La Biotecnología en la Industria Alimentaria

En el cuaderno divulgativo “Biotecnología y alimentos. Preguntas y respuestas”, publicado por

la Sociedad Española de Biotecnología, se define la biotecnología de alimentos como “el conjunto de
técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o
modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o desarrollar
microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos”. Aunque la mayoría de
los consumidores asocie la biotecnología de alimentos con los alimentos transgénicos, es decir, aquéllos
que son, contienen o han sido producidos a partir de organismos modificados genéticamente,
probablemente un porcentaje menor de la población sea consciente de que en la práctica totalidad de los
alimentos que ingiere ha intervenido algún proceso biotecnológico. La aplicación de la biotecnología a la
obtención de alimentos no es en absoluto una práctica reciente.

Así, aunque de una forma empírica, hace milenios que el

hombre comenzó a seleccionar y mejorar artificialmente las plantas
y los animales que consumía y aprendió a utilizar los
microorganismos para obtener nuevos alimentos (vino, cerveza,
pan con levadura, queso, etc.) mediante procesos de fermentación.
El uso de la biotecnología en la producción de A este tipo de biotecnología se le denomina “tradicional”, en
alimentos no es en absoluto una práctica
reciente. En la imagen, elaboración de vino por
contraposición con la “moderna”, que emplea la ingeniería
la antigua civilización egipcia genética para obtener plantas, animales y
(www.touregypt.net/featurestories/diet.htm). microorganismos modificados genéticamente. Las ventajas
fundamentales de la biotecnología “moderna” frente a la
“tradicional” consisten en que la primera permite introducir selectivamente las modificaciones de interés
en un determinado organismo, así como “saltar la barrera de especie”, es decir, introducir un gen de
interés de una especie en otra distinta para conferirle una característica determinada.

Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria

1. Mejora de la calidad de las materias primas de

origen vegetal y animal

Aunque los primeros cultivos

transgénicos obtenidos (plantas resistentes a
insectos y/o tolerantes a herbicidas) poseían
ventajas fundamentalmente para los agricultores, se
están desarrollando en la actualidad cultivos que
presentan beneficios más evidentes para el
consumidor y/o para la industria alimentaria, tales
como propiedades nutricionales, funcionales y/o
tecnológicas mejoradas. En lo que se refiere a
los animales transgénicos destinados a la
producción de alimentos, se han obtenido, entre
otros, cerdos transgénicos clonados ricos en ácidos
Herman, el primer toro transgénico del mundo, fue desarrollado por la
grasos omega 3 y peces de mayor tamaño, pero en empresa GenPharm International en 1990. Este animal poseía el gen
la actualidad no existe autorización para la para la lactoferrina humana (HLF), una proteína de importancia
comercialización de ningún animal transgénico terapéutica para la salud humana. Este gen fue transmitido a su
descendencia, obteniéndose en 1994 las primeras vacas
destinado a la alimentación. transgénicas que producían HLF en su leche. Imagen tomada
de: http://www.txtwriter.com/backgrounders/Genetech/GEpage04.html
No obstante, la producción de proteínas de interés
terapéutico para el ser humano en la leche de determinadas especies domésticas (“granjas
farmacéuticas”) presenta un gran interés para la industria farmacéutica, pues permite la obtención de
cantidades mucho más elevadas de proteínas biológicamente activas en comparación con las obtenidas
mediante los métodos de purificación tradicionales.
2. Procesado y conservación de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empírica

microorganismos (fundamentalmente, bacterias lácticas, levaduras y
mohos) para la elaboración de una gran variedad de alimentos
fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y
derivados de cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v)
derivados del pescado.
Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de Las bacterias lácticas pueden
que los microorganismos son los responsables de la fermentación de los emplearse en la industria alimentaria
como: (i) cultivos iniciadores para la
alimentos, las fermentaciones industriales se han convertido en procesos obtención de una gran variedad de
estrictamente controlados en los que se emplean cultivos iniciadores muy alimentos fermentados; (ii) probióticos;
(iii) productores heterólogos de
especializados que permiten garantizar y estandarizar las características sustancias de interés; y (iv)
organolépticas del producto final. Pero el papel de los microorganismos bioconservantes.
(principalmente bacterias lácticas), y/o de sus metabolitos, en la industria
alimentaria no se limita a la producción de alimentos fermentados, sino que también pueden emplearse
con los siguientes fines:

2a) Como cultivos probióticos

La Organización Mundial de la Salud ha definido los probióticos como “organismos vivos que ingeridos
en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud”. Los microorganismos más empleados con
este fin en la industria alimentaria son las bacterias lácticas (fundamentalmente, Streptococcus
termophilus y microorganismos del género Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces
cerevisiae). Los alimentos que contienen microorganismos probióticos suelen presentarse al consumidor
en forma de yogur u otros derivados lácteos fermentados. La importancia que los consumidores confieren
a este tipo de alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen de producción y
ventas.

2b) Como factorías celulares para la producción de enzimas y otros compuestos

Desde hace aproximadamente tres décadas, numerosas enzimas (renina y otras proteasas, lactasas,
amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E-415: goma xantana; conservador E-234:
nisina; etc.), aminoácidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosódico; agente de tratamiento de
la harina E-921: cisteína; etc.), vitaminas (colorante E-101: riboflavina; antioxidante E-300: ácido
ascórbico, etc.), empleados en la industria alimentaria, pueden producirse con la ayuda
de microorganismos modificados genéticamente. Este método de producción presenta las siguientes
ventajas: (i) permite producir compuestos que no se pueden obtener por síntesis química o que están
producidos por microorganismos difíciles de cultivar; (ii) ofrece la posibilidad de optimizar la producción de
los compuestos de interés y de reducir los costes de producción; y (iii) ocasiona un menor impacto
ambiental que la síntesis química, puesto que no necesita condiciones extremas de temperatura y presión
ni sustancias químicas peligrosas, siendo además los residuos de la producción más fácilmente
biodegradables. Así, aunque los ingredientes mayoritarios de productos como pan, queso, vino y
cerveza no están modificados genéticamente, es posible encontrar en su composición aditivos y/o
enzimas producidos mediante ingeniería genética.

2c) Como bioconservantes

Se denomina bioconservación al procedimiento que permite aumentar la vida útil e incrementar la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de determinados microorganismos y/o
sus metabolitos. En este sentido, las bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de
microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos mediante diversos mecanismos, entre los que
se incluye la producción de metabolitos como el ácido láctico y las bacteriocinas. Esta aplicación de la
biotecnología a la conservación de los alimentos será tratada en profundidad en un próximo blog.

3. Control de la seguridad alimentaria

Las crisis alimentarias acaecidas durante los últimos años, así

como los avances experimentados en los métodos de producción y
transformación de los alimentos, pusieron de manifiesto la necesidad
de actualizar la legislación alimentaria europea, lo que desembocó en
la adopción del Reglamento 178/2002 y, posteriormente, en la
publicación del denominado Paquete de Higiene.
El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de los
alimentos considera que cada eslabón de la cadena de producción de
alimentos, desde la producción primaria y la producción de piensos
para animales hasta la venta al consumidor final (lo que se ha La biotecnología ofrece la posibilidad de
denominado con la expresión “de la granja a la mesa”), tiene el emplear métodos inmunoquímicos y
potencial de influir en la seguridad alimentaria. En este contexto, genéticos para el control de la seguridad en
todos los eslabones de la cadena
aparece el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de alimentaria, “de la granja a la mesa”.
identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante
toda su vida útil. La trazabilidad es una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad alimentaria y
que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos
alimenticios. Como se describe a continuación, la biotecnología puede aportar soluciones tanto para
el control de la seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad
de los productos alimenticios.

3.1. Detección de agentes nocivos en los alimentos

Las técnicas biotecnológicas para la detección de agentes nocivos (microorganismos patógenos y/o
sus toxinas, alérgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abióticos de origen
ambiental, etc.) en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinación con técnicas
analíticas tradicionales (como HPLC y cromatografía de gases acopladas a espectrometría de masas).
Los sistemas biotecnológicos de detección están basados en técnicas inmunoquímicas (ELISA,
dispositivos de flujo lateral, ensayos de aglutinación con partículas de látex, etc.), genéticas (hibridación
de ADN, PCR y sus variantes, como PCR cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por ejemplo,
detección de la bioluminiscencia del ATP). En muchos casos, estas técnicas se presentan bajo el formato
de kits comerciales sencillos de utilizar, que producen resultados de forma rápida y que permiten la
realización de ensayos de campo gracias a su portabilidad. Asimismo, como se describió en un blog
anterior, cada vez se dispone de una mayor variedad de nanodispositivos compactos de análisis
(biosensores) para la detección de agentes nocivos presentes en los alimentos.

3.2. Trazabilidad de los organismos modificados genéticamente

Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los productos
alimenticios que adquieren, así como de que recuperen la confianza perdida con motivo de las crisis
alimentarias, es imprescindible que en el etiquetado de los alimentos aparezca una información lo más
veraz y completa posible acerca de su composición y forma de obtención. En lo que se refiere a los
alimentos y piensos modificados genéticamente, las normas relativas a las exigencias de etiquetado y
trazabilidad aparecen recogidas en los Reglamentos (CE) 1829/03 y 1830/03 del Parlamento Europeo y
del Consejo. Se trata, en definitiva, de que todos los eslabones de la cadena de producción de alimentos
conozcan y transmitan a sus clientes la información relativa al empleo de organismos modificados
genéticamente en sus productos. Los métodos de análisis de la presencia de organismos modificados
genéticamente en los alimentos se basan en la detección de proteínas (ELISA, dispositivos de flujo
lateral) o de ADN (métodos basados en la técnica de PCR, y, con menor frecuencia, microarrays). Es
importante destacar que cada uno de los eventos autorizados en la Unión Europea posee un método de
detección específicamente desarrollado por la empresa que lo comercializa, lo que es imprescindible para
solicitar su autorización. La evaluación científica y la validación de estos métodos se llevan a cabo por el
“Laboratorio Comunitario de Referencia para Alimentos y Piensos Modificados Genéticamente” (CRL) en
colaboración con la Red Europea de Laboratorios de Organismos Modificados Genéticamente.

3.3. Identificación de especies

La sustitución de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor económico es
uno de los fraudes alimentarios más frecuentes. Esta práctica supone no sólo consecuencias
económicas, sino que, en algunas ocasiones, puede originar problemas de salud en los consumidores
(alergias) o conllevar implicaciones éticas o religiosas. La identificación de especies puede llevarse a
cabo mediante métodos inmunoquímicos, como ELISA o Western blot, o genéticos, basados en el
análisis de los denominados marcadores moleculares genéticos. Éstos consisten en secuencias de
ácidos nucleicos capaces de proporcionar información específica sobre un organismo. Su identificación
se realiza mediante diferentes métodos, entre los que se incluyen: Southern blot, análisis de los
polimorfismos de los fragmentos de restricción (RFLP) y diferentes variantes de la técnica de PCR.

Conclusiones y perspectivas
La biotecnología ofrece un número importante de recursos a la industria alimentaria, que comprenden
desde la producción de materias primas y su transformación, hasta el control de la seguridad alimentaria.
En el Eurobarómetro sobre Biotecnología realizado en 2005 los ciudadanos europeos se muestran
optimistas en lo que se refiere a la contribución de la tecnología en general a la sociedad. Ahora bien,
aunque el empleo de la biotecnología moderna en el ámbito de la salud (terapia génica, nanotecnología,
etc.) es valorado positivamente por la mayoría de los encuestados, los consumidores son reacios a
aceptar los alimentos modificados genéticamente. En este sentido, existen numerosos grupos
detractores de esta tecnología, cuya oposición se basa en la existencia de posibles peligros a largo plazo
para la salud de los consumidores y para el medio ambiente. Por otra parte, la mayoría de
los científicos defienden el uso controlado y regulado de los organismos modificados genéticamente,
basándose, fundamentalmente, en razones medioambientales y económicas. La legislación europea
garantiza el derecho de los consumidores a escoger libremente, mediante el correcto etiquetado y la
trazabilidad de los productos alimentarios, si desean o no adquirir alimentos modificados genéticamente.
No obstante, es también de suma importancia que se realice una labor de divulgación acerca de esta
tecnología que asegure que la libre elección de los consumidores se realiza desde el pleno conocimiento
de las posibles ventajas e inconvenientes de este tipo de alimentos.

Bibliografía
- Biotecnología y Alimentos (2003). Sociedad Española de Biotecnología.
- La Biotecnología en el Sector Alimentario (2005). Genoma España.
- Aplicaciones de la Biotecnología a la Seguridad Alimentaria (2005). AESA/Genoma España.
¿Qué es la biotecnología y qué son los alimentos
transgénicos?

Introducción

En la vida actual es cada vez más frecuente que el médico sea consultado acerca de la seguridad u otros
aspectos de la biotecnología y los alimentos transgénicos, o que escuche comentarios o información y no
siempre tenga suficiente conocimiento como para opinar en forma adecuada.

Biotecnología

Bio representa la biología, la ciencia de la vida y tecnología es un conjunto de herramientas y técnicas

desarrolladas para y por la investigación científica. Por lo tanto, la biotecnología es el conjunto de
herramientas y técnicas que se utilizan para manipular eventos o entidades biológicas.

La biotecnología tiene muchas aplicaciones. En la industria farmacéutica y en medicina se utiliza para

desarrollar vacunas, anticuerpos, enzimas y hormonas, como por ejemplo las vacunas recombinantes
contra la hepatitis B y se utiliza también en terapia génica, que ya se está aplicando contra varias
enfermedades, específicamente en algunas enfermedades metabólicas. En la industria alimentaria se está
empleando para desarrollar enzimas y aditivos. En agricultura, para crear plantas de soya, maíz, algodón,
canola, trigo y forestales con modificaciones genéticas dirigidas a aprovechar mejor los cultivos, las
tierras, la biodiversidad y la oferta de cada uno de estos granos. Finalmente, en medioambiente e industria
se utiliza en biomediación química y energética, biocatalizadores, biocombustibles y detergentes, lo que
probablemente en el futuro tenga un impacto significativo en cuanto a reducir el daño al medio ambiente.

Biotecnología en la agricultura

El fenotipo de un cultivo depende del genotipo, que determina el “potencial” de la especie cultivada, y del
ambiente dado por suelo (nutrientes y sustrato), luz, temperatura, humedad, competidores (malezas) y
enfermedades (virus, bacterias, hongos, insectos, etc.). Para mejorar el desarrollo de una especie en
cultivo se tiene que manejar el ambiente para que la planta exprese toda su potencialidad, pero para
mejorar esta potencialidad la única alternativa es manipular la composición genética, en un proceso que
se denomina mejoramiento vegetal.

Existen tres tipos de mejoramiento vegetal: el mejoramiento convencional, que se realiza mediante
cruzamiento y selección intra e inter específica y es el que el ser humano utiliza desde la antigüedad para
modificar los distintos productos de la naturaleza; el mejoramiento que se efectúa por mutación inducida
y selección, y el mejoramiento mediante la biotecnología moderna, que pretende mejorar la calidad de
una planta o alimento a través de la manipulación directa de los genes del código genético. El resultado
final, sea por el mecanismo convencional o por biotecnología, es un organismo que nunca antes existió en
la naturaleza.

En la Fig. 1 se muestra el resultado de un mejoramiento por selección natural. El repollo salvaje, que se
encuentra en la naturaleza desde mucho antes de Cristo, originó a la col verde y luego al repollo y al
colirábano, que todavía se usa en sectores de Alemania y Austria. Después el repollo dio origen a la
coliflor y a la brusela, y la coliflor al brócoli, todo a partir de un mismo producto vegetal. De esto se
encargó la naturaleza, con cierta manipulación humana en las últimas etapas, seleccionando las cepas más
sabrosas y comestibles.

Figura 1. Mejoramiento por selección.

Un buen ejemplo chileno de cruzamiento inter-específico es la frutilla, la fragaria chiloensis, que es

un fruto grande, pero no muy sabroso comparado con la fragaria virginiana, que es más pequeño y
lábil, pero mucho más sabroso. Ambos frutos se cruzaron mediante manipulación dirigida y se obtuvo la
variante que hoy en día se cultiva en todo el mundo. Otro ejemplo es el trigo, cuyas variantes originales
Einkorn y Spelt, muy antiguas, se cruzaron para obtener el Emmer, un grano más grande, pero poco
resistente al ambiente, por lo que se mezcló a su vez con el Goat Grass, mucho más resistente, con lo que
se obtuvo el trigo con que hoy se fabrica el pan (Fig. 2).

Figura 2. Mejoramiento por cruzamiento inter-específico.

El mejoramiento por mutagénesis y selección se hace mediante ciclotrones, aceleradores lineales que
bombardean a los vegetales produciendo mutaciones genéticas al azar, lo que genera una serie de
productos de entre los cuales se selecciona a aquellos que poseen características convenientes para el ser
humano. En el Institute of Radiation Breeding, NIAR de Ibaragi, Japón, existe un invernadero
gamma para irradiación crónica de plantas subtropicales que ha permitido mejorías en cuanto a resistencia
a enfermedades, calidad, rendimiento y adaptabilidad; y el campo de irradiación gamma Cobalto 60 ha
permitido desarrollar más de 2.250 nuevas variedades vegetales, que hoy en día cubren 70% del área de
cultivo del mundo con trigo, cebada, avena, arroz, soya, poroto verde, papas, cebollas, cerezas, manzanas
y vides. Un ejemplo: la cepa original de crisantemo Taihei se irradió en gammacámara, lo que permitió
desarrollar una serie de variantes con diferentes características (Fig. 3).

Figura 3. Mejoramiento por mutagénesis y inducida y selección.

El mejoramiento mediante biotecnología es mucho más dirigido. Las técnicas convencionales demoraron
siglos en llegar al trigo actual, las cruzas inter-específicas permitieron acelerar un poco estos procesos y la
irradiación aumentó mucho más su velocidad, pero la gran mayoría de las variantes que se obtienen no
son viables, de modo que resulta muy costosa. La biotecnología moderna se basa en la ingeniería
genética, como se denomina a aquella parte de la biotecnología que utiliza técnicas de ADN recombinante
para identificar, cortar y pegar segmentos de ADN. Esto es posible gracias a la universalidad del código
genético, concepto que describe al hecho de que todas las especies tienen un genoma formado por las
mismas bases, adenosina, timina, citosina y guanina en distintas secuencias. Todos los sistemas
biológicos u organismos de la Tierra utilizan el mismo “sistema operativo” para almacenar, transferir,
utilizar y copiar información genética: el ADN contiene los genes o “programas”, que a través de un
“mensaje” contenido en el ARN origina una proteína que permite expresar una función, como el olor, el
sabor o la característica nutricional que se desea aprovechar. La biotecnología ha asimilado este sistema
con un sistema electrónico, donde todas las células (computadores) de un organismo (red computacional)
tienen el mismo ADN (disco duro) que contiene genes (programas) que determinan cada una de las
funciones de ese organismo. Los genes (programas) se pueden transferir entre organismos mediante
sistemas de transferencia (pendrive, CD, disquetes): por ejemplo, el gen humano que determina la síntesis
de insulina se puede transferir a una bacteria para que ésta produzca un insulina recombinante que
servirá para tratar a seres humanos con deficiencias de esta hormona (Fig. 4)

Figura 4. Los genes (programas) son intercambiables entre los organismos vivos.

En resumen, la biología y la tecnología se asimilan y buscan la forma de transferir información según los
procedimientos que la ciencia ha ido desarrollando con el tiempo, para aprovechar lo que todos los seres
vivos tienen en común por naturaleza. Dentro de cada organismo vivo existe infinidad de programas
(genes): los virus tienen entre 10 y 100, las bacterias, entre 2.000 y 8.000, las levaduras 6.000, los
vegetales 25.000 y los ratones y seres humanos, 30.000, es decir, a medida que asciende en la escala
biológica el organismo es capaz de codificar para muchas funciones diferentes. Es interesante pensar que
una sola célula tiene aproximadamente tres metros de ADN y que durante una cena la persona ingiere
millones de kilómetros de ADN de otro organismo.

Para hacer la transferencia de genes de un organismo a otro primero se extrae el trozo de ADN del
organismo donante mediante enzimas específicas para cortar en determinados tramos. Ese trozo de ADN
se incorpora a un transportador, que habitualmente son plasmidios, que aceptan muy fácilmente trozos de
código genético y de esa forma se transfiere a un organismo recombinante (Fig. 5).

Figura 5. Mejoramiento de especies mediante transferencia genética.

Otra forma de transformar genéticamente a un organismo es mediante aceleración de partículas a las que
se ha adosado el trozo de ADN que se quiere incorporar. El procedimiento consiste en realizar un intenso
“bombardeo” de la célula con estas micropartículas, con lo que se consigue que algunas de ellas se
estrellen contra los cromosomas de la célula, al azar y le dejen adherido el trozo de material genético que
portan. Este sistema es sencillo y se usa en forma habitual en Chile, que es uno de los grandes productores
mundiales de productos transgénicos (Fig. 6).

Figura 6. Transformación genética mediante aceleración de partículas.

El hecho de que los organismos vivos tengan un código genético común en términos de secuencia,
contenido y forma en que se ubica, que son los genes, hace que se pueda transferir parte de este material
de una especie a otra para, en teoría, otorgar a la especie receptora las propiedades o condiciones que
interesan. Sin embargo, esto no es tan fácil: hay que construir el gen de manera que se exprese
adecuadamente en la planta, para lo cual es indispensable que se entregue en cantidad adecuada, en
los tejidos adecuados y en el momento adecuado. Para esto, la técnica de la transgenia utiliza el
conocimiento sobre secuencias regulatorias de la especie, que actúan como promotores,
aumentadores, señales de direccionamiento, secuencias de terminación, etc. En suma, no basta con
transferir un gen, sino que éste se debe insertar en un contexto adecuado para lograr que se exprese la
función deseada.

¿Existen los alimentos transgénicos?

Cuando se consume directamente el producto creado mediante biotecnología, como por ejemplo las
frutillas que se mencionaron o los choclos que se hicieron resistentes a la infección por cierto gusano
gracias al agregado de un gen, ciertamente se está consumiendo un organismo transgénico; pero la mayor
parte de las veces no se ingiere el alimento, sino lo que se extrae de él, como el aceite de soya, la fructosa
de maíz y el azúcar de remolacha, y este aceite o azúcar que se extrae no es transgénico porque no
contiene material genético. De la remolacha especial y de la remolacha común y corriente se extrae el
mismo azúcar, la diferencia es que un tipo de cultivo va a generar más azúcar porque es más resistente a
las heladas, o sea, la biotecnología sólo facilitó la producción de la materia prima de la cual se extrajo el
producto.

Biotecnología versus metodologías convencionales

La biotecnología es mucho más precisa, ya que permite modificar uno o pocos genes a la vez, lo que
implica un conocimiento detallado de cómo este genoma se va a expresar en el fenotipo y del lugar en que
se modificó el genoma del organismo. La otra gran ventaja es que es mucho más rápida: lo que la
evolución tardaría varios miles de años en conseguir se puede lograr en pocos años, y son años no tanto
por el proceso en sí, sino por las pruebas y estudios que se deben llevar a cabo para determinar la
seguridad del producto.

La biotecnología se parece a las metodologías convencionales en lo siguiente: siempre se produce un

organismo nuevo, que no existía antes en la naturaleza; puede tener resultados inesperados, deseables o
indeseables, por lo tanto la selección posterior es uno de los elementos fundamentales para lograr los
mejores resultados, cuando surge una variante que no era lo que se esperaba, se debe desechar.

Debido a lo expuesto, se debe tener una serie de cuidados con cada organismo nuevo que se produce. Es
indispensable hacer una evaluación de riesgos, que incluye verificar que el fenotipo sea el deseado y
verificar su inocuidad, tanto alimentaria como ambiental. Esta evaluación se debe efectuar caso a caso;
para ello se ha desarrollado guías de buenas prácticas, reglamentos, leyes y una serie de mecanismos de
control, por eso pasan alrededor de cinco años antes de que un producto de estas características esté
disponible en el mercado.

Probablemente la mayor discusión en torno a los alimentos transgénicos es sobre si son inocuos. Al
respecto es importante mencionar los siguientes hechos:

 La transgenia es sólo una técnica más de mejoramiento vegetal, aunque revolucionaria, más
rápida y precisa.
  La inocuidad de los genes disponibles en el mercado, tras 16 años de producción masiva a nivel
global, está comprobada.
 Sin embargo, la inocuidad debe ser, y es, evaluada caso a caso.
 Los transgénicos son los alimentos más estudiados antes a su comercialización, por razones
económicas y políticas.
 Alrededor de 70% de los alimentos que se consume en los Estados Unidos son de origen
transgénico y hasta ahora no ha surgido ningún problema específico con ellos.
 Hay que recordar, como ya se dijo, que la mayor parte de lo que se consume no es el alimento
mismo sino sus subproductos, que no contienen genes.
 Durante toda la historia de la humanidad las personas han ingerido carne y con ella, gran
cantidad de material genético de otras especies, sin daño aparente.

Situación actual de los alimentos transgénicos

Hasta el momento sólo dos características transgénicas han llegado masivamente al mercado, en
productos que hoy día se comercializan en forma habitual: variedades de vegetales resistentes a
herbicidas (RR) y variedades resistentes a insectos (Bt). Todavía no se ha autorizado la venta masiva de
productos como arroz modificado para contener más beta carotenos, entre otros que todavía están a la
espera de que las legislaciones cambien o demuestren su inocuidad en el tiempo.

La resistencia a herbicidas se ha conseguido mediante la tecnología denominada Roundup Ready (RR),

que confiere al cultivo la capacidad de tolerar la inhibición provocada por el ingrediente activo del
herbicida Roundup®, el glifosfato, que normalmente inhibe una enzima importante para el crecimiento de
la planta; por lo tanto ésta puede crecer sin ser afectada, ni por la maleza ni por los herbicidas (Fig. 7).

Figura 7. Cultivo de algodón convencional y modificado genéticamente para

adquirir la característica RR (resistencia a herbicidas).

Lo mismo ocurre con la resistencia a insectos, o característica Bt, llamada así por el Bacillus
Thuringiensisque se agrega a las plantas, por ejemplo al maíz, para conferirle resistencia contra
la Diatraea Saccharaliso gusano barrenador del tallo (Fig. 8).

Figura 8. Resultado de la adición transgénica de resistencia a insectos.

Estas dos características se utilizan hoy en día en todo el mundo y también en Chile, donde 90% de la
soya que se utiliza como fuente de aceite es transgénica. Chile produce el grano transgénico, lo exporta y
compra aceite elaborado a partir de ese grano, aunque tal como se dijo, ese aceite en sí no contiene genes,
de modo que no es transgénico propiamente tal.

Beneficios futuros de la biotecnología

Está en estudio el uso de ambientes que no pueden ser cultivados por condiciones adversas: se sabe que el
calentamiento global ha aumentado en forma muy importante las áreas no aptas para cultivos y que la
deforestación producida por el avance del ser humano, cuya población aumenta en varios cientos de
millones cada año, ha obligado a utilizar como terrenos habitacionales a sectores en los que antes se
producía alimentos. Gracias a la biotecnología se podrá otorgar a las plantas propiedades que les permitan
crecer en suelos con distintas características y dar más cosechas anuales.

La biotecnología permitirá obtener alimentos más completos y sanos, que contengan mayor variedad de
nutrientes. Un ejemplo es el arroz, pero se está trabajando en este sentido con muchos otros alimentos.
Aquí cabe recordar un incidente que demuestra los cuidados que se deben tener al aplicar estos procesos:
en Brasil se trató de mejorar un tipo de soya agregando genes de la nuez brasileña y se obtuvo un
producto que no logró salir al mercado porque no pasó las pruebas de bioseguridad debido a que era muy
alergénico.
La biotecnología debería otorgar beneficios ambientales gracias al mejor aprovechamiento de los suelos y
al menor uso de productos potencialmente contaminantes, como los herbicidas, los pesticidas y una serie
de otros que hoy en día se aplican para mejorar las producciones o evitar que se dañen. Por ejemplo, antes
de que se firmaran en Chile los tratados de libre comercio se aplicaba a la manzana entre 15 y 22 capas de
insecticidas, mientras que hoy día se usan sólo dos, tanto porque han bajado las exigencias del mercado
internacional como por la mejoría de las características de los cultivos.

Finalmente, la biotecnología será un gran aporte en el reemplazo de procesos industriales, como la

suplementación de las leches y otros alimentos que se pueden producir de manera que contengan todos
los nutrientes que hasta ahora es necesario suplementar.

Generaciones de cultivos mejorados mediante biotecnología

Existen tres generaciones de productos genéticamente mejorados, que es el nombre correcto con que
deben denominarse los conocidos como transgénicos, productos genéticamente modificados.

La primera generación de cultivos mejorados mediante biotecnología ha permitido obtener los beneficios
que se ven actualmente:

 Solución de problemas de agricultura, como malezas, plagas y conservación y mejoramiento del

suelo,
 Beneficios ambientales y económicos: menos pesticidas y conservación de suelos y agua por
“siembra directa”,
 Muy pronto habrá cultivos resistentes a sequía, temperaturas extremas, suelos salinos, etc.
 Otros, como el uso del gen Bt que introduce genes de este bacilo a los alimentos para hacerlos
resistentes a plagas, lo que permite la reducción de los niveles de fumonisina en maíz protegido
contra insectos.

La segunda generación de cultivos mejorados mediante biotecnología permite obtener:

 Beneficios nutricionales para alimento humano y animal: composición de aceites, niveles

proteicos, aminoácidos esenciales, anti-oxidantes, hierro, etc. Se espera que en el año 2015 estos
beneficios se extiendan en forma masiva.
 Plantas con mayor cantidad de compuestos beneficiosos.
 Reducción de los alergenos en arroz, soya, nuez, etc. Esto sería un gran avance en la prevención
de alergias.

La tercera generación de cultivos mejorados mediante biotecnología, en una línea más futurista, va
dirigida a:

 Usos terapéuticos, producción de fármacos, vacunas y reactivos de diagnóstico.

 Plantas que sintetizarán productos industriales, como plásticos biodegradables, aceites
industriales y biocombustibles.
 Plantas para descontaminación ambiental, proceso que se denomina fitorremediación.
¿Hay riegos para la salud humana al consumir transgénicos?

Los cuestionamientos frente a la producción y consumo de alimentos genéticamente modificados se

refieren a cuatro aspectos:

 Ética
 Resistencia a antibióticos
 Salud y medio ambiente
 Legalidad

El cuestionamiento ético surge del hecho de que mediante esta tecnología se manipulan los genes, el
código básico que da la vida y las características a los seres vivos, con el objetivo de obtener otros seres
vivos que pueden ser verdaderas quimeras en la medida en que resultan de la introducción de genes de
una especie en otra. La tecnología convencional también crea productos nuevos, pero lo hace facilitando y
acelerando los procesos de la naturaleza, mientras que con la biotecnología el ser humano interviene
directamente sobre el código genético sin esperar el ciclo natural de adaptaciones. Este cuestionamiento
está muy en boga en estos momentos y es difícil tomar una decisión sobre no utilizar esta tecnología para
producir alimentos, en circunstancias de que millones de personas pasan hambre cada día en el planeta y
la mitad de ellas son niños.

La resistencia a antibióticos es un riesgo potencial. Es lógico pensar que si se introducen cepas resistentes
a pesticidas u otros productos que se usan en forma habitual, esos genes podrían teóricamente transferirse
al ser humano y hacer que, por ejemplo, la microflora intestinal se haga resistente a determinados
antibióticos. Sin embargo, esto no se ha observado nunca en la práctica, ni siquiera con organismos
agresivos como el de la gripe aviar. Pero la posibilidad está presente.

El efecto de la biotecnología sobre la salud y el medio ambiente podría ser deletéreo, en la medida en que
el desplazamiento de los cultivos tradicionales por cultivos modificados cause pérdida de la biodiversidad
a favor de cepas resistentes, algo similar a lo que ocurrió en Chile con la introducción de la avispa
chaqueta amarilla, que desplazó rápidamente al resto y ahora es la dueña y señora de los campos. La
posibilidad de que esto ocurra con alguna especie vegetal también constituye un cuestionamiento al uso
de los transgénicos.

Finalmente, es probable que el aspecto legal sea el más cuestionado. La producción de alimentos podría
quedar en manos de dos o tres grandes productores internacionales de semillas transgénicas. Actualmente
ya existe Monsanto, una gran transnacional que produce 90% de toda la semilla genéticamente
modificada del mundo, lo que puede llegar a ser peor que Microsoft tenga casi el monopolio de los
contenidos informáticos del mundo. El hecho de que productos de primera necesidad queden en manos de
unos pocos capitales en el mundo, sin duda, es preocupante.
Resumen

Desde hace tiempo las aplicaciones de la biotecnología han sido innumerables, desde la
elaboración de quesos, vinos, cervezas y pan, hasta la producción de medicamentos o nuevos
alimentos. El desarrollo de técnicas e instrumentos de investigación biotecnológica han dado
lugar a importantes descubrimientos y además han facilitado las aplicaciones en seres vivos
para beneficio de la humanidad. Los países han adoptado distintos enfoques legislativos y no
legislativos para reglamentar los alimentos obtenidos a partir de Organismos Genéticamente
Modificados (OGM), por lo que los criterios que se utilizan para evaluar la inocuidad de estos
productos suelen ser coherentes entre países. No obstante, la evaluación de la inocuidad de
los alimentos genéticamente modificados son procesos que se sitúan dentro del marco
establecido para la evaluación de riesgos. La evaluación de la inocuidad es,
fundamentalmente, el primer paso en la identificación de cualquier peligro asociado a los
alimentos, tras lo cual se evalúan los riesgos para la salud humana.

Palabras clave: Riegos, OGM, reglamentación, transgénicos.

La biotecnología y los alimentos

De acuerdo con la definición de la Comisión del Codex

Alimentarius (CAC, 2001a) (adaptada del Protocolo de Cartagena
sobre la Seguridad de la Biotecnología ), se define a la biotecnología
moderna, como la aplicación de (1) técnicas in vitro de ácido nucleico,
incluido el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la
inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o (2) la
fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las
barreras fisiológicas naturales de reproducción o recombinación y que
no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección tradicionales.
La producción y comercialización de cultivos transgénicos a nivel
internacional se ha incrementado de manera constante desde que se
introdujeron al comercio. Es importante destacar los cultivos que
predominan en el mercado, la modificación genética más empleada y
los principales países productores. Paradójicamente, las plantas
transgénicas destinadas a consumirse como alimentos o como fuentes
de frutas y semillas mejoradas, que tanta controversia e incertidumbre
entre la población han provocado, son las que han inundado el
mercado mundial desde 1996, año en que en Estados Unidos se
permitió la comercialización a gran escala (Khush 2001, Taverne
2005). Dentro de las plantas transgénicas cultivadas a gran escala
para ser usadas directamente como alimentos transgénicos o
productos alimentarios destacan el arroz, maíz, trigo, caña de azúcar,
soya, algodón, canola, papa, zanahoria, chícharo, jitomate, brócoli,
uva, durazno, fresa y sandía (APHIS USDA 2005) .
En México, para la siembra de alguna planta o cultivo transgénico, se
debe contar con un parte de SAGARPA. Para poder emitir este
certificado se debe evaluar todo lo relacionado al cultivo
genéticamente modificado (GM), por lo que se debe proporcionar toda
la información solicitada. Los requisitos de dicha información se
encuentran fundamentados en la Norma Oficial Mexicana NOM-056-
FITO-1995, la cual establece los requisitos fitosanitarios, la
determinación del objeto de estudio y las medidas de bioseguridad
para minimizar los riesgos del ambiente (CONABIO, 2008; NOM-056-
FITO-1995).

La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios,

COFEPRIS y la Secretaría de Salud reportan que entre 1995 y 2011
se han aprobado diversos tipos de cultivos genéticamente
modificados, principalmente para cultivos como el algodón, soya,
maíz, jitomate. Estos ensayos han sido solicitados en su mayoría por
instituciones privadas, sobre todo por Monsanto e Híbridos Pioneer
(COFEPRIS, 2012). La misma institución refiere que en el país se
realizan pruebas con cultivos principalmente resistentes a herbicidas
(para algodón, soya, maíz y frijol), a insectos (algodón, soya, maíz y
jitomate) y a virus (melón, papaya, papa, calabaza, tabaco y jitomate)
(CONABIO, 2008; COFEPRIS, 2012).
Actualmente las instituciones de investigación enfrentan grandes
desafíos para lograr rápida y eficientemente aumentos sostenibles en
la productividad y, al mismo tiempo, preservar los ecosistemas. Por
ejemplo, se ha incrementado el cultivo de variedades de alto
rendimiento y resistentes a la sequía en lo que respecta a agricultura.
Todo esto amplía el panorama para continuar investigaciones con el
fin de adaptar los sistemas de producción agrícola a las nuevas
condiciones que imponen el cambio climático y el estrés biótico
causado por las enfermedades virales.

Si se pretende que la biotecnología beneficie a los sectores de

escasos recursos – es decir, los pequeños productores –, las
investigaciones deberán tener más en cuenta las necesidades de los
consumidores y los problemas agrícolas regionales que enfrenta la
población más pobre de los países en desarrollo. Los agricultores se
beneficiarían con este avance al disponer de mayor flexibilidad en
cuanto a producción y cosecha. Los consumidores también se
favorecerían al poder adquirir frutas y verduras, como jitomates con
ventajas de retardo en la maduración, lo que significa mayor duración
en almacenamiento, menor costo de producción, más calidad y menos
precio. Existe la posibilidad de que los agricultores de los países en
vías de desarrollo se beneficien considerablemente con los cultivos
que maduran o se ablandan lentamente, pues eso podría darles mayor
flexibilidad para la distribución de la que disponen actualmente. En
muchos casos, los agricultores en pequeño sufren graves pérdidas
debido a la maduración o reblandecimiento excesivo o descontrolado
de sus frutas o verduras (Rivas, 2007).
Usos y aplicaciones de la biotecnología en la industria
alimentaria
Los alimentos producidos mediante la biotecnología moderna pueden
dividirse en las siguientes categorías (OMS, 2005):
1. Alimentos compuestos por o que contengan organismos
vivientes/viables, por ejemplo maíz.
2. Alimentos derivados de o que contengan ingredientes derivados de
OGM, por ejemplo harina, productos que contengan proteínas
alimentarias o aceite de soya GM.
3. Alimentos que contengan un sólo ingrediente o aditivo producido
por microorganismos GM (MGM), por ejemplo colorantes, vitaminas y
aminoácidos esenciales.
4. Alimentos que contengan ingredientes procesados por enzimas
producidas mediante MGM, por ejemplo, el jarabe de maíz de alta
fructosa producido a partir del almidón, usando la enzima glucosa
isomerasa (producto de un MGM).

En los últimos años las alteraciones genéticas de las nuevas

variedades de vegetales que se están desarrollando se han hecho
más complejas, al participar en ellas más genes y al haber una
tendencia creciente a alterar las rutas metabólicas existentes o incluso
a crear rutas nuevas. Las plantas de ADN recombinante de “segunda
generación” han sido deliberadamente modificadas para que expresen
caracteres nuevos que mejoran la nutrición y la salud (por ejemplo,
con niveles de vitaminas aumentados). Así pues, pueden presentarse
nuevos desafíos para los encargados de evaluar la inocuidad de los
alimentos y piensos obtenidos de estas plantas de ADN recombinante,
ya que es posible que no exista un comparador convencional frente al
cual efectuar mediciones.

Es probable que la próxima generación de plantas de ADN

recombinante sea genéticamente más compleja. Con ello, la
aplicación del concepto de equivalencia sustancial (si un nuevo
alimento o un nuevo ingrediente del producto final es equivalente a un
alimento o a un ingrediente existente en el mercado, entonces el
alimento nuevo o el nuevo ingrediente pueden ser tratados de la
misma manera que su contraparte convencional), será menos
adecuada y es probable que la evaluación de la inocuidad de estos
productos dependa de otros enfoques y de la mejora paralela del
conocimiento sobre la relación entre la composición de la planta y las
repercusiones para la salud. Será fundamental garantizar que la
evaluación de la inocuidad tenga en cuenta las necesidades dietéticas
y las modalidades de consumo de las poblaciones y subpoblaciones
potencialmente afectadas (FAO, 2008).
Inocuidad en los alimentos OGM

La inocuidad es definida por la Real Academia de Lengua Española,

como el carácter de ser inocuo o sea que no cause daño a los
consumidores, aunque para algunos autores podría ser evaluada en
términos de un aceptable nivel de riesgo (Martínez et al., 2005). Así
mismo cada persona tiene el derecho de acceder a alimentos
nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir con garantía de que
los mismos no causarán daño a la salud, cuando se preparen y/o se
consuman de acuerdo con el uso que se destinen. La inocuidad de los
alimentos esta asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o
agudos debido a la presencia en ellos de patógenos microbianos,
biotoxinas y/o contaminantes físicos o químicos, que pueden afectar la
salud de los consumidores, de allí que la obtención y garantía de la
inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable. A menudo tiende a
confundirse la inocuidad con la calidad. El concepto de calidad abarca
una gama amplia de atributos que influyen en su valor y aceptabilidad
para el consumidor. Estas características incluyen: valor nutricional;
propiedades sensoriales como el sabor, color, textura, apariencia,
aroma y gusto; así como los métodos de elaboración y propiedades
funcionales. Muchas de estas características consideradas de calidad
pueden estar sujetas a condiciones regulatorias y normativas, mismas
normas que van de la mano con los sistemas de inocuidad (Arispe y
Tapia, 2007).

Entre los diversos factores que explican la inclusión de la inocuidad de

los alimentos en los temas de salud pública se destacan los siguientes
(FAO, 2003):

 La creciente carga de las enfermedades transmitidas por los

alimentos y la aparición de nuevos peligros de origen
alimentario,
 Cambios rápidos en la tecnología de producción, elaboración y
comercialización de los alimentos.
 Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e
identificación de microorganismos.
 El comercio internacional de alimentos y necesidad de
armonizar las normas de inocuidad y calidad de los alimentos.
 Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de
urbanización.
 Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos
relacionados con la inocuidad y con una mayor demanda de
información sobre la calidad (Arispe y Tapia, 2007).
En muchos países, el control efectivo de los alimentos se ve socavado
por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones
múltiples y debilidades en los mecanismos de vigilancia, monitoreo y
aplicación.

Situación actual en México

En México, al igual que muchos países en la actualidad, cuenta con

normas nacionales completas en materia de calidad e inocuidad
alimentaria. La esencia de todas las leyes nacionales de alimentación,
en todos los países, se basa en que: "Cualquier persona que venda en
perjuicio del comprador un producto alimenticio que no se corresponda
con el tipo, o con la sustancia, o con la calidad del alimento pedido por
el comprador, será culpable de delito". Los gobiernos con este tipo de
leyes buscan proteger a sus pobladores contra alimentos nocivos y
adulterados.
Esto se consigue con medidas apropiadas de control de los alimentos
basadas en normas alimentarias bien definidas que comprendan la
calidad e inocuidad de los alimentos y su presentación sin engaño al
consumidor (Varela y Martínez, 2006).

La situación económica, social y política en México, ha impedido el

avance y el desarrollo científico de los alimentos transgénicos debido
a diversos factores como escases de instituciones promotoras y
ejecutoras, falta de conocimiento e insuficiencia de regulaciones y
leyes. Ante esta falta de leyes que regulen la importación, el cultivo y
el uso de los alimentos transgénicos, poco a poco se ha incrementado
el interés por parte de la población por que se regulen este tipo de
alimentos, sobre todo en aquellas que están influenciadas
directamente como: campesinos, consumidores, ganaderos,
comerciantes, entre otros. Un ejemplo de estos, es la situación que se
dio en el Distrito Federal en donde los ciudadanos reclamaron a la
Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) la falta de interés
de exigir a las empresas el etiquetado de sus productos (Greenpeace,
2005).

Para que en México se pueda tener una ley adecuada en cuanto al

uso de alimentos transgénicos es necesario que se regularicen las
leyes, que sean efectivas, que se estén actualizando conforme pase el
tiempo, que sirvan para prevenir y vigilar que los alimentos GM sean
adecuados, que se informe a la población para que no exista
incertidumbre en cuanto a las consecuencias que causan estos
alimentos y por ultimo que evite la contaminación del medio ambiente
(Vázquez, 2001).
A pesar de que en México es poca la producción de cultivos
transgénicos, se importan granos y alimentos provenientes de Estados
Unidos (primer productor de cultivos y alimentos OGM), por lo que es
probable que productos como tortillas, tamales, atoles y otros
productos basados en el maíz, consumidos en grandes cantidades por
los mexicanos, pueden ser también la vía de ingestión de este tipo de
alimentos. Con respecto a la seguridad de los alimentos GM, son
pocos los estudios científicos que se han realizado, algunos de ellos
con resultados opuestos o muy diferentes a los obtenidos por
organizaciones que se dedican al desarrollo de cultivos transgénicos.
Por otra parte, ha sido prácticamente imposible dar seguimiento a
casos de seres humanos que se han alimentado con ellos, sobre todo
en países en los que dichos alimentos no están debidamente
etiquetados (Herrera y Gómez, 2011).

La legislación sobre inocuidad alimentaria desarrollada

específicamente para la inocuidad de los alimentos GM debe estar
integrada dentro de las leyes alimentarias existentes, tomando en
cuenta los requerimientos especiales de administración de riesgos
(OMS, 2005). Para poder tomar decisiones conscientes sobre la
inocuidad de los OGM y los alimentos GM, los gobiernos necesitan
recursos humanos e institucionales sustanciales en las disciplinas
requeridas para evaluar los riesgos para el medio ambiente y en la
elaboración de alimentos para humanos.

Como se mencionó anteriormente, las actividades de inocuidad

alimentaria dentro de la OMS tienen lugar a nivel internacional,
regional y nacional. Las oficinas regionales y nacionales brindan
ayuda para desarrollar y reforzar los programas nacionales de
inocuidad de los alimentos, mientras que la oficina central de la OMS
desarrolla lineamientos para dicho trabajo, incluyendo el marco para
los análisis de riesgos y el establecimiento de normas internacionales
(Mahoney, 2001).

En busca de la inocuidad de este tipo de alimentos, se prevé que los

productos alimenticios GM se analicen de una manera más rigurosa a
la aplicada hasta la fecha. Esto, con la finalidad de que sean
catalogados como significativamente distintos de sus homólogos
convencionales. Se están estudiando nuevos métodos analíticos para
predecir y evaluar esas diferencias (Kuiper y Kleter, 2003). Sin
embargo su utilidad se ve cuestionada por la falta de datos disponibles
que indiquen si las diferencias estadísticas son biológicamente
pertinentes desde el punto de vista de la inocuidad. Se han realizado
pocos intentos, a escala internacional, de examinar la mejor forma de
evaluar la inocuidad de los alimentos GM cuyas propiedades se han
mejorado en lo que respecta a la nutrición y la salud.

Comunicación de los riesgos

Una evaluación de riesgos rigurosa para alimentos

derivados de OGM se ha desarrollado, no porque se crea que
presentan riesgos, sino para responder a las preocupaciones de los
consumidores frente al desarrollo y uso de nuevos productos y
tecnologías, y se fundamenta en los criterios desarrollados y
aceptados por organizaciones internacionales de amplio
reconocimiento como el Codex Alimentarius, la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo Económico (OECD), la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el Instituto Internacional de Ciencias de la
Vida (ILSI), la Organización para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la
Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Comité
Internacional de Biotecnología de Alimentos (IFBiC), entre otros
(Castaño, 2010).

Para la evaluación de la seguridad de un alimento transgénico en

México, y en muchos países, se sigue un procedimiento similar al
recomendado por la FDA. El 29 de mayo de 1992, la FDA publica en
el Federal Register, su reglamentación sobre los alimentos derivados
de nuevas variedades de plantas:
“Los productos alimenticios obtenidos de la biotecnología serán
reglamentados de la misma forma que los alimentos convencionales”.
“Los alimentos derivados de variedades vegetales desarrolladas
por nuevos métodos de modificación genética serán reglamentados en
el mismo campo y según el mismo enfoque que los obtenidos por
fitomejoradores tradicionales”.

Esta declaración es la consecuencia inmediata del principio

adoptado, equivalencia sustancial. A pesar de las críticas hechas por
científicos independientes y en su momento, por científicos de la FDA
así como por miembros de la Comunidad Europea, el principio de
equivalencia sustancial es el que rige los protocolos de evaluación de
la FDA y ha sido aprobado por la Organización Mundial de la Salud
(Fernández, 2009).
La comunicación de riesgos es uno de los tres componentes del
análisis de riesgos. Según la definición de la Comisión del Codex
Alimentarius, la comunicación de riesgos es el “intercambio interactivo
de información y opiniones a lo largo de todo el proceso de análisis de
riesgos, los factores relacionados con los riesgos y las percepciones
de los riesgos, entre las personas encargadas de la evaluación de los
riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la
industria, la comunidad académica y otras partes interesadas,
comprendida la explicación de los resultados de la evaluación de los
riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con la
gestión de los riesgos”.

Aunque los procesos de evaluación de riesgos y los métodos para

gestionarlos se centran en la salud y la inocuidad para el medio
ambiente, es necesario que se comuniquen de forma sencilla y
general sin profundizar en los detalles tecnológicos. Es útil dejar claro
a las partes interesadas que el hecho de que un cultivo GM tenga un
gen bacteriano para producir una determinada proteína no significa
que el cultivo transformado albergue a la propia bacteria. Por el
contrario se debe dejar claro que el cultivo tiene ahora la capacidad de
producir la nueva proteína a partir de su propia fisiología mediante el
gen que estaba originalmente presente en la bacteria. Una vez que
esto haya quedado establecido, los detalles de la comunicación
deberán centrarse en los distintos procesos de reglamentación a
través de los cuales se garantiza la distribución inocua de la
tecnología y de sus beneficios para los usuarios finales. Junto con la
evaluación y la gestión de riesgos, la comunicación de riesgos es
parte integrante del análisis general de riesgos de un alimento
obtenido de plantas de ADN recombinante (Powell, 2000).

Características principales de la comunicación de riesgos

La Comisión del Codex Alimentarius (2003) enumeró las

características que debería tener la comunicación de riesgos dentro
del proceso de análisis de riesgos. En el cuadro 1 se muestra paso a
paso la comunicación de riesgos que es necesario llevar a cabo para
lograr un buen proceso de análisis de riesgos; como es promover,
proporcionar, fortalecer, mejorar e intercambiar información necesaria
que conlleve a la inocuidad del alimento. La función principal de la
comunicación de riesgos es asegurar que la información y las
opiniones sean eficaces al momento de incorporarse en el proceso de
toma de decisiones. Deberá incluir una explicación clara de las
políticas de evaluación de riesgos y de la propia evaluación, sin omitir
la incertidumbre. También se deberá explicar con claridad la
necesidad de determinadas normas o textos afines y los
procedimientos seguidos para establecerlos, incluida la forma en que
se trató la incertidumbre. Deberán constar todas las limitaciones,
incertidumbres y supuestos, sus consecuencias para el análisis de
riesgos, y las opiniones minoritarias que se hayan expresado en el
curso de la evaluación de riesgos. Sin embargo, aunque se espera
que la comunicación sea clara y accesible para todas las partes
interesadas, si existen preocupaciones legítimas sobre la
confidencialidad, habrá que respetarlas al difundir la información sobre
el análisis de riesgos (FAO, 2008).

Cuadro 1. Comunicación de riesgos dentro del proceso de

análisis de riesgos

 Promover un mayor conocimiento y comprensión de las

cuestiones concretas sometidas a examen durante el análisis de
riesgos.
 Promover la coherencia y la transparencia en la formulación de
opciones/recomendaciones relativas a la gestión de riesgos.
 Proporcionar una base sólida para la comprensión de las
decisiones propuestas en materia de gestión de riesgos.
 Mejorar la efectividad y eficacia generales de los análisis de
riesgos.
 Fortalecer las relaciones de trabajo entre los participantes.
 Fomentar la comprensión pública del proceso, con vistas a
aumentar la confianza en la inocuidad de los suministros
alimentarios.
 Promover la participación adecuada de todas las partes
interesadas.
 Intercambiar información en relación con las preocupaciones de
las partes interesadas sobre riesgos asociados con los
alimentos.

Tomado: FAO, 2008

La comunicación de riesgos es una parte importante de los

procedimientos de bioinocuidad que garantizan la aceptación pública
de los alimentos obtenidos de plantas de ADN recombinante. La
comunicación e interacción con el público en general sobre los riesgos
concretos y las medidas adoptadas para mitigarlos antes de que el
cultivo de ADN recombinante llegue a los campos o antes de que los
alimentos obtenidos de él lleguen a los mercados, constituye una
medida fundamental para tranquilizar a las partes interesadas.
También es un mecanismo que crea confianza entre las partes de
forma gradual, a medida que se pasa por las distintas fases de
obtención de la planta de ADN recombinante y de los alimentos que
de ella se deriven. Sin este canal de comunicación, se crea un vacío
que impide que las partes interesadas conozcan los esfuerzos
realizados por las autoridades de reglamentación para reducir los
riesgos evaluados con la tecnología. También alienta la difusión de
historias ficticias entre personas mal informadas junto con sus propios
mensajes, posiblemente engañosos, lo que podría afectar el
desarrollo de proyectos en esta área.

El análisis de los medios de comunicación es un instrumento que se

utiliza para ayudar a comprender cómo se forma la opinión pública y a
escuchar lo que dice la gente y lo que se dice a la gente. La confianza
en los medios de comunicación ayuda a definir el sentido de realidad
del público (Nelkin, 1987) y su percepción de los riesgos o los
beneficios.

La comunicación de riesgos se puede dividir en sus dos elementos

principales: los componentes técnicos, que normalmente incluyen los
peligros científicos estudiados en la evaluación de riesgos y las
opciones de gestión que se derivan de ella, y los componentes no
técnicos entre los que cabe citar los protocolos administrativos y los
asuntos culturales y éticos que surgen en la sociedad y que los
organismos de reglamentación tratan durante el proceso de análisis de
riesgos.
Etiquetado de los alimentos OGM

De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas, el derecho a la

información es el primer derecho básico de los consumidores. Contar
con información de los bienes y servicios que las compañías ofrecen
de manera oportuna, completa, clara y veraz permite a los
consumidores elegir qué es lo que quieren comprar. Por ello los
mexicanos tenemos derecho a saber si los alimentos que adquirimos
para nuestras familias contienen ingredientes o derivados de
transgénicos, para que así cada uno decidamos si los comemos o no.

Este derecho no está garantizado por la Ley de Bioseguridad de

Organismos Genéticamente Modificados vigente en México (mejor
conocida como Ley Monsanto), que sólo obliga a informar sobre los
transgénicos que sean “nutrimentalmente distintos de forma
significativa”. Esta característica es vaga y discutible por lo que la
industria puede usar esta imprecisión para evadir su obligación de
informar al consumidor, estas normas y reglamentos detallan
ampliamente el resguardo del secreto industrial o confidencialidad de
la información; en tanto, no existen listas o directorios que tengan las
autoridades sanitarias de empresas que utilicen transgénicos ni obli-
gaciones de las empresas estipuladas en la ley para declarar
literalmente en las etiquetas si el producto contiene o no OGMs. Esto
representa una clara violación al derecho a la información y a la
posibilidad de los consumidores para decidir si quieren o no
adquirirlos.
Aunque el etiquetado de los productos transgénicos es importante, no
es en sí el problema fundamental. Este radica en el control monopólico
de las empresas trasnacionales sobre los productos del campo, en el
impacto ambiental y en la salud humana. Solo consumiendo alimentos
orgánicos podremos estar seguros de que no nos alimentamos con
productos transgénicos (Colectivo Ecologista Jalisco, 2007).

Con información adecuada a la población, sobre los alimentos OGM,

en los próximos años la biotecnología agrícola podrá convertirse en
una herramienta confiable que impacte no sólo a los productores del
campo, sino en el desarrollo económico y social de la población en
general.

Conclusiones

La inocuidad de los alimentos en el rubro de la bioseguridad

alimentaria tiene como objetivo evaluar los alimentos genéticamente
modificados y sus derivados desde el punto de vista de toxicidad,
alergenicidad y contenido de nutrimentos. Ante las preocupaciones
crecientes de diversos sectores de la sociedad, se han realizado
procedimientos de inocuidad con la finalidad de asegurar y mantener
el bienestar del consumidor, la disponibilidad de los alimentos y
apoyar el comercio internacional.

Para determinar si un OGM es un alimento que puede ingerirse sin

peligro alguno, este es sometido a pruebas para determinar su calidad
nutritiva, toxicidad y sustancias alérgicas presentes. Los resultados
obtenidos se comparan con los registrados para alimentos producidos
a través de métodos tradicionales y que ya se encuentran autorizados
para su consumo.

La evaluación de los OGM y sus derivados se basa en conceptos

novedosos que han sido desarrollados por diversas organizaciones
internacionales (FAO, Codex Alimentarius, OCDE, OMS). Las
regulaciones sobre el etiquetado de alimentos genéticamente
modificados varían de país a país. En el caso de México, el tema está
aún en discusión, ya que se trata de proporcionar al consumidor datos
valiosos que le orienten sobre la calidad y la seguridad del alimento.
Esto se deriva a que se destinan escasos recursos a la investigación
agropecuaria, indispensable para evaluación de riesgos agrícolas,
ecológicos y alimentarios. Mientras tanto, el país continúa importando
maíz y soya transgénico para consumo humano, ante la
desinformación de los consumidores (Massieu y San Vicente, 2006).
Razón por la que es urgente una regulación en el etiquetado de
productos OGM, ya que proveerá a los consumidores de una guía
confiable para decidir si los consume o no.

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La Biotecnologia aplicada en los Alimentos
Los alimentos transgénicos nacen de la necesidad de lograr cualidades buenas o deseables de un alimento.
ingeniería genética que transfiere artificialmente la información específica de un tipo de organismo a otro.

Se comienza aislando al gen que se desea insertar en una planta, por ejemplo, y que le dará la propiedad be
como por ejemplo la resistencia a los herbicidas. El gen aislado se puede obtener de otra planta, de un viru
animal; pero no se inserta directamente en la planta sino que se incorpora en una bacteria que actuará como
Esta bacteria infectará algunos fragmentos de la planta y le transferirá el material genético. Se comprueban
nuevo gen y se hace crecer esa planta. Se podría comparar este proceso realizado en el laboratorio como lo
realizan los agrónomos desde hace ya muchos años.

El objetivo es lograr una vida comercial más larga, resistencia a los herbicidas, a las condiciones ambienta
heladas, plagas de insectos y enfermedades.

Se ha pensado encontrar la solución para el hambre mundial en estos alimentos. Algunos expertos y defensores so
muy valiosa para los países subdesarrollados, carentes de alimentos. Por este motivo una compañía que comercial
enriquecido con vitamina A cedió el uso de este arroz a los países asiáticos consumidores de arroz pero con proble

Areas de aplicación

los aportes de la biotecnología para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaria y agroalime
líneas prioritarias de investigación:

1. tecnología enzimática y biocatálisis

2. alimentos genéticamente modificados

1. tecnología enzimática y biocatálisis

El área de tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesam
mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas

Fermentaciones

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra uti

proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción,
productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si s
con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con formación de alcohol e
cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentac
quesos y yogures.
actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en co
temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.
los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente maner

- fermentaciones no alcohólicas

· panadería (fermentación por levaduras de panadería)

· vegetales fermentados (encurtidos en general)
· ensilado (fermentación de forraje)

- fermentaciones alcohólicas

· vino (fermentación alcohólica y maloláctica)

· cerveza
· sidra
· destilados
· vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter)

- fermentaciones cárnicas

· embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)

· jamón serrano (producto curado)
· productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)

- fermentaciones lácticas

· leches fermentadas en general

· yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)
· quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)
· bebidas lácticas alcohólicas (kefir)

- fermentaciones locales especiales

· salsa de soya
· miso
· tofu
· otros productos

La Humanidad ha cultivado y cosechado plantas desde hace diez o quince mil

años. Sin embargo, la mayor parte de las innovaciones tecnológicas en la
agricultura han tenido lugar durante los últimos doscientos años. Estos incluyen
tanto la mecanización, como la hibridación, los agroquímicos (herbicidas y
pesticidas) y los fertilizantes químicos.
Todos estos avances han estado en relación con los cambios que se produjeron
en las sociedades: paso, de la vida nómada a la sedentaria, crecimiento de la
población de las ciudades y, fundamentalmente, el crecimiento demográfico.

La necesidad de alimentar cada vez a más personas y la necesidad de disponer

de alimentos con mayores valores nutritivos, han sido dos de los grandes
desafíos de la Humanidad.

Los criadores y cultivadores utilizaron la similitud familiar -"lo parecido"- para

mejorar la productividad de animales y plantas. Por ejemplo, eligieron para
cultivar las plantas más grandes, o las más fuertes, o las menos proclives a
padecer enfermedades; así los productores agrícolas fueron seleccionando,
eligiendo, aquellas que les convenía mantener y usar en la producción de
alimentos. No lo sabían pero estaban haciendo uso de la selección genética.

Las leyes que gobiernan la transmisión de las características genéticas fue un

misterio hasta fines de¡ siglo XIX cuando el monje Gregor Mendel comenzó a
estudiar la herencia en plantas de jardín (arvejas). Mediante experimentos muy
bien planificados y cálculos de probabilidades (ya que él era un experimentado
matemático), pudo concluir que algunas partículas invisibles llevaban las
características hereditarias y que dichas características pasan de generación en
generación. Como sabemos, estas leyes fueron "redescubiertas" en las primeras
décadas del siglo XX.

Hacia los años 50 -más precisamente en 1953- se produjo un cambio

fundamental en las ciencias biológicas con la determinación de la estructura del
ADN (ácido desoxirribonucleico). El modelo teórico, desarrollado por James
Watson y Francis Crick, permitió a los científicos comprender cómo se almacena
la información genética en las células, cómo se duplica esa información y cómo
pasa de generación en generación.

Un salto tecnológico revolucionario se dio en la década de los 70 cuando se

comenzó a manejar la información genética, es decir, a saber cómo colocar un
gen (fragmento de ADN. que tiene la información para una determinada
proteína) de una especie en otra o de un individuo de una especie en otro
individuo de la misma especie.

Esto, que se conoce como ingeniería genética o tecnología del1 ADINI

recombinante, llevó a que podamos comenzar a producir medicamentos
humanos (como la insulina, la hormona de¡ crecimiento o la eritropoyetina) en
cantidades y calidades antes imposibles de realizar.

Para ello se necesitó fabricar las primeras bacterias transgénicas, es decir,

colocar en su interior, dentro de la célula de los microorganismos, otros genes
para producir, por ejemplo, insulina humana.

Posteriormente se logró introducir genes con características específicas en

células animales, en células de insectos, en levaduras (como las que se usan en
las cervecerías y en las panaderías), en animales y, fundamentalmente, en
plantas.

La biotecnología es una nueva tecnología de la información, que está

estrechamente ligada al avance de la Ciencia, en la que hoy prácticamente no
hay una separación nítida entre la investigación y la aplicación.

Biotecnología vegetal:

Durante siglos los productores agrícolas han mejorado los cultivos a través de
la selección y de la hibridación, la polinización controlada de plantas. La
biotecnología en plantas es una extensión de estas técnicas pero con la
importante diferencia que permite transmitir una mayor variedad de
información genética con mayor precisión y control.

El cultivo tradicional de plantas implica el cruzamiento de cientos de genes, en

cambio la biotecnología permite la transferencia de sólo uno ó unos pocos de
los genes deseables. De esta manera esta tecnología permite obtener y
desarrollar cultivares con determinadas características beneficiosas específicas y
eliminando o controlando aquellas que pueden ser indeseables.

Así surgieron las primeras plantas transgénicas que presentan características de

resistencia a herbicidas, insectos y a enfermedades; luego siguieron las que
tienen posibilidad de incorporar genes para producir aminoácidos (bases para la
construcción de proteínas), vitaminas, ácidos grasos beneficiosos para nuestra
alimentación, etc, pero también aquellas que llevan a mejorar la industria:
plantas de algodón con nuevas características de sus fibras o las que producen
plásticos biodegradables.

Finalmente ya se ha comenzado a desarrollar la producción de medicamentos

(vacunas, anticuerpos o proteínas anticoagulantes) en plantas y en animales, lo
que se ha dado en llamar molecular pharming (algo así como
‘,agrofarmacéuticos moleculares") en lo que se refiere a la producción y
nutraceuticals (ó "fármacos nutricionales") a los productos.

Este gran cambio ya se ha iniciado y las plantas transgénicas resistentes a

herbicidas son su primera manifestación.

Qué es una planta transgénica?

Una planta transgénica es nada mas y nada menos que una planta a la cual se
le ha introducido un gen extra (es decir, una porción de DNA que tiene la
información necesaria para que se produzca la síntesis de una proteína)
proveniente de otro organismo, ya sea de otra planta, de una bacteria o,
incluso, de un animal. Por eso se llama transgénica, porque se le ha agregado
un gen nuevo a los más de 100.000 que ya naturalmente tenía.

¿Para qué se agrega un nuevo gen a una planta?

Generalmente para dotarla de alguna característica especial que sea de utilidad
para el productor, como, por ejemplo, la resistencia a herbicidas, a insectos
plagas, a virus o a condiciones extremas. En resumen, se buscan cultivos
mejorados.

En la Argentina los cultivares transgénicos están en pleno uso; el más difundido

es la soja RR, con resistencia a glifosfato, aunque también existen otros
cultivares, como el maíz con resistencia al ataque de insectos de la familia de
los lepidópteros.

¿ Cómo se hace una planta transgénica?

Las primeras plantas transgénicas de laboratorio se desarrollaron durante la

década de los 80. Los científicos aprovecharon los artilugios realizados por una
bacteria existente en la naturaleza, que infecta las plantas produciéndole
tumores muy característicos. Esta bacteria se llama Agrobacteríum tumefacíens
(At) y, para sobrevivir, se dedica a introducir genes ajenos a las plantas que
luego la proveen de nutrientes. En resumen, fabrica plantas transgénicas desde
hace miles de años y en forma natural.

El modo de actuar de At es el siguiente: un tallo u hoja de una planta que tiene

una pequeña herida superficial es infectado por la bacteria, la cual coloniza el
tejido, como en cualquier infección. El paso siguiente ‑a diferencia de
las demás infecciones bacterianas‑ At se las ingenia para introducir en
las células vegetales de¡ tejido de la planta una porción de DNA, que contiene
varios genes. La porción de DNA introducida se encuentra delimitada por
extremos bien reconocibles y (de alguna forma todavía no determinada) se
integra al resto de los genes de las células de la planta. Estos genes
introducidos, llamados genéricamente ‘genes tumorales’, producen proteínas
como cualquier otro gen, pero, a diferencia de las proteínas naturales de la
planta, estas proteínas se utilizan para sintetizar compuestos que proveen
nutrientes a la bacteria y que, además, ocasionan el crecimiento descontrolado
de¡ tejido vegetal que produce el tumor característico de la infección con At.

Al desentrañar este mecanismo de acción de la bacteria, los científicos

intuyeron los primeros procedimientos para obtener en el laboratorio plantas
genéticamente modificadas‑. si se reemplazan los genes tumorales de
la porción de DNA que At introduce en la planta y, en su lugar, se insertan otros
genes que fabriquen proteínas que le puedan dar alguna característica deseada
a la planta, obtendremos una planta transgénica, mejorada para la agricultura.

Las primeras plantas transgénicas se desarrollaron con estas técnicas y los

genes que se utilizaron para dar nuevas características a las plantas
modificadas fueron genes de bacterias que, por ejemplo, otorgan resistencia a
insectos lepidópteros. Este es el caso de los genes denominados cry, que posee
la bacteria Bacillus thuringíensís, que fabrican un conjunto de proteínas que
destruyen el epitelio estomacal de los Insectos que las consumen. Cuando se
logró aislar estos genes, los mismos se introdujeron por medio de
Agrobacterium tumefaciens en distintos cultivares, lográndose así el control de
algunas plagas.

Biotecnología aplicada a la alimentación

BioSpain es un evento mundial del sector biotecnológico que se celebrará en Bilbao del 28 al
30 de septiembre, y que incluye en su programa debates sobre enfermedades raras, esclerosis
múltiple, vacunas, alzhéimer, salud y alimentación, entre otros temas.

Está organizado por la Asociación Española de Bioempresas (ASEBIO) y la Agencia Vasca de

Desarrollo Empresarial (SPRI) y es el octavo foro de este sector en todo el mundo.

Daniel Ramón, delegado de la Comisión de Agroalimentación de ASEBIO y director científico

de Biópolis S.L., coordinará la mesa redonda sobre “Biotecnología y Alimentación”, que
profundizará en microbiomas (microorganismos que poblan el cuerpo humano, muy
abundantes en el tracto digestivo) y desarrollo de nuevos alimentos.

También participarán en esta mesa de debate Matxalen Uriarte, del centro vasco del AZTI para
tecnología de los alimentos; Iván Montoliú, vinculado al Roura de Nestlé Institute for Health
Science; y Francisco Tomás-Barberán, del CEBAS-CSIC.

Alimentos contra las enfermedades

“Cada vez se están desarrollando más alimentos que pueden contribuir a prevenir
enfermedades, y sobre todo a prevenir estados patológicos en personas de la tercera edad”,
explica Daniel Ramón.

A partir de los microorganismos que residen en el tracto digestivo, por ejemplo, “se pueden
desarrollar luego probióticos y utilizarlos como ingredientes funcionales”.

Añade Ramón que “la biotecnología puede ayudar en una serie de microorganismos del tracto
digestivo y ver potenciado su efecto.

No sólo debemos tener en cuenta lo que comemos, sino el papel tan importante que tiene
nuestra flora microbiana en la digestión de los alimentos.

Matxalen Uriarte enfocará su ponencia en el desarrollo de alimentos enriquecidos en lípidos y

salud; e Iván Montoliú hablará de la aplicación de técnicas metabolómicas para intentar
desarrollar nuevos productos en el binomio alimentación y salud.

“La biotecnología y la alimentación tienen toda la relación del mundo porque en el fondo todo lo
que comemos es un ser vivo, ya sea un animal, una planta, un sustrato animal o vegetal
fermentado por microorganismos. Los mejillones, los pepinillos en vinagre… todo eso es lo que
consideramos que es la biotecnología. La sociedad interpreta que la biotecnología es hacer
transgénicos, aunque eso es sólo una parte”, ha señalado Daniel Ramón.