficacia del proceso
y el ahorro de energía es mayor. El con-
seguir un mayor coeficiente de transmi-
sión de calor en el caso de estos apara-
tos es debido a:
- Curvatura de los canales de paso.
- Circulación en contracorriente de los
fluidos.
- Eliminación continua y automática de
cualquier sedimento.
- Bajo espesor de la chapa de separa-
ción entre los dos fluidos.
- Régimen turbulento de circulación de
los fluidos.
24. Instalaciones compactas
de enfriamiento de mostos
Para pequeñas bodegas o cuando en
grandes bodegas se reservan ciertas canti-
dades de mosto para fermentaciones esco-
gidas se pueden utilizar depósitos que lle-
van incorporados equipos de frío.
 El esquema 32 corresponde a uno de es-
tos tanques. Como vemos, van provistos
de:
1. Una «boca de hombre» para su ins-
pección.
2. Un agitador de baj? velocidad para
mantener homogénea la masa en fermenta-
ción y evitar congelaciones en las paredes
del tanque.
3. Entradas y salidas para el mosto. La
salida está situada a nivel del fondo del tan-
que para conseguir su descarga total.
4 . Equipo de producción de frío ado-
sado a una de las paredes laterales. En la
pared contraria se sitúa el termostato de re-
gulación de temperatura.
El eje del agitador va provisto de una en-
trada para la solución de limpieza del tan-
que. La distribución de esa solución se hace
por dos eyectores a nivel de las paletas de
dicho agitador, que con su movimiento con-
sigue la distribución uniforme ·de la solu-
ción de limpieza dentro del tanque.
Como ya dijimos, la unidad de frío ado-
sada al tanque eslci calculada para el en-
friamiento de todo el mosto o vino que es
capaz de contener (la capacidad normal de
uno de estos tanques oscila entre 1.000-
•'5 .000 l.) desde 30° a 15° C en menos de
cuatro horas. Si se quieren precipitar los
cristales de tartrato presentes en los vinos
jóvenes, el mismo depósito los enfría desde
20° hasta -5° C en un período de ocho ho-
ras. Con unidades de enfriamiento más po-
tentes se pueden alcanzar temperaturas in-
feriores o acortar el tiempo de enfriamiento.
El frío se transmite por expansión directa
del fluido frigorígeno al vino gracias a un
cambiador de tipo «celdas de abeja», que va
al fond0 del mencionado tanque.
Los pies son ajustables, según el nivel
del suelo.
El mismo tanque puede usarse para el
·enfriamiento de brandy a temperaturas de
-15° C, con objeto de conseguir su estabili-
zación (eliminación de turbios). Ello es con-
veniente si se piensa en la exp9rtación a
países fríos (Canadá, Suecia, Finl a ndia
etcétera). e::;; '
25. Instalaciones industriales
de refrigeración
El esquema 33 nos muestra una instala-
';¡.,·
ción industríal de refrigeración de mostos,
compuesta por:
Bomba de impulsión de mosto.
lntercambiador de calor de placas.
Bomba de impulsión del agua glicolada.
Equipo compacto de enfriamiento del
agua glicolada.
Aparatos de control del caudal y tempe-
ratura del mosto.
Aparatos de control del caudal y tempe-
ratura del agua glicolada.
Su funcionamiento es muy sencillo. El
mosto es impulsado pór una bomba hacia el
interior del intercambiador de calor de pla-
cas, circulando por una serie de canales en
contracorriente con agua glicolada a baja
temperatura, procedente del equipo com-
pacto de frío. De este modo el mosto sale
frío del aparato. El glicol vuelve a enfriarse en
el equipo de frío y así poder reiniciar el ciclo.
Como ya dijimos anteriormente, el apa-
rato de placas va provisto de juntas gruesas
en los canales de circulación del mosto,
,, para que éstos sean más amplios (8 mm.) y
no se produzcan obturaciones.
El equipo de frío va refrigerado por aire.
Vamos a estudiar a continuación las par-
tes que integran un equipo productor de
frío, así como su funcionamiento.
26. Equipos productores de frío
La producción de frío está basada en un
hecho. muy simple. Un líquido para pasar al
estado gaseoso necesita consumir calor, ·
con lo que tiene que «robar» ese calor de al-
259
 =tM
1uiolubrlcado
del~ltadof

Su~ci.dtienrrl-
d• lav • do 1mleftto • ttam • nt •
Jnc«poradu. ~1;1«111 Ql,l• pro-
po,dona un nlipido ·"'
linf'rl•ml.ri1o _yb1Jo
con1umo da «1ergia.

Esquema 32.-Depósito con equipo de frío incorporado para enfriamiento de mostos o vinos.

gún objeto, que quedará más «frío» de lo El evaporador.

que estaba antes de producirse el fenó- El compresor.
meno en cuestión. El condensador.
El esquema 34 nos presenta el principio La válvula de expansión.
de funcionamiento de una instalación clá-
sica frigorífica. Como se ve en dicho es- Hay un lado de alta pres1on y otro de
quema, las partes principales de la instala- baja. El compresor extrae el fluido frigorí-
ción son: fico del evaporador y lo comprime a una

,
Entrada
'producto

"
Esquema 33.-lnsta/ación industrial de refrigeración de mostos (pot cortesía de Alfa Lava/).

260
 o o o o
o o o o
Esquema 34 .-Principio de funcionamiento de una instalación frigorifica.
·más alta presión que la que tenía a su en-
trada. Desde el compresor pasa al conden-
sador, donde es enfriado hasta cambiar del
estado gaseoso al líquido. En la válvula de
expansión pasamos a una presión inferior y
el fluido frigorígeno pasa al estado de gas
en el evaporador y, como ya dijimos, para
conseguir ese cambio de estado (líquido a
gas) necesita «robar» calor, dejando «trío» a
otro fluido. Por ello, si por el evaporad,or cir-
cula agua; aire, etc., se enfriarán a tempera-
tu ras de 5 a -40° C, según programa de tra-
bajo del grupo del frigorífico.
Vamos a ver cada una de las partes de
una instalación frigorífica.
El. evaporador es la parte de la instala-
ción donde se produce el cambio de es-
tado, lfquido a gas, del 'd uido frigorífico (freón,
amoniaco). Los hay de varios tipos:
Evaporador con circulación de aire.
Evaporador tubular.
Evaporador de inmersión.
En el primer tipo el refrigerante circula
por aletas, alrededor de las cuales pasa aire
que de este modo es enfriado.
El evaporador tubular se utiliza cuando
se quiere enfriar agua, agua glicolada, sal-
muera, etc. El refrigerante circula por el in-
terior de tubos, mientras que el producto
Eliminación de calor
11! 11!
• 1 • 1• 1 • 1 Condensador
va1vul1 de exp1nsi6
ompresor
'', , . , ••, ....
• • , •, • • • ; ." • ·• •. , Evaporador
1· 1 1 1 1 1
,Ab50rci6n de ulor
que queremos enfriar (agua, salmuera) baña
estos tubos.
El agua se puede enfriar de esta forma
hasta 2-3° C. Pero si se le añade sal, etanol
o glicol, su punto de congelación pasa de
0° Ca temperaturas más bajas (-21-25° C),
pudiendo ser enfriada entonces por debajo
de esos 0° C sin miedo a su congelación .
En el evaporador por inmersión se deja
que el agua se convierta en hielo (durante
la noche, por ejemplo) y luego se le deja
fundir nuevamente, con lo que tendremos
agua tría a 1-2° C.
El compresor es donde se aumenta la
presión del refrigerante que viene del eva-
porador, lo que produce también una su-
b',da de la temperatura del fluido frigorí-
geno. El tipo más común es el de pistones,
Fluido al condensador Fluido del evaporador
Engranajes de sincronización
Esquema 35.-Compresor de tornillo.
261
aunque también se está popularizando mu-
cho el de tornillo (véase esquema 35).
Como se ve en este esquema, el fluido
entra por la derecha procedente del evapo-
rador, siendo succionado por el compresor.
Entonces se encuentra con los tornillos que
giran y entre cuyos dientes se va compri-
miendo el fluido, ya que el volumen disponi-
ble entre las ranuras de los tornillos va dis-
minuyendo gradualmente.
Esto hace que suba la presión del fluido,
hasta que sale por el otro extremo haciá
el condensador.
El fluido comprimido y caliente, pero aún
en estado gaseoso, pasa al condensad,o r de
tipo tubular.
Este condensador está refrigerado por
agua o aire o por una combinación de am-
bos. De este modo el fluido frigorífico es en-
friado y licuado, estando así dispuesto para
iniciar un nuevo ciclo.
Cuando la refrigeración es por agua, este
agua que se calienta puede ser reutilizada
si se dispone de una torre para su enfria-
miento, como las que ya hemos estudiado
en este capítulo.
27. Cubas de fermentación
Las cubas de fermentación pueden se.r
simples depósitos de cualquier material
Esquema 36.-Fases de la fermentación en la elaboración de vinos (llenado, remontado, descarga del vino
. y descarga de /os orujos).
262
(cemento, hierro vitrificado, plástico, acero
inoxidable, etc.) sin apenas accesorios o cu-
bas más sofisticadas con abundantes com-
plementos, tales como:
«Boca de hombre».
Escalerilla de subida.
Termómetros en -diversos puntos.
Dispositivos automáticos de control de
altura de mosto en la cuba.
Circuitos de refrigeración exteriores o
interiores.
Agitador.
Sistemas de vaciado de heces y orujos.
Sistemas de limpieza automática.
Dispositivo escurridor.
El esquema 36 nos presenta las fases de
la fermentación en la elaboración de vinos
tintos con cubas especiales, que incorpo-
ran algunos de los dispositivos citados.
Como se ve en dicho esquema (iz-
quierda), la primera fase es la de llenado de .
la cuba, de forma que la uva queda en la
parte superior del tornillo inclinado y parte
del mosto escurre hasta el fondo . Después
viene la fase de remontado por una bomba
auxiliar, que eleva el mosto hasta la cabeza
de la cuba y lo deja caer en forma de ducha.
Acabada la fermentación (fig. 3), el vino es
evacuado por una bomba, mientras que el
 orujo (fig. 4) es evacuado por un tornillo sin-
fírt hacia una tolva de recogida.
Actualmente muchos depósitos de fer-
- mentación incorporan serpentines para cir-
culación de fluidos refrigerantes, cuya mi-
sión es el control de la temperatura durante
todo el proceso. Se pueden utilizar disposi-
tivos exteriores de refrigeración como los
que ya hemos estudiado (intercambiadores
de placas, tubulares, espirales, etcétera).
28. Fermentación con levaduras
seleccionadas
Las uvas en su hollejo llevan levaduras
adheridas, que son las responsables de la
posterior fermentación del mosto en bo-
dega. Esas levaduras son mezcla típica de
cada zona, que pueden sufrir alteraciones
de un año a otro, produciendo diferencias
en las características de los vinos pro-
ducidos . .
En determinados casos se ha preconi-
zado el uso de levaduras seleccionadas en
forma líquida que proporcionan ventajas, ta-
les como:
Rápida i_niciación de la fermentación,
con menor oxidación y menor acidez
volátil.
Reducción en las dosis de SO2 necesa-
rias al ser levaduras seleccionadas que
producen una menor cantidad de ace-
taldehído.
Posterior clarificación más efectiva y
rápida.
Fermentación regular, con mayor resis-
tencia de las levaduras al aumento pro-
gresivo del alcohol.
Recientemente han aparecido levaduras
seleccionadas secas, que reúnen una serie
de ventajas adicionales sobre las líqui~as,
lo que facilita su uso. Así tenemos:
Prolongado período de conservación
(más de un año), debido a su baja hume-
dad y a ir envasadas al vacío o en pre-
sencia de un gas inerte.
No es necesaria una multiplicación pre-,.
via de dichas levaduras, por l(?.J !U e pue- ·
den añadirse a cualquier cantidad de
vendimia o mosto.
Rápido comienzo de la fermentación
(tres a seis horas). Por ejemplo, dosifi-
cando 1 O gr. de levaduras selecciona-
das por hectólitro de mosto equivalen a
25 millCtAss de células vivas por mililitro.
Existencia de levaduras seleccionadas
especiales para cada tipo de vinos.
Para que actúen eficazmente las levadu-
ras seleccionadas lo ideal es proceder a
una pasterización previa del mosto. Como
esto , no ocurre en general, se debe proce-
der a un buen desfangado de los mostos,
que reducirá mucho la flora original, con lo
que las levaduras seleccionadas, en dosis
correctas, dominarán la fermentación. Si
ésta ya se ha iniciado (crecimiento de las le-
vaduras originales), para conseguir el pre-
dominio de las seleccionadas, éstas se de-
ben añadir en dosis superiores.
Como hemos dicho anteriormente, las le-
.vaduras seleccionadas pueden añadirse sin
rehidratación previa. Si se hace con rehi-
dratación, por cada kg. de levadura seca se
· deben preparar de 5 a 1 O l. de una mezcla
de mosto frío y agua para obtener una tem-
peratura media de 38 a 40° C (nunca más
para evitar la destrucción de las fevaduras).
Añadir después lentamente la cantidad
de levadura fijada, agitando, dejando repo-
~-sar posteriormente durante cinco a diez mi-
nutos. Ya tenemos lista la preparación para
su adición a la cuba de fermentación.
En algunos casos puede ser que la fer-
mentación no se inicie como está prevista,
siendo necesario un período de aclimata-
ción de las levaduras después de la rehidra-
tación y antes de su inoculación en el
tanque.
Esta aclimatación se impone en casos
como los siguientes:
1
La champanización, especialmente a
bajas temperaturas.
263
 Las refermentaciones, con el fin de ob-
tener altos grados de alcohol._
La reactivación de los ceses en la fer-
mentación.
La aclimatación se hace como sigue:
1. Extraer 1 O% de vino o mosto a fer-
mentar y añadir 5 % de azúcar si fuera
necesario.
2. Rehidratar la cantidad de levadura
necesaria para la inoculación del volumen
final en 1 O veces su peso de una mezcla a
40° C de agua caliente y del vino de base
azucarado. Esperar la aparición de la fer-
mentación antes de incorporar este fer-
mento al pie de .la cuba del 1O º/o · previa-
mente preparado.
3. Incorporar este último al volumen to-
tal a inocular en cuanto haya fermentado la
mitad del az.ú car presente y remover bien.
El sulfitado debe efectuarse siempre an-
tes de añadir las levadu,ras, que suelen ser
resistentes a concentraciones de 25-50 mg/1.
de SO2 libre.
Cada multiplicación suplementaria más
allá de la primera fermentación pone en pe-
ligro el predominio de las levaduras selec-
cionadas. Para la fermentación de vinos de
calidad cada recipiente deberá, pues, ino-
cularse separadamente con levaduras se-
leccionadas originales. En el caso de vinos
corrientes, una sola reutilización como fer-
mento puede considerarse por razones de
economía.
La tabla XXXVII nos presenta las dosis
de levaduras a utiliza~. en diversos casos,
así como las características de las mismas
(humedad, pureza, densidad, etcétera).
29. Trasiegos
Una vez concluida la fermentación y du-
rante unas semanas, !'as levaduras muertas
se van depositando en el fondo de las cu~
bas o toneles. Junto con las levaduras se
depositan también otros· organismos (bac-
terias principalmente), residuos sólidos,
materias orgánicas, etcét~ra. De este modo
se origina un depósito de composición he-
terogénea que no es conveniente perma-
nezca en contacto con el vinb, ya que Je po-

Tabla XXXVII
Dosificación y cracterísticas de una levadura seca seleccionada (Uvaferm)
para vinificación (por cortesía de Novo lndustri)
Dosificación ...... . ........ . . . . .. . Mostos blancos. 10-15 g/hl.
Vendimia tinta. 15-20 g/1 00 kg.
Champanización. 20-40 g/hl. (1, 2).
Ceses en la fermentación. 20-50. g/hl. (1, 2) .
Concentrados. 15-25 g/hl. (1 ).
Adición . . ...·. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Preferiblemente después de
una rehidratación (ver instruc-
ciones generales de uso).
Humedad.. . ........ . ..... . ... .. .. 8 %.
Densidad. .. .... . ... . ...... . ... . .. 0,75-0,86.
Pureza microbiológica. . ....... . .. Levaduras salvajes. Menor que 0,0005 %.
Bacterias aerobias. Menor que 0,0004 %.
Microorganismos patógenos. Negativo.
Salmonellas. Negativo.
Aflatoxinas. Negativo.
1. Según las necesidades con medio nutritivo de levaduras.
2. Con aclimatación.

264 :
 dría transmitir sabores indeseables en corto
período de tiempo, como consecuencia de
· 1a putrefacción de los cadáveres de las. le-
vaduras, desprendimientos olorosos de las
materias orgánicas, etc. Se impone la reali-
zación de un trasiego o cambio del vino de
un recipiente a otro, con objeto de sepa-
rarlo de esos posos.
Pero los trasiegos tienen otros efectos
beneficiosos suplementarios en el vino. Por
un lado, el vino joven aún contiene peque-
ñas cantidades de C02 (anhídrido carbó-
nico), producto de la transformación de los ~
azúcares por las levaduras.
Con el trasiego se produce una elimina-
ción de esos vapores de C02 y a la vez algo
de alcohol y la eliminación de ácidos como
el sulfídrico, formado durante la fermenta-
ción.
Como vimos anteriormente, cuando se
pasa el vino de un depósito a otro se apro-
vecha para hacer un sulfitado para su con-
servación correcta.
Otro de los efectos del trasegado es la
Fig. 38.-Las heces se acumulan en el fondo de
/os depósitos, por lo que periódicamente hay que
. realizar trasiegos para separarlas (Foto por corte- .
sía de Padovan).
aireación del vino, aunque este fenqmeno
puede ser más o menos inten.sp, ·:_•( 'según
como se conduzca la operación. Esta airea-
ción puede tener efectos beneficiosos o
perjudiciales, según tipos de vino, momento
de efectuar el trasiego, etc. Por un lado se
dice que con un trasegado normal, de 2 a
3 cm 3 de aire, se disuelven por l. de vino,
ayudando 'i-Yefectuar las últimas transforma-
ciones biológicas en el líquido y a la desa-
parición de ácidos como el sulfídrico.
Como desventajas se citan la pérdida de
ciertos aromas volátiles y la posible oxi_da-
ción excesiva del vino.
Trasiegos se realizan .ta'mbién cuando se
agregan agentes clarificantes (bentonitas,
diamoteas, etc.), que después de un pe-
ríodo de reposo se separan conjuntamente
con los precipitados obtenidos.
30. Número de trasiegos
y momentos de su realización
El número de trasiegos y cuándo se de-
ben efectuar éstos depende de varios fac-
tores:
1. Tipos de envases. Cuando el vino
está en grandes depósitos se hacen los tra-
siegos más frecuentes que cuando se tiene
en barricas.
En el primer caso se hacen cada sesenta
días, mientras que en el segundo cada no-
venta o ciento ochenta días.
;,·' 2. Vejez del vino. El primer año de vida
de un vino se suelen efectuar de tres a seis
trasiegos, mientras que en el segundo año
ya sólo se realizan de dos a cuatro como
máximo.
Esto es lógico, ya que en el primer año es
cuando mayor es el volumen de lías o depó-
sitos, imponiéndose unos trasiegos más
frecuentes.
3. Porcentaje de lías. Cuando se trata
de un vino que decanta pocas heces por-
qué está muy limpio debido a los sistemas
de elaboración empleados, no es necesario
llegar a los cuatro a seis trasiegos en el pri- -
265
 mer año. Basta con dos o tres. Lo mismo se
puede decir de un vino sometido a filtracio-
nes tempranas, del que sé han eliminado ya
la mayor parte de las heces. Tampoco hay
que pasar de dos o tres trasiegos.
4 . Tipo de vinos. Los vinos muy ligeros,
ricos en aromas volátiles, se deben trasegar
menos de lo normal.
. Veamos ahora las épocas del año en que
estos trasiegos deben efe·ctuarse. Como
siempre dependen de muchos factores y
sólo el enólogo, después de estudiar la evo-
lución de cada vino, puede fijar las fechas.
De todas maneras se pueden dar unas re-
glas generales.
En tintos, acabada la fermentación tu-
multosa, que viene a durar de ocho a doce
días, se procede al descube,- pasando el
vino recién fermentado a barricas de roble
.u otro tipo de depósitos para que se inicie la
fermentación malotáctica. Má~enta ésta,
durante la misma se produce la traqsforma-
ción de ácido málico en láctico.
El primer trasiego se suele hacer hacia fi-
nales del mes de diciembre o primeros de
enero, acabada ya la fermentación malolác- ·
tica en los tintos.
Para los blancos, este primer trasiego se
debe de hacer antes del primer mes de aca-
bada la fermen.tación. Los blancos no de-
ben permanecer más tiempo en contacto
con las primeras heces, so pena de correr
riesgos graves en cuanto a pérdidas de
aroma, frescura, etcétera.
El vino permanece quieto y en silencio
en las bodegas a temperatura y humedad
prácticamente constantes hasta que se ..
hace el segundo trasiego para eliminar las
precipitaciones (tartratos, por ejemplo) pro-
ducidas durante el reposo invernal.
Al hacer los trasiegos hay que proceder a
limpiar perfectamente los depósitos o barri-
cas que se quedan vacíos, evacuando las
heces acumuladas y lavando bien todó el
interior.
Hay comarcas vinícolas donde, ya desde
el comienzo de su vida, el vino sólo es so-
266
metido a trasiegos semestrales (dos al año).
No se puede fijar normas tajantes al re.s-
pecto.
El tercer trasiego se puede efectuar an-
tes de que comiencen los calores del ve-
rano, aprovechando a la vez para sulfitar el ·
vino y que aguante as( los rigores estivales.
En bodegas profundas y frías, donde la tem-
peratura sigue siendo baja en verano, no es
tan necesario este trasiego acompañado
de adición de sulfuroso.
Periódicamente se procede también a
rellenar de vino los espacios libres que que-
den en las barricas o depósitos. Esto tam-
bién es una regla general que tiene muchas
excepciones según los tipos de vinificación.
Por ejemplo, en el sistema de crianza en
«soleras» empleado en Jerez se deja en las
barricas de roble americano un 1 O% de es-
pacio libre para la aireación.
El cuarto trasiego se suele realizar antes
de que empiece la vendimia siguiente en
septiembre.
1
I '
{,
31. Clarificación de mostos y vinos
La clarificación de mostos y vinos se
puede conseguir de varias formas:
1. Adición de agentes clarificantes que
precipitan los turbios del vino en un tiempo
determinado, sedimentándose en el fondo
de la cuba o depósito de donde_pueden
ser separados.
2. Haciendo pasar al vino por capas fil-
trantes que retienen los turbios. Este se-
gundo sistema se conoce con el nombre
de filtración .
3 . Centrifugación a . 4.000-8.000 rpm.
en máquinas que consiguen aceleraciones
10.000 veces superiores a la fuerza de la
gravedad. · \
4. Intercambio catiónico.
La centrifugación ha sido ya estudiada
extensamente en el capítulo dedicado a la
leche y la filtrl;lción será estudiada en deta·
lle en un próximo capítulo, por lo que nos
 centraremos ahora en la clarificación por
agentes diversos.
Clarificar un vino o mosto es dejarlo lim-
pio eliminando turbios del mismo de forma
permanente. Decimos esto porque, a veces,
un vino parece perfectamente clarificado y
al ser sometido a los fríós .del invierno apa-
recen nuevamente turbios.
La clarificación se realizaba ya en los pri-
meros tiempos de existencia del vino. Egip-
cios, griegos y romanos lo hacían con clara
de huevo, sangre o leche. Hoy en día, las
clarificaciones se hacen con bentonita, ge-
. latinas, albúminas y caseínas, aunque son
muchos los pequeños bodegueros que si-
guen utilizando los primeros productos que
-hemos citado. Salvo la bentonita, todas las
sustancias que hemos mencionado son de
carácter proteínic'o. La bentonita es un sili-
. -
cato con calcio, m?,gnesio y algo de hierro.
El mecanismo de La__cladticacióo_del vino
tiene tres fases. En la primera el agente cla-
rificante reacciona con los turbios y partícu-
las en SUª-Rensión, enturbiándose aun más
_el-vin Q, En la segunda se forman unos gru-
mos, proq_lli:--1.Q_Qe esas reac'ciones, que apa-
recen J:l..OL todo e~ en del vino. En )a
tercera Jase los grumos-formados seaimen- ·
c...,.---- ----
t9.IL-en - el-f0ndo-Elel envase.
Los tur~ios tienen gene.mi ente carga
eléctrica neg.ativ.a,_rnklJJtras gue las proteí-
. ~
na~_t_iliwdas.como-Glarificantes tie-lli!_l'l ~ar-
2-4 días
(prueba de alcohol)
Esquema 39.-Traf amiento enzimático de mostos y vino~ ·para mejorar su posterior clarificación
y filtración (por cortesía de Novo industri).
9!!3_ ~ositivas, de a~ · ~ p re-
cipiten_. ___ .,:;
Las enzimas, como ya vimos en el des-
tangado de mostos, descomponen las ·pec-
tinas, facilitando así la clarificación de zu-
mos, mostos, vinos, etcétera.
En el esquema 39 vemos cómo la dosifi-
cación de enzimas (O,1 a 1 gr/hl.) ayuda a
clarificar los'1rinos por centrifugación o fil-
tración .
32. Tratam ie nto por frío del vi no
pa ra e lim in ación d_e tartratos
Durante largos años de experienc ia, los
bodegueros han podido comprobar el be-
neficioso efecto que los fríos del invierno
ejercen sobre los vinos nuevos del año. Ello
es debido a que el frío actúa provocando la
insolubilización y correspondiente precipi-
tación de sales, principalmente bitartrato
potásico, ya que la solubilidad d_el mismo
disminuye con la temperatura.
Esfa estabilización que podríamos llama_r
. «natural», y que se produce por el almace-
namiento del vino en las bodegas durante
el invierno, hoy en día se está sustituyendo
por otra _de tipo «artificial», que no ~s más
que la ace leración de la anterior a base de
someter el vino a temperatura baja durante
un período de tiempo variable (de apenas
unos minutos hasta días).
.------l 111111
.Filtro desbastador
11111111111111~
Filiro fino
Centrífuga
267
 Con la aceleración del citado proceso de
estabilización conseguimos:
Ventajas en la calidad.
Disponibilidad de vinos nuevos del año
con anticipación en el mercado (venta-
jas económicas).
Las ventajas de calidad son innegables:
deja mucho que desear un vino en el que
una vez embotellado aparezcan cristales
de sales precipitadas o turbidez provocada
por materias en suspensión.
Las economías también son claras: co-
mercializar un vino antes y sin miedo al re-
chazo de partidas por aparición de turbi<;lez
o precipitados en la botella (la legislación
española y extranjera exigen este trata-
miento para los vinos embotellados).
33. Efectos del frío sobre el vino
Son varios los efectos producidos por la
bajada de temperatura durante un período
suficientemente largo:
Hay una precipitación de sales menos
solubles en frío que en caliente, se faci-
lita la solubilidad de los gases disueltos,
se depositan proteínas y metales en es-
tado coloidal, materias pécticas, etc. El
oxígeno y el anhídrido carbónico pre-
sentes en el vino son más solubles aba-
jas temperaturas.
lnsolubilización parcial de materias co-
lorantes.
Inhibición del desarrollo microbiano. Por
el empleo de temperaturas inferiores a
0° C se paraliza la vida de la flora micro-
biana presente en el vino (bacterias, mo-
hos, levaduras). Además en la precipita-
ción de sales y proteínas son arrastra-
dos gran parte de estos microorganismos
aletargados, de modo que en la filtra-
ción, que como veremos se realiza al fi- ·
268
nal del proceso, son· eliminados conjun-
tamente con el resto de las sustancias
precipitadas.
Mejora de las cualidades organolépti-
cas. Al precipitar prot~ínas, tartratos, et-
cétera, presentes en el vino, éste mejora
sensiblemente en sus cualidades orga-
nolépticas, produciéndose un «envejeci-
miento» rápido que, como ya señalába-_
mos, es el correspondiente al prolon-
gado de los fríos del invierno.
Con el tratamiento rápido a bajas tem-
peraturas conseguimos lanzar un vino
nuevo al mercadb con muchos meses
de antelación y con una calidad sensi-
bl.emente mejorada, ya que evitamos la
aparición de precipitados en la botella.
La degustación también mejora mucho,
y esta mejora es tanto mayor cuanto
más joven es el vino. Por ello es reco-
mendable efectuar el tratamiento por
frío a los pocos días de finalizada la
fermentación.
Pérdida de acidez fija., La precipitación
produce una disminución de la acidez
total del medio, modificando así su re-
sistencia ante los microorganismos y
sobre todos sus características organo-
lépticas.
34. Factores que afectan al proceso
de enfriamiento del vino
Como decíamos al principio, la solubili-
dad de los cristales de bitartrato presentes
en el vino depende de:
Temperatura.-Cuanto más elevada es
ésta mayor es la solubilidad del bitartrato.
Esta es la razón principal del tratamiento
por frío para la eliminación de dichos cris- ·
tales.
En efecto, bajando el vino hasta tempe-
raturas cercanas al punto de congelación
se consigue el máximo efecto de la precipi-
tación de bitartratos.
 Ejemplo: para conseguir el mism o gr,a do
de precipitación de sales de bitartJ;ató en
dos vinos de 11 y 15° de alcohol, respecti-
vamente, en el primero hay que bajarla a
-4° C (recuérdesé el ejemplo anterior) y en
el segun.do hay que llegar a -6° C.
Otro hecho que viene a corroborar lo an-
terior es que la precipitación de bitartratos
en mostos e'l!t,más fácil que en vinos.
pH próximo a 3,5.-Debido a ello los vi-
nos que han sufrido la fermentación malo-
láctica, al haberse elevado el pH, son me-
nos apropiados para el tratamiento por frío.
Velocidad de refrigeración.-Según la
velocidad de refrigeración, el tratamiento
~ por frí.o es diferente: .
.Fig. 40.-Batería de depósitos para tratamiento
Si la refrigeración es lenta se forman
por frío del vino.
cristales gruE)sos de precipitación lerita
e incompleta.
Hay una fórmula muy sencilla que nos da Si la refrigeración es rápida se forman
la temperatura de congelación en función cristales finos de precipitación rápida y
del grado alcohólico del vino: completa.
- (grado alcohólico - ~) Según lo anterior no hay ningun·a duda:
T- «la velocidad dE1 enfriamiento debe ser la
- 2 '\ -- ""~'l)
mayor posible». .
Por ejemplo, un vjno con un grado alco- Debido a ·este hecho, más adelante en el
a
hólico igual 13 tiene una temperatú'ra de diseño de la planta, veremos qua ésta va
congelación de -6° C y en el tratamiento provista de un sistema de ultrarrefrigera-
p~r frío deberá enfriarse hasta -5° C (la for- ció.n para que la bajada de temperatura del
mula antes citada es sólo aproximada, pero vino sea rápida.
suficiente par~ nuestras necesidades). Exis- Agitación.-La agitación es conve-
ten otras más precisas que, además de te- niente, ya que se fomenta la introducción
ner en cuenta el grado alcohólico del vino, d't, «puntos» de cristalización que ay~da a 1.a
hacen referencia al extracto seco. Así tene- formación de cristales.
mos: T= - (0,04 P + 0,2 E+ K) : Superficie.-Una superficie grande de
Siendo: contacto entre el vino y el fluido refrige-
T = temperatura de congelación del vino. rante favorece también la precipitación.
P = peso del alcohol/1. Como más· adelante veremos, esta condi-
E = extracto seco. ción se cumple al máximo en los cambiado-
K = factor de correción variable según e.l res de placas:
grado alcohólico. Tiempo.-EI tiempo de permanencia que
se estima necesario para conseguir un buen
_...!S_ Grado alcohólico efecto del frío sobre el vino varía según
0,6 rn · autores.
1,1 12 Hay quien estima que sólo es necesario
1,6 14 · dos o tres días, otros, la mayoría, estiman

269
necesario siete a ocho días y algunos opi- Mejora la degustación. Esta mejora es
nan que son necesarios quince a treinta tanto más apreciable cuan.to más joven
días. es el vino. "-
Desde luego, cuanto más baja sea la - Hay un cierto envejecimiento del vino
temperatura de tratamiento menor número que contribuye a una mejor comerciali-
de días son necesarios. Veremos también zación en los vinos del año.
que hoy en día se hacen instalaciones de Como anteriormente vimos, hay pérdi-
precipitación en continuo, sin días de es- das en la acidé-z fija.
pera. Se produce una cierta oxidación del vino
En nuestra opinión, este tratamiento se que colabora al envejecimiento del
debe aplicar a los pocos días de finalizada mismo.
la fermentación . Cuanto más tarde se haga
Como se puede observar en la tabla XLI,
menos mejoras se consiguen en el vino.
la bajada en ácido tártrico es muy apre-
Filtrado.-Una vez que el vino ha perma- ciable.
necido durante siete u ocho días en tan-
ques isotermos o refrigerados, hay que pro-
ceder a su filtración . En dicho momento, la 35. Instalaciones para tratamiente
temperatura del vino debe ser la más baja del vino por frío
posible, con objeto de evitar la redisolución
del precipitado. Por ello es aconsejable que La figura 42 muestra esquemáticamente
si la temperatura del vino durante el pe- una instalación para el enfriamiento de vi-
ríodo de tratamiento por fríos sube, refrige- nos. Consta de:
rar nuevamente para evitar los posteriores
Tanque ,'.Je regulación de la entrada de
inconvenientes que esta subida de tempe-
vino a la planta.
ratura tendría en el momento del filtrado. Es
Bomba de impulsión del vino a la ins-
por lo mismo también conveniente el uso
talación .
de filtros calqrifugados. Válvula de regulación del caudal.
Tratamiento combinado.-En el caso Caudalímetro para la medida de los
del vino, una pasterización, seguida del tra- litros/hora de vino que pasan por la
tamiento por frío y un filtrado final, es el me- planta.
jor sistema para alcanzar su máxima estabi- lntercambiador de placas para preen-
lidad, tanto biológica como mineral. ' friamiento del vino entrante, usando para
Este efe'c to se aprecia muy bien en los vi-
nos blancos.
En los vinos espumosos es fundamental Tabla XLI
el tratamíento por frío por muy diversas
razones: Vino
Vino tratado
- Estabilidad. Características del vino nuevo por frío
(gr.) a -6° C
- El CO 2 es más soluble a baja tempe-
(gr.)
ratura.
Si se aplica el frío a la botella para con- Sales .. . . .. .. . . . . .. .... 2,35 1,61
gelar el depósito que se produce en el Sustancias secas tota-
gollete, se facilita la salida del mismo. les ....... . . . .... .. .. 28,5 25,35
Acidez total ..... . .. .. . . 6,0 5,5
Los efectos del frío sobre las cualidades
Acido tártrico . .. . . . .... . 2,40 0 ,8
organolépticas del vino son claros:

270
 '- CD . ® © ® ® ® ®

Esquema 42.-lnstalación para el tratamiento por frío del vino (por cortesía de Herpasa): 1. Depósito de
alimentación. 2. Bomba de impulsión. 3. Refrigerante de placas. 4. Ultrprrefrig_erante de paletas. 5. Com-
presor. 6. Filtro para eliminación de tartratos. 7. Torre de enfriamiento del agua. 7. Depósitos isotermos.
9. Llenadora.

ello, y en contracorriente, el vino ya tra- El ultrarrefrigerante (4) se utiliza para el

tado por frío.
Ultrarrefrigerante para el enfriamiento
final del vino hasta la temperatura de-
seada.
C:- Unidad de enfriamiento (compresor, to-
rre de enfriamiento, etc.), para la produc-
ción del fluido frigorígeno encargado de
enfriar el vino en el ultrarrefrigerante.
En el aparato de placas (3) se efectúa el
preenfriamiento del vino entrante gracias a
. pasar en co,ntracorriente el" vino proce-
dente de los tanques y que ya ha sofrido el
tratamiento completo por frío.
Esto supone un ahorro muy considerable
de Kcal/h . (más del 80 %), y por ello es fun-
damental la presencia de esta sección de
recuperación frigorífica en toda planta de
este tipo.
Por un lado se mete uno de los fluidos
(vino a 20° C, por ejemplo) y, por el otro
lado, y en contracorriente, se mete el otro
- fluido (vino frío a -2° C), circulando a través
de finas placas de acero inoxidable, pero
sin llegar a estar nunca en contacto directo.
Cuando ambos fluidos salen del aparato,
el vino entrante habrá pasado de 20 a 3° C,
y el vino frío se habrá calentado de -2
hasta 15° C.
enfriamiento final del vino, desde 3 hasta
-4/-8° C (dependiendo del grado alcohó-
lico).
Está fabricado totalmente en acero inoxi-
dable y va provisto de un aislamiento, una
camisa para-circulacióo del fluido frigorífico
(-freón 22, amoniaco, agua glicolada), una su-
perficie de intercambio y una cámara con
paletas rascadoras, también de acero inoxi-
dable, colocadas sobre un eje vertical u ho-
rizontal (según modelos) a lo largo de toda
la longitud del cilindro. En esta cámara tiene
lugar el enfriamiento del vino.
Como se aprecia en la figura 43, .el vino
entra por abajo, a la vez que las paletas se
están moviendo arrastradas por el motor
qu e a su vez mueve el eje sobre el que
van montadas.
Se produce una ascensión del producto
a la vez que se va enfriando el contraco-
rriente con el fluido frigorígeno qUe circula
por la camisa inmediatamente exterior a la
cámara.
Sale el vino ya enfriado (-4/-8° C) por
arriba, para su posterior almacenamiento
durante siete a ocho días en tanques isoter-
mos o 'r efrigerados.
Estos aparatos pueden trabajar a pre-
sión h~sta 56 kg/cm 2 y con coeficientes de

271
 Va provisto de .un distintivo que evita
congelaciones del producto, caso de
que se produ zca una parada en el sum i-
nistro del mismo .
. Salida de
producto Motor. .Es fácil de desmontar y limpiar, etcé-
hidráulico
tera.

La unidad de producción de líquido refri-

gerante debe ser preferentemente de freón
Unión de
fijación 22 o amon iaco. Puede ser de tipo refrige-
rado por agua o por aire, según convenga.
térmico Por último es necesario que la instala-
ción de enfriam iento de vino esté provista
de un panel de control para manejo al!to-
mático y de un termógrafo para registro de,
la temperatura de enfriamiento.
De la instalación, el vino enfriado (-4/
-8° C) pasa a los tanques de guarda por un
período de siete y ocho días para que se
Eje del produzca el efecto total del frío.
rotor Aislamiento
Los tanques pueden ser isotermos o re-
Pare d de Cámara
interc'ambto de fl uido
frigerados (véase esquema 44).
térmico térmico En los isotermos, dependiendo <;!el aisia-
D ispositivo · miento, se producirá una subida de 1 a
hidráulico 2,5° C en la temperatura durante el período
C ierres de almacenamiento arriba indicado.
Rotativos Salida de
fluido Los refrigerados gozan de la ventaja de
Entrada de
producto •.,
poder regular la temperatura del vino. In-
...
~ ·@ cluso si se estima conveniente puede ser
bajada para, como indicábamos al principio,
Cilindro de proceder a la filtración a baja ter:iperatura,
transferencia
de calor con objeto de evitar la redisolución de los
Paleta
cristales de bitartrato.
. Producto

Rotor
36. Enfriamiento del vino e n apa ratos
Fluido té rmico de placas

Esquema 43.-Sección de un ultrarrefrigerante de

diseño vertical (por cortesía de Alfa Lava/).
transmisión oscilantes de 500 a 1.500 Kcal/
metro cuadrado/h° C.
Reúnen además ventajas tales como:
Montaje vertical, con lo que apenas ocu-
pan espacio alguno. Incluso se puede
montar sobre la pared, con lo que así no
ocupa prácticamente espacio ninguno.
Como vimos en el esquema 42 de este
capítulo, el enfriamiento final del vino hasta
temperaturas próxip,as al punto de conge-
lación se realiza en aparatos ultrarrefrige-
rarites provistos de paletas. Sin embargo,
se ha desarrollado ya hace más de diez
años una instalación de frío para vino, donde
desaparecen esos ultrarrefrigerantes y son
sustituidos por un cambiador de placas como
los que ya hemos estudiado.

2 72
 - - - - -,áD - - -~ El intercambio térmico podrá :s.e r,. por
ejemplo: ;,~ '.\~,
} ":J¡
. Vino entrante: 15° C - -3° C
Vino ya tratado: 8° C -- -4° C

En la segunda sección del cambiador de

placas (3) , el vino, en contracorriente con
agua glicolada o salmuera, se enfría hasta
temperatur~_~ercanas al punto de conge-
lación.
El intercambio térmico de epta segunda
sección podría ser, por ejemplo:

Vino entrante: 3° C - -6° C

Esquema 44.-Depósito de acero inoxidable, ais-
lado, con boca de hombre, agitadores y pies re-
gulables.
El esquema 45 corresponde a una insta-
lación de este tipo.
En ella se ve cómo el vino llega al tanque
de regulación (1) y de ahí, por medio.de una
b9mba volumétrica con variador de veloci-
dad (2) pasa a la primera sección del cam-
biador de placas (3). En esta primera sec-
ción, el vino entrante se preenfría al pasar
en contracorriente con el vino ya tratado
que viene de los tanqu_e s isotermos.
Agua glicolada o salmera: -2,5° C - -7°C
Desde esta segunda sección, el vino ya
enfriado va a los tanques isotermos, donde
permanecerá el tiempo ne<?esario para que
se prod,uzcan las precipitaciones de tartra-
tos y otras sales. La válvula (4) es el equipo
de regulación y (5) la unidad de producción
de frío con (6) bomba de impulsión del agua
glicolada
La sustitución de los ultrarrefrigerantes
por cambiadores de placas tiene sus ven-
tajas:
El cambiador de · placas ocupa mer.ios
espacio y, por otro lado, no son necesa-
rios dos aparatos (uno para el enfria-
miento regenerativo y otro para el en-
friamiento final), sino que basta uno que
tiene dos secciones para llevar a cabo
los enfriamientos necesarios .
.,/.

,--- ~ -----------------7
1
1
. 1 ___, ~EQUIPO REGULACIQN
f. ; . µy,,_ . IDE TEMPERATURA
1 1 1 1
1 1 3 \1
1
Vino 1 5
n~.evo

TANQUE BOMBA CA,MBIADOR DE UNÍDAD DE

VOLUMETRICA PLACAS CON 2 ENFRIAMIENTO
SECCIONES

Esquema 45.-lnstalación de enfriamiento de vino en un aparato de placas con dos secciones.

_273
 El coeficiente de transmisión de calor es
mucho más alto para los cambiadores
de placas que para los ultrarrefrigeran-
tes de paletas.
Es posible la utilización de fluidos frigo-
rígenos tales como salmuera o agua gli-
colada a temperaturas no tan bajas
(-7° C) como en el caso de los ultrarre-
frigerantes, donde son necesarios amo-
niaco o freón 22 a temperaturas más ba-
jas (-15/- 20° C).
Los cambiadores de calor de placas son
fácilmente ampliables sin más que aña-
dir nuevas placas al bastidor común .
Los cambiadores de placas sé adaptan
fácilmente a cualquier cambio de sus
premisas de trabajo (caudales, tempera-
turas, etcétera).
El cambiador de placas es un aparato
estático, sin parte~ móviles, mientras
que el ultrarrefrigerante de paletas tie-
ne órganos móviles que necesitan un
mantenimiento y qtenciones más cons-
tantes.
La producción de fluidos frigórígenos a
temperaturas bajas (~ 15/-25° C) es más
cara que la producción de esos fluidos a
temperaturas más altas (-6/-8° C) .
En un principio se empezaron a hacer
pruebas con este tipo de instalaciones. El
inconveniente más grave que se pensaba
encontrar era el riesgo de congelaciones
del vino en el interior del aparato de placas.
Al no llevar los aparatos de placas paletas
rascadoras, ¿cómo se podría eliminar de la
superficie interior de los aparatos el vino
que se congelase? La solución a este in-
conveniente fue sencilla: usar fluidos frigo-
rígenos para enfriar el vino con temperaturas
del orden de -6/- 8° C y equipos precisos y
simples de regulación de la temperatura.
37. Tratar, ientos del vino por frío
co n ad ición de tartratos -
- -
El principio bás ico es el siguiente: se ha
comprobado que por la adición de 1 ,6 gr. de
bitartratos limpios y finamente divididos
(1 2-50 µ de tamaño) por cada l. de vino, se-
guido de una agitación intensa y rápida
(una a dos horas) y un período de decanta-
ción breve, a una temperatura de -3° C, es
posible separar los bitartratos del vino en
unas horas.
Esta sobresaturación, con sales de tar-
tratos con formación de núcleos de cristali-
zación , hace que en pocas horas se consiga
la sedimentación de los tartratos. Efectiva-
mente, a una velocidad de 0,20 m/h. se van
sedimentando éstos, por lo que con un tan-
que de 18 m. de altura en nueve horas se ha
conseguido concluir el proceso.

CRISTLILI ZLIDOR

C4U0A·
L l i.11.TRO

'Vl~O IIRUTO

Esquema 46.-lnstalación de frío con adición de cristales de tartrato, formadores de núcleos de precipita-
ción (por cortesía de Temavinsa).

274
 La sedimentación natural en tanques
puede ser sustituida por otra en filtros o
whirpool (utilizado en cervecerías) · para
acelerarla.
Los c ristales separados son tamizados y
limpiados, pud iendo ser reutilizados tres o
cuat ro veces más si son molidos nueva-
mente.
Los tartratos añadidos son procedentes
de vino. Añadiendo otro tipo de sustancias
0 cristales no se obtiene el mismo efecto.
Desde el punto de vista legal este pro·
ceso no ha sido estudiado a fondo en los di·
versos países donde ya se ha implantado
(Alemania, España y Francia). Al vino se le
está añadiendo algo, aunque sean cristales
de procedencia vínica. Hasta ahora, como
decíamos antes, el proceso se encuentra
funcionando a escala industrial en bodegas
francesas, alemanas y españolas sin que
las autoridades se hayan pronunciado en
con tra.
En otras instalaciones se recomienda el
enfriamiento entre O y 5° C y un buen fil·
trado del vino, siguiéndose esta secuen-
cia:
- Buena filtración del vino .
- ' Enfriamiento entre O y 5° C.
Agiac ión y ad ición de 4 gr. de bitartra·
tos/ 1. de vino.
Tiempo de contacto de una hora.
Separación de los cristales.
Filtrado del vino para eliminación de
cristales aún presentes en el mismo.
Envío a cambiador de placas para pre·
enfriar al vino entrante.
Los cristales separados vuelven a ser
molidos para ser reutilizados en el sistema.
La dosificación de bitartratos en ese pro·
cedimiento es de 4 gr/1. de vino. Cuando
uno de los tanques está lleno al ;25 % de
su capacidad y después de haber hecho la
adición de bitartratos se pone en marcha el
agitador correspondiente. Se mantiene un
tiempo de contacto de una hora y media, y
después pasa al filtro separador de c ris-
tal&s. >
'\~;
38. Sistema cont inuo de eli minación
de tartratos
Vamos a estudiar ahora un nuevo proce-
dimiento de ~ tabilización del vino por frío
en régimen continuo, pero sin adición de
cristales de tartratos. El enólogo Hans Riese,
con equipos Alfa Laval, ha desarrollado un
sistema que se encuentra trabajando con
éxito en muchas bodegas europeas.
Todo empezó en California, en los años
70, cuando, utilizando el aparato del es-
quema 43, se consiguió enfriar el vino por de-
bajo de su punto de congelación, con lo que
se formaban cristales de hielo y los tartra-
tos precipitaban completamente en sólo
dos días de estancia en tanques isotermos.
En ese período de tiempo se producía a la
vez el fundido de los trocitos de hielo.
· Actualmente, la plancha completa está
compuesta por los elementos que figuran
en el esquema 47 .
Como el propio Hans Riese explica, son
tres las etapas del proceso: (
1. Enfriamiento del vino por debajo del
punto de congelación, a la vez que se pro- , C
cede a una inten~a agitación, con objeto de
inducir la formación de núcleos de crista-
les tartáricos.
,,.2. Engrosamiento de los cristales de
tartárico por mantenimiento, durante no-
venta minutos, del vino en tanques especia·
les con agitadores que aseguran una sus-
pensión uniforme de cristales de hielo y
de tartratos.
3. Fundido de los cristales de hielo en
un cambiador de placas para permitir la se-
paración de los tartratos.
Cómo se ve en el esquema 47, el vino en-
tra a un tanque de regulación que nos ase-
gura un caudal constante, eliminando a la
vez burbujas de aire. Una bomba lo envía
ahora a un cambiador de placas, donde es
275
 +-

Separacio'n d, los
cristales dt tartrato .. t , Bomba
l'wsion. de
Recuperación. los cristales
. de. frigorías de hielo.
Centrífuga ~-~---r, CIP
VINO •1::t~:=:=:=::::::::::=:=:=:f:t\

Conexio'n par;;i
limpieza (CI P)

CIP
VINO
Tanque
Bomba

Equipo d,
Solución frío Formación de cristalts
limpiua

Esquema 4 7.-Sistema continuo para eliminación de tartratos del vino.

enfriado desde la temperatura ambiente de hielo, se consigue una rápida formación

hasta unos -2,5° C a base de hacer pasar de núcleos de precipitación.
en contracorriente vino frío que ya ha su- La próxima etapa en el proceso Cristal-
frido el tratamiento. flow (así se le ha bautizado) es dar a los pe-
La bomba utilizada es de las de despla- queños núcleos de tartárico tiempo para
zamiento positivo, con objeto de tratar al engrosar. Ello se consigue en los tanques
producto con suavidad. de la derecha del esquema 47. Estos tan-
El vino a -2,5° C pasa ahora al cambia- ques van equipados, con unos agitadores
dor de paletas rascadoras, que vimos er:i la de eje horizontal con unas paletas especia-
figura 43, donde tiene lugar un enfriamiento les (véase esquema 49).
rápido del mismo por debajo de su punto de El vino entra por el centro de la delantera
congelación. Esto lleva consigo la forma- de los tanques y sale por el fondo del lado
ción de hielo, que produce lógicamente una
concentración de los componentes del vino
en la fase líquida restante. Entre estos com- 1
1
ponentes tenemos los tartratos. La fase lí- 1
1
1
quida tendrá también un mayor grado alco- .
1.
1
CCNCENTRACION
hólico y, como sabemos, los tartratos són
SUPERSATURACION RELATIVA
menos solubles en presencia de porcenta- SATURACION

jes mayores de alcohol. El resultado es una

supersaturación de tartratos en la fase lí-
quida (véase esquema 48), a temperatu_ra
por debajo del punto de congelación. coi;ytJ&8íoN ENFRIA1,:IIENTO

·· Como consecuencia de la intensa agita- Esquema 48.-lnf/uencia que sobre la saturación

ción produci9a en el ultrarrefrigerante, en ti,ene el enfriamiento del vino por debajo del punto
COJT!pinación con la presencia de cristales de congelación.

276

/\
/¡1\ Cristales
¡¡~ de hielo
~ Cristales
de tartratos
• engrosamiento de dichos cristales.
Esquema 49.-Principio de funcionamiento del
reactor horizontal.
opuesto. Los tanques se llenan completa-
mente de vino. Al agitar la masa se consi-
gue un cambio continuo en el movimiento
relativo de los cristales y líquido, condición
ideal para el crecimiento de los cristales de
tartárico. Esta operación se desarrolla du-
rante noventa minutos, al final de los cuales
el vino, que aún contiene hielo y cristales
d~ tartárico, se manda al cambiador de pla-
cas. Tanto la bomba como el cambiador es-
tán especialmente diseñados para manejar
vino con hielo y cristales.
Los depósitos reactores (esquema 49)
tienen dos funciones:
Mantener homogénea la suspensión de
cristales a pesar de su tendencia a
separarse.
Crear las condiciones ideales para el
engrosamiento de los cristales.
La suspensión citada consta de vino,
cristales de hielo y cristales de tartárico
tiene una consistencia parecida a la de un
sorbete. Durante la rotación , las partículas
en suspensión cambian continuamente su
posición relativa respecto a la fuerza de la
gravedad. Ello resulta en movimientos cir-
culares de dirección opuesta de ios c ris-
tales. .,.,,;
Efectivamente, los cristales dé tartrato,
más pesados, giran en una dirección (véase
parte de arriba del esquema 49), mientras
que los cristales de hielo, más ligeros, giran
en otra. Con ello se expone el máximo de
superficie de los cristales de tartrato en
''1,·
contacto con ·él vino sobresaturado, que es
una de las condiciones requeridas para el
El esquema 50 nos pr_e senta_una pers-
pectiva completa de · todos los elementos .
que forman esta instalación continua de
tratamiento del vino por frío.
Como se ve en el esquema !,O, el vino
llega al depósito regulador (1) desde una
bomba de desplazamiento positivo (2), lo
envía al cambiador de placas (3), donde es
enfriado con vino ya tratado hasta -2,5° C
en las dos primeras secciones de dicho
aparato de placas, siendo enfriado en la ter-
cera hasta el punto de congelación (-5° C) .
Pasa entonces el vino al ultrarrefrigeran-
te (4) , donde es enfriado aún más, por de-
bajo de su punto de congelación, de forma
que el 5 % de su agua de constitución pase
al estado de hielo.
_las bajas temperaturas combinadas con
una intensa agitación, un aumento de la su-
persaturación y la presencia de hielo, pro-
voca la aparición rápida de núcleos de cris-
t~les de tartrato cálcico y potásico, en el
reactor (5).
El período de reacción es de unos no~
venta minutos, pasados los cuales una
bomba de desplazamiento positivo (6) envía
la suspensión al cam biador de placas (3),
donde la temperaturaise sube en contraco-
rriente con el nuevo vino, justo por encima
de 0° C, con lo que los cristales de hielo
funden.
De este modo los cristales de tartrato se
sepa'ran con facilidad en la centrífuga (7).
Ya tenemos una bebida estabilizada lista
para sú embotellado.
277
 •

Esquema 50.-Perspectiva de la instalación Cristaflow para trata-

miento del vino por frío: 1. Depósito regulador. 2. Bomba de impulsión.
3. Cambiador de placas. 4. Ultrarrefrigerante. 5. Reactor. 6. Bomba.
7. Centrífuga.

Se ponen do$ tanques aislados con ob-
jeto de dar continuidad al proceso y poder
cambiar de tipo de vino.
La plahta Cristalflow que existe en Hun-
gría funciona desde los primeros meses de
1979 y IÍa sido probada con varios vinos
(blanco seco, blanco dulce, rosado y tinto),
consiguiéndose su estabilidad total. Poste-
riormente se han instalado otras plantas
Cristalflow en Francia, Italia, Alemania, et-
cétera.
Vinos tratados por este sistema se man-
tuvieron durante cuatro semanas en frigorí-
fico a +4° C, no observándose cambio al-
guno en la calidad de los caldos.
Se consigue la precipitación de cristales
de tartrato de potasio y calcio.
Otras ventajas de este sistema son: '

278
 El vino es bombeado sólo dos veces y
suavemente.
No es necesaria la adición de cristales.
Puede ser utilizado para vinos espumo-
sos, ya que es un sistema cerrado y
puede trabajar bajo presión .
El grado de estabilización se puede ajus-
tar a base de variar el porcentaje de
hielo formado.
Bajo consumo energético a pesar de ba-
jar a temperaturas por debajo del punto
de congelación. Por ejemplo, en Ln sis-
tema tradicional, el vino se enfría de
+20° C hasta +5° C, haciendo pasar vino ·
ya tratado y muy frío. El enfriamiento de
+ 5° C a -5° C se hace en el ultrarrefri-
gerante, lo que supone 1 O kcal/1.
En este caso (Cristalflow), el vino se en-
fría de +20° C hasta -2,5° C con el vino ya
tratado. El enfriamiento de -2,5° C hasta
-5,5° C sólo requiere 3 kcal/1.
39 . Filtración del vino
La filtración del vino consiste en hacerle
· pasar a través de una capa, de tal n;,anera
que deje en ella todos los tu rbios, salien-
do limpio.
El vino sometido a crianza, tras varios tra-
siegos, al cabo de algunos años queda lim-
pio y brillante, sin apenas necesidad de
ayudas de clarificación o filtración. No ocu-
rre así con los vinos jóvenes que aún con-
servan en suspensión turbios.
Se impone entonces clarificaciones y fil-
traciones si se quiere sacar pronto al mer-
cado.
Para el estudio de la filtración se pueden
hacer muchas clasificaciones, según tipos
de filtros, aplicaciones, etc. En un principio
podemos considerar aparatos desbastado-
res y esterilizantes. En el primer caso se
busca limpiar el vino y dejarlo brillante in-
cluso. En el segundo caso se pretende eli-
minar el mayor número posible de levaduras
y otros microorganismos antes del embote-
1
liado, de forma que el conjunto vin e- botella
sea estable biológicamente.
Antes de la filtración esterilizante se
hace siempre una desbastadora que deja
limpio el vino, ya que de otra forma el filtro
esterilizante se colmataría rápidamente. La
rnt'ración esterilizante la dejarel1)os para el
final. Ahora vamos a estudiar los tipos de fil -
. tros que exÍ!jten en el mercado para limpiar
y abrillantar vinos.
Básicamente pod~mos considerar tres
tipos:
Filtros de tierras. '
Filtros de placas.
Filtros de membranas.
Los primeros están constituidos portie-
rras que forman una trama filtrante (véase
figura i) entre la que quedan retenidas o
absorbidas las impurezas sólidas. Este tipo
de filtros se utiliza para el desbastado y
abrillantamiento de los vinos.
Los segundos están constituidos por una
espesa trama de fibras de celulosa y otras
materias entre las que quedan retenidas las
impurezas.
El tercer tipo de filtros están constituidos
por membranas o cartuchos con finos po-
ros, de tal modo que las impurezas de ma-
yor diámetro de dichos poros no pueden
pasar y qu_e dan retenidas en la superficie.
El líquido pasa a través de los mismos, sa-
lJ,endo limpio. Si estos poros son lo suficien-
temente pequeños ()lliill9..§ _g~ 0 ,5 µ) retie-
nen también levaduras y bacterias, consi-
guiendo así un líquido estéril.
40. Embotell ado del vi no
Dada la actual tendencia de venta y dis-
tribución del vino en botellas, la mayor parte
de las bodegas disponen de estaciones de
embotellado donde se realizan todas las
operaciones necesarias para poner en el
mercado vinos de presencia.'
279
 Fig. 51.-Filtro de bujías con arandelas metálicas (por cortesía de Zenitránr

Estas instalaciones deben llevar a cabo Incluso han surgido grandes plantas em-
las siguientes operacíones: botelladoras donde la mecanización de es-
tas operaciones alcanza también a las sub-
Lé:1,vado de botellas. siguientes de encartonado, paletizado, en-
Embotellado propiamente dicho. voltura en film plástico retráctil dado el
Taponado. caso, etcétera .
. Capsulado. El desarrollo tecnológico en estas opera-
Etiquetado. ciones ha sido muy rápido, podría decirse

280
que casi vertiginoso, desde la década de
1o's 50 hasta nuestros días. El mercado pide
cada vez más vino en botellas y el rendi-
miento horario de las máquinas correspon-
dientes ha pasado de 1 .000 botellas/horá
(máquinas manuales y semimanuales) has-
ta más de 50.000 botellas/hora en la actua-
lidad. Las máquinas necesarias para estos
altos rendimientos horarios (50 .000 a 80.000
botellas/hora) son verdaderos monstruos
que necesitan grandes espacios y maqui-
naria auxiliar (lavadora de botellas, efique-
tadoras , etc.) de rendimientos parecidos.
Vamos ahora a estudiar algunos aspec-
tos de las cinco etapas del embotellado se-
ñaladas al comienzo.
41. Lavado de botell as
El perfecto lavado y desinfección de las
botellas es una importante etapa previa al
llenado. En esta etapa se realizan de forma
automática los ciclos de lavado que com-
prenden:
Enjuage con agua de las botellas.
Lavado con solución de sosa en calien-
te.
Enjuague con agua caliente (70° C).
Enjuague con · agua a temperaturn am-
biente (1 5-25° C).
Las lavadoras van provistas de tanques
de reserva con las soluciones de lavado,
válvulas para sumini~tro y control de calen-
tamiento de las mismas por vapor y boqui-
llas para el rociado a presión de las botellas
con, dichas soluciones. Con el enjuague pri-
mero se eliminan las impurezas groseras.
Con el lavado con una solución de sosa ca-
liente se consigue una buena limpieza quí-
mica y desinfección de la botella.
Se puede completar el ciclo de limpieza
antes dado, y de hecho se hace en muchos
casos, incluyendo un lavado con deter-
gente en caliente (70-75° C) .
En otros casos se suelen lavar:las bote-
llas con soluciones de SO2 al 1,5-?,;%, bon lo
que también. se destruyen micro'o rganis-
.mos.
Son muchos los aditivos que se pueden
agregar a la sosa para mejorar sus posibili-
dades de limpieza y desinfección. Entre
otros poderrios citar:
~,t.!: .,.
Pirofosfatos y hexametafosfatos de so-
dio. Estos tienen un alto poder secues-
trante de las sales que constituyen la
dureza del agua, particularmente los
iones de calcio, magnesio y hierro.
Metasilicato de sodio, de poder antico-
rrosivo.
Agentes tensoactivos y antiespumantes.
Gluconato sódico, de gran poder se-
cuestrante, con resistencia alta a la de-
gr~dación en solución acuosa, su poder
de acción varía con .el pH.
En otras soluciones de limpieza se aña-
den también productos de 'carácter ácido
tales como:
i\cido cítrico, de elevado poder secues-
- trante y pH 12.
Acido ortofosfórico:0
Acido glucónico, etcétera.
42. Téc nicas de e mbotell ado
Las técnicas de embotellado han sufrido
ti na tremeñda evolución durante los últimos
años, como consecuencia de las exigencias
de los consumidores. Ya ha pasado la épo-
ca en que los vinos eran vendidos a granel
del bodeguero al comerciante, vendiéndo-
los éstos por litros al consumidor, que lle-
vaba su propia vasija (botella, garrafa, etc.)
para que se la llenasen.
Las necesidades de control de origen y
de calidad hacen precisa la identificac ión
exacta del vino y esto sólo se logra cuando
va en una botella cerrada y etiquetada con
marca de origen.
281
 Fig. 52.-Llenadora para vinos espumosos, cerveza, vinos de calidad, zumos, etc. (por cortesía de Holstein-
Kappert).

Son varios los métodos de llenado de
botellas.
A. Llenado siguiendo el sistema de va-
sos comunicantes. De este modo las bote-
llas son llenadas hasta alcanzar el mismo
nivel que el vino tiene en la cuba de la llena-
dora. Este sistema tiene el inconveniente
de ser lento, pero por otra parte es muy
simple.
B. Llenado por dosificación mediante
pistones u otro método. Este procedimiento
se sigue cuando se quiere fijar de manera
muy exacta el peso o volumen del líquido
1
a embotellar.
C. Llenado por vacío. Consiste en ha-
cer el vacío en la botella, lo que obliga a la
aspiración del líquido. ,
D. Llenado higiénico. En este caso se
procede a la esterilización de botellas, cir-
cuitos, embotelladoras, etc., y el vino es so-
metido previamente a un filtrado esterili-
zante. Durante todo el tiempo de trabajo se
mantienen las condiciones higiénicas ope-
rando en atmósferas de S02 o C02. El S02
tiene el inconveniente de atacar a los mate-
riales de que están construidas estas· má-
quinas.
Cuando se trata de vinos espumosos se ·

282
. recu rre a llenadoras isobarométricas que
trabajan a alta o baja presión.
El esquema 53 nos muestra el principio
de fun cionamiento -de una llenadora por va-
cío. La figura de la izquierda nos presenta la
posición inicial de la botella y válvula de lle-
nado con sistema de vacío. En la segunda
figura comienza el llenado haciéndose el
vacío y empezando a entrar líquido. La fi-
gura tercera corresponde a una fase inter-
media del llenado donde aún sigue ha-
ciendo el vacío (parte superior de la botella)
y ya contiene líquido hasta la mitad de la
misma. La última figura corresponde al final
de la operación. El llenado se hace ligera-
mente por encima del nivel requ e ri do y al
elevar las válvulas el líquido es'\aspirado
hasta el nivel exacto.
Las características de la máqu ina que
lleva este tipo de llenado al vacío son las
siguientes:
Posibilidad de llenar líquidos sin gas, ta-
les co l'lf.0~ vino, mosto, zumos, licores,
etcétera.
Posibilidad de efectuar el llenado en ca-
liente, en frío o de forma aséptica.
Versión con seis hasta 56 válvulas de
llenado, o con paso especial hasta 77
válvulas para botellines.

esq uema de llenado de la

válvula de vacío

,¡ ,·

corrección del
posición inicial comienzo de ll enado llenado nivel de llenado
\
y fase de retirado

Esquema 53. -Fases de trabajo en una 1/enadora al vacío.

28 3
 Posibilidad de incorporar distintos tipos
de cierres (corcho, tapón corona o cie-
rre a rosca) .
Tubos de llenado para ajuste de riivel.
Facilidad de apertura y limpieza del de- .
pósito de llenado, fabricado en acero
inoxidable, que está equipado con un
ajuste de nivel con mando por flotador. ··
El sistema de válvulas con mando desde
a~riba ofrece la ventaja de poder empe-
zar llenando ya en 1.a estrella de entrada
y cerrar la válvula en la estrella de sa-
lida. De esta manera se obtiene un ma-
yor ángulo de llenado, lo ,que significa
un aumento de rendimiento.
Posibilidad de cambiar de volumen de lí-
quido por botella.
La cinta transportadora es accionada
micrónicamente por la misma máquina:
Rodillos de levas para la subida y bajada
de las válvulas de llenado, de bajo ni- •
vel sonoro.
Bomba incorporada a la máquina, pu-
diéndose ajustar a voluntad la presión
de vacío.
.Posibilidad de llenar en botellas o bote-
llines de diversos tama~os.
Limpieza in situ y esterilización de la
máquina sin necesidad de desmontar-
la.
284
Armario eléctrico incorporado.
Ajuste de la velocidad de rotación sin
escalonamiento con indicador del ren-
dimiento.
Pies regulables de apoyo.
Bajo nivel sonoro en general.
Base robusta con placas de protección
en acero inoxidable.
El sistema de vacío evita el goteo, no per-
diéndose vino y manteniéndose limpia la
instalación. Si entra una botella defectuosa
no se puede producir vacío y, por tanto:
tampoco llenado.
Junto a la operación principal de llenado
del vino en botellas hay otras auxiliares ta-
les como:
Lavado de botellas retornadas del mer-
cado.
Enjuague y escurrido de botellas sin
estrenar.
Inspección de botellas vacías y llenas.
Descapsuladoras y destaponadoras.
Volteadoras de botellas y agitadoras.
Taponadoras y capsuladoras .
Etiquetadoras.
Encajonadoras de botellas.
Desencajonadora::; de botellas.
Paletizadoras y despaletizadoras.
Encartonadoras, etcétera.

CAPITULO IX
Proceso de producción
de la cerveza
1. Definición de cerveza y malta
La cerveza es la bebida resultante de fer-
mentar mediante levaduras seleccionadas
el mosto procedente de cebada, cocido y
aromatizado con flores de lúpulo. El código
alimentario da una definición más técnica:
«La cerveza es la bebida resultante de
. fermentar, mediante levaduras selecciona-
das, el mosto procedente de malta de ceba-
da, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por
''digestión enzimática, cocción y aromatiza-
do con flores de lúpulo, sus extractos y con-
centrados. La malta son los granos de la
cebada sometidos a germinación y ulterior
desecación y tostado. El mosto de malta es
el líquido obtenido por tratamiento de malta
con agua potable para extraer los principios
solubles de la misma».
Hace ya más de cinco mil años que se
produjo la primera referencia escrita a la
·existencia de la cerveza, en el Libro de los
Muertos del antiguo Egipto. Desde hacía ya
muchos años los egipcios conocían la cer-
veza e incluso tenían pequeñas f.ábricas
con dos o más operarios (dos a ocho) que
se encargaban de manejar la cebada, el
lúpulo y el agua para producir una bebida
alcohólica y carbonatada, muy parecida al
..,. ~,
líquido que hoy consumimos bajo el nom-
bre de cerveza.
Además de en el Libro de los Muertos, se
han encontrado referencias a la cerveza en
relieves de templos y tumbas egipcias.
También en la cuenca mediterránea norte
hay indicios (dibujos, relieves) de la existen-
cia de la cerveza como bebida hace ya cin-
co mil setecientos años .
Los chinos, por su parte, producían una
cerveza asiática algo diferente, a base de
cebada, trigo y mijo, utilizando en algunas
ocasiones el arroz como otro componente
más.
Durante la Edad Media, en los monaste-
rios, la cerveza era producida de un modo
artesanal a partir de un mosto cocido de ·
, cebada tostada, lúpulo y agua, al que se
agregaban levaduras procedentes de una
fermentación anterior. Aunque el método
era muy sencillo, el líquido que producían
ya se parecía mucho a la actual cerveza.
2. Tipos de cerveza
En el mercado existen diferentes tipos
de' cerveza , c on diferencias en grado alco-
hólico, sabor, etc. Vamos a ver las más
impqrtantes:
1. Cerveza Lager, de origen alemán. La
palabra «lager» significa almacén y aplicada
285
 a·la cerveza indjca que se le da un período de
maduración en depósitos a baja temperatu-
ra para que se abrillante y se desarrollen
sus aromas típicos.
Hay varios tipos de cerve zas lager, entre
las que destacan :
Pilsener. . . . . . . . . . . . . (3-3 ,8 % de alcohol)
Durtmund . . .. . . .. ... (3-3 ,8 % de alcohol)
Munich ...... . ..... (2 ,5-5 ,0 % de alcohol)
2. Cerveza Ale, de origen inglés, ligera,
con un aroma a lúpulo bastanté fuerte y con
un contenido en alcohol del 4-5 % en peso.
De ésta existen a su vez dos tipos: Pal e ale ,
con un sabor amargo más fuerte, y mild ale ,
de sabor más suave.
3. Cerveza Porter, oscura, más dulce
que las otras y con un contenido del 5 %
en alcohol.
4. Cerveza Stout, aún más oscura y
dulce que la anterior, con un gusto a azúcar
quemada: y un contenido en alcohol del 5 al
6,5 % en peso.
3. Materias primas que componen
la cerveza
Vamos a estudiar ahora las materias pri-
1 mas que forman la cerveza, y que básica-
mente son:
,_......_____
Cebada.
Adjuntos.
Lúpulo.
Agua.
Levadura.
. veza y también para darle color cuando se
La cebada es un cereal cultivado desde
muy antiguo por el hombre, 4000-5000 a. de
Cristo ya existían extensos cultivos en los
valles situados a orillas de los ríos Eúfrates
y Tigris.
La cebada la· hay de dos y seis carreras,
utilizando para producción de cerveza la de
dos carreras, _ya que tiene granos más desa-
rrollados que dan un mayor rendimiento.
La composición media de 1 gr. de ceba-
da aparece en la tabla l. El contenido en
286
Tabla 1
Composi ción med ia de l grano de cebada
%
Celulosa ... . .. ... . .. .. . ........ . .. 4,8
.Almidón y otros carbohidratos . . . . 60,0
Grasas . . . ... ... . .. . . : . . . . . . . . . . . . 2,1
Proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,0
Otros compuestos nitrogenados. .. 3,4
Sales minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,6
Sólidos totales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85,0
agua puede variar entre el 11 y el 20 %, ya
que en un ambiente húmedo los granos
pµeden absorber agua. El contenido en pro-
teínas suele variar entre 1 O y 11 %, siendo
las más importantes albúmina, globulina y
prolamina.
El almidón durante el proceso de fabrica-
ción de la cerveza se desdobla en maltosa y
dextrina. La maltosa a su vez durante la fer-
mentación pasa a alcohol y anhídrido car-
bónico,- dando a la cerveza su típico conte-
nido en estos compuestos.
Ag_gmás_de-la..cebada se utilizan también
7 .
d 1.v.ersas .
proporciones "- aungue -nunca
---
más del 20 % en total, arroz, m~
ta~ car. Estos son los llamaao s
«~tjjuntos~ rvecería y tienen una_aoJJle-
finalidad:_____
· ---
Reducen el coste de producción.
Equilibran la composición del mosto.
El azúcar se utiliza para endulzar la cer-
utiliza azúcar caramelizada.
El lúpulo es una planta trepadora que se
cultiva exclusivamente para su utilización
en la industria cervecera. Tiene varias accio-
nes beneficiosas:
Imparte el típico sabor amargo.
Promueve la formación de espuma y lue-
go coopera en su mantenimiento.
Ayuda a conservar la cerveza por su
·fuerte acción antiséptica.

Tabla 11
Composición química media
lú pulo seco
Agua ... ••• •• •• •• • •• •• ••····• •• ·•·
Cenizas . . . ... . . ............ . ... . .
Aceites aromáticos . .. . ... .. ... .. .
Resinas ..... . ... .. .... . .... . .. .. .
Tamiro ... .. .. . ............ . ...... .
Compuestos nitrogenados .. . . . . . .
Compuestos no nitrogenados .. . . .
La tabla 11 nos da la composición química
del lúpulo seco .
El agua es otro de los componentes bási-
cos en el proceso de producción de cerveza.
El agua, de forma natural, cont iene una cier-
ta cantidad de sales que influyen de forma
definitiva en la calidad final de la cerveza.
En muchos casos esa influencia es eno rme,
llegando a determinar las típicas caracterís-
ticas de cervezas como la Pilsen, Burton ,
etcétera.
La dureza del agua es uno de los pará-
metros fundamentales. Las cerve;z;:is lige-
ras necesitan un agua con bajo contenido
en sales carbonatadas. Las cervezas fuer-
Tabla 111
Composición del agua
para la fabricación de cerveza
Cerveza
fuerte
(gr/ hl.)
Dureza total . .... . ... . .. 14,80
Dureza no carbonatada .. 0,60
Dureza de carbonatos .. . 14,20
CaO . ... . ..... .......... 10,60
Mgü .. . ... . ............. 3,00
Sulfatos ...... . . .. . .... . . 0 ,75
CO2... . . .. ... . . . .. .. . .. . 11,15
Nitratos . .. ... ... ....... . Trazas
Cloruros ... . ... .... . ... . 0 ,16
tes y oscuras admiten aguas más a uras. La "
tabla 111 nos da la composición de l_, ag ua en
dos casos distintos: producción de cerve-
zas fuertes (agua más dura) y producción
% de cervezas ligeras (agua más blanda).
Por último están las levaduras, que son
12,5 unos seres microscópicos, con una longitud
7,5 de 2 a 1 Oµ (la micra es la milésima parte de
0,4 un milímetrf>),. que son las que al crecer y
18,3 multiplicarse en el mosto toman los azúca-
3,0 res del mismo transformándolos en alcohol
17,5 y anhídrido carbónico.
27,5
4. Proceso general de fabricación
de la cerveza
Cuatro son · las etapas en que podemos
dividir el proceso de fabricación de cer-
veza:
1. Malteado de la cebada.
2. Producción del mosto.
3. Fermentación y maduración.
4 . Clarificación, pasterización y llenado.
Vamos a estudiar con más dete·nimiento
estas cuatro epatas.
5. M alteado de la c~bada
La malta es el grano de cebada sometido
a la germinación y ulterior deshidratación
y tostado.
, . La cebada no se puede utilizar directa-
Cerveza mente para la producción de cerveza, ya
ligera que no tiene desarrollado el sistema enzi-
(gr/ hl.) mático encargado de transformar el almi-
dón en azúcares. La transformación del
1,57
almidón en azúcares es vital, ya que las
0 ,30
levaduras encargadas de la fe rmentación
1,27
los necesitan para su crecimiento y multipli-
0 ,98
cación . Las levaduras no son capaces de
0 ,12
atacar directamente al almidón.
0,43
El esquema 4 nos presenta las operacio-
1,00
nes que se hacen en una maltería desde la
Trazas
entrada de la cebada hasta que llegamos a
0 ,50
la obtención de la malta.
287
 5 6 7

Esquema 4.-Proceso general de producción de malta: 1. Silos de cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Lim-
pieza final. 4. Clasifica ción. 5..Remojado. 6. Germinación. 7. Malteado.

En ·primer lugar se recibe la cebada, que
se almacena en los silos (1 ). Para evitar que
se estropee, su contenido en humedad no
debe ser superior al 15-16 %, debiendo vigi-
larse periódicamente dicho contenido. Asi-
mismo se debe disponer de un sistema de
aireación de los granos de los silos y con-
trolar la temperatura en diversos puntos.
Los granos de cebada llevan una serie
de impurezas (polvo, trozos de granos, pie-
drecitas, etc.) que es necesario eliminar.
Para lo cual se utilizan una serie de tamices
(2) y separadores (3) c;le diversos tipos. Des-
pués se procede a clas ificar (4) la cebada
· en · tres tamaños, de modo que todos los
montones de cebada teng~n granos de las
mismas dimensiones. Esto es importante
p·ara asegurar una germinación uniforme.
Para preparar la germinación, los granos
de cebada son sumergidos en agua (5) , en
grandes depósitos, durante cuarenta a se-
senta horas. Para que la germinación poste-
rior se produzca sin dificultad los depósitos
son aireados, con lo que la cebada consu-
mirá oxígeno en su proceso de desc}rrollo y
despedirá anhídrido carbónico.
La germinación (6) propiamente dicha se
realiza esparciendo los granos de cebada
húmeda sobre el suelo y a intervalos regu-
lares se le dan vueltas. Durante la germina-
ción las proteínas, el almidón y otras sus-
tancias se liberan, lo cual facilita el trabajo
posterior de las levaduras. Asimismo el
complejo enzimático encargado de atacar
al almidón se desarrolla, con el efecto bene-
ficioso que ya vimos anteriormente.

28 8
 Fig. 5.-lnstalación de remojado de la cebada (por
cortesía de Lausmann).
La germinación se detiene por calenta-
miento en hornos (7), de forma que el conte-
. nido en humedad pasa del 42-45 % a sólo
un 3-5 %.
De esta forma se corta el desarrollo del
germen y la actividad enzimática.
Durante el calentamiento en hornos por
aire caliente (malteado) se producen reac-
ciones entre ·azúcares y proteínas, con for-
mación de ciertas sustancias que influirán
sobre el color, sabor y aroma finales de la
cerveza.
Se limpia por último la malta y ya la tene-
mos lista para su envío a la cervecería.
Decimos esto porque la malta se produce
en las «malterías», factorías separadas de
las cervecerías.
El esquema 6 nos presenta una torre de
secado y malteado con dos bandejas, en las
que se desarrolla el proceso en dos fases.
En la bandeja superior los granos de ceba-
da germinada y humedecida son secados
durante unas veinticuatro hora·s, pasando
su contenido en agua desde un 42-45 % ini-
cial a un 8-1 O%. Esta operación se realiza
mediante aire caliente, que pasa a través de
dicha bandeja a una temperatura máxima
. de 45 a 55° C. Acabada esta primera fase,
los granos pasan a la segunda bandeja,
Esquem,a 6.-Torre de secado y malteado de los
granos de cebada (por cortesía de Gaz de France).
donde permanecerán durante otras veinti-
c.uatro horas para completar el secado, has-
ta alcanzar una humedad del 4 %. La tem-
a
peratura· del aire que se envía esta bande-
ja o plataforma inferior va aumentando pro-
gresivamente desde 55° C hasta unos 80° C.
Durante las cuatro a cinco últimas horas, el
grano sufre un tostado a _u_ n.os 80·_9 0° C,
según la coloración más o menos oscura
que se desee obtener.
El aire húmedo procedente de las bande-
jas es aspirado por dos ventiladores coloca-
dos en una plataforma superior (véase
esquema 6) .
La entrada de aire fresco se hace por la
parte inferior de la torre, siendo calentado
por un quemador de gas naturaL Pasa pri-
mero a través de la bandeja inferior. Una
vez pasada la bandeja inferior, ese aire
caliente se m·ezcla en.parte con aire fresco,
de .forma que su temperatura quede en
unos 45-55° C, pasando entonces a la ban-
deja superior. Los ventiladores superiores
ya citados extra~n ese aire saturado de
humedad que sale a una temperatui-_a' de
26-30° C.
6. Producción del mosto
El esquema 7 nos presenta una línea de
producción de mosto. Las etapas son las
siguientes:
a) Trituración de la malta. La malta se
envía a la cervecería, donde es triturada,
separándose las cáscaras de la harina. Las
cáscaras servirán posteriormente como
lecho filtrante para la separación del mosto.
b) La malta triturada se mezcla con
agua (1 del esquema 7), formando una masa
que se calienta posteriormente, dando lugar
a una maceración de la misma, desdoblán-
dose el almidón y las proteína 8. Hay dos
.
....
tipos principales de maceración. En uno de
MALTA
AGUA . . ~ -
, - -.~ --------· · · . __ __ J
.l.~~,,,,,,,;---..!!111
4 .5
, '..¡·.'
Esquema 7.-Línea de oro if,}cción de mosto:· 1. Caldera de empaste. 2. Cocedor. 3. Cuba filtro. 4. Caldera
de mosto. 5. Tamiz de lúpulo. 6. Centrífuga. 7. Enfriador de mosto.
290
ellos se eleva gradualmente la temperatura
de toda la masa. En el otro, en una caldera
aparte (2), se calienta hasta ebullición parte
de la masa qúe se retorna a la primera cuba.
elevando la temperatura del total. Esta ope-
ración se puede repetir varias veces.
c) Filtración. Un¡¡. vez acabado el pro-
ceso de maceración es preciso separar el
mosto del bagazo (restos sólidos de la
maceración). Esta operación se realiza en
la cuba filtro (3), donde las cáscaras de la
malta contribuyen a formar un lecho filtran-
te. Al acabar la operación se riega con agua
el lecho filtrante que contiene mucho mos-
to para evitar pérdidas del mismo._
d) El mosto filtrado se lleva a la caldera
•
MOSTO
(4) , donde se calienta a temperatura de do en la parte central inferior de · dichos "
ebullición (100° C) durante una hora y media tanques. .,.,
a dos horas, en presencia del lúpulo, con lo g) Por último se procede al enfriamien-
que se com .;¡ue varias cosas: to del mosto en un aparato de placas (7) o
Esterilización del mosto, ya que los tubular, en contracorriente con agua de la
microorganismos presentes no aguan- red en una primera sección, y por último en
tan esas temperaturas. contracorriente con helada (1-2° C) en la
segunda.
Extracción de sustancias amargas del
lúpulo que darán el clásico sabor a la Durante el efiitrJamiento aparece un precipi-
cerveza. tado de proteínas que se le conoce como
«turbio frío» y que tamb ién es separado por
Parte del agua se evaporn, consiguien-
filtración . Al mosto frío se le inyecta aire y ya
do así la densidad adecuada para el
lo tenemos listo para su fermentación.
mosto.
Vamos ahora a estudiar algunos de los
Las proteínas no estables al calor coa- equipos que componen la línea de produc-
lan. ción de mosto.
Existen métodos continuos donde el mos-
to es calentado a temperaturas más altas
7. Molinos para malta
(140° C) durante tiempos más cortos (cinco
minutos), consiguiéndose además de las Vimos que en primer lugar se procede a
transformaciones citadas la destrucción de la trituración o molido de la malta. Esta ope-
esporas que eran capaces de aguantar los ración se puede realizar de dos formas:
100° C, pero no 140° C. Molido en seco.
Es importante en esta etapa la inacti- - Molido en húmedo.
vación de enzimas, con objet'o de evitar que
Para el molido en seco se utilizan moli-
continúe el desdoblamiento de proteínas y
nos de rodillos como el que aparece en el
almidón durante la posterior fermentación. Si ,
esquema 8. Los granos pasan entre los
dichas enzimas no fuesen inact.ivadas por
rodillos que giran en sentido contrario, con
cálor el resultado final sería una cerveza
lo que se rompen y muelen a: un tamaño
seca y sin cuerpo.
que depende del ajuste de la distancia entre
e) Eliminación del lúpulo gastado, que
tiene lugar en el tamiz (5). Cuando se utiliza
extracto de lúpulo que no deja residuos se
puede eliminar el tamiz c itado.
f) Eliminación del turbio caliente. Aun-
que ya tenemos un mosto bastante limpio,
durante la cocción en la caldera (4) las pro-
teínas sensibles al calor precipitan, por lo
que es necesario centrifugar el mosto en la
máquina (6) para eliminar dichas proteínas.
La eliminación del turbio caliente tam-
bién se realiza en unos grandes depósitos,
conocidos en el argot cervecero como tan-
ques Whirpool, donde el mosto entra de for- 1 2 3 4
ma tangencial , produciéndose unas fuerzas Esquema 8.-Molino de rodillos para malta: 1. Ha-
que arrastran al turb io que queda deposita- rina. 2. Cáscaras. 3-4: Harina.

291
rodillos. De esta forma se separan también
las cáscaras.
El triturador o molino del esquema 8 lle-
va tres juegos de rodillos. Hay colocados
dos tamices entre cada dos rodillos para
separar las partículas que han alcanzado el
tamaño deseado.
La alimentación al primer rodillo debe
ser uniforme para conseguir una buena tri-
turación de la malta. El producto triturado
de esta primera ·etapa pasa al primer tamiz
doble, donde se separan tres fracciones:
1. Una harina fina que pasa las dos
mallas tamizantes y que ya no sufre más
molido.
Sección
de acondicionamiento
Agua
caliente
Esquema 9.-Sistema húmedo de molido de la malta (por cortesía de Huppmann) .
. 292
2. Una harina que pasa la primera malla
pero no la segunda, siendó conducida al
último par de rodillos para su molido final.
3. Harina y cáscaras que no pasan nin-
guna de las dos mallas del primer tamiz,
siendo enviadas al segundo par de rodillos
para continuar su t!ituración .
Es importante que ·la malta esté seca
para evitar que se peguen partículas a los
rodillos. Además el tamaño de los granos
debe ser uniforme para conseguir una bue-
na molienda.
Este es el sistema de trituración en seco.
El esquema 9 nos presenta un moderno
sistema de molido en húmedo. Como se ve
Depósito de malta
Sección de acondic ionamiento
Rodillos trituradores
Bomba de impulsión
1
haY una tolva superior donde está conteni-
da la malta que pasa a la sección de acondi-
cionamiento, siendo remojada con agua
caliente a 75° C durante unos sesenta se-
gundos solamente, en contraposición con
los sistemas clásicos, en los que esta ope-
ración dura unos treinta minutos. Con ese
ligero remojo se consigue aumentar.el con-
tenido E!n humedad de las cáscaras a un
20 %, quedando prácticamente seca la par-
te harinosa, debido al corto tiempo de con-
tacto. Con ello se garantiza una buena
molienda de la malta, a la vez que no se
rompen las cascarillas que quedan en muy
buenas condiciones para el poste_rior filtra-
do. Con la molienda húmeda clásica las cás-
caras salían con un 30-40 % de humedad,
con lo que se rompían con facilidad.
Como se ve en el esquema 9, después
del acondicionamiento, la malta pasa a los
rodillos trituradores, donde acabada la mo-
lienda se vuelve a añadir agua, esta vez a
temperatura ambiente, para conseguir una
masa de humedad adecuada para su poste-
rior cocción. Una bomba envía la masa hacia
la siguiente etapa de fabricación . Con este
sistema de molido y humectado de la malta
se ahorra una cantidad considerable de
tiempo, además se adapta muy bien a los
modernos procesos continuos de produc-
ción de mosto.
El molino está construido en acero inoxi-
dable y lleva unas toberas para la limpieza
del mismo. Es importante reseñar que con
este sistema de remojado de la malta se
consiguen unos rendimientos ligeramente
superiores que con los sistemas clásicos.
8. Sistemas de cocción del mosto
Como vimos en el esquema 7, la malta
molida, mezclada con agua y filtrada, pasa a
la caldera de cocción (4), donde ~~ agrega
lúpulo. Durante su ebullición tienen lugar
varios fenómenos:
1. Mueren los microorganismos pre-
sentes, resultando en una esterilización del
.
mosto.
2. Se produce la extracción ¡{ºfsomeri-
zación de valiosas sustancias amargas del
lúpulo, que dan a la cerveza sus caracterís-
ticos sabor y aroma.
3 . Parte del agua presente se evapora,
consiguiendo así la densidad adecuada para
el mosto. ,,... ,.
4 . Las proteínas coloidales no estables
coagulan y precipitan, debido a la forma-
ción de compuestos proteínicos con los
taninos de la malta y el lúpulo,
Con referencia a la esterilización del
mosto hay que señalar que con la tempera-
tura de 100° C no se consigue la destruc-
ción de esporas. Como veremos más ade-
lante, con el sistema de cocción a altas
temperaturas (140° C) se consigue la elimi-
nación de dichas esporas.
Los hidratos de carbono y las proteínas
de bajo peso molecular no se ven afectados
durante el proceso de cocción ..Como veía-
mos más arriba, las proteínas de más alto
peso molecular sí se ven af~ctadas y preci-
pitan. Dos son los tipos de precipitados
producidos:
Precipitadó en caliente (Hot trub) , que lo
hace en forma de copos durante. la
ebullición.
Precipitado en frío (Cold trub), que apa-
rece cuando el mosto se enfría.
' ' En el sistema tradicional de cocción en
calderas abiertas (véase esquema 1O) el
mosto se hierve con el lúpulo durante una
~ora y media a dos horas. En algunas cerve-
cerías se utilizan calderas que trabajan bajo
presión, alcanzando temperaturas de 105° C.
Durante el proceso se origina una fuerte
,turbulencia del mosto, con una fuerte corrien-
te de gas ascendente procedente del fondo
caliente de la caldera. Las proteínas son
arrastradas por estas corrientes formando
conglomerados que precipitan posterior-
mente. Al iniciarse la ebullición el pH es de
293
 pasar a través de cambiadores de calor
para recuperar energía que de otra manera
/ se perdería.
El lúpulo añadido puede ser en flor, en
extracto o en pellets, siendo un proceso
muy complejo la extracción de las sustan-
cias amargas en él c:ontenidas.
Acabado el proceso de cocción se proce-
de a la separación de lúpulo agotado (no es
necesario si se utiliza extracto de lúpulo) y
a la separación del precipitado caliente pro-
teínico en separadora centrífuga (véase 6
del esquema 7) o tanque Whirpool.
Después de esta rápida descripción de
la cocción tradicional de mosto vamos a
pasar al estudio de un nuevo sistema que
ha sido ya aprobado con éxito a escala
industrial, consiguiendo un ahorro muy con-
siderable de energía y espacio.

9. Cocción del mosto a altas

Esquema 1_0 .-Caldera para cocción de temperaturas
mostó con calentamiento por vapor indi-
recto. El esquema 11 nos .presenta un nuevo
diseño de sala de cocción de mosto, que
5,4-5,5, descendiendo en el transcurso de consta de los siguientes elementos:
la misma hasta 5, 1-5,2.
1. Tanque de alimentación.
Las calderas de cocción de mosto están
2. Bomba de impulsión del mosto.
calentadas de forma indirecta por vapor.
3. Precalentador de la primera etapa.
También se puede utilizar agua caliente.
4. Precalentador de la segunda etapa.
Este calentamiento indirecto se puede
5. Calentador final.
realizar de varias formas:
6. Tubo de mantenimiento.
Encamisado del tanque. 7. Primer depósito de expansión.
Serpentines interiores. 8. Bomba.
9. Segundo depósito de expansión.
En un principio se utilizó el fuego directo
1 O. Bomba.
para calentamiento del mosto obteniéndo-
se muy buenos resultados, ya que por las El funcionamiento de la planta es como
fuertes diferencias de temperatura que se sigue:
crean se cons_igue una gran turbulencia. El mosto y el lúpulo pasan al tanque 1 del
La evaporación de agua suele ser de un esquema 11.
5 a 1O% por hora, lo que supone que _en un El lú.pulo (en forma de extracto o pellets) .
período de una hora y media a dos horas se es dosificado de manera continua en la can-
produce una concentración del mosto de tidad fijada en la corriente de mosto entran-
un 1 5 % aproximadamente. Los vapores ca- te. Si se desea, también se pueden dosificar
lientes que escapan se les puede hacer aromatizantes de lúpulo en el segundo

294
 VAPOR PRIMARIO
VAPOR SECUNDARIO

ARO MA S
DE LUPULO
(si se requieren)

2 3 4 5 7 8 9 10

Esquema 11.-Sistema de cocción del mosto a altas temperaturas: 1. Tanque de alimentación. 2. Bomba
de impulsión. 3. Precalentador de la primera etapa. 4. Precalentador de la segunda etapa. 5. Calentador
final. 6. Tubo de mantenimiento. 7. Primer depósito de expansión. 8. Bomba. 9. Segundo depósito de ex-
pansión. 1O. Bomba. ,

depósito de expansión (9) y en el cocedor de cocción de mosto, ya que representa un

final de _mosto (5) .
La bomba centrífuga (2) que impulsa el
mosto a los calentadores (3) (4) y (5) aumen-
ta la presión de éste hasta 6 bars, con obje-
to de permitir su calentamiento a altas tem-
,
peraturas sin que hierva.
, El mosto lupulado es calentado sucesi-
vamente en los cambiadores de color espi-
rales (3) (4) (5) , pasando de 75 a 95° C en
e
(3), de 95 a 115° en (4) y de 115 a 140°
en (5).
Los aparatos espirales tienen un diseño
especial que ya vimos en el esquema 31 del
capítulo VIII.
El fluido calefactor de las dos primeras
unidades (3) y (4) es vapor secundario pro-
cedente de los tanques de expansión (7) y
(9) , producido en la expansión del mosto,
que hierve en esos tanques al pasar en dos
etapas de una presión de 6 bars a la atmos-
férica, como más adelante veremos.
La utilización de este vapor secundario
para el precaleritamiento del mosto entran-
te desde 75 a 115° C (en dos etapas) es
uno de los puntos claves del nuevo sistema
gran ahorro de energía. De esta manera,
sólo es necesario el uso de vapor para el
calentamiento final del mosto desde 115 a
140° C en (5), ahorrándonos así dos tercios
del total del vapor que en ralidad se necesi-
taría en caso de cocer el mosto en una cal-
dera tradicional.
En los cambiadores espirales se produce
la condensación de esos vapores secunda-
e rios que se c;lescargan por abajo.
La salida de los vapores secundarios en
forma de condensadores elimina los proble-
~mas de emisión de vapores más o menos
olorosos típicos de una cocción tradicional ,
cuando éstos son enviados directamente a
la atmósfera.
Una vez alcanzada la temperatura de
140° C, el mosto es conducido a una sec-
ción tubular (6) dimensionada, de forma tal
que el mosto permanezca en ella cinco
minutos. En estas condiciones de tiempo
(cinco minutos), presión (6 bars) y tempera-
tura (140° C) se producen todas !as típicas
tra'nsformaciones (transferencia de sustan-
cias amargas del lúpulo, precipitación pro-

295
teínica). Es muy importante resaltar que,
como el tratamiento térmico es muy efecti-
vo, se puede reducir apreciablemente la
dosis de lúpulo en comparación con el sis-
tema de caldera abierta.
Desde el tubo de mantenimiento (6) el
mosto pasa al primer depósito de expan-
sión (7), donde se mantiene una sobrepre-
sión de 1 bar. La entrada del mosto a este
tanque supone una caída rápida de presión
y temperatura (120° C), con una evapora-
ción productora de gases que pasan al
cambiador espiral (4) para precalentar el
mosto entrante en la forma que hemos visto.
El mismo proceso se repite en el segun-
do tanque de expansión (9), esta vez a pre-
sión atmosférica, con lo que el mosto bajará
su temperatura a 100° C. Los gases que
escapan pasan a (3) para precalentar el
mosto entr¡rnte. Una bomba (1 O) . toma el
mosto ya cocido para ser filtrado y enfriado
en la forma tradicional ya conocida.
El sistema que hemos presentado para
la cocción del mosto a altas temperaturas
presenta indudables ventajas:
Instalación compacta. Efectivamente el
espacio ocupado por una planta de este
tipo es inferior al sistema tradicional,
disminuyendo el coste de construcción
Esquema 12.-Fermentación .Y maduración de la cerveza (por cortesía de Alfa Lava/): 1. Depósito de fer-
. mentación. 2. Separadora centrífuga. 3. Enfriador de placas. 4. Depósito de guarda.
296
en una nueva cervecería o permitiendo
una mejor adaptación en una ya exis-
tente.
Sistema cerrado y continuo. El trabajar
en un sistema cerrado y continuo supo-
ne evitar aireación del mosto, producir
una inmediata precipitación de las pro-
teínas y un enfriamiento rápido, factores
que se traducen en un color ligero y una
estabilidad del aroma en la cerveza.
Reducción del consumo de energía,
como ya hemos visto.
Posibilidad de reducir en un 1O% la adi-
ción de lúpulo y seguir consiguiendo el
mismo resultado que en un sistema tra-
dicional.
Reducción drástica de los vapores expul-
sados a la atmósfera.
En cuanto al ahorro de energía podemos
poner un ejemplo práctico muy ilustrativo.
Supongamos una cervecería que produce
500.000 hl/año. En una cocción de mosto
tradicional son necesarios 1 6 a 18 kg. de
vapor ~or cada hl. producido, mientras que
con este nuevo sistema esa cantidad se
reduce a 6 kg/hl.
Ello supondría un ahorro de: 500.000 hl/
año X (18-16) kg. vapor/hl. = 6.000.000 kg.
de vapor/año.

1 o. Fermentación y maduración
En el esquema 1 2 se describe el proceso
de fermentación y maduración.
En el primer depósito (1) el mosto conte-
nido comienza su fermentación gracias a la
acción de las levaduras añadidas. Como ya
dijimos, las levaduras usan azúcares del
mosto en su crecimiento y multiplicación,
dando como resultado la formación de alco-
hol y anhídrido carbónico. Mientras existe
oxígeno en el mosto la levadura crece y se
multiplica. Cuando se acaba el oxígeno es
cuando comienza la producción de alcohol
y C02.
Existen dos tipos diferentes de levadura
utilizados en cervecería:
- Levaduras de fondo.
- Levadura de superficie.
La levadura de fondo es la más utilizada
en Europa continental (Alemania, Austria,
Checoslovaquia, etc.) para la producción de
cervezas tipo Lager y otras. Se le llama de
fondo porque al morir se deposita en el fon-
do del depósito.
En Inglaterra es más usada la levadura
~ '
de superficie, en cervezas tipo Ale, Stout y
~ ,,Porter, subiendo a la superficie cuando se
acaba la fermentación .
U.na vez acabada la fermentación prima-
ria, se deja que se sedimenten las levadu-
ras en el fondo del tanque durante unos
días. Se pasa entonces la cerveza por una
centrífuga (2) para eliminar gran parte de la
levadura. No se debe eliminar toda, ya que
se deben dejar algunas para que tenga
lugar la fermentación secundaria.
La cerveza «verde» que sale de la centrí-
fuga tiene todavía un sabor basto por falta
de maduración, y contiene aún azúcares
que fermentan durante el período de madu-
ración o guarda (fermentación secundaria).
Esta segunda etapa tiene lugar en el
depósito (4). Durante este período la cerve-
za adquiere su sabor y aroma típicos, decan-
tando aún más. Por lo que queda más bri-
<:
liante. Se satura de anhídrido c:arb:ó nico.
Durante este período se debe ev it¡¡, r el con-
tacto con el aire que oxidaría la cerveza,
dándole un sabor desagradable.
El período de maduración varía de uno a
seis meses, según tipos de cerveza. Como
la temperatura es muy baja (0° C a -2° C)
precipitan gran cantidad de sustancias que
de otro m~·o enturbiarían la cerveza cuan-
do es servida fría al consumidor. Las leva-
duras van muriendo lentamente y sedimen-
tándose , con lo que' la cerveza se va clarifi-
cando por decantación.
11. Clarificación, paste ri zación
y llenado de la ce rveza
Como se ve en el esquema 13, la cerveza
madurada pasa a una centrífuga (1) que eli-
mina hasta el 99 % de la levadura que aún
quedaba presente. En la etapa (2) se proce-
de al abrillantamiento final en un filtro de
diatomeas o de placas.
La cerveza filtrada pasa a un depósito re-
gulador presurizado (3) que sirve de alimen-
tador para el pasterizador. El depósito y
toda la línea hasta la llenadora debe estar
bajo presión para que no se pierda el car-
bónico.
En el aparato (4) se pasteriza la cerveza
a unos 72 ° C durante unos treinta ~egun-
dos con objeto de eliminar cualquier microor-
ganismo patógeno que la haya podido infec-
J ar y que podría, además de estropear la
cerveza, ser perjudicial para el consumidor.
La cerveza también puede ser pasteriza-
da en túneles una vez embotellada.
Las botellas se lavan en la máquina (5)
siendo llenadas en (6) , tapadas en (7) , eti~
quetadas en (8) y puestas en cajas (9).
Vamos a estudiar el filtro de esta línea, ya
que la centrífuga fue vista en el capítulo
dedicado a la leche y productos lácteos.
Las explicaciones que vamos a dar a
continuación son generales para líquidos
alimentarios y no se ciñen con exclusividad
a la cerveza.
297
 2 3 4

.__ _ _ _
6 _ _ _ _•
.~ 8
5

Esquema 13.-Clarificación, pasteurización y envasado de la cerveza: 1. Centrífuga. 2. Filtro. 3. Depósito

intermedio. 4. Pasteurizador. 5. Lavadora de botellas. 6. L/enadora. 7. Taponadora. 8. Etiquetadora. 9. En-
cajonadora.

12. Filtros de bujías metro= 1.508 cm 2 . Si comparamos estos

Dentro de los filtros de tierras tenemos
diversos tipos. Los filtros de bujías metáli-
cas (véase figura 14) empezaron a fabricar-
se en Inglaterra hace unos sesenta años
bajo el nombre de Metafilter, por la casa
The Metafiltration, Co. Ud. Desde hace unos
veinte años se han popularizado mucho en
toda la industria de bebidas en general. Las
bujías tienen una longitud de 100 cm. por
2,8 cm. de diámetro (sin precapa), lo que
representa una superficie de 880 cm 2 . Con
una precapa de 3 mm. de esp_ e sor tendre-
mos una superficie de 100 cm. X 3,4 cm.
de diámetro= 1.086 cm 2 • / bujía es metálica estamos en el segundo
En el esquema 15 se ve la precapa que
se forma sobre la bujía, así como la torta
de diatomeas y sólidos que se acumulan
sobre dicha precapa en el transcurso de la
filtración . Con una capa total de 1 O mm. de
espesor tenemos 100 cm. X 4,8 cm. de diá-
1.508 cm 2 de superficie de filtración una
vez formadas la precapa y la capa posterior,
con los 880 cm 2 iniciales antes de empezar
el trabajo, vemos que hay un aumento de un
71 % de superficie filtrante. Esto se traduce
en ciclos de filtración más largos, presiones
más bajas y un menor consumo de tierras
filtrantes.
El material de que está construida la bu-
jía soporte juega un papel muy importante.
Si resiste poco y se rompe pronto, el filtro
tendrá también vida corta. Sin embargo, si
los soportes son fuertes tenemos asegu-
rada una larga vida para la máquina. Si la
caso. Además, como se trata dé órganos es-
táticos, apenas si están sometidos a des-
gaste.
Importante 'también es la distribución del
flujo de líquido. E11 el esquema 15 vemos
cómo éste pasa a través de la torta de sóli-

298
 ~~~'• ,_
_
.:.,,i
-
.---~--
,J..,

Fig. 14,-Filtro de bujías instalado en uria industria de bebidas [por cortesía de TFB (Técnicas de, Filtración
y Bombeo)].

dos y diatomeas de la precapa y de las trantes -que ayudan a la filtración. El con-

arandelas filtrantes, para ascender por el
eje de la bujía después de haber dejado to-
das sus impurezas en el camino.
El esquema 1 6 nos preserítá el ciclo de
trabajo completo de uno de estos filtros. En
él vemos cómo por abajo entra el líquido y
gracias a una bomba se le envía hacia el fil-
tro. En el camino hacia dicho filtro, y por me-
dio de otra bomba, se dosifican tierras fil-
junto, a través de una válvula de regulación
entra en el cuerpo del filtro, encontrándose
con las bujías que hemos visto en el es-
quema 15 y desarrollándose la filtración
propiamente dicha. Por arriba a la derecha
sale el líquido filtrado. A la izquierda hay un
tanque con tapa y agitador doble para pre-
parar la mezcla de precapa y ayuda filtran-
te.

299

Esquema 15.-Principio de
funcionamiento de un filtro de
bujías.
El soporte, por estar co'mpuesto de aran-
delas, permite su total desmontaje en las
revisiones que se hagan.
E_I lavado ·se hace a contracorriente con
ág~a o gas a presión. La solución de lim-
pieza entra por arriba (que es por donde
sale el líquido cuando se está trabajando), y
sale por entre las arandelas separando las
capas .filtrantes. El cuerpo del filtro va pro-
visto de una salida inferior para la evacua-
ción , de los lodos de limpieza en forma
pastosa.
Estos filt~os se fabrican con superficies
filtrantes de 1 a 100 m2 y con caudales ho-
rarios de 1.000 a 90.000 1/hora.
13. Filtros de tierras con placas
horizontales de soporte
La figura 17 corresponde a un filtro de
tierras donde las placas de soporte son ho-
rizontales. Consta de los siguientes ele-
mentos
300
Cámara de filtración.
Bomba principal de impulsión.
Depósito con agitador.
Bomba de dosificación de tierras.
Cuadro eléctrico.
Tuberías y válvulas.
Las unidades hori 4ontales de filtración
van montadas sobre un eje vertical. Cada
una de estas unidades está compuesta a su
vez de:
Placa soporte.
Reja de drenaje.
Tela filtrante.
Anillo de cierre.
Las capas filtrantes reposan sobre estos
elementos horizontales, con lo que no se
rompen aun en ausencia de presión. Esto
tiene la ventaja de que si se interrumpe la
filtración puede reiniciarse sin problemas, e
incluso se pueden filtrar sucesivamente va-
rios líquidos distintos sin cambiar estas ca-
pas. Sólo sería necesario vaciar la cámara
de filtración .
La descarga de las capas filtrantes ya
gastadas se hace sin necesidad de arras-
trarlas con agua, haciendo girar las placas
soporte, para lo que llevan un motor en la
parte superior del filtro (véase izquierda de
la figura 17).
El lavado y enjuague de los elementos fil-
trantes se hace con unas duchas de agua
aplicadas directamente sobre los mismos
cuando están girando gracias al motor que
hemos visto.
El esquema 18 nos presenta el ciclo
completo de trabajo de uno de estos filtros,
que se desarrolla en cuatro fases:
1. Formación de la precapa.
2. Filtración propiamente dicha.
3. Filtración residual.
4. Descarga y lavado de filtro.
14. Filtros de placas
Las placas filtrantes están constituidas
por fibras de celulosa, utilizándose también
 -...
' ' '-
\
\
1
Elemento •
filtrante •

Salida produeto
f11trado

Salida da lodos
de la limpieza

! Entrada producto ain liltrar

Esquema 16.-Ciclo de trabajo de un filtro de bujías [por cortesía de TFB (Técnicas de Filtración
y Bombeo)].

Fig. 17.-Filtro de tierra con placas horizontales de soporte (izquierda). Arriba, a la derecha, vemos un de·
talle de las placas soporte, y abajo, la descarga de fangos (por cortesía de Padovan).

301
 1. Formación de la precapa. La suspensión
de tierras filtrantes es preparada en un depósito
con.agitador. Por medio de la bomba cen.trituga se
distribuye dicha suspensión sobre las placas hori-
zontales de la cámara de filtración , quedando así
formada la precapa.
.:- .. _.,.,
2. Filtración. El líquido a filtrar es impulsado a
la cámara de placas por la misma bomba. La
bomba auxiliar dosificadora .inyecta cantidades
constantes de tierras en el liquido, a fin de asegu-
rar la formación d~ una torta uniforme y _poros.a.
Esquema 18.-Ciclo de trabajo de un filtro de tierras con placas horizontales de soporte.
algunas veces Kieselgur. como elemento
constituyente secundario. Cuanto más fi-
nas sean éstas tanto menores serán los po-
ros de la placa filtrante correspondiente,
302
3. Filtración residual. La placa filtrante final
va provista con un sistema de descarga indepen-
diente, no siendo utilizada durante la etapa de fil-
tración. Sólo al final se utiliza para e l filtrado del li-
quido residual.
4. Descarga y lavado del filtro. Las tortas gas-
tadas son descargadas por rotación de las placas,
cayendo por la -abertura que en el tondo lleva la
cámara de filtración.
Acabada_la descarga comienza el lavado .por
ducha de agua mientras siguen girando las. placas.
aumentando así su capacidad de retención
de partículas de pequeño diámetro.
El efecto de filtración se debe más a los
fenómenos de. absorción de las fibras que

al tamizado a través de las mismas. Normal-
mente, los poros que tienen estas_placas fil-
trante son del orden de 5 a 20 µ, mientras
qJe las levaduras miden 4 a 1 Oµ, luego si
son retenidas no es precisamente por la es-
trechez de los poros.
Es posible, sin embargo, com¡eguir pla-
cas con poros más o menos grandes para
retener partículas mayores o menores. Hay
que utilizar fibras más finas y compactarlas
bien en placas si se quiere llegar a retener
bacterias (tamaño de 0,5 a 2 µ). Lo que se
suele hacer es combinar en un mismo filtro
placas de diversas porosidades, para pri-
mero retener partículas groseras y acabar
reteniendo incluso las bact'erias, lo que es
en sí filtración esterilizante.
Es importante no someter las placas a
golpes o cambios bruscos de presión, por lo
que el caudal debe mantenerse uniforme y
la presión diferencial no debe ser superior a
1,5 atmósferas. Para conseguir esto se debe
intercalar un tanque pulmón entre el filtro y
la llenadora. Así, aunque se produzcan pa-
radas y arranques intermitentes en esta úl-
.,, para la salud del consumidor.
Esquema 19.-Prin cipio de funcionamiento de un a
placa filtrante (por cortesía de Beco-Agrovin ).
<¡
tima, los cambios de presión no afect arán a
las placas del filtro. --:,,r
,.
Las clarificaciones previas que 'se efec-
túan en el líquido son necesarias para
después conseguir una buena filtrabilidad
en los aparatos de placas. De otro modo
se colmatarían rápidamente. Por ejemplo,
cuando aún no se han eliminado coloides fi-
nos en di~~as filtraciones por la formación
de los llamados «coloides protectores». Es-
tos son coloides estables que envuelven a
los inestables, evitando su precipitación.
El esquema 19 nos presenta la forma de
trabajo de una placa filtrante . Como se ve, al
principio los poros son de mayor diámetro, I
pero se van estrechando progresivamente
en la dirección del flujo, consiguiéndose
así:
- Mayor capacidad de filtración.
- Mayor seguridad.
Los materiales que integran estas placas
suelen ser:
Celulosas puras y blanqueadas.
Tierras de infusorios purificadas y verifi-
cadas en cuanto a su poder filtrante .
Res inas sintéticas en el lado de salida
de las placas, que enlazan todas las fi-
bras y materias granulares.
El amiato se está dejando de emplear en
la fabricación de placas filtrantes, ya que se
sospecha que su uso puede ser perjudicial
En el esquema 20 vemos distintos tipos
de placas y el grado de filtración que se
puede alcanzar con las mismas (grueso,
mediano, fino), llegando hasta las placas es-
terilizantes que eliminan levaduras y bacte-
rias. El poder de retención aumenta con-
forme las placas son más compactas y menos
porosas, pero lógicamente el rendim iento
horario en filtros disminuye conforme baja-
mos en el esquema 20.
Para cerveza «verde », en el primer o se-
gundo trasiego, se recomiendan ante todo
las placas de alto rendimiento. Si no se
303
 Nitidez clarificadora relativa Modelo Rendimiento cuantitativo relativo
estéril mediano grueso

- BECO-K - 1-af
- BECO-K-2-af
Placas BECO-K-3-af
clarificadoras ·BECO-K-5 -af
BECO-K-7-af
1 .
BECO-K- 10-af

-
BECO-KD-S-af
Placas BECO-Steril-8-af
esterilizantes BECO-Steril-af
BECO-Steril-S-af -

Esquema 20.-Grado de clarificación y rendimiento de diversos tipos de placas.

tiene aún experiencia se puede efectuar el
primer ensayo con la primera, ya que, como
placa más porosa, posibilita los más altos
rendimientos cuantitativos. Si no satisface
el grado de filtrado, sobre todo al final de la
misma, se pasa a un más alto grado de
filtración.
El esquema 21 nos presenta la estruc-
tura global de un filtro de placas. Como se
ve, consta de placas finales, una en cada
extremo, y una móvil que agrupan a una se-
rie de placas y elementos filtrantes, con en-
trada y salida para el líquido a filtrar. Lleva
también una serie de válvulas de desairea-
ción para expulsar el posible aire que se
acumulase en el filtro durante el proceso.
Los pies de apoyo son regulables en al-
tura.

7 7 6

31 3
Esquema 21 .-Estructura de un filtro de placas (por cortesía de Filtrox-Laffort): 1. Válvula de drenaje. 2. En-
trada al filtro. 3. Pies ajustables. 4. Sistema mecánico de cierre. 5. Cilindro hidráulico. 6. Pulsadores.para
cierre hidráulico. 7. Válvulas de des aireación. 8-9. Placa filtrante de acero inoxidable. 1O. Elemento fil·
trante. 11. Manómetros con vávulvas de desaireación. 12. Válvula de seguridad. 13. Válvula de regulación.
14. Salida del líquido filtrado.

304
 Esquema 22.-Filtro de doble efecto (filtración por placas y por Kielsegur) (por cortesía de Seitz Ibérica).
Los manómetros de que va provisto nos
dan la presión de trabajo, para que en nin-
gún mom_ento se rebase la máxima reco-
mendada. Se deben evitar cambios bruscos
de presión en las paradas o arranques.
Las placas deben ser colocadas conve-
nientemente en el filtro y enjuagarse du-
rante diez a veinte minutos antes de empe-
zar el trabajo, debiendo volver a cerrar bien
el filtro al acabar dicho enjuague, con lo que
'se evitarán goteos.
El esquema 22 corresponde a un filtro de
plaC\lS en el que se combina la filtración en
placas con la de tierras filtrantes. Es lo que
podríamos llamar una filtración de doble
efecto. Este mismo filtro puede ser equi-
pado para filtración por placas únicamente
o para tierras filtrantes.
Cada elemento filtrante tiene cuatro orifi-
cios en sus extremos, que sobresalen del
paquete de placas hacia arriba y abajo, que
son los que forman los canales de entrada y
salida del líquido. Gracias a la disposición
de esos orificios se consigue la purga de aire
y un vaciado completo del paquete filtrante.
Para el cierre hermético del paquete fil-
trante se dispone de manguitos obturado-
- res colocados en cada caso en dos ojos. Di-
chos manguitos no es necesari_o cambiarlos
aunque se trate de diferentes - clases de
placas.
Mediante la int ercalación de una cámara
de desvío en el punto que se quiera del fil-
tro se pueden efectuar en e l mismo_aparato
las operaciones de prefiltración y postfiltra-
ción. Se puede así emplear cua lqu iera de
las dos combinac iones siguientes:
Prefiltración y postfiltración en placas.
- Prefiltración con Kieselgur y postfiltra-
ción en placas.
Según este sistema de trabajo se pue-
den cambiar las placas filtrantes en la sec-
ción de prefiltrado sin necesidad de tener
.1que abrir la otra sección de filtrado.·
15. Pasterización de la cerveza
Básicamente sor, dos los sistemas que
actualmente se aplican para· la pasteriza-
ción de todo tipo de bebidas (cerveza,
vino, etcétera):
- ' Pasterización antes del envasado en
aparatos de placas o tubulares.
Pa~terización después del envasado,
una vez que el líquido está en la botella
(túneles de pasterización).
305

Esquema 23. - placa filtrant e (por cortesia de Seitz
Ibérica).
En el caso de los vinos está más exten-
dido el uso de pasterización en aparatos de
placas o tubulares, mientras que para la
cerveza es corriente encontrar ambos sis-
temas.
Cuando se hace la pasterización en apa-
ratos de placas o tubulares y se envasa
posteriormente con sistemas no asépticos
existe el riesgo de reinfección .
En el caso de la pasterización de túneles,
como se pasteriza el conjuto (bebida ya en-
vasada), no existe riesgo, pero el trata-
miento térmico debe ser más fuerte con ob-
jeto de conseguir que el calor llegue a todo
1
3
Esquema 24.-lnstalación de pasteurización de cerveza en un aparato de placas: 1. Depósito. 2. Válvula.
3. Válvula. 4. Pasteurizador. 5. Tubo de mantenimiento. 6. Llenadora.
306
el líquido durante el tiempo necesario. Esto
tiene el riesgo de afectar de forma más os-
tensible a las cualidades organolépticas de
la bebida.
· El esquema 24 nos presenta u na de es-
tas instalaciones. La cerveza llega al depó-
. sito regulador (1 ), desde donde es bom-
beada al pasterizador de placas (4) com-
puesto de tres secciones:
Primera sección . Es la llamada regenera-
tiva o de ahorro energético, donde la cer-
veza entrante se encuentra en contraco-
rriente con la ya pasterizada que cede calor
a la primera. Esta sección se puede calcular
con unos coeficientes de recuperaci6n
energética del 80-95 %.
Segunda sección. Es la de pasteurización
propiamente dicha, donde la cerveza se ca-
lienta hasta unos 72° C con agua caliente o .
vapor al vacío.
Tercera sección. Es la de enfriamiento,
donde la cerveza se enfría a 0° C con agua
glicolada o salmuera.
En el tubo de mantenimiento (5) la cer-
veza está a 72° C durante unos treinta se-
gundos. El tratamiento total en el pasteriza-
dor lleva sólo unos dos minutos, con lo que
las cualidades organoléptic as de la cerveza
no se ven afectadas.
 Todo el circuito es cerrado, con condicio-
nes an aeróbicas y a alta presión para evitar
pérdidas de C02.
El circ uito lleva unas válvulas de seguri-
dad (2 y 3) de forma que si no se alcanza la
temperatura de pasterización , la cerveza no
pasa a la llenadora (6), recirculándose hasta
que se restablecen las condiciones de fun-
cionamiento normal.
El esquema 25 nos presenta el principio
de funcionamiento de la pasterización en
túnel. Como se ve en dicho esquema, las
botellas de cerveza van pasando por diver-
sas secc iones, donde se sumergen en agua
caliente y fría. Cada sección del túnel tiene
el agua a temperaturas diferentes para que
los saltos térmicos sean graduales. Las bo-
tellas son llevadas por transportadores a
una velocidad un iforme para que estén el
tiempo debido en cada sección .
16. Lle nado de la cerveza
Las instalaciones de llenado de cerveza
constan normalmente de varias máquinas:
Depósito nodriza.
Bomba de impulsión.
Lavadora de botellas.
Máq_uina llenadora.
Máquina capsuladora.
2 3
7 8
Esquema 25.-Túnel de pasteurización: 1. Preca/entamiento p~imero. 2. Precalehtamiento segundo. 3. Zona
de pasteurización. 4. Preenfriamiento. 5. Enfriamiento. 6. Enfriamiento final. 7-. Depósito de agua fría. 8. De-
pósito de agua. 9. Depósito de agua caliente. 1O. Depósito de agua de. precalentamiento. 11. Depósito de
agua fría.
Máquina etiqueta_dora.
Inspección de botellas.·
Cintas transportadoras, etcétera.
En el capítulo destinado al vi _
no ya estü-
diamos las lavadoras y llenadoras de_bote-
llas, incluidas las correspondientes a líqui-
dos con anhídrido carbónico. Veamos ahora
dos tipos de-~ ~nadoras:
Llenadoras de latas.
Llenadoras de barriles.
17. Ll e nadoras de latas
El esquema 26 nos presenta una llena-
dora de cerveza en latas. Con esta máquina
se pueden llenar latas de las siguientes
dimensiones:
Diámetro . . . . .. . . ...... .-. . 52 - 88 mm.
Altura . .. . . .. ...... ..... . . 62-205 mm.
Hoy en día las latas se fabrican con unas
paredes muy delgadas, siendo c apaces de
aguantar las presiones de llenado. La cer-
veza s_e pasteriza y se enfría a 0° Cantes de
su envasado.
El ajuste del .volumen de llenado es es-
pecífico para cada válvula. La admisión de
latas vacías_se hace por una cadena al ca-
rrusel de la llenadora. Antes del llenado, la
4 5 6
9 10 11
307
 Esquema 26.-Llenadora de latas de cerveza, con carcasa de protección en acero inoxidable (por
cortesía de Seitz Enzinger).

válvula desciende sobre la lata para efec-
tuar el presellado. El llenado comienza au-
tomáticamente una vez que se iguala la
presión entre la lata y el anillo de cierre. El
llenado se realiza sin turbulencias hasta la
altura prefijada.
En el área de descarga las válvulas as-
cienden y los raíles toman las latas envián-
dolas a la cerradora. La llenadora y cerra-
dora van sincronizadas incluso a velocida-
des elevadas.
La instalación se puede limpiar y desin-
fectar sin desmontar, haciendo pasar solu-
ciones detergentes. Durante los períodos
de limpieza, las válvulas van provistas de
unas copas especiales para facilitar la ope-
ración.
El llenado en latas ofrece varias ven-
tajas:
La lata protege de forma efectiva ,la cer- _
veza de la luz y especialmente de los ra-
yos ultravioleta, que pueden producir
cambios en el sabor. ·

308

La lata, debido al bajo espesor de sus
paredes, permite un buen intercambio
térmico , con lo que se pueden ajustar
bien las temperaturas de pasterización
para evitar sobrecalentamientos que
pueden afectar la calidad de la cerve-
za.
Por otra parte, la lata es más cara que la
botella. Las latas se hacen de hojalata o
aluminio. En el primer caso deben llevar un
recubrimiento para evitar el contacto di-
recto de la hojalata con la cerveza, ya que
se producen compuestos insolubles pro-
teínicos.
18. Lle nado e n barril e s
Los barriles son muy utilizados para la
venta de cerveza en establecimientos pú-
blicos, aunque ya se hacen pequeños barri-
les para consumo casero.
Los barriles se hacen de acero inoxida-
ble, aluminio o m_adera revestida. Normal-
mente no se pasteriza la cerveza, pasando
directamente del filtro o depósito pasteuri-
zado a la llenadora. El llenado se realiza sin
apenas formación de espuma, debiéndose
li'mpiar y desinfectar al empezar y acabar la
jornada de trabajo.
La figura 27 corresponde a una moderna
instalación de llenado de barriles, com-
puesta por un volteador, estación de pre-
sión residual, máquina lavadora y máquina
llenadora con dos líneas, cada una de ellas
con seis estaciones de llenado.
La cerveza de barril conserva todas sus
características de aroma y sabor, . siendo
muy apreciada por los .consumidores.
19. Cerveza sin alcohol
En determinados países existe una de-
manda creciente de vinos y cervezas de
baja o nula graduación alcohólica, motivada:
por varias circunstancias:
i;
Deseo de los gobiernos en dis m in ~ir el
consumo de alcohol de la pob !.¡;¡c ió:n .
Cambio en los hábitos de alimentación
como consecuencia del tipo de vida ac-
tual. Por ejemplo, en los comedores de
grandes empresas, c;:londe apenas se
para veinticinco a cuarenta y cinco mi-
nutos para comer, se tiende a no expe-
dir bebi$ 9 alcohólicas o en . todo caso
de muy bajo grado alcohólico (cervezas
de 2,5° C).
Circunstancias climáticas y cambios de
comsumo. Especialmente, la gente en
vacaciones desea consumir bebidas
frescas, aromát icas y que pueden ser
bebidas en gran cantidad (1 /2 l. a , 1 l.)
sin llegar a producir los efectos típicos
de un consumo alto de alcohol.
Tenpencia a consumir vinos y cervezas
de bajo grado alcohólic_o. Se ha obser-
vado en todo el mundo una clara ten -
dencia hacia el consumo de vinos de
10-12° de alcohol, ligeros, afrutados y
aromáticos. Oesgraciadame,nte, en nues-
tro país abundan mucho los vinos d~ 13
a 16° C que quedan eliminados de la
- mencionada tendencia mundial. En el
caso de la cerveza se pretende reducir
el grado alcohólico a 0,5-1 ,5.
Es por ello que han surgido sistemas
para producir vino y cerveza bajos en alcohol.
Vamos a estudiar ahora dichos sistemas.
En el mercado han aparecido en diversas
0casiones bebidas con el nombre de «cer-
veza sin alcohol» que realmente son mos-
tos sin fermentar.
Cuando se habla de cerveza sin alcohol
(contenido residual inferior al 0 ,5 %) o de
bajo grado se debe puntualizar el sistema
de producción .
Actualmente la cerveza s in alcohol de la
mejor calidad se obtiene de la siguiente
forma:
Se hace cerveza de la forma habitual, fer-
mentando el mosto clásico (malta con lú-
pulo y agua como ingredientes principales)
309
 Fig. 27.-Moderna instalación de llenado de barriles de cervezfJ, (por cortesía de Seitz Enzinger).
y posteriormente se procede a la evapora-
c ión del alcoho l producido durante la fer-
mentación . Es decir, por un lado , produci-
mos alcohol y, por otro, lo eliminamos pos-
teriormente, lo que parece un contrasentido.
Pero no lo es, porque si no proced_e mos a la
fermentación c lás ic a no se desarrollan to-
dos los aromas típicos de la cerveza. Lo que
sí es muy importante es el cómo se realiza
el proceso de evaporación de l alcohol, por-
que los aromas que tanto cu idado hemos
puesto en producir pu.ede n desaparecer en
dic ha evaporación. Hay que e legir muy bien
el aparato evaporado r correspondiente, pero
también se puede hacer lo siguiente:
3 10
No pasar toda la cerveza por el evapora-
dor. Pasar sólo una parte hasta sacar un
producto con 0,5° de alcohol y mezclar con
cerveza normal de 3-4° hasta obtener una
de 1-2,0°, que es lo que demanda el mer-
cado .
Lo que hemos dicho para la cerveza hasta
ahora es también válido para e l vin o. Es de-
cir, si queremos producir un vin o de 7-9° , a
partir de uno de 13°, pongamos por ejem-
plo, basta pasar sólo parte del vino y dejarlo
con 3-4° . Este producto se añade a vino
normal y nos quedan los deseados 7-9 °.
Vamos a ver ahora el evaporador en sí.
El esquema 28 corresponde a un evapo-

b a
t i
• ,l , •
.¡, d
e vino o cerveza (A) pasa en primer lugar por ·
Esquema 28.-Sección del evaporador,
mostrando su principio de funciona-
miento: a) entrada; b) salida; c) vapores
alcohólicos; d) vapor de calentamiento;
e) salida de condensados.
rador centrífugo que en meno.s de un se-
gundo y en una sola pasada consigue la
buscada eliminación de alcohol del vino o
éerveza.
Este evaporador combina · el calenta-
miento de forma indirecta con el vacío y una
capa muy delgada de producto sometida a
centrifugación para conseguir una evapora-
ción rápida en menos de un segundo
La superficie de calentamiento (véase
esquema 28) consiste en una serie de dis-
cos cónicos huecos que giran alrededor de
un eje común. El producto entra por el tubo
(a). Boquillas especialmente colocadas dis-
tribuyen el líquido en la parte inferior de los
discos cónicos, donde la fuerza centrífuga
le arrastra formando una delgada capa (no
más de 0 ,004 pulg/0,1 mm.) sobre toda la
superficie de calentamiento. El líquido no
alcanza una temperatura mayor de 40° C
durante su paso por los discos citados.
,i;
(b) Es la sal ida del producto, mientras los
vapores de· alcohol salen por (c) , pud i,e ndo
ser condensado y recuperado é"í ' alcohol
como un producto valioso. Es decir, hemos
obtenido una bebida de baja graduación,
por un lado, y hemos obtenido alcohol, por
otro. Los vapores que escapan por (c) no
son sólo de alcohol, sino también de agua,
por lo que f,lp[.ª recuperar dicho alcohol se
debe proceder a una destilación posterior.
El vapor de calentamiento entra por un
eje hueco (d) y, una vez condensado, al en-
friarse los discos sale por (e).
El esquema 29 corresponde a la planta
de evaporación completa .
cuyo principio
.
de
funcionamiento acabamos de mostrar en el
esquema 28 .
En dicho esquema 29 vemos cómo el
una unidad de filtración (1) con objetp de
eliminar partículas groseras que podrían
bloquear las boquillas en el cuerpo evapo-
rador. Se coloca n dos con objeto de dar
continuidad al proceso, mientras.limpiamos
uno el otro trabaja.
~¡ tanque regulador de nivel (2) recibe in-
mediatamente después el líquido. Su fun-
ción es asegurar un suministro constante y
uniforme, llegando a admitir agua (B) que
pasa a la planta, caso que por cualquier
causa se detuviese el suministro de pro-
ducto.
La bomba (3) , equipada con variador de
y elocidad, envía el producto al cuerp9 del
evaporador (4) . El proceso propiamente di-
cho de evaporación ya ha sido descrito. El
líquido resultante va a un enfriador de ex-
pansión (5) donde es enfriado instantánea-
mente, produciéndose a la vez una evapo-
ración suplementaria. Los vapores son sa-
cados por un eyector (6) y enviados a un
condensador de placas (7) .
·El producto resultante ya enfriado (c) es
bombeado fuera de la planta por la bomba
(8), qué lo envía a tanques.
Los vapores del cuerpo del evaporador
(4) y los que vienen del eyector (6) son con-
311
 E
o

-.------~~<
B

Esquema 29.-Planta de evaporación: 1. Filtros. 2. Tanque regulador. 3. Bomba. 4. Cuerpo del evaporador.
5. Enfriador de expansión. 6. Eyector de vapor. 7. Condensador de placas. 8. Bomba de producto saliente.
9. Ciclón. 10. Bomba de condensados. 11 . Bomba de vacío. 12. Válvula de regulación de vapor. 13. Pur-
gador. 14. Panel de control.

densados en (7), utilizando agua como re-
frigerante.
Los condensados pasarán al ciclón (9),
donde se separan los gases incondensa-
bles. La bomba (1 O) envía fuera de la planta
los condensados, mientras la bomba de va-
cío (11) hace lo mismo con los inconden-
sables.
_Se utiliza vapor (D) como elemento cale-
factor. La válvula (12) regula su suministro
con objeto de mantener constante la tem-
. peratura de evaporación. Los condensados
producidos por este vapor una vez utilizado
se eliminan a través del purgador (13).
El trabajo de la planta es controlado y su-
pervisado por un panel central (14). Las t~-
berías (E) son utilizadas únicamente cuan-
do se procede a la limpieza de la insta-
lación.
En el caso de la cerveza, ésta debe ser
recarbonatada antes de su envasado final.
En el caso del vino, que como dijimos se
mezcla con otro de grado alcohólico normal,
para obtener al final un producto de 6-10°
es necesario embotellar muy higiénica-
mente. Al haber disminuido su grado alcohó-
lico también se ven disminuidas sus defen-
sas frente a invasiones microbianas. Por
otro lado, como se trata de conservar su
aroma y frutosidad, no es recomendable
un embotellado en caliente. Es más reco-
mendable una filtración cuidadosa y un en-
vasado lo más aséptico posible, en frío, en
máquinas perfectamente limpias, en am-
biente estéril (planta de embotellado crista-
lizada, con sobrepresión de aire estéril),
permitiendo la entrada de un solo operario
a la zona de llenado, perfectamente lim-
pio .
La instalación que hemos descrito para
eliminar el alcohol de vino o cerveza tiene
la gran ventaja de tratar el producto muy
suavemente, ya que sólo es sometido a una
temperatura de 40° C durante apenas un
segundo.
Son varios los países donde ya existen
instalaciones de este tipo (Francia, Alema-
. nia, USA, etc.), produciendo vinos y cerve-
zas de bajo grado, de una calidad excelente.
20. Características de la cerveza
Damos a continuación las características
que, según nuestro Código Alimentario, debe
tener la cerveza terminada:

312
 a) Se presentará límpida o debida-
mente opalina, sin sedimento apreciable y
b) Su composición no sobrepasará los
límites:
1. Acidez (previa eliminación del CO 2 )
total, en ácido láctico, no superior a 0 ,6 °/oo ,
con las tolerancias que establezcan las re-
glamentaciones correspondientes para las
cervezas especiales.
2. Anhídrido carbónico, no inferior a
3° por l.
3 . Glicerina, no más de 3 gr/ 1.
, ..
4. Anhídrido fosfórico y nitróg e no ,tot~ I,
no menos de 0,4 por °loo de cada Lj no:
5 . Concentración (e xtracto ~;eal), no
menos de 2° plato.
6. pH , entre 4 y 5 .
7 . Grado de fermentación , no menos
de 46°.
8. Extrp cto primitivo calculado, no me-
'V ,-
nos del 11 %. Las de menor extracto primi-
tivo deberán rotul;:irse como «cervezas de
baja graduación ».
313
 CAPITULO X
Elaboración de zumos, cremogenados
y bebidas refrescantes
1. Introducción
La vida de muchas frutas en su estado
fresco es en ocasiones corta, como es el
caso de albaricoques, melocotones, etc.,
por lo que es necesario buscar formas de
consumo diversas, tales como puede ser la
preparación a partir de las mismas de mer-
meladas, zumos, néctares, compotas, etcé-
tera.
En el caso de los cítricos (naranja, limón
y pomelo) su consumo en forma de zumos
es muy popular en los países desarrollados
(Estados Unidos, Francia, Italia, España, In-
glaterra, Suecia), hasta tal punto que se cal-
cula que el zumo de naranja representa el
50 % del consumo. total de zumos en el
mundo entero.
2. Definiciones
Vamos a ver ahora, según la actua·1 legis-
lación, los tipos de zumos, néctares y cre-
· como mínimo, del agua de constitución, em-
mas que se pueden producir:
1. Zumos frescos de fruta: son los jugos
obtenidos a partir de frutos sanos, fresco·s,
maduros y lavados obtenidos por proceso
industrial autorizado. No podrán diluirse ni
presentar indicio alguno de fermentación.
Estarán .constituidos por ef líquido solo, cla-
rificado, o por el líquido y pulpa en suspen-
31 4
sión correspondiente al endocarpio, y esta-
rán exentos de restos de epicarpio, meso-
carpio y semillas. La pulpa estará finamente
dividida.
2. Zumos naturales: son los zumos fres-
cos que han sido estabilizados por trata-
miento físico autorizado que garantice su
conservación. Debe existir la posibilidad de
hacerlos fermentar.
3 . Zumos conservados: son los zumos
frescos o naturales a los que se ha añadido
algún agente conservac'or.
4 . Zumos básicos de frutas: son zumos
frescos cuya conservación definitiva está
asegurada por procedimientos físicos o
agentes conservadores autorizados y que
no se pueden consumir en estado natural,
sino que sirven de base a otros produc-
tos .
5. Zumos concentrados: son. los obte·
nidos a partir de zumos frescos o zumos na-
turales, mediante la extracción del 50 % ,
pleando procesos tecnológicos au.toriza-
dos y podrán conservarse por procedimien-
tos físicos. Estos concentrados, diluidos en
agua potable y devueltos a su densidad ori-
ginal han de presentar las mismas caracte-
. rísticas de los zumos empleados.
6. Zumos concentrados conservados:
son los zumos concentrad~s a los que se ha
añadido algún agente conservador auto-
rizado.
7 . Zumos ligeramente azucarados: son
los zumos frescos, naturales, concentrados
y conservados a los se han añadido alguno
de los edulcorantes naturales autorizados.
La cantidad tota l de edulcorantes añadidos
será inferior a 70 gr., expresados en saca-
rosa, por kg . de zumo.
8. Zumos azucarados: son los zumos
frescos, naturales, concentrados y con ser~
vados a los que se han añadido edulcoran-
tes naturales en cantidad superior a 70 e in-
ferior a 150 gr/kg. de producto.
9. Zumos gasificados: serán los proce-
dentes de los zumos de frutas anterior-
mente definidos a los que se ha añadido
anhídrido carbónico puro.
1O. Néctares: son los productos obte-
nidos con zumos frescos, naturales y con-
servados a los que se ha añadido un jarabe
del mismo grado Brix que el zumo original ,
en proporción superior al 40 % e inferior al
60 %. Los azúcares totales expresados en
sac~rosa serán inferiores al 30 %.
11. Zumo deshidratado de frutas: es el
obtenido a partir de zumos frescos clarifica-
dos en los que el contenido en agua es infe-
; ior al 1O %.
12. Crema de frutas: el producto pro-
cedente de la molturación de frutas secas,
sanas, limpias y maduras que han sufrido
una homogeneización posterior y que se
conservan por procedimientos físicos.
13. Crema de frutas diluida: producto
obtenido a partir de la crema de frutas, me-
diante adición de agua, jarabe o zumo natu-
ral y conservable por procedimientos físicos.
3. Elaboración de zumos
· y néctares
La e laboración de zumos y néctares se
debe ajustar a los siguientes principios
generales:
1. Las frutas destinadas ,a la fabric a-
ción deberán ser sanas, mad.u ras; estarán
bien lavadas y no presentarán sé~ales de
ataques de insectos, infecciones criptogá-
micas ni de podredumbre.
2. Los zumos estarán desprovistos de
trozos de corteza o de piel , albedos y semi-
llas en fragmentos duros.
.,..
3. Los ¡: umos deberán conservar el co-
lor y sabor c·aracterísticos, excluyéndose
aquellos que tengan color, olor y sabor
anormales.
4. Se admiten como edulcorantes el
azúcar, la glucosa, la fructosa y la miel. Tam-
bién se adm ite el empleo de zumo de uva
concentrado, en realidad no superior al del
zumo tratado, expresado éste siempre en
zumo fresco.
5. No se admitirá la adición de coloran-
tes extraños, ya sean naturales o artificiales.
6 . Se admiten como c larificantes la al-
búmina, ge lat ina, caseína, tierra de infuso-
ríos y bentonita.
7 . Se permite la adición de preparados
enzimáticos que puedan facilitar la filtra-
ción.
8. Los zumos deberán conservar las
características de sabor, aroma y valor nu-
tritivo propias de las frutas de procedencia.
9. Se admite la adición posterior de
aromas recuperados durante el proceso
tecnológico de concentración.
1 O. Se autoriza la adición de ácido cí-
trico en cantidad máxima de 5 gr/ kilogramo
"de ·zumo fresco.
11. Se autoriza la adición máxima de
100 mg . de ácido ascórbico. por l. de zumo
fresco.
En la e laborac ión y manipulaciones de
zumos y néct~res se prohíbe:
a) La adición de cua lquier sustancia no
autorizada en el presente capítulo.
b) Añadir agua al zumo obtenido por
expresión.
c) Añadir a los zumos el producto de
extracción de los orujos y frutos agotados
315
de ácidos orgánicos Y de aromas no autori~
zados en este capítulo.
d) Un contenido en arsénico superior a
0,4 ppm., en plgmo superior a 0,5 partes por
millón, en cobre superior a 5 ppm., en cinc
superior a 5 ppm. y en estaño superior a
250 ppm. de producto.
4. Elaboración de zumos cítricos
La figura 1 muestra una instalación de
producción de zumos cítricos. Las principa-
les etapas que componen el tratamiento to-
tal en esta línea son las siguientes:
Tratamiento del fruto (lavado, cepillado
e inspección).
Extracción de zumo y aceites esen-
ciales.
Tratamiento del zumo propiamente di-
cho (despulpado, mezcla y corrección,
desaireación y pasterización) .
Concentración y enfriamiento final del
producto.
Vamos a describir ahora en detalle todas
estas etapas, pero primero es interesante
destacar las principales características de
la línea:
FRUTOS
CONCEN TRACIOH
Fig. _1.-Linea de próceso para ob.tención de zumos cítricos.
316
El sistema es de funcionamiento conti-
nuo y cerrado (desde el momento que el
zumo ha sido extraído), previniendo así
el riesgo de oxidaciones por mezc la de
aire con el producto.
La planta es automática con objeto de
evitar el factor de error humano.
La temperatura dé evaporación en la
etapa de concentración es baja (45° C),
así como el tiempo de contacto, con ob-
jeto de evitar daños irreparables a los
componentes del zumo que son sensi-
bles al calor (vitaminas, aromas, co lor,
etcétera).
La instalación es flexible y de diseño hi-
giénico. Si exceptuamos la primera sec-
ción de tratamiento del fruto todavía en
forma fresca, la línea es capaz de tratar
otros zumos de fruta. Todas las partes
en contacto con el líquido son de acero
inoxidable y de otros materiales inertes.
La mayor parte de los componentes
(centrífugas, pasterizador, bombas, tu-
berías, etc.) se pueden limpiar sin nece-
sidad de desmontar, haciendo pasar so-
luciones de detergentes.
El primer elemento de la línea es la má-
quina de lavado de frutas, que ~stá espe-
ACEITES ESEN CIALES
lA.NOlJES CONCENTRADO ENFRIADOR O CALENTADOR
cialmente diseñada para sumergir en ella y a la vista de los inspectores encarg-ados de
lavar a la vez los frutos antes de la extrac- la selección. Una cinta transportadpfa 'f o rna
ción de su zumo. los frutos seleccionados para condu'c irlos a
La primera parte de la unidad lava el la siguiente etapa.
fruto y consiste simplemente en una espe-
cie de bañera con agua. El fruto cae dentro
de ella y posteriormente es impulsado a tra- 5. Extracción del zumo y
vés de toda su longitud mediante chorros de los aceites esenciales
de agua que reblandecen y finalmente eli- ';,·
La extracdon de los aceites contenidos
minan las partículas de suciedad que se en-
en el fruto se consigue gracias al efecto de
contraban adheridas a su corteza. Normal -
raspado de la cortez? superior, a la vez que
mente a este agua se le añaden detergen-
una lluvia de agua cae sobre la misma, pro-
tes con objeto de conseguir un lavado más
duciendo una emulsión de dichos aceites
rápido y potente.
en el agua que pasan a un tamiz autolim-
La segunda parte de la máquina consiste
pliable, de donde los sólidos suspend idos
en un rodillo inclinado que eleva el fruto y lo
(partículas de piel, impurezas, etc.) son
saca fuera de la bañera antes citada. En
eliminados.
este elevador el fruto es enjuagado con
Dicha mezcla o emulsión se envía a una
agua limpia gracias a una serie de boquillas
instalación de separación centrífuga en dos
por donde salen c horros de agua.
etapas, para recuperación de dichos acei-
Esta unidad de lavado va provista de una
tes esenciales que normalmente tienen un
bomba centrífuga que recicla el agua for-
alto valor en el mercado. La figura 2 nos
zándola a pasar a través de un tamiz auto-
presenta una instalación de este tipo .
limpiable, con lo cual vuelve a estar lista
La emulsión que va a la primera etapa de
para ser usada nuevamente.
separación cont iene un bajo porcentaje de
Es importante que esta lavadora vaya
aceite (alrededor del 0,2 %). En esta etapa
provista con una cub ierta de inspección y
se elimina la mayor parte de las impurezas y
una válvula de drenaje.
pulpa aún presentes, así como la mayor
,, Inmediatamente después viene la uni-
parte del agua, consiguiendo así descargar
dad de cepillado (véase fig . 1) para limpieza
una emulsión enriquecida en aceites esen-
de la superficie del fruto de las partículas
de suciedad y productos químicos que aún
queden adheridos.
La máquina consta de un juego de cepi-
llos cilíndricos colocados en ángulo recto
respecto a la dirección que el fruto sigue a
la entrada de la máquina. Todos estos cepi-
llos giran en la misma dirección a una velo-
cidad moderada. El fruto pasa de cepi llo a
cepillo por su rotación y por la acción de
empuje de los frutos que se siguen. Agua
clara para el enjuague de la corteza es su-
minist» da por una serie de boquillas. Final-
mentt es la mesa de selección e inspec- Fig. • 2.-lnstalación . de recuperación de aceites
ción. La máquina consta de una mesa con esenciales de la corteza de los cítricos, con dos má-
rodillos transportadores para la fruta que al quinas concentradoras y una pulidora (por cor-
girar exponen las diferentes partes del fruto . tesía de A/fa Lava!).

317
ciales que pasa a la segunda etapa. La fi-
gura 3 representa una sección longitudinal
de la centrífuga correspondiente a la etapa
que acabamos de ver. Se trata de una má-
quina equipada con dispositivo para efec-
tuar de form·a automática las des·cargas de
sólidos sin necesidad de pararla. El agua,
que se descarga también de forma conti-
nua, puede ir a un tanque de decantación y
ser recirculada a la extractora de aceite
para su uso nuevamente.
Una máquina de eyección automática de
sólidos significa que éstos (pulpa, semillas,
etcétera) son descargados a intervalos pre-
fijados con la máquina a plena marcha. Esto
se consigue gracias a que el fondo inferior
es deslizante y pueden moverse libremente
en sentido vertical. Durante la separación
dicho fondo deslizante está comprimido hi-
dráulicamente hacia arriba (6, fig. 3), consi-
guiendo así un sello contra la parte superior
Fig. 3.-Sección longitudinal de una centrífuga
empleada en la primera etapa de recuperación
de aceites esenciales: 1. Entrada de la emulsión
agua/ aceite esencial. 2. Interfase. 3. Salida de
sólidos e impurezas. 4. Salida de emulsión en-
riquecida en aceite. 5. Salida de agua. 6. Sis·
tema hidráulico para las descarga&
3 18
y formando un espacio anular donde los só-
lidos se van depositando.
A intervalos prefijados la presión hidráu-
lica es bajada rápidamente, lo que significa
que el fondo deslizable se mueve hacia
abajo, dejando una abertura anular por
· donde se descargan .los sólidos o impure-
zas acumuladas.
La figura 4 representa una sección longi-
tudinal de la centrífuga utilizada en la se-
gunda etapa. Aquí se trabaja con una emul-
sión enriquecida en a·c eite que es final-
mente purificada, obteniendo un producto
libre de humedad e impurezas.
La separación tiene lugar en una centrí-
fuga de retención de lodos, que quiere de-
cir que éstos se acumulan en el espacio
anular interior del rotor y hay que parar la
máquina para eliminarlos manualmente.
Una vez realizada la extracción de acei-
te ; el fruto va hacia la sección de extracción
de zumo, donde es cortado en dos partes y
cada una de ellas es exprimida en una lá-
Fig. 4.-Se cción longitudinal de una separa-
dora centrífuga empleada en la segunda etapa
de purificación de aceites especiales: 1. Ali·
mentación de la solución enriquecida en aceite
proviniente de la etapa anterior. 2. Salida de
agua. 3. Salida de aceite especial purificado.
mina perforada de acero inoxidable. El zumo,
con un alto contenido en pulpa aún ; sale li-
bremente de la máquina para pasar a las
etapas siguientes.
Los esquemas 5 y 6 muestran de una
manera gráfica todo lo explicado referente
a la extracción, purificación y concentra-
ción de aceites esenciales.
En el esquema 5 vemos cómo una banda
transportadora deja caer los frutos sobre
una máquina raspadora que tien é do:s sa-
lidas: .. ·,,
Fruta raspada que pasa a la sección de
extracción del zumo.
Zonas ~e· la corteza raspada, ricas en
aceites esenciales.
Este último producto, junto con agua,
pasa a uná~ rensa continua que también
separa dos fases:

RASPADORA

I
'~ FRUTA RASPADA

}
I
PRE NSA CONTINUA

LODO
J~ . ·,
)

, __ l
.~ TAMIZ VIBRATORIO

TANQUE DE RECEPCION

SEPARADORA 1! SE PARADORA 2 .i

l
Esquema 5.-Sistema de obtención de aceites minerales.
ACEITE ESENCIAL

319
 Emulsión líquida rica en aceites esen-
ciales.
Lodos semisólidos.
La emulsión líquida rica en .aceites esen-
ciales pasa a un tamiz vibratorio para elimi-
nar las partículas sólidas más groseras que
aún quedan en la suspensión.
La emulsión líquida pasa entonces a un
depósito de recepcion que alimenta a la pri-
mera centrífuga concentradora del es-
quema 6.

i\CEllE · LODO Y AGUA DE "EXlRAClORES

'

E MULSI [)N . AC E 11 E . AGUA

AGUA
'
RECIRCULACIDN A VII
EXlRi\CTDRES

l separadora auto limpiabl e

2 purificadora. AGUA A L • ESA GUE
ACEI JE ESENCIAL

Esquema 6.-Disposición de centrífugas para la recuperación de aceites esenciales.

320
 En dicho esquema vemos cómo la má-
quina (1) separa tres fases:
Agua que es recirculada a los extrac-
tores.
Emulsión de aceite en agua.
Lodos.
La emulsión de aceite en agua pasa a la
centrífuga (2) para obtener el aceite esen-
cial purificado.
Vamos a ver ahora el sistema de extrac-
ción del zumo cítrico. Dicha extracción se
debe hacer de una manera rápida para evi-
tar daños irreparables a su calidad . Tam-
bién es preciso obtener el mayor rendi-
miento posible. Por otra parte, la máquina
debe estar preparada para extraer el zumo
de frutos que pueden variar en tamaño y
forma. La extracción rápida evitará que pa-
sen al zumo elementos que producen amar-
gor y que se encuentran en las semillas,
membranas, etcétera.
El esquema 7 nos muestra cómo fun-
ciona una moderna máquina de extracción
1 2'
~PI
Esquema 7.-Fases de extracción del zumo de cítricos (por' cortesía de FMC): Upper cutter: cuchilla su-
perior. Upper cup: copa superior. Lower cup: copa inferior. Lower cutter: cuchilla inferior. Prefinisher tube: ·
cilindro de tamizado. Orífice tube: tubo inferior.
de zumos cítricos. Las secuencias dÉ). tra-
bajo son las siguientes: "-~ ·,
1. La cuchilla superior corta una por-
c1on de corteza . del vértice su perior del
fruto · para permitir la separación de la cor-
teza de las partes interiores.
Las copas superior e inferior sujetan el
exterior del,;t¡:"~to a lo largo de todo el pro-
ceso de exprimido para evitar su rotura.
La cuchilla inferior corta una porción de
corteza del vértice inferior del fruto para
permitir a las partes internas acceso al cilin-
dro de tamizado (véase fig. 8).
El cilindro tamizador separa por tamaño
los elementos internos del fruto. El colector
(parte inferior) recoge el zumo y la pulpa. El
tubo inferior del extractor genera una pre-
sión en ,el interior del cilindro tamizador, re-
cogiendo y" descargando las cortezas y
semillas.
2. Al comienzo del ciclo de extracción,
la tapa superior se mueve hacia abajo pre-
sionando el fruto de forma que sus vértices
3 4
11
l". 111
321

\ 6.
Esquema 8.-Detalle del cilindro tamizador de, ex-
tractor de zumos cítricos (por cortes/a de FMC).
superior ·e inferior empiezan a ser cortados
con las cuchillas ya citadas. El diseño espe-
cial de las tapas o copas sujeta bien el fruto ,
evitando que se· rompa y consiguiendo u na
extracc ión uniforme del zumo.
3. Conforme se avanza en el ciclo de
extracción la presión sobre el fruto aumenta,
forzando a sus partes internas a que salgan
por la parte inferior, pasando así al cilindro
tamizador. La corteza empieza a salir por la
parte superiór, entre la copa y la cuchilla.
4. Una vez acabado el ciclo de extrac-
ción, las partes internas del fruto pasan al
cilindro tamizador. Entonces, el tubo infe-
rior asciende presionando el contenido del
-cilindro tamizador, lo que hace que el zumo
y la pulpa por su menor tamaño fluyan a tra-
vés de sus agujeros pasando al depósito
colector. Las partes de fruto que por su ma-
yor tamaño no puedan pasar por los citados
agujeros son forzadas a salir a través de un
322
orificio del tubo, siendo descargadas de la
máquina.
Con este sistema de extracción se sepa-
ran cuatro partes:
Zumo propiamente dicho.
Pulpa.
Semillas, membranas, etcétera.
Cortezas.
De este modo, tanto el zumo como la
pulpa, quedan libres de sustancias ama rgas
que podrían perjudicar a: su cal idad.
Según modelos, estos extractores tienen
capacidades variables de 2 a 7 tn. de frutos
cítricos por hora.
Tratam iento del zu mo
El tratamiento del zumo incluye varias
operaciones:
Clarificación del zumo para eliminación
de pulpa, semillas, etcétera.
Mezcla y corrección para ajuste del pro-
ducto, con objeto de conseguir unas
condiciones estándar en cuanto a con-
tenido en acidez, co lor; etcétera.
Desaireación con objeto de eliminar el
aire disuelto que puede oxidar el pro-
ducto.
Pasterización para eliminación de bac-
terias e inactivación de enzimas.
La clarificación del zumo se efectúa tam-
bién en una separadora centrifugadora. El
contenido final de pulpa puede ser fácil-
mente ajustado en este tipo de máquina,
según los requerimientos del mercado.
Esta centrífuga trabaja como clarificadora,
es decir, hay un solo líquido que abandona
la salida libre de los sólidos, que son reteni -
dos por la máquina y disparados a interva-
los regulares.
La correción y mezcla del jugo se hac e
en tanques de acero inoxidable equipados
con agitador. La instalación de dos o más
tanques asegura un flujo continuo de pro-
 dueto para las etapas siguientes. La dE:l~ai-
reación se efectúa en una cámara cj~ vacío
normal equipada con u~ condensado'r en su
parte superior para retención de aromas.
El esquema 9 nos presenta el principio
de funcionamiénto de un desaireador al
vacío.
El zumo es bombeado.al depósito, donde
entra de forr?ÉÍ'tangencial (F). Este depósito
está sometido a la acción del vacío me-
diante la bomba corr~spondiente. El vacío
creado es suficiente para hacer hervir el
producto entrante. Lo~ vapores y gases (E)
ascienden en el desaireád_o r donde se en-
cuentra un condensador (C) refrigerado por
agua (B) , de forma que se produce una se-
paración de fases:

Vapores condensados (D) que caen y se

reúnen con el zumo desaireador, sa-
liendo por (G).
Gases incbndensables que son extraí-
dos por (A) del aparato.

La eliminación del aire presente en el

zurrio redunda en una mejor calidad del
mismo, ya que se evitan pérdidas de vita-
mina C y el consiguiente pardeamiento. De
todas formas, si todos los equipos de la lí-
nea · se eligen correctamente, especial-
mente agitadores y bombas, la i_ncorpora-
ción de aire será mínima, llegando incluso a
no ser necesario el uso de un desaireador.
,,. La pasterización es una operación esen-
cial para conseguir un período de larga
vida. En ellá se consigue la destrucción de
microorganismos patógenos a base de cae
lentar el producto a 95° C durante treinta
segundos. Otras temperaturas y tiempo de
mantenimiento pueden lograr el mismo re-
sultado, como se ve en la figura 1 O.
La' pasterización puede ser realizada en
Esquema 9.-Principio de funcionamiento de un .

desaireador por vacío: A) Salida de gases. B) Sa-

varios tipos de aparatós: cambiadores tu bu-
lida de agua de refrigeración. C) Condensador. -lares, cambi 9dores de placas, cambiadores
O) Vapores condensados. E) Vapores y gases. espirales, etc.,. pero
. normalmente
. es el in-
F) Entrada del zumo. G) Salida del zumo desai- tercambiador de placas el tipo preferido en
reado. esta industria.

323
{230F)110ºC
( 212 FIi 00 ºC ' El envasado del zumo simple se puede
( 194 F 190ºC
t 176 F 1 80"C
O 10 20 30 40
Fig. 10.-Relación tiempo-temperatura en la pas-
teurización del zumo de naranja.
Con objeto de ahorrar energía, el pasteri-
zador de placas lleva una sección llamada
regenerativa en la que el zumo entrante es
precalentado por el producto que sale ya
pasterizado. Una sección de enfriamiento
puede ser también incorporada con objeto
de obtener un zumo a temperaturas inferio-
res a 20° C.
7. Concentración y enfriamiento final
del zumo cítrico
La concentración es una etapa muy im-
portante y que influye enormemente sobre
la calidad final del producto obtenido. Tiene
que efectuarse a temperaturas bajas (no
más de 50° C) y en breves segundos. Esto
es esencial dada la alta sensibilidad al calor
de .los zumos de naranja. Pérdidas de com-
ponentes tan importantes como las vitami-
nas y daños a los aromas pueden tener lu-
gar cuando se trabaja a temperaturas altas
durante períodos largos de tiempo.
Cuand0. hablamos de la producción de
cervezas y vinos de bajo grado alcohólico
describimos el principio de funcionamiento
de un evaporador que también va muy bien
para zumos cítricos, ya que la temperatura
de trabajo es relativ_amente baja (50° C). y
muy corto el tiempo de evaporación (menos
de un segundo) , en un solo. efecto.
Finalmente el concentrado es enfriado
hasta alcanzar 1° C en otro intercambiador
324
de placas para pasar de ahí al almacena-
miento o directamente a máquinas de lle-
nado.
hacer en vidrio, latas o papel con recubri-
miento plástico. Ultimamente, en diversos
países europeos se está extendiendo este
·->- último tipo de envases combinado con un
llenado aséptico.
K>OSc.g...-.dos
Recientemente ha aparecido en el mer-
50
cado un nuevo aparato de diseño muy inte-
resante. Se trata del evaporador de casetes
(véase esquema 11 ). Al diseñar un evapora-
dor de película descendente dos son los
parámetros más importantes a considerar:
Superficie de tubos mojada por el pro-
ducto.
Velocidad de circulación del vapor alre-
dedor de los tubos.
En un evaporador clásico de tubos (véase
esquema 12) en la parte superior hay una
gran cantidad de líquido (película gruesa), y
conforme vamos descendiendo se va eva-
porando parte del líquido, y la película va
siendo más fina, aumentando el riesgo de
quemar o sobrecalentar el producto. Por
otra parte, la velocidad del vapor formado
será cero en la parte superior del tubo, for-
mándose vapor a medida que el producto
desciende. En la parte inferior la velocidad
será la más alta.
Para conseguir un espesor uniforme de
la capa de producto se puede utilizar un
tubo más ancho arriba, pero seguimos te-
niendo problemas con el vapor. Si hacemos
al revés, es decir, un tubo más ancho por
debajo y más estrecho por arriba, c,onsegui-
remos una velocidad uniforme del vapor,
pero agravaremos la situación de la capa de
producto en los tubos.
Para llegar a un equilibrio entre ambos
factores, con un espesor de capa uniforme
en todo el tubo y una velocidad de vapor
constante, en el evaporador de casetes se
recurre a placas corrugadas del diseño que
se aprecia en el esquema 13.
 Esquema 11.-Evaporador de casettes para líquidos sensibles al calor (por cortesía de Alfa
Lava/).
En la parte superior del esquema ·12 ve-
mos cómo el espesor de la capa de líquido
(E) que cubre el tubo de longitud (L) vá .dis-
r{¡inuyendo conforme bajamos, debido a la
evaporación que se va produciendo. Por el
contrario, la velocidad del vapor va aumen-
tando. Esto ocurre en un tubo con períme-
tros superior e inferior iguales (P 1 = P2) y
áreas de las secciones superior e inferior
también iguales, (A1 = A2).
Con el diseño de placa que aparece en el
esquema 13 conseguimos dos cosas:
Espesor constante (E) de la capa de lí-
quido en toda la longitud (L) de la pla-
ca.
Velocidad constante (V) del vapor en
toda longitud (L) de la placa.
Para ello es necesario que se cumpla:
P1 >P2 (mayor perímetro en la parte su-
perior del tubo que en la inferior).
A1 <A 2 (menor área en la. parte superior
del tubo que en la inferior).
Estas casetes se colocan atornilladas
c9mo en los intercambiadores de calor de
placas, con juntas de goma entre ellas. Los
espacios entre las placas forman unos ca-
nales anchos y delgados en los que tiene
~ugar la evaporación. No hay puntos de con-
tacto que obstruyan la libre circulación de
la película de producto concentrado. La
caída de presión por unidad es práctica-
mente nula, pudiéndose trabajar a bajas
temperaturas, lo que redunda en una mejor
calidad del concentrado.
Como· se aprecia en el esquema 14, el
zumo entra en un depósito de regulación
(A) 'que mantiene un caudal constante de
alimentación. Una bomba lo envía a un pre-
calentador (B), donde se eleva su tempera-
tura al circular en contracorriente con los
condensados que vienen de las casetes de
325
E kg/m,h E kg/mh

P1 A
~ l

.__-------~-L
V mis
i

L
....... ...1
~
@ P2
P2

A1=A2 1

Esquema 12.-Variaciones del espesor de la capa Esquema 13.-Evaporador de placas especiales

de líquido (E) y velocidad del vapor (V) en un tubo
de longitud (L) de un evaporador de capa descen-
denie: P 1) Perímetro superior del tubo. A 1) Area de
la sección superior del tubo. P2) Perímetro inferior
del tubo. A2) Area de la sección inferior del tubo.
las tres unidades de evaporación. Pasa en-
tonces el zumo caliente al primer cuerpo de
evaporación (C), donde vuelve a ser calen-
tadÓ, esta vez con vapor procedente de un
para mantener constante el espesor (E) de la capa
de líquido y la velocidad (V) de circulación del
vapor.
termocompresor (D). El vapor pasa después
al ciclón de separación (E), mientras que el
líquido que ha sufrido una primera concen-
tración es bombeado hacia el segundo
cuerpo de evaporación (F).

CONDENSADOR

r
¡:

e H

ZUMO
CONCENTRADO

B
y
Esqu~ma 14.-Diagrama de funcionamiento de un evaporador de casettes (por cortesía de Alfa Lava!).

326
 .,,¡.

¡
18 ---~-------·t_7

(' . .\
1
19,

----~7
15

20

Esquema 18.-Sistema de extracción de sumos por difusión (por cortesía de Alfa Lava/): 1. Llegada del
fruto. 2. Recuperación de aceites. 3. Elevador. 4. Cepillado .o lavado. 5. Cortadora. 6. Extractor o en contra-
corriente. 7. Bomba de recirculación del zumo. 8. Cambiador de calor. 9. Tamiz vibratorio. 1O. Prensa.
11. Depósito de subproductos. 12. Tamiz. 13. Depósito regulador. 14. Bomba para zumo. 15. Bomba. 16. Mez-
clador agua-vapor. 17. Suministro de agua. 18. Retorno de líquido de prensa. 19. Suministro de vapor.
20. Zumo extraído.

Se rompe la estructura celular, permi- Existe un suministro de agua (17) y una

tiendo la difusión de su contenido.
Reduce la solubilidad del oxíge_no, con
lo que se evita el pardeamiento del
zumo, no siendo necesaria la adición
de antioxidantes.
Cóntrola el desarrollo microbiológico.
Aumenta la difusión en el depósito (6).
La temperatura es un parámétro muy im-
. portante. Si es demasiado baja la difusión
es ineficaz y se consigue un bajo rendi-
miento en zumo. Por otro lado, si es alta
quemamos el producto, con lo que aparece
el típico sabor a cocido.
Las rodajas de frutos, una vez acabada la
extracción, se sacan por un elevador y pa-
san a una prensa (1 O), donde se separa una
masa sólida (11) y unos líquidos que van a
un tamiz (9) y vuelven al extractor (18).
recirculación (15) de mezcla de agua y vapor
(16) al depósito extractor.
La masa sólida que sale de la prensa (1 O)
es el 50 % de la masa que entró en el
proceso.
.,,.
11 . . Producción de zumo de manzana
El esquema 19 nos presenta una línea
.
completa de obtención de zumo de man-
zana.
En p'rimer lugar se procede a un lavado e
inspección de los frutos, como ya vimos en
el caso de los cítricos. Pero a continuación
viene una etapa diferente. Se trata del mo-
lido o trituraJ ión de los frutos que,se hacen
en un moli1ío como el que se ve en el es-
quema 20. Los frutos entran por arriba y pa-

331
 Esquema 19.-lnstalación de producción de zumo de manzana.

san a una cámara donde hay un eje central
con martillos y un tamiz, de modo que di-
chos frutos son molid9s, saliendo desinte-
grados por la parte inferior, a través de los
Entrada producto
orificios del tamiz. Las partes sólidas que
no atraviesan el tamiz salen por otra salida
situada debajo de la anterior.
El molino es movido por un potente mo-
'

Tamiz

Producto
desintegrado

Segunda
salida

\_
Transmisión Transmisión
superior inferior

Esquema 20.-Molino desintegrador.

332
 tora través de un sistema de poleas. La má-
quina va protegida por un bastidor de ace-
ro.
Después del molido hay un prensado de
las partes sólidas para extraer el zumo que
aún contienen, produciéndose a una clarifi-
cación posterior del mismo por centrifuga-
ción o filtrado. La siguiente etapa es la re-
cuperación de aromas.
12. Recupe ración de aromas
La recuperación de aromas es una téc-
nica usada sobre todo en zumos de uva,
manzana, piña, etc. No se suele utilizar de
manera constante en cítricos, peras, albari-
coques, etcétera.
La detección de aromas y gustos tiene
lugar por la volatilización de ciertas sustan-
cias en la boca y absorción de las mismas
por la parte inferior nasal.
Los aromas volátiles consisten en alco-
holes, éteres, ésteres, ácidos, etc. Entre los
constituyentes volátiles del zumo de na-
ranja están: aldehídos (hexanal, octanal, de-
cana!), alcoholes (decana!, octonal, hexanal,
etcétera), limonina, acetatos, alcoholes ter-
, péni cos alifáticos, etcétera.
ZUMO
© Z UMO .----------,rt=:___
Esquema 2 1.-Unicjad de re cuperación de aroma s.
Debido a su volatilidad, los aromas-se
~· • . . ll>:
en-
cuentran en las primeras fracci 9.¡;i es{ en la
evaporación seguida con los zum·J s para su
concentración . Esto hace que, en el caso
del zumo de manzana, basta que aplique-
mos las técnicas de recuperación de aro-
mas al primer 1 O% de producto evaporado
para que dicha recuperación sea eficiente.
En el cas~ ,e zumo de uva, la recuperación
de aromas se lleva a caqo sobre el primer
20 % evaporado.
Vamos ahora a estudiar la maquinaria
correspondiente.
El esquema 21 nos presenta una unidad
de recuperación de aromas que consta de
dos cambiadores de placas (1 y 2) monta-
dos en un bastidor común (3) y cerrados
herméticamente por u na tapa (4).
El fa.maño de los cambiadores de 'placas
ha sido calculado según los 1/h. de producto
y cantidades del mismo que deben se r eva-
porados o condensados. Estos cambiado-
res llevan placas similares a las de los pas-
terizadores. Los canales por donde van a
circular vapores están formados por placas
sin junta en la parte superior.
El cambiador de placas (2) actúa como
_
un evaporador. El zumo entra en este apa-
_ __ _ __,.
333
rato y, en contracorriente con el vapor, es
parcialmente evaporado. El vapor entra
por (8).
Los vapores del zumo y el zumo no eva-
porado salen por la parte superior sin junta,
tropezando con la placa (5) que les obliga a
descender. El zumo líquido que queda es
entonces sacado por (6). La tapa (4) debe
estar aislada para evitar condensación de
los vapores con aromas en su superficie
interior.
El paquete de placas superior (1) actúa
como condensador. Los vapores con los
aromas $Uben y entran en dicho cambiador
de placas · por los canales superiores sin
juntas, donde dichos vapores son conden-
sados en contracorriente con agua que en-
tra por (9). Los aromas condensados salen
por (7).
El esquema 22 ayuda a la comprensión
de lo expuesto.
Hemos descrito una unidad del proceso.
Veamos ahora una planta compuesta por
varias unidades (esquema 23).
El zumo pasa primero al tanque regula-
dor (1) con flotador, fabricado en acero ino-
xidable. Una bomba centrífuga (2) lo envía
al cambiador de placas (4), pasando antes
por un caudalímetro (3) que marca los 1/h.
que circulan por la línea. Este zumo es pre-
calentado en (4) al'hacerle pasar en contra-
corriente con el zumo desaromatizado. In-
mediatamente pasa al cambiador de placas
inferior de la unidad (5) , donde tiene lugar la
primera evaporación a presión atmosférica.
La cantidad evaporada depende del tipo de
zumo y los aromas componentes. La expe-
riencia demuestra que con un 1O% de eva-
poración es suficiente en el caso de zumo
de manzana. La válvula: (6) controla el vapor
necesario para el calentamiento y evapora-
ción del zumo en (5) . El zumo desaromati-
zado sale y la bomba (7) lo envía al cambia-
dor (4) para ceder calor. La bomba (8) envía
los aromas condensados a la segunda un i-
dad (1 O). Aquí el 20-25 % de esos aromas
condensados vuelven a ser evaporados,
también a presión atmosférica. Los vapores
son condensados nuevamente en el cam-
biador superior (1 O) y enviados por la·
bomba (12) a la tercera unidad (14). En (1 O)
el 75~80 % de aromas condensados restante

PAQUETE DE PLACAS ( 1 l CONDENSACION

VAPORES Y AROMAS

+ AGUA FRIA

AROMA CONDENSADO ~ ~ l ! AGUA FRIA

PAQUETE DE PLACAS(2l EVAPORACION 2

VAPORES Y AROMAS

-O- VAPOR

Z UM_O 4 CONDENSADO

. Esquema ·22.-Recuperación de aromas en aparatos de placas.

334
 17 __...,.__ +- AGUA
HELADA

--------,I
BY-PASS
- - - - - - • AROMA
CONCENTRADO
13 1
1
1
· 10 1
1
1
1
1
1
1
1
1
•
________ J1

t
9

,,.
5
. . ZUMO

ZUMO DESARav1ATIZAOO
Esquema 23.-Planta de recuperación de aromas.

sale por el fondo de dicha unidad. Esta se- _

c aso de la manzana, basta con evaporar
gunda etapa de evaporación puede ser omi- sólo un 1 O%.
tida en el caso de zumo que, como en el En la tercera unidad (14) otro 20-25 % de

335
los aromas enviados por la bomba (12) vuel-
ven a ser vaporizados. El proceso es el
mismo.
Estos condensados finales son enfriados
en un cambiador espiral (18). En el cambia-
dor (17), los gases incondensables son en-
friados también, y el aroma en pequeñas
cantidades que lleven se condensa y va al
cambiador (18) junto con el resto de aro-
mas.
Después de esta recuperación de aro-
mas viene el resto de las etapas que apare-
cen en el esquema 19, es decir, despectini-
zación, filtrado, evaporación y enfriamiento
del concentrado.
El esquema 24 nos presenta una instala-
ción para recuperación de aroma de un solo
efecto. Como J . Adalid escribe en su artículo
«Fabricación de concentrado de zumos y
aromas mediante nuevos sistemas de eva-
poración», se compone principalmente de
un evaporador que produce vahos aromáti-
cos y una columna de fraccionamiento. En
esta columna se destilan estos vahos en
contracorriente con el condensado aromá-
tico del condensador de la cabeza de la co-
lumna y se separan en concentrado de
aromas y aguas de cola.
Las columnas de destilación suelen ser
por lo general del tipo de platos o de re-
lleno, estando las columnas de platos espe-
cialmente recomendadas en aquellos ca-
sos en los que hay variaciones en las canti-
dades a concentrar.
El tratamiento de distintas cantidades y
la posibilidad de tomas a distintas alturas
de la columna debe ser posible sobre todo
cuando en la misma instalación se proce-
san distintos tipos de fruta.
Es por esto que actualmente la mayoría
de las columnas se equipan con platos, rea-
lizándose las tomas del concentrado de
aroma de fruta a distintas alturas.
Así, por ejemplo, el aroma de manzana se
toma de la parte superior, mientras que el
aroma de zumo de fresa se toma de varias

Vapor vivo 1 ,l Agua de refrigeración

~! rli__;_ __________ l
i. 1

t' 4 1
1
1
1

:·······-·-·----·: 1
! • : 1.

= 1 rs--J
f"";:::!::::~
Q ¡¡6·~,
...-1' 5

r~
.... i
:
¡; !
:
·1 ·

l~ r.
~-Hllllllll!-1---........
1

1J r7
!. g·..:
¡
. : : ¡! 1
: h
~•······~ ~-
11 -~-,¡ ·
·:s,:·
X-;;'
7

Entrada
de zumo
Salida
·ie zumo
Agua de cola c!ncentrado
de aroma
Lr
1

Fig. 24.-lnsta lación de recuperación de aroma de un solo efecto para zumo de manzana y columna de re·
lleno (por cortesía de Wiegand Ibérica).

33 6
alturas, mezclando las distintas tomas entre
sí.
El concentrado de aroma se recupera
como un líquido incoloro y en una cantidad
de aproximadamente de 0,5 a 2 % del cau-
dal de zumo fresco.
Por lo general, en una instalación de re-
cuperación de aroma se consigue 1 l. de
concentrado de aroma por cada 50-250 l.
de zumo fresco.
Así, por ejemplo, se consigue 1 l. de con-
cent rado de aroma por cada 1 00-200 l. en
el zumo de manzana y pera, uno por cada
100 en el mosto de uva y u no por cada 50-
100 en el zumo de grosella.
Las instalaciones de recuperación de
aroma trabajan, según el tipo de zumos a
concentrar, bien a presión atmosférica o
bien bajo vacío. Incluso a temperaturas de
ebullición de aproximadamente 100° C no
hay que temer daños por la temperatura en
muchos zumos de fruta cuando se utilicen
para su concentración evaporadores de pe-
lícula descendente con un solo paso de
producto y un contenido mínimo en el inte-
rior del aparato.
En estas condiciones, el zumo está sola-
mente unos pocos segundos bajo la in-
fl uencia de esta temperatura.
Además,. el zumo se pasteriza Gle esta
forma y se protege ante posibles varia:c io-
nes por la actividad enzirr.ática. r,,,
En los casos de zumos coloreados mµy
valiosos, como, por ejemplo, zumo de fresa
o de grosella, la recuperación de aroma se
hace al vacío.
Con los vahos aromáticos del evapora-
dor se se par%.]~también gases incondensa-
bles (1 a 1 O % vol.). Estos gases llevan con-
sigo una parte de los aromas ligeros. A fin
de no desaprovechar estos aromas, se ia-
van estos gases con concentrado de aroma
frío, recuperándose en gran parte éstos. '-----------
Hay también instalaciones de este tipo
con varios efectos para la recuperación de
aromas.
En el mismo artículo del señor Adalid se
trata el tema de la evaporación y recupera-
ción de aromas de . forma combinada en
aparatos de varios efectos (vé~se esque-
ma 25).
La figura 25 nos muestra una instalación
de cinco efectos de calentamiendo directo
para zumo de manzana y pera.
Una vez que el zumo turbio se preca-
lienta en varios escalones a través del con-
densador (6), y después en los efectos (5) ,
(4) , (3) y (1 ), se realiza una preconcentración

Vapor vivo

Preconcentrado antCs
vapo r vivo de arom·a de la clarificación Concentrado PreconcentradoEnÚada
de zum o 4,es(?u_és ~~ la de zumo
clariflcac1on turbio

Esquema 25.-lnstalación de concentración y recuperación . de aromas de -cinco efectos, con calenta-

miento por vapor, para zumo de manzana y pera .(por cortesía de Wiegand Ibérica).

33 7
en el primero y segundo efecto de eva-
poración.
Paralelamente se recupera el aroma se-
gún el sistema descrito anteriormente (utili-
zando el ·condensado del segundo efecto,
ya que se procesa principalmente el zumo
de manzana). El preconcentrado turbio se
envía después del enfriador a vacío con una
temperatura de aproximadamente 45 a 50° C
al proceso de clarificación. El preconcen-
trado ya clarificado ·es enviado, desde el de-
pósito de alimentación previa (12), nueva-
mente a los precalentadores de los efectos
(5), (4) y (3), concentrándose seguidamente
en los evaporadores (3), (4) y (5). El concen-
trado de zumo se enfría en el enfriador a va-
cío (11) a una temperatura aproximada de
1 5° C, siendo enviado seguidamente para
su almacenaje. En esta instalación es con-
veniente recalcar la función del enfria-
miento a vacío.
Para evitar ·una pérdida de calidad en el
concentrado de zumo de fruta es necesario
que esté sometido a temperaturas altas el
menor tiempo posible y, a continuación, en-
friarlo igualmente de una forma rápida. Este
enfriamiento se hace de forma idónea, en
esta instalación, tanto para el preconcen-
trado turbio como para el concentrado final
mediante los e~friadores a vacío (9) y (11 ).
El concentrado final se somete a una
presión de aproximadamente 1 _O mbar., que
es inferior a la presión de vapor correspon-
diente a su temperatura de 47° C (72 mbar.)
De_esta forma, el concentrado entra en ebu-
llició'n y se evapora una parte del agua
contenida.
La energía necesaria para evaporar este
agua se toma del contenido calórico del
concentrado, enfriándose éste de forma
instantánea a la temperatura de equilibrio
(14° C). . Evaporadores especiales que tratan
Un enfriamiento por expansión de este
tipo es beneficioso para el producto, es asi-
mismo simple y no ofrece problemas con
pulpas de fruto, así como tampoco a la hora
338
de enfriar masas de mermelada, ya .que no
existen superficies de intercambio.
Debido a la evaporación del agua, al en-
friarse en vacío se produce un efecto adi-
cional de aumento de concentración que
puede oscilar entre 1 y 3° Brix.
Los vahos de expa~sión del enfriamiento
(9) aún son utilizados en el efecto de evapo-
ración (5) como medio calefactor.
13. Producción de zumo de uva
Existe un interesante mercado paramos-
tos de calidad que hasta ahora no ha en-
contrado el producto que pedía. Los con-
centrados producidos tenían conservado-
res en su gran mayoría, y el mosto fresco es
muy difícil conservar como tal durante largo
tiempo . .
, La concentración por calor cambia mu-
cho las características organolépticas del
producto salvo en casos excepcionales. Han
surgido_recientemente una serie de técni·
casque pueden revolucionar el tratamiento
de mostos. Entre dichas técnicas tenemos:
Centrifugación y filtración al vacío para
el desfangado.
Ultrafiltración para esterilización de
mostos.
Osmosis inversa para la concentración
parcial de mostos.
Conservación del mosto estéril (concen·
trado o no) en grandes depósitos asé'pti·
cosa temperatura ambiente durante lar·
gos períodos de tiempo (seis a doce
meses).
Llenadoras asépticas de mosto en gran·
des envases (200 l., 1.000 l.).
Envasado aséptico del mosto en cartón
(200 mi. a 1 1.).
suavemente al mosto.
Muchas de estas técnicas las hemos es-
tudiado ya en capítulos anteriores. En éste
veremos la ultrafiltración, ósmosis inversa y
 PASIERIZACION Y ENFRIAMIENTO ESTERtllZ .
Esquema 26.-lnstalación completa para ta producción de zumo de uva.
el envasado aséptico. Pero veamos en pri-
mer lugar la producción clásica de mosto o
zumo de uv~.
El esquema 26 nos presenta una línea
completa paraJa producción de mosto fres-
co concentrado. Como se ve, las uvas lle-
gan por una cinta transportadora y sor:i des-
cargadas directamente en una despalilla-
dora para eliminar los raspones.
Si se pretende obtenér mosto tinto, la
masa de la vendimia despalillada se somete
a cualquiera de los procesos de calenta-
miento que ya hemos estudiado para ex-
traer el colorante contenido en los hollejos.
Después se hace un escurrido y un pren-
sado, obteniendo así un mosto coloreado.
Si se pretende obtener un mosto blanco,
la masa de la vendimia pasa directamente
al escurrido y prensado.
Previamente al prensado, el mosto tinto
que ha sido calentado para la extracción
del color es enfriado.
Con u na centrífuga de eje vertical se eli-
mina el grueso de las impurezas contenidas
en el mosto de manera rápida y eficaz, sin
necesidad de sulfuroso. Esta operación
equivale al desfangado de los mostos en
depósito, porque si se hace de esta manera
hay peligro de inicio de fermentaciones, se
PREC1PITA...:tON TARTRATOS F llTRAOO EVI.P.ORAOOR TA NQUES
(
necesita .más espacio· f?ara tanques, la ope-
ración dura varias horas, el mosto está. más
tiempo en contacto con impurezas, etc. Ac-
tualmente se considera la centrífuga como
un elemento imprescindible para efectuar
el desfangado de los mostos, no faltando en ·
ninguna instalación dedicada a estos me- ·
ríesteres. En el capítulo correspondiente vi-
mos cómo hoy en día se hacen centrífugas
herméticas y automáticas que hacen su tra-
bajo al abrigo del aire y de forma continua,
sin . necesidad de parar para expulsar los
fangos. Esto se hace de forma automática a
intervalos regulares.
Después viene una etapa de recup~ra-
ci9 n de los aromas volátiles del mosto a
base de hacer una evaporación del 20 ó/o
del agua contenida. Como los aromas son
sustancias volátiles, casi todas se· encuen-
tran en esa primera porción evaporada.
Se procede seguidamente a una elimina-
ción de pectinas por tratamiento enzimá-
tico para obtener un mosto claro. Esta etapa
se puede eliminar en caso de desear un
mosto turbio.
Viene después una primera filtración se-
guida 1de pasterización y enfriamiento cer-
cano al punto de congelación . Se mantiene
a esa temperatura durante seis a ocho días
339
 Fig. 27.-/nstalación de concentración de zumo de uva (p or cortesía de Wieg and Ibérica).
en tanques para la precipitación de los tar-
tratos, que son eliminados por posterior fil-
tración. Si se quiere mosto fresco aquí se .
acaba la línea para pasar a la esterilización
y el enva_sado aséptico. Se suprime además
la recuperación de aromas, ya que no es ne-
cesario en este caso porque todas van en el
mosto fresco.
Si se pretende producir mosto concen-
trado se pasa a la etapa siguiente de evapo-
3 40
ración , seguida ·o no de enfriamiento del
conc~ntrado obtenido que se envía a tan-
ques de almacenamiento. La utilización de
gases inertes en almacenamiento ayuda a
una mejor conservación del mosto.
En capítulos anteriores hemos estudiado
ya con detalle la mayor parte de las máqui-
nas que forman parte de esta línea de · pro-
ducción de mosto, tales como: despalillado-
ras, escurridores, calentadores de la ve.ndi-
mia o mosto, centrífugas, cambiadores de
calor de placas, tanques, instalaciones para
eliminación de tartratos, bombas, filtros,
etcétera.
14. Producción de cremogenados
de frutas
La producción de frutas tales como alba-
ricoques, melocotones, manzanas y peras
está sujeta a grandes fluctuaciones de un
año a otro según la cuantía de las cose-
chas. Por otra parte, la vida útil de algunos
de estos frutos (albaricoques y melocoto-
nes) como tales es muy corta, por lo que su
consumo ha de ser rápido.
Por todo lo dicho anteriormente se im-
pone la industrialización para producción
de derivados tales como zumos, néctares,
cremas, etcétera.
Vamos a, estudiar ahora la producción de
cremas, cremogenados o purés de frutas.
Crema de frutas se entiende como el pro-
ducto procedente de la molturación de fru-
tas frescas, sanas, limpias y maduras que
han sufrido una homogeneizac ión posterior
y que se conservan po r procedimientos
físicos.
" Por puré , palabra que viene del francés
«purée», se entiende la pasta obtenida por
molturación u otros métodos de legumbres
u otros frutos, pasados por colador y con-
servados por procedimientos físicos.
Como se ve, cremas y purés pueden te-
ner varias cosas en común: partir de frutas,
molturación de éstas y conservación por
procedimientos físicos.
Tienen también diferencias: homogenei-
zación en las cremas, tamizado en los
purés.
Es posible, sin embargo, organizar una
instalación única de producción de ambos
productos, eliminando o agregando etapas
distintas según los casos. Esto queda refle-
jado en el esquema 28.
Como se ve en dicho esquema, los frutos
frescos que llegan son primeramente so-
metidos a un lavado (1) y una inspecc ió_fl vi-
sual (2). ..;¡: '
La lavadora es un t anque en cuyo inte-
rior va alojado un transportador de tornillos
giratorios de aluminio y un dispositivo para in-
suflado de aire. Este grupo de lavado y se-
lección lleva, además, una cinta transporta-
dora para la recogida de los desechos y una
cinta de sel 01€ción con transportador de ro-
dillos giratorios. Los operarios colocados a
los lados de esta cinta eliminan los produc-
tos en mal estado, partidos, etcétera.
Un elevador con tolva, no reflejado en el
esquema 28 , recoge los frutos y los lleva a
las deshuesadoras y trituradoras (3).
La fruta triturada es posteriormente so-
metida a un proceso de cocción en (4), ele-
vando la temperatura de crema o puré a
85° C y manteniéndola así durante unos mi-
nutos. El calentamiento se hace en unos
aparatos verticales provistos de paletas que
impulsan a la masa, .evitando además que
se pegue a las paredes. Estos cocedores, a
diferencia del clásico Thermo-Break hori-
zontal, son verticales, ocupando menos es-
pacio. Por ejemplo, un Thermo-Break o co-
cedor horizontal para 6 tm/ h. de fruta tiene
una longitud de 7 m., necesitando además
un espacio similar para sacar y limpiar el
agitador central. Sin embargo, los cocedo-
res verticales que vemos en el esquema 28
tienen una altura de 2,23 m. y ocupan en to-
tal 1,5 m2 . El agitador vertical central con
paletas baja fácilmente por dispositivo hi-
dráulico para su inspección y limpieza.
El calentamiento en (4) del esquema 28
se puede hacer en uno, dos o tres aparatos
verticales, según capacidades horarias en
la línea. Por ejemplo, si se tiene una planta
para 3 tm/h . de fruta, basta con un solo apa-
rato vertical para elevar la temperatura desde
25 a 85° C. Si la planta es de 6 tm{h . se ne-
cesitan dos o tres si se trata de una de 9 tm(
hora. Se pueden alcanzar capacidades in-
termedias a las citadas utilizando otras
combinaciones a base de aparatos mayo-
res o menores, según casos.
3 41
Frutos

Crerno"3enado,
10 pastu1zado y
enfriado a tanques
o_cist_unas .

!.LAVADO 6 MEZCLA Y CORRECCION

2 1¡,lSPECCION _7 PRECALENTAMIENTO
3 DESHUESADO Y TRITURADO 8 DESAIREACION
4 COCIDO 9 HOMO.GENEIZADOR
5 DESPULPADO 10 PASTEURIZACION Y ENFRIAMIENTO

Esquema 28.-Línea para la producción de cremogenados de frutas.

Después de efectuada la cocción se Estas pasadoras son unos tamices cilín-

pasa la masa por unas pasadoras (5) (tami- dricos de acero inoxidable con luces de ma-
ces) para eliminación de pepitas, pieles, lla variables (0,6, 1, 2 mm., etc.) según el
pulpa, etcétera. grosor de sólidos que queramos separar.

342

Fig. 29.-Pasadora (por cortesía de lpiasa.
lpiasa).
La figura 29 corresponde a una de estas
máquinas. Como se ve, el cilindro va for rado
en acero inoxidable y apoya en una estruc- .
tura vertical. Los desechos separados en
los tamices cilíndricos son descargados
por debajo. Estos tamices son fácilmente
desmontables para su limpieza e i\lspec-
ción.
, Algunas veces se coloca una pasadora
antes de la etapa de cocción (4). Esta pasa-
dora, no reflejada en el esquema 28 , tiene
por misión sacar la pulpa que queda adhe-
rida al hueso. Se construye también en acero
inoxidable y lleva patas móviles para regu-
lar la inclinación. La pulpa así recuperada
puede pasar al cocedor con la masa tritu-
rada.
El producto procedente de las pasadoras
(5) es enviado a los tanques de mezcla y re-
gulación (6). Estos tanques son de acero
inox idable al cromo-níquel (18/8) y van pro-
vistos de agitador, boca de hombre,·termó- ·
metros e indicador de nivel. Su capacidad
no tiene porqué ser muy grande, ya que es-
tán destinados a servir de pulmón para el
resto de la línea y hacer en los mismos las
correcciones y mezclas_que se crean opor-
tunas. Por ejemplo, en una línea de 6 tm/h.
de frutas basta con poner tres tan'"•.t,gu~s de
1 .000-3.000 l. por cada uno.
Como el producto está aún caliente en
esos tanques (6), ya que viene del cocedor
a 85° C, no es necesario en la mayoría de
los casos el precalentador (7). Efectiva-
mente, el producto en los tanques (6) está a
una tempe/~~ura de 65-75° C, según el
tiempo transcurrido desde la cocción. Sin
embargo, es interesante disponer de ese
precalentador (7), ya que, como . veremos
más adelante, la línea compuesta por los
elementos 6, 7, 8, 9 y 10 del esquema 28
puede servir también para la preparación
de néctares y zumos a partir de concentra·
dos diluidos y corregidos.
El siguiente elemento en la línea es el
desaireador (8). Su función es la de eliminar
oxígeno diluido en el producto que podría
oxidarle, preservándose así el contenido en
vitamina C.
En los sistemas modernos de producción
de zumos, néctares y purés de frutas la de-
saireación es una fase muy importante del
tratamiento, ya que se mejora la calidad de
los productos.
El jugo o puré contie"ne normalmente
cantidades apreciables de oxígeno, nitró-
geno y anhídrido carbónico, incorporado en
las etapas de producción anteriores (bom-
beos, triturado, cocido, etcétera).
El oxígeno reacciona específicamente
con
~-
el ácido ascórbico, produciéndose 'no
sólo las pérdidas de vitamina C que .hablá-
bamos, sino que además se producen cam-
bios indeseables en aroma y color.
El mejor sistema de desáireación cono-
cido es por vacío en u na cámara donde el pro-
ducto es atomizado finalmente, como ya vi-
mos en el esquema 9 de este capítulo.
El producto pasa ahora a la etapa de ho-
mogeneización. Esta es necesaria para el
caso de querer fabricar cremas de frutas,
pero no para purés o cremogenados que,
como veremos más adelante, se exportan a
granel en cisternas enfriados a 0-1 ° C, sien-
343
do en l;s lugares de destino donde se efec-
túa el resto de las operaciones necesarias
para' su transformación en néctar.es y otros
productos.
El hornogen'eizador divide finamente las
partículas sólidas presentes en el líquido y
provoca una emulsión más o menos estable
en ambas fases. La homogeneización se
consigue haciendo pasar el producto por
unos cabezales a altas presiones (200-250
kilograrnos/crn 2 ).
Por último viene la etapa de pasteriza-
ción y/o enfriamiento (15) del esquema 28.
Para su estudio es mejor observar el es-
quema 30. Este esquema corresponde a los
elementos 6, 8, 9 y 1 O del 28, pero dando
más detalles.
Corno se ve, el producto entra al tanque
del lado izquierdo del diagrama, siendo
bombeado posteriormente hasta el desai-
reador. Otra bomba le envía a la etapa de
homogeneización y de ahí ·al pasterizador
de placas. El aparato de placas lleva varias
secciones donde se puede proceder al ca-
lentamiento y/o enfriamiento sucesivos. En
r;¡uestro caso el producto es sometido en el
aparato citado a los siguientes tratamien-
tos:
r----------------------• >------------------------,
1
1
1
.
1
1
1
1
1
1
1
1
BOMBA
Esquema 30.-lnstalación de pasteurización, desaireación, homogeneización y enfriamiento de cremoge-
nados de frutas (por cortesíá de Alfa, Lava/).
344
1. El producto entrante a 60-75° C es
sometido en la primera sección a un calen-
tamiento hasta 105-115° C, temperatura
suficiente para la eliminación de organis-
mos patógenos si se mantiene durante unos
segundos (treinta a sesenta segundos).
· corno así se hace er:_i el tubo de manteni-
miento que sigue a esta primera sección .
Este mantenimiento de la temperatura
de pasterización durante unos segundos se
puede hacer también en una sección de
placas incorporada en el mismo aparato.
2. En la segunda sección del pasteriza-
dor de placas el producto es enfriado desde
105-115° C hasta 35° C, utilizando para ello
agua de enfriamiento en recirculación pro-
cedente de la torre de refrigeración , que ve-
rnos a la derecha del esquema 9.
3. En la tercera sección el producto se
enfría desde 35 hasta 0° C, utilizando para
ello y en contracorriente agua glicolada a
-1/-2° C. No se debe utilizar agua glico-
lada a más bajas temperaturas (-3/-5° C),
ya que existirían riesgos de congelación y
obturación del aparato.
Un panel de control registra las tempera-
turas de pasterización. Existe también una
válvula de seguridad que recicla el pro-
TORRE 0E
AEFRIGERAC\ON
-
 dueto al tanque, caso de no alcanzarse la
temperatura fijada.
Es importante resaltar (véase esquema
30) que el calentamiento hasta 105-115° C
en la sección primera del pasterizador se
hace por agua sobrecalentada. Este trata-
miento es mucho más suave que si se uti-
liza vapor directo. Como se ve en el es-
quema 30, el vapor calienta al agua en un
calderín a presión. El agua calentada es
bombeada a la primera sección del aparato
de placas, calienta al producto cediéndole
calor y vuelve al calderín para continuar el
proceso.
El enfriamiento final a 0° C se puede ha-
cer también en un cambiador de paletas
rascadoras como el que vimos antes (es-
quema 28).
La crema o puré está ya dispuesta para
su envasado o almacenamiento y trans-
porte. , técnicas son:
Actualmente son varias las instalaciones
de este tipo existentes en varios países que
producen estas cremas y purés, que a su
vez sirven como materia prima para produc-
ción de néctares, alimentos infantiles, etcé-
tera. , 15.
El enfriamiento final hasta 0° C se hace
,con objeto de conservar mejor el producto
en tanques isotermos. Si se trata de trans-
portarlo en cisternas a distancias superiores
a 500 km . es también interesante hacerlo
a 0° C.
El almacenamiento ideal de este pro-
ducto para su uso fuera de campaña es a
0° C en tanques dentro de sala refrigerada
a 0-1 ° C. De este modo se puede conservar
semanas e incluso meses.
La tabla XXXI nos da los grados Brix de
diversos zumos de frutas.
En los últimos años ha crecido la de-
manda de zumos cristal in os para utilizarlos
como líquidos de gobierno en conservas ve-
getales. Por otro lado han surgido técnias
de filtración y conservación que han revolu -
cionado el campo de los zumos y otros mu-
chos productos alimenticios.
Tabla XXX I '
Grados Brix de diversos zumos'"éí e frutas
Grados
Zum o de t-ruta
Brix
Limón .... .. . , . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mandarina ..... ....... , .... . . .. . . . . 1O
Naranja .. ·,..,.; . .. . . . . i . . .... ... . .. .. 1O
Toronja o pomelo . .. .. . . ... . , . . ... 9
Albaricoque . . ... ..... , .. , .... . . . , . 12
Me locotón . ... .. .. ... . . ... . .. . . ... 12
Manzana . ... . , . .. . ... .. . . . .. . , . . . 1O
Pera. . . . . . .. . .. . ... . .. .. . . .... . . .. 12
Piña.... ... . .. . . .. . . . . . . . . . .. .. . .. 10
Uva . . ....... .... .. . . .. . . . . . . : . .. .. 15
Tomate .. . . . . . ..... . .... . ... . . . . .. 5
Vamos por ello a estudiar en este capí-
tulo unas técnicas de interés general. Estas
Filtración por membranas.
U ltrafi ltración .
Osmosis inversa.
Envasado aséptico.
Filtros de membranas
Los filtros de membranas están consti-
tuidos por ésteres de celulosa, fluoruro de
polivinilideno, etcétera.
Tienen una estructura continua y un es-
pesor pequeño (150 µ) .
Hay una serie de canalillos (véase es-
# quema 33) de pequeño _ diámetro que ocu-
pan el 80 % de la superficie y que son de
diámetro muy reducido (0 ,2 a 1,2 µ).
Estos filtros no trabajan ni por absorción
ni adsorción, solamente por retención en
la superficie.
Dado que los canales son muy unifor-
mes, conservando unas dimensiones cons-
tantes y, dado su pequeño diámetro, se
consigue la retención absoluta y total'de le-
vaduras y bacterias, saliendo un líquido li-
bre de microorganismos. Como es lóg_ico, el
líquido ha debido ser filtrado previamente y
.345

Fig. 32.-La producción de zumos de frutas ha al-
canzado un alto nivel tecnológico (foto por corte-.
sía de lpiasa).
estar limpio antes de llegar a un filtro esteri-
lizante, ya que los finos poros del mismo se
colmatarían rápidamente .
Estos filtros no necesitan un tanque no-
driza entre ellos y la llenadora, como pa-
saba en los de placas para evitar presiones
diferenciales. Con un soporte manual, un fil-
tro de membrana tolera una diferencia _de
presiones de siete atmósferas y con sopor-
tes especiales mucha más.
Esquema 33.-Estructura de un filtro de membra-
nas (por cortesía de Mil/ipore).
346
Pueden ser lavados con agua .ª 80-85° e
o vapor sin que quede afectada la estru c-
tura del filtro.
Cuando se quieren separar sólo levadu-
ras se utilizan ·membranas con poros de
1,2 µ, y cuando se quieren separar las bac-
terias también se recu rre a los de 0,45 µ de
diámetro de poros. -
En una filtración esteri lizante es impor-
tante haber eliminado los coloides antes de
proceder a la misma. Estos tienen un poder
colmatante bastante elevado, como se apre-
cia en e l esquema 34. Efectivamente, si te-
nemos dos líquidos, uno con gran número
de coloides (curva 1) y otro con bajo nú-
mero de ellos (curva 2), al iniciarse el pro-
ceso basta una presión de 0,4 a 0,8 kg/ cm 2
para que la filtración tenga lugar. Pero ya, a
esa presión , los coloides empiezan a colma-
tar al fil t ro , obstruyendo de manera irrever-
sible los poros del mismo (curva 1), siendo
necesario aumentar la presión de forma
muy rápida. En el caso de la curva (2), aun-
que algvnos coloides obturen parte de los
poros, la filtración continúa por los que es-
tán libres, siendo necesario aumentar la
presión de trabajo de forma más paulatina.
En el caso de la curva (1) llega un mo-
mento en que, como consecuencia de los
lt------ ----..--- - - - - - ~
2000 4fKJO rmo sooo 10000 12000
Volumu 9 (litros)
Esquema 34.-Filtración de dos líquidos con gran
número de coloides y con sólo un pequeño nú-
mero (por cortesía de Mil/ipOffJ).
 aumentos de presión, los coloides acaban
deformándose y formando un gel que tapa
todos los poros de la membrana.
Un filtro de 1.200 cm 2 de superficie puede
de este modo colmatarse después de haber
filtrado un volumen de 1 hl. de líquido, mien-
tras que normalmente el volumen filtrado
debería ser de más de 200 hl., con diámetro
de poros de 0,65 µ. Este accidente no es co-
rriente y correspond·e casi con toda seguri-
dad a un defecto en el proceso de clari-
ficación.
La estrUctura regular y definida, esférica,
oval y en fo~r:na de bastoncillos, de las leva-
duras y bacterias, así como su extraordina-
ria resistencia mecánica, limitan notable-
mente sus posibilidades de deformación a
pesar de su gran plasticidad. En las condi -
ciones en que se efectúa la filtración estos
organismos obstruyen una parte de los po-
ros del filtro de manera rápida y progresiva
al principio de la filtración, pero la superficie
del filtro aún sin embotar permite, con un li-
gero aumento de presión, m¡rntener el cau-
dal necesario. Mientras la presión diferen-
cial se mantenga a un nivel bajo, alrededor
· de tres atmósferas, las levaduras y' bacte-
r-ias no llegan a obturar completamente los
poros (no son aplastadas contra ellos) y el
líquido pasa a través del filtro.
Depósito intermedio
Prefiltro de placas
Esquema 35.-lnstalación de filtración con un filtro de placas, un depósito intermedio y un filtro de mem-
brana (por cortesía de Seitz Ibérica).
Si la presIon continúa aument,a ndo se
empiezan a obturar progresiva ~_t.ntJ@ los
polo~ por deformación de levaduras y bac-
terias hasta que, aunque aumentemos la
presión, la filtración ya no puede continuar
porque se obturan todos los poros de la
membrana.
Existen también• precipitados finos, de
0,5 a 2 µ d'&-tamaño, que también pueden
producir la obturación de los poros al igual
que los microorganismos que.antes hemos
visto, pero, dado que su estructura es más
rígida, la obturación no llega a ser total aun-
que se apliquen presiones fuertes . Como se
ve en el esquema 33, las partículas que es-
tán sobre la superficie de la membrana no
están deformadas y si tapan algunos poros
es por la propia acción física de quedar de-
positadas sobre los mismos.
El esquema 35 nos presenta una instala-
ción de filtración en dos etapa~L En primer
lugar se procede a pasar por un filtro de pla-
cas desde donde el líquido pasa a un depó-
sito intermedio, donde no debe estar para
evitar infecciones y desarrollos . microbia-
nos.
Por último se procede a la filtración por
membranas, con lo que tenemos un líquido
e.stéril que se puede envasar con muchas
más garantías.
Filtro de membrana
ala
llenadora
347
 El envío de líquido desde el filtro de pla-
cas hacia el depósito intermedio debe ser
continuo para que no se produzcan golpes
de presión ni oscilaciones de caudal, que
pueden dar lugar a precipitaciones coloida-
les, con lo que se produciría una obturación
rápida de las membranas. Para controlar el
estado de los cartuchos filtrantes se debe
proceder diariamente a efectuar una prueba
de estanqueidad.

16. Pruebas de estanqueidad en los

cartuchos

El filtro es cargado a una determinada

presión, diferente para cada cartucho se-
gún su porosidad, mediante aire compri-
mido (por ejemplo, 1,6 bar para 0,45 µ de
porosidad). Se cierran todas las válvulas,
excepto la de salida, y se mantiene el filtro
durante ocho o diez minutos bajo esa pre-
sión . Si decae sensiblemente la presión en
ese tiempo es que existe alguna fuga en el
conjunto o bien hay algún cartucho defec-
tuoso.
Existe también otra prueba para compro- Fig. 36.-Cartuchos de filtración.
bar el estado de los cartuchos. El filtro se
carga también progresivamente a presión unidad variable (de 0,3 a más de 4 m2 ) se-
de aire comprimido hasta que dicho aire
gún las dimensiones de l cartucho. Su poro-
consiga atravesar los finísimos poros y se
sidad también es variable (0,4 a más de
haga visible como burbujas que se forman
1,2 µ) .
en un rec ipiente con agua situado a la sa-
Los cartvchos pueden quedar montados
lida del filtro. Si este burbujeo se produce
en sus cárteres y ser utilizados durante va-
prematuramente (es decir, no a la presión rios días e incluso varias semanas, sin que
correspondiente del tamaño del poro) in- pierdan su eficacia. Una desinfección dia-
dica falta de estanqueidad. ria, o a·1menos cada cuarenta y ocho horas,
La figura 36 corresponde a algunos car- es aconsejable para impedir el desarrollo
tuchos de membranas. de las levaduras y las bacterias retenidas
en la superficie del filtro. Para aprovechar al
17. Características de los cartuchos máximo la capacidad del filtro y alargar el
filtrantes tiempo de servicio de los cartuchos antes
de su renovación es recomendable multipli-
Los cartuchos están fabricados con celu- car por dos, o incluso por un número mayor,
losa aglomerada u otros materiales y vañ la superficie de filtración teórica calculada
co locados dentro de una estructura so- en función del caudal horario necesario
porte y tienen una superficie filtrante por para alimentar a la embotelladora.

348
 Hay que tener en cuenta en la filtración
esterilizante que, aunque pueden utilizarse
presiones diferenciales altas, como hemos
dicho antes , es conveniente no pasar de
4 kg/ cm 2 , ya que no compensa el uso de
presiones más altas que requerían una ins-
talación más cara .
Es también conveniente trabajar con un
caudal constante correspondiente a. la ca-
dencia horaria máxima de la embotelladora.
La presión se va aumentando en el trans-
curso de la - operación para mantener el
caudal.
La cantidad tan grande de levaduras y
bacterias retenidas en la superficie del fil-
tro, que puede alcanzar una cifra de varios
miles de millones en una sola jornada de fil-
tración , exige el efectuar una buena desin-
fección al final de cada jornada de trabajo
para evitar toda posible comunicación de
gérmenes durante las doce o quince horas
de parada que hay normalmente entre dos
jornadas de filtración sucesivas, o durante
las veinticuatro o cuarenta y ocho horas de
parada que se producen normalmente los
fines de semana.
De las varias técnicas de desinfección
co nocidas, tales como las de purga de filtro
y puesta bajo presión de gas inerte, purga y
enjuague con agua fría, etc., los mejores re-
sultados se obtienen por enjuague del filtro
con agua caliente a 80° C durante veinte
minutos.
Al efecto de la destrucción de la totalidad
de las levaduras y bacterias retenidas so-
bre el filtro se suma otro que dista mucho
de ser despreciable: los residuos de los mi-
croorganismos muertos por la alta tempera-
tura son de tamaño inferior al diámetro de
los poros del filtro y son, por tanto, arrastra-
dos a su través por la corriente de agua.
Además, la mayor parte de las suspensio-
nes coloidales están disueltas o en forma
de micropartículas insolubles que pueden
también pasar a través de la membrana. El
doble efecto de esta desinfección consiste,
pues, en una .esterilización y en u9 a .r~ege-
neración parcial del cartucho. t,-l {\:
•!•}¡
Sin embargo, la elevada proporción de
materias en suspensión existentes en las
aguas de red , óxido de hierro principal-
mente, procedente de canalizaciones vie-
jas, exige en la mayoría de los casos su fil-
tración para evitar el paso de estas impure-
zas a los ca¡¡t.1,1chos.
18. Ult rafiltración
La ultrafiltración es un proceso de sepa-
ración a través de membranas porosas que
permiten el paso del agua y moléculas de
bajo peso molecular (azúcares, sales), rete-
niendo moléculas de alto peso molecular
(proteínas) e impurezas, bacterias, levadu- ·
ras, coloides, etcétera.
Esto queda ilustrado en el esquema 37 ,
donde se ve una sección de una membrana.
El líquido es bombeado hacia el interior de
la membrana, siendo forzado a pasar a tra-
vés de sus paredes. Las partículas de mayo-
res dimensiones no pueden pasarlas y sa-
len por arriba. Sólo la;, partículas más pe-
queñas acompañan al líquido en su paso a
través de dichas membranas.
. Otra diferencia es que en la filtración por
membranas se habla de grados de «porosi-
dad» de las mismas (0,3 a 3 µ, por ejemplo) ,
mientras que en la ultrafiltración son tan pe-
gueñísimos los poros (entre 0,001 y 0,002
micras) que se habla más bien del peso mo-
lecular de las sustancias que pueden rete-
ner (300 a 300.000).
Las aplicaciones de la ultrafiltración son
múltiples -en la industria alimentaria:
1. Esterilización de líquidos (zumos, vi-
nos, etc.), ya que debido al tamaño de poros
se pueden eliminar bacterias, mohos y le-
vaduras.
2. Clarificación y abrillantamiento de lí-
quidos, ya que se elimina todo tipo de impu-
rezas, sustancias coloidales, pectinas, et-
cétera.
349
 HECES
LIQUIDO
LIMPIO
Y, ESTERIL
••
•
• •
.
•• • •• ••
•.. •• . •
• •
. LIQUIDO
Esquema 37._-Principio de funcionamiento de la
ultra filtración.
3 . Concentración de líquidos (leche,
suero, etc.), ya que se retienen las molécu-
las de proteínas y otras similares, dejando
pasar sales y azúcares solubles.
El esquema 38 nos presenta cómo tra-
baja una instalación industrial de ultrafiltra-
ción. El líquido (supongamos que se trate
de ún zumo) es bombeado (1) hacia el lado
de baja presión de otra bomba (2). En la ul-
trafiltración el líquido debe ser bombeado a
más alta presión (5-1 O kg/cm 2 ) para conse-
guir esa circulación tangencial forzada que
mantiene libre la superficie de la mem-
brana. Por ello son nec·esarias dos bombas.
Antes del envío del líquido a alta presión ha-
cia los cartuchos de ultrafiltración pasa por
un tamiz que elimina las impurezas grose-
ras (5). El líquido limpio y estéril sale por (3)
350
después de haber atravesado la~ membra- ·
nas de los cartuchos y las impurezas, leva-
duras, coloides, etc. que no las han podido
pasar salen por (4). Si se quiere, la fracción
con impurezas puede recircularse nueva-
mente, ya que contiene una cantidad de lí-
quido que podemos recuperar. Con este
sistema las «heces» de ultrafiltración serán
más concentradas y tendremos menos pér-
didas de líquido valioso. La posición (6) es
un aparato calentador que se puede utilizar
si se desea para facilitar la operación.
La presión en el circuito se regula pbr
una válvula situada después de la segunda
bomba (2).
Es posible colocar varios cartuchos en
serie para aumentar la capacidad horaria y
el. grado de ultrafiltración.
Las membranas se pueden limpiar ha-
ciendo circular agua en dirección contraria
con la bomba (7) .
La figura 39 corresponde a una fibra
hueca fabricada a partir de diversos políme-
ros sintéticos, cada cartucho contiene va-
rios cientos de estas fibras, pudiéndose co-
locar varios cartuchos en una planta de
ultrafiltración.
Los caudales horarios obtenidos en ul-
!rafiltración varían entre 25 y 200 l/m 2 de
supeficie filtrante y hora.
Las fibras pueden aguantar bien las pre-
siones a que son sometidas sin romperse.
Están diseñadas para que el líquido circule
por su interior, como ya hemos visto antes.
Tienen una pared o estructura de soporte
muy fuerte y resistente, con un recubri·
miento fino y muy apretado en la parte inte-
rior y en forma de esponja en la exterior.
Cualquier ensuciamiento que se pro·
duce en la parte interior se elimína ha-
ciendo circular agua u otro líquido en direc-
ción contraria. El diámetro normal de las fi-
bras es _de 0,5 a 1,1 mm.
Actualmente_se fabrican unos cartuchos
de cerámica, rígidos, de larga vida.
Para líquidos de baja viscosidad (vino,
 -,
I TC :
I 1
1
1
1
1
1
1
i 1
L _ _ _ _ _J

1 61 1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1--- 1
L__ _ _______I

Esquema 38.-lnstalación industrial de ultra filtración: 1. Bomba de alimentación0 2. Bomba de circulación.

3. Salida del líquido. 4. Salida del concentrado o heces. 5. Tamiz. 6. Calentador. 7. Bomb.a de limpieza.

por ejemplo) se recomiendan las fibras de
0 ,5 mm.
En el caso de pasar leche o suero por la
planta de ultrafiltración del esquema 38, lo
que se produciría es la separación de dos lí-
quidos de distinta composición :
- Concentrado rico en proteínas.
Permeato rico en lactosa y sales mi-
nerales.
La ultrafiltración relativamente moderna
a nivel in·dustrial, salvo en las industrias lác-
teas y farmacéuticas, se está imponiendo
en muchos sectores por una serie de ven-
t¡3.jas:

Son instalaciones muy compactas con

poca altura (2 m.aproximadamente) y es
poco el espacio ocupado (2 ,6 a 12 m2
• en las muy grandes), como sé puede
apreciar en la figura 40. En esta figura
se ve una planta industrial con 14 car-
tuchos, 35 m 2 de superficie de ultrafil-
tración y un espacio ocupado dé 4 m2,.
Bajo consumo energético, ya que sólo
va provista de dos bombas principales
y una auxiliar. Este bajo consumo ener-
gético. hay que entenderlo cuando se
compara la ultrafiltración con la con-
, centración de líquidos por calor. Efecti-
Fig. 39.-Sección de una fibra hueca para ultrafil- vamente, la ultrafiltración se utiliza en
tración (fotografía aumentada). la industria láctea para la concentra-

351

Fíg. 40.-lnstalacíón de ultrafiltración (por cortesía
de Alfa Lava/).
ción de la leche y del suero de quese-
rías, como hemos visto antes.
Si este proceso de concentración se
llevase a cabo en un evaporador, el
consumo energético (vapor y electrici-
dad) sería mucho mayor que el gasto
eléctrico de la ultrafiltración.
En el caso . de zumos y vinos veremos
que también se pueden concentrar con
la ósmosis inversa.
Inversión reducida, ya que puede susti-
tuir con éxito a diversas máquinas (fil-
tros, esterilizadores y conce_ntradores) .
Hemos visto que una planta de ultrafil-
tración nos vEt_le tanto para clarificar
una bebida como para estabilizarla y en
3 52
algunos casos concentrarlá (iíquidos ri-
cos en proteínas) .
Sistema de trabajo continuo. Hemos visto
que por el sistema de circulación del lí-
quido (esquema 37) se mantiene limpia
la superficie de la fibra, evitando su ob-
turación como ocurre en los filtros tra-
dicionales, dondé las impurezas se van
acumulando sobre los mismos hasta
que es necesario parar la operación y
proceder a su limpieza.
En la ultrafiltración también llega un
momento en que es necesario parar
para limpiar, pero se hace simplemente
a base de hacer circular agua o el pro-
pio producto en sentido contrario.
No se necesitan estructuras metálicas
de soporte para los cartl!chos. Los car-
tuchos son de plástico normal y se mon-
tan sobre una barra superior y otra infe-
rior.
Poco volumen de líquido retenido en los
cartuchos, ya que es rápido el paso por
los mismos. Los cartuchos se pueden
drenar para recuperar el líquido que
contengan.
Tratamiento suave del producto. Gracias
a _lo simple de su funcionamiento no
hay pérdidas de aromas, oxidación , ca-
lentamiento, etcétera.
Se puede combinar con la ósmosis in-
versa. En el caso de zumos y vinos, la
combinación de ultrafiltración y ós,mo-
s.is inversa es muy interesante, ya que
con la primera técnica limpiamos y es-
terilizamos el líquido y con la segunda
se produce su concentración, como ve-
remos más adelante.
Posibilidad de hacer experiencias pre-
vias. L8: ultrafiltración es, como hemos
dicho antes, una técnica muy rec iente,
apenas conocida, por lo que ;:i.ntes de
lanzarse a la adquisición de una planta
industrial es necesario quedar conven-
cido con ensayos previos que el re-
sultado que obtendremos es el real-
mente esperado. Basta para ello utili-
 zar un solo cartucho, como se ve en la
figura 41, que corresponde a una plan-
ta piloto de ultrafiltración, montada so-
bre un pequeño bastidor y que consta
de:
- Bombas de alimentación y circula-
ción .
- Tamiz.
- Cartucho filtrante.
- Panel de control.
De este modo es posible ensayar diver-
sos tipos de fibras hasta encontrar la
de tamaño de poros que mejor se ajuste
al proceso en cuestión. También se
19.
.bargo, permite la circulación libre del disOl-
Fig. 41.-lnstalación piloto de ultrafiltración.
puede saber así el número de cartu-
chos que se necesitarán, el c~'i,¡;daf ho~
rario que podremos obtener .con los
mismos, grado de clarificación conse-
guido, esterilidad, concentración, etcé-
tera.
La ultrafiltración como complemento a
las clarificaciones y ffltraciones tradi-
cionale~~ ultrafiltración puede ser un
buen complemento de las etapas de
clarificación y filtración que se realizan.
Lógicamente, la ultrafiltrac_ión sería la
última etapa, ya que es la de porosidad
más fina.
Osmosis inversa
La ósmosis es un procesq consistente
en el flujo espontáneo de un líquido hac.ia
una disolución concentrada, a través de
una membrana semipermeable que impide
el paso del producto disuelto y, sin em-
vente . Esto queda ilustrado en la figura
primera del esquema 43. En el lado de la iz-
qui~rda tenemos agua y en el de la dere-
cha, una solución azucarada, separadas por
una membrana semipermeable. El agua pasa
hacia la solución azucarada, lo que hace
aumentar el nivel en el recipiente de esta
última hasta que la presión creada por ese
aumento de nivel establece un punto de
equilibrio entre el agua que pasa en un sen-
tipo y en otro (figura del centro del esquema
43). Cuando sobre la solución concentrada
se ejerce una presión superior a la presión
osmótica que acabamos de describir, las
moléculas de agua son forzadas a pasar a
través de la membrana semipermeable, lo
que de hecho supone que estamos concen-
trando dicha solución azucarada. Si esa so-
lución azucarada es un mosto de uva o un
zumo de naranja lo estamos concentrando
a temperatura ambiente sin recurrir al em-
pleo de concentradores por vapor que pue-
den caramerizarlo además de hacerle per-
der aromas.
353 , I
1
Fig. 42.-Moderna instalación de ultrafiltración [por cortesía de PCI (Paterson Candy lnternational) y TFB
(Técnicas de Filtración y Bombeo)].

Presión
osmótica

AGUA CONCENTRADO AGUA CONCENTRADO AGUA CONCENTRADO

Esquema 43.-Principio de funcionamiento de la. ósmosis inversa [por cortesfa de PCI (Paterson Candy ln-
ternational) y TFB (Técnicas de Filtración y Bombeo)].

354
 A la ósmosis inversa se la conoce tam-
bién bajo e l nombre de hiperfiltración y la
podemos definir como un proceso de sepa-
ración a través de membranas de poros finí-
simos (entre 0,001 y 0,0001 µ), reteniendo
partículas de peso molecular 300, o menor.
como recordaremos, los filtros de membra-
nas tienen poros de 0,3 a 3 µ, siendo capa-
ces de retener bacterias, levaduras, etc. Las
fibras de ultrafiltración tienen poros de 0 ,001
a 0,002 µ y son capaces de retener proteí-
nas y con la ósmos is inversa se puede rete-
ner azúcares o sa les minerales. Así, si un
zumo es somet ido a ultrafiltración, q ueda
limpio y estéril, y si le pasamos ahora a una
planta de ósmosis inversa lo concentramos.
En el caso del vino, co n la ósmosis inversa
se podría separa r parte del alcohol.
La comparación que acabamos de hac¡3r
entre ósmosis inversa y ultrafiltrac ión que-
da expresada gráficamente en el esquema
44, que no necesita explicación.
Las membranas utilizadas en la ósmos is
son muy densas y necesitan grandes previ-
sio nes de trabajo (1 O a 100 kg/cm~). En la
ultrafiltración vimos que bastaban~_p resio-
nes de trabajo de 5 a 1 O kg/cm 2 para ven-
cer la resistenci a de las fibras, pero aquí al
ser mucho más compactas se nece_sitan
esas altas presiones. Esta es una de las di-
ferencias más importantes entre ambas
técnicas, por lo que en el caso de la ósmo-
sis inversa ~, ,necesario disponer de bom-
bas especiales de alta presión, que encare-
cen la inversión .
El material de las fibras es generalmente
acetato de celulosa.
El esquema 45 nos' presenta el principio
/'
de funcionamiento de una instal-áción de
ósmos is inversa. El producto (vino, zumo)
e ntra por abajo (1) a través de la placa de
presión (2). Así pasa el primer paquete de
placas por un agujero cen tral en la citada
placa de presión. El disco centra l de guía
fuerza al líquido a pasar a través de las
membranas, saliendo el permeato (agua
limpia) por la derecha. El líquido, algo con-
cen trado después de pasar este primer pa-

Ultra fiI t ración

Osmos is inversa
1-10 Kg/cm 2
28-84 Kg/cm 2
, Micromoléculas Macromoléculas Macromoléculas

', ºo
o
0
oo o
t( oc1 ' ºo
' , "o
ºo \
O O
c1
', o o o
o0 o o o
o oº o • ', o0 o o
', o oo o , o O O
' ºº~ '
W¿ o~
f~ ;M/2
.· ' o
\ ºo .
' o
', ºg¿
Agua~ '
Micromoléculas
Agua (azúcares, sales)

Esquema 44.-Compración entre la ósmosis inversa y la ultrafiltración.

355

permeato
2 inversa podemos darnos ya cuenta de sus
ventajas e inconvenientes:
Esquema 45.-Principio de fun cionamiento de una
instalación de ósmosis inversa.
quete de placas, pasa al segundo, donde se
repite la m isma operación. De esta forma se
van obteniendo nuevas cantidades de per-
meato y el líqu ido va concentrándose hasta
salir por arriba.
Si en la ultrafiltración se obtenían cauda-
les de 25 a 200 l/m 2 /h ., en la ósmosis los
caudales son de 3 a 25 l., dependiendo del
líquido, productos moleculares que con-
tiene, etcétera.
La ósmosis inversa tiene también unas li-
mitaciones fuertes en cuanto a pH (2 a 8) y
temperatura (máxi ma 30-35 C) . La vida de
las membranas suele ser de dieciocho a
veinticuatro meses. Sin embargo, se han
desarrollado recientemente unas membra-
nas de un material especial llamado TFC
jas pasemos a las aplicaciones:
que aguantan un pH de 3 a 1 O y temperatu-
ras de hasta 80° C, con presiones de tra-
bajo de hasta 80 kg/ cm 2 •
El esquema 46 nos muestra un módulo
completo de una instalación de ósmosis
que puede estar compuesta por uno o va-
rios de estos módulos (véase figura 47) .
3 56
El módulo se compone de:
Estructura soporte compuesta por un
bastidor . inferior de acero al carbono
con pies regulables.
Barras laterales de guía.
Placas inferior y superior de presión por
donde entra y sale el produ cto.
Placas con dos membranas por placa
(cada membrana tiene una superficie de
0,033 m2 ).
Casetes con 1 O placas (20 membranas),
con una superficie de 0 ,66 m2 por ca-
sete. Superficie total del módulo con 12
casetes: 7 ,9 m2 .
Después de haber estudiado la ósmosis
Se necesitan altas presiones de trabajo
(10-100 kg/cm 2 ).
Alta eficiencia energética. Con la ósmo-
sis inve rsa se pueden separar de 1 00 a
200 l. de ~gua por kw. consumido.
Construcción modular, con lo que es fá-
cil de ampliar.
Poco espacio ocupado, con una altura
de unos 2 ,2 m. y una superficie ocupada
por módulo de apenas 0 ,3 m2 •
Fácil montaje, ya que no necesita com-
plicadas conexi ones.
Funcionamiento sencillo, como ya he·
mos visto en el esquema 45 .
Concentración de líquidos hasta un 30 %
de materias sólidas.
Se necesitan bombas de alta presión .
Reducido volumen de líquido retenido
(1 O l. por módulo de 12 casetes) .
Una vez citadas las ventajas y desventa-
Concentración de líquidos (vino, zumo,
leche, suero) . Esta es tal vez la principal
aplicación que actualmente se conoce
de la ósmosis inversa y la que más puede
interesar en el campo alimentario, ya
que se pueden producir z umos concen -
 PLACA DE PRESION

Esquema 46.-Módulo completo de ósmosis inversa.

3 57
 utilizarla para este menester, además
de que se obturarían rápidamente sus¡¡.
nísimos poros sí el líquido está muy car-
gado de imp1,1rezas.
Desalinización y tratamiento de aguas
etcétera. '

Como ya dijimos para la ultrafíltración, es

conveniente hacer ensayos en una planta
piloto antes de pasar a la fase industrial.

20. Conservación aséptica de zumos

y otros productos alimentarios

Recientemente han surg id o técnicas

Fig. 47.-/nstalación modular de ósmosis inversa
(por córtesía de Alfa Lava/).
tracios o vinos de baja graduación alcohó-
lica de una calidad hasta ahora nunca
lograda. En mosto de uva se han hecho
experiencias positivas de co ncentración
a
por ósmosis en dos etapas 75 kg/cm 2
de presión y a 24° C de temperatura. Es-
tos son sólo algunos ejemplos.
Clarificación de líquidos. Esta aplicación
queda bien reservada para la ultrafiltra-
cíón, aunque lógicamente al tener unos
poros más finos el poder clarífícante de
la ósmosis es enorme, pero resulta ·cara
nuevas de conservación de zumos, entre
las que destacan el envasado aséptico de
los mismos en depósito de tamaño medio (2
a 1 .000 l. de capacidad).
Como se ve en el esquema 48 , se dis-
pone en primer lugar de uno o varios depó-
sitos de alimentación donde se tiene el
zumo , que por una bomba se envía a una
instalación de esterilización y enfriamiento
hasta 22-26° C. El zumo estéril, y a tempe-
ratura ambiente, se puede almacenar en
uno o más depósitos estériles (4) hasta su
bombeo (5) hacia la llenadora aséptica (6) .
Es posible también eliminar los depósitos
estériles (4) y pasar directamente el pro-
ducto hacía el llenado aséptico (6).

fi--J
l. ·2 3 4 5 6
Esquema 48.-Sistema séptico de envasado en depósitos de tipo medio (dos a 2.000 litros) (por cortesía
de ELPO-lpiasa): 1. Depósito de alimentación. 2. Bomba de impulsión. 3. Esterilizador-enfriador. 4. Depó-
sito estéril. 5. Bomba de impulsión. 6. Llenadora aséptica.

358
 La figura 49 corresponde a una llena-
dora aséptica con dos válvulas de llenado
para envases de plástico desde 2 a 225 l.
de capacidad. Estas bolsas de plástico se
colocan a su vez en bidones u otro tipo de
recipientes que les den forma y cons isten-
cia.
Antes de empezar el llenado del zumo,
las cámaras y válvulas de llenado, tubería,
cierres asépticos, etc., deben ser esteriliza-
dos con vapor. Durante el llenado del pro-
ducto la esterilidad es mantenida en la cá-
mara por vapor y por la constante atomiza-
ción de una solución clorada.
Las bolsas de plástico vienen esteriliza-
das de origen y llevan una boca de llenado
que es la que se engancha a una de la:? vál-
vulas de la envasadora, que manti ér,·, er.i una
hermeticidad total antes de la unión, y des-
pués, durante el llenado, se procede a una
esterilización de -la unión de la llenadora y
la boca de la bolsa de plástico con una solu-
ción esterilizante que mantiene una sobre-
presión en la cámara. Una vez efectuada di-
cha esterir~eión se retira la tapa de la
boca de la bolsa de plástico y la válvula de
llenado penetra en la misma, llenando la
bolsa de líquido hasta un volumen determi-
nado. Se vuelve a tapar la boca de la bolsa,
que se separa de la·llenadora y se deja caer
en una caja de cartón o en un barril de
220 l., todo de forma aútomática: Al tener

Fig. 49.-Llenadora aséptica para bolsas de plásticos preesteerilizadas de cuatro a 225 litros
de capacidad (por cortesía de Scholle-Chaconsa).

359
dos bocas de llenado podemos tener un
flujo continuo. La operación de colocar la
bolsa de plástico enganchada a la llenadora
dura un minuto.
Existen también llenadoras asépticas
para contenedores de hasta 1.000 l. de ca-
pacidad. Estos grandes' envases ahorran
es pacio (más de un 30 %) con referencia a
los clásicos barriles de 225 l. · Además tie-
nen la ventajá de poder ser plegados para
su transporte, como se ve en la figura 50.
Fíg. 50.-Contenedores plegables para envases
asépticos· (por cortesía de Trimipak). ·
360
Este tipo de contenedores consta de:
La bolsa de plástico.
La válvula o boca de llenado. En la ver-
sión aséptica las bolsas y válvulas son
selladas y esterilizadas con radiaciones
gamma antes de su entrega al usuario.
La caja hecha de -fibra especial o con-
glomerado de madera.
Las dimensiones totales del envase in-
c luido el palé son 1.120 mm. por cada lado
de la base y 1.1 00 mm. de altura con una
capacidad de 1.000 l.
El usuario recibe los envases plegados
(figura de abajo en la 50) para facilitar su
transporte, como ya hemos dicho, Y. en unos
cinco minutos se pueden armar colocando
en su interior la bolsa.
Los contenedores se llevan a la máquina
de llenado bien de forma manual o con la
ayuda de una carretilla elevadora. Cuando
es manual, los contenedores son ascendi-
dos y descendidos durante la operación de
llenado, por un sistema mecánico. Cuando
se tiene la alimentación con la ayuda de
una carretilla elevadora no es necesario
ese sistema mecánico, ya que se puede co-
loca·r la caja a la altura de trabajo que se de-
see y retirarla una vez llenada.
Cuando el contenedor está en la posi-
ción adecuada, el operador conecta ma-
nualmente la válvula de llenado con la boca
de la bolsa e inicia la operación de enva-
sado aséptico.
Las operaciones se desarrollan en el si-
guiente orden:
1. Esterilización con vapor de todas las
caras de la válvyla en prevención de posi-
bles contaminaciones.
2. Apertura de la válvula y comie nzo
del llenado.
3 . El volumen que está pasando se
mide en un caudalímetro.
4 . La válvula .cierra cuando se alcanza
el volumen deseado (1 .000 l., por ejemplo).
5. Nueva esterilización de la válvula
con vapor.
 6. Señal al operador para retirar el con-
tenedor lleno.
En el caso de las llenadoras con dos vál-
vulas, la operación citada se realiza de for-
ma alternativa en ambas. La válvula del se-
gundo cabezal de llenado no abrirá hasta
que e l primer contenedor no haya sido lle-
nado, momento en que cierra la primera vál-
vula. De este modo se consigue un flujo
continuo de producto.
Las cabezas de llenado son operadas
neumáticamente y van protegidas por cie-
rres asépticos con vapor.
El mercado demanda zumos frescos de
calidad para su posterior venta al público
en excelentes condiciones. Con los siste-
mas tradicionales de sulfitación y concen-
trac ión el zumo reconstituido no alcanza
esos niveles de ca lidad exigidos. Sin em-
bargo, cori el envasado aséptico del mosto
en contenedo res de 1.000 l. e l productor
asegura a sus clientes el suministro de los
mismos en excelentes condiciones.
Son varias las ventajas que ofrece este
nuevo sistema de envasado aséptico:
'
El zumo se puede conservar estéril hasta
, doce meses.
No es necesario mantenerlo frío, con el
ahorro que ello supone.
Puede ser llenado y vaciado de forma
aséptica, al abrigo de infecciones.
No es necesario volver a esterilizarlo en
el momento de su utilización.
Se pueden vaciar parcialmente los con-
tenedores sin miedo de perder las con-
diciones de esterilidad.
Se pueden conservar tanto zumos fres-
cos sin concentrar como los concentra-
dos sin sulfuroso.
Se pueden utilizar para otros muchos
productos (cremogenados , néctares,
mermeladas, yogur, piña, manzana, al-
baricoque, melocotón, etcétera).
21 . Derivados del tomate
-~; l
Se consideran como tales el tómate al
natural y los zumos, purés, pastas y concen-
trados de tomate.
- Tomate al natural.-Producto obtenido
de tomates enteros o partidos, desprovistos
de la epideV'l) iS o no y envasados sin otro
líquido que su propio jugo. El mínimo de ex-
tracto seco será el 4 %. El valor máximo del
pH será de 4 ,5, El contenido de ca lcio no so-
brepasará las 26 centés imas de gr/ kg . de
producto preparado . El ácido cítrico presen-
te no excederá de 2 °loo en peso. r
- Zumo de tomate.-Froducto obtenido
por presión del fruto maduro desprovisto de
la epidermis, de pedúnculo y semillas. Podrá
contener sal come·stible añad ida. ,Conten-
drá como máximo 0,01 % de coo.re en mate-
ria seca e igual cantidad de arsénico, plomo
y cinc que la autorizada en los jugos y zu-
mos. El recuento microscópico de hongos
por el método Howard no sobrepasará- el
30 % de campos positivos.
- Puré, pasta y concentrado de toma- :
te.---.:son los productos obtenidos del fruto.
triturado, pasado por tamiz y conveniente-
mente concentrado. Podrán contener sal
comestible añadida. La acidez total , expre-
sada en ácido cítrico anh idro y referida a los
,sólidos totales, deducida la sal, no exce-
derá de 14 %. El examen microsc;:ópico de
hongos por el método Howard no sobrepa-
sará el 40 % de cámpos positivos para cual-
quier.a de estos derivados.
Los sólidos totales, deducida la sal, en
estos derivados se hallarán comprendidos
entre las siguientes cifras: del 7 al 12.% en
el puré de tomate, del 12 al 18 % en la pasta
de t~mate, del 18 al-28 % en el concentrado
simple de tomate, del 28 al 30 % en el con-
centrado doble y más del 30 % en el con-
centrado triple.
361
22. Características generales
de los derivados de tomate
1. . Los productos derivados del tomate
se e laborarán a partir de frutos maduros,
sanos, seleccionados, limpios y sin mues·
tras de podredumbre.
2. Se entiende por tomate entero aquél
que mant iene su forma origina l, aun cuando
aparezca algo ap lastado, magullado y re·
cortado.
3. La presencia de partículas de epi-
dermis, semil las y puntos negros no afee·
tará el buen estado del product9.
4. En la e laboración de purés, pastas y
concentrados no se podrán utilizar resi·
duos de tomate que hayan servido para la
elaboración de zumo, ni purés de otros
vegeta les.
5. En los purés, pastas y concentrados
se podrá añadir azúcar en proporc ión no su·
perior al 20 %, expresado en sacarosa sobre
materia seca, haciendo constar de forma
bien visible en la etiqueta la palabra «azuca·
rado».
6. Los purés, pastas y concentrados
podrán contener sal comest ible, siempre
que se especifique en sus etiquetas, en can·
tidad no superior al 15 % del residuo seco
(deducida la sal) para los purés de concen·
tración superior al 20 %, y 3 % del peso de l
producto para los purés de concentración
igua l o inferior al 20 %.
7. A los derivados de tomate no se les
podrá añadir espesantes, edulcorantes arfr
ficiales, colorantes naturales o artificiales.
Podrá ut ilizarse conservadores autoriza-
dos.
23. Reconstitución y envasado
de zumos y néctares
Con el incremento del comercio interna·
cional de alimentos se impuso la concentra·
ción de los zumos de frutas para su fác il ma·
362
nejo y reducción del coste de transporte.
Estos zumos, a los que se les elimina gran-
des cantidades de agua (hasta el 80 % de
su volumen tota l), son posteriormente re-
constituidos en los centros de consumo. Es
decir, en la actualidad la mayor parte de los
zumos envasados proceden de concentra:
dos.
La producción de zumos a partir de con-
centrados la podemos dividir en tres eta-
pas:
Reconstitución del zumo.
Tratamiento para su posterior conser-
vación .
Envasado.
Vamos a estudiar las diferentes variantes
que se pueden presentar en cada una de
esas tres etapas.
La reconst itución del zumo consiste en
la adic ión de agua al mismo hasta recupe-
rar el volumen inicial.
Dentro de esta etapa podemos distinguir
varias operaciones:
Recepción y almacenam iento de los
concentrados.
Bombeo.
Disolución.
Los concentrados se suelen _recibir en
barri les de unos 200 l. o en containers en·
vasados asépt icamente, con una capacidad
de 200 a 1.000 l. por unidad. En el caso de
la naranja el concentrado es de 65° Brix
(65 % de materias sólidas) y se conserva
congelado en el envase hasta su uso. Dada
su alta concentración, puede también con·
servarse durante algún tiempo a tempera·
tura amb iente, si ha sido pasterizado.
En el caso de la manzana y el zumo de
uva los concentrados suelen ser de 70°
Brix, y de 45-50° Brix en el caso del limón.
Una vez descongelado, el concentrado
se puede bombear a los tanq ues de disolu·
ción: Según las dimensiones de la planta se
puede recurrir a dos sistemas diferentes:
 Disolución por cargas.
Disolución en régimen continuo.
La figura 51 nos muestra una instalación
para disolución de concentrados por car-
gas. Como se ve en dicho esquema, los ba-
rriles de concentrado (1) son vaciados por
una bomba de desplazamiento positivo (2)
dentro de los tanques (3). En los mismos
tanques se procede a la adición de agua y
si se quiere estandarizar el color, acidez,
aroma, etc., del zumo se pueden agragar los
aditivos necesarios (colorantes, ácido cí-
trico, etc.), siempre y cuando estén autoriza-
dos por la legislación.
Los tanques deben ser de acero inoxida-
ble, con agitador incorporado para conse-
guir L!na buena disolución, boca de hombre
para inspección, pies de sujeción , etcéte-
ra.
Una bomba (4), que puede ser de tipo
centrífug·o, envía el producto a la siguiente
sección .
Se colocan dos tanques para dar cont i-
nuidad al proceso, de manera que mientras
la bomba (4) toma zumo preparado de uno
de los depósitos, en el otro se está proce-
diendo a una nueva disolución. En primer
lugar se bombea agua al depósito antes de
' la entrada del concentrado para evitar que
éste se pegue a las paredes. En el caso del
zumo de naranja se debe diluir hasta con-
seguir un producto de unos 11,8° Brix.
Con este sistema discontinuo se nece-
sita más mano de obra y hay un mayor
, mientras el aire es succionado desde arriba
Fig. 51.~0isolución del concentrado por cargas:
1. Barriles de concentrado. 2. Bomba de desplaza-
miento positivo. 3. Depósitos de disolución. 4. Bom-
ba centrífuga.
riesgo de incorporación de áire ,:que., en el
sistema que vamos a ver ahora. ,;'.;{ :J:1
La figura 52 nos presenta un'a instala-
ción para disolución en régimen continuo
de concentrados: Como se ve, el sistema es
cerrado, comenzando por el bombeo (2) del
concentrado (1) al depósito de reg.u lación
(3), desde donde otra bomba (4) lo envía a
un sistema,,¡¡roporcional de dosificación (5)
que toma las debidas cantidades de ambos
productos (agua y concentrado) que se
mezclan completamente en el mezclador (6).
Con este sistema cerrado se ahorra mano
de obra , ya que el funcionamiento es auto-
mático, y se evita la incorporación de aire.
Los microorganismos presentes en el
concentrado diluido, así como la presencia
del aire, pueden estropear el producto, por
lo que antes de su envasado se deb_e proce-
der a:
- Desaireación .
- Pasterización/ esterilización.
La figura 53 nos muestra la realización
de ambas operaciones de forma sucesiva.
Desde un tanque regulador (1) el zumo re-
constituido procedente de la etapa de diso-
lución es tomado por una bomba (2) que lo
envía a un depósito (3) sometido a la acción
_del vacío (4), de tal manera que al ser atomi- (
zado en su interior cae por sus paredes ha-
cia el fondo del depósito, de donde sale por
la bomba de desplazamiento positivo (5),
por la bomba de vacío (4).
El oxígeno del aire oxida la vitamina C
del zumo y produce cambios químicos en
su constitución que conducen a un dete-
rioro de su calidad. Por ello es importante la
inclusión de esta etapa de desaireación.
Algunos fabricantes eliminan la desai-
reación a base de asegurar un tratamiento
m'uy suave al producto, de forma que no se
incorpore aire durante su elaboración.
De todas formas, ante la posibilidad de
que el operario cometa algún er.ror que con-
duzca a una presencia excesiva de oxíge-
363
Fig. 52.-Disolución del concentrado en régimen continuo y cerrado: 1. Barriles de concentrado. 2. Bomba
de desplazamiento positivo. 3. Depósito regulador. 4. Bomba de impulsión. 5. Sistema proporcional de do·
sificación. 6. Mezclador.

Fig. 53.-Tratamiénto del zumo: 1. Depósito de regulación. 2. Bomba de impulsión. 3. Depósito desaireador.
4. Bomba de vacío. 5. Bomba positiva. 6. Pasteurizador. 7. Tanque aséptico. 8. Envases de cartón.

no en el zumo, es interesante disponer Si se estima oportuno, antes de la enva·

de un desaireador.
En el aparato de placas (6) se procede a
la p 9 sterizacióí) del zumo a una tempera·
tura de 80 a 98° C, mantenida unos veinte a
cuarenta segundos, con objeto de destruir
m\croorganismos que pqdrían afectar a la
estabilidad biológica del producto.
Como se ve, el. pasterizador (6) lleva tres
secciones:
Sección regenerativa, donde el zumo
entrante a la temperatura ambiente se
calienta hasta 70·90° C con el que sale,
que, a su vez, se enfría hasta 35·45° C.
Sección de calentamiento, donde por
agua caliente se pasa al zumo hasta 90·
98° C. Esta temperatura es mantenida
durante unos segundos en una sección
· tubular adosada al pasterizador.
Sección de enfriamiento, donde, en con·
tracorriente con agua a 15·18° C; se en·
fría el zumo hasta 20·25° C para su en·
vasado aséptico en paquetes de car·
tón .
sadora se puede colocar un depósito asép·
tico (7), que mantiene el producto en con di·
cienes estériles hasta su llenado.
La colocación de este tanque sirve de re·
gu lación y tiene la ventaja de que, aunque
se produzcan paradas en la llenadora, el
pasterizador puede seguir funcionando y
viceversa.
Cuando el llenado se va a hacer en bote·
llas de vidrio (véase fig. 54), una vez aca·
bada la desaireación se pasa el zumo al
paste rizador (1) (fig. 54), que sólo lleva dos
secciones, de manera que se calienta el
zumo desde la t~mperatura ambiente hasta
85-96° C en una de ellas, se mantiene esa
temperatura durante unos segundos (veinte
a cuarenta) en una sección tubular (2), para
enfriarse posteriormente en otra a 85° _C,
temperatura a la que se procede al llenado
de botellas.
Una vez desaireado y pasterizado, el zumo
va a la llenádora. Cuando se trata de paque-
tes de cartón de larga duración, el llenado

364

''''
Fig. 54.-Embotellado del zumo: 1. Pasteurizador
de dos secciones. 2. Tubo de mantenimiento.
3. Botellas de vidrio.
es aséptico, para lo que se procede a una
esterilización de la línea antes de la entrada
del zumo. Dicha esterilización se consigue
pasando vapor a 120° C (durante treinta
minutos).
En el caso del llenado en botellas, el
zumo caliente (85° C) va al depósito regula·
dor de la llenadora y de ahí a las botellas, de
tal manera que al entrar el zumo caliente en
ellas y ser cerradas posteriormente se con·
sigue un conjunto pasterizado, con lo que el
zumo es estable biológicamente.
24. Be bidas refrescantes:
Definici ón y cl asificac ión
El Código Alimentario define las bebidas
Jefrescantes como aquellas preparadas con
agua potable, carbonatada o no, a la que se
adicionan determinados ingredientes se·
gún tipos (azúcar, zumos, extractos vegeta·
les, etcétera).
Así tenemos:
Agua gaseada, que es la bebida elabo·
rada exclusivamente con agua potable
o potable preparada y anhídrido carbó·
nico. Se la conoce también bajo el nom·
bre de agua de Seltz. Si se le añade bi·
carbonato sód ico recibe el nombre de
. «agua de soda».
Gaseosas, son las bebidas incoloras
preparadas con agua potable, anhídrido
carbónico, edulcorantes, aromas y otros
aditivos.
Las cantidades acidulantes que pueden
contener las gaseosas no deb~r;á n so·
Jk WJ
brepasar la~ siguientes cifras~-'},
Acido tartárico: 0,5 gr. % en peso como
máximo.
Acido cítrico: 0,5 gr: % en pes·o como
máximo.
Acido málico: 0 ,3 gr. % en peso como
máximo.
Acido i~ctico: 0 ,1 gr. % en peso como
máximo.
Acido fosfórico: 0,02 gr. %en peso como
máximo.
Cuando se produzca la adición de sales
de estos ácidos, la cantidad total expre·
sada de ácido libre no deberá sobrepa·
sar los límites anteriores.
Pueden contener, además, cloruro só·
dico en cantidad no superior a 0,1 gr.%.
Como edulcorantes artificiales podrán
usarse las sacarinas, los ciclamatos y
sus mezclas.
Bebidas refrescantes aromatizadas, son
las preparadas con agua potable, ga·
seada o no, edulcorantes, agentes aro·
máticos y otros aditivos.
Las bebidas refrescantes aromatizadas
responderán a las siguientes caracte·
rísticas:
1. Contendrán un 6 % en peso, como mí·
nimo, de azúcares totales, expresados en
sacarosa o su equivalente en edulcorantes
artific iales.
2. Un volumen de anhídrido carbónico
' como mínimo en las gaseadas, en condicio·
nes normales.
3 . Pueden encontrarse en ellas los si·
guientes acidulantes y en las cantidades
máximas, en peso, que se señalan:
. Porcentaje
Acido tartárico . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0
Acido cítrico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ,O
Acido málico . .... . . . .. ... . . ... . 0 ,5
Acido láctico .. ... .... .... ... . . . 0 ,3
Acido fosfórico .... . . .. .... ... . 0,02
.\
365
 En el caso de las bebidas de co la el lí-
mite máximo de ácido fosfórico será de
0,07%.
Cuando se produzca la adición de sales de
estos ácidos la cantidad total, expresada en
ácido libre, no deberá sobrepasar los lími-
tes anteriores.
4. Pueden contener además:
Zumos de frutas.
Cloruro sódico en cantidad máxima de
O, 1 % en peso.
Acido ascórbico en cantidad .máx im a
de 0,03 % en peso.
Aditivos autorizados y aquéllos que
puedan llevar incorporados los zumos,
extractos y aromas.
5. Las bebidas a base de cola podrán
contener cafeína en cantidad máxima de
0,015 % en peso.
6. Las denominadas aguas tónicas y
los amargos no alcohól icos podrán conte-
ner quinina en cantidad máxima de 0 ,01 %.
Bebidas refrescantes de extractos, son
las elaboradas como las anteriores, pero
adicionándoles además extractos o agen-
tes aromáticos naturales de origen ve-
getal.
Las bebidas refrescantes de extractos
responderán a las siguientes características:
1. Contendrán un 8 % en peso como
mínimo de azúcares totales, expresado en
sacarosa.
2. Un volumen de anhídrid o carbónico
como mínimo en las gaseadas, en condicio-
nes normales.
3 . Pueden encontrarse en. ellas los
mismos acidulantes para las bebidas aro-
matizadas y en los mismos límites máximos.
4. Pueden contener también :
Cloruro sódico: 0 ,1 % como máximo.
Acido ascórbic_o : 0 ,03 % como máximo.
Otros aditivos autorizados.
5. Las bebidas a base de cola podrán
366
contener cafeína en cantidad máxima de
0,015 % .
6. Las denominadas aguas tónicas y
los amargos no alcóholicos podrán conte-
ner quinina en cantidad máxima de 0,01 %.
Bebidas refrescantes de zumos de fru-
tas son las elaboradas con agua pota-
ble, zumos de frutas, edulcorantes, agen-
tes aromáticos naturales, anhídrido car-
bónico y aditivos diversos (siempre
autorizados, se entiende).
Las bebidas refrescantes de zumos de fru-
tas responderán a las siguientes caracte-
rísticas:
1. Contendrán zumos de frutas Y, se-
gún su naturaleza, en las proporciones
siguientes:
Límites
en peso
mínimo
(%)
Zumo de naranja ..... .. . . . .. . . 8
Zumo de li món . .. .... ......... . . . .... . . . 6
Zumo de pomelo . . . .. ..... . ... . ....... 4
Zumo de piña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Zumo de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Zumo de albaricoque, melocotón y pera . . 16
Zumo de uva ... , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Zumo de fresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Zumo de otras frutas. . . . . . ... .. . ... .. . . . 6
2. Contendrán un 8 % en peso, como
mínimo, de azúcares totales, expresado en
sacarosa.
3. Un volumen de anhídrido carbónico
en las gaseadas, en condiciones normales.
4. Los aromas que contengan serán
· siempre naturales.
5. Podrán contener los ácidos tartá-
rico, cítrico málico y láctico y cloruro de so-
dio en la misma cantidad que la señalada
para las bebidas aromatizadas.
6. Asimismo podrán contener coloran-
tes naturales y/o artificiales, conservado-
res, emulgentes y estabilizadores autori-
zados.
 7. Los amargos no alcohólicos podrán
contener quinina en cantidad máxima de
0,01 %.
Beb idas refrescantes de disgregados de
frutas son bebidas, carbónicas o no, prepa-
radas con agua potable, disgregados de fru-
tas interpuestos o emu lsionad os, edulco-
rantes naturales y otros p'roductos autori-
zados.
Estas bebidas responderán a las siguien-
tes característ icas:
1. Contendrán un 4 %, en peso, de dis-
gregados de frutas como mínimo.
2. Contendrán un 8 %, en peso, como
mínimo, de azúcares totales, expresados en
sacarosa.
3. Un volumen de anhídrido carbónico,
como mínimo, en las aguas gaseadas, en
condic iones normales.
4. Pueden contener colorantes natura-
les y/o artificiales, conservadores, emu l-
gentes y estab ilizadores autorizados.
5. Pueden encontrarse en e ll as las
mismas cantidades de acidulantes, sales y
ácido ascórbico, señalados para las bebi-
das de zumos de frutas.
6. Los denominados amargos n'o alco-
9ólicos podrán contener quinina en canti-
dad máxima de 0 ,01 %.
Productos en polvo para preparación de
bebidas refrescantes. Los productos en
polvo para preparación de bebidas, por
simple dilución de las distintas clases
señaladas, podrán contener los ingre-
dientes auto rizados para cada una de
ellas, así como bicarbonato sódico .
Entre los acidu lantes a incorporar a es-
tos productos podrán encontrarse el
ácido adípico a las dosis máximas de
0,02%.
Las bebidas refrescantes deberán satis-
facer las siguientes condiciones gene-
rales:
1. Estar elaborados exclusivamente con
los productos autorizados para cada clase
de bebidas.
2. Poseer aspecto normal, col9r, .9lor y
sabor característicos. ...,..r ·.,.
ii;/. ~}
3. Estar exentas de impurezas'.'
4. Estar exentas de microorganismos
patógenos o banales, en cualquiera de sus
formas.
25. Materias primas utilizadas
en 1á~ taboración de bebidas
refrescantes
Las materias básicas utilizadas en la fa-
bricación de bebidas refrescantes son :
Agua potable.
Jarabe compuesto o preparado básico.
An hídrido carbónico.
El agua potable preparada para bebidas
refrescantes debe reunir las siguientes
condiciones:
Organolépticas: carecer de olor y sabor
desagradables, así como de coloración
y sedimentación perceptibles.
Físicas: su radiactividad por l. no sobre-
pasará las siguientes tasas:
Alfa: 3 picocurios.
Beta: 30 picocurios.
Químicas: no exceder de los límites má-
ximos que se señalan:
Mg/1.
Calcio (en Ca). . .. . ................... 100,00
Magnesio (en Mg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50,00
Hierro más manganeso en (Fe y Mn) . .
Cobre (en Ct1)......... .... .. ......... 1,50
Zinc (en Zn) ..... . ... .. . .... ... ... ... . 1,50
Plomo (en Pb) . . ....... .... .. . . ... . .. . 0,10
Selenio............ . . ... ........ . . . . . 0,05
Arsénico (en As) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 ,20
Flúor (en F) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,00
Nitrato (en NO3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30,00
Cloruros (en CI)....... . . . . . . .. ..... .. 250,00
Sulfatos (en SO4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200,00
Fenoles (en C5H5OH)....... .. ....... 0,001
Cianuro (en CN) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,01
Cromo (en -Cr)....... .. . ..... .. ....... 0,05
367
 Materia orgánica (en 02) .. ....... . .. . 3,00
Mercurio total (en Hg) ..... . .... .. ..• 0 ,001
Cadmio (en Cd) . ....... . ....... ... .. . 0,01
Residuo seco máximo a 110° C/ 1. de 750,00·
agua evaporada . ... . .. . ....... . ... . .
No contener nitritos, amoniaco, ami-
nas, fosfato, sulfuroso, hidrocarburos,
cloro lib,re, detergentes ni_otros produc-
tos o sustancias similares.
Microbiológicas:
1. No contener más de 1O colonias de
bacterias aerobias en 1 mi. de agua, sem-
brado en placa de agar nutritivo, incubado a
37° C durante veinticuatro horas.
2. Ausencia en 1 00 mi. de agua (sem-
brados en medios especiales para las prue-
bas presuntivas) de colif?rmes, coli y estrep-
toc;ocos .fecales y demás gérmenes indica-
dores de contaminación de origen intestinal,
clostridium, sulfitorreductores, microorga-
nismos patógenos y parásitos en cual-
quiera de sus formas.
El jarabe compuesto o preparado básico
es el componente que imprime carácter a
las bebidas refrescantes con sabor y gene-
ralmente es el resultado de la mezcla de al-
guno o de todos los siguientes ingredientes
en agua potable:
1. Edulcorantes naturales y derivados.
2. Zumos, extractos o disgregados ve-
getales, principalmente frutas.
3. Agentes aromáticos.
4. Aditivos autorizados.
El anhídrido carbónico utilizado para la
preparación y envasado de las bebidas re-
frescantes deberá reunir las siguientes
condiciones:
1. Tener una pureza mínima del 99,8 %.
2. Poseer olor y sabor característicos.
3 . No contener más del 1 °/oo en aire
(en volumen).
4. Estar exento de productos empi-
reumáticos, ácidos nitroso y sulfúrico, anhí-
drido sulfuroso y otras impurezas.
5. No contener óxido de carbono en
proporción superior al 2 % (en volumen) .
368
)
Con referencia a la preparación del ja-
rabe compuesto, la leyislación actual per-
mite una serie de operaciones tales como:
a) La disolución de azúcar caliente, in-
cluso . con la adición de los ácidos auto•
rizados.
b) · La decantac(ón, centrifugación y
filtración .
c) La clarificación y decoloración con
albúmina de huevo, gelatina alimenticia, ta-
nino, carbón activo, seguida de la consi-
guiente filtración.
d) La adición de coadyuvantes en la fil-
tración.
e) La pasterización y esterilización por
medios físicos.
f) La adición en las dosis admitidas de
los componentes fundamentales y de los
aditivos autorizados.
g) Asimismo se autoriza la presencia
de componentes tisulares de los productos
empleados en las bebidas de «zumos de
frutas» y de «disgregados de frutas», en can-
tidades que no excedan del 5 %.
Vamos a ver a continuación una instala-
ción para preparación del jarabe com-
puesto en grandes factorías de elaboración
de bebidas refrescantes.
26. Preparación de jarabes
azucarados en régimen continuo
El esquema 55 nos presenta una instala-
ción para la preparación del jarabe base de
forma continua y con una precisión de ±0,2°
Brix. Todo el proceso de disolución tiene lu-
gar de un modo continuo, desde la entrada
de azúcar seco . y agua hasta la salida del
azúcar líquido. Además en esta instalación
se pasteriza y filtra el jarabe, añadiéndole
los compuestos y aditivos necesarios.
Su funcionamiento es el s iguiente:
El azúcar granulado y el agua son ali-
mentados de modo continuo a la unidad
mezcladora (1 ). El azúcar granulado lo hace
a través de un dispositivo vibratorio con ob-
jeto de romper los acúmulos formados.

Esquema 55.-Preparación del jarabe compuesto en régimen continuo (por cortesía de Alfa Lava/).
Una bomba envía la mezcla al intercam-
biador de calor de placas (2), donde se di-
suelve y pasteriza a la temperatura de-
seada (75 a 88° C). El azúcar ya líquido y
p~sterizado pasa por el filtro (3) para elimi-
nar impurezas sólidas, pasando después
por la unidad de control de los grados Brix
(4), que regula la cantidad de agua que aún
se debe añad,i r (5) con el fin de lograr el va-
lor Brix definitivo. El azúcar líquido retorna
entonces al intercambiador de calor para
ser enfriado con la mezcla entrante, consi-
guiendo así un ahorro energético impor-
tante.
•
Azúca granulado
Si se quiere un tratamiento por carbón
activo, cuando el azúcar líquido está aún
caliente a su salida del aparato (2) se le.inyec-
ta inmediatamente por una uhidad ·dosifica-
dora (7), una suspensión de carbón activo,
pasando entonces a un depósito de reten-
ción (8) donde está un tiempo determinado
hasta alcanzar el grado de decoloración
exigido. A la salida de dicho depósito se in-
y.ecta ·(9) una suspensión de tierras filtran-
tes al jarabe antes de pasar al filtro (3). Des-
pués el proceso continúa como ya hemos
descrito.
369
 CAPITULO XI
Producción de conservas
vegetales y alimentos
preparados
1. Introducción
Se definen como conservas los produc-
tos obtenidos a partir de alimentos perece-
deros de origen animal o vegetal conteni·
dos en envases herméticamente cerrados y
cuya conservación se asegura mediante es-
terilización por calor.
Las conservas, según el producto base
utilizado, se clasifican en:
Conservas de carne . ·
Conservas de pescado, moluscos y crus-
táceos.
Conservas de frutas .
Verduras conservadas.
Platos preparados.
A-continuación nos vamos a ocupar de la
producción de conservas vegetales.
Las conservas de origen vegetal se pre-.
paran a partir de diversas materias primas:
Albaricoques.
Manzanas.
Tomates.
Melocotones.
Guisantes.
Champiñones.
Pimientos.
Espárragos.
Alcachofas.
Judías verdes.
370
Fresas.
Cerezas, etcétera.
Para hacer conservas de calidad es ne-
cesario conocer la composición de las ma-
terias con que se trabaja.
Las tablas 1, 11 y 111 nos presentan como
ejemplo la composición de tres ·vegetales
(tomate, albaricoque y manzana).
En todo lo que sigue a continuación se-
guiremos las indicaciones de la legislación
actual.
2. Defini ciones generales
Dentto de las conservas de frutas pode·
mos tener las siguientes variantes de tipo
general:
1. Pulpas en su jugo o frutas al natural en
su jugo.
Son los productos procedentes del
fruto deshuesado, sin adición de ningún
líquido de relleno y esterilizado por ca-
lor en envases herméticamente cerra·
dos.
2. Pulpas de frutas al agua o frutas al na-
tural.
Son elaboraciones esterilizadas por
calor en envases herméticamente ce·
rrados, obtenidas de frutos con adición
de agua corno líquido de gobierno.
 Tabla 1
Análisis del tomate
(por cada 100 gr.)
Agua (gr.)... .. .. ... ... . ... . ..... . 93
Proteína (gr.) .. ... ... .. . .... . .. . . 1,1
Grasa . ... . ... .. . ... . . ..... .. . .. .
Carbohidratos (gr.) .. ........... . 4-6
Vitamina B1 (mg.) . . .. . . .. . .. .... . 0,06
Vitamina B2 (mg.) .. . ..... . . . ... . . 0 ,027 _
Niacina (mg.) ... ..... .. : . .. . ... . . 0,78
Vitamina C (mg.) ... . . . . .... .... . . 15-25
Calcio (mg.) ... ...... .... . .. .... . 5-7
Hierro (mg.) .... ... .. . ..... .. .. . . 0,4-0,9
Fósforo (mg.) ........ .. . ... . . . . . . 18
Los frutos, o trozos de frutos, enva-
sados mantendrán forma y consisten-
cia en el producto terminado.
3. Fruta~ en almíbar.
Son las elaboraciones definidas en
el apartado anterior cuando se sustitu-
ye el agua por almíbar como líquido de
gobierno.
4. Frutas en barril.
Las frutas empleadas en la preparación
de conservas deberán cumplir los siguien-
tes requisitos:
tabla 11
Análisis del albaricoque
(por cada 100 gr.)
Agua (gr.). . ....... ... . .... . ... . . . 85-96
Proteína (gr.) .. . ... . . . .... . ... . . . . 0,9
Grasa (gr.) .. .... . .......... .. . .. . 0,1
Carbohidratos (gr.) ... . ..... .... . 12-13
Kilocalorías .. . .. ....... .... . ... . 54
Vitamina B1 (mg.) . .. .. .. .. . • . .... 0,04
Vitamina B2 (mg.) . . . .. .. ... ... .. . 0,05
Niacina (mg.) .. . . . ..... . . . ...... . 0,8
Vitamina C (mg.) .. .. . ... ...... .. . 7-9
Calcio (mg.) .. .. .... .. ....... ... . 14
Hierro (mg.) .. . .. . .. . . . .... . .. .. . 0 ,7
Fósforo (mg.) . . .. . . . ........ . ... . 24
Tabla 111 ,~(¼}
Análisis del zumo de manzana
(por cada 100 gr.)
Agua (gr.) .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . .. 80.9
Proteína (gr.). ........... . . .... . 0,2-0,3
Grasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fuentes
Carbohidnitos (gr.)....... . .. . . . 12-17
Kilocaloría s".' '. .. . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Vitamina B1 (mg.) .... .... .... .. 0 ,03
Vitamina B2 (mg.) .......... ... . 0,03
Niacina (mg.) . ....... .. . . . . : .. . 0,02
Vitamina C (mg .) .. .... ... .. ... . 10-12
Calcio (mg.) .. ........ .. ..... .. . 8
Hierro (mg.) ...... ............ . . 0,4
Fósforo (mg.) .... .... . . . .. .... . 11
La fruta deberá estar sana, limpia, exenta
de lesiones y de manchas anormales.
Igualmente carecerá de cualquier otro
defecto que pueda afectar a su comesti-
bilidad, su buen aspecto o su posibilidad
de adecuada conservación.
El grado de madurez de la fruta será el
técnicamente adecuado para cada tipo
de conserva.
No se permitirá ·Ia mezcla de distintas
variedades de una misma fruta en un
envase.
La aciqez de la conserva, medida por el
pH o acidez iónica del jugo o del líquido
de relleno, no podrá ser inferior ni supe-
rior al intervalo 3-4.
No se permite el uso de antifermentos
en las conservas de frutas.
Está autorizado el empleo de SO 2 para
las semillas de frutas en barriles y en do-
sis que no excedan del 2,5 'l>o. Con los
sistemas asépticos que estudiamos en
el capítulo anterior no es necesaria la
,utilización de conservadores.
El uso de colorantes se permite única-
mente en las conservas de cerezas,
siendo requisito indispensable la fija-
ción adecuada del color. Cuando la fruta
coloreada sea uno de los ingredientes
37 1
 de la elaboración, sólo se tolerará un li-
gero tinte en el almíbar y en lás demás
frutas envasadas con ellas.
En los productos que contienen líquido
de gobierno, el peso escurrido del fruto
deberá ser el máximo. que permita en
cada caso el proceso de elaboración y
que garantice la integridad del conte-
nido. · cluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas
No se permitirá la presencia de materias
extrañas a la conserva, restos de hue-
sos adheridos a la pulpa, semillas ni re-
siduos metálicos que sobrepasen las to-
lerancias admitidas por la legislación
del país comprador.
- La altura del espacio libre o cabeza
de bote no deberá sobrepasar el 1 O%
de la del anterior del.envase en botes de
medio y un kilogramo ni el 7 % en botes
de mayor peso.
- La presión de vacío en ·cabeza de bote
no será inferior a 125 mm. (equivalencia
aproximada: 5 pulg. en botes de menos
de 3 kg).
Aplicables a los almíbares serán las si-
guientes condiciones:
La fruta empleada en la elaboración de
las conservas en almíbar deberá pre-
sentarse entera, en mitades o en tro-
zos regulares.
Los almíbares de estas elaboraciones
se clasificarán en ligeros, densos y ex-
tradensos, según la concentración de
azúcar en el producto terminado.
Se entiende por almíbar ligero el que al-
canza a 14° Brix, sin llegar a 19; por almíbar
denso, el que alcanza 19° Brix o más, sin lle-
gar a 24, y por almíbar extradenso el que
tiene 24° Brix o más.
Vamos a estudiar la preparación de mer-
meladas y jaleas de frutas.
3. Producción de mermeladas
y jaleas de frutas
Antes de entrar en los procedimientos de
fabricación vamos a definir en primer lugar
lo q'ue es la mermelada y la jalea.
372
Se entiende por mermelada el producto
preparado por cocción de frutos enteros,
troceados o tamizados y azúcar hasta con-
seguir un producto semifluido o espeso.
Se entiende por jalea al producto prepa-
rado por cocción de zumos de frutas clarifi-
cados y azúcares ha~ta conseguir una con-
sistencia de gel. Al elaborarlos podrán in-
de frutas cítricas pueden llevar tiras de cor-
tezas y se pueden obtener a partir de ex-
tractos de pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido en azúcar (gra-
dos Brix) de estos productos, las legislacio-
nes de los diversos países europeos son
más o menos coincidentes: un mínimo de
45 % (45° Birx) de azúcar en las mermela-
das y un mínimo de 65° Brix en las jaleas.
Estos mínimos son los que rigen en España,
por ejemplo, mientras que en Inglaterra se
exige más de 65° Brix en las mermeladas y
en Suecia se deja a la elección del fabri-
cante los grados Brix del producto, siempre
que lo haga constar en la etiqueta. En este
último país, y en otros muchos (incluidos
España, Francia, Italia, etc.), se preparan
mermeladas de bajo contenido en azúcares
(45-50° Brix) ante la demanda de sus habi-
tantes, por problemas de peso.
Los ingredientes normalmente utilizados
son
Frutas enteras, en estado sanitario acep-
table y exentas de manchas o lesiones.
Zumos y pulpas de frutas.
Edulcorantes (sacarosa, dextrosa o ja-
•
rabe de glucosa).
Pectinas.
Acidos cítricos, láctico, tartárico, málico
y ascórbico.
Anhídrido sulfuroso en una proporción
máxima de 50 mg/kg. de producto.
Acido benzoico, ácido sórbico, benzoa-
to o sorbato de sodio, potasio o cal-
cio o la mezcla de dos o más de ellos,
hasta un contenido máximo total de
1 gr/kg. de producto, expresado como
ácido benzoico o ácido ascórbico.

Agentes antiespumantes parn ~vitar la
formación de espuma durante el calen -
tamiento.
Espesantes naturales tales como agar-
. agar, goma de garrotín, alginatos y ca-
rragenatos ..
Colorantes, esencias y aromatizantes ·
permitidos.
En el caso de las jaleas el contenido mí-
nimo en zumo de frutas de las mismas debe
representar el 40 % del peso. En las jaleas
cítricas el porcentaje mínimo de zumo de
frutas clarificado o extracto de pieles y cor-
tezas en el producto terminado será del
30%.
En el caso de las mermeladas el conte-
nido mínimo en frutas de las mismas debe
representar el 30 % del peso. Si se mezclan
varias frutas, el contenido de la fruta decla-
rada en primer lugar de la etiqueta estará
en una proporción del 50 al 75 % de fru-
tas.
Vamos ahora a ver las características or-
ganolépticas que debe representar el pro-
ducto acabado.
Las mermeladas se presentan como un
producto semifluido o espeso, ent'endién-
dose por tal el que se halla desprovisto de
'1a rigidez propia del gel (estructura flan) ,
pero mantiene una cierta cohesión, sin ser
tan ligero como para verterse con la facili-
dad de un líquido.
Las jaleas se presentan en forma de gel,
1
es decir, como un producto que al vaciarle
del envase mantiene la forma del interior de
éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse
ni deformarse. Debe cortarse fácilmente
con una cuchara y el corte será brillante. No
debe ser pegajoso ni gomoso al paladar.
Tanto mermeladas como jaleas deben
tener el color propio de la fruta con que han
sido elaboradas, con sabor a las mismas
frutas y deben estar libres de defectos tales
como:
Presencia de residuos de tallos y ho-
jas.
'---
Presencia de insectos o .fragmentos de
"?!<'· V".-1
los mismos. ?!' ~\
Pres.e ncia de p_ieles, frutas /#oi'bs de
frutas dañadas.
Presencia de huesos y pepitas o de sus
fragmentos, salv? en el caso de fresas y
bayas (frambuesas, grosella, mora).
A su vez, dependiendo del contenido de
frutas y lá!t· earacterísticas organolépticas
antes citadas (color, sabor, defectos), las
mermeladas y jaleas se clasifican en tres
categorías:
Categoría extra: cuando el contenido en
fruta o zumos de frutas es como mínimo
el 50 % en peso del producto y el color y
sabor sori excelentes, sin apenas de-
fectos.
Categoría primera: cuando el contenido
en fruta o zumos de frutas es como mí-
nimo el 40 % en peso del producto, color
y sabor bueno y sin defectos graves.
Categoría segunda: que sin llegar al
contenido en frutas o zumos de frutas
de las categorías extra y primera cum-
plan los mínimos antes ci_ t ados, con co-
lor y sabor aceptables y libres de defec-
tos graves.
En el sistema tradicional de fabricación
los distintos ingredientes antes cifados (fru-
tas, azúcar, pectinas, ácidos; etc.) se mez-
clan en un recipiente en las proporciones
adecuadas para proceder después a su
cocción, de tal modo que se · consigue la
destrucción de levaduras y mohos a fa vez
que el azúcar penetra en las frutas. Este re-
cipiente puede ser abierto (trabajando a la
presión atmosférica) o cerrado (trabajando
bajo vacío a temperaturas más bajas) .
Acabado el cocido o calentamiento del
producto se procede a su enfriamiento para
luego llenar los envases correspondientes.
Durante el cocido se evapora parte del
agua, consiguiéndose en el producto final
la graduac.i ón Brix (45 a 65°) deseada. En el
caso de la producción de mermeladas de
373
Fig. 4.-La producción de conservas de frutas se hace en la actualidad en modernas instalaciones, con un
gran cuidado y limpieza.

65° Brix es necesario añadir agua al princi-
pio para conseguir la dilución de todo el
azúcar.
Vamos a estudiar ahora el nuevo sistema
de producción en continuo que tiene dos
variantes:-
Prod ucción-de mermeladas de baja gra-
duación Brix (45-50°).
Producción de jaleas y mermeladas de
alta graduación Brix (65°).
En el primer caso tenemos el esquema 5
que nos presenta la línea de maquinaria co-
rrespondiente que pasamos a describir.
Los distintos ingredientes son mezcla-
dos en dos tanques horizontales de acero
inoxidable, que llevan un eje central pro-
visto de paletas de agitación. Se colocan
dos depósitos para darle continuidad al pro-
ceso. Mientras...rlno se vacía y alimenta al
resto de la línea, el otro se está llenando.

374
 Ambos depósitos van encamisados en su
mitad inferior para permitir su calenta-
miento por vapor y llevan también un eje
cent ral con paletas; movido por un motor
exterior. La agitación de la mezcla de ingre-
dientes es suave, no rompiéndose los tro-
zos de frutas de la mermelada, caso de
llevarlos.
Por una bomba especial de lóbulos, que
tampoco rompe los trozos de fruta, sé envía
la mezcla a un calentador de paletas rasca-
doras (Contherm) donde .se eleva la tempe-
ratura hasta 90-95° C. Las tuberías de con-
ducción deben ser amplias, evitando codos
.innecesarios. Las válvulas incluidas en la lí-
nea deben ser tipo mariposa y amplias con
objeto de no dañar al producto.
El calentador es un cilindro de diseño
vertical, donde el producto entra p·o r abajo
a una cámara donde hay un eje central con
paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido
calefactor (vapor, por ejemplo) entra por
arriba a una camisa concéntrica a la cámara
de producto, con lo que lo calienta. El pro-
ducto sale por arriba calentádo a 95° C.
La transmisión de calor del vapor al pro-
ducto se ve favorecida por la agitación y
rascado de las paletas.
' Este mismo aparato puede ser utilizado
como enf_riador si en vez de vapor se mete
agua fría por la camisa antes citada.
La velocidad de giro de las paletas es de
unas 200 rpm. para no dañar los trozos dé
früta .
Fru ta _ _ _ _ _ __ _ _
• Tanque d e • Tanquesde
pecllna mezcle
Esquema 5.-lnstalación para la producción de mermeladas (45 -60° Brix) en régimen continuo (por cors
tesía de Alfa Lava/).
El calentamiento se puede hac~r en una
etapa o en dos (caso del ,esquerna 5), con
. - ¾
una desaireación intermedia si ·§e consi-
dera oportuna para eliminar oxígeno ocluido.
Después del calentamiento (sea en una
o dos etapas) viene un tubo de manteni-
miento (véase esquema 6) para mantener la
temperatura de 90-95° C. durante .unos mi-
nutos (tres,~. ,ocho generalmente). La longi-
tud de este tipo depende del tipo de frutas y
de su tamaño y debe ser tal que tenga lugar
la penetración del azúcar en esas frutas,
evitando así fenóme_nos de sinéresis en los
tarros de mermelada .
Después viene un enfriador que por me-
dio de agua de la red u otro fluido frigorí-
geno baja la temperatura del producto hasta
60-70° C, con cuidado de que río se pro-
duzca todavía la gelificación , que debe te-
ner lugar en el envase.
Entre la envasadora y el enfriador se co-
loca un depósito de regulación por si hay
pequeñas paradas en la línea. Este depó-
sito debe estar aislado o llevar camisa para
su calentamiento, con objeto de que no
baje la temperatura de la mermelada y co~
mience la geliffcación . de que hemos ha-
blado antes.
Veamos aho·ra la línea para producir ja-
leas y mermeladas de alta graduación Brix
(60-65°) . Como se observa en el esquema 6,
en esta línea entre los dos calentadores se
intercala un evaporador para concentrar el
"producto por eliminación de agua. Dicha
l3omba de vac/o
• Contherm • Desalrea dor • Conlhcnm • Conlherm • Tan que de
caltmlador calenlador en friado r regu lación
375
 Esquema 6.-lnstalación para lá producción de jaleas y mermeladas (60-65° Brix) en régimen conánuo.

agua es necesario afiadirla al principio para
conseguir la· dilución de todo el azúcar:
El resto de la maquinaria es la misma:
Debido a lá introducción del_evaporador no
es posible procesar en esta línea merme-
. lada con trozos de fruta, ya que se rompe-
. rían en la caída brusca de presión que se
produce en la cámara de vacío de dicho eva-
porador (véase esquema 7). Además, las pal e-
tas rascadoras del evaporador deben girar
a unas 600 rpm ., con objeto de conseguir la
evaporación del agua, y a esas revolucio-
nes los trozos de frutas se verían daña-
dos .
Como se ve en el esquema?, el producto
entra por abajo al primer cuerpo del evapo-
rador, donde es calentqdo por vapor y agi-
tado por paletas rascadoras. Como se ha ·

VAPOR +-
CONDENSADO

PRODUCTOR CONCENTRADO
PRODUCTO •
A TRATAR

Esquema 7.-Evaporador al vacío.

3-76
hecho el vacío el agua se evapora, eliminán-
dose por arriba en forma de vapor en el se-
gundo cuerpo (expansión). El ·producto con-
centrado sale por la parte inferior de dicho
cuerpo para pasar al enfriador y luego al
tanque regulador de la línea de envasado.
Las líneas que hemos descrito tienen
una serie de ventajas ya comprobadas por
las instalaciones que se encuentran funcio-
nando. en España, Suecia, Italia, Inglaterra,
USA, etc. y que son las siguientes:
Se trata de un sistema cerrado que evita
oxidaciones del producto, lo que lleva
consigo mejoras notables en la calidad
(c9lor, sabor, aromas).
Menor consumo de energía que el sis-
tema tradicional.
Un solo hombre puede manejar una lí-
nea de 6-7 Tm/h .
Se puede limpiar in situ (sistema CIP) sin
desmontar las máquinas.
Calidad uniforme del producto.
Sistema de funcionamiento continuo.
4. Normalización de productos
Dentro de las conservas vegetales exis-
ten unas normas aplicables a cada una de
éllas para su correcta producción. Vamos a
citar algunos ejemplos concretos tales
como:
Conservas de guisantes.
Conservas de champiñones.
Conservas de tomate pelado.
Conservas de pimientos, etcétera.
5. Conservas de guisantes
•
Las conservas de guisantes son los pro-
ductos obtenidos a partir de los granos fres-
cos y san'os de la planta Pisum savitum, L,
envasados con agua, en envases herméti-
camente CE¡Jrrados y esterilizados mediante
el empleo exclusivo del calor.
Las conservas de guisantes se designa-
rán con este nombre seguido de la catego-
ría que corresponda a ·su calidad . .Ejemplo:
guisantes extra.
Las ·c aracterísticas generales "i:}e estas
conservas son: :
Caracteres sanitarios.-Los guisantes que
se utilicen para la preparación de las con-
servas deberán estar sanos, limpios y exen-
tos de lesiones y manchas anormales, así
como de cútrlquier otro defecto que pueda
afectar a su comestibilidad, al buen aspecto
del produ.cto final o a su posibilidad de ade-
cuada conservación.
Ingredientes autorizados.-En la prepara-
ción de las conservas podrán utilizarse los
siguientes ingredientes, de acuerdo con las
d9sis máximas que se vayan fijando por el
Código Alimentario Español y hasta tanto
con las que se emplean en las prácticas de
fabricación correctas:
a) Sal común.
b) Sacarosa o dextrosa.
c) Glutamato monosódico.
d) lnosinato sódico.
e) Guanilato disódico.
f) Carbonato sódico, bicarbonato só-
dico, hidróxido sódico, hidróxido cál-
cico y hidróxido de magnesio para
favorecer la conservación del color
verde, siempre que el pH de la con-
serva no exceda de 8. •
Volumen del contenido y peso escurrido.-
Los envases deberán presentarse con la
hl áxima cantidad de producto que permita
una elaboración correcta y en ningún caso
el volumen ocupado por el contenido será
menor del 90 % de la capacidad de agua del
recipiente. Dicha capacidad se medirá por
el volumen de agua destilada a 20° C. que
cabe en el recipiente cerrado hermética-
mente cuando está completamente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre tamiz
con luz de malla de 3,2 mm., dejando escu-
rrir durante dos minutos el contenido del
bote y pesando a continuación. Deberá
cumplirse con los mínimos siguientes:
377
 fijando por el Código Alimentario Español, y
Peso escurrido
Formato Capacidad mientras tantq las que se emplean corrien-
mínimo
(kg.) (mi.) temente en las prácticas correctas de fa-
(gr.)
bricación:
1/4 212 120
255 a) Agua potablé.
1/ 2 425
510 b) Jugo de cocción .
1 850
1.800 · c) Sal común .
3 2.785
d) Azúcar.
e) Aceites vegetales comestibles .
El peso escurrido mínimo para los res- f) Vinagre.
tantes formatos no incluidos en es'te cuadro g) Especias y aromatizantes.
se deducirá mediante una proporción a par- h) Acidos cítrico , tartárico, málico, láctico
tir de su capacidad y comparando con el y acét ico.
formato más próximo. i) Acido ascórbico .
i) Glutamato monosódico.
k) lnosinato disódico.
6. Con servas de champiñones 1) Guanilato disódico.
m) EDTA (sal disódico-cálcica): 200 mg/
Las conservas de champiñones son los kilogramo, como máximo.
productos obtenidos a partir de hongos
frescos, sanos y limpios de las variedades Volumen del contenido y peso escurri-
cultivadas de Agaricus campeste"r, envasa- do.-Los envases deberán presentarse con
dos y esterilizados mediante empleo exclu- lá máxima cantidad de producto que per-
siv·o del calor, en envases herméticamente mita una elaboración correcta y en ningún
cerrados. caso el volumen ocupado por el contenido
Las conservas de champiñones se desig- deberá ser menor del 90 % de la capacidad
narán con la indicación del tipo comercial , de agua del recipiente . Dicha capacidad se
forma de preparación y categoría que co- medirá por el volumen de agua destilada a
rresponda a su calidad. 20° C que cabe en el recipiente cerrado
Ejemplos: Champiñones enteros al natu- herméticamente cuando está completa-
ral. Extra: Rodajas de champiñón en acei- mente lleno.
te 11. El peso escurrido se medirá sobre tamiz
.Las características generales de estas con luz de malla de 3,2 mm., dejando esc u-
conservas son: rrir dos minutos el contenido del bote y pe-
sando a continuación. Deberá cumplir con
Carácteres sanitarios.-Los champiño- los mínimos siguientes:
nes que se utilicen para la preparación de
las conservas deberán estar sanos , limpios
y exentos de lesiones y manchas anorma- Peso escurrido
les, así como de cualquier otro defecto que Formato Capacidad
mínimo
(kg.) (mi.)
pueda afectar a su comestibilidad , al buen (gr.)
aspecto del producto final o a su posiblili-
dad de adecuada conservación .
1/8 106 55
Ingredientes autorizados.-En la prepa-
1/4 212 105
ración de estas conservas podrán utilizarse
1/2 425 210
los siguientes ingredientes, en las propor-
1 850 420
ciones máximas autorizadas que se vayan 3 2.785 1.300

3 78
 7. Conservas de tomate pelado ácidos especificados en el ~Pa,..r,tado
anterio r. La cantidad total deLC ~ia aE,o en
,.:1,
Las conservas de tomate pelado son los
el producto final no excederá de 300
productos obte.nidos a partir de frutos ma-
partes por millón como ion cálcico .
duros de la planta Licopersicum sculentum
e) Acido benzoico o sus sales (en los en-
Moel, de características vegetales simila-
vases de 3 kg. o mayores) hasta un
res, sanos, limpios y desprovistos de su piel ,
contenido máximo total de 1 gr/kg. de
envasados con o sin adición de su propio
producto terminado, expresado como
zumo y esterilizados mediante empleo ex-
ácido be rtzoico.
clusivo de calor en envases hermética-
Recuento de mohos.-EI recuento de
mente cerrados.
mohos, d~terminado independientemente
Las conservas de tomate pelado se de-
en el líqu.ido y en él producto escurrido se-
signarán por el tipo comercial y la categoría
gún el método de Howard no excederá del
que corresponda a su calidad. Ejemplos:
25 % de campos positivos.
Tomate al rm.tural pelado Extra y Tomate al
Volumen del contenido y peso escurrido.-
natural pelado troceado 11.
Los envases deberán presentarse con la
Las características generales de estas
máxima cantidad de producto que permita
conservas son: .
una elaboración co rrecta, y en ningún caso
Caracteres sanitarios.-Los tomates que
el volumen ocupado por el contenido será
se utilicen para la preparación de las con -
menor del 90 % de la capacidad de agua del
, servas deberán estar sanos, limpios, des-
recipiente. Dicha capacidad se medirá por
provistos de la piel y exentos de lesiones Y
el volumen de agua destilada a 20° C. que
manchas anormales, así como de cualquier
cabe en el recipiente cerrado hermética-
otro defecto que pueda afectar a su comes-
mente cuando está completamente lleno.
tibilidad , al buen aspecto del producto final
El peso escurrido se medirá sobre ce-
o a su posibilidad de adecuada conserva-
dazo de luz de malla de 1O mm., dejando es-
ción . Los tomates estarán exentos de res-
currir durante dos minutos el contenido del
tos de cáliz y pedúnculos. En el tomate tro-
bote y pesando a continuación sobre el ce-
ceado
, ' el porcentaje de sQmillas no exce- dazo .- En el caso del tomate troceado se
derá del 7 % del peso neto.
usará el tamiz de luz de malla de 3,2 mm.
Ingredientes autorizados.-En la prepa-
Deberá cumplir con los mín imos siguien-
ración de estas conservas podrán utilizarse
tes:
como ingredientes, en las proporciones má-
ximas que se indican y para las que no se Peso escurrido
fi ja límite, las que se emplean corriente- • Formato Capacidad
mínimo
(kg.) (mi.)
mente en las prácticas de fabricación co- (gr.)
rrectas, hasta tanto no se vayan fijando
1/ 4 212 115
otras por el Codigo Alimentario Español.
1/2 425 240
a) Sal común . 850 480
b) Azúcar. 3 2 .785 1.700
c) Acidos cítrico, tartárico, málico y láctico. 5 4 .590 2.950
La adición de estos ácidos se efec-
tuará en cantidad tal que favorezca la El peso escurrido mínimo para los res-
esterilización sin afectar seriamente al tantes formatos no incluidos en este cuadro
sabor del producto. se deducirá mediante una proporción a par-
d) Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato tir de su capacidad y comparando con el
monocálcico y sales cálcicas en los formato más parecido .

379
8. Conservas.de pimientos· a) Sal común .
b) Sacarosa.
Se . distinguen los siguientes tipos de c) Aceites vegetales comestibles.
conservas de pimientos: d) Vinagre.
e) Acido cítrico, tartárico, málico y láctico.
a) Conservas de pimientos rojos.
f) -Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfato
b) Conservas de pimientos verdes.
monocálcico y ~ales cálcicas de los
c) Conservas de pimientos amarillos.
ácidos especificados en el apartado
anterior. La cantidad total de calcio en
Conservas de pimientos rojos.-Las con-
el producto final no excederá de 300
servas de pimientos rojos son los productos
partes por millón como ion calcio .
obtenidos a partir de los frutos sanos, lim-
g) Acido benzoico y su sal sódica, sola-
pios y maduros de la planta Capsicum an-
mente para los formatos de 3 kg . y su-
num, L, var. Grossum, que han alcanzado e l
periores, con un límite máximo del
color característico de la variedad , conve-
0,1 % del pesó neto.
nientemente desprovistos de piel , de cora-
La adición de ácidos se efectuará en
zón y de semillas, con o sin adición de agua
cantidad tal que favorezca la esterilización
Y esterilizados mediante empleo exclusivo
sin afectar seriamente al sabor del pro-
de calor, en envases herméticamente cerra-
ducto.
dos. Podrán además adicionarse, facultati-
Volumen del co_ntenido y peso escurri-
vamente , uno o· varios de los ingredientes
do.-Los envases deberán presentarse con
citados más adelante.
la máxima cantidad de producto que per-
Las conservas de pimientos rojos se de-
mita una elaboración correcta y en n.ingún
signarán por su nombre, seguido del tipo
caso el volumen ocupado por el contenido
comercial y de la categoría que corres-
será menor del 90 % de la capacidad de
ponda a su calidad.
agua del recipiente. Dicha capacidad se
Ejemplos: Pimientos en tiras I y pimien-
medirá por el volumen de agua destilada a
tos enteros Extra.
20° C que cabe en el recipiente cerrado
Estas conservas deben responder a las
herméticamente cuando está completa-
siguientes características :
mente lleno. ·
C-aracteres sanitarios.-Los pimientos
El peso escurrido se medirá sobre el ce-
que se utilicen para la preparación de las
dazo de luz de malla de 1O mm. en las con-
conservas deberán estar sanos, limpios y
servas de pimientos enteros , enteros y tro-
exentos de lesiones y de manchas anorma-
zos, dejando escurrir durante dos minutos
les, así como de cualquier otro defecto que
el contenido del bote y pesando a conti-
pueda afectar a su comestibilidad, al buen
nuación sobre el propio cedazo. Deberá
aspecto del producto final o a su posibi ltdad
cumplir con los mínimos siguientes:
de adecuada conservación.
· Ingredientes autorizados.-En la prepa- Peso escurrido
Formato Capacidad
ración de estas conservas podrán utilizarse mínimo
(kg.) (mi.)
los ingredientes que niás adelante se señalan (gr.)
Y en las proporciones máximas q~e se in-
1/4 212 140
dican, Y para las •que no se fija límite, las
1/ 2 425 280
que se emplean corrienteme,nte en las
850 560
prácticas de fabricación correctas hasta
3 2.785 1.840
tanto se va _yan fijando otras po r, el Código
5 4.590 3.030
Alimentario Español: - . .

-380
9. Conse rvas de espárragos
Las conservas de espárragos son los
productos obtenidos a partir de turiones o
tallos carnosos de la esparraguera, Aspara-
gus otticlna/es, L, pelados o no, tiernos,
frescos, sanos y limpios, envasados y este-
rilizados mediante empleo exclusivo de ca-
lor, en envases herméticamente cerrados .
Podrán además adicion_arse, facultativa-
mente, uno o varios de los ingredientes que
se citan más abajo.
Sus características generales son las
siguientes:
Caracteres sanitarios.-Los espárragos
que se utilicen para la preparación de las
conservas deberán estar sanos, limpios y
exentos de lesiones y manchas anormales ,
así como cualquier otro defecto que pueda
afectará su comestibilidad , al buen aspecto
del producto final o a su posibilidad de ade-
cuada conservación .
Ingredientes autorizados.-Podrán utili~
zarse los ingredientes que se recogen más
abajo .en las proporciones máximas que se
indican y, para las, que no se fija límite, las
·que se emplean corrientemente en i'as prác-
) icas de fabricación correctas, hasta tanto
no se vayan fijando por el Código Alimenta-
rio Español otras distintas.
a) Agua potable.
b) Sal común.
c) Sacarosa.
d) Acidos cítricos, tartárico, málico, láctico
y acético.
e) Cloruro estannoso, excepto para las
conservas contenidas en envases de
hojalata sin barnizar, siempre que la
producción de estaño residual no su-
pere los 25 mg/kg. del peso escurrido.
Volumen del contenido y peso escurri-
do.-Los envases deberán presenta·rse con
la máxima cantidad del producto que per-
mita una elaboración correcta, y en ningún
caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90 % de la capacidad de
¡¡gua del recipiente . Dicha capacid?d se
medirá por el volumen de agua d!;; stfi'ada a
20° C que cabe en el recipiente ce·rrado
herméticamente cuando está completa-
mente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre tami z
con luz de malla de 3,2 mm., dejando. escü-
rrir durante dos minut os el ·c ontenido del
bote y pé@-ando a continuación . Deberá
cumplir con los mínimos siguientes: .
Peso escurrido
Formato Capacidad
mínimo ·
(kg.) (mi.)
(gr.)
1/4 380 250
850 550
El peso escurrido mínimo para los forma-
tos de distinta calidad se calculará me-
diante una proporción a partir de la suya y
comparando con la del formato más pa; e·
cido.
Las conservas de espárragos se clasifi-
carán atendiendo:
a) Al color de los espárragos.
b) A los tipos comerciales .
c) Al calibre.
d) A la calidad.
Color de /os espárragos.-Según el color
de los espárragos se distinguirán tres tipos
de conservas: blancos (turiones de color
,. blanco o blanco amarillento), verdes (turio-
nes de color verde claro o verde amari-
llento) y blancos con cabeza verde o mo-
rada.
Tipos comercia/es.-Los t ipos comercia-
les y denominaciones a ellos correspon-
dientes son los siguientes, con una toleran-
cia en más o en menos de 1 cm.:
Espárragos o espárragos enteros.-Con-
servas preparadas a partir de piezas con
cabeza o parte adjunta de tallo, cuya longi-
tud total sea igual o superior a 13 cm .
Es·p árragos cortos.-Son las conservas·
preparadas a partir de piezas con cabeza y .
381
parte adjunta de tallo, cuya longitud total
sea inferior a 13 cm . o igual o superior a
7cm .
Para los dos tipos anteriores la longitud
media de los turiones de un envase no será
inferior en más de 1,5 cm. a la altura interior
del mismo.
Yemas de espárragos.-Son las conser-
vas preparadas a partir de piezas con ca-
beza y parte adjunta de tallo , cuya longitud
tótal sea inferior a 7 cm. e igual D superior
a 2 cm .
Espárragos cortados y tallos y yemas .-
Son las conservas preparadas a partir de
trozos tiernos de espárragos, o de tal los y
Denominaciones
Extra grueso ...... .... ...
Muy grueso .. .. ..... . ....
Grueso .. . .. . .. . .. .. ·.....
Medio ....................
Delgado .................
El número de turiones es orientativo y
pueden adoptarse otros intervalos siempre
que cumplan con las denominaciones y diá-
metros indicados.
Tolerancias.-En cada calibre se tolerará
hasta un 1 O% de unidades en cada envase
que no cumplan con el diámetro de la deno-
minación correspondiente, siempre que el
número total ae turiones esté comprendido
entre los límites declarados en la etiqueta.
Ca/idades.-Según la calidad se clasifi-
carán en las siguientes categorías: Extra, 1,
11 y 111.
La inclusión en -cada una de estas cate-
gorías dependerá de los factores de calidad
que para cada una de ellas se indican a
continuación.
Categoría extra.-Se asignará esta cali-
dad a las conservas de espárragos con lí-
382 -- f
yemas, con longitud comprendida entre 3 y
7 cm ., con un mínimo del 20 % de unidades
con cabeza.
Tallos de espárragos.-Son las conser-
vas preparadas a partir de trozos tiernos de
espárragos sin cabeza, cortados transver-
salmente, de tamaño menor de 7 cm.
Puré de espárrago·s.-Son las conservas
preparadas a partir de turiones de espárra-
gos cocidos y tamizados, sin adición de
agua u otro líquido.
Calibres.-Para esta clasificación se aten-
derá al mayor diámetro de la sección trans-
versal, aplicándose las siguientes deno-
minaciones:
Diámetro Número de turiones
del turión por bote
(en mm.)
Más de 19 6-11 13-16
De 14 a 19 12-16 -1 7-24
De 11 a14 17-22 25-34
De 9 a 11 23-30 35-44
De 6 a 9 31-45 45-60
quicio claro, color excelente, buena consis-
tencia y prácticamente libres de defectos.
En esta categoría podrán figurar los tipos
comerciales de espárragos o espárragos
enteros, espárragos cortos y yemas de
espá_rragos.
Categoría 1.-Es la que corresponde a las
conservas con líquido ligeramente turbio,
color bueno y consistencia aceptable y re-
gularmente libre de defectos.
En esta categoría podrán figurar los tipos
comerciales de espárragos o espárragos
enteros, espárragos cortos, yemas de espá-
rragos y espárragos cortos.
Categoría 11.-Esta calidad se asignará a
las conservas con líquido muy turbio, color y
consistencia aceptables y libres de defec-
tos graves.
 Categoría 111.-Se incluirán bajo esta de-
nominación las conservas que no reúnan
los factores de calidad exigidos en las cate-
gorías anteriores, pero que cumplan las ca-
racterísticas generales citadas anterior-
mente.
1 o. Conservas de alcachofas
Las conservas de alcachofas son los pro-
ductos obtenidos a partir de capítulos o in-
florescencias frescos y sanos de varieda-
des adecuadas de Cynara scolymus, L, en-
vasados y esterilizados mediante empleo
exclusivo de calor, en envases hermética-
mente cerrados. Podrá además adicio-
narse, facultativamente , uno o varios de los
ingredientes que se mencionan más ade-
lante.
Sus características generales son las
siguienteir
Caracteres sanitarios.-Las alcachofas
que se utilicen para la preparación de las
conservas deberán estar sanas, limpias y
exentas de lesiones y manchas anormales,
así como de cualquier otro defecto que
pueda afectar a su ccimestibilidad, al buen
aspecto del producto final o a su posibilidad
ue adecuada conservación.
Ingredientes autorizados.-En la prepa-
ración de las conservas podrán utilizarse
los ingredientes que se indican a continua-
ción, de acue.rdo con las dosis máximas que
se vayan fijando por el Código Alimentario
Español y, hasta tanto, con las que se em-
plean en las prácticas de fabricación co-
rrectas:
a) Agua potable.
b) Sal común.
c) Azúcar.
d) Vinagre.
e) Aceites vegetales come"stibles.
f) Zumo de limón.
g) Especias y aromatizantes.
h) Acidos cítrico, tartárico, málico, láctico
y acético.
i) Acido ascórbico.
Se prohíbe el empleo de agen te s ..·
Adición de ácidos.-La adicióni t;¡e iícidos
autorizados se efectuará en cantidad tal
que favorezca la esterilización sin afectar
seriamente al sabor del producto. El pH de
las conservas esterilizadas a 100° C no de-
berá ser superior a 4,5, medido sobre el
contenido total del envase, previamente
homogené1'lado.
Volumen del contenido y peso escurri-
do.-Los.envases deberán presentarse con
la máxima cantidad del producto que per-
mita una elaboración correcta, y en ningún
caso el volumen ocupado por el contenido
será menor del 90 % de lá capacidad de
agua del recipiente. Dicha capacidad se
medirá por el volumen de agua destilada a
20° C que cabe en el recipiente cerrado
herméticamente cuando está completa-
mente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre tamiz
con luz de malla de 1 O mm., dejando escu-
rrir durante dos minutos el contenido del
bote y pesando a continuación. Cumplirá
con los requisitos mínimos siguientes:
Peso escurrido
Formato Capacidad mínimo (gr.) ..
. .1'-'
(kg.! (mi.)
Coraz. Fondos
1/4 212 115 11 O
1/2 425 240 220
1 850 480 440
3 2.785 1.600
El peso mínimo para los restantes forma-
tos incluidos en este cuadro se deducirá
mediante una proporción a partir de su ca-
pacidad y comparando con el formato más
próximo.
Las conservas .de alcachofas se clasifi-
ca'rán atendiendo:
a) A los tipos comerciales.
b) ' A la forma de preparación.
c) Al calibre.
d) A la calidad.
383
 Tipos comercía/es.-Serán los siguientes:
Calibre Calibre
Corazones.-Son las conservas prepara- (número de .unidades (número de unidades
das a partir de capítulos o inflorescencias en bote de 1/ 2 kg.) en bote de 1/ 2 kg.)
desprovistos de tallos y brácteas exteriores
5 a 8 16 a 20
coriáceas. Estarán formadas, por tanto, so-
8 a 10 20 a 25
lamente del receptáculo y las brácteas tier-
10 a 12 25 a 30
nas internas.
12 a 14 Más de 30
Fondos.-Son las conservas preparadas
14 a 16
a partir de capítulos o inflorescencias des-
provistos por completo de las brácteas. Es-
tarán formadas, por tanto, exclusivamente El número de unidades que deben conte-
ner los formatos distintos de 1/ 2 kg . y me-
del receptáculo .
Las denominaciones corazones y fondos nores de 3 kg. se deducirá mediante una
proporción a partir de su capacidad .
deberán ser completadas, en su caso, con
las expresiones «en mitades» o «en cuar- Para los envases de 3 kg. comprenderá
los siguientes calibres :
tos».
Puré._:Conserva preparada a partir de
capítulos o inflorescencias previamente tri- Calibre Calibre
turados o tamizados, o no. (número de unidades (número de unidades
Pulpa o carne de alcachofa.-Conserva en bote de 3 kg.) en bote de 3 kg.)
preparada a partir de trozos irregulares de 25 a 30 70 a 80
fondos Ó del recortado de ellos. 20 a 40 80 a 100
Formas de preparacíón.-Las conservas 40 a 50 100 a 120
de alc¡1chofas deberán prepararse de al - 50 a 60 120 a 150
guna de las siguientes formas: 60 a 70
Al natural.-Las preparadas con corazo-
nes o fondos de alcach9fas con adición de El número de unidades que deben tener
agua y algun_o de los ingredientes siguien- los formatos superiores a 3 kg . se deducirá
tes; sal común, azúcar, zumo de limón, áci- mediante una proporción a partir de su
dos cítrico, tartárico, málico, láctico, acético capacidad .
y ascórbico. Ca/ídades.-Según la calidad, las conser-
En aceite..-Las preparadas con corazo- vas de alcachofas se clasificarán· en las si-
nes o fondo·s de alcachofas previamente guientes categorías : Extra, 1, 11 y 111.
tratados _c on vinagre· y envasados em- La inclusión en cada una de estas cate-
pleando aceite comestible como líquido de gorías dependerá de los factores de calidad
gobierno. que para cada una de ellas se ind.ican a
Aliñ.ada·s o «marinated ».-Las preparadas continuación, y cuya definición recoge el
con corazones o fondos previamente trata- apartado 1 .1.
dos con vinagre, al que puede añadirse sal, Categoría extra.-Esta calidad se asig-
especias y aromatizantes, envasados en nará a las conservas de alcachofas de lí-
aceite comestible, con adición de especias quido claro o ligeramente turbio, color bueno,
y aromatizantes. tamaños prácticamente uniformes y prácti-
Calíbres.-La clasificación · por calibres camente libres de defectos. En esta calidad
· afectará solamente a los corazones enteros sólo podrán incluirse los corazones y fon -
de alcachofas. Para envases de 1 /2 kg. com- dos enteros en sus distintas formas de
prenderá las siguientes calidades : preparación.

384
 Categoría 1.-Se podrán incluir · los cora-
zones y fondos de alcachofas al natural, en
mitades o cuartos, y las alcachofas aliñadas
o «marinated», de líquido turbio, color bueno,
tamaños prácticamente uniformes y regu -
larmente libres de defectos.
Categoría I1.-Se asignará a los corazo-
nes o fondos de alcachofas al natural, en
mitades o cuartos y las alcachofas aliñadas
o «marinated» con líquido muy turbio, color
aceptable, tamaños regularmente unifor-
mes y libres de defectos graves.
Podrán incluirse el puré y la carne de al-
cachofas de color aceptab.le, sin oscureci-
mientos, que cumplan las características
generales especificadas antes.
Categoría II1.-Se incluirán bajo esta de-
nominación las conservas de alcachofas
que no reúnan los factores de calidad exigi-
dos en las categorías anteriores, pero que
cumplan las características generales es-
pecificadas.
11. Definiciones de los factores
de calidad
En las características de las conservas
~ue estamos viendo se habla de una serie
de factores (color bueno, color aceptable,
tamaño uniforme, etc.) que es preciso defi-
nir. Así tenemos:
Líquido de gobierno claro o ligeramente
turbio.-Aquel cuya turbiedad, medida con
el turbidímetro de Kertesz, sea igual o supe-
rior a 4.
Líquido de gobierno turbio.-Aquel cuya
turbiedad, medida con el turbidímetro de
Kertesz, sea igual a 2 ó 3 .
Líquido de gobierno muy turbio.-Aquel
cuya turbiedad, medida con dicho aparato,
sea inferior a 2.
Color bueno.-Existirá cuando el 85 %
del peso, como mínimo, de las contenidas
en el envase tengan el color blanco-ama-
rillento típico de . esta conserva, sin que
haya ninguna alcachofa de color más os-
curo que gris verdoso u otro coJorv:anor-
mal. , . ;<{ -~}
Color aceptable.-Bajo él las alcachofas
podrán tener un color gris verdoso o amari-
llento claro, siempre que no haya ninguna
de color más oscuro que el gris verdoso u
otro anormal.
Tamaños prácticamente uniformes.-Sig-
nifica que tki- ,relación entre la suma de los
pesos de las unidades mayores y la suma
de los pesos de las unidad(:ls menores es,
como máximo, 1,5.
Se tomará una unidad mayor y una uni-
dad menor por cada 1 O alcachofas o frac-
ción contenidas en el bote.
En el caso de botes con 1 O unidades o
menos se tomará la unidad mayor y la pe-
núltima menor.
Tamaños generalmente uniformes.-Cuan-
do la relación entre la suma de los pesos de
las unidades mayores y la suma de los p~-
sos de las unidades menores es superior a
1,50, sin exceder de 2.
Se tomará una unidad_mayor y una uni-
dad menor cada 1 O alcachofas o fracción
contenidas en el bote.
En el caso de botes de 1 O unidades o
menos se tomará la unidad mayor y la pe-
núltima menor. ·
• Prácticamente libre de defectos.-Sig-
nificará que las tolerancias en defecto se-
rán solamente las siguientes:
a) El 1 O% por recuento de unidades con
manchas ligeras o una cantidad en lo_s
envases que contengan menos de 1 O.
b) Cinco brácteas sueltas por envase de
1 /2 kg.; para los formatos distintos esta
tolerancia se aplicará proporcional-
mente a la capacidad.
Regularmente libre de defectos.-Sig-
nifica que los defectos presentes no afecta-
rán seriamente el aspecto del producto, ad-
mitiéndose como máximo:
a) 1 El 15 % por recuento de unidades con ·
manchas ligeras, o una unidad en los
envases con menos de 1 O.
385
b) E! 1o% por recuento de unidades mal
recortadas o una unidad en los enva-
ses que contengan menos de 1 O.
c) El 1 O% por recuento de unidades con
las brácteas de- longitud superior a los
2 cm ., o una unidad en los envases que
contengan menos de 1 O._
d) Doce brácteas disueltas por bote de 1 /
2 kg.
La suma de unidades con los defectos
contenidos en los partidos a), b) y c) será
como máximo el 20 % por recuento de uni-
dades o dos unidades en los envases con
menos de 10.
Las tolerancias en brácteas sueltas para
los formatos distintos de 1/2 kg . se deduci-
rán mediante una proporción a partir de
su capacidad.
Libre de defectos graves.-En este caso
las conservas deberán estar libres de mate-
rias extrañas y exentas de unidades seria-
mente manchadas o atacadas por insectos.
Se tolerará la presencia del 20 % por re-
cuento de unidades por excesiva fibrosidad
o dos unidades en los envases que conten-
gan menos de 1O.
Por unidad seriamente manchada se en-
tenderá aquélla que presenta muchas man-
chas de cualquier tipo con una superficie
de intensidad tal que afecte seriamente al
aspecto de la unidad.
Por unidad excesivamente fibrosa se en-
tenderá aquélla que tiene las brácteas y los
filamentos centrales excesivamente firmes
(desagradables al paladar).
12. Conservas de judías verdes
Las conservas de judías verdes son los
productos obtenidos a partir de las vainas
verdes, frescas y sanas, de variedades ade-
cuadas 1:Je Phaseolus vulgaris, L, envasadas
con agua y esterilizadas mediante el em-
pleo exclusivo de calor, en envases hermé-
ticamente cerrados. Podn\n además adicio-
narse, facultativamente, uno o varios de los
386
ingredientes que se mencionan más ade-
lante.
Sus características generales son las
siguientes:
Caracteres sanitarios.-Las judías ver-
des que se utilicen para la preparación de
las conservas deberán estar sanas, limpias
y exentas de lesiones y manchas anorma-
les, así como de cualquier otro defecto que
pueda afectar a su comestibilidad, al buen
aspecto del producto final o a su posibilidad
de adecuada conservación.
Ingredientes autorízados.-Podrán utili-
zarse los ingredientes que más abajo se re-
cogen, en las proporciones máximas que se
indican y para las que no se fija límite, las
que se empleen corrientemente en las prác-
ticas de fabricación correctas,· hasta tanto
se vayan fijando otras por el Código Alimen'.
tario Español:
a) Sal común .
b) Sacarosa o dextrosa.
c) Glutamato monosódico.
d) lriosinato disódico.
e) Guanilato disódico.
f) Carbonato sódico, bicarbonato sódico,
hidróxido sódico, hidróxido cálcico e
hidróxido de magnesio, para favorecer
la conservación del color verde, siem-
pre que el pH resultante de la con-
serva no exceda de 8.
Se prohíbe el empleo de aditivos con-
servadores. ,
Volumen del contenido y peso escurri-
do.-Los envases deberán presentarse con
la máxima cantidad de producto que per-
mita una elaboración correcta, y en ningún
caso el volumen ocupado por el contenido
deberá ser menor del 90 % de la capacidad
de agua del recipiente. Dicha capacidad se
medirá por el volumen de agua destilada a
20° C que cabe en el recipiente cerrado
herméticamente cuando está completa-
mente lleno.
El peso escurrido se medirá sobre el ta·
miz de luz de malla de 3,2 mm., dejando es-
 currir durante dos minutos el contenido del
. bote y pesando a continuación. Deberá
cumplir con los mínimos siguientes:
·Peso escurrido
Formato Capacidad
mínimo
(kg.) (mi.) .
(gr.)
1/2 425 230
1 850 460
El peso escurrido mínimo para los res-
tantes formatos no inclu idos en el anterior
cuadro se deducirá mediante una propor-
ción a partir de su capacidad y comparando
con el formato más parecido.
Las conservas de judías se clasificarán
atendiendo:
a) A los tipos comerciales.
b) Al cal(bre.
c) A la cantidad .
Tipos comercia/es.-Los tipos comercia-
les y sus denominaciones correspondien-
tes serán los siguientes:
Judías verdes o judías verdes enteras.-
Las preparadas a partir de vainas enteras
de judías verdes, despuntadas y de longitud
superior a 6 cm .
Judías verdes cortadas en tiras.-Las
preparadas a partir de vainas enteras de ju-
días verdes, despuntadas y cortadas lon-
gitudinalmente.
Judías verdes cortadas en trozos.-Las
preparadas a partir de vainas de judías ver-
des, despuntadas y cortadas transversal-
mente en trozos mayores de 2,5 cm. y me-
nores de 6 cm .
Juc;lías verdes cortadas tipo menestra.-
Conservas preparadas a partir de vainas de
judías verdes, despuntadas y cortadas trans-
versalmente en trozos menores de 2,5 cm.
Ca/ibres.-Por calibre, medido en el diá-
metro mayor perpendicular al eje longitudi-
nal, se clasifican las judías verdes en las si-
guientes categorías:
Extrafinas, inferior a 6,5 mm.; muy ffnas, de
6,5 'a 8 mm.; finas, de 8 a 1 O mm.; m~di~nas,
superiores a 1 O mm. ' · •:
Se tolerará hasta un 1 O% de unidades
de calibre inmediatamente superior al de-
clarado en ta etiqueta, no tolerándose la
presencia de unidades de calibres superio-
res a este último. La presencia de unidades
de calibre it,>Jerior no constituyen defecto.
Ca/idades.-Según la calidad de las con-
servas de judías verdes se clasificaráil en
las siguientes categorías: Extra, 1, 11 y 111.
La inclusión en cada una de Eistas cate-
gorías dependerá de '10s factores de calidad
que para cada una de ellas s·e •indican a
continuación. (
Calidad extra.-Se incluirán en esta cate-
goría las judías verdes enteras y las judías
verdes ' en trozos, de líquido claro · o ligera-
•
mente turbio, color y consistencia buenos y
regularmente libres de defectos.
Categoría 1.-Se asignará esta calidad a
las conservas de judías verdes enteras y de
judías verdes en trozos, de líquido ligera-
mente turbio, color y consistencia buenos y
regularmente libres de defectos. (
Categoría 11.-Corresponde esta catego-
ría a las judías verdes enteras, judías verdes
en trozos, judías verdes en tiras y.judías vér-
'
des cortadas tipo menestra, de líquido tur-
bio, color y consistencia aceptables y libres
de defectos graves.
(
" Categoría 111.-Se incluirán bajo esta de-
nominación las conservas de judías verdes
que no reúnan lo_s factores de calidad exigi-
dos a las categorías anteriores, pero que
cumplan las características generales da-
das antes.
13. Elaboración de alimentos
preparados
Los alimentos preparados son todos
aquéllos que han sufrido una serie de trata- .
mientes previos y un envasado y conserva-
387
c[ón finales, de modo que las operaciones
que debe efectuar el usuario para su utiliza-
ción sean mínimas (calentar, abrir, etcéte-
ra) .
Dentro de los aliméntos preparados hay
productos muy dispares, así tenemos:
Salsas especiales (mayonesa, catsup,
etcétera).
Platos precocinados.
Platos preparados congelados.
Alimentos infantiles.
Caldos y sopas.
· Flanes y otros postres, etcétera.
Vamos a estudiar algunos de ellos. Em-
pezarem·os por los alimentos infantiles, que
son quizá los primeros «alimentos prepara-
dos» que aparecieron en el mercado.
14. Producción de alimentos
infantiles
La preparación de alimentos infantiles
especiales, sustitutivos de los que normal-
mente provée la naturaleza, es un invento
de este siglo. Las «amas de cría», donde las
había, eran las fábricas tradicionales de
esos alimentos, que hoy día han sido susti-
tuidas por las grandes ·multinacionales eu-
ro_peas y americanas.
Todavía siguen existiendo grandes áreas
del globo donde la alimentación infantil si-
gue en una etapa prehistórica y, lo que es
peor, de gran escasez de alimentos, falta de
las más mínimas condiciones higiénicas y,
además, sin perspectivas in mediatas de
cambio en esta situación de penuria.
La producción de alimentos infantiles
está centrada precisamente en y para los
países desarrollados del hemisferio norte,
con ramificaciones esporádicas que alcan-
zan algún país en vía de desarrollo o alguna
«zona del hambre».
Los niños en las primeras etapas de su .
vida, cuando aún no han aparecido los dien-
tes y el aparato digestivo no es aún el de un
adulto, necesitan alimentos líquidos en for-
388
ma muy digestible. Además necesitan die-
tas equilibradas compuestas por un con-
junto de materias primas que aporten todo
lo necesario para el desarrollo (hidratos,
proteínas, grasas, vitaminas, sales, etcéte-
ra) .
Esto lo consigue el bebé de la leche
materna.
No vamos a entrar aquí en qué es mejor,
si la leche materna o las leches artificiales
maternizadas. Basta decir que cuando la
madre es una mujer sana, no fumadora y re-
cibe una alimentación equilibrada, no hay
duda de que lo mejor es la leche materna.
Las circunstancias anteriores se dan con
más o menos exactitud en países desarro-
llados, pero por razones de comodidad y
educación las madres renuncian en favor
de los alimentos infantiles preparados, mien-
fras que en las «zonas de hambre», donde
las madres están densutridas y enfermas,
no les queda en general la alternativa de
pasar a la alimentación artificial.
Los organismos internacionales en con-
junción con los gobiernos de los países co-
rrespondientes deben realizar programas
para erradicar esa misera infantil cuanto
antes.
Dentro de la gran variedad dé alimentos
· infantiles presentes en el merc¡:i.do pode·
mos agruparlos a base de considerar el
componente más importante que entra en
la formulación elegida. Asítenemos
1. Alimentos infantiles con elemento prin-
cipal la leche.-Estos son los que sue-
len suministrarse en los primeros me-
ses- de vida de un bebé (hasta tres o
cuatro meses de vida).
2. Alimentos infantiles con base en los ce·
reales, ricos en hidratos de carbono, vi·
taminas y próteínas.-Estos suelen ad·
ministrarse del tercer al cuarto mes de
vida en adelante.
3. Alimentos con base en la carne o el
pescado, ricos en proteínas.
4. Alimentos ricos en zumos y purés, que
Fig. 8.-Los alimentos infantiles fueron los primeros "preparados alimenticios" utilizados universalmente.
aportan vitaminas e hidratos.-Tanto
estos como los del grupo tercero se
pueden administrar en combinación a
partir del cuarto o quinto mes para enri-
quecer y variar la dieta del bebé.
5. Alimentos especiales de régimen para
casos especiales.-Por ejemplo, bebés
con diarrea, alergias, resfriados, et-
cétera.
Vamos a ver en primer lugar una línea
(esquema 9) para la producción de alimen-
tos infantiles con base en la leche y/o
cereales.
En líneas generales vemos que se nece-
sita recorrer las siguientes etapas:
1. Producción de leche en polvo.
2. Producción de cereales en polvo.
389
 Esquema 9.-Línea de producción de alimentos infantiles:
Línea de producción de leche en polvo:
1. Recepción.
2. Enfriamiento.
3- Almacenamiento.
4. Pasteurización.
5. Desnatado. _ _.--/º"<+ .•1J . _! l ' / 1 ,- • 7
6. Evaporación.
7. Mezcla con otros
.,'¡~ A,; _,- "" ' :¡h ,1.. .· U
componentes.
6
8. Homogeneización.
--t, \¡ I '' _,;..,,'0 ,- -~ ,,,_ - • •
9. Atomización. "ZJ · __., ~ iUjl .,-.. LEC
\¾ / 4 eecO•N
; ~N-7RADA
- t.......J
10. Almacenamiento.
-. /e _
_ -v
- , ,_•_
r_•··~-~j
Lín ~<_,·, •1'7'f' _¡:
l
·' - - - - . . /. -- ·--::,, 1
~~---1.,..----¡,...._v ~ SUPLEMENTOS

7
3 "-._ --
de cea de producción ,i !!~_,- -_._,
V_-'
ereales e ·- ~ ,1 ¡: - • •''" <• ---_"°' \ , Í \~),) ' /AGUA
11 R n polvo· / -· .,,_____\',, - -
----1 9 ~ a·•-
· ecepción/ - · ' •· 2 't'
-
moi,·_
enda.
_____-.,.,,,----_,.,,.-~- _ /')... '
-·Ó 1 / ~-- / :: ~ ~) ;
1,_'i:-c0'i:- 1 ·-1'- -------- 1)
_ 1 ,/ o\ ¿P,h;/ i .-- i
) / ·,., _0' - .• -.
--,- 1 ;.-"'~--- , ,.✓ -" , rr· ,--,i ¡/

. 12. Almacenamiento.
13. Mezcla con
agua. . - .~
ALIMENTO INFANTIL
14. Cocido con 18
PREPARADO
-.. _ . 15/
---- -¡' - CEREALES j'.I\ jf
~--i-7-• ,/
vapor.
1-5. Secado. ' 16 V ·
~11 ·
16. Almacenamiento.
Etapa final:
. 17. Mezcla.
18. Enva sado.

o
O)
C?
3. Mezcla de los diversos ingredientes en
polvo.
4. Envasado.
La producción de leche en polvo con-
lleva a su vez una serie de operaciones,
descritas también en el esquema 9 y que
son:
Recepción de la leche.
Higienización de la leche (eliminación
de impurezas por centrífugación, se-
guida de enfriamiento).
Almacenamiento (si es necesario) y pas-
terización .
Desnatado (para estandarizar el conte-
nido de grasa).
Concentración_en sus componentes só-
lidos por evaporación en un aparato de
varios efectos
Homogeneización.
Atomización y almacenamiento.
Es importante que la leche en polvo sea
de alta calidad, ya que tiene que competir
con la materna.
Esta etapa de producción de la leche en·
polvo en -muchos casos se realiza , en una
central lechera, limitándose la compañía fa-
.bricante de productos infantiles a la recep-
ción , control de calidad y mezcla posterior
con sus preparados. ·
La línea de producción de cereales en
polvo consta de las siguientes etapas:
Recepción y molienda.
Almacenamiento.
Mezcla con agua y cocido con vapor.
Secado y almacenamiento.
Es normal también que el cereal llegue
molido, procediéndose al resto de las eta-
pas en las plantas de alimentos infantiles.
La formulación y mezcla de los ingre-
dientes es el punto clave. En ocasiones, al-
gunos de los ingredientes (miel, por ejem-
plo) necesitan manipulaciones posteriores
para su inclusión en la fórmula, tales como:
pasterización, desaireación y secado.
Efectivamente, la miel ti.ene un ,_19. a un
/>:,• , .q:~ . .
20 % de humedad, que es neces~r10·1~ lim1-
nar para su mezcla con otros comp'onentes
en polvo. El proceso de secado debe ser
suave para no afectar a sus componentes
(fructosa, dextrosa y sacarosa) y conservar
su aroma y sabor.
El exceso de aire en la miel provoca su
granulaciÓQ.,. por lo que es conveniente su
desaireación. Esta operación se realiza en
una cámara de vacío similar a las utilizadas
en el caso de la leche. La miel es finalmente
atomizada en la cámara sometida a vacío.
1 5. Platos precocinados
y preparados congelados
Platos precocinados congelados son los
productos resultantes de una preparación
culinaria no completada, envasados y so-
metidos a un procedimiento de conserva-
ción por el frío . Para su consumo precisan
tratamiento doméstico adicional.
Platos preparados congelados son los
productos resultantes de una preparación
completa, envasados y sometidos a un pro-
cedimiento de conservación en frío y pres-
tos a ser consumidos después de un ca-
lentamiento.
Estos platos se compondrán de produc-
tos animales o vegetales, o combinación de
estos con especias y aromatizantes autori-
zados por el Código.
• No está permitida la tenencia, distribu-
ción y venta de estos platos en los siguien-
tes casos:
A) Preparación con productos que no es-
tén en perfecto estado o que no sean
aptos para el consumo humano.
B) Cuando se haya realizado en locales
cuya temperatura supere la de 12° C.
q · Cuando contengan aditivos no inclui-
dos en las listas positivas autorizadas.
D) , Cuando contengan gérmenes patóge-
nos o más de 50.000 banales por
gramo.
. 391
E) Si en los envases o envolturas no fi-
gura el nombre del fabricante o la
marca de identidad del producto, fe-
chas de su preparación o de su ca-
ducidad.
F) Cuando los envases presenten desper-
fectos que afecten al contenido o indi-
cios de descongelación parcial o re-
congelación.
El envasado, almacenamiento y trans-
porte se ajustarán a las normas de carácter
general sigu iente:
a) Los envases de los platos preparados
serán de materiales autorizados que
no modifiquen los caracteres organo-
lépticos del contenido. Figurará en los
mismos la fecha de fabricación en ca-
racteres indelebles.
b) ' H almacenado de los platos prepara-
dos congelados se hará a temperatu-
ras inferiores a -20° C.
c) El transporte de los platós preparados
congelados se hará a temperaturas in-
feriores a - 18° C. Cuando el período
de tiempo necesario para el transporte
de los congelados sea inferior a una
hora podrán utilizarse vehículos iso-
termos.
16. ' Preparados alimenticios
especiales
Sdn aquellos productos que, sin reunir
las condiciones de precocinados y platos
preparados, proporcionan por medio de una
simple dilución o calentamiento determina-
dos alimentos de inmediato consumo.
Se ditinguen entre otros los siguientes:
a) Preparados para caldos.
b) Preparados para sopas.
c) Preparados para flanes, cremas.
d) Preparados ·para desayunos . .
Preparados para ca/dos.-Son los pro-
ductos sólidos, pastosos o líquidos consti-
392
tu idos principalmente por algunos de los si-
guientes componentes: extractos de carne,
sal de cocina, grasas alimenticias, vegeta-
les y extractos vegetales, hidrolizados de
proteínas, condimentos, especias, aromati-
zantes y aditivos incluidos en las listas posi-
tivas y destinados a ser consumidos previa
dilución y/o ebullición -en agua.
Los preparados para caldos se ajustarán
a las siguientes características:
Residuo seco a 1 00° C, no menos de
80%.
Amoniaco, en sustancia seca, no más
de 0,4%.
Sal comestible, en susta_ncia seca, no
más de 75 %, expresada en cloruro sódico.
Nitrógeno total ; en sustancia seca, no
menos del 2,5 % para los caldos de carne, y
del 1 ,5 % para los vegetales.
Los preparados líquidos tendrán un resi-
duo seco a 100° C, no menor de 40 %.
Los preparados que lleven el nombre de
una carne determinada satisfarán las condi-
ciones previstas, y, además, la grasa y su
contenido en creatinina responderán a su
denominación. No pueden contener menos
del 1 O% de extracto de carne.
No está permitida ·1a presencia de:
a) Azúcar, almidón, sustancias amiláceas,
dextrina y gelatina, en cantidad supe-
rior al 5 % en materia seca.
b) Colorantes no incluidos en las Listas
positivas.
c) Sustancias extrañas a la composició_n
declarada.
Preparados para sopas.-Son productos
preparados para ser consumidos previa di-
lución 1/ ebullición en · agua. Constituidos
por las mismas materias de los preparados
para caldos y adicionados de productos
animales y vegetales, grasas alimenticias,
condimentos y especias. Podrán contener
pastas alimenticias, harinas, otros produc-
tos amiláceos, extracto de levadura y sus
hidrolizados.
 ili
9
2 3 4 Agua
Esquema 10.-Línea para la producción de extractos de carne: 1. Centrífuga. 2. Tanque. 3. Bomba. 4. En-
friador. 5. Evaporador l. 6. Bomba. 7. Evaporador /l. 8. Bomba. 9. Control.
El contenido de estos preparados será el
siguiente:
Humedad máxima, 16 %.
Nitrógeno total en sustancia seca, no
menos del 2 %.
Sal comestible en sustancia seca, no
más del 50 %, calculada en cloruro só-
dico.
Materia grasa en sustancia seca, no su-
perior al 20 %.
Los preparados que llevan una denomi-
nación determinada satisfarán las condicio-
nes previstas, además de las correspon-
dientes a sus componentes.
No está permitida la presencia en estos
preparados de:
a) Sustancias colorantes y estabilizado-
res y otros aditivos no incluidos en las
listas positivas del Código.
b) Sustancias extrañas a la composición
declarada.
Preparados para flanes, cremas y postres
instantáneos.-Estarán constituidos por
mezclas de productos de molinería y fécu-
las autorizadas, polvo de leche entera o ma-
gra, polvo de huevo, azúcar, jugos de frutas
concentrados en polvo y otros diferentes in-
gredientes como cacao, almendras y nue-
ces molidas, frutas desecadas enteras o
partidas, especias, sustancias aromáticas y
otros productos alimenticios. Podrán conte-
ner colorantes y espesantes permitidos en
las listas positivas.
5
Los espesantes básicos para «pudings»
o «cremas» y con este destino exclusivo
t endrán como mínimo 25 % de sustancias
espesantes autorizadas en las listas po-
sitivas.
Se advertirá en las instrucciones para su
empleo la dosis por litro de leche y la nece-
sidad de su pronto consumo, a no ser que
se conserve en refrigerador en condiciones
que impidan su contaminación.
Preparados para desayunos.-Son los
productos para ser consumidos después de
interposición o dilución con leche, o agua,
en algunos casos con ayuda del calor o coc-
ción subsiguiente. Constituidos principal-
mente por mezcla de algunos de los pro-
ductos siguientes: cereales, harinas de
cereales o de leguminosas, féculas.º pro-
ductos derivados de su hidrólisis, leche de-
secada o condensada, polvo de huevo, así
.como grasas alimenticias, polvo de cacao y
aromatizantes ·sometidos o no a tratamien-
tos técnicos complementarios.
17. Productos dietéticos
y de régimen
Los productos dietéticos responderán a
una composición científicamente razonable
y autorizada, poseerán un adecuado valor
nutritivo, estarán debidamente designados
y serán destinados a dietas especiales o a
complementar o sustituir la alimentación
ordinaria.
393
 En la elábo ración y venta de los produc-
tos dietéticos y de régimen se observarán
las siguientes normas:
a) Las instalaciones y locales de elabora-
ción y almacenamiento, tal como los
materiales de los utensilios y envases
que se utilicen, responde rán en su grado
máximo a las condiciones exigidas de
higiene en una industria alimentaria.
b) Las sustancias que entren a tomar
parte de estos productos poseerán el
más alto grado de calidad.
c) Se autoriza la adición de colorantes na-
turales, sustancias aromáticas y de
edulcorantes artificiales incluidos en
las listas positivas en aquellos produc-
tos que lo requieran .
d) · El envasado se rea°lizará en forma que
garantice las máximas condiciones de
conservación que exige la naturaleza
del producto.
e) · En los rótulos; etiquetas y prospectos
será obligado consignar:
1. La denominación «prodUcto dieté-
tico»; de «producto de régimen » o «Ré-
. gimen», en su caso.
· 2. Fórmula de composición por 1 00
gramos.
3. Concentración en sustancias nu-
tritivas por ciento.
4: Indicación del edulcorante artifi·
cial, si lo contiene.
18. Producción de salsa catsup
El Código Alimentario define la salsa pi-
cante «catchup» como la «salsa de tomat _ e 21 O kcal/1., valor .energético bajo en compa-
preparada con cebolla, .pimiento, azúcar,
mostaza, champiñón, pimienta, vinagre y
otros ingredientes autorizados», cuyo ex-
tracto seco no será menor de 35 %.
El ingrediente principal es la pasta de to-
mate, que se prepara a partir de tomates
naturales sometidos a
lavado,· trituración ,
calentamiento, tamizado, pasterización y
concentración .
3 94
Todas estas operaciones se reali zan en
una línea provista de lavadora, triturado ra,
calentador, pasadoras, centrífugas, pasteri-
zador· y evaporador. Es también aconseja-
ble la inclusión en la línea de una cámara de
vacío en combinación con el pasterizador
·para eliminar el oxíge~o ocluido en el zumo,
así como un homogenei zador que asegura
una uniformidad al producto.
La pasta de tomate obtenida a partir de
zumo y pulpa de la misma fruta tiene una
concentrac ión en sólidos de un 25 a 40 %,
mientras que el zumo original suele tener
un 6·% de materia seca.
El tomate tiene la siguiente composición
(tabla XI);
Tabla XI
Com posición media del tomate
(por 100 gr.)
Humedad (gr.) . ... .. . 93,00 94,30
Proteínas (gr.) . .... . . 1,00 1,20
Grasa (g r.) ..... . .. . . . 0,30 0,40
Sales minerales (gr.). , 0 ,55 0,60
Hidr. de carbono (gr.) . 4 ,00 5 ,00
Fibra bruta (gr.).. . . . . 0,60 0 ,65
Fe, Ca, P (mg.). . . . . . . 39,00 4 ,00
Vitamina A (UI) ...... 1.000,00 - 1.200,00
Vitamina 81 (mg.). ... 0 ,05 0 ,07
Vitamina 8 2 (mg.) . . .. 0 ,04 0,06
Vitam ina C (mg.)... . . 23,00 25 ,00
El zumo obtenido a partir del tomate, con
eliminación de las semillas y la piel, tiene
ración con otros zumos . Su contenido en vi-
tamina A es inferior al del tomate, como
consecuencia de la eliminación de la piel,
rica en dicha vitamina. Por otra parte, un 15·
20 % es destruida durante el calentamiento
antes citado.
La pasta de tomate obtenida por·concen·
t rac ión de jugo de la misma: fruta tiene a su
vez pérdidas de vitamina C durante el pro-
ceso de preparación, que se pueden cuanti-
ficar entre un 15-25 %.
La pasta de tomate es rica , a pesar de las
pérdidas, en hidratos de carbono, vitaminas
A y C, y contribuye al valor nutritivo de la
salsa de «catchup». El resto de sus compo-
nentes (sal , azúcar, cebolla, vinagre, pi-
mienta, mostaza, champiñón) contribuyen á.
darle la textura, sabor y aromas clásicos del
«catchup», además del aporte de hidratos
de carbono, sales, proteínas, etc. La adición
de colorantes y espesantes autorizados con-
tribuye a la estandarización del producto.
Estudiemos ahora la línea tecnológica
de producción del tomate «catchup».
Línea para producción de salsa "cat-
chup".-EI esquema 12 corresponde a di-
cha línea, que consta de los siguientes
elementos:
1. Tanque de premezcla.
2. Bomba de alimentación.
3. Tanques de mezcla final.
4. Bomba de desplazamiento positivo.
5. Cambiado r de calor con paletas ras-
cadoras.
6. Equipo de calentamiento.
7. Tubo de mantenimiento de la tempe-
ratura.
8. Equipo de desaireación con conden-
sador.
9. Bomba de vacío.
1O. Bomba de desplazamiento positivo.
11. Enfriador con paletas rascadoras.
1.2. Tanque de regulación.
. ción hay contenidas sustancias volátiles
13. Bomba de desplazamiento positivo.
14. Bombas centrífugas del circuito.
1 5. Panel de control.
Los condimentos y aditivos (especias,
espesantes, cebolla, etc.) son preparados
en el tanque 1, mientras que la pasta de to-
mate pasa directamente a los tanques de
mezcla 3, que van provistos de agitadores.
La bomba de desplazamiento positivo (2),
que va provista de variador de velocidad,
toma del tanque 1 la mezcla de aditivos y la
pasa a los tanques 3, donde se~?l<f;~nza su
.~.. /J;.
mezcla final con la pasta de tom;até':
El tornillo helicoidal que transporta el
producto lo hace suavemente, garanti-
zando la no incorporación de aire.
Otra bo.mba de desplazamiento p_ositivo
(4) toma la mezcla y la envía al calentador
con paletas rascadoras (6) , donde se pro-
duce su '~alentamientó hasta 96° C. Dicha
temperatura es mantenida durante cuatro a
seis minutos en el tubo (7). Durante este
proceso de calentamiento se alcanzan va-
rios objetivos:
Pasterización de la mezcla para lograr
su estabilidad biológica.
Cocido de los ingredientes empleados.
Fundido del azúcar.
Extracción de l_os aromas contenidos .en
las especias.
Los parámetros del tratamiento térmico
(temperaturas, tiempo) pueden ser variados
según el tipo de «catchup» que se quiera
obtener.
Todo ello contribuye a la obtención de la
típica salsa «catchup», que en caliente es
enviada a la cámara de vacío (8), donde se
procede a su atomización, producién-
dose una evaporación parcial del producto,
con eliminación de parte del oxígeno di-
suelto y ocluido en el mismo. Esto contri-
buye a la 9btenpión de una salsa más fluida
y de color estable (no oxidación del mismo
por ausencia de oxígeno).
En los vapores que se van en la desairea-
aromáticas recuperables, utilizando para
ello un condensador refrigerado por agua.
El producto es enviado por otra bomba
(1 O) a un enfriador con paletas rascadoras
que deja el producto a la temperatura de
llenado (25-75° C). El tanque de regulación
12 garantiza un suministro continuo y uni-
forme de producto a la llenadora.
El calentador (5) y el enfriador (11) son
un mismo aparato que, según se le suminis-
tre un fluido calefactor o refrigerante, tra-
395
 Espec.ias
5l 1s
ad1t1vas

14 14 14

Esquema 12.-lnstalación para la producción de sa lsa catchup (por cortesía de Alfa Lava!): 1. Tanque de
premezcla. 2. Bomb_a de alimentación. 3. Tanques de mezcla final. 4. Bomba de desplazamiento positivo.
5. Calentador con paletas rascadoras. 6. Equipo de calentamiento. 7. Tubo de mantenimiento de te'flrl pera-
tura. B. Equipo de desaireación con condensador. 9. Bombá de vacío. 10. Bomba de desplazamiento positivo.
11. Enfriador con paletas rascadoras. 12. Tanque de regulación. 13. Bomba de desplazamiento positivo.
14. Bombas centrífugas del circuito de limpieza. 15. Panel de control.

baja de una manera u otra. Las paletas ras-
cadoras de que va provisto en el lado del
producto evitan que éste se pegue a las pa-
redes y se produzcan sobrecalentamientos
o enfriamientos locales.
Por último viene el llenado, que se suele
hacer en caliente para «pasterizar el con-
junto envase-cierre-producto». Aunque este
último ya venía pasterizado, de este modo
se mantiene dicho efecto.
Posteriormente se puede instalar un tú-
nel de enfriamiento en la cinta transporta-
dora de salida para bajar la temperatura del
envase por ·c horros de agua fría que caen
sobre el mismo, en su camino hacia el en-
cartonado. Ello ayuda a su limpieza exterior.
Posteriormente se procede a un secado rá-
pido por aire.
El sistema es alternativo, ya que se
puede envasar a temperaturas bajas (20-
400 C), en cuyo caso no es necesario.
Otras veces se procede al envasado del
producto, en raciones individuales, en bolsi-
tas de plástico termoselladas, para uso de
restaurantes, autoservicios, etcétera.
Con esto hemos dado un repaso al mundo
de la elaboración de alimentos p~eparados.

396
 CAPITULO XII
Carnes y productos cárnicos
1. Introd ucc ión
Los animales más comúnmente sacrifi-
cados en los mataderos son vacunos, cer-
dos y lanares. También se sacrifican en oca-
siones cabras, caballos, camellos, etc., de-
pendiendo de las circunstancias locales.
Además,' está el sacrificio de aves, que ha
alcanzado una gran importancia (pollos, co-
dornices y perdices).
En cuanto al ganado vacuno, los anima-
les sacrificados son bueyes, vacas, novillos
y terneros. La tabla I nos da el peso aproxi-
mado de estos animales en el momento de
• la matanza, aunque estas cifras pueden va-
riar mucho de un país a otro, según las cos-
tumbres locales, etcétera.
En el caso de los cerdos, su matanza
tiene lugar cuando su peso oscila entre 80
y 1 20 kg. En las ovejas el peso es de 40 a
50 kg . y en los corderos, de 1 O a 30 kg.
Fig. 2. -Peso en vivo de las distintas especies en el momento del sacrificio. Vacuno : 2_50-600 kg. Tern ero s:
18-2 3 kg. Cerdos: 80-120 kg. Ovejas: 40-50 kg. Corderos : 10-30 kg.
Tab la 1
Peso del ga nado e n el momento
de l sac ri f icio
Kilos
Bueyes . . .... . . .. ... . ...... . . .. 400-600
Vacas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350-450
Novillos.... . .. . .. . . . .. . .... . . .. 250-300
Terneros ... .. ..... ... : . ........ · 50-70
Terneros de leche. . .... . ... . .. 18-23
El sacrificio de cerdos cuando pesan
80 kg . se hace pensando en la producción
de bacón.
Una vez sacrificado el animal , es dividido
en varias porciones, siendo básicamente la
canal la parte más importante que puede
ser despiezada posteriormente ..Otros pro-
~ duetos son las vísceras, partes grasas, san·
gre. pieles, etcétera.
3 97
 Como · vemos en el esquema 3, simplifi-
Tabla IV
qado, el 62-64 % del peso en vivo del va-
. cuno corresponde a la canal, siendo el resto Aprovechamiento básico de ovejas
sebo, sangre, productos no comestibles, y corderos
mermas, tripas y piel. La sangre pueae utili- Cor-
zarse para la producción de plasma o ha- Ovejas
deros
rina. La materia prima no .comestible se uti-
liza para la produ.c ción de piensos. Canal y otros productos
El sebo es fundido y purificado, siendo comestibles . ....... ... 61-63 62-64
posteriormente utilizado en muchas aplica- Grasa .c omestible .... ... . 4-5 5-6
ciones, desde la producción de jabón hasta Sangre .. ...... . .. .. . .... 4-4,5 3,5-4
como ingrediente en productos de paste- Productos no comestibles 7-8 6-7
Mermas ... .... .......... 1-1 ,5 0,5-1
lería.
La tabla IV nos da los porcentajes de Estómago e iritesúnos . . .. 9,5 5,5
aprovechamiento de ovejas y corderos. Piel y lana .... . . .. . .. . ... 11 15
Como se ve, la canal y otros productos co-
mestibles vienen a representar también un grasa debido a la alimentación a que han
61-64 % del peso en vivo del animal. La san- estadO sometidas.
gre viene a representar un 3,5 a un 4 %.
En el caso de los cerdos, la canal y los
Estas cifras son de carácter general y va- productos comestibles pueden llegar a re-
rían con las razas, alimentación, etc. Así, por presentar el 75-80 % del peso en vivo del
ejemplo, hay razas mucho más ricas en animal, en comparación con el 62-64 % que

3-4 ¾ sebo comestible en bruto

3-4 ¾ sangre
62- 64 ¾

8-10 ¾ materia

2-10 ¾ mermas

S¾tripas y su contenido
7¾ pellejo

Esquema 3.-Aprovechamiento básico del ganado vacuno.

398
hemos visto para vacuno y lanar. Por otra a) Puntilla. Consistente en secc \onar en-
parte, las variaciones en contenido graso tre el occipital y la vérteb n:i;; atlas.
pueden ser muy grandes. En cuanto a san- b) Pistola o arma con proyectil fijo, dotado
gre, vienen a tener un 3-4 %. de mecanismo de recuperac ión y ac-
cionada por detonante o por aire com-
primido, que logre introducir a profun-
2. Líneas de sacrificio de vacuno, didad sufic iente un punzó,:i de cal ibre
ce rdo y lanar. variable según especie, raza, sexo y
eda&.· Este proyectil perfora el cráneo y
En la introducción hemos visto los ani-
produce la insensibilidad inmediata del
males que normalmente se sacrifican en los
animal.
mataderos y su aprovechamiento básico.
c) Choque eléctrico. Basado en someter
Antes del sacrificio propiamente dicho,
al an imal a la acción de una corriente
los animales deben ser transportados hasta
eléctrica de voltaje y amperaje deter-
el matadero, donde a su llegada pasan a
miandos (75-87 v., normalmente), que
unos corrales de espera.
permiten la insensibilización del ani-
El transporte debe efectuarse en las de-
mal sin provocar su muerte. Este atur-
bidas condiciones para que los animales no
dim iento produce un relax muscular
lleguen exhaustos. Un cansancio exage-
que dura unos dos minutos. Pasado
rado del animal hace que éste consuma el
ese tiempo el animal empieza a des-
glicógeno que lleva acumulado en sus
pertarse, por lo que la matanza debe
músculos, con lo que no tendrá lugar la for-
seguir inmediatamente al aturdimiento.
mación de ácido láctico una vez sacrificado.
d) Dióxido de carbono. Utilizándolo- den-
Esa formación de ácido láctico es funda-
tro de una cámara especialmente cons-
mental para que baje el pH de la carne de
truida, dotada de los aparatos de segu-
7,2 a 5,7-5,8, con lo cual se podrá conservar
ridad necesarios para garantizar pre-
fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal
sión y dosis constantes del gas, se
se sacrifica hambriento y sin haber descan-
consigue el aturdimiento del animal
sado debidamente.
con una atmósfera del 60-70 % de C02,
El esquema 5 nos presenta de forma sim-
por un período de dos minutos, aca-
plificada una línea de sacrificio de cerdos
bado el cual el animal comienza a
para producción de bacón.
reanimarse.
En primer lugar se procede a la insensibi-
lización del animal por cualquiera de los si- Después de la insensibilización, el cer-
gu ientes métodos: do es izado por sus patas traseras a.la red

Sacrifi c io
Aneste siado y sangrado Escaldado y depilado Chamu scado Limpieza

Esquema 5.-Línea de sacrificio cerdos.

39 9
Foto 6.-lnsensibilización en cámara con ahídrido carbónico (por cortesía de Sociedad Española del
Oxígeno).
de suspensión aérea. Se sitúa entonces so-
bre la piscina de sangría y se hacen las inci-
siones adecuadas (se corta la vena cervical
y una de las ar_terias) para que sangre el
animal.
Dic::ha piscina debe ser constru ida con
material imper.meable 1 de fácil limpieza y
desinfección, disponiendo de doble desa-
güe en el caso de que la sangre sea reco-
gida para su aprovechamiento.
La sangre destinada al consumo humano
debe ser recogida y manipulada higiénica-
mente, inmediatamente después del san-
grado. Para una mayor seguridad se debe
disponer. de un sistema de sangrado de
forma que con un cuchillo provisto de un
sistema 'de vacío, la sangre pase directa-
mente del animal a un depósito cerrado.
El período de sangrado suele ser de unos
seis minutos.
_Después vienen las operaciones de e·s-
cald_a do y depilado, a la vez que se elimina
suciedad superficial y se matan bacterias
presentes en la piel del animal.
El ·escaldado se hace a una temperatura
de unos 60º C durante tres-seis minutos. Si
400
se eleva la temperatura se puede dañar la
piel del animal.
La f,igura 7 corresponde a una máquina
combinada para escaldar y depilar. Los cer-
dos entran por un plano inclinado al túnel
donde se realizan las operaciones citadas.
Los animales se rocían continuamente con
agua caliente a 60-62 º C y al mismo tiempo
se depilan con batidores especiales. El tiem-
po de paso por cerdo es de unos tres minu-
tos aproximadamente. Una vez acabado el
tratamiento, se abre automáticamente una
trampilla de expulsión y el cuerpo del ani-
mal pasa a una mesa desde donde será
nuevamente colgado para pasar a la si-
guiente fase de faenado.
Estas líneas . se fabrican para velocida-
des diversas: 80, 100, 120, 320 cerdos por
hora.
Las máquinas llevan un bastidor de pro-
tección en acero, .plano inclinado de intro-
ducción, túnel continuo, cilindros depilado-
res, transportador, recipiente de agua de
escaldado, dispositivo regulador de tempe-
ratura y cuadro de control.
La etapa siguiente es el chamuscado,
 Foto 7.-Máquina combinada para escaldar y depilar (por cortesía de Banss).

que se hace en un horno a una temperatura sobre su superficie son eliminados por ce-
de unos 900-1 .000º C, eliminándose resi- pillos.
duos y cerdas superficiales y destruyendo El animal no ha sido áun aespiezado. El
las bacterias presentes. primer corte que se le da es por el abdo-
Para abastecer los hornos se puede util i- men , procediéndose á sacar los intestinos
zar gas natural o gas propano'. La produc - para inspección veterinaria.
ción de la llama se hace por medio dé un Se continúa el corte hacia arriba y se ex-.
encendedor de ionización. Mediante 'd iscos traen también los riñones, hígado; pulmo-
reguladores de la entrada de aire y agujas nes, corazón, lengua, etcétera:
d·e inyección, se controla la longitud de la
llama.
Los cerd9s son introducidos colgando,
en el . horno de chamuscado. Cuando se
-------- -----
llega al lugar de contacto, se encienden )os
quemadores y el cuerpo del animal es fla-
mea.do. Se puede instalar un sistema de re-
cuperación de calor para disminuir el con-
sumo energétic;o._
El esquema 8 nos muestra uno de estos
hornos chamuscadores de unos cuatro me-
tros de altura, con cuatro filas de boquillas
de flameado, con 7-14, boquillas en cada
una d'e dichas filas, según modelos.
Al acabar el chamuscado, los cuerpos de
los animales pasan a una sección de )im-
pieza previa y final. Se rocían los animales Esquema 8.-Hornos chamuscadores (por cortesía
con agua fría, y los puntos negros formados de Banss).

401
Fig. 9.-Moderna sala de máquinas de una matadero industrial frigorífico con seis compresores de tornillo
(por cortesía de Ramón Vizcaíno, S. A.).
Se corta después la canal en dos por el
centro de la columna vertebral o a ambos
lados. Se corta también la cabeza. Los in-
testinos pasan a otro departamento para su
limpieza. Los productos grasos (grasa in-
testinal, grasa del lomo, etc.) pasan al de-
partamento de fundido y purificación de
grasas para consumo humano.
Las partes que no se consideran aptas
para consumo humano pasan a la de sub-
productos, donde se esterilizan y transfor-
man en harina y grasa purificada para usos
industriales.
Las canales limpias se pesan y clasifi-
can , siendo transportadas por redes aéreas
a una primera sala de preenfriamiento donde
están un corto período de tiempo para que
la temperatura descienda unos pocos gra-
dos por debajo de la temperatura normal
del cuerpo.
Pasan después las canales a una cámara
de enfriamiento donde son rápidamente en-
friadas a 0° C por circulación de aire for-
zado con una .humedad relativa del 85-
90 %.
402
Después de este enfriamiento, las cana- ·
les están listas para su transporte o para
su despiece.
Pasemos ahora a una línea de sacrificio
de ganado vacuno. Como se ve en el es-
quema 1 O, de forma simplificada, las fases
de sacrificio y _preparación son:
Apuntillado.
Elevación mediante polipasto y trasfe-
rencia a la vía de sangrado.
Corte de cuernos y patas delante.ras.
Corte de patas traseras e inicio del des-
pellejado por las patas traseras y trasn-
ferencia de la línea de sangrado a la
línea de faenado.
Corte de ca.beza y preparación de la
misma.
Preparación para el despellejado auto-
mático.
Preparación de las patas delanteras
para el despellejado automático.
Despellejado automático.
Corte ventral para evisceracion.
Evisceración.
Aturdimiento , Despellejado
sacrificio
y sangrado
Esquema 10.-Línea de sacrificio de ganado vacuno.
Corte en canal (manual o mecanizado).
Inspección y ducha.
El esquema 12 corresponde a una desO·
lladora de arriba a abajo, para vacunos,
equinos y terneras. El bastidor de la má·
quina 'está inclinado hacia un lado y sin·
cronizado
/
con la velocidad de la cadena de
ma,tanza, acompañando de esta forma el
movimiento horizontal de la misma.
Fig. 11.-Vista parcial de una línea de sacrificio de
ganado vacuno (por cortesía de Saunier, Duval
y Setri).
Evisceración Corte en canal
La inclinación del bastidor es adaptable
a la velocidad de r;natanza deseada. Du-
rante el proceso desollador de animales
grasos· es aconsejable recortar un poco la
piel para que salga mejor.
El bastidor de la máquina está hecho de
acero galvanizado. Después del faenado
que hemos visto en el esquema 1 O, de for·
ma simplificada, las canales son lavadas su·
perficialmente y se envían a una sala de re-
frigeración, donde la temperatura se baja
rápidamente durante las seis primeras ho-
ras para evitar- el desarrollo bacteriano. En
las siguientes diez-doce horas se continúa
el descenso térmico hasta llegar a unos
4° C.
En la carne de vacuno, la maduración de la
misma se consigue en unos diecisiete días
~a la temperatura de 0-1,5° C. A temperatu·
ras superiores se acorta el proceso.
En las cadenas de matanza del ganado
ovino las fases de faenado son:
Anestesiado y fijación de la res.
Sacrificio y sangrado,
Corte de manos.
'Desuelle, corte de la primera pata y tras·
ferenGia.
Desuelle, corte de la segunda pata y
corte de las entrepiernas.
Despellejado.
403
 12so-------11so-----+--750

Esquema 12. -Desolladora para vacunos, equinos y terneras (por cortesía de Banss).

Corte de la cabeza. 1. Nombre de la norma

Corte abdominal.
Evisceración abdominal y toráci ca. Norma de calidad para canales de va-
Ducha. cuno y sus unidades comerciales.
Inspección sanitaria.
2. Objeto de la norma
- Preparación de las patas traseras para
colgar:
El objeto de la norma es definir las condi-
Trasferencia·.
ciones y características que deban cumplir
Él esquema 13 nos presenta la distribu-
la canal de vacuno y sus unidades comer-
ción en planta de un matadero de vacuno,
ciales para su adecuada comercialización
cerdo y lanar, con sus líneas de matanza, cá-
en el mercado nacional.
maras de enfriamiento, salas de preparación
de conservas, cocción, ahumado y curado,
3. Ambito de aplicación
laboratorio, tratamiento de subproductos,
desp¡3cho de canales, etcétera. La presente norma se aplica a las cana-
les de vacuno y a sus unidades comercia-
les, con excepción de las procedentes del
3. Normas de calidad para canales de ganado lidiado.
vacuno
4 . Definición de canal y sus unidades co-
Recientemente se han fijado las normas merciales
de calidad para canales de vacuno, porcino
y ovino, que reproducimos a continuación, Se entiende por canal el cuerpo de ani-
de la legislación aparecida. m_
ales bovinos después de sacrificados, san-

404 .
 \

17 Esquema 13.-Distribución en planta de un ma~adero de vacuno,

cerdo y lanar: 1. Sacrificio de vacunos. 2. Sacrificio de cerdos. 3.
Sacrificio de lanar. 4. Cámaras de frío para vacuno. 5. Cámaras de
frío para cerdos. 6. Cámaras de frío para lanar. 7. Tratamiento de
19 subproductos comestibles. B. , Cámara frigorífica para víscéras. 9:
Planta de producción de salchichas. 10. Cocción y ahumado; 11 .
Curapo. 12. Almacenamiento de salchichas. 13. Cámara de madura-
ción. 14. Despacho. 15. Pesado. 16. Tratamiento de subproductos
no comestibles. 17. Tratamiento de·pieles. 18. Tratamiento de vísce-
ras. 19. Almacén de tripas. 20. J..~boratorio. 21. Oficina v,eterinaria.
22. Aseo de operarios. 23. Oficinas. 24. Oficinas. 24 Almacén de
especias. 25. Despacho de canales. 26. Despacho de productos
cárnicos.

grados, desollados, sin vísceras, a excep-
ción de los riñones, separada ,la cabeza a ni-
vel de la articulación occipito-atloidea, con
las extremidades cortadas y separadas a ni-
vel de las articulaciones carpo-metacarpia-
na y tarso-metatarsiana, con cola, sin geni-
tales y sin ubres, en el caso de animales
hembras, excepto terneras.
Las unidades comerciales son:
Media canal: Cada una de las partes re-
sultantes de la canal esquinada a lo largo
de la línea media de la columna vertebral,
separando la médula espinal y · quedando
cargada la cola en la media canal izquierda.
~ Cuarto de canal delantéro: Parte anterior
(craneal) de la media canal, separada entre
la séptima y octava costilla en ángulo recto
respecto a la columna vertebral.
Cuarto de canal trasero: Parte posterior
(caudal) de la media canal, separada entre
la séptima y octava costilla en ángulo recto
a la columna vertebral.
4,.1. Definiciones complementarias.
4 .1 .1. Ganado vacuno para carne. Se
entiende ."por ganado vacuno apto _para el
sacrificio a los animales bovinos (inclüído
cebú y sus cruces) capaces de proporcio-
nar un peso canal igual b superior al mínimo

405
establecido (sa.lvo las excepciones previs-
tas por la legislación vigente) y que hayan
sido autorizados a sacrificarse -tras la ins-
pección vete_rinaria ante-mórtem.
A efectos de clasificación en matadero,
el ganado vacuno se divide en :
4.1.1.1. Ternero/a. Animal que no haya
cumplido el año y capaz de proporcionar
una canal de peso igual o superior al mí-
nimo establecido. La edad en boca se apre-
ciará por el enrasamiento de los incisivos,
sin que se haya producido aún en los prime-
ros medianos.
4.1.1 .2. Añojo. Animal macho o hembra
con más de doce meses de edad y que en
su arcada dentaria conserve al menos una
pala de leche.
4.1 .1.3. Vacuno níénor. Macho o hem-
bra con las palas permanentes en su ar-
cada dentaria y que conserve al menos un
extremo de leche.
4.1.1.4. Vacuno mayor. Machos o hem-
bras cuya arcada dentaria no presente nin-
guna pieza de leche.
4 .1.2. Conformación: Conjunto de ca-
racteres morfológicos que se resumen en lí-
neas, perfiles y ángulos corporales.
4.1 .3. Desa.rrollo muscular. Amplitud y
exuberancia o escasez y defecto de las ma-
sas musculares en las regiones anatómicas
principales (pierna y lomo).
4.1 .4. Grado de engrasamiento. Inten-
sidad del tejido adiposo eri las cavidades na-
turales de la canal y grado de infiltración en
las masas musculares.
4.1.5: Cobertura de grasa. Extensión y
espesor de la grasa superficial sobre la
canal.
4.1.6 . Defectos: Presencia de anoma-
lías (alteraciones, pérdidas de materia, de-
fectos de faenado, etc.) sobre las distintas
partes o regiones de la canal y que repercu-
ten en la clasificación, según importancia
e intensidad.
4.1.7. Canal, media canal y cuartos fres-
cos. Son la canal ; media canal, cuartos de-
lanteros o traseros que se han sometido a
406
la acción del frío industrial en cond iciones
adecudas para que la temperatura en el
centro de las masas musculares sea siem-
pre inferior a +7° C y ligeramente superior a
la de congelación de los líquidos tisulares.
4.1 .8. Canal, media canal y cuartos co~-
gelados. Son la canal , _media canal, cuartos
delanteros o traseros que se han sometido
a la acción del frío industrial en condiciones
adecuadas, en túnel y colgadas las canales,
para que la temperatura en el centro de sus
masas musculares alcance los -21 ° C, que
permite la congelación uniforme de los lí-
quidos tisulares. Dicha temperatura se con-
seguirá en el menor tiempo posible y nunca
superior a veinticuatro horas.
Su posterior conservación se hará a tem-
peratura tal que en el centro de las masas
musculares sea inferior a -18° C.
5. Factores de clasificación y calidad
La clasificación tomará como base la
comprobación de los factores objetivos y
apreciación de los subjetivos.
5.1. Factores objetivos.
5.1.1 Peso de las dos medias canales.
Se considera el peso de las dos medias ca-
nales en la cadena de sacrificio, después
de lavada la canal, antes ele transurrido un
período máximo de una hora desde el mo-
mento del sangrado hasta el de peso.
5.1.2. Edad . La determinación de la
edad se efectuará por el examen de la tabla
dentaria del animal.
5 :2 . Factores subjetivos.
5.2 .1. Conformación de la canal. Se va-
lorará de acuerdo con la siguiente grada-
ción, deducida fundamentalmente del perfil
de la pierna:
Cóncava.
Subcóncava.
Recta.
Convexa.
Superconvexa.
 5.2.2. Cobertura de grasa. Se debe es-
timar mediante la apreciación de su canti-
dad y distribución.
5.2.3. Grasa cavitaria. Se apreciar,á por
el grado de recubrimiento de los riñones.
5.2.4. Color de la carne. Puede variar
dentro de las . tona lides normales. En los
animales jóvenes (terneras y añojos) se
debe apreciar en los músculos externos del
costillar, y en el resto de las canales en los
músculos externos del cuarto trasero. Se
admitirán las siguientes tonalidades:
Rosa claro.
Rosa.
Rojo claro.
Rojo normal.
Rojo oscuro.
5.2.5. Color de la grasa. Puede variar
dentro de las tonalidades normal.es, siendo
las admitidas:
Blanco.,
- Cremoso.
- Arryarillo.
5.2.6. Consistencia y grado de hume-
dad de la carne. Puede ser:
Húmeda y blanda.
Ligeramente húmeda.
Seca y firme.
6. Tipos de canales
Se distinguirán los siguientes tipos de
.canales:
6.1. Terneras.
Canales procedentes de animales que
en vida se han clasificado como ternero/a y
con un peso igual o superior al mínimo esta-
blecido. Pueden comercializarse en medias
canales o en cuartos.
6.2. Añojos.
Canales procedentes de animales jóve-
nes clasificados como añojo/a, Su presen-
tación comercial será en forma de cuartos
de canal.
6.3. Vacuno menor.
Canales procedentes de animales clasifi-
cados como vacuno menor. Su presenta-
c1on comercial será en forma de,'./ ~~,w tos
de canal. (t,
' .~j
6.4. Vacuno mayor.
Canales procedentes de animales clasifi-
cados como vacuno mayor. Su presenta-
ción comercial será en forma de cuartos
de canal.
7. Clasific-&cJón
De la apreciación y valoración de los fac-
tores de clasificación en cada uno de los ti-
pos de canales definidos anteriormente se
distinguirán las siguientes categorías co-
merciales:
7.1. Terneras.
7 .1 .1. Categoría extra.
Son las canales de ternera que reúnen al
men·os ,los siguientes requ,isitos:
Conformación: Perfil convexo.
Cobertura de grasa: Homogénea.
Grado de engrasamiento: Riñón unifor-
memente cubierto y sin acúmulos exce-
sivos.
Color de la carne: Rosa claro.
Color de la grasa: Blanco.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7.1.2 . Categoría primera .
. Son las canales de terneras que reúnen
al menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfil recto.
Cobertura de grasa: No uniforme .
, Grado de engrasamiento: Riñón cubierto
al menos en el 75 % de su superficie o total-
mente cubierto de forma no uniforme . .
Color de la carne: Rosa.
Color de la grasa: Blanco.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente h9meda.
7.1.3. Categoría segunda.
Son las canales de terneras . que reúnen
al menos los siguientes requisitos.
Conformación: Perfil subcóncavo.
Cobertura de grasa: No uniforme.
Grado de engrasamiento: Riñón cubierto
al menos en la mitad de su superficie . .
407
 Color de la carne: Rojo claro.
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Húmeda y blanda.
7 .1 .4. Categoría tercera.
Todas las demás canales de terneras ap-
tas para el consumo humano y no incluibles
en las categorías· anteriores.
7.2. Añojos.
7.2.1. Categoría extra.
Son las canales de añojos que reúnen al
menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfil convexo.
Cobertura de grasa: Homogénea.
Grado de engrasaf}liento: Riñón unifor-
memen__te cubierto y si_n acúmulos exce-
sivos.
Color de la carné: Rosa a rojo claro.
Color de la gr9-sa: Blanco.
Consistencia y grado de humedad de la
car~e: Ligeramente húmeda.
7.2.2. Categoría primera.
Sbn las canales de añojos que reúnen al
menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfil recto.
·· Coqertura de grasa: No uniforme.
Grado de erigrasami"ento: Riñón cubie_rto
al menos en el 75 % de su superficie o total-
mente cubierto de forma no uniforme.
Color de la carne: Rojo claro.
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7.2.3. Categoría segunda.
Son las canales de añojos que reúnen al
menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfrl subcóncavo.
Cobertura de gras.a: No. uniforme.
Grado de engrasamiento: Riñón cubierto
al menos en la mitad de su superficie.
Color de la carne: Rojo.
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Húmeda y blanda, sin exudación ex-
cesiva ...
7.2 :4·. Categoría tercera.
Todas las demás canales de añojos ap-
408
tas para el consumo y no incluidas en las
categorías anteriores.
7.3. Vacuno menor.
7.3.1. Categoría extra.
Son las canales de vacuno menor que
reúnen al menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfil convexo.
Cobertura de grasa: Homogénea.
Grado de engrasamiento: Riñón unifor-
memente cubierto y sin acúmulos ex.ce-
sivos.
Color de la carne: Rojo claro.
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7.3.2. Categoría primera.
Son las canales de vacuno menor que
reúnen al menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfil recto.
Cobertura de grasa: No uniforme.
Grado de engrasamiento: Riñón cubierto
al menos en el 75 % de su superficie o total-
mente cubierto de forma no uniforme.
Color de la carne: Rojo .
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carné: Ligeramente húmeda.
7.3.3. Categoría segunda.
Todas las demás canales de vacuno me-
nor apto para el cons'u mo humano y no in-
cluibles en las categorías anteriores.
7.4. Vacuno mayor.
7.4.1. Categoría primera.
Son las canales de vacuno · mayor que
reúnen ·al menos los siguientes requisitos:
Conformación: Perfil recto.
Cobertura de la grasa: No uniforme.
Grado de enwasamiento: Riñón cubierto
al menos en el 75 % de su superficie y sin
acúmulos excesivos.
Color de la carne: Rojo.
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7.4.2. Categoría segunda.
Son las canales de vacuno mayor que
reúnen al menos los siguientes requisitos:
 Conformación: Perfil subcóncavo.
Cobertura de grasa: No uniforme. Clasificación ';(, · $/glas

Grado de engrasamiento: Riñón cubierto Clase añojos:

al menos en el 50 % de su superficie o con Categoría extra . . . . . . . . . . . . . . . . AE
acúmulos excesivos. Categoría primera....... . ...... A1
Color de la carne: Rojo oscuro. Categoría segunda..... ... .... . A2
Color de la grasa: Amarillo. Categoría tercera . . . . . . . . . . . . . . A3

Consistencia y grado de humedad de la Clase vacuno menor: ·

carne: Ligeramente húmed_ a. Categófffa extra . . . . . . . . . . . . . . . . VE
7.4.3. Categoría tercera. Categoría primera.-............ . V1
Todas las demás canales de vacuno ma- Categoría segunda. . ... . ... . .. . V2
yor apto para el consumo humano y no in- Clase vacuno mayor:
cluibles en las categorías anteriores. Categoría primera..... . .. ... .. . B1
Categoría segunda ....... . . . ,.. B2
8. Marcado Categoría tercera . . . . . . . . . ... . . . B3.

Las semicanales se marcarán c.on tinta

indeleble en el cuarto delantero, entre la
espalda y el costillar, y en el cuarto trasero,
en la zona de la falda próxima a la pierna, de
forma que llevarán dos marcas si se comer-
cializan en forma de medias canales y una
marca si se comercializaran en forma de
cuartos.
9. E,:,vasado
Los cuartos de vacuno congelado debe-
rán ir envueltos en lienzos Ó estoquinetes
de lino, algodón u otros autorizados que no
permitan el contacto directo de ninguna
parte del cuarto de canal con el exterior.

En el sello se harán constar los siguien-

tes datos: 4. Normas de calidad para_canales de
porcino.
a) Un número de tres cifras en el que las
correspondientes a las decenas y uni- 1. Nombre de la norma
dades coincidirán con el número de la
semana en qUe se realizó el sacriffcio, Norma de calidad para canal de pqrcino
y la de las centenas con la última c ifra y sus unidades comerciales.
del cardinal del año. ·
b) El número del matadero en el Registro "2. Objeto de la norma
de la Dirección General éfe Sanidad.
El objeto de la norma es definir las condi·
e) Unas siglas que indiquen la clasifica· ciones y características que debe cumplir la
ción de la canal de acuerdo con la si- canal de porcino y su unidad comercial para
guiente tabla: su a,deéúada comercialización en el mer-
cado nacional.
Clasificación Siglas
3. Ambito de aplicación
Clases terneras:
Categoría extra . .. .. . . ........ . TE La presente norma se aplica a la canal de
Categoría primera ... . ..... _... .. T1 porcino y su unidad comercial. Se excep-
Categoría segunda.... . . ... ... . T2 túan las canales de lechones o cochinillos y
Categoría tercera . . . . . . . . . . . . . . T3 las-de porcino del tronco ibérico.

409
4 . Definición de canal y su unidad comer-
cial.
Se entiende por canal el cuerpo del ani-
mal de la especie porcina de razas domésti-
cas después de sacrificado, sangrado, evis-
.cerado y depilado, despojado de la lengua,
pezuñines (capa córnea que recubre la úl-
timafalange), genitales, riñones y grasa pel-
viana, con o sin cabeza.
La unidad comercial es la media canal,
adm itiéndose los tipos que a continuación
se definen.
Media canal fresca: Se entiende por tal ,
cada una de las dos partes resultantes del
cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
eviscerado y depilado, con o sin cabeza y
con extremidades, partido longitudinal-
mente por la línea media de la columna ver-
tebral, desprovista de genitales, riñones,
grasa pelviana, médula espinal y pezuñines,
con la cola cargada en la media canal iz-
quierda y que ha sido sometida a la acción
del frío industrial en condiciones adecua-
das para conseguir que la temperatura en
el centro de las masas musculares sea infe-
rior a +7° C y ligeramente superior a la de
congelación de los líquidos tisulares. De
acompañar la cabeza, ésta iría cargada en
la media canal izquierda, separándose de la
media canal derecha como en una semica-
nal sin cabeza.
En caso de separación de la cabeza, ésta
se cortará entre el hueso occipital y la pri-
mera vértebra cervical (atlas) , perpendicu-
lar al eje del an imal, quedando práctica-
mente la papada incorporada a la cabeza.
Se entiende por media canal desprovista
de espinazo cada una de las dos partes re-
sultantes del cuerpo del animal, sac rificado,
sangrado, eviscerado y depilado, sin ca-
beza y con extremidades, partido long itudi·
nalmente por la línea media de la canal, se-
parando los cuerpos vertebrales ·con sus
correspondientes apófisis espinosas y el
rabo, formando una sola pieza que acompa-
4 10
ñará obligatoriamente a la canal hasta des-
pués del pesaje.
Media canal congelada: Se entiende por
tal , cada una de las dos partes resultantes
del cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
eviscerado y depilado, pa rtido longitudinal-
mente por la línea media de la columna ver-
tebral, sin cabeza, sin extremidades ante-
riores (separado entre el carpo y el meta-
carpo) y sin cola, desprovista de genitales,
riñones, grasa pelviana y médula espinal,
sin pezuñ ines, que ha sido sometido a la ac-
ción del frío industrial en las condiciones
que especifica la legislación vigente.
4.1. Definiciones complementarias
4.1 .1 . Conformación.
Conjunto de caracteres morfológicos que
se resumen en líneas, perfiles y ángulos
corporales, basados en la constitución y
biotipología.
4.1.2. Desarrollo muscular.
Amplitud y exuberancia o escasez y de-
fecto, en más o en menos de las masas
musculc!res, en las regiones a.natómicas prin-
cipales (pierna, espalda, lomo y pecho) o de
sus canales.
4.1 .3. Cobertura de grasa.
Espesor de la grasa superficial de la ca-
nal, medido en milímetros.
Presencia de anomalías (alteraciones del
desarrollo muscular, color y consistencia de
la carne y tejido adiposo, traumatismos, etc.)
sobre las distintas partes o regiones de la
canal y que repercuten en la clasificación u
originan deméritos según importancia e in-
tensidad.
4.1 .5. Cerdos.
Canales de animales machos o hembras
de la especie porcina doméstica no utiliza-
dos para la procreación.
4.1 .6. Cerdas.
Canales de animales hembras de la es-
pecie porcina doméstica que han tenido al
menos un parto.
4.1.7. Verracos castrados.
Canales de animales machos de la espe-
cie porcina doméstica dedicados a la re pro-
ducción y posteriormente castrados · que
presenten cicatrizadas las heridas de la
castración .
4.1.8. Lechones o cochinillos.
Canales de animales machos o hembras
con un peso inferíor a 7 kg .
4.1 .9 . Animales porcinos de tronco ibé-
rico.
A efectos de esta norma, se consideran
como tales a las canales de animales de
raza autóctona pura o sus cruces industria-
les que por sus características de ex plota-
ción, producción, alimentación y desarrollo,
se dedican habitualmente en forma exclu-
siva y directa a la fabricación de productos
chacineros típicos.
5. Factores de clasificación
La clasificación tomará c omo base la
comprobación y apreciación de los factores
objetivos y subjetivos.
5 .1. Factores objetivos
'5.1.1 . Peso de las dos semicanales, jun-
to con los del espinazo y cabeza en el caso
de que éstos hayan sido separados.
Se determinará en frío. Aun cuan.do para
no retardar el proceso de sacrificio y fae-
tiado se podrá dar como equivalente el peso
de las dos semicanales en la cadena de sa-
crificio, deduciendo del mismo el 2 % en
concepto de mermas por oreo, siempre que
no haya transcurrido un pe.r íodo máx imo de
una hora desde el momento del sangrado
hasta el del peso.
5 .1 .2. Determinación del espesor de
tocino dorsal.
Se determinará midiendo con regleta me-
tálica o procedimiento adecuado y perpen-
dicularmente a la piel, la distancia expre-
sada en milímetros entre el borde exterior
de la piel y la aponeurosis de separación
del tejido muscular y del tocino en la media
canal derecha. Se efectuarán dos determi-
naciones en la superficie de corte, una a ni-
vel de la separación de la últíma vértebra
sacra y otra a nivel de la última costilla, to-
mándose para la clasificación de 19 c¡¡¡r,al el
mayor espesor de tocino obtenid Q.,; 'Íi
En el caso de neta simetría en la reparti -
ción del tocino en .las dos medias canales,
las determinaciones del espesor de tocino
se harán en ambas y en los puntos indica-
dos, utilizándose para su clasificación el
mayor espesor obtenido en cualquiera de
las cuatro '<ieterminaciones efectudas.'
Esta operación se realizará con la canal
colgada y próx ima al pesaje de la misma.
5.2. Factores subjetivos.
5.2.1 . Desarro llo muscular.
Se apreciará en las partes principales de
la canal.
5 .2 .1.1. Jamón: Desarrollo de la región ,
fijándose en la longitud, anchura y profundi-.
dad, así como en el grueso del codillo.
5.2 .1.2. Lomo: Apreciación de la super-
ficie y forma de las masas musculares y en
su grosor y perfil.
5 .2.1 .3 . Espalda: Apreciación en el an-
tebrazo, de longitud, grosor y desarrollo
muscular.
5 .2 .1 .4. Pecho: Apreciación del espe-
sor del pecho y musculatura y la forma del
corte de los músculos a nivel del esterr¡ón y
los espacios intercostales.
5 .2 .2. Color de la carne.
Sólo se admitirán las tonalidades nor-
males.
5 .2.3. Color del tejido adiposo.
Sólo se admitirán las tonalidades nor-
~males.
5 .2.4. Consistencia de la carne y del te-
jido adiposo.
Se apreciará por palpación.
5 . Normas de calidad para canales d~
ovino
1. Nombre de la norma
Norma de calidad para canales de ovino.
2. Objeto de la norma
El objeto de la norma es definir las con di~
ciories y características que deben cumplir
-411
_¡:,.
~

Anexo único
Clasificación comercial de canales de porcino
Peso de las dos medidas Espesor máximo
Categoría comercial Marcado canales de tocino dorsal Descripción de la canal
(kg.) . . (mm.)

Extra............. . . . ... EAA 60 hasta menos de 70. Hasta 15 inclusive. Especialmente magra.
70 y más. Hasta 20 inclusive. Presentando un desarrollo muscular muy
manifiesto en las partes principales de
la canal.
Color de la carne: rosado.
Color del tejido adiposo: blanco.
Consistencia de la carne: óptima.
Consistencia del tejido adiposo: óptima.
Defectos: n_i nguno.
Primera ..... . . .... .... . IA 60 hasta menos de 70. Hasta 20 inclusive. Muy magra.
70 hasta menos de 80. Hasta 25 inclusive. Presentando un buen desarrollo muscu-
80 hasta menos de 90. Hasta 30 inclusive. lar en las partes principales de la canal.
90 y mas. Hasta 35 inclusive. Color de la carne: rosado.
Color del tejido adiposo: blanco o cremoso.
Consistencia de la carne. Buena.
Consistencia del tejido adiposo: buena.
Defectos: ninguno.
Segunda ...... . ... . ... . 11 A 60 hasta menos de 70. Hasta 25 inclusive. Magra.
70 hasta menos de 80. Hasta 30 inclusive. Presentando un buen desarrollo muscu-
80 hasta menos de 90. Hasta 35 inclusive. lar en las partes principales de la canal.
90 y más. Hasta 40 inclusive. Color de la carne: pálido o rojo claro.
Color del tejido adiposo: blanco o cremoso.
Consistencia de la carne: buena.
Consistencia del tejido adiposo: buena.
Defectos: ninguno.

Categoría cómerci_
a/
Tercera .. .. .. .. .. . . .. . .
Tercera.................
Cuarta . . ....... .. . . .. . .
Cerdas .. .............. .
Machos ... . ....... . .. . .
.¡,.
w
Anexo único (coí'itinuacióri)
Clasificación comercial de canales de porcino
Peso de /as dos medidas Espesor máximo
Marcado canales de tocino dorsal Descripción de la canal
(kg.) (mm.)
11 B Peso y espesor de tocino igual que en categoría
primera, incumpliendo uno de los factores
subjetivos descritos en dicha canal.
111 A 60 hasta menos de 70 . Hasta 30 inclusive. Medianamente magra.
-,. 70 hasta menos de 80. Hasta 35 inclusive. Presentando un desarrollo muscular me-
80 hasta menos de 90. Hasta 40 inclusive. dio en las partes principales de la canal.
90 y más. Hasta 45 inclusive. Color de la carne: pálido o rojo claro.
11 B Peso y espesor de tocino igual que en categoría Color del tejido adiposo: cremoso.
segunda, incumpliendo uno de los factores Consistencia de 1 ¡ carne : aceptable.
subjetivos descritos en dicha canal. Cons istenc ia del -tejido adiposo: acepta- .
IC Peso y espesor de tocino igual que en categoría ble .
primera, incumpliendo dos de los factores Defectos: ninguno.
subjetivos descrit.os en dicha canal.
IV todas las canales· que no reúnan las ·caracte-
rísticas descritas anteriormente.
S 1 Buen estado de carnes.
S2 Otras .
V Verracos castrados. ~~-ft-:
las canales de ovino p~ra su adecuada cla-
sificación por calidad,
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a las ca-
nales de ovino que se comercialicen en el
territorio nacional.
4. Definición de canal
La canal es el cuerpo del animal sacrifi-
cado, sangrado, desollado, eviscerado, se-
parada la cabeza a nivel de la articulación
occipito-atloideay sin extremidades, que se
cortarán a nivel de las articulaciones carpo-
metacarpiana y tarso-metatarsiana. Con-
servará la cola, los pilares, la porción perifé-
rica carnosa del diafragma, los testículos,
los ~iñones y la grasa de riñonada y de la ca-
vidad pélvica; las mamas se separarán en
las hembras-adultas.
La canal 6ongelada irá desprovista de
los testículos, de los riñones y de la grasa
pélvica y de riñonada.
Las canales para su comercio y venta de-
berán estar limpias y debidamente selladas
por la inspección veterinaria.
5. Factores de clasificación
.5.1. · Objetivos.
5.1.1. Peso. El de la canal entera, fae-
nada según el punto 4, siempre que no
haya transcurrido una hora desde el mo-
mento del sangrado.
5.1 .2. Edad. Se apreciará por los carac-
teres externos del animal y grado de osifi-
cación en la canal.
5.2. Subjetivos.
5.2.1. Conformación de la canal. Con-
junto de caracteres morfológicos que se re-
sume·n en líneas, perfiles y ángulos corpora-
les. Se apreciará por el desarrollo muscular
de la pierna, paletilla y lomo, que se con-
creta en los siguientes perfiles:
a) Cóncavo.
b) Subcóncavo.
414
c) Rectilíneo .
d) · Convexo.
5.2 .2. Cobertura grasa. Cantidad y dis-
tribución de la grasa superficial sobre la
canal.
5.2.3. Grasa cavitaria. Se apreciará por
el grado de recubrimiento de los riñones.
5.2.4. Color de la carne. Podrá variar
dentro de las tonalidades normales, admi-
tiéndose las siguientes:
Blanco nacarado.
Rosa pálido.
Rosado.
Rojo claro.
Rojo.
5.2.5. Color del tejido adiposo. Podrá
variar dentro de las tonalidades normales,
admitiéndose las siguientes:
Blanco.
- Cremoso.
- · Amarillento.
5.2.6. Consistencia y grado de hume-
dad de la carne. Puede ser:
Firme. y seca.
Ligeramente húmeda.
Húmeda y blanda.
6. Tipos de canales.
Se distinguirán los siguientes tipos de
canales.
6.1. Lechal.
Canales de hasta 8 kg . de peso, proce-
dentes de animales alimentados fundamen-
talmente con leche y una edad inferior a
mes y medio. El límite inferior de peso será
establecido en las regulaciones de cam-
paña.
6.2. Ternasco·.
Canales procedentes de animales de una
edad inferior a cuatro meses aproximados,
la cual se determinará por el hecho de no
haber aparecido la segunda cresta del pri-
mer molar permanente del maxilar superior.
Cuando el peso alcanzado por estas ca-
nales supere los 13 -kg. se denominará «ter-
nasco precoz» o «cordero precoz».
 6.3. Pascual.
Canales procedentes de animales de más
de cuatro meses de edad.
6.4. Ovino mayor.
Canales procedentes de animales de más
de un año de edad.
7. Clasificación
De la apreciación y valoración de los fac-
tores de clásificación en cada uno de los ti-
pos de canales definidos anteriormente se
distinguirán las siguientes categorías co-
merciales:
7.1. Lechal.
7 .1.1. Categoría extra.
Son las canales de lechal que reúnen al
menos los siguientes requisitos:
Perfil: rectilíneo.
Cobertura grasa: Extensa y uniforme.
Grasa cavitaria: Riñón cubierto como mí-
nimo en sus cuatro quintas partes, pero sin
acúmulos excesivos.
Color de la carne: Blanco nacarado.
Color del tejido adiposo: Blanco.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7.1.2. qategoría primera.
• Son las canales de lechal que reúnen al
menos los siguientes requisitos:
Perfil: Subcóncavo.
Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo
quedar descubierta en parte la región de
la falda.
Grasa cavitaria: Excesiva, formando una
masa uniforme en las regiones pélvica y re-
nal o escasa, aunque cubriendo como mí-
nimo la mitad del riñón.
Color de la carne: Rosa pálido.
Color del tejido adiposo: Blanco.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7 .1.3. Categoría segunda.
Todas las demás canales de lechal de-
claradas aptas para el consumo, pero no al-
canzan todos los requisitos exigidos en las
categorías anteriores.
. 7.2. Ternasco. ;\ ;; ,,,
7.2.1. Categoría extra. ..,,
~-.r,
l1J
Son las carnes de ternasco que ·reúnen
al menos los siguientes requisitos:
Perfil: Convexo.
Cobertura grasa: Extensa y uniforme.
Grasa cavitaria: Riñón cubierto como mí-
nimo en sus cuatro quintas partes, pero sin
acúmulos e~-~sivos.
Color de la carne: Rosado.
Color del tejido adiposo: Blanco cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
7.2 .2. Categoría primera.
Son las canales· de ternasco que reúnen
al menos los siguientes requisitos:
Perfil : Rectilíneo.
Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo
quedar ,descubierta en parte la región de
la falda.
Grasa cavitaria: Excesiva, formando una
masa uniforme en las regiones pélvica y re-
nal o escasa, aunque cubriendo como mí-
nimo la mitad del riñón.
Color de la carne: Rosado.
Color del tejido adiposo: Cremoso.
Consistencia y gradó de humedad de la
carne : Ligeramente húmeda .
7.2 .3. Categoría segunda.
•Todas las demás canales de ternasco de-
claradas aptas para el consumo, pero que
no alcanzan todos los requisistos exigidos
en las categorías anteriores.
., 7.3. Pascual.
7.3.1. Categoría extra.
Son las canales de pascual que reúnen
al menos los siguientes requisitos:
Perfil: Convexo.
Cobertura grasa: Extensa y uniforme.
Grasa cavitaria: Riñón cubierto .como mí-
nimo en sus cuatro quintas partes, pero sin
acúinulos excesivos.
Color de la carne: Rosado.
Color del tejido adiposo: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Ligeramente húmeda.
415
 7 .3.2. Categoría primera.
Son las canales de pascual que reúnen
al menos los siguientes requisitos:
Perfil: Rectilíneo.
Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo
quedar descubierta en parte la región de
la falda.
Grasa cavitaria: Excesiva, formando una
masa uniforme en las reg iones pélvica y re-
nal o escasa, aunque cubriendo como mí-
nimo la mitad del riñón .
Color de la carne: Rojo pálido.
Color del tejido adiposo: Amarillento.
Consistencia y grado de humedad de la
carne; Ligeramente húmeda.
7 .3 :2. Categoría segunda:
Todas las demás canales de pascual de-
claradas aptas para el consumo, pero que
no alcanzan todos los requis itos exigidos
en las categorías anteriores.
7.4. Ovino mayor
7.4.1 . Categoría primera.
Son las canales de ovino m_ a yo r que reú-
nen al menos los· siguientes requisitos:
Perfil: Rectilíneo. ·
Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo
quedar descubierta en parte la región de
la falda.
Grasa cavitaria: ·Suficiente para cubrir el
riñón en toda su extensión o escasa, de-
jando visible un círculo del mismo inferior a
3 ·cm. de diámetro.
Color de la carne: Rojo pálido .
-Color del tejido adiposo: Amarillento.
Consistencia y grado de humedad de la -
carne: Ligeramente húmeda.
7.4 .2. Categoría segunda.
Son las canales de ovino mayor que reú-
nen al menos los siguientes requisitos:
Perfil: Subcóncavo.
Cobertura grasa: La C?Pª de grasa de co-
bertura deberá cubrir como mínimo la mitad
de la canal.
Grasa cavitaria: Excesiva, formando una
masa uniforme en las regiones pélvica y re-
nal o· escasa, aunque cuoriendo como mí-
. nimo .la mitad del riñón.
416
Color de la carne: Rojo intenso.
Color del tejido adiposo: Amarillo claro.
Consistencia y grado de humedad de la
carne: Húmeda y blanda.
7.4.3 . . Categoría tercera.
Todas las demás canales de ovino mayor
· declaradas aptas par a el consumo, pero
que no alcanzan todos los requisitos exigi-
dos en las categorías ante riores.
7.5 . Según el peso, los tipos ternasco y
pascual se clasificarán en los siguientes
grupos:
Hasta 11 kg.
De 11 a 13 kg .
De 13 a 16 kg.
Más de 16 kg.
8. Marcado
Cada canal se marcará en el centro de
los costillares con un sello de tinta indele-
ble, en el que tendrá que figurar:
a) Un número de tres cifras, en el que las
co rrespondientes a las decenas y uni-
dades sea el número de la semana en
que se realizó el sacrificio y en el lugar
de las centenas la última cifra del cardi-
nal del año.
b) El número del matadero en el Registro
de la Dirección General de Sanidad.
e) Unas siglas que indiquen la clasifica-
ción de la canal, de acuerdo con la si-
guiente tabla:
Clasificación · Marcado
Lechal:
Categoría extra . . . . . . . . . . . . . . L E
Categoría primera . . . . . . . . . . . L 1
Categoría segunda ... . . .. .. : L 2
Ternasco:
Categoría extra .. : . . . . . . . . . . . T E
Categoría primera . . . . . . . . . . . T 1
Categoría segunda . . . . . . . . . . T 2

Clasificación · Marcado
Pascual:
Categoría extra .. . . . . . ... ·. . . .
Categoría primera . . . . . . . . . . .
Categoría segunda . . . . . . . . . .
Ovino mayor:
Categoría primera . . . . . . . . . . .
Categoría segunda . . . . . . . . . .
Categoría tercera... . . . . . . . . .
9. Envasado
Las canales congeladas deberán ir en-
vueltas en lienzos o estoquinetes de algo-
dón, hilo, lino u otros materiales autoriza-
dos que no permitan el contacto directo de
ninguna parte de la canal con el exterior.
6. Mataderos de aves
Aves son todos los animales volátiles sa-
nos, en sus distintas especi es y clases do-
mésticas y silvestres, autorizadas en la ali-
mentación humana.
Para su sacrificio a nivel comercial se
distinguen:
a) Gallo, gallina, capón y pollo.
b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y
paloma.
c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal
y otros.
Dentrq de esas aves se distinguen varios
tipos comerciales según peso, edad y es-
tado de las carnes.
Las aves sacrificadas se presentarán al
consumidor desplumadas, libres de caño-
nes prom inentes y prácticamente libres de
los no prominentes. Sin hue:;;os rotos, ni he-
ridas, cortes o arañazos. La piel s_
e rá de co-
lor rosa claro y los músculos de consisten-
cia firme y olor y sabor característicos.
Las aves obtenidas por caza podrán pre-
sentar las heridas y lesiones propias de los
proyectiles usados para su captura. Se pue-
den presentar a la venta con las·: pl gmas,
parcialmente desplumadas y evtsc J'fadas
·'
o no.
PE Las fases del sacrificio de las aves son
P1 varias:
P2 Sacrificio del ave y recogida de la san~
gre.
O 1· Desplumado en frío o caliente.
O2 Eviscer~ ión.
O3 Lavado del ave entera con agua potable
y eliminación de los residuos, sustan-
cias extráfias y ' posibles manchas de
sangre. , , .
Oreo natural o refrigerado durante el
tiempo preciso hasta que las carnes ad-
quieran la maduración n·ecesaria.
Troceado para separar cuello, tarsbs y
alas, y dividir el cuerpo del ave en mita-
. des, cuartos o piezas, según tipo~ de·•
presentación al público. ·
- Recogida de plumas; intestinos, resi-
duos no comestibles y decomisados.
Las canales de las aves se puede'n pre-
sentar en tres formas:
- . Frescas.
- Refrigeradas.
- Congeladas.
Frescas son las que han sufrido. única-
mente el proceso · de oreo natural o una li~
gera refrigeración.
Las refrigeradas son las que han sido so-
metidas a la acción del frío hasta alcanzar
s) n la parte más profunda de su masa mus-
cular una temperatura máxima de 0° C en
un tiempo inferior a veinticuatro horas y un
grado de humedad del 85 % en el aire-frío
de circulación por la cámara.
Congeladas son aquellas canales que
son sometidas a la acción del .frío .hasta al-
canzar en fa parte más profunda de su masa
muscular la temperatura de -1 s0 ·c.
Los despojos de las aves también .· se
pueden presentar frescos, refrigerados y
congelados como las canales.
Las canales .frescas deben ser consumi-
das en la localidad en que han sido s·acrifi-
417
cadas. Las refrigeradas y congeladas pue-
den comercial izarse fuera del punto de sa-
crificio.
Los despojos de las aves se clasifican en
dos grupos:
a) Despojos internos son las partes comes-
tibles (pulmón , corazón, hígado, bazo,
molleja o ventrículo subcenturiado e in-
testino o gallinejas) que se extraen de
las cavid.ades pulmonar y abdominal de
las aves comestibles. Son también co-
nocidos con la denominación de «me-
nudillos de aves»,·
b) Despojos externos, que son las partes
comestibles procedentes de la prepa-
ración del cuerpo de las aves, que com-
prenden cabeza, cuello ; alas y tarso.
El envasado de las canales de aves se
pt,iede hacer de diversas formas:
En bolsas de papel parafinado o acei-
tado.
En bolsas de celofán o polietileno.
En envases de cloruro de vinilo con va-
cío, cierre automático y posterior inmer-
sión en agua a ~ 00° C durante un má-
ximo de dos segundos.
7. Productos cárnicos
Los productos cárnicos se definen como
los productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes, despojos, gra-
sas y subproductos comestibles, proceden-
tes de los animales de abasto y otras espe-
cies, y en su caso, con ingredientes de origen
vegetal, condimentos, especias y aditivos.
Los podemos clasificar en:
Productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos crudos adobados.
Embutidos crudos curados.
Productos cárnicos tratados por calor
(conservas cárnicas).
Salazones cárnicas.
Platós preparados cárnicos.
Otros derivados cárnicos.
Productos cárnicos frescos.
418
Vamos a definir cada uno de estos pro-
ductos.
Productos cárnicos frescos
Son los elaborados con carne proceden-
. tes de una o varias de las especies anima-
les de abasto, aves y ·caza, con o sin grasa,
picadas, adicionadas o no con condimen-
tos, especias y aditivos no sometidos a tra-
tamiento de desecación, cocción ni sala-
zón, embutidos o no.
Productos cárnicos crudos adobados
Son aquéllos elaborados con piezas cár- ·
nicas enteras o trozos identificables, según
la clasificación comercial tradicional de car-
nicería, o por trozos de carne que no reúnan
dichos requisitos de identificación, pertene-
cientes a las especies de abasto, aves y
caza. Dichos productos serán sometidos a
la acción de la sal, especias y condimentos
que le~ confieran un aspecto y sabor carac-
terísticos, recubie rtos o no de pimentón.
Deberán venderse protegidos por un envol-
vente autorizado.
Estos productos no podrán haber sufrido
tratamiento por calor que haga coagular to-
tal o parcialmente las proteínas.
Embutidos crudos curados
Son los elaborados mediante selección, ·
troceado y picado de carnes, grasas, con o
sin despojo, que lleven incorporados condi-
mentos, especias y aditivos autorizados, so-
metidos a maduración y desecación (cu-
rado) y, opcionalmente, ahumado.
Productos cárnicos tratados por el calor
Se denomina producto cárnico tratado
por el calor a todo producto preparado esen-
cial mente con carnes y/o despojos comes-
tibles de una o varias de las especies ani-
males de abasto, aves y caza autorizados,
 que llevan incorporados condimentos, es-
pecias y aditivos y que se han sometido en
su fabricación a la acción del calor alcan-
zando en su punto crítico a una tempera-
tura suficiente para lograr la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas y,
opcionalmente, ahumado y/ o madurado.
Salazones cárnicas
Se entiende por salazones cárnicas las
carnes y productos de despiece no picados
sometidos a la acción adecuada de sal co-
mún y demás ingredientes autorizados pro-
pios de la salazón, ya en forma sólida o de
salmuera, que garantice su conservación
para el consumo. Se podrá ampliar su pro-
ceso finalizando su elaboración mediante
las técnicas de adobado, secado y ahu -
mado.
Platos preparados cárnicos
Son los elaborados con productos obte-
nidos por mezcla o condimentación de ali-
mentos de origen animal o de origen animal
y vegetal, donde el componente may0ritario
sea la carne y sus derivados, con o sin adición
de otras sustancias autorizadas, conteni-
das en envases apropiados hermética-
mente cerrados o no, según el procedi-
miento de conservación utilizado y dispues-
tos para ser consumidos ya directamente o
previo simple calentamiento o tras trata-
miento doméstico adicional.
Otros derivados cárnicos
Se consideran como tales las grasas, tri-
pas, gelatinas, extractos e hidrolizados. Po-
drán incluirse en este epígrafe aquellos
. productos en que su ingrediente fundamen-
tal sea el cárnico.
Vamos ahora a ver las normas de calidad
de una serie de productos cárnicos de re-
ciente legislación.
8. Norma de ,calidad para Íos .... ·_---~\;.
/~,·-~
productos cárnicos e mbuttqp itJ
crudos y curados ·
1. Nombre de la norma
Norma de calidad para los productos cár-
nicos embutidos crudos-curados en el mer-
:::ado interi~ ..
2. Objeto de la norma
Definir las características de calidad, en-
vasado y presentación que deben reunir los
productos cárnicos embutidos crudos~cura-
dos para su adecuada comercialización en
el mercado nacional.
3 Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos
los productos cárnicos embutidos crudos-
curados comercializados en .el territorio na-
cional.
Aquellos productos cárnicos embutidos
crudos-curados que no estén definidos ex-
presamente en la presente norma cumpli-
rán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7,
8, 9, 1 O (en estos dos últimos, salvo IÓ refe-
rente a las categorías comerciales) de la
presente norma.
Quedan fuera del ámbito de apl icación
de la presente norma los embutidos de vís-
ceras y/ o de sangre, entendiendo por tales
ras definiciones establecidas en el Código
Alimentario Españo l o la normativa vigente,
en su caso. También quédarán fuera del
ámbito de aplicación de la presente norma
los embutidos frescos para consumo en
frito o asados, aunque tengan denominacio-
nes similares a las indicadas en la presente
norma.
Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo
nombre coincide con los de la presente
norma, pero que hayan sufrido un proceso
de calentamiento, de forma que la tempera-
tura en el centro de la pieza alcance los
419
68° C, deberán denominarse con el nombre
que figura er:, la norma se~uido del califica-
tivo «cocido», . ambos con letras de igual
forma y tamaño.
4. Descripción del proceso de
fabricación
A título de orientación, y sin carácter limi-
tativo, la fabricación de embutidos crudos-
curados puede seguir las siguientes fases:
selección, troceado y picado de las carnes,
del tocino y de la grasa de cerdo, incorpora-
ción de condimentos, especias y aditivos
autorizados, mezclado y amasado, prema-
dú ración de la pasta o masa, embutición de
la pasta, atado, grapado y pinchado, madu-
ración y desecación (curado); ahumado, en
SL! caso, etiquetado y opcionalmente enva-
sad.o y embalado. Aquéllos que tengan otro
proceso de fabricación, se· hará constar en
su anejo específico.
5. · Flora microbitina
Las especificaciones microbiológicas que
deQen cumplir lo$ embutidos crudos-cura-
dos, se aprobarán por resoluci.ón del Minis-
terio.de Sanidad y Seguridad Social.
· 6. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios -para uso en la
eláboracíón de los embutidos crudos-cura-
dos, se encuentran recogidos en las listas
positi.vas para este uso específico, aproba-
das por Resolución del Ministerio de Sani-
dad y Seguridad Social.
· 7. Contaminantes
Las tolerancias de residuos de pestici-
das y otros productos contaminantes en las
mate~ias primas, especias, condimentos y
aditivos, no deberán sobrepasar los límites
· permitidos e~ la legislaci6n vigente. ·
A20
8. Higiene
8.1. Las materias primas empleadas
procederán de animales que hayan sido so-
metidos a la inspección veterinaria ante y
postmórteni, así como en su ulterior mani-
. pulación, de tal modo que queden garanti-
zadas las disposiciones sanitarias en vigor.
8.2. Los condimentos, especias y aditi-
vos deberán reunir las condiciones higié-
nico-sanitarias necesarias para evitar con-
taminaciones en el producto. Se deberán
almacenar en condiciones tales que se evi-
te su alteración o contaminación.
8.3 . Las tripas naturales o artificiales
estarán perfectamente limpias y exentas de
cualquier alteracíon.
8.4. Se mantendrán las condiciones ne-
cesarias higiénico-sanitarias del personal,
máquinas y utensilios para evitar contami-
naciones microbianas o de productos que
puedan producir intoxicaciones por el con-
sumo del producto acabado. ·
8.5. Se comercializará el producto aca-
bado con los requisitos higiénicos necesa-
rios, de acuerdo con las disposiciones es-
pecíficas en vigor.
9. Envasado y embalaje
Lo~ embutidos crudos-curados se po-
drán comercializar con las siguientes pres-
taciones:
1 .• Como piezas sueltas, en cuyo caso
deberán ir etiquetados en su envol-
tura, etiqueta colgante, faja o tripa.
2.ª Como piezas envasadas, en enva-
ses de venta unitaria, que se expen-
den directamente al público. En este
caso dichos envases irán etiqueta·
dos según el punto 1 O y el conte·
nido podrá carecer de etiqueta.
3.ª Como piezas envasadas o embala·
das en envases o embalajes que
habitualmente no se expenden di-
rectamente al público, sino previa
apertura de los mismos.
 En este caso dicho envase o embalaje
irá provisto de la etiqueta o del rótulo como
indica el ·cuadro anejo correspondiente , y
las piezas interiores irán etiquetadas según
se expresa en el mismo.
Cuando el embalaje esté constituido por
diversos materiales, aunque alguno de ellos
constituya por sí mismo un envase, siempre
que éste sea transparente y permita ver el
etiquetado de las piezas, no será necesario
rot ular más que el material opaco exterior
en su caso.
El envasado del producto se hará exclu-
sivamente en la propia industria fabricante
y los materiales y procedimientos que se
empleen deberán estar debidamente auto-
ri zados por el Ministerio de Sanidad y Se-
gu ridad Social.
1O. Etiqlfetado y marcado
10.1. · En el etiquetado se hará constar:
a) Marca registrada y nombre o razón so-
cial y domicilio de la entidad produc-
tora. También podrá incluirse el nom-
bre de la cadena comercial, distribuidor
u otros agentes de comercial ización.
b) Denominación del producto.
e) Peso neto y/o escurrido cuando el pro-
ducto esté envasado.
d) País de origen , en caso de que sea
importado·.
e) Número de registro de la industria en
el Ministerio de Sanidad y Seguridad
Social.
f) Categoría comercial del producto inme-
diatamente a continuación o debajo de
la denominación del producto.
Lista cualitativa en orden decreciente
g)
de proporciones de todos los ingre-
dientes y aditivos por grupos de activi-
dad. En esta relación se hará constar la
especie animal a que pertenezcan las
carnes, y dicha lista irá encabezada por
la palabra «Ingredientes» y no será pre-
cisó incluir el agua. Esta lista no será
necesario incluirla en el embalaje.
h) Fecha de e'nvasado, que se ex presará
, H,~ 4t
en forma que pueda ser iden fifj'cada la
semana o ·el mes y el año correspon-
diente. La denominación obligatoria
será para el mes y año, siéndolo para el
primero con sus tres primeras letras, al
menos, y el año con la última cifra
como mínimo.
i) Fecha 'd'é' embalaje: Se expresará me-
diante tres dígit'os para determinar el
día y un cuarto que corresponderá a la
última cifra del año.
j) Identificación def lote en envases y em-
balajes. Esta identificación, · que será
potestativa, la especificará el sector y
la pondrá en conocimiento de la· Admi-
nistración.
k) La palabra «ahumado», si ha sido sorne-
tido a este proceso.
Para mayor claridad _se incluye un
cuadro explicativo de estos conceptos.
1) Queda prohibida la inclusión de la pala-
bra «puro» para la publicidad, pudiendo
sustituirse los «slogans» publicitarios
de «puro cerdo» por «sólo cerdo».
1 0.2. Los datos que figuren en el eti-
quetado y rotulado aparecerán con caracte-
res claros, bien visibles y fácilmente legi-
bles. Esta información no deberá estar en-
mascarada por dibujos ni por cualqu ier otro
texto o imagen, impreso o gráfico. La altura
de las letras será la siguiente:
Altura
mínima
Mínimo
de letra
Mayor dimensión altura
para la
de envase o producto de letra
relación
(mm.)
de ingr.
(mm .)
Hasta 40 cm ..... .. . .. .. . 2 1
Más de 40 cm ... ... ... .. . 3 1,5
10.3. En los establecimientos minoris-
tas, el etiquetado permanecerá en la pieza
hasta que finalice su venta.
421
 10.4. Para mejor identificación del pro- Están incursos también, en el cumpli-
ducto el fondo del etiquetado tendrá los si- miento de esta norma, los chorizos blancos.
guientes colores: Los embutidos conocidos como «Chorizo
de Pamplona» y «Chistorra», así como los fa-
Rojo: Para la categoría extra.
bricados con ingredientes caracterizantes
Verde: Para la categoría l.
procedentes sólo de cerdo ibérico, cumpli-
Amarillo: Para la categoría 11.
rán esta norma, a excepción de las diferen-
Blanco: Para la categoría 111.
cias que se detallan en los anejos corres-
pondientes.
9. Norma de calidad para el chorizo El producto embutido en ciego de cerdo
podrá denominarse morcón, y cumplirá lo
A) Nombre del producto establecido en la norma del chorizo, o bien
las especificaciones correspondientes al
Chorizo. anejo de chorizo de cerdo ibérico. Sólo se
podrá comercializar morcón en categoría
B) Objeto de la norma extra.

Definir las características de calidad, en- D) Definición del producto

vasado y presentación que deben reunir los
chorizos para su adecuada comercializa-
ción.
C) Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a los pro-
ductos que reúnan los requisitos especifi-
cados, elaborados y/o comercializados para
consumo en el territorio nacional.
Se entiende por chorizo la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo o de
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo,
adicionada de sal, pimentón y otras espe-
cias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un
proceso de maduración-desecación, con o
sin ahumado, que se caracteriza por suco-

Cuadro comparativo sobre el contenido de etiquetas y rótulos

. Faja, envoltura,
etiquetado colg.
Envase Embalaje
o impresión
(etiquetado) (rotulado)
Contenido de la etiqueta en la tripa
(etiquetado)

Nombre de la industria y ciudad .... .. . ...... . Sí Sí Sí

Denominación .. ............. ........ ..... .. . . Sí Sí $í
Categoría .. .... . ........ . .... . . . . . .. ... ... .. . . Sí Sí Sí
1ng redientes . .. ........ .. . .......... . .. . . .... . Sí Sí No obligado
Número registro ........ . . . .. . . . .. . ... . ... .. . . Sí Sí Sí
País (importación) ...... . . . . .. . . .. ... . .. . . . . . . Sí Sí Sí
Peso neto .. .. . .... . .... . . . .. . ... . .. . . .. . ... . . No obligado Sí Sí
Fecha· . . . .. . ... . ..... .. . ... .... .. ... ... . . . .. . . No obligado Sí(*) Sí(**)
Ahumado .. .. . . . . .. .. .... ... . . . ...... . . .. .. . . . Sí Sí No obligado
(*) Mes: Tres prim·eras letras como m"inimo. Año: La última cifra como mínimo.
(**) Día: Tres dígidos. Año: tJlii"ma cifra.'

422
lo ración, roja (con excepción de los denomi-
nados chorizos blancos) y por su olor y sa-
bor característicos.
E) Factores esenciales de composición
y calidad
E.1. Características generales.
Los chorizos tendrán una consistencia
firme y compacta al tacto; serán de forma ci-
líndrica, más o menos regular, pudiendo te-
ner diversas presentaciones (vela, sarta, ris-
tra, etc.), de longitudes variables, general-
mente de aspecto rugoso en el exterior y
bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y
bien ligado, sin coloraciones anormales y
con una diferenciación neta entre los frag-
mentos de carne y tocino o grasa. Presen-
tará el olor y sabor característicos que le
proporcionan, fundamentalmente, las espe-
cias y condimentos, junto al proceso de
cu'rado.
Cuando el producto definido anterior-
mente tenga un calibre igual o superior a
40 mm. sólo podrá denominarse,1,cb.orizo;
cuando sea menor a 40, y mayor; ~ i'~~ al a
22, se pódrá llamar, indistintamente, cho-
rizo o longaniza, y ·si es menor de 22 m_m ., se
denominará obligatoriamente longaniza.
E.2. · Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el pro-
ducto denominado cborizo son carne de
cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa
de cerdo.
En su elaboración son también ingredie-
nes importantes los·condimentos, entre los
que destacan, fundamentalmente, la sal, es-
pecias (pimentón, pimiento y/o sus oleorre-
sinas, ajo, pimienta blanca o negra, oré-
gano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas
de las de carne (excluidas las texturizadas),
la leche en polvo y los .hidratos de carbono.
F) Clasificación
A efectos de una adecuada clasificación
de los chorizos en diversas categor(as de
calidad, se tendrá en cuenta su composi-
ción analítica, distinguiéndose las siguien-
tes especificaciones:

Categorías
Determinaciones Extra Primera Segunda Tercera
(%) (%) (%) (%)

Humedad (máximo) ...... . ....... .. ... .. ... ..... . 45,0 45,0 45,0 40,0
Proteínas cárnicas (mínimo) (1) ................. . 30,0 26,0 24,0 20,0
Otras proteínas (máximo) (1) .. . . . .... ... ... ....~ . . 1,0 1,0 2,0 3,0
Grasa (máximo) (1) ... .. . ........ .... ." .. . ... . .. .. . 57,0 60,0 65,0 70,0
Hidroxiprolina (máximo) (1) ..... . . . ... .. .. ..... . . 0,6 0,7 0 ,8 0 ,9
Hidratos de carbono totales, expresados en glu-
cosa (máximo) (1) ............ ... ........... . . . 8,0 9,0 9,0 9,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresa-
dos en glucosa (máximo) (1) . ... .. ... . ...... .. . 1,5 2,0 2,0 2,0
(1) Sobre sustancia seca.

En la categoría extra las tripas serán na- El extra se elaborará con aquellos ingre-
turales de animales de abasto o de mate- dientes, en especial carne y tocino, que
rial biológico procedente de animales de destaquen por sus buenas aptitudes cháci-
abasto. .neras y que junto'·con un esmerado proceso

423
de fabricación proporcionen al producto
una clara diferenciación organoléptica con
respecto a las restantes categorías.
1 o. Norma de ca lidad pa ra el chorizo
de Pamplona
A) Nombre del producto
Chorizo de Pamplona.
B) Definición del producto
Se entiende por «Chorizo de Pamplona»
la mezcla de carnes de 9erdo o de cerdo y
vacuno, picadas o troceadas y tocino fina-
mente picado, en pequeños granos perfec-
tamente definidos de diámetro medio de
3 ± 0 ,5 mm., adicionada de sal, pimentón y
otras especias, condimentos y aditivos au-
torizados, amasada y embutida en tripas
n~!urales . o artif[ci¡:lles, que ha sufrido un
proceso de mad~ración-desecación, con
ahumado, en forma de vela más o menos re-
gular con calibre mínimo de 40 mm. de diá-
metro. en ·producto curado, cuyo aspecto
externo será ligeramente granulado y pre-
sentación al corte ofrecerá el tocino en
forma de grano de arroz, de color rojizo, y
diferenciación neta entre carnes y tocino,
de olor y sabor característicos.
C) Clasificación
A efectos de una adecuada clasificación
en diversas categorías de calidad se tendrá
en cuenta su composición analítica, distin-
guiéndose las·• siguientes·.. especificaciones:
Categorías
Determinaciones
Extra
(%)
Humedad (máx.) . ._: . . . . . ... , 35,0
Proteínas cárnicas (mín.) (1),. 25,0
O~ras proteínas (máx.) (1)... . 1,0
424
Categorías
Determinaciones Extra
1.•
(%) (%)
Grasa (máx.) (1) . . .. .. ..... . . 65,0 70,0
. Hidroxiprólina (máx.) (1) . . ... 0 ,7 0,8
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa (má-
ximo) (1) .. ..... . . . . . . ...... 8,0 9,0
Hidratos de carbono insolu-
bles en agua, expresados en
glucosa (máx.) (1) . .. . ... . . . 1,5 2,0
(1) Expresado sobre su stanc ia sec a.
En la categoría extra las tripas serán
naturales de animales de abasto o de mate-
rial biológico procedente de animales de
abasto. No obstante, en diámetros superio-
res a 60 mm., podrá utilizarse tripa proce-
dente de otros materiales biológicos.
11. Norma de calidad pa ra la chistorra
A) Nombre del producto
Chistorra.
B) Definición del producto
Se entiende por chistorra la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo o de
cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo,
adicionada de sal , pimentón y ajo y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales que han sufrido un
corto proceso de maduración-desecación,
con o sin ahumado, de calibre máximo 25
milímetros en producto curado, que se ca-
r racteriza por su coloración roja y por su olor
y sabor característicos.
C) Clasificación
1.•
(%)
A efectos de una adecuada clasificación
30,0 en diversas categorías de calidad, se tendrá
20,0 en cuenta S\J composición analítica, distin-
1,0 guiéndose las siguientes especificaciones:
 Categorías
Determinaciones Extra
(%)
Humedad (máx .) . . ... . ...... 35,0 30,0
Proteínas cárnicas (mín.) (1) .. 18,0 14,0
Otras proteínas (máx.) (1) . . . . 1,0 2,0
Grasa (máx.) (1) . . ... . ..... .. 72,0 · 80 ,0
Hidroxiprolina (máx.) (1) . . .. . 0,7 0,9
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa (má-
ximo) (1) . . . .. .. . .. .. .. .... . 9,0 9,0
Hidratos de carbono insolu-
bles en agua, expresados en
glucosa (máx.) (1) .. .. ... . .. 2,0 2,0
(1) Expresado sobre sustancia seca .
12. Norma de calidad para el chori zo
de, cerdo ibérico
A) , Nombre del producto
Chorizo de cerdo ibérico.
B) Definición del producto
Se entiende por chorizo de cerdo ibérico
la mezcla de carnes picadas o troceadas y
tocino y/o grasa, procedentes todos ellos
exclusivamente de cerdo ibérico, adiciona-
dos de sal , pimentón y otras especias, con-
dimentos y aditivos autorizados, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales,
en su caso, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con o sin ahu-
mado, que se caracteriza por su coloración
roja y por su olor y" sabor característicos .
. ·,
C) Características generales
Los chorizos tendrán una consistencia
firme y compacta al tacto, serán de forma ci-
líndrica, más o menos regular, pudiendo te-
ner diversas presentaciones (vela, ~arta, ris-
tra, etc.), de longitudes variable§¡ 9~ neral-
mente de aspecto rugoso en ek~x·i ~rior y
1.a
bien adherida la tripa a la masa. El corte se
(%)
presentará, homogéneo, liso y bien ligado,
sin coloraciones anormales y con una dife-
renciación neta entre fragmento_s de carne
y tocino o grasa; los fragmentos de carne
ofrecerán infiltración grasa característica.
Asimismól)"r-eser:itarán el olor y sabor carac-
te rísticos, que les proporcionan, fundamen-
talmente, las especias y condimentos, ju'nto
al proceso de curado.
D) Ingredientes
Los ingredientes que caracteriian el cho-
rizó de cerdo ibérico son: la carne, tocino_y
grasa de cerdo ibérico.
E) Clasificación
Categorías
Determinaciones Extra 1. a
(% ) (%)
Humedad (máx .) . . . . .. -. ... .. 40,0 35,0
Proteínas cárnicas (mín.).(1) .. 22 ,0 17,0
Otras proteínas (máx.) (1) .. . . 1,0 . 1,0 ·.
Grasa (máx.) (1) ... . ... . . . ... 65,0 75 ,0
Hidroxiprolina (máx.) (1) . . ... 0,7 0 ,8
Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa (má-
~
ximo) (1) . . . ... . ....... .. ... 8,0 9 ,0
Hidratos de carbono insolu-
bles en agua, expresados en
glucosa (máx.) (1 ); .. ... . .. . 1,5 2,0
(1) Expresado sobre sustancia seca.
, Debido a las características específicas
de las materias primas que intervienen en
la fabricación de este producto, los organis-
mos competentes podrán inspeccionar la
naturaleza de aquéllos en los puntos de
elaboración.
425
13. Norma de calidad
para el salchichón
A) Nombre del producto
Salchichón.
B) Objeto de la norma
Definir las características de calidad, en-
vasado y presentación que deben reunir los
salchichones para su adecuada comercia-
lización.
C) Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a los pro-
ductos q _ue reúnan los requisitos especifi-
cados, el!).borados y/o comerci1¡1lizados para
el consumo en el territ_o rio nacional. El em-
butido conocido como Salami, cumplirá
esta norma, a excepción de las diferencias
que se detallan en el anejo correspon-
diente.
D) Definición del producto
Se entiende por salchichón la mezcla de
carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cer-
do y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo,
adicionada de sal,. especias y aditivos, ama-
sada y embutida en tripas naturales o artifi-
ciales, e_n su caso, que ha sufrido un pro-
ceso de maduración-desecación que-le ase-
gura una buena estabilidad, así como un
olor y sabor característicos.
E) Factores esenciales de composición
y calidad
E.1 . Características generales.
Los salchichones tendrán una consisten-
cia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrlca, más o menos regular, pudiendo
Determinaciones
Humeda_ d (máximo) ......... . ................... .
Proteínas cárnicas (mínimo) (1) .... .. . . ......... .
426
tener diversas presentaciones (vela, sarta,
ristra, etc.), de longitudes variables, general-
mente de aspecto rugoso en el exterior y
bien adherida la tripa a la masa. El corte se
presentará homogéneo, liso y bien ligado,
sin coloraciones anormales y con una dife-
renciación neta entre fragmentos de carne
y tocino o grasa. Preseñtarán el olor y sabor
característicos que les prol]orcionan, fun-
damentalmente, las especias y condimen-
tosi junto al proceso de curado.
Cuando el calibre sea 'inferior a 40 mm.
se podrá denominar fuet, longaniza impe-
rial, salchichón, salchichonada, longaniza
de Aragón, de acuerdo con las diferentes
denominaciones regionales que éstos pre-
sentan.
El calibre mínimo será de 20 mm. de diá-
metro.
E.2. Ingredientes
Los ingredientes que caracterizan el pro-
ducto denominado salchichón son carne de
cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa
de cerdo.
En su elaboración son también ingre-
dientes importantes los condimentos, entre
los que destaca, fundamentalmente, la sal,
especias (ajo, pimienta blanca o negra, oré-
gano, nuez moscada,-etc.): proteínas distin-
tas de las de la carne, como pueden ser los
caseinatos y/o proteínas vegetales (exclui-
das las texturizadaaj, la leche en polvo y los
hidratos de carbono.
F) Clasificación
A efectos de una adecuada clasificación
de los salchichones en diversas categorías
de calidad se tendrá en cuenta su composi·
ción analítica, distinguiéndose las siguien·
tes especificaciones:
Categorías
Extra Primera Segunda Tercera
(%) (%) (%) (%)
40,0 40,0 40,0 35,0
30,0 26,0 24,0 18,0
 _:;,-t!
Categorías .......:::.. )tg
Determinaciones Extra Primera Segunda Tercera
(%) (o/¡,) (%) (%)

Otras proteínas (máximo) (1) .......... .. ... . .. . .. · 1,5 3,0 4,0 5,0
Grasa (máximo) (1) ...... ...... . . . . . . ........ .. .. . 57,0 62,0 65,0 . 70,0
Hidroxiprolina (máximo) (1) . ... .. ........ ....... . 0,6 0,7 0,8 0,9
Hidratos de carbono totales, expresados en glu-
cosa (máximo) (1) . .. .......... . .. ... .. ... . .. . . 9,0 r,w- '
11 ,0 12,5 14,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresa-
dos en glucosa (máximo) (1) .. ........... . ... . . 2,5 2,5 3,0 3,0
(1) Expresado sobre extracto seco.

En la categoría extra las tripas serán

Categorías
naturales de animales de abasto o de mate-
rial biológico procedente de animales de Determina ciones Extra 1.ª
abasto. ("/g) (%)

Humedad (máx.) .. : .. ....... 35,0 30,0

14. Norma de calidad para el salami Proteínas cárnicas (mín.) (1) . . 22 ,0 20,0
Otras proteínas (máx.) (1) .. . . 1,5 3,0
A) , Nombre del producto Grasa (máx .) (1) .... . ..... . .. 68,0 72 ,0
Hidroxiprolina (máx.) (1) ..... 0,7 0,85
Salami. Hidratos de carbono totales,
expresados en glucosa (má-
B) · Definición del producto ximo) (1) .... . .. . .... .. : .... 9,0 . 11,0
Hidratos de carbono insolu.-
• Se entiende por «salami» la mezcla de . bles .en agua, expresados en
carnes, de cerdo, ·de vacuno o de cerdo y glucosa (máx.) (1) .... .. .... 2,0 2,5
vacuno, tocino y/o grasa de· cerdo, fina-
(1) Expresado sobre sustancia seca.
mente picada, salpicado de manchitas rojas
y blancas, éstas inferiores a 3 mm., embu-
En ambas categorías las tripas serán na-
tida, curada y ahumada, en forma de vela
~ turales de animales de abasto o de mate-
más o menos regular, u ovalada, cuyo as-
rial biológico.
pecto externo será más o menos liso y pre-
sentación al corte ofrecerá diferenciación
15. Norma de calidad para el lomo
neta entre carne y tocino, de olor y sabor
embuchado
característicos.
A) Nombre del producto
C) Clasificación
Lomo embuchado~-
A efectos de una adecuada clasificación
de los salamis en diversas categorías de ca- B) Objeto de la norma
lidad se tendrá en cuenta su composición
analítica, distinguiéndose las siguientes es- Definir las características de calidad; en-
pecificaciones: vasado .y presentación que deben reunir los
\

427
lomos embuchados para su adecuada co-
mercialización.
C) Definición del producto
Lomo embuchado es el producto elabo-
rado con el músculo ileoespinal del cerdo
(prácticamente libre de grasa exte'rna), apo-
neurosis y tendones, salado, adobado y em-
butido en tripas naturales o artificiales per-
meables y que han sufrido un proceso de
maduración apropiado.
D) Descripción efe/ proceso
de fabricación
A título de orientación y sin carácter limi-
tativo, la fabricación del lomo embuchado
seg_u irá las siguientes fases: limpieza de
grasa externa de los músculos ileoespina-
les; salazón (húmeda y/o seca) y adobado;
embuchado en tripas naturales o artificiales
permeables; atado o grapado; maduración
y desecación (proceso de curación); etique-
tado y envuelta y envasado en su caso.
E) Factores esenciales de composición
y calidad
E.1. Características generales
El lomo te·ndrá consistencia firme y com-
pacta· al tacto; de forma cilíndrica, más o
menos regular o ligeramente aplanada; de
calibre superior a· 40 mm. y longitud va-
riable.
En el aspecto exterior, la tripa estará
siempre adaptada al producto en toda su
superficie , pudiendo estar recubierta de la
flora externa común a este tipo de pro-
ducto.
Su aspecto al cort~ será homogéne·o liso,
color sonrosado a· rojo, sin coloraciones
anormales. La masa muscular será en todo
continuo, sin trozos de músculos unidos.
Su olor'y sabor serán característicos.
· E.2 . Ingredientes . ' ·. _ lor alguno que haga coagular total o parcial-
· El ingrediente que caracteriza el pro-
428
dueto denominado lomo embuchado es el
músculo ileoespinal del cerdo en una sola
pieza.
En su elaboración son también ingre-
dientes importantes: la sal, el pimentón y/o
su oleorresina, ajo, pimienta blanca-·y/o ne-
gra, orégano, nuez m_oscada y otras es-
pecies.
E.3. Humedad . .
La humedad máxima admitida será de
55%.
F) Clasificación
Para el lomo embuchado no se estable-
cen distintas categorías de calidad. Sola-
mente podrá mencionarse su procedencia
de cerdo ibérico, cuando así ocurra. Nece-
sariamente la etiqueta será de color rojo.
No se admite nada más que la categoría ex-
tra, y las tripas serán naturales de animales
de abasto o de material biológico proce-·
dente de animales de abasto.
16. Norma de calidad para el lomo
adobado de cerdo
1. Nombre del producto
Lomo adobado de cerdo.
2. . Objeto de la norma
Definir las características de calidad, en-
vasado y presentación que deben reunir los
lomos adobados de cerdo para su ade-
cuada comercialización en el mercado in-
terior.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos
los productos comercializados en el territo-
rio nacional que se han elaborado con el
paquete muscular que tiene como base el
músculo Longissimus dorsii del cerdo , ado-
bado, sin haber sufrido tratamiento por ca-
mente las proteínas.
4. Definición del producto
Es el producto elaborado con la pieza del
paquete muscular que tiene como base el
músculo Longissimus dorsii del cerdo, o
con un sólo trozo de dicha pieza, libre de
tendones, sometido a la acción de la sal,
adicionada o no de especies y condimentos
que le confieran un- aspecto y-sabor-carac-
terístico, siendo posteriormente protegido
por un envolvente autorizado.
5. Factores esenciales de composición
y calidad
Características organolépt;cas.
5.1 .1. Consistencia: Firme y compacta
al tacto.
5.1.2 . Forma: Cilíndrica, más o menos
regular o ligeramente aplanada.
5.1.3. Calibre y longitud: Variables.
5.1.4. Aspecto del corte: Homogéneo,
liso, color sonrosado, sin coloradones anor-
males. La masa muscular será un todo con-
tinuo, sin trozos de músculos unidos.
5.1 .5. Olor y sabor: Característicos de
las especias, condimentos, aromas y sabori-
zantes naturales utilizados. '
5.2. Ingredientes.
5.2 .1. Materias primas: Paquete mus-
cular que tiene como base el músculo Lon-
gi5.simus dorsii del cerdo en u ria sola pieza.
5.2.2. Condimentos y especias:
Sal.
Condimentos náturales y/o sus extractos.
Especias naturales y/o sus extractos.
Azúcares y miel.
5.3. Relación humedad/proteína: La má-
. xima autorizada será de cuatro (4,00).
5.4. Aditivos.
Queda prohibido la _utilización de fosfa-
tos añadidos, féculas, carragenatos, algina-
tos agar-agar o similares, proteínas extra-
ñas, aroma~ y saborizantes artificial.es, co-
lorantes y glutamatos.
El Ministerio de Trabajo y Sanidad y ~e-
guridad Social dictará, por Resolución, la
lista positiva de aditivos, aplicabl~,,. a~-la pre-
-
sente norma. ~;- ;~:
t '~'.-~ ·t9
Cuando razones higiénico-sanítarias así
lo aconsejen, el citado Ministerio podrá va-
riar, mediante Resolución, ias listas positi-
vas indicadas.
6. Clasificación
Este pr<'td ucto se considera calidad extra
y deberá llevar un círculo color rojo de
acuerdo con la no rma genérica de calidad.
17. Norma genérica de calidad para
los productos cárnicos tratados
por e l calor
1. Nombre de la norma
Norma genérica de calidad para produc-
tos cárnicos tratados por el calor.
2. Objeto de la norma
Definir las características y condiciones
que deben cumplir los productos .c árnicos
tratados pór el calo'r para su adecuada co-
mercialización en el mercado interior.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos
los productos cárnicos tratados por el calor
comercializados en el territorio nacional.
Las normas específicas que s~ dicten so-
., bre productos cárnicos tratados por el calor
cumplirán como mínimo los requisitos de
esta norma.
4. Definición del producto
Se denomina «productos cárnicos trata-
dos po r el calor» a todo producto preparado
esencialmente con carnes y/o despojos co-
me,s tib i'e s de uri a ~ vÚias de las especies
animales de abasto, aves y caza autoriza-
das, que se han sometido en su fabricación
a la acción del calor, alcanzando. en su
4 _2 9

punto crítico una temperatura suficiente
para lograr la coagulación total o parcial de
q US proteínas cárnicas y, opcional_m ente, a
ahumado y/o maduración .
5. Factores esenciales de composición
y calidad
5.1. Características organolépticas.
5.1.1 . Consistencia: Variable , según la
buena práctica de fabricación de cada pro-
ducto específico.
5.1 .2. Forma: Variable, según la buena
práctica de fabricación de cada producto
específico.
5.1.3. · Color, olor, sabor y aspecto: Va-
riable, según la buena práctica de fabrica-
ción de cada' producto específico. Los com-
ponentes podrán aparecer en trozos de ta-
maño variable. La masa se presentará hasta
el consumo: embutida, envasada o mol-
deada_y debidamente protegida del exterior
por materias autorizadas.
5.2. Ingredientes.
Estos productos estarán constituidos por
uno o varios de los siguientes ingredientes:
5.2.1 . Materias primas.
5.2.1.1. Carnes de una o varias de las
especies de abasto, aves y caza autoriza-
das.
5.2.1 .2. Despojos comestibles de las es-
pecies de abasto, aves y caza autorizadas,
excepto los pulmones de cerdo que hayan
pasado por cuba de escaldado.
5.2.1.3. Sangre y/o sus componentes.
5.2.1.4. Grasas y aceites comestibles.
5.2 .1.5. Harinas, almidones y féculéls
de origen vegetal, en proporción conjunta
igual o inferior al 1 O% del producto aca-
bado, expresado analíticamente en almidón.
5.2.1.6. Proteínas lácteas y proteínas
de origen vegetal, excepto te xturizadas, en
proporción conjunta igÜ.al o inferior al 3 %
del producto acabado.
5.2.1 .7. Hidratos de carbono solubles
en agua, en proporción conjunta igual o in-
430
.,-
ferior al 5 % del producto acabado , expre-
sado analíticamente en glucosa.
5.2.1.8. Otros productos alimenticios y
alimentarios autorizados.
5.2.1.9 . En productos en _los que las
materias . primas caracterizantes sean ali-
mentos ricos en componentes señalados
en los puntos 5.2.1.5., 5.2.1.6. y 5.2.1 .7 . po-
drán sobrepasarse los límites analíticos fija-
dos en dichos puntqs: En este· último caso
el nombre de estos alimentos caracterizan-
tes figurará como calificativo del nombre
del producto en la etiqueta, así como el por-
centaje en que intervengan.
5.2.2. Condimentos y especias.
5.2.3. Vinos y licores.
5.3. Flora microbiana
L_as especificacionas microbiológic:;as que
deben cumplir los productos cárnicos trata-
dos por el calor se aprobarán por Resolu-
ción del Ministerio de Trabajo, Sanidad y
Seguridad Social.
6. Aditivos autorizados
El Ministerio de Trabajo, Sanidad y Segu-
ridad Social dictará, por Resolución , la lista
positiva de aditivos aplicable a la presente
norma genérica, así como a la de los pro-
ductos específicos que se vayan dictando.
Cuando razones higiénico-sanitarias así
lo aconsejen , el citado Ministerio podrá va-
riar, mediante Resolución, las listas positi-
vas indicadas.
7. Contaminantes
La tolerancia de productos contaminan-
tes y sustancias tóxicas no deberá sobrepa-
sar los contenidos en la legislación vigente
y, en su defecto, los contenidos en las nor-
mas internacionales aceptadas por el Es-
tado español.
8. Clasificación
Primer grupo: Lo integran los productos
preparados con piezas de carne identifica-
bles correspondientes al despiece normal
de carnicería (jamón, contra, babilla, etcé·
tera).
La denominación para estos productos
será: el nombre de la pieza seguida de la
palabra «cocido», y en caso necesario se
pondrá el nombre de la especie a que co-
rresponda la pieza.
Cuando a estos productos se les adicio-
nen féculas o proteínas extrañas, la deno-
minación sera «fiambre de ... ».
Segundo grupo: Lo integran los produc-
tos preparados con troz·os de carne no
identificables. La denominación de los pro-
ductos de este grupo será «magro ·de cer-
do» o «carne de vacuno».
Cuando a estos productos se les adicio-
nen fécúlas oproteínas extrañas, la deno-
minación será «fiambre de ... ».
Tercer gnipo: Lo integran los productos
preparados con piezas esencialmente gra-
sas, como las pancetas y otras partes co-
mestibles.
Cuarto grupo: Lo integran los productos
cárnicos tratados por el calor y picados, fa-
bricados con carne y grasa, embutidos en
tripa natural o artificial, pudiendo' ser qui-
tada la tripa después de la cocción y con un
calibre máximo de 45 mm. de diámetro.
La denominación de estos productos será
«salchicha cocida», pudiendo llevar a conti·
nuación el tipo de salchicha.
Quinto grupo: Está integrado por aque·
llos productos cárnicos fabricados con car-
ne o carne y grasa picados ó troceados.
En este grupo se engloban las mortade-
las, lunch, chopped, muladas, patés de car-
ne, etcétera.
Sexto grupo: Lo integran los embut idos
crudos curados que se someten a cocción.
La denominación de estos productos será
el nombre que corresponda al embutido
crudo curado seguido de la palabra «co-
cido».
Séptimo grupo: Lo integran los produc-
tos cárnicos fabricados con hígado como
ingrediente caracterizante,. pica1 0 más o
menos finamente. . .-(0
. ~ ·~;. i~•
En este grupo se engloban las ·p astas de
hígado, patés, y la denominación de estos
productos será «pasta» o «paté de hígado»
seguido del nombre de la especie animal de
que procede.
Octavo grupo: Lo integran los productos
cárnicos t,¡a,Jados por el calor, fabricados
con sangre como ingrediente caracteri-
zante, procedente de animales de abasto.
A este grupo corresponde las morcillas,
butifarras, ectétera.
Noveno grupo: Lo integran los productos
cárnicos tratados por el calor, fabricados
con vísceras, patas, morros, caretas y otras
partes comestibles como ingredientes ca-
racte ~izantes, procedentes de animales. de
abasto.
A este grupo corresponden los callos, ca-
beza de jabalí, entre otros productos.
Atendiendo a los diferentes .factores de
calidad, estos productos se clasificarán con
arreglo a las sigu iente.s categorías comer-
ciales : Extra, primera, segunda y tercera,
según se fija en las normas específicas.
9. Tolerancias
9 .1. Sobre el peso neto declarado se
admitirán las siguientes tolerancias máxi-
mas por unidad:
"
%
Envases de peso neto hasta ~-00 gr.. . ± 7
Envases de.peso neto_comprendido
entre 1 00 y 500 gr.. . . . . . . . . . . . . . ± 5
Envases de peso neto comprendido
entre _500 y 1.000 gr......... .... . ± 3
Envases de peso neto comprendido
entre 1.000 y 2.000 gr. . . . . . . . . . . ± 2
Envases de peso neto superior a
2.000 gr. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ± 1
431
 Siempre ·que los porcentajes de toleran-
cia obedezcan a errores y sin que sea, por
tanto, una constante admitida en -todas las
unidades de una partida.
10. Higiene
10.1. Las materias cárnicas empleadas
procederán de animales que han' sido -so-
metidos a la inspección veterinaria ante y
postmórtem, y solamente posmórtem en
caso de la caza, así como en su ulterior ma-
nipulación, de tal modo que queden garanti-
zadas las disposiciones sanitarias en vigor.
10.2. Los -condimentos, especias y adi-
tivos deberán reunir las cóndiciones higié-
nico-sanitarias necesarias para evitar con-
taminaciones en el producto a que van des-
tinados. Se almacenarán en condiciones
tales que se evite su alteración y/o con-
taminación.
10.3. · El fabricante deberá responsabi-
lizarse de los controles de la materia prima
y demás ingredientes, comprobando sus
condiciones de pureza en el momento de
su recepción mediante el examen y análisis
oportunos o por certificaciones o registros
sanitarios correspondientes ap9rtados por
el proveedor. Respecto a lós contaminan-
tes y residuos de pesticidas, la industria
será responsable cuando la contaminación
se haya producido durante el proceso de
fabricación .
10.4. Todas las máquinas y demás ele-
mentos que estén en contacto con las ma-
terias primas o auxiliares, artículos en curso
de elaboración y productos elaborados se-
rán de características, tales que no puedan
transmitir al producto propiedades nocivas
ni originar, en contacto con él, reacciones
químicas perjudiciales.
10.5. Se mantendrán las condiciones
higiéniéo-sanitarias necesarias del personal ,
máquinas y utensilios, según especifica la
legislación vigente, para evitar contamina-
ciones que puedan producir intoxicaciones
por el consumo del producto acabado.
43 2
1 0.6. El agua utilizada en el proceso de
fabricación y limpieza de utensilios y ma..
quinaria que estén en contacto con los pro-
ductos será potable desde los puntos de
vista físico, químico y bacteriológico.
10.7. La sal deberá cumplir lo que dis-
pone el Decreto 704/1976, de 5 de mar-
zo.
10.8. El personal que se encuentre re-
lacionado con la elaboración del producto,
en cualquiera de sus fases, deberá cumpli-
mentar los reqUisitcis que se expresan en el
capítulo VIII del Código Alimentario.
10.9 . En los almacenes todos los lotes
estarán identificados, debiendo figurar en
esta identificación, en la forma que se es-
time más apropiada, la fecha de fabricación
y el número del lote en su caso.
10.1O. El almacenamiento y transporte
de las materias primas y del producto fermi-
nado se efectuará de forma que evite su de-
terioro o contaminación, debiéndose cum-
plimentar lo establecido en el capítulo VI
del Código Alimentario Español.
10.11. El material de envase y emba-
laje utilizado deberá estar fabricado con
materias primas autorizadas para tal fin por
el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguri-
dad Social , cumplimentándose todo lo dis-
puesto en el capítulo IV, sección primera,
del Código Alimentario Españoi.
Los embalajes se diseñarán de tal forma
que protejan efectivamente al producto de
las agresiones ambientales durante el trans-
porte.
1 0.12. Se comercializará el producto
acab_a do con los requisitos higiénicos nece-
sarios, de acuerdo con las disposiciones es-
pecíficas de la legislación vigente.
11 . Etiquetado y marcado
En el etiquetado de los productos cárni-
cos tratados por el calor.se hará_constar en
envase o envuelta o et iqueta colgante, en
lugar preferente y con caracteres aparen-
tes, _legibles e indelebles, que no podrán in_-
d.ucir a error y confusiónes, tanto al consu-
midor éomo a los demás elementos def cir-
cuito comercial, ya sea po~ su texto, imágen,
etcétera, lo siguiente:
a) Nombre del producto.
b) Nombre o razón social y domicilio de
la entidad productora, en su caso
marca registrada, así como el número
de registro en el Ministerio de Trabajo,
Sanidad y Seguridad Social, incluso
aunque el producto sea comerciali-
zado bajo la marca de un distribuidor.
c) Peso neto, expresado en unidades del
sistema métrico decimal, excepto para
aquellos productos con tripa transpi-
. rabie en lo que su peso varíe durante
la vida comercial del producto. En pro-
ductos de venta previo fracciona- .
miento y en aquellos productos con
tripa ·transpirable, que sufren merma
durante su vida comercial, el peso
constará en el embalaje obligatoria-
mente y se recomienda también figure
en el envase, envuelta o etiqueta col-
gante.
d) En los productos de importación figu-
rará el nombre del fabricante, país de
origen y de procedencia, razón social
y domicilio del importador. Deberá fi-
gurar ademá~ el número de expe-
diente por el cual el Ministerio de Tra-
bajo, Sanidad y Seguridad Social tiene
homologado dicho fabricante, no per-
mitiéndose el despacho en la Aduana
del producto sin estos requisitos.
e) Relación de ingredientes y aditivos en
orden decreciente de proporciones,
con excepción del agua.
Los aditivos se relacionarán indivi-
dualmente o haciendo referencia al
grupo de acción al que pertenecen.
f) Fecha de fabricación, en la cual será
obligatoria la indicación de día, mes y
año correspondiente. Cada uno de es-
tos datos se expresará mediante do·s
dígitos, y en la del año la cifra será las
dos últimas cifras del mismp.;°Él /~rden
. --~ -i>•
d_e los dígitos referenciadoá~será el
siguiente; día_, mes, año. Se reco-
mienda que entre cada pareja de dígi-
tos exista al menos un espacio de la
anchura de un dígito. En productos de
venta previo fraccionamiento la fecha
constará en. el embalaje obligatoria-
ment~~j se recomienda que también
figure en el envase, envuelta o eti-
queta colgante.
g) Identificación del lote en envases y
embalajes, en su caso. Esta identifica-
ción, que será potestativa, la especifi-
cará el sector y la pondrá eo conoci-
miento de la Administración . .
h) Para la mejor identificación del pro-
ducto y determinación por el consumi-
dor de la categoría comercial a que
pertenece, junto al nombre del pro-
ducto, figurará un círculo de los si-
guientes colores y dimensiones:
Colores:
Rojo, para la Cé!tegoría extra.
Verde, para la categpría l. .
Amarillo, para la categoría IL
Blanco, para la categoría. 111. .
Dimensiones:
Productos de peso neto hasta 50
gramos: diámetro mínimo, 1 O mm.
Productos de peso net~ con:,pren-
dido entre 50 y 150 gr.: diámetro
mínimo, 17 mm .
Productos de peso neto compren- .
dido entre 150 y 250 gr.: diámetro
mínimo, 23 mm.
Productos de peso neto compren-
dido entre 250 y 1 .000 gr.: diáme-
tro mínimo, 30 mm.
Productos de peso neto superior~
1.000 gr.: diámetro, 40 mm .
. Dentro de dichp círculo de color de-.
berá figurar· la categoría comerciaÍ a
que perten(;)ce el producto.
.Dado que, inicialmente, al entrar en
vigor .esta norma genérica, muchos
productos regulados por ella carece- ,
\
433
 rán de norma específica y, por tanto,
de círculo de color, en este caso junto
al nombre del producto figurará un cír-
culo gris, según las dimensiones antes
especificadas, en cuyo interior se pon-
drá la expresión: «Norma BOE», se-
\
guida de la fecha de su publicación, lo
que pondrá en evidencia su someti-
miento a esta norma genérica.
i) Se indicará el período de duración mí-
nima de los diferentes proc:luctos con
la siguiente leyenda: «Consumir prefe-
rentemente antes de ... ».
j) Se indicarán las circunstancias de ma-
nejo y conservación del producto -si
procede-, tales como «conservación
en frío», etcéte~a.
k) En los establecimientos minoristas y
para aquellos prC>d,uctos destinados a
detallarse en trozos, lonchas, porcio-
nes, etcétera, el etiquetado permane-
cerá en la pieza matriz hasta que fina-
lice el despacho de ésta.
m) Toda la información que se indica en
los apartados anteriores tendrán una
altura de letra que será la siguiente:
Altura
mínima
.. _Mínimo
de letra
Mayor dimensión altura
para la
de envase o producto de letra
relación
(mm.)
de ingr.
(mm.)
Hasta 40 cm. . . . . . . . . . . . . 2 músculo Longissimus dorsii del cerdo, que
Más de 40 cm.. . . . . . . . . . . 3 haya sufrido tratamiento térmico que coa-
El tamaño de las letras que indiquen el
nombre del producto será al menos el
doble del indicado en la primera ·co-
lumna del cuadro anterior.
m) Rotulado. En el embalaje se hará cons-
tar de manera obligatoria:
Nombre o razón social y domicilio
de la entidad productora y, en su
caso, marca registrada.
Número de Registro en el Ministe-
434
rio de Trabajo, Sanidad y Seguri-
dad Social.
Nombre del producto.
En los productos de importación
figurará el nombre del fabricante,
país de origen y de procedencia y
razón social -y domicilio del impor-
tador.
Fecha de embalaje.
Se indicarán las circunstancias de
manejo y conservación del pro-
ducto, si procede, tales como con-
servación en frío, etcétera.
18. Norma de calidad para los fiambres
de lomo
1. Nombre del producto
Fiambre de lomo.
2. Óbjeto de la norma
Definir las características de calidad ! en-
vasado y presentación que deben reunir los
fiambres de lomo tratados por el calor para
su adecuada comercialización en el mer-
cado interior.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos
los productos comercializados en el territo-
rio nacional y que se han elaborado con el
paquete muscular que tiene como base el
gule total o parcialmente las proteínas
cárnicas.
4. Definición del producto
El fiambre de lomo es el producto elabo·
rado con el paquete muscular o parte del
paquete muscular que tiene como base el
músculo Longissimus dorsii del cerdo en
una sola pieza, libre de tendones, salado,
adobado o no, con o sin pimentón, y sorne-
tido a un tratamiento térmico, terminado
mediante el empleo de envolventes autori-
zados y etiquetado.
5. Factores esenciales de composición y
calidad.
5.1. Características organolépticas
5.1.1. · Consistencia: Firme y compacta
al tacto.
5.1.2. Forma: Cilíndrica, más o menos
regular, en función del envolvente.
5.1 .3. Calibre y longitud: Variables.
5.1.4. Aspecto del corte: Homogéneo,
liso, color sonrosado, sin coloraciones anor-
males. La masa muscular será un todo con-
tinuo, sin trozos de músculo unidos.
5.1.5. Olor y sabor: Característicos de
las especias, condimentos, aromas y sabori-
zantes utilizados.
5.2. l'ngredientes.
5.2.1. Materias primas:
Paquete muscular o parte del paquete
muscular que tiene como base el músculo
Longissimus dorsii del cerdo en una sola
pieza.
5.2.2 . Condimentos y especias'.
Sal.
Condimentos naturales y/o sus extractos.
Especias naturales y/o sus extractos.
Azúcares y miel.
5.3. Relación humedad/proteína.
La relación humedad/proteína máxima
autorizada será de 4,60.
5.4. Aditivos.
El Ministerio de Trabajo, y Sanidad y Se-
guridad Social dictará, por Resolución, la
lista positiva de aditivos aplicables a la pre-
sente norma. Cuando razones higiénico-
sanitarias así lo aconsejen, el citado Minis-
terio podrá variar, mediante Resolución, l~s
listas positivas indicadas.
6. Clasificación
A efecto de lo dispuesto en la Norma Ge·
nérica de Productos Cárnicos tratados ' por
el calor, los fiambres de lomo est ~n\¡inclui-
dos en la categoría segunda. "-'l'. "
7. Etiquetado
Estos productos se regirán por la Norma
de Calidad Genérica de Productos Cárnicos
tratados p.or· el calor. Cuando el producto
tenga sus"iroteínas parcialmente coagula·
das junto al nombre del producto «fiambre
de lomo» se añadir~ obligatoriamente lapa-
labra «semicocido» y en el etiquetado se in-
cluirán las siguient~s recomendaciones de
uso: «para consúmo inmediato» y «producto
preparado para cocinar».
El color será el amarillo, correspondiente
a la categoría segunda.
19. Norma genérica de calidad
para productos cárnicos
crudos adobados
1. Nombre de la norma
Norma genérica de calidad para produc-
tos cárnicos crudos adobados.
2. Objeto de la norma
Definir las características y condiciones
que deben cumplir los productos cárnicos
crudos adobados para su adecuada comer-
cialización en el mercado interior.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos
los productos . cárnicos crudos adobados
comercializados en el .mercado interior.
Las normas espécíficas que se dicten so-
bre productos cárnicos crudos adobados
cumplirán como mínimo los requisitos de
esta norma.
4. , Definición del producto
Se entierídé por producto cárnico crudo
adobado, el elaborad0 con piezas cárnicas
\
435
enteras o trozos, identificables según la cla-
sificación comercial oficial de carnicería, o
por trozos de carne que no reúnan dichos
requisitos de identificación, pertenecientes
a las especies de abasto, aves, y caza auto-
rizados. Dicho producto será sometido a la
acción de la sal, especias y condimentos
que le confieran un aspecto y sabor carac-
terístico, recubierto o no de pimentón y pos-
teriormente protegido por un envolvente
autorizado.
Estos productos no podrán haber sufrido
tratamiento por calor que haga coagular to-
tal o parcialmente las proteí~as.
5: Factores esencia1es de composición
y calidad
·5 .1. Características •organolépticas
a) Consistencia: Firme y compacta al
tacto .
b) Forma: Característica de la pieza cár-
nica, de los trozos o del envolvente que
·los contenga.
c) Peso y dimensiones: Variables.
d) Aspecto del corte: Variable según pro-
ducto.
e) Olor y sabor: En función de los condi-
mentos y especias utilizadas y de la es-
pecie animal de que procedan .
5.2 . Ingredientes.
5.2.1 . Materias primas:
Piezas cárnicas enteras o trozos de pie-
zas ·identificables según la clasificación co-
mercial oficial de carnicería, o trozos de
carne que no reúnan dichos requisitos de
ideñtiticación , pertenecientes a las espe-
cies de abasto, ave y caza autorizadas.
5.2.2. Condimentos y especias.
Sal.
- Condimentos naturales y/o sui:i extractos.
- Azúcares Y. miel. .
5.3. Flora microbiana
. Las especificaciones microbiológicas que
deben cumpJir los pr9ductos cárnicos cru-
dos adobados se aprobarán por Resolución
436
del Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguri-
dad Social.
6. Aditivos
El Ministerio de Trabajo, Sanidad y Segu-
ridad Social dictará, por Resolución , la lista
positiva de aditivos, aplicable a la presente
norma genérica, así como a las de los pro-
ductos específicos que se vayan dictando.
Cuando razones higiénico-sanitarias así
lo aconsejen, el citado Ministerio podrá va-
riar, mediante Resolución, las listas positi-
vas indicadas.
7. Contaminantes
La tolerancia de productos contaminan-
tes y sustancias tóxicas no deberán sobre-
pasar los contenidos en la legislación vi-
gente y en su detecto los contenidos en las
normas internacionales aceptadas por el
Estado español.
8. Higiene
8.1. Las materias cárnicas empleadas
"
procederán de animales que han sido so-
metidos a la inspección veterinaria ante y
postmórtem, y solamente postmórtem, en el
caso de la caza, así como en su ulterior ma-
nipulación, de tal modo que queden garantí·
zadas las disposiciones sanitarias en vigor.
8.2. Los condimentos, especias y aditi·
vos deberán reunir las condiciones higié-
nico-sanitarias necesarias para evitar con-
taminaciones en el producto a que van des-
tinadas. Se almacenarán en condiciones
tales que se evite su alteración y/o con-
taminación.
8.3. El fabricante deberá responsabili·
zarse de los controles de materia prima y
demás ingredientes, comprobando sus con-
diciones de pureza en el momento de su re·
cepción mediante el examen y análisis
oportunos o por certificaciones o registros
sanitarios correspondientes aportados por
el proveedor. Respecto a los contaminan-
tf;S y residuos de pesticidas, la industria
será responsable cuando la contaminación
se ha producido durante el proceso de fa-
bricación.
8.4. Todas las máquinas y demás ele-
mentos que estén en contado con las ma-
terias primas o auxiliares, artículos en curso
de elaboración y productos elaborados, se-
rán de caracter(sticas tale.s que no puedan ,
transmitir al producto propiedades nocivas
ni originar en contacto con él reacciones
químicas perjudiciales.
8.5. Se mantendrán las condiciones hi-
giénico-sanitarias necesarias del personal,
máquinas y utensilios, según especifica la
legislación vigente para, evitar contamina-
ciones que puedan producir intoxicaciones
por el consumo del producto acabado.
8.6. El agua utilizada en el proceso de
fabricación y limpieza de utensilios y ma-
quinaria que estén en contacto con los pro-
ductos será potable desde los puntos de
vistá físico, químico y bacteriológico.
8.7. La sal deberá cumplimentar lo que
dispone el Decreto 704/1976, de 5 de
marzo.
8.8. El personal que se encuent;e rela-
cj onado con la elaboración def producto, en
cualquiera de sus fases·, deberá cumpli-
mentar los requisitos que se expresan en el
capítulo 8.° del Código Alimentario Español.
8.9. En los almacenes todos los lotes
estarán identificados, debiendo figurar en
esta identificación en la forma que se es-
time más apropiada, la fecha de fabricación
y el número del lote en su caso.
8.1 O. El almacenamiento y transporte
de las materias primas y del producto termi-
nado se efectuará de forma que evita su de~
terioro y contaminción, debiéndose cumpli-
mentar lo establecido en el Código Alimen-
tario Español.
8.11 . El material de envase y embalaje
deberá estar fabricado con materiales auto~
rizados para tal fin P?r el Ministerio de Tr_a-
bajo, Sanidad y Seguridad Social, cumpli-
mentándose todo lo dispuesto e11, ~1., capí-
tulo 4. 0 , ~ección 1.ª, del Código Al_
@ e¡ tario
Español. 0
Los embalajes se .diseñarán de tal forma
que protejan efectivamente al producto de
las agresiones ambientales durante el trans-
porte.
8.12 . Se comerciafizará el producto
acabado, CQJ) los requisi'tos higiénicos ne-
cesarios, de acuerdo con las disposiciones
específicas de la legislación vigente.
9. Clasificación
Al objeto de clasificación se consideran:
a) Piezas enteras o trozos identificables
según su clasificación comercial en
carnicería y se denominarán-con el ape-
lativo de la pieza, seguido de la palabra
«adobado» y el . nombre de la especie
animal de _que procedan.
b) Trozos de carne no identificables, que
se denominarán «magro» o «carn·e» en
su caso, seguidos de la palabra «ado-
bado» y del nombre de la especie ani-
mal de que procedan.
Atendiendo a los diferentes factores de
calidad, estos productos se clasificarán con
arreglo a las siguientes ·categorías: extra,
primera, segunda y tercera.
1 O. Etiquetado y marcado
En el etiquetado de los productos cárni-
éos crudos adobados se hará constar en
envases o envuelté! o etiqueta colgante, en
lugar preferente, y con caracteres aparen-
tes, legibles e indelebles, que no podrán in-
ducir a errores y confusiones, tanto al con-
sumidor como a los demás elementos del
circuito comercial, ya .sea por su texto, ima-
gen, etc., lo siguiente:
a) Nombre del producto.
Se considerarán dos tipos de 'pro-
, dueto:
a.1. Enter'os: Ser~n productos ela-
borados con una sola pieza o parte dé
.437
 ella sin solución de continuidad y se
denominarán de la · siguiente forma:
Primero el nombre de la pieza según
la de la especie animal de la que pro-
cedan . Del calificativo «adobado» y,
por último, el nombre de la especie
animal de la que procedan.
a.2. Trozos: Se denominarán : Pri-
mero la palabra «magro» o «carne», en
su caso, seguido del calificativo «ado-
bado» y, por último, de la especie ani-
mal de que procedan.
b) Nombre o razón social y domicilio, y
en su caso marca registrada de la enti-
dad productora, así como el número
de registro en el Ministerio de Trabajo,
Sanidad y Seguridad Social, incluso
aunque el producto sea comerciali-
zado bajo la marca de un distribuidor.
c) Peso neto, expresado en unidades del
sistema métrico decimal, excepto para
aquellos productos con tripa transpi-
rable en los que su peso varíe durante
la vida comercial del producto. En pro-
ductos de . venta previo fracciona-
miento y en aquellos con tripa transpi-
rable que sufren merma durante su
vida' comercial, el peso constará en el
embalaje obligatoriamente y se reco-
mienda también figure en el envase,
envuelta o etiqueta colgante.
d) En los productos de importación figu-
rará el nombre del fabricante, país de
origen y de procedencia, razón social
· y domicilio del importador. Deberá fi-
gurar además el número de expe-
diente por el cual el Ministerio de Tra-
bajo, Sanidad y Seguridad Social tiene
homologado dicho fabricante, no per-
mitiéndose el despacho en la Aduana
del producto sin estos requisitos.
e) Relación de ingredientes y aditivos en
orden decreciente de proporciones a
excepción del agua.
Los aditivos se relacionarán indivi-
dualmente o haciendo referencia al
grupo al que pertenecen.
438
f) Fecha de fabricación , en la cual .
será obligatoria la indicación de día,
mes y año correspondiente. Cada uno
de estos datos se expresará mediante
dos dígitos, y en la del año la cífra será
las dos últimas cifras del mismo. El
orden de los dígitos referenciados será
el siguiente: día, ·mes y año. Se reco-
mienda que entre cada pareja de dígi-
tos exista un espacio al menos de la
anchura de un dígito. En productos de
venta previo fraccionamiento, la fecha
constará en el embalaje obligatoria-
mente y se recomienda también figure
en el envase, envuelta o etiqueta
colgante.
g) Identificación del lote en envases y
embalajes en su caso. Esta identifica-
ción , que será potestativa, la especifi-
cará el sector y la pondrá en conoci-
miento de la Administración.
h) Para la mejor identificación del pro-
ducto y determinación por el consumi-
dor de la categoría comercial a que
pertenece, junto al nombre del pro-
ducto, figurará un círculo de los si-
guientes colores y dimensiones:
Colores:
Rojo: para la categoría extra.
Verde: para la categoría l.
Amarillo: para la categoría 11.
Blanco: para la categoría 111.
Dimensiones:
Productos de peso neto hasta 50
gramos: diámetro mínimo, 1 O milí-
metros.
Productos de peso neto compren-
didos entre 50 y 150 gr.: diámetro
mínimo, ·17 mm.
Productos de peso neto compren-
didos entre 150 y 250 gr.: diámetro
mínimo, 23 mm.
Productos de peso neto compren-
didos entre 250 y 1 .000 gr.: diáme-
tro mínimo, 30 mm.
Productos de peso neto superior a 1.000
gramos: diámetro mínimo, 40 mm.
 Dentro de dicho círculo de color
deberá figurar la categoría comercial a
que pertenece el producto.
Dado que, inicialmente, al entrar en
vigor esta norma genérica, muchos pro-
ductos regulados por ella carecerán
de norma específica y, por tanto , de
círculo de color, en este caso , junto al
nombre del producto, figurará un círculo
gris, según las dimensiones antes es-
pecificadas, en cuyo interior se pon-
drá la expresión: Norma BOE, seguida
de la fecha de su publicación, lo que
pondrá en evidencia su sometimiento
a esta norma genérica.
i) Se indicarán el período de duración
mínima de los diferentes productos
con la siguiente leyenda: «Consumir
preferentemente antes de ...».
j) Se indicarán las c ircu_nstancias de ma-
nejo y conservación del producto -si
procede-, tales como «conservación
en frío», etcétera.
k) / ·· En los establecimientos minoristas y
para aquellos productos destinados a
detallarse en trozos, lonchas, porcio-
nes, etc ., el etiquetado permanecerá
en la pieza matriz hasta que finalice el
despacho de ésta.
' Toda la información que se indica en
1)
los apartados anteriores tendrá u na
altura de letra que será la siguiente:
Altura
mínima
Mínimo
de letra
Mayor dimensión altura
para la
de envase o producto de letra
relación
(mm.)
de ingr.
(mm.)
Hasta 40 cm . . . .. , . .. ... . 2
Más de 40 cm .. . . . ...... . 3
El tamaño de las letras que indi-
quen el nombre del producto será al
menos el doble del indicado en la pri-
mera columna del cuadro anterior.
m) Rótulado: En el embalaje se hará cons-
tar, de manera obligatoria: ;• .• :,;,
Nombre o razón social y,;~o?h icilio
de la entidad productora . y en su
caso marca registrada.
Número de registro en el Ministe-
rio de Trabajo, Sanidad y Seguri-
dad Socia l.
Nombre del producto.
Eñ"'los productos de importación
figurará el nom_b re del fabricante,
país de origen y de procedencia,
razón social y domicilio del impor-
tador.
Fecha de embalaje.
Se indicarán las circunstancias de
manejo y cons_ervación del pro-
ducto, si procede, tales como con -
servación en frío , etcétera.
20. Norma de calidad específica
pa ra jam ón cocido y fiambre
de jamón
1. Nombre de la norma
«Jamón cocido» y «fiambre de jamón ».
2. Objeto de la norina
Definir las características y condiciones
que cumplirán todos los jamones tratados
por el calor.
"3 . Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos
lo:=, jamones cocidos y fiambres de jamón
que se comercialicen en el mercado in-.
terior.
4. Descripción
El producto se preparará con las piezas
de carne identificables, correspondientes al
despiece , total o parcial de los miembros
posteriores de cerdos aptos para el con-
4 39
 SL¡mo, separados de la se_m icanal en un
punto no anterior al extremo. del hueso de
cadera, excluyéndose la came triturada o
picada. En los jamo·nes presentados ente-
ros podrán quitarse o no los huesos, cartíla-
gos, tendones, ligamentos sueltos, piel y
grasa. En las demás presentaciones debe-
rán quitarse los huesos, cartílagos, tendo-
nes y ligamentos sueltos.
El tratamiento térmico deberá ser sufi-
ciente para lograr la coagulación de las pro-
teínas cárnicas, y su envasado asegurará
que el producto se mantenga inalterado· en
condiciones normales de almacenamiento
y conservación_.
Cumpliendo las especificaciones de esta
norma el producto, durante el proceso de
fabricación, podrá someterse a la acción de
salmueras, ahumarse, hornearse, tratarse
con especias, recubrirlo con gelificantes o
envasarlo con líquidos de gobierno, etcé-
tera.
5. Factores esenciales de composición
y calidad
5.1 . Caracteres organolépticos.
5.1.1 . Consistencia. Firme y compacta
al tacto.
5.1.2. Forma. La característica de la
pieza cárnica, total o parcial, o del envol-
vente que los contenga;
5.1.3. Masa y dimensiones. Variables.
5.1 .4. Aspecto externo. La superficie
exterior debe ser consistente, lisa, regular,
sin grietas ni hundimientos ostensibles, pu-
diendo ir recubierta por una capa de gelifi-
cantes u otras materias primas autoriza-
das.
5.1 .5. Aspecto del corte. El producto
debe ser susceptible de cortarse en lon-
chas y que éstas presenten color sonro-
sado fundamentalmente, solidez y ligazón
· suficientes. Debe carecer de<.grasa añadida
y gelificantes ostensibles en su interior.
.5 .1.6. Olor y sabor. En función de los
condimentos y especias utilizadas.
5.2. ,Ingredientes.
440
5.2.1 . Materias primas esenciales.
5.2.1.1. Piezas de carne correspon-
dientes al despiece total o parcial de los
miembros posteriores del ganado porcino,
separados como máximo del resto del cos-
tado de la semicanal en un punto no ante-
rior al extremo del hueso de la cadera, ex-
cluyéndose expresam~nte las carnes tritu-
radas o picadas.
5.2.2. Materias primas complementa-
rias o facultativas.
5.2.2.1 . Sal, que cumplirá lo dispuesto
en la legislación vigente.
5.2.2.2. Gelatina.
5.2 .2.3. · Especias, aderezos, condimen-
tos y demás ingredientes permitidos.
5.2.2.4. Sustancias aromáticas autori-
zadas por el Ministerio de Sanidad y Con-
sumo, que puedan transmitir a los produc-
tos objeto de esta norma alguna caracterís-
tica organoléptica.
5.2.2 .5. Azúcares y miel, en proporc ión
máxima conjunta, igual o inferior a los por-
centajes expresados analíticamente en glu-
cosa según las categorías comerciales.
5.2.2.6. En el caso de fiambres de ja-
món; fécula.
5.2 .2.7. AgCJa potable, que cumplirá lo
dispuesto en la legislación vigente.
6. Norma microbiológica
Las siguientes normas microbiológicas,
relativas a la higiene alimentaria de estos
productos han sido aprobadas por la Sub·
secretaría para la Sanidad del Ministerio de
Sanidad y Consumo.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto
3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Sub·
secretaría podrá, atendiendo a motivacio-
nes de salud pública, modificar en cualquier
momento la presente relación mediante la
Resolución correspondiente.
Enterobacteriáceas totales: 1 X 10 2 co-
lonias/gr.
Salmonella shigel/a: Ausencia en 25 gr.
 Stafiloccocus aureus enterotoxigénico :
1· X 1 0 2 colonias/gr.
Sulfito reductores anaerobios esporula-
dos: 1 X 10 2 colonias/gr.
La toma de muestras y técnicas analíti-
cas serán las recomendadas por ISO y se
realizarán sobre piezas en envase original.
7. Aditivos autorizados
8. Contaminantes
Según la Norma Genérica de Productos
Cárnicos tratados por el calor, aprobada por
Orden de la Presidencia del Gobierno de 5
de noviembre de 1981.
9. Higiene
En todo lo relativo a higiene y sanidad de
las materias cárnicas empleadas, condi-
mentos, especias y aditivos; contaminantes
y residuos de pesticidas; personal ; máqui-
nas, utensilios y demás elementos en con-
tacto con el producto objeto de esta norma
se estará a lo dispuesto en el punto 1 O de la
Norma Genérica de Productos Cárnicos tra-
tados por el calor y demás disposiciones
v igentes.
1 O. Clasificación, categorización
y denominación comercial
1 0.1 . Clasificación . Los productos ob-
jetos de esta norma se clasifican entre los
del primer grupo de la Norma Genérica de
Productos Cárnicos tratados por el calor
anteriormente indicada.
1 0.2 . Categorización comercial. La ca-
tegori zación comercial de los productos ob-
jeto de esta norma responderá a· los si-
guientes parámetros analíticos.
10.2.1 . Jamón cocido: Categoría extra.
«Jamón cocido extra».
10.2.1.1. Relación humedad/proteína:
4,13.
1 0.2.1.2. Azúcares totales expresados
en glucosa: máximo 1 ,5 %. \·· iif
10.2.1.3. Proteínas añadidas: ~Áu;~ncia.
10.2.1 .4. Agar-agar, alginatos y carra~
gen;3.tos: máximo 0,2 %. Reacción alrnidón,
negativa.
1 0.2.1.5. . Fosfatos totales: 7 .500 , ppm.
máximo.
10.2.2. ,, Jamón cocido: Categoría pri-
v
mera. «Jamón coc ido I».
10.2.2 .1. Relación hum~dad/ proteína:
4,68.
10.2.2.2. Azúcares totales expresados
en glucosa: Máximo, 2 %.
1 0.2.2 .3 . Proteínas añadidas: Ausencia.
10.2.2.4. Agar-aga r, alginatos y cana-
genatos: máximo, 0,5 %. Reacción almidón:
negativa.
10.?.2.5. Fosfatos totales: 7 .500 ppm.
máximo.
1 0.2.3. Fiambr~s de jamón: Categoría
segunda. «Fiambre de jamón 11».
10.2.3.1. Proteínas cárnicas sobre pro-
ducto total: Mínimo 14 % .
En caso de existir proteína añadida el
porcentaje mínimo de proteína total sobre
productos total se rá el 15 %.
10.2.3.2. Proteínas añadidas: Máxi mo,
1 %.
10.2.3 .3. Azúcares to.tales expresados
en glucosa: Máximo, 3 %.
10.2.3.4. Almidón : Máximo, 2,5 % sobre
el producto total. ·
10.2 .3.5. Agar-agar, alginatos y ~arra-
genatos: Porcentaje máximo, según la lista
positiva de aditivos. -
10.2.3.6. Fosfato~ totales: 7.500 ppm.
máximo.
10.3. Denominación comercial: Todos
los jamones tratados por el calor utilizar,án
en, su etiquetado las denominaciones. de
«jamón cocido» o «fiambre de jamón».
10.4. En envases cuyo contenido sea
inferior a 1 kg. no podrá contener más de un
8 % de grasa.
441
 11 . Tolerancias de peso
Los envases cuyo contenido neto en es-
tos productos sea inferior a 1 kg . no podrán
contener más del 15 % del peso neto decla-
rado de gelatina.
El error máximo por defecto tolerado en
el contenido de un envase se fija conforme
al modo siguiente:
Cantidad nominal En Qn.
En gr.
de Qn., en _gr. (%)
50 a 100 4 ,5
100 a 200 - 4,5
200 a 300 9,0
300 a 500 3,0
500 a 1.000 15,0
1.000 a 10.000 1,5
En la aplicación del cuadro, los valores
calculados en porcentaje se redondearán
por exceso a la décima de gramo.
12. Etiquetado y rotulación
El etiquetado y rotulación del jamón co-
cido y del fiambre de jamón deberán cum-
plir con lo dispuesto en el Real Decreto
2058/1 982, de 12 de agosto, por el que se
aprueba la Norma General de Etiquetado,
Presentación y Publicidad de los Productos
Alimenticios Envasados.
12.1 . Etiquetado.
La información del etiquetado .de los en-
vases constará obligatoriamente de las si-
guientes especificaciones:
12 .1.1. Denominación del producto :
Será la definida en el punto 10.3. de la
norma. La denominación deberá ir acompa-
ñada del tratamiento específico a que ha
sido sometido y de las características sin-
gulares en el caso en que la omisión de
esta indicación sea susceptible de crear
confusión en el comprador.
1 2.1.2. Lista de ingredientes: Se ex-
presarán todos los. ingredientes por su nom-
bre específico en orden decreciente de sus
pesos. Cuando la cantidad de agua añadida
no exceda del 5 % del producto final no
será necesaria su especificación.
Para los aditivos será necesaria la desig-
nación del grupo genérico al que pertenece
y su nombre específico. Dicho nombre es-
pecífico podrá sustituirse por el número co-
rrespondiente de la Dir-ección General de
Salud Pública.
En dicha lista será obligatoria la inclu-
sión de las gelatinas, líquidos de gobierno o
cobertura, salsas o preparaciones culina-
rias correspondientes , debiéndose consig-
nar entre paréntesis a continuación de la
denominación del ingrediente del que for-
man parte.
12.1.3. Contenido neto: Se expresará
utilizando como unidades de medida el gra-
mo o el kilogramo.
En los productos protegidos por gelati-
nas figurarán el contenido neto y el conte-
nido sin gelatina. Ambas indicaciones irán
precedidas por las leyendas «peso neto» y
«peso sin gelatina».
Los productos envasados con líquidos
de gobierno o cobertura, deberán indicar
además del contenido neto, el peso neto
escurrido. Ambas indicaciones irán precedi-
das por la leyenda «peso neto» y «peso
escurrido» .
Los productos destinados a la venta pre-
vio fraccionamiento, quedan exceptuados
de indicar en el envase «peso neto», el
«peso sin gelatina» y el «peso escurrido»,
debiendo hacer constar únicamente el peso
neto en el embalaje. En este caso se in-
cluirá en el etiquetado de los envases la
mención «Exclusivamente para venta pre-
vio fraccionamiento ».
12.1 .4. Marcado de fechas.
12.1.4.1 . Fecha de duración mínima.
Se expresará mediante la leyenda «con-
sumir preferentemente antes de », seguida
de:
El día y mes en dicho orden para los pro-
ductos cuya duración sea inferior a tres
meses.

442
 El mes y el año en dicho orden para los
productos cuya duración sea superior a tres
meses, pero no exceda de dieciocho meses.
Se expresará mediante la leyenda «con·
sumir preferentemente antes de fin de», se-
guida del año para los productos cuya dura·
ción sea superior a dieciocho meses.
La fecha de duración mínima podrá indi·
carse mediante un plazo a partir de la fecha
de fabricación o elaboración, siempre que
ambas figuren juntas en el etiquetado.
12.1.4.2. Fecha de fabricación o elabora·
ción. Se expresará mediante la leyenda «fe·
cha de fabricación », seguida del día, mes y
año en dicho orden.
La fecha de fabricación podrá expre·
sarse mediante la leyenda «fecha de fabri·
cación», seguida de una indicación clara del
lugar del etiquetado donde figure dicha
fecha.
12.1.4.3. Las fechas mencionadas en
los apartádos 12.1.4.1. y 12.1.4.2 . se indica-
rán de .la siguiente forma:
,'E:í día, con cifra o éifras correspondien·
tes.
El mes, con su nombre o con las tres pri-
meras letras de dicho nombre o con los dos
dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La
,exp resión del mes mediante dígitos sólo
pod rá utili zarse cuando también figure el
año.
El año con sus cuatro cifras o sus dos ci·
tras finales.
Salvo cuando el mes se exprese con le-
tras, las indicaciones antedichas estarán
separadas unas de otras por espacio en
blanco, punto, guión, etcétéra.
12.1.5 . 1nstruccjones para la conserva-
ción. En el etiquetado se indicarán las ins·
trucciones para la conservación del pro·
dueto si de su cumplimiento dependiera la
validez de las fechas mencionadas.
Los productos que precisen refrigera·
ción para su conservación deberán indicar
en su etiquetado la leyenda «manténgase
entre 0° y 5° C».
12 .1.6. Modo de empleo. Se harán cons·
tar las instrucciones para el uso ,adecuado
del producto en los casos en l~,s /~'ue su
~-Y' '•\?-
omisión pueda causar una incorrecta utili-
zación del mismo.
12.1 .7. Identificación de la empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social
o la denominación del fabricante, envasa·
dor o importador y, en todo caso, su domi·
cilio. ,.,.. .;
Se hará constar igualmente el número de
registro sanitario de la emp resa.
Cuando la elaboración se realice bajo
marca de un distribuidor, además de figurar
sus datos se indicarán los de la industria
elaboradora o su número de registro san ita·
rio, precedido por la expresión «fabricado
por».
1 2.1 .8 . Identificación del lote de fabri-
cación . Todo envase deberá llevar una in·
dicación que permita identificar el lote de
fabricación , quedando a discrección del fa-
bri cante la forma de identificación. Los
fabricantes deberán tener a disposición de
los servicios competentes de la Administra·
ción la documentación donde consten to-
dos los datos necesarios para la identifica-
ción del lote de fabricación.
12.. 1.9. Categoría comercial.
Se hará constar la categoría comercial
del producto según el apartado 1 0.2. de la
norma y el mismo campo visual que la deno·
minación del producto.
Para la mejor identificación del producto
., y determinación por el consumidor de la ca·
tegoría comercial a que pertenece, junto al
nombre del producto, figurará un círculo de
los siguientes colores y dimensiones.
Colores:
Rojo para el «jamón- cocido extra».
Verde, para el «j amón cocido I» o «jamón
cocido prir11era».
· Amarillo, para el «fiambre de jamón 11 » o
«fiambre de jamón segunda».
Dentro de dicho círculo de color deberá
figurar la categoría comercial a que perte-
nece el producto.
44 3

Diámetro
Contenido neto de tos envases mínimo
(en gr.) i:J,~/ círculo
(en mm.)
Dimensiones:
Hasta 50 incluidos .. .. . ... .... . . 10
50 excluidos. a 150 incluidos .. .. 17
150 excluidos a 250 incluidos . .. . 23
250 excluidos a 1.000 incluidos .. . 30
Más de 1 .000 ....... .... .... ... . 40
12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará
constar:
Denominac:ión del producto o marca.
Número y contenido neto de los en-
vases.
No.m bre o razón social, o denominación
de !a empresa. ·
1nstrucciones para la conservación, en
su caso.
La mención «exclusivamente para venta
previo fraccionamiento», en su caso.
No será necesaria la mención de estas
indicaciones siempre que puedan ser de-
terminadas clara y fácilmente en el etique-
ta~:lo de los envases sin necesidad de abrir
el embalaje.
13. País de origen
Los productos importados, además de
cumplir lo establecido en el punto 12 de la
presente· norma, a excepción del requisito
de identificación del lote de fabricación , de-
berán hacer constar en el etiquetado ·de los
envases y en la rotulación de los embalajes,
el país de origen .
14. Los productos destinados exclusi-
vamente a la exportación que no cumplan
con las Normas del M_e rcado Interior, lle-
vará en su eÜquetado la pc:tlabra «E;xport».
1 5. Etiquetado facultativo
Dada la importancia que· tiene en estos
productos la incor'poración o no de.fosfatos,
444
se reserva la posibilidad de incorporar una
frase con tal información de tamaño menor
al de la denominación comercial, tan sólo
para la categoría «extra», siempre y cuando
no existan en dichos productos más de
4 .500 ppm. de fosfatos totales expresados
en anhídrido fosfórico.
21 . Norma de calidad especifica
para la paleta cocida
y fiambre de paleta.
1. Nombre de la norma
«Paleta cocida» y «fiambre de paleta».
2. Objeto de la norma ·
Definir las características y condiciones
que cumplirán todas las paletas tratadas
por el calor.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se -aplicará a todas
las paletas cocidas y fiambres de paleta
que se comercralicen en el mercado in-
terior.
4. Descripción
El producto se preparará con las piezas
de carne identificables, correspondientes al
despiece total o parcial de los miembros
delanteros de cerdos aptos para el con-
sumo, excluyéndose la carne triturada o pi-
cada. En las paletas presentadas enteras
podrán quitarse, o no, los huesos, cartíla-
gos, tendones, ligamentos sueltos, piel y
grasa. En las dem·ás presentaciones debe-
rán quitarse los huesos, cartílagos, tendo-
nes y ligamentos sueltos.
El tratamiento térmico deberá ser sufi-
ciente para lograr la coagulación de las pro-
teínas cárnicas y su envasado asegurará
que el producto se mantenga inalterado en
con-diciones normales de almacenamiento
y conservación.
 Cumpliendo las especificaciones de esta
norma el producto durante el proceso de fa-
bricación podrá someterse a la acción de
salmueras, ahumarse, tratarse con espe-
cias, recubrirlo ~on gelificantes o envasarlo
con líquidos de gobierno, etcétera.
5. Factores esenciales de composición
y calidad
5.1. Caracteres organolépticos.
5.1.1 . Consistencia: Firme y compacta
al tacto.
5.1.2. Forma: La característica de la
pieza cárnica, total o parcial o del envol-
vente que los contenga.
5.1.3. Masa y dimensiones: Variables.
5.1 .4. Aspecto externo: La superficie
exterior debe ser consistente, lisa, regular,
sin grietas ni hundimientos ostensibles, pu-
diendo ir recubierta por una capa de gelifi-
cantes u' otras materias primas autorizadas.
5.1.5. Aspecto del corte: El producto
débe ser susceptible ' de cortarse en lon-
chas y que éstas presenten color sonro-
sado fundamentalmente, solidez y ligazón
suficientes. Debe carecer de grasa, añadida
y gelificantes ostensibles en su interior.
5.1.6. Olor y sabor: En función de los
condimentos y especias utilizados.
5.2. Ingredientes
5.2.1. Materias primas esenciales.
5.2.1.1. Piezas de . carne correspon-
dientes al despiece total o parcial de los
miembros delanteros del ganado porcino
apto para el consumo, excluyéndose expre-
samente las carnes trituradas o picadas.
5.2.2. Materias primas complementa-
rias y facultativas.
5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispUesto
en la le~islación vigente.
5.2.2.2. Gelatina.
5.2.2.3. Especias, aderezos, condimen-
tos y demás ingredientes permitidos.
5.2.2.4. . Sustancias aromáticas . autori-
zadas por el Ministerio de Sanidad y Con-
sumo, que puedan transmitir a los produc-
tos objeto de esta norma algun~h, 1wacte-
rísticas organolépticas. ,:t ·
•ir-
5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción
máxima conjunta, igual .o inferior a los por-
centajes, expresados analíticamente en
glucosa según las categorías comerciales.
5.2.2.6. En el caso de fiambres de pa-
leta, fécu¡~: ·
5.2.2.7. ' Agua potable, que cumplirá lo
dispuesto en la legislación vigente.
6. Norma microbiológica
Las siguientes normas microbiológicas,
relativas a la higiene alimentaria de estos
productos han sido aprobadas por la Sub-
secretaría para la Sanidad del Ministerio de
Sanidad y Consumo.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto
3302'/1978, de 22 de diciembre, dicha Sub-
secretaría podrá, atendiendo a' motivacio-
nes de salud pública, modificar en cualquier
momento .la presente relación mediante la
Resolución correspondiente.
Enterobacteriáceas totales: 1 X 10 2 co-
l_
o nias/gr.
Salmonella shigelfa: Ausencia en 25 gr.
Stafiloccocus aureus enterotoxigénico:
1 X 10 2 col/gr.
Sulfito reductores anaerobios esporula-
dos: 1 X 1 0 2 • • · ·
La toma de muestras y técnic;:a.s analíti-
cas serán_las recomendadas por IS.O y se
realizarán sobre piezas en envase orig ,inaL
~
7. Aditivos autorizados
8. Contaminantes
Según la Norma Genérica de Productos
Cárnicos tratados por el calo'r, aprobada por
Orden de la Presidencia del Gobierno de 5
de noviembre de 1981.
9. Higiene
1
En todo lo relativo a h,igiene y.saniqad de
las , mate~ias ·cárnicas empleadas, con di-
.,
445 ,
méntos, especias y aditivos; contaminantes 10.2 .3. Fiambre de paleta: Categoría ·
y residuos de pesticidas; personal; máqui- segunda «Fiambre de paleta 11».
nas; utensilios y demás elementos en con- 1 0.2.3 .1. Proteínas cárnicas sobre pro-
tacto con el producto, almacenamiento y ducto total: Mínimo 13 %. En caso de existir
transporte; envase y embalaje y comerciali- proteína añadida el porcentaje mínimo de
zación final de los productos objeto de esta proteína total será el 14 %.
norma, se estará a lo dispuesto en el punto 10.2.3.2. Proteínas añadidas: Máximo
10 de la Norma Genérica de Productos Cár- 1 %. .
nicos tratados por el calor y demás disposi-
10.2:3.3. Azúcares totales expresados
ciones vigentes.
en gucosa: Máximo 3 %.
10.2.3.4. Almidón: Máximo 5 % sobre
1 O. Clasificación, categorización producto total.
y denominación comercial
1 0.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carra-
10.1. Clasificación: Los productos ob- genatos, porcetaje: Según lista positiva de .
jeto de esta norma se clasifican entre los aditivos.
del primer grupo de la Norma General de 10.2 .3.6. Fosfatos totales: 7 .500 ppm.
Productos Cárnicos tratados por el calor máximo.
anteriormente indicada. ' 1 0.3. Denominación comercial.
10.2. Categorización comercial : La ca- Todas las paletas tratadas por el calor
tegorización comercial de los productos ob- utilizarán en su etiquetado las denomina-
jeto de esta norma responder'á a los si- ciones de «Paleta cocida» o «Fiambre de
guientes parámetros analíticos: paleta».
10.2.1. Paleta cocida: Categoría extra. 1 0.4. En envases cuyo contenido sea
<<Paleta cocida extra». inferior a 1 kg. el producto no podrá conte-
ner más de un 8 % de grasa.
10.2 .1.1. Relación humedad/proteína:
4,35.
10.2.1.2. Azúcares totales expresados 11. Tolerancias de peso
en glucosa: máximo 1,5 %.
10.2.1.2. Proteínas añadidas: Ausencia. Los envases cuyo contenido en estos
10.2.1 .4. Agar-agar, alginatos y carra- productos sea inferior a 1 kg., no podrán
genatos: Máximo 0,2 %. Reacción almidón contener más del 15 % del peso neto decla-
negativa. rado de gelatina.
10.2.1 .5. Fosfatos totales: 7.500 ppm. El error máximci por defecto tolerado en
1 0.2.2. Paleta cocida: Categoría pri- el contenido de un envase se fija conforme
mera. «Paleta cocida I». al modo siguiente.
10.2.2.1. Relación humedad/proteína:
5,00.
Cantidad nominal En Qn.
10.2 .2.2. . Azúcar.es Jota les expresados En gr.
de Qn.,- en gr. · (%)
en .glucosa: Máximo 2 %.
10.2.2.3. Proteínas añadidas: Ausencia. 50 a 100 4 ,5
10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carra- 100 a 200 4,5
génatos: Porcentaje máximo 0,5. Reacción 200 a 300 9,0
almidón negativa. 300 a 500 3,0
10.2.2.5. Fosfatos totales: 7 .500 PPm. 500 a 1.000 15,0
máximo. 1.000 a 1 o.ocio 1,5

446
 En la aplicación del cuadro, los valores
calculados en porcentaje, se redondearán
por exceso a la décima de gramo.
12. Etiquetado y rotulación
El etiquetado y la rotulación de. la paleta
cocida y del fiambre de paleta deberán cum-
plir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/
1982, de 1 2 de agosto, por el que se aprueba
la Norma General de Etiquetado, presenta·
ción y publicidad de los productos alimen-
ticios envasados.
12.1 . Etiquetado.
La información del etiquetado de los en-
vases constará obligatoriamente de las si-
guientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto.
Será la definida en el punto 10.3. de la
norma. La denominación deberá ir acompa- ·
ñada del · tratamiento específico a que ha
sido sometido y de las características sin·
guiares en el caso en el que la omisión de
esta indicación sea susceptible de crear
confusión en el comprador.
12.1.2. Lista de ingredientes. Se expre-
sarán todos los ingredientes por su •nombre
específico en orden de.c reciente de pesos.
'cuando la cantidad de agua añadida no ex-
ceda del 5 % del producto final no será ne-
cesario su especificación.
Para los aditivos será necesaria la desig-
nación del grupo genérico al que pertene-
cen y su nombre específico. Dicho nombre
específico podrá sustituirse por el número
correspondiente de la Dirección General de
Salud Pública.
En dicha lista será obligatorio la inclu-
sión de gelatinas, líquidos de gobierno o co-
bertura, salsas o preparaciones culinarias
correspondientes, debiéndose consignar
entre paréntesis a continuación de la deno·
minación del ingrediente del que forma
parte.
12.1 .3 . Contenido neto. Se expresará
utilizando como unidades de medida el gra-
mo o el kilogramo.
En los productos protegidos p'r r.;~~elati·
nas figurarán el contenido neto f~ l'c5onte-
nido sin gelatina. Ambas indicaciones irán
precedidas por la .leyendas «peso neto» Y
«peso sin gelatina».
Los prodÚctos envasados con líquidos
de gobierno o cobertura deberán indicar,
además dE31 contenido neto, el peso neto
escurrido.'~inbas indicaciones irán precedi·
das por la leyenda «peso neto» y «peso
escurrido».
Los productos destinados a la venta pre-
vio fraccionamiento, quedan -exceptuados
de indicar en el envase el «peso neto», el
«peso sin gelatina» y el «peso escurrido»,
debiendo hac.e r constar únicamente el peso
neto en el embalaje. En este caso se ,in-
cluirá en el etiquetado de los envases la
mención «Exclusivamente para venta pre-
vio fraccionamiento».
12.1 .4. Marcado de fechas.
12.1.4.1 . Fecha de duración mínima.
Se expresará mediante la leyenda «con-
sumir preferentemente antes de», seguida
de:
El día y mes en dicho orde·n para los pro-
ductos cuya duración sea inferior a tres
meses.
El mes y el año en · dicho orden para los
productos cuya duración sea superior a tres
meses, pero no exceda de dieciocho me-
ses.
Se expresará mediante la leyenda «con-
~ sumir preferentemente antes de fin de», se-
guida del año, para los productos cuya du-
ración sea superior a dieciocho meses.
La fecha de dur.ación mínima-podrá indi·
carse mediante un plazo a partir de la fecha
de fabricación o elaboración, siempre que
ambas f iguren juntas en el etiquetado.
12.1.4.2. Fecha de fabricación o elabo·
ración.
Se expresará·mediante la leyenda «fecha
de fabricación», seguida del.día, mes y año
en dicho orden.
La fecha de fabricáción podrá .expre-
sarse mediante la leyenda «fecha de fabri-
447
cación», seguida de una indicación clara del
lugar del etiquetado donde figure dicha
fecha.
12.1.4.3. Las fechas mencionadas en
los apartados 12.1 .4, 1. y 12.1.4.2., se indica-
rán de la siguiente forma:
El día, con la cifra o cifras correspon -
dientes.
El mes, con su nombre o con las tres pri-
meras letras de dicho nombre o con los dos
dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La
expresión del mes mediante dígitos sólo
podrá utilizarse cuando también figure el
año.
El año con sus cuatro cifras o s.us dos ci-
fras finales.
Salvo cuando el mes se exprese con le-
tras, las indicaciones antedichas estarán
separadas Únas de otras por especio en
blanco, punto; guión, etcétera.
12.1.5. · lnstruccion.es para la conserva-
ción . En el etiquetado se indicarán las i~~º
trucciones . para la conservación del pro-
ducto si dé su cumplimiento dependiera la
validez de las fechas mencionadas.
· Los productos que precisen refrigera-
ción para su 'conservación deberán indicar
en su etiquetado la leyenda «manténgase
entre 0° y 5° C». '
12.1.6. Modo de empleo. Se harán cons-
tar las instrucciones para el uso adecuado
del ·producto en los casos en los que su
omisión pueda causar una incorrecta utili-
zación del mismo.
12.1.7. 'Identificación de la empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social
o la denom inación del fabricante, envasa-
dor o importador y en · todo caso su do-
micilio.
Se hará constar, igualmente, el número
de registró sanitario: de la empresa.
Cuando la elaboración se . realice bajo
marca de un distribuidor, además de figurar
sus· dafos, se indicarán los de la industria
elaboradora o su número de regisÚo sanita-
rio, precedido por la e.xpres ión· «Fabricado
por». ·
448
1 2.1 .8. Identificación del lote de fabri-
cación. Todo envase deberá llevar una indi-
cación que permita identificar el lote de
fabricación , quedando a discreción del fa-
bricante la forma de identificación. Los fa-
bricantes deberán tener a disposición de
los.servicios competentes de la Administra-
ción la documentación donde consten to-
dos los datos necesarios para la identifica-
ción del lote de fabricación.
12.1.9. Categoría comercial.
Se hará constar la categoría comercial
del producto, según el apartado 10.2. de la
norma y en el mismo campo visual que la
denominación del produto.
Para mejor identificación del producto y
dete rminación por el consumidor de la ca-
tegoría comercial a que pertenece, junto al
nombre-del producto figurará, un círculo de
los siguientes colores y dimensiones:
Colores:
Rojo, para la «paleta cocida extra».
Verde, para la «paleta cocida I» o «paleta
cocida primera».
Amarillo, para el «fiambre de paleta 11» o
«fiambre de paleta segunda».
Diámetro
Contenido neto de los envases mínimo
(en gr.) del círculo
(en mm.)
Dimensiones:
Hasta 50 incluidos...... . . ... ... 1O
50 excluidos a 150 incluidos .. .. 17
150 excluidos a 250 incluidos . .. . 23
250 excluidos a 1.000 inclu idos .. . 30
Más de 1.000 . . ............ . .... . 40
Dentro de dicho círculo de color deberá
figurar la categoría comercial a que perte-
nece el producto.
12.2. Rotulación .
En los rótulos de los embalajes se hará
constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
 Nombre o razón social, o denominación
de la empresa.
· Instrucciones _para la conservación, en
su caso.
La mención «exclusivamente para venta
previo fraccionamiento)), en su caso.
No será necesaria la. mención de estas
indicaciones siempre que puedan ser de·
terminadas clara y fácilmente en el etique-
tado de los envases sin necesidad de abrir
el embalaje.
13. País de origen
Los productos importados, además de
cumplir lo establecido en el punto 12 de la
presente norma,. a excepción del requisito
de identificación del lote de fabricación, de·
berán hacer constar en el etiquetado de Los
envases y en la rotulación de los embalajes
el país de origen.
14. Los productos destinados exclusi·
vamente a la exportación que no cumplan
con las Normas del Mercado Interior, lleva-
rán en su etiquetado la palabra «Export».
15 . Etiquetado facultativo
Dada la importancia que tiene en estos
productos la incorporación o no de fosfato,
se reserva la posibilidad de incorporar una
frase con tal información en tamaño menor
al de la denominación comerical, tan sólo
para la categoría «extra», siempre y cuando
no existan en dichos productos más de
4.500 ppm. de.fosfatos totales expresados
en anhídrido fosfórico.
22. Norma de calidad .específica
para el magro de cerdo cocido
· y fiambre de magro de _cerdo
1. Nombre de la norma
Magro de cerdo y fiambre de magro de
cerdo.
2. Objeto de la norma
;;·
,\; . ;~ ·
.-;~ _
Definir las características y condiciones
que cumplirán los trozos de carne magra de
cerdo tratados por el calor, incluidos en el
grupo segúndo del punto 8. «Clasificación))
de la Norma Genérica de PrOductos Cárni -
cos tratados por el calor.
"'"",
3. Ambito de aplicación
La presente norma
.
se
..;,,
aplicará .a todos
los magros de cerdos cocidos y fiambres de
cerdo que se comercialicen· eri el mercado
interior.
4. . Descripción
El producto se. preparará con trozos .de
carne magra de cerdo, procedent,es de ani-
males domésticos de la .especie pprc::ina,
desprovista de cartílagos ·y práctica.mente
de tendones y ligamentos, salry,uerizada,
opcionalmente ahumad~, sometida a,madu·
ración, envasada y tratadá térmicamente
para lograr la coagulación de l~s proteínas
cárnicas de forma que se asegure que el
producto mantendrá sus características er,
condiciones adecuadas durante proce.SO$
de almacenamiento y comercialización.
5. Factores esenciales de composición
y calidad
5.1. Caracteres organolépticos.
5.1.1. Consistencia. Firrne y compacta
al tacto.
5.1.2. Forma. La.característica del mol·
de o envase utilizado en el proceso de
fabricación.
5.1.3. Masa y dimen_ s iones. Variable~.
5.1 .4. Aspecto externo. La ·súperficie
exterior debe ser consistente, pudiendo ir
recubierta
. '
de una capa de gelificantes
.
u
.
otras materias primas autori¡adas.
5.1 .5. .A.specto del corte. El pro,d ucto
debe ser susceptible de cortarse en Ion-
449
chas y que éstas presenten color sonro-
sado fundamentalmente. Debe carecer de
grasa añadida.
5.1 .6. Olor y sabor. En función de los
condimientos y especias utilizadas.
5.2. Ingredientes.
5.2 .1. Materias primas esenciales.
5.2.1 .1. Carne magra de cerdo.
5.2.2 . Materias primas complementa·
rias y facultativas.
5.2 .2.1 . Sal, que cumplirá lo dispuesto
en la legislación vigente.
5.2.2.2 . Gelatina.
5.2 .2.3. Especias, aderezos, condimen-
tos y demás ingredientes permitidos.
5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción
máxima conjunta, igual o inferior a los por-
centajes, expresados analíticamente en
glucosa según las categorías comerciales.
5.2.2 .5. En el caso de fiambre de ma-
gro de cerdo: Fécula.
5.2.2.6. Agua potable , que cumplirá lo
dispuesto en la leg islación vigente.
6.. Norma microbiológica
Las siguientes normas microbiológicas,
relativas-a la higiene alimentaria de estos
productos, han sido aprobadas por la Sub-
secretaría para la Sanidad del Ministerio de
Sanidad y Consumo.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto
3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Sub-
secretaría podrá, atendiendo a motivacio-
nes de salud pública, modificar en cualquier
momento la p resente relación, mediante la
Resolución correspondiente.
Enterobacteriáceas totales: 1 X 10 2 co-
lonias/gr.
Salmonel/a shigel/a : Ausencia en 25 gr.
Stafiloccocus aureus enterotox igénico:
1 X 1 0 2 col/gr.
Sulfito reductores anaerobios esporula-
dos: 1 X 1 0 2 col/gr.
La toma de muestras y técnicas analíti·
cas serán las recomendadas por ISO y se
realizarán sobre piezas en envase original.
450
7. Aditivos autorizados
8. Contaminantes
Según la Norma Genérica de Productos
Cárnicos trátados por el calor aprobada por
Órden de la PresidencLa del Gobierno de 5
de noviembre de 1981.
9. Higiene
En todo lo relativo a higiene y sanidad de
las materias cárnicas empleadas, condi·
mentos, especias y aditivos; contaminan-
tes, residuos de pesticidas ; personal, má-
quinas, utensilios y demás elementos en
contacto con el producto; almacenamiento
y transporte, envase y embalaje , y comer-
cialización final de los productos objeto de
esta norma, se estará a lo dispuesto en el
punto 1 O de la Norma Genérica de Produc-
tos Cárnicos tratados por el calor y demás
disposiciones vigentes.
1 O. Clasificación, categorización
y denominación comercial
10.1. Clasificación . Los productos ob-
jeto de esta norma se clasifican entre los
del segundo grupo de la Norma Genérica
de Productos Cárnicos tratados por el calor,
anteriormente indicada.
1 0.2. Categorización comercial. La ca·
tegorización comercial de los productos ob·
jeto de esta norma responderá a los si-
guientes parámetros analíticos:
10.2.1 . Magro de cerdo cocido : Cate-
goría extra. «Magro de cerdo cocido extra».
10.2.1 .1. Relación humedad/proteínas:
4,35; en casos de productos elaborados
con cerdo ibérico, 4,15.
10.2.1.2. Azúcares totales expresados
en glucosa: Máximo 1,5 %.
10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carra-
ger:iatos: Máximo, 0,2 %. Reacción almidón,
negativa.
 10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
10.2 .1.6. Grasa máxima: 14 %.
Si está elaborado con cerdo ibérico,
15,5%.
10.2.1.7 . Hidroxiprolina: Como má-
ximo, 0 ,45 % en el caso de no separar la ge-
latina y 0,25 % en caso de efectuar el análi-
sis habiendo separado la gelatina.
10.2.2. Fiambre de magro de cerdo:
Categoría tercern. «Fiambre de magro de
cerdo 111».
10.2.2.1 . Proteína cárnica sobre pro-
ducto total mínimo, 10,5 %.
En caso de existir proteína añadida, el
porcentaje mínimo de proteína total será
del 12,5 %.
10.2.2 .2. Proteínas añadidas: Máximo,
2%.
1 0.2.2.3. Azúcares totales expresados
en glucosa: Máximo 3 %.
10.2.2.4. Almidón: 8 % máximo sobre
producto total.
10.2:2.5 . Agar-agar, alginatos y carra-
genatos, porcentaje máximo: Según lista
positiva de aditivos.
10.2.2.6. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
máximo.
10.2.2.7. Grasa: 1 O% máximo sobre
producto total.
10.2.2.8. Hidroxiprolina: 0,25 % máximo.
10.3. Denominación comercial. De acuer-
do con la categorización comercial, ante-
riormente definida todos los productos que
por su composición o caracteres organo-
lépticos tuvieran semejanza con los descri -
tos en la presente norma, deberán utilizar
en su etiquetado la denominación de «ma-
gro de cerdo cocido» y «fiambre de magro
de cerdo», sin que puedan excluirse en la
denominación del producto y siendo abso-
lutamente obligatoria su inclusión en el
etiquetado.
11 . Tolerancias de peso
El error máximo por defecto tolerado en
el contenido de un envase se fija conforme
al modo siguiente:
I> \i
Cantidad nominal En Qn.
,:-; J /i:i: gr.
de Qn. (en gr.) (%)
50 a 100 4,5
100 a 200 4 ,5
200 a 300 9,0
300 a 500 3,0
500 a 1.000 15,0
1.000,¡¡. J0.000 1,5
En la aplicación del cuadro, los valores
calculados en porcentaje se redondearán
por exceso a la décima de gramo.
12 . Etiquetado y rotulación.
El etiquetado y la rotulación del magro
de cerdo cocido y del fiambre de magro de
cerdo deberán cumplir lo dispuesto en el
Real Decreto 2058/1982, de 1 2 de agosto,
por el que se aprueba la Norma General de
Etiquetado, Presentación y Publicidad de
los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado de los en-
váses constará obligatoriamente de las si-
guientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del · producto.
Será la definida en el punto 10.3. de la
norma. La denominación deberá ir acompa-
ñada de_l tratamiento específico a que· ha
sido sometido y de las características sin-
gulares en el caso en que la omisión de
~esta indicación sea susceptible de crear
confusión en el comprador.
1 2.1 .2. Lista de ingredientes. Se expre-
sarán todos los ingredientes por su nombre
específico en orden decreciente de sus pe-
sos. Cuando la cantidad de agua añadidá
no exceda del 5 % del producto final ,· no
será necesaria su especificación.
,Para los aditivos será necesaria la desig-
nación del grupo genérico al que pertenece
y su nombre específico. Dicho nombre es-
pecífico podrá sustituirse por el número co-
rrespondiente de la Dirección General de
Salud Pública.
451
 En dicha lista será obligatorio la inclu-
sión de las gelatinas, líquidos de gobierno o
cobertura, salsas o preparacions culinarias
correspondientes, debiéndose consignar _en-
tre paréntesis a continuación de la denomi-
nación del ingrediente del que forman
parte.
12.1.3. Contenido neto. Se expresará
utilizando como unidades de medida el gra-
mo o el kilogramo.
En los productos protegidos por gelati-
nas figurarán el contenido neto y el conte-
nido sin gelatina.
Ambas indicaciones irán precedidas por
las leyendas «peso neto» y «peso sin gela-
tina». ·
Los productos envasados con líquidos
de gobierno o cobertura deberán indicar
además del contenido neto el peso neto
escurrido.
Ambas indicaciones irán precedidas por
las leyendas «peso neto» y «peso escu-
rrido».
12.1 .4. Marcado de fechas.
12.1.4.1. Fechas de duración mínima.
Se expresará mediante la leyenda «con-
sumir preferentemente antes de», seguida
de: '
'El día y mes en dicho orden para los pro-
'ductos cuya duración sea inferior a tres
meses.
El mes y el año en dicho orden para los
productos cuya duración sea superior a tres
meses, pero no exceda de dieciocho meses.
Se expresará mediante la leyenda «con-
sumir preferentemente antes de fin de», se-
guida del año, para los productos cuya du-
ración sea superior a dieciocho meses.
La fecha de duración mínima podrá indi-
carse mediante un plazo a partir de la fecha
de fabricación o elaboración, siempre que
ambas figuren juntas en el etiquetado.
12.1.4.2. Fecha de fabricación o elabo-
ración .
Se expresará mediante la leyenda «fecha
de fabricación », seguida del día, mes y. año
en dicho orden.
452
La fecha de fabricación podrá expre- •
sarse mediante la leyenda «fecha de fabri-
cación», seguida de una indicación clara del
lugar del etiquetado donde figure dicha
fecha.
12.1.4.3. Las fechas mencionadas en
los apartados 12.1.4.1. y 12.1.4.2., se indica-
rán de la siguiente forma:
El día, con la cifra o cifras correspon-
dientes.
El mes, con su nombre o con las tres pri-
meras letras de dicho nombre o con los dos
dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La
expresión del mes mediante dígitos sólo
podrá utilizarse cuando también figure el
año.
El año con sus cuatro cifras o sus dos ci-
fras finales.
Salvo cuando el mes se exprese con le-
tras, las indicaciones antedichas estarán
separadas unas de otras por espacio en
blanco, punto, guión, etcétera.
12.1.5. Instrucciones para la conserva-
ción . En el etiquetado se indicarán las ins-
trucciones para la conservación del pro-
ducto si de su cumplimiento dependiera la
validez de las fechas mancionadas.
Los productos que precisen refrigera-
ción para su conservación deberán indicar
en su etiquetado la leyenda «manténgase
entre 0° y 5° C».
12.1.6. Modo de empleo. Se harán cons-
tar las instrucciones para el uso adecuado
del producto en los casos en los que su
omisión puede causar una incorrecta utili-
zación del mismo.
1 2.1.7. Identificación de la empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social
o la denominación del fabricante, envasa-
dor ·o importador y en todo caso su domi-
cilio.
Se hará constar igualmente el número de
registro sanitario de la empresa.
Cuando la elaboración se realice· bajo
marca de un distribuidor, además de figurar
sus datos se indicarán los de la industria
elaboradora o su número de registro san ita-
rio, precedido por la expresión «Fabricado
P?r».
12.1.8. Identificación del lote de fabri-
cación. Todo envase deberá llevar una indi-
cación que permita identificar el lote de
fabricación , quedando a discreción del fa-
bricante la forma de identificación. Los fa-
bricantes deberán tener a disposición de
los Servicios Competentes de la Adm inis-
tración, la documentación donde consten
todos los datos nec esarios para la identifi-
cación del lote de fabricación.
12.1.9. Categoría comercial.
Se hará constar la categoría comercial
del producto, según el apartado 10.2. de la
norma, y en el mismo campo visual que la
denominación del producto.
Para la mejor identificación del producto
y determinación por el consumidor de la ca-
tegoría comercial a que pertenece, junto al
nombre del producto, figurará un círculo de
los siguientes colores y dimensiones:
Colores:
Rojo, para el «magro de cerdo cocido
extra».
Blanco, para el «fiambre de magro de
cerdo 111» o «fiambre de magro de cerdo
tercera».
Diám etro
Contenido neto de los envases
(en gr.) del círculo
(en mm.)
Dimensiones:
Hasta 50 incluidos ..... .. . . ... . .
50 excluidos a 150 incluidos ... .
150 excluidos a 250 incluidos ....
250 excluidos a 1.000 incluidos .. .
Más de 1.000 ... .. . . . . ... ...... .
12.2. Rotulación. En los rótulos de los
embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido de los envases.
Nombre o razón social o denominación
de la empresa.
- Instrucciones para la conserv.a.ciqp en
su caso. :.;4 · ¾l
· No será obligatoria la mención de estas
indicacionef: siempre que puedan ser de-
terminadas clara y fácilmente en el etique-
tado de los envases sin necesidad de abrir
el embalaje.
1 3. País ele.origen
Los productos importados, además de
cumplir lo estab lecido en el punto 12 de la
presente norma, a excepción del requisito
de idenficación del lote de fabricación, de-
berán hacer constar en el etiquetado de los
envases y en la rotulación de los embalajes
el país de origen .
14. Los productos destinados exclusi-
vamente a la exportación que no cumplan
con las. Normas del Mercado Interior, lleva-
rán en su etiquetado la palabra «Export».
1 5. Etiquetado facultativo
Dada la importancia que tiene en estos
productos la incorp9ración o no de fosfato,
se reserva la posibilidad de _incorporar una
frase con tal información de tamaño menor
al de la denominación comercial, tan sólo
para la categoría «extra», sie.mpre ·y cuando
no exitan en dichos productos más de 4.500
mínimo partes por millón de fosfatos totales expre-
sados en anhídrido fosfórico.
23. Norma de calidad para gelatinas
10 com estibles destinadas
17 al mercado interior.
23
30 1. · Nombre de la norma
40
Norma de calidad para gelatinas comes-
tibles.
2. Objeto de la norma
La presente norma tiene por objeto defi-
nir las características de calidad y presenta-
453
ción que deben reunir las gelatinas comes-
tibles para su adecuada comercialización
en el mercado interior.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplicará a todas
las gelatinas comestibles comercializadas
en el mercado interior. Quedan fuera del
ámbito de aplicación de esta norma las ge-
latinas destinadas a usos no alime_n tarios.
4. Definición del producto
Se entiende por gelatina comestible el
producto obtenido por hidrólisis parcial de l
colágeno que proviene de la piel , tejido s
conjuntivos y huesos de los animales de
abasto.
5. Proceso de fabricación
La materia prima, previamente a su utili-
zación , se somete a las operaciones de se-
cado, limpieza y desengrasado.
, Cuando se parte de huesos, una vez ob-
tenida la oseína, ésta podrá ser tratada por
procedimientos alcalinos o ácidos, dando
lugar, respectivamente, a gelatinas alcali-
nas o ácidas. La piel de cerdo será tratada
únicamente por procedimientos ácidos y el
serraje normalmente por procedimientos
alcalinos.
En todos los casos, el producto obtenido
y purificado pasa a las cubas de cocción, de
donde se harán varias extracciones, su-
biendo paulatinamente la temperatura.
Los caldos obtenidos se filtran y concen-
tran a bajas temperaturas . Antes de la úl -
tima evaporación, y los caldos de gelatina
se esterilizan a 120° C. Se secan en túneles
adecuados,. para a continuación proceder
normalmente a la molturación y envasado.
Todo el proceso de fabricación se llevará
a cabo con la máxima higiene y se realiza-
rán controles físico-químicos y bacteriológi-
cos que garanticen el producto.
454
6. Factores esenciales de composición
y calidad.
Las gelatinas deberán re unir las siguien-
tes características :
Humedad: 8 al 13 % .
pH: 4 a 9. .-
Poder gelificante: O a 300° Bloom.
Viscosidad : 1 O a 75 mps. (milipoise) .
Cenizas : 0 ,5 a 3 %.
No deberán tener olor ni sabor desagra-
dables. El color podrá variar del blanc o al li-
gerament e ámbar. Todas serán solubles en
agua caliente y algunas en agua fría. Las
soluciones al 2,5 % en agua caliente debe-
rán ser límpidas y transparentes observa-
das a través de un espesor de 2 cm .
7. Norma microbiológica y contaminantes
7 .1. Norma microbiológica apli cabl e a
las gelatinas comestibl es:
Recuento de colonias aerobias mesófi-
las 31 ± ·1 ° C. Máximo 5 X 10 3 colonias/ gr.
Enterobacteriaceae totales. Ausencia/ gr.
CI. perfringens. Ausencia/gr.
Salmonella shigella. Ausencia/25 gr.
7.2. Contaminantes.
Las tolerancias de productos contami-
nantes y sustancias tóxicas no deberán so- ·
brepasar las contenidas en la leg islación vi-
gente y, en su defecto, las contenidas en las
normas internacionales aceptadas por el
Estado español , que velará por su cumpli-
miento como garante de las mismas, con la
determinación y exigencia de responsabili-
dades en este punto por el órgano del Es-
tado correspondiente .
Para los siguientes contaminantes, el con-
tenido máximo referido a una humedad tipo
del 13 % no podrá sobrepasar las siguien-
tes cantidades:
Anhídrido sulforoso, 50 ppm .; Arsénico,
1 ppm.; Cobre, 30 ppm .; Plomo, 5 ppm .; Zinc,
50 ppm.; Hierro, 50 ppm.
8. Aditivos
No se permite ningún aditivo.
9. Higiene
9 .1. La materia prima procederá de ani-
males con destino al abasto público, sacrifi-
cados en mataderos autorizados y someti-
dos a la inspección ante y postmórtem por
los Servicios Veterinarios Oficiales.
9 .2. El fabricante deberá responsabili-
zarse de los controles de la materia prima,
salvo prueba en contrario, comprobando
sus condiciones en el momento de su re-
cepción o de su uso, mediante exámenes y
análisis en buena práctica industrial o por
medio de las certificaciones aportadas por
el proveedor.
9.3. El agua empleada en los procesos
de elaboración y limpieza de utensilios y
maquinaria que están en contacto con el
producto será potable desde los puntos de
vista físico, químico V bacteriológico, de
acuerdo con la legislación vigente .
9.4 . Los productos terminados debe-
rán estar almacenados en locales adecua-
dos y distintos a los de la materia prima.
9.5. El transporte de los productos ter-
minados no podrá realizarse conjunta-
mente con las materias primas o con pro-
ductos que puedan contaminarlos.
1 O. Clasificación ,
Se acuerdo con su punto isoeléctrico y el
proceso de elaboración empleado, las gela-
tinas se clasifican en los siguientes tipos:
Tipo A (gelatina ácida): pH del punto isoe-
léctrico 7 a 9.
Tipo B (gelatina alcalina): pH del punto
isoeléctrico de 4,7 a 5,1 .
11. Categorización comercial
No se establecen categorías comercia-
les.
1 2. Envasado ~. ,, ,,,
12.1. Las gelatinas comestibJ~ s'~ e ven-
derán siempre envasadas y los e~vases de-
berán estar fabricados con materias primas
autorizadas para tal fin por el Ministerio de
Sanidad y Consumo.
1 2.2 . La tolerancia en cuanto a la veri-
ficación del contenido efectivo en el enva-
sado, para-,to's productos afectados por la
presente norma de calidad, se deberá ajus-
tar a lo establecido en la legislación vi-
gente.
12.3. La tolerancia máxima admisible
en los grados Bloom declarados será de
±20.
13. Prohibiciones
Se prohibe la utilización de la denomina-
ción «Gelatina» para todo producto que no
esté sujeto a esta norma, exceptuándose
de esta prohibición las de uso no alimen-
tario.
14. Etiquetado y rotulación
El etiquetado de los envases y la rotula-
ción de los embalajes deberán cumplir lo
dispuesto en el Real Decreto 2058/1982,
de 12 de agosto por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado, presenta-
ción y publicidad de los productos alimenti-
cios envasados.
14.1. Etiquetado.
El etiquetado de los envases llevará obli-
gatoriamente las siguientes indicaciones:
14.1.1 . Denominación del producto.
Gelatina comestible.
Tipo de gelatina (A o B) .
Grados Bloom.
14.1.2. Contenido neto.
Se expresará en gramos o en kilogramos.
14.1.3. Fecha de duración mínima.
Se expresará mediante la leyenda «con-
sumir preferentemente antes de fin de» se-
guida del año.
El año se indicará con sus ,c uatro cifras o ,,
sus dos cifras finales.
14.1 .4. Instrucciones para la conserva-
ción.
455
 Se indicará mediante la expresión «Pre-
sérvese de la humedad».
14.1.5. Modo de empleo.
En los envases con un contenido neto in·
ferior a 500 gr., y se indicará el modo de
empleo.
14.1 .6. Identificación de la empresa.
Nombres o razón social o denominación
del fabricante, envasador o importador y, en
todo caso, su domicilio.
Número de Registro Sanitario de Indus-
tria.
Cuando la elaboración se realice bajo
marca de un distribuidor, además de figurar
su nombre, razón social o denominación y
domicilio, se incluirán los de la industria ela·
boradora o su número de Registro Sanita-
rio, precedidos por la expresión «Fabrica-
do por...».
14.1.7. Identificación del lote de fabri-
cación.
Todo envase deberá llevar una indica-
ción que permita identificar el lote de fabri-
cación. Será obligatorio tener a disposición
de los servicios competentes de la Adminis-
tración la documentación donde figuren los
datos necesarios para la identificación ·del
lote.
14.1 .8 . Todos los caracteres de la in-
formación obligatoria referente al etique-
tado se indicarán con una altura mínima de:
Altura
Contenido neto (en gr.) caract.
(en mm.)
Hasta 500 ....................... .
Más de 50Q hasta 1 .000 . .. .. . .. . .
ly1ás de 1.000 .................... .
456
14.2. Rotulación
En los rótulos de los embalajes se hará
constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
· Nombre o razón social o denominación
de la empresa.
La expresión «presérvese de la hume-
dad».
No será obligatoria la mención de estas
· indicaciones siempre que puedan ser de-
terminadas clara y fácilmente en el etique-
tado de los envases sin necesidad de abrir
el embalaje.
1 5. País de origen
Las gelatinas importadas además de
cumplir todo lo establecido en el apárta-
do 14 de esta norma, excepto el apartado
14.1.7, deberán hacer constar en su etique-
tado y rotulación el país de origen.
1 6: Especificaciones
Las gelatinas comestibles que se elabo-
ren con destino exclusivo para la exporta-
ción y no cumplan los requisitos estableci-
dos en esta norma, deberán estar embaladas
y etiquetadas de forma que se identifiquen
como tales inequívocamente para evitar su
consumo én el mercado interior.
En ningún caso podrán comercializar-
4
seen el mercado interior gelatinas comesti-
5
bles que no cumplan todos los requisitos
6
especificados en la presente norma.
 CAPITULO XII~...
Azúcares, miel y jarabes
1. Azúcar: definición
y composición
Con el nombre de azúcar (sacarosa) se
designa al producto obtenido industrial-
mente de la caña de azúcar (Saccharum of~
ficinarum)', de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris) y de otras plantas sacarinas, en su-
ficie'nte estado de pureza para la alimenta-
ción humana.
La sacarosa es un hidrato de carbono, es
decir, está compuesta de átomos de car-
bono, hidrógeno y oxígeno. Está compuesta
por dos hexosas que son la O-glucosa y la
O-glucosa, y su fórmula es:
CH 20H
H
OH
OH
OH H nulado,
Sacarosa
La sacarosa o azúcar común es el edul-
corante más universalmente utilizado en
toda clase de productos alimenticios (hela-
dos, bebidas refrescantes, néctares, pro-
. duetos de confitería, etcétera).
Su fórmula empírica es C1 2H22011 y su
peso molecular 342 . Funde a unos 170-
180° C y es muy soluble ~n agua. Se hidro-
liza en soluciones ácidas, liberando sús dos .
componentes (glucosa y fructosa), según
la fórmula :
C 12 H22011 + H2Ó • C5H120 5 + C5H1 2Ü 5
Esta reacción se la conoce como inver-
sión de la sacarosa, y al producto obtenido
se le llama azúcar invertido.
La 'caña de azúcar tiene una humedad
del 75 % aproximadamente, siendo el res-
tante 25 % sólidos diversos, de los cuales la
mitad aproximadamente son azúcares (sa-
carosa, glucosa y fructosa) y sales.
2. Clasificación de los azúcares
Las clases de azúcar y productos deriva-
dos los podemos clasificar como sigue:
Azúcares crudos: azúcar terciado, azú-
car blanquilla, azúcar pilé y azúcar gra-
Azúcares refinados: azúcar refinado,
.azúcar de pilón , azúcar cortadillo, azú-
car cande y azúcar granulado.
Malezas: melado, melaza de caña y me-
laza de remolacha.
Derivados del azúcar: azúcar glacé y
azúcar caramelizado.
Otros azúcares: azúcar invertido, jarabe
de fécula, glucosa anhidra, jarabe de
maltosa y lactosa.
457
 Fig. 1.-Crist_
ales de sa carosa obtenida a partir de ~emola cha azu carera.
El azúcar rubio, moreno o terciado es el
azúcar crudo de color amarillento o pardo,
pegajoso al tacto, soluble casi totalmente
en agua, dando una solución amarillenta y
turbia. Este tipo de azúcar contiene un 85·
95 % de sacarosa y un 3 % de sales, siendo
el resto humedad. En cuanto a materias in·
solubles en agua caliente no contien e más
dé un 0,15 %.
El azúcar blanquilla o azúcar blanco cris·
talizado es el procedente de los primeros
productos de extracción. Tiene un color
blanco o ligeramente amarillento y es total·
mente soluble en agua, con más del 99,7 %
de su composición como sacarosa pura y el
residuo in&oluble en agua caliente debe ser
inferior al O, 15 %. El azúcar pilé es el proce·
dente de los primeros productos de extrac-
ción , aglomerado en centrífugas y desme-
nuzado en terrones de tamaño irregular. Su
color es blanco y es totalmente soluble en
agua.
458
El azúcar refinado es el obtenido a partir
de un azúcar crudo por refinación (afinado
del azúcar bruto, purificación y cristal iza-
ción) hasta obtener un producto de color
blanco brillante que al disolverlo en agua da
una solución límpida y de reacción neutra.
Este azúcar refinado contendrá un mí-
nimo del 99,9 % de sacarosa.
Azúcar pilón es el azúcar refinado cuan-
do se presenta en panes de forma cónica.
Azúcar granulado es el azúcar refinado o
· crudo cuando se presenta en cristales más
o menos gruesos.
Azúcar cuadradillo o cortadillo es el azú-
car granulado cuando se presenta en forma
de prisma rectangular. Si se presenta em-
paquetado se llama azúcar estuchado.
Azúcar cande es el refinado cuando se
presenta en grandes cantidades de crista-
les transparentes de disolución difícil.
Melada es el producto siruposo que se
obtiene por evaporación del jugo purificado
de la caña antes de concentrarlo al punto
de cristalización.
Deberá reunir las siguientes condicio-
nes:
a) No contener menos del 75 % de sóli -
dos totales y más del 6 % de cenizas
y una acidez fija no mayor del 1 %,
expresada en ácido láctico.
b) Ausencia de esencias, conservado-
res y, en general, de sustancias ex-
trañas a su naturaleza.
Melaza de caña es el producto líquido
más o menos viscoso, de color pardo os-
curo, que queda como residuo en la fabrica -
ción del azúcar de caña o de la refinación
de la misma.
Deberá reunir las siguientes condicio-
nes:
a) No contener menos de 75 % de sóli-
dos totales, de los que el 35 % como
máximo serán azúcares reductores
expresados en glucosa; más del
12 % de cenizas.
b) Ausencia de esencias, conservado-
res y en general de sustan9ias ex-
trañas a su naturaleza.
1 solubles en agua.
Melaza de remolacha, que tiene caracte-
rísticas análogas a la melaza de caña, pero
sabor y olor desagradables y reacción alca-
lina o neutra, pudiendo alcanzar en algunos
casos reacción lig eramente ácida sin que
pierda sus cualidades características .
Su composición oscilará entre los si-
guientes límites:
a) Sacarosa, de 45 a 50 %.
b) Azúcar invertido, de O a 2 %.
c) Agua, de 1 5 a 25 %.
d) Sustancias minerales, un 15 % como
máximo.
Azúcar glacé, que es la mezcla de azúcar
en polvo con un 0 ,5 % de fécula de arroz o
maíz.
Azúcar caramelizado, azúcar quemado o
caramelo es el obtenido por la acción calo-
rífica sobre el azúcar natural, neu tyal (i ;ado o
no con carbonatos alcalinos quírrtfcaih ente
puros.
Azúcar invertido, que es el producto ob-
tenido por hidrólisis de soluciones de azú-
car y constituidos por mezcla de sacarosa,
glucosa y fructosa.
Se presenta como líquido denso, viscoso
y contend;l- como máximo 30 % de saca-
rosa , 35 % de agua, 0,30 % de acidez expre-
sada en ácido sulfúrico y 0 ,5 % de sustan-
cias minerales.
Jarabe de glucosa o glucosa líquida es el
producto incoloro o li geramente - amari-
llento obtenido de cualquier clase de almi-
dón comestible, por sacarificación con áci -
dos y eliminación de estos últimos.
Su concentración mínima será de 41 °
Baumé, y contendrá como máximo el 1 % de
cenizas y 0 ,1 % de acidez expresada en
ácido sulfúrico.
.Azúcar de fécula, que es el obtenido por
hidrólisis del almidón comestible, mediante
diversos procedimientos tecnológicos, y
concentración hasta consistencia sólida.
Se presenta en trozos o gránulos pegajo-
sos, ligeramente amarillent9s y totalmente
. Tendrá como máximo 20 % de humedad ,
15 % de dextrina, 1,5 % de sustancias mine-
rales y O,1 % de acidez expresada en áéi-
do sulfúrico.
El contenido mínimo de. azúcares reduc-
~
tores será expresado en glucosa, del 65 %.
Glucosa anhidra (dextrosa) es el azúcar
de fécula refinado y cristalizado. Respon-
derá a las siguientes características:
a) Polvo blanco cristalino.
b) Reacción neutra.
c) La solución al 50 % será -transpa-
rente e incolora.
d) Tendrá como máximo 2 % de hume-
dad, 0,25 % de sales minerales, 0,6 %
de maltosa y como mínimo 98 % de
glucosa calculada sobre materia
seca.
459
 Jarabe de maltosa, que es el obtenido
por tratamiento enzimático de productos fe-
culentos, y ha de responder a las siguientes
características:
a) Líquido siruposo, incoloro o débil-
mente amarillento .
b) Reacción neutra.
c) Concentración mínima de 43° Bau-
mé.
d) Contenido mínimo de 45 % de mate-
rias reductoras, calculado en mal-
tosa.
e) No · dará reacciones de cloruros
sulfatos.
Lactosa, que es un producto obtenido
del suero de la leche, que se presentará en
cristales o en polvo, inodoro y completa-
mente soluble en agua, dando un líquido
neutro.
Contendrá como máximo 0,5 % de sus-
tancias minerales, 3 % d_e humedad,y como
mínimo 95 % de lactosa.
3. Proceso general de fabricación
Los esquemas 2 y 3 nos presentan el
o p~__:g__ener-a-1- d-e-iabricactófl- d.~car,
C; áesde la entrada de materia prima (remola-
¿¿- -._)~
t· Aguáde CD 1

extracción
IJ
- - - -li-J®
- t

Jugo crudo

Descargue .Almacen de remolacha Lavado Báscula

COz

Agua cal

Filtro ,

Presaturador I. Saturador Decantador Filtro ·n. Sat. Horno de cal

'

Hacia la concentración de jugo.

Esquema 2.-Fases de recepción, ex"tracción y purificación del jugo en el proceso de obtención de azúcar
a partir de remolacha (por cortes/a de Gea Ibérica).

460
cha, en este caso) hasta la salida de los di-
versos productos finales (melaza, azúcar,
aguas de condensación, etcétera).
Como se aprecia en el esquema 2, la re-
molacha recibida, después de cortada, pasa
a unos sistemas de extracc .iq_n donde se ob-
tiene un jugo bruto que pasa a la siguiente
etapa para su purificación¡ Las partes sóli-
das van a una prensa donde se separa por
un lado !a pulpa, que se envía a un secador,
y un agua de prensas, que es nuevamente
util izada en el extractor.
Después viene la fase de pu rifiq1ción del ;
jugo, donde es carbonatado y filtrado varias
veces antes de pasar a la etapa de evapora-
ción, donde es concentrado el jugo en va-
rias fases hasta convertirse en un jugo es-
peso. Este producto pasa la fase de cristali-
zación, donde después de una serie de
calentamientos y centrifugaciones;:se o,btie-
nen dos productos: {{- %-!
Azúcar.
Melazas.
Las melazas aún contienen azúcares y
otros sólidos no solubles,. pudiéndose apro-
vechar para producir alcohol.
Los jugó~ líquidos que hay que calentar
en las industrias azucareras contienen gran
cantidad de residuos sólidos, fibras, partícu-
las, etc., por lo que si utilizásemos intercam-
biadores de placas normales, como los que
ya hemos estudiado en capítulos anterio-
res, se obturarían fácilmente. Es por ello ne-
cesario recurrir a aparatos de tipo espiral o
a intercambiadores de placas de flujo libre.
En estos aparatos las placas no se apoyan
entre sí por contacto metálico directo (vé-

Jugo espeso
Jugo crudo

~ - - ~ - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - <- Condensacion
Jugo espeso
r-l P1 . ¡
.......Ln m ~
Pr ,- q,k ~ -, ,-
cJ~n- ~ i ~ Secadorr+T ,Residuoi-f1
tador f- •'y~
. •''r,'
Centri-' Azúcar ' · ' Melaza
fuga ..._ blanco .
, Producto lntermediuio l Residuo
Producto intermediario
Producto purificado '' Dllvidor

Esquema 3.-Fases de evaporación y cristalización del jugo en el proceso de obtención de azúcar

de remolacha (por cortesía de Gea Ibérica).

461

Fig. 4.-Placas de un intercambiador de flujo
libre (por cortesía de Gea Ibérica).
ase fig. 4), apoyándose únicamente por me-
dio de las juntas de goma. De este modo los
líquidos atraviesan los canales delimitados
por las placas sin ser obstaculizados. Así,
los intercambiadores de flujo libre se utili-
zan para calentar el agua de extracción de
la remolacha. Otro tipo de intercambiador
de flujo libre con canales de circulación
más anchos se utiliza para precalentar jugo
crudo ¡:i)Or medio de agua, para evitar obtu-
raciones con las gruesas partículas que
contiene .
En el caso de la caña de azúcar los pro-
cesos son también :
Extracción, donde se obtiene un jugo
bruto tamizado y unos residuos que se
secan posteriormente.
Purificación del jugo por calentamientos
sucesivos, alcalinización, sulfitación , car-
bonatación y filtrado.
c
Esquema 5.-Equipo difusor (por cortesía de·Desmet): A) Equipos de prepración. B) Equipos de transporte.
C) Equipos de alimentación. O) Difusor. E) Equipos de secado. F) Tratamietno de agua de prensas.
462
Evaporación del jugo en varias fases
hasta llegar a la concentración final
deseada.
Cristalinización por calentamientos y
centrifugaciones sucesivas hasta sepa-
rar el azúcar bruto y las melazas.
Afinado, purificado y cristalizado hasta
obtener un azúcar blanco y melazas.
El esquema 5 nos presenta una instala-
ción de difusión de caña de azúcar. El fun-
cionamiento del difusor está basado en un
lavado sistemático a contracorriente de la
caña o bagazo, por medio de agua de in-
hibición .
Esto se realiza, en la práctica, formán-
dose un lecho de caña desfibrada o bagazo
de primer molino en una cinta transpor-
tadora.
Se añade agua en el extremo de des-
carga del transportador y el agua se cuela
por el lecho de bagazo y las cliapas perfora-
das del transportador. El agua disuelve el
azúcar del bagazo y el jugo acuoso que así
se forma es recogido en una tolva.
Este jugo se traslada por bombeo a la
etapa de lavado anterior, repitiéndose el
proceso hasta que el jugo alcance su con-
centración máxima en el extremo de ali-
mentación del difusor.
Durante todo su paso a través del difusor
el lecho de caña es sometido a intensos rie-
gos de jugo con concentración gradual-
mente decreciente.
El jugo se reparte de forma igual sobre el
lecho de caña por una serie de canalones
de desbordamiento que se extienden en
todo el ancho del difusor.
Uno de estos canalones se encuentra
encima de cada tolva recogedora de jugo y
están diseñados para proporcionar una re-
partición uniforme del jugo sobre el ancho
del lecho, con precisión del 2 %.
La curva que indica la concentración de-
crecien te del jugo en las tolvas sucesivas
es muy regular.
4. Sistema continuo de producción
de azúcar caramelizado
En la preparación de muchos postres
(flanes, puddings, etc.) el toque final corre a
cargo del azúcar caramelizado, que contri-
buye a:
Una mejor presentación del producto.
- Mejor color.
- Mejor sabor y aroma.
qesgraciadamenté, el manejo de azúcar
es difícil (producto pegajoso, higroscópico,
etcétera), y sobre todoJ cuando
'
se trata de
cantidades elevadas, en cuyo caso el sis-
tema tradicional de caramelización por car-
gas se hace muy engorroso.
, Por ejemplo, la descarga de los sacos de
azúcar cuesta mucho tiempo y mucha mano
de obra.
Vamos a presentar un sistem éf .qu,!3 eli-
mina el manejo manual de esos saq_ os\ y que
además produce azúcar caramelizado de la
ca lidad que se desee (diferentes grados de
co loración y concentraciones) en régimen
cont inuo.
El esquema 6 corresponde a una instala-
c ión de este tipo. Consta de los siguientes
· elementos:+· ,
Alimentador de azúcar granulada.
Tanque de mezcla para azúcar y agua.
Alimentador de precisión para el agua.
Bomba de circulación de la mezcla agua-
azúcar.
Calentador de placas para dicha mez-
cla.
Calentador final de la disolución.
Tut;io de mantenimiento de la tempera-
tura _para caramelización del pro-
ducto.
Equipo para el control del calentamien-
to.
Equipo de vacío para enfriam iento y eva-
poración parcial.
Bomba para des9arga de azúcar cara-
melizado.
Panel de control y tuberías de enlace
para todo el conjunto.
Equipo para limpieza in situ de toda la
instalación.

7
8

- 1147J
• j¡¡;t1
11·
~
1 t• -- ..... PR~DUCTO
11 , - ACABADO

r
2 3
VAPOR

4 5
·

-
6
Esquema 6.-Línea para la caramelización de azúcar en régimen continuo: 1. Alimentador de azúcar.
2. Unidad de mezcla. 3. Cambiador de calor. 4. Calentador. 5. Enfriador al vacío. 6. Bomba al vacío. 7. Panel
de control. 8. Tubo de mantenimiento.

463
,, El sistema trabaja de la siguiente ma-
nera:
En primer lugar, los sacos de azúcar se
vacían en el alimentador que lleva este pro-
ducto, después de tamizado y romper los
posibles terrones existentes, hasta un tan-
que donde se mezcla con un caudal de
agua medido exactamente para dar un ja-
rabe azucarado de 75° Brix.
Una bomba impulsa la mezcla hasta un
cambiador de placas donde se calienta en
contracorriente con vapor hasta 100-110°
centígrados, ·consiguiéndose así la disolu-
ción total del azúcar en agua.
El jarabe de 75° Brix pasa ahora a un ca-
lentador vertical con paletas rascadoras
donde alcanza los 160-170° C. Esta tempe-
ratura · es posteriormente mantenida du-
rante cinco a quince minutos en un tubo de
mantenimiento hasta alcanzar el grado de
caramelización (color) deseado.
En una cámara de vacío que sigue se
produce una expansión brusca del pro-
J. ROO~LLO TAMIZAOOR
r· ·
: --T.~::.~:::::.;-
1
e: --=-~----~ :
1
~ Mediante la bomba de circulación (fig. 8)
~, e: ---
r----:
: S TANOUE DE MEZCLA
t DEL ESOUE~A Nº 1
2 TRANPORTAOOR 1
1
VERTICAL
1
1
AZVCA,_ GR.I.NULAOA
1 TOLVA DE
Esquema 7.-Sistema para el manejo de
azúcar en estado sólido.
464
dueto, que lleva consigo un enfriamiento rá-
pido hasta 85° C y una evaporación de agua
hasta quedarnos un azúcar caramelizado
de aproximadamente 82° Brix.
En los sistemas tradicionales de prepa-
ración de jarabe azucarado, uno o varios
' hombres deben proceder a la descarga ma-
nual del azúcar en el o los tanques de mez-
cla, operación ésta muy engorrosa.
Con el sistema que vemos en el es-
quema 7 un solo hombre descarga, a nivel
del suelo, el azúcar de los sacos en la tolva
de alimentación y es transportada por un
tornillo sinfín vertical hasta un tamiz cilín-
drico rotatorio que tiene un doble fin:
Eliminar impurezas por tamizado (trozos
de saco, etcétera).
Romper los terrones de azúcar.
Una tolva intermedia con electrodos de
nivel máximo y mínimo (para asegurarnos
un suministro uniforme de producto) lleva el
azúcar hasta el alimentador de la ' unidad
de mezcla.
Como también se aprecia en el esquema
6, la unidad de mezcla consta de:
Tanque de mezcla para azúcar y agua.
Alimentador de precisión para el agua.
Bomba de circulación .
El tanque de mezcla tiene un embudo de
entrada donde el agua se encuentra con el
azúcar, humedeciéndola, evitando así una
¡s-~¡~~~N• aireación excesiva.
se reenvían dos tercios de su caudal de
¡
Fig. 8.-Bomba de tipo centrífugo (por cortesía de
· · Bominox). ·

vuelta al tanque, consiguiendo así una tur-
bulencia que ayuda a la mejor disolución
del azúcar en agua.
El tercio restante pasa a la siguiente
etapa del proceso .
El calentamiento, hasta conseguir una
disolución del azúcar en agua, se consigue,
como ya dijimos, por elevación de la tempe-
ratura hasta 100-110° C en un cambiador
de placas, en contracorriente con vapo r.
La mezcla se ve forzada a caer en cas-
cada turbulenta por las placas del aparato,
mientras que en canales alternativos ci r-
cula vapor a 120-130° C. La disolución es
total.
El caramelizado final del producto se
consigue por elevación de la temperatura a
160-170° C, seguida de un período de man-
tenimiento de la misma de cinco a veinte
minutos.
La elevación de temperatura se lleva a
cabo en un calentador de diseño vertical ,
en contracorriente con vapor a 175-185°
ce~tígrados.
El producto, que entra en la cámara de
vacío a 160-170° C y 75° Brix, sufre una ex-
pansión instantánea que se traduce 'en una
evaporación de agua hasta quedarnos un
caramelo líquido de 82° Brix y una tempera-
tura de 85° C.
El producto sufre una atomización a su
entrada a la cámara de vacío qu_e ayuda
grandemente a conseguir el efecto bus-
cado .
Finalmente, una bomba volumétrica toma
el caramelo líquido para conducirlo a tan-
ques de almacenamiento o directamente al
lugar de su uso.
5. Miel: manejo, pasterización
y e nvasado .
La miel es el producto azucarado natural
elaborado por las abejas (Apis mel/ifica y
otras especies) a pp.rtir del néctar de las flo-
res y otras exudaciones de las plantas, y
cuya composición aparece en la tabla IX.
_,,._
Tab la IX
Composición de la miel de abeja
%
Humedad... ... . . ... ... . . .. . . . .. 15-20
Azúcares..... .. ... ........ . .. . .. 75-80
Sales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2-0,6
Proteínas <-t~,. ................... 0,4-0 ,5
Grasas . . .. .... .. . . . . . . . . . . . . . . .. 0 ,1-0,2
La mie l se compone esencialmente de
diferentes azúcare\>, predominantemente
glucosa y fructosa. Además de ~ lucosa y
fructos~. la miel contiene proteínas, ami -
noácidos, enzimas, ácidos orgánicos, · su s-
tancias minerales, polen y otras sustancias,
y puede contener sacarosa, maltosa, male-
citosa 'y otros oligosacáridos (incluidas las
dextrinas), así como vestigios de hongos, al-
gas, levaduras y otras partículas sólidas ,
como consecuencia del proceso de obten-
ción de la miel. El color de la miel varía
desde casi incoloro a pardo oscuro o casi
negro. Su consistencia puede ser fluida, vis-
cosa o cristalizada total o parcialmente. El
sabor y el aroma varían, pero generalmente
posee los de las plantas de que procede.
Los azúcares que componen la miel son
la fructosa (38-40 %), glucosa (34-38 %) y la
sacarosa (2-3 %).
El esquema 1 O nos presenta una instala-
c ión industrial para tratamiento de miel.
<Como se ve en dicho esquema, la miel se
vacía en los depósitos (1 ). Se ponen dos o
más para dar continuidad al proceso. Como
la miel a temperatura ambiente es difícil-
mente bombea ble, los depósitos (1) van en-
camisados para la circulación de vapor o
agua caliente, para elevar la temperatura
de la miel hasta unos 40-45° C. Con la utili-
zación del calentador de placas (2) se puede
acelerar el proceso de calentamiento a base
de hacerla circular por dicho calentador.
Después, por una bomba (3) se envía la miel'
hacia el pasterizador de placas (6), donde
se calienta hasta 75-80° C en dos etapas:
465
 Esquema 1o.-1 . Depósitos de recepción. 2 .. Calentador de placas. 3. Bombas _de impulsión Y limpieza.
4 Tamices. 5. Desaireador. 6. Pasteurizador de placas. 7. Tubo de mantenimiento de la temperatura.
· 8. Panel de control. ·

Primera etapa 6. Características y clasificación

La miel que entra a 45° C se calienta
hasta 70° C en contracorriente con la que
ya sale a 80° C, lo que supone un ahorro
considerable de energía térmica.
Segunda etapa
La miel se calienta desde 70 a 80° C en
contracorriente eón vapor o agua caliente a
85-100° c.
La temperatura de pasterización es man-
tenida durante cuatro o cinco minutos en la
tubería (7), pasando antes la miel por un ta-
miz (4) que elimina las impurezas, alas de
abeja, etcétera. ·
Se colocan dos tamices para que uno
funcione mientras que el otro se limpia.
Después pasa a un desaireador (5) para la
eliminación de oxígeno ocluido y para regu-
lar el contenido de humedad deseado. La
pasterización de la miel en este caso tiene
por finalidad disolver los cristales que ·po-
drían darle una textura arenosa y una apa-
riencia turbia, más que la destrucción de
gérmenes que difícilmente pueden crecer
en un medio tan rico en azúcares. En la úl-
tima sección del pasterizador (6) se enfría la
miel a 40-45° C con agua a 30° C. No se
debe emplear ~gua de refrigeración a más
baja temperatura, ya que se podrían produ-
cir cristalizaciones.
c:le la miel
La miel natural, de buena calidad, debe
reunir las siguientes características:
a) Líquida, muy viscosa·, pastosa o só-
lida, de color variable, olor aromático
y sabor dulce agradable.
b) Agua, no más del 22,5 % del peso.
e) Sólidos totales, no menos del 67,5 %
del peso.
d) Sustancias insolubles, no más del
1 % de los sólidos totales.
e) Cenizas, más del 0,1 y menos del
0,6%.
f) Azúcares reductoes, no menos del
70%.
g) Sacarosa, no más del 3 %. .
h) Dextrinas, no más del 8 %.
i) Oximetil-furfurol, no más del 0,5 %.
j) Indice de diastasas, no menor de un
8 ni más de un 1 O%.
k) Acidez máxima de 5° expresados en
mililitros de lejía alcalina decimonor-
mal por 100 gr. de producto.
En cuanto a su clasificación tenemos:
a) Miel en panal o en secciones.-Cuan-
do se présenta en los panales natu-
rales no desopercúlados y envuel-

466
 tos cada uno en hojas de papel o
plástico transparentes.
b) Miel virgen o miel de gota.-EI pro-
ducto que fluye espontáneamente
de los panales al romperlos.
c) Miel cruda.-EI producto extraído del
panal por medios mecánicos.
d) Miel cruda centrifugada.-EI pro-
ducto obtenido exclusivamente por
centrifugación.
e) Miel cruda prensada.-EI producto
obtenido exclusivamente por pre-
sión en frío.
f) Miel gomosa.----:EI producto obtenido
por presión en caliente.
g) Miel sobrecalentada o desenzima-
da.-La que se ha sometido a la ac-
ción de temperaturas superiores a
70° c.
h) Miel batida.-La obtenida por gol-
peo de los panales.
i) Meloja.-EI producto siruposo obte-
nido por concentración de los líqui-
dos acuosos procedentes del la-
vado de los panales.
j) Mieles aromáticas.-Con las denomi-
naciones que responderán al aroma
natural que posean.
Según su origen la miel se clasifica en:
Miel de flores: es la miel que procede
principalmente de los néctares de las flo-
res.
Miel de mielada: es la miel que procede
principalmente de exudaciones de las par-
tes vivas de las plantas o presentes en
ellas. Su color varía de pardo muy claro o
verdoso a casi negro.
Dado el valor que alcanza en el mercado
hay una serie de fraudes en la miel, entre
los que destacan:
Alimentar las abejas artificialmente con
azúcí3,r o sustancias distintas a la propia
miel, durante su período normal de
producción.
La caramelización o adición- d!;l cara-
melo a la miel. -:;;..../
'v?;,_
~~'
. La adición de agua.
La adición de cualquier clase de azúcar,
melazas, destrina, agar, gelatina, fécula
o tanino.
La adición de colorantes, edulcorantes
artificiales, sustancias aromáticas, et-
cétera.,.. ,
La utilización del nombre de miel para la
venta de otros productos azucarados, o
_presentar las etiquetas de esos produc-
tos con fotos o dibujos de almenas,
abejas, etcétera.
La dénominación o declaración de miel
en aquellos productos que no la con-
tengan.
7. Jarabes azucarados
Los jarabes son líquidos viscosos consti-
tuidos por disolución de azúcar en agua, en
zumos de frutas, en infusiones o decoccio-
nes vegetales, o bie.n por mezcla de éstas
con sustancias extraídas de vegetales.
. Ya vimos en el capítulo dedicado a los
zumos de frutas cómo se. preparan jarabes
en este tipo de régimen continuo (véase
también figura 11 de este capítulo), con
pasterización, filtración, tratamiento por
carbón activo y graduación automática del
grado Brix.
Los jarabes deben tener una graduacón
~ mínima de 62° Brix (porcentaje de azúcares
·en disolución).
Cuando las disoluciones son de azúcar
en agua, se les reserva el nombre de jarabe,
jarabe simple o jarabe de azúcar . .
La denominación de jarabe de zumo se
reserva para las disoluciones en las que in-
tervengan zumos .(manzana, uva, pera, na-
ranja, etc,) con un contenido mínimo del
35%.
Se denominan almíbares a las disolucio-
nes de azúcar en agua caliente destinadas
a líquido de cobertura en conservas .o a
confecciones de confitería y repostería.
467
 Fig. 11 .-lnstalación para la producción en continuo de jarabes azu carados.

A estos jarabes está permitida la adición
de aromas naturales o artificiales, caramelo
o colorantes permitidos, glucosa o jarabe
de glucosa, azúcar invertido y jarabe de
maltosa, jugos refinados y concentrados de
remolacha o caña de azúcar, ácidos cítrico,
tartárico y láctico, agentes conservad_o res .
cos al mezclador se regula por una válvul a
manual o neumática.
La bomba siguiente, también de lóbulos,
bombea el producto mezclado para recircu -
larlo o procesarlo.
Se instalan bombas de lóbulos en vez de

'
autorizados y la clarificación y decoloración
con albúmina de huevo, gelatina alimenti-
cia, tanino, carbón activo, seguida de la con-
siguiente filtración .
También pueden llevar pulpa de frutas
(piña, naranja, etcétera) .
El esquema 12 nos presenta una instala-
ción que se puede utilizar para la prepara-
ción de jarabes azucarados. Como se ve ,
consta de:
Depósito.
Bomba de impulsión .
Bomba de recirculación .
Mezclador.

La bomba de impulsión, de tipo positivo,

impulsa el líquido desde el depósito almez- Esquema 12.-Sistema de mezcla de ingredientes
clador. La dosificación de ingredientes se- sólidos' y líquidos (por cortesía de Talleres Félez).

468
centrífugas por la alta concentración de los
jarabes. Si se tratase de disoluciones de
azúcar en agua de sólo un 6-20 % de sóli-
dos, se podría utilizar una sola bomba cen-
trífuga.
En cuanto al funcionamiento del mezcla-
dor vemos que éste tiene una tolva superior
por donde se introducen los co n;~q8 ;f ntes
sólidos. El líquido entra por la parte, s i:Jperior
de la cámara de mezcla. La rotación del ro-
dete aspira estos componentes hacia el in-
terior del cuerpo, creando una turbulencia
que asegura la homogeneidad de la mez-
cla.
469

CAPITULO XIV
Productos de panadería
confitería y pastelería
1. Harin as: composición
y clasificación
La.s harinas son la materia básica para la
preparación del pan, galletas, pastas ali-
menticias, etc. Se obtienen por molturación
del trigo limpio u otros cereales y legumino-
sas. La harina, sin otro calificat ivo , se: en-
tiende siempre como procedente del trigo .
Cuando se trata de harinas procedentes
de otros productos se debe indicar (harina
de maíz, harina de cebada, etcétera).
La harina de trigo panificable debe ser
suave al tacto, de color· natural, sin sabores
extraños de rancidez, moho, acidez, amar-
gos o. dulzor. Debe presentar una aparien-
cia uniforme, · sin puntos negros, libre d·e
cualquier defecto, de insectos vivos o muer-
tos, cuerpos extraños y olores anormales.
La tabla I nos da la composición media
de la harina de trigo .
Tabla 1
Composición media de la harina de trigo
%
Humedad .. . .. . . .. . . .. . .. . . . . . . . 11-14
Hidratos de carbono . . . . . . . .. . .. 74-76
Proteínas . .... . . . . .. . . ... ·... .. ... .
Grasas .. .. . . ... .. .. , . . . ... : ... . .
Sales . .. .. . . . ... . .. ... . , . .... . .. _1,5-2
470
\
El valor calórico de la harina de trigo es
de unas 350 calorías por cada 100 gr.
Desde el punto de vista comercial , las
harinas se clasifican en:
Harina enriquecida, que es aquélla a la
que se ha adicionado algún producto
que eleve su valor nutritivo (leche en
polvo, azúcares, etcétera).
Harina ' acondicionada es la que me-
diante tratamientos físicos o adición de
ciertos productos (ácido ascórbico, fos-
fatos , etc.) es mejorada en sus caracte-
rísticas organolépticas y plásticas.
Harinarnezclada es el resultado de la mez-
cla de harinas de diferentes ce reales,
debiendo indicarse cuáles son las hari-
nas integrantes.
Harina integral es la obtenida por la tri-
turación del cereal, sin separación 'de
ninguna parte del mismo.
Sémolas son los productos procedentes
de la molturación de cereales, l'impios, li-
bres de restos de sus tegumentos y ger-
men , y se clasifican a su vez en:
Sémola gruesa (gránulos de d iámetro
superior a 0,6 mm .).
Sémola fina (gránulos de 0,4 a 0,6 mi-
9-11 límetros de diámetro).
1-2
Semolina (gránulos de 0,2 a 0,4 mm.
· de diámetro).
 Harinas malteadas son las obtenidas a
partir de cereales que hayan sufrido un
malteado (tueste) previo, y se clasifican
según el contenido en almidón _soluble
en agua.
Harinas dextrinas son las que por trata-
miento térmico o adición de una pe-
queña cantidad de ácido no perjudicial
contienen dextrina.
Junto con las harinas, la sal , el agua y la
levadura, son los ingredientes básicos en la
elaboración del pan. Cuando se trata de la
producción de artículos de confitería y pas-
telería entran en juego otras materias pri-
mas, tales como huevos, leche en polvo,
grasas animales y aceites vegetales, azú-
car, glucosa, miel, zumo de frutas, etcétera.
Vamos a empezar con el estudio del
pan.
2. El pan: elaboración y tipos
Se define el pan como el producto pere-
cedero resultante de la cocción de una
masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fer-
mentada por especies de microorganismos
propias de la fermentación panaria, como'el
Saccharomyces cerevisiae. Cuando se ela-
bora con el empleo de otras harinas se le
denomina al pan con el apelativo corres-
pondiente a la clase de cereal que se utiliza
(maíz, centeno, etcétera).
Vamos a citar a continuación los tipos de
pan niás importantes, citados como tales en
el Código Alimentario y en la reglamenta-
ción técnico-sanitaria para la fabricación,
circulación y comercio del pan y panes es-
peciales. Así tenemos:
Pan común, el de consumo habitual en
el día, elaborado con harina de trigo, mi,
levadura y agua, al que se le pueden
añadir ciertos coadyuvantes tecnológi-
cos y aditivos autorizados.
Pan especial es aquel que por su com-
posición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de ha-
rina, por otros ingredientes e~pé~ iales
~\ -:~
(leche, huevos, grasas, cacao;· etc.), por
no llevar sal, por no haber sido fermen-
tado o por cualquier otra circunstancia
autorizada no corresponde a la defini-
ción básica que hemos dado del pan.
El pan también puede ser considerado como
especial PQ_r razón del formato én que se
presenta, au'nque su composición corres-
ponda a la típica del pan. El formato se con-
sidera especial cuand~ el procedimiento de
elaboración y acabado no es susceptible de
mecanización en todas sus fases, por exigir
la intervención de mano de obra en cada
pieza individualizada.
Pan bregado, de miga dura, español o
candeal es el obtenido mediante elabo- ~
ración en la que es indispensable el uso
de cilindros refinadores.
Pan de flama o miga blanda es el obte-
nido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y que no precisa
normalmente del refinado con cilindros.
Estas dos últimas denominaciones se
agrupan dentro de los panes comunes -en
nuestro país, ya que son los que por tradi-
ción se consumen a diario. El segundo de
ellos ha desplazado al primero, que se con-
sume sobre todo en pequeñas poblacio-
nes.
Dentro de los panes especiales se dis-
tinguen:
- Pan integral es aquél para cuya elabora-
ción se utiliza harina integral, cuya compo-
sición aproximada aparece en la tabla 11. _
Como" se observa en dicha tabla, el conte-
nido en fibra es importante (10-12 %). E;:ste
tipo de pan es consumido por personas que
necesitan exaltar los movimientos peristál-
ticos del intestino.
A partir de esa harina ;,e obtiene, como tér-
mino medio, un pan integral cuya composi-
ció1n aparece en la tabla 111.
Pan con grañones es el elaborado con
471

. Tabla 11
Composició n med ia de la harina integral
Proteínas . .. .. . . .. . . .... ... . ... .
Grasas ... ...... .... . .... . . . ... . .
Hidratos de carbono ... . . . ..... .
Fibra .. ... . ... . ......... . . . .. ... .
Humedad . . ... ...... .. . . . . . . .. . .
harina integral al que se le han añadido
grañones convenientemente tratados .
Pan con salvado es el elaborado con ha-
rina a la que se le añade salvado en el
momento del amasado, en una cantidad
mínima de 200 gr. de salvado por kilo de
harina.
Pan de viena y pan francés es el pan de
flama elaborado a base de masa blanda,
entre cuyos ingredientes debe entrar,
además de los básicos , azúcares, leche
o ambos a la vez, en la cantidad sufi-
ciente para una buena práctica de fa-
bricación.
Pan glutinado es el que se ha elaborado
con harina de trigo y gluten de trigo en
proporciones tales que el contenido de
proteínas (N X 5,7) referido a materia
seca del producto final es igual o supe-
rior al 25 %.
Pan al gluten es el que se ha elaborado
con harina de trigo y gluten de trigo en
· proporciones tales que el contenido de
Tabla 111
Composición media de un pan
de trigo .integral
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grasa... ...... .. .... . . . . .. . . ...
Hidratos de carbono . . . . . . . . .
Fibra... ... . .. ................
Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
472
proteínas (N X 5,7) referido a materia
seca del producto final es igual o supe-
rior al 1 5 % y meno r del 25 %.
%
Pan tostado es el que después de su
cocción es cortado en rebanadas y so-
9- 1 O metido a.tostación y envasado. La deno-
2 minación «a la brasa» podrá utilizarse
67 únicamente cuando la tostación se efec-
10-12 túe con el empleo de brasas.
10-12 B iscotte es el que después de su coc-
ción en moldes con tapa es cortado en
rebanadas y sometido a tostación y en-
vasado. La tabla IV nos da la composi-
ción media de esta especialidad.
Colines son los fabricados con una masa
panaria que contiene la cantidad sufi-
ciente de grasa para una buena práctica
de fabricac ión, laminada, cortada en ci-
lindros, fermentada y horneada.
- Pan de huevo, pan de leche, pan de
pasas, pan con pasas y pan de miel. Son
aquéllos elaborados con masas pana-
rias a las que se han incorporado los in-
gredientes de los que toman su nombre,
en las cantidades que aparecen en la ta-
bla V.
- Pan de cereales es aquel en el que
se emplea harina de trigo mezclada con
harina de otro cereal en una proporción
mínima del 51 % y recibe el nombre de
pan de este último cereal. Como ejem-
plo, en las tablas VI y VII tenemos las
composiciones de panes de centeno y
cebada.
Tabla IV
Composición media de los biscottes
% %
8,0 Proteínas .. . .. ... . ... . . ...... . . . 10
1,2 Grasas . ... . .. . . ... . . . . ... .. .. . . . 3,5
50 Hidratos de carbono . . . .. ... . . . . 75
6-8 Sales minerales ... ... .. . . ... .. . . 3
35-38 Humedad .. . . . . .. . . . .. . .. .. .. . . . 8_.5
 Tab la V
Ingred ientes de panes espec ia les
Tabla VII
Composición media del pan de cebada
,rii
(gr/ kg . de harina)
%
Mínimo Máximo
Denominación Proteínas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,5
(gr.) (gr.)
Grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,0
Pan de huevo ..... .... . .. 125 200 Hidratos de carbono ..... : ..... .-. . 54,0
Pan de leche (en sólidos Sales mi~~les . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5
de leche) ............ .. 50 100 Humedad .... ..... . ... . ..... ... .. . 36,0
Pan de pasas ...... . . .. .. 500 600
Pan con pasas . . ..... . ... 100 500
Pan de miel. .. ...... ... .. 100 125 3. Características de los distintos
tipos de pan

Pan enriquecido es aquel en el que se Como ya hemos dicho, los ingredientes

han incorporado harinas enriquecidas o
en el que se han empleado sustancias
enriquecedoras, según lo dispuesto en
la vigente Reglamentación Técnico-Sa-
nitaria de Alimentos Enriquecidos.
Pan dE; molde o americano .es aquel que
tiene, una ligera c:orteza blanda y que
para su cocción ha sido introducido en
, ·molde.
Pan ra[lado es el producto resultante de
la trituración industrial del pan. Se pro-
híbe fabricarlo con restos de pafi proce-
dentes de establecimientos de consu-
mo.
Por razones de sus ingredientes adicio-
nales, además de su forma externa o el
procedimiento de su elabo ración, son
también panes especiales los siguien-
tes: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan
de frutas», «palillos», «bastones», «grisi-
nes», «pan ácimo» y otros.
Tabla VI
Composición media del pan de c·enteno
Proteínas ... .- . .. . ... . . : . . . . . . . . . . . .
Grasas.. . .......... . .. ... . .... .....
Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . .
Sales minerales.... .... .. .. ........
Humedad. .. ....... . .. . . . .. ...... . .
básicOs del pan son:
Harinas.
Sal comestible .
Levadura.
Agua.
Todos deben ser de buena_calidad, así
como el resto de ingredientes utilizados en
la elaboración de panes especiales. Estos
ingredientes son:
Gluten de trigo seco o húmedo, salvado
o grañones.
Leche entera, concentrada, conden-
sada, en polvo, total o parcialmente des-
natada, o suero en polvo.
Huevos frescos, refrigerados, conserva-
dos u ovoproductos.
Harinas de leguminosas (soja, habas,
~ guisantes, lentejas y judías) en cantidad
inferior al 3 % en masa de la harina em-
pleada, sola o mezclaqa.
Harinas de malta o extracto de malta,
azúcares comestibles y miel.
Grasas comestibles.
Cacao, especias y condimentos.
%
Pasas, frutas u otros vegetales natura-
7 , les, preparados ó condimentados.
1 Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
52 autorizados.
3
Las características del pan común y pa-
37
nes ·especiales serán las siguientes:

473,f
¡
 Su aspecto, textura, color, olor y sabor
serán agradables y caracte~ísticos del
producto. · . En primer lugar se mezclan todos los in-
La acidez no será superior al cinco por mil,
expresada en ácido láctico,' referida a
sustancia seca y determinada sobre ex- .
tracto acuoso.
No presentará enmohecimientos, resi-
duos de insectos, sÍ.Js huevos o larvas o
cualquier otra materia extraña que de-
note su deficiente estado higiénico-sa-
nitario. · ·
El pan bregado, de miga dura, español o
candéal en cualquiera de sus modalida-
des o características tendrá una hume-
dad máxima del 30 O/o.
Para el pan de flama su humedad estará
en relación con el peso de las piezas:
. Piezas de 501 a 1.00.Ó gr. o superio-
res, 35 % máximo:
Piezas de 401 a 500 gr., 34 % má-
ximo.
Piezas de 201 a 400 gr., 31 % r:ná-
ximo. ·
Piezas de pesos inferiores, 30 % má-
ximo.
El pan especial tendrá una humedad
máxima del 38 %.
Todas estas características, así como las
definiciones dadas en los epígrafes anterio-
res, corresponden a la vigente reglamenta-
ción técnico-sanitaria de los productos de
panadería.
4. Elaboración de l pan
En términos generales podemos decir
que las etapas ·en la elaboración del pan
son las siguientes:
Limpiado y cernido de la harina y otros
ingredientes, si fuese necesario.
Mezcla de los ingredientes con agua.
Amasado y reposo.
Pesado, división y moldeo de las pie-
zas.
- Fermentación.
- Cocción de las piezas.
gredientes secos, tales como harina, sal , le-
che en polvo, que pueden ser cernidos si
así se estima necesario para separar impu-
rezas groseras que pudi_esen contener.
Después se puede incorporar grasa a la
mezcla sólida y el agua, a la que- previa-
mente se le ha ahadido la levadura y azúcar
si se estima necesario. Se mezcla todo,
añadiendo· más harina o más agua según se
estime necesario. Se deja después un pe-
ríodo de tiempo en reposo y se vuelve a
amasar si es necesario.
Después se procede a cortar, pesar y for-
mar las piezas, que son posteriormente fer-
mentadas. Esta fermentación se lleva a cabo
con levaduras Saccharomices cerrvisiae,
que industrialmente se suministran como
levaduras prensadas, conjuntamente con la
acción 'd e ótros microorganismos.
La levadura tiene varias acciones benefi-
ciosas sobre la masa:
Ayuda a que tengan lugar las transfor-
maciones del gluten, es decir, la madu-
ración de la masa.
Produce anhídrido carbónico para que
se hinche la masa.
Mejora el sabor del pan.
Las temperaturas y tiempos de fermenta-
ción varían según tipos de pan, pero oscilan
sobre los 24-30° C durante una a tres ho-
ras.
Después viene el proceso de cocción,
donde se evapora gran parte del agua aña-
dida previamente.
El contenido en humedad del pan de-
pende de la cantidad de agua que se incor-
pore a la mezcla, humedad propia de los in-
gredientes, amasado, fermentación , etc., y
sobre todo el proceso de cocción y enfria-
miento, que es donde tiene lugar la mayor
parte de la evaporación del agua.
Las harinas de trigo, cebada, cente-
no, etc., suelen tener una humedad del 11
 ' .
~~. - ; :: ' .' ~- ,

' (,;¡ . '-f

CJilY --->

_, (,;, _ 1.1 .

'
j e,~,.
,·
J.

.1

• .- 1
'-r ~,;, _ J 'l.

.e: -·-··:::rnzr

Fig. 8.-Grabado de una antigua panadería.

475
Esquema 9.-Principio de funcionamiento de un horno de cocción (por cortesía de Termopán) : 1-4. Cá-
maras de cocción con bandejas. 5. Puertas rebatibles. 6. Vaporizador tubular. 7. Desagüe. B. Escape de
vapor. 9. Termostato. 10. Oe;prendedor de piezas. 11 . Panel de control. 12. Ventilador de circulación.
13. Quemador automático de aceite o ·gas. 14. Cámara de combustión. 15. Recorrido de los gases. 16. Es-
cape de gases. 17. Aislamiento térmico.

al 15 % y en la elaboración del pan se suele gula la temperatura en el interior del horno.

agregar un 30-35 % de agua, con lo que el
conten ido total de la masa puede subir
hasta el 45-50 % de humedad, que se pier-
de durante la cocción y el posterior enfria-
miento hasta quedar en el pan final los por-
centajes citados en el epígrafe anterior (30-
38 %).
La cocción suele durar de treinta y cinco
a cincuenta minutos con unas temperatu-
ras del horno de 230 a 300° C, aunque la
temperatura en la masa no pasa de 100° C.
El esquema 9 nos presenta el principio
de funcionamiento de un horno de cocción.
Se trata de un horno con varias cámaras (1,
2, 3, 4) separadas por chapas de acero do-
tadas de soleras de composición pétrea.
Los gases producidos en la cámara de com-
bustión (14) envuelven las cámaras de coc-
ción, impartiendo el calor necesario para la
cocción de las piezas. Un termostato (9) re-
Un aislamiento térmico (17) evita las pérdi-
das energéticas.
El quemador (13) es de aceite o gas, y el
aire caliente producido en la cámara de
combustión se reparte uniformemente por
el horno gracias al ventilador (12).
En la parte delantera del horno (11) se si-
túa el panel de control.
El esqüema 1 O corresponde a una insta-
lación completa para la elaboración del pan.
Con ella se llevan a cabo todos los trabajos
necesarios: amasado, pesado de las piezas
de masa, heñido de las mismas, prefermen-
tación, formación de,.las barras, fermenta-
ción, cortado de las barras antes de su en~
tracia al horno y su cocción final.
Como se observa en el esquema 1O, se
dispone en primer lugar de una tolva o silo
(1) donde está contenida la harina, que de
forma neumática se envía a la tolva de ali-

476
 6
Esquema 10.-lnstalación automática para elaboración de pan (por cortes ía de Suba/) : 1. Tolva de harin a.
2. Máquina amasadora. 3. Pesadora heñidorá. 4. Cámara de dilatación. 5. Formadora de barras. 6. Cám ara
de fermentación. 7. Co rtador automático. 8. Horno de cinta.
mentación de la amasadora (2) , donde se
mezcla con el resto de los ingredientes. La
amasadora es de tipo cerrado, permitiendo
la carga de los productos por un sistem a
basculante. La masa obtenida pasa enton-
ces a la pesadora heñidora (3) , por des-
carga en la tolva superior de esta última,.
que va colocada debajo de la amasadora
(véi3.se esquema 1 O) . Una vez formadas las
piezas, éstas son dirigidas por una cinta
transportadora hacia la cámara de dilata-
ción (4). Pasan después a una formaaora de
barras (5), y por otra cinta transportadora
pasan las barras a la cámara de fermenta-
ción (6) . A su salida hay una máquina corta-
dora (7) que da los típicos cortes que se ven
Según las formas se distinguen:
en la parte de arriba de las barras. Por úl-
timo se hace la cocción en un horno de
cinta (8), con lo que tenemos el pan listo
para su consumo.
5. Pastas alimenticias:
elaboración y tipos
Las pastas son obtenidas por deseca-
ción de una masa no fermentada, elaborada
con sémolas, sémolinas o harina proce-
dente de trigo duro, trigo semiduro, trigo
blando o sus mezclas y agua potable.
Se clasifican en:
Pastas alimenticias simples, hechas con
sémolas, trigo y agua.
Pastas alimenticias compuestas, a las
que se incorporan en la elaboración al-
guno o varios de los siguientes produc-
tos: gluten, soja, huevos, leche, hortali-
zas, verduras, leguminosas, jugos, ex-
tracto s, etcétera.
Pastas alimenticias rellenas son pastas
simples o compuestas que en formas di-
versas (empanadillas , cilindros, sand-
wich , etc.) contienen en su interior un
preparado alimenticio de carne, pes-
cado, pan rallado, huevos, aceites, et-
cétera.
Pastas alimenticias frescas son las que
no han sufrido proceso de desecación.
Pastas roscadas, que se fabrican por ex-
trusión a través de hileras o por lamina-
ción . Las tiras se presentan enrolladas
en madejas con sección circular (fideos)
o rectangular (tallarines).
Pastas largas son las obtenidas por ex-
trusión y secadas en tiras y sueltas con
un mínimo de 200 mm . de longitud, pu -
diendo presentar sección circular (espa-
guetis), rectangular (tallarines) o anular
(macarrones) .
Pastas cortadas son las obtenidas por
extrusión a través de un molde y corta-
das en distintos formatos, de long itud
inferior· a 1 00 mm.
477
 Pastas laminadas, obtenidas por lami-
. Tabla XI
nado y troquelado posterior con distin-
tas formas y dibujos. Humedad y cenizas en galletas
y bizcochos (cifras máximas)
Según los productos o_btenidos tene-
rnos: Galletas Biz- Cubiertas
simples cochos o rellenas
Pastas al gluten, enriquecidas con glu- (%) (%) (%)
ten de trigo.
Pastas al huevo, enriquecidas con hue- Humedad .... . . . 6,0 10,0 10,0
vos o yemas (150 gr. de huevo por kilo Cenizas . . . . . . . . 1,5 1,5 1,5
de sémola, o bien 85 gr. de yemas por
kilo de sémola).
grasas comestibles y agua, con adición a
Pastas a la leche, enriquecidas con al
veces de azúcar, aromas, huevo, especias,
menos 2,5 % de leche en polvo desna-
etcétera, sometida a un proceso de ama-
tada o 250 gr. de leche natural por kilo
sado y posterior tratamiento térmico, dando
de sémola.
lugar a un producto de presentación muy
Pastas al tomate, enriqueddas con al
variado, caracterizado por su bajo conte-
menos un 2 % de tomate deshidratado,
nido en humedad (véase tabla XI).
q>n el 4 % de tomate concentrado al
28 % o también con 200 gr. de tomate Las galletas deben estar libres de parási-
natural por kilo de sémola. tos en cualquiera de sus formas, de mi-
Pastas a las espinacas, enriquecidas al croorganismos patógenos o sus toxinas y
menos con un 2 % de espinacas deshi- no sobrepasarán los límites de las especifi-
dratadas o con 200 gr. de espinacas na- caciones microbiológicas que aparecen en
turales por kilo de sémola. la tabla XII.

En cuanto a los distiritos grupos en que

6. Galletas: elaboración podernos clasificar las galletas tenernos:
y tipos
Marías, tostadas y troqueladas: sen las
Las galletas son productos alimenticios elaboradas a base de harinas, azúcares y
elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles, con o sin ad ición de

Tabla XII
Características microbiológicas de las galletas
Simples Rellenas o cubiertas

Recuento total de gérmenes aerobios rne-

sófilos .......... . ........ .. ... . ... .... . . 1.000/gr. 10.000/gr.
Enterobacteriáceas .. ... .... ... ..... .. . ... . Ausentes en 1 gr. Máximo, 1 O col/gr.
Escherichia coli . . .. ..... . . .. . .. .. ... ... . .. . Ausente en 1 gr. Ausente en 1 gr.
Estafilococos áureos(*) ... . ..... . . .... .. .. . Ausentes en 1 gr. Ausentes en 1 gr.
Salmonella (*) ..... .. . ... ... .... . . . ._. . . .... . Ausente en 25 gr . . Ausente en 25 gr.
Bacilo coreus (*) . . ... .. .. . . .... .. : ..... .. . . Ausente en 1 gr. Ausente en 1 gr.
Mohos y levaduras .. .. . . ........ . . . ...... . . Máximo, 200 col/gr. Máximo, 200 col/gr.
(*) Estos microorganismos no .deben encontrarse nunca si se controlan las materias primas y se realiza
y mantiene una elaboración correcta.

478
otros productos alimenticios para su mejor
enriquecimiento, formando una masa elás-
tica a consecuencia del desarrollo del
gluten.
Se cortan por sistema de prensa o rodillo
troquelado.
«Cracker» y de aperitivo: están elabora-
das con harina y grasas comestibles, gene-
ralmente sin azúcar, cuyas masas según
sus características se pueden someter a
una adecuada fermentación para conseguir
su tradicional ligereza.
Barquillos con o sin relleno : se denomi-
nan barquillos, obleas o ambrosías los pro-
ductos obtenidos de la cocción en planchas
metálicas de pastas en estado líquido vis-
coso, formados por harina, féculas , glucosa
y sal, susceptibles de adquirir direfentes
formas: rectangulares, cilíndricas , abanicos,
etcétera.
Pueden elaborarse solos o adicionándo-
les rellenos a · base de azúcar, dextrosa,
grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: elaborados
con harina, azúcar y huevos, batidos a gran
velocidad para conseguir que monte ade-
cuadamente, depositándose en moldes o
en chapa lisa para su horneado. La clasifi-
cación en secos y blandos obedece al ma-
yor o menor porcentaje de humedad que
contienen a la salida del horno, pudiendo
adoptar toda clase de formas.
«Sandwiches»: es el conjunto de dos ga-
lletas tradicionales, a las que se adiciona
entre ambas un relleno consistente en una
mezcla de azúcar, grasa y otros componen -
tes alimenticios y ·alimentarios debida-
mente autorizados.
2 3
, '\
'+'
\
..____
\ /
Esquema 13.-Línea para la producción de galletas (por cortesía de Baker Perkins, Ud.): 1. Mezcladora
vertical. 2. Moldeadora rotativa. 3. Transportador de alimentación. 4. Horno.
Pastas blandas y duras: se cla~ifican en
',, .)t:';_.
este grupo las galletas obtenidas:#, bifae de
masas cuya peculiaridad consiste en cre-
mar adecuadamente todos los componen-
tes (azúcar, grasa y otros productos alimen-
ticios), adicionar la harina horneando la
masa moldeada seguidamente a fin de im-
pedir el desarrollo del gluten.
Bañada~ con aceite vegetal: para elabo-
rar esta especialidad se parte de galletas
tradicionales, las cuales desp1:1és de ser
horneadas son sometidas a una dispersión
o baño de aceite vegetal muy atomizado
por su superficie e incluso por su parte infe-
rior, según tipos.
Recubiertas de chocolate: cualquier cla-
se de galletas antes definidas podrán pre-
sentarse recubiertas de chocolate, pasta de
cacao ,o mezcla de azúcar, gelatina y agua.
Surtidos: se conoce con esta deno'mina-
ción el conjunto de galletas de las diferen-
tes especialidades que se elaboran, las
cuales se agrupan en un solo envase.
El esquema 13 nos presenta una [ínea
automática para la producción de galletas.
Consta de:
1. Mezcladora de •tipo ve"rtical, donde
se mezclan los ingredientes por unas t
paletas movidas mecánicamente.
Las paletas elevan y cortan la masa
-de forma suave, con lo que apenas
sube la temperatura de la masa. El
., recipiente puede moverse para efec-
tuar las operaciones de carga o des-
carga. Según tipos de gall"etas pue-
den usarse otros tipos de mezcla-
doras.
4
I
· 479
 Fig .. 14.-Existe una amplia varied ad de galleta s en cuanto a form a, composición, etcétera.
2. · Moldeadora rotativa, especial para
el moldeado de galletas de· pasta
blanda. Estas máquinas llevan un ro -
dillo con los moldes, que al girar so-
bre una banda continua de masa la
va dividiendo y moldeando en ga-
. lletas.
. 3. Transportador, que lleva las ga'lletas
desde la moldeador al hono de coc-
ción : ··:
A . Horno de · cocción, con calenta-
miento a gas directo o por electrici-
dad y control automático de la tem-
pe~atura.
A s u salida del horno las galletas son en-
friadas y envasadas, quedando listas para
su venta.
El v_a lorcalórico de las galletas es de 250
a .500 cal. po_r cada 100 gr., con un conte·
nido alto en hidratos de carbono (60-80 %),
7~15 % de grasa y 4-7-% de proteínas.
7. Productos dÍ:! confitería
Son aquellos que - tienen como ingre-
diente principal el azúc!:lr, llevando además
huevos enteros, yemas, claras, harinas, miel,
etcétera.
Dentro de esta gam!:I podem()s distin-
guir: !-, ,¡•
480
Los dulces propiamente dichos que bajo
diversas formas, composiciones, etc., se
presentan al público en piezas indivi-
duales.
Las tartas, piezas más grandes y varia-
das (moka, San Marcos, etcétera) .
Pastas de confitería, formadas por azú-
car, frutos secos, cereales, harinas, fé·
culas, aceites, mantequilla y otros pro-
ductos alimenticios. Se distinguen mu·
chas variedades (crocante, que tienen
como base una pasta de frutos secos
endurecida con caramelo; alfenique, que
es una pasta de azúcar y aceite de al·
mendras dul·ces; Aljofar, que es una
pasta de azúcar y especias; capuchina,
que es una pasta d.e azúcar, féculas y
yema de huevo, azucarillos, etcétera) .
Turrones, que son masas obtenidas por
amasado de almendras peladas, crudas
o tostadas , y miel. Se puede agregar
clara de huevo, albúmina o gelatina aíi-
menticia, o bien sustituirse la almendra
por piñones, avellanas, cacahuetes, nue·
ces, yema de huevo, coco y frutas confi-
tadas . La miel, a su vez , puede susti-
tuirse total o parcialmente por azúcar y
glucosa. El turrón de fécula es aquél en
 el que se permite la adición de harinas o
féculas alimenticias en un porcentaje
máximo del 15 %.
Mazapán , que es la masa obtenida por
cocción de una mezcla de almendras
crudas, peladas y molidas, con azúcar y
glucosa, sin adición de féculas. El maza-
pán puede rellenarse o cubrirse con di-
versos preparados de confitería y paste-
lería. Existe también un mazapán de fé-
cula, elaborado con harinas o féculas
alimenticias, con un máximo del 15 %.
Vamos a estudiar más detenidamente los
turrones y mazapanes.
8. Turrones: elaboración
y tipos
El turrón es un dulce de origen árabe que
se consume tradicionalmente en Navidad, y
es una masa obtenida por cocdón de miel y
azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina,
a la qué se incorpora posteriormente con
1
un amasado almendras tostadas, peladas y
sin piel. Como ya dijimos anteriormente, la
miel puede ser sustituida total o parcial-
mente por azúcares en sus distintas'clases
y derivados.
1 Turrón blando, donde la almendra es
La elaboración del turrón empieza con
los tratamientos previos que se le da a la al-
mendra, que son los siguientes:
Escaldado al vapor para reblandecer la
piel, que es separada posteriormente en
un sistema de rodillos.
Secado de las almendras para eliminar
humedad, en parte incorporada durante
el escaldado.
Clasificación y selección, separando el
polvillo, cáscaras, almendras quemadas,
etcétera. En esta clasificación las al-
mendras enteras se reservan para el tu-
rrón duro, donde dichas almendras apa-
recen enteras y a la vista. Las rotas se
reservan para el blando, mazapán, etc.,
donde la almendra es molida.
Tostado o no de las almendras.
La elaboración en sí del turrón~empieza
con la cocción a alta temperatur:᧠(11"'4 0° C
aproximadamente) de la miel y el ~~úcar en
unas calderas provistas de agitadores (véase
figura 15). Alcanzado el punto deseado se
añade la almendra y la albúmina y se conti-
núa la mezcla en caliente. Después viene el
moldeado en caliente, con adición previa
del resto d'Q.-Jos ingredientes, ya que el tu-
rrón solidifica rápidamente. Después viene
su empaquetado y almacenamiento.
Las materias primas utilizadas en el tu-
rrón, en sus distintos tipos, son muy varia-
das, así tenemos, junto a las almendras,
miel, azúcar y albúmina, las siguientes:
Avellanas, nueces, piñones, anarcado,
pistacho, cacahuete, coco, manteca de
cacao, cacao, café, leche, nata, yema de
huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas,
féculas, harinas, arroz hinchado, trigo
hinchado, maíz hinchado, obleas, espe-
cias, licores, proteínas vegetales, limón,
naranja, aditivos autorizados, etcétera:
La variedad de almendra más apreciada
en turronería es la Marcona, aunque tam-
" bién se utilizan otras como la Llargueta.
Los distintos tipos de turrones son:
molida y mezclada con el resto de los in-
gredientes. Se le conoce también como
turrón Jijona.
Turrón duro, donde la almendra se mez-
cla entera con el resto de los ingre-
dientes.
La tabla XVI nos da la composición exi-
gida por la legislación para los turrones
blando y duro.
Los turrones blando y duro están elabo-
rados exclusivamente tc:on almendras
peladas o con piel y tostadas, miel, azú-
cares, clara de huevo o albúmina, agua y
los aditivos autorizados.
Turrones diversos, con denominación
según los ingredientes que entran en su
composición (yema, crema, nieve, pra-
liné, chocolate, etcétera).
481
Fig. 15.-Vista de una nave de fabricación de turrón con /as calderas de mezcla situadas a la izquierda (por
cortesía de Juan A. Sirvent Se/fa, S. A.).

La tabla XVII nos da la composición que .
según la vigente legislación deben te-
ner los turrones de coco, nieve o maza-
pán y de yema o crema.
Los turrones diversos pueden relle-
narse o recubrirse con preparados de
confitería, pastelerí9- y frutas confitadas,
debiendo diferenciarse perfectamente
del turrón, la cobertura o relleno.
Turrones de féculas son los que llevan
incorporadas féculas o harinas alimenti-
, cias hasta un contenido máximo del 15 %
de almidón calculado sobre extracto
seco.
La tabla XVIII nos da la composición que
la legislación actual fija para los turro-
nes con féculas .
La presentación tradicional de turrones
es en tabletas de 300 gr. de peso , aunque
actualmente hay en el mercado tabletas de
otros pesos (1 00, 1 50 , 200 gr.). Estas table-
tas van en estuches de cartón.
Atendiendo a los porcentajes mínimos
de almendra, los turrones blandos y duros
se clasifican en varias categorías:
Suprema.
Extra.
. Estándar.
Popular.

482
 Tabla XVI
Composición de los turrones duro y blando
Calidad(*)

Su- Es- Po-

Extra
prema tándar pu/ar
(%)
(%) (%) . (%)

Turrón duro: '"· .

Humedad (máximo) . ..... .. .... . ..... . ....... . .. . 5,0 6,0 7 ,0 7,0
Proteínas (mínimo)....... .. ...... . .. . ........ .. . . 11,0 9,0 7 ,5 6,5
Grasa (mínimo) ... . . . .. .. . . ... ..... . . , . . . . . . . . . . . 32,5 26,0 21,5 18,5
Cenizas (máximo).... . .... . .... . ... . ... . . . . ...... 2,2 2,2 2,0 2,0
Turrón blando:
Humedad (máximo). . .. . .. .. ....... ... ...... . . ... 4,5 5,0
l;'roteínas (mínimo) .... . ..... . ......... . ..... _. . . .. 12,0 9,5
Grasa (mínimo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34,0 27 ,0
Cenizas (máximo). ....... .... . . . .... .. ........ . .. 2,5 2,3
(*) Porcentaje en producto terminado.

La tabla XIX nos da los contenidos de al-
mendra expresados en porcentaje para las
diversas calidades señaladas.
La tabla XX nos da las diversas calidades
de otros turrones (coco, nieve, yema, etc.)
en función del contenido de almendras.
' También se incluye al final de dicha tabla
las distintas cantidades de mazapanes.
Como en el caso del turrón, las almen-
dras son peladas al vapor, se se9p._n · poste-
riormente, se trituran y se me.zclan · con el
azúcar en grano, se pasan por una''.refin~-
"dora, para elimina~ lél.s partículas·'má~; gro-
seras, se moldean y se cuecen eri
hórno.
Una vez cocidas se les suele dar un baño
de azúcar.

9. Mazapanes: elaboración Hay también un mazapán con féculas,

y tipos
Se entie~de por mazapán la masa obte-
nida por amasado, con o sin cocción, de una
mezcla de almendras crudas, peladas y mo-
lidas con azúcares.
El mazapán no debe contener más de un
20 % de agua y un 68 % de azúcares tota-
les. Puede estar relleno o recubierto con di-
versos preparados de confitería y pastele-
ría, debiendo distinguirse la cobertura o re-
lleno del mazapán.
Se presenta en unas típicas figuritas de
patos, corazones, etc., en pastillas rectan-
gulares conteniendo bolsas de 200, 400,
600 gr. etcétera.
elaborado con la adición de harinas y fécu-
las alimenticias, no sobrepasando su _c onte-
r1ido en almidón el 15 % expresado en ma-
teria seca.
La tabla XXI nos da la composición de las
calidades de mazapán suprema y extra, se-
gún la actual legislación.
Si se trata de mazapán de fécula, la tabla
XXII nos da su composición exigida por la
ley.
Existen una serie de elaboraciones com-
plementarias de turrones y mazapanes, ta-
les como marquesas, polvorones; peladillas,
anises, grageas, almendras garrapiñadas,
etcétera.

483
 Tabla XVII
Composición de turrones diversos
Turrón de nieve Turrón de yema
Turrón de coco (º)
o de mazapán (º) o de crema (º)
Su- Su- Su-
Extra Extra Extra
prema prema prema
(%) (%) (%)
(%) (%) (%)

Humedad (máximo).. . . .. . .... ..... .. 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0
Proteínas (mínimo)... . ...... .. . .. . .. . 1,5 1,2 7,5 6,0 7,5 6,0
Grasa (mínimo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 ,0 19,0 22 ,0 19,0 22,0 19,0
Cenizas (máximo)........... ...... ... 1,0 1,0 2,5 2,0 2,5 2,0
(*) Porcentaje en producto terminado.

Básicamente, la elaboración del cara-

Tabla XVIII
Turrones con fécula blandos (*)
Es-
tándar
(%)
Humedad (máximo)... .. . 7,0
Proteínas (mínimo).... . .. 8,0
Grasa (mínimo) . . . . . . . . . . 27,0
Cenizas (máximo) ...... : . 1,5
(*) Porcentajé en producto terminado.
1 O. Caramelos, confites y chicles
Los caramelos son pastas de azúcares
comestibles concentradas por calor, que se
endurecen al enfriarse, resultando quebra-
dizos. Se añaden aromas y colorantes para
dar la apariencia y sabor deseados.
melo se hace a base de mezclar azúcar y
agua, que es posteriormente calentada a al-
tas temperaturas (140° C) para producir la
Po-
pu/ar caramelización del azúcar y la evaporación
(%) de parte del agua, añadiéndole a dicha
pasta los aromas, colorantes y demás aditi-
7,0 vos que se estimen necesarios.
5,5
20,0 Los caramelos se clasifican en
2,0
Macizos y duros, que son los que res-
ponden a la definición que hemos dado.
Rellenos son una variedad de los duros,
cuyo centro está constituido por frutas
confitadas, cremas, derivados del cacao,
pralinés, licores y otros productos de
confitería.
Blandos, de consistencia masticable,
debido a la incorporación de productos .
alimenticios y aditivos autorizados.

Tabla XIX
Calidades del turrón blando y duro, según porcentaje de almendra
Calidad

Su- Es- Po-

Extra
prema tándar pu/ar
(%)
(%) (%) (%)

Turrones blandos .. ..: . . . . . . . . . . . . . . . . 64 50 44 30

Turrones duros ....... .'. . . . . . . . . . . . . . 60 46 40 34

484
 Tabla XX Jrt~.
Diversas calidades de turrones en función del porcentaje de almendras
Calidad

Su- Es- Po-

Extra
prema tándar pu/ar
(%)
(%) (%) (%J

Turrones diversos . ....... . . .. ...... . . . .. .. ......... .. . 4-ti , 38 25 9

Turrón de coco (en porcentaje de coco) . .... . . .. ..... . 45 38 25 9
Turrón de nieve o mazapán (en porcentaje de almendra) .. 45 38 2~ 9
Turrón de yema (en almendra y yema en polvo como mí-
nimo, respectivamente, si bien la suma de ambos in-
gredientes no será superior al 45 por 100 en supre-
ma, al 39 por 1 00 en extra, al 25 por 100 en estándar
y al 9 por 100 en popular) (*) .. ........... ......... . 40 y 1 33 y 1 20 y 1 5 y1
Mazapanes ...... ..... . . . ... .. . .... . . _. ... . .. ......... . . 45 35 23
(*) La yema en polvo podrá ser sustituida por su equivalente en yema fresca .

Bañados, cualquiera de los tipos ante-

Tabla XXI
Composición del mazapán
(calidad suprema y extra) (*)
Su-
prema
(%)
~umedad (máximo) . .... . 11,0
Proteínas (mínimo) .. .. .. . 8,0
Grasa (mínimo) .... . .. .. . 24,0
Cenizas (máximo) .. .... . . 1,5
(*) Porcentaje en producto terminado.
Tabla XXII
Composición del mazapán con féculas(*)
Humedad (máximo) ....... ... . ...
Proteínas (mínimo) ... . ....... ....
Grasa (mínimo) . ... .. . . . . . .. .. ...
Cenizas (máximo) ........... . ....
(*) Porcentaje en producto terminado.
riores bañados con coberturas.
Los confites son productos obtenidos al .
recubrir distintos núcleos de productos ali-
m~nticios y preparados de confitería, con
Extra
azúcares, chocolate, harinas y almidones,
,'(%) ,
fundamentalmente, pudiendo ser de formas
11 ,0 y tamaños variados . Todos ellos pueden lle-
6 ,0 var aditivos y agentes aromáticos autori-
18,5 zados.
1,4 Entre los confites cabe distinguir fun-
damentalmente:
~ Peladillas.-Se consideran peladillas los
confites obtenidos al recubrir almendras
enteras, hasta que queden recubiertas con
una capa continua de azúcares, a la que se
han añadido o no sustancias alimenticias y
Es- otros productos autorizados.
tándar
Garrapiñados.-Se denominan garrapi-
(%)
ñados los confites formados por núcleos de
frutos secos, revestidos de una capa de
. 12,0
azúcar caramelizada de aspecto grumoso.
. 4,5
Anises.-Se denominan anises los confi-
. 12,2
tes formados por núcleos de semillas de
. 1,2
anís o cominos, granos de azúcar o de pas-
tas alimenticias, revestidos de . una capa

485
continua de azúcares, coloreadas ·o no, y
siempre con agentes aromáticos que re-
Cl/e'rden el sabor del anís.
Grageas.-Se consideran grajeas los
confites formados por distintos núcleos de
diferentes formas y tamaños, recubiertos
con una capa de azúcares y féculas, colo-
reados o no.
Las pa·stillas de · goma y gelatinas son
preparados de co'nfitería elaborados funda-
mentalmente con todos o algunos de los si-
guientes productos: gomas naturales, gela-
tinas .alimenticias, azúcares, pulpas y zumos
de .frutas, espesantes, .con o sin colorantes
y agentes aromáticos.
Comprimidos.e-Los comprimidos son pro-
ductos de confitería elaborados por simple
mezcla, sin cocción y en frío, con azúcares,
otros productos alimenticios, aromas y adi-
tivos aromatizados, cuya forma y tamaño se
obtiene por compresión en máquinas apro-
piadas.
Artículos de regaliz.-:--Se entiende por ar-
tículos de regaliz los productos elaborados
con extracto de regaliz, al que se incorpo-
ran azú9arel:l, féculas, harinas y dextrinas
comestibles, _aromatizadas y coloreadas o
no.
La goma de mascar o chicle se elabora
con una base masticatoria plástica, natural
o sintética, azúcares, agentes aromáticos y
otros aditivos. Dentro de este tipo de pro-
ductos se distinguen dos variedades: hin-
chable o exclusivamente masticable. Luego
tenemos:
Chicles grageados.-Constituidos por un
núcleo de goma de mascar de formas varia-
das, recubiertos por capas de azúcar u
otras coberturas apropiadas, que pueden a
su vez colorearse, aromatizarse y abrillan-
tarse.
Chicles sin gragear.-Constituidos por
goma de mascar de diferentes tamaños y
formas, coloreada o no, aromatizada, sin re-
cubrir y convenientemente envueltos.
486
Chicles rellenos.-Variedad dél chicle
grageado o no cuyo centro está constituido
por cremas, licores, pralinés y otros produc-
tos de confitería .
11. Productos de bollería y pastele~ía
Los productos de bollería son aquellos
preparados alimenticios elaborados básica-
mente con masa de harinas comestibles
fermentada, cocida o frita, a la que se ha
añadido o no otros alimentos, complemen-
tos panarios y aditivos autorizados.
Los productos de bollería los podemos
dividir en:
Bollería ordinaria, que son piezas de
forma y tamaño diversos en cuya elabora-
ción no intervienen ninguna clase de re-
lleno ni guarnición.
Bollería rellena o guarnecida, que son las
piezas de formas, tamaño, composición y
acabado diverso, rellenadas q guarnecidas
antes o después de su cocido o fritura, con
diferentes clases de fruta o preparados dul-
ces o salados (cremas , chocolates, charcu-
tería, etcétera).
· Los productos de pastelería y repostería
son aquellos elaborados, fermentados o no,
de diversa forma, tamaño y composición, in- .
tegrados fundamentalmente por harinas,
féculas, azúcares, grasas comestibles y
otros productos alimenticios y alimentarios
como sustancias complementarias .
Entre los productos de pastelería y re-
postería cabe distinguir dos variantes: pas-
telería y repostería dulce y pastelería y re-
postería salada. En la pastelería y reposte-
ría dulce y salada se distinguirán cinco
masas básicas:
Masas de hojaldre: masa trabajada con
manteca y cocida al horno con la que se
producen hojas delgadas superpuestas.
Sus ingredientes son : harina, grasa co-
mestible, aceite, sal y agua. Con esta masa
 se elaboran . pasteles, cocas blandas de
crema, bandas de frutas, cazuelitas, besa-
mela grande, milhojas, palmeras, rellenos,
rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas,
canutos, cuernos, tortellas, lazos, duque-
sas, pastel de manzana, lenguas de cabello,
garrotes, hojas, etcétera.
Masas azucaradas: son las compuestas
fundamentalmente a base de harina, aceite
y otras grasas y azúcares comestibles.
Con las másas azucaradas se elaboran
pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sa-
ble , pastas brisa, pasta quemada, pasta
flora, tortas, mantecados, polvorones, besi-
tos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos
de pato, pastillas, carquiñolis, retajos, mar-
garitas, mascotas, virutas , rosquillas de
Santa Clara, etcétera.
Masas escaldadas: aquellas materias a
base de harina, sal,' aguá, leche, grasas co-
mestibles o alcoholes naturales que coci-
das al fuego sufren luego u na posterior coc-
ción o -fritura.
Con estas masas se elaboran relámpa-
gos, lionesas, palos, bocados de dama, ros-
cos rellenos, rosquillas delicadas, . cafete-
ros, chocolates , pequeña-crema, etcétera.
Masas batidas: se consideran masas ba-
1 tidas las que, habiendo sufrido este pro-
.,
ceso técnico, dan como resultadq,~ ?,sas de
gran volum_en, tiernas y suaves. \'l' ~}
Estas se componen fundamentalmente
de huevos, azú c;ares y harinaB- y/o almi-
dones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melin-
dros, soletillas, rosquillas, mantecadas, mag-
dalenas, bizcocho de frutas , genovesas,
planchas ''1í0stadas, postres, m~rengues,
brazos de gitano, bizcochos de Vergara, biz-
cochos borrachos , bizcochos de Viena, tor-
tas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmi-
llas, búlgaros, tortilla, biscoletas, etcétera.
Masas de repostería: son las elaboradas
a partir de las anteriores, preparadas con
relleno o guarnición de otros productos
(crema, frutas, chocolate, etc.);. se preparan
de formas. diversas y unitarias .de varios
tamaños.
En este grupo se incluyen también los to-
cinos de cielo, almendrados,' yeinas, masas
de mazapán, mazapanes de Soto, m'azapa-
nillos, turrones, cocadas, g·uirlache, tortas
imperiales, panellets, álfajores, confites,
an ises, grageas, pastillas, ·cara melos, jara-
bes, confitados de fruta, mermeladas, jaleas
de frutas, pralinés , trufas, figuras y motivos
decorativos, huevo hilado, etcétera.
'\
487
 CAPITULO XV
'-ºs huevos· y productos
derivados
1. Huevos: composicjón
y clasificación
Con la denominación genérica de hue-
vos se entienden .exclusivamente los de ga-
llináceas. Los huevos de otras aves se de-
signan · indicando la especie de que pro-
ceden.
Cuatro son las partes principales que se
distinguen en el huevo:
Cáscara.
Membrana.
Yema.
Clara.
La gallina forma el huevo en unas dos se-
manas aproximadamente. La yema viene a
representar el 30-32 % del peso total del
huevo y se forma durante los últimos diez u
once días antes de la puesta. Aproximada-
Tabla 1
Composición media de la yema
de huevo
Humedad(%) .. . ........ .. ..... . . 51-52
Grasa(%) . . ....... . .......... . . . 30-34
Proteínas (%) ......... . .. .. ... . . . . 16-17
Hidratos(%) . .. . ..... .. ..... . ·... . 1-1,5
saies minerales (%) .... . . . .. . .' .. 1,5-2
Valor calórico (cal/1 00 gr.) . . ... . 360
488
mente el 50 % de la yema es agua, siendo
además muy rica en grasas y proteínas,
como podemos apreciar en la tabla 1, que.
nos da la composición de la yema.
Como se aprecia en dicha tabla, la yema
es pobre en hidratos de carbono. La grasa
de la yema está compuesta por colesterol
(sólo un 5 % del total graso) y sobre todo
por trigHcéridos y fosfolípidos. Esta compo-
sición puede variar mucho dependiendo del
tipo de alimer:itación.
Una pequeña parte de los hidratos de
carbono es glucosa en estado libre. En
cuanto al contenido en sales, fósforo, calcio
y potasio son las más importantes. Como se
ve al final de la tabla 1, su valor calórico es
.alto por ser rica en grasas.
La tabla 11 nos da la composición de la
clara de huevo.
Como se aprecia, la clara de huevo es
Tabla 11
Composición media de la clara
de huevo
Humedad (%) .. . .. ..... . . . .. . . 87-88
Grasa(%) . .. . . . . .. . . . ........ . 0,1-0,2
Proteínas (%) . . . .... .. ... ... . . 10,6-10,9
Hidratos(%)................. . . 0,8-1 ,5
Sales minerales(%) . . . .. .. . .. . 0,6-09
Valor calórico (cal/100 gr.) . . . . 50
muy rica en agua y pobre en grasas (sólo
0,1-0,2 %), por lo que su valor calórico es
también bajo. La clara se forma en unas po-
cas horas y representa el 60 % del peso to-
tal del huevo. La clara es rica en proteínas,
de las que destacan la ovoalbúmina, conal-
búmina y ovomucoides.
La ovoalbúmina representa más del 50 %
del total y es una fosfoglicoproteína.
Como capas protectoras frente a roturas
e invasiones microbianas, el huevo tiene
una membrana interna y una cáscara ex:•'
terna formadas por queratina. Su espesor
es de sólo 0,01 a 0,02 mm . La carcasa o
cáscara representa aproximadamente el
1 O% del peso total del huevo y está for-
mada casi exclusivamente por carbonato
cálcico y queratina.
En la tabla 111 tenemos la composición
media de los huevos en estado líquido (eli-
minadas las membranas).
A efectos comerciales los huevos se cla-
sifican en:
Huevos frescos son aquellos que, pre-
sentando un olor y sabor característ i-
cos, no han sufrido m__ás manipulaciones
que una limpieza en seco. Observados
al ovoscopio aparecen completamente
claros, sin sombra alguna. La cáscara es
fuerte, homogénea y limpia. La clara es
firme, transparente y sin enturbiamien-
tos. La yema es de color uniforme, pu-
diendo oscilar del amarillo claro al ana-
ranjado rojizo, sin adherencias con la
cáscara y concervándose cerrada y en-
tera.
Tabl a 111
Composición media del huevo líquido
Humedad(%) .. . .. .. . . .... .. . . .
Grasa(%) .. ... .... . . .. ... .... . .
Proteínas (%) .... .. . .. .. .. .... .
Hidratos(%) .. .. .. . . .. .. ... .. . .
Sales minerales(%) . .. . ...... . .
Valor calórico (cal/100 gr.) . .. . .
Huevos refrigerados son los que se
mantienen de quince a treinta; 1~íá:~ des-
pués de la puesta en cámaras' frigorífi-
cas o locales donde la temperat ura no
exceda de 4° C.
Huevos conservados, los que han pe r-
manecido en cámara frigo rífica a 0° C
durante un período comprendido entre
uno y ge.ip meses.
Los huevos de pata y oca que se vendan
para consumo humano deben se r pasteri-
zados durante al menos un minuto a 65° C
para eliminar las ba9terias de tipo salmone-
1/a. También se pueden cocer, hirviendo du-
rante diez minutos.
Se establecen tres categorías en la co-
merciali zación de huevos, como se ve en la
tabla IV, con sus correspondientes caracte-
rísticas. La categoría A corresponde a hue-
vos frescos. Las categorías B y C corres-
ponden a frescos, refrigerados y conserva-
dos. L()S huevos de la catego ría C no se
comercializan para_consumo directo, sien-
do utilizados como materia prima en otras
industrias alimentarias.
Dentro de las categorías anteriores los
huevos tendrán la siguiente clasificación
por peso:
Clase uno: huevos de peso unitario igual
o superior a 70 gr., con un peso mín imo por
docena de 870 gr.
Clase dos: huevos de peso unitario infe-
~ rior a 70 gr. y hasta 65 gr., con un peso mí-
nimo por docena de 81 O gr.
Clase tres: huevos de peso unitario infe-
rior a 65 gr. y hasta 60 gr., con un peso mí-
nimo por docena de 750 gr.
Clase cuatro : huevos de peso unitario in-
ferio r a 60 gr. y hasta 55 gr., con un peso mí-
nimó po r docena de 690 gr.
73-74
Clase cinco: huevos de peso unitario, in-
11-1 2
ferior a 55 gr. y hasta 50 gr., con un peso mí-
12,5- 13
nimo por docena de 630 gr.
0,7~1,4
Clase seis: huevos de peso un itario infe-
0,9-1,1 ·
rior a 50 gr., con un peso mínimo por do-
160
cena de 570 g r.
489
_¡,.
(O
o
Parte a calificar
Cáscara y cutícula . . : . . . . . . . . . Normal, intacta, limpia.
Cámará de aire. ..... . . .. . . . . ..
Clara de huevo .. . . . . . . . . . . . . .
Yema de huevo . . . . . . . . . . . . . .
Germen .... .. .. . . . .... ..... . .
Olor y sabor .. . . .. .. . ........ .
Tabla IV
Categorías de huevos según ·sus características
Categoría A
Su altura no excederá de los
6 mm., inmóvil.
Transparente, limpia de consis-
tencia gelatinosa; exenta de
cuerpos extraños de toda
naturaleza.
Visible al trasluz bajo forma de
sombra solamente, sin con-
torno aparente, no separán-
dose sensiblemente de la .
posición central en caso de
rotación del huevo. Exenta
de cuerpos extraños de toda
naturaleza.
Desarrollo imperceptible.
Exento de olores y sabores ex-
traños. •
Categoría B
Normal e intacta. Manchada
en menos de un 25 %.
Su altara no excederá de los
9mm.
Transparente, limpia y exenta
de cuerpos extraños de toda
naturaleza.
Visible al trasluz bajo forma de
sombra solamente. Exenta
de cuerpos extraños de toda
naturaleza.
Desarrollo imperceptible.
Exento de olores y sabores ex-
traños.
Categoría C
Transparente. Exenta de cuer-
pos extraños de toda natu-
raleza.
Vis ible al trasluz bajo forma de
sombra. Exenta de cuerpos ex-
traños de toda naturaleza.
Desarrollo , imperceptible.
Exento de olores y sabores ex-
traños.
 Clase siete: huevos de peso unitario infe-
rior a 45 gr. y hasta 40 gr., con un peso mí-
nimo por docena de 51 O gr.
Clase ocho: huevos con un peso unitario
inferior a 40 gr.
2. Derivados del huevo
Se consideran productos derivados del
huevo a los cónstituidos total o parcial·
mente por huevo de gallina, desprovisto de
cáscara y destinados a servir de materia
prima para la elaboración de productos
,alimenticios.
Se exige siempre la pasterización de to·
dos estos derivados para matar los microor·
ganismos patógenos. Tampoco deberán
contener más de 150.000 gérmenes por
gramo o centímetro cúbico de producto
-elaborado.
Los derivados de los hueyos los pode·
-mos clas ificar en:
Derivados líquidos, constituidos por el
contenido entero del huevo o bien por la
clara separada de la yema o por esta úl·
tima .aislada.
Derivados secos, obtenidos por deshi·
drataéión o desecación de los derivados
líqurdos antes citados.
Derivados congelados son lo:s lígui.dos
pasterizados Y congelados a ~ ni, eratu-
ras de -35/-40° C, con posterior con-
servación a -18/-23° C.
Derivados compuestos son los obteni-
dos a partir de huevo, clara o yema, en
forma líquida o en polvo, a los que se
agregan otros productos alimentarios.
El procliticto final contendrá un mínimo
del 50 % de huevo.
Las tablas V, VI y VII nos dan las caracte·
rísticas que, según la legislación, deben
cumplir los derivados que hemos visto, tanto
desde el punto de vista de su composición
química como lo correspondiente a la cali·
dad microbiológica.
El esquema 8 nos presenta una instala-
ción completa para _la producción de hue-
vos enteros, yemas .o claras en polvo.
Cuando se quiere· producir huevos ente·
ros en polvo se procede en una primera má·
quina a la rotura de los huevos. En segundo
lugar, y para eliminar impurezas sólidas pre·
sentes, tales como trozos de cáscara, paji-
tas, etc., se procede a un(:l filtración. Des-
pués se homogeneizan y pasteurizan, de
forma que se consiga :una mezcla homogé-
nea y libre de micróorganismos patóge·
nos.

Tabla V
Huevo entero, pasteurizado, re!rigerado o congelado
Olor ,y sabor característico. ~
'. Sólidos totales (mínimo) ..... . .. .. .. . ........ . 24,5%.
,Grasa ......................................... . 9,5·1 O%
fPrdteínas (mínimo) . .... . .... . ... . .. ....... . .. . 11 %.
Recuento total de aerobios .... . ............. . Menos de 100.000 gérmenes
por gramo.
Recuerito ttotal de hongos y levaduras ... .... . Menos de 1.500 colonias
por _gratno.
iCaliformes•(máximo) ...................... . .. . 1 O por g'ramo.
·Esdtreiidhia '. Coli . ................... . ......... . Ausen.c ia .
.Salmonellas ......... .. .... . ................. . Ausencia en 20 gramos.
'Otros patógenos ... . .. .... .......... . ........ . Ausencia.
:Materias,extrañas .. .... . ........ . .. . ..... . .. . Ausencia.

491
 Tabla VI
Yema pasteurizada, refrigerada o congelada

Sólidos totales . .. .... . .. . . . ... ... ... .. ..... .. . 42 a 45 %.

Grasa (mínimo) ....... . ... ·........... .. ..... . . 26 % (gr.).
Proteínas (míoimo) ................ . .. . ...... . . 12 % (gr.).
Recuento total de aerobios .. ..... ... ..... .... . Menos de 1 00.000-gérmenes
por gramo.
Recuento de hongos y levaduras . . .. . ....... . Menos de 1 .500 colonias
por gramo.
Coliformes (máximo) ..... . . . .. .. .. . .. .. . . .... . 1O por gramo.
Escherichia coli . .... . .. .. .. . ......... . ..... .. . Ausencia.
Sa/monellas ...................... . .. . .. . .... . Ausencia en 20 gramos.
Otros patógenos .... . ...... .. . ... .... .. ...... . Ausen'cia.
Materias extrañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ausencia.

La temperatura de pasterización se debe b) Atomización del huevo líquido en di-

escoger cuidadosamente para no producir minutas gotitas.
la precipitación de las proteínas. Normal- c) Secado de las gotitas hasta conver-
mente se calienta a unós 64-65° C durante tirlas en polvo por medio de aire ca-
unos pocos minutos (dos y medio a cuatro liente dentro de la cámara de se-
y medio). cado.
Por último, el huevo líquido, homogenei- d) Descarga del huevo en polvo en un
zado y pasterizado, pasa a una torre de ato- ciclón.
mización, donde tras una serie de etapas se d) Envasado del huevo en polvo.
obtiene huevo en polvo (véase fig . 9). Estas
etapas son: Como idea de rendimiento podemos de-
a) Bombeo del huevo líquido hacia el cir que de cada 100 kg. de huevos frescos
atcimizador. se obtiene en la operación de rotura:

- 13 kg. de cáscaras aproximadamente.

Tabla VII - 87 kg. de huevo líquido. ·

Clara pasteurizada, refrigerada Esos 87 kg : de huevo líquido llevados a

o congelada un atomizador dan:

Sólidos totales (mínimo): 11,0 %. 21,3 kg. de huevo en polvo con el 4 % de

Proteínas (mínimo: 9,5 %. humedad.
Recuento total de aerobios: Menos de 65,7 kg. de agua evaporada.
100.000 gérmenes por gramo.
Recuento de hongos y levaduras: Menos
3. Yemas y claras en polvo
de 1 .500 colonias por gramo.
Coliformes (máximo): 1O por gramo.
Cuando se trata de producir yemas o cla-
Escherichia coli: Ausencia.
ras en polvo, en la etapa de rotura de los
Salmonellas: Ausencta en 20 gramos.
huevos se incluye otra· de separación de
Otros patógenos: Ausencias.
yema y clara, pudiendo llegarse a una efec-
Materias extrañas: Ausencias.
tividad del 95 % en dicha separación.

492
Esquema 8.-lnstalación completa para la producción de huevos enteros, yemas y claras y claras en polvo
(por cortesía de Anhid!o NS): 1. Rotura de huevos. 2. Filtración. 3. Homogeneización y enfriamiento. 4. Pas-
teurización. 5. Secado por atomización y envasado.

Las yemas separadas son homogeneiza-
das, pasterizadas y secadas tal y como vi-
mos para los huevos enteros.
En el caso de las claras es preciso proce-
der a una eliminación previa de azúcares
antes de la pasterización y el secado por
atomización, para evitar problemas con las
claras en polvo durante su almacenamiento.
Efectivamente, un alto contenido en azú-
cares hace que el polvo sea muy hidroscó-
pico y absorba humedad, estropeándose fá-
cilmente. Por ello, en el caso de las claras,
después de su filtración se enfrían y se
ajusta el pH, haciendo entonces un trata-
miento enzimático o microbiológico para
eliminación de azúcares. Dicho tratamiento
consiste en la adición de bacterias que
transforman los azúcares en ácidos.

.,

Fig. 10.-Rompedora centrífuga de . huevos (po;

Fig. 9.-Huevo en polvo. cortesía de Tone/Íi).

493
 Tabla XI
Composición y características de los productos desecados del huevo
Huevo entero
Yema desecada Clara desecada
desecado

Humedad ... . . ..... . . .. ... . : ·.. 4%, máx. 4%, máx. 8 %, máx.
Cenizas ...... . ..... ~ .. . . . .. . . . 4%, máx. 4%, máx. · 6 %, máx.
Grasa ... . ...... .. . ... ... . : ... . 40%, máx. 58%, máx.
Proteínas . .. . ..... ..... ... ... . 42 %, máx. 31 %, máx. 78 %, máx.
Acidos grasos libres . ...... . . . 4 %, máx. 4%, máx.
Azúcares reducto.res .. ..... .. . 0,1 %, máx.
Recuento total de aerobios ... . 100.000/gr., máx. 100.000/gr., máx. 1 00.000/gr., máx.
Recuento de hongos y levad . .. . 1 O/gr., máx. 300/gr., máx. 1 O/gr., máx.
Salmonellas . ................. . Ausencia. Ausencia. Ausencia.
Coliformes . . .. .. . . ........... . 1O/gr., máx. 1O/gr., máx. 1 O/gr., máx.
Escherichi co/i . ....... .. . .. .. . Ausencia. Ausencia. Ausencia.
Otros patógenos ..... . . . . ... . . Ausencia. Ausencia. Ausencia.

En cuanto a rendimientos en la fabrica- cionando un cierto tiempo se para y se qui-

ción de yema o clara en polvo tenemos: tan las cáscaras que se han acumulado en
su interior.
De cada 1 00 kg. de huevos frescos se
obtienen:
13 kg . de cáscaras.
30 kg. de yemas.
57 kg. de claras.
De los 30 kg. de yemas se obtienen por
atomización:
14,7 kg. de yemas en polvo con 4 % de
humedad.
15,3 kg. de agua evaporada.
De los 57 kg . de claras se obtienen por
atomización:
7, 1 kg. de claras en polvo con 7 % de
humedad.
49,9 kg . de agua evaporada.
La figura 1O corresponde a una máquina
rompedora de huevos de tipo centrífugo.
Los huevos se meten en el cilindro interno,
que gira a alta velocidad, provocando la ro-
tura de las cáscaras y la salida de las yemas
y claras mezcladas. El tamiz interior, que re-
tiene las cáscaras y deja pasar el líquido, es Fig. 12.-Yema de huevo congelada (cortesfa de
de acero inoxidable. Después de estar fun- L'air Liquide).

494
 En la tabla XI se dan las composiciones
exigidas por la legislación para el huevo en·
tero desecado, yema desecada y clara de-
secada. También se especifican las carac-
terísticas microbiológicas que deben cum-
plir, con ausencia total de sa/monellas, coli
y otros microorganismos patógenos.
4. Derivados congelados
del huevo
Como dijimos al principio de este capítulo,
los productos del huevo pueden ser someti-
.,
dos a bajas temperaturas (-35/-~0º C)
para su congelación, con lo que s~ -P~~ den
conservar durante largos períodos dé tiempo.
La figura 12 nos muestra yema de huevo
congelada con nieve carbónica.
En un aparato con sistemas de agitación
el producto se mezcla con nieve carbónica
obtenida por expansión de CO 2 líquido.
,,...
El producto al entrar en contacto con
esta nieve a -78° C se solidifica instantá-
neamente bajo forma granular .
'
495
 CAPITULO XVI

La patata y sus productos derivados

·_ •/

1. La patata : composición
y clasificación Tabla 11
Composición en vitaminas
Las patatas son los tubérculos proce·
de la patata
dentes de la planta Solanum tuberosum, de
alta riqueza en agua e hidratos de carbono, Mg.
como se puede apreciar en la tabla l.
Vitamina B 1 . . . . • . . . . . . • . • • • . . . . . . . 0,6
Su contenido en proteínas y grasas es
Vitamina B 2 . . . . • . . • . . . . . . . • . • . . . . . 1, 1
bajo. Las sales minerales presentes son el
VitaminaC ..... . . ... ... ..... ... .. . 10,5
potasio (más del 50 % del total), sodio, mag· 1
Vitamina E ..... ... . ............... 0,1
nesio, calcio, etcétera.
La tabla II nos da la composición vitamí-
nica de la patata. las que se ha desprovisto de la piel y
Las patatas se clasifican en: acondicionado convenientemente para
mantenerlas durante un cierto tiempo
Patatas frescas, son las que se presen~ en buen e?tado sanitario y con su alto
tan en su estado natural, para destinar- nivel de calidad.
las al consumo humano, pudiendo ser
· sometidas previamente a proceso de Dentro de las patatas frescas se distin-
calibrado. guen a su vez :
Patatas peladas, son las obtenidas a Patata primor.
partir de patatas frescas. de calidad, a Patata de calidad.
Patata común.

Tab la 1 La patata primor. se recolecta antes de

su maduración natural para que su epider·
Composición de la patata
mis o piel se desprenda fácilmente .
% La patata de calidad tendrá unas carac·
terísticas mínimas en cuanto a varios facto-
Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74-76
res. Por ejemplo, los tubérculos deberán ser
Hidratos de carbono ... ·.· ... . . . . 17·19
enteros, sanos, consistentes, sin humedad
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-2
_exterior anormal, sin magulladuras, sin pica-
Grasas .. . . . . .. .... . .. ...... .. . .. 0,1
duras, sin tierra adherida, sfn fuertes defor-
Sales· minerales ..... . .... .. . . ... 0,7·0,9
maciones, etcétera.

496
 La patata común es cuando tiene algún
fallo en la calidad.
Otros tubérculos importantes son: bonia-
tos, tubérculos de distintas variedades de la
planta /pomea batatas.
Chufas, que son los tubérculos de la
planta Cyperus esculentus, utilizadas en la
elaboración de la horchata.
2. Derivados de la patata
Son los productos obten idos por la ela-
boración -de patatas, aptos para la alimenta-
ción humana de forma directa o destinados
a servir de materia prima para la fabricación
de otros productos alimenticios.
Los derivados de la patata los podemos
clasificar como sigue:
Patatas conservadas.
Patatas deshidratadas.
Patatas congeladas.
Patátas fritas.
Harina de patata.
Fécula de patata.
Gránulos y copos de patata.
Otros productos.
, Patatas conservadas son las obtenidas a
partir de patatas peladas, dispuestas ade-
cuadamente en envases herméticos para
asegurar su calidad.
Patatas deshidratadas son las obtenidas
a partir de patatas frescas lavadas y pela-
das o no que han sufrido un proceso de in-
dustrialización hasta reducir su contenido
acuoso a una proporción no superior al
10%.
Patatas congeladas son las preparadas a
partir de patatas frescas, lavadas, peladas,
.cortadas en formas diversas, fritas en aceite
o grasa: comestible y congeladas. Después
se envasan y distribuyen por cadena de frío
para garantizar su conservación.
Patatas fritas son las obtenidas a partir
de patatas frescas, lavadas y peladas, corta-
das y fritas en aceite o grasa comestible. Se
deben cónservar en envases· con ,-Cie,r.re de
~,, ;i';i
ajuste adecuado. g '\/Í.ii
Harina de patata es el producto obtenido
a partir de patatas frescas mediante pelado,
cocido, desecado, molido, tamizado y en-
vasado.
Fécula de patata es el producto obtenido
a partir de patatas frescas, lavadas y pela-
das media~~ un proceso de cocción, en-
friado y deshidratado, con posterior enva-
sado.
En la preparación de pat?tas conserva-
das, deshidratadas, fritas y cópos de patata
se pueden emplear aditivos autorizados.
Los gránulos de patata son los que mez-
clados con agua o leche dan el típico puré
de patatas.
. El envase de los copos de patata debe
ser opaco, impermeable y suficientemente
consistente.
Vamos ahora a estudiar algunas líneas
de industrialización de la patata.
3. Producción de patatas
prefritas y congeladas
El esquema 3 nos presenta una tfnea
completa para la producción ·de patatas
prefritas y congeladas.
· En primer lugar es necesari9 llevar, las
patatas hasta la factoría. Después es nece,
sario clasificarlas, ya que sólo las más 0 lar-
,gas (55 mm . o más) serán .
las selecciona-
das. En primer lugar, un elevador (1} des-
carga las patatas en una tolva (2) que lleva
un dispositivo de pesado y un transportador
de velocidad variable, para alimen.tar el restó
de la instalación con la cantidad deseada
de kilos de materia prima por hora .
Pasan después las patatas al extractor
de tierra (3) , que elimina todas las adheren-
cias del suelo que hay sobre la superficie
de la patata. Un elevador (4) la lleva a la má-
quina lavadora (5), pasando antes por wn
depósito de eliminación de piedras por dife-
rencia de densidad respecto a las patatas.
497
 i ~...- ~
.

'
1
1

Wi 1

, -----~~------~----~----------------' .. I

:._
1

'~.~~
' ' ' .

Esquema 3.:....unea de producción de patatas prefritas y congeladas: 1. Elevador. 2. Tolva con tornillo sinfín.
3. Extractor de tierra. 4. Tornillo sinfín. 5. Lavadora. 6. Escurridora. 7. Tratamiento con sosa. B. Reactor.
. 9. Cinta de mantenimiento. 1O. Raspadora. 11 . Cepillado . .12. Cinta de inspección. 13, Tornillo transpor·
tador. _14. Cortadora. 15. Sistema de elevación. 16. Tubería. 17. Eliminación de residuos. 18. Sep_a rador.
19. C/nta 'de in'1$pección. 20. Blanqueador. 21 . Depósito. 22. Escurrido. 23. Caldera de vapor. 24. Depósito
de grasa. 25. lntercambiador de calor. 26. Freidora continua. 27. Desengrasado.

En el tambor de lavado (5) las pat!3-tas están
en a~itación constante con objeto de que .
toda: s·u s_uperficie quede expuesta a los
chorros de agua ..Una cinta. que viene a con-
tinuai::ió'n (6) si rve para escurrir las mojadas
patatas y para transportarlas hacia la pela-
dora (7); donde se s'l.J mergen en un baño de
sosa ~n período éorto de tiempo. Después
en el reactor (8) las patatas pasan por una
corriente de aire, manteniéndolas así un de-
terminado tiempo en la, cinta (9), para que
después se puedan separar bien las pieles
de las patatas en la máquina (1 O) sin nece-
sidad de más agua. Después s_e hace un ce-
pillado (11) en otra máquina conjuntamente
con un lavado ligero . .
En la siguiente cinta (12) se lleva a cabo
u.na inspección ocular de las patatas pela-
das para eliminar los clásicos ojos, puntos
negros y patatas podridas o estropeadas.
De esta forma sólo pasan patatas de buena
calidad a la cortadora (14).
. En la cortadora (14) las patatas son cor-
tadas en forma alargada, con ondulaciones
o sin ellas. Se puede escoger la longitud
deseada.
Lógicamente, en esta etapa hay una se-
rie de recortes de patatas que se desechan.
Para ello, las cortaduras se llevan por un
sistema hidráulico (15) , para evitar da_ños a
los trocitos de patata, hacia una tub.ería (16)
y por último a un tarr¡bor (17) de eliminación

498
Fig. 4.-:--lnspección de las patatas a su salida de la freidora y en su camino _a la congelación y envasado.

de esos recortes y a un separador de resi-
duos (18).
En ot_ra cinta de inspección (19) se elimi-
nan las patatas cortadas que presentan de-
fectos antes de pasar a la sección de blan-
queado (20). Esta operación se realiza en
dos etapas, por inmersión de las patatas
cortadas en agua caliente a 1 00° C, con lo
que se consigue un color uniforme y reduce
el tiempó nec·e sario para freirías, así como
el consumó de aceites o grasas de fritura.
También mejora sensiblemente la textt:fra

499
'
de los cortes de patata. Se les puede dar un
color muy atractivo a los cortes haciéndolE;s
pasar por un déposito (21) que contenga
una débil solución azucarada, pasando luego
a una cinta de escurrido (22) para eliminar
el exceso de soluc ión azucarada.
Por último viene la sección donde se
fríen las patatas. La freidora (26) lleva un in-
tercambiador de calor (25) para calentar el
aceite o grasa del depósito (24). La fuente
de calor es la caldera de vapor (23). Las pa-
tatas quedan así listas, después de un de-
sengrasado (27), para ser enfriadas y con -
geladas. Como están a unos 85° C cuando
salen de la máquiña (27), se deben enfriar a
unos 7° C antes de su envasado. Esto se
hace en un túnel de enfriamiento de dos
etapas. Primero por ventilación con aire
normal. y luego refrigerado.
La congelación a bajas temperaturas se
realiza en un túnel de congelación.
El esquema 5 nos presenta un túnel de
congelación por nitrógeno. El producto a
congelar se coloca sobre una cinta trans-
portadora que va avanzando a una veloci-
dad regulable en sentido contrario al nitró-
geno Y.. en su recorrido pasa por tres zo-
nas:
Preenfriamiento, dónde se encuentra con
nitrógeno en estado gaseoso, aho-
rrando así energía.
Esquema 5.-Túnel de congelación por nitrógeno líquido (por cortesía de Argón, S. A.): 1. Válvula de aper-
tura proporcional. 2. Bastidor de acero inoxidable. 3. Sistema hidráulico. 4. Ventiladores direccionales.
-5. Limpieza in situ. 6. Aislamiento de poliuretáno.
500
Pulverización, donde el nitrógeno lí-
quido es atom izado sobre el producto,
aprovechando su calor latente para con -
gelar el produc~o.
Equilibrio, donde empiezan a igualarse
las temperaturas entre la superficie y el
centro del producto.
4. Producci(>n de gránulos
y copos de patata
El esquema 6 nos presenta una instala-
ción industrial para la producción de gránu -
los y copos de patata, que son los que sir·
ven para la obtención de purés.
Como se observa en dicho esquema, la
primera par.te de la instalación es idéntica a
la que ya estudiamos pa ra la producción de
patatas fritas y congeladas; extracción de
tierra de la piel de las patatas, lavado y es-
currido, tratamiento con sosa para eliminar
la piel con un raspado y cepillado poste-
riores.
Se vuelven a escurrir las patatas una vez
cortadas e inspeccionadas, etcétera.
A partir del punto (16) empiezan las dife-
rencias. El depósito (16) alimenta de forma
continua y regular a una cinta pesado-
ra (17) . Esta última controla la capacidad de
la línea aumentando o disminuyendo la ve-
locidad de s u cinta transportadora. En el de-
 ~ ....._....11....JL-"""----_.:_'--'----------''-____u_-----'' - -.IL----"--...IU---"-__.__.,-WL...,,\- -~
~
1
1
1
1
1
1
1
,1
~------~---------------------~-----'
P~--~--~~~
I

!
1 ~~~~~
1

''• - -'----"-------------1L__.IL___ ____.IL_ ______.ll_____.lL__ -------'c,M--.l-r--____,_..__ _____:____.u._-:---3fZl--t--1-

(
Esquema 6.-lnstalación industrial para la producción de gránulos-y copos de patata: 1. Elevador. 2. Tolva
con tornillo sinfín. 3. Extractor de tierra. 4. Tornillo sin$ín. 5. Lavadora. 6. Escurridora. 7. Tratamiento con
sosa. 8. Reactor. 9. Cinta de mantenimiento. 10. Raspadora. 11. Cf!pilladora. 12. Cinta de inspección.
13. Cortadora. 14. Tuberías. 15. Escurridora. 16. Depósito. 17. Cinta pesadora. 18. Blanqueado con agua.
.
19. Enfriador. . 20. Hidroelevador. 21. Cocedor. 22. Molino. 23. Mezclador. 24. Dosificación de aditivos. 25. Se-
cador. 26. Transportador por aire.

pósito (16) se suelen añadir conservantes
autorizados para pro_longar la vida útil del
producto final.
Se procede entonces al blanqueo de las
patatas (18) en dos etapas. Primero se ca-
lientan a algo menos de 100° C, pero sufi-
ciente para gelatinizar el almidón. Los tro-
zos de patata pasan entonces a la segunda
fase, que los enfría en contracorriente con
agua fría (19): Después, por un hidroventila-
dor (20) se separan los trozos del agua y pa-
sa~ al cocedor (21). Una vez acabada la
cocción se pasa a un molino o equipo rom-
pedor (22¡ que hace un puré de patatas co-
. cidas. Estas pásan al mezclador (23), donde
se incorporan los ad itivos que se conside-

501
ren .necesarios. En el secador se t:,Vapora
agua de la mezcla hasta dejar un producto
con menos del 1 O% de humedad, con lo
cual ya tenemos el producto final deseado.
Para hacer puré basta con añadir agua, le-
che y sal a una temperatura de 85° C.
5. Producción de vapor
Como hemos visto repetidamente, es ne-
cesario el uso de una fuente de calor para
muchos propósitos dentro de las industrias
alimentarias:
Pasterización (leche, zumos, nata, et-
cétera).
Esterilización (leche, conservas, etcéte-
ra).
Cocción (purés, embutidos, etcétera).
Limpieza y desinfección de máquinas.
Producción de agua caliente para las
necesidades generales de la fábrica y
oficinas.
Escaldado (pollos, cerdos, etcétera).
Para ello es necesario disponer de una
caldera de vapor, cuya producción horaria
Esquema 7.-Principio de funcionamiento de una caldera de v.apor (por cortesía de Geval).
502
dependerá de las dimensiones y necesida-
des de cada industria.
El esquema 7 nos presenta el principio
de funcionamiento de una caldera de pro-
ducción de vapor a partir de agua, que es
calentada utilizando fuel-oil como fuente de
energía.
La combustión se realiza en el hogar, de
dimensiones idóneas para alojar la llama,
transmitiendo el calor de éste al agua por
radiación.
La llama termina en el segundo hogar o
de postcombustión, donde los gases giran
para entrar en el segundo paso, circulando
hasta la parte delantera, y de ésta a la pos-
terior a través del tercer paso. En estos dos
últimos recorridos, el calor se transmite ma-
yoritariamente por convención a lo largo de
toda la superficie tubular.
Por el lado externo del hogar, y tubos, el
agua se mueve por. circulación natural, ab-
sorbiendo 'el calor de las superficies de
calefacción .
El vapor formado en el interior del gene-
rador se separa del agua en su superficie
de nivel. La amplia cámara de vapor y un se-
parador de gotas situado a la salida . del
agua contribuyen a 09tener el vapor com-
pletamerite seco y saturado.
El agua vaporizada se restituye automá-
ticamente mediante una bomba de alimen-
tación, de capacidad superior a la máxima
que puede producir el generador, cuyo fun-
cionamiento es controlado por uftCJ S)pispo-
sitivos de nivel de la máxima segí:i/rid~d.
El control de combustión y presión se
lleva a cabo median.te una serie de automa-
tismos que ·aseguran un funcionamiento to-
talmente autónomo y exento de vigilancia
especial.
503
 CAPITULO XVII
Café, cacao, chocolate y té
1. Café: elaboración
y clasificación
El café es la semilla sana y Hmpia de las
diversas especies del género botánico co-
ffea .
El género eottea incluye 40 especies de
plantas, pero solamente tres de dichas es-
pecies son comercialmente cultivadas para
producción de café. Estas son , en orden de
importancia, las siguientes:
Coffea arábica, procedente de las áreas
tropicales de Asia y Africa (su naci-
miento tuvo lugar en Etiopía, donde se
cultiva a alturas del orden de 2.000 m.
sobre el nivel del mar). Las cosechas de
café obtenidas en las plantaciones del
hemisferio occidental también son de
esta veriedad. Suele crecer en altitudes
comprendidas entre los 600 y 2.200 m.
y contribuye con los sabores más deli·
cados a -la mezcla final de variedades
para la obtención de un buen café ins-
tantáneo.
Coffea robusta, es _ u na especie que cre-
ce en altitudes comprendidas entre O y
600 m., requiriendo climas cálidos. Es
producida en Africa .y Asia y presta a la
mezcla final para la obtención de café
instantáneo fuerza en el sabor.
Coffea liberica, es la especie que menos
se usa en la producción de café insta~-
táneo . Efectivamente, el café i nstantá·
504
neo suele ser normalmente una mezcla
de variedades seleccionadas proce-
dente de las especies Coffea arabica y
Coffea robusta . Las plantas de café son
arbustos verdes que crecen hasta una
altura de 5 a 6 m., pero que en plantacio-
nes comerciales se poda hasta 2 a 3 m.
con objeto de facilitar las labores mecá-
nicas y de recolección final.
Esta planta produce un fruto con una fina
y dulce pulpa, en cuyo interior se encuen-
tran dos semillas que son los granos de
café base para la utilización posterior del
mismo.
Aunque se están incrementando las la-
bores mecánicas de recolección, se sigue
haciendo en gran parte a ni ano, conducién-
dose posteriormente. el fruto a instalacio-
nes donde se separan los granos de café
del resto de los componentes del mismo.
Son dos los métodos normalmente utili·
zados para conseguir esta separación :
Método húmedo.-Con este método la
pulpa es separada n:,ediante máquinas des-
pues-de haber estado el fruto sumergido en
agua durante un período que puede llegar a
ser de hasta setenta y dos horas. Se pro-
cede a continuación a un lavado y descorte-
zado en máquinas, con lo que nos quedan
los granos completamente limpios.
Método seco.-En este caso los frutos
son secados al sol y descortezados en má·
quinas, quedándonos el grano limpio.
 En estas mismas instalaciones los gra-
nos de café son clasificados, ensacados y
enviados a los diversos mercados del mundo.
A partir de ese café se pueden produc ir
diversas variantes, que a continuación ci-
tamos:
Café verde o crudo propiamente dicho.
Café tostado torrefacto.
Café descafeinado.
Extracto soluble de café.
Extracto soluble de café descafeinado.
El café verde o crudo que hemos citado
en primer lugar es el café en grano despro-
visto de tejumentos exteriores, sin haber
sido sometido a ningún otro proceso de ela-
boración o tratamiento.
El café tostado natural es el obtenido so-
metiendo el café verde o crudo a la acción
del calor en forma que adquiera color, aroma
y cualidades características.
El café tostado torrefacto es el que re-
sulta de la adición de azúcar al proceso de
tostac ión antes de acabar el mismo.
El descafeinado es el café crudo, tostado
o tostado torrefacto que ha sido <;J espro-
visto de la mayor parte de su cafeína. A este,
respecto contendrá como máximo 0,1 % de
'c afeína.
El extracto soluble de café es el pro-
ducto en polvo granulado, soluble en agua,
obtenido por parcial o total evaporación de
la infusión de café tostado. Contendrá como
máximo 2,5 % de cafeína y como máximo
4 % de humedad, según indica nuestro Có-
digo Alimentario .
Extracto soluble de café descafeinado
es el productQ en polvo granulado, soluble
en agua, obtenido por parcial o total evapo-
ración de la infusión de café descafeinado,
tostado. Contend rá como máximo 0,3° % de
cafeína y 4 % de humedad.
Es importante también mencionar entre
los productos derivados del café la llamada
infusión de café, que es preparada por la le-
xiviación o infusión en agua caliente o va-
por de café tostado y molido, debiendo es-
tar libre de sucedáneos y susta'.neias ex-
trañas. ;;{ '•~l
2. -Sucedáneos del café
Ya entre los sucedáneos del café tene-
mos la achicoria, malta tostada y cebada
tostada.
La ach róOria es la raíz de dicha planta
(Cichorium intybus), convenientemente la-
vada, limpia, troceada, tostada, molida y
tamizada.
La malta tostada es el producto obtenido
por el tueste de la malta ve rde, procedente
de la cebada en grado de germinación apro-
piado. El color del producto debe ser uni-
forme .
Cebada tostada es el producto obtenido
por el tueste de la cebada, a la que se
añade durante el proceso un 1 O % de azú-
car, glucosa o e.1 equivalente de .melaza.
3. Ela bo ración de l café
in sta ntáneo
El café instantáneo soluble nació en la
segunda guerra mundial. Desde entonces
su producción ha ido · incrementándose y
ganando terreno con respecto a otros antes
citados, debido a su excelente calidad , sa-
bor agradable , aroma, solubilidad , senc illez
de manejo por parte del ama de casa, etc.
Por otra parte es de destacar que los fabri-
, cantes de este tipo de café, ante la de-
manda de una mayor calidad de los extrac-
tos solubles, han perfeccionado sus proce-
sos de fabricación durante los últimos treinta
a cuarenta años de manera manifiesta. A
este respecto los procedimientos de atomiza-
ción para obtener extracto soluble en polvo
y los procedimientos de secado por conge-
lación han supuesto un avance enorme.
Las etapas principales de su elaboración
son:
Recepción y limpieza de los granos de
café . Los granos de café suelen reci -
505
 · birse en sacos que tienen que-ser vacia-
dos .y ·descargados en tolvas de recep-
ción. De esas tolvas de recepción y por
cintas transportadoras los granos son
enviados a equipos de limpieza con ob-
jeto· de eliminar las pequeñas piedreci-
tas presentes, así como trozos de ma-
dera, arena, etcétera.
Otra cinta transportadora se encarga de
coger las distintas variedades de granos
de café recibidas y llevarlas a silos inde-
pendientes. Esto se .hace así con objeto
de poder proceder posteriormente a
mezclas exactas de las distintas varie-
dades de granos de café, con el fin de
producir calidades típicas de cada fa-
bricante.
El tostador es. un horno donde se produ-
cen los· cambios físicos y químicos más im-
pórtantes y donde ei grano de café real-
mente adquiere _s us características típicas,
coloreándose y desárollándose el sabor y
aroma.
L.~ evolución del proceso de tostado ha
Sido muy grande durante los últimos años y
continúa sJén,d oio_aún. Por ejemplo, pode-
mos citar que e,I tiempo de tostado ha sido
acortado desde treinta hasta cinco minutos
y la temperatura del proceso bajada desde
900 hasta 190° C.
Los granos de café u'na vez tostados son
enfrjados, pesados y transportados a los
tanques intermedios de almacenaje.
1 -, ~
También se procede a un despedrado y
se coloca un separad9r magnético antes de
proceder al grnnulado. Este se debe hacer
de forma inmec;liata con objeto de evitar oxi-
daciones del producto.
En este granulado hay dos factores im-
portantes .q ue operan en direcciones opues-
tas. Por una parte es conveniente que el
granulado sea fino, con objeto de facilitar la
extracción posterior. Por otra parte hay que
tener.en cuenta que si el granulado es muy
fino se dificulta la filtración posterior para
separar las partículas de café gastado.
506
Por ello es necesario determinar un ta-
maño óptimo de granulado según el mé-
todo de extracción que se vaya a seguir. La
extracción de los solubles del grano de café
se realiza mediante un sistema continuo en
contracorriente, usando tanques de acero
inoxidable con tapa. Generalmente se dis-
pone de una batería de seis a ocho extrac-
tores cilíndricos verticales (percoladores)
conectados en serie, con el flujo del ex-
tracto avanzando hacia los granos de café
cada vez más frescos.
Existen otros principios de extracción en
los que el café avanza en contracorriente
en forma continua.
La extracción o difusión de solubles no
comienza hasta que las partículas de café
tienen la humedad necesaria, están satura-
das con extracto libre y se encuentran li-
bres de grasa.
Especi~I cuidado debe ser tenido ¡::on las
condiciones de temperatura y control du-
rante el proceso que afecta no sólo al tiempo
de extracción, sino a la composición quí-
mica del extracto obtenido.
Un efecto adicional del proceso de ex-
tracción es que consigue casi una completa
esterilización del extracto, que es impor-
tante durante el proceso de almace·na-
miento antes de la evaporación para evitar
infecciones y desarrollos microbianos in-
controlados.
El extracto de café obtenido contiene
aún pequeñas cantidades de impurezas y
aceites que es necesario eliminar para que
no perjudiquen al aroma y sabor del pro-
ducto final. Dicha darificación puede ser
llevada a cabo en:
Separadoras centrífugas.
Filtros-prensa.
Tal vez sea la separadora centrífuga el
método ideal para llevar a cabo la elimina-
ción de impurezas en el extracto de café, ya
que es de funcionamiento automático, des-
cargándose las impurezas separadas a in-
tervalos regulares sin necesidad de parar la
máquina.
Antes o después de la clarificación debe
procederse a un enfriamiento del extracto
de café en un aparato de placas, desde
donde se envía el producto a tanques de al-
macenamiento. Aquí el extracto de café
permanece durante dos horas aproximada-
mente con objeto de eliminar el C0 2 di-
suelto que podría causar problemas en el
proceso de concentració _ n.
El extracto procedente de la fase de ex-
tracción contiene alrededor del 20 % de
sustancias sólidas. Con una etapa de eva-
poración preliminar al secado la concentra-
ción citada puede aumentarse hasta llegar
a un 50 % de materias sólidas.
En el caso de que posteriormente se
vaya a proceder a un secado por atomiza-
ción, el concentrado obtenido con 50 % de
materias sólidas debe ser mezclado con la
cantidad adecuada de extracto soluble del
20 % para que .al final nos quede un pro-
ducto con un 32 % de sustancias sólidas _ sólidas. Otra bomba de desplazamiento po-
que es enviado al atomizador para proceder
al secado.
El alimentar al atomizador con un por-
centaje de sólidos inferior al 50 % es de-
b'ido a que podrían surgir problemas de ato-
mización en la corriente de aire caliente.
Caso de que se vaya a proceder a un se-
cado por congelación, el producto que salga
del evaporador al 50 % de materias sólidas
se mezcla con extracto de 20 % de materias
secas hasta obtener un 40 % de materias
sólidas del producto, que se envía para su
congelación y secado.
Normalmente, en la fabricación de café
instantáneo no se incluye una etapa de eva-
poración , ya que el producto final obtenido
resulta ser de inferior calidad (carameli-
zado, sabor disminuido, menor aroma, etc.).
Sin embargo, se ha comprobado que, utili-
zando el evaporador, cuyo principio de fun -
cionamiento vimos para producir cerveza .
sin alcohol, es posible obtener un extracto
concentrado en menos de un segundo y ,
una temperatura de 50-60° C, si fr_,q~e fos
compuestos aromáticos tengan ti éf¼i p~ para
des.aparecer. Los fabricantes de café brasi-
leño aseguran que- utilizando dicho aparato
antes de la congelación el aroma queda
más ligado al extracto en comparación con
el proceso en que el extracto de café pasa
directamente desde la fase de extracción a
la de secaél\'.),por congelación.
Co~o se ve en el esquema 1, correspon-
diente a la instalación de evaporación y pre-
congelado del extracto, éste entra, como ya
citábamos arriba, al evaporador con un 20 %
de materia seca, abandonando el aparato
con un 50 % de rT)ateria seca. Una bomba
de desplazamiento positivo con variador de
velocidad toma el mencionado concentrado
que se encuentra a una tempera!ura de 50-
600 C y lo enfría hasta 2-4° C. El concen-
trado enfriado en ese aparato de placas
pasa a un tanque intermedio donde se mez-
cla con extracto de café al 20 °io hasta obte-
ner una mezcla con ·el 40 % de sustancias
sitivo aspira del tanque el extracto con 40 %
de materias sólidas y lo envía a un cambia-
- dor de paletas rascadoras, donde tiene lu-
gar un enfriamiento del producto hasta 5° C :
bajo cero, utilizando como fluido refrige-
rante amoniaco o freón en expansión di-
recta en las paredes del citado cambiador
de paletas rascadoras.
En lás instalaciones de evaporación que
lllO hacen uso de la fuerza cent'rífuga la su-
perficie de calentamiento está parcial~
mente cubierta por el producto, producién-
dose burbujas y espuma que dificUlta la
transmisión de calor. Con objeto de evitar
este fenómeno, en los evaporadores tradi~
cionales se suele aumentar la superficie de
calentamiento, bien sea por recirculación
del producto o por incorporación de varios
efectos. En ambos casos el extracto de
café, muy sensible al calor, es expuesto a
un tratamiento mucho más severo y sigue
produciéndose espuma en el ciclón de se 0
paración del concentrado en los vapores. El
507
Extracto
20%
2 3
Esquema 1.-lnstalación de evaporación y precongelado del extracto soluble de café: 1. Evaporador cen -
trífugo. 2. Bomba de impulsión. 3. Enfriador de placas. 4. Depósito de mezcla. 5. Bomba de impulsión. 6. En-
friador de paletas rascadoras.
evaporador que hemos descrito de tipo
centrífugo no tiene problemas de formación
de espumas.
Es importante también que el coeficiente
de tra!lsmisión es muy alto (3.200 kcal/m 2 /
hora/° C.
En experiencias realizadas en evapora- - -
ción del extracto de café eri plantas piloto
con evaporador centrífugo se han conse-
guido incluso coeficientes de transmisión
del orden de 4.900 kcal/m 2 / h/° C.
4. El cacao y productos
derivados
La semilla de cacao es el grano del ca-
caotero Theobroma cacao, separado del
resto del fruto, fermentada y desecada. Se-
gún la legislación contendrá como máximo
un 7 % de humedad y un 5 % de impurezas
(granos defectuosos, cascarillas, etc.). Cuan-
do se le elimina ·Ia cáscara protectora se le
llama cacao descascarillado.
A nivel internacional se establecen va-
rias categorías en la calidad de los granos
de cacao:
Categoría extra: presenta menos del 4 %
de granos en malas condiciones (enmohe·
cidos, negros, apolillados, pizarrosos, etc.) y
menos del 1 % de granos germinados y
otros defectos. Tolerancia total de defec-
tos: 5 %. .
508
r+·Extracto 40 %
. lf
~afi _
4 5 6
Categoría primera: las tolerancias ante-
riores se elevan a un 8 y 2 %, respecti-
vamente .
Categoría segunda: las tolerancias pa-
san a ser del 16 y 4 %, respectivamente.
La tabla II nos da la composición aproxi-
mada del cacao que, como vemos, es muy
rico en grasas e hidratos de carbono.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio,
fósforo y magnesio, en cuanto a sales mine-
rales se refiere. Es también rico en vitamina
E (3,1 mg . en 100gr. de caéao) y vitamina
PP (1 ,5 mg. en 1 00 gr.).
Por su alto contenido en grasa tiene una
gran tendencia a enranciarse.
Vamos a ver ahora alguno de sus deriva-
dos más importantes:
Pasta de cacao, que es el producto ob-
tenido por la molturación del cacao des-
cascarillado por procedimientos mecá-
nicos (molino de martillos). Debe cante-
Tabla 11
Composición del cacao en polvo
Humedad(%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6-7
Grasas (%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50-55
Hidratos de carbono(%) . . . . . . . . . 20-21
Proteínas(%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-17
Sales (%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-6
Valor calórico (cal/100 gr.) . . . . . . . 700
 Fig. 3.-Hoja s y frutos del cacaotero.

ner como mínimo un 50 % de manteca Manteca de cacao de torsión, es el pro-

de cacao. ducto obtenido p_o r la torsión (expeller) a
Manteca de cacao, es la materia grasa partir de la semilla de cacao, torta de ca-
obtenida de las semillas del cacao o de cao semidesgrasada y finos de cacao.
otros productos semidesgrasados deri- Sus características deben ser:
vados en la semilla del cacao·. La man-
teca de cacao es una masa sólida que Humedad .... ........ 0,3 % máximo.
funde a unos 29° C, de color blanco o Acidez . . . . . . . . . . . . . . . 2,0 % máximo.
amarillento y con olor y sabor a cacao. Impurezas . . . . . . . . . . . 0,05 % máximo.
La de buena calidad debe tener una aci- lnsaponificable....... 0,5 % máximo.
dez inferior al 2 % expresada en ácido
Manteca de cacao refinada, que es la
oleico.
obtenida por presión , torsión o por disol-
Según sus formas de extracción se dis-
ventes, sometida posteriormente a un
tinguen: proceso de refinación . Sus característi-
Manteca de cacao de presión, obtenida cas deben ser:
por el prensado de la pasta de cacao,
del cacao descascarillado o de la torta Humedad... .. ... . .. . 0,3 % máximo.
de cacao. Según la legislación tendrá Acidez . .. . .. ...... ... 1,75 % máximo.
las siguientes características : . Impurezas . . . . . . . . . . . 0,05 % máximo.
lnsaponificable . . . . . . 1,0 % máximo.
Humedad ... . .. .. . .. . 0,3 % máximo.
Acidez . . . . . . . . . . . . . . . 2,0 % máximo. En caso de haberse obtenido por disol -
Impurezas , . . . . . . . . . . 0,35 % máximo. ventes no contendrá residuos de los
lnsaponificable.. .. ... 0,35 % máximo. mismos.

509
 Torta de cacao, es el producto que re-
sulta después de la separación de la
manteca de cacao por· presión o tor-
sión.
Se ajustará a las siguie.n tes carac-
terísticas:
Manteca de cacao, como mínimo,
20 %, expresado sobre materia seca.
Humedad, 8 % como máximo.
Impurezas, 5 % como máximo, expre-
sado sobre materia seca desgrasada.
La torta de cacao se denominará se-
midésgrasada cuando su contenido en
manteca de cacao esté comprendido
entre el 8 y 20 %, expresado sobre ma-
teria seca.
Finos de cacao, son las pequeñas partí-
culas de granos de cacao que se obtie-
nen en las operaciones de separación
del cacao y de la cascarilla por ventila-
ción y en el desgerminado y que contie-
nen, como mínimo, el 20 % de materia
grasa, calculado sobre materia seca.
Cacao en polvo, es el producto obtenido
de la pulverización de la torta de cacao.
Se ajustará a las siguientes caracterís-
ticas:
Manteca · de cacao, como mínimo,
20 %, expresado sobre materia seca.
Humedad, 8 % como máximo.
Impurezas, 5 % como máximo, expre-
sado sobre materia seca desgrasada.
Se denominará semidésgrasado cuan-
do su· con.tenido en manteca de cacao
esté comprendido entre el 8 y 20 %, ex-
presado sobre materia seca.
Cacao en_ polvo azucarado, es el pro-
ducto obtenido por la mezcla del cacao
en polvo y azúcar (sacarosa). Se ajus-
tará a las siguientes características:
Cacao en polv,o, como mínimo 32 %,
expresado sobre materia seca.
Humedad, 5 % como máximo . .
En el caso de que se utilice cacao en
polvo semidesgrasado, su contenido en
510
éste será como mínimo del 25 %, expre-
sado sobre materia seca.
Cacao en polvo con harina azucarado,
es el producto obtenido del cacao en
polvo ya definido, azúcar (sacarosa) y
harina de trigo o arroz, sus féculas o la
de maíz para su con?umo, previa coc-
ción. Se ajustará a las siguientes carac-
terísticas:
Humedad, 5 % como máximo.
Cacao en polvo, como mínimo el 25 %,
expresado sobre materia seca.
Harina, como máximo el 18 %, expre-
sado sobre materia seca.
Se podrá elaborar con cacao en polvo
azucarado, semidesgrasado, cuyo con-
tenido en cacao en polvo semidesgra-
sado sea como mínimo del 20 %, expre-
sado sobre materia seca, manten ién-
dose los máximos de humedad y de_
harina, como en el caso anterior. ,
Cascarilla de cacao, se entiende por
cascarilla a las fracciones del epis-
permo de los granos de cacao, conve-
nientem_ e nte molidos, no habiendo su-
frido ninguna manipulación ni transfor-
mación posterior.
5. Elé!_boración del cacao en polvo
y de la manteca de cacao
El proceso completo incluye las siguien-
tes etapas:
Recepción de los granos de cacao y al-
macenamiento de los mismos hasta su
utilización en condiciones adecuadas.
Limpieza de los granos para eliminar
piedras, polvo, etc. Esta operación se
lleva a cabo en tamices vibratorios con
aspiración para el polvo.
Torrefacción o tostado de los granos a
unos 130-140° C como máximo durante
un período de tiempo variable según el
grado de tostado deseado, pero que no
suele pasar de cuarenta y cinco minu-
 tos. Durante el proceso de tostación se
desarrollan los aromas típicos del cacao
y la h·umedad se reduce del 6-8 % al
sólo 1-2 %.
Enfriamiento rápido de los granos una -
vez acabada la torrefacción, con objeto
de no perjudicar a los aromas.
Trituración de los granos.
Tamizado y clasificación por tamaños ,
con separación de las cascarillas, por un
lado, y del cacao descascarillado y tritu-
rado , por otro.
Molienda del cacao triturado hasta obte-
ner partículas de unas 100 µ de diáme-
tro . Esta operación se hace en un mo-
lino de martillos y la temperatura sube a
unos 60° C, con lo que funde la manteca
de cacao, lográndose así una pasta de
cacao que es bombeable y que puede
ser procesada posteriormente para ob-
tener los más diversos productos que se
derivan del cacao .
Si queremos obtener cac ao en polvo y
manteca de cacao el proceso sigue así:
Neutrali zación de la pasta de cacao con
álcalis, pasando de un pH 4 ,7-5 ,'4 a 7.
Refinación, consistente en reduci r las
partículas de cacao de 100 a 20-30 µ,
con lo cual no se sienten los granos en
el paladar. Esta refinación se hace por
unos rodillos que aplastan la pasta de
cacao o por molinos con tamizado muy
fino.
Prensado a 400-500 atmósferas y a una
temperatura de 100-120° C, con lo que
se _separa, por un lado, la manteca de
cacao y, por otro, una torta de cacao.
Trituración y molido de la torta de cacao
para obtener cacao en polvo.
La tabla IV nos da las características nor-
males de la manteca de cacao.
Como se ve, la manteca de cacao es rica
en ácidos grasos tales como el oleico, lino-
leico y palmítico. _
Tabla IV
. ·-\ •'
Característic;:as de la manteca
de cacao
1ndice de iodo. . . . . . . . . . . . . 32-41
1ndice de refracción. . . . . . . 1,456-1,458
Ac ido palmítico .. _.. . .. . . ... 23-30 %
Acido est~rico . . . . . . . . . . . 31 -1 7 %
Acidoole ico '. ... ... ..... . . . 31-39 %
Acido linoleico . . . . . . . . . . . . 1,5-4,2 %
Acido palmitol eico . . . . . . . . 0,0-1,0 %
6. Chocolate: elaboración
y clasificación
El chocolate es el producto obtenido por
la mezcla íntima y homogénea de cantida-
des variables de cacao descascarillado o
pasta de cacao en polvo y azúcar, con adi-
ción o no de manteca de cacao .
Su proceso de e·laboración consta de las
siguientes etapas:
Mezclado de los ingredientes (pasta de
cacao, azúcar y manteca de cacao). Se-
gún el tipo de chocolate se puede aña-
di_r a la mezcla leche, nata, etc. Esta
mezcla se hace en máquinas amasa-
doras.
Refinado de l¡:i. mezcla amasada, que
consiste en moler finamente el producto
para obtener partículas de diámetro in-
ferior a 25· 1Oµ para que no se noten al
paladar.
Conchado, que es una operación de agi-
tación meQánica _del producto durante
varias horas, con lo que se calienta por
fricción, evaporándose agua y los áci-
dos volátiles; consiguiéndose así choco-
lates de calidad, con sabor agradable. El
aumento de temperatura debe ser sua-
ve para que el chocolate no se queme.
Templadó, que es el enfriamiento del
chocolate, que llegó.a alcanzar 70-80° C
511
 en la etapa anterior. Se produce durante - _Chocolate extrafino.
este enfriamiento la cristalización de la - Chocolate desnatado.
manteca. Las tablas V y VI nos dan las característi-
Moldeo, donde el chocolate pasa a unos cas que, según la legislación actual , deben
moldes en forma de tableta calentados cumplir estos tipos de chocolates.
, para igualar la temperatura del pro- Según los productos alimenticios adicio-
ducto. Estos moldes son sometidos a vi- nados, los chocolates se_pueden dividir en:
braciones para desairear al chocolate,
Chocolate con leche, elaborado a base
pasando luego a un túnel de enfria-
de añadir leche (desnatada o entera) a
miento, con lo que las tabletas se en -
los chocolates citados, con lo que ob-
durecerán.
tendremos:
Los chocolates, a efectos comerciales, - Chocolate con lech e popular.
se dividen en : - Chocolate con leche fino .
Chocolate popular. - Chocolate con leche extrafino.
. Chocolate fino. - Chocolate con leche desnatada .

Tabla V
Características de los chocolates
Compo- Manteca
Cacao seco
nentes de cacao
desgrasado
de/cacao total
(mínimo)
(mínimo) (mínimo)
(%)
(%) (%)

Popular .. ..... .. ......... . .. . 32 14 18

Fino . ... .. .. .... .. .. . ..... .. . . 37 14 23
Extrafino .......... .. . .. ..... . 42 14 28

Tabla VI
Características de los distintos tipos de chocolate
Cacao Sólidos Grasa
Grasa
seco totales de
total
desgrasado de la leche leche
(mínimo)
(mínimo) (mínimo) (mínimo)
(%)
(%) (%) (%)

Popular(*) . .. ... ...... . .... .. 4 6 1,5 19,5

Fino(*) . .. . ...... .. ..... . ... . . 4 10 2,6 23
Extrafino (*) .. .. . . . .. .. : .. . .. . 4 14 3,5 28
Desnatado (*) .. . ..... . .... .. . 4 10 18
Harinas
(% máximo)
Familiar a la taza(*) . ... . ... . . 14 18 18
A la taza(*) ............. .. .. . 14 8 18
Familiar lacteado(*) .... ... .. . 4 6 -1 O 18
(~) Todo ello expresado en materia seca.

512
Chocolate con harina o fécula, obtenido
por la mezcla íntima y homogénea de
cantidades variables de cacao descas-
caril_
l ado o pasta de cacao o cacao en
polvo, azúcar y harinas de trigo o arroz,
sus féculas o la del maíz y que está des-
tinado al consumo cocido. La tabla VII
nos da las características que debe te-
ner según la legislación.
Chocolate blanco, es el producto obte-
nido a partir de la mezcla íntima y homo-
génea de cant_idades variables de man-
teca de cacao, azúcar, leche o leche
en polvo.
Chocolate en «fideos», «escamas» o for-
mas similares, es el chocolate con las si-
guientes características:
- Materiá seca total de cacao, 32 %
como mínimo.
- Manteca de cacao, 1 2 % como mí-
nimo, sobre materia seca.
Chqcolate con leche en «fideos», «esca·
, mas» o formas similares, es el chocolate
con leche con las siguientes caracte-
rísticas:
- Materia seca total de caca,ó, 20 %
como mínimo.
- Manteca de cacao, 9 % como mínimo,
sobre materia seca.
- Grasa de leche, 3 % como mínimo.
Chocolate con frutos secos o cereales,
es cualquiera de los chocolates popular,
Tabla VII
Características del chocolate con harina
Cacao
seco
desgrasado
(mínimo)
(%)
Familiar a la taza(*) . . . . ... . . , 14
A la taza (*) ..... . ...... . .. .. . 14
Familiar lacteado(*) ....... . . . 4 6
(*) Todo ello expresado en materia seca.
fino, extrafino, con leche con leche fino,
con leche extrafino y ch,ocol al~ BÍanco,
a los que se han adicionado ~nteros o
troceados, almendras, avellanas, ' nue-
ces, piñones; anacardos y .pistachos o
granos de. cereales tostados o insufla-
dos.
Su denominación será la del chocolate,
seguid>Q;.tje la del fruto -seco o cereal ele-
gido. Deberán cumplir las siguientes
características:
- La cantidad mínima de tales frutos o
granos puede oscilar del 8 al 40 %,
calculado sob're el peso totaL
Chocolate con cacahuetes, es _- cual-
quiera de l_os chqcolates popular, con le-
che o familiar lacteado a los que se han
adicioné!dO, enteros o troceados, ca-
cahuetes.
Su denominación será la del chocolate
que corresponda, seguida de la men-
ción «con cacahuetes». Deberá cumplir
las siguientes características:
- El contenido mínimo en cacahuetes
oscilará entre el 8 y el 40 %, calcu-
' .
lado sobre peso total.
Chocolate con frutas . es cualquiera de
los chocolates pOpúlar," fino ; éxtrafino,
con leche, con leche fino, con leche ex-
trafino y ch_ó colate blanco al que se han
adicionado frutas enteras o troceadas,
confitadas o desecadas.
Sólidos Manteca
Harinas
lácteos de cacao
(máximo)
(mínimo) (mínimo)
(%)
(%) (%)
18 16
8 16
10 16
513
 Su denominación será la del chocolate
de origen, seg u ido del de la fruta em-
pleada. Se ajustará a las siguientes
características:
- El contenido mínimo en tales frutas
(solas o mezcladas) oscilará entre el
5 y el 40 %, calculado sobre el peso
total.
Chocolate con frutos secos, cacahue-
tes, cereales y frutas son los elaborados
con chocolate y frutos secos, cereales
tostados o insuflados y frutas.
Chocolates con avellanas molidas (gian-
duja); en ese caso la masa del chocolate
se ajustará a las siguientes caracterís-
ticas:
- Cacao seco desgrasado, 8 % corno
mínimo.
- Pasta de avellanas molidas, puede
oscilar entre el 20 y el 40 %, calcu-
lado sobre el peso total.
A este tipo de chocolate puede añadirse
almendras, avellanas o nueces, enteras
o troceadas, en una proporción tal que
el peso de esta adición, sumado al de
las avellanas molidas, no sobrepase el
60 % del peso total.
Chocolate con leche y avellanas moli-
das (giá~duja), el chocolate en este caso
se .ajustará a las siguientes caracterís-
ticas:
- Cacao seco desgrasado, 4 % corno
mínimo.
- Sólidos totales de la leche, 1O % corno
mínimo.
- Grasa de leche, 2,6 % corno mínimo.
- Pasta de avellanas molidas, podrá os-
cilar entre el 20 y el 40 %, calculado
sobre el peso total.
Al igual que en elapartado anterior, pue-
den añadirse almendras, avellanas o
nueces, enteras o troceadas, con las
mismas limitaciones ya señaladas.
Chocolates ·con gustos especiales, son
los chocolates fino, extrafino, con leche
514
fino, con leche extrafino y blanco adicio-
nados de miel, extracto de malta, hue-
vos, café y productos alimenticios y
agentes aromáticos autorizados, for-
mando un todo homogéneo con la masa
del chocolate .
Cacaos y chocolates de régimen, son
aquéllos derivados der·cacao o del cho-
colate que tienen un menor valor ca-
lórico.
Chocolates rellenos, son preparados por
composición variada, presentados en
forma de barra o tabletas recubiertas de
chocolate: popular, fino, extrafino, con
leche, con leche fino, con leche extra-
fino, coberturas de chocolate (con o sin
leche), cobertura blanca, chocolate gian-
duja o chocolate blanco, cuyo interior
esta constituido por diversos productos
de confitería o licores, de composición
variada.
El recubrimiento exterior repres~ntará
corno mínimo el 25 % del peso total de
producto.
El relleno deberá distinguirse del recu-
brimiento exterior y responder a las .ca-
racterísticas exigidas para los produc-
tos que la componen.
Bombones de chocolate, son prepara-
dos de forma y tamaños característicos
con un contenido mínimo del 1 O% de
chocolates o coberturas de chocolates .
No podrán presentarse en formas que
puedan prestarse a confusión con los
chocolates.
Las características fundamentales del
chocolate serán, según el caso, las esta-
blecidas para lo_ s chocolates popular,
fino, extrafino, con leche, con leche fino,
con leche extrafino, blanco y para las
coberturas de chocolate.
Las características de las masas de re-
llenos responderán a las exigidas para
las materias primas empleadas en su
elaboración, con las variaciones propias
de sus distintos componentes; cuando
estos productos lleven el nombre de la
 fruta deberán contener en sus masas o
rellenos al menos el 5 % de la fruta o
cantidad correspondiente de zumo con-
centrado o pulpa_.
Los preparados con licores no deberán
tener más alcohol, calculado en alcohol
absoluto, que el 6 % del producto total.
Artículos de confitería de cacao y choco-
late, son preparados de forma y compo-
sición variable con un contenido mínimo
del 1 O% de chocolate, cobertura de
chocolate y/o coberturas especiales.
Producto sucedáneo, es aquel prepa-
rado que, bajo formatos o moldeados
especiales y siendo susceptible por su
presentación, aspecto o consumo de
confundirse con el chocolate, cumple
los requisitos específicos para el mismo,
con la única excepción de la sJ~tífW,ción
total o parcial de la manteca a\
c"ácao
i;>or otras grasas vegetales comestibles
o sus fracciones hidrogenadas o no, y la
diferencia clara en la rotulación.
Cobertura de chocolate, es la mezcla de
pasta de cacao y azúcar, con o sin adi-
ción de•~;rnteca de cacao, para su utili-
zación en la elaboración de productos
alimenticios. La cobertura amarga no
llevará azúcar.
. Tipos de coberturas, entre las cobertu-
ras cabe distinguir los siguientes tipos,
que se ajustarán a las especificaciones
que se detallan en el cuadro siguiente:

Cacao 's eco Só lidos Grasa Grasa

desgrasado totales de leche total
(mínimo) de/eche (mínimo) (mínimo)
(%) (%) (%) (%)

Cobertura de chocolate (*) .. ... . . ..... . . ...... . 2,5 31

Cobertura de chocolate negra(*) ....... ... . .. . . 14 31
Cobertura de chocolate con leche (*) ..... ... . . . 2,5 6 1,5 31
Cobertura de chocolate blanca(*) ... ·.. ..... ... . 14 3,5 31
Cobertura de chocolate amarga (*). '.. . ....... '. . 61 31
(*) Expresado en materia seca.
·,
La cobertura amarga se venderá exclu- Coberturas especiales, reciben el r,iom-
sivamente con fines industriales y se bre de coberturas especiales las obteni-
ajustará a las características estableci- das de acuerdo con la definición de co-
das para la pasta de cacao, con excep- berturas, pero en las que se ha susti-
ción de la ya citada con respecto al con- tuido, total o parcialmente, la manteca
tenido de manteca de cacao. de cacao por otras grasas vegetales co-

Sólidos
Cacao seco Grasa
totales
desgrasado total
de leche
(mínimo) (mínimo)
(mínimo)
(%) (%)
(%)

Cobertura especial con grasa vegetal (*) . ............ .. . 14 31

Cobertura especial con grasa vegetal y leche (*) ... . . .. . 4 10 31
(*) Expresado sobre materia seca.

515
 mestibles o sus fracciones, hidrogena-
das o no, distintas de ella.
Dentro de estas coberturas están inclui-
das las denominadas «cobertura con
grasa vegetal » y «cobertura con grasa
vegetal y leche>>. La cobertura especial
sólo podrá ser utilizada para su poste-
rior transformación industrial como pro-
ducto para bañar, rellenar y decorar pro-
ductos alimenticios.
7. Té y dE!rivados
El té son las hojas jóvenes y las yemas,
sanas y limpias, de las distintas especies
del género botánico Thea, en buen estado
de conservación, convenientemente prepa-
radas para el consumo humano y pose-
yendo el aroma y gusto característicos de
su variedad y zona de producción.
La legislación distingue las siguientes
clases de té:
Té verde.
Té negro.
516
Té descafeinado.
Extracto soluble de té .
El té verde es el preparado sin proceso
de fermentación y que no ha sufrido dismi 0
nución alguna de sus principios activos.
Sus características vienen expresadas en
la tabla VIII.
Té negro es el que ha sufrido fermenta-
ción , conservando sus principios activos.
El té descafeinado es el té verde o negro
desprovisto de la mayor parte de su cafeína
(1 °/oo como máximo).
Extracto soluble de té es el producto so-
luble en agua obtenido por evaporación to-
tal o parcial de la infusión de té.
Tabla VIII
Características del té verde
%
Humedad (máx.) . ... . .. . .... . . . , . . 12
Cenizas (máx.) .. , . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.
Cenizas solubles en agua (máx.).... l
 CAPITULO XVIII''tr ;,
El pescado y los productos derivados
1. El pescado y los productos
de la pesca
Se llaman genéricamente pescados a los
animales vertebrados comestibles, marinos
o de agua dulce (peces, mamíferos, cetá-
ceos y anfibios), frescos o conservados.
Los productos de la pesca son esos ani-
mc1les que hemos citado, junto con los ma-
riscos y los productos fraccio_nados deriva-
dos (partes de peces y mariscos, etcétera).
Los mariscos son animales invertebra- '
dos marinos o de agua dulce (crus'táceos,
r;noluscos y equinodernos), frescos o con-
servados.
A las especies más importantes, desde
este punto de vista del consumo, se las de-
signa con _los nombres vernaculares y cien-
tíficos, como vemos en la lista que damos
a continuación.
Tabla 1
Especies de pescados comestibles
TEOSTEOS
Acipenserinformes
- Esturión [Acipenser sturio (Linneo)].
Clupeiformes
Sábalo /A/osa a/osa (Linneo)].
Saboga /A/osa tal/ax (Lac)J.
Espadín [C/upea sprattus (Linn'eo)].
Sardina [Sardina pi/chardus (Walbaum)J.
.Alacha [Sardiriella aurita (Cuvier)J.
Machuelo [Sardinel/a eba (Lowe)J.
Boquerón o anchoa [Engrau/is encrasi-
cholus (Linneo)J.
Arenque [Clupea harengus (Linneo)J.
Salmoniformes
Salmón [Salman salar (Linneo)J.
Reo o trucha marisca [Salmo truffa tru-
ffa (Linneo)J.
Trucha de río [Salmo truffa fario (Lin-
neo)J.
Trucha arco iris [Salmo irideus (Gibbons)l.
Cipriformes
Carpa [Cyprinus carpio (Linnéo)J.
., Tenca [Tinca tinca (Linnéo)J.
Barbo (Barbus sp. spj.
Bogas de río (Chondrostoma sp. sp.).
Cachos (Leuciscus sp. sp.).
Anguiliformes
Angula (joven) [Anguilla anguil/a (Lin-
neo)J.
Anguila (adulta) [Anguilla anguilla (Lin-
neo)].
Congrio [Conger conger (Linneo)J.
Pretomizoniformes
- Lamprea [Pretomyzon marinus (Linneo)].
517 .
. Escombriformes y afines
Atún [Thunnus thynnus (Linneo)J.
Albacora [Germo atalunga (Bonnaterra)].
Rabi! [Germo albacora (Lowel)J.
Patudo [Germo obesus (Lowel)J.
Listado [Euthynnus Katsawonus pe/amis
(Linneo)].
Bacoreta [Euthynnus alletteratus (Rafi-
nesco)J.
Bonito [Sarda sarda (Bloch)].
Tasarte [Oreynopsis unicolor (Geoffroy)J.
Carita [Scomberomorus maculatus (Mit-
chill)J.
M_elva [Auxis thazard (Lacépede)].
Caballa [Scomber scombrus (Linneo)J.
Estornion [Scomber cofias (Gmelin)J.
Pez espada [Xiphias g/adius (Linneo)J.
Aguja [Belone belone (Linneo)].
Parpada [Scomberesox saurus (Wal-
baum)J.
Carangiformes
Jureles y chicharros (Tachorus sp. sp.).
Anjova [fomátomus saltator (Linneo)].
Japuta o. palometa negra [Brama raii
(Bloch)].
Palometón [Caesiomorus amia (Linneo)].
Perciformes y afines
Lubina [Morene /abrax (Linneo)J.
Mero [Serranus guaza (Linneo)].
Cherne [Serranus caninus (Linneo)].
Cherne de Ley [Serranus aeneus (Geof-
froy)J.
Cherna [Po/yprion americanum (Schnei-
der)J. · Pescadilla [Merlucius merlucius (Linneo)].
Dentón [Dentex dentex (Linneo)J.
Sama de pluma [Dentex filosus (Valen-
ciennes)J. ..
Cachucho [Dentex macrophthalmus
(Bloch)].
Breca [Pagel/us arythrius (Linneo)J.
Besugo [Pagellus cantabricus (Asso)].
Aligote [Pagellus acame (Asso)J.
Dorada [Sparus aurata (Linneo)J.
518
Pardo [Spa rus pagrus (Linneo)].
Boga [Boops boops (Linneo)].
Burro [Parapristipoma mediterraneum
(Guichenot)].
Salmonete (Mullus sp . sp .).
Rascacios (Scorpaena sp. sp .J.
Corvina [Johnius regius (Asso)J.
Lisa (Mugí/ sp. sp.).
Rape [Lophius piscatorius (Linneo)J.
Serranos (Paracentropristis sp. sp.J.
Sargos (Diplodus sp. sp .) .
Gallineta (Heliocolenus dactylopterus DJ.
Gallineta nórdica (Sebastes marinus L.) .
Cabracho (Scorpaena scrofa LJ.
Chanquete (Aphia minuta R.).
Pleuronectiforme s
Rodaballo [Scophthalmus maximus (Lin-
neo)J.
Gallo [Lepidorhombus boscii (Risso)J.
Lenguado [Solea so/ea (Linneo)J.
Acedia [Oisco/ogog/ossa cuneata (Mo-
reau)].
Halibut o Fletan (Hippoglosus hipoglos-
sus L.) .
Platija [Platichthys flesus (Linneo)J.
Gadiformes
Bacalao [Gadus morhua (Linneo)J.
Eglefino [Gadus aeglefinus (Linneo)J.
Faneca [Gadus luscus (Linneo)].
Abadejo [Gadus pol/achius (L inneo)].
Bacaladilla [Gadus poutassou (Risso)].
Brotola (Phycis sp . sp.).
Maruca [Malva malva (Linneo)J.
Merluza [Merlucius merlucius (Linneo)J.
E/asmobranquios
Batoideos (Géneros Raía, Torpedo, Des-
yatis, Myliobastis, etcétera).
Escualos (Géneros Sulfiorhinus, Muste-
lus, Ga/eus, Squalus, Prionace, etcétera).
Anfibios
Rana (Rana sp . spJ.
Mamíferos cetáceos
- ' Ballena (Balaena sp. sp.).
Rorcuales (Balaenoptera sp. sp.).
Cachalote (Physeter catodon).
Calderón (Globicephalus melas).
Orca (Orcynus orca). •
Delfín [De/phinus delphis (Linneo)}.
Pez mular (Grampus griseus) .
Como ejemplos tenemos los esquemas 2
y 3 , correspondientes a dos pescados muy
consumidos. Uno de ellos · es la sardina
(Sardina pilchardus) y vemos en el es-
quema 2 sus dimensiones y peso en el mo-
mento de la captura, que varía (curva infe-
rior) según las zonas de pesca, épocas del
año, etcétera.
Esquema 2. -Dimension es y peso de la sardin a
El esquema 3 nos presenta las dimensio- (por cortesía de Baader).
nes y peso de la trucha arco iris (Salmo iri-
deus), la más cultivada en las piscifactorías men o pleón , obtenido po r separación del
de muchos países. .. cefalotórax del animal entero. Irán siempre
A con t inuación damos las 'denominacio- recubiertos de exoesqueleto .
nes m$s comúnmente · usadas para las par- 6. Collares.-Son las mas 9 s muscula-
tes de un pescado en su captura y posterior res de forma anular, conteniendo los hue-
comercialización tal y como vienen en la sos que dan forma a la cavidad abdominal
legislación . de los peces, en su extr'emo anterior.
1. Alas o aletas.-Son los apéndices • En el caso de las sardinas y especies si-
carnosos situados en la línea media o en los milares estas piezas se podrán denominar
' bordes laterales del cuerpo de los cefalópo- lomos.
dos, decápodos y elasmobranquios.
2. Bocas o patas.-Son los apéndice?
locomotores y/o digestivos de los crustá-
ceos. Irán siempre con exoesqueleto.
3. Cabeza.-:--Es · la parte anterior del
cuerpo de los pescados seccionada a nivel
· del hueso occipital y primeras vértebras
cervicales.
4. Carne o vianda.-Son las partes
blandas de los moluscos bivalvos y gaste-
rópodos.
5. Colas.-En el caso de los peces, son
los productos obtenidos por cortes planos y
perpendiculares a la columna vertebral en
la porción caudodistal del cuerpo . Irán
siempre con piel y sección correspondiente
a la espina dorsal. Esquema 3.-Dimensiones. y peso de la truch a
En el caso de los crustáceos es el abdo- arco iris (por cortesía de Baader).

519
, 7. Falda o ventresca.~Son las masas
muscülares que delimitan la cavidad abdo-
minal .en los peces y que pueden presen-
tarse en forma de filetes.
8. Filetes.-Son las masas musculares
de los peces, d~ dimensiones irregulares y
formas típicas, que se separan del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal.
9. -Huevas.-,Son las masas ováricas
de las hembras de los peces recubiertas de
colema, con oviductos y parte del útero.
1 O. Cocochas o kokotxas.-Son las
masas musculares recubiertas de piel (mu-
cosa) y_ situadas entre las dos ramas de la
mandíbula inferior de los peces.
11. Lomos.-Son las masas muscula-
res de la porción dorsal de los peces.
12. Patas.-Son los tentáculos y bra-
zos de .las especies de los cefalópodos.
13. Rodajas.-Son los productos obte-
nidos por cortes planos de diferente espe-
sor, perpendiculares a la columna vertebral.
Irán siempre provistos de piel y de la corres-
pondiente sección de la espina dorsal.
La denominación de rodaja o de anillos o
coronas podrá aplicarse a los cortes circu-
lares efectuados en e_l manto de los cefa-
lópodos.
14. Vainas o planchas.-Es el manto o
cuerpo de los cefa lópodos decápodos, des-
provistos de piel, alas ; patas, cabeza y
vísceras.
15. Migas.-Se entiende por migas las
porciones diminutas que conservan la es-
tructura tisular muscular del pescado.
- ,•
2. Clasificación de los pescados
Según el tipo de conservación a que se-
rán sometidos, los pescados pueden divi-
dirse en:
- Pescados frescos.
- Pescados congelados y ultracongela-
dos.
Pescados salados.
Pescados en salazón.
520
Pescados ahumados.
Pescados desecados.
Pescados cocidos.
Pescadós en semiconserva.
Pescados en conserva.
Pescados despiezados.
Pescados troceados.
Pescados picados.
Pescados en pasta.
Vamos a ver cómo define la legislación
estos sistemas de conservación de los
pescados:
1. Producto de la pesca fresco.-Es
aquél que no ha sido sometido desde su
captura a ningún proceso de conservación.
No se considera proceso conservador el
desangrado, descabezado, eviscerado ni la
adición preventiva de sal, hielo o manteni-
miento en refrigeración.
2. Producto de la pesca congelado.-Es
aquél que en estado fresco, ya sea entero,
fraccionado, eviscerado o no, ha sido some-
tido a la acción del frío, en equ ipos diseña-
dos específicamente, hasta conseguir en
un tiempo determ inado un descenso de la
temperatura en el centro geométrico del
producto, a un grado lo suficientemente
bajo para mantener la calidad de origen.
Está prohibida la práctica de congelación
en cámaras frigoríficas de almacenamiento.
2.1 . Se denominará producto «ultra-
congelado» aquél que ha sido sometido a la
acción del frío hasta lograr, en un centro
geométrico del mismo y en un período de
tiempo no superior a dos horas, que la tem-
peratura pase de 0° C a -5° C. Este pro-
ceso puede ser practicado en tierra o en
alta mar.
2.2. Se denominará producto conge-
lado aquél en que su velocidad de congela-
ción sea inferior a la prevista para produc-
tos ultracongelados.
2.3 . Los tiempos y temperaturas para
congelar dependerán del procedimiento y
de las características de las especies a con-
gelar. Los productos así congelados se
mantendrán en las instalaciones de conge-
lación hasta conseguir su estabilización
térmica. Las cámaras de conservación se
mantendrán a temperatur~ que garantice
dicha estabilización.
3 . Producto de la pesca salado .-Es el
sometido a la acción prolongada de la sal
común, en forma sólida o en salmuera,
acompañada o no de otros condimentos o
especias.
4. Producto de la pesca en salazón .-
Es el sometido a la acción prolongada de la
sal común, en forma sólida o en salmuera;
acompañada o no de otros condimentos o
especies.
5. Producto de la pesca ahumado.-Es
el que, previamente salado o no, es some-
tido a la acción de humo de madera u otros
procedimientos autorizados.
6. Producto de la pesca desecado.-Es
el sometido a la acción del aire seco, o a
cualquier otro procedimiento autorizado,
hasta conseguir un grado de humedad infe-
rio r al 15 %.
7. Producto de la pesca seco-sala-
do.-Es el sometido a la acción de la.sal co-
mún y del aire seco hasta conseguir un
grado de humedad no superior al 50 %.
' 8. Producto de la pesca cocido.-Es el
que ha sido convenientemente sometido a
la acción del vapor o del agua en ebullición ,
s<;>la o con adición de sal común, condimen-
tos y especias.
9. Producto de la pesca en semicon-
serva.-Aunque en sentido general puedan
considerarse semiconservas los productos
definidos en los puntos 3 al 8, se establece
que es aquél que, con o sin adición de otras
sustancias alimenticias o autorizadas, se ha
estabilizado para un tiempo limitado por un
tratamiento apropiado y se ha mantenido
en recipientes impermeables al agua, a pre-
sión normal.
1 O. Producto de la pesca en conser-
va.-Es el que, con o sin adición de otras
sustancias alimenticias o autorizadas, se
han introducido en envases hermética-
mente cerrados y han sido tratad0,s _,i j,oste-
riormente por procedimientos físi,ó'ps-•Ja pro-
piados, de tal forma que se asegure su con-
servación como producto no perecedero.
11. Producto de la pesca despieza-
do.-Es el que ha sido sometido a la opera-
ción de despiece, que consiste en la sepa-
ración de diversas partes del producto con-
siderado, 'sriguiendo criterios anatómicos,
con el fin de obtener productos comercia-
les. Los productos obtenidos tendrán siem-
pre una forma anatómica típica.
12. Producto de la pesca troceado .-
Es el que ha sido sometido a la operación
de troceado, que consiste en la obte·n ción
de piezas a partir del-producto considerado
o de sus despieces, siguiendo criterios con-
vencionales. En todo caso las piezas ten-
drán una determinada estructura anatómica.
13. Producto de la pesca picado .-Es
el que ha sido sometido a la operación de
picado, que consiste en la obtención de pe-
queños trozos a partir del producto consi-
derado o de sus despieces o trozos mayo-
res . En todo caso, estos pequeños trozos
tendrán una estructura tisular típica.
14. Producto de la pesca en pasta.-Es
el que ha sido sometido a una operación de
trituración de una o varias especies de pes-
cados o de sus despieces o trozos . .Estos
productos carecerán de estructura tisular
natural aparente.
La temperatura máxima de congelación
~que alcancen los productos en su centro
geométrico es de -18° C eri el caso de pes-
cados magros, semigrasos y grasos. Cuan-
do se trata de crustáceos y moluscos debe
ser de -16° C, a excepción de los cefalópo-
dos (-15° C) .
Los productos de la pesca salados debe-
rán contener un mínimo del 12 % de sal.
'3. Establ ecimientos pesqu e ros
Los establecimientos pesqueros son to-
dos aquellos en los que se cría, manipula,
521
conserva, comercializa, etc., el pescado o
los productos derivados. Así tenemos que la
legislación cita los siguientes:
1. Lonja pesquera.-Es el centro de
contratación , manipulación y concentra-
ción , en primera venta, de la pesc a.
2. Salas de manipulación de pescado
congelado.-Es la instalación industrial en
tierra, dedicada a la clasificación, despiece,
troceado y/ o filetead-o, envasado y rotulado
de pescado congelado para la venta. Podrá
elaborar as imismo aglomerado~ y/o pren-
sados.
3. Cetárea.-Es la estación en comuni-
cación con el mar, o alimentada con las
aguas del mismo, dedicada al manteni-
miento de crustáceos vivos con fines de re-
gulación comercia l.
4. Estación depuradora.-Estableci-
miento dotado de las instalaciones necesa-
rias para conseguir de forma natural o artifi-
cial la eliminación de los moluscos vivos de
los gérmenes patógenos' para el hombre, in-
mediatamente antes de' su envasado y em-
balaje para su distribución posterior.
5. Cocedero de ¡;iroductos de la pesca.-
Es la instalación industrial dedicada al tra-
tamiento por ebullición o al vapor de agua
de los pescados para St,Jministros a las in-
dustrias transformadoras, establecimientos
de consumo colectivo, mercados centrales
y detallistas:
6. Mercados centrales.-Son los cen-
tros de concentración y manipulación para
comercialización y venta al por mayor del
pescado fresco y congelado que cumplan
las exigencias de instalación necesarias en
cada caso . · parcial. Más tarde se le añade a las latas la
7 . Establecimientos de venta de pro-
ductos de la pesca frescos y/ o congelados.-
Son los locales debidamente acondiciona-
dos destinados a la man ipulación, comer- ·
cialización y venta al detalle de pescado
fresco y congelado que cumplar-1 las exigen-
cias de instalación necesarias en cada caso.
8. Industrias de salados y salazón.-
Son las instalaciones industriales dedica-
522
das al tratamiento de los productos de la
pesca definidos antes.
9. Industrias de ahumado ...:..son las
instalaciones industriales dedicadas al tra-
tamiento de los productos de la pesca por
la acción de la sal y el humo.
fo . Industrias de sen:iconservas y con-
servas.-Establecimientos industriales do-
tados de las instalaciones prec isas para la
elaboración de los productos definidos como
tales.
11 . Viceros y piscitactorías.-lnstala-
ciones dedicadas al cultivo y/o recría de
pescados y mariscos ma rinos o continen-
tales .
4. Tratamientos indu striales
del pescado
Vamos a ve r algunas líneas de proce-
sado del pescado . Empezaremos con una
dedicada al procesado de las sardinas.
Las sardinas en cajas o palés se llevan a
un depósito lleno de agua para su lavado.
Después, por una cinta transportadora, son
llevadas .en bandejas hasta una máquina
descabezadora (fig. 4) . En dichá máquina
las sardinas son cortadas de acuerdo con el
tamaño de las latas (fig. 5), eliminando las
cabezas y las vísceras. Después se procede
a su inmersión en una solución saturada de
sal. El tiempo de esta_ncia en la salmuera se
tija de acuerdo con el c_o ntenido de sal re-
querido en la sardina . Por cintas transporta-
doras se llevan las sardinas a la sección de
enlatado. Después de colocadas en las la-
tas se pasa a su cocción y deshidratación
salsa o producto correspondiente (aceite,
tomate, etc.) y se cierran . Se lavan para eli-
minar la salsa o producto que ensucia la
lata por rebose , pasando por último a auto-
claves para su esterilización por calor.
Veamos ahora el fileteado del pescado.
Las cajas con el pescado son vaciadas en
un depósito con agua. El hielo que llevan
las cajas-queda flotando en dicho depósito
 '
Fig. 4.-Descabezado y eviscerado de pescado (por cortesía de Baader).

y cuando' llega a una determi ~ada cantidad
es elill)inado por una pala mecánica.
, Desde un depósito Intermedio al que se
conduce el pescado después de lavado se
toma el mismo para volver a ,meterlos en ca-
jas, que son pesadas y transportad?'s hasta
la estación de fileteado. Esta operación se
puede hacer manualmente por máquinas fi -
leteadoras. Cuando el ·pescado ha sido file-
teado se lleva por una cinta transportadora
a. máquinas desescamadoras. Acab_ada esta
• otra operación , los filetes son lavados sobre

Fig. 5.-Corte del pescado de acuerdo con el tamaflo de las latas (cortesía de Baader).

523
 'Fig. 6.-Fileteado del p_e scado (por cortesía de Baad~r).
una cinta transportadora, llevándose dichos
filetes a bandejas para su posterior conge-
lación : Los subproductbs del fileteado pa-
san a la sección de suproductos para pro-
ducción de harina y aceite de pescado.
. B esquema 7 nos presenta el funciona-
miento de un túnel de congeladón rápida
por nitrógeno líquido.
524
Como se ve en dicho esquema, el pro-
ducto a congelar entra por una cinta trans-
portadora (1) de acero inoxidf,ible al cuerpo ·
del congelador (6) , donde se encuentra con
nitrógeno líquido (4) a una temperatura de
-196° C, con lo que congela los filetes rápi-
damente. El gas se pulveriza s·o bre los file-_
tes eri el extremo de descarga (8) y se ex-
Esquema 7.-Túnel de congelación rápida (por cortesía de Aga. Frigoscandia) : 1. Cinta transportadora.
2. Salida de gas. 3. Ventiladores. 4. Suministro de nitrógeno líquido. 5. Cuadro de mandos. 6. Módulo de ·
congelación. 7. Escotillas de inspección. 8. Descarga del producto.

pulsa por el comienzo del túnel de alimen- El interior del túnel es liso, sin rincones ni
tación (2). De esta forma el nitrógeno y el huecos que permitan el acúmulo de sucie-
producto a congelar circulan en contraco- dad. En caso de emergencia se puede cor-
rriente. Los ventiladores (3) ayudan a repar- tar el suministro de gas.
tir bien el gas y conseguir un bueh inter- Para minimizar las pérdidas de frío al ex-
cambio térmico. terior, el túnel lleva paneles aislantes en
toda su superficie.
Curva de las cantidades de frigorfas liberadas por un litro El equipo de limpieza incluye un sistema
de nitró.geno líquido en función de ·la temperatura de
eyección del nitrógeno gas, de lavado incorporado para la cinta trans-
portadora . y una turbina de pulverización
Frigorlás liberad.as en Kcal. para la limpieza del interior del túnel que se
80
78 1 - - - - - - - - - -,.~- coloca sobre la cinta y que es transportada
73 f - - - - - - - - - - : ,,E"'
., a lo largo de él. La turbina puede atomizar
70 agua fría, agua caliente, .solución de sosa,
66 f - - - - - - - ,t!!H'
detergentes, etcétera.
60
El esquema 8 nos presenta las frigorías
liberadas por 1 l. de nitrógeno líquido en
50
función de la temperatura de eyección del
40
nitrógeno gas.
38 El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro
Temperatura
30 de eyección del y se caracteriza por su gran inercia química,
nitrógeno gas en °C.
con lo que no afecta a los productos alime_n-
-200' - 196' -100· - 60° -25• o· +100· ticios que se quieren congelar. Sus princi-
Esquema 8.-Frigorías liberadas por el nitrógeno pales características físicas a la presión d~
(por cortesía de Socieda.d Española del Oxígeno). 1 kg/cm 2 son:

525
Tejido de gambas, antes ·~ e con- · Después de una congelación rá- Después de una congelación clá-
ge/ación, visto al micro ~cópioi pida con nitrógeno líquido no hay sica hay rotura celular.
rotura celular.

Fig. 9.-Congelación rápida y lenta de gambas (por cortesía de Sociedad Española del Oxígeno).

Temperatura de ebullición : :.....195,8° C.
Calor de vaporización (latente) : 4 7,7 4 kcal /
kilogramos .
Densidad: 0,808 gr/1.
Gracias a las temperaturas bajas en con-
gelación (- 196° C) , el proceso es rápido y
apenas ·si se afectan las características de
los alimentos congela9os. En la congela-
ción tradicional hay roturas celulares, Por
ejemplo, la figura 9 nos presenta. un tejido
de gambas antes de su congelación, des-
pués de una congel,ación rápida con nitró-
geno líquido y después de una congelación
clásica. En el último caso hay roturas celu-
lares, mientras que la congelación rápida
preserva la estructura celular.
5 . _Instalaciones de aprovechamiento
de _subproductos del pescado
Él esquema 1O nos presenta una moderna
instalación p¡¡.ra la producción de harina y
aceite de pescado_.
Como se ve en el c itado esquema, la ma-
teria prima pasa a una picadora (1 ), donde
gracias a un sistema de cuchillas se divide
finamente en partículas de 8 a 16 mm. de
diámetro como máximo. Este picado previo
de la materia prima facilita enormemente la
posterior separación de fases (aceite, agua
y sólidos).
En un cocedor (2), de diseño vertical u
horizontal, se calientan los subproductos
picados por vapor indirecto hasta unos 95° C
durante un período de tres a veinte minu-
tos, según tipos de cocedores. Los más efi-
cientes sólo necesitan tres minutos para el
proceso completo .
El producto cocido pasa a una decanta-
dora centrífuga (3), que separa tres fases:
Sólidos aún hümedos -y con bajo conte.-
nidb e,n grasa.
Aceite limpio (menos del 1 % en impure-
zas y humedad).
Agua de colas con un cierto contenido
en sólidos y aceite (5-8 %).
Los sólidos pasan al secador (4), donde
por vapor indirecto se reduce el contenido
en humedad hasta un 6-8 % , con lo que ob-
tendremos harina. de pescado.
El aceite limpio puede enviarse directa-
mente a depósitos. El agua de colas puede
ser concentrada en un evaporador desde el
5 al 40 % de materias sólidas. Este concen-
trado se envía al secador (4) y obtendremos
más ha rina. Si la cantidad de agua de colas
es pequeña se puede enviar a una planta
de tratamiento de aguas residuales. Por
ejemplo, para un trat'amiento de 2-3 tone-
ladas/día de subproductos de pescado la
cantidad total de agua de colas sería de
500 a 800 l.
Si se utiliza una prensa en lugar de una
decantadora centrífuga, la separación de
las fases es más imperfecta y la calidad de
los productos totales finales obtenidos, in-
ferior ..

5 26 ·
 Pescado fresco

Aceite Agua Harina

de colas

Esquema 10.-lnstalación para el aprovechamiento de subproductos del pescado: 1. Picadora. 2. Cocedor.

3. Decantadora centrífuga. 4. Secador continuo.

Esquema 11 .-Principio de funcionamiento de una decantadora centrífuga de tres fases: 1. Entrada de

producto. 2. Salida de _la fase ligera (aceitef 3. Salida de la fase pesada (a9. ua de colas). 4. Salida de sólidos.

ENTRADA DE PRODUCTO

SALIDA DE HARINA

Esquema 12.-Principio de funcionamiento de un secador continuo de discos, calentado por vapor (por)
cortesía de Stord Bartz).

El principio de funcionamiento de la de- tubo de alimentación (1) al rotor de la má-

cantadora centrífuga trifásica se aprecia en quina, que gira a más de 3.000 rpm ~En el in-
el esquema 11 . El producto entra por un terior de dicha máquina va acoplado un tor-

527
 nillo que gira con una cierta velocidad dire-
. fencial respecto a la misma, de forma que .
los sólidos son arrastrados hacia · la salida
(4). El agua, más pesada que el aceite, se va
hacia la periferia de la decantadora, siendo
descargada por la salida (3). El aceite sale
por (2).
El esquema 12 corresponde al principio
de funcionamiento de un secador continuo
de discos. El calentamiento por vapor es in-
directo y el rotor consta de un eje tubular
provisto de una serie de discos de doble pa-
red montados verticalmente. El 85 % de la
superficie total de calentamiento corres-
ponde al rotor descrito, quedando el res-
tante 15 % para las paredes interiores, que
también van calentadas por vapor.
Como se ve en el esquema, entre los dis-
cos giratorios van colocadas unas barras
cuyo objeto es evitar que se acumule el pro-
ducto sobre ellos, anulando el intercambio
térmico. Se evita además que gire en el
,,
mismo sentido que los discos.
La acción co.mbinada de discos y barras
mantiene al producto en constante movi-
miento. Por otra parte, éste es obligado a
desplazarse en el interior del secador por el
movimiento axial de que está provisto.
La trasmisión de calor tiene lugar de
dos formas:
Transferencia de calor de los discos Y
pared interior del tambor al producto
húmedo.
Distribución interná del calor en el pro-
ducto.
Esta segunda forma depende de la agita-
ción del produc~o en el interior de la má-
quina y de su propio coeficiente de transmi-
sión de calor.
El consumo de vapor es de 1,2 a 1,4 kg/1.
de agµa evaporada.
La composición de la .materia prima de-
pende de las especies, partes· de las mis-
mas que van a la planta de subproductos,
época del año, etc:, pero en la tabla XI 11 ten e-
528
Tabla XIII
Composición media
de los subproductos del pescado
%
Sólidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-20
Grasas . ............. .. .. . ,...... 5-25
Agua ....... .. ..... ...... . . . .. .. . 60-80
mos la composición media en sólidos, grasa
y agua, que son las fases que nos interesa
separar para obtener harina y aceite de
pescado.
Como hemos dicho, existen fuertes va-
riaciones. Por ejemplo, el bacalao contiene
cantidades muy bajas de aceite, aunque su
hígado contiene bastante, pero se aprove-
cha separadamente. _
La harina de pescado, como nos muestra
la tabla XIV, debe contener entre un 58 y un
65 % de proteínas, de las cuales más del
90 % son digeribles, de ahí que la harina de
pescado se pague más cara que otras me-
nos ricas en proteínas.
La composición en proteínas de harina
de pescado es excelente, siendo conside-
rada de alto valor biológico, ya que contiene
todos los aminoácidos esenciales, además
de poseer un factor de crecimiento no
identificado.
El ace ite de pescado se suele refinar y
se utiliza posteriormente en la fabricación
de margarinas y otros productos, tales como
ácidos grasos, pinturas, etcétera.
Tabla XIV
Composición media de la harina
de pescado
%
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58-65
Grasa....... ....... .. .. .. .. ... ... . 8-12
Agua.......... .. .................. 6-10
 CAPITULO XIX
Bebidas alcohólicas
1. Intro ducc ión
Bebidas alcohólicas so·n· todas aquéllas .
que por diversos procedimientos (fermenta-
ción, destilación, adición , extracción, etc.)
presentan en su composiciór] más de un
0 ,5 % de ~lcohol.
Las bebidas alcohólicas se conocen desde
las más antiguas civilizaciones (egipcios,
babilonios , etc.), e in c luso posiblemente en
la Prehistoria, ya que cere~les, frutas y zu -
mos de frutas que se dejaban en recipien-
tes fermentaban espontáneamenhf obte-
niéndose un líquido alcohólico.
, Posteriormente, egipcios, griegos y ro-
manos fueron perfeccionando los métodos
de elaboración del vino, cerveza y algún
que otro licor, sentando las bases para las
actuales prácticas de obtención de todas
estas bebidas.
#-
En la Edad Media, los monjes fueron unos
fieles conservadores de estas tradiciones,
que estuvieron a punto de perderse en esta
época oscura de la historia. Muchos con-
ventos se dedicaron al cultivo de la vid , ce-
bada, maíz, etc., produciendo bebidas espe- ·
ciales a partir de estas materias primas. Re-
cordemos que fue en un convento también
donde se puso en práctica el sistema de
elaboración del champán .
Hoy en día existen cientos de diferentes
tipos de bebidas alcohólicas, que se pue-
den clasificar de diversas formas:
Según grado alcohólico.
Según p.rocedimiento de elaboración .
Según sabores. ··
Según ingredientes empleados.
Etcétera.
Vamos a ver a cont (nuación la más cono-
cida de las -clasificaciones de bebidas al-
cohólicas según la fegislación actual, así
como la definición y características de cada
una de ellas.
2. C lasificación de las bebidas
alcohólica s .
Las bebidas alcohólicas se dividen en:
Vinos Y. bebida.s derivadas . .
Sidras.
Cervezas.
Bebidas espirituosas.
Pasemos a definir cada una de ellas.
El vino es la bebida alccihólica resultante
de la fermentación total o parcial de la uva
fresca o de su mosto.
Como sidra natural se entiende la bebida .
alcohólica resultante de la fermentación to-
tal o parcial del mosto de manzana.
La cerveza es la bebida resultante de fer-
mentar mediante levaduras seleccionadas
el mosto procedente de malta de cebada,
solo o mezclado con otros productos (arroz,
almidón, etc.) transformables en azúcares
529
por digestión enzimática, cocción y aroma-
ti.zado con flores de lúpulo.
Se considera bebida espirituosa todo lí-
quido apto para el consumo humano elabo0
rado con alcoholes de uso alimentario y
que tenga un grado alcohólico alto en com-
paración con las bebidas que hemos citado
anteriormente (vino, cerveza y sidra).
Como vemos,: los alcoh·oles pueden ser
añadidos además de obtenidos por fermen-
tación o destilación, por ello también estu-
diaremos los alcoholes como tales.
El vino y la cerveza ya fueron estudiados
en sus capítulos respectivos.
3 . · Alcoholes para uso de boca
Sé denomina alcohol etílico, destinado al
uso alimentario, el procedente de la destila-
ción, redestilación o rectificación de líqui-
dos obtenidos a partir de materias vegeta-
les amiláceas o azucaradas autorizadas; y
que hayan su~_rido la fermentación alcohó-
lica. No contendrá olor ni sabor extraños.
Según su graduación y tratamientos~ dis-
tinguen : aguardientes simples, alcoholes
destilados y alcoho,les -rectificados.
Se considera~ aguardientes·simples los
líq'u idos alcohóliccis· que proceden ·de la
destilación de materias vegetales previa-
me'nte fermentadas, a las q\Je deben sus ca-
racterísticas peculiares de aroma y sabor.
Su graduación alcohólica no será superior a
80° centesimales ni menos de 30°.
Seg-ún las materias primas empleadas y
los sistemas ·d~ obtención, se distinguen
los siguientes:
a) Holandas o aguardientes de vino: obte-
nidos por la destilación de vinos sanos
en limpio o en sus heces, o bajos que
conserven los productos secundarios
propios del vino. ·
b) Flemas o aguardientes de orujo: obte-
nidos por la destilación simple o di-
recta de los orujos y de otros residuos
de vinificación .
530
c) Aguardientes de caña: obtenidos por la
destilación directa de los jugos y mela-
dos de la caña de azúcar, previamente
fermentados.
d) Aguardientes de melazas de caña: ob-
tenidos por la destilación de las melazas
de caña, previamente fermentadas.
e) Aguardientes de frutas: obtenidos por
la filtración de los jugos de frutas que
previamente hayan sufrido la fermenta-
ción alcohólica. Llevarán el nombre de
la fruta de procedencia o simplemente
de frutas.si procede de la mezcla de di-
ferentes clases.
f) Aguardientes de sidra: obtenidos por la
destilación de la sidra pura y s~na, adi-
cionada o no de sus heces u orujos
frescos.
g) Aguardientes de cereales (de malta):
obtenidos por la destilación de los cal-
dos fermentados de cereales maltea-
dos en su totalidad. Llevarán la deno-
minación del cereal de procedencia.
Los alcoholes destilados son aquellos
cuya graduación esté comprendida entre
80 y 96° centesimales. Según las materias
primas empleadas y los sistemas de obten-
ción se distinguen los siguientes:
a) Destilados de vinos: obtenidos por des-
tilación de vinos, de piqueta de vinos y
de las heces o bajos del vino restantes
del trasiego.
b) Destilados de cereales (en grano) : ob-
tenidos por la destilación de los caldos
de los cereales sacarificados. Llevarán
la denominación del cereal de proce-
dencia.
c) Destilados de orujos: son los obtenidos
por destilación de orujos, de sus pique-
tas , de los caldos de pozo y de las fle-
mas o aguardientes de orujo.
Los alcoholes rectificados son aquellos
que se han obtenido por destilación y recti-
ficación de aguardientes y alcoholes desti-
lados y su riqueza alcohólica sea igual o su-
perior a 96° centesimales.
 Reunirán las siguientes condiciones:
a) Sin residuo ponderable, por evapora-
ción o sequedad, de 5 mi.
b) Acidez total no superior a 0,6 gr/1., ex-
presada en ácido acético.
c) Esteres totales, no más de 0,08 gr/1.,
expresados en acetato de etilo.
d) No contendrán metanol, furfurol y simi-
lares, aldehídos y alcoholes amílicos y
otros superiores en cantidades que ex-
cedan de lcis límites que se indiquen en
las listas de tolerancia.
Según las materias primas empleadas se
distinguen los siguientes:
a) Rectificados de vinos: obtenidos por
rectificación de holandas y destiladas
de vino de todas clases.
b) Rectificado de orujos: obtenidos por
rectificación de orujos y sus flemas, de
piquetas de orujo, de caldos de pozo y
de déstilados de orujo. ·
c) Rectificado de frutas: obtenidos por
, rectificación de agúardientes de frutas.
d) Rectificados de cereales: obtenidos por
rectificación de, caldos fermentados,
agúardientes y destilados de cereales.
Llevarán la denominación de cereal de
procedencia.
e) Rectificados de melazas: obtenidos de
la destilación y rectificacion de los cal-
dos fermentados procedentes de la me-
laza de caña o de remolacha.
~ tos, licores u otras bebidas derivadas de al-
4. La sangría
Sangría es la bebida derivada del vino
producida en España, compuesta de vino
tinto y agua natural o carbónica, con zumos,
extractos o esencias naturales de frutos cí-
tricos y con adición o no de azúcares.
La proporción mínima de vino tinto con-
ten ida en la sangría ha de ser del 50 % en
volumen y el grado alcohólico del producto
terminado debe estar comprendido entre
siete y 12°. Podrá contener partículas sóli-
das de la pulpa o corteza de cítricos.
Sangría-zurra: es la bebida der,Jyapa
,J ., ..,:;
del
vino producida en España, com1;1_~ eij'a de
vino tinto y agua natural o carbónica, con
zumos, extractos o esencias naturales de
frutos cítricos, con aguardientes compues-
tos, licores u otras bebidas derivadas de al-
coholes naturales; con o sin azúcares y con
adición o no de frutas troceadas. En todo
caso la ad-¼; i_ón de las citadas bebidas al-
cohólicas no será superior al 5 % en volu-
men del producto terminado ni elevará el
grado alcohólico en más de dos grados.
La proporción mínima de vino tinto con-
tenida en la sangría-zurra ha de ser dé.1
50 % en volumen y el grado alcohólico del
producto terminado debe estar compren-
dido entre 7 y 14°.'
Clarea: es la bebida derivada de vino pro-
ducida en España, compuestade vino blanco
y agua natural o carbónica, con zumos, ex-
tractos o esencias naturales de frutos cítri-
cos y con adición o no de azúcares.
La proporción mínima de vino blanco
contenida en la clarea ha de ser del 50 % en
volumen y el grado alcohólico del producto
te.rminado debe estar comprendido entre 7
y 12°. Podrá contener partículas sólidas de
la pulpa o corteza _de cítricos.
Clarea-zurra: es la bebida derivada del
yino producida en España, compuesta de
vino blanco y .agua natural o carbónica, con
zumos, extractos o esencias naturales de
frutos cítricos, con aguardientes compues-
coholes n_aturales; con o sin azúcares, y con
adición o no de frutas troceadas. En todo
caso, la adición de las citadas ·bebidas al-
cohólicas no será superior al 5 % en volu-
men del producto terminado ni elevará el
grado alcohólico en más de dos grados.
La proporción mínima - de vino blanco
contenida en la ciar.ea-zurra ha de ser del
50 % en volumen y el grado alcohólico del
producto terminado debe estar compren-
dido entre 7 y 14°.
Se insiste en que se trata de una bebida '
producida en España y que su denomina-
531
ción corresponde única y exclusivamente a
nuestro país.
5. El brandy
El brandy es el aguardiente compuesto,
obtenido de destilados de vino, aguardien-
tes y holandas de vino. Veamos qué son
cada uno de estos productos.
Destilado de vino: el destilado de vino es
el alcohol natural obtenido por destilación
del vino, de sus piquetas• y lías, ambas fres-
cas, y de · las holandas y aguardientes de
vino. Su graduación alcohólica será como
mínimo de 80° e inferior a 96° centesimales.
Aguardientes de vino: el ·aguardiente de
vinO es el aguardiente simplé obtenido por
destilación de vinos sanos, en limpio o con
sus lías, ·que conservan los ·productos se-
cundarios propios del vino; su graduación
alcohólica· no será superior a 80° cente-
simales.
Holanda de vino: la holanda dé vino es el
aguardiente de vino con graduación alcohó-
lica no superior a 60° centesimales.
·. Proceso de elaboración: el brandy se
elaborará de· holandas, aguardier;ites o des-
tilados de vinos, que .habrán de permanecer
en condiciones ambientales idóneas y en
,vasijas de roble el tiempo adecuado para
adquirir las características organolépticas
peculiare~ de cada sistema de elaboración. ·
. Dichos- conwonentes alcohólicos podrán
ser mezclados e¡itre sí, en las proporciones
determinadas por cada elaborador¡, para ob-
te/íer su peculiar, p·roducto.
Características del brandy elaborado: lgs
brandies elaborados reunirán para su con-
sumo fina) las siguientes -características:
Su graduación alcohólic;a estará com-
prendida entre 34 y 15ó centesimales,
en voiumen.
Su acidez total, expresada en ácido acé-
.. tico, será como mínimo~oe 150 mg/1. de
brandy.
Su acidez volátil, expresada asImIsmo
en ácido acético, no será inferior a 20
miligramos/litro de brandy.
El metano! deberá dar reacción positiva,
sin exceder su contenido de 1,50 gr/1.
El ensayo para la determinación de ma-
terias tánicas deberá dar reacción po-
sitiva.
El contenido en materias reductoras será
como máximo de 35 gr/1. de brandy.
El contenido en impurezas volátiles, cons-
tituidas por los ácidos, ésteres, alcoho-
les superiores, aldehídos y fufural, ex-
presadas en mg/100 cm 3 . de alcohoi'ab-
soluto, no será inferior a 150.
El contenido en furfural no excederá de
1O mg/100 cm 3 . de alcohol absoluto.
Quedan prohibidas las presencias de ar-
sénico y plomo en cantidades que exce-
dan de 1 mg/kg. en conjunto y de cinc y
cobre en más de 40 mg/1. en conjunto.
Prácticas permitidas: en la elaboración y
manipulación del brandy quedan autoriza-
das, según la legislación, en la forma que se
· indican las prácticas siguientes:
1. La mezcla de holandas, aguardientes
y destilados de vino.
2. La adición de agua potable en el pro-
ceso de elaboración para rebajar el
grado alcohólico. El agua podrá ser de-
pu rada, destilada, desionizada o des-
mineralizada .
3. El tratamiento de los alcoholes con
carbón activo.
4. El empleo como edulcorantes de saca-
rosa, glucosa y vino dulce natural.
5. La adición como colorante de cara-
melo de sacarosa, de glucosa o de
mosto de uva . .
6. La pasterización, refrigeración, airea-
ción, soleo y empleo de radiaciones
infrarroja y ultravioleta.
7. La oxigenación con oxígeno puro por
medio de burbujeo .
8. La mezcla.de brandies dentro de la fá-
brica, de su elaboración.
 9. La filtración con materias inocuas como
papel, pasta de papel, celulosa, g·a-
muza, amianto y tierra de infusorios.
1 O. La clarificación con albúmina, gela-
tina, cola de pescado, caseína, algina-
tos, bentonita, clara de huevo, tierra
de Lebrija, de Pozáldez o similares
que no cedan sustancias extrañas.
11. El transporte, siempre que reúna las
condiciones siguientes: ·
Que el traslado del brandy o el de
sus materias primas, y entre éstas
especialmente el de las holandas,
aguardientes y destilados de vino,
se realice con adopción de medi-
das de integridad y seguridad, a
fin de que los productos no sufran
variaciones fisicoquíinicas en su
composición.
Que se cumplan los requisitos es-
tablecidos en el reglamento del
Impuesto de Alcoholes.
Que se realice. en barriles, tone-
les, bocoyes, cisternas o en ·cual,
quier envase de capacidad supe-
rior a 3 l., cuando tenga por·objeto
la exportación del producto o el
abastecimiento desde una fábrica
autorizada a otra o a una planta
embotelladora igualmente autori-
zada.
12. La realización en el brandy destinado
a la exportación ·de todas aquellas
prácticas que se consideren indis-
pensables para el cumplimiento de la
legislación de las zonas o países de
destino o para satisfacer las exigen-
cias de sus mercados.
6. Whisky
El whisky es el aguardiente compuesto
obtenido por mezcla de aguardientes de
malta y destilado de cereales, previamente
envejecidos por separado en recipientes de
roble durante el tiempo y en las debidas
condiciones· ambientales de temp,eratura y
grado higrométrico. ;:t -,~;
Aguardientes de malta: el aguardiente
de malta es el obtenido por destilación de
caldos fermentados de cebada malteada en
su totalid_ad. Su graduación alcohólica será
de 60°, como mínimo, sin alcanzar los 80°
centesimales en volumen (grados Gay-Laus-
sac). 'Y ,
Destilado de cereales: el destilado de ce-
reales es el alcohol obtenido por destila-
ción de caldos de cereales, sacarificados y
fermentados. Su graduación alcohólica será
de 80°, como mínimo, sin alcanzar los 96°
centesimales en volumen.
Para obtener la malta, la cebada será so-
metida a un proceso de germinación y pos-.
teriormente a otro de tostación por cual-
quiera de estos procedimientos:
Gases procedentes de la combustión de
turba y carbón de cock o carbón vegetal.
Circulación de aire caliente.
Cualquier otro, previa autorización de la
Dirección Gen.eral competente del Mi-
nisterio de Industria. .
De la malta se .obtendrá por infusión el
mosto dulce, el cual , tras un pro¡;:eso de fil-
tración y énfriamiento, será sometido a otro
de fermentación con la ,adición de levadura
seleccionada de producción propia proce- -
dente de cepas puras.
Del mosto fermentado se obtendrá, me-
~diante una dobl'e destfación, el aguardiente
de malta, siguiendo este proceso:
- En la primera destilación ·o de colada se
separarán las fraccione's más volátiles
,-. que se condensa~·. enviándolas a un de-._
pósito especial.
La destilación así obtenida en el alam-
bique de colada pasa a sufrir una se-
gunda destilación en el alambique de
aguardiente, donde se separa la frac-
ción central, o aguardiente de malta, de
las cabezas y' colas, que serán enviadas
al depósito especial, citado en el párrafo
anterior.
533
 Las fracciones volátiles, y las cabezas y
colas, pasan del depósífo especial , en
ciclo de redestilación , a las cargas suce-
sivas del alambique dé colada.
, tro años ·c omo mínimo, exclusivamente en
Los cereales que se empl_een serán so-
metidos a un proceso de cocción, mediante
vapor en tanques cerrados hermética-
mente, para conserg'uir 1~ engrudización
del almidón y su disgregación .
Al producto obtenido se agregará malta
de cebada en una proporción no inferior al
3 %, para _conseguir en todo caso una efi-
ciente sacarificación.
El mosto resultante será sometido a fer-
mentación con levadu ra seleccionada de
producción propia procedente de cepas
puras.
Los c.a ldos procedentes de esta fermen-
tación se destilarán por procedimiento con-
tinuo en columnas de platos, separando ca-
bezas y colas que serán eliminadas del pro-
ceso de elaboración. ·
Adición .de agua: con el fin de lograr una
buena maduración, las graduaciones alcohó-
licas de los aguardientes y destilados pue-
den ser rebajadas con agua potable antes
de entrar en la bodega.
Envejecimiento: tanto el destilado de ce-
reales como el aguardiente de malta serán
sometidos a un proceso de envejecimiento .
en bodegas, donde madurarán durante cua-
barriles de roble. Estos barriles deberán
haber sido sometidos pre11iamente a una
preparación o acondicionam iento para eli-
minar el tanino o cualquier otro elemento'
nocivo que la madera de roble pudiera con-
tener. Para realizar este acondicionamiento
pueden emplearse vinos blancos , alcoholes
naturales aptos para usos alimentarios y
otras bebidas alcohólicas que no proporcio-
nen sabores o aromas residuales perjudi-
ciales para el whisky.
Características del whisky elaborado:
El whisky contendrá un mínimo del 25 %
del alcohol absoluto procedente del
aguardiente de malta.
La graduación alcohólica del whisky será
de 42°, como mínimo, y 58° centesima-
les en_ volumen como máximo.
Las impurezas volátiles del wh isky esta-
rán comprendidas ent re los límites si-
guientes, expresados en mg/ 100 cm 3 de
alcohol absoluto.

Impurezas volátil es del whisky

Mínimo Máximo

Acidos (en ácido acético) .. ... . .... .. .. .. . . 25 70

_
E steres (en acetato de et ilo) .. . ... .. .. . . . . . 35 95
Aldehídos .. .. . . .. . . . . ..... . ... . . .. . .. .. .. . . 8 40
Furfurol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exento 4
Alcoholes superiores . ... ... . .... .. ... . . ,·.. 150 370
Meta.no! .. ... .... .. .. . ..·. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exento 30

El extracto seco no excederá del 3 en 7. El ron

el peso del producto . .
La materia mineral total no excede~á del
0,25 %, en ·Ia que el cobre y el cinc no pa-
sarán del 0 ,04 % y el arsénico y el plomo
del 0,01 %, expr.esados en peso del pro-
ducto.
El ron es un aguardiente compuest o ob-
teni do de aguardientes destilados, o sus
mezclas; que t ienen su origen exclusiva-
mente en los caldos fermentados de los ju -
gos, meladas o jarabes y melazas de caña
de azúcar.

,534
 Aguardiente de caña, tafia o «ron base»:
es el obtenido por destilación de los jugos,
meladas o jarabes de la caña de azúcar, pre-
viamente fermentados en condiciones idó-
neas. Su graduación alcohólica será de 54°
centesimales en volumen, como.mínimo, sin
alcanzar los 80°.
Aguardiente de melaza de caña: es el _ob-
tenido por destilación de melaza de azúcar
de caña, previamente fermentat!a en condi-
ciones idóneas.
Destilados de caña: son los obtenidos
por destilación fraccionada de los caldos de
jugos de caña y melazas o jarabes de caña
previamente fermentados, o bien , en la se-
gunda fase, por redestilación del aguar-
diente de caña, tafia o ron base, con gradua-
ción alcohólica final de 80° centesimales en
volumen, como mínimo, y de 95 ,5° centesi-
males en volumen como máximo.
Destilados de melaza de caña: son los
obtenidos por destilación fraccionada de los
ca\dos de melaza de aztícar de caña, previa-
mente fermentados, o bien, en segunda
fase, por redestilación de los aguardientes
de melaza de caña, con grad'u ación alcohó-
lica final de 80° centesimales en volumen,
9omo mínimo, y de 95,5° centesimales en
volumen , como máximo.
Clases de ron
Ron blanco: se caracteriza por la ausen-
cia de colór, aunque puede tener !Jn ligero
tono amarillo. Debe proceder de aguardien-
tes, destilados o de sus mezclas, que hayan
permanecido en envases de madera de ro-
ble o cerezo el tiempo adecuado para ad-
quirir las características organolépticas de
cada sistema de elaboración.
Ron dorado: debe proceder de aguardien-
tes, destilados o sus mezclas, que hayan
permanecido en envases de madera de ro-
ble o cerezo el tiempo adecuado para ad-
quirir las características organolépticas de
cada sistema de elaboración.
Ron añejo: debe proceder de a~µ9-rdien-
tes, destilados o sus mezclas quB.,, ~l¡í.ayan
permanecido en envases de madera de ro-
ble o cerezo durante un tiempo no inferior a
un año.
Ron viejo: debe proceder de aguardien-
tes, destilados o sus mezclas que hayan
permanecido eri envases de madera de ro-
ble o cerezii,·durante un tiempo no inferior a
tres años.
Ron dulce o licor de ron: s·e caracteriza
poJ contener más de 100 gr/1. de sacarosa o
su equivalente en glucosa. Estos azúcares
pueden emplearse indistintamente o mez-
clados.
Ron escarchado: se caracteriza por al-
canzar la sobresaturación de azúcar, pre-
sentándose éste cristalizado en ramas ve-
.•
,..
getales que sirven de soporte:
«Caña» o «aguardiente de caña»: es el
aguardiente de uso directo, como bebida al-
cohólica, que se obtiene rebajando el grado
alcohólico de los aguardientes, con adición
de agua potable.
(
8. La sidra
Veamos una serie de definiciones conte-
nidas en la actual legislación .
Mosto de manzana es el jugo obtenido (
de la manzana fresca por medios físicos, en
tanto no haya comenzado su fermentación.
~ Se denomina natural ei mosto de man-
zana que no ha sido objeto de tratamiento.
Se denomina conservado el mosto de
manzana cuya fermentación alcohólica ha
sido evitada por tratamientos autorizados a
dicho fin.
Se denomina concentrado el producto
obtenido por deshidratación parcial de los
mostos de manzana hasta que el grado de
concentración impida la fermentación es-
pontánea.
Sidra: _
e s la bebida resultante de la fer-
mentación alcohólica total o parcial de la
535
 manzana fresca o de su mostó. Su gradua-
ción alcohólica adquirida será superior a 4°.
Se denomina seca la sidra que contiene
menos de 30 gr/1. de azúcares; semiseca o
semidulce, entre 30 y 50 gr/1., y dulce cuando
contiene más de 50 gr/1: hasta su límite má-
ximo de 80 gr/1.
Sidra natural es la sidra elaborada si-
guiendo las prácticas tradicionales, sin adi-
9.
ción de azúcares, que contiene gas carbó-
nico de. origen endógeno exclusivamente.
Ginebra es el·aguardi.e nte compuesto, in-
Su graduación alcohólica adquirida será su-
coloro, salvo en el caso de la ginebr~ com-
perior a 4,5°.
puesta, obtenido por:
Manzanada: es la bebida resultante de la
fermentación alcohólica parcial de la man-
zana fresca o de su mosto, sin adición de
azúcares. Su graduación alcohólica adqui:
· ridá será inferior a 2,5° y su graduación al-
cohólica total, superior a 5°.
Los subproductos de la elaboración de la
s·idra se definen como sigue:
Orujo:. el residuo sólido del prensado de
la manzana, fermentado o no. SE;l deno-
mina «fresco» al producido directa e indi-
rectamente despu$s del prensado. Se
denomina «ensilado» al que ha sido ob-
jeto de almacenamiento.
Definiciones complementarias
Borra: el conjur:ito de materia$, especial-
mente sustancias orgánicas y sal.es, que
se depositan naturalmente en el fondo
de los envases en el transcurso de la fer-
mentación del mosto de manzana y du-
rante la conservación de la sidra.
Se denomina «fresca» la borra obtenida
directa o inmediatamente después del
trasiego dé la sidra. Se denomina «seca»
la que resu'lta de deshidratar total o par-
Tipos de ginebra
cialmente de la borra fresca.
Segundas: son los líquidos obtenidos
por agotamiento de los orujos frescos
de manzana o d~ la borra por prensado o
por escurrido naturai ci'~I orujo en su al-
macenamiento y durant~ los períodos
de recolección de la manzana.
Piquetas: es el líquido alcohólico obte-
nido por lavado o maceración del orujo y
536
de la borra. La piqueta se denomina «fres-
ca» si procede de orujo o borra frescos y
«de orujo», si procede de orujo ensilado
o borra seca. El líquido de escurrido de
orujos ensilados fuera del período de re-
colección se equipara a la piqueta de
orujo.
La ginebra
Destilación de una mezcla hidroalcohó-
lica, en presencia de bayas de enebro,
previamente macerado o no, y/o del jugo
fermentado de las mismas y posterior
adición de agua y alcohol. La destilación
podrá efectuarse en presencia de otros
vinos aromáticos.
Dilución en mezcla hidroalcohólica de
los aceites esenciales deterpenados de
las bayas de enebro, con o sin adición de
otros agentes aromáticos naturales de
origen vegetal.
Bayas de enebro. Es el fruto de color ne-
gro azulado (aceite de carnosa), maduro,
sano y limpio del arbusto conífero deno-
minado Juniperus communis.
Alcoholes. En la elaboración de la gine-
bra se utilizará alcohol de cereales y
aquellos otros ya autorizados.
Ginebra destilada: es la obtenida según
el artículo anterior y cuyo contenido de
destilación en presencia de bayas de
enebro no será inferior al 1 O% del volu-
men de alcohol absoluto del producto
final.
Dentro de la ginebra destilada podrán
distinguirse distintas clases según la
 materia vegetal de la que proceda .la to-
talidad del alcohol utilizado.
La denominación «ginebra destilada de
grano» podrá utilizarse ún icamente en
aquellos productos en los que la totali-
dad del alcohol utilizado sea alcohol
de cereales.
Ginebra en frío: es la elaborada de acuer-
do con la definición del artículo anterior.
Se incluirá también en este tipo de gine-
bra la destilada a la que se haya incorpo-
rado cualquier agente aromático.
Ginebra de frío compuesta: es la ginebra
a la que se le ha adicionado zumos de
fruta o extractos y aceites esenciales de
los mismos.
Características generales
de los productos elaborados
La graduación alcohólica ' de las gine-
bras estará comprendida entre 38° y 50°
centesimales . ~ «Aceite esencial natural »: es el producto
- ' Acidez total. Máximo de 5 mg/ 1. de pro-
ducto, expresado en ácido acético.
En las ginebras se obtendrán . las si-
guientes tolerancias:
- Metano! : no será superior a 1 gr/1. .
/ «Alcoholes»: En la elaboración de anís se
Materias reductoras: será como má-
ximo de 35 gr/1.
- Bases nitrogenadas, compuestos ni-
trogenados y furfurol : exento.
- Metales pesados:
Arsénico: 0,5 ppm ., máximo.
Plomo: 0,5 ppm., máximo.
Zinc: 1 O ppm., máximo.
Cobre: 1 O ppm., máximo.
1 O. El anís
Es la bebida derivada de alcoholes natu-
rales rectificados, incolora, azucarada o no,
obtenida a partir de la destilación de mace-
rados de anís, con dominio en el producto
terminado del sabor característico de este
fruto.
Igualmente se considera anís,¡J~I prepa-
rado por dilución de aceites ese rí~iái'es ob-
tenidos del anís, o de la badiana, c on o sin
adición de azúcares y de otras sustancias
naturales de origen vegetal, con dominio en
el producto terminado del sabor caracterís-
tico del fruto del que procede.
Definicionoo,complementarias
«Anís». Se entiende
.
por anís
. el fruto
.
sano,
limpio y desecado (semilla), aovado, de
colo r verdoso, aromático, de .la planta
umbelífera Pimpinella anissµrr L., tam-
bién denominada «matalahuga» o <i mata-
lahuva».
«Badiana». Se entiende por b_a diana el
fruto capsular sano, limpio y desecado,
de forma de estrella, del árbol 11/icium ve-
rum (Badián magnoliáceo .de .Oriente).
Este fruto recibe también el nombre de
anís estrellado.
obtenido de la destilación de la semilla
del anís o de la badiana, con un peso es-
pecífico comprendido entre 0;983 y 0,987
a 25° C y un punto de fusión compren-
dido entre los 20 y los 23° C.
utilizará cuálquier clase de alcoholes
etíl icos naturales autorizados.
Tipos de anís
Anís destilado: es el obtenido por desti -
lación en mezcla hidroalcohólica de la
grana de anís o de la badiana o de otras
plantas, y cuyo conten,ido -de destilado,
juntamente con aní~ estrellado o mata-
lahuga, excede del 20 % del volumen del
alcohol absoluto del producto.
Anís en frío: es el obtenido por dilución
de aceites esenciales del anís o de la ba-
diana
.
y- der otras 'sustancia~ naturales de
origen ·vegetal.
Dentro de estos dos tipos genéricos de
anís se distinguen las siguientes clases:
537
 Anís extraseco: es aqué¡I que tiene una
graduación alcohólica comprendida en·
tre45° y 55°, y cuyo contenido en azúca·
res no podrá rebasar la cifra de 50 gr/ 1.
de producto terminado. Deberá tener un
contenido en aceites e.senciales de 1,75
a 3 gr/1., debiendo mantener la turbidez
al adicionar a un volumen de anís de 15
volúmenes de agua d(;)stilada como mí·
nimo, volviendo la transparencia total
con la nueva adición de otros 25 volúme-
nes de agua destilada, como mínimo.
Anís seco: es aquél que tiene una gra·
duación alcohólica comprendida entre
35° y 45°, y cuyo contenido en azúcares
no podrá rebasar la cifra de 50 gr/1. de
producto term inado. Deberá tener un
co r:i tenido en aceites esenciales de 1,5
- a 2 gr/ 1., debiendo mantener la turbidez
al adic ionar a un volumen. de anís nueve
volúmenes de agua destilada, como mí·
nimo, debiendo volver a la transparencia
total con la nueva adición de otros 16 vo-
lúmenes de agua destilada, orno mínimo.
Anís semidulce: es aquél que tiene una
graduación alcohól ica comprendida en·
tre 35° y 45°, y cuyo ·contenido en azúca·
res es como mínimo de 50 gr/1., sin sos
brepasar los ·260 gr. · Deberá tener un
contenido en aceites esenciales de 0 ,75
a 1,5 gr/1., debiendo mantener la turbi·
dez producida exclusivamente por los
aceites esenciales del grano de anís o
, de la badiana, al adicionar a un volumen
de anís cuatro volúmenes de agua desti·
lada como· mínimo, volviendo la transpa-
rencia total .con la nueva adición de
otros siete volúmenes de agua · desti·
lada, como mínimo.
Anís dulce: es aquél que tiene una gra·
duación alcohólica comprendida entre
35° y 45°, y cuyo contenido en azúcares
es superior a 260 gr/1., deberá tener un
contenido en aceites. e.senciales de 1 a
1 ;5 gr/ 1., debiendo mantener la turb idez
producida exclusivamente por. los acei·
tes esenciales de grano de anís o de la
53 8
badiana, al adicionar a un volumen de
.anís seis volúmenes de agua. destilada,
como mínimo, volviendo la transparen -
cia total con la nueva adición de'otros 1 O
volúmenes de agua destilada, como mí-
nimo.
Ariís esca rchado: es la b_ebida que tiene
una graduación alcohólica comprendida
entre 34° y 45° y cuyo contenido en azú-
cares alcanza la sobresaturación . De·
berá presentar el azúcar cristalizado en
. las ramas vegetales que sirven de so-
porte para tal fin.
Características de los productos elabora·
dos. En el producto elaborado se admitirán
las siguientes tolerancias.
Metanol: no será superior a 1,0 gr/1.
Bases nitrogenadas: compuestos nitro-
genados y furfurol, exento.
Metales pesados:
Arsénico: 0,8 ppm., máximo.
Plomo: 1,0 ppm., máximo.
Cin_c: 1 O ppm., máximo.
Cobre: 1 O ppm., máximo.
11. Licores en general
Son las beb idas obtenidas por macera·
ción en alcohol de sustancias vegetales
aromáticas y su siguiente destilación o por
simple adición de lbs extractos de aquéllas
a los alcoholes o aguardientes o, por ejem·
plo, combinado de ambos procedimientos,
coloreados o no y endulzados con sacarosa,
azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza
en azúcares totales superior a 100 gr/1. (ex·
presados en sacarosa) y una graduación al·
cohólica comprendida entre 30 y 55° cente·
simales, en volumen .
Entre los licores conocidos por un nom-
bre específico. o tradicional se encuentran
los denominados ponche y ratafía.
La relación de denominaciones incluidas
no tiene carácter limitativo.
Algunos aguardientes compuestos, co-
. nacidos nacional o internacionalmente por
denominaciones específicas o tradiciona-
les, para poder utilizarlas en su comerciali-
zac ión deberán cumplir además las exigen-
cias que a continuación se señalan como
norma individual para cada uno de ellos:
Vodka: aguardiente compuesto obtenido
a partir de alcoholes y rectificados autoriza-
dos, diluidos con agua y purificados con car-
bón activo o mediante el proceso de hidro-
selección. Su graduación alcohólica .estará
comprendida entre los 38 y 50° GL.
Kirsch: aguardiente compuesto obtenido
directamente por destilación de jugos fer-
mentados de cerezas. Su graduación alcohó-
lica será superior a 30° GL.
Aguardiente de orujo: aguardiente com-
puesto obtenido mediante la mezcla de
aguardiente y destilado de orujo proceden-
tes de la vinificacion , de madres y/o de lías,
en los qu~ la proporción de aguardiente de
orujo ,será como mínimo del 50 %.
Su graduación alcohólica estará com-
prendida entre los 38 y 55° GL y su conte-
nido en azúcar no sobrepasará los 1O gr/1.
Aguardiente de agabe (tequila): aguar-
diente compuesto obtenido por del:¡t ilación
de los jugos fermentados de agabe (magüey
tequilero o mezcal) . Su graduación alcohó-
lica será superior a 38° GL.
Arrak: aguardiente obtenido por destila-
ción de los jugos fermentados del arroz. Su
graduación alcohólica será superior a 38° GL.
Fernet : aguardiente compuesto obtenido
por maceráción de diferentes hierbas o dilu-
ción de sus extractos. Tendrá un color pardo
muy oscuro y sabor fuertemente amargo. Su
graduación alcohólica estará comprendida
entre 38 y 47° GL y su contenido en azúcar
será inferior a 20. gr/1.
Pastis : aguardiente compuesto obten.i do
por maceración y/o destilación de anís o de
badiana, con adición de otras sustancias ve-
getales y/o por adición de sus extractos.
Tendrá un color pardo y acusado sabor an i-
sado. Su graduación alcohólica estará com-
prendida entre 40 y 55° GL.
Marrasquino: preparado po r m~c~Jación
.· í _.~t·
con alcoholes autorizados de cere~as/ guin-
das, con .o sin adición de otros aromas.
Licor de zumos de frutas: preparados con
zumos de frutas y alcoholes autorizados.
Contendrán como mínimo 20 % de zumo na-
tural. Podrán contener en los envases frutas
enteras o partidas. Llevarán el nombre de la
fruta de p r"l)Cedencia.
Lico r. de frutas: bebida obtenida por la
maceración alcohólica de frutos o partes de
los mismos, con adición o no de otras sus-
tancias aromáticas.
Licor de aromas y esencias: preparado
con esencias naturales de frutas y alcoho-
les autorizados. Llevarán el nombre de la
esencia de fruta que contengan.
Licor de café, té o cacao: los obtenidos
por infusión o destilación de estas sustan-
cias o sus extractos con alcoholes autori-
zados . .
Amargo, bitter o amer: aperitivo sin vino
base, con característico sabor amargo obte-
nido por maceración y/o destilación de na-
ranjas y otras sustancias vegetales o de sus
extractos. Tendrán una graduación alcohó-
lica comprendida entre 20 y 30° GL y un
contenido en azúcar superior a 50 gr/1.
Palo: bebida alcohólica obtenida a partir
del mosto, plantas aromáticas o de sus ex-
tractos, con una graduacióri alcohólica infe-
rior a 35° GL.
Advocaat: bebida alcohólica en cuya ela-
~boración se ha añadjdo yema de huevo a
una solución hidroalcohólica .azucarada en
la cantidad necesaria para conseguir su to-
tal opacidad y con una graduación alcohó-
lica inferior a 22° GL.
Cremas: bebidas con graduación alcohó-
lica comprendida entre 24 y 30° GL y un
contenido en azúcar superior a 250 gr/1.
En el caso de estar elaborados a base de
leche concentrada o nata y aguardiente
compuestos, su graduación alcohólica po-
drá estar comprendida entre 15 y 18° GL.
Anisette : bebida 6btenida por destilación
del macerado del anís y/o otras sustancias
539
vegetales o por adición de sus extractos,
con una graduación alcohólica compren-
dida entre 25 y 30° GL y un contenido en
azúcar superior a 400 gr/1.
Curacao: bebida obtenida por macera-
ción y/o destilación de naranjas amargas y/o
otra sustancias vegetales y/o por adición de
sus extractos, con una graduación alcohó-
lica comprendida entre 24 y 40° GL y un
contenido en azúcar superior a 250 gr/1.
Pipermint: bebida con claro sabor a menta,
obtenida por maceración y/o destilación de
la menta piperita (Mentha piperita L.) sola
o asociada a otras especies de este género
o de sus extractos, con una graduación al- '
cohólica comprendida entre 24 y 40° GL y
un contenido en azúcar superior a 250 gr/1.
Pacharán : bebida ·con claro sabor a en-
drina, ·obtenida por maceración y/o destila-
ción de endrinas o de sus extractos aromáti-
cos, con una graduación alcohólica com-
prendida entre 24 y 30°, GL.
· Apricot: bebida obtenida por maceración
y/o destilación de albaricoque y otras sus-
tancias vegetales o de sus extractos con
una graduación al~ohólica comprendida en-
tre 24 y 34° GL y un contenido en azúcar su-
perior a 150 gr/1.
Cherry (aguardiente de c_erezas): Bebida
obtenida por maceración de extractos al-
cohólicos de cerezas con otras materias ve-
getales o dé sus extractos con una gradua-
ción alcohólica comprendida entre 24 y
34° GL y un contenido en azúcar superior a
150 gr/1.
12. Producción en continuo
de bebidas alcohólicas
El esquema 1 nos presenta una instala-
ción para la producción en continuo de be-
bidas alcohólicas. Cada uno de los produc-
tos que intervienen en la composición de la

4 5

Esquema 1.-lnstalación de producción en continuo de bebidas alcohólicas (por cortesía de Bran Lubbe):
1. Bomba dosificadora. 2. Depósito de aspiración con seguro contra falta de producto. 3. Válvula de reten-
ción. 4. Mezclador. 5. Depósito amortiguador. 6. Registrador. 7. Bomba centrífuga. 8. Medida de densidad
(refractómetro). 9. Regulador.

540
bebida se encuentra en su correspondiente Sistema hermético, cerrado, dE;;, fác;;il lim-
depósito (2) , de donde son aspirados por la
bomba dosificadora (1). Para obtener una
pieza y esterilización. *·
'~;¡,
Estandarización perfecta de calidad y
composición totalmente homogénea de la sabor, reproducible exactamente en cada
bebida, todos los émbolos impulsan cada momento.
uno de los productos de forma simultánea. Fácil inclusión en una cadena de pro-
La premezcla así obtenida pasa a un mez- ducción.
clador (4) para homogeneizarla. En la aspi -
Elevada producción al trabajar conti-
ración de cada cabezal de la bomba (1) hay
nuame ~'Ye.
un pequeño depósito con un contacto de
Capacidad prácticamente ilimitada.
seguridad contra la falta de producto, que, a
la vez que elimina las pulsaciones en las tu- Eliminación de depósitos de agitación
berías de aspiración, detiene la instalación y mezcla.
en caso de no llegar uno de los productos. Etcétera.
El caudal de cada componente se deter-
mina ajustando la carrera del cabezal co- La figura 2 corresponde a una instalación
rrespondiente, tanto con la bomba parada de dosificación y mezcla de seis componen-
como en marcha. El mecanismo de regula- tes para la producción en continuo de varias
ción es de característica lineal y su preci- bebidas alcohólicas, con una capacidad to-
sión es de 0,02 mm. Además permite, en el tal aproximada de 1.2.000 1/h.
caso de operación automática, el mando por
servomotor eléctrico o neumático. El control
de calidad se efectúa ~on uno o varios re-
fractómetros (8), quedando registrados los
datos del valor medio y la temperatura (6) . El
refractómetro va provisto de conta~tos lí-
mites de máximo y mínimo que detienen la
instalación antes de sobrepasarlos. En ope-
ración automática puede actuar sobre la ca-
rrera de un cabezal para corregir las posi-
bles desviaciones. La precisión del con-
junto es de ±0,02 % en volumen .
Para la limpieza de la instalación, los ca- .
bezales de la bomba (1) pueden dosificar
agua fría, caliente, sosa o cualquiera de los
productos desinfectantes normalmente uti·
!izados en la industria alimentaria, pudién·
dose asimismo esterilizar con vapor a 130° C . .
El sistema continuo de producción de be-
bidas con bombas dosificadoras ofrece ven-
tajas muy claras:
Fig. 2.-lnstalación de·dosificación y mezcla para ·
Ahorro de materias primas gracias a la la producción en ' continuo de varias bebidas al-
precisión de la dosificación. cohólicas (por cortesía de Bran Lubbe).

541
 CAPITULO XX

Condimentos y especias
en la alimentación
1. Introducción planta de origen, tales como tallos, pecio-
los, etc., que no posean la cualidad de con-
El hombre, desde épocas prehistóricas, dimentos.
ha tratado de realzar el sabor y presencia Dentro de las especias y condimentos
de sus alimentos, algo que lo diferencia del más conocidos tenemos:
resto de los animales. Unas veces lo hacía Sal par¡3. usos alimentarios.
por el fuego y otras por la adición de sus- Vinagre .
tancias, de las que la sal' tal vez fu~ la pri- Pimentón .
mera. Desde la sal al pimentón, las muchas Azafrán.
especias y condime'ntos existentes son im- Ajo.
prescindibles en la alimentación moderna. Canela.
Nadie imagina una paella donde el arroz Cebolla.
tenga color blanco o un cordero al horno Apio.
que no haya sido ·salado previamente. Clavillo.
Muchas de estas especias y condimen- Cominos.
tos, además de realzar el sabor o dar uno Enebro.
especial, ayudan a la conservación de los Hierbabuena.
propios alimentos. Hinojo.
Laurel.
2. Definición Mostaza.
El reglamen't o técnico-sanitario define a Pimienta.
las especias y condimentos vegetales como Tomillo.
ciertas plantas •o. partes de ellas que, por Etcétera.
contener sustancias aromát icas o excitan- Para su estudio y características vamos a
tes, se emplean para aliñar o mejorar el seguir lo indicado en la actual legislación
aroma y el sabor de los al imentos y, en de- sobre estos productos. Empezaremos por
terminados casos, facilitar la conservación la sal.
de los mismos.
Deben ser genuinas;·sanas, responder a 3. La sal
sus características naturales y estar exen- Se. conoce como sal comestible, o sim-
tas de sustancias extrañas y de partes de la plemente sal, al cloruro sódico obtenido y

542
conservado de forma que se pueda utilizar
en la alimentación humana.
Existen varios tipos de sal según su pro-
cedencia. Así tenemos:
Sal piedra o gema, que es la procedente
de yacimientos naturales.
Sal marina, que es la procedente de la
evaporación de agua de mar en estan-
ques de poca profundidad, en zonas so-
leadas, donde esa evaporación puede
ser rápida.
Sal de fuente o mineral, procedente de
la evaporación de aguas minerales.
Sal común, que es cualquiera de las an-
teriores purificada por lavado o por diso-
lución, seguida de cristalización.
Luego están las llamadas sales especia-
les, a las que se han añadido diversas sus-
tancias. Así tenemos:
a) Sal de mesa: la que contiene añadido
fosfato sódico, cálcico, silicatos o car-
, bonatos magnésicó y cálcico.
b) Sal yodada: la que contiene añadido
yoduro sódico o potásico en la propor-
ción conveniente para que el próducto
terminado contenga de 1O a 1' 5 ppm.
de yodo.
c) Sal fluorada: la que contenga de 90 a
135 ppm. de flúor.
d) Sal yodo fluorada: la que contenga con-
juntamente yodo y flúor.
e) Otras sales: las que, elaboradas con
sal, se les han añadido otras sustan-
cias alimenticias.
Los caracteres de composición de la sal
comestible, cualquiera que sea su origen,
serán los siguientes:
Cristales blancos, inodoros, solubles en
agua sin residuo perceptible a simple
vista y con sabor salino franco.
No contendrá una proporción de agua
mayor del 5 %.
Su residuo insoluble no será mayor de
5 dgr/100 gr. ni excederá su contenido
en sales de calcio, magnesio ,y, potasio
•J., J ~;
del 1 %, expresadas, respectii arfH,mte,
en óxido cálcico, magnésico o ·potásico
y calculadas sobre producto seco.
Estará exenta de nitratos, nitritos y sales
amónicas.
Se tolera la presencia de sal magnésica,
calculada en óxido magnésico, hasta
2 % sotí~ producto seco cuando el pro-
ducto vaya a destinarse a la salazón, en
. cuyo caso se denominará sal de salazón.
El producto e·nvasado y dispuesto para
el consumo no contendrá más de 20.000
gérmenes banales por gr. y estará libre
de agentes patógenos.
4. Salmueras
Se designan con este nombre las disolu-
ciones en agua potable de sal comestible,
adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácid(?
láctico, otras sustancias autoritadas y aro-
matizadas o no con diversas especias o
plantas.
Las salmueras se utilizan mucho en .ali-
mentación modemame.nte, ya que en mu-
chos casos producen un salado más com-
pleto y uniforme. Por ejemplo, los quesos
para su salado se sumergen en salmueras.
En la preparación de salmuera se segui-
u ientes normas:
rán las sig _
Su preparación se efectuará con agua
potable y sal comestible o de salazón.
Tendrán reacción ácida y la flora micro-
biana estará exenta de bacterias pató-
genas.
No contendrán colorantes artificiales or-
gánicos o inorgánicos ni agentes con-
servadores.·
Las salmueras en uso deberán reno-
varse cuando absorban más de 1 O% de
yodo décimo normal.
Se prohíbe su preparación con sal récu-
perada de salazones, salmüeras, pesca
y otros usos industriales.
543
5. El vinagre
Con la denominación genérica de vina-
gre. se designa el líquido obtenido de la fer-
mentación acética del vino natural y de sus
subproductos. Según la materi¡i prima utili-
zada se denominarán:
a) Vinagres de vino. Elaborado exclusiva-
mente a partir de vino natural y de las
piquetas de vino.
b) Vinagres de orujo. Obtenido a partir de
las pique.tas· de orujo ensilado y caldos
de pozo.
También se designarán con la palabra vi-
nagre, seguida del apelativo de la fruta de
procedencia, los líquidos obtenidos por fer-
mentación acética de los zumos de frutas.
Las características de los vinagres serán
las siguientes:
Se presentarán límpidos, con el sabor y
color propios, sin sedimentos u otras al-
teraciones sensibles.
Contendrán las sustancias característi-
cas de acuerdo con su procedencia, que
no se hayan transformado, en las pro-
porciones que resultan de su elaboración.
La acidez total calculada en ácido acé-
tico anhidro no será inferior a 50 gr/1.
La cifra de extracto sin azúcares será
como mínimo de 1O gr/1.
No contendrá más del 1 % de alcohol
en volumen .
En la elaboración, conservación y crianza
de los vin·a gres se pueden definir las prácti-
cas siguientes:
a) ·Toda clase de tratamientos físicos y
mecánicos autorizados que faciliten la
buena presentación del producto.
b) La esterilización y pasterización.
c) La mezcla de vinos de todas clases, así
como la dilución con agua potable en
la medida necesaria para la acetifica-
ción normal.
d) La acetificación rápida por medio de
corriente de aire, oxígeno, soleo o ca-
544
lentamiento, y el empleo de los mismos
medios para su añejamiento.
e) La filtración a través de medios que no
dejen sabor ni olor, así como la refrige-
ración, trasiego y rellenos.
f) La clarificación con albúmina de huevo,
gelatina alimenticia, tanino, tierra de in-
fusorios y de Lebrija, bentonitas y simi-
lares.
g) La decoloración de los vinos o vinagres
con carbones activos.
h) El empleo de anhídrido sulfuroso de
cualquier origen , exento de arsénico, o
de metabisulfitos alcalinos sólidos o en
soluciones de concentración conocida,
siempre que el producto elaborado no
exceda de 50 mg. de S0 2 total por litro.
i) La adición de extractos de malta o leva-
dura, fosfatos y sales amónicas para fa-
cilitar la acetificación, siempre que sean
en las cantidades mínimas necesarias.
j) El empleo de bacterias acéticas selec-
cionadas, en estado puro o en sus me-
dios de cultivo .
6. El pimentón
Es el producto constituido exclusiva-
mente por el fruto maduro, sano, seco y pul-
verizado del pimiento rojo procedente de la
planta solanácea, genero Cápsicum L., es-
pecies Annunm y Longum, totalmente des-
provistos de su pedúnculo, rabo o pezón.
Como proporciones máximas podrá con-
tener las siguientes:
Humedad .... ... .. ... ... ... ...... ... .. 14 %
Cenizas .... . .. . . .. . ... ... . . ....... .. .. 1 O%
Fibra ......... . . . .. . ..... .. . ... .. .... .23 %
Extracto etéreo . . ... . .. .......... . .... 20 %
Las denominaciones específicas de pi-
mentón dulce, agridulce o picante, así como
las de origen de Murcia, de la Vera (Cáce-
res) o de cualquier otra comarca española,
podrán completar la definición que los co-
 rrespondientes envases lleven pé¡\r,acdistin-
Q)
(.)
e:
'O
·¡;
N
~
,-
N N
L!)_ L!)_
, - ,-
guirlos, /{ t•
Q) (.)
'o 1:)
<1l
---
I'- ---
I'- ---
I'- El pimentón· puede contener hasta un
-!: '--
ai'-- ""- ""- ""- máximo de 1O% de aceite fino de oliva,
siempre que· se consigné así en su envol-
CJ) tura o envasé~
~ <1l 6 ~ ~

-!: 2 ~
(.) CJ)
.Q
.Q Q)
oCJ) CJ)

-~e: -~Q)
<1l
CJ)
7. El azafrán
Q)
Q) cií ~
o o o
ü E cii ~
~ Es el producto constituido .por los estig-
mas florales desecados en la pl~nta Croc-
<1l <1l
:5'-- o CJ)
~
cus savitus L., que en estado n~tural con-
Q) -~ ~
.Q
:i .Q ~
L!) CX) o tiene estilos de la misma procedencia, sin
e o <1l N N C')

...e
•O
~
<1l
'--
Q)
(.)

o
CJ)
<1l
E
(.)
Q)
CJ)
que exceda del 1O% la proporción de esti-
los que lo componen .
Q)
E
c. '--
I'- I'- I'-
C') C') C')
Su análisis debe responder alos siguien-
e: !:! ,- ,- ,- tes máximos:
U) ·¡¡;
Q)
'C
(/) o
(.)
<1l
--- --- ---
L!)
N
L!)
N
L!)
N
o 1:) Humedad ... ,., ...... , ... , ..... . .... . .15%
c.
:;;
,._
o
Cenizas totales .... .. , : ... : .. , ........ 8 %
Q) CX) CX) CX)
(/) 1:)

...eo Q)
(.)

'o
o
1:) , C1l C1l C1l
Celulosa ..... , .... : , .. , . , ....... ,.. . .. . 5 %
:;;
-!: !:! .... .... .... El azafrán ha sido y es muy popular en la
(/)
·¡¡; o o o
'C (.)
·e
'C 'C
,;¡: Q) Q) Q) cocina española, usándose en paellas, arro-
(/) Q. c. Q.
.2 :::; :::; :::; ces especiales, etc. Debido a su alto precio
(/) (/) (/)
Q) ha sido sustituido e.n gran parte por produc-
'C
<1l
(/)
oQ) (.) '-- tos artificiales,
m Q)
e: !:! ~
CX) o N
U) ·¡¡; ~
CJ)
() '-- N N
:;; ' Q)
-~
(.)
(/) QÍ <1l
•¡: o ~ ~
...
Q) c3 E<1l 8. Otros condimentos y especias

.
()
m ~
m ~ CJ)o
(,)
.Q
<1l
'-- ·¡¡; o
(.)
,;¡: ~--
"t) ~ C')
N
L!)
N
L!)
N
El ajo
1:)
<1l <1l
1:) E Con el nombre de ajo se entienden los
Q) ·;;¡
E ' <ll ~
:,
"" sj' sj'

bulbos de Allium savitum L. Estos bulbos o

::t: E cabezas están formados po(dientes blan-
cos, más o menos · rosados, envueltos en
una fina película. De olor y sabor fuerte y pi-
cante, ·se emplean en fresco o bien secos y
1:) pulverizados en multitud de platos y em-
<1l
1:) butidos.
~
ü No debe contener más del 14 % de hu-
"
C1l
2e medad ni más del 3 % de cenizas totales y
....fu ü(1) .·E
Q)
del 2 % de cenizas insolubles en ácido clor-
x
w
<ii o
(/) ü
hídrico af 1 o%, y contendrá como mínimo el
3 % de esencia.
'< '<
"'
545
El anís
Con el nombre de anís, anís común, anís
verde, matalahuva o matalahuga se entien·
den las semillas sanas, limpias y secas del
Pímpipella anísum L. Estas semillas son pe-
queñas, de color verde y muy aromáticas,
empleándose como condimento y para la
fabricación de licores.
El anís debe contener por lo menos el
1,5 % de esencia y como máximo, el 1 O%
de cenizasJotales y el 2 % de cenizas inso-
lubles en ácido clorhídrico al 1 O%. No acu-
sará tinte negruzco ni olor a moho.
El anís estrellado o badiana es el fruto
. sano, limpio y seco del 11/ícum verum . De
aroma más fuerte que el anís común, tiene
las mismas aplicaciones que éste, y ade·
más se u?a en farmacia. No debe contener
menos del 3,5 % de esencia ni más del 5 %
de cenizas totales y del 1 % de cenizas in-
solubles en ácido clorhídrico al 1O%.
El apio
Es la raíz y tallos jóvenes procedentes
del Apíum greveclens, de la familia de las
umbelíferas.
No debe contener más del 85 % de agua,
ni menos del 1,4 % de nitrógeno ni del 1 O%
de extracto no nitrogenado.
La canela
Se entiende como tal la corteza dese-
cada y privada en su mayor parte de la capa
externa, procedente del Cínnamomun zey-
lanícum bregne (canela de Ceylán).
Toda canela que no corresponda a los
caracteres macro y microscópico de la de
Ceylán deberá denominarse canela común
(las obtenidas del Cínnafnomun cassía, y
las procedentes de ·China, India, Sumatra,
Java, Malabar, etcétera).
Tanto la canela de Ceylán como las enu-
meradas anteriormente con la denomina-
546
ción de canela común deben responder a
las siguientes exigencias.
No contener más del 12'% de humedad;
6 % de·cenizas totales; 2 % de cenizas inso-
lubles en ácido clorhídrico al 1 O%, ni más
del 22 % de almidón y deberá contener más
del 1 % de aceite esencial.
El cardadomo
Con este nombre se conocen los frutos
capsulares de Elettaría cardamomun , Whi·
te, Maton y otras especies afines.
Los frutos de cardamomo deben acusar
un máximo del 10 % de cenizas totales; del
2 % de cenizas insolubles en ácido clorhí-
drico al 1 O%, y del 12 % de humedad . Y
contendrán un mínimo del 2 % de esencia.
La cayena
La cayena o pimiento de cayena es el
fruto seco del Capsícum fastígíatum blume,
de tamaño entre 2 y 3 cm. de longitud y
0,5 cm . de diámetro, forma cónica y sabor
acre y fuertemente picante.
La cebolla
Es el bulbo de la planta Allim Cepa L.,
muy empleado como condimento en la co-
cina y en la preparación de embutidos. Hay
variedades en las cuales el bulbo no forma
cabeza y se llaman cebollas de verdeo. Se
emplea en fresco y también deshidratada y
troceada o molida.
No debe tener más del 86 % de agua, ni
menos del 6 % de extracto no nitrogenado
ni del 1,6 % de nitrógeno.
El cilantro
Con los nombres de cilantro, coriandro y
culantro se conocen las semillas del Co·
riandrum sativum L. Estas semillas, menu-
das, redondas y amarillentas, han de ser sa~
 nas, limpias y secas. Tienen un aroma poco
, i¡1tenso, pero muy agradable, y se emplean
como condimiento.
El cilantro no debe .tener más del 7 % de
cenizas totales ni más del 1,5 % .de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico al 1 O%. Y ha
. de tener al menos el 0,6 % de esencia.
Los clavillos
Con los nombres de clavillo, clavo de es-
pecia o clavo de olor se <;:onoce el botón flo-
ral, maduro y desecado del Caryphyllos aro-
maticus L.
El clavillo debe satisfacer las siguientes
exigencias:
No contener más del 5 % detallitos, pe-
dúnculos florales y frutos de clavo.
No acusará más del 15 % de humedad;
del 7 % de cenizas totale~; del 1 % de
cenizas insolubles en ácido clorhídrico
al 1O%, ni más del 1O% de fibra bruta.
- , No dará menos del lO % de extracto eté-
reo volátil, 12 % de ácido quercitánico
(calculado por el oxígeno absorbido por
el extracto acuoso).
Los cominos
Con el nombre de comino se entiende la
semilla saria, seca y limpia del Cuminum cy-
minum L.
El comino deberá responder a las si-
guientes condiciones: no tener más del 1O%
de cenizas totales; 4 % de cenizas insolu-
bles en ácido clorhídrico al 1 O 0io, ni menos
del 1,5 % de esencia y del 21 % de extracto
alcohólico. '-
El enebro
Es la fructificación (arcéstidas, falsas ba- .
yas) del enebro común Juniperus commu-
, nis L. Se utilizan los frutos y sus extractos.
Las arcéstidas del enebro deben tener .
' un mínimo del 0,5 % de esencia y del 1 O%
- -
de extracto etéreo. Y un máximo;. del 3 %
de cenizas. · Í;f t,
La flor de macis
Es el arilo, o sea, la membrana carnosa
que recubre a la nuez moscada (Myristica
fragans) . Esta envoltura, aplastada y seca,
tiene un fi'f1o, aroma y se emplea como es-
pecia.
Debe satisfacer las siguientes exigen-
cias: no contener más del 17 % de hume-
dad; 3 % de cenizas totales; 0,5 % de ceni-
zas insolubles en ácido clorhídrico a 1 O% ,
ni más del 1 O% de fibra bruta. Debe tener al
menos el 4 % de ese ncia.
El extracto etéreo debe oscilar e ntre el
20 y el 30 % y el extracto alcohólico, entre
el 1 o y el 25 %.
La hierbabuena
Con el nombre de hierbabuena se cono-
cen las hojas y sumidades florecidas, sanas,
limpias y secas de la mentha sativa L., muy
frecuentemente usada como condimento
por su olor agradable.
El hinojo
Con el nombre de hinojo se conocen las
semillas sanas, maduras, secas y limpias de
diversas variedades del Foeniculum L.
No debe contener más del 11 % de agua;
del 9 % de cenizas totales, del 2 % de ceni-
zas insolubles en ácido clorhídrico al 1O%.
Y tendrán un mínimo del 3 % de esencia.
El jengibre
Er, el rizoma lavado y desecado del Zingi-
ber officinale, Roscoe, descorticado (jengi-
bre blanco o .pelado) o no (jengibre gris).
No debe contener más del 9 % de ceni-
zas totales; del 2 % de cenizas insolubles
.en ácido clorhídrico al 1O%; del '8 % de ceº
·-· - - ..
547
 lulosa bruta; del 1 % de 'calcio calculado en
, óxido, y contendrá más del 2 % de aceite
esencial y del 42 % de almidón.
• Con el nombre de jengibre blanqueado
le entiende el jengibre entero, recubierto
con compuestos d.e calcio para su mejor
conservación (cal apagada, carbonato y sul-
fato de calcio). En este caso al jengibre se
le tolera hasta un máximo del 1 O% de ceni-
zas totales y del 4 % de calcio calculado
en carbonato ..
El laurel
Con el nombre de laurel se entienden las
hojas s·a nas, limpias y secas del Laurus no-
bilis L.
No·deben contener más del 6 % de ceni-
zas totales; del 1 % de cenizas insolubles
en ácido clorhídrico al 1 O%. Nf menos del
2 % de esencia.
Se utiliza mucho en la preparación de
guisos tradicionales de ia: cocina española,
donde es típico ver una o más hojas de
laurel.
La mejorana ·
Con el' nombre de mejorana se entien-
den las hojas y sumidades florecidas, sa-
nas, limpias y secas del Origanum mejorana
L. Esta es la especie llamada también mejo-
rana cultivada o de jardín para distinguirla
de la mejorana silvestre (Thymus masti-
china L.),,también usada como condimento.
No debe contener más del 16 % de ceni-
. zas totales; del 45 % de cenizas insolubles
~n ácido clorhídri~o al 1 O%. Ni menos del
0,5 % de esencia. Se tolera hasta el 1 O% de
tallos y materias inofensivas heterogéneas.
La menta
Comprende la denominación menta va-
rias especies de plantas de la familia de los
labiados, de las que recogemos por su .uso
frecuente como condimento las dos si-
guientes:
548
Piperita (Mentha piperita L.), planta her-
bácea, vivaz, toda ella muy olorosa.
Poleo (Mentha pulegium L.), también her-
bácea, vivaz y de fuerte aroma, de un
menor tamaño que la anterior.
La mostaza
Se entiende por mostaza el producto re-
sultante de la pulverización de los granos
de mostaza negra (Brassica nigra K.) o blanca
(Sinapis alba L.), o bien la mezcla de éstas.
Las harinas de mostaza o mostaza en
polvo se preparan con semillas parcial-
mente desengrasadas y molidas. Deben res-
ponder a las condiciones siguientes : no
contener más del 1 O% de humedad; del
6 % de cenizas totales; del 1,5 % de cenizas
insolubles en ácido clorhídrico al 1 O%, ni
más del 1,5 % de almidón.
Se reservará la denominación de mos-
taza inglesa al polvo de mostaza que res-
ponda a los caracteres indicados en el pá-
rrafo anterior y la de mostaza sapepta o
rusa, al polvo procedente del Brassica jun-
cea, que responda a los mismos caracteres.
Las mostazas líquidas o en pasta, tam-
bién denominadas mos.t aza de mesa, pre- .
parada, francesa, de estragón, alemana, de
Düseldorf, de Franckfort, etc., podrán estar
constituidas por harina de mostaza, mosto
de vino, virio blanco, sal, azúcar, vinagre,
. ácido cítrico, láctico o tartárico, aceites y
condimentos que no refuercen ni simul_en la
coloración amarilla de la materia prima ori-
ginaria.
No debe contener más del 24 % de hidra-
tos de carbono calculados en almidón; del
12 % de fibra bruta, ni menos del 5,6 % de
nitrógeno y del 0,1 O de esencia de mostaza
natural, todo calculado sobre producto seco.
La nuez moscada
Con el nombre de nuez moscada se en-
tiende la almendra contenida en la semilla
del Myristica fragans, totalmente despro-
vista de sus envolturas.
Se permite el empleo de cal para recubrir
la nuez moscada con objeto de preservarla
de los insectos, siempre que el peso de la
capa de dicha sustancia no exceda del 1 %.
El peso de una nuez oscilará entre 4 y
12 gr. y colocada en un vaso de agua no
debe flotar.
La nuez moscada debe satisfacer ade-
más las siguientes exigencias: no debe con-
tener más del 5 % de cenizas totales; del
0,5 % de cenizas insolubles en ácido clorhí-
drico al 1 O%, del 1O% de fibra bruta. No
menos del 2 % de aceite esencial.
El orégano
Con este nombre se designan las sumi-
dades flor,e cidas, sanas, limpiap y secas del
Origanurn vulgare L., planta herbácea pe-
renne, toda ella muy _aromática y usada
como condimento.
La pimienta
Con el nombre de pimienta blanca se en-
tiende las bayas maduras maceradas en
agua, desecadas y descorticadas del Piper
nigrum L., enteras o pulv.erizadas.
La pimienta blanca, en grano o en polvo,
debe responder a las siguientes condicio-
nes: no tener más del 2,5 % de cenizas tota-
les; de 0 ,3 % de cenizas insolubles en ácido
clorhídrico al 1 O%; del 40 al 60 % de almi-
dón; no menos del 8 % de extract9 alc()hó-
lico, y del 7 % de extracto etéreo fij9.
Con el nombre de pimienta de Jamaica
. se entiende el fruto del Pimienta officinalis
: berg, entero o molido.
La pimienta de Jamaica, en grano o mo-
lida, debe satisfacer las siguientes exigen-
cias: no tener más del 6 % de cenizas tota-
les; del 0,4 % de cenizas insolubles en ácido
clorhídrico al 1 O%; del 25 % de fibra bruta,
ni menos del 23 % de extracto alcohólico,
del 8 % de ácido quercitánico (~p lf lado
por el oxígeno absorbido por ei<~eH facto
acuoso) y 3 % de· esencias.
Con el nombre de pim ienta Malagueta o
Melegata, granos de Guinea, semillas del
paraíso, se · entienden las semillas sanas,
limpias y secas del Amomunmelegueta ros-
coe.
La pimi e'ffta negra es el fruto incompleta-
mente maduro y seco procedente del Piper
nigrum L. La pimienta negra en grano no
debe contener más del 5 % de pedúnculos
y frutos abortados y debe pesar por lo me-
nos 400 gr/ 1. La pimienta negra, en grano o
en polvo, debe responder a las siguientes
exigencias: no tener más del 7 % de _ c eni-
zas totales; de 1,5 % de cenizas insolubles
en ác ido clorhídrico al 1O%; del 18 % de fi -
bra bruta y no menos del 6,75 % de extracto
etéreo fijo; del 1 5 % de extracto alcohólico
y del 1 % de .extracto etéreo volátil , ni me- •
nos del 30 % de almidón.
La raíz de genciana
· Es la raíz gruesa, carnosa y seca, de co-
lor amarillo rojizo , de olor fuerte y sabor •
muy amargo, procedente de la planta del
mismo nombre, que corresponde a la espe-
cie Gentiana lútea y· otras del mismo gé-
nero.
El tomillo
~ Con el nombre de tomillo se entienden
las hojas y sumidades flo recidas, sanas, i'lm-
pias y secas del Thymus vulgaris L. Deberá
responder a las siguientes exig~ncias: no
contener más del 8 % . de cenizas totales;
del 2 % de cenizas ·insolúbles de ácido clor-
hídrico al 1 %, y no menos del 0,05 % de .
esencia.
Vainilla
Con el nombre de vainilla se entiende el
fruto incompletamente maduro de la va;.:
ni/la planifolia andtews y especies, afine§ ..
549
 i..a vainilla debe expenderse con la indi-
cación de su procedencia: Méjico, Borbón,
Tahití, Java, Brasil, etc. Los calificativos «ca-
lidad superior» y «calidad extra» se conside-
ran sinónimos.
La vainilla debe responder a las siguien-
tes condiciones:
No debe contener más del 30 % de hu-
medad ni del 6 % de cenizas totales, ni
menos del 45 % de extracto alcohólico y
del 1,5 % de vainilla natural, debiendo
oscilar el porcentaje de las materias
grasas entre 6 y 1 O.
No _estar mal conservada, alterada , ago-
_tada ni contener bálsamo de Tolú o del
Perú, ácido benzoico, vainilla artificial ,
azúcar ni sustancias extrá.ñás. Con el
nombre de vainillón se entie nde el fruto
de la vainilla pqmpona.
· Si en un prodúcto cual'q uiera se reem-
plaza la vainilla riatural por la vainilla sinté-
tica se deberá indicar en los rótulos, pros-
pectos, anuncios, etc. en forma visible: «Pre-
parado aromatizado con vainilla sintética».
Con el nombre de vainilla en polvo azu-
carada o polvo ·de vainilla se entiende la
mezcla del 75 % de azúcar y 25 % de vai-
nilla.
9. Condimentos preparados
De acuerdo con lo que se dice en la ac-
tual legislación alimentaria, los condimen-
tos preparados son aquellas mezclas de es~
: pecias, entre sí o con otras sustancias ali-
. menticias, dispuestas eara empleo inmediato
o utilización culinaria. Las principales son:
Azúcar vainilládo.
Extracto de estragón.
Pimienta de apio.
Vinagre aromático.
El azúcar vaínillado es la mezcla de azú-
car con vanillina sintética o etil-vanillina en
. proporciones mínimas de 7 ó 2 %o, respec-
550
tivamente. No podrá destinarse al consumo
ni venderse bajo los nombres de «vainilla
azucarada», «azúcar de vainilla» o de «ex-
tracto o esencia de vainilla».
El extracto de estragón es el macerado a
partir de estragón con vinagre y adición de
sal comestible.
La pimienta de apio es la mezcla de grano
de apio molido o apio deshidratado molido
eón pimienta negra molida. Tendrá como
mínimo 70 % de pimienta negra.
El vinagre aromático es el líquido resul-
tante de la maceración en vinagre de espe-
cias y plantas aromáticas o de la mezcla
con zumos cítricos. Se autoriza la adición
de macerados, concentrados, de esencias
naturales y de un máximo de 2 gr. de sal co-
mestible por litro.
Mostaza de mesa: es la mezcla homogé-
nea de mostaza en polvo y de vinagre o vino
y agua, o con o sin adición de sal, azúcar y
otras especias.
Podrá llevar harinas o féculas alimenti-
cias, siempre que la cifra de almidón refe-
rida a sustancia seca no sobrepase el 25 %
y los ácidos tartáricos o cítrico, aceite co-
mestible, conservadores y colorantes natu-
rales autorizados.
El producto no sobrepasará las cifras si-
guientes, referidas a sustancia seca: fibra
bruta, 12 %; nitrógeno total , 5 %; esencia de
mostaza,·0 ,1 %.
1 o. Las salsas
Salsa es la compensación o mezcla de
varias sustancias comestibles, utilizable para
acompañar a la comida o a los preparados
alimenticios.
Se distinguen como principales las si-
guientes:
Salsa mayonesa.
Salsa de ensalada.
Escabeche.
Salsa de tomate .
Salsas picantes.

Instalación para la preparación de sa/sa·s.
Salsa mayonesa: es la emulsión espesa
formada básicamente por aceite vegetal ali-
menticio, huevos o yemas de huevos y vina-
gre o zumo de limón.
Podrá contener agua, sal, azúcar o glu-
cosa, féculas alimenticias, ácidos cítrico ;
tartárico o láctico y especias, con excep-
ción del ~zafrán.
El producto terminado, ya dispuesto para
el consumo, ya sea eílvasado o elaborado
eri los restaurantes, no tendrá menos de
65 % de extracto et~reo. Deberá declararse '
la presencia de féculas cuando so~repase
al 0,5%.
Cuando la naturaleza de su ei:npleo así lo
exija, podrá diluirse en su volumen de le-
che, denominándose entonces «mayonesa
atenwada» y no tendrá menos de 35 % de
extracto etéreo.
Salsa de ensalada: es la emulsión for-
mada básicamente por aceite vegetal ali-
menticio, huevos o yema de huevb ,)í,i,nagre
o zumo de limón y harinas o féc ~'ík; ~Podrá
contener o no agua, sal, azúcar o glucosa,
especias,.agentes emulgentes o los ácidos
cítrico, tartárico o láctico.
El producto terminado no contendrá me-
nos de 35 % de extracto etéreo.
Escabe¡;JJ~: es la salsa o adobo con vino
o vinagre, hojas de laurel, sal y otros ingre-
dientes para conservas de pescados y otros
usos.
Su acidez no será inferior al 1 ,5 %, expre-
sada en ácido acético.
Salsa de tomate: es la mezcla cocinada
de pulpa de tomate, aceite vegetal comesti-
ble y sal. El producto elaborado no tendrá
más de 5 % de cloruro sódico ni menos de
1 O% de aceite y la cantidad de extracto
seco desengrasado oscilará entre 16 y 18 %.
Salsa picante curry: es la mezcla de va-
rias especias de gusto muy picante, consti-
tuida principalmente por diversas pimien-
tas, jengibre con o sin condimentos o sus-
tancias alimenticias, siempre que el nombre
de ellas figure en los rótulos.
El contenido de cloruro sódico no exce-
derá de 5 % en materia seca.
Salsa picante catchup: es la salsa de to-
mate preparada con cebolla, pimiento, azú-
car, mostaza, champiñón, pimienta, vinagre
y otros ingredientes autorizados. ,
Su extracto seco no será menor de 35 %.
551

CAPITULO XXI
.Aceites y grasas
1. Introducción
Los aceites de origen vegetal y las gra-
sas de procedencia animal ocupan un lugar
muy impor.tante en la alimentación humana.
En este capítulo vamos a estudiar ambos,
describiendo sus sistemas de extracción,
refinación, envasado, etcétera.
Vamos a empezar por el aceite de oliva
que es sin duda alguna el de más interés
desde la perspectiva española.
2. Aceite de oliva: Definición
y clasificación
El aceite de oliva es el procedente única-
mente de los frutos del olivo Olea europea,
excluido el aceite de orujo de aceituna re-
. finado.
Dentro ·del aceite de oliva, a nivel comer-
cial, se distinguen varios tipos:
Aceite de oliva virgen . Aceite obtenido
del fruto del olivo únicamente por procedi-
mientos mecánicos.o por otros medios físi-
cos en condiciones, especialmente térmi-
ca::¡, que no produzcan la alteración del
aceite, que no hayan tenido más trata-
miento · que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado.
No se considerará apto para el consumo
· humanó el aceite de oliva virgen lampante.
Aceite de oliva refinado. Aceite de· oliva
obJenicJo del aceite de oliva . virgen me-
552
\
. diante técnica de refinado que no provo-
quen modificaciones de la estructura glice-
rídica inicial.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro.
Aceite constituido por una mezcla de ace ite
de oliva virgen apto para el consumo en la
forma en que se obtiene y de aceite de oliva
refinado.
El aceite lampante citado antes es de sa-
bor defectuoso o de acidez superior al 3 %,
por lo que no se considera comestible.
A continuación damos las características
que según la legislación deben reunir los
distintos tipos de aceite dé oliva, así como
los de orujo de aceituna.
2.1. Características mínimas de calidad
Aspecto: Límpido, mantenido a 20° ± 2° C
durante veinticuatro horas.
Olor y sabor: Normales, con aromas pro-
pios y característicos, sin acusar síntomas
de rancidez, alteración ci contaminación .
Color: Aceite virgen y aceite de oliva o
aceite de oliva puro, sin límites en la es-
cala ABT.
Aceite de oliva refinado: No más intenso
que el correspondiente a la adición de
0,5 mi. del indicador, para cualquiera de las
tonalidades admitidas en el sistema ABT. -
.Aceite de orujo de aceituna refinada: No
más intenso que el correspondiente a la
adición de un mi. de indicador, para cual-
quiera de las tonalidades admitidas en el Prueba de tetrabromuros:
si¡3tema ABT. Negativa.
Grado de acidez: Porcentaje expresado Indice de Bellier (método del ácido acé-
en ácido oleico: tico) :
Aceite de oliva virgen: ,<3. Aceites de oliva vírgenes y refinados:
Aceite de oliva refinado: ,< 0,2 . ,< 17° c.
Aceite de oliva o de oliva puro:,< 1. Indice de iodo (método Hanus):
Aceite de orujo de aceituna refinado: Para ,todos los aceites de oliva y refina-
,< 0,3. dos de ort':lro de aceituna: de 75 a 90 ,
Indice de peróxidos (mEq. de 0 2 activo Indice de refracción (a 20° C) .
por kilogramo de grasa): Aceites de oliva vírg enes y refinados: de
Aceite de oliva virgen :,< 20. 1 ,4677 a 1,4705.
Aceite de oliva refinado:,< 1O. Aceites de orujo de ac eituna refinado: de
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: 1,4650 a 1,4707.
,< 20. Porcentajes en peso referidos a la frac-
Aceite de orujo de aceituna refinado: ción de ácidos grasos:
,< 1 o. Composición de los ácidos grasos (por-
Absorbancia al uv (K270): centaje m/m).
Aceite de oliva virgen: ,< 0,25. Acido palmítico: 7-18 %.
Aceite de oliva refinado: ,< 0,85. Acido palmitoleico: 0 ,3-3 %.
Aceite de oliva o aceite de oliva puro: Acido esteárico: 0 ,5-5 %.
,< 0,80. Acido oleico: 61-83 %.
Aceite de orujo de aceituna refinado: Acido linoleico: 2-18 %.
1
,< 1,50. Acido linolénico: ,< 1,5 %.
Humedad y materias volátiles:
Pueden aparecer en la cromatografía
Aceite de oliva virgen: ,< 0,2 %.
además los siguientes ácidos:
Los demás aceites: ,< O, 1 %.
Acido mirístico: ,< 0,05.%.
Impurezas insolubles en éter de petró-
'leo: Acido margárico: ,< 0,5 %.
Acido margaroleico: ,< 0,5 %.
Aceite de oliva,virgen: ,< O, 1 %.
Acido aráquico: ,< 0,5 %.
Los demás aceites: ,< 0,05 %.
Residi.ios de jabón: Ya que se trata de compuestos minorita-
Negativo. rios, pero que su presencia no debe extra-
" ñar al verificar el cromatograma correspon-
2.2. Pruebas de pureza. diente:
Esteres no glicerídicos.
Prueba de Bellier-Marcille: Negativo.
Aceites de oliva vírgenes y refinados. Acidos grasos saturados en posición ~
Negativa. de triglicéridos:
Prueba de Vizern: Aceite de oliva virgen: ,< 1 %.
Aceites de oliva vírgenes y refinados. Aceite de oliva refinado: ,< 1,6 %.
Negativa. ,Aceite de oliva o aceite de oliva puro:
Indice de saponificación: ,< 1,6 %.
1Aceite de oliva vírgenes y -refinados:· de Aceite de orujo de aceituna refinado:
184 a 196. ,< 2 %.
Aceites refinados de orujo •de aceituna: Determinación de esteroles por cromato-
de 182 a 193. grafía gaseosa: .

553
 Los aceites objeto de esta reglamenta-
ción normalmente no contienen colesterol
y en caso de detectarse cromatográfica-
mente un componente con el tiempo de re-
tención del colesterol, su cuantía no exce-
derá de 0 ,5 % de la fracción esterólica del
insaponificable. El contenido en ~ sitosterol
será: - >' 93 %.
En esta determinac ión. de esteroles se
utilizará la columna SE-30.
Densidad relativa: De 0 ,914 a 0 ,919:
D~8-
Material insaponificable (método con el
éter de petróleo):
Aceites de oliva vírgenes y refinados:
,< 1,5 %.
Aceites de orujo de .aceituna refinados:
,<2,5 %
3. S istemas de extracción
del aceite de oliva
Normalmente, el rendimiento de la acei-
tuna en aceite es del 18 al 24 %, siendo el
restante 80 %, mitad orujo y mitad alpechi-
nes. Es decir, que si la producción española
de aceite de oliva es de 400.000 t/año, la co-
rrespondiente de alpechines es de 800.000. .
toneladas.
El alpechín es el residuo líquido produ-
cido por la ext_racción del aceite de oliva.
Los orujos son los residuos sólidos.
Los esquemas de las figuras 1 y 2 nos·
presentan los dos tipos de instalaciones
utilizados en la actualidad ·para la obten- ·
ción de aceite de oliva.
Como se ve en dichos esquemas, e indi-
ca M. Vera de Alfa Laval primero se procede
a lavar las aceitunas (1) para eliminar en par-
te arena, hojas, etcétera.
Para lél. extracción del áceite, la aceituna
se tritura en un molino (2) , que divide el
fruto en trozos, generándose así una masa
compuesta principalmente por pedazos de
hueso, agua de vegetación , piel exterior de
la aceituna (exocarpio), trozos de pulpa con
gran contenido de aceite en sus tejidos y

1 LAVADO RA
2MOLINO
3 BATIDORA
4 E_XTRACTO!'{ PARC,IAL
5 FORMADOR DE CARGOS
6 PRENSA HIDRAULICA
7TAMIZ UQu(oo DE PRENSA
8 POZUELO RECEPTOR
9 POZUELO ACEITE
10 POZÚELO ALPECHIN
11 SEPARADOR CENTRIFUGO DE ACEITE y
12 SEPARADOR CE NTRIFUGO ALPEC,HIN ..J
<(

® z
®®CID ®
<(
:,
¡¡; ¡; 8
• • •••• ACEITUNA
_ _ _ ACEITE "
<(
...
w
¡;¡
~~
a.: O
- - MASA - • - ·- ·ALPECHIN u ..J"
<(<(
<(
- • • - LIC. PRENSA =LODOS

Fig. 1..-lns · ación ·con prensas para la extracción de aceite de o_liva,

554
 1 LAVADOR A
2MOLINO
3 BATIDORA
4 EXTRACTOR PARCIAL
•
5 ECANT ADOA CENT A IFUGO
HOAIZONTA l. .
6 TAMIZ DE AC EITE
7 TAMIZ DE Al.PECHIN
B TANQUE DE CALDOS
9 SEPARADORA. CENTRIFUGA
DE AC°ElTE
10 SEPAR ADORA CENTRIFUGA
DE ALPECH1N
Fig. 2.- lnstaiáción continua de extracción de aceite de oliva.
algo de aceite suelto, así como pedazos de
hojas, pedúnculos, etc., que entran inevita-
blemente en el molino juntamente. con la
aceituna que se pretende triturar. ,
La masa obtenida en el molino tiene una
'a preciable cantidad de aceite no liberado
aún de los tejidos del fruto. Para que este
aceite quede libre, única forma de que se
pueda separar físicamente en fases poste-
riores, se trata la masa en una batidora, en
la que, mediante una continua agitación,
producida por uno o varios agitadores o ro-
tores, se consigue que los trozos de hueso
vayan rompiendo, gracias a su dureza y
forma irregular, los tejidos que forman parte
de la masa.
O.e la batidora sale así una masa con las
mismos trozos de hueso que a su entrada,
pero con más agua de vegetación (l_iberada,
como el aceite, de los tejidos) y con más
aceite libre .
.- La masa tratada en la batidora se bom-
bea a una prensa (6 en el esquema de la
figura 1) o a un decantador (5 en el es-
Mm
Ac:eiie
Alpechín
1 Aceituna
.J Agua
t Alp«h;n agol odo
quema de la fig . 2) compuesto básicamente
de un rotor que gira a una velocidad com-
prendida entre 3.000 y 4.000 rpm . en el que,
- por fuerza centrífuga, se separa la masa en .
tres fases: la externa, contigua a la pared in-
terna del _rotor, que contiene los trozos de
hueso citados más arriba, llamada orujo. La
fase intermedia, llamada alpechín, está cons-
tituida principalmente por agua de vegeta-
ción muy diluida, debido a que, para fludifi-
., car la masa para su mejor tratami·ento, se
diluye con agua antes de su entrada al de-
cantador. La tercera fase, que, por ser la
más lig era, es la más cercana al eje de giro,
es precisamente el aceite.
Ciñéndonos en primer lugar al orujo, esta
fase, además de los trozos de hueso que
mencionamos, incluye una apreciable can-
tidad de agua y algó de aceite. El orujo es
uno de los «efluentes» de la planta.
Generalmente, el orujo se transporta en
camiones a otra instalación dif~rente, en la
que se elimina primeramente su humedad
(aproximadamente 50 %) en secaderos que
555
 funcionan mediante evaporación con calor.
El aceite se extrae mediante procedimien-
tos químicos. Es un aceite de calidad infe-
rior al obtenido directamente de la planta
continua.
El orujo que queda después de secado y
desprovisto de aceite se llama común-
mente orujillo y sufre un proceso de des-
huesado. El hueso se utiliza como combus-
tible y la pulpa como pienso de v·olumen.
El alpechín contiene también algo de
aceite y e_l_aceite ~l_go de alpechín. Estos
dos líquidos, llamado~ gneralmente caldos,
se tratan poste.rior~ente e·n separadoras
centrífugas verticales para extraer todo el
aceite posible de los mismos.
La aguas de vegetación contienen como
media 1,8 % de sustancias minerales y 2 a
12 % de sustancias orgáncias (azúcares,
proteínas, ácidos orgánicos, etc.). Desgra-
ciadamente, estas aguas tan cargadas de
materias orgánicas son vertidas en los ríos
sin tratam,iento alguno.
Los campos de aprovechamiento que se
están estudiando para estas aguas son:
Fertilizantes líquidos.
- Producción de alcohol etílico.
\ - Producción de levadura.
Las aguas de vegetación de las almaza-
ras son un medio de cultivo muy apropiado
.para el crecimiento de levaduras tipo can-
dida, si se les añade algo de .nitrógeno.
De cualq_u ier forma, no se ha enconrrado
todavía un procedimiento rentable y econó-
mico, admitido por todos, para el ap ~ove-
chamiento de estas aguas.
Aceites de semillas
4. .. oleaginosas .
Son los obtenidos de las ·semillas oleagi-
nosas expresamente autorizadas de acuer-
do con las normas establecidas en la co-
rrespondiente reglamentación y sometidas
a refinación completa previa a su utilización
como· aceites para consumo humano.
556
Entre otros podemos citar los siguientes:
Aceite refinado de soja. Procedente de
las semillas de soja (G/ycine soja, SEZ, Soja
híspida, do/ichos Soja L.).
· Aceite refinado de cacahuete. Proce-
dente de la semilla de cacahuete (Arachis
hipogea L.).
Aceite refinado de girasol. Procedente
de las semillas de girasol (Hefianthus an-
....
._
nus, L.).
Aceite refinado de germen de maíz. Pro-
cedente del germen de las semillas de maíz
(Zea mays).
Aceite refinado de colza o nabina. Proce-
dente de las semillas de colza (Brassica na-
pus B. campestris), cuyo contenido en áci-
do erúcic"o sea igual o menor del 5 %.
Aceite refinado de cártamo. Procedente
de las semillas de cártamo (Carthamus tinc-
torius, L.).
Aceite refinado de pepita de uva. Proce-
dente de las semillas de la vid (Vitis euro-
pea, L.).
Aceite refinado de semillas. Procedente
de la mezcla de dos o más aceites de semi-
llas oleaginosas.
A continuación damos las características
de calidad que, según la legislación, deben
cumplir los aceites de semillas.
4 .1. Características mínimas de calidad
de los aceites de semillas refinados
Caracteres organolépticos:
Aspecto: Limpio y transparente, mante-
nido a 20° ± 2° C durar:ite veinticuatro ho-
ras.
Olor y sabor: Normales, con aromas pro-
pios y características sin acusar síntomas
de rancidez, alteración o contaminación.
Color:
Aceite refinado de:
Soja: ,< 35 UA y 3,5 UR.
Girasol: ,< 25 UA y 2,5 UR.
Cártamo: ,< 1 O UA y 7 U R.
 Algodón:,< 35 UA y 7 UR.
Germen de maíz:,< 70 UA y 5 UR.
Colza o nabina:,< 15 UA y 1 l.JR.
Cacahuete:\( 1O UA y 2 UR.
Pepita de uva:,< 90 UA, 6 UR y 7 UAZ.
Humedad y materias volátiles:_,<_0,1 %.
Impurezas insolubles en éter de petró-
leo: ,< 0,05 %.
Acidez libre:,< 0,2 %, expresado en áci-
do oleico.
Indice de peróxidos: (mEq. de 02 activo/
kilogramo de grasa):,< 1O.
Residuos de jabón: Negativo.
4.2. Pruebas de pureza
Indice de saponificación:
Aceite_de:
Soja: De 189 a 195.
Girasol: De 188 a 1 94.
Cártarryo: De 186 a 198.
Algodón: De 186 a 1 98.
Germen de maíz: De 187 a 1 95.
1 Colza o nabina: De 188 a 193.
Cacahuete: De 187 a 196.
Pepita de uva: De 185 a :1 98.
Semillas:
\
De 185 a 198.
Indice de Bellier (método del ácido clor--
,hídrico):
Aceite .d e cacahuete:>' 35° C.
Reacción de Halphen:
Negativa en todos los aceites, excepto
en el algodón y en . el -de semillas que lo
contenga.
Indice de iodo (método Hanus):
Aceite de:
Soja: De 120 a 145.
Girasol: De 100 a 145.
Cártamo: De 135 a 150.
Germen de maíz: De 100 a 135.
Colza o nabina: De 11 O a 130.
Cacahuete: De 80 a 105.
Pepita de uva: De 125 a 150.
Semillas: De 80 a 150.
Indice de refraccipn (a 25* C):
Aceite de:
Soja: De 1,474 a 1,476.
Girasol: De 1,472 a i ,4 7 4. \fJ;
i_:z,
Cártamo: pe 1,472 a 1,476. ·-~
.Algodón : De 1,463 a 1,472.
Germen-de maíz: De 1,470 a 1,474.
Colza o nabina: De 1,470 a 1,474.
Cacahuete: De 1.,467. a 1,470.
P~pita de uva:_' Óe_. 1,473 a 1,475.
Semillas: De 1,463 _a 1,476.
Esteres'flo glicerídicos: Negativo.
Acidos. grasos saJurados en posición ~
de triglicéridÓs: ·
Aceite de:
Soja, girasol y cártamo, gernién de maíz,
colza o nabina, pepita de uva ~ c~cahue-
te: ,< 1 %.
Algodón y Se(11illa·s: ,< 1,8 %.
Determinación de esteroles por cromato-
grafía gaseosa.
Cólesterol: ,< 0,5 % con columna SE-30.
Prueba· del frío.
Todos aquellos· aceites e'n los que· se
haga constar que han sido sometidos al tra-
tamiento de invernación (Winteración) de-
berán dar la prueba del frío negativa.
Los aceites vegetales comestibles esta-
rán libres de parásitos en cualquiera de sus
~ formas, de microorganismos patógenos o
sus toxinas.
No contendrán residuos de metales pe-
. sacios .en cantidades superiores de. las que
se indican: .
Hierro: 1O ppm.
Cobre: 0,4 ppm.
Plomo: 0,1 ppm.
Arsénico: 0,1 ppm.
5. Extracción del acéi't e
de semillas oleaginosas
En principio se distinguen dos sistemas
de extracción del aceite de las semillas
oleaginosas: -
- Extracción mecánica.
- . Extracción por disolventes.
En los esquemas 3 y 4 se describen .am-
bos sistemas.
557
 Las semillas oleaginosas deben ser lim-
. piadas y descascarilladas previamente. Des-
pués son troceadas y molidas antes de la
extacción de su aceíte por cualqu iera de los
dos sistemas citados.
· En la extracción .mecánica (esquema 3),
las semillas molidas' (8) pasan a un acondi-
cionador (1) para obtener-\Jn producto ho-
mogéneo que pas·a ;;i··i'a p_rensa de tornillo
(2) donde a elevadas presiones y en un sólo
paso se procede a la separación del ace ite
de la tort~ proteínica. El aceite obtenido es
limpiado de.. impurezas groseras en un ta-
. miz vi,p,ratorio (3) . Gracias al sistema de vi-
braciones no es necesario parar para lim-
1piar él tamiz, ya que las impurezas no se
. pegan a la superficie de tamizado. El abri-
lla1:1tamiento y limpi eza final del aceite se
llevan a cabo en e l filtro (4), con lo que tene-
mos así u~ aceite crudo filtr.ado (G).
La torta proteínica separada é'n la prensa
, (2) es descargada sobre un to,rnillo sinfín
que alimenta una estación de pesado y en-
sacado (5) o unos rodillos trituradores de la
torta proteínica ' (6). Esta torta proteínica
puede ser desgrasada aún más en una
planta de extracción por disolventes. Tam-
bién puede '.-s er utilizada directamente como
aliment~ de· ganado o, si ha sido tratada hi-
giénicamente, puede pasar a uria instala-
ción para obtención de proteínas para la ali-
mentación humana.
En el.sistema de extracción por disolven-
tes (esquema 4) se puede partir de las semi-
llas oleaginbsas o de la torta proteínica ob-
tenida por :el .. sistema de extracción mecá-
nica, ya qu·e aún .cpntiene un 11-15% de
aceite quese 'pÜede reducir al 2-4 %.
Si partimos direct?mente de las semillas
(8), éstas deben se~ li¡.;,piadas, descascari-
_lladas y trituradas (1) en unos rodillos, pa-
·sando entonces a un acondicionador (2)
_para homogeneizar el prodúcto, que pasa a
un molino (3), con lo que se divide fina-
mente, permitiendo así una mejor extrac-
ción del aceite· en el extractor (4), donde un
disolvente de las materias grasas arrastra a
558
éstas (G), siendo separadas en el evapora-
·dor (7), a la vez que se recupera el disol-
' vente (8) y vuelve al extractor.
La harina desengrasada es transportada
(5) a un separad,Or de disolvente (6) para eli-
minar trazas del mismo aún presentes en la
harina · (H). El diso lvente rE:cuperado (8)
vuelve también al extractor.
6. Grasas de origen animal
La legislación distingue los siguientes ti-
pos de grasas de origen ~ l . 0nimc¡ /
Manteca fundida de cerdo. Es la grasa de
depósito de esta especie animal, obtenida
directamente o por fusión de sus acúmu los
grasos y libre de cualquier- otro t ejido.
Sebo fundido. Es el producto resu ltante
de la fusión de las grasas de depósito de los
animales pertenecientes a las especies bo-
vina, ovina, caprina y equina, sacrificados ;
e n -perfectas condiciones sanitarias.
Grasas a'nimales no comestibles. Son las
procedentes de los diversos depósitos adi-
posos de animales, canales Q partes de las
mismas no aptos para consumo humano,
. así como aquellos depósitos grasos que por
alteraciones específicas tampoco sean ap-
tos para consumo humano.
Fundicion. Es el proceso por el que se
someten los tejidos animales a temperatu-
ras y presión convenientes en períodos de
tiempo_variabJes para conseguir la fusión y
posterior extracción de las grasas conteni- ,
das.en tales tejidos, de acuerdo con las exi- .
gencias de cada tipo de tejidos y órganos y ,
de la grasa en-ellos contenida.
Los subproductos cárn'icos son la mate-
ria prima _de la que normalmente se parte
para, por separación de fases (acuosa, pro-
teínica y grasa), obtener los productos ci-.
tad(lS. _ .
Actualmente, la transformación de todos
estos subproductos en harinas y grasas se .
ha venido realizando en instalaciones como.
la que vémos en elesquema de la fig~ri'ét
Esquema 3.-Extracción mecánica de aceite de las semillas oleaginosas (por cortesía de Krupp Ibérica):
1. Acondicionador. 2. Prensa de tornillo. 3. Tamiz •vibratorio. 4. Filtro de aceite. .5. Estación de . ensacado.
6. Cilindros trituradores. B. Semillas oleaginosas. E. Torta proteínica, ensacada. G. Aceite de semillas. F. Torta
proteínica tritura.da.

Como se observa en dicho esquema, los " digestor, donde son sometidos a altas tempe-
subproductos cárnicos son cargados en un raturas (110-130° C) durante largos pe río-

559
Esquema 4.-Extracción por disolventes del aceite de semillas oleaginosas (por cortesía de Krupp Ibérica):
1. Cilindros trituradores..2.- Acondicionador. 3. Molino. 4. Extractor. 5. Elevador. 6. Separador del disolvente.
7. Evaporador. 8. Condensador. B. Semillas oleaginosas. F. Torta proteínica triturada. G. Aceite crudo. H. Ha-
rina de·sengrasada.

dos de tiempo (2,5 a, 4,5 horas), producién-
dose la evaporación del agua contenida y
descargando posteriormente la harina y la
grasa a un tornillo tamizador. En este torni-
ll o tamizador:_ se separa, po r-. un lado la gra-
sa,_que puede ser enviada a tanques de de-
cantación para la separación de impurezas
o a una decantadora centrífuga que consi-
·gue la separación de dichas impurezas de
una manera más rápida.

560

,~ Fig. 5.-Depósitos de almacenamiento (por corte-
;;;_ , sía de A(sopi).
,, :i
\ tas harinas pueden ser E!nl/iadas a una
pri_ensa para extraer aún gra,sa contenida y,
~ . '
posteriormente, la harina desengrasada
puede ser molida y ensacada. En el. diges-
tor se consigue también la esterilización de
todos los subproductos.
Estas instalaciones clásicas que vemos
en casi todos Los mataderos presentan al-
gunos inconvenientes:
1. Elevado consumo energético.
2. · Olores desagradables.
3 . Productos finales muy «quemados».
4. Grasas con elevado porcentaje de im-
purezas.
"---- 5. Las harinas obtenidas tienen por
centajes altos en grasas (12 al 20 %).
Pero también tiene sus ventajas el sis-
tema clásico:
1. Se consigue una esterilización de to-
dos los subproductos cárnicos.
2. No existe vertido de aguas residua-
_les.
Hace apenas unos años ha SU{ !;Ji~o un'a
técnica para el tratamiento de lql S~ bpro-
ductos cárnicos, que es la que vamos a es-
tudiar a continuación.
El fundamento de esta técnica es el si-
guiente (véase esquema de la fig. 7).
- Los subprodu¿tos cárnicos, en vez de ir
a un digestor, son troceados y picados
finamefl,t~ (hasta reducirlos a partículas
de 5 a 25 mm. de tamaño) y sometidos a
un calentamiento por inyeción directa
de vapor, formando así una masa que
posteriormente es sometida a centrifu- ;
gaciones sucesivas, con lo quE! se sepa- .
ran tres fases:
- Fase sólida _(con proteínas, sales, algo
de grasa y agua) .'
Fase grasa purificada (con apenas un
0,1-0,2 % de hwmedad e impurezas
sólidas) .
- Fase acuosa (agua de colas) .
La fase sólida es sometida después a un
secado, con lo que obtenemos una harina
baja en grasa.
. La grasa purificada es almacenada en
. tanques o enfriada y batida para su enva-
sado,
El agua dé colas es en parte recirculada
al proceso o-concentra:"da en un evapo_rado~
y secada posteriormente. _.
En dicho esquema·vemos que el rti_ a terial
. procedente de la planta de tratamiento pre-
vio de los subproductos cárnicos es picado
"(1) hasta con~eguir partículas pe 5-25 mm.
de tamaño. El . material picad.o es desear- I
. gado eh un torni.llo sinfín (2), donde se m_ez-
cla con agua de colas recicladas del pro-
ceso para obtener una pasta de consisten-
cia adecuada. Como el agua del proceso
que se recircula está a una temperatura de
7 4-78° C, la pasta que se forma en este tor-
nillo (2) alcanza_ una temperatura de 48-
500 C. La relación entre rñáteJia prima pi-
cad_a y agua de pr~ceso recir~Ulada pued,e
ser(de: 1:1,4, 1:1 o incluso 1:0,75 y 1:0,5 .
. El to~nillo transportador es de acero ¡'no-
561
 Condensados
7

...
\

Grasa

2 .

Torta
4 proteínica

Fig. 6.-Sist.ema de extracción de grasas de los subproductos de matader o: 1. Digestor. 2. Depósito sepa-
rador. 3. Bomba de impulsión. 4. Prensa. 5. Bomba de impulsión. 6. Decantadora centrífuga. 7. Separador
de condensados.

~
~
21

Plantl de secado Tanqu1t1 di grasa o Planta ~•por.ación

planta enfriamiento o drenaje

- Fig. 7.-Sistema co·; tinuo

,. de
\
transformación
. de subproductos cárnicos (por cortesía de Alfa-Lava/): 1. Pi-
- cadora de materia pr[_m~, 2. Tran_s~ortador de tornillo. 3. Tanque de fusión. 4. Bomba de circulación. 5. Ca-
lentador de vapor. 6. Bomba aliment. p/decantador. 7. Calentador de vapor. 8. Decantador. 9. Filtro vibra-
torio. 1O. Tanque interme_dio. 11 . Bomba aliment. p/separadora. 12. Separadora. 13. Bomba de agua ·de ma-
niobra. 14. Bom_ 5:,
ba para grasa.( i Tanque p/agua de proceso. 16. Bomba p/agua de proceso. 17. Cición
para sedimentos. 18. Tornillo 'tran~portador. 19. Bomba para sedimentos. 20. Juegos tuberías y válvulas de
proceso. 21 .. Panel de control. ·

562
xidable, cerrado, y lleva motor con variador
de velocidad.
Gracias a la mezcla de agua de colas con
la materia prima entrante se consiguen tres
cosas importantes:
La pasta resultante es bómbeable.
El precalentamiento de la materia pri-
ma hasta 48-50° por adición de agua a
75-80° C constituye un ahorro impor-
tante de energía.
La pasta formada por la mezcla de mate-
ria prima y agua de.colas es más fác_i.l de
desengrasar posteriormente.
La temperatura·y consistencia finales de
la pasta_ se pueden variar añadiendo más o
menos agua de colas . .
De dicho tornillo, la pasta formada pasa
al sistema de fusión, etapa clave en el pro-
ceso de transformación.
Como se ve en el esquema; de la figura 7
el sistem'a de fusión .está compuesto por:
Tanque de fusión . .
-1 Bomba de recirculación .
- ·I nyección de vapor.
El tanque de fusión es de acero inoxida-
ble, cónico, y de una capacidad de unos .
· 800 l. aproximadamente. Va provisto de una
' mirilla vertical a todo lo largo de la altura del
depósito para ver el nivel. de pasta del mis-
mo. Lleva también interruptor para nivel má-
ximo de conexión al sistema de ventilación.
La bomba de recirculación proporciona
una. alta velocidad
.
de circulación traba-
jando en circuito ceáado con el tanque.
' El sistema de fusión funciona como si-
gue: la pasta entra por arriba ei;i el tanque
(3), siendo obligada a circular por la bomba
(4) y pasando por el calentador de vapor (5),
que eleva la temperatura de la masa hasta
60-70° C.
Para conseguir u ria buena fusión sin que
/se produzcan emulsiones, los parámetros
más importantes que hay que controlar son:
Temperatura de.fusión.
__:_ Tierripo de fusión. 1.
Si la temperatura se eleva por ,,e riqima de
65-67° C, se produce una fuerte ,f ~tr.)cción
de colas y gelatinas gue crearán' emulsio~
nes posteriores con la grasa.
· En la práctica, se ha visto que una tem- ·;
peratura en el tanque de 60-95° C con un
volumen de • pasta en el mismo de unos
300 l. asegura.r;i una extracción eficiente de
la grasa s+ij.riesgo de formación de emulsio- .
nes con col~s y gel~tin.as, ya que éstas per~
manecerán en la fase .sólida. De esta forma,
la instalación se puede utilizar: para la pro- ·
0
ducción de hue sos· dese~gra·;~dos para ge-
latina. . .·
Efectivament~. las astillas de ~uesos de-
sengras(;ldas por, este sistema contienen
menos del 2 % de grasa, una vez que· han
sido secadas, y su rendimiento en gelatina
es bueno, siendo además gelatina de muy
buena calidad si se ha partido de huesos
frescos.
La tempertura en la masa qu_e estamos
fundiendo no es uniforme: mient ras la fase
acuosa alcanza los 70° C, la fase sólida es-
tará a unos 66° C y la grasa a 65° c,.ya que
el coeficiente de transmisión de calor es
más bajo en' la grasa y sólidos que en el
agua.
La inyección de vapor en el inyector se
hace a una" presión aproximada de 2,5 atm.
y la cantidad de vapor inyectada depende
del tipo de materia prima a tratar. .
Cuanto mayor es el contenido en sólidos
de dicha materia prima, mayor cantidad de
~ vapor se necesita en su fusión. ·
La cantidad de vapor añadida también 1
depende de que se quiera o no hacer hue- ,
sos desengrasados para gelatina, ya que ·
para su producción hay que mante.n er la
temperatura en el tanque de fusión a' un ni-
vel b~i6 (60-65° C), lo que suporie una me-
.nor inyección de vapor.
La bomba (6) del esquema mencionado
toma parte ,de la pasta de reci'rculación yla
envía .hacia el decantador centrífugo (8),pa-
sando antes por otro inyector de ·vapor (7), •
que eleva la tempe~tur¡:i hasta 90-95° g en .
563
 unos cinco segundos. Esto facilita la poste-
:rior separación de las distintás fases en el
;decantador.
' A la salida del decantador es i~p'ortánte
' Obtener una fase sólída con baj'o contenido
en grasa, ya que dicha'fase sólida ei:i poste-
riormente secada, obteniéndose así harina
que no debe contener más de un 10-12 %
de grasa.
La fase líquida ·que ·sale del decantador
(8) pasa a un filtro (9) encargado de eliminar
los sólidos de mayor tamaño que haya po-
dido pasar cOn dicha fase líquida. Ese filtro
o tamiz es de los llamados autolimpiables y
las impUrezas acumuladas sobre la malla fil-
trante son descargadas de forma automá-
tica, ya que dicha malla está' inclinada y so-
metida a vibración, lo que hace que los só-
lidos e impurezas se descarguen por un
lateral. Estos solidos separados se pueden
reciclar en el proceso o mandarlos directa-
mente a secar. El filtro es de acero inoxi-
dable y lleva incorporado un motor, que es
el' que produce la vibración.
1TRATAMIENTO P.REVIO ACIDO 1 NEUTRALIZACION
09
O1 IN'fERCAMB IADOR DE CALOR DE PLACAS
02 MEZCLADOR DE PALETAS
03 BOMBA DE DOSIFICACION
04 MEZCLADOR DE DI SCOS
05 SEPARADORA
06 MEZCLADOR DE CUCHILLAS
Esquema 8.-tnstalación de refinación de aceites y grasas:
564
La fase líquida, después de pasar por el
filtro, va a un depósito intermedio (1 O) ce-
rrado, fabricado en acéro inoxidable y que
sirve de tanque pulmón para alimentar la
centrífuga vertical (1 2) .
Este depósito va equipado para el calen-
tamiento indirecto por vapor y lleva también
un agitador con motor eléctrico. De este
modo, la fase líqu ida, procedente del decan-
tador y filtro, es calentada hasta 97-98° C
temperatura a la que se puede efectua;
muy bien el trabajo posterior de separación
de fases (grasa-agua) por centrifugación.
Además, gracias al agitador se consigue
una masa uniforme, con lo que la centrífuga
trabajará siempre en unas condiciones de
trabajo parecidas.
La bomba (11) toma Los líquidos conte-
nidos en el depósito (1 O) y los envía a la
centrífuga vertical (12) . Esta máquina se-
para tres fases:
Fase grasa.
Fase acuosa (agua de colas) .
Fase sólida (sedimentos) ..
LAVADO SECADO
10 11
07 SECADOR POR VACIO
08 SISTEMA DE VACIO
09 SUMINISTRO DE SOLUCION ALCALINA
1O SUMINISTRO DE AGUA
11 TANQUE DE RECUPERACION
 La fase grasa separada apenas si con-
tiene agua e impurezas sólidas (menos del
0,15 % en conjunto).
La fase acuosa, llamada normalmente
agua de colas por su contenido en esta sus-
tancia, aún contiene un 3,5 % de materias só-
lidas totales (en parte grasa y en parte sóli-
dos no grasos).
7. Refinación de grasas y aceites
Los sistemas de refinaeión de aceites y
grasas tienen por objeto reducir su acidez,
así como eliminar sabores, olores y c_o lora-
ciones extrañas.
El esquema 8 nos presenta un sistema - (05).
de refinación alcalina, que consta ~e las si-
guientes .etapas:
Tratamiento previo ácido.
Neutralización.
LavadÓ con agua.
Secado al vacío .
El aceite crudo se filtra y se bombea a
través de un aparato de placas (O 1), donde
el aceite se calienta a 85-95° C. Se a~aden
entonces pequeñas cantidades de, ácido
fosfórico por medio de una bomba de dosifi-
cación (03) a un mezclador de paÍ~hi~>:,(02),
donde aceite y fósfórico se mezcl~h i: tima-
mente, a fin _d e acond!cionar los fosfátidos
para la etapa _siguiente de neutralización y
mejorar la aptitud para el lavado del aceite
neutro.
En la etapa de_neutralización se añade al
aceite sosa-1iJiluida con agua que está con-
tenida en el depósito (09), pasando juntos
al mezclador (04). De este modo se neutrali-
zan los ácidos grasos libres y s~ forman ja-
bones. Las pastas .de neutralización, así
como los fosfátidos y otras impure.zas, se
separan en ciclo continuo en la centrífuga
El aceite neutralizado pasa ahora a la
etapa de lavado, donde se añade agua ca-
liente procedente del depósito (1 O) al aceite
mezclador (06). La _mezcla se centrifuga en
(05), obteniendo un aceite l¡,¡vado y unas
aguas de lavado que se recuperan envián-
dolas al, depósito (11 ). .
Pasa ahora el aceite a la etapa de se-
cado, donde por vacío (08), en una torre
adecuada (07), se le elimina la humedad re-
- sidual, a la vez que se eliminan malos olores
y ácidos libres volátiles.
.,
565
 CAPITULO XXII

Limpieza y desinfección de equipos e

instalaciones en las industrias alimentarias
1. Introducción. 2. Tipos de limpieza.

Dentro de cualquier industria alimenta-
ria, el propósito que se persigue es la fabri-
cación de productos finales de la más alta
calidad al mínimo coste .
Para conseguirlo es necesario tener
buenas materias primas, sistemas de
transformación adec'uados, personal efi-
ciente , etc.
Dentro de esta lista habría también que
incluir, ocupando un puesto muy importan-
te, la necesidad de limpiar las máquinas · e
instalaciones de una forma eficiente y eco-
nómica.
Desgraciadamente, el estándar de higie-
ne que mantienen muchas industrias ali-
mentarias, no es muy alto. Hace años, lo
único qu8 se pretendía era mantener las
máquinas funcionando y, si para ello había
que hacer una ,limpieza periódica se hacía,
pero sin más pretensiones en cuanto a de-
sinfección, etcétera.
En todas las etapas de producción es
necesario mantener una higiene adecuada
para evitar infecciones que pueden tener
efectos graves para la salud de los usua-
rios finales.
En este capítulo nos vamos a ocupar del
estudio de la limpieza y desinfección en
general. Las directrices que daremos son
prácticamente válidas para cualquier tipo
de industria alimentaria.
Durante los últimos años se viene reali-
zando una investigación exhaustiva de mé-
todos y productos para limpieza dada la
mayor exigencia de todos los códigos ali-
mentarios del mundo. en cuanto a higiene .
Esto resulta en una complicación a la hora
de elegir y también requiere personal ex-
perto en la materia y que sepa tomar las
decisiones más adecuadas para cada ca-
so.
Fig. 1.- Vista microscópica de la superficie de
una tubería de acero inoxidable.
Aumento: Horizontal x 100.
Vertical x 1.000.
Nota: La superficie de una tubería lisa de acero
inoxidable tiene cavidades microscópicas,
invisibles al ojo, en las cuales las bacte-
rias pueden multiplicarse si no se procede
a una limpieza cuidadosa de las superfi-
cies.
(Por cortesía de Alfa-Lava/).

566
 Por otra parte se observa una tendencia
a . mecanizar y automatizar esos sistemas
de lavado con lo que se evitan los errores
propios de Ja limpieza manual (mezcla de
productos valiosos con las soluciones de-
sinfectantes, mezcla entre éstas, etc.).
La limpieza de una instalación puede
ser más o menos exhaustiva. Es decir, hay
varios «grados » que podemos clasificar
así:
1º Limpieza física. Es la que elimina to-
das las impurezas visibles de las su-
perficies a limpiar.
2º Limpieza química. Elimina o destruye
incluso las impurezas no visibles y
los olores correspondientes.
3º Limpieza microbiológica. Aquí se
destruyen todos los microorganis-
mos patógenos. Este tipo de limpie-
za se puede alcanzar sin haber con-
seguido la física o química.
Es erróneo pues, el que r.,nucha gente
considere la desinfección microbiológica
como el grado más alto que se puede al-
cqnzar en la higiene y· cuidado de maqui-
naria, suelos , etc.
Lo ideal sería alcanzar la química junto
con la microbiológica. Para conseguir estas
dos, suele ser necesario que primero se
proceda a la limpieza física.
3. Fases de limpieza.
Desde que una solución empieza a ac-
tuar sobre una superficie sucia hasta que
ésta aparece limpia, se pasa por varias "fa-
ses:
1º Disolución de las impurezas acumu-
ladas sobre las superficies.
2º Dispersión de esas impurezas en la
solución de limpieza.
3º Evacuación de las mismas para evi-
tar que se vuelvan a depositar sobre
las superficies que estaban .
Al mismo tiempo que se van desarro -
llando esas fases y, sobre todo en la se-
gunda, tiene lugar la acción desinfectante
(destrucción de microorganismos patóge-
nos) , siempre y cuando a la solución de
limpieza se le haya añadido algún compo-
nente germicida.
Es importante hacer notar que:'{~ -i{~ esin-
fección » no es la destrucción dé l odbs los
microorganismos presentes, sino la de los
considerados como patógenos. El término
«esterilización » se reserva para esa des-
trucción total , para lo cual es necesario
operar a temperaturas altas (90-125ºC) du-
rante prolongados períodos de tiempo (10-
60 minut~ según los casos.
Para conseguir los efectos que hemos
mencionado en 1, 2 y 3 las soluciones de
limpieza tien en que poseer una serie de
propiedades que vamos a ver en el epígra-
fe que sigue.
Efecto mecánico Efecto químico
Im purezas
. 1
.Fuerzas que ligan las impurezas a la superficie
Fig. 2 - El sistema de limpieza debe, provocar
efectos químicos y mecánicos con objetos de
superar las fuerzas que mantienen a las impure-
zas unidas con la superficie.
4. Propiedades de las soluciones de
., limpieza.
Las sustancias de lavádo, para llevar a
cabo su misión completa deben actuar en
una serie de campos muy diversos, provo-
cando desincrustacion·e s , arrastres, etc.,
para lo cual necesitan tener muy diversas
propiedades:
1º Capacidad de remover part_ículas or-
gánicas pegadas a la superficie.
2º Poder penetrante para entrar en las
impurezas . Ello acelera mucho el
proceso general.
3º Póder emulsificante, rompiendo las
impurezas.
567
 4º Poder dispersante, capaz de mante-
ner en suspensión las impurezas ro-
tas y separadas.
5º Eliminación fácil de las soluciones de
limpieza. Es decir, que baste un en-
juague sencillo para que desaparez-
ca cualquier traza .d e solución de
limpieza con todas las impurezas
suspendidas.
Esto es importante ya que muchos
de los productos utilizados (sosa,
ácidos, microbicidas fuertes), tienen
un efecto tóxico acusado y, si no se
elfminan bien en la limpieza, pueden
quedar sobre la superficie, contami-
nando posteriormente los alimentos
o productos que pasen por ella.
6º Capacidad de disólución de incrusta-
ciones formadas por sales tales co-
mo las cálcicas, potásicas, sódicas,
etc. ·
7º Capacidad de mantener esas sales
en disolución , sin que se vuelvan a
depositar.
8º Poder bacteriológico, que como ya vi-
mos consiste en la destrucción de
microorganismos considerados co-
.mo .perjudiciales.
9º No producir corrosión . Este punto es
muy importante también. Efectiva-
mente de't erminadas soluciones
~
pueden ofrecer unos resultados muy
buenos desde el. punto de vista hi-
giénico pero a su vez, pueden pro-
ducir ataques a las superficies· de
contacto que resulten en disolución
de su,s elementos constituyentes
TABLA Nº 1
Comparación entre la desinfección
térmica y química
Desinfección Desinfección
química térmica
Más barata. Sin °re~iduos .
Puede c.ombinarse Sin riesgo de
.,
con el ciclo corros1on,
de limpieza. Desinfécción de todos
·1os rincones.
Puede combinarse con
el ciclo _de limpieza.
568
(cobre, hierro, etc.) o producir
compuestos de desecho (óxidos)
que inutilizan la instalación que pre-
tendíamos limpiar.
El efecto corrosivo depende también de
las concentraciones a que se trabaje.
Por ejemplo, el ácido nítrico a una concen-
tración del 0,8%, utilizado en la limpieza de
acero inoxidable, no es corrosivo. ·
Como es lógico no hay producto que re-
úna todas las propiedades que hemos enu-
merado de 1 a 9. Es necesario mezclar va-
rios de ellos como por ejemplo:
-Alcalís.
- Fosfatos.
- Productos humectantes.
- Quelatos.
- Productos desinfectantes.
- Etc.
Entre los alcalís tenemos la sosa (hidró-
xico sódico) como el producto más usado
ya que reúne muchas de las propiedades
ya citadas. Ti.e ne un buen poder de disolu-
ción de materias orgánicas. Es saponifi -
cante, transformando la grasa en sustan-
cias miscibles. 'Esta propiedad es muy im-
portante en nuestro caso, donde pequeñas
gotas de grasa están por todas partes
(suelos, depósitos, maquinaria, etc.).
La sosa tiene también un alto poder de
desinfección y es barata en comparación
con otros productos.
También se utilizan, aunque menos fre-
cuentemente, otros alcalís tales como me-
tasilicato sódico y carbonato sódico.
La presencia de fosfatos es muy fre-
cuente en las soluciones de limpieza por-
que también éjercen varias acciones simul-
táneamente:
- Poder emulsificante.
- Poder dispersante.
- Ablandan el agua.
Entre los fosfatos más usados para es-
tos menesteres destacan el fosfato trisódi-
co, pirofosfato tetrasódico y hexametafos-
fato sódico.
Es interesante resaltar que los fosfatos
combinan muy bien con los alcalís, por lo
que es común verlos juntos en fórmulas di-
versas de limpieza en todas las industrias
alimentarias.
Fig. 3 - Acción sobre la suciedad depositada sobre una tubería, de distintas soluciones de li'/ti'fJiltª (por
· cortesía de Alfa-Lava/) o;J¡ 11-

Enjuague con agua. Agua con la adición, de un agente que/ante.

Agua con un agente. humectante. La capa residual se elimina ahora con

facilidad

.,

Un detergente alcalino en agua es capaz Se evita que las partículas de suciedad

de disolver las proteínas. vuelvan a sedimentarse sobre la superficie.

569
 Los quelatos se utilizan para la elimina-
ción de incrustaciones provocadas por
precipitación de sales tales como .las cálci-
cas y magnésicas. Dichas incrustaciones
se· mantienen en disolución. en la solución
de lavado en forma de pompuestos ióni-
cos.
Los quelatos tienen la ver,itaja de sopor-
tar altas temperaturas, y pueden utilizarse
en combinación con productos humectan-
tes (amonio cuaternario) lo que multiplica
su acción.
Su aplicación no tiene por qué ser dia-
ria. Basta con usarlos en caso d·e aparición
de incrustación. En el .caso de pasterizado-
res, evaporadores, secadores, etc., es re-
comendable su uso.
Según el pH de trabajo, se utiliza uno u
otro quelato. Por ejemplo, a pH alcalino
suave, los polifosfatos actúan como bue-
nos quelatos. Los ácidos cítrico y glucómi-
co se utilizan a pH altos.

TABLANº 2
Ejemplos de soluciones de limpieza

COMBINACION COMPOSICION CONCENTRACION UTILIZACION

SOSA 1.5%
HLJMECTANTE 0.25% PARA USOS GENERALES
EDTA (ETILEN TE- (no para cobre o aluminio)
TRA ACETICO) 0.1%

SOSA 1.3%
Si 03Na, 0.5% PARA USOS GENERALES
EDTA 0.1%
,
SOSA '. 1.5%
Si03Na, 0.5%
PARA COMPONENTES DE
HUMECTANTE · 0.25% COBRE
EDTA 0 .5%

Si03Na, '
C03Na, PARA COMPONENTES DE
HUMECTANTE ALUMINIO
EDTA

Si03Na, 77%
PO,Na3 15%
TRI FOSFATO PARA USOS GENERALES
SODICO 5%
PR.E PARADO
ANIONICO 3% '

AC. INÓRGANICO 42%

DERIVADO DE PARA USOS GENERALES
POLIOXIETILENO 0,38%

SOSA ca 1% TANQUES DE ACERO INOX.

SOSA 3%
GLUCONATO Sódico 0.2% ENVASES

570
 Entre las sustancias humectantes hay
compuestos aniónicos y catiónicos. Entre
los aniónicos tenemos alcoholes sulfatados
y sulfonatos.Las bases de amonio cuaterna-
rio son muy utilizadas como humectantes.
La tabla nº 2 nos presenta ejemplos de
soluciones de limpieza según el tipo de
material que se vaya a limpiar y desinfec-
tar.
Como se aprecia, la sosa entra en casi
todas ellas. Las concentraciones son débi-
les (O, 1 a 4%) para evitar corrosiones que
las bases y ácidos a concentraciones fuer-
tes podrían provocar. Los metasi,licatos y el
ácido fosfórico ayudan precisamente a
contrarrestar estos efectos de corrosión .
Cuando se trata de limpiar superficies ,
de acero inoxidable vale cualquiera de las
soluciones que hemos citado en la Tabla
nº 2.
5. Desinfección.
La desinfección es la eliminación o des-
trucción de los microorganismos presentes
en suelos, máquinas, etc., que pueden
afectar desfavorablemente a la calidad de
los productos o a la salud ·de personas y
animales.
Su destrucción se puede conseguir de
'varias formas:
1. Tratamiento químico.
2. Tratamiento térmico.
La destrucción por calor se consigue a
base de pasar soluciones de limpieza a
temperaturas altas (90-95ºC) durante 10-
20 minutos.
El tratamiento químico consiste en agre-
gar a dichas soluciones de lavado, produc-
tos «desinfectantes» capaces de inactivar
gérmenes patógenos.
Estas sustancias desinfectantes deben
tener dos cualidades básicas:
- Alto poder bactericida a altas y bajas
temperaturas.
- No ser tóxicas.
Caso de ser tóxicas y quedar residuos
sobre las superficies después del lavado,
se podrían presentar problemas de calidad
en los productos trabajados.
Los desinfectantes se clasifican en:
~ Acidos.
- Básicos.
- Neutros.
Los últimos son los más usados, tenien-
do entre éllos el amonio cuaternario,
formaldehido y derivados halógenos.
Hay algunos compuestos tensioactivos
que son buenos desinfectantes. Constan
de largas c,tadenas de aminoácidos que for-
man iones dobles en disolución. Se suelen
utilizar en concentraciones del O, 1-0,5% y
tienen la ventaja de no ser tóxicos, no afec-
tan al sabor y no causan corrosión alguna.
Otros desinfectantes son la cloramina y
el hipoclorito.
Con el uso continuado de un mismo de-
sinfectante puede ocurrir que aparezcan
cepas de microorganismos «resistentes»
capaces de habituarse al mencionado pro-
ducto . En estos casos dos son .las reco~
mendaciones que se pueden .dar:
A. Usar soluciones más concentradas.
B. Utilizar otros desinfectantes.
Por lo que acabamos de decir, aún sin
aparecer esas «cepas resistentes» es con-
veniente cambiar periódicamente de fórmu-
la de lavado usando otros productos.
• · 6. Secuencia de la limpieza.
Hemos visto en la Tabla nº 2 y vemos
también en la Tabla nº 3 que se establece
una «secuencia» de soluciones de limpieza
para conseguir mejores resultados. Nor-
malmente comprende las siguientes eta-
pas:
~ 1º Enjuague preliminar con agua que eli-
mina el grueso de las impurezas. Se
puede hacer con agua fría o caliente.
Cuando se trata de limpiar superficies
con grasa es conveniente que el agua
. sea caliente .
2º Lavado con alcalís que una vez usa-
dos se pueden tirar o reutilizar como
veremos más adelante.
3º Nuevo enjuague con agua para elimi-
nar los restos de la solución de alcalís
y limpiar las superficies.
4º Lavado con solución ácida. Esta sólo
se debe aplicar 1 ó 2 veces al mes y
su misión es la de eliminar las incrus-
571
)

taciones salinas que se hayan podido
formar durante ese período de tiempo.
5º Nuevo enjuague. . tos) como ya decíamos antes.
6º Lavado con productos químicos desin-
. . fectantes y enjuague final con agua.
Por supuesto este es un ejemplo no apli-
cable en todos los casos. En limpieza no hay
regla general y es preciso hacer pruebas ,
analizar muestras y'c_Ómparar resultados an-
tes de establecer un programa eficiente.
También se puede llevar a cabo una es-
terilización (90-98ºC durante 10-30 minu-
Es difícil sacarle el rendimiento total a
un agente limpiante en todos los casos.
Por ello una ayuda mecánica es buena co-
mo puede ser la utilización de bombas po-
tentes de elevado caudal (logran una circu-
lación intensa de la solución) y que creen
turbulencia.

TABLANº 3
Secuencia de limpieza para depósitos y tuberías

ETAPA TIEMPO EN MIN. TEMP. Aprox.en ºC

'1 ENJUAGUE CON AGUA 2-5

30 - 60º
DRENAJE 1-3

2 LAVADO CON SOSA. REENVIO AL TANQUE 20 - 30 70°

1-3

ENJUAGUE CON AGUA 4 -5 65°

3
DRENAJE 1-3

LAVADO CON ACIDO (una vez al mes) 10 - 15 65°

DRENAJE 1-3
4
ENJUAGUE CON AGUA 2-3 90 - 95°
DRENAJE 1-3
'
.,

DESINFECCION CON PRODUCTOS QUIMICOS 5 - 10

,..
5 DRENAJE ' '
1-3
65°
ENJUAGUE CON AGUA 4-5
1-3

572
7. Limpieza y desinfección en las
industrias pequeñas y de tipo
medio.
En las industrias pequeñas y de tamaño
medio, donde se puede limpiar las instalacio-
nes y máquinas con relativa facilidad, basta
seguir las normas básicas de higiene y de-
sinfección que cualquier persona conoce.
Todas las piezas en contacto con los ali-
mentos serán desmontables y de fácil lim-
pieza, los locales estarán suficientemente
aireados, e.l agua utilizada será potable, se
hará una limpieza diaria .al acabar la jorna-
da con detergentes comerciales seguida
de uno o más enjuagues, los utensilios se-
rán de materiales adecuados (preferente-
mente acero inoxidable), se evitará al má-
ximo el contac,to de las manos y brazos
con el producto, los depósitos deben llevar
tapas para ·evitar la contaminación exterior,
las máquinas deben tener un diseño «hi-
giénico» sin rincones de difícil acceso, los
suelos tendrán desagües en los puntos
adecuados, el personal cuidará al máximo
su , higiene personal , se harán revisiones
médicas periódicas de los empleados para
evitar que cualquier tipo de enfermedad de
alguno de ellos incida en el producto, se
debe prohibir fumar durante la elaboración
y venta, etc.
Fig.4.- Unidad CIP
correspondiente a un
sistema descentralizado
de limpieza. (Por
cortesía de Alfa-Lava/)
Una pequeña unidad de limpie:z;a para
,f,.i; · 1f:
industrias de tamaño medio const¡V,d ~ ,
- Un depósito central de 400 litrbs div.idi -
do en dos mitades. Una que conÜer,e
una solución detergente y la otra que
contiene agua para el enjuague.
- Una bomba de impulsión de las solu-
ciones de limpieza. .
- Un aparato de placas para el calenta-
mient0t,de dichas soluciones.
- Un filtro para retención de las impure-
zas lavadas.
- Tuberías de unión entre los componen-
tes de la unidad.
- Bastidor de sujección .
8. Sistemas de limpieza «in situ»
(C.I.P.)
Hay máquinas de difícil limpieza y don-
de la mano del hombre provista de cepillos
limpiadores sigue siendo indispensable .
Pero existen instalaciones de funciona -
miento continuo, como muchas de las que
hemos descrito en capítulos anteriores pé;t-
ra pasterizació.n, homogeneización , etc .,
que es posible automatizar.
. Esto supone conseguir:
- Ahorro de tiempo y manó de obra.
- Eliminación de los errores propios del
operador.
573
J
- Resultados más perfectos. ya que en caso contrario los gastos de
Un operador al que se le ha dicho que el bombeo y pérdidas de detergente serían
ciclo ,de lavado con sosa debe ser de .20 muy fuertes .
mir;,utos puede despistarse y nq. cumplir Las instalaciones descentralizadas se
bien. las instrucciones -recibidas. En µn sis- utilizan en factorías grandes y constan de
tema programado no puede ocurrir esto . pequeñas instalaciones ubicadas cerca de
Los resultados son así mejores. los puntos de utilización. De esta manera
Las instalaciones de limpieza automáti- disminuyen los gastos de bombeo de las
cas o de limpieza «in situ» son aquellas soluciones . Las pérdidas de detergentes
que consiguen la circulación de lás solucio- son también bajas ya que se reduce el
nes de limpieza a través de un equipo o «volumen » a limpiar, por disminución de
proceso sin necesidad de desmontarlo. las distancias. Todas estas pequeñas uni-
Hay dos tipos de instalaciones «in.situ»: dades «descentralizadas» de limpieza, es-
1. Instalaciones centralizadas. tán,,.unidas entre sí por una tubería para la
2. Instalaciones desceijtralizadas. circulación de la solución concentrada de
Las instalaciones centralizadas son sosa. Se puede prever otra para la circula-
aquellas que se planean para desde una ción de soluciones de otro tipo.
sala única sumini&trar las soluciones de En ambos casos (estaciones centraliza-
limpieza a todos los procesos, (pasteriza- das o descentralizadas) se incluyen los si-
dores ; homogeneizadores, tan.q ues de al- guientes equipos:
macenamiento, etc.). - Bombas para la- circulación de las solu-
Se utiliza este sistema cuando la facto- ciones.
ría no es grande y las distancias a cubrir - Filtros o tamices para la eliminación de
con la tubería de limpieza tampoco lo son, impurezas de dichas soluciones.
- Cambi_a dores de placas para su calen-
TABLANº 4 tamiento.
Comparación entre los sistemas - Tanques para su almacenamiento.
, centralizados y descentralizados C/P Cuando se quiere ahorrar energía, el
Sistema Sistema cambiador de placas puede ir provisto de
centralizado descentralizado una sección regenerativa donde la solución
CIP CIP que sale se precalienta en contracorriente
,;
con la ya utilizada.
Manejo central de los Localización óptima Si las soluciones son utilizadas de forma
detergentes. de 1a:s unidades CIP. constante es mejor tener un tanque aislado
donde mantenerlas en caliente hasta su
Distribución Construcción modular uso.
simplificada. adaptable en caso de La figura 4 corresponde a una de estas
ampliaciones. instalaciones de limpieza automática. En
Recuperación central Recogida simplificada ella se ve el panel de control , depósito,
del producto que ya con bomba de impulsión (debajo del panel) ,
del producto con agua
el agua de enjuague.
etc., todo ello montado sobre un bastidor
de enjuague.
común con pies regulables.
Se simplifica la Menor cantidad de
A la hora de diseñar un circuito de lim-
recogida tuberías:
pieza automático hay que tomar en consi-
y neutralización de las • Costes de instalación deración lo siguiente:
.soluciones alcalina y más bajos . - Que las máquinas estén desocupadas
ácidas- • Menores pérdidas al mismo tiempo para proceder a su
con los enjuagues . limpieza conjunta.
• Tiempos más cortos - Las impurezas presentes deben ser
de trabajo. del mismo tipo. Ello permite optimizar
• Ajuste más fácil. las soluciones de limpieza.

574
9. Conclusiones.
La limpieza en cualquier industria alimen-
taria hace ya mucho tiempo que dejó de ser
un tema de carácter secundario. Nuestros
técnicos al igual que estudian a fondo los
Fig.5.- Sistema descentralizada CIP.
Fig.6.- Lavado de
diversos circuitos desde
una estación central CIP. .
procesos de producción, deben f~miliarizar-
se con las técnicas de lavado y d~~in~fucción
de equipos industriales. Ello redundará en la
obtención de alimentos más limpios y puros,
fin último de la labor de transformación de
una industria alimentaria.
575
 CAPÍTULO XXIII

Frutos secos

1. Frutos secos o de cáscara : - Pistacho y otros tales como el altra-

definición., clasificación
y composición
Los frutos secos son aquellos que por
procedimie•ntos diversos de eliminación
de agua (exposición al sol, aplicación de
calor, ·etc.) se ha reducido su contenido
en humedad por debajo del 50 por ciento.
También se les puede someter a otros
tratamientos tales como: cocción, incor-
poración de sal, pelado, etc.
Entre los frutos secos más corrientes te-
nemos:
-Almendra (Prunus amygdalus, Sto-
kes).
- Avellana (Corylus avellana, L.).
- Castaña (Casta.nea vesca, G.).
- Nuez (Juglans regia, L.).
- Piñón (Pinus pinea, L.)
- Cacahuete (Arachis hypogea, L.).
- Girasol (Heliantus annuus, L.)
- Sésamo o ajonjoli (Sesamum orien-
. tale).
- Coco (cocos nucifera, L.).
muz y el anacardo.
Estos frutos secos se pueden presentar
en diversas formas. Como ejemplo pode-
mos citar:
Almendra tostada: que es sometida a la
acción del calor seco hasta que comienza a
desarrollarse una cierta consistencia vítrea.
Este tipo de almendra conserva su piel.
Almendra salada: que además de some-
terse a la acción de calor, se le incorpora sal.
Avellana tostada: es la que una vez pe-
lada o no, se somete a la acción de calor
seco.
Castaña asada: que es la castaña so-
metida a la acción del calor seco. ·
Castaña pelada: que es la castaña asa-
da y despojada de los tegumentos que la
protegen .
La tabla n.º 1 nos presenta la composi-
ción de diversos frutos secos con indica-
ción de su valor calórico y su riqueza,-en
grasas, proteínas, sales minerales, vitami-
nas, etc.

Tablan.º 1

Composición y valor nutritivo de diversos frutos secos (por 100 gramos de producto}

Humedad P¡oteína Grasa Hidratos Fibra Sodio Potasio Calcio Fósforo A E 81 82

Fruto seco Kcal
g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

Almendra .... 4,6 18,5-19,5 53-54 9,5 10 20 830 250 450 20 25 0,2 0,6 600
Altramuz ..... 5-,5 38-39 18-19 25 6-7 1.200 1.600 190 870 14 5 0,5 0,4 430
Avellana ..... 5-6 12-14 60-61 10 7 2 640 220 335 4 25 0,4 0,2 640
Cacahuete .. 5-6 25-26 48-49 8-9 7 5 700 60 370 3 10 0,8 0,2 570
Castaña ...... 47-49 3-4 2 40-41 2 700 30 90 o 3 0,2 0,2 200

576
 Tabla n.º 1 (continuación) :~, .?t
1-.,!;
Composición y valor nutritivo de diversos frutos secos (por 100 gramos de producto)

Humedad Proteína Grasa Hidratos Fibra Sodio Potasio Calcio Fósforo A E 81 82

Fruto seco Kcal
g g g g . mg mg mg mg mg mg mg mg

Coco ........... 47-49 4-4,5 33-35 5 8 34 380 20 95 0,8 0,1 0,02 340
Girasol ........ 6-7 26-28 48-49 8 6 2 720 , 100 '620' ~
22 2 0,2 580
Nuez ........... 4-6 15-16 60-62 12 5 2 560 "'90 400 "11 12 · 0,3 0,1 670
Piñón .......... 3-4 12-1 3 60-61 20 1 2 500 10 600 8 1 0,2 670
Pistacho ..... 5-6 20-21 51-52 12 7 3 1.000 130 505 60 . 0,6 0,2 600
Sésamo ...... 4-6 19-20 50-51 10 12 5 460 780 . 600 6 6 1 0,2 570

Como se puede apreciar por la citada ta- 3.3 Las clase.s comerciales y sus res-
bla, todos los frutos secos son muy ricos en pectivas características y tolerancias serán
grasa (salvo la castaña, que sólo tiene un 2 las siguientes:
por ciento, pero para un contenido en hume-
dad del 47-49 por ciento). También son ricos
en proteínas (salvo la castaña y el coco) y en .Número Límites
sales minerales (salvo la castaña y el coco). · CLASE de granos de
por fruto tolerancia·
A continuación damos un extracto de las
normas de calidad fijadas por el Ministerio Hasta un
Cacahuete corto .. 1a2
de Agricultura, Pesca y Alimentación para 25 por 100
algunos frutos secos (almendras, ca- de fruto
cahuetes y avellanas). con un
solo grano
''
, 2. Normas de calidad del cacahuete Cacahuete francés
(collaret) ......... .. 2 Hasta un
Características y tipificación comercial 5 por 100
de fruto
1.3 No se admitirá para la exportación
con un
el cacahuete que no esté sano , limpio y ., solo grano
maduro y convenientemente desecado.
_
Se excluirán también los frutos con ger- Cacahuete largo
minación iniciada, los que presenten man- clasificado:
chas oscuras; los dañados por herramien- de 3/4 granos .. . 3a4 · Hasta un
tas, insectos u otras causas, con una tole- de 3 granos .... .. 3 5 por 100
rancia máxima del 5 por ciento para todos de 4 granos .... .. 4 de fruto
estos efectos reunidos. conteniendo
2 .3 El cacahuete se clasificará en sus dos · más o
tipos comerciales llamado cacahuet largo y menos
cacahuet corto. Se entiende por cacahuet lar- granos
go el conocido, también comercialmente, por delos
cacahuet de 3/4 granos, y por cacahuet corto indicados
el conocido por cacahuet de 1/2 granos.

577
11. · Envase y acondicionamiento
1 .ª Se exportará el cacahuete en sa-
cos n.uevos de peso y calidad UíJiformes.
2." Dentro de cada envase los frutos
serán de coloración y tamaño también uni-
formes , con las to,l era~cias ·consignadas
anteriormente. · ··
3." Queda prohibida la carga sobre cu -
bierta y en cualquier otro lugar del buque
que no reúna las condiciones apropiadas
para una buena conservación del fruto.
3. Norma de calidad de las castañas
secas
1. Definición del productos
La presente norma se aplica a los frutos
de las variedades de castañas, desprovis-
tos de la cáscara, que han sido sometidos
a un proceso previo de deshidratación o .
desecación, destinad.os al comercio exte-
rior.
Características de calidad
A) Generalidades.
Tien·e por objeto definir las condiciones
mínimas que deben reunir las castañas
secas para su entrada o salida del territo-
rio nacional, después de su acondiciona-
· ;1
miento y embalaje. .
B) Características mínimas
Las castañas s~cas debe·rán ser, a re-
serva de las tolerancias admitidas:
Enteras.
Sanas.
Sin cáscara.
Limpias.
(1) La determ inación se hará sob·re una
muestra de 50 gramos como mínimo, rayada,
578.
Exentas de defectos externos o internos
que desmerezcan de su aceptación co-
mercial.
Su grado de humedad no será superior
al 20 por ciento (1 ).
Exentas de olores y/o sabores extraños.
C) Clasifjcación comercial. - .
Las castañas secas serán objeto de cla-
sificación en una de las dos categorías si-
guientes que se denominarán «1» o «Pri-
mera» y «11 » o «Segunda».
i) Categoría «I» o «Primera»:
Los frutos clasificados en esta categoría
deberán presentarse totalmente exentos
de tegumentos externos.
ii) ' Categoría «11 » o «Segunda»:
Compuesta por frutos que pueden pre-
sentar hasta un 20 por 100 de su superfi-
cie cubierta por el tegumento exterior.
Tolerancias
Se admitirá hasta un máximo del 1 O por
100 en número de frutos que no reúnan
las condiciones mínimas de calidad antes
señaladas.
Acondicionamiento y embalaje ·
Las castañas secas deberán acondicio-
narse en sacos o envases cerrados y de la
resistencia suficiente para proteger el pro-
ducto y evitar las pérdidas por derrame .
Los materiales empleados serán nuevos
y no contaminarán al producto con olores
o sabores extraños .
Las menciones impresas lo serán so-
bre la cara exterior del envase de forma
que no estén en contacto directo con el
fruto .
colocada en estufa de 103º ± 2º durante cua-
tro horas.
Marcado
Cada bulto o e~vase llevará en su ex-
terior , en caracteres legibles e indele-
bles, las siguientes menciones:
i) Identificación :
Nombre de la firma exportadora o
marca comercial.
Número del Registro de Exportadores.
ii) Naturales del producto.
«Castañas secas », en idioma nacional
o del país de destino.
iii) Origen del producto:
País de origen.
La leyenda «Producido en España» en
idioma nacional o del país de destino .
iv) Categoría comercial.
v) Peso.
4. Normas de calidad
de las'almendras
ALMENDRA DULCE EN CASCARA
1. Definición del producto
' La presente norma se aplica a los frutos
del almendro «Prunnus amigdalus », B.,
desprovistos del pericarpio o capote, con-
servando el endocarpio leñoso que · prote-
ge la semilla, que son objeto de comercio
exterior bajo el nombre de «Almendra dul-
ce en cáscara».
11. Característica de calidad
A) Generalidades.
La norma tiene por objeto definir las ca-
racterísticas y cualidades que deben reunir
las almendras dulces en cáscara para su
(1) El tanto por ciento de humedad se calcu-
la sobre almendras descascaradas , ralladas ,
exportación o importación, así- ,,9,omo su
acondicion amiento y embalaje . /~- t,
8) Características mínimas.
Las almendras dulces en cáscara deben
haber alcanzado su completo desarrollo y
madurez. El contenido en humedad c¡el gra-
no no debe ser superior al 9 por 100 (1 ).
A reserv~ de las tolerancias admitidas pa-
ra las distintás categorías comerciales, de-
berán reunir las siguientes características:
i) Cáracterísticas externas.
La cáscara debe ser:
Sana.
Limpia.
Entera (no se considera defecto la
presencia de daños superficiales , a
condición de que la parte comestible
quede protegida).
Exenta de gorna.
- ·Seca.
.- Sin restos de pericarpio u otras ma-
terias extrañas.
- Sin ennegrecimiento.
· ii) Características internas.
La almendra debe ser:
Dulce .
Sana, en especial exenta de señales de
ataques de parásitos y exenta de insec-
tos u otros parásitos animales vivos.
Sin enranciar.
~ - Exenta de olor y sabor anormal.
- Exenta de manchas y de goma de
superficie superior a 1/8 de la alman-
dra y de cualquiera otra que afecte
su comestibilidad.
Normalmente desarrollada, ni abor-
tada ni desecada.
C) Tipos comerciales.
Se diferenciarán los tipos comerciales
siguientes:
colocadas en una estufa a 103 grados centí-
grados durante cuatro horas.
579
 1) De cáscara blanda.-Mollares.
i1) De cáscara semiblanda:-semimo-
llares, titas y similares.
iil) De cáscara dura.
D) Clasificación.
Se clasificarán en dos categorías co -
merciales, según sus características cuali-
tativas
1) Categoría l.
Serán de variedades correspondientes
a los tipos de cáscara blanda y semi-
blanda. · ·
i1) Categoría 11.
De variedades correspondientes a cual-
quiera de los tres tipos antes definidos.
111. Tolerancias
'Se admitirán las siguientes tolerancias
máximas de calidad en porcentaje referido
al número de frutos:
Defectos externos .:... ...... ·.. .. ..
Almendras con residu'os de
pericarpio en menos de
1/8 de la superficie ......... .. .
Defectos in"ternos:
Almendras amargas .. . :.. ......
Otros defectos .. ............ ...... .' ·
IV. Homogeneidad
El contenido de cada envase debe ser
homogéneo , es dedr, compuesto de al-
mendras dulces en cáscara de la misma
categoría y del mismo tipo comercial.
Se admitirá un máximo del 5 por 100 en
número de almendras de tipos diferentes
para las clasificadas en categoría 1, y del
1O·por 100 para las de categoría·11:
580
V. Acondicionamiento y embalaje.
El acondicionamiento debe ser tal que
asegure una protección conveniente al
producto durante su transporte.
Los envases serán nuevos , limpios y
fabricados con materiales que_no transmi-
tan a las almendras olores o sabores ex-
traños.
En cada envase podrán admitirse hasta
un 2 por 100 en peso, de cáscaras , trozos
de cáscara o cuerpos extraños .
VI. Marcado
Cada envase llevará marcado al exterior
de forma legible o indeleble las siguientes
indicaciones , en idioma nac'ional o extran-
jero: .
· A) Nombre del exportador o identifica-
ción simbólica.
11 B) Naturaleza del producto: «Almen -
dras en cáscara », cuando el producto no
5 8 sea visible desde el exterior.
C) País de origen y, facultativamente ,
denominación regional o local.
5 8 D) Características comerciales:
- Categoría comercial.
2 3
- Tipo comercial.
1O 12
- Calibre facultativo.
__.:_ Peso.
ALMENDRA DULCE EN GRANO, ENTERA
l. Definición del producto
La presente norma se aplica al fru-
to seco de las variedades de almen -
dro « Prunnus amygdalus B» (almen-
dra dulce) desprovisto del endocarpio
leñoso y conocido en el comercio con
el nombre de «almendra dulce en
grano ».
11. Características de calidad
A) Generalidades:
La norma tiene por objeto definir las ca-
racterísticas que deben reunir las almen-
dra en grano para la exportación o impor-
tación, así como su acondicionamiento y
embalaje.
B) Características mínimas:
A reserva de las tolerancias admitidas
en las distintas categorías comerciales , las
almendras deben ser:
- Enteras : no se considera como de-
fecto la ausencia de una parte del tegu-
mento, ni ligera raspadura ~uperficial so-
bre el endospermo.
- Sanas y, en particular, desprovistas
de enmohecimiento , podredumbre, de in-
sectos vivos o de cualquier parásito ani -
mal vivo .
- Dulces.
- Secas: el porcentaje de humedad no
;Será superior al 7 por 100 (1 ).
- Limpias.
- Exentas de goma o de manchas que
las hagan impropias para el consumo.
- Sin enranciar y exentas de olor o sa-
bor extraños.
C) Tipos comerciales.
Para la exportación se distinguen los si-
guientes tipos comerciales:
- Valencia: Incluye las almendras
de variedades comunes y similares,
bien sean redondas, planas, cortas o
largas.
- Largueras. Almendras que tienen el
grano dé forma alargada y puntiaguda y
piel fina.
(1) El porcentaje de humedad se calcula
sobre 1O g de almendras, ralladas , colocadas
- Jordanas: Procedentes d~jl~J¡yarie-
dad de este nombre y similares q"tle tienen
forma alargada, sección transversal y re-
dondeada y piel fina.
- Marconas : Almendras de esta va-
riedad o de características sir11ilares
que se distinguen por su forma redon-
deada.
''1v'
- Planetas: Almendras de esta varie-
dad o similares que se caracterizan por su
escaso y uniforme espesór.
- Mal/orcas. Son las almendras co -
munes de las variedades típicas de dicha
isla.
- Surtida. Compuesto por mezcla de
diversas variedades.
i) Defectos:
D) Clasificación:
Las almendras dulces en grano de
cualquiera de los tipos anteriores se cla-
sificarán en una de las tres categorías si-
guientes :
i) Categoría Extra.-Son las· almen-
dras de calidad superior, cuidadosamente
seleccionadas, teniendo en cuenta las ca-
racterísticas de calibrado y tolerancias.
ii) Categoría «!».-Comprende almen-
dras de buena calidad y bien selecciona-
das, de acuerdo con las características de
calibrado y tolerancias.
iii) Categoría «II ».-lncluye las al-
~ mendras de calidad comercial que no
pueden ser clasificadas en las categorías
superiores, pero que responden a las ca-
racterísticas mínimas antes n:,enciona-
das .
111. Calibrado
Las almendras de las tres categorías
en una estufa a 103QC ± 2 C, durante cuatro
horas.
581
podrán presentarse calibradas o sin cali- Calibres según la forma del grano
brar.
E.I calibre de la almendra en grano podrá
Denominación Alargado Redondeado
realizarse de cualquiera de las siguientes
formas: Grande ........... 14 mm 14 mm
A) Según la dimensión .del eje trans- y más y más
versal máximo de la sección ecuatorial, in- Mediana ......... De 11 De 11
dicada en mm. y determinada con cribas a 14 mm a 14 mm
Pequeña ........ Inferior Inferior
de agujeros redondos.
a 11 mm a 12 mm
i) Almendras calibradas.-Se admi-
ten los calibres que exijan los países
8) Según el número de almendras de
compradores , pero con una diferencia
tamaño homogéneo que entran en 100 g.,
máxima de 22 mm entre el calibre máxi-
o en una onza (28,3495 g).
mo y mínimo.
Se pueden emplear todos los calibres
ii) Almendras cribadas.-Son las
exigidos por el comercio, indicándose por
preparadas a partir de un calibre, o en- los números máximo y mínimo separados
tre dos calibres determinados. Se dirá: por una barra.
«Sobre ... ;; si son más gruesas que el
calibre fijado;· «Bajo ... », si son menores
IV. Tolerancias (1)
que el calibre determinado; «Entre ... »,
cuando están comprendidas entre dos Las tolerancias admitidas, con respecto
calibres, cualquiera que sea su diferen- al peso, son:
cia. También .podrán emplearse las de-
NC. Almendras calibradas o cribadas.
nominaciones «Grande», «Mediana» o
«Pequeña», de acuerdo con la siguiente C. Almendras no calibradas ni criba-
escala: das.

Extra 11

e NC e NC e NC

Polvo, cascarillas y otras materias

extrañas .................................. 0,15 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
Almendras amargas ................... 2 2 3 3 9 (1) 4 (1)
Insuficientemente desarrolladas,
resecas .............. .......... ...........
- 0,5 1,5 2 2 2
Trozos (3) ................................... 0,5 2 3 3 5 (2)

(1) Para calibres bajo 13 mm en almendras (3) Definiciones. Se denomniuna «trozo» a

tipo «Valencias», el 6 por 100. la almendra que le falta más de un tercio del fru-
(2) Para el tipo «Mallorca» (propietario), el to. Los trozos no deben pasar por una criba de
12 por 100. agujeros redondos de 5 mm.

rsa2
 'ff, ';.}'~:·
Extra ., WJ,
,:~I

c NC c NC c NC

Almendras incompletas (4) ... ...... 2 3 4 6 6

Podridas, rancias, enmohecidas,
apolilladas, manchas de goma 0,5 0,5 2 2 3 3
Tipos no similares ········· ············ · 5 5 .,_,. _5 5 10 10

ii) Contenido de almendras gemelas: C) Tolerancias de calibre. .

· Cuando las almendras sean vendi-
das con la precisión «sin gemelas»,
los porcentajes admitidos , referido al
peso para las tres categorías, cual-
quiera que sea su presentación (cali-
bradas , cribadas o no calibradas ni cri-
badas) son:
«Extra»: 2 por 1OO.
- ,d»: 3 por 100.
,- «11»: 3 por 100. -
En todas las categorías se admitirá una
tolerancia total del 5 por 100 en peso de
almendras de calibre diferente al indicado ,
siempre que p·e rtenezcan a los calibres di-
ferentes al indicado, siempre que perte-
nezcan a los calibres inmediato superior o
inferior. No se considera defecto a la dife-
rencia de 0,2 mm en más o en menos del
calibre señalado.

Cuando se vendan sin mención alguna V. Homogeneidad y embalaje

a las gemelas , los porcentajes p,ara los
distintos tipos, cualquiera qUe sea su for- A)Homogeneidades.
ma de presentación (calibradas, cribadas, El contenido de cada embalaje debe ser
· no calibradas ni cribadas) serán igualmen- homologado bajo el punto de vista de la
te referidas al peso: calidad y ser de la misma variedad o de un
mismo tipo comercial. ·
B) Envases.
Tipo Extra 11
Se autoriza el empleo de sacos, cajas,
~ latas y bolsas.
Valencias ...... .... .. ... . 5 12 20
Los envases deberán ser nuevos y fabri-
Esperanzas .... ...... .. 3 4 8
cados con materiales que ofrezcan la sufi-
Larguetas ······ ····· ··· · 2 3 5
ciente garantía de salidez y resistencia pa-
Jordanas .. ...... ...... ... 2 8 15
ra su manejo y transporte , no debiendo co-
Marconas .. .............. 2 3 5
municar al producto olor o sabor alguno.
Planetas ............. .. .. 2 4 10
El contenido máximo de los envases se-
Mallorcas .... .. ........ .. 3 30 40
rá de 50 kg, salvo para las cajas de cartón,
Surtida .... ....... .... .. .. . 5 15 25
que será de 25 kg .

(4) Se denomina «incompleta» a la almen-

dra que le falta menos de un tercio del fruto.
 El acondicionamiento debe ser tal que
asegure una protección conveniente al pro-
duct0. El papel u otros materiales emplea-
dos para el recubrimiento interior de los en-
vases deberá ser nuevo, y en caso de lle-
var menciones impresas, éstas no deberán
estar en contacto con las almendras.
VI. Marcado
Cada envase deberá llevar al exterior,
en idioma nacional o del país de destino y
en caracteres visibles , legibles e indele-
bles, las menciones siguiente_s:
A) · Nombre y dirección del exportador
o identificación simbólica.
B) País de origen y, facultativamente,
zona de producción o apelación regional o
local.
C) La naturaleza del producto con la
inscripción «almendra en grano».
D) .Características comerciales:
- Categoría comercial.
- Tipo c.o mercial o,vari~dad.
,- Calibres. Se. designará:
Por el diámetro máximo y mínimo para
las almendras caliqradas; por -ejemplo,
14/15 mm ; por el diámetro máximo o el diá-
metro mínimo para las almendras cribadas ,
con la mención «bajo » o «sobre », por
ejemplo: «bajo 13» o «sobre 14» , o 11 /15
cuando es entre dos calibres; por el núme-
ro de almendras que entran en 100 g o en
una onza, por ejemplo, «80/85 » para 100 g
o «22/44» para onzas; o por las denomina-
ciones grandes, medianas o pequeñas, se-
gún lo dispuesto en el apartado III-ii) . En su
caso , por la mención ,,no calibradas ».
,- Peso:
En las bolsitas u otro tipó de envase pe-
queño para la venta directa al consumidor
se hará constar el peso neto ;· los embalajes
exteriores que contengan a éstos llevarán
584
marcado, además, el número de unidades
que contienen.
ALMENDRA DULCE EN GRANO REPELADA
l. Definición
Con el nombre de almendras blancas ,
peladas o repeladas se conocen las al-
mendras a las que se ha desprovisto de su
piel o tegumento.
11. Características de calidad
A) Características mínimas.
Serán las mínimas que figuran en la
Sección Segunda, salvo el contenido de
humedad que no podrá superar el 6,5 por
100.
No deberán presentar síntomas de tos-
tación ni alteración del color.
B) Tipos comerciales.
'Los definidos en la Sección Segunda.
, C) Clasificación.
Se clasificarán en las tres categorías co-
meciales «Extra», «I» y «11 » definidas co-
mo en la Sección Segunda.
111. Calibrado
Se realizará y definirá como queda se-
ñalado en la Sección Segunda, entendién-
dose que corresponde al de la almendra
antes de pelar.
IV. Tolerancias
A) Tolerancias de ·calidad.
Las mismas que figuran en ia Sección Se-
gunda, a excepción de las correspondientes
a trozos, y la admisión de medias· almendras
(almendras en las que se han separado los
dos cotiledones) , cuyos porcentajes máxi-
mos admitidos, referidos al peso, serán :
Clase Extra
Trozos .. ... ............ ... 3 6
Medias almendras .. 5 10
Para las almendras «Mallorca», clasifi-
cadas en categoría «11 », el porcentaje de
trozos podrá alcanzar hasta un 15 por 1OO.
B) Tolerancias de calibre.
Las mismas que figuran en la Segunda
Sección .
V. Acondicionamiento y embalaje
Tanto el acondicionamiento como los
envases utilizados d~berán cumplir con las
condiciones y características que se seña-
lan en el correspondiente apartado de la
Sección Segunda.
VI. Marcado
Cada envase llevará al exterior, y en la
forma que se indica en el apartado corres-
pondiente de la Sección Segunda, las mis-
mas indicaciones, salvo la naturaleza del
producto que deberá expresarse por «al- ~
mendra repelada».
5. Normas de calidad de las avellanas
AVELLANA EN CASCARA
l. Definición del producto
La presente norma se aplica a las ave-
(1) Esta condición no se aplica a las altera-
ciones externas o internas, que consisten en
llanas en cáscara, fruto del «Cery,¡gs ave-
llana L», y «Corylus maxima Mlll'..;;',, y de
sus híbridos, desprovistos de involucro o
cúpula, destinado al comercio exterior:
11
20 11. Características de calidad.
10
A) Gt!heralidades.
La norma tiene por objeto definir las ca-
racterísticas y cua lidades que deben reunir
las avellanas en cáscara para su exporta-
ción e importación , así como su acondicio-
namiento y embalaje.
B) Características mínimas.
A reserva de las tolerancias que poste-
riormente se señalan deberán responder a
las siguientes características:
i) Características externas del fruto. ·
La cáscara debe ser:
Entera.
- Sana.
- Limpia, exenta de materias extrañas
visibles.
ii) Características interiores del fruto .
Las avellanas no estarán vacías o falli-
das. El grano debe ser:
- Sano, en particular exento de enmo-
hecimientos, podredumbre, trazas vi-
sibles de ataques de insectos o de
parásitos, y exento de insectos vivos
o muertos y de cualquier otro parási-
to animal vivo o muerto.
- Normalmente desarrollado.
- Sin enranciar.
Exento de olores o sabores extra-
ños.
Sin alteraciones que lo hagan impro-
pio para el consumo (1 ).
iii) Las avellanas deberán haber alcan-
zado su cor~pleta madurez. Deberán estar
una modificación del color de la avellana, que
no la hace impropia para el consumo
585
bien secas: su contenido de humedad no Tipos Diámetro del fruto
será superior al 12 por 1OO .. La humedad
del grano será como máximo del 7 por Muy grandes .......... 18 mm y más, o so-
100 (2). bre 18 mm.
C) Clasificación. Grandes ..... .... ........ 16 mm y más, o so-
Deberán presentarse clasificadas en bre 16 mm.
una de las tres categorías comerciales : Medianas ................. De 13 a 16 mm.
Extra, primera o «l» •y segunda o «11», de- Pequeñas ................ Inferiores a 13 mm .
finidas a continuación. No calibradas .......... .

i) Categoría Extra.
Las avellanas clasificadas en esta cate- En categoría extra sólo se admitirán los
goría serán de calidad superior y cuida- frutos de los tipos «muy grandes» y «gran-
dosamente seleccionadas, teniendo en des».
cuenta las características de calibre, tole-
rancias y homogeneidad exigidas a conti-
nuación. IV. Tolerancias
ii) Categoría primera o «I».
Compuesta por avellanas de buena ca- Se admitirán tolerancias de calidad y ca-
lidad y bien seleccionadas, teniendo en libre, por cada envase, en la siguiente for-
cuenta las características de calibrado, ma:
tolerancias y l1omogeneidad.
iii) Categoría segunda o «11». A) Tolerancias de calidad.
Esta categoría incluye las avellanas de Los porcentajes máximos admitidos, en
calidad comercial que no puedan incluirse número de frutos, son:
en las categorías anteriores, pero que co-
rresponden a las características mínimas
de calidad antes definidas. Tipo Extra 11

Defectos externos .. 1 2 30
Defectos internos ... 4 8 12
111. Calibrado
Materias extrañas
(en peso) ................ 0,25 0,25 0,25
Las avellanas en cáscara, clasificadas
en la categoría Extra o primera, deberán
siempre presentarse calibradas o criba-
Dentro de las tolerancias para los defec-
das, siendo esta exigencia facultativa pa-
tos internos en las categorías «Extra», «1» y
ra los frutos clasificados en la categoría
«11» sólo se admitirá un máximo del 3, 5 y 8
segunda'.
por 100, respectivamente, para las avella-
El calibre viene determinado por el diá-
nas fallidas y el 0,2 por 100 con insectos vi-
metro máximo de la sección ecuatorial,
vos o muertos en todas las categorías.
efectuándose mediante cribas de aguje-
tas circulares. B) Tolerancias de calibre.
Se establecen los tipos siguientes: En las tres categorías comerciales se ad-

(2) El porcentaje de humedad ~e calcula cadas en estufa a 103 grados centígrados du-
sobre avellanas descascaradas, ralladas y colo- rante cuatro horas.
 mitirá como máximo, por cada bulto o enva-
se, un 5 por 100 en número de frutos del
calibre inmediato inferior y/o superior al cali-
bre marcado, cuando se trate de avellanas
de forma redonda, y el 1O por 100 cuando
sean de forma alargada.
V. Homogeneidad y embalajes
A) Homogeneidad.
El contenido de cada bulto o envase de-
berá ser homdgéneo; es decir, formado por
frutos de la misma categoría comercial y
origen , del mismo tipo comercial o de la
misma variedad .
B) Envases.
Los frutos se envasarán en sacos, cajas
o bolsas con cabida máxima de 50 kg.
Los materiales empleado 9 deberán ser
nuevos, limpios y de naturaleza tal que no
puedan causar al producto alteraciones exter-
nas o .internas ni comünicarle olores o sabo-
res extraños. Tendrán la suficiente resistencia
para asegurar una perfecta protección a la
mercancía durante su manejo y tran~porte.
En el caso de que lleven menciones im-
, presas, _sobre todo los papeles empleados
para revestimiento interior del envase, és-
tas no deberán estar en contacto directo
con el producto.
~ A)
VI. Marcado
Cada envase llevará marcado al exterior,
en idioma español o del país de destino, y
en caracteres legibles é indelebles, las si-
guientes indicaciones:
A) Identificación
Nombre y dirección, o identificación sim-
bólica, del exportador o envasador.
B)Naturaleza del producto.
«Avel lana en cáscara», cuando el pro-
ducto no sea visible al exterior.
C)Origen. . \ ·(,t,
País de origen y, facultativam én1e, zona
de producción o apelación nacional, regio-
nal o local.
D) Características comerciales.
- Categoría comercial.
- Tipo comercial o variedad .
- Catii)r.e, designado:
- Bien por el diámetro mínimo y má-
ximo;
- bien por el diámetro mínimo, pre-
cedido de la mención «Sobre ...»;
- bien por el tipo, como se indica en
.· el apartado 111. ·
- Peso. ·
AVELLANA EN GRANO ENTERO
1. Definición del producto
La presente norma se aplica a los frutos
de las variedades «Corylu·s avellana L.» y
«Corylus maxima MILL» y de sus híbridos,
desprovistos del epicarpio leñoso que los
protege, que son objeto de comercio exte-
rior con el nombre de «avellana descasca-
rada» o «avellana en grano».
11. Características de calidad
Generalidades
La norma tiene por objeto definir las ca-
racterísticas y cualidades que deben reunir
las avellanas en grano para su exportación
o importación, así como su acondiciona-
miento y embalaje.
B) Características mínimas.
A reserva de las tolerancias admitidas en
las distintas categorías comerciales, las
avellanas deben ser:
- Entera: no se considera defecto la au-
séncia de una parte del tegumento ni
[5.87
J
raspaduras con superficie inferior a 2 mm
de diámetro y menos de 1 mm de profundi-
dad. ·
- · Secas; el porcentajas de humedad no
será superior a 6 por.100(1 ).
Limpias; es decir;' exentas de mate-
rias extrañas visibles.
Exentas de manchas que las hagan
impropias para ·eI éonsumo (2).
- Sanas y, en particular, exentas de en-
mohecimientos o podredumbre, sin
trazas visibles de ataques de insec-
tos, exentas de insectos vivos o
muertos y de cualquier otro parásito
. animal vivo o muerto.
- Sin enranciamiento ni olor o sabor ex-
traño.
C) · Clasificación.
·Se clasificarán, segµn sus características
cualitativas; en una de las tres categorías
siguientes:
i) Categoría «Extra».
Las avellanas incluidas en esta categoría
deben ser:
De calidad superior. .
- Calibradas o cribadas.
- De la forma y aspecto normal del tipo
comercial o de la variedad.
ii) Cátegoría«I». .
Las avellanas clasificadas en esta cate~
goría deben ser: ·
- De buena calidad.
- Calibrada o cribadas.
Pueden presentar ligeros defectos de for-
ma.
iii) Categoría «11».
Esta categoría incluye las avellanas
que no pueden ser clasificadas en las ca-
tegorías superiores, pero que responden
(1) El porcentaje de humedad se calcula so-
bre avellanas descascaradas, ralladas y coloca-
das en estufa a 103 grados centígrados ·durante
cuatro horas.
588
a las características mínimas antes defi-
nidas. El cribado o el calibrado es faculta~
tivo.
111. Calibrado
El calibre viene determinado por .el diá-
metro de la sección ecuatorial del grano.
El calibrado se efectuará mediante cribas
de agujero redondo.
Se fija un calibre mínimo de 11 mm para
las avellanas de la categoría «Extra» y de
9 mm para las de categoría «I».
Las avellanas en grano pueden ser cali-
bradas o cribadas.
i) Avellanas calibradas .-La diferencia
de diámetro entre los frutos mayores y me-
nores no sera superior a 2 mm. Se admiten
todos los calibres exigidos en el comercio, a
reserva de los calibres mínimos antes fija-
dos para las categorías «Extra» y «1».
ii) Avellanas cribadas.-Son las que
tienen un diámetro superior o inferior a
una cifra determinada. Se .expresan con
las indicaciones «sobre ... » o «bajo ... ». ·
Deberán tenerse en cuenta los calibres mí-
nimos fijados para las clases «Extras» y «1» .
IV. Tolerancias
Se admitirán en las distintas categorías
comerciales, dentro de cada bulto o enva-
se, tolerancias de calidad, de presentación
y de calibre.
Las tolerancias máximas admitidas, en
porcentaje al referido peso, son:
i) Tolerancias de calidad.
ii) Tolerancias de calibre.
(2) La presente disposición no se aplica a
las manchas externas o internas que, modifi-
cando el color de la avellana, no las hace impro-
pias para el consumo.
En todas las categorías se admite una to- B) Envases. > ·@r:
lerancia del 5 por 100 en peso, para ave- Las avellanas irán envasad$. eff'sacos,
llanas de calibre diferente al señalado. No cajas, etc. , de cabida máxima de 50 kg.
se considera defecto la diferencia de 0,2 Los . materi¡3.les empleados deberán ser
mm, en más o en menos. nuevos, lirnpios y d.e tal naturaleza que no
transmitan a la mercancía olores o sabo-
res extraños, ni 11;) causen alteraciortes ex-
Tipo Extra 11 ternas o internas. Los envases tendrán la
suficienfetresistencia para asegurar al pro-
Gemelas ................ 5 8 ducto una perfecta protección durante su
No enteramente de- manejo y transporte.
sarrolladas, rese- Los paneles empleados en el acondicio-
cas, manchadas y namiento interior del envase serán- igual-
avellanas amari- mente nuevos, y caso de llevar menciones
llas ...................... 2 3 8 impresas, éstas no podrán estar en con-
Rancias, podridas, tacto directo con las avellanas.
mohosas, de mal La presentación en pequeñas unidades
gusto u olor, daña- de venta directa al consumidor, tales como
das por insectos o bolsas , etc., está únicamente autori zada
atacadas por roe- para,. frutos clasificados en. categoría «Ex-
~
dores (1) ............. 1,5 3 tra» o «I».
. ' ' ¡

Trozos (2) y daña-

d a·s mecánica -
mente.... .. .... .. ...... 3 7 10 VI. Marcado
Avellanas en cásca-
ra, fragmentos de Cada bulto o envase llevará marcado en
cáscara y materias su interior, mediante impresión directa o
extrañas.............. . 0,25 0,25 0,25 etiqueta firmemente adherida, en caracte-
res legibles o indelebles, en idioma nacio-
nal o del país de destino, .las. sigu_i entes in-
dicacione.s:
V. Homogeneidad y embalaje
a) Nombre y dirección del exportador
A) Homogeneidad. ? o identificación simbólica.
, El contenido de cada envase debe ser b) La naturaleza del producto «Avella-
homogéneo, conteniendo solamente ave- na en grano» .
llanas del mismo origen, del mismo tipo e) País de origen y, facultativamente ,
comercial o variedad y de la misma cate- zona de producción o apelación regional o
goría comercial. local. · ··

( 1) Guando se trate de frutos de cosecha (2) Se denominan «trozos» a las avellanas

antigua, 'estas tolerancias serán de 1, 2,5 y 4
por 100, respectivamente , para las categorías
Extra, 1 y 11 , a condición de que los envases lle-
ven marcado el año de recolección o la mención
«Cosecha vieja» .
que no son enteras a las que les falta más de
1/3 de su volumen. No deberán pasar por una
criba de agujeros redondos de 5 mm. El porcen-
taj~ no será superior a 1, 2 y 4, en Extra, 1 y 11,
respectivamente.

589
/
d) Características comerciales:
Categoría.
- Tipo comercial o variedad (facultati-
vo). . . . envase pequeño de venta directa al
- Calibre. Se designará por los diáme-
tros máximo y mínimo, cuando se
trata de avellana calibrada, y por el
diámetro mínimo precedido de la
mención «sobre.:·:,; o por el die.metro
590
máximo precedido de la mención
«bajo ... », cuando se trate de avella-
na cribada.
Peso. En las bolsitas u otro tipo de
consumidor se hará constar el peso
netO; los embalajes que _contengan
éstos llevarán marcado, además, el
número de unidades contenidas :
 CAPÍTULO XXIV
Registro General Sanitario de Alimentos
A continuación se expone lo indicado en
el Real Decreto 1712/1991 del 29-11-91
(Boletín Oficial del Estado del 4-12-91) so-
bre el « Registro General Sanitario de Ali-
mentos», armonizado con el resto de los
países de la Unión Europea.
Artículo 1. º 1. El Registro General
Sanitario de Alimentos, en lo sucesivo Re-
gistro, es el órgano administrativo en el
que, con la finalidad de proteger la salud
pública, han de inscribirse las industrias y
establecimientos situados en territorio na-
cional a las que se refiere ·e1 artículo 2. º,
así como los productos que se señalan en
e;I artículo 4.º.
2. El Registro tendrá carácter nacional
y público y será considerado como Regis-
tro unificado para todas las inspecciones
que en materia alimentaria se llevan a ca-
bo en todo el territorio nacional. Todas las
Administraciones Públicas prestarán su
colaboración para conseguir la mayor efi-
cacia y exactitud del Registro, así como
para dar publicidad adecuada a los datos
del mismo.
~ uso de la propia Empresa, cuando éstos
Art. 2.º. 1. Están sujetos a inscrip-
ción en el Registro, sin cuyo requisito se
reputarán clandestinos, las industrias y es-
tablecimientos siguientes:
a) De productos alimenticios y alimen-
tarios destinados al consumo humano.
b) De sustancias y materiales destina-
dos a estar en contacto con aquellos pro-
ductos.
e) De detergentes, desinfectantes y
plaguicidas de uso en la industria alimen-
taria.
d) De sustancias, incluido material ma-
cromoleci!lar, para elaboración de materia-
les de envase y embalaje , destinados a
estar en contacto con los alimentos.
2. A los efectos del apartado anterior,
dichas industrias y establecimientos se
clasifican en las siguientes categorías :
a) Producción, transformación, elabo-
ración y lo envasado .
b) Almacenamiento y distribución.
e) Importación de productos proceden-
tes de países no pertenecientes a la UE.
3. Quedan excluidos de la obligatorie-
dad de inscripción en el Registro, sin per-
juicio de los controles sanitarios corres-
pondientes:
a) La producción de frutas y hortalizas
destinadas a ser entregadas en estado
fresco al consumidor o a otra industria ali-
mentaria.
b) Las instalaciones o Centros cuya
actividad se limite al almacenamiento o
depósito de productos envasados para
estén situados en el ámbito territorial de la
ComUnidad Autónoma en donde se ubique
el establecimiento de producción o trans-
formación. Estas instalaciones figurarán
anotadas en el registro del establecimiento
de producción o transformación.
e) Los establecimientos que elaboren
productos para su consumo en los mismo~.
d) Aquellos establecimientos menores
que, por su escasa entidad, o por no ser
instalaciones permanentes, sean excluidos
del Registro por las respectivas Regla-
mentaciones Técnico-Sanitarias.
591
/
e) Los establecimientos de comercio
minorista ó detallista.
Art. 3.º Para la inscripción prevista en
el artículo 2.º, 1, será necesaria ·:la previa
autorización sanitaria- de' funcionamiento
de las industrias o establecimientos, otor-
gada por la Comt:Jnidad Autónoma compe-
tente por razón del ,luga:r de ubicación de
la industria o establecimiento.
Art. 4.º Asimismo están sujetos a ins-
cripción··e-i, •el Registro los preparados ali-
men'ticios' para regí menés dietéticos y/o
espe'ci'ales, las agUas minerales naturales
y las aguas de manantial.
Art. 5.º Los preparados alimenticios
para regímenes especiales y/o dietéticos
se inscribirán· de oficio c·onforme a los da-
tos -qué figuren en el modelo de etiquetado
que acompañé a la preceptiva notificación
que debe realizarse en el momento de su
primera comercialización.
Art. 6.º 1. Las aguas minerales natu-
rales de ·, prbdücción nacional se inscribi-
rán, previo su reco·nocimiéhto tomo tales,
de comformidad con lo establecido en su
Reglamentación Técnico-Sanitaria, •- Para
su notificación a efectos de publicación en
el «Diario Oficial .de las Comunidades Eu-
ropea·s », previsto · •· en la Directiva
80/77?/CEE, será requisito imprescindible
la previa inseripción en el Registro.
2. Las aguas minerales naturaies ex-
traídas en otró's Estados miembros de la
UE, que figuren ·en las relaciones publica-
das en el «Diario 'Oficial» de acuerdo con
la citada Directiva, ·no tendrán que ser ins-
critas en el Registro.
3. Las aguas minerales naturales ex-
traídas en terceros países se inscribirán
en el Registro, previo su renacimiento co-
mo tales, con arreglo a lo dispue?to en la
Reglament,ación Técnico-Sanitaria corres-
592
pendiente, salvo que figuren en alguna re-
lación. publicada en .el «Diario Oficial de las
Comunidades Europeas» por haber sido
reconocidas por otro Estado. miembro.
4. Las aguas de manantial de produc-
ción nacional se ·inscribirán '• en el Regis-
tro, previo ·su reconocimiento como tales,
de conformidad co.n lo dispuesto en su
Reglamentación Técnico-Sanitaria. · Las
extraídas en países no pertenencientes a
la UE que hayan sido reconocidas como
tales por el Estado español, estarán
igualmente sujetas a inscripción e,n eJ ,Re-
gistro.
Las aguas de manantial.así_reconocidas
en cualquier otro _Estado miembro de la
UE, t_anto extraídas ~n dichos Estados co.-
mo en terceros países, estarán exentas de
inscripción eri el Registro. ,.;. ·
Art" 7.º La ioscripción de los"pr~ductos
referidos en el ar,tícul9 4.º no· implica con-
trol administrativo_pr!3vio sopre : el. cumplí;
miento por los mismos de la respectivas
Reglamentacione:s Té,cnico-Sanitarias y
demás normas apJicabl~s,. ni excluye : la
plena responsabiliqad de las EIT)P,resas en
cuar;ito a la garantía sanitaria y d_e calidad
de sus productos . •.
.Art. 8.º. 1. Serán objeto de asie,nto en
el Registro:
él) Las inscripciones iniciales de las _ in-
dustrias o establecimientos., en, las que,
además de los datos relativos a la titulari-
dad de las mismas, .habrán . de figurar su
activida.d, domicilio y _la expre_
sión genérica
de los productos que _son o. van a ser obje-
to de aquella. ·
b) Las inscripciones iniciales. de los
productos relacionado~ en_el artículo 4.º
e) Las modificaciones de cualquiera
de los datos contemplados en los epígra-
fes ar;iteriores. · ·
d) Las conválidaciones, cancelaciones
y revocaciones reguladas en el artículo ·9.º
 e) Las sanciones 'firines en vía .admi-
nistrativa, motivadas por infracciones rela-
tivas a incumplimientos de la normativa re~
ferente a protección de la salud de los
consumidores.
2. Los datos de identificación de las in-
dustrias qu·e han de figurar en las etique-
tas, envases, cierres o precintos, de
acuerdo con la normativa vigente, deberán
coincidir exactamente con los que consten
en el Registro.
Art. 9.º 1. Las inscripciones iniciales
de las industrias o establecimientos debe-
rán ser objeto de convalidación cada cinco
años o antes, si se produjeran modificacio-
nes en las instalaciones o procesos funda-
mentaies.
La convalidación se entenderá produci-
da al recibir la Dirección General de Pro-
tección de los Consumidores.'el expediente
a que se refiere el artículo 10.3, favorable -
m.énte resuelto por la ·Comunidad Autóno-
ma competente.
2. La cancelación de los asientos re-
gisfrales se producirá a petición del intere-
sado, o de oficio, por razones de exactitud
,del Registro o si no se· '·hubiera solicitado
oportunamente la convalidación . En este
último caso , la Comunidad Autónoma com-
petente requerirá al interesádo, concedién-
dole un plazo para que formule la solicitud,
transcurrido el cual sin haber efectuado
aquélla, lo comunicará a la Dirección Ge-
neral de Protección de los Consumidores,
a efectos de que se cancele la inscripción.
3. ' La anulación por la Comunidad Au-
tónoma competente de la autorización pre-
via a que se refiere el artículo 3.º, compor-
tará la automática revocación de la inscrip-
ción correspondiente.
Art. 10. 1. La solicitud de autoriza-
ción sanitaria de las industrias y estableci-
miéntos a que se refiere el artículo 3. 0 , que
llevará implícita la petición de inscripción
en el Registro, se presentará aqte, os ór-
ganos de la Comunidad Autóno~ ·~6mpe-
tente por razón de su domicilio.
2. . Una vez concedida, si proceda, la
citada autorizac;ión, las Comunidades Autó-
nomas remitirán lo$ expedientes de inscrip-
ción a la Dirección General de Protección
de los Consumidores, la que pmcederá a
inscribir léÍ1'if.ldustria o.establecimiento en el
Registro y asignarle el, número de identifi-
cación de carácter nacional. El Registro co-
municará a la Comunidad Autónoma co-
rrespondiente el número de identificación,
dentro de los quince días hábiles siguien-
tes a la recepción de la documentación.
3. Asimismo, la solicitud de la convali-
dación a que se refiere el artículo 9.º será
presentada ante los órganos de la Comuni-
dad Autónoma competente por razón de SlJ
domicilio que; una vez tramitado el expe-
diente, lo remitirán a la Dirección General de
a
Protección ·de los Consumidores, lo~ efec-
tos del correspondiente asiento registra!.
Art. 11 . 1. Tanto las solicitudes de
reconocimiento de aguas minerales natu-
rales para su posterior ·inscripción y publi 0
cación en el «Diario Oficial de las Comuni-
dades Europeas», como las de agua de
manantial y la notificación de la etiqueta
de los preparados alimenticios para regí-
menes dietéticos y/o especiales, de fabri-
cación nacional , se presentarán ante los
~ órganos de la Comunidad Autónoma com-
petente por razón del domicilio de la indus-
tria o establecimiento.
2. Los expedientes a l0s que se refiere
el apartado anterior, una vez tramitados por
la Comunidad Autónoma, se remitirán por
ésta a la Dirección General de Protección
de los Consumidores, a los efectos de la
correspondiente inscripción en el Registco.
Art. 12. Se presentarán ante la Direc-
ción General de Protección de los Consu-
midores, directamente o a través de los
593
Servicios Periféricos del Ministerio de Sa-
nidad y Consumo:
a) Las notificaciones con . remisión del
etiquetado de preparados alimenticios para
regímenes dietéticos y/o especiales, cuando
procedan de países pertenecientes a la UE.
b) Las solicitudes de reconocimiento
de aguas minerales ~at'urales , las de
agua de· manantial y la notificación de
preparados alimenticios para regímenes
dietéticos y/o especiales , de países no
pertenecientes a la UE.
Art. 13. La Administración del Estado
y las Comunidades Autónomas, de acuer-
do con lo previsto en los artículos 1 O, 11
y 12 de este Real Decreto, llevarán a ca-
bo las oportunas actuaciones para garan-
tizar la eficacia y exactitud del Registro , y
en particular las siguientes:
a) Revisión de las inscripciones reali-
zadas .
b) Requerimiento a los interesados
para la aportación de datos complemen -
tarios que consideren necesarios para
una más completa información .
Art. 14. 1. Los servicios del Registro
facilitarán a quien lo solicite, para fines rela- .
cionados exclusivamente con la protección
de la salud, certificaciones comprensivas
de los datos obrantes en el mismo. ·
2. A los efectos previstos en el artícu-
lo 1.2, las Administraciones competentes
en materia de inspección tendrán acceso
a cUanta información soliciten del Regis-
tro, sin limitación de contenidos.
DISPOSICIONES ADICIQNALES
Pri mera.- En el Registro se podrá
también inscribir las industrias y estable-
cimientos situados en cualquier otro Esta-
do miembro de la UE que voluntariamen-
594
te lo solicite a la Dirección General de Pro-
tección de los Con sumidores, directamente
o a través de los Servicios Periféricos del
Ministerio de Sanidad y Consumo. A tal
efecto acompañarán a la solicitud certifica-
ción oficial del Organismo competente del
país donde esté ubicada la industria o es-
tablecimiento en la que se haga constar
que éstos se encuentran legalmente esta-
blecidos y se expresen los sistema de con-
trol a que están sujetos.
En caso de que hubiera alguna duda
sobre la-existencia o calidad de dichos
controles , el citado Centro directivo inicia-
rá las gestiones necesarias para proceder
a un examen más detallado en colabora-
ción con las Autoridades del Estado
miembro en que esté situada la industria
o establecimiento , quedando en suspen-
so la tramitación de la solicitud .
A los efectos previstos en el artículo 9.º,
los titulares de las industrias o estableci -
mientos inscritos en el Registro al amparo
de la presente disposición adicional debe-
rán dirigir sus solicitudes a la Dirección Ge-
neral de Protección de los Consumidores.
Segunda.-EI Registro General Sanita-
rio de Alimentos se coordinará con el Re-
gistro Industrial a fin de asegurar la unidad
de datos, economía de actuaciones y efi -
cacia administrativa.
Tercera.-EI presente Real Decreto
se dicta al amparo de lo dispuesto por
el artículo 149 .1, 1 O. ª y 16. ª de la Cons -
titución .
DISPOSICION
TRANSITORIA
Las inscripciones que en la actualidad fi-
guran en el Registro General Sanitario de
Alimentos continuarán teniendo plena vali- ·
dez, sin perjuicio de realizar de oficio , si
fuera necesario, las correcciones oportu- ser modificadas por Orden del , Ministe-
nas para su acomodación a lo dispuesto rio de Sanidad y Consumo, cJ.J?~~o
lo
en el presente Real Decreto. exija su adecuación a la normt tiva de
la UE. . .

DISPOSICIONES Segunda.-Se faculta al Ministro de

FINALES
Primera.-Las relaciones de indus-
trias, establecimientos y productos con-
tenidas en los artículos 2. º y 4.º podrán
Sanidad y Consumo para que , en el ám-
bito de sus competencias, dicte las dispo-
siciones q)Je sean necesarias para la or-
y
ganización funcionamiento interno del
Registro.

, ' \,

. t'.

595
. '

•' •'•

·:;,' ¡ >.
 A. MADRID VICENTE,
EDICIONES
Libros sobre CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS,
en español
• NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALI-
MENTARIAS. Autor: A. Madrid. 600 pági-
nas. Con las técnicas de elaboración de los pro-
dui:::tos lácteos, cárnicos, del pescado, zumos,
bebidas, aceites, helados, panadería, pastelería,
precocinados, etc. Precio: 5.800 pesetas
• MANUAL DE ENVASADO DE LOS ALI-
MENTOS. Autor: F. Paine y otros. 550 pági-
nas. La obra más completa y actualizada que
ex:is'te, de~icada a tratar todos los aspectos del
envasado de los alimentos y bebidas. Precio:
5.80°0 pesetas.
• NUEVAS NORMAS DE CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS. 500 páginas. Con todas
las normas de fabricación, envasado, conserva-
ción, etc., de los productos cárnicos, lácteos,
pescados, conservas, aceites, zurnos, azúcares,
etc. Precio: 5.800 pesetas.
• LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS.
Autor: AMV Ediciones. 450 páginas. Con to-
do lo referente a los aditivos permitidos y su
forma de utilización en cada alimento o bebi-
da, · según normativas españolas y europeas.
Conservantes, estabilizantes, antioxidantes,
aromas, colorantes, humectantes, etc. Precio
4.800 pesetas. . .
• MANUAL PRÁCTICO DE DIETÉTICA Y
NUTRICIÓN. Autor: M. Riba. 220 páginas.
Con todo lo referente a los tipos de alimenta-
ción para niños, adultos, tercera edad, casos es-
peciales, etc. Con tablas de composición de ali-
mentos y bebidas. Precio: 3.300 pesetas.
• 'MÉTODOSOFICIALES DE ANÁLISIS DE
LOS ALIMENTOS. 600 páginas. Normas
. qficiales espafiolas y de la Unión Europea. Con
los métodos de análisis de carnes, pescados, le-
che, zumos, quesos, harinas, conservas, aceites,
grasas, ovoproductos, panes, pastelería, etc.
Precio: 5.800 pesetas.
• REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Au-
tor: J. Pastrána y otros. 280 páginas. Con todo
lo referente a la refrigeración, ·congelación, ul-
·Calle Almansa, 94
28040 MADRID- ESPAÑA
Teléfono 533 69 26
Fax 553 02 86
tracongelación y envasado en atmósferas modi-
ficadas, de los alimentos y bebidas. Precio:
4.800 pesetas.
• LAS INSTALACIONES FRIGORIFICAS
EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMEN-
TARIAS. Autor: A. .\.,ópez. 320 páginas. Con
todo lo referente a la ingeniería y características
de las instalaciones y cámaras frigoríficas. Pre-
cio: 4.800 pesetas.
• TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y PRO-
DUCTOS DERIVADOS. Autores: A. Ma-
drid y otros_.' 374 páginas. Tecnología del pes-
cado y derivados: refrigeración, congelación,
salazón, ahumado, productos cocinados, suri-
mi, harinas y aceites de pescado, aditivos, etc.
Precio: 4.800 p~setas.
• TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CONGELADOS. Autor: C.P. Mallett. 400
páginas. El libro más completo y moderno re-
ferente a la tecnología e ingeniería de la conge-
lación de alimentos. Precio: 5.700 pesetas.
• NUEVO CURSO DE INGENIERÍA DEL
FRÍO. Autor: Colegio de Ingenieros Agróno-
mos. 500 páginas. Estudio detallado de las ins-
talaciones de frío y sus componentes principa-
les. C::álculo de cámaras frigoríficas, diseño de
instalaciones, etc. Precio: 5.800 pesetas,
•. VITRINAS Y MUEBLES FRIGORÍFICOS.
, Autor: M. Rigot. 350 páginas. Con todo lo re-
ferente a su diseño y utilización en la conserva-
ción y presentación de alimentos. Precio:
4.800 pesetas. . .
• CALEFACCIÓN Y AGUA CALIENTE SA-
NITARIA. Autores: Pomatta, Aroca y Gánda-
ra. 608 páginas. Con toda la información nece-
sari\l para realizar las instalaciones de calefac-
ción y agua sanitaria en una industria. Precio:
7.400 pesetas.
• ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL
DE CALIDAD DE LOS HELADOS. Autor:
I. Centano. 500 páginas. Este libro incluye to-
do lo referente a la composición, valor nutriti-
vo, materias primas, procesos de elaboración,
 microbiología, análisis, etc., sobre helados arte-
sanales e industriales. Precio: 5.800 pesetas.
• NUEVO MANUAL DE TECNOLOGÍA
QUESERA. Autor: A. Madrid, 392 páginas.
En este libro, en diez capítulos, se describen los
sistemas de elaboración de quesos industriales
y artesanales (tratamientos de la leche, cubas
queseras, cuajos, fermentos, fabricación de dis-
tintos tipos de .quesos, el suero, análisis de los
quesos, etc.) Precio: 4.800 pesetas.
• LOS QUESOS. Autor: I. Cenzano. 250 pági-
nas. Con roda la información referente a la ela-
boración del queso, su clasificación, quesos de
todo el mundo (España, Francia, Italia, Portu-
gal, Suiza, Holanda, Latino América, etc.).
Precio: 3.300 pesetas.
• MANUAL DE BIOQUÍMICA Y TECNO-
LOGÍA DE LA CARNE. Autor: G. López.
192 páginas. Con roda la tecnología de elabo-
ración de la carne y sus productos derivados
(carnes frescas, carnes congeladas, productos
cárnicos crudos curados, jamones, embutidos,
etc.). Precio: 3.700 pesetas.
• L~GISLACIÓN BÁSICA ACTULIZADA
DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS. Autor: Normas españolas y de la
CE. 352 páginas. Con toda la normativa nece-
saria para mataderos y fábricas de embutidos y
conservas cárnicas. Se incluye información so-
bre aditivos, higiene, sistemas de fabricación,
etc. Precio: 4.300 pesetas. , filtros prensa, filtración tangencial, microfiltra-
• EL ACEITE DE OLNA. Autor: A. K. Kiritsa-
kis. 250 páginas. Con toda la tecnología de la
elaboración de aceite de oliva por los distintos
sistemas existentes. Con capítulos dedicad.os al
estudio de las características del aceite de oliva,
su análisis, posibles adulteraciones, etc. Precio:
3.800 pesetas. ·
• MANUAL DE PASTELERÍA Y CONFI-
TERÍA. Autor: A. Madrid. 450 páginas. Con ~
todo lo referente a técnicas de elaboración, le-
gislación, materias primas, etc., en el sector de
pastelería, bollería y confitería. Precio: 4.800
pesetas.
• MANUAL DE ACEITES Y GRASAS CO-
MESTIBLES. Autor: A. Madrid. 300 páginas.
Con todo lo referente a la legislación, métodos
de análisis y tecnología de los aceites y grasas.
Precio: 5.300 pesetas.
A. MADRID VICENTE, EDICIONES
Calle Almansa, 94 - 28040 MADRID- ESPAÑA - Teléfono 533 69 26 - Fax 553 02 86
• TECNOLOGÍA Y LEGISLACIÓN fuEij.YI-
NO Y BEBIDAS DERIVADAS. Autoú;A. 1Ma-
drid. 350 páginas. Con toda la tecnología necesa-
ria para la elaboración de mostos, sangrías, vina-
gres, refrescos de vino, etc. Precio: 4.300 pesetas.
• VINIFICACIÓN EN TINTO. Autor: M.
Ruíz Hernández. 328 páginas. Donde se inclu-
yen todos los sistemas más actuales para la ob-
tención de vinos tintos de alta calidad. Precio:
4.700 pe~!éas.
• MÉTODOS DE ANÁLISIS COMUNITAc
RIOS APLICABLES EN EL SECTOR DEL
VINO. Autor: Normas de la CE. 286 páginas
con todos los métodos de análisis de vino apro-
bados por la Comunidad Europea (grado alco-
hólico, ·densidad, acidez, sales minerales, tar-
tratos, cloro, calcio, análisis de mostos, etc.).
Precio: 4.400 pesetas.
• LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS
EN LAS BODEGAS. Autor: A. López. 180
páginas. Con toda la tecnología del frío aplica-
do a la vendimia, control de la fermentación,
separación de tartratos, vinos espumosos, etc.
Precio: 3.600 pesetas.
• TÉCNICAS DE FILTRACIÓN EN LA IN-
DUSTRIA ENOLÓGICA. Autor: R. Malina.
280 páginas. Con toda la información necesa-
ria para elegir el filtro apropiado para la cada
aplicación (de tierras, de placas, de cartuchos,
ción, etc.). Precio: 4.300 pesetas.
• CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DEL VI-
NO TINTO. Autor: M. Ruíz. Todo sobre las
barricas de roble, los tapon_es de corcho, los vi-
nos en las botellas y las bodegas de crianza. Pre-
cio: 4.300 pesetas.
• CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y VI-
NOS. Autor: R. Molina. 200 páginas. Un ma-
nual muy práctico para resolver los problemas
de clarificación en las bodegas. Precio: 3.800
pesetas.
• LA PINTURA COMO RECUBRIMIENTO
PROTECTOR. J. González. Un librn muy
práctico sobre los distintos tipÓs de piricur~s,
barnices, lacas y esmaltes, con sus propiedades
y casos prácticos de aplicación. Precio: 3.800
, pesetas.
\
 Muridi-Prensa Libros, s.a. . AGENCIA DE
Caste ll,ó, 37. Télex: 49370 MPLI E SUSCRIPCIONES
28001 Madrid Telefax: 575 39 98 • EDITORIAL
. • - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - , - - - -_ _.:,;__•.__LI_BR_E_R_IA_ _ __

LIBROS SOBRE AGRICULTURA·:

.Autor: Título:

BESNIER Semillas. Biología y tecnología. - 63 7 págs.

1989.
CEMAGREFF Diccionario Tecnológico: maquinaria y
equipos agrícolas. 1.295 págs. 1990.
CORRIDONI Nociones prácticas de agronomía. 232 págs.
1988,
CUBERO y otros La agricultura del siglo XXI. 287 págs. 1993.
FUENTES YAGUE Iniciación a la meteorología agricola. 196 págs.
1990,
GOZALO y otros Diccionario temático de agricultura y cien-
cias afines. Inglés-español, españolcinglés.
600 págs. 1991,
HAENSCH y Diccionario de agricultura. 1.264 págs. Ene.
HABERKAMP 1987
OCDE Biotecnología, agricultura y alimentación.
272págs. 1993.
M.E. MEIER Enciclopedia sistemática agropecuaria.
l. Plantas, cultivos, cosechas. 512 págs. 1978.
111. Tecnología agropecuaria y forestal-1.
380 págs. 1980.
IV. Tecnología agropecauria y forestal-2. 400
págs. 1985.
ORTEGA SADA Manual de explotaciones agrícolas. 496
págs. Ene. 1993.
URBANO Aplicaciones fitotécnicas. 288 págs. 1993.
URBANO Tratado de fitotecnia general. 865 págs. Ene.
1992,
VAN DEN HEEDE y El estaquillado. 197 págs. 1989.
LECOURT
VARIOS Lecciones de agricultura biológica. 144 págs.
1990,
 M,\Nll,\L m: FN\',\S,\ll0
,m
,\l,l~IENTOS

Libro: MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS. Autores: F. Paine y H.

Paine. 51 O páginas. 250 i:lustraciones (esquemas, tablas con datos de interés,
diagramas de procesos y máquinas de envasado, etc.). Dimensiones 23 ,5 x 17 cm.
Año de publicación: 1994. Precio 5.800 pesetas/ejemplar.
1

Los técnicos y empresarios del sector de la alimentación saben lo importante que

es en la actualidad el envasado adecuado de los alimentos y bebidas. El envase cumple
diversas funciones: protege al producto, conserva sus cualidades nutritivas y lo hace
atractivo al consumidor. · ·
, Este MANUAL DE ENVASADO DE ALIMENTOS es el libro más com-
pleto que se ha escrito sobre el tema. Es un manual muy práctico, de fácil lectura,
con muchos ejemplos y que estudia todos los aspectos del envasado:

- Diseño de los envases; materiales para envases, maquinaria de _envasado, el

envasado en la distribución de alimentos y b"ebidas, los índices de deterioro y desecho,
c,:tc.
- Envasado de carnes, pescados, productos lácteos, frutas, verduras, especias,
frutos secos, alimentos congelados, alimentos procesados por calor, productos irradia-
dos, zumos, bebidas refrescantes, bebidas alcohólicas, cerveza, vinos, etc.
- Modernas técnicas de envasado (atmósferas modificadas, envasado aséptico,
envasado al vacío, etc.).
· - Desarrollo de envases para alimentos, control de calidad, estudio de costes,
etc.

CJV A. MADRID VICENTE, Calle Almansa, 94

28040 MADRID - ESPAÑA

iT EDICIONES Teléfono: 533 69 26

.Fax: 553 02 86
 METODOS OFICIALES
DE ANALISIS ..:·.:.-~:~-:::r'°··,. . . .
DE LOS ALIMENTOS
....~~tti~~~i%I
, ..... _._

~r§~:.~;~ ~\~~~2?tJ~7: ·
. ,. ,,-.....
u,., ,,-~,.,..

éf.$~~~; 1<1n,: 11..., .. , _ _

""'• •~·
'"
-.. ; ·• •• .&. ....
l...i. ...... .... .
r-
:Bú~"r;%:~: l

.}r:::.::..J.&li. ........~~~::E:t:~:
,/~'t'l11~r---.. ... ~· ~n.

Libro: MÉTODOS OFICIALES DEANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. 575 páginas y 150 ilustra-
ciones (tablas con dato's de interés, esquemas de aparatos de laboratorio, etc.). Dimensiones: 23,5 x 17
centímetros. AMV Ediciones. Año: 1994. Precio: 5.800 pesetas/ejemplar.

Para cont~olar la calidad de los alimentos y bebidas es necesario realizar análisis de una serie de parámetros fundamenta-
les (peso, volumen, composición, presencia de contaminantes, presencia de impurezas, valor nutritivo, contenido en proteí-
nas, grasas, azúcares, sales minerales, vitam inas, etc.) .
Los análisis de los alimentos se deben realizar por métodos oficiales para que sus resultados sean válidos y comparables.
La administración, para vigilar el mercado y evitar fraudes, también va a utilizar esos mismos métodos de análisis para
determinar si los alimentos y bebidas cumplen con los requisitos establecidos. Por ello se deben conocer los MÉTODOS
OFICIALES DE ANÁLISIS por dos razones:
Para estar dentro de la legalidad vigente.
Para producir alimentos y bebidas de calidad.
El libro que les presentamos le ofrece puestos al día los métodos oficiales de análisis de todo tipo de alimentos por lo
que es una obra de consulta de.wan interés para técnicos y empresarios relacionados con el sector de la alimentación.

A. MADRID VICENTE, CallE;i Almansa, 94

28040 MADRID - ESPAÑA
Teléfono: 533 69 26
EDICIONES Fax: 553 02 86
 ffü:4:'if:füf:s;~i§§~
· 4. RelrJger111!ot1ocund•doi

Libro: LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN LAS INDUSTRIAS

AGROALIMENTARIAS (Manual de diseño). Autor: A. López. 310 páginas. 250
ilustraciones (tablas con datos de interés, esquemas de equipos y de instalaciones,
fotos, etc.). Formato: 23,5 x 17 cms. Año de edición: 1994. Precio
4.800 pesetas/ejemplar.

Las instalaciones frigoríficas son una parte fundamental de la mayor parte de las indus-
t,rias alimentarias, ya que se utilizan con muy diversos fines: enfriamiento, congelación, con-
servación, etc.
El libro LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN LAS INDUSTRIAS AGROA-
UMENTARIAS es una obra de consulta de gran interés para:

Técnicos y empresarios del sector alimentario.

- Instaladores y proyectistas de equipos de frío.
Científicos, estudiantes y técnicos relacionados con la alimentación.

Por el índice resumido adjunto se puede comprobar que este libro es un manual de di-
seño muy completo, práctico, de fácil lectura y con gran cantidad de ejemplos.
La intención de este manual es la de acercarse de una forma clara y lo más rápida posi-
ble a la resolución de los problemas que pueden surgir en cualquier instalación de refrigeración
industrial. También se nota la preocupación del autor por el impacto ambiental de los fluidos
frigorígenos, tan importante en estos tiempos y al que se dedica un amplio espacio en el capí-
tulo tercero, con una exposición de los fluidos más apropiados según los casos.

A. MADRID VICENTE, . Callt;i Almansa, 94

28040 MADRID - ESPAÑA
Teléfono: 533 69 26
EDICIONES Fax: 553 .02 86
 ·~=~l~~i~~~?.¿~ ,
:;~I~f~~$:dl%:~I

Libro: TECNOLOG1A DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. Autores: C.P. Mallet y otros. 383 páginas
y 150 ilustrac_
io11es (esquemas, fotos, tablas con datos de interés, etc.). Dimensiones: 23,5 x 17 centímetros.
AMV Edicio~es. Año de publicación: 1994. Precio: 5.700 pesetas/ejemplar.

Este libro se ha escrito específicamente para los técnicos y empresarios del sector de alimentos congelados y para los fabri-
cantes e i•nsc.tladÓres de equipos de frío. ·

Esta obra, cuyo objetivo es ofrecer una visión completa y actualizada de la tecnología de los alimentos y sus sistemas de con-
gelación, trata de los siguientes temas: .

• Congelación y desco1_1gelación de los alimentos (mecanismos, transformaciones, ero.).

• Tecnología de la congelación (proceso de congelación, tiempo, velocidad, capacidad, sistemas de congelación, tipos de
congeladores, selección adecuada,' almacenado y distribución de los congelados, etc.).
• Envasado de los alimentos congelados (tipos de envase, e~vasadoras, comportarniemo de los envases, elección del envase
adecuado, etc,), ·
• Control de calidad de los productos co~gelados (aspectos físicos, ·aspectos micro_biológicos, etc.).
• Características nutritivas de los alimentos congelados (indicaciones en las etiquetas, efectos de la congelación y el almace-
namiento sobre los nutrientes, etc.).
Desarrollo.de nuevos productos (como lanzarlos al mercado, investigación y desarrollo, etc.).
• Las carnes y los productos cárnicos congelados (tecnología, efectos de la congelación, etc.).
• Los pescados y mariscos congelados (proceso, tecnología según especies, gambas, moluscos, pescado ahumado, pescado,
fresco, filetes, bloques, elabora.ción del Surami, etc.).
• Congelación de frutas y verduras (espárragos, judías, coles, patatas, fresas, etc.) .
• Congelación y elaboración de platos preparados.
• Productos de panadería y pastelería congelados.

';\ ·,

,.

A. MADRID VICENTE, Call~ Almansa, 94

28040 MADRID - ESPAÑA
· Teléfono: 533 69 26
EDICIONES Fax: 553 02 86
Libro de título: VITRINAS Y MUEBLES FRIGORIFICOS (Frío comer-
cial para la distribución de alimentos). Autor: G. Rigot. 344 páginas·. y 350
ilustraciones (esquemas, fotos, tablas con datos de interés,' planos de disposi-
ción, planos de diseño, etc.). Dimensiones: 24 X 17 cms. AMV Ediciones.
Precio: 4.800 pesetas'.
_ Para conservar un producto de forma que man-
tenga su calidad hasta el momento de su consumo, el frío ha demostrado ser el mejor de los sistemas
posibles. Además, los modernos muebles frigoríficos permiten exhibir el producto de forma atractiva y
al alcance del consumidor.

En la actualidad, cualquier tipo de comercio grande o pequeño necesita disponer de vitrinas y muebles
frigorífico,\ que representan una garantía de calidad para el cliente. En este interesante librq se preten-
de dar una visión muy completa de:

La cadena de frío para la conservación de los alimentos, en todas sus fases (producción, transporte,
distribución, frío doméstico, etc.).
El frío en los establecimientos de venta (refrigeración, congelación, ultracongelación, etc.).
La elección y disposición de los muebles y vitrin.as frigoríficas en los puntos de veri.ta para permitir
la circulación, aumentar las ventas, etc.
La tecnología de las vitrinas y muebles frigoríficos -(funciones que realizan, tipos, temper~turas, ele-
mentos componentes, diseño, etc.).
- Aplicación, utilización y mantenimiento de las .vitrinas y muebles en los establecimientos de venta
y distribución (secciones de pescadería, carnicería, productos lácteos, charcutería, pastelería, hela-
dos, productos congelados, frutas y hortalizas, etc.).
Las vitrinas y muebles frigoríficos en los distintos tipos de establecimientos (tiendas tradicionales,
autoservicios, grandes superficies, grandes almacenes, etc.).

El libro VITRINAS Y MUEBLES FRLGORlFICOS es una excelente obra de consulta para todos los
técnicos y empresarios tanto del sector del frío como del sector de la distribución y venta.

CallE;i Almansa, 94
A. MADRID VICENTE, 28040 MADRID - ESPAÑA
Teléfono: 533 69 26
EDICIONES Fax: 553 02 86
 1 10 :~~~ ~~::;:~;::: :
1
1
:::::~•n'.,n ~~o,!,k,~r ,·w,,., 1,,,.
1{EJ,'IUGERACION, ,., f.~~~'t,rí~.f~º,i''cg~Mt~o\J!~~~T°s A GR,\NÍ': I, l".J;:,';:~;':,,"':~:~"J:r-:.~'::!,'.1""'~• p,,r ,:.,«> rr,~,.,,,.,.~,. <nlre <1
CONGEhAC!ON y · ENVASADO ri,;; liJ<n-= prnp;_,..,<nle ~Ót'h<•q""p"".r., ,.,, ~""'' ,..,,;.,,,,,.,•.

~ff~~ili~t~~:ifItf~i[i~
1 , .•h •ln1'\ií,·ra ,•• "•""(<loh)
DE ·LOS ALll\füNTOS
1
,\,\l,J1id.J,(;,,,,,..,1• ......... r.,,a,i,:") 1.M.M,J••

' '
. Libro : REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y ENVASADO DE LOS
ALIMENTOS. Autores: J. Gómez-Pástrana y otros. 280 páginas y 300 ilustraciones
(esquemas de procesos, tablas con datos de interéi, f?tos, etc.). Dimensiones: 23,5 x 17
centímetros. Papel couché. Precio: 4.800 pesetas/ ejemplar.

Está demostrado que el mejor procedimiento para Ja conservación de los alimentos y bebidas es la utiliza-
ción del frío complementada por un buen envasado para proteger al producto de la luz, del oxígeno y de otros
factores externos perjudiciales (golpes, humedad, etc.) .
En este libro se estudian a fondo:
• Los sistemas de refrigeración, congelación y ultracongelación de los diversos productos alimenticios
'(carnes, pescados, frutas, zumos, productos lácteos, productos de panadería y bollería, derivados del huevo, sal-
sas, etc.).
•. El ~nvasado de alimentos y bebidas con gases protectores que sustituyen al aire, con lo que se ·alarga el
período de conservación del producto.
• Inertiz~ción de b1cbidas (vinos, aceites, bebidas refrescantes, zumos, leche, etc.).
• Almacenamiento frigorífico de los alimentos.
• Transporte frigorífico de los alimentos. ·
• Normativa de la Unión Europea sobre congelación y uluacongelación de los productos alimenticios.
·• Etiquetado y pres~ntación de los productos alimenticios envasados.
Como se puede apreciar, esta es una obra de gran interés para técnicos y empresarios de las industrias de
alimentación, tanto en su faceta de elaboración como en lo referente:al envasado, conservación y distribución.

A. MADRID VICENTE, Calle Almansa, 94

28040 MADRID - ESPAÑA
EDICIONES Teléfono: 533 69 26
Fax: 553 02 86