Poes Pasta de Aji Amarillo

INDICE
1 OBJETIVO .............................................................................................................. 5
2 AMBITO DE APLICACIÓN ................................................................................. 5
2.1 NORMA DE REFERENCIA Y CONCEPTOS BÁSICOS.......................... 5
3 POES 01: PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD DEL AGUA ........................ 7
3.1 OBJETIVO ....................................................................................................... 7
3.2 BASE LEGAL .................................................................................................. 8
3.3 AMBITO DE APLICACIÓN ......................................................................... 8
3.4 RESPONSABILIDADES ................................................................................ 8
3.5 EQUIPOS Y MATERIALES .......................................................................... 8
3.6 PROCEDIMIENTO ........................................................................................ 8
3.7 REGISTROS: ................................................................................................... 9
4 POES – 003 PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA. .............................................................................. 10
4.1 OBJETIVO: ................................................................................................... 10
4.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 10
4.3 ÁMBITO DE APLICACIÓN ....................................................................... 10
4.4 RESPONSABLES:......................................................................................... 11
4.5 DEFINICIONES: ........................................................................................... 11
4.6 PROCEDIMIENTOS: ................................................................................... 11
PERSONAL ........................................................................................................... 12
HIGIENE DE PERSONAL: ................................................................................. 12
4.7 INSTALACIONES Y EQUIPOS: ................................................................ 14
4.8 REGISTROS .................................................................................................. 14
5 POES – 002 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ................................... 16
5.1 OBJETIVO: ................................................................................................... 16
5.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 16
5.3 ALCANCE: .................................................................................................... 16
5.4 RESPONSABILIDADES: ............................................................................. 17
5.5 PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES: ................................. 17
INGRESO A PLANTA DE PROCESOS:........................................................... 17
1
5.6 Materiales de uso para la higiene respectiva: ............................................. 17
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ............................................... 18
5.7 Materiales: ...................................................................................................... 19
PISOS, PAREDES, CANALETAS ...................................................................... 21
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADOS: .................................................................................................... 22
5.8 REGISTRO .................................................................................................... 23
6 CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS ......................................................................................... 23
6.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 23
6.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 24
6.3 AMBITO DE APLICACIÓN ....................................................................... 24
6.4 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................. 24
6.5 RESPONSABILIDAD ................................................................................... 25
6.6 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................... 25
6.7 REGISTRO .................................................................................................... 28
7 POES-06: PROGRAMA Y MATENIIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS
28
7.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 28
7.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 28
7.3 AMBITO DE LA APLICACIÓN ................................................................. 28
7.4 RESPONSABLES .......................................................................................... 29
7.5 EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................ 29
7.6 PROCEDIMIENTO ...................................................................................... 30
7.7 FRECUENCIA ............................................................................................... 31
8 POES-07: CONTROL Y MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS ............. 31
8.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 31
8.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 31
8.4 DEFINICIONES ............................................................................................ 32
8.5 RESPONSABLES .......................................................................................... 33
2
8.7 PROCEDIMIENTO ...................................................................................... 33
8.8 FRECUENCIA ............................................................................................... 34
8.9 REGISTROS .................................................................................................. 34
9 POES-08: CONTROL DE PLAGAS ................................................................... 34
9.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 34
9.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 34
9.4 DEFINICIONES ............................................................................................ 35
9.6 RESPONSABLES .......................................................................................... 36
9.7 PROCEDIMIENTO ...................................................................................... 36
MEDIDAS PREVENTIVAS ................................................................................ 36
MEDIDAS CORRECTIVAS: .............................................................................. 37
9.8 REGISTROS .................................................................................................. 38
10 POES-09: CONTROL DEL PERSONAL ....................................................... 39
10.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 39
10.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 39
10.4 DEFINICIONES ............................................................................................ 39
10.5 RESPONSABLES .......................................................................................... 40
10.6 PROCEDIMIENTOS .................................................................................... 40
10.7 FRECUENCIA: ............................................................................................. 41
REGISTROS ............................................................................................................. 41
11 POES-10: CONTROL DE LA CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO 42
11.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 42
BASE LEGAL ........................................................................................................... 42
11.3 DEFINICIONES ............................................................................................ 43
11.4 RESPONSABLES .......................................................................................... 43
11.5 PROCEDIMIENTOS .................................................................................... 43
11.6 FRECUENCIA: ............................................................................................. 44
11.7 REGISTROS .................................................................................................. 44
3
12 POES-11: PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 44
12.1 OBJETIVO ..................................................................................................... 44
12.2 BASE LEGAL ................................................................................................ 44
12.3 AMBITO DE APLICACIÓN ....................................................................... 45
12.4 DEFINICIONES ............................................................................................ 45
12.5 RESPONSABLES .......................................................................................... 46
12.6 PROCEDIMIENTO ...................................................................................... 47
4
1 OBJETIVO
Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento – Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) donde se describan todos los procedimientos de
limpieza y desinfección que se realicen periódicamente antes y durante las operaciones,
que sean suficientes para prevenir la contaminación o alteración en la elaboración de
pastas de ají amarillo.
Mantener las instalaciones de recepción de materia, producción, envasado, etiquetado
etc., dentro de las condiciones higiénicas sanitarias.
Conservar todas las superficies que entran en contacto directo con el producto en
condiciones de higiene apropiadas para así cerciorar la elaboración de una pasta de ají
amarilla inocua.
2 AMBITO DE APLICACIÓN
El programa POES se lleva a cabo en todas las operaciones que se realiza en la empresa
ALIM S.A.C., comenzando desde la recepción de materias hasta la distribución del
producto terminado.
2.1 NORMA DE REFERENCIA Y CONCEPTOS BÁSICOS
REGLAMENTO
5
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –
Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.
CONCEPTOS BÁSICOS
 Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos,
polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado,
frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.
 Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los
organismos listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son
bacterias que causan enfermedades, y podría no matar virus y hongos.
Desde un punto de vista legal (según la EPA en EE.UU), los desinfectantes
deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999 % durante un lapso de
tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.
 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a
un nivel seguro. No necesita eliminar el 100% de todos los organismos
para ser efectivo. Los santizantes no matan virus y hongos, en una
situación de preparación de los alimentos, el Sanitizante debe reducir la
cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes requieren matar el
99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.
 Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento
no contenga ningún contaminante que cause daño a quien lo consuma.
6
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados de Saneamiento que
detallan las tareas que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de la
elaboración de pastas de ajíes amarillos.
Relación de Procedimientos.
 Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

 Programa de Control de la Contaminación Cruzada.
 Programa de Higiene de Superficies de Contacto.
 Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Equipos y Utensilios.
 Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Servicios Higiénicos.
 Programa de Manejo de Compuestos Tóxicos.
 Programa de Control de Plagas.
 Programa de Control del Personal.
 Programa de Control de Adulterantes.
 Programa de Capacitación y Entrenamiento.
 Programa de Manejo de Residuos Sólidos.
3 POES 01: PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD DEL AGUA
3.1 OBJETIVO
Determinar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua que entran en
contacto con el producto.
7
3.2 BASE LEGAL
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas. Título IV. Capítulo III Del abastecimiento de Agua, disposición de aguas
servidas y recolección de residuos sólidos.
3.3 AMBITO DE APLICACIÓN
El agua utilizada en la Planta elaboradora, es obtenida de la red pública y debe

poseer tal condición (ser potable). Esta agua se almacena temporalmente en
tanque, ubicado dentro de la propiedad de la empresa.
3.4 RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el principal responsable de preparar

las soluciones y agrega las concentraciones de cloro necesarias y provee los recursos
necesarios y las soluciones para las respectivas evaluaciones.
3.5 EQUIPOS Y MATERIALES
 Agua clorada a 100 ppm

 Detergente industrial 5%
3.6 PROCEDIMIENTO
AGUA
8
La planta dispone de agua potable proveniente de la red pública, ésta es
recepcionada en un tanque de concreto principal de almacenamiento de 1000
m3, del cual se debe verificar la dosificación de cloro adicional.
LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
1. Se deberá lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con detergente
industrial al 5% sin olores refregando fuertemente con un paño o similar.
2. Luego se enjuaga con abundante agua clorada.
3. Después se drena el agua del lavado
4. Posterior a ello se sanitiza con agua clorada a razón de 100 ppm, y dejar
por 10 minutos.
5. Después se enjuaga con abundante agua potable nuevamente.
3.7 REGISTROS:
El monitoreo será registrado en:
 Registro de Control diario de saneamiento (SSOP - 01).
 Programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento (SSOP- 02).
 Registro de control de concentración de cloro en agua (SSOP – 03).
 Registro de Limpieza de tanques de agua (SSOP – 04).
9
4 POES – 003 PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
4.1 OBJETIVO:
 Evitar la contaminación cruzada con un programa correcto de lavado de manos a
los trabajadores de la planta.
 Evitar la contaminación cruzada separando objetos antihigiénicos de los alimentos
que entran para el proceso de pastas de ajíes amarillos.
4.2 BASE LEGAL
 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
4.3 ÁMBITO DE APLICACIÓN
Comprende todas las áreas de recepción, cocción, llenado en caliente, formulación y/o
homogenizado, almacenamiento del producto terminado.
Esto se aplica al personal responsable que trabaja en las áreas de recepción y
procesamiento de la planta.
10
4.4 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Es el responsable de reportar los defectos y
fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parámetros del proceso, asimismo
es el encargado de la correcta implantación del sistema HACCP.
Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Realiza los análisis de calidad
respectivos de la materia prima e insumos; lleva el control de asistencia de los
trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
saneamiento.
4.5 DEFINICIONES:
Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en el alimento y origina
que el producto sea inadecuado para el consumo.
Contaminación cruzada: es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
4.6 PROCEDIMIENTOS:
1. Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, no se

permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipos, de utensilios,
ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes de una área
sucia.
2. Cualquier tipo de instalación de un equipo o accesorio a la elaboración del

alimento, susceptible de provocar la contaminación, debe ubicarse en
ambientes separados de las áreas de producción.
11
3. Los equipos utilizados en la elaboración del producto, los cuales nos aseguran
la calidad sanitaria del producto, deben estar equipados de dispositivos de
seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los
procedimientos del tratamiento aplicado.
4. En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener

productos, implementos o materiales extraños o ajenos a los que se elaboran
en dicha área.
5. Se evitará en todo momento almacenar en un mismo lugar la materia prima

con el producto final.
6. Evitar el ingreso de personal que sea ajeno al del área de producción.
PERSONAL
HIGIENE DE PERSONAL:
El personal que elabora dentro de las áreas de producción, debe encontrarse capacitado
en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y por ello debe conocer sobre requisitos
sanitarios para manipuladores, y antes de iniciar sus labores por ejemplo:
Deben lavar sus botas, desinfectar y secar sus manos, además de vestir su uniforme
completo y en la entrada del área de proceso pasan por un pediluvio que desinfecta sus
botas. En esta área no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clínicos
de infecciones respiratorias, bajo efectos del alcohol u otras sustancias, etc. El personal
que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple con las
condiciones generales de acceso, entre ellas es muy relevante el uso correcto de la
12
vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM (Jefe de
Aseguramiento de la calidad).
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los operarios y manipuladores de alimentos que elaboren el producto de origen acuícola,
se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de la planta, este procedimiento
lo realizan en el área de sanitización ubicado en la entrada principal del personal, por lo
cual: Se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos (ideal que sea
con llave de pedal, aunque pueden contarse con otros), luego aplican en su mano un
“push” (Aprox. 1 ml) de jabón líquido neutro y frotan ambas manos entre sí por más de
20 segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, además deben cepillarse
las uñas y enjuagarse con abundante agua, luego se secan con toalla de papel, cortando la
cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel utilizado y finalmente se
desinfectan sus manos con alcohol gel. Cada vez que los operarios asistan al baño, se
toquen el cabello, recojan algo del suelo, ingieran alimentos o se ensucien las manos de
alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN
Las botas de goma se lavan en el área de lavado de botas con cepillos con solución
detergente y cloro o bien solución desinfectante a 300 ppm luego se pasan por el pediluvio
de la entrada de la planta (en general ubicado en los llamados filtros sanitarios), este
procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los operarios salgan de sus áreas
y quieran ingresar nuevamente a la planta, siempre según el procedimiento señalado. Los
delantales se lavan en el área de lavado correspondiente con fibra suave y limpiador
13
desinfectante (si son de material plástico, si son de tela se efectúa lavado acorde); es
importante mencionar que estos delantales se dejan lavados al finalizar el turno anterior,
por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente al iniciar labores puesto que quedan
resguardados en el área de secado, la cual es higiénicamente segura pues se encuentra
dentro de la planta y lugar dispuesto para ello.
CIRCULACIÓN DE PERSONAL:
Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta deberán lavarse y desinfectarse
tanto las manos como las botas.
El personal de una determinada zona de trabajo, se identificará con un determinado color
de uniforme, para un mejor control y evitar así una contaminación cruzada.
4.7 INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Se realiza limpieza y desinfección adecuada de las áreas de manipulación de
alimentos y de los equipos.
Las paredes y techos de la planta industrial, son limpiados durante paradas de
producción. Todas las canaletas, están protegidas con rejillas y de fácil remoción para su
limpieza.
4.8 REGISTROS
El monitoreo de contaminación cruzada, serán registrados en:
 Formatos diarios de higiene y salud del personal (SSOP-06).
 Registro control diario de saneamiento (SSOP-01).
14
 Registro de contaminación cruzada
15
5 POES – 002 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
5.1 OBJETIVO:
Mantener higienizadas las superficies de contacto y de no contacto con el alimento

elaborado; a través de procesos efectivos de limpieza y desinfección con el propósito de
eliminar todo tipo de microorganismos perjudiciales para la salud.
5.2 BASE LEGAL
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3
(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
5.3 ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas de acero inoxidable, pisos, indumentaria, equipos.
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5.4 RESPONSABILIDADES:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
áreas de procesos en la planta de procesamiento de pastas de ajíes se encuentren
limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de sanitización.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
5.5 PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES:
INGRESO A PLANTA DE PROCESOS:
Responsable de supervisión: Técnico de aseguramiento de la calidad
Responsable de ejecución: Personal encargado del saneamiento del gabinete de higiene
5.6 Materiales de uso para la higiene respectiva:
 Esponjas
 Detergente industrial.
 Hipoclorito de sodio.
 Secadores
 Escobillas de mano.
 Escobas
 Baldes
 Trapo industrial.
17
Puerta de metal: Se limpia con agua y detergente, se desinfecta con hipoclorito de
calcio con una concentración de 50 ppm.
Lavadores de manos: Dentro de la planta encontramos 02 lavaderos los cuales son de
acero inoxidable, cuentan cada uno con sus dispensadores con jabón líquido para el uso
del personal. Cuenta con 01 secador de manos; la limpieza de estos son con permanente
agua y detergente y a la vez se desinfecta con hipoclorito de calcio.
Cortinas plásticas: Su función es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es
permanente con agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una
concentración de 50 ppm.
Pasadizo de ingreso a planta: Se inicia en la puerta de ingreso del personal y termina en
la puerta de ingreso a la sala de lavado y desinfección, las paredes son de material noble
y estas van a ser lavadas con agua y detergente y después se desinfectan con hipoclorito
de sodio o calcio a una concentración de 50 ppm.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La empresa ALIM S.A.C. cuenta con un almacén para la materia prima proveniente de
los campos de los proveedores y es de allí donde se dirigirá hacia la sala de recepción
para realizar la elaboración del producto.
ZONA DE RECEPCIÓN
Puerta de ingreso de personal de recepción.- Puerta de metal ploma con 02 hojas que
se abren hacia dentro de la planta.
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Bandejas con orificios y tinas de plásticas.- Estos deben estar previamente lavados
y sanitizados para la recepción de ajíes amarillos.
Responsable de supervisión: Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
5.7 Materiales:
 Solución detergente y/o desengrasante Soda.
 Hipoclorito de Calcio 50 ppm.
 02 Escobillones y 02 escobillas de nylon por área de proceso
 Trapo industrial.
 Esponjas
Antes de proceso:
 Se lavan las mesas de trabajo con una solución de detergente y después se
desinfectan con hipoclorito de calcio a 50 ppm
 Las jabas se lavan en tinas de acero inoxidable, con solución de detergente, y
posterior a ello se desinfecta con hipoclorito de calcio y/o sodio a 50 ppm.
Durante el proceso:
Al término de cada operación son removidos los residuos orgánicos de la mesa de trabajo
con manguera a presión y enjuagados con hipoclorito de calcio y/o sodio a 30 ppm.
Después del proceso:
Se hace limpieza íntegra con las escobillas de mano de nylon, y solución detergente al
2% a la mesa de trabajo y a los demás utensilios usados en los procesos.
19
Luego se enjuagan y desinfectan con una solución de hipoclorito de calcio y/o sodio a
50 ppm, incluyendo todas las jabas de plásticos, la tina de acero.
ZONA DE DESPENDECULADO, LAVADO Y DESINFECCIÓN:
Mesas de Clasificación y utensilios: Se entiende a la sanitización de las mesas de trabajo
y utensilios.
Materiales
 Escobillas de mano de nylon
 Mangueras de jebe
 Esponjas
 Hipoclorito de calcio 50 ppm.
Antes del proceso:
Se realiza la limpieza de las mesas de trabajo con la ayuda de una esponja humedecida
con una solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm, y luego se enjuaga con agua potable.
Luego se lavan todos los utensilios a utilizar, por ejemplo: cuchillos, jabas, tablas de picar
plásticas, peladores de metal por inmersión en solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm
Durante el proceso:
Se recoge e higieniza todos los residuos en forma continua de los pisos así como el de
las mesas de clasificación.
20
 Se recogen todo tipo de residuo sólidos de las mesas de trabajo con la ayuda de
una esponja
 Se realiza un pre-enjuague a las mesas de trabajo con agua a presión, para
eliminar toda la suciedad suelta.
 Se limpia con una solución detergente al 2%, con la ayuda de escobillas de mano
y esponjas a las mesas de trabajo.
 Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
 Se sanitiza las mesas, con solución de hipoclorito de calcio a 50 ppm.
 Finalmente se enjuaga y seca las mesas de trabajo.
 El lavado de las tinas, cuchillos, peladores y jabas con solución detergente al 2 %
y se sanitiza con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
PISOS, PAREDES, CANALETAS
Se entiende a la limpieza, lavado y sanitización de los pisos, canaletas y paredes.
Material:
 Escobillones de nylon.
 Recogedores de residuos
 Manguera de jebe.
 Tanque de acero inoxidable de 150 litros.
 Sanitizante: Hipoclorito de calcio 200 ppm.
Antes del proceso:
Se realiza una verificación a la zona antes de comenzar con la limpieza

21
Durante el proceso:
1.- Se recoge y limpia los residuos del piso en forma continua al igual que en las canaletas
con rejillas.
2.- Se limpian los pisos con agua a presión mediante mangueras de jebe.
 Se retiran los residuos de materia orgánica de las canaletas, los pisos.
 Se realiza el pre-enjuague con agua a presión, para eliminar suciedad
 Se limpia con una solución detergente preparado en el tanque al 2 % o solución
para eliminar la suciedad, por medio de escobillones de nylon el piso, las canaletas
y las paredes.
 Se enjuaga con agua a presión para eliminar restos de detergente.
 Se sanitiza o desinfecta los pisos y paredes con solución de hipoclorito de calcio
a 50 ppm.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTO
TERMINADOS:
Materiales:
 Trapeadores
 Trapos de tipo industrial.
 Recogedores
 Hipoclorito de sodio 100 ppm.
22
Procedimiento:
 Limpiar el almacén con agua por inmersión con hipoclorito de calcio a 50
ppm. Esto se realiza al inicio de cada turno respectivamente
 Retirar todo tipo de objeto en desuso como papeles, cartones
 Limpiar las canastillas con trapo industrial y un sanitizante previo al ingreso
del producto terminado
 Mantener los almacenes limpios y ventilados para la protección y
correcto almacenamiento del producto final.
5.8 REGISTRO
El monitoreo serán registrados en el formato de:
 Programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento (SSOP-02)
 Control diario de Saneamiento (SSOP-01).
6 CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1 OBJETIVO
 Garantizar el mantenimiento de la planta, equipos y utensilios para su correcta
utilización.
 Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de
contaminación.
 Evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.

23
6.2 BASE LEGAL
o Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969),

Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999).
o D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.
Comprende las áreas de sala de recepción de la materia prima, sala de proceso,

sala de empaque y sala de almacenamiento.
6.4 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminación: Se denomina una alteración en una sustancia o un producto.
Contaminante: Agente biológico o químico, materia extraña u otra

sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos.
Corrosivo: Tiene la propiedad de desgastar lentamente un agente o un material

inorgánico o un tejido orgánico.
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Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos; a un nivel
que no comprometa la inocuidad del alimento.
Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un

nivel seguro.
Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados para un

servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una industria,
laboratorio, etc.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias extrañas.
Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.
6.5 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6.6 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios teniendo en

cuenta las especificaciones dadas en el siguiente documento:
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
 No se usan los implementos tales como escobas,
escurridores, cepillos, espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y
25
otros, utilizados para limpiar pisos, desagües y paredes sobre
superficies que estén en contacto con el alimento.
 Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se utilizan en
áreas de producción.
 Está prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra

metálica (lana de acero)
 Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas
para abastecer agua al proceso de producción.
 Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas
y colgadas de manera que no toquen el piso.
 Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y
desinfectan de acuerdo al instructivo correspondiente y se mantienen
en su lugar correspondiente cuando no se están utilizando.
Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Mantenimiento correctivo: se realiza la intervención cuando se produce un
desperfecto en el funcionamiento de los equipos o daño en la estructura
edilicia.
Mantenimiento preventivo: se realiza de forma periódica, reemplazando
piezas, utensilios o comprobando parámetros para evitar desperfectos durante
el funcionamiento o deterioro de la estructura edilicia.
26
• Se elabora de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con alimentos
y a las estructuras cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos
un plan de mantenimiento preventivo, donde se listan todos los equipos,
utensilios y estructuras, el área de uso, su principal desperfecto, la frecuencia
de mantenimiento preventivo, el responsable y supervisor.
• Así mismo confecciona un cronograma anual de mantenimiento preventivo
donde se indica el área, que se mantendrá, nombre, actividad, fecha de ultimo
mantenimiento y en qué momento se realiza del año.
• Los equipos implantados en el área de producción están rotulados e
identificados
• Todas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla
correspondiente
• La revisión de la funcionalidad y el estado de los equipos, utensilios
y estructuras es responsabilidad del supervisor de producción, quien solicita
cuando sea necesario a la sección de mantenimiento los servicios pertinentes
para mantener dicha funcionalidad y buen estado.
• De existir algún desperfecto o mal estado en los equipos, utensilios o
estructuras el encargado del área notifica al supervisor, el cual lo registra en
la planilla de trabajos de mantenimiento en la fila de mantenimiento correctivo,
y de ser necesaria alguna reparación la realiza la sección de
mantenimiento.
27
• Cada vez que el personal de mantenimiento visite la planta para el arreglo de
algún equipo, esta se documenta en los registros de trabajos de mantenimiento
• Las tareas de mantenimiento son realizadas fuera del horario de producción.
6.7 REGISTRO
6.7.1.1.1.1.1.1.1 “REGISTRO DE LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS”.
6.7.1.1.1.1.1.1.2
7 POES-06: PROGRAMA Y MATENIIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS
7.1 OBJETIVO
Establecer un programa de saneamiento para las instalaciones sanitarias como los
servicios higiénicos, lavamanos, jabones y desinfectantes de mano.
7.2 BASE LEGAL
(1997), Amd. 1 (1999).
Bebidas.
7.3 AMBITO DE LA APLICACIÓN
A todos los servicios higiénicos y áreas de desinfección.
28
7.4 RESPONSABLES
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones de
lavado y desinfección de manos equipadas con soluciones efectivas de lavado y
desinfección.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones de
lavado y desinfección de manos, estén funcionando adecuadamente, cumplan con las
condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros necesarios.
 Escobillas de manos
 Escobillas de uñas
 Jabón desinfectante
 Gel desinfectante
 Secador de manos con aire caliente
 Solución de hipoclorito 50, 100 pp.
 Solución de alcohol
 Dispensadores de gel desinfectante
 Limpiones (bayetilla blanca y roja)
 Trapeador
 Exprimidor de trapeador
 Bolsas de basura (Negra, Gris, Verde y Azul)
 Guantes
29
 Destapador de baño
 Recogedor de basura
 Cepillos de cerdas plásticas
 Cepillos cerda plástica con Mango para inodoros
 Aspiradoras Manuales
 Mascarilla (tapa bocas)
 Baldes
 Jalador de goma con mango extensivo
 Atomizador
7.6 PROCEDIMIENTO
1. En primer lugar se abrirán las ventanas o puertas para ventilar el área, y se retira
los elementos que puedan obstaculizar la limpieza.
2. Para limpiar los lavamanos se usara un detergente, desinfectante, germicida o
quita sarro, eliminando la suciedad con agua y secando bien para que no queden
marcas de agua.
3. Los inodoros deben frotarse con una escobilla, utilizando un agente limpiador,
acto seguido se limpiara el asiento y la parte exterior del inodoro. A la vez que se
limpian los sanitarios, se limpiaran también los espejos, griferías, etc.
4. Los grifos deben limpiarse con un paño empapado de agua y un detergente, si
tiene manchas producidas por el agua, se eliminará con un detergente ácido o con
aceite mineral a las áreas de acero inoxidable, así mismo deben comprobar que
30
los desagües se encuentren libres de cualquier obstáculo de lo contrario proceder
a destaparlos.
5. Las baterías sanitarias no deben tener goteos ni fugas de agua ya que esto genera
desperdicio de agua.
6. Los espejos se limpian con un paño suave que no deje pelusa o con papel celulosa
y agua.
7. Se terminará la limpieza de los baños lavando el suelo desde el fondo del mismo,
en dirección a la puerta. Se utilizaran detergentes adecuados al tipo de material
empleado para el suelo
7.7 FRECUENCIA
La limpieza de los servicios higiénicos y lavamanos se debe realizar diariamente.
8 POES-07: CONTROL Y MANEJO DE COMPUESTOS TOXICOS
8.1 OBJETIVO
Mantener las sustancias toxicas adecuadamente clasificadas y disponer de un lugar
exclusivo para el almacenamiento de productos químicos y agentes desinfectantes para
evitar la contaminación de las materias primas o productos terminados.
8.2 BASE LEGAL
(1997), Amd. 1 (1999).
31
Bebidas.
Se aplica a cualquier sustancia toxica como plaguicidas, insecticidas, agentes
desinfectantes que se usen en la planta.
8.4 DEFINICIONES
 Compuesto Tóxico: Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un
ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
 Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un daño o desgracia o
contratiempo.
 Insecticida: Producto que sirve para eliminar insectos.
 Limpiar: Acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extrañas.
32
8.5 RESPONSABLES
 El Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de la Inspección del
almacenamiento de sustancias peligrosas.
 Guantes de cuero
 Guantes de plásticos
 Mandiles y guardapolvos resistentes
 Chalecos de tela
 Mascarillas descartables
 Gorros descartables
 Botiquín de emergencia
8.7 PROCEDIMIENTO
1. El área de almacenamiento debe estar debidamente ubicada para evitar la posible
contaminación de las materias primas o productos procesados.
2. Solo el personal autorizado y capacitado tendrá acceso al área de almacenamiento
de agentes tóxicos.
3. El personal debe estar debidamente capacitado para el empleo y utilización de
estos compuestos.
4. Los productos químicos deben ser transportados y transferidos en envases
adecuados e identificados.
33
5. Las sustancias químicas que representen un riego para la salud de las personas
deben especificados y rotulados de una forma visible.
8.8 FRECUENCIA
Se debe realizar una inspección del almacén y verificar que los productos estén
debidamente rotulados y clasificados al menos una vez por semana. Se deben abastecer
cuando el personal de limpieza lo solicite.
8.9 REGISTROS
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspección y
almacenamiento de sustancias peligrosas (SSOP-05).
9 POES-08: CONTROL DE PLAGAS
9.1 OBJETIVO
Evitar y controlar la contaminación de la planta con plagas como insectos, roedores,
etcétera en todas las áreas y en los exteriores.
9.2 BASE LEGAL
D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
34
Se aplica a todas las áreas de la planta AMLI, y a las zonas externas a las áreas de
procesamiento como áreas administrativas.
9.4 DEFINICIONES
 Control: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y eliminar
cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define
cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
 Plaga: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como:
bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores, pájaros, insectos y otros con
propiedades de producir daños directos e indirectos. Organismos capaces de
contaminar ó destruir directa o indirectamente los productos.
 Prevención: Preparar con anticipación, prever un daño o peligro, precaver,
evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores físicos, químicos u otros
que se pueden usar para
 Trampas para roedores
 Carretillas
 Escobas
 Recogedores
 Fumigadoras
35
 Flameadoras
 Insecticidas
 Desinfectantes
 Rodenticidas
 Detergentes industriales
9.6 RESPONSABLES
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
 El supervisor de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
9.7 PROCEDIMIENTO
MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Mantener la higiene y limpieza del establecimiento en general.
2. Limpiar todos los restos de solidos de ají en superficies o áreas al finalizar cada
día.
3. Limpiar la suciedad retenida en las áreas de procesamiento.
4. Controlar la higiene de la sala de descanso. Es común que los empleados no
mantengan limpia estas zonas, facilitando el alojamiento de cucarachas o ratones.
5. No guardar ningún tipo de alimento en los armarios de los vestuarios para no
atraer plagas.
6. Barrer los suelos, debajo de las máquinas y especialmente cerca de las paredes.
36
7. Asegurar que los sistemas del desagüe estén limpios apropiadamente y que no
haya ningún obstáculo para impedir el escurrimiento correcto de las aguas de
lavado o permitir el refugio o entrada de plagas. Limpiar toda el agua estancada y
derrames de efluentes.
8. Recoger trapos, delantales, equipos sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
9. No depositar la basura en cercanías de la planta. Contar con un adecuado
Programa de eliminación de Desechos.
10. Mantener el exterior de la sala en condiciones higiénicas, libres de arbustos altos,
césped y matorrales que podrían refugiar a las plagas facilitando el acceso a las
instalaciones
11. Capacitar al personal en lo referente a conductas higiénicas que eviten promover
la proliferación de plagas.
12. Asegurar una limpieza exhaustiva de las instalaciones, maquinarias, contenedores
y utensilios, retirando la totalidad de residuos de las instalaciones evitando que
durante la noche o horas no laborables se pueda atraer plagas o roedores.
MEDIDAS CORRECTIVAS:
En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las
siguientes medidas:
1. Informar al Jefe de aseguramiento de calidad.
2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas.
37
Si se observa evidencia de ratas en los almacenes (Productos, cajas, sacos, contenedores,
etc. (con roeduras), que haya afectado directamente algún alimento, descartar el producto
afectado
9.8 REGISTROS
 PHS–7: “REGISTRO DE FUMIGACIÓN, DESINSECTACIÓN Y
DESRATIZACIÓN”.
 PHS–8: “REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES”.
 PHS–9: ”REGISTRO DE ERRADICACIÓN DE INSECTOS”.
38
10 POES-09: CONTROL DEL PERSONAL
10.1 OBJETIVO
Describir el sistema para asegurar que el personal que realiza actividades que afectan a la
calidad tenga la formación necesaria y evitar la contaminación de los productos con
organismos patógenos de origen humano.
10.2 BASE LEGAL
(1997), Amd. 1 (1999).
Bebidas.
Se aplica al personal manipulador de la planta. La formación del personal puede ser
interna o externa, bien sea efectuada por personal de planta o por entidades ajenas a la
empresa.
10.4 DEFINICIONES
 Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.
 Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de microorganismos o sustancias
nocivas que alteran el equilibrio.
39
 Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
 Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
 Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
10.5 RESPONSABLES
 Jefe de saneamiento
 Jefe de aseguramiento de la calidad
10.6 PROCEDIMIENTOS
1. Salud: En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible (Si tiene
náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, erupciones cutáneas…).
2. Higiene personal: Mantener un alto grado de higiene personal.
3. Ropa de trabajo: La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de
alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y
cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda
contaminarse.
El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga
sobre los alimentos.
No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos,
piercings…)
40
Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque
se lleven guantes también hay que lavarse las manos.
El personal no puede circular en las zonas de alta y baja contaminación.
4. Hábitos higiénicos: Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle,
comer, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos
(hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva).
5. Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de
alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será
frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio.
6. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien
entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos
con papel de un solo uso.
10.7 FRECUENCIA:
El aseo e higiene del personal que labora en la planta debe realizarse cada vez que ingrese
a la planta.
Se debe monitorear con frecuencia la salud del personal y exigir de forma obligatoria el
carnet sanitario para manipulación de alimentos.
REGISTROS
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspección del programa
de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de
afección de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas médicas del personal.
41
11 POES-10: CONTROL DE LA CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
11.1 OBJETIVO
Proporcionar a los manipuladores de alimentos los conocimientos necesarios sobre salud,
higiene e inocuidad de los alimentos, las buenas prácticas de manipulación o manufactura
de alimentos y los procedimientos correctos de limpieza y desinfección (saneamiento).
BASE LEGAL
(1997), Amd. 1 (1999).
Bebidas.
Va dirigido a todo el personal que trabaja en la planta de procesamiento de ají, que tenga
contacto directo o contacto indirecto con los alimentos.
42
11.3 DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona
que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Capacitación: La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable
sobre los cuidados necesarios en la preparación y manipulación de los alimentos
11.4 RESPONSABLES
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
 El supervisor de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
11.5 PROCEDIMIENTOS
1. Debe diseñarse un procedimiento escrito para desarrollar y suministrar
capacitación relacionadas con el tema de Prerrequisitos y Seguridad de
los Alimentos a todo el personal.
2. Deben llevarse registros de la capacitación y educación suministrada a todo el
personal.
3. La capacitación debe incluir criterios que confirmen que el personal
ha comprendido la información presentada.

43
4. Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal
temporal y los contratistas deben recibir capacitación en los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5. Se brindarán capacitación y educación de actualización por lo menos una vez al
año, o con mayor frecuencia si fuera necesaria.
11.6 FRECUENCIA:
Las capacitaciones deberán ser anuales o trimestrales.
11.7 REGISTROS
PHS–12: “REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL”.
12 POES-11: PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
12.1 OBJETIVO
Realizar la adecuada segregación de los residuos sólidos que se generan al interior de la
Planta Amli, disponiéndolos de manera adecuada en los contenedores según su
clasificación, procurando el máximo aprovechamiento de los mismos.
12.2 BASE LEGAL
 Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos.
 D.S. N° 057 – 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos.
44
El presente procedimiento se aplicara en todos los niveles de la Unidad, en donde se
generen residuos reciclables, biodegradables, ordinarios e inertes hasta que son dispuestos
en las unidades de almacenamiento de residuos sólidos.
12.4 DEFINICIONES
 Almacenamiento: Proceso mediante el cual, se realiza el manejo integral de los
residuos sólidos,en donde los materiales recuperados se reincorporan a la cadena
de uso en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje y la
incineración con fines de generación de energía, el compostaje o cualquier otra
modalidad que conlleve beneficios ambientales, sociales y/o económicos.
 Aprovechamiento: Conjunto de actividades dirigías a efectuar la recolección, el
transporte y la separación de los residuos sólidos, los cuales serán sometidos a
procesos de reutilización, reciclaje, incineración, compostaje o lombricultivo.
 Caracterización de los residuos: Determinación de las características cualitativas
y cuantitativas de los residuos generados por la actividad humana, identificando
sus propiedades y el contenido de los mismos.
 Contaminación: Es la alteración del medio ambiente, por sustancias o formas de
energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,
concentraciones o niveles capaces de afectar la calidad de vida de las personas,
45
atentando contra los recursos naturales, la flora, la fauna y los recursos de la
nación o de los particulares.
 Disposición final de residuos sólidos: Proceso por el cual se aíslan y confinar los
residuos sólidos, en especial los no aprovechables de forma definitiva, en lugares
especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación y los
posibles daños o riesgos sobre el ambiente y sobre la salud humana.
 Manejo: Son las actividades que se realizan desde la generación hasta la
eliminación o disposición final del residuo, como lo son: la separación en la
fuente, la presentación, la recolección, el transporte, el almacenamiento, el
tratamiento y la eliminación de los residuos sólidos.
 Reciclaje: Es el proceso en el que se aprovecha y se transforman los residuos
sólidos recuperados convirtiéndolos en materia prima para la fabricación de
nuevos productos.
12.5 RESPONSABLES
 Jefe de Saneamiento. Responsable de reportar los defectos y fallos de los
productos.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Realiza los análisis de calidad respectivas
de la materia prima e insumo llevando acabo los respectivos controles.
46
12.6 PROCEDIMIENTO
1. Clasificar los residuos según su tipo. Los Residuos Reciclables deben ser
separados en dos contenedores. En el contenedor de color Azul, deben ir los
residuos de Vidrio, Plástico y enlatados. En el contenedor de color Gris, debe ir
papel y cartón. Los residuos No Reciclables deben ir en el contenedor de color
Verde los cuales son, todos aquellos que estén contaminados residuos orgánicos
2. Depositar los residuos en los contenedores correspondientes, evitando así la
contaminación y mezcla de los residuos reciclables y los no reciclables
3. Realizar los ruteos en las oficinas por parte del personal de servicios generales,
desocupando los contenedores cuando ya se encuentren llenos. Las bolsas en las
que se depositan los residuos, deben llegar hasta un 60% de su capacidad, con el
fin de que se facilite su recolección, transporte y el anudado de los empaques.
4. Caracterizar los residuos que se encuentren en los contenedores y segregarlos.
Esta actividad es una de las más importantes, debido a que no todas las personas
tienen la disciplina de la adecuada segregación de los residuos sólidos y
confunden los contenedores donde deben disponer los residuos.
5. Realizar la verificación de que se esté haciendo una adecuada segregación de los
residuos por parte del personal de servicios generales
6. Pesar y reportar estos datos en las fichas correspondientes al formato de pesaje de
residuos sólidos, teniendo en cuenta el edificio y el piso en donde fueron
generados los residuos
7. Realizar la verificación de que se estén llenado adecuadamente las fichas de
pesado de residuos reciclables
47
8. Almacenar los residuos reciclables en contenedores debidamente señalizados,
evitando la contaminación del material con residuos orgánicos. Si los residuos
reciclables se encuentran Almacenar los residuos reciclables en contenedores
debidamente señalizados, evitando la contaminación del material con residuos
orgánicos. Si los residuos reciclables se encuentran
9. Almacenar los residuos no reciclables (ordinarios e inertes, biodegradables y
biosanitarios) en contenedores debidamente señalizados. Estos residuos deberán
ser empacados en bolsas plásticas, para evitar que se derramen los lixiviados.
10. Entregar los residuos almacenados a las empresas de aseo, encargadas de hacer la
disposición final de los de los residuos.
48

Poes Pasta de Aji Amarillo

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INDICE

Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento – Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) donde se describan todos los procedimientos de

limpieza y desinfección que se realicen periódicamente antes y durante las operaciones,

que sean suficientes para prevenir la contaminación o alteración en la elaboración de

pastas de ají amarillo.

Mantener las instalaciones de recepción de materia, producción, envasado, etiquetado

etc., dentro de las condiciones higiénicas sanitarias.

ALIM S.A.C., comenzando desde la recepción de materias hasta la distribución del

2.1 NORMA DE REFERENCIA Y CONCEPTOS BÁSICOS

Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

 Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos,

polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado,

frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de

detergente para desprender la suciedad.

 Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los

organismos listados en su etiqueta. Los organismos a los que mata son

bacterias que causan enfermedades, y podría no matar virus y hongos.

Desde un punto de vista legal (según la EPA en EE.UU), los desinfectantes

deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999 % durante un lapso de

tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.

 Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a

un nivel seguro. No necesita eliminar el 100% de todos los organismos

para ser efectivo. Los santizantes no matan virus y hongos, en una

situación de preparación de los alimentos, el Sanitizante debe reducir la

cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes requieren matar el

99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.

 Inocuidad: Son todas aquellas acciones que garantizan que un alimento

no contenga ningún contaminante que cause daño a quien lo consuma.

elaboración de pastas de ajíes amarillos.

 Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

3 POES 01: PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD DEL AGUA

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999).

 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

servidas y recolección de residuos sólidos.

3.3 AMBITO DE APLICACIÓN

El agua utilizada en la Planta elaboradora, es obtenida de la red pública y debe

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el principal responsable de preparar

3.5 EQUIPOS Y MATERIALES

 Agua clorada a 100 ppm

recepcionada en un tanque de concreto principal de almacenamiento de 1000

m3, del cual se debe verificar la dosificación de cloro adicional.

LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

industrial al 5% sin olores refregando fuertemente con un paño o similar.

2. Luego se enjuaga con abundante agua clorada.

3. Después se drena el agua del lavado

5. Después se enjuaga con abundante agua potable nuevamente.

El monitoreo será registrado en:

 Registro de Control diario de saneamiento (SSOP - 01).

 Programa de limpieza y desinfección en planta de procesamiento (SSOP- 02).

 Registro de control de concentración de cloro en agua (SSOP – 03).

 Registro de Limpieza de tanques de agua (SSOP – 04).

 Evitar la contaminación cruzada con un programa correcto de lavado de manos a

los trabajadores de la planta.

 Evitar la contaminación cruzada separando objetos antihigiénicos de los alimentos

que entran para el proceso de pastas de ajíes amarillos.

4.2 BASE LEGAL

 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999).

 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

4.3 ÁMBITO DE APLICACIÓN

homogenizado, almacenamiento del producto terminado.