TRABAJO PRÁCTICO OBLIGATORIO

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Integrantes:
Alejandra Aguilera
Josué Pilco

Carrera:

Lic. En gastronomía

Docente:

Martha López Barrios

Rubro:

Productos chacinados (mortadela)

Recepción de Materia Prima

Objetivo
● Establecer los pasos a seguir en la recepción de las materias
primas, los instrumentos y registros a utilizar en la misma
● Verificar que los proveedores cumplan con los criterios de calidad
y requerimientos establecidos
● Recibir productos aptos para la elaboración de alimentos

Alcance
● Encargado de la recepción de materia prima del área de compras

Responsabilidad
● Director del área de compras

Procedimiento

Paso previo: el personal a cargo es un operario asignado a la recepción

y traslado de materias primas. Debe tener capacitación en higiene y
manipulación de los alimentos; contar con el manual de calidad, con el
fin de poder realizar la evaluación sensorial y física mediante métodos
rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos

1. El operario debe tener presente las siguientes pautas para

asegurar el éxito de los siguientes pasos:
- Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte,
higiene, condiciones de temperatura
- Conservar su aseo personal antes, durante y después de la
recepción de materia prima
- Cuidar la manipulación del alimento, hasta que el producto llegue
al lugar de almacenamiento correspondiente
2. El operario a cargo de la recepción de materia prima deberá:
- Observar características organolépticas.
- Que el medio de transporte tenga la temperatura adecuada para el
alimento, es decir de no más de 4°C
- Controlar el empaque y etiquetado, junto con el N° de lote y
fecha de vencimiento. Al ser nuestros productos ya sea
 envasados al vacío, como la carne, o sellados como los productos
secos, este es el paso más importante.
- Luego, llenar la hoja de registro de recepción de materia prima y
determinar si el producto es aceptado o no.
3. Una vez completado el punto N° 1, con la orden de compra en
mano, verificar que ésta coincida con los productos recibidos.
4. Pedir al proveedor la factura de compra y el remito
correspondiente.
5. Finalizados los puntos anteriores, distribuir la materia prima hacia
el lugar de almacenamiento según amerite, es decir, a los
refrigeradores o depósitos de secos
6. Trasladar la mercadería a recipientes plásticos u otro material de
fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar;
y luego distribuirla al sector de manufactura correspondiente.

Planilla de recepción
Recepción de materias primas cárnicas
Alimento Proveed Tᵒ de Pes Envase Característic Control
or recepció o as
n organoléptic
as
Carne de Al ser 1kg Sin rupturas, Carne roja,
res envasad intacto. El sin
envasad a al plástico bien presencia de
a al vacío no adherido al mucho
vacío se producto. líquido en el
controla Controlar interior
rótulo del
envase
Carne 1kg Sin rupturas, Carne rosa
envasad intacto. El sin mucha
a de plástico bien presencia de
cerdo adherido al líquido en el
producto. interior
Controlar
rótulo del
envase

Tripa(nat Temper 500g Sin Color blanco

ural atura r abolladuras ni amarillento ,
salada) fresca raspones, sin humedad
 entre empaque en la
19ᵒ a íntegro e superficie ni
21ᵒ intacto. rupturas en
Controlar la misma.
rótulo del
envase

Recepción de materias primas secas

Aliment Proveed Tᵒ de Pe Envase Característic Contr

o or recepci so as ol
ón organoléptic
as
Harina Tᵒ 5kg Controlar la Sin
de trigo ambien rotulación del presencia de
te de envase que bichos o su
20ᵒ contenga toda excremento,
la información. cuerpos
Envase extraños.
integro, sin Contenido
humedad ni seco sin
rupturas humedad.
Cebolla Tᵒ 1kg Controlar la Sin
en ambien rotulación del presencia de
polvo te de envase que bichos o su
20ᵒ contenga toda excremento,
la información. cuerpos
Envase extraños.
integro, sin Contenido
humedad ni seco sin
rupturas humedad.
Pimient Tᵒ 1kg Controlar la Sin
a en ambien rotulación del presencia de
polvo te de envase que bichos o su
20ᵒ contenga toda excremento,
la información. cuerpos
Envase extraños.
integro, sin Contenido
humedad ni seco sin
rupturas humedad.
Ajo Tᵒ 1kg Controlar la Sin
molido ambien rotulación del presencia de
te de envase que bichos o su
20ᵒ contenga toda excremento,
la información. cuerpos
Envase extraños.
integro, sin Contenido
humedad ni seco sin
rupturas humedad.
Sal Tᵒ 1kg Controlar la Sin
ambien rotulación del presencia de
te de envase que bichos o su
20ᵒ contenga toda excremento,
la información. cuerpos
Envase extraños.
integro, sin Contenido
humedad ni seco sin
rupturas humedad.

Almacenamiento de alimentos

Almacenamiento de Materias Primas

Objetivo
● El correcto almacenamiento para la inocuidad de los alimentos.
● La correcta rotación de materias primas aplicando el principio de
“Primero entrado, primero salido”, almacenando entonces los
productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba
de aquellos con plazo de expiración más lejano. Esto permite
hacer una buena rotación de productos y descartar aquellos que
están vencidos.
Alcance
● Área de almacenamiento y personal involucrado

Responsabilidad
● El operario perteneciente al sector de recepción se encargará
también del depósito de los productos
● Deberá realizar un registro de entradas y salidas materias primas
y mantenerlo actualizado.

Procedimiento
Paso previo: Verificar que los pasillos de los depósitos estén libres antes
del comienzo de las actividades

1) El operario debe almacenar cada producto de acuerdo al lugar

asignado en el depósito y el orden de almacenamiento será de
acuerdo a las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento.
2) Mantener los productos organizados de manera tal que su conteo
pueda ser realizado de forma rápida y efectiva.
3) Registrar todas las entradas y salidas de productos en los
registros del depósito correspondiente.

Productos Refrigerados o Congelados:

1) Evitar introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa
que puedan estar adheridas a empaques de los insumos que
entran a los depósitos
2) Verificar cada 12 horas o por turno la correcta temperatura de las
cámaras, y registrarlas en las planillas correspondientes para cada
una de ellas. Si se encuentra alguna anormalidad notificar al
supervisor, quien será el que tome las medidas correctivas

Almacenamiento de secos:

Harina, cebolla en polvo, sal y pimienta.

● Almacenar a temperatura ambiente, alrededor de 21°C.

● Almacenar en un lugar seco, con baja humedad.
● Mantener los productos envasados para evitar la contaminación.
● Almacenar en lugares con una distancia mínima de 20 cm. desde
el suelo.
Almacenamiento de productos refrigerados:

Carne de res y carne de cerdo.

● Mantener los productos rotulados a una temperatura de 0°C a

4°C.
● Controlar que la temperatura de la cámara esté a la debida
temperatura
Registros de almacenamientos
Especificar:
- C: Cumple
- NM: Necesita mejoras
- NC: No cumple
Fecha: Hora T° de Equipo Productos Productos observac
Responsable almacenamiento limpio rotulados y tapados, iones,
vida útil envases en medidas
estado correctiv
as
Fecha:
Resp:
Fecha:
Resp:
Fecha:
Resp:
Fecha:
Resp:

Mecanismos de autocontrol:
- Cocción: Controlar la temperatura y el tiempo en el que se llega la
temperatura deseada. Debe ser de 95°C por una hora.
- Enfriamiento: Luego de la cocción se debe realizar un enfriado
rápido. Este se realizará mediante un baño maría inverso y la
fábrica cuenta con cámaras de frío como la batidora para poder
realizar este proceso.
Enfriamiento del alimento:
Fech Aliment T’I T’ Tiemp Limite Accion Observación Supervisión
a o F o critico correctiva
Mortade 95ᵒ 4ᵒ Menos Tᵒ baños
la de entre maria
2hrs 2ᵒ a inverso
4ᵒ
Cámara
de frio

Proveedores:
Para los proveedores se exigirá que cumplan con todos los reglamentos
de agentes reguladores como el SENASA y el ANMAT.
 Se exige que cuenten con: RNE, RNP.
Para el proceso de selección tendremos en cuenta:
● Certificaciones requeridas.
● Calidad del producto.
● Calidad y seguridad en la entrega del producto.
● Que se cumpla con la fecha de la entrega.
● Rapidez en la entrega.
● Proveedor confiable.
● Buena reputación en el mercado.
● Localización más cercana a la fábrica.
● Facilidades de pago; que aceptan negociaciones.
● Servicio postventa y garantía.
● Buena relación calidad-precio.
Se seleccionará 5 proveedores distintos para materia prima seca y
productos refrigerados, para así contar con un respaldo en caso de
tener un inconveniente con alguno.

Punto crítico de control:

El único punto crítico de control que tenemos en la etapa de proceso del
producto es la cocción. Por lo tanto las medidas preventivas a realizar
son:
● Cocción a 95°C por 1 hora.
● Utilizar termómetros para que se cumplan con los parámetros de
temperatura en el tiempo requerido.
● De no haberse realizado este proceso correctamente es necesario
descartar el producto.

Planilla de control de cocción

fech Aliment T’ TC hora Hora Límite Observa Acción Super
a o inicio final crítico ción correctiva visión
Mortade 95 1 Tᵒ tiempo y puesta a
la ᵒ hora corazón, temperat temperatur
Entre 94ᵒ ura a corazón
a 96ᵒ
Chequeo
temperatur
a del agua
En caso
de ser
posible,
repetir el
proceso