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La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa
agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas.
Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras
bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre
se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue
hecho primeramente de malta, por método que disponía de la cerveza agria.
2. Usos.
• No contiene sal.
• No contiene grasa.
• Tiene cero calorías.
• Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
• Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
• Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
• Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
• Produce una frescura y calma el dolor en forma inmediata si se utiliza
en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones
inflamatorias locales.
• Ayuda a los procesos de digestión.
• Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre
el metabolismo del cuerpo.
• Regula la presión de la sangre.
4. Descripción del producto
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre
la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras propias de la manzana,
mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias
indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e
incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas
con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de
amonio y otros.
Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días. El
método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos
cuidados para evitar daños por exceso de calor.
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la
manzana. Es la técnica más antigua, tiene una duración de 10 o más días
Fermentación acética
Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados
por la siguiente ecuación:
Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por
acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido
láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto
final.
Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido
acético. Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final
del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes
de ácido acético por cada parte del alcohol.
6. Equipo
Cuba de fermentación
Recipientes
Refractómetro
Cuchillos, tablas de picar
Balanza
M.P.
MANZANAS
ALMACEN
PELADO
CASCARAS PULPA
SIDRA
Azúcar y agua
PREPARACION DEL MOSTO
FILTRACION CASCARA
ZUMO
T= 25°C
t= 8 – 10 días FERMENTACION ACETICA
FILTRACION Y TRASIEGO
T= 60°C
t= 25 min PASUSTERIZACION
ENVASADO
MADURACION
7. Descripción del proceso
7.1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
7.2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a
que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.
7.4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las cascaras de manzana,
preparando así nuestro mosto. La fermentación sera llevada a cabo mediante la acción
espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.
7.6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es
necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en
suspensión y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y sedimentos
en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la
fermentación acética.
7.7. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 días, a 25°
C. La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
Agentes clarificantes:
7.9. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación
lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces
a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en el fondo.
7.10. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 60 °C por 15 minutos.
8. Control de calidad
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el
burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una capa
de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido.
PRODUCCION DE SIDRA
8.1. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
8.2. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su selección con base a
que no haya manzanas malogradas, el tamaño no es muy importante.
8.4. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las manzanas en cuadritos,
preparando así nuestro mosto. La fermentación sera llevada a cabo mediante la acción
espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana.
8.6. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentación acética es
necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en
suspensión y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y sedimentos
en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la
fermentación acética.
8.7. Clarificación: Como la sidra quedan todavía en suspensión partículas coloidales, que
no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una clarificación mediante el
empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partículas coloidales
suspendidas. Este proceso durara 3 días.
8.8. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía una fermentación
lente, mas o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede entonces
a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en el fondo.