Manual BRC Chiripulp

MANUAL BRC
EMPRESA
Elaborado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Noviembre 2016
Revisión: 01
MANUAL BRC DE LA EMPRESA Aprobado por: Jefe de AC
CHIRIPULP S.A.C. Fecha: 07/10/2016
Página: 2– 54
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
11. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
1.1 Compromiso Del Equipo Directivo Y Mejora Continua
1.2 Política
1.3 Estructura Organizativa, Responsabilidades Y Equipo De Gestión
22. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP
2.1 Equipo De Seguridad Alimentaria
2.1.1 Responsables Del Equipo HACCP
2.2 Programas De Prerrequisitos
2.3 Descripción Del Producto
2.4 Identificación Del Uso Previsto
2.5 Diagrama De Flujo Del Proceso
2.6 Verificación Del Diagrama De Flujo
Enumeración De Todos Los Riesgos Potenciales Relacionados a La Materia Prima, Insumos,
2.7 Materiales Y Con Cada Etapa Del Proceso. Realización De Un Análisis De Riesgos Y Consideración
De Las Medidas Previstas Para Controlar Los Riesgos Identificados
2.8 Determinación De Los Puntos De Control Crítico (PCC)
2.9 Establecimiento De Límites Críticos Para Cada PCC
2.10 Establecimiento De Un Sistema De Vigilancia Para Cada PCC
2.11 Establecimiento De Un Plan De Acciones Correctivas
2.12 Establecimiento De Los Procedimientos De Verificación
2.12.1 Establecimiento De Verificación Del Límite Crítico
2.13 Documentación Y Conservación De Registros Del HACCP
33. SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1 Manual De Calidad Y Seguridad Alimentaria
3.2 Control De La Documentación
3.3 Cumplimiento Y Mantenimiento De Registros
3.4 Auditoría Interna
3.5 Aprobación Y Seguimiento De Proveedores Y Materia Prima
3.6 Acciones Correctivas
2
Revisión: 01
Página: 3– 54
3,7 Control Del Producto No Conforme

3.8 Trazabilidad
3.9 Gestión De Reclamaciones
3.10 Gestión De Incidentes, Retirada De Productos Y Recuperación De Productos
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.1 Normas Relativas Al Exterior De Las Instalaciones
4.1.1 Ubicación
4.1.2 Alrededores Y Vías De Acceso
4.2 Seguridad
4.3 Diseño De Las Instalaciones, Flujo De Productos Y Segregación
4.4 Estructura De La Fábrica
4.4.1 Paredes
4.4.2 Pisos
4.4.3 Techos
4.5 Servicios: Agua, Hielo, Aire Y Otros Gases
4.6 Equipos
4.6.1 Equipo De Limpieza Y Productos Químicos

4.6.2 Equipos De Refrigeración / Congelación
4.7 Mantenimiento
4.8 Instalaciones Para El Personal
4.9 Control De Contaminación Física Y Química Del Producto
4.10 Equipos De Detección Y Eliminación De Cuerpos Extraños
4.11 Limpieza E Higiene

4.12 Residuos Y Eliminación De Residuos
4.13 Control De Plagas
4.14 Instalaciones De Almacenamiento
4.15 Expedición Y Transporte
CONTROL DEL PRODUCTO
5
5.1 Diseño Y Desarrollo Del Producto
3
Revisión: 01
Página: 4– 54
5.2 Etiquetado De Productos
5.3 Gestión De Alérgenos
5.4 Autenticidad Del Producto Afirmaciones Y Cadena De Custodia
5.5 Envasado Del Producto
5.6 Inspección Y Análisis De Laboratorio Del Producto

Liberación Del Producto
5.7
6 CONTROL DE PROCESOS
6.1 Control De Las Operaciones
6.2 Etiquetado Y Control De Envasado
Cantidad: Control de Peso, Volumen y Número de unidades

6.3
Calibración Y Control De Dispositivos De Medición Y Vigilancia

6.4
7 PERSONAL
Formación
7.1
7.2 Higiene Del Personal

7.2.1 Lavado y Desinfección de Manos
7.2.2 Procedimiento Correcto De Lavado De Manos
7.2.3 Lavado y Desinfección de Botas
Revisiones Médicas
7.3
Ropa De Protección
7.4
4
Revisión: 01
Página: 5– 54
INTRODUCCIÓN
CHIRIPULP S.A.C. es una empresa privada peruana, dedicada a la elaboración de

Pulpa de Chirimoya Congelada, que inicia sus actividades el presente año 2016.
La empresa ha decidido implementar un Manual de Calidad e Inocuidad Alimentaria

en la planta, para lo cual ha realizado los acondicionamientos necesarios en sus
instalaciones y equipos, así como la capacitación y el entrenamiento de sus
trabajadores.
El presente manual ha sido elaborado por el Departamento de Aseguramiento de la

Calidad de la Empresa CHIRIPULP S.A.C., para cumplir con su objetivo principal:
elaborar productos que cumplan con los mayores estándares de calidad e inocuidad.
La planta está diseñada para cumplir con las exigencias técnicas sanitarias para la
elaboración de productos inocuos y que éstos sean aceptados en los mercados
internacionales.
5
Revisión: 01
Página: 6– 54
1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

1.1 Compromiso Del Equipo Directivo Y Mejora Continua
La Gerencia tiene el compromiso de desarrollar e implementar los requisitos de la Norma Mundial de

Seguridad Alimentaria así como de la mejora continua y de su eficacia, para ello, el Equipo Directivo:
 Establece una Política que declara la obligación de fabricar productos seguros y legales,
asumiendo la responsabilidad frente a sus Clientes, además de ser conocida y difundida entre
todos los miembros de la Organización.
 Define objetivos y metas orientados a mantener y mejorar la seguridad; la legalidad y la calidad
de los productos fabricados conforme a la Política y a la Norma. Los objetivos se establecen
según las funciones y niveles pertinentes dentro de la organización y son medibles y
coherentes con la Política.
 Realiza reuniones anuales con los miembros de la organización con el fin de evaluar el
cumplimiento de los objetivos estipulados.
 Proporciona los diferentes recursos necesarios para la producción de productos seguros y
conforme a los requisitos de la Norma.
 Establece en la organización las responsabilidades que tienen los cargos y jefaturas del equipo
de trabajo que garanticen las directrices de buenas prácticas aplicadas en la industria, riesgos
para la autenticidad de las materias primas, desarrollos científicos, técnicos y legislación
pertinente.
El compromiso de la Gerencia queda plasmado en el Acta de revisión Gerencial, generada luego de

las reuniones que se realizarán mensualmente.
1.2 Política
CHIRIPULP S.A.C. es una empresa que elabora productos congelados con destino al mercado
internacional, asumimos el compromiso de procesar y comercializar productos seguros, cumpliendo
con los requisitos sanitarios legales aplicables e implementando exigentes estándares de calidad con
el fin de satisfacer las expectativas de nuestros clientes, brindando productos de calidad, saludables
e inocuos para el consumo humano.
6
Revisión: 01
Página: 7– 54
1.3. Estructura Organizativa, Responsabilidades Y Equipo De Gestión
GERENTE
GENERAL
JEFE DE JEFE DE
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCION MANTENIMIENTO LOGISTICA
DE LA CALIDAD
ASISTENTE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP

2.1. Equipo De Seguridad Alimentaria
El equipo de Seguridad Alimentaria cuenta con la capacidad necesaria para visualizar y evaluar los
peligros y riesgos. Igualmente cuenta con la autoridad necesaria para implementar los cambios
necesarios y poder asegurar la inocuidad del producto.
7
Revisión: 01
Página: 8– 54
2.1.1 Responsables Del Equipo HACCP
INTEGRANTE DEL EQUIPO CARGO EN LA EMPRESA EQUIPO HACCP
MARÍA JOSE CABRERA Gerente General COORDINADOR DEL

EQUIPO
Jefe de Aseguramiento
JULISSA LOYOLA
de Calidad LÍDER DEL EQUIPO
ARIANA HOYOS Jefe de Producción

MIEMBRO DEL EQUIPO
RICHARD COCHACHÍN Jefe de logística

MIEMBRO DEL EQUIPO
JUNIOR VARGAS Jefe de Mantenimiento

MIEMBRO DEL EQUIPO
Asistente de
LISBETH GANOZA Aseguramiento de
MIEMBRO DEL EQUIPO
Calidad
A. GERENTE GENERAL
Es el ejecutivo máximo de la empresa y responsable de su marcha. Su misión es dirigir el planeamiento y la
dirección general del negocio en todos los aspectos gerenciales. Preside el Equipo HACCP. Revisa
mensualmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del equipo. Dispone de los
recursos necesarios para el buen desempeño del Plan HACCP
Responsabilidad:
- Responsable de la compañía.
- Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de la Planta.
Funciones:
- Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a través de auditorías de calidad
y el seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas de calidad.
- Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP.
- Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP, con los demás integrantes del Equipo
HACCP.
8
Revisión: 01
Página: 9– 54
- Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de Calidad en su nivel

requerido.
B. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Responsabilidad:
Es el responsable de velar por la calidad de los productos, las normas técnicas correspondientes y
especificaciones de productos. Así también supervisa y verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento
de la planta, de acuerdo a los Procedimientos Operacionales de Higiene y Saneamiento. Es responsable
del plan HACCP y cualquier cambio y documentación que estén relacionados con el Plan. Es responsable
de atender las quejas de los consumidores y las recolectas de productos. Supervisa al asistente de
aseguramiento de la calidad y al personal operativo que ejecuta todos los deberes especificados en el plan
HACCP. Participa en la elaboración y revisión mensual, o cuando fuera necesario, del plan HACCP.
Funciones:
- Liderar y dirigir el equipo HACCP.
- Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreo de los puntos críticos
y revisión periódica de los formatos implementados para la aplicación de las medidas preventivas
y correctivas expuestas en el Plan HACCP.
C. JEFE DE PRODUCCIÓN
Responsabilidad:
- Coordinar, dirigir y supervisar el plan HACCP en todas las áreas donde pueda incurrir problemas.
- Responsable de las operaciones de producción de la empresa.
Funciones:
- Verificar la ejecución del monitoreo del PCC, así como la realización de los procedimientos
operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones inusitadas.
- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o externas del área de
producción.
- Participar en las inspecciones de planta programadas.
9
Revisión: 01
Página: 10– 54
D. JEFE DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad:
- Velar por el adecuado mantenimiento de los equipos y mantenimiento de la infraestructura de

Planta.
Funciones:
- Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que
puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos.
- En coordinación con el Jefe de Producción toman decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico
en lo relacionado a correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en Planta.
- Coordinar la protección de los equipos de Planta durante la limpieza, desinfección y fumigación.
- Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el Plan HACCP.
- Participar en las inspecciones de planta programadas.
E. JEFE DE LOGÍSTICA
Es el responsable de la planificación y ejecución de las compras de materiales e insumos correspondientes
a los requerimientos de planta y aseguramiento de la calidad. Responsable de la operación de despacho.
Participa en la revisión del sistema HACCP con los demás miembros del equipo.
F. ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Responsabilidades:
- Es responsable de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en el PCC considerado

dentro del Plan HACCP, a lo largo de la línea de producción (recepción, envasado y
almacenamiento).
- Aplica el plan HACCP, revisa los registros diariamente y reporta el Jefe de Aseguramiento de
Calidad.
10
Revisión: 01
Página: 11– 54
- Da la autorización y/o las acciones correctivas para la normalización de la calidad. Llena los
registros del plan HACCP y comunica al operario, inspector, Jefe de línea o Jefe de Planta; en caso
de desviaciones en el proceso.
2.2 Programas De Prerrequisitos
CHIRIPULP S.A.C. mantiene su programa de prerrequisitos: Plan de Higiene y Saneamiento y Manual

de Buenas Prácticas de Manufactura, los cuales se encuentran claramente documentados e incluidos
en el desarrollo y las revisiones del plan HACCP.
Estos incluyen la siguiente lista:
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Requisitos de higiene personal
 Transporte
2.3 Descripción Del Producto
El equipo HACCP deberá hacer una descripción completa de cada producto alimentario, incluidos
todos sus ingredientes, métodos de elaboración, materiales de envasado, etc., utilizados en la
fabricación, con el fin de poder identificar todos los posibles peligros asociados a dicho producto.
En resumen, la descripción del producto debe incluir el nombre, los ingredientes y la composición, la
posibilidad de que favorezca el crecimiento microbiano (actividad del agua [aw], pH, etc.), breves
detalles del proceso y la tecnología aplicada en la producción, el envase apropiado y el uso a que está
destinado, incluyendo la población destinataria.
Para completar esta descripción de la forma más exacta posible, es importante que el equipo esté
familiarizado con las propiedades, el destino y el uso del producto. Por ejemplo, es importante tener
en cuenta la posibilidad de que sectores sensibles de la población consuman el producto.
El equipo de HACCP deberá tener un conocimiento lo más completo posible del producto, es decir,
deberá conocer y comprender todos los detalles relativos a su composición y elaboración. Esta
11
Revisión: 01
Página: 12– 54
información es esencial especialmente respecto a los peligros microbiológicos, ya que la composición

del producto ha de evaluarse en relación con la posibilidad de crecimiento de diferentes patógenos.
PULPA DE CHIRIMOYA (Annona cherimola Mill)

NOMBRE DEL PRODUCTO
CONGELADA
Provincia de Huarochirí – Departamento Lima

ORIGEN DE LOS INGREDIENTES
(Chirimoya)
Pulpas obtenidas a partir de chirimoya, la cual ha sido
seleccionada, clasificada, lavada, desinfectada, pelada,
despulpada, acidificada con ácido ascórbico para evitar
DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL PRODUCTO
pardeamiento, envasadas en bolsas de polietileno de
baja densidad, congelada a -18°C y empacada para su
posterior almacenamiento y despacho.
Pulpa de chirimoya y regulador de acidez (ácido
INGREDIENTES
ascórbico).
CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS
Ph 3.5 - 4.2
Humedad 74%
° Brix 18 - 24
Metales Pesados Dentro del límite permisible según CODEX
Pesticidas Dentro del límite permisible según CODEX
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Color: Blanco
Aroma Característico fragante
Olor Característico
Sabor Característico dulce, ligeramente ácido.
Textura Pastosa y suave.
12
Revisión: 01
Página: 13– 54
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (RM N°591-2008-MINSA - XIV.2)
ENVASADO
Empaque Primario:
Bolsa de polietileno de alta densidad PEAD (2.5 micras).
Empaque Secundario:
Caja de cartón Corrugado.
18 meses a partir de su fecha de producción y
VIDA ÚTIL
almacenado en congelación (-18°C)
Temperatura menor o igual a -18°C (transporte y/o
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
exhibiciones comerciales) Mantener cadena de frío.
VENTA FINAL Industria alimentaria, supermercados, restaurantes.
Denominación de producto
Denominación comercial
Peso Neto
Datos del fabricante (Razón social, dirección y RUC)
Condiciones de conservación
INSTRUCCIONES DE ETIQUETADO Lista de ingredientes
Código de Registro Sanitario
País de origen del producto
Código de Lote
Fecha de vencimiento
Código de barras
2.4 Identificación Del Uso Previsto
El uso al que está destinado un producto se refiere al uso normal que le darán los usuarios finales o
los consumidores. El equipo de HACCP debe especificar dónde se venderá el producto, así como el
grupo destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la población (es decir, ancianos,
grupos con deficiencias inmunológicas, mujeres embarazadas o niños pequeños).
13
Revisión: 01
Página: 14– 54
USO DEL PRODUCTO
- Como insumo para la elaboración de alimentos procesados.

- Consumo directo en jugos, postres, etc.
Público objetivo: Público en general.
2.5 Diagrama De Flujo Del Proceso
a. Recepción de la materia prima.- La Materia Prima se recibirá en planta en jabas. Se realiza un

muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto. Cada ingreso se registra en el
Formato De Recepción Del Producto. Ver MANUAL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA,
EMPAQUES E INSUMOS PR-BPM-004
b. Pesado.- Se pesara la materia prima para determinar el rendimiento.
c. Seleccionado y Clasificado.- Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que

presentan grado de madurez óptimo para el proceso se destina a planta para su proceso
inmediato. El producto que presenta grado de madurez inferior (verde), se almacena a
temperatura ambiente bajo sombra, hasta que alcance su madurez ideal. La selección se realiza al
mismo tiempo y consiste en la eliminación de aquellas unidades que presenten deterioro físico o
microbiológico. Esta operación es realiza de forma manual requiriendo para ello manipuladores
calificados.
d. Lavado.- El lavado se realiza por aspersión, con la ayuda de escobillas para remover la suciedad
que esté impregnada en la materia prima.
e. Desinfectado.- La desinfección se realiza en una solución de agua con ácido peracético a 50 ppm,
para disminuir la carga microbiana del producto.
14
Revisión: 01
Página: 15– 54
f. Pelado.- Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cáscara de la fruta, utilizando cuchillos de
acero inoxidable previamente lavados y desinfectados. Esta operación es realizada de forma
manual.
g. Pulpeado: Se realiza con la finalidad de eliminar las semillas de la fruta y obtener la pulpa.
h. Acondicionado: Se realiza con la finalidad de estandarizar el producto, adicionándole ácido

ascórbico (regulador de acidez) otorgándole al producto una acidez apropiada de acuerdo al
requerimiento. Asimismo esta operación se realiza con la finalidad de evitar el pardeamiento del
producto y que su apariencia sea la apropiada de acuerdo a nuestros estándares.
i. Envasado y sellado.- El producto es llenado en bolsas de polietileno por 10Kg., o de acuerdo a las
especificaciones del cliente; a través de una máquina dosificadora. Posterior a ello con la ayuda
de los manipuladores se verificará que no queden aberturas (originados por un posible mal
sellado), pues no debe permitir el ingreso del aire que contribuya a cambiar de color a la fruta o
donde puedan ingresar posibles contaminantes que afecten la calidad final de nuestro producto.
El producto embolsado se acomoda en una caja de cartón donde se especifica la fecha y el lote de
producción.
j. Etiquetado.- Se colocan la información de rotulado (número de lote, la fecha de producción y

demás especificaciones), con impresión flexográfica, y con aditivo especial para productos
congelados.
k. Congelado.- El producto es enfriado lo más rápido posible, pasa por un túnel de congelado IQF
donde se expone el producto a una temperatura de -18ºC.
l. Almacenado.- El producto es trasladado lo más rápido posible a la cámara de almacenamiento,

con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto. El almacenamiento se realiza
a temperatura de –18ºC.
m. Comercializado.- Se realiza de acuerdo a la especificación del cliente y el transporte se realiza en

un contenedor congelado por debajo de -18ºC.
15
Revisión: 01
Página: 16– 54
INICIO
Chirimoya
Recepción de la
Materia Prima
Pesado
Merma Seleccionado y
Clasificado
Lavado
Ácido per
Desinfectado
acético
Cáscara Pelado
Semillas Pulpeado
Bolsas de Envasado
Polietileno y cajas
de cartón
Etiquetado
Congelado - 18° C
Almacenado - 18° C
Comercializado
FIN
16
Revisión: 01
Página: 17– 54
2.6 Verificación Del Diagrama De Flujo
El equipo de HACCP deberá confirmar in situ la correspondencia entre el diagrama de flujo y la

operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo donde proceda con la
información correcta de duración, temperatura, etc.
El equipo de seguridad alimentaria verificara la precisión del diagrama de flujo de procesos realizando
auditoria de las instalaciones y estas se comprobaran al menos anualmente. Se considerará y
evaluarán las variaciones diarias y temporales.
Se conservan registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.7 Enumeración De Todos Los Riesgos Potenciales Relacionados a La Materia Prima, Insumos,
Materiales Y Con Cada Etapa Del Proceso. Realización De Un Análisis De Riesgos Y
Consideración De Las Medidas Previstas Para Controlar Los Riesgos Identificados
17
Revisión: 01
Página: 18– 54
NOMBRE DEL PRODUCTO: PULPA DE CHIRIMOYA

CONGELADA
MATERIA PRIMA E
PROBABILIDAD
INSUMOS MEDIDAS DE CONTROL
PELIGRO SEVERIDAD DE RIESGO JUSTIFICACIÓN
OCURRENCIA
O PREVENTIVAS
CÓDIGO NOMBRE
Control de
proveedores.
Por ser un cultivo de alta humedad y
Certificado de
Presencia de Hongos y actividad de agua, se pueden presentar
B Moderada 3 NS inspección de cultivo.
levaduras. unidades con presencia de este
Inspección de Materia
microorganismo.
prima antes de ingreso
a planta.
Su presencia se encuentra regulada Control de
B Presencia de Escherichia Coli. Moderada 3 NS según los criterios microbiológicos de proveedores.
la RM N°591-2008 MINSA. Certificado de Calidad
Su presencia se encuentra regulada de la fruta emitido por
1 CHIRIMOYA
B Presencia de Salmonella sp. Serio 2 NS según los criterios microbiológicos de un laboratorio
la RM N°591-2008 MINSA. acreditado.
Toda fruta está expuesta al ataque de Control de
plagas, ya sean insectos, etc; por lo proveedores.
que la aplicación de pesticidas es Certificado de calidad
común en la industria agrícola. La de la fruta emitido por
Presencia de residuos de
Q Serio 2 NS presencia de residuos que sobrepasen un laboratorio
pesticidas.
el nivel máximo permitido representa acreditado.
un peligro para los consumidores que Carta de compromiso
adquieran estos productos. El CODEX de proveedor de que el
regula los límites permisibles. producto
18
Revisión: 01
Página: 19– 54
Se conoce el uso de insumos que recepcionado se

contienen metales pesados que encuentra exento de
pueden ser adicionados a los cultivos residuos de pesticidas
para acelerar la maduración. El CODEX y metales pesados o en
regula las cantidades máximas todo caso se encuentra
permitidas de acuerdo a cada metal dentro de los límites
pesado presente, esta cantidad según el Codex y FDA.
Presencia de residuos de máxima recomienda se permita
Q Serio 1 NS
metales pesados. legalmente en dicho producto. La
presencia de una cantidad excesiva de
residuos representa un peligro para el
consumidor (efecto negativo en los
sistemas nervioso, inmune y
gastrointestinal), así como un impacto
negativo en la calidad de los
alimentos.
F Ninguno
B Ninguno
La presencia de residuos de metales
pesados en aditivos alimentarios esta
normado por el CODEX. La presencia
ÁCIDO de una cantidad excesiva de residuos
2
ASCÓRBICO Presencia de residuos de representa un peligro para el
Q Serio 1 NS
metales pesados. consumidor (efecto negativo en los
sistemas nervioso, inmune y
gastrointestinal), así como un impacto
negativo en la calidad del producto
final.
19
Revisión: 01
Página: 20– 54
La presencia de materias extrañas en

el ácido ascórbico puede representar
un peligro en caso se consuma un
alimento con algún peligro físico
Presencia de materias procedente de los aditivos, sin
F Moderado 1 NS
extrañas. embargo durante dosimetría se realiza
un análisis físico visual, siendo
detectados y separados, su presencia
no causaría afecciones graves a la
salud.
NOMBRE DEL PRODUCTO: PULPA DE CHIRIMOYA CONGELADA
MATERIALES DE
EMPAQUE PROBABILIDAD DE
PELIGRO SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS
OCURRENCIA
Código Nombre
B No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
Monómeros residuales Moderado 2 NS

BOLSAS DE
POLIETILENO Q
3 Presencia de Metales pesados
DE BAJA
que sobrepasen el límite máximo Serio 1 NS
DENSIDAD
permitido.
F Presencia de Materiales extraños Moderado 1 NS
20
Revisión: 01
Página: 21– 54

CAJAS DE
4 Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
CARTÓN
F No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO EN LA ELABORACION DE PULPA DE CHIRIMOYA CONGELADA.
ANALISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: PULPA DE CHIRIMOYA

CONGELADA
OPERACIONES PROBABILIDAD
MEDIDAS DE CONTROL O BPM/
PELIGRO SEVERIDAD DE RIESGO JUSTIFICACIÓN
Código Nombre OCURRENCIA PREVENTIVAS HACCP
Toda materia prima que se Control de proveedores.

recepciona se somete a una Certificado de calidad de la
inspección de su estado sanitario. fruta emitido por un
La presencia de mohos laboratorio acreditado.
constituye un foco infeccioso Carta de compromiso de
RECEPCIÓN Presencia de mohos de pudiendo contener toxinas proveedor de que el
1 DE LA B los géneros Fusarium y Moderado 3 NS altamente peligrosas. Debido a la producto recepcionado se BPM
CHIRIMOYA Rhizopus. excesiva humedad durante el encuentra exento de
almacenamiento y transporte residuos de pesticidas y
hasta la planta. metales pesados o en todo
La presencia de mohos es caso se encuentra dentro de
detectable por la formación de los límites según el Codex y
colonias en la superficie del fruto FDA.
21
Revisión: 01
Página: 22– 54
y por luminiscencia a la luz

ultravioleta. Lo que permite que
las unidades afectadas sean
separadas del producto
conforme.
Su presencia se encuentra
Presencia de regulado según los criterios
Moderado 1 NS
Escherichia coli. microbiológicos de la RM N°591-
2008 MINSA.
Su presencia se encuentra
Presencia de regulado según los criterios
Moderado 1 NS
Salmonella sp. microbiológicos de la RM N°591-
2008 MINSA.
Se conoce el uso de pesticidas
para combatir distintas plagas y
la presencia de residuos que
Presencia de residuos
sobrepasen el nivel máximo
de pesticidas que
Q Serio 2 NS permitido representa un peligro BPM
sobrepasen el límite
para los consumidores que
máximo permitido.
adquieran estos productos. El
CODEX regula los límites
permisibles.
22
Revisión: 01
Página: 23– 54
Se conoce el uso de insumos que

contienen metales pesados que
pueden ser adicionados a los
cultivos para acelerar la
maduración. El CODEX regula las
cantidades máximas permitidas
de acuerdo a cada metal pesado
Presencia de residuos
presente, esta cantidad máxima
de metales pesados
recomienda se permita
que sobrepasen el Serio 2 NS
legalmente en dicho producto. La
límite máximo
presencia de una cantidad
permitido.
excesiva de residuos representa
un peligro para el consumidor
(efecto negativo en los sistemas
nervioso, inmune y
gastrointestinal), así como un
impacto negativo en la calidad de
los alimentos.
2 PESADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
E. coli se transmite por Control de manipuladores a

Contaminación con contaminación cruzada través de exámenes
SELECCIONADO
3 B bacterias E. Coli por Moderado 3 NS Manipulador-alimento y/o periódicos (semestral). BPM
Y CLASIFICADO
manipuladores utensilios no desinfectados Carné de sanidad vigente.
adecuadamente. Capacitación periódica a
23
Revisión: 01
Página: 24– 54
Staphylococcus aureus se personal.

Contaminación con
transmite por contaminación Verificación de la correcta
bacterias Staphyloccus
Moderado 3 NS cruzada Manipulador-alimento aplicación del procedimiento
aureus por
y/o utensilios no desinfectados de lavado de manos.
manipuladores
adecuadamente. Verificación del uso del
Salmonella se transmite por uniforme completo.
Contaminación con contaminación cruzada
bacterias Salmonella Serio 2 NS Manipulador-alimento y/o
por manipuladores utensilios no desinfectados
adecuadamente.
Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
Es menor debido a que los

manipuladores se cambian
F Presencia de cuerpos Registro de Manipuladores.
constantemente los guantes,
extraños proveniente Moderado 1 NS Inspección final de producto BPM
además los guantes tienen un
de manipuladores. seleccionado y clasificado.
color que los diferencia de la
materia prima.
4 LAVADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
24
Revisión: 01
Página: 25– 54
Cumplimiento del
procedimiento de
Supervivencia y La concentración de
desinfección (tiempo y
desarrollo de Serio 3 S desinfectante o el tiempo de
concentración de
Salmonella sp contacto del alimento con la
desinfectante)
solución de desinfectante
Monitoreo periódico de la
pueden ser insuficientes lo cual
concentración del
B Supervivencia y conlleva que los HACCP
desinfectante en las pozas
desarrollo Moderado 3 NS microorganismos patógenos
con la ayuda de un kit de
DESINFECTAD Staphylococcus aureus. sobrevivan y sean un peligro para
5 determinación de
O la salud pública. Por lo que se
concentración de ácido
Supervivencia y tiene que llevar un control
Moderado 3 NS peracetico.
desarrollo de E.Coli exhaustivo de esta operación.
Monitoreo microbiológico
según plan de muestreo.
Según OMS, Escherichia coli está

presente en grandes
concentraciones en la microflora
intestinal normal de las personas
Contaminación por
y los animales donde, por lo
microorganismos *Aplicación de Buenas
general, es inocua. Sin embargo,
patógenos (E. coli), Prácticas de Manipulación
6 PELADO B Moderado 3 NS en otras partes del cuerpo E. coli BPM
debido a malas tales como lavado y
puede causar enfermedades
prácticas del desinfección de las manos.
graves, como infecciones de las
manipulador.
vías urinarias, bactericemia y
meningitis. Un número reducido
de cepas enteropatógenas
pueden causar diarrea aguda.
25
Revisión: 01
Página: 26– 54
Según OMS, El Staphylococcus

aureus forma comúnmente parte
de la microflora humana, puede
producir enfermedad mediante
dos mecanismos distintos. Uno
se basa en la capacidad de los
microorganismos para proliferar
y propagarse ampliamente por
los tejidos, y el otro en su
capacidad para producir toxinas y
Contaminación por
enzimas extracelulares. Las
microorganismos
infecciones basadas en la
patógenos
proliferación de los
(Staphylococcus Moderado 3 NS
microorganismos son un
Aureus), debido a
problema significativo en
malas prácticas del
hospitales y otros centros de
manipulador
salud. La enfermedad
gastrointestinal (enterocolitis o
intoxicación alimentaria) está
causada por una enterotoxina
estafilocócica termoestable y se
caracteriza por vómitos
explosivos, diarrea, fiebre,
cólicos, desequilibrio
hidroelectrolítico y
deshidratación.
26
Revisión: 01
Página: 27– 54
5 PULPEADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
6 ACONDICIONADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
7 ENVASADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
8 ETIQUETADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
11 CONGELADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
12 ALMACENADO Q No se tienen peligros asociados a seguridad alimentaria
27
Revisión: 01
Página: 28– 54
2.8 Determinación De Los Puntos De Control Crítico (PCC)
OPERACIONES ¿Podría la
¿Se cuenta con ¿Ha sido esta fase ¿Podría una fase
contaminación
medidas preventivas diseñada para subsiguiente eliminar
producir un riesgo
PELIGRO para el peligro eliminar o reducir a o reducir el riesgo PC / PCC
inaceptable o
Código Nombre identificado en esta un nivel aceptable la hasta niveles
incrementarlo hasta
fase? posible presencia? aceptables?
niveles inaceptables?
Supervivencia y
B desarrollo de SI SI SI NO
Salmonella sp
Supervivencia y
desarrollo
5 DESINFECTADO B SI SI SI NO PCC1
Staphylococcus
aureus.
Supervivencia y
B desarrollo de SI SI SI NO
Escherichia coli
28
Revisión: 01
Página: 29– 54
2.9 Establecimiento De Límites Críticos Para Cada PCC
DESCRIPCIÓN DEL
FASE DEL PROCESO N° DEL PCC PELIGRO LÍMITE CRÍTICO
PELIGRO
Supervivencia y desarrollo
B
de Salmonella sp
 Concentración de
ácido peracético:
Supervivencia y desarrollo 50 ppm
PCC 1 B
DESINFECCIÓN
Staphylococcus aureus.
 Tiempo de contacto:
5 minutos
B Supervivencia y desarrollo
de Escherichia coli
29
Revisión: 01
Página: 30– 54
2.10 Establecimiento De Un Sistema De Vigilancia Para Cada PCC
 El Asistente de Aseguramiento de Calidad se encarga de verificar el uso adecuado de la dosis de desinfección.
 El operario de producción realiza la desinfección de la materia prima durante 5 minutos en solución desinfectante de ácido peracético 50 ppm.
 El Jefe de Producción después de finalizar la producción solicita el registro y verifica la conformidad del mismo.
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
PCC PELIGRO SIGNIFICATIVO LÍMITE CRÍTICO
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Supervivencia y desarrollo de
Salmonella sp
Desinfección de la Revisando que se
fruta (chirimoya) aplique la dosis y
tiempos indicados.
Concentración: 50 ppm Concentración de Continuo. Asistente de
PCC 1
Supervivencia y desarrollo ácido peracético: En la tina de desinfección Aseguramiento de
DESINFECCIÓN Tiempo de exposición: Al inicio y término
Staphylococcus aureus. 50 ppm utilizando el kit de la Calidad.
5 minutos. de cada batch.
medición y un reloj.
Tiempo de Reportando la medición
contacto: 5 minutos del desinfectante.
Supervivencia y desarrollo de
Escherichia coli.
30
Revisión: 01
Página: 31– 54
2.11 Establecimiento De Un Plan De Acciones Correctivas
PELIGRO
PCC LIMITES CRITICOS Acciones correctivas
SIGNIFICATIVO
1º Identificar el batch en cuestión.

Supervivencia y
desarrollo de 2º Corregir el límite que esta
Salmonella sp Desinfección de Revisando que se fuera de control.
la fruta aplique la dosis y
(chirimoya) tiempos indicados. Ajuste de la concentración de
Concentración: 50 ácido peracético: 50 ppm
Continuo.
ppm Concentración de En la tina de Asistente de
PCC 1 Supervivencia y - Si es mayor agregar
ácido peracético: desinfección Al inicio y Aseguramiento
DESINFECCIÓN desarrollo Tiempo de agua.
60 ppm utilizando el kit de término de de la Calidad.
exposición: 5
Staphylococcus medición y un cada batch. - Si es menor adicionar
aureus. minutos. Tiempo de reloj. Reportando ácido peracético.
contacto: 5 la medición del
minutos desinfectante. Si es tiempo de contacto es
Supervivencia y menor al establecido (5 min),
desarrollo de completar de acuerdo a lo
Escherichia coli indicado en el límite operacional.
31
Revisión: 01
Página: 32– 54
2.12 Establecimiento De Los Procedimientos De Verificación
2.12.1 Establecimiento De Verificación Del Límite Crítico
- Antes de realizar la desinfección de la materia prima (chirimoya), debe ser verificado por el Asistente de Aseguramiento de Calidad.
Las verificaciones antes de realizar la desinfección son realizadas por el Asistente de Aseguramiento de calidad y Supervisores de Producción y tienen como
finalidad:
 Asegurar el control de la materia prima.

 Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y saneamiento, buenas prácticas de manufactura, según se indica en los instructivos.
 Verificar el cumplimiento de la dosis a utilizar según cronograma de dosis de desinfección.
Todos los registros son revisados diariamente por los Jefes de producción y Jefe de Calidad para asegurar que están de acuerdo con los parámetros
existentes o especificaciones técnicas, y para determinar si hay algún problema o anormalidad las cuales necesitan ser investigadas o corregidas.
Las comprobaciones periódicas (Auditoría HACCP) se realizan como mínimo una vez al año según el Procedimiento de Auditorías Internas HACCP, pudiendo
variar esta frecuencia de acuerdo a los resultados anteriores obtenidos.
32
Revisión: 01
Página: 33– 54
PELIGRO LÍMITES
PCC Acciones correctivas Verificación.
SIGNIFICATIVO CRÍTICOS
1º Identificar el batch en
Supervivencia y cuestión.
desarrollo de
2º Corregir el límite que
Salmonella sp
Revisando que esta fuera de control.
Desinfección se aplique la
de la fruta Ajuste de la La verificación de los
dosis y tiempos
(chirimoya) concentración de ácido registros es
indicados.
Supervivencia y Concentración: peracético: responsabilidad del
Concentración Continuo.
desarrollo 50 ppm En la tina de Asistente de Jefe de Aseguramiento
PCC 1 de ácido - Si es mayor agregar
Staphylococcus desinfección Al inicio y Aseguramiento de la Calidad.
DESINFECCIÓN Tiempo de peracético:
aureus. utilizando el kit término de de la Calidad. agua. Verificación Semanal
exposición: 5 50 ppm de medición y cada batch. - Si es menos de los registros.
minutos.
Tiempo de un reloj. adicionar ácido de Control de
Reportando la peracético. Desinfección ASC-FR-
contacto: 5
medición del 002
minutos
Supervivencia y desinfectante. Si es tiempo de contacto
desarrollo de es menor al establecido,
Escherichia coli completar de acuerdo a
lo indicado en el límite
operacional.
33
Revisión: 01
Página: 34– 54
2.13 Documentación Y Conservación De Registros Del HACCP
El aseguramiento de los registros establecidos para el control del proceso y especialmente, para
el control de los materiales sensibles, son preservados de una manera ordenada, práctica y segura
por un espacio de 2 años (registros en físico)
3. SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.1 Manual De Calidad Y Seguridad Alimentaria
El presente Manual describe los elementos que conforman el Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria, además hace referencia a los procesos que describen la gestión de
CHIRIPULP S.A.C. Asimismo, señala lo establecido para atender los requisitos de la norma BRC y
los lineamientos corporativos.
El Manual en particular contiene el alcance del SGC, las exclusiones, la referencia a los
procedimientos y el Mapa de Procesos.
La elaboración y actualización del Manual de Gestión Calidad, es responsabilidad de la Gerencia

de CHIRIPULP S.A.C.
El presente Manual será revisado por el Coordinador de SGC y aprobado por el Gerente de
CHIRIPULP S.A.C.
3.2 Control De La Documentación
Tiene como finalidad describir el mecanismo establecido por CHIRIPULP S.A.C. para el control,
emisión, modificación, eliminación y distribución de los documentos que forman parte del
Sistema de Calidad y seguridad Alimentaria.
Todos los documentos del SGC de CHIRIPULP S.A.C. son elaborados de acuerdo al estándar
establecido en el Procedimiento Estructura de Documentos BRC-ED 001.
Todos los documentos establecidos por CHIRIPULP S.A.C. son controlados e implementados
según lo establecido en el Procedimiento BRC-CD-002 y se encuentran disponibles en la intranet
de la empresa y controlados por los Jefes según las áreas a que corresponda.
34
Revisión: 01
Página: 35– 54
3.3 Cumplimiento Y Mantenimiento De Registros
Los registros de calidad y seguridad alimentaria, se generan por la implementación de la

documentación del sistema en archivo digital. La finalidad de este punto es establecer las
directrices definidas para el control de los registros, que permite garantizar que se dispone de
suficientes evidencias documentales, para demostrar la calidad obtenida, el mejoramiento y la
efectividad del Sistema de Calidad.
Los registros de calidad y seguridad alimentaria son el resultado de las aplicación de

procedimientos e instructivas, y constituyen la evidencia de la realización de las actividades
descritas en ellos.
Los registros asociados al Manual BRC son controlados según lo establecido en el Procedimiento
Control de Registros BRC- CR003. Los registros constituyen evidencias de la eficacia del SGC y del
cumplimiento de los requisitos establecidos.
3.4 Auditoría Interna
CHIRIPULP S.A.C. verifica las actividades planificadas y establecidas en los procedimientos para
determinar la efectividad del Sistema de Gestión Integrado a través del Procedimiento BRC-AI
004.
Las actividades de Auditorías Internas son planificadas anualmente sobre la base de la

importancia de la operación a ser auditada y es realizada por personal totalmente independiente
del área auditada para lograr la objetividad de los resultados.
La planificación, administración y control de no conformidades son responsabilidad del

representante de la dirección, con la finalidad de garantizar el cumplimiento de los siguientes
puntos:
 El Sistema de Calidad está totalmente implantado.

 Se detectan las posibles desviaciones al Sistema de Calidad.
 Se corrigen estas desviaciones.
Este plan se confecciona durante el Primer Trimestre del Año, y debe contar a lo menos con los
siguientes puntos:
35
Revisión: 01
Página: 36– 54
 El objetivo y alcance de la Auditoria.

 Las áreas a auditar y las actividades que se revisarán en cada una de ellas
 El personal encargado de auditar (los cuales son independientes de las áreas a auditar y con
la calificación apropiada para desarrollar dicha actividad).
 Fecha y hora de realización de la auditoria.
Es responsabilidad del auditor líder confeccionar un check-list al iniciar la auditoria y un Informe
final al terminar ésta y entregarlo a la Gerencia General y al encargado de área.
Las áreas auditadas son responsables de:
 Establecer soluciones o acciones correctivas para subsanar el problema.

 Aplicar las acciones correctivas definidas a manera de levantar la efectividad de la medida.
 Establecer actividades de seguimiento para verificar las acciones tomadas y los registros de
los resultados de verificación.
Al detectarse no conformidades o desviaciones, CHIRIPULP S.A.C. utiliza un Procedimiento de

Control de Producto No Conforme, Acciones Correctivas y Preventivas (Ver Procedimineto BRC-
NC 005 y BRC-NC 006) con la finalidad de administrar las no conformidades desde su detección
hasta la verificación de la efectividad de la medida correctiva implantada.
Los registros de auditorías internas de calidad son controlados por el representante de la

gerencia según el Procedimiento Control de Registros BRC-CR003.
El resultado de las auditorías internas que incluyen todas las No Conformidades y sus respectivas
acciones correctivas son analizadas en las reuniones de revisión gerencial.
Las auditorías internas fuera de programa son coordinadas por el Coordinador de Calidad con
aprobación del Gerencia General y se llevan a cabo en los siguientes casos:
 Cambios significativos en el sistema de gestión integrado u organización de la empresa.

 Resultados de la auditorias anteriores.
 Sospechas que el sistema de Calidad está comprometido debido a incumplimientos o
deficiencias.
Además de programa de auditoria interna, mensualmente se realizarán:
36
Revisión: 01
Página: 37– 54
 Inspecciones de higiene: que garanticen su cumplimiento.

 Inspecciones de fabricación: dirigida al mantenimiento de equipos.
3.5 Aprobación Y Seguimiento De Proveedores Y Materia Prima
A todos los proveedores se les solicita que completen el cuestionario de evaluación de

proveedores.
Evaluación inicial:
a) A todos los proveedores se les pasa el cuestionario de evaluación de proveedor.

b) En el caso de que el proveedor disponga de una Certificación de Calidad o Inocuidad, el
proveedor se clasifica como proveedor A.
c) En el caso de que los proveedores sin ninguna Certificación, se les realiza una auditoria, si la
nota resultante es superior al 75%, y no tiene observaciones que involucren inocuidad, se
clasifica como proveedor B.
d) Si el proveedor obtiene una nota inferior, se descalifica automáticamente.
Seguimiento del proveedor:
El seguimiento del proveedor se efectúa en base al Programa Seguimiento de Proveedores.
Anualmente, coincidiendo con la revisión del sistema por parte de la dirección, se procede a la
reevaluación de los proveedores, en base al análisis y estudio de las incidencias habidas durante
el periodo considerado.
3.6 Acciones Correctivas
La emisión e implementación de las acciones correctivas y preventivas, generadas a partir de no

conformidades detectadas, ya sean por auditorías internas de calidad, reclamos de clientes y/o
en el sistema de gestión Implantado por personal de CHIRIPULP S.A.C. se atienden en los BRC-AC
005 indistintamente y según proceda, de acuerdo a la magnitud de éstas y así evitar su repetición.
37
Revisión: 01
Página: 38– 54
La responsabilidad de emitir, efectuar análisis de causa, cuando corresponda, realizar el

seguimiento y verificar la efectividad de las acciones correctivas, es del Coordinador de calidad
siendo el encargado del área donde se detectó la no conformidad, el responsable de su
implementación.
La responsabilidad de la emisión e implementación de las acciones preventivas, es de los

encargados de áreas y/o quien designe la Gerencia. El seguimiento de la efectividad de ellas y la
verificación de las fechas comprometidas corresponde al Coordinador de Calidad.
Las No Conformidades manifestadas en el sistema de calidad, pueden ser detectadas a través de:
 Determinar las causas de las no conformidades (Auditorías Internas de Calidad).
• Revisar las no conformidades (Reclamos dé Clientes).
• Determinar e implementar las acciones tomadas (detecciones hechas por personal de

CHIRIPULP S.A.C.)
• Evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no

vuelvan a ocurrir (las cuales quedan descrita en el Informe de Auditoría Interna)
• Registrar los resultados de las acciones tomadas (seguir el mecanismo de acción de acuerdo
a lo descrito en el formato de No Conformidad)
• Revisar las acciones correctivas tomadas
3.7 Control Del Producto No Conforme
La eventual detección de materias primas no conformes al momento de su recepción, mediante

controles visuales y/o dimensiónales, es responsabilidad del Encargado de almacén, mientras que
de los elementos o productos terminados durante las diferentes etapas del proceso de
fabricación de CHIRIPULP S.A.C. es el encargado del Control de Calidad de acuerdo al
procedimiento establecido para ello.
Las no conformidades detectadas son registradas en forma inmediata en los anexos

correspondientes, BRC-NC 006, y activan automáticamente las Acciones Correctivas y
Preventivas BRC-AC 005
38
Revisión: 01
Página: 39– 54
La disposición del Producto no conforme que involucren costos adicionales de los pactados en
los contratos, es determinado por el encargado del control de calidad a través del registro Control
del Reproceso valorizado, que indique el tiempo, maquinarias y/o herramientas, horas/hombre y
material a utilizar.
3.8 Trazabilidad
CHIRIPULP S.A.C. realiza el seguimiento a través de Procedimiento Identificación y Trazabilidad
PR-BPM-006, la medición mediante la aplicación del Procedimiento Verificación (Inspecciones)
ha implementado las acciones para alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de
estos procesos.
Para el desarrollo del producto requieren que se mantenga una cadena de trazabilidad, con el
propósito de que CHIRIPULP S.A.C. sea capaz, en el momento que se requiera, de determinar los
materiales, documentación, resultados de análisis, etc. que se utilizaron u obtuvieron durante la
elaboración del producto. Las acciones a seguir para la identificación y la trazabilidad son
descritas en el documento respectivo de PR-BPM-006.
3.9 Gestión De Reclamaciones
CHIRIPULP S.A.C. ha establecido un mecanismo de retroalimentación con sus clientes mediante

la aplicación del Procedimiento BRC-GR-008
Las quejas de los clientes son canalizados al Coordinador del sistema de gestión, quien procederá
al análisis de las mismas y a su manejo mediante la aplicación del procedimiento de No
Conformidad y Acciones Correctivas.
Estos resultados obtenidos se traducen en la confección de gráficos por cada empresa

consultada. Los resultados de las encuestas son analizados y estudiadas por los encargados de
cada área en conjunto con la Gerencia General durante la reunión de revisión por la dirección
programada, con la finalidad de mejorar los puntos más .débiles detectados en dicha encuesta y
de esta forma evaluar el grado de satisfacción del cliente con respecto la conformidad del servicio
ofertado por CHIRIPULP S.A.C.
La metodología se encuentra detallada en el Procedimiento Gestión de los Reclamos BRC-GR 008.
39
Revisión: 01
Página: 40– 54
3.10 Gestión De Incidentes, Retirada De Productos Y Recuperación De Productos

La empresa CHIRIPULP S.A.C. ha elaborado un procedimiento, desarrollado con el objeto de
armonizar criterios y definir responsabilidades durante un incidente alimentario que determine
el retiro de un alimento del mercado ( PR-BPM-008).
Los objetivos que nos planteamos al elaborar el Procedimiento PR-BPM-008 consisten en:
 Lograr la máxima reducción de riesgos asociados al consumo de alimentos.
 Fortalecer la coordinación entre los integrantes del Sistema Nacional de Vigilancia
Alimentaria durante un incidente alimentario.
 Obtener una respuesta rápida y coherente desde todos los niveles.
4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES
4.1 Normas Relativas Al Exterior De Las Instalaciones
4.1.1 Ubicación
La Planta de Procesamiento CHIRIPULP S.A.C (en las etapas que comprenden

desde la recepción de materia prima e insumos, procesamiento, almacenamiento
y hasta el despacho del producto terminado) se encuentra ubicada en calle Los
Detalles S/N, Distrito de Ate Vitarte, Provincia de Lima, Departamento de Lima;
4.1.2 Alrededores Y Vías De Acceso
Los alrededores y las vías de acceso en la Planta CHIRIPULP S.A.C estarán

iluminados, y se mantendrán libres de acumulaciones de materiales, equipos
maldispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas,
materiales inservibles u cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de
albergue para contaminantes y plagas.
Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que logren evitar la

contaminación de los productos
4.2 Seguridad
A través del seguimiento y las mediciones oportunas, obtenemos evidencias reales que
permiten verificar o comprobar a aplicación por un lado el cumplimiento de los
40
Revisión: 01
Página: 41– 54
procedimientos y por otro lado la eficacia del control establecido, que garantice como
mínimo el cumplimiento de los requisitos legales aplicables, mejora en el desempeño
ambiental, seguridad y salud ocupacional y la consecución de los objetivos y metas
definidos por la empresa. De igual manera se bloquearán los almacenamientos
externos, los silos y tuberías de entrada con apertura externa para garantizar el ingreso
de algunos vectores.
4.3 Diseño De Las Instalaciones, Flujo De Productos Y Segregación
El diseño permite una limpieza fácil, adecuada y facilita la inspección de los alimentos.
Los edificios e instalaciones impiden que entren animales, insectos, roedores y/o
plagas u otros contaminantes del medio como polvo u otros.
Zona Limpia: abarca la sala de envasado, la etapa de congelado IQF, cámara de

almacenamiento y zona de despacho.
Zona Semi-limpia: comprende la etapa selección, lavado, desinfectado, pelado y

pulpeado.
4.4 Estructura De La Fábrica
4.4.1 Paredes
Las paredes son construidas con concreto, pulidas y pintadas. Las paredes
interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de almacenamiento,
son de color blanco con pintura epóxica, lavables, sin grietas ni agujeros donde
pueda adherirse la suciedad.
4.4.2 Pisos
Los pisos y revestimientos en todas las áreas de preparación y almacenamiento de

alimentos, así como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestíbulos,
cámaras de refrigeración y laboratorio, son construidos con materiales resistentes
al tránsito y productos químicos de limpieza, tales como, ladrillo, concreto sellado,
cerámica antideslizante.; éstos son lisos, impermeables, lavables, antideslizantes,
sin grietas ni juntas de dilatación irregular.
Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza
y evitar la acumulación de materiales que contribuyan a la contaminación.
41
Revisión: 01
Página: 42– 54
4.4.3 Techos
Los techos de la zona de proceso son de calamina aluminizada y zincada (aluzinc), éstas
forman arcos curvos sostenidos por estructuras metálicas, favoreciendo la caída de la
lluvia hacia las canaletas, facilitando el desagüe de las lluvias y la limpieza de los mismos.
Existen tramos del techo con calaminas de fibra de vidrio translúcidas, favoreciendo el
ingreso de luz natural durante las labores de día, ahorrando el uso de energía. Sin
embargo también contamos con fluorescentes debidamente cubiertos para evitar la
incorporación de algún tipo de material extraño a los alimentos elaborados.
4.5 Servicios: Agua, Hielo, Aire Y Otros Gases
CHIRIPULP S.A.C. garantiza el uso de agua limpia en las actividades del proceso en
cumplimiento con las normas nacionales y códigos internacionalmente reconocidos y
en cumplimientos según el Programa de Higiene y Saneamiento.
En la planta se dispone de un abastecimiento de agua potable, a temperatura

ambiente, a presión adecuada, suficiente y en función del proceso productivo.
Se cuenta con las instalaciones necesarias (una cisterna conectada a la tubería) y en

buenas condiciones sanitarias para el almacenamiento del agua.
4.6 Equipos
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, están fabricados

de materiales que no emitan sustancias químicas tóxicas, ni impartan olores o sabores
desagradables. Son resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el
alimento. Estas son construidas con materiales no tóxicos y diseñados para resistir el
ambiente en que se utilizan y la reacción del alimento y permite operaciones repetitivas
de limpieza y desinfección.
Las superficies de los equipos y utensilios son lisas y están exentas de orificios y grietas.
Los equipos que no se encuentran en las áreas de elaboración o manejo de alimentos

y que no entran en contacto con el alimento son construidos de forma que puedan
mantenerse en una condición limpia.
Para todos los equipos se disponen de Manuales de Operación y de un Programa de
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO PR-BPM-002.
42
Revisión: 01
Página: 43– 54
4.6.1 Equipo De Limpieza Y Productos Químicos

El equipo y los utensilios están diseñados de manera que permiten su fácil y
completa limpieza y desinfección. Los equipos y productos de limpieza utilizados
en la planta se encuentran detallados en el Manual de Saneamiento.
4.6.2 Equipos De Refrigeración / Congelación

Todos los equipos de refrigeración con los que cuenta la planta están dotados de
dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Estos están colocados
en un lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y
funcionamiento.
La planta cuenta con un Programa de MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO PR-BPM-002, para asegurarnos del buen funcionamiento de los
equipos.
4.7 Mantenimiento
El mantenimiento que se realiza en la empresa es preventivo, es el nivel de mantenimiento que

se debe realizar de forma periódica por efecto del uso o el paso del tiempo tanto para las áreas
de procesamiento así como para los equipos. Para ello se realizara un cronograma de
Mantenimiento de los equipos y de la infraestructura de la planta. Ver el procedimiento PR-BPM-
002 Mantenimiento Preventivo y Correctivo.
Esto incluye:
 Infraestructura y Equipo de Producción / Procesamiento
 Infraestructura de Almacenamiento de Materia prima
 Infraestructura de Producto Terminado
 Zona de recepción
4.8 Instalaciones Para El Personal
La empresa cuenta con vestuarios y casilleros, donde el personal puede guardar sus
implementos de trabajo:
Ropa de trabajo: Cuando los trabajadores tengan que llevar ropa especial de trabajo,
tendrán que disponer de vestidores adecuados. Se entiende por ropa de trabajo
aquella que, sin ser un equipo de protección individual (y por lo tanto, que no protege
43
Revisión: 01
Página: 44– 54
la salud o la integridad física del trabajador) se utiliza tan sólo como protección de la
ropa de calle o frente a la suciedad, o también como elemento diferenciador de un
colectivo (por ejemplo: mameluco de trabajo, mandil de laboratorio, etc.).
Vestidores: Tienen que ser de fácil acceso, tener las dimensiones suficientes y tener
asientos e instalaciones donde se pueda secar la ropa de trabajo, si esto fuera
necesario. Cuando las circunstancias lo exijan (sustancias peligrosas, humedad y
suciedad) la ropa de trabajo se tiene que poder guardar separada de la ropa de calle y
de los objetos personales de los trabajadores. Si no fuesen necesarios los vestidores,
cada trabajador tendrá que disponer de un espacio, cerrado con llave, para colocar su
ropa y los objetos personales.
Inodoros y lavamanos: los trabajadores deben disponer, cerca de sus puestos de

trabajo de SSHH equipados con un número suficiente de inodoros (mínimo 1 por cada
25 trabajadores) y lavamanos (mínimo 1 por cada 10 trabajadores).
Duchas: cuando los tipos de actividad o la salubridad lo requieran, deberán ponerse a

disposición de los trabajadores duchas apropiadas y en número suficiente (mínimo 1
por cada 10 trabajadores). Estas duchas dispondrán de agua corriente, caliente y fría, y
serán de las dimensiones adecuadas para poderse higienizarse sin problemas y
adecuadamente. Los vestidores, inodoros y duchas; estarán diferenciados y separados
por género, para hombres y para mujeres, o bien se tendrá que prever su utilización
por separado.
4.9 Control De Contaminación Física Y Química Del Producto
Debemos de tener en consideración que la limpieza consiste en la eliminación de

residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias visibles, y la desinfección es la
reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad de la superficie
de contacto con el alimento.
Se deberá aplicar las medidas preventivas y de vigilancia permanente con el fin de
asegurar que la limpieza y desinfección de los equipos, recipientes, utensilios, e
infraestructura, se realice de acuerdo a los lineamientos establecidos.
El procedimiento para la realización de la limpieza y desinfección son los indicado en el
programa de higiene y saneamiento.
44
Revisión: 01
Página: 45– 54
Ver el procedimiento PR-POES-009 Control de Productos Químicos.

Ver el procedimiento PR-POES-001 Limpieza Y Desinfección De Áreas.
POLITICA DE VIDRIO
Chiripulp S.A.C. reconoce la importancia de limitar la presencia de vidrio y plástico quebradizo no
esenciales en sus instalaciones de forma a prevenir la posible contaminación física del producto
elaborado, por lo que se establecen las siguientes normas:
 Todos los elementos de vidrio, plástico quebradizo susceptibles de contaminar el producto

se inspeccionan cada 15 días.
 No se permite el ingreso a las áreas de almacén o sala de proceso elementos de vidrio o
plástico quebradizo no autorizados.
 El personal reporta al Jefe de Producción y/o Jefe de Aseguramiento de la Calidad la
presencia de elementos de vidrio, plástico quebradizo no autorizado o la presencia de
materiales deteriorados que puedan poner en riesgo la calidad e inocuidad del producto.
 Las pérdidas de elementos de vidrio esenciales, como por ejemplo lentes, se reportan al Jefe
de Producción.
 Todos los productos contaminados con vidrio y/o plástico quebradizo son tratados como
productos no conformes y evaluados por el Área de Aseguramiento de la Calidad.
4.10 Equipos De Detección Y Eliminación De Cuerpos Extraños
La materia prima es recibida en la Planta procesadora donde se realiza un examen

visual para constatar lo que se está recibiendo y poder identificar cualquier cuerpo
extraño en caso lo hubiera, lo cual quedará registrado en el formato de producción.
Posteriormente la materia prima será almacenada en la cámara de frio para su posterior
operación.
La materia prima luego de ser envasada y etiquetada será llevada al almacenamiento
de producto terminado previamente pasará por el equipo de detector de metales para
asegurarse de no contener algún tipo de metal. Todos los cuchillos que se utilizan en el
área de corte, son revisados y monitoreados diariamente por el encargado del área de
producción y el asistente de aseguramiento de la calidad.
45
Revisión: 01
Página: 46– 54
4.11 Limpieza E Higiene
Se cuenta con sistemas de higiene y limpieza para garantizar que el nivel es el adecuado
en todo momento y que se reduce al minino el riesgo de contaminación por ello se ha
establecido los siguientes programas:
 Plan de Higiene y Saneamiento
 Programa de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento
Ver el procedimiento PR-POES-001 Limpieza Y Desinfección De Áreas.

Ver el procedimiento PR-POES-002 Limpieza Y Desinfección De Equipos Y Maquinarias
4.12 Residuos Y Eliminación De Residuos
CHIRIPULP S.A.C. tiene como propósito llevar una debida gestión para la eliminación
de residuos de conformidad con las normas legales y de manera que se prevenga su
acumulación, el riesgo de contaminación y atracción de plagas; por ello la empresa ha
establecido un Procedimiento para el Manejo De Residuos PR-POES-006.
4.13 Control De Plagas
Se cuenta con un Programa Preventivo de Control de Plagas para reducir al mínimo el

riesgo de infestación, y dispone de recursos suficientes para responder con la oportuna
rapidez ante cualquier situación que pueda surgir para evitar el riesgo hacia los
productos, por ello se ha establecido el Programa de Control de Plagas PR-POES-004.
4.14 Instalaciones De Almacenamiento
La planta cuenta con almacenes distribuidos físicamente de tal manera que evitan la
contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos,
materiales o personal.
 Almacén de Insumos; se guarda insumos que entran en contacto directo con el
alimento.
 Almacén de productos químicos y materiales; se guarda los compuestos químicos,

uniformes, etc.
 Cámara de Producto Terminado; se almacenan en parihuelas las cajas con

producto terminado.
46
Revisión: 01
Página: 47– 54
4.15 Expedición Y Transporte
Para el transporte del producto terminado se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
 Que las condiciones del transporte sean las propicias para evitar una posible
contaminación o adulteración.
 Todo transporte antes de ser embarcado deberá ser revisado para verificar si está
debidamente cerrado con un PRECINTO o candado.
 La carga del producto se realiza de forma continua y una vez acabado se cierra y
se coloca el precinto o candado de seguridad.
Ver el procedimiento PR-POES-007 Limpieza De Los Vehículos De Transportes.
5. CONTROL DEL PRODUCTO

5.1 Diseño Y Desarrollo Del Producto
En CHIRIPULP S.A.C. se tienen identificados y planificados los procesos y subprocesos que
son necesarios para realizar el producto requerido y aquellas actividades que están
asociadas con los aspectos relacionados a los posibles cambios en el producto y en los
procesos de fabricación y envasado con el fin de garantizar la obtención de productos
seguros y legales; de la misma manera cuenta con la identificación y evaluación de los
peligros durante el desarrollo del producto y la implantación de los controles adecuados
para cada uno de ellos
El diagrama de flujo que describe detalladamente el proceso de elaboración del producto se
describe en el Plan HACCP. En caso hubiera una modificación en el procedimiento
establecido, este será evaluado y aprobado por el Equipo HACCP.
Además, tiene descritos procesos relacionados con la manipulación de alérgenos (Ítem 5.3
del Manual BRC). Así mismo se han establecido procesos que están asociadas a posibles
cambios en la formulación del producto, su fabricación y/o envasado y la identificación y
evaluación de sus peligros respectivos e implantación de controles adecuado con el fin de
garantizar productos inocuos, legales y de calidad.
CHIRIPULP S.A.C. se encuentra en condiciones de elaborar un producto seguro y con la
calidad requerida gracias a que los procesos de fabricación y la formulación del producto se
encuentran debidamente validados.
47
Revisión: 01
Página: 48– 54
CHIRIPULP S.A.C. realiza ensayos de la vida útil de sus productos, los cuales confirman el
cumplimiento de los criterios microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales, de acuerdo a
protocolos documentados que consideran las condiciones de almacenamiento y su
manipulación.
5.2 Etiquetado De Productos

El etiquetado del producto cumple con los requisitos legales del país de destino y no
considera señalar al producto como un potencial alimento alérgeno.
En caso de modificaciones en las materias primas y/o aspectos legales, la empresa realizará
un nuevo análisis y evaluación de la información declarada en la etiqueta.
El etiquetado incluye información sobre su almacenamiento, manipulación e ingredientes,
entre otros datos relevantes.
5.3 Gestión De Alérgenos

CHIRIPULP S.A.C. produce un alimento sin ningún tipo de alérgeno presente en su
composición, es decir, no se usan alérgenos en la materia prima, en los insumos o en los
materiales de empaque.
Por lo tanto, no hay presencia de alérgenos en la materia prima, línea de producción o
producto terminado.
5.4 Autenticidad Del Producto Afirmaciones Y Cadena De Custodia

En CHIRIPULP S.A.C., con la finalidad de reducir el peligro de materias primas adulteradas,
se cuenta con un Procedimiento de Evaluación de Proveedores de Materias Primas, que
permite evaluar de forma documentada las materias primas utilizadas en el proceso de
elaboración de Pulpa de Chirimoya Congelada. Estos procedimientos y registros son
evaluados formalmente por la Dirección General según frecuencia establecida.
Ver el procedimiento PR-BPM-004 Recepción de materia prima, empaques e insumos.
5.5 Envasado Del Producto

Con la finalidad de minimizar riesgos de contaminación o deterioro del producto, CHIRIPULP
S.A.C. ha establecido un procedimiento para asegurar que los envases son los adecuados y
que son almacenados en condiciones que reducen al mínimo el riesgo de contaminación y
su deterioro.
Además, anualmente se efectúan controles mediante la verificación de Certificados de
Monómeros y Metales Pesados.
48
Revisión: 01
Página: 49– 54
La descripción de las características de los envases están especificadas en sus respectivas la

Fichas Técnicas.
Los materiales de empaque, antes de ser aceptados son muestreados y evaluados por lote,
también se revisan sus respectivos Certificados de Calidad, luego de esto se emite el Informe
interno de Calidad.
En caso de que no se cumpla con las condiciones necesarias según el uso previsto o no
cumpla con las condiciones de almacenamiento y transporte establecidas que reducen el
riesgo contaminación y deterioro; el lote es devuelto y el proveedor es reevaluado.
Ver el procedimiento PR-BPM-004 Recepción de materia prima, empaques e insumos.
5.6 Inspección Y Análisis De Laboratorio Del Producto

CHIRIPULP S.A.C. revisa los requisitos relacionados con el producto/servicio. La revisión se
efectúa antes de comprometerse a proporcionar el producto, asegurando que:
 Estén definidos los requisitos del producto.
 Estén resueltas las diferencias entre los requisitos de la solicitud y los expresados
previamente.
 Se tenga la capacidad para cumplir con los requisitos definidos.
Se mantiene registros de los resultados de la revisión y de las acciones originadas por la
misma.
Si el cliente no proporciona una declaración documentada de sus requisitos, CHIRIPULP
S.A.C. confirma éstos, antes de la aceptación del pedido.
Si se cambian los requisitos del producto, se asegura que la documentación pertinente sea
modificada y que el personal involucrado esté consciente de lo anterior.
CHIRIPULP S.A.C. planifica un programa de análisis que abarca los productos y el entorno de
producción, incluidos análisis microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales; se documentan
los métodos, la frecuencia y los límites específicos de control. Para su cumplimiento se
programa anualmente los controles a realizar.
En el caso de los análisis microbiológicos, de pesticidas se subcontrata a un laboratorio
acreditado ante el INACAL, que cumpla con la Norma ISO 17025.
Asimismo contamos con un laboratorio propio para análisis físicoquímicos y sensoriales de
rutina. Ver el procedimiento PR-POES-008 Control Microbiológico.
5.7 Liberación Del Producto

CHIRIPULP S.A.C. ha establecido procedimientos para la verificación de que el producto
cumple con las Especificaciones Legales y Especificaciones de la Empresa, asegurándose de
49
Revisión: 01
Página: 50– 54
que su producto terminado no se libere hasta que se hayan llevado a cabo los
procedimientos requeridos.
Los productos terminados son liberados por el Jefe de Producción y Asistente de
Aseguramiento de la Calidad, después de que todas las inspecciones y análisis hayan sido
completados.
6. CONTROL DE PROCESOS
6.1 Control De Las Operaciones
CHIRIPULP S.A.C., controla los procesos claves que permiten asegurar la conformidad del
producto a través de especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo, los cuales
garanticen la seguridad, legalidad y la calidad del producto.
Para ello se ha desarrollado un mecanismo de inspección que involucra las etapas de
verificación al inicio, durante la ejecución de proceso y una vez finalizadas las actividades,
asimismo de los registros de los parámetros propios del proceso, demostrando de esta forma
que el producto cumpla con todos los requerimientos establecidos, en caso contrario, de
sufrir desviaciones respecto a las especificaciones del proceso, se realizan los procedimientos
pertinentes que determinen que el producto es seguro y cumpla con la calidad requerida,
logrando el grado de conformidad definida por el cliente.
Ver el procedimiento PR-BPM-004 Recepción de materia prima, empaques e insumos, PR-
BPM-005 Manejo de producto no conforme, PR-POES-008 Control Microbiológico.
6.2 Etiquetado Y Control De Envasado

CHIRIPULP S.A.C., establece mecanismos de control que garantizan el correcto envasado
del producto que se sustentan en los programas prerrequisitos los cuales garanticen la
seguridad y calidad requerida por el cliente, además de incluir los datos respectivos que
pueden dar lugar a la trazabilidad del producto. Ver el procedimiento PR-BPM-006
Trazabilidad.
6.3 Cantidad: Control de Peso, Volumen y Número de unidades

CHIRIPULP S.A.C., dispone de un sistema de control con el fin de cumplir con los requisitos
legales y específicos del cliente, respecto a la verificación de cantidades, las cuales están
documentadas y su registro forma parte del procedimiento de trabajo. Ver el procedimiento
PR-BPM-006 Trazabilidad.
50
Revisión: 01
Página: 51– 54
6.4 Calibración Y Control De Dispositivos De Medición Y Vigilancia

CHIRIPULP S.A.C., para asegurar la confiabilidad y precisión de los resultados de las
mediciones, ha establecido un Programa de Calibración de Equipos de Medición (ver
Procedimiento de Calibración de Equipos PR-BPM-003), el cual se evidencia en una lista
documentada de los equipos y su localización, un código de identificación de los equipos y
fecha de su próxima calibración y responsables que estén autorizados y capacitados para el
uso adecuado de los equipos, el cual está establecido en el sistema de gestión.
La vigilancia se llevará a cabo mediante la verificación de las acciones correctivas y
preventivas que se hayan tomado respecto de las no conformidades presentadas, de
acuerdo a los procedimientos establecidos.
7. PERSONAL
7.1 Formación
CHIRIPULP S.A.C., reconoce que la capacitación es un proceso educacional de carácter
estratégico aplicado de manera organizada y sistemática, mediante el cual el colaborador
adquiere o desarrolla conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica
sus actitudes frente a aspectos de la organización, el puesto o el ambiente laboral. Esto
queda evidenciado en el procedimiento PR-BPM-001 Capacitación del Personal.
Para CHIRIPULP S.A.C. los Pre-requisitos, Plan HACCP y la Normal Mundial de Seguridad
Alimentaria son temas fundamentales a conocer por todo el personal involucrado, por tal
motivo el entrenamiento constante en todo lo que concierne a la Normativa mencionada es
considerado una herramienta fundamental para preservar la inocuidad del producto.
Considerando que el talento humano es el recurso más importante que tenemos en la
empresa, CHIRIPULP S.A.C. está comprometido en la formación y capacitación continua al
personal de la empresa, dependiendo de su área y función. Así mismo, los registros de
capacitación en temas de calidad e inocuidad alimentaria serán archivados.
7.2 Higiene Del Personal

La empresa facilitará los insumos necesarios para la adecuada higiene del personal, como
jabón líquido antibacterial, toallas de papel, secadora de aire, papel higiénico y otros. Esto
queda evidenciado en el procedimiento PR-POES-003 CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD
DEL PERSONAL Y DE LAS VISITAS.
El uso de cualquier tipo de joyería y accesorios como anillos, aretes, pulseras, collares,
relojes, entre otros queda terminantemente prohibido. Asimismo, el uso de colonia,
51
Revisión: 01
Página: 52– 54
perfume o maquillaje no está permitido. Las uñas siempre deberán estar limpias, recortadas
y sin restos de esmaltes, ya que estos pueden desprenderse y contaminar el producto. El
cabello deberá estar totalmente cubierto y en el caso de los varones debidamente
recortado, no se permite el cabello largo o sin sujetar. El rostro deberá estar rasurado y
cubierto por el protector nasobucal hasta la altura de la nariz. Además el personal no deberá
presentar heridas en las
Evitar malos hábitos que puedan originar la contaminación de los productos, tales como:
 Escupir, fumar, consumir bebidas, alimentos y goma de mascar dentro del área de
trabajo.
 Rascarse o tocarse la cabeza, la frente u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en la nariz, boca, oreja u otros.

 Toser, estornudar o hablar sobre los productos, equipos y utensilios.
 Rascarse el cuerpo con el utensilio o material de trabajo.
 Secarse la frente con las manos con el uniforme.
 Emplear el uniforme para una actividad distinta a la del puesto de trabajo.
 Apoyarse sobre las paredes, equipos, mesas o productos.
 Llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc., particularmente de
la cintura para arriba.
7.2.1 Lavado y Desinfección de Manos

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos cada vez que sea necesario:
 Antes de iniciar labores.
 Antes de manipular los insumos.
 Después de ir a los servicios higiénicos.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz, orejas, cara.
 Después de manipular la basura.
 Después de beber líquidos.
 Después de manipular productos ajenos a la producción (teléfono, celulares,
puerta, papeles, computadora, etc.).
Es obligación de los trabajadores mantener sus manos en buen estado y
adecuadamente limpias.
7.2.2 Procedimiento Correcto De Lavado De Manos

 Abrir la llave de agua y humedecer las manos hasta el antebrazo.
 Aplicar de una a dos pulsadas de jabón bactericida del dispensador. Enjabonar
desde las manos hasta los antebrazos completamente; las manos se deben frotar
52
Revisión: 01
Página: 53– 54
así: entre las palmas, intercalando los dedos, empuñando las manos, frotando los
pulgares y frotando las yemas de los dedos contra la palma.
 Escobillar las uñas de ambas manos.
 Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua corriente. Enjuagar la escobilla
y colocarla en la solución desinfectante.
 Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel.

 Dejar de presionar el pedal del maniluvio o cerrar el caño con la ayuda de un papel
toalla.
 Eliminar el papel en basurero de pedal o en su defecto en basurero con tapa
vaivén.
 Aplicar gel de alcohol en las manos y antebrazos, esperar que desvanezca antes
de colocarse los guantes. Una vez colocados los guantes aplicar gel alcohol y
esperar que desvanezca.
7.2.3 Lavado y Desinfección de Botas

El personal deberá mantener sus botas completamente limpias de la siguiente manera:
 Realizar un lavado inicial de las botas con la ayuda de cepillos de cerdas duras de
nylon mediante la aplicación de abundante agua para eliminar toda la suciedad
adherida.
 Aplicar una solución de limpieza (4L de agua / 50g de detergente) y cepillar
rigurosamente ambas botas.
 Enjuagar con agua para eliminar todo resto de detergente.
 Sumergir ambas botas en la solución desinfectante del pediluvio al ingreso de la
sala de proceso.
El lavado y la desinfección de botas se realizaran en los siguientes casos:
 Antes del ingreso al área de trabajo.
 Al inicio y al término de cada jornada.
 Cuando considere que sus botas se hayan contaminado por alguna otra causa.
 Se colocaran avisos que indiquen la obligación de lavar las botas antes del ingreso
a la sala de proceso.
7.3 Revisiones Médicas

CHIRIPULP S.A.C se asegura a través de los procedimientos respectivos la garantía de que
los empleados, el personal de agencias y de empresas subcontratadas o los visitantes no son
foco de enfermedades causadas por alimentos, valiéndose de notificaciones y cuestionarios
53
Revisión: 01
Página: 54– 54
de salud obligatorios. Es por ello que la empresa se compromete a realizar chequeos

médicos dos veces al año para asegurar que el personal no comprometa la inocuidad de los
alimentos producidos. Según el Procedimiento PR-POES-003 CONTROL DE LA HIGIENE Y
SALUD DEL PERSONAL Y DE LAS VISITAS.
 Toda persona que trabaje en las áreas de producción deberá someterse a exámenes
médicos de esputo, heces, sangre y orina dos veces al año según corresponda. Los
resultados de dichos análisis serán registrados y archivados.
 En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
amigdalitis, sinusitis, entre otros) o gastrointestinales como diarrea o vómitos será su
obligación reportar a su supervisor o jefe inmediato para que no sea un foco de
contaminación.
 Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos mencionados anteriormente
deberán ser retiradas del proceso y reubicadas en puestos donde no estén en contacto
directo con los alimentos, material de empaque o superficies en contacto con los
alimentos, hasta su total recuperación.
 Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido
completamente protegida mediante vendajes impermeables.
7.4 Ropa De Protección

El personal que trabaje en planta, contratistas y visitantes utilizará ropa de protección para
el ingreso a la sala de proceso, para así evitar exponer el producto a riesgo de contaminación
(PR-POES-003 CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Y DE LAS VISITAS).
El ingreso a la sala de procesos será controlado por el Responsable del Aseguramiento de la
Calidad, quien también deberá de revisar el uso de la vestimenta apropiada y limpia para
cada tipo de trabajo, como son guardapolvos, pantalones, polos, mandil, guantes, protector
nasobucal, botas, tocas o gorros que cubran la totalidad del cabello, etc., los cuales deberán
preservarse en buen estado.
54

Manual BRC Chiripulp

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual BRC Chiripulp

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MANUAL BRC

Elaborado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

3,7 Control Del Producto No Conforme

4.4 Estructura De La Fábrica

4.5 Servicios: Agua, Hielo, Aire Y Otros Gases

4.6.1 Equipo De Limpieza Y Productos Químicos

4.8 Instalaciones Para El Personal

4.9 Control De Contaminación Física Y Química Del Producto

4.10 Equipos De Detección Y Eliminación De Cuerpos Extraños

4.11 Limpieza E Higiene

5.1 Diseño Y Desarrollo Del Producto

5.2 Etiquetado De Productos

5.3 Gestión De Alérgenos

5.4 Autenticidad Del Producto Afirmaciones Y Cadena De Custodia

5.5 Envasado Del Producto

5.6 Inspección Y Análisis De Laboratorio Del Producto

6.1 Control De Las Operaciones

6.2 Etiquetado Y Control De Envasado

Cantidad: Control de Peso, Volumen y Número de unidades

Calibración Y Control De Dispositivos De Medición Y Vigilancia

7.2 Higiene Del Personal

7.2.3 Lavado y Desinfección de Botas

CHIRIPULP S.A.C. es una empresa privada peruana, dedicada a la elaboración de

La empresa ha decidido implementar un Manual de Calidad e Inocuidad Alimentaria

El presente manual ha sido elaborado por el Departamento de Aseguramiento de la

1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

La Gerencia tiene el compromiso de desarrollar e implementar los requisitos de la Norma Mundial de

El compromiso de la Gerencia queda plasmado en el Acta de revisión Gerencial, generada luego de

1.3. Estructura Organizativa, Responsabilidades Y Equipo De Gestión

2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: HACCP

2.1.1 Responsables Del Equipo HACCP

INTEGRANTE DEL EQUIPO CARGO EN LA EMPRESA EQUIPO HACCP

MARÍA JOSE CABRERA Gerente General COORDINADOR DEL

ARIANA HOYOS Jefe de Producción

RICHARD COCHACHÍN Jefe de logística

JUNIOR VARGAS Jefe de Mantenimiento

- Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de Calidad en su nivel

B. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

- Responsable de las operaciones de producción de la empresa.

- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

- Participar en las inspecciones de planta programadas.

- Velar por el adecuado mantenimiento de los equipos y mantenimiento de la infraestructura de

- Coordinar la protección de los equipos de Planta durante la limpieza, desinfección y fumigación.

- Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el Plan HACCP.

- Participar en las inspecciones de planta programadas.

F. ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

- Es responsable de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en el PCC considerado

2.2 Programas De Prerrequisitos

CHIRIPULP S.A.C. mantiene su programa de prerrequisitos: Plan de Higiene y Saneamiento y Manual

Estos incluyen la siguiente lista:

2.3 Descripción Del Producto

información es esencial especialmente respecto a los peligros microbiológicos, ya que la composición

PULPA DE CHIRIMOYA (Annona cherimola Mill)

Provincia de Huarochirí – Departamento Lima

Metales Pesados Dentro del límite permisible según CODEX

Pesticidas Dentro del límite permisible según CODEX

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (RM N°591-2008-MINSA - XIV.2)

2.4 Identificación Del Uso Previsto

USO DEL PRODUCTO

- Como insumo para la elaboración de alimentos procesados.

2.5 Diagrama De Flujo Del Proceso

a. Recepción de la materia prima.- La Materia Prima se recibirá en planta en jabas. Se realiza un