Arandano

MANEJO
POSTCOSECHA DEL
ARANDANO
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO:
MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO

ALUMNOS:
Alegría Rodríguez Rony Martin
Anticona Cadillo María Liseth
Araujo Rodríguez Alessandra Milene
Barco Jara Melisa Soledad
Ramírez Gutiérrez Ana
Torres Villanueva Mitshell
CURSO:
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA
DOCENTE:
Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2018
~2~
INDICE
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 5
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO ...................................................................................................... 6
1. ARÁNDANO: .............................................................................................................. 6
i. DEFINICIÓN: ............................................................................................................ 6
ii. VARIEDADES: .......................................................................................................... 6
iii. PRINCIPALES LUGRES DE PRODUCCIÓN EN EL PERÚ ......................................... 7
iv. IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE SU PRODUCCIÓN: ..................................... 7
2. MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO: ........................................................ 10
i. OPERACIONES EN EL CAMPO ............................................................................ 10
ii. OPERACIÓN EN PLANTA Y, PARAMETROS DEL PROCESO .............................. 19
iii. OPERACIONES EN LA PLANTA DE EMPACADO: EMPAQUE Y ENVASADO ... 20
iv. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ............................................................ 24
a. Temperatura y humedad relativa ........................................................................ 24
b. Composición del gas ............................................................................................. 24
c. Desviaciones y decaimiento del almacenamiento .......................................... 25
d. Etileno ....................................................................................................................... 26
e. Embalaje .................................................................................................................. 26
v. CONSIDERACIONES DEL TRANSPORTE .............................................................. 27
vi. ASPECTOS Y CONSIDERACIONES DE SU DISTRIBUCION .................................. 28
Canales de Distribución: ............................................................................................... 29
Condiciones que impone el mercado para la adquisición de arándanos: ..... 31
IV. CONCLUSIONES: ........................................................................................................ 1
IV. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ................................................................................. 2
V. ANEXOS: ......................................................................................................................... 3
~3~
INDICE DE TABLAS
INDICE DE ILUSTRACIONES
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MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
~5~
III. MARCO TEORICO
1. ARÁNDANO:
i. DEFINICIÓN:
ii. VARIEDADES:
~6~
iii. PRINCIPALES LUGRES DE PRODUCCIÓN EN EL PERÚ
iv. IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE SU PRODUCCIÓN:
~7~
~8~
~9~
2. MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO:

i. OPERACIONES EN EL CAMPO
2.1 CUIDADOS PREVIOS A LA COSECHA
Es fundamental mantener la limpieza y las buenas condiciones del huerto, evitando

la presencia de polvo o cualquier otro agente que pueda resultar perjudicial para la
fruta. Por ello se debe realizar un mantenimiento permanente de los caminos que
circundan los huertos, especialmente porque al ser de tierra generan polvo con el
paso de los vehículos. Para ello se pueden aplicar algunos de los diversos productos
que existen en el mercado, previa evaluación de sus componentes para evitar
cualquier tipo de contaminación.
Es importante hacer una buena mantención de las entre hileras para facilitar el buen
desplazamiento de los cosechadores. Las labores a realizar dependerán de las
condiciones y ubicación de la plantación.
Así, si hay un crecimiento importante de maleza, se debe preparar el terreno antes

de la cosecha. Para ello se debe pasar una rana —nivelador que se asemeja a un
cortador de pasto que deja la maleza como césped, lo que facilitará el recorrido
posterior del cosechador. También es importante considerar los factores climáticos,
como las lluvias, que pueden afectar el tránsito del huerto.
2.2 CALIDAD DEL FRUTO
La calidad está definida por una serie de factores que podemos agrupar en calidad
visible, calidad organoléptica y calidad nutritiva. La calidad visible se refiere a la
apariencia de la fruta, la cual en arándanos se define como:
 un fruto de color azul uniforme

 presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom) que el
consumidor relaciona a una fruta fresca
 ausencia de defectos como daño mecánico y pudriciones
 forma y tamaño de la fruta
 fruta con firmeza adecuada. La calidad organoléptica está determinada por
un contenido adecuado de azúcares, ácidos y compuestos volátiles
responsables del aroma característico de la fruta.
~ 10 ~
Por lo tanto, todas las operaciones de precosecha y poscosecha deben ir orientadas

a maximizar la llegada de un producto de calidad hasta el consumidor. Los índices
de calidad normalmente usados por la industria de fruta fresca son: color, tamaño,
forma, ausencia de defectos, firmeza y sabor. Fuente blueberriesconsulting
2.3 CAPACITACION DEL PERSONAL Y IMPLEMENTOS A UTILIZAR
Un elemento importante es el de la mano de obra, tanto en cantidad como

capacitación. Ello pasa, incluso, por cómo se haya planificado la plantación. Se
recomienda a los productores calcular su demanda de personal considerando 10
personas/ha, independiente de la densidad de plantación del huerto.
Entre las exigencias se debe considerar un tiempo mínimo de exposición al agua de

20 segundos. Se aconseja, además, que el cosechador se lave las manos juntando
palma con palma; palma con dorso, palma con dorso y dedos entrelazados; dedo
pulgar y punta de los dedos y líneas de la palma antes de iniciar su trabajo, después
de ir al baño, antes y después de comer o fumar, al cambiar de lote o cuartel (sobre
todo cuando hay pudrición). No es necesario emplear desinfectantes, pues bastaría
con el uso de jabón y agua. También para la manipulación de la fruta, las uñas deben
estar cortas y limpias.
La higiene se debe extender también a los implementos que se utilizan. Por ello,
todos los implementos que use el cosechero deben estar limpios, en especial las
bandejas, con el fin de no contaminar la fruta con hongos u otros agentes”.
2.4 RIEGOS Y APLICACIONES
Otros consejos se relacionan con establecer un programa de riego de precosecha.

De esa forma, se necesita gestionar la entrada del huerto y evitar el ablandamiento
de la fruta, como también hidratar el crecimiento de las bayas que no serán
extraídas. Y es que los frutos crecen de forma dispareja, por lo que se deben sacar
en distintos períodos.
“El riego debe empezar durante la brotación de la planta y eso generalmente

coincide con la cuaja de la fruta. Se debe empezar con riegos de una frecuencia de
~ 11 ~
dos a tres veces por semana. Y en la medida que la fruta vaya creciendo estos
riegos deben realizarse de forma más frecuente (para responder a la demanda de
la planta) hasta llegar a todos los días durante la cosecha. Incluso hay productores
que riegan dos veces al día en este período”, explica Dutrey.
2.5 CUIDADOS DURANTE LA COSECHA
Es fundamental comenzar la cosecha de arándanos en el momento preciso. Esta

decisión se relaciona con el índice de madurez de la fruta, lo que varía según la
variedad. Lo normal es que la recolección se inicie con un 5% de fruta madura en el
huerto, sobre un 90% de color de cubrimiento del fruto. Ese índice es igual para
todas las variedades de arándanos.
El índice de cosecha debe ser medido utilizando la vista. El fruto debe estar de color
azul y no presentar tonalidades rojas o verdes. Para estar seguros que el fruto se
encuentra listo para ser extraído, se puede medir su nivel de azúcar (grados brix).
Por lo general esta es una labor que realizan las exportadoras según las muestras
que envían los productores de los mismos campos. A nivel general, el índice de
grados brix deberá ser de 12 a 15, según la variedad. Por ejemplo, Elliott, Brigitta y
Berkeley al momento de cosecharse presentan alrededor de 13 grados brix, tanto
de mañana como de tarde.
Un aspecto relevante es que el cosechero haya contado con una capacitación previa
con el fin de que conozca la técnica de recolección adecuada para evitar
manipulaciones que puedan dañar la calidad.
“Si la cosecha es manual se debe ser muy delicado al desenrollar la fruta de la

planta. No hay que tirarla. Para eso, no deben existir diferencias de altura mayores
a 20 cm. Si hay un envase en el suelo y la cosecha es realizada a la altura de la
cintura, la fruta no debe ser arrojada. El cosechero debe agacharse y colocarla. A
su vez, el envase no debe llenarse más allá de 3 kilos y debe ser cubierto con mallas
Raschel para la sombra. Las bandejas deben ser recogidas cada una hora
aproximadamente y llevadas al lugar de embalaje”, explica Dutrey.
~ 12 ~
Figura 2.1 : planta de arandano, diferentes estado de madurez
Es importante, en la medida de lo posible, separar la fruta sana de la descartada

(golpeada, con heridas, sobremadura, con falta de pruina, etc.), por lo que se deben
depositar en recipientes diferentes. El envase cosechero debe tener un espacio de
ventilación y ser capaz de resistir un peso de entre 3 y 4 kilos. El envase de descarte
podría prescindir de esta condición.
“Lo ideal es que la gente pueda tener un recipiente para descarte, sobre todo si hay
fruta con hongos, botrytis, heridas abiertas, etc. De lo contrario, la selección en el
packing sería demasiado compleja”, explica Pinto.
Ambos tipos de fruta, además de los atriles, materiales de embalaje, recipientes,

potes y bandejas, deben quedar protegidos del sol, debido a que la exposición
ablanda los frutos y los hace fermentar. Es importante, además, que los materiales
estén limpios y desinfectados para evitar la presencia de hongos y bacterias.
Figura 2.2 arandano en envase de polietileno
~ 13 ~
2.6 ENVASES DE COSECHA
 Los contenedores o envases de cosecha se deben lavar todos los días,

al término de la jornada, para evitar contaminar la fruta con agentes
potencialmente patógenos o que afecten la condición del producto.
 El diseño y las dimensiones de envases para cosecha a granel deben
elegirse considerando favorecer el enfriado del producto y minimizar
daños por presión a la fruta. El uso de éstos durante la cosecha debe
hacerse respetando los volúmenes o pesos máximos recomendados
Figura 2.3 arandanos en canastilla de plástico
Medidas Externas: 554 x 344 x

62 mm.
PEAD Virgen
Figura 2.4:: bandeja para cosecha de fruta fina (arándanos, grosellas, frambuesa)
Fuente: Comité de Arándanos de Chile (Chilean Blueberry Committee)
~ 14 ~
2.7 ADAPTARSE AL CLIMA
Pese a que las recomendaciones son variadas, los expertos concuerdan en que
adaptarse a las condiciones agroclimáticas del lugar de producción es clave para el
éxito del proceso. Debemos empezar la cosecha en la mañana temprano, a las 6
am, explica Jorge Dutrey. No se debe cosechar con temperaturas sobre 30° para
evitar que la fruta se resienta y sufra daños, ni tampoco cuando haya presencia de
rocío matinal o lluvias, debido a que pierde la pruina –capa que cubre el fruto y
determina la calidad— y puede mancharse. La fruta mojada, además, tiene
problemas para pasar por la línea en el packing.
“Lo ideal es cosechar con temperaturas bajas. Por ello, algunos productores de
variedades que se ablandan fácilmente, lo están haciendo de noche. Si bien no es
una práctica común, es una posibilidad real. Lo ideal es cosechar lo más temprano
posible, aunque esto siempre tiene que plantearse de acuerdo a la disponibilidad de
los trabajadores”, dice Gasman.
La cosecha nocturna no es una práctica a recomendar, sino más bien una labor que
está realizando un grupo de productores aislados y a modo experimental. Esto, ya
que aumentaría los costos en el campo al tener que invertir en infraestructura
adecuada para ello, como el sistema eléctrico y los implementos adecuados de los
trabajadores. Además, se requiere de personal altamente calificado, capaz de
distinguir las frutas que están listas de las que deben quedarse en el predio. En este
tipo de recolección, al igual que en el tradicional, se debe juntar la fruta en las
bandejas para luego llevarla a los centros de acopio y posteriormente al packing.
2.8 MANUAL O MECANIZADA
Los arándanos de una misma ramilla pueden madurar a distintos tiempos. De esta
forma, en una puede haber frutos verdes, rojos y azules. Por ello, es importante que
el trabajador coseche sólo los frutos maduros (azules). El resto los debe dejar en las
ramillas hasta que estén listos. “Esto sólo se puede hacer cuando se realiza una
cosecha manual, ya que en una mecanizada no se discrimina”, asegura Gasman.
~ 15 ~
De esta forma, una persona puede cosechar una misma planta 4 o 5 veces, por un
periodo de tiempo que se extiende entre 3 y 5 semanas. Por lo mismo, se debe
cuidar que en cada pasada no queden frutos azules atrás, con el fin de evitar que
se sobre maduren. “Para asegurar que esto no ocurra, nosotros tenemos el apoyo
de supervisores cada 25 personas, que vigilan cuadrillas de 25 cosecheros”,
comenta Dutrey.
“La fruta madura de forma escalonada. Por eso, es necesario que el cosechero esté
muy atento. En este punto son importantes los mandos medios. Son ellos quienes
deben vigilar que no quede atrás fruta madura o sobre madura, ya que esto puede
generarle serios inconvenientes al negocio”, asevera Pinto.
Figura 2.5 cosecha manual de arandano
Figura 2.6 cosecha mecanizada de arandano
~ 16 ~
2.9 CUIDADOS DEL TRANSPORTE
Es fundamental que una vez cosechada la fruta se lleve de la forma más rápida
posible al packing o a los centros de acopio, donde debe quedar en lugares
protegidos del sol y del polvo. El vehículo escogido para este fin debe andar a
velocidad moderada, evitando los saltos y golpes del camino.
“La fruta debe ir a lugares frescos y no permanecer en el campo. Eso significa tener
sombreaderos en los acopios chicos. Esto, ya que a la fruta le pasa lo mismo que a
uno: se deshidrata y se quema. Por ello, el transporte debe ser realizado de forma
cuidadosa, con el fin de que no le llegue tierra ni sol a la fruta. El medio de transporte
debe ser utilizado sólo para ese fin y debe estar higienizado con cloro”, comenta
Pinto.
En el manual del Comité de Arándanos se plantea, además, que si los vehículos se

usan para otro fin, deben ser lavados y desinfectados antes de efectuar el transporte
de la fruta. Para ello se debe utilizar sólo agua potable. A su vez, se aconseja no
mezclar el jabón con cloro y escoger aquellos específicos para remover grasas. Esta
labor se debe hacer al menos una vez a la semana o de forma previa si las
condiciones lo ameritan.
 El procedimiento debería realizarse de la siguiente forma:

 Barrer el polvo del piso.
 Escobillar el piso con agua y jabón, con cepillos exclusivos para este fin.
 Enjuagar con agua limpia.
 Aplicar soluciones de cloro.
2.10 CENTROS DE ACOPIO
Centros de acopio prediales deben conocer y aplicar los principales y más

fundamentales manejos de poscosecha para la mantención de la calidad y condición
del arándano.
Si el predio no cuenta con cámara de frío
 La fruta debe mantenerse en un ambiente sombrío y fresco, tanto fruta a

granel como embalada.
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Figura 2.7 transporte de arandanos
Fuente: Comité de Arándanos de Chile (Chilean Blueberry Committee)
Si el predio cuenta con cámara de frío
 La fruta debe entrar lo más pronto posible a frío, y debe mantenerse a una
temperatura donde sea equivalente a la de los camiones que es retirada.
 La cadena de frío se debe controlar y dar trazabilidad a los puntos críticos.
 Se debe evitar la contaminación en cámara:
 Evitar Cámaras llenas. -Evitar Quiebres en cadena de frío. -Tener Programa
de limpieza que debe considerar. -Frecuencia: se debe realizar a principio
de temporada y por lo menos a mediados de temporada.
 Usar productos sanitizantes autorizados y en las dosis adecuadas.
 Limpiar paredes, ventiladores, puertas, pisos.
 Toma de muestras y chequeos continuos.
 Debe haber un Manejo de la carga en cámara, evitar mezclar fruta
IQF con fruta a proceso o embalada
~ 18 ~
ii. OPERACIÓN EN PLANTA Y, PARAMETROS DEL PROCESO

a) TÉCNICAS DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS EN LOS
ARÁNDANOS
~ 19 ~
iii. OPERACIONES EN LA PLANTA DE EMPACADO: EMPAQUE Y

ENVASADO
3.1. EMPAQUE
 Recepción y almacenamiento en cámara. Las cámaras donde se
almacena el producto listo para salida es de 0° y un 90/95% de
humedad. Deben estar libres de contaminantes físicos y químicos y
microbiológicos
 Selección y empaque: se realiza el mismo día o al día siguiente de
llegada. Acá se hace un tamañado, una selección según calidad, en la
cual se determinan diferentes tipificaciones, sólo aquellas que sean de
U.S. Nº 1 son las utilizadas para exportación, las demás tipificaciones
son destinadas a la industria.
La tipificación más alta de calidad es la U.S. No.1, que estará dada por la
uniformidad de tamaño, color y madurez y la ausencia de daños producidos
en la fruta por diferentes causas, con ciertos porcentajes de tolerancia.
Cuanto mayor sea el tamaño del fruto mayor puede ser el precio.
Generalmente los calibres se definen por pequeño (Small), mediano
(Medium), grande (Large), o muy grande (Extra Large). La fruta se coloca
en bandejas plásticas llamadas “clamshells”. Estas cubetas tienen un
diseño especial transparente para apreciar el fruto, se caracterizan por tener
una gran maniobrabilidad, resistencia y flexibilidad. Tienden a mejorar la
calidad y el flujo del aire.
Actualmente la totalidad de los berries se exportan con este tipo de envase
termoformado que permiten la refrigeración óptima de la fruta,
fundamentalmente porque esta categoría de fruta requiere de un empaque
de alta resistencia, que represente una barrera de protección La fruta se
fracciona de a 170 gr por cubeta si el destino de la fruta es Estados Unidos
y de a 125 gr si es para algunos mercados europeos. Estas mismas cubetas
se contienen de a doce unidades en bandejas de cartón que a su vez se
ubican de a 40 unidades en masters (cajas).
~ 20 ~
El master está construido con poliestireno expandido, con una barrera

exterior compuesta por una lámina de aluminio. Para el transporte a
mercados alejados, entre las bandejas se agregan algunas de ellas con
material refrigerante (hielo seco o gel), para mantener la cadena de frío
hasta su llegada a destino.
Grafica 3.1. Envase de arándanos en Clamshells
Grafica 3.2. Empaque para arándanos de exportación.
~ 21 ~
3.2. PALETIZADO A LA SALIDA DE LA LÍNEA

 Tratamiento exigido: Fumigación con bromuro de metilo (destino:
USA). Enfriado rápido en cámaras con túneles californianos con
forzadores de aire. De +20 a 0° en 4 horas aprox.
 Acondicionamiento final del pallet y envió a aeropuerto: esto en
granel ocurre al día siguiente de ser recibida y empacada.
 Transporte: dada la lejanía de los principales mercados consumidores
(Estados Unidos, Canadá y/o Europa) y por la condición de perecedero
del producto, debe realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada
si se realiza por vía marítima.
 Tiempo de permanencia en la planta: No permanece más de 36 hs
desde que llega del campo, y se manda al aeropuerto. Esto es para
ganar tiempo de vida, pero se puede pensar que un arándano bien
manejado puede durar 20/25 días desde su cosecha en buenas
condiciones. Con atmósfera controlada o modificada los días se
extienden. De todas maneras, estos tiempos varían con la variedad
utilizada, no todas tienen la misma perecibilidad.
Grafica 3.3. Modalidad de Pallets para exportación de arándanos
~ 22 ~
En la gráfica 3.3, la empresa Fresh Plaza implemento el anhídrido

sulfuroso (SO2) que es un componente que se utiliza de manera exitosa
hace mucho tiempo en el proceso de exportación de las uvas de mesa.
Tiene como principal propiedad inhibir el desarrollo de botrytis (pudrición)
y, a su vez, regular el nivel de residuo de sulfitos en la frutas. Este
componente está aprobado desde hace cuatro años por la Unión
Europea, lo cual abre muchas posibilidades para los mercados
exportadores de frutas. Con esta base desarrollaron un plástico generado
de SO2 (Berries Quality ®), que es colocado en la parte superior de los
envases, generando la cantidad necesaria de esta sustancia para alargar
el tiempo de vida útil de los arándanos.
Grafica 3.4.Empaque de arándanos (FRESH PLAZA) con

tecnologíaBerries Quality ®),
~ 23 ~
iv. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Los arándanos se pueden conservar a 0ºC y 90-95% de humedad durante

unos pocos días. Si se usan atmósferas modificadas con un 15-20% de dióxido
de carbono y un 5-10% de oxígeno se pueden conservar más tiempo.
Los arándanos, al igual que otras bayas, se deben conservar a una

temperatura próxima a 0ºC, con una humedad relativa del 90-95%. En estas
condiciones pueden aguantar durante 2 a 5 días. Esta especie es sensible al
etileno, y si se elimina de la cámara se reduce el desarrollo de posibles
enfermedades.
a. Temperatura y humedad relativa
En general, los arándanos se pueden almacenar durante un período

relativamente corto de tiempo. El almacenamiento debe ocurrir en
temperaturas alrededor del punto de congelación y el máximo posible HR.
La vida de almacenamiento disminuye rápidamente estas condiciones
óptimas no se mantienen adecuadamente
b. Composición del gas
Aumentar el contenido de dióxido de carbono tiene varios efectos

beneficiosos. El crecimiento del hongo Botrytis y otros hongos, que causan la
pudrición, se reducen al reducir el contenido de dióxido de carbono al 15-
20%.
Ilustración 1. Tolerancia a altas concentraciones CO2
~ 24 ~
La reducción del contenido de oxígeno al 5-10% causa efectos similares.

Además, la respiración y el ablandamiento de la fruta se reduce por los
cambios mencionados en la atmósfera, lo que aumenta la vida útil. Por
almacenamiento a largo plazo, utilice cubiertas plásticas para paletas. Aquí,
la composición del aire puede cambiarse y controlado por un sistema de
control CA. El almacenamiento a largo plazo de arándanos en cubiertas
para paletas (Palliflex) en el almacenamiento en frío se ha vuelto popular en
los últimos 10 años.
Los arándanos se pueden almacenar durante aproximadamente 2 semanas

a -0.5 ° a 0 ° C con alta R.H. El preenfriamiento es importante.
Las mezclas de bayas maduras y maduras duras, causadas por la cosecha

tardía, pueden dañar la capacidad de almacenamiento de la fruta.
La proporción de ácido de azúcar aumenta con la madurez y si la

proporción excede 30, es mejor procesar las bayas rápidamente que ofrecer
al mercado fresco.
c. Desviaciones y decaimiento del almacenamiento
Las desviaciones típicas posteriores a la cosecha de los arándanos pueden

ser;
~ 25 ~
 Arrugas / deshidratación:
Las bayas son susceptibles a la deshidratación, lo que lleva a arrugar las

bayas. El brillo también se desvanecerá. Mantener 90-95% de HR a la
temperatura óptima reduce la pérdida de humedad.
 Fugas de frutas:
La humedad entra a través de la piel hacia afuera por causas fisiológicas.

Las principales causas de la descomposición parasitaria son Botrytis, que aún
puede crecer a 0°C y Rhizopus. Para más detalles, se hace referencia al
trabajo de Anna L. Snowdon.
 Desviaciones relacionadas con CA:
La exposición a concentraciones de oxígeno y / o dióxido de carbono <2%

y> 25% puede causar deflactores y decoloración marrón, dependiendo del
cultivar, la duración de la exposición y la temperatura.
d. Etileno
Los arándanos son climatéricos y, por lo tanto, responden al etileno.
e. Embalaje
En relación con su vulnerabilidad, los arándanos se cosecharán en envases

de consumo. El movimiento de los frutos deben ser evitados En general, se
recomienda el uso de plásticos durante la distribución en para prevenir la
deshidratación Los paquetes de los consumidores se pueden envolver en
diferentes materiales para el mercado.
~ 26 ~
v. CONSIDERACIONES DEL TRANSPORTE
Tabla 1 Transporte: Ventajas y Desventajas
Modo de Transporte Transporte Aéreo

Transporte Marítimo
Ventajas  Costos de transporte  El tiempo de travesía es
más baratas mucho menor
 Gran cantidad de carga  Costo del seguro es
 Diversidad de buques menor
 Menor riesgo, ya que
hay una menor
manipulación
Desventajas  El tiempo de travesía es  Costos de transporte
mayor son elevados
 Costo del seguro es más  No hay mucha
caro capacidad de carga a
exportar
Se podría elegir el medio de transporte marítimo debido a que este medio de

transporte tiene la posibilidad de transportar mucha mayor capacidad de carga.
En cambio, el medio aéreo posee mayores restricciones con respecto a las
dimensiones del pallet como a la capacidad de carga que se puede transportar,
ya que hay medidas y pesos estandarizados que son empleados con frecuencias
por las líneas navieras. Asimismo, aunque el tiempo de travesía es mayor en el
transporte marítimo en comparación que en el transporte aéreo, los costos de
éste último es mucho mayor y esto causaría el encarecimiento del producto para
el importador. Aparte de ello, no habría problemas en exportar por el transporte
marítimo, ya que se enviaría la carga en un contenedor refrigerado que
conservaría la carga hasta su destino final. Por otro lado, si bien en el
transporte aéreo tiene menos riesgos relativamente, ya que existe una menor
manipulación en comparación al transporte marítimo, esto se podría solucionar
con una buena preparación de la carga (embalaje, marcado, unitarización y
manipuleo).Finalmente, el factor principal de la elección de este modo de
transporte se debe a que el costo del flete es mucho menor que en el caso del
transporte aéreo.
~ 27 ~
vi. ASPECTOS Y CONSIDERACIONES DE SU DISTRIBUCION
El arándano es una fruta muy apreciada por los países del hemisferio norte,
principalmente EE.UU. y algunos países de Europa, tales como Alemania,
Francia, Italia e Inglaterra, donde su consumo es tradicional. Es demandado por
estos mercados como fruta fresca en contra estación cuando se encuentran
desabastecidos por encontrarse en el período invernal, llegando a pagar precios
elevados en ciertos momentos de la temporada.
El arándano es un cultivo de muy alta inversión inicial. Y como todo frutal

requiere de algunos años para recuperar dicha inversión. Recién comienza a
producir al tercer año, alcanzando la condición de plantación adulta, con una
producción estable, al 7º - 8º año. En un cultivo en plena producción, bien
manejado, se pueden esperar rendimientos de alrededor de 8000 kg/ha, de los
cuales alrededor del 70% cumplirían con los requisitos de calidad que permiten
su exportación como producto fresco.
En un planteo orientado a la exportación de arándano fresco, es necesario

diseñar una adecuada política de comercialización, que puede incluir la
agrupación de productores, como ya se ha implementado en nuestra región;
acabado conocimiento de los requisitos y preferencias del mercado/s a donde
va dirigido el producto; prever el mantenimiento de una ajustada cadena de frío
en post-cosecha, al tratarse de un producto perecedero; y contar con
asesoramiento técnico calificado.
En el Perú, el 2015 se triplicó las cifras de exportación del 2014 y ahora en el

2016 se ha igualado el total del año pasado con expectativas de duplicar en
volúmenes como en precio.
Perú produce todos los meses del año enfocándose en los meses de mejor
precio, es decir a finales de agosto y finales de noviembre, otra ventana de
interés es marzo- abril.
~ 28 ~
En el mercado nacional se empieza a tener demanda de arándanos.

Algunos pequeños y medianos productores deberían pensar en producir para
el mercado nacional, que tiene las ventajas que no conlleva la exportación, es
decir, in problemas de transporte, packaging, refrigeración, etc. ya que la fruta
puede soportar 2-3 días.
Canales de Distribución:
 Supermercados:
Este tipo de establecimientos solo ofrece productos de consumo, y hace
un esfuerzo en tener los precios más económicos a la mejor calidad. Es el
formato más común de distribución en el Perú como en los Estados
Unidos.
 Supercenters:
Este tipo de establecimiento ofrece productos de alimentación presentes
en su supermercado tradicional; así como también otros productos de
consumo (muebles, productos para el hogar, libros, etc.) a precios
económicos y en un mismo lugar. Su gran capacidad de compra les otorga
un fuerte poder de negociación frente a sus proveedores de productos.
Este formato está posicionado fuertemente en el mercado norteamericano,
siendo liderado por Wal-Mart.
 Tiendas Gourmet:
Son establecimientos que venden productos agroalimentarios de alta
calidad a un precio elevado. El número de este tipo de establecimientos
ha crecido en los últimos años y se pueden encontrar productos gourmet
que normalmente no se venden en los supermercados, motivado por sus
altos precios o baja demanda.
Los grandes establecimientos y los grandes supermercados cuentan por lo
general con centrales de compra, encargadas de realizar directamente los
pedidos a los exportadores o sus representantes. Los supermercados o
establecimientos pequeños se apoyan en los distribuidores para abastecerse
de productos alimenticios. A través de los, los fabricantes pueden colocar sus
productos en los supermercados, establecimientos independientes y tiendas
gourmet.
~ 29 ~
Cultivo de Arandanos
Postcosecha
Recepcion (pre-enfriamiento)
Clasificacion (indica la calidad)
Empaque
Almacenamiento (refrigerado a 0°C)
Aeropuerto de despacho (operaciones de despacho y

gastos asociados, realizado por Agencia Aduanas)
Puerto de Destino (EE.UU - Recepcion por agencias)
Canales de Distribucion
~ 30 ~
Condiciones que impone el mercado para la adquisición de

arándanos:
~ 31 ~
Tecnológicos – Productivos Gestión Empresarial
Ámbito Mercado
(primarias y de procesos) (individual y asociativa)
 Lugar de entrega: En el
 Los productores deberán contar
predio, centros de acopio y  El precio actual es alto y paga el
con cámaras de pre enfrío para
plantas de los traslado de pequeñas cantidades
bajar la temperatura de campo de
procesadores/exportadore en distancias cortas; mayores
sus producciones. También con
s distancias requerirán de mayores
salas de envasado aquellos que
 Forma de pago: (a) volúmenes, individuales
entregan el producto terminado en
Compra a firme (precio asociativos.
el predio.
fijo) y (b) Consignación,  Una buena gestión considerará la
Transacción  Los productores deberán conocer,
con mínimo garantizado, disponibilidad de capital de trabajo
aplicar y certificar esta normativa,
comercial anticipos y liquidación
que considera aspectos técnicos,
suficiente, el uso de registros y
hasta 45 días desde la control de ingresos y egresos,
(volumen, fecha de embarque.
productivos, sanitarios, laborales,
para determinar la rentabilidad real
de calidad, presentación,
forma de  Buenas Prácticas del negocio y la superficie mínima
infraestructura y medio
Agrícolas (BPA) y rentable.
pago, lugar Manufactureras (BPM):
ambientales, entre otros, y tiene
 Las BPA y BPM constituyen una
costos asociados a su aplicación y
de venta, Cumplimiento.
certificación.
barrera de entrada a los mercados
 Buenas relaciones de destino. Los productores
otros) comerciales entre
 Los productores que mantienen
deberán capacitarse en esta
buenas relaciones comerciales con
productores y exigencia del mercado, analizar
los procesadores /exportadores,
procesadores/exportadore objetivamente sus posibilidades
obtienen a cambio estabilidad para
s: Convenientes y de cumplirla y verificar que la
su actividad y aportes técnicos-
necesarias para la superficie plantada y rendimientos
productivos, comerciales y
proyección del negocio en permitan financiarla (asesorías,
financieros de importancia para su
el largo plazo. infraestructura, certificación).
negocio.
 Los productores de arándanos  El arándano se exporta

deberán seleccionar la fruta principalmente en fresco al
Atributos del  Presentación: Cajas de durante la cosecha, según mercado de EE. UU., al que se
producto 1,5 kilos hasta el 20/Dic y firmeza, tamaño, color y ausencia traslada vía aérea o marítima.
de 2 k después de esa de daños, y envasarla en los  La gestión considerará que el
(tamaño, fecha. materiales que le proveen los tamaño de las explotaciones,
forma,  Calidad: Según procesadores / exportadores. individuales o asociativas,
calidad, requerimientos del  Uno de los aspectos esenciales a alcancen una rentabilidad tal que
mercado de destino, que considerar en la producción permitan financiar inversiones en
inocuidad, establecen normas para el primaria (nivel predial), para el salas de envasado y cámaras de
presentación, producto fresco y cumplimiento de las exigencias de pre enfrío, asegurando la vida útil
congelado. calidad, lo constituye el rápido comercial en pos cosecha,
otros) enfriamiento de la fruta en pos especialmente importante para
cosecha. los despachos vía marítima.
 La informalidad en la
contratación de mano de obra,
aparte de ser ilegal, constituye un
Legal y  Los productores que mantengan riesgo de acusaciones de
administrativo  Legislación laboral: contratos vigentes con sus ‘dumping’ laboral por parte de
Cumplimiento (contratos de trabajadores los protegerán frente otros países competidores en el
(certificado trabajo). a eventuales accidentes laborales mercado internacional. Algunas
sanitario,  Legislación tributaria: y podrán alcanzar mejores niveles procesadoras / exportadoras
Contar con iniciación de de productividad de la mano de están facultadas por el SII para
legislación actividades y pagar y/o obra. retener el IVA de los productores
laboral, recuperar el IVA, según  No hay. que no se hayan formalizado,
corresponda.  Los productores que destinen su para evitar la evasión tributaria.
tributación  Resolución 3.410 del SAG: producción al mercado de La gestión estará orientada a
formal, otros) Cumplimiento. exportación deberán inscribir sus promover la formalidad tributaria,
predios en el SAG. que permite aprovechar el IVA de
compras y algunos beneficios del
Estado que la exigen.
 No hay.
~2~
 Conocimiento, cumplimiento y
certificación por parte de los  La gestión estará orientada al
productores y exportadores de las cumplimiento de esta normativa,
exigencias medioambientales al financiamiento de las
Medio consideradas en las BPA. inversiones necesarias y de la
 Los productores deberán cumplir certificación.
Ambiental  BPA: Cumplimiento
con la normativa vigente en  Los productores serán
 Manejo de agroquímicos:
(restricciones Cumplimiento de la
nuestro país para el adecuado capacitados en esta delicada
transporte, almacenamiento materia. El transporte,
y normativa SAG
(infraestructura), aplicaciones almacenamiento, la eliminación
regulaciones) (registros, dosis, residuos, de envases de agroquímicos,
carencias, reingresos y cursos además de la participación en los
para aplicadores) y la eliminación cursos para aplicadores, pueden
de los envases de agroquímicos, hacerse en forma asociativa.
que es controlado por el SAG.
~3~
IV. CONCLUSIONES:
 El uso de atmósferas modificadas durante el empaque reduce el

crecimiento del hongo Botrytis cinerea y otros organismos, y reduce la
tasa de respiración y el ablandamiento de los arándanos, por lo que se
alarga la vida postcosecha. Antes de aplicar esta atmósfera hay que
enfriar los frutos. Las condiciones adecuadas son un 15-20% de dióxido de
carbono y un 5-10% de oxígeno.
IV. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
 Undurraga, P., y Vargas, S. (eds.) 2013. Manual del arándano. Boletín INIA
N° 263. 120 p. Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA, Centro
Regional de Investigación Quilamapu, Chillán, Chile.
 Chilean Blueberry Committee. “MANUAL DE MANEJOS TECNOLÓGICOS
DE POSTCOSECHA EN ARÁNDANOS”. PROYECTO PDT-17800 -
“Optimización de manejos tecnológicos de postcosecha para aumentar
el potencial de almacenaje y mejorar la competitividad de arándanos
de exportación” fuente:
http://www.fdf.cl/biblioteca/publicaciones/2014/archivos/Manual_Posc
osecha_Arandanos.pdf
 http://www.scielo.org.mx/pdf/agritm/v34n4/v34n4a8.pdf
~2~
V. ANEXOS:
~3~

Arandano

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MANEJO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO

Anticona Cadillo María Liseth

Araujo Rodríguez Alessandra Milene

Barco Jara Melisa Soledad

Ramírez Gutiérrez Ana

Torres Villanueva Mitshell

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Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

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Figura 2.3 arandanos en canastilla de plástico

Medidas Externas: 554 x 344 x

Fuente: Comité de Arándanos de Chile (Chilean Blueberry Committee)

2.7 ADAPTARSE AL CLIMA

2.8 MANUAL O MECANIZADA

Figura 2.5 cosecha manual de arandano

Figura 2.6 cosecha mecanizada de arandano

2.9 CUIDADOS DEL TRANSPORTE

En el manual del Comité de Arándanos se plantea, además, que si los vehículos se

 El procedimiento debería realizarse de la siguiente forma:

2.10 CENTROS DE ACOPIO

Centros de acopio prediales deben conocer y aplicar los principales y más

Si el predio no cuenta con cámara de frío

 La fruta debe mantenerse en un ambiente sombrío y fresco, tanto fruta a

Figura 2.7 transporte de arandanos

Fuente: Comité de Arándanos de Chile (Chilean Blueberry Committee)

Si el predio cuenta con cámara de frío

ii. OPERACIÓN EN PLANTA Y, PARAMETROS DEL PROCESO

iii. OPERACIONES EN LA PLANTA DE EMPACADO: EMPAQUE Y

El master está construido con poliestireno expandido, con una barrera

Grafica 3.1. Envase de arándanos en Clamshells

Grafica 3.2. Empaque para arándanos de exportación.

3.2. PALETIZADO A LA SALIDA DE LA LÍNEA

Grafica 3.3. Modalidad de Pallets para exportación de arándanos

En la gráfica 3.3, la empresa Fresh Plaza implemento el anhídrido

Grafica 3.4.Empaque de arándanos (FRESH PLAZA) con