Informe Proyecto de Inversion Terminado

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
ATUN ENLATADO
ASIGNATURA :
ELABORACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
DOCENTE :
M. A. SACHUN GARCIA RUBEN DARIO
ESTUDIANTES :
CRUZADO SERRATO JULIO
MEJIA ROJAS ELISABETH
PEREYRA HERRERA FIORELI
SALAZAR TORRES YESSENIA
VASQUEZ FERNANDEZ ALEXANDER
Lambayeque, agosto del 2018

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 6
CAPITULO I ........................................................................................................................................ 7
1.1. Definición del Proyecto .................................................................................................. 8
1.2. Nombre del Proyecto ...................................................................................................... 8
1.3. Naturaleza .......................................................................................................................... 8
1.4. Fundamentación: ............................................................................................................. 8
1.5. Objetivos ............................................................................................................................ 9
A. Objetivo General .......................................................................................................... 9
B. Objetivos Específicos ................................................................................................. 9
1.6. Metas ................................................................................................................................... 9
1.7. Localización ...................................................................................................................... 9
1.8. Cronograma de actividades ........................................................................................ 10
1.9. Recursos .......................................................................................................................... 10
1.10. Inversión....................................................................................................................... 10
1.11. Unidad Ejecutora........................................................................................................ 11
a) Unidad ejecutora del proyecto ................................................................................... 11
b) Unidad ejecutora del estudio. ..................................................................................... 11
1.12. Estrategias Básicas para la Oferta ........................................................................ 11
1.12.1. Estrategia de Costos ......................................................................................... 11
1.12.2. Estrategia de Diferenciación ........................................................................... 11
1.12.3. Estrategia de Nicho ........................................................................................... 11
CAPITULO II......................................................................................................................................... 12
II. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................... 13
2.1. Definición del Producto................................................................................................ 13
2.1.1. Producto: Atún ....................................................................................................... 13
2.1.2. Estudio técnico de características del producto ........................................... 13
A. Variedades ................................................................................................................... 14
2.1.3. Zonas de producción ............................................................................................ 18
2.1.4. Importancia de atún .............................................................................................. 18
2.1.5. Propiedades Nutritivas ......................................................................................... 19
2.1.6. Usos........................................................................................................................... 20
2.1.7. Tipos de presentación de conserva de atún .................................................. 22
2.1.8 Consumo nacional ....................................................................................................... 22
2.2. Análisis de la Demanda ................................................................................................ 23
2.2.1. Características de los Demandantes ................................................................ 23
2
2.2.2. Segmentación del Mercado de Demandantes ................................................ 23

2.2.3. Investigación de Mercados ................................................................................. 23
2.2.4. Procesamiento y Análisis de Datos .................................................................. 28
2.2.5. Proyección de la Demanda.................................................................................. 42
2.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................................... 49
2.3.1. Estructura de mercado ......................................................................................... 49
2.3.2. Variables que afectan a la Oferta ....................................................................... 49
2.3.3. Competencia presente.......................................................................................... 50
2.3.4. Proyección de la Oferta ........................................................................................ 53
2.4. ANÁLISIS DEL MERCADO DE PROVEEDORES .................................................... 53
2.5. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN ................................................................... 54
a. Definición ......................................................................................................................... 54
b. Tipo de bien o servicio ................................................................................................. 55
c. Características tangibles( físicas) del producto o servicio ................................ 55
d. Empaque .......................................................................................................................... 55
e. Características intangibles del producto o servicio............................................. 55
f. Marca ................................................................................................................................. 56
g. Otras características ..................................................................................................... 56
2.6. Decisiones sobre el precio .......................................................................................... 56
a. Fijación de precios ........................................................................................................ 56
b. Políticas de pago............................................................................................................ 56
c. Políticas de descuento ................................................................................................. 57
2.7. Decisiones sobre plaza o mercado ........................................................................... 57
a. Cobertura del mercado................................................................................................. 58
b. Logística ........................................................................................................................... 58
2.8. Promoción: ...................................................................................................................... 58
a. El mensaje: ...................................................................................................................... 58
b. Posicionamiento: ........................................................................................................... 58
c. Mix promocional etapa de Lanzamiento:................................................................. 59
d. Mix etapa promocional etapa de Mantenimiento: ................................................. 59
CAPITULO III........................................................................................................................................ 60
I. ESTUDIO TÉCNICO................................................................................................................ 61
3.1. Terrenos y Edificaciones ................................................................................................. 61
3.1.1. Especificación del terreno ....................................................................................... 61
3.1.2. Especificación de las Edificaciones ..................................................................... 62
3
3.2. Tecnología ........................................................................................................................... 64

a. Identificación de Alternativas Tecnológicas .............................................................. 64
b. Selección de Tecnología .................................................................................................. 64
c. Requerimientos de vehículos ......................................................................................... 65
d. Maquinarias necesarias para producir atún enlatado.............................................. 65
e. Equipos de Oficina ............................................................................................................ 66
f. Mobiliario ............................................................................................................................. 67
g. Equipos de seguridad....................................................................................................... 67
h. Equipos y Herramientas necesarias ............................................................................. 68
3.3. Requerimientos de materias primas, suministros y factores indirectos ............ 68
a. Requerimientos de Materias Primas y/o Materiales Directos para la producción
de Atún enlatado ........................................................................................................................ 68
b. Requerimiento de Suministros (Servicios) ................................................................. 69
c. Requerimientos de Materiales Indirectos .................................................................... 69
d. Requerimientos de servicios indirectos ...................................................................... 70
3.4. Mano de Obra Directa ....................................................................................................... 70
3.4.1. Factores Indirectos de Fabricación ...................................................................... 71
3.5. Proceso de Producción .................................................................................................... 71
3.5.1. Definición ..................................................................................................................... 71
3.5.2. Proceso para la obtención de atún enlatado ...................................................... 72
3.6. Tamaño del Proyecto: ....................................................................................................... 77
3.6.1. Criterios de determinación del tamaño................................................................ 77
3.6.2. Definición del tamaño inicial y Durante el horizonte de evaluación. ........... 78
3.7. Localización ........................................................................................................................ 80
3.7.1. Macro Localización.................................................................................................... 80
3.7.2. Micro Localización ..................................................................................................... 81
CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................... 87
................................................................... 88
CAPITULO V ........................................................................................................................................ 89
V. EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE ............................................................................. 90
5.1. Medio Ambiente.................................................................................................................. 90
5.1.1. Ambiente ...................................................................................................................... 90
5.2. Impacto Ambiental ............................................................................................................. 90
5.2.1. Evaluación De Impacto Ambiental ........................................................................ 90
5.2.2. Estudio de Impacto Ambiental ............................................................................... 91
5.2.3. Declaración de Impacto Ambiental ....................................................................... 91
4
5.2.4. Evaluación de impacto ambiental ......................................................................... 91

5.2.5. Clasificación de los Impacto ................................................................................... 91
5.3. El Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental .................................... 93
5.4. Impacto Ambiental en la Producción de Atún enlatado .......................................... 95
5.4.1. Consumo de Agua ..................................................................................................... 95
5.4.2. Consumo de energía:................................................................................................ 97
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 99
5
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de Proyecto para la instalación de una
mediana empresa dedicada a la exportación y comercialización de conserva de atún enlatado.
En la actualidad uno de los sectores de mayor crecimiento de las exportaciones es el sector
productivo pesca y en especial el de conservas de atún.
El presente estudio, tiene por finalidad conocer actualmente la bondad de una industria no
tradicional y que estando ubicada en el sector productivo PESCA. Se determina pues en el
presente estudio la viabilidad de instalar una nueva fábrica de conservas de pescado como la
caballa, jurel, sardina (especies -pelágicas) para el mercado exterior. Contribuyendo de llevarse
a cabo el presente estudio a conseguir:
 Aumentar el valor agregado de nuestra materia prima que antes se utilizaba

solamente en la obtención de harina y aceite de pescado.
 Creación de nuevas plantas de trabajo por dar impulso al crecimiento de nuevas
industrias secundarias.
 Elevar el nivel socio - económico de la población pesquera de la región, mediante
su mayor participación e integración en la explotación, transformación y distribución
de los recursos del mar peruano.
La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor importancia a nivel mundial,
siendo su consumo más conocido el atún en conserva preservado en lata, ya sea con vegetales,
aceite o agua, por lo que es un alimento básico de la dieta mediterránea, contiene una enorme
variedad de nutrientes, entre los que se encuentran los aminoácidos, el fósforo, yodo, hierro y
flúor. Además, aporta grasas necesarias para el cuerpo, potasio, y vitaminas A, B y D.
6
CAPITULO I
ASPECTOS
GENERALES
7
I. ASPECTOS GENERALES
1.1. Definición del Proyecto

El presente proyecto analiza la pre-factibilidad para instalar una planta productora de
conserva de atún enlatado, desde los puntos de vista de mercado, técnico y de
rentabilidad económica-financiera.
1.2. Nombre del Proyecto

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVA DE ATÚN Y SU
EVALUACION ECONOMICA – FINANCIERA.
1.3. Naturaleza
Producción y Comercialización de conservas de Atún
1.4. Fundamentación:
Debido a que en el Perú existe un alto índice de desnutrición de sus pobladores siendo
una de las causas la falta de conocimiento del valor nutritivo que poseen algunos
productos que presenta nuestro océano pacifico el cual tiene gran variedades de
pescado y que al no dar la debida importancia son exportados a otros países para su
consumo tanto en la alimentación como en la forma medicinal; es por este motivo que
hemos creído conveniente difundir el gran valor nutritivo que posee uno de estos
productos, como es la conserva de atún , para sí aumentar su consumo,
comercialización y mantener la exportación; para beneficio de sus pobladores como
son los pescadores que , comercializan y consumen dicho producto; esperando tener
éxito en la labor emprendida por de la población peruana.
A. Visión
Ser reconocidos por tener los mejores productos en cada uno de nuestros mercados
obteniendo rentabilidad a largo plazo, siendo una industria pesquera con alto nivel de
conocimiento, gestión y productividad, a través de personas comprometidas con la
Empresa y la Sociedad.
B. Misión
Maximizar continuamente las ventas y las utilidades de la planta logrando la
excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de producción, puntualidad en
el tiempo de atención al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyente a la
mejora de la comunidad y el medio ambiente.
8
1.5. Objetivos
A. Objetivo General
Presentar un estudio de pre factibilidad para la posible instalación de una planta

procesadora
B. Objetivos Específicos
 Analizar la oferta y la demanda del producto.

 Determinar a través cálculos necesarios del estudio técnico, la viabilidad de la
planta procesadora de conservas de atún.
 Realizar el estudio económico y financiero, para determinar la rentabilidad de
la Planta Procesadora de Conservas de Atún.
 Determinar el tamaño de la planta para la producción de espárragos.
 Determinar las ventajas y desventajas frente a la competencia.
1.6. Metas
 Ser líderes de mercado y marcar nuestra participación activa
 Ampliar el mercado objetivo a nivel a nacional.
 Asegurar la calidad del producto y establecer precios competitivos y accesibles al
mercado objetivo.
 Generar puestos de trabajo, propiciando el entrenamiento y actualización de las personas
que les interese esta actividad como alternativa de negocio sea en los diferentes cargos
que la empresa requiere, a fin de contribuir en su formación y capacitación profesional.
1.7. Localización
Por el mercado en constante expansión se ha tenido en cuenta la siguiente
localización, el área donde localizaremos nuestra planta estará ubicada en la Ciudad
de Pimentel, departamento de Lambayeque. Tomando en cuenta las mayores ventajas
competitivas entre estos en cuanto a la disponibilidad de materia prima, mano de obra,
terreno, clima seguridad, red vial, energía y agua.
9
1.8. Cronograma de actividades
AÑO 2018
Tiempo MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
Actividad 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4° 1° 2° 3° 4°
FASE DE
PLANEAMIENTO
Revisión
Bibliográfica
Elaboración de
proyecto
Implementación del
Proyecto
FASE DE
EJECUCIÓN
Registro de datos
Análisis Estadístico
Elaboración de
informe
Presentación del
Informe
1.9. Recursos
La región Lambayeque cuenta con un gran potencial económico productivo en el sector
pesquero, propicias para la producción de conserva de atún enlatado a nivel mundial
se ha constituido durante los últimos años, en una actividad con un creciente auge
especialmente en las importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en
el mercado internacional y nacional que le permite obtener elevados beneficios dado
el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.
1.10. Inversión
Es una empresa nueva, con actividad económica en la industria con independencia en
costos.
10
1.11. Unidad Ejecutora
a) Unidad ejecutora del proyecto
Sector Privado
Socios:
 Cruzado Serrato Julio Enrique
 Mejía Rojas Luz Elisabeth
 Pereyra Herrera Fioreli
 Salazar Torres Yessenia Fiorella
 Vásquez Fernández Alexander
b) Unidad ejecutora del estudio.
Estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la

UNPRG.
1.12. Estrategias Básicas para la Oferta

1.12.1. Estrategia de Costos
Obtener costos menores que la competencia optimizando el proceso y modificando la

producción para así tener un producto de calidad y a menor precio en el mercado,
teniendo una mayor preferencia de los consumidores.
1.12.2. Estrategia de Diferenciación
Con la consolidación de nuestro producto se podrán realizar ofertas a los

consumidores al por mayor para generar confianza y retribución a su elección.
1.12.3. Estrategia de Nicho
Debido a que se trata de una empresa nueva que se va a operar con pocos recursos,
nos centraremos en el mercado del norte del Perú, es por eso que las encuestas fueron
realizadas en la región Lambayeque.
11
CAPITULO II
ESTUDIO DE
MERCADO
12
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Definición del Producto

2.1.1. Producto: Atún
El atún es el pescado más capturado y consumido en todo el mundo, y son los países
asiáticos los que encabezan la lista de capturas, por ser su carne muy apreciada y valorada
por la población.
Se trata de un pez de gran envergadura, un ejemplar medio de atún pesa alrededor de 100
o 150 kilos, lo que le convierte en un gran depredador, que se encuentra distribuido por
todos los océanos y cuyo consumo fresco óptimo se extiende de mayo a septiembre. Sin
embargo, su versatilidad hace que dispongamos de atún durante todo el año en múltiples
variantes, especialmente en conserva.
Puede vivir entre 15 y 30 años, y realiza grandes migraciones ayudándose de sus sensibles
sentidos como la vista y el oído. Además, es un pez sumamente aerodinámico, por lo que
su agilidad para moverse en el agua es máxima.
El famoso mito de que es un pescado de sangre caliente tiene parte de verdad ya que,
debido a su intensa actividad muscular, es capaz de incrementar levemente su temperatura
corporal y poder combatir el frío ambiental, lo que le capacita para habitar aguas más frías.
A pesar de que se clasifica como pescado azul esto nada tiene que ver con el color de su
carne, que tiene un tono rojizo producido por la intensa cantidad de hemoglobina y
mioglobina, dos pigmentos de la sangre y el músculo que aportan este color.
2.1.2. Estudio técnico de características del producto
El atún en lata (denominado también atún enlatado o atún en conserva) es

una conserva típica de atún . Puede presentarse en lomos de atún compactos (pastilla), o
en migas (generalmente de precio inferior) en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer
diversos tamaños, que pueden ir desde los aproximadamente 100 gramos, hasta varios
kilos. Existen diversos medios de almacenamiento en la lata, desde el empleo de aceites
vegetales, aceites de oliva, aceite de proteína de soya, escabechado, etc. A veces incluso
simplemente agua (atún al natural). En muchos países es considerado uno de los
productos de pescado más consumido, por ejemplo en Estados Unidos, México y en
Europa, en España e Italia.
13
A. Variedades
Las variedades más consumidas de atún, aunque no las únicas, son:
 Atún rojo
También denominado atún común. Se encuentra en el océano Atlántico, el mar
Mediterráneo y el mar Negro.
Figura 1: https://es.wikipedia.org
 Atún blanco o bonito del norte

Se captura en el océano Atlántico, océano Pacífico y mar Mediterráneo.
Figura 2:https://publicdomainq.net/atlantic-bluefin-tuna
 Atún de aletas amarillas

Se conoce como atún claro. Habita las aguas de los océanos Atlántico, Pacífico e
Índico. La principal diferencia entre el atún rojo y el blanco, o bonito del norte, además
de su lugar de captura, es que el atún blanco posee una carne de un tono más blanco
que el rojo y algo más delicado.
14
Figura 3: http://fon-fishing.com/informacion-sobre-atun-rabil
A. Características Físicas :
Característica común a los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente

bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas Su cuerpo
es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del
resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas, que le permite
mimetizarse con el medio acuático.
En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del
cuerpo. Las aletas son de color gris azulado. Su talla oscila entre 3 y 8 metros, y su peso
puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la
superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los
10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando mide de 1 a 1,2
m (pesando de 16 a 27 kg).Se estima que su vida media es de 15 años.
Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:
Tabla N°1:
Título: velocidades que pueden alcanzar
Especie Velocidad Velocidad

sostenida máxima
(m/s) (m/s)
Thunnus thynnus 3,49 -
Thunnus albacares 0,64 20,46
Thunnus obesus 0,60 -
15
Referencia: https://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
B. Características Químicas:
El Atún es un pescado azul que contiene 21,50 gramos de proteínas, no contiene
carbohidratos, contiene 15,50 gramos de grasa por cada 100 gramos y no contiene azúcar,
aportando 226 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas
A, D, B12 y B3. Además de estas propiedades, el atún contiene potasio.
El atún es un alimento rico en vitamina B3 ya que 100 g. de este pescado contienen 17,05
mg. de vitamina B3.
Este alimento también tiene una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que tiene es
de 50 mg por cada 100 g.
Tabla Nº 2:
Características Químicas
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 200
Proteínas (g) 23
Grasas (g) 12
*G. saturadas (g) 2,77
*G. mono insaturadas (g) 2,39
*G. poliinsaturadas (g) 3,07
Hierro (mg) 1,3
Magnesio (mg) 28
Potasio (mg) 40
Fósforo (mg) 200
Cinc (mg) 1,1
16
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 60
Vitamina D (mcg) 25
Rescatado: http://pescadosymariscos.consumer.es/propiedades-nutritivas
C. Precio
En contraste con la caída de la demanda de conservas de atún, los productos en conserva

mantienen una tendencia positiva de mercado durante 2016. EEUU importó cerca de 42
400 toneladas de atún fresco y congelado durante enero-setiembre de 2016, por un valor
de US$ 439,2 millones, lo que representó un crecimiento del volumen de 8,7 por ciento.
Dentro de estas importaciones, los filetes de atún congelados tuvieron una participación
del 51 por ciento, seguidos por el atún fresco/refrigerado entero y limpio (43 por ciento). El
resto estaba compuesto principalmente por aleta amarilla, ojo grande y aleta azul
congelados sin cabeza y sin vísceras (H&G).
Las importaciones estadounidenses de lomos/filetes crudos congelados aumentaron 12,6

por ciento, a 21 600 toneladas, comparadas con el mismo período de 2015. El precio
promedio de importación se mantuvo estable en US$11 por kg. Aumentó la oferta
proveniente de Filipinas, Tailandia y China, pero la oferta del principal exportador,
Indonesia, disminuyó 14 por ciento debido a la escasez de materia prima, tras la estricta
aplicación de las regulaciones de pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR)
en este país.
D. Calidad
La calidad es una de nuestras competencias más valiosas y nuestro sistema de gestión de

calidad se basa en los principales estándares internacionales. Luchamos por obtener lo
17
mejor en términos de calidad. Estamos comprometidos en garantizar los controles de

calidad a nuestros clientes en todo el mundo.
E. Empaque
El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera, el tamaño de las piezas de
un envase debe ser lo más homogéneo posible, el número de piezas por envase dentro
del mismo lote debe ser similar. Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe
quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura. Una vez obtenido los
filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Después serán seleccionados y metidos en
las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está debidamente
empacado.
F. Presentación
El contenido mínimo del etiquetado será: Nombre del producto, forma de presentación,
pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relación de ingredientes,
identificación del fabricante y fecha de consumo preferente.
2.1.3. Zonas de producción
En el Perú, los departamentos más importantes en cuanto a producción de espárragos son

Ancash en la ciudad de chimbote con más del 80% del total nacional , Lima y Piura con
casi el 20%.
2.1.4. Importancia de atún

En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva
del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y
dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos
de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los
nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina,
proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte
adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es indispensable para el buen
funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así
como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
18
El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen

hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en
ácido úrico.
2.1.5. Propiedades Nutritivas

El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su carne posee un
12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en
ácidos grasos omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en
sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de aterosclerosis y
trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules
en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado habitual en la dieta que
posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos),
superior incluso a las carnes.
Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas

vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan la B2, B3, B6, B9 y B12. El
contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente
natural de esta vitamina.
El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en

grasa) como la A y la D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación
de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las
infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.
También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el
hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la
absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en la sangre.
En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva

del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo.
Tabla Nº 3
Composición nutritiva de 100 gr. de atún.
Hechos Nutricionales
Tamaño de la Porción: 100 g
19
por porción
Kilojulios 485 kJ
Calorías 116 kcal
Proteína 25,51 g
Grasa 0,82 g
Grasa Saturada 0,234 g
Grasa Poliinsaturada 0,337 g
Grasa Mono insaturada 0,159 g
Colesterol 30 mg
Carbohidrato 0g
Fibra 0g
Azúcar 0g
Sodio 338 mg
Potasio 237 mg
Rescatado de: https://www.composicionnutricional.com/alimentos
2.1.6. Usos
Usos de Atún para la salud:

Algo más de la tercera parte de las grasas totales que contiene el atún son de tipo
poliinsaturado, entre las que destacan los ácidos grasos omega-3, y también posee bastante
cantidad de grasa mono insaturada. Estas grasas aportan beneficios para la salud de los
vasos sanguíneos y el corazón, ya que ayudan a reducir el colesterol total y el colesterol
malo (LDL-colesterol), que se acumula en los laterales de los vasos dificultando el paso
normalizado de la sangre por ellos, y elevan el HDL-c o colesterol bueno, que retira parte del
colesterol acumulado en los vasos capilares.
20
El consumo habitual de grasas mono insaturadas y poliinsaturadas, como las que contiene
el atún, permite controlar y reducir la presencia de factores de riesgo como:
 Hipertrigliceridemia (aumento de grasas totales en sangre).

 Hipercolesterolemia (aumento de colesterol en sangre).
 Hipertensión (aumento de tensión arterial).
 Diabetes (alteración en el metabolismo de la glucosa).
 Sobrepeso y obesidad (exceso de grasa corporal).
Gracias a ello, también disminuye el riesgo de padecer enfermedades o accidentes cerebro-

cardiovasculares, como:
 Angina de pecho.
 Infarto.
 Trombosis.
 Infarto cerebral.
 Ateroesclerosis.
Usos en la cocina:
El atún es utilizado y apreciado en todas las cocinas de mundo. Su principal boom se ha

debido a la globalización de la cocina asiática y japonesa, que lo utilizan en el sushi,
compuesto por láminas de atún crudo sobre bolas o rollitos de arroz y acompañados por
algas, con distintas denominaciones: maki, nigiri.
A parte de su consumo en crudo, existen multitud de recetas para cocinar este pescado,
cuyo sabor fuerte y penetrante lo convierte en un compañero ideal de vegetales como el
pimiento, la patata, la cebolla, el tomate, las setas, etcétera. Casi todas las guarniciones
de verduras y hortalizas le van bien.
El atún fresco se suele consumir en rodajas, que es la forma más habitual de presentación,
pero también lo encontraremos en filetes, taquitos, etcétera.
La ventresca, una de las zonas más valoradas, se encuentra debajo de la cabeza del animal,
es más rica en grasa que otras partes y su sabor es más intenso. Es mejor cocinar la
ventresca de manera delicada y sencilla; a la plancha con aceite de oliva virgen extra está
deliciosa.
21
2.1.7. Tipos de presentación de conserva de atún
 Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las

partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz itintec
12.7 mm.
 Vientres o ventrescas
Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
 Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
 Trozos
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
 Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
 Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes
son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de
pescado.
2.1.8 Consumo nacional
La producción de atún enlatado se mantiene más o menos estable en unos 1.4 millones de
toneladas.
El comercio de atún conservado sigue creciendo, especialmente el 2015 ha sido un año

fuerte. Los precios del atún conservado han declinado en 2010, y se han recuperado algo
en 2014, pero sin volver a los niveles de la pre-crisis.
22
2.2. Análisis de la Demanda

Esta línea de productos, se adquiriría en mercados y supermercados.
2.2.1. Características de los Demandantes
▪ Los ingresos
La población del distrito de Chiclayo, tiene un ingreso que se puede considerar en

un rango medio, ya que la situación económica actual del país no está en muy
buenas condiciones, este problema es de gran importancia, ya que influye en
muchos factores.
2.2.2. Segmentación del Mercado de Demandantes
A continuación se muestran las variables analizadas para la segmentación del

mercado de demandantes:
A. Segmentación Geográfica
 Región: Nor este del Perú

 Departamento: Lambayeque
 Ciudad: Para realizar el estudio de mercado se ha elegido el Distrito de Pimentel
de la Provincia de Chiclayo en la Departamento de Lambayeque.
 Densidad: Urbana.
B. Segmentación Demográfica
 Edad: Todas las edades

 Sexo: masculino y femenino.
 Personalidad:
2.2.3. Investigación de Mercados
A. Planeación
a. Definir la oportunidad de negocio
Es necesario incursionar en el mercado local a través de promociones y folletos de
información, con sondeos periódicos de determinación del grado de satisfacción del
consumidor con el producto entregado.
b. Propósito y objetivo
 Propósito
23
Conocer los posibles compradores, conocer y analizar la competencia de

manera se buscar la oportunidad de negocio con la demanda insatisfecha,
ajustando precios, presentación y calidad en la elaboración y lanzamiento de
un producto al mercado.
 Objetivo
Es obtener aceptación en el mercado nacional, y lograr que el producto se
posicione entre los mejores, por eso es que su lanzamiento será de alta calidad
y a menor costo.
B. Preparación de la Investigación
a. Fase Exploratoria
Para poder lograr un estudio de mercado satisfactorio que nos permita tomar
decisiones correctas en nuestras proyecciones, tuvimos que recurrir a al
Instituto Nacional de Estadística (INEI), para conocimiento de precios y
demanda.
b. Recojo de información secundaria:

Productores nacionales de estos productos. Esta información es obtenida de
diferentes fuentes de datos consultadas en Internet.
c. Fase Concluyente o Descriptiva
La encuesta: Diseño del Cuestionario

La encuesta se realizó de forma presencial, es decir encuestas basadas en
entrevistas cara a cara donde se le solicitó al consumidor que respondiera
algunas incógnitas para definir el estudio de mercado.
La Encuesta: Diseño del Cuestionario
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE CONSERVA DE ATÚN

ENLATADO, EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE, PARA SU EVALUACION
ECONOMICA Y FINANCIERA
Objetivo: La presente encuesta tiene por objetivo el de conocer la demanda y

oferta con respecto al consumo de conserva de atún enlatado en el
departamento de Lambayeque.
24
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE ATUN ENLATADO
1. ¿Consume usted atún enlatado?
Si No A veces
¿Por qué?...............................................................................................................................
…………………………………………………………………………………………………………………
……………………….
2. ¿Qué cantidad compra Ud. de atún enlatado al mes?

Cuanto………………………………………………………………………………………………………
………………………
3. ¿A qué precio adquiere Ud. El atún enlatado? (en soles)
2.00-3.00 3.50-4.00 5.00-6.00
4. ¿Qué presentación de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?
Trozos de atun Lomito de atún T.A
Grated de atun Filete de atún
5. ¿Qué beneficio espera Ud. del producto que adquiere para su consumo?
Proteínas Minerales Vitaminas T.A
6. ¿Qué marca de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?
Fanny Gloria Campomar A-1 Primor
7. ¿En qué medio de comunicación se enteró Ud. del producto?
25
Radio televisión internet paneles publicitarios
8. ¿Cuáles de las siguientes opciones cree que es una necesidad para Ud. Como consumidor de
atún enlatado?
Producto de calidad Producto natural Producto con precios bajos T.A
9. ¿Está satisfecho con el producto que compra actualmente?
SI NO
Para los que dijeron si, por que Ud está satisfecho……………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………...
Para los que dijeron no , porque Ud. no está satisfecho…………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………...
10. ¿En dónde adquiere el producto actualmente?
Súper mercados Mercado
Bodegas Distribuidoras de alimentos
11. Si saliera un nuevo producto al mercado. ¿Estaría dispuesto a adquirirlo?
SI NO
12. ¿Cuánto estaría Ud. Dispuesto a pagar por una lata de atún?
2-3 soles 3-4 soles
26
4-5 soles 6 soles a más
d. Diseño muestral: proceso de muestreo

Nuestra población son todas las personas consumidoras de atún enlatado de la ciudad de
Lambayeque, las cuales fueron de ayuda para determinar los factores relevantes que intervienen
al momento de elegir el producto. Para determinar el número de muestra a encuestar (n), se
consideró trabajar con un nivel de confianza del 95%, conteniendo un error permisible del 6%,
además se tendrá en cuenta que la población que opta por el producto es de un 50% por lo tanto:
1 – α = 0.94 z= 1.96
е = 0.05
p=0.5
q=0.5, N= 857405
𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛= 2
𝑒 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 857405

𝑛=
0.052 ∗ (857405 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
N= 385 encuestas
e. Técnica de Muestreo
Se utilizó la técnica de muestreo probabilístico dentro del cual se escogió la opción
de muestreo aleatorio simple puesto que hemos considerado que el universo
poblacional de la ciudad de Lambayeque presenta las mismas características de
interés para nuestro estudio y tiene la misma probabilidad de ser seleccionados
como parte de la muestra.
27
Este muestreo se realizó para estimar la proporción de la población finita de la

Ciudad de Lambayeque.
C. Trabajo de campo
La encuesta se realizó en el mercado modelo. Después de realizada la encuesta se
verificaron, llegándose a determinar que todas las encuestas habían sido llenadas
correctamente. Luego se pasó a revisar los resultados.
D. Perfil de los encuestadores

Las personas encargadas realizamos la encuesta de forma profunda empleando la
monitorización cara a cara, los cuales han sido los mismos encargados del
proyecto. Estuve familiarizado con el cuestionario, conociendo su manera de
aplicarse.
E. Supervisión de los encuestadores

Para constatar que el trabajo de campo si fue realizado, se comunicó al docente del
curso.
F. Número de encuestadores
Tres los encuestadores. Después de ejecutarse la encuesta se pasó a verificar
llegándose a determinar que todas las encuestas habían sido llenadas
correctamente. Luego se pasó a revisar los resultados.
G. Procesamiento y análisis de datos

La información obtenida a través de la encuesta realizada, se procesó de acuerdo
a ciertos criterios, los cuales son representados a través de gráficos estadísticos.
Se trabajó en base a 385 encuestas. Los criterios tomados en cuenta con sus
respectivos resultados son los siguientes.
2.2.4. Procesamiento y Análisis de Datos
1. ¿Consume usted atún enlatado?
28
Si No Aveces
¿Por qué?.........................................................................................................................
…………………………………………………………………………………………………….
TABLA N°1 CONSUMO DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO
CONSUME N° PERSONAS PORCENTAJE (%)

SI 188 48.83
NO 106 27.53
AVECES 91 23.64
TOTAL 385 100
Elaboración de los autores en el trabajo de grupo
Figura N°1 Consumo de conserva de atún enlatado
188
200
180
160
140
106
N° DE PERSONAS
120 91
100
80
60
40
20
0
SI NO AVECES
CONSUME
De las 385 encuestas realizadas, 48.83% consumen conserva de atún enlatado, el 27.53%
respondió que no consume conserva de atún enlatado y el 23.64% respondió que consume
a veces conserva de atún enlatado.
2. ¿Qué cantidad compra Ud. de atún enlatado al mes?
29
TABLA N°2 CANTIDAD DE ATÚN COMPRADO AL MES

CANTIDAD COMPRADA N° PERSONAS PORCENTAJE (%)
1 18 6.45
2 45 16.13
3 26 9.32
4 47 16.85
5 28 10.04
6 29 10.39
7 7 2.51
8 25 8.96
9 5 1.79
10 25 8.96
11 7 2.51
12 17 6.09
TOTAL 279 100
Elaboración: Autores del proyecto en el trabajo de grupo
Figura N°2 Cantidad comprada al mes de conserva de atún enlatado
50 47
45
45
40
35
28 29
30 26
N° DE PERSONAS
25 25
25
18 17
20
15
10 7 7
5
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CANTIDAD COMPRADA
De las 385 encuestas realizadas, según la cantidad de atún que compran al mes tenemos
que el 6.45% compran una lata de conserva de atún al mes, el 16.13% compran dos latas
de conserva de atún al mes, el 9.32% compran 3 latas de conserva de atún al mes, el 16.85%
30
compran 4 latas de conserva de atún al mes, el 10.04% compra 5 latas de conserva de atún
al mes, el 10.39% compra 6 latas de conserva de atún al mes, el 2.51% compra 7 latas de
conserva de atún al mes, el 8,96% compra 8 latas de conserva de atún al mes, el 1.79%
compra 9 latas de conserva de atún al mes, el 8.96% compra 10 latas de conserva de atún
al mes, el 2.51% compra 11 latas de atún al mes, el 6.09% compra 12 latas de conserva de
atún al mes.
3. ¿A qué precio adquiere Ud. El atún enlatado? (en soles)
2.00-3.00 3.50-4.00 5.00-6.00
TABLA N°3 PRECIOS DE CONVERVA DE ATÚN COMPRADO (S/)
PRECIOS N° PERSONAS PORCENTAJE (%)
S/2.00-3.00 70 25.09
S/3.50-4.00 149 53.41
S/5.00-6.00 60 21.51
TOTAL 279 100
Elaboración: Autores del proyecto del trabajo de grupo
Figura N°3 Precios de converva de atún comprado (S/)
31
149
160
140
120
100
N°DE PERSONAS
70
80 60
60
40
20
0
S/2.00-3.00 S/3.50-4.00 S/5.00-6.00
PRECIOS
4. ¿Qué presentación de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?
Trozos de atún Lomito de atún T.A
Grated de atún Filete de atún
TABLA N° 4 PRESENTACIONES DE CONSERVA DE ATÚN ENLATADO
PRESENTACION DE ATÚN N° PERSONAS PORCENTAJE (%)
TROZOS 70 25.09
GRATED 78 27.96
LOMITO 43 15.41
FILETE 68 24.37
T.A 20 7.17
TOTAL 279 100
Elaboración: Autores del proyecto de trabajo de grupo
32
Figura N° 4 Presentaciones de conserva de atún enlatado
78
80 70
68
70
60
50 43
N°DE PERSONAS
40
30 20
20
10
0
TROZOS GEATED LOMITO FILETE T.A
PRESENTACION DE ATÚN
5. ¿Qué beneficio espera Ud. del producto que adquiere para su consumo?
Proteínas Minerales Vitaminas T.A
TABLA N°5 BENEFICIOS QUE APORTA LA CONSERVA DE ATÚN
BENEFICIOS N° PERSONAS PORCENTAJE (%)
PROTEÍNAS 90 32.26
MINERALES 18 6.45
VITAMINAS 20 7.17
T.A 151 54.12
TOTAL 279 100
33
Figura N°5 Beneficios que aporta la conserva de atún
151
160
140
120
90
100
N° DE PERSONAS
80
60
40 18 20
20
0
PROTEÍNAS MINERALES VITAMINAS T.A
BENEFICIOS
6. ¿Qué marca de atún enlatado adquiere Ud. en el mercado?
Fanny Gloria Campomar A-1 Primor
TABLA N° 6 MARCAS DE ATÚN ENLATADO
MARCA DE ATÚN N° PERSONAS PORCENTAJE(%)
FANNY 68 24.37
GLORIA 69 24.73
CAMPOMAR 46 16.49
A-1 68 24.37
PRIMOR 28 10.04
TOTAL 279 100
34
Figura N° 6 Marcas de atún enlatado
68 69 68
70
60
46
50
N°DE PERSONAS
40
28
30
20
10
0
FANNY GLORIA CAMPOMAR A-1 PRIMOR
MARCA DE ATÚN
7. ¿En qué medio de comunicación se enteró Ud. del producto?
Radio televisión internet paneles publicitarios
TABLA N°7: INFORMACION DEL PRODUCTO SEGÚN MEDIOS DE COMUNICACIÓN
M. COMUNICACIÓN N° PERSONAS PORCENTAJE (%)
RADIO 16 5.73
TELEVISIÓN 200 71.68
INTERNET 35 12.54
PANELES PUBLICITARIOS 28 10.04
TOTAL 279 100

35
Figura N°7: Informacion del producto según medios de comunicación
8. ¿Cuáles de las siguientes opciones cree que es una necesidad para Ud. Como
200
200
180
160
140
TN° DE PERSONAS
120
100
80
60 35
28
40 16
20
0
RADIO TELEVISIÓN INTERNET PANELES
PUBLICITARIOS
MEDIOS DE COMUNICACIÓN
consumidor de atún enlatado?
Producto de calidad Producto natural Producto con precios bajos T.A
TABLA N°8: PREFERNCIAS DEL PRODUCTO SEGÚN EL CONSUMIDOR
36
NECESIDAD DEL
CONSUMIDOR N° DE PERSONAS PORCENTAJE (%)
PRODUCTO DE CALIDAD 143 51.25
PRODUCTO NATURAL 50 17.92

PRODUCTO CON PRECIOS
BAJOS 21 7.53
T.A 65 23.30
TOTAL 279 100

Figura N°8: Preferencias del producto según el consumidor
160 143
140
120
N° DE PERSONAS
100
80 65
50
60
40 21
20
0
PRODUCTO DE PRODUCTO PRODUCTO T.A
CALIDAD NATURAL CON PRECIOS
BAJOS
NECESIDAD DEL CONSUMIDOR
9. ¿Está satisfecho con el producto que compra actualmente?
37
SI NO
Para los que dijeron si, por que Ud está satisfecho…………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………….
Para los que dijeron no , porque Ud. no está satisfecho…………………………………….

…………………………………………………………………………………………………….
TABLA N°9: SATISFACCION DEL CONSUMIDOR CON EL PRODUCTO
SATISFECHO N° DE PERSONAS PORCENTAJE (%)
SI 241 86.38
NO 38 13.62
TOTAL 279 100
Figura N°9: Satisfacción del consumidor con el producto
241
250
200
N° DE PERSONAS
150
100
38
50
0
SI NO
SATISFECHO
10. ¿En dónde adquiere el producto actualmente?
38
Súper mercados Mercado
Bodegas Distribuidoras de alimentos
TABLA N°10: LUGARES DONDE ADQUIERE EL PRODUCTO
LUGAR DE COMPRA N° DE PERSONAS PORCENTAJE (%)
SUPER MERCADOS 79 28.32
MERCADO 100 35.84
BODEGAS 90 32.26
D. DE ALIMENTOS 10 3.58
TOTAL 279 100
Figura N°10: Lugares donde adquiere el producto
100
100 90
90 79
80
70
N° DE PERSONAS
60
50
40
30
20 10
11. Si saliera un
10
nuevo producto
0
al SUPER MERCADO BODEGAS D. DE mercado.
MERCADOS ALIMENTOS
¿Estaría
LUGAR DE COMPRA
39
dispuesto a adquirirlo?
SI NO
TABLA N°11: DISPONIBILIDAD DE ADQUIRIR UN NUEVO PRODUCTO
DISPONIBILIDAD N° DE PERSONAS PORCENTAJE (%)
SI 236 84.59
NO 43 15.41
TOTAL 279 100

Figura N°11: Disponibilidad de adquirir un nuevo producto
236
250
200
N° DE PERSONAS
150
100
43
50
0
SI NO
DISPONIBILIDAD
12. ¿Cuánto estaría Ud. Dispuesto a pagar por una lata de atún?
2-3soles 3-4 soles

4-5 soles 6 soles a más
40
TABLA N°12: DISPONIBILIDAD DE PAGAR POR EL NUEVO PRODUCTO
DISPONIBILIDAD DE PAGO N° DE PERSONAS PORCENTAJE (%)
2-3 soles 30 10.75
3-4 soles 89 31.90
4-5 soles 100 35.84
6 a más 60 21.51
TOTAL 279 100

Figura N°12: Disponibilidad de pagar por el nuevo producto
100
100 89
90
80
70 60
N° DE PERSONAS
60
50
40 30
30
20
10
0
2-3 soles 3-4 soles 4-5 soles 6 a más
DISPONIBILIDAD DE PAGO
41
2.2.5. Proyección de la Demanda

En el Perú, el consumo de conservas de pescado es alto, en este caso será la conserva
de atún. Por tanto hemos tomado en cuenta este dato para la instalación de nuestra planta
industrial, en consecuencia se ha decidido solo tomar en cuenta el mercado nacional y
también internacional.
El producto a lanzar pretende cubrir la demanda insatisfecha por los consumidores de la

región de Lambayeque y por consecuencia a todo el mercado nacional.
Años a proyectarse:
Población a proyectarse: 5 años

Población en año base: 2018 con 1260650 habitantes
Tasa de crecimiento anual de la población: 1.4%
Demanda Histórica y Presente
Año Familias Tasa (r)

Año Base 2018 1260650 1,4 %
A Proyectar 2019 1278299
2020 1314342
2021 1478299
2022 1596195
Pt+1=Po(1+r)n
𝑷𝒕+𝟏 = 1260650(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟏𝟗−𝟐𝟎𝟏𝟖
𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟕𝟖𝟐𝟗𝟗. 𝟏
𝑷𝒕+𝟏 = 1260650(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟎−𝟐𝟎𝟏𝟖
𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟗𝟔𝟏𝟗𝟓. 𝟐𝟖𝟕
42
𝑷𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟔𝟎𝟔𝟓𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟏−𝟐𝟎𝟏𝟖
𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟑𝟏𝟒𝟑𝟒𝟐. 𝟎𝟐
𝑷𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟔𝟎𝟔𝟓𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟐−𝟐𝟎𝟏𝟖
𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟑𝟑𝟐𝟕𝟒𝟏. 𝟖𝟏
𝑷𝒕+𝟏 = 𝟏𝟐𝟔𝟎𝟔𝟓𝟎(𝟏 + 𝟎. 𝟎𝟏𝟒)𝟐𝟎𝟐𝟑−𝟐𝟎𝟏𝟖
𝒑𝒕+𝟏 = 𝟏𝟑𝟓𝟏𝟒𝟎𝟏. 𝟐𝟎𝟗
A. Mercado potencial
De acuerdo a los datos de Nº de habitantes (obtenidos a través de la proyección
poblacional) el consumo promedio conserva de atún fue de unidades al año; se obtuvo
la demanda potencial para los años proyectados, siendo estos:
Tabla N° 14: Demanda Potencial
N° de año D. Potencial
1 2206138
2 2237023
3 2268342
4 2300099
5 2332300
6 2364952
Elaboración: Los autores del proyecto
Además La demanda potencia es una parte de la población que esta insatisfecha con
el producto que consume actualmente.
43
Dentro de la población que consume conserva de atún el 40% está dispuesto a

cambiar de producto.
Es decir 334417 personas están dispuestas a cambiar de producto.
B. Mercado Disponible
Los resultados obtenidos a través de la encuesta arrojaron que el 62% de la población

estaba dispuesta a pagar el precio establecida del atún enlatado.
DEMANDA FUTURA = demanda potencial * %de aceptación
Tabla N° 15: Demanda Futura
N° de año D. Futura
1 1367805
2 1386955
3 1406372
4 1426061
5 1446026
Así también no podemos abarcar todo el mercado puesto que en caso de que la
competencia genere resistencia nos veríamos en aprietos, por ello se calcula solo la
satisfacción para un 10% de la población que demanda nuestros servicios.
Nos enfocaríamos en 33442 personas.
44
Tabla N° 16: Proyección Poblacional
N° AÑO
HABITANTES
1260650 2018
1278299 2019
1296195 2020
1314342 2021
1332743 2022
Fuente: Los autores del
proyecto
C. Frecuencia de visita o de uso
Según la encuesta realizada, el Consumo promedio de estas conservas en el

departamento Lambayeque es:
Oferta = (demanda futura) * (% encuestados que compran a la competencia)
Tabla N° 17: La oferta
AÑO D. FUTURA COMPETENCIA OFERTA
2018 1367805 0.3 410342
2019 1386955 0.3 416086
2020 1406372 0.3 421912
2021 1426061 0.3 427818
2022 1446026 0.3 433808
45
𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒊𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒇𝒖𝒕𝒖𝒓𝒂 − 𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂
Tabla N° 18: Demanda Insatisfecha
AÑO D. FUTURA OFERTA DEMANDA

INSATISFECHA
1 1367805 410342 982905
2 1386955 416086 996666
3 1406372 421912 1010619
4 1426061 427818 1024768
5 1446026 433808 1039114
6 1367805 410342 1202342
D. Mercado objetivo (en servicios o unidades)
Este mercado comprende la descripción de la fórmula que vamos a emplear frente al

mercado de la competencia, como se examinaron a los grupos de clientes y como
analizar las estrategias seleccionadas para una efectiva identificación de mercado
considerando un factor de ajuste del 50%.
𝒅𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒅𝒊𝒓𝒊𝒈𝒊𝒅𝒂 = 𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒊𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 ∗ 𝑨𝒋𝒖𝒔𝒕𝒆 (𝟎. 𝟒)
Tabla N° 19: Demanda Dirigida
AÑO D. INSATISFECHA AJUSTE DEMANDA DIRIGIDA
2017 982905 0.4 393162
46
2018 996666 0.4 398666
2019 1010619 0.4 404248
2020 1024768 0.4 409907
2021 1039114 0.4 415646
47
Crecimiento del mercado objetivo: Criterio Utilizado
El crecimiento de nuestro mercado objetivo será, atrayendo al cliente incrementando

nuestra tecnología para el mejoramiento del producto, del mismo modo, se realizarán
nuevas presentaciones del producto, atrayendo la atención del cliente con una
campaña publicitaria muy activa y así poder abarcar un mejor sector en el mercado.
Tabla N° 20: Resumen de la demanda proyectada
MERCADO RATIO UNIDAD HORIZONTE TEMPORAL (AÑOS)
1 2 3 4 5
MERCADO 33441 Personas 1885700 1912100 1938870 1966015 1993540

POTENCIAL

DISPONIBLE

OBJETIVO
(en personas)
FRECUENCIA 33441 Personas 805194 816467 827898 839489 851242

DE VISITAS

OBJETIVO
(en unidades)
48
2.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.3.1. Estructura de mercado
En el mercado peruano cuenta con una gran variedad de ofertantes de atún enlatado en toda su
variedad, de grandes empresas como pequeños comerciantes, así podemos nombrar a marcas
representativas como Gloria, A-1, Campomar, Fanny, Primor, Compass.
En este producto el sistema en el que el precio de los bienes es acordado por el consentimiento
entre los vendedores y los consumidores, mediante las leyes de la oferta y la demanda por lo
tanto el mercado de este producto es un mercado libre.
2.3.2. Variables que afectan a la Oferta
a. Precio de los insumos
El principal insumo para la producción de atún enlatado es el Atún, El precio de éste es muy
cómodo siendo el precio por tonelada de $ 1720.
b. Tecnología
La tecnología importante en la producción, puesto que hoy en día para poder obtener un buen
producto, se debe desarrollar una tecnología actualizada en acorde con la competencia.
Para la obtención de nuestro producto se seleccionó una apropiada tecnología, además se

tuvo una minuciosa selección de insumo para ofrecer un producto de calidad a nuestros
consumidores, lo que nos permitirá ser una buena competencia en el mercado de conservas
de atún, logrando posicionarnos en este mercado competitivo.
Esta industria tendrá un nivel de eficiencia de proceso, generando buenos resultados, para
mantener la tendencia del mercado.
c. Precio de los bienes sustitutos o complementarios
En el mercado hay una variedad de productos que se podrían considerar sustitutos, como
por ejemplo, otras especies de pescado enlatado o el consumo de forma directa de las
49
diversas especies de pescado. Cabe mencionar que en la actualidad estos productos tienen
un precio menor al de nuestro producto.
d. Otras variables: la piratería, la informalidad, etc.
La necesidad de comprar productos de primera y segunda necesidad, a un menor precio,

generan una 0 desleal a la industria nacional y a las actividades comerciales formales. A
pesar de la existencia de legislación, no existen sanciones drásticas y efectivas para estos
delitos; hasta ahora en nuestro país no se ha registrado ningún caso de una persona
condenada a prisión efectiva por el delito de piratería. Otra variable presente que afecta la
demanda son los vendedores ambulantes, lo cuales también generan un desequilibrio en el
mercado de este producto.
2.3.3. Competencia presente
a. Identificación de la Competencia Directa
Tabla n°21: competidores directos
RAZON SOCIAL NOMBRE DE LOS COMPETIDORES

DIRECTOS
Gloria S.A./Gloria
Comercia S.A./ A-1
Hayduk S.A – Corporación/Campomar
Fuente: los autores
b. Identificación de los competidores indirectos o potenciales
Tabla N°22: competidores indirectos
RAZON SOCIAL NOMBRE DE LOS COMPETIDORES

DIRECTOS
Alicorp s.a.a/Primor
Molitalia s.a./Fanny
50
G.W.Yichang & Cia.s.a./compass
Fuente: los autores
c. Análisis Descriptivo de la competencia directa

Una característica importante de la industria de productos de alimentación, es la calidad
del producto y los precios, a pesar del número de marcas existentes, la mayor parte de
la producción del sector es realizada por pocas empresas relativamente grandes. Así,
por ejemplo, en lo que respecta a la participación de mercado de productos para la
alimentación, Gloria tiene el 44.3% del mercado, seguida de A-1 con 28.1%, Campomar
6.8% y otros con 20.8 % restantes.
d. Resumen de las Principales Características de los competidores

Tabla N°23: características de los competidores
CARACTERÍSTICAS Gloria A-1 Campomar
Ubicación Lima Lima Piura
Horario 12 HORAS 12 HORAS 12 HORAS
Productos Conserva de atún, Conserva de atún, Conserva de atún

leche, yogurt, aceites, duraznos,
mermeladas, mermeladas,
quesos vinagres, salsas
Precios 2.50 2.00 3.00
Forma de pago AL CONTADO AL CONTADO AL CONTADO
Servicios adicionales --------- --------- --------
Promoción CONTINUA CONTINUA CONTINUA
Infraestructura MODERNA MODERNA MODERNA
Personal CAPACITADO CAPACITADO CAPACITADO
Otros factores --------- --------- ----------
Fuente: los autores
51
e. Análisis FODA de la competencia señalar el nombre del competidor 1, 2, 3, etc. Y el

análisis FODA
Tabla N°23: análisis FODA de las empresas
COMPETIDORES FORTALEZAS DEBILIDADES
- Tienen un grupo de -No son muy frecuentes

consumidores fijos lo cual las promociones.
difícilmente se cambiarían a
Gloria una marca nueva.
-Tiene mayor permanencia en

el mercado
-Tiene precios muy -Falta de información al

económicos lo cual hace que el consumidor sobre la
A-1 consumidor lo prefiera. elaboración del producto.
-Producto de buena calidad
-Realiza lanzamientos de -Sus precios son más altos

campañas para impulsar el
-Falta de distribución y
Campomar consumo de conservas de
publicidad a nivel nacional
pescado
-Tiene buena presentación
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Crecimiento acelerado a nivel Aumento de productos

Gloria mundial importados y más
económicos.
52
Marca reconocida para Aumento de productos

A-1 personas públicas importados y más
económicos.
Usa materia prima netamente Aumento de productos

Campomar peruana lo que atrae más importados y más
consumidores económicos.
Fuente: los autores
2.3.4. Proyección de la Oferta
2.4. DEMANDA Y OFERTA INSATISFECHA
Tabla n° 24: demanda y oferta insatisfecha
AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA % A CUBRIR

INSATISFECHA PROYECTO
(ratio) (ratio)
1 1367805 410342 982905 25441.18
2 1386955 416086 996666 25797.35
3 1406372 421912 1010619 26158.52
4 1426061 427818 1024768 26524.74
5 1446026 433808 1039114 26896.08
6 1466270 410342 1202342 175952.44
Fuente: los autores
2.4. ANÁLISIS DEL MERCADO DE PROVEEDORES
Tabla n°25: análisis del mercado de proveedores
MATERIA PRIMA O
UNIDAD PROVEEDOR
INSUMO
53
Atún fresco Toneladas ARCENIA S.A.C.
Avenida Pachacutec s/n Terminal

Pesquero Villa María del Triunfo - Lima
Envases Millar METALPREN S.A.
Av. Minerales 310, Cercado de Lima

Fuente: los autores
2.5. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN
a. Definición
Productor
Mayorista
Minorista
54
Consumidor
b. Tipo de bien o servicio
Nuestro producto colocado en el mercado por nuestra empresa estará dirigido a los
diferentes niveles sociales ya que tendrá un precio cómodo y accesible para todo el
público. Es un producto de alta calidad debido a que la conserva de atún posee
componentes saludables, de esta forma reducir las cantidades calóricos durante nuestra
alimentación. Cubriría con las necesidades y exigencias del público consumidor ya sea
desde los más pequeños de la casa hasta los más grandes.
c. Características tangibles( físicas) del producto o servicio
Nuestros productos de conserva de atún, tendrá un sabor agradable y con una textura
muy rica para el paladar de nuestro público, con una accesibilidad fácil de adquirir a
todos los consumidores.
d. Empaque
El envase de nuestro producto es de un material fuerte y resistente, permitiéndole al

consumidor mayor seguridad y una muy buena conservación del producto, de esta
manera evitar que se derrame o se rompa en caso de que ocurra una caída del producto.
Tiene una tapa abre fácil la cual será muy práctica y resistente lo que permite que el
producto no esté expuesto al aire al momento de la compra, brindándole al consumidor
gran seguridad en cuanto a la calidad del contenido ya que de esta forma se asegura
que esté en excelentes condiciones.
e. Características intangibles del producto o servicio
Nuestro producto conserva de atún enlatado presentara como características

intangibles:
 Buen peso neto
55
 Escurrido
 Vitaminas
 Proteínas
 Producto de calidad
 etc
f. Marca
La marca de nuestro producto será ´´Atún lo fresco del mar a tu paladar´´ que va a
representar nuestras diferentes variedades de nuestro producto.
g. Otras características
Es un producto nuevo, natural y con buen manejo en su producción, además nuestro

producto tendrá otros beneficios como: la devolución si el consumidor no está conforme,
atención a domicilio, trato adecuado al cliente, etc.
2.6. Decisiones sobre el precio
a. Fijación de precios
El precio asignado por los encargados del proyecto se basa en el precio promedio a
nivel de mercado por parte de la competencia con un alto nivel de demanda; no obstante
los encargados del proyecto consideramos ingresar al mercado a un precio cómodo con
el fin de posicionarse en el mercado.
El precio asignado para el consumidor es de aproximadamente s/5.00 la unidad pero el

precio emitido hacia los mayorista será un 25% menor que el precio de mercado.
b. Políticas de pago
En nuestra planta tendremos diferentes opciones de pago previamente acordado con el

comprador se tendrá en cuenta las siguientes opciones:
 El pago por la adquisición del producto se realizará al contado o mediante la emisión

de cheques por parte de los mayoristas.
56
 Los pagos a nuestros compradores se basan en términos establecidos en la orden o

el documento de compra. El documento de compra puede estar configurado ya sea
para que la boleta sea pagada hasta que el material sea recibido y confirmado.
 Los términos de pago de las boletas recibidas en papel parten de la fecha de recibido
de las mismas o bien de cuando los bienes o servicios fueron entregados.
 Si la fecha de vencimiento de una boleta es un día no laborable (feriado o fin de
semana), la misma es pagada al mismo día siguiente día hábil.
 Los envíos de las confirmaciones de envío de facturas electrónicas, debe ser
chequeadas diariamente a fin de poder asegurar que la transmisión fue recibida
satisfactoriamente.
c. Políticas de descuento
I. Descuentos = FACTURAMOS a la empresa DISTRIBUIDORA.
II. Comisiones = Nosotros FACTURAMOS AL CLIENTE FINAL, y nuestros AGENTES

LIBRES nos pasan FACTURA de servicios comerciales, según ventas.
III. Descuento por tipo de cliente: Este descuento se aplica SIEMPRE a un determinado
tipo de clientes. Asignaremos un tipo (Distribuidor, agente, amigo, etc...). Dentro de cada
tipo tendremos accesos a toda la cartera de productos y podremos asignar descuentos a
cada producto que suministremos a ese TIPO DE CLIENTE.
IV. En cada pedido. Sólo tiene en cuenta el volumen en ventas de pedidos únicos.
V. Ruta: ADMINISTRACIÓN / PRODUCTOS / COMISIONES COMERCIALES.
VI. Nota: Estas dos áreas conviven debido a que en numerosas ocasiones conviven agentes
que no facturan y descuentos a cliente final.
VII. Nota: Para DESCUENTOS POR PRONTO PAGO. Refiérase a la facturación. Solo en la
edición de la FACTURA se pueden aplicar estos descuentos.
2.7. Decisiones sobre plaza o mercado
57
a. Cobertura del mercado
Nuestra empresa se encargará de la distribución del producto a las diferentes zonas de

comercialización en todo el centro de Lambayeque, así como también a los diferentes
distritos de una manera organizada y planificada, entregándose directamente a los
detallistas (minoristas), los cuales nos permitirán llegar con mayor facilidad al consumidor
final.
b. Logística
Se inició con la idea de crear un producto nuevo que cumpla con las expectativas del
consumidor, luego, analizamos y evaluamos la competencia y nuestras oportunidades
(análisis FODA) de desplazar a los competidores.
La logística de distribución incluye la gestión de los flujos físicos:

 El almacenamiento.
 El traslado de mercancías de un lugar a otro del almacén con los recursos y equipos
necesarios.
 La preparación de los pedidos.
 Algunas veces, la realización de pequeñas actividades de transformación del producto
como etiquetado.
 El transporte de distribución hasta el cliente.
 Recogida del producto en las instalaciones del cliente
 Puesta en conformidad, reparación, reintegración en stock, destrucción, reciclaje,
embalaje y almacenaje.
2.8. Promoción:
a. El mensaje:
El mensaje con el cual promocionaremos nuestro producto y daremos a conocerlo será

el siguiente:
´´Come rico, come sano y natural, consume productos enlatados de pescado´´
b. Posicionamiento:
Por ser nuevo nuestro producto hemos decido incursionar en hacer pruebas gratuitas
invitando a comprar nuestro producto de exportación, posicionarnos en el mercado con
58
precios módicos y promocionándonos mediante los diferentes medios de comunicación

(televisivo, internet, afiches, etc.)
c. Mix promocional etapa de Lanzamiento:
Debido a que la mayoría de consumidores prefiere un producto de buena calidad a un

precio cómodo y accesible para el público, por motivo de lanzamiento al mercado de
nuestro producto hemos considerado que la venta de los productos enlatados de pescado
será a s/5.00 y hacer pruebas de degustación, para que el público pueda comprobar la
calidad de nuestro producto y así atraer el interés de los consumidores.
d. Mix etapa promocional etapa de Mantenimiento:
Para mantener nuestra preferencia de los consumidores en nuestro producto,

mejoraremos constantemente la calidad de este, haremos oferta por la compra de tres
llevas uno gratis.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE MARKETING
Cuadro N° : Cronograma de actividades de marketing
Actividad Período de lanzamiento
Mayo junio
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Ventas en x x x
mercados
Publicidad x x x x X
visual
Publicidad x x x x x x x X
Radial
Fuente: Los Autores
59
PRESUPUESTO DE ACTIVIDAD DE MARKETING
Cuadro N° : presupuesto de actividad de marketing
ACTIVIDAD Periodo de lanzamiento
JULIO AGOSTO
Cantidad Costo Costo Cantidad Costo Costo

Unitario Total Unitario Total
Ventas a 1000 5.00 5000 1200 5.00 6000

mercados
Publicidad 300 5.00 1500 500 5.00 2500

visual
Publicidad 150 5.00 750 300 5.00 1500
radial
TOTAL 1450 7250 2000 10000.0
Fuente: los Autores
CAPITULO III
ESTUDIO
60
I. ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Terrenos y Edificaciones
3.1.1. Especificación del terreno

La gran ventaja de instalar esta planta en la ciudad de Chiclayo es que sobre todo
porque es un área con disponibilidad de terrenos.
La planta debe contar con un área de 500 m2 de los cuales se utilizarán

aproximadamente el 60%, según las áreas establecidas diseñadas tanto para
instalaciones administrativas, de producción, etc.
La planta se ha diseñado los servicios higiénicos y vestuarios de acuerdo al artículo

54 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S
Nº 007-98-SA. Debe ser suficientemente grande para albergar las diversas áreas. La
construcción debe de ser con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
La construcción de los baños está conformado por una cimentación de concreto

armado; con muros o paredes de albañilería confinada, como elementos resistentes
predominantes, empleándose un sistema estructural mixto, el cual se establecerá en
los pórticos es decir de columnas; viga; techo de losa aligerada, especificando su
estructuración en concreto armado; los pisos son de concreto simple con un buen
acabado y antideslizante.
Cabe señalar que las paredes tienen un acabado de cerámica complementándose

con tarrajeado liso hacia el techo y pintados con pintura impermeable lavable blanca.,
asimismo la unión pared/piso es achaflanado
 Construcción de bases, cimentaciones, cerco perimétrico, techos y pisos.

Por lo mencionado anteriormente las bases, cimentaciones, cerco perimétrico del
área total del proyecto, paredes y edificaciones de la planta de producción de atun
enlatado. Por otro lado toda construcción de bases, cimientos y anclajes se
ejecutaran según el Reglamento Nacional de Edificaciones por profesionales
especializados, los cuales construirán las bases, con muros de ladrillo, techos de
material noble con estructura metálica, con espacios para ventilación e iluminación,
pisos con 1 % de pendientes hacia sumideros. Las características técnicas
correspondientes para cada uno de las áreas se encuentran insertas en los planos
de ingeniería de detalles, se construirán bases portantes para equipos pesados
61
como calderos, cocinadores, autoclaves, casa de fuerza, edificaciones del área

administrativa y de los servicios higiénicos.
Los pisos deben ser de concreto recubierto de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.
 Pavimentos:
Los pisos se construirán en forma diferenciada en cada ambiente utilizando
mayólicas antideslizante, bloque de concreto y cemento pulido. Es necesario indicar
que no quedará un lugar sin piso adecuado para facilitar la permanente limpieza y
saneamiento de la planta. En planta se proyecta pisos con 1 % de pendiente hacia
canaletas.
3.1.2. Especificación de las Edificaciones

Las Habilitaciones Urbanas y Edificaciones así concebidas deben ofrecer las
condiciones elementales de seguridad y de factibilidad de los servicios básicos,
asegurando también las condiciones ambientales y de vida necesarias, en
concordancia con el entorno urbano al que se incorporan. Finalmente, como toda
norma vigente, este Reglamento es de uso y cumplimiento obligatorio para todos los
operadores y administrados que gestionen o promuevan proyectos de Habilitación
Urbana y de Edificación.
a. Planta de producción
 Almacén de materias primas

 Preparación de Materias Primas
 Lavado de materia prima
 Cortado de materia prima
 Selección de materia prima
 Control de calidad
 Envasado y Etiquetado del producto
 Almacén de producto terminado
 Empacado del producto
b. Zona Administrativa
 Oficina de administración.
62
 Vías de acceso: veredas, etc.

 Servicios higiénicos.
La planta de producción se divide en dos grandes áreas, con la finalidad de lograr

la mayor eficiencia en cada uno de los procesos. En dos ambientes contiguos se
instalarán: - Área de Materia Prima – Área de Producto Terminado.
c. Distribución del Área por metro cuadrado
Tabla N° 19: Distribucion del área

ITEM M²
PRIMERA PLANTA
1. Área de Proceso 300
2. Área de Materia Prima 50
3. Área de Producto Terminado 20
4. Servicios Higiénicos 10
5. Área Libre 30
SEGUNDA PLANTA
6. Área Administrativa 30
8 Fuente: los
7. Servicios Higiénicos
autores
63
3.2. Tecnología
a. Identificación de Alternativas Tecnológicas

En este proyecto se contara con la mejor y optima tecnología de última punta como
las variedades de máquinas para el mejor rendimiento del proceso de producción de
desodorante contando con máquina los cuales son un conjunto de elementos móviles
y fijos cuyo funcionamiento posibilita aprovechar de estos para mejorar la eficiencia
del proceso y así lograr tener una estabilidad en el mercado y el mayor rendimiento
en el proceso y el óptimo manejo del control de calidad
b. Selección de Tecnología
Con respecto a la tecnología, las decisiones al respecto se refieren al proceso de
selección de la tecnología adecuada, que no siempre es la tecnología de
automatización y robotización más avanzada. Por esta razón se analizó con cuidado
en cada caso una cantidad de factores para llegar a la decisión más acertada
teniendo en consideración las cantidades a producir, las características técnicas de
los productos, la disponibilidad de capital de inversión, la flexibilidad requerida, etc.
Ya que en muchos casos, un brusco salto hacia las altas tecnologías, sin que los
procesos y los hombres estén preparados, ha creado más problemas que los que ha
resuelto.
Un buen camino consiste en analizar qué tareas crean valor agregado y cual no. Las
que no aportan valor agregado deben ser suprimidas y si esto no es posible,
simplificadas mediante tecnologías simples o automatizaciones de bajo costo. Las
tareas que si crean valor agregado deben ser tratadas en lo posible mediante un
proceso gradual, que comienza por lograr un cabal dominio y simplificación de la tarea
con tecnologías tradicionales, sigue con una pre automatización, con tecnologías
simples, de bajo costo; y culmina, cuando corresponda, con la instalación de altas
tecnologías.
64
c. Requerimientos de vehículos
Tabla N° 20: Requerimientos de vehÍculos
ITEM CANTIDAD CARACTERISTICAS VIDA UTIL PROVEEDOR

Modelo 6x4NB
2 Tracto-camión 25 años Trucks and
Camión 365 HP, 2 ejes Motors del
Perú
QD 32
Combi 2 18 asientos 2 puertas 20 años NISSAN Perú
laterales y 2
corredizas
Fuente: Los Autores
d. Maquinarias necesarias para producir atún enlatado
Tabla N° 21: Maquinarias
ITEM Cant. Características Vida útil Proveedor
En acero inoxidable. Federal

1. Máquina 3 Capacidad: 250 latas 20 años equipment
envasadora por minuto. Company
5 Recipiente en acero 15 años Federal

2. Mesa de pelado inoxidable. equipment
Medidas: 1.2 x 1.3 m Company
2 En acero inoxidable. Federal

3. Marmitas Medidas: 1 x 1.5 m 15 años equipment
Capacidad: de 50 a 100 Company
litros
65
Capacidad de carga. Federal

Flexibilidad. equipment
1 Acanalamiento. 25 años Company
4. Lavadora de latas .
Federal
1 Fabricada totalmente 15 años equipment
5.Máquina de sellado en acero inoxidable. Company
Etiqueta de 4.5 x 15
cm. Federal
6. Etiquetador 12 Sistema cortado 25 equipment
Manual mecánico. Company
Grosor de cinta de 4
cm.
Fuente: los autores
e. Equipos de Oficina
Tabla N° 22: Equipos de oficina
ITEM Cant. CARACTERISTICAS VIDA PROVEEDOR

UTIL
1. Computadora 5 Intel 7 SISTEM
profesional
3. Impresora 5 Epson 7 SISTEM
4. Ventiladores 4 Samsun 10 SISTEM
5. Teléfono Fax 4 Panasonic 7 SISTEM
Fuente: los autores
66
f. Mobiliario
Cuadro N° 23: Mobiliario
ITEM Cant. CARACTERISTICAS VIDA PROVEEDOR

UTIL
1.Escritorio 8 Modelo Sencillo- 20 PROMART

melanina Home Center
PROMART
2.Archivador 2 Metálico de tres 10 Home Center
gavetas.
3. Sillas de PROMART
Oficina 14 Estructurado Metálico 20 Home Center
PROMART
4. Mesa de 1 Modelo Sencillo. 15 Home Center
Reunión
Fuente: los autores
g. Equipos de seguridad
Tabla N° 24: Equipos de Seguridad
ITEM CANTIDAD CARACTERISTICAS VIDA UTIL PROVEEDOR
Seguridad industrial
1.Sistema de ---- (cámaras de seguridad, 15 SpecialForce-
seguridad alarmas robos, central Vegusa
de monitoreo,etc)
2. Sistema de
Emergencia ---- Alarma contra 15 SpecialForce-
incendios, etc. Vegusa
Fuente: los autores
67
h. Equipos y Herramientas necesarias
Tabla N° 25: Equipos y Herramientas
Item Cant. Características Vida útil Proveedor

Federal
1 Determina el 15 equipment
1. Balanza peso exacto Company
dependiendo de
los parámetros
seleccionados.
Federal
2 Determinar el 15 equipment
2. PH metro grado de acidez Company
y alcalinidad.
Fuente: los autores
3.3. Requerimientos de materias primas, suministros y factores indirectos
a. Requerimientos de Materias Primas y/o Materiales Directos para la

producción de Atún enlatado
Tabla N° 26: Materias Primas
Items Cant. Unidad Proveedor
1.Atún Fresco 800 Tn Proveedores

diversos
2. liquido de 100 Lt ---------

cobertura
Fuente: los autores
68
b. Requerimiento de Suministros (Servicios)
Tabla N° 27: Suministros
Items Unidad Cantidad Proveedor
Mes Año
1.Agua Gal. 180500 2185800 EPSEL
2.Electricidad Kw/h 63 x 102 76 x 106 ENSA
3.Teléfono Min. Ilimitado Ilimitado ENTEL
4.Gas Gal. 650 7800 SIPAN GAS
Fuente: los autores
c. Requerimientos de Materiales Indirectos
Tabla N° 28: Materiales Indirectos
ITEM UNIDAD CANTIDAD PROVEEDOR

REQUERIDA POR
PERIODO
1.Conservantes g/mes 30 Proveedores

diversos
Fuente: los autores
69
d. Requerimientos de servicios indirectos
Tabla N° 29: Servicios Indirectos
ITEM UNIDAD CANTIDAD PROVEEDOR

REQUERIDA
POR PERIODO
1. Empresa --- ---

aseguradora RIMAC
SEGUROS
Creativos
2.Publicidad Spots 10 Asociados del
Norte SA
3. Servicio de
Vigilancia Hombres 4 Orus
Fuente: los autores
3.4. Mano de Obra Directa
Cuadro N° 30: Mano de Obra Directa
CARGO Nº DE JORNALES
EMPLEADOS
SEMANA MES AÑO
Jefe de 1 S./ 500 S./ 2000 S./ 24000

Planta
Ingenieros 5 S./ 350 S./ 1400 S./ 16800
Chóferes 4 S./ 250 S./ 1000 S./ 12000
Obreros 25 S./ 220 S./ 880 S./ 10560
Fuente: los autores
70
3.4.1. Factores Indirectos de Fabricación
 Laboratorio.- Abarca los costos de los ensayos del control de calidad en el

Laboratorio para la supervisión en las operaciones durante el proceso.
 Costos.- 15% del Costo de mano de obra
 Gastos Generales de Planta.- Lo conforman gastos destinados a satisfacer
servicios, tales como: Protección de la planta limpieza, Asistencia médica,
vigilancia, servicios recreacionales, etc. se ha estimado como el 50% de la suma de
los costos de mano de obra y supervisión.
3.5. Proceso de Producción
Materiales requeridos para la fabricación:
atún
agua
latas
frigorífico
3.5.1. Definición
a. Atún:
El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos
pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en
perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más
importantes para la elaboración de nuestros enlatados de atún son: Katsuwonus
71
pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga, Thunnus albacares (atún aleta

amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).
b. Agua:
Utilizada para los dos lavados de la materia prima.
c. Latas:
Es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y

conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran
herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz
ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Los alimentos enlatados no son siempre
estériles desde el punto vista bacteriológico, pero se consideran estériles
comercialmente si no incluyen microorganismos, en especial el Clostridium
botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes.
d. Frigorífico:
Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la

cual se almacenan carnes o pescados para su posterior procesos de producción.
3.5.2. Proceso para la obtención de atún enlatado
a) Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y
es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
b) Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
c) Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales
como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes
de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
72
d) Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de
producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la
pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras,
posteriormente pasan a la siguiente fase.
e) Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente
para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
f) Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
g) Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán
al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación
manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado
o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de
excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y
grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de
alimentos para animales.
h) Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la
máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática
en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a
producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.
i) Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura
(agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura
73
sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran
estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
j) Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil
del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y
regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70
°C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.
k) Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del
vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo
de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un
90% de la carga inicial).
l) Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.
m) Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza
de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.
74
Diagrama del proceso productivo:
Recepción de la materia prima (atún).
Clasificación
Lavado 1
Corte/viscerado
Lavado 2
Cocido
Descabezado/despellejado/limpieza
75
Envasado
Dosificación del líquido de cobertura
Sellado y lavado
Esterilizado
Escurrido y secado
Etiquetado y embalaje
Almacenamiento/cuarentena y distribución 76
3.6. Tamaño del Proyecto:
Pretendemos determinar cuál es la situación actual del mercado de productos enlatados de atún en
Perú, tomando en consideración, para ser considerado como artículo de primera necesidad y de
consumo masivo; posee preferencia en el mercado peruano.
Por eso considera estos factores y otros importantes para la instalación de la planta industrial de atún
enlatado, se considerará el mercado nacional.
Nuestro producto próximo a lanzar pretende posicionarse en el mercado con un lugar único en su
categoría por su comunicación que rompe patrones, con el uso de códigos modernos y jóvenes. Por
ello se desea cubrir la demanda de consumidores de la región de Lambayeque y por ende el mercado
nacional.
Tabla N° 31: Tamaño del Proyecto.
Mercado Ratio Unidad Horizonte Temporal (Años)
1 2 3 4 5
Mercado L/año L 377535 385463 393558 401823 410261

Potencia
Mercado L/año L 359791 367346 375061 382937 390979

disponible
Mercado habita 6364 6691 7018 7345 7672

Objetivo nte
(Person.)
Mercado promed L 353726 360969 368373 375937 383668

insatisfecho io
Mercado L/año L 14014.03 14135.6 14265.1 15349.6 15436.5

Objetivo 2 1 4 9 8
(Unidad.)
Fuente: los autores
3.6.1. Criterios de determinación del tamaño.
77
c. Demanda Proyectada:
Nuestra demanda estara proyectada a un periodo de 5 años.
d. Disponibilidad de insumos:
Debido a las condiciones y gran riqueza marina que posee nuestra costa
peruana, nuestra materia prima será fácil de obtener. La materia prima como
es el atun abunda en gran cantidades y será mas fácil de obtener.
El atún es un pez muy abundante en la costa norte peruana, allí es capturado
por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado
y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento.
Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de
atún seran: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus albacares (atún
aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).
3.6.2. Definición del tamaño inicial y Durante el horizonte de evaluación.
En relación con el aspecto técnico, hay ciertos procesos o ciertas técnicas de

producción que exigen una escala mínima para ser aplicables, y que por
debajo de ciertos mínimos de producción los costos serían tan elevados que
las posibilidades de operar quedarían de hecho fuera de consideración. Tal
es el caso de las formas automáticas de producción, aplicables sólo a cierta
escala mínima, y las de muchos procesos industriales. Los proveedores de
equipo sólo ofrecen ciertos tamaños a los cuales hay que adaptar la solución,
y ello establece límites a los que es imperativo atenerse en la práctica. Las
relaciones entre el tamaño inicial y técnica influirán a su vez en las relaciones
entre el tamaño, la inversión y el costo de producción. En efecto, dentro de
ciertos límites, la operación a mayor escala se traduce en general en menor
costo de inversión por unidad de capacidad instalada y en mayor rendimiento
por hombre ocupado y por otros insumos. Ello contribuye no sólo a disminuir
los costos de producción y a aumentar las utilidades, sino también a elevar la
rentabilidad por el doble motivo de que disminuye la inversión al tiempo que
se incrementan las utilidades.
78
79
Tamaño del proyecto en unidades
Años Tamaño(en unidades) unidad
1 20 000 5
2 30 000 5
3 40 000 5
4 50 000 5
5 60 000 5
2000 000 5
3.7. Localización
3.7.1. Macro Localización

La ciudad elegida para la instalación de la planta sería Lambayeque, puesto que la
consserva de atún enlatado es un producto disfrutado por público joven y adulto
según las encuestas realizadas. El mercado al que va dirigido este producto es para
toda la población hombres, mujeres y niños. El porcentaje de la población urbana que
consume conserva de atún es el 72.47% es decir 279 personas de un total de 385 de
encuestados.
El consumo es promedio y su adquisición se realiza mayormente en supermercados

y mercados.
80
La capacidad de compra de los posibles clientes permite ubicar el precio de la

presentación de la conserva de atún a un precio de oferta de s/. 5.00, que es lo que
están dispuestos a pagar por un producto de calidad garantizada, un precio mínimo
si lo comparamos con el de la competencia.
3.7.2. Micro Localización

El lugar referido, se encuentra ubicado en la locaidad de Pimentel, Chiclayo ,
Departamento de Lambayeque, lo que facilitaría el desarrollo de la planta industrial
sin mayor riesgo ni daño al ambiente “doméstico” de cualquier otra zona de
Lambayeque.
Escala De Calificación o valores
Muy malo 1
Malo 2
Bueno 3
Muy Bueno 4
En nuestra escala de calificación nuestros productos que lanzaremos al mercado es

un producto bueno, ya que cumple con todos los requisitos y optimas condiciones
para el consumo, sin causar alguna reaccion mala hacia los consumidores.
EVALUACIÓN DE LA ZONA
(Metodo cualitativo por puntos o ranking de factores)
Para la ubicación de la empresa se tienen visualizadas tres opciones:
 Puerto Eten (13 m x 25 m). Costo: $/.168, 520

 Caleta Santa Rosa (15 m x 25 m). Costo: $/.152, 650
81
 Carretera Pimentel (8 m x 15 m). Costo: $/.6, 000
Relacionando el método de factores, las características que se buscan en el

emplazamiento ideal son:
 Cercanía de Materia Prima

 Disponibilidad de Mano de Obra Calificada
 Servicios Básicos (Luz, teléfono)
 Cercanía de los clientes
 Seguridad del Sector
 Costo del Terreno
 Tamaño del Terreno
 Accesibilidad
En base a estos aspectos, se elabora la siguiente tabla de ponderación:
Tabla N° 32: Evaluacion de la Zona
Lugar Importanci Puerto Caleta santa Pimentel

Aspecto a Eten rosa
Cercanía de 4 4 16 4 16 6 24
materia prima
Cercanía de 4 5 20 6 24 9 36
clientes
Mano de obra 5 3 15 4 20 8 40
calificada
Servicios básicos 5 3 15 5 25 8 40
Seguridad del 5 5 25 4 20 6 30
seguridad
Compra de 5 6 30 8 40 10 50
instalaciones
Tamaño 5 6 30 5 25 7 35
instalaciones
Accesibilidad 4 6 24 6 24 8 32
82
Total 175 194 287

Fuente: los autores
A los resultados obtenidos, la mejor ubicación para instalar la planta, se encuentra en la

alternativa C. Dichas instalaciones se encuentran ubicadas en un sector que no está
poblado por casas particulares en la zona de la ciudad de PIMENTEL , con una extensión
de terreno de 8 m X 15 m, 6 habitaciones, 3 baños, servicio de agua, luz y 2 líneas
telefónicas, 110/220V., garaje para tres carros, y la compra de terreno tiene un costo de
$/. 6,000.
3.7.2.1 Región Lambayeque
a. Territorio:
Lambayeque abarca una superficie de 14 231 Km2 (1,1 % del territorio nacional),
ubicándose al noroeste del país, entre las regiones de Piura (al norte), Cajamarca (al este),
La Libertad (al sur) y el Océano Pacífico (al oeste). Políticamente está dividido en 3
provincias (Chiclayo, Lambayeque y Ferreñafe) y 33 distritos, siendo Chiclayo la ciudad
capital.
En la región son aprovechadas 177 mil hectáreas bajo riego, de un potencial agrícola de
270 mil hectáreas. En aras de superar esta restricción concluyó el Proyecto
Hidroenergético de Olmos, el cual permitirá irrigar 43 mil hectáreas; de las cuales, la mayor
parte ya ha sido subastada.
Figura N° 1 : Mapa fisico de la Region Lambayeque
83
Fuente: www.google maps.com
b. Servicios de agua y luz
Lambayeque cuenta con una masa de agua subterránea aprovechable de 36 837,000m3,

aguas y de recuperación, con una oferta anual de 172 260,720 m3 y demanda anual de
198610,016 m3 de agua. Contando con sus principales ríos: La Leche, Motupe, Cascajal,
Olmos.
Actualmente se cubre el 67,2% de la demanda poblacional urbana de agua potable, en

alcantarillado el 60.7% de la demanda poblacional urbana y 40% de eficiencia de uso. La
recaudación Tarifaria no cubre costos de la gestión. Sólo 73% de agencias de EPSEL S.A
realizan tratamiento de aguas servidas. Pimentel, Zaña, Oyoún, Nueva Arica, Pacora,
Kañaris, inkawasi arrojan aguas servidas a los cuerpos de agua.
En Chiclayo, Oyotún, Monsefú, Picsi, Sta Rosa, Zaña, Pimentel, San José, Lambayeque,
Mochumí, Jayanca, Pacora, Motupe y Olmos se usan aguas servidas para el riego.
En la región Lambayeque los sectores más representativos en el consumo de energía

eléctrica son el de manufactura que durante el periodo 2003 – 2007 se mantiene con un
84
37.5% de los cuales en promedio el 77.5% está representado por la agroindustria y en

segundo orden se encuentra el comercio con un promedio del 20% de participación.
La producción de electricidad en el 2009 registró 111 Gw.h, representando una disminución

en 8,8% en comparación con lo producido en el 2008, que se generó 122 Gw.h.
Pero a pesar de dicha disminución experimentada en la producción, el consumo de

electricidad creció en 7,5%.
Similar comportamiento experimentó la producción de agua potable que descendió en el

2009 a 52 millones 477 miles de metros cúbicos, reflejando una variación negativa de
40,2%, pero dicha disminución no afectó el consumo que creció en 5,7%.
c. Clima
El clima predominante es cálido y seco (22°C promedio). Las precipitaciones pluviales son
escasas, manifestándose generalmente en forma de garúa, con una media anual de 18 m.
d. Vías de comunicación:
d.1.Vía Terrestre
Lambayeque cuenta con 3 005 kilómetros de carreteras, con predominio de

carreteras vecinales (67 % del total) y con un porcentaje del 21,6 % pavimentada.
d.2. Vía Aérea.- El principal aeropuerto de Lambayeque es el “CAP. FAP José

Abelardo Quiñones Gonzales”, el cual se ubica en la ciudad de Chiclayo, cuenta con
una pista asfaltada de 2 520 metros de largo por 45 metros de ancho.
d.3. Puertos Marítimos.- El departamento de Lambayeque no dispone hoy en día

de un puerto de relativa envergadura que esté operativo. Sin embargo, el Gobierno
Regional viene impulsando la potenciación del puerto de Eten; éste ha sido incluido
en el Plan Nacional Portuario, lo que ha permitido constituir la respectiva autoridad
portuaria.
e. Estructura productiva:
En el período 2003-2012, el crecimiento económico promedio anual del

departamento fue del 5,7 por ciento. El Valor Agregado Bruto departamental
representa el 2,5 por ciento del VAB nacional. La ubicación estratégica de
Lambayeque, como zona de confluencia de flujos económicos y poblacionales
provenientes de la costa, sierra y selva, ha determinado la alta importancia de la
85
actividad comercial en el departamento, con una significación del 26,6 por ciento en
el VAB total. Asimismo, la vocación agrícola de sus pobladores y la tradición
agroindustrial, reflejada en la existencia de varias empresas azucareras y numerosos
molinos de arroz, explica la importancia conjunta de la agricultura y la manufactura
en la estructura productiva departamental.
86
CAPÍTULO IV
CUADROS
ECONÓMICOS
FINANCIEROS
87
88
CAPITULO V
EVALUACIÓN
DEL MEDIO
AMBIENTE
89
V. EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE
5.1. Medio Ambiente
5.1.1. Ambiente
Todas y cada una de las partes que conforman un ecosistema, interpretadas como
piezas interdependientes.
A. Componentes del ambiente
▪ Físicos (clima, suelo, aire, agua, ruido).

▪ Biológicos (flora, fauna, ecosistemas).
▪ Humanos (población, económicos, sociales, culturales, estéticos, paisaje).
B. Problemática Ambiental
▪ Sobre utilización de recursos naturales no renovables.
▪ Emisión de residuos no degradables al ambiente.
▪ Destrucción de espacios naturales.
▪ Desaparición de especies animales y vegetales.
5.2. Impacto Ambiental
Efecto que sobre el ambiente puede producir la actividad humana.

• Impacto ambiental actual
• Impacto ambiental potencial
5.2.1. Evaluación De Impacto Ambiental
"La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es un procedimiento jurídico

administrativo que tiene por objeto la identificación, predicción e interpretación de los
impactos ambientales que un proyecto o actividad produciría en caso de ser
ejecutado, así como la prevención, corrección y valoración de los mismos, todo ello
con el fin de ser aceptado, modificado o rechazado por parte de las distintas
Administraciones Públicas competentes" (Conesa, 1993).
90
5.2.2. Estudio de Impacto Ambiental
El Estudio de Impacto Ambiental (EsIA) es un estudio técnico, de carácter

interdisciplinario, que resulta en un documento técnico que es incorporado al
procedimiento de EIA, y que está destinado a predecir las consecuencias
ambientales de la ejecución del proyecto sobre el medio ambiente y establecer
medidas correctoras (Conesa, 1993).
5.2.3. Declaración de Impacto Ambiental
La Declaración de Impacto Ambiental (DIA) es el dictamen resultante del

procedimiento administrativo de EIA, emitido por el órgano ambiental
correspondiente, una vez revisado el EsIA y analizados los resultados del proceso
de participación pública y el proyecto objeto de evaluación.
5.2.4. Evaluación de impacto ambiental
▪ Identificar, predecir e interpretar los impactos del proyecto.

▪ Estimar las consecuencias ambientales del proyecto.
▪ Efectuar recomendaciones para mitigar los impactos del proyecto.
▪ Seleccionar y cuantificar parámetros ambientales que actúen como indicadores.
▪ Comunicar los resultados.
5.2.5. Clasificación de los Impacto
Según la necesidad de aplicar medidas de mitigación
Moderado
 No requiere medidas correctivas intensas
 El tiempo para el retorno al estado inicial es corto
Severo
 Exige medidas de protección y correctivas importantes
 Demora en retornar al estado inicial
91
Crítico
 El efecto supera un umbral
 Pérdida permanente de la calidad ambiental
 Es irrecuperable
Según su alcance espacial
Local
 Involucra solo zonas aledañas al origen
Regional
 Se extiende en una región más allá de la zona de origen
Global
 Sus efectos se extienden a todo el planeta
Según su alcance temporal

Transitorios
• Desaparece cuando cesa la causa que lo origina
Permanentes
• Perduran en el tiempo, salvo que se adopten medidas correctivas
Según su posibilidad de recuperación

Fugaz
 Recuperación inmediata cuando cesa la actividad. No requiere medidas
correctoras o protectoras
Recuperable
 La alteración puede eliminarse implementando medidas protectoras adecuadas
Mitigable
 Puede paliarse implementando medidas protectoras adecuadas
Reversible
 La alteración es absorbida por el ambiente por mecanismos de autodepuración
Irreversible
 No puede retornar a la situación ambiental previa por medios naturales
Irrecuperable
 Imposible de retornar a la situación previa
Según su efecto
92
Positivos
 Mejora las condiciones del ecosistema o de sus componentes
Negativos
 Empeora las condiciones del ecosistema o de sus componentes
5.3. El Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental
La ley de creación del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA)
(LEY Nº 27446), establece que el SEIA es un sistema único y coordinado de
identificación, prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos
ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del
proyecto de inversión.
La ley de creación del SEIA incorpora la obligación de que todos los proyectos de
inversión pública, privada o de capital mixto, que impliquen actividades, construcciones,
obras y otras actividades comerciales y de servicios que puedan causar impactos
ambientales negativos significativos deberán contar necesariamente con una
certificación ambiental, previamente a su ejecución. La certificación ambiental es la
resolución que emite la autoridad competente aprobando el EIA.
La ley de creación del SEIA establece la siguiente clasificación para los proyectos
comprendidos dentro de su ámbito de aplicación:
a. Categoría I: declaración de impacto ambiental (DIA). Incluye los proyectos cuya

ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.
b. Categoría II: estudio de impacto ambiental semidetallado (EIA-sd). Incluye los

proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos
efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de
medidas fácilmente aplicables.
c. Categoría III: estudio de impacto ambiental detallado (EIA-d). Incluye aquellos

proyectos cuyas características, envergadura y/o relocalización pueden producir
impactos ambientales negativos, cuantitativa o cualitativamente, y significativos,
requiriendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de
manejo.
93
La línea de proceso descrita en el actual Proyecto de “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD

PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE ATUN ENLATADO”. Debe
estar sujeta a la legislación peruana (Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto
Ambiental - LEY Nº 27446) para el cuidado del medio ambiente, contará con la certificación
ambiental contenida en la Resolución expedida por la respectiva autoridad competente. Las
líneas de procesos como residuos sólidos, líquidos estarán controlados bajo un plan de
manejo de estos residuos, en este caso no existen emisiones atmosféricas.
Según lo previsto en el Artículo 2 de la Ley Nº 27446, este proyecto, respecto de la cual se

solicite de su Certificación ambiental, se clasifica en la siguiente categoría:
Categoría I - Declaración de Impacto Ambiental. - Incluye aquellos proyectos cuya ejecución
no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.
Legislación Ambiental
Ley Nª 27446. Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental. 20 de
abril del 2001
Objeto de la ley
a) La creación del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA),

como un sistema único y coordinado de identificación, prevención, supervisión,
control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de
las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión.
b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los requerimientos,
etapas, y alcances de las evaluaciones del impacto ambiental de proyectos de
inversión.
c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación ciudadana en

el proceso de evaluación de impacto ambiental.
Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental

Marco Normativo:
LEY 27446
Reglamento del SEIA
94
- Resolución Ministerial N° 157-2011-MINAM (Primera Actualización del

Listado de Inclusión de los Proyectos de Inversión sujetos al Sistema
Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental - SEIA)
- Resolución Ministerial N° 239-2010-MINAM (Procedimiento de revisión
aleatoria de EIA aprobados)
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM - Diario El Peruano
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo I
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo II
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo III
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo IV
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo V
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo VI
- Decreto Supremo 019-2009-MINAM-anexo VII
- Decreto Supremo Nº 009-2009-MINAM. Medidas de Eco eficiencia
para el Sector Público.
5.4. Impacto Ambiental en la Producción de Atún enlatado
5.4.1. Consumo de Agua
A) La industria conservera
Es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos que
conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preservándolos en todo
momento de la acción de los microorganismos y otros factores capaces de alterar sus
características organolépticas.
A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso productivo de la industria

conservera presenta la ventaja de producir alimentos de bajo riesgo microbiológico, pero
nunca se pueden considerar alimentos de riesgo cero.
95
En este sentido, con la finalidad de garantizar la producción y comercialización de alimentos

inocuos y seguros, es importante que la industria conservera establezca un sistema de
control multidisciplinario con respecto al utilizar este recurso Hidrico.
B) Mejoras:
Lo primordial es asumir un verdadero rol de protección del agua y de fiscalización,

basado en:
 Una investigación de alta calidad que mida el nivel de huella hídrica.
 El sinceramiento del cobro por el uso del agua , para reinvertirlo en proyectos que
se necesitan para gestionar mejor el uso del agua.
 Cambios, por etapas, en la manera cómo se gestionan los recursos hídricos para
asegurar la sostenibilidad social y ambiental.
 Una regulación con responsabilidad y transparencia desde el Gobierno, los

inversionistas y compradores.
 La supervisión de las ONG y los medios de comunicación para democratizar el

manejo de los recursos naturales.
 Alianzas con el sector privado y ONG para lograr un estándar que mida la huella
hídrica.
 La creación de un espacio que congrege al Estado, sociedad civil y empresarios,

a fin de garantizar la gobernabilidad hídrica.
 Sensibilizar a las y los trabajadores de la agroindustria sobre el tema del

aprovechamiento hidrico de tal manera que se sumen en la exigencia y en la
vigilancia de un mayor cuidado de parte de las empresas.
C. Consumo de Agua en la planta
En el procesamiento de atun enlatado, el agua debido a que se utiliza para el lavado

de la materia prima y para el lavado e higiene personal de los trabajadores, Se
requieren grandes cantidades de agua, no sólo para la producción sino también para
la limpieza de equipos , por ejemplo los cocederos están diseñados para la cocción
del pescado fresco o congelado en agua o salmuera, con la finalidad de reducir la
tasa de humedad existente y evitar la dilución del líquido de gobierno durante el
tratamiento térmico en la autoclave. El tipo de suciedad a eliminar en estas superficies
96
son restos de grasa procedentes de la materia prima e incrustaciones procedentes de

la salmuera.
La limpieza de los cocederos mediante una solución de sosa caustica, supone un elevado coste
energético, consumo de agua y riesgo para el operario.
Esto trae en muchas ocasiones una inadecuada gestión del recurso y una generación
de efluentes líquidos con un caudal y una carga contaminante importante. Por ello, la
gestión de este recurso es clave a fin de reducir dicho consumo y contribuir a alcanzar
un desarrollo sostenible. Una adecuada gestión reducirá los consumos de agua, al
igual que la cantidad y carga de los efluentes, reduciendo las necesidades de
inversión y los costos de tratamiento.
5.4.2. Consumo de energía:
El consumo de energía, tanto eléctrica como calórica, es sumamente importante en

este tipo de actividad. La energía eléctrica es utilizada en los equipos de proceso,
iluminación, acondicionamiento de aire y refrigeración. El consumo excesivo de
energía se ve reflejada en la utilización de motores y bombas para la refrigeración y
.lavado del pescado.
Mejoras:
 Mantener las luces apagadas en los sectores donde no se esté trabajando.

 Utilizar focos ahorradores de energía.
 Utilizar, en aquellos sectores que lo permitan (baños, cocina, depósitos, etc.),
iluminación activada por detectores de presencia.
 Optimizar la eficiencia de motores y bombas eléctricas, revisando la sección de
conductores que los alimentan.
 Aislar las salas y/o áreas refrigeradas.
 Aislar tuberías por donde circulen fluidos fríos.
 Mantener las puertas de las cámaras y troneras cerradas el mayor tiempo posible,
abriéndolas exclusivamente para el retiro o entrada de productos.
 En caso de ser posible, realizar registro de apertura de puertas de cámaras y
troneras.
97
 Utilizar energías renovables para el funcionamiento de los motores y bombas;

como por ejemplo la energía solar.
5.4.3. Gestión y Aprovechamiento de Residuos.
Los residuos sólidos orgánicos producidos en la transformación de el atun, se

considerarse como subproductos, son aprovechables para elaboración de otros
productos como la harina de pescado, que sirve para la alimentación de aves y
ganado.
A. Alternativas de Aprovechamiento de los Residuos Sólidos Orgánicos

Como se ha indicado anteriormente la mayor parte de los residuos generados en la
produccion de atun enlatado se destina para la produccion de harina para la
alimentación para aves. Sin embargo existe una fracción importante que va a
vertedero, y contribuye a aumentar el problema existente de falta de espacio. Para
contribuir a la sostenibilidad del medio y satisfacer las necesidades de las
generaciones actuales sin comprometer la satisfacción de las necesidades de las
generaciones futuras.
98
BIBLIOGRAFIA
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production. FAO Fish.Rep., (230): 105.Ababouch L., 1991. Histamine Food
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economic model for fish protein concentration processes. Tech.Rep.,
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Bertullo E., 1992. Ensilado de pescado en la pesquería artesanal. FAO Inf. de Pesca,
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99

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

ELABORACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

M. A. SACHUN GARCIA RUBEN DARIO

CRUZADO SERRATO JULIO

MEJIA ROJAS ELISABETH

PEREYRA HERRERA FIORELI

SALAZAR TORRES YESSENIA

VASQUEZ FERNANDEZ ALEXANDER

Lambayeque, agosto del 2018

2.2.2. Segmentación del Mercado de Demandantes ................................................ 23

3.2. Tecnología ........................................................................................................................... 64

5.2.4. Evaluación de impacto ambiental ......................................................................... 91

 Aumentar el valor agregado de nuestra materia prima que antes se utilizaba

1.1. Definición del Proyecto

1.2. Nombre del Proyecto

Presentar un estudio de pre factibilidad para la posible instalación de una planta

 Analizar la oferta y la demanda del producto.

1.8. Cronograma de actividades

1.11. Unidad Ejecutora

a) Unidad ejecutora del proyecto

b) Unidad ejecutora del estudio.

Estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la

1.12. Estrategias Básicas para la Oferta

Obtener costos menores que la competencia optimizando el proceso y modificando la

1.12.2. Estrategia de Diferenciación

Con la consolidación de nuestro producto se podrán realizar ofertas a los

1.12.3. Estrategia de Nicho

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del Producto

2.1.2. Estudio técnico de características del producto

El atún en lata (denominado también atún enlatado o atún en conserva) es

Las variedades más consumidas de atún, aunque no las únicas, son:

 Atún blanco o bonito del norte

 Atún de aletas amarillas

Característica común a los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente

Título: velocidades que pueden alcanzar

Especie Velocidad Velocidad

Thunnus thynnus 3,49 -

Thunnus albacares 0,64 20,46

Thunnus obesus 0,60 -

Composición por 100 gramos de porción comestible

*G. saturadas (g) 2,77

*G. mono insaturadas (g) 2,39

*G. poliinsaturadas (g) 3,07

Hierro (mg) 1,3

Fósforo (mg) 200

Cinc (mg) 1,1

B2 o riboflavina (mg) 0,2

B3 o niacina (mg) 17,8

B9 o ácido fólico (mcg) 15

B12 o cianocobalamina (mcg) 5

En contraste con la caída de la demanda de conservas de atún, los productos en conserva

Las importaciones estadounidenses de lomos/filetes crudos congelados aumentaron 12,6

La calidad es una de nuestras competencias más valiosas y nuestro sistema de gestión de

mejor en términos de calidad. Estamos comprometidos en garantizar los controles de

2.1.3. Zonas de producción

En el Perú, los departamentos más importantes en cuanto a producción de espárragos son

2.1.4. Importancia de atún

El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen

2.1.5. Propiedades Nutritivas

Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas

El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en