UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA
DE
SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE VINO”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

AUTORES:
ARANA TORRES, Nancy Maribel.
CASTILLO ZAPATA, Katerin del Carmen.
CASTRO BARBA, Monica Jazmín.
ESPINOZA ALVINES, Juan Diego Neil.
PURIZACA SANTISTEBAN, Kateryn Dianitza.
REYES DIAZ, Jorge David.
SANDOVAL CASTILLO, Hilda Katherine.
VALDIVIEZO MARCELO, Jaime.
GUINDE LIZANA, Luis Angel.

CÁTEDRA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE
ESPINOZA DELGADO, Milagros.
SULLANA - PERÚ
2018
 I. INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol,

es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin
presencia de oxígeno”. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos
microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la
fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol,
CO2 (gas) y ATP (adenosín trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energéticos.

Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azúcares,

transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentación
alcohólica.

“En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión del ácido pirúvico), es

descarboxilado, convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a etanol a
través de la enzima, alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al
NADH (nicotinamida adenina dinucleótido)” (Mendez , 2011).

Según el código sanitario de Alimentos, se denomina vino, a todo producto genuino

obtenido por la fermentación alcohólica del mosto de uvas maduras en condiciones de
fermentación normal, además, considera que debe ser madurado en bodega; es esencial
que se obtenga por fermentación y que contenga alcohol. Sin embargo, es de
conocimiento general, que por intereses estrictamente económicos, se fabrican “vinos”
mezclando una serie de ingredientes sin ningún control sanitario, perjudicando la salud
de los consumidores.

“La fermentación alcohólica en mostos azucarados se origina por el metabolismo

anaerobio de Saccharomyces cervisiae, que forma etanol y CO2 como productos
principales, a través de la ruta de Embden-Meyerhof-Parnas. Esta fermentación puede
representarse por la ecuación estequiometria de Gay –Lussac” (Ough, 1996):

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa etanol
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Desarrollar un proceso fermentativo sobre un alimento como sustrato.

2.2. Objetivos Específicos

 Revisar los fundamentos que explican los cambios físicos, bioquímicos y

organolépticos de los sustratos donde se desarrolla un proceso fermentativo.

 Conocer los fundamentos de la producción de vino.

 Conocer los microorganismos implicados en el proceso fermentativo.

 III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Fruto
La uva es una fruta carnosa de forma redondeada que crece en racimos
compuestos por muchos frutos. La piel puede ser verdosa, amarillenta o purpúrea,
y la pulpa es jugosa y dulce, conteniendo varias semillas o pepitas. Cruda
constituye una excepcional fruta de mesa, además de poder combinarse con otras
frutas en macedonia. Gran parte de la producción se destina a la obtención de
vinos y mostos, mientras que de sus semillas se extrae el aceite de pepita de uva.
Mediante el secado de los racimos se logran las uvas pasas, y se conocen multitud
de conservas de uva, como los granos de uva al caramelo, el jarabe de uva, uvas
en alcohol y jalea de uvas.

Las uvas son un alimento que aporta minerales y vitaminas al organismo. Es una
de las frutas con más hidratos de carbono, aunque su contenido calórico no es
demasiado elevado. Contienen resveratrol, un compuesto antioxidante y
anticancerígeno, y desde la antigüedad se le atribuyen diversas propiedades
curativas.

3.2. Fermentación
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación es
anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor
final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino
un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la
fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre),
excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias
y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
 fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

3.2.1. Tipos de fermentación

Los tipos de fermentación que existen son:

 Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género

Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la
especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.
 Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la
célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico.
 Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
 Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables.

3.2.1.1. Fermentación Alcohólica

Denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es
un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de
bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.

“La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la
fermentación” (Vázquez, 2007).

3.2.1.1.1. Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica

 Concentración de azúcares: 10 – 18 %
 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae.
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora
el alcohol.
 IV. MATERIALES Y MÈTODOS

4.1. Materiales:
 Frutas de estación en estado de madurez óptimo.
 Azúcar.
 Cepa de levadura.
 Metabisulfito de sodio.
 Bentonita.
 Sorbato de potasio.
 Refractómetro.
 pH-metro.
 Termómetro.
 Balanza.
 Recipientes de plástico.
 Fermentadores de plástico.
 Ollas.
 Cocina.

4.2. Proceso para la elaboración de vino

 Recolección de la materia prima

La variedad de uva que será utilizada, debe ser cuidadosamente elegida. Es
necesario también tener en cuenta el nivel o grado de madurez y el estado de
sanidad, debido a que ambos influirán en la calidad del producto terminado.

 Despalillado
Se entiende por despalillado a la separación de los granos del raspón; esta
operación es indispensable para obtener vinos de calidad suaves y finos. En
algunos casos se obvia esta etapa pero se corre el riesgo de obtener vinos con
elevada concentración de taninos.

 Obtención del mosto

La obtención del mosto puede hacerse previo despalillado o no. En ambos casos
los granos de uva se lavan con agua corriente y luego se estrujan, prensan o
machacan, ya sea mecánica o manualmente, hasta que toda la pulpa sea
desagregada. Esta operación depende de la escala de producción.
 Adición de bisulfito de sodio (sulfitado)

El bisulfito actúa como antiséptico sobre las levaduras nativas y la flora

acompañante. La cantidad que se adiciona por litro de mosto, depende del estado
de sanidad de la vendimia.

Adición de hollejos

Los hollejos de uvas tintas tienen importancia en la elaboración de vinos tintos.

Durante el estrujado se inicia la liberación de los pigmentos, y se continúa durante
la fermentación, lo cual es fácilmente verificable mediante la observación del
cambio de color en el mosto durante el proceso de estrujado y fermentación.

 Adición de azúcar.

La calidad y el valor de un mosto, está determinada fundamentalmente por su

densidad. Esta densidad, refleja el contenido de azúcares que posteriormente las
levaduras transformaran en etanol y en otros metabolitos.

 Inoculación
La fermentación alcohólica puede ser llevada a cabo por las levaduras nativas
propias de la uva. Estas levaduras están presentes en poblaciones mixtas y no
garantizan la obtención de vinos de buena calidad. Por lo tanto, es recomendable
eliminarlas y luego adicionar cultivos de Saccharomyces cerevisiae previamente
aislados y seleccionados para este fin.

 Encubado y Fermentación
El mosto suplementado e inoculado, se acondiciona en la cuba máximo hasta los
4/5 de su capacidad. Luego se cierra herméticamente y en la tapa se incorpora 75
cm de tubo de látex o una manguera de 5 mm de diámetro externo. Este
dispositivo tiene la finalidad de permitir la salida del CO2 que se forma durante el
proceso de fermentación.

 Pasteurización
Este tratamiento se realiza generalmente en encubados cortos a 65ºC por 30 min.
Sin embargo, según estudios realizados utilizando S. cerevisiae MIT-L51, la
pasteurización es suficiente a 60ºC por 15 minutos. En encubados largos, esta
etapa de pasteurización no es necesaria.
 Embotellado

Culminada la clarificación, es recomendable repartir el vino en botellas nuevas,

limpias, debidamente higienizada y secas. Luego del embotellado, debe rotularse
adecuadamente indicando la fecha de producción y los insumos usados en su
fabricación o los aditivos incorporados posteriormente.

 Maduración
En esta etapa de maduración, el vino joven experimenta un conjunto de cambios
físicos y químicas que le van a brindar su bouquet característico.

El tiempo de maduración no debe ser menor de seis meses, en ella se generan

cambios positivos o negativos, por lo tanto se debe realizar bajo condiciones
adecuadas de temperatura, oscuridad, tiempo, etc. Además, debe evitarse un
contacto con sustancias de olor fuerte, como: petróleo, gasolina, detergentes, etc.
4.3. Flujograma para la elaboración de vino

UVA

PESADO

LAVADO

DESPALILLAD
O

PESADO

ESTRUJADO

CALENTAMIENTO

ADICIÓN DE AZÚCAR (20%)

ENFRIAMIENTO (30 °C)

SULFITADO (0.15 g / kg o L)

INOCULACIÓN Levadura (0.5 g / kg o L)

1° FERMENTACIÓN Aeróbica x 1 día

2° FERMENTACIÓN Anaeróbica x 6 días

 V. RESULTADOS

DATOS GENERALES:

 Peso Inicial: 9000 gr.

 Peso merma: 1500 gr.
 Peso después mallugado: 7500 gr.
 Peso después de filtrar las semillas: 7250 gr.

CANTIDAD DE INSUMOS REQUERIDOS

 Azúcar a un 20%

Peso del Estrujado (7250 gr.)

7250𝑔𝑟.𝑥 20
= 1450 gr. de azúcar
100

 Bisulfito

0.15 gr. _________ 1000 gr.

X _________ 7250 gr.

0.15 𝑔𝑟 𝑋 7250 𝑔𝑟.

= 1.9 gr
1000 𝑔𝑟.

 Levadura:

0.5 gr. _________ 1000 gr.

X _________ 7250 gr.

0.5 𝑔𝑟 𝑋 7250 𝑔𝑟.

= 6.5 gr
1000 𝑔𝑟.
  Bentonita:

1 gr. _________ 1000 gr.

X _________ 7000 gr.

1 𝑔𝑟 𝑋 7000 𝑔𝑟.
= 7 gr
1000 𝑔𝑟.

Determinar los parámetros del producto obtenido: Brix, pH.

 Obtuvimos un °Bx de 14.5 el cual aumento de la adición de azúcar alcanzando

un °Bx de 35

 Un pH que obtuvimos fue 3.5

Rojos de tonalidades violáceas a cereza en los vinos jóvenes,

Vista pudiendo presentar tonalidades del rubí a la teja cuando están
sometidos a envejecimiento.
Francos, frutales y/o vegetales en los vinos jóvenes pudiendo
contener aromas de madera en los vinos elaborados y
envejecidos en barrica de roble. En los vinos sometidos a
Aroma
envejecimiento se pueden encontrar proporcionalmente al
mismo, aromas o frutos secos, especias, hierbas aromáticas,
aromas empireumáticos y/o minerales.
Tánicos, cálidos y persistentes. Frutales en el caso de los vinos
Sabor jóvenes, con recuerdos a la barrica de roble en el caso de los
vinos fermentados y/o criados en la misma.
 VI. CONCLUSIONES

 El desarrollo del proceso fermentativo del vino se estableció de la siguiente

manera: recolección de la materia prima, despalillado, obtención del mosto,
adición de bisulfito de sodio (sulfitado), adición de hollejos , adición de azúcar,
inoculación, encubado y fermentación, pasteurización, embotellado,
maduración.
 Se conocieron los factores que realizan los cambios físicos en el proceso
fermentativo como son: el pH, temperatura, el oxígeno y el CO2, asimismo los
bioquímicos los cuales son realizados por los microorganismos los cuales
transforman el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido
como fermentación, algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo
las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del
vino, la cerveza y el pan, por último los organolépticos los cuales son percibidos
por los sentidos y con el personal especializado quienes dan a conocer la calidad
final del vino.
 Se determinó los microorganismos presentes en la elaboración del vino y su
función, llegando a conocerse los que realizan el proceso de fermentación entre
las cuales son los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes
al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y
el pan.
 VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es fermentación primaria y fermentación secundaria?

Fermentación primaria

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este

fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación
tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en
los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.

Fermentación secundaria

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de

una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo,
pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando
solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha
transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza
totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es
conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación
del vino por trasiegos.

La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques

cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la
acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además,
la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita
muchas otras infecciones de origen bacteriano.

2. ¿Qué tipo de microorganismos desarrollan procesos fermentativos en frutas y

hortalizas?

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos.
La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre
el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro
muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más
utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,
responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo,
estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario,
para eliminar las indeseables.
3. ¿Qué ventajas presentan los procesos fermentativos en alimentos?

La fermentación es un proceso que se ha usado en la comida y bebida desde hace miles

de años, pero ahora se ha vuelto tendencia como una manera de ayudar al organismo a
mantenerse saludable.

Entre los beneficios de consumir alimentos fermentados se encuentra el elevado número

de enzimas que contienen, que ayuda al organismo a absorber nutrientes, y el alto
contenido en probióticos, que son bacterias buenas que ayudan a restaurar la flora
intestinal, el sistema digestivo y mejoran la salud inmune.

El ácido láctico que se produce al fermentar un alimento mata la bacteria E. Colli (que
vive en el intestino y en algunos casos puede causar graves intoxicaciones alimentarias),
además de que es el encargado de preservar mejor la comida, incluso mejor que
enlatada, pues no demerita los nutrientes. Se recomienda consumir los fermentados
crudos, fríos y sin pasteurizar para que no se pierdan sus propiedades.

4. ¿Cuáles son los factores a controlar en un proceso fermentativo?

Oxígeno: sustrato gaseoso más importante para el metabolismo microbiano. El oxígeno

no es un gas muy soluble. Una vez disuelto el O2 este tiene que transferirse desde la
burbuja de gas a cada célula individual.

Dióxido de carbono: producto metabólico más importante.

Temperatura: El control adecuado de la temperatura debe tener en cuenta, la evolución

relativamente pequeña del calor asociado con el proceso anaeróbico, también cuando
sea apropiada la evolución mucho mayor de calor asociado con la propagación aeróbica
de la levadura.

Temperatura Inferior a la Óptima

 Retardo en el crecimiento.

 Reducción de la producción celular.

Temperatura Superior a la Óptima

 Choque térmico.

 Inducción a una respuesta de estrés.

 Producción de proteasas celulares.

 Reducción de los productos proteicos.

 pH: Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el
control de la contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las
levaduras, en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. La mayor parte
de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5,5 y 8,5.

5. ¿Cómo se clasifican los vinos según el contenido de azúcar y materia de origen?

SEGÚN EL AZÚCAR RESIDUAL:

 Vinos secos, cuyo contenido en azúcar residual tiene máximo de 4gr por litro.

 Vinos semisecos, cuyo contenido en azúcar residual es de hasta 12 gr por litro.

 Vinos semidulces, cuyo contenido en azúcar residual es de hasta 45 gr por litro.

 Vinos dulces, cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 gr por litro.

CLASIFICACION SEGÚN LA EDAD DEL VINO:

 Tiempo en Barrica.
 Tiempo en botella.
 Tiempo Total Mínimo.
 Crianza.
 Reserva.
 Gran Reserva.
CLASIFICACION DE LOS VINOS POR COLOR:
 Los vinos tintos.
 Los vinos rosados.
 Los vinos blancos.

6. ¿Qué aspectos se evalúan en el control de calidad realizado a vinos?

Densidad: Siempre hemos oído que la densidad aparente de un vino puede indicar su
contenido en alcohol, pero éste no condiciona su calidad. Es un parámetro que en cata
se percibe como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio de calidad
consideramos como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero con cuerpo.

Grado alcohólico: Este parámetro viene determinado por muchos factores: la variedad
de la uva, el momento de recogida y los procesos fermentativos que suceden después,
así como, los tratamientos posteriores. El grado de alcohol es uno de los factores más
importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de
calidad. La influencia del contenido alcohólico sí afecta a la percepción sensorial
del vino; se refleja en el equilibrio gustativo.
 pH: Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los
ácidos que lo componen. Es la acidez real o la concentración de iones H3O+. Una vez
más, el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración afectan a las
proporciones de ácidos que contienen las uvas. El contenido de ácido tártrico y málico,
los más abundantes, puede ser muy diferente entre ellas.

Acidez volátil: Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético
el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque ayuda
a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene conservantes artificiales.
El aumento de la acidez volátil tiene un efecto negativo y provoca el picado acético; a la
hora de catar vamos a percibir aromas y sabores a vinagre.

Color: Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que nos
aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino. Medir en la
copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia pueden darnos una primera
valoración. De nuevo, el vino va a tener tonalidades diferentes según la variedad de uva
y los procesos enológicos sufridos después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su
color.

Hierro: El vino contiene metales en su composición siendo el cobre y el hierro los dos
más importantes. Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de la uva
y procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en
depósitos de vinos tintos y blancos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino
sin que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado,
de las condiciones de almacenamiento.

7. ¿Cuáles son las alteraciones que puede sufrir el vino?

A lo largo de la elaboración del vino, puede sufrir diferentes alteraciones, causadas

tanto por el ataque de microorganismos nocivos como por las llamadas quiebras
(alteraciones químicas) o por alguna causa accidental en la higiene de la bodega o en el
cuidado del vino, o bien por cualquier accidente ambiental, de la maquinaria.

Algunas de las causas de problemas por ataque de microorganismos:

 Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando
estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el alcohol.
  Acidez o picadura acética: Se produce debido a la presencia de una bacteria
acética; lo que hace que el vino se agría y solo sirve para hacerlo vinagre.
 Grasa o ahilado: Alteración producida por una bacteria, que ataca a los vinos bajos
en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto insípido.
 Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbios, olor desagradable, color
oscuro… Esta alteración es propia en vinos poco ácidos.
 Amargor: No es una alteración muy frecuente, consiste en la transformación de la
glicerina en una sustancia muy amarga.

Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones químicas):

 La quiebra parda: se produce en vinos elaborados con vendimias en mal estado.

 La quiebra blanca: Es propia en los vinos blancos, deja un sedimento blanquecino
en las botellas; denota una falta de hierro y una falta de acidez.

8. ¿En qué consiste la maduración del vino, por qué es importante y qué
modificaciones se producen?
Una vez listo, el vino pasa por una corta maduración, donde puede desarrollar sus
características organolépticas; pudiese consumirse joven, o pasar a añejamiento, si
tiene potencial para ello. Se suele usar el término crianza para referirse al añejamiento
de los vinos, cuando dicho proceso se desarrolla en barricas, preferiblemente de madera
de roble. Allí con el poco contacto del vino con el aire en superficie, y el aire que
penetra por los poros de la madera, se produce una micro oxigenación, además que el
vino recibe un importante aporte de taninos y compuestos propios de la madera, que
modifican su materia colorante y compuestos aromáticos.
Los vinos blancos pasan de dorado pálido a dorado intenso; mientras que los tintos
cambian de violeta a granate. Durante la crianza, los compuestos aromáticos se
modifican de manera que los aromas primarios aportados por las uvas, dan paso a los
secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la madera. En los
tintos, se destaca la modificación de los taninos, los cuales pasan de ser duros y
agresivos, a suaves y agradables, sin perder su carnosidad. Este proceso de añejamiento
en barricas no tiene una duración estándar, va a depender de: cepa, calidad de uva,
técnicas de elaboración y temperatura dela sala de barricas, la cual es ideal alrededor a
los 12 °C. Luego del vino embotellado se produce un añejamiento, en ausencia casi
total de oxígeno; generándose procesos de reducción que le permiten al vino, lograr las
mejores características organolépticas para su consumo.
9. ¿Qué equipos se emplean en un proceso de fermentación industrial?

 Vinificador rotatorio horizontal MPB.

 Fermentadores Gimon.
 Tanques para fermentación.
 Autoclave para fermentación Sirio Aliberti.
 Lactofermentadores.
 VII. BIBLIOGRAFIA

Méndez, Á. (2011). Fermentación alcohólica. Villarreal: la casa blanca.

Anonimo. (24 de Setiembre de 2005). Ecured. Obtenido de Ecured:

https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n

Mendez , A. (26 de Enero de 2011). Guia de Quimica. Obtenido de Guia de Quimica:

http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica

Ough, C. S. ( 1996). Tratado básico de enología. En C. S. Ough, Tratado básico de

enología (págs. 45-67). Zaragoza : Acribia, S.A.

Vázquez, H. (2007). Fermentacion Alcoholica: Una opción para la producción de

energía renovable a partir de desechos agrícolas. Valencia: Publicaciones de
ingenieria.
 VIII. ANEXOS

Anexo A. Recepción, despalillado, lavado.

Anexo B. Obtención del mosto, adición de azúcar, tratamiento térmico.