PRACTICA n3, 4

DETERMINACION DE HUMEDAD, Ph y ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE

CARNE FRESCA
DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA

I. INTRODUCCION

El PH de la carne depende de varios

factores, entre otros, la condición post
mortem del animal y el tiempo posterior
de almacenamiento. En el primer caso
se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y

exudativa) se refiere a las características
que presenta la carne -principalmente la
de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida
rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está
aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne
(5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de

compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste
por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y

ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización
de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
II. OBJETIVOS

 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y

acidez en carne fresca

 Encontrar la relación entre Ph y acidez de la carne

III. MARCO TEORICO

PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la

condición “postmortem” del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones
de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y
exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -
principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave
excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el
resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente

Que es humedad en un alimento: Se entiende como humedad en

(valor aW), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
(Gómez, 2010)

Que es el pH

El pH puede definirse como una medida que expresa el

grado de acidez obasicidad de una solución en una escala
que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida,
mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con
pH 7 será neutra. (imasd, 2007)

Determinación de pH

El peachimetro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7,

cuando ambas son leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir
que ya está listo para usarse del modo correctamente, en cada uso se
tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a cada
solución diferente, esto se hace para obtener un resultado
verdadero y seguro. (imasd, 2007

Que es la acidez

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos

el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo
básico. (Fuentes, 2013)

Determinación de acidez

En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una

probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de
indicador de fenolftaleina, titule la muestra con una solución de NaOH
0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que permanezca
por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)

Carnes frescas
 Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o
enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha
recibido un eventual envasado protector y conserva sus características
naturales. (Montes, 2004)

Carne y Productos cárnicos

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la
carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas
de elevada biodisponibilidad. En alimentación se denomina
embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La
tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural
por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma
de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo
de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen
vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
(Bennete, 2013)

IV. MATERIALES

º Carne de res, cerdo, cordero y pollo

º Balanza.
º Potenciómetro.
º Molino de carne o mortero.
º Piseta.
 º Probeta de 100 ml.
º Vaso de precipitados de 250 ml.
º Solución buffer de fosfatos (PH).
º Papel filtro.
º Matraz volumétrico de 250 ml.
º Bureta.
º Soporte universal.
º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
º Embudo de Cristal.
º Hidróxido de sodio 0.01 N.
º Fenotaleina.

V. PROCEDIMIENTO

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un

minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH=

6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido

conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua

destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el

exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un

desecador.
 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a
utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que
sea usada.

> Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.

Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de

150 ml. Añadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta

determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

VI. RESULTADOS:

Análisis de la carne de CERDO:

Cuadro n1: Evaluación sensorial de la carne de cerdo
Apariencia General Agradable
Característica Cerdo graso
Textura Cuero grueso
Color Marrón con tono rojo
Olor Característico
Características de la carne de RES:
Cuadro n2: Evaluación sensorial de la carne de cerdo
Apariencia General Agradable
Característica No hay presencia de grasa
Textura Blanda
Color Rojo
Olor Característico

Características de la carne de POLLO:

Apariencia General Buena

Característica Adecuada
Textura Blanda
Color Rosado claro
Olor Característico

Características de la carne de CORDERO:

Apariencia General Agradable

Característica Presencia de grasa
Textura Blanda
Color Rojo guinda
Olor Característico

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la importancia del PH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?

El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas

principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y
la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la
penetración de sales.

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca con respecto a la

elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de PH en

la carne o producto cárnicos?

Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes matan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de
hidroxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen.
En caso de cortes el sellado se realizará en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).

Según el CODEX alimentario

Para el sello trozado 68 %

Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

VIII. RECOMENDACIONES

En la realización de la práctica de laboratorio, en equipo de trabajo fue

más fácil por lo cual me he dado cuenta que somos más agiles en la
manipulación y manejo de reactivos y aparatos, lo cual para la
determinación de acidez, pH y humedad fue interesante, calibrar el pH y
la elaboración de reactivos, lo más tardado fue la determinación de
humedad ya que la carne contiene un alto grado de agua y eso favorece
la reproducción de agentes microbiológicos

IX. CONCLUSIONES

 Se logró identificar y conocer las técnicas para la determinación de la

acidez PH y humedad además para definir la calidad de los materiales
alimenticios como la carne fresca y productos cárnicos ya que el porcentaje
de humedad estaba en condiciones estándares, esto es muy importante
para saber si está dentro del rango de calidad alimentaria para su apto
consumo humano.
 Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y
productos son los factores y productos son los factores mencionados en las
condiciones para su desarrollo.

 Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y

humedad además para definir la calidad de los materiales alimenticios

X. BIBLIOGRAFIA
Lozano, J. T. (1998, noviembre 14). LABORATORIO QUÍMICA
ANALÍTICA 502503. In J. T. Lozano, Determinación de la acidez y la
alcalinidad, y determinación de cloruros (pp. 4-4). USA: American Public
Health Association,18th edicion.

Bennete, A. (2013, febrero 25). FAO. Retrieved febrero 2013, 2013, from
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html