Introducción.

En este trabajo, conoceremos fondos de cocina, estos se dividen en

fondos blancos, oscuros y fumet. Son una parte esencial para la
elaboración ya sea de algunas salsas, y también de cremas y sopas.
Después de definir y conocer los ingredientes y modo de preparación de
cada una de ellas, mostraremos una conclusión al respecto a este tema.
 Fondos:
1. Fondo blanco corriente:
El fondo blanco corriente, no debe ser coloreado, sino que ha de quedar
muy límpido.

Ingredientes para 1 litro:

300 g de carne de ternera magra, 300 g de jarrete de ternera, 1 Kg de
huesos, cuellos y menudillos de volatería. 40 g de zanahorias naranjas, 50 g
de cebollas blancas, 30 g de apio, un ramillete preparado con perejil fresco,
laurel y tomillo, 1.5 L de agua, 7 g de sal gruesa.

Elaboración:
Deshuesar y atar las carnes con un cordelito, desmenuzar bien los huesos.
Poner carnes, huesos y menudillos en una cacerola, añadir agua y hervir,
espumar, sazonar con sal y pimienta (recién molida) y añadir los aromáticos.
Al cabo de 3 horas de ebullición moderada, desgrasar bien con la ayuda de
una espumadera y colar a través de una tela
fina o
estameña
(especie de
tejido sencillo
y ordinario).
2. Fondo blanco de pescado:
Elaboración:
Poner espinas y trozos de pescado en una cacerola, añadir vino blanco seco y
agua a partes iguales (aunque sería preferible sólo vino blanco seco) y
hervirlo. Sazonar con sal y añadir como bases aromáticas: cebolla blanca a
“rodajas”, laurel, perejil fresco y zumo de limón; pueden agregársele
recortes y tallos de setas. Al cabo de 2 a 3 horas de ebullición moderada,
desgrasar bien con la ayuda de una espumadera y colar a través de un lienzo
fino.
3. Fondo blanco de volatería:
Es un fondo blanco corriente, a cuyas bases nutritivas se añaden 200 g de
gallina y una cantidad mayor de menudillos, cuellos y huesos de pollo
(carcasa de pollo).
4. Fondo oscuro o jugo de carne:
Ingredientes para 1 litro:
500 g de carne magra de buey, 500 g de jarrete de ternera, 200 g de huesos
carnosos de buey y ternera, 60 g de cortezas de tocino frescas, 1 corteza
pequeña de jamón serrano escaldada (en agua hirviendo durante poco
tiempo), limpia y refrescada, 10 g de mantequilla o grasa de asado. 40 g de
zanahorias naranjas, 60 g de cebollas blancas, 10 g de troncho de apio, un
ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel, 1,5 litros de “fondo
blanco corriente”, 5 g de sal gruesa.

Elaboración:
Cortar las carnes a pedazos cuadrados, romper los huesos en trozos
pequeñísimos. Cortar a rodajas las cebollas y zanahorias, y a pedazos los
“tronchos” de apio. En una amplia cacerola de paredes altas,
donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un
asado “al horno” hecho con anterioridad o la mantequilla,
formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano,
cebollas, zanahorias y apio, huesos desmenuzados, ajo, clavo de
olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas.
Disponer las carnes encima. Colocamos la cacerola al fuego “moderado” y
vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los
remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua
'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia', y remojar con el resto de fondo
blanco o agua. Cocer a gran fuego, reducir la llama, añadir la sal y, desde
este momento, a calor moderado, cocer de 6 a 8 horas, desechando de vez
en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie. Pasar
el caldo por un colador chino hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al
fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado. Se aconseja para
todos los fondos que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más
“fondo blanco corriente” o agua si se requiere a causa de la evaporación.
5. Fondo oscuro de ternera:
Ingredientes, para 1 litro:

Bases nutritivas: 500 g de espalda de ternera (sin hueso); 500 g de jarrete de

ternera; 200 g de huesos de ternera; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
40 g de zanahorias naranjas; 50 g de cebollas blancas; un ramito preparado
con perejil 'fresco', tomillo y laurel. 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5
g de sal gruesa.

Elaboración.
La cocción de este 'fondo' debe ser más bien larga; téngase, pues, cuidado, si
la reducción se produce rápidamente, de añadir, con lentitud, más 'fondo
blanco' o agua. Deshuesar las carnes, atarlas con un cordelito, rociarlas con
la grasa de un asado o con mantequilla, sazonar con sal y dorarlas, en un
recipiente, al horno; triturar al máximo los huesos (envolviéndolos en una
tela, y golpeándolos con un matillo o mazo de madera), cortar a 'rodajas' las
hortalizas. Disponer éstas en el fondo de una amplia y honda cacerola;
colocar encima los huesos, el ramito aromático preparado y la carne apenas
dorada. Poner la cacerola al fuego y taparla durante 1/4 de hora; mojar con
alguna cucharada de 'fondo blanco'; reducir a 3/4 y mojar con el 'fondo'
restante; desde este momento continuar la cocción a fuego 'lentísimo'
durante 5 horas. Desgrasar (con la ayuda de una espumadera) y pasar el
caldo a través de una tela fina hacia otro recipiente... Guardamos las carnes
para otros usos posteriores.
6. Fondo ligado de ternera o fondo oscuro ligado:
Elaboración:
Reducir a 1/4 un litro de 'fondo oscuro de ternera', y ligarlo con 7 a 8
gramos de arrurruz (fécula o especie de harina comestible que se extrae de
la raíz de algunas plantas tropicales del género botánico Maranta; es un
polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa blanca y
sirve para cocinar potajes y salsas; es muy fácil de digerir) diluido con 1
cucharadita abundante de 'fondo blanco corriente' frío.