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BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TABLA DE REGISTROS E INFORMACIÓN SOBRE INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO
ACTIVIDAD / ETAPA DOCUMENTO INFORMACION
Valor de la especificación o cualidad del

atributo a ser evaluado.
Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los
laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero,
este deberá emitir un certificado de calidad
Recepción de materias que respalde la evaluación.
primas y material de
envase y/o empaque El certificado de calidad, reporte o el registro deberá
contener al menos:
Nombre del producto o clave
Registros, reportes o Fecha
certificados de calidad Proveedor u origen
Cantidad, lote y marca (si es el caso)
Resultados de evaluación
Información que permita identificar a la
persona que realizo la evaluación
Cuando se identifique con clave, esta debe de permitir
la rastreabilidad del producto.
Ingredientes
Cantidades
Orden de adicción
Condiciones importantes para la realización
Procedimiento/método de fabricación de cada operación
Controles que deben aplicarse
Descripción de las condiciones en que se
deben llevar a cabo las fases de producción.
Especificaciones de aceptación o rechazo del producto Especificaciones o cualidad del atributo a ser
terminado evaluado.
Producto, lote, fecha, turno, si procede línea

y maquina de envasado
Fabricación Registros del control de las Valor de las variables de las fases de
fases de producción producción (ej. Temperatura, tiempo,
presión.)
persona que realizo la medición.
Producto, lote y tamaño de lote.
Resultados de los análisis que se realizan
Producto terminado para aceptación del lote.
persona, que realizo la medición.
Sistema de lotificacion Codificación que permita la rastreabilidad del
producto
Producto
Registros de entradas y salidas Lote
Cantidad
fecha
‘, Almacenamiento y Fecha y hora
distribución Temperatura de Numero de equipo de refrigeración o
refrigeración o congelación congelación (si procede)
Medición de la temperatura

Actividad / etapa Documento Información
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones
Rechazos (producto Producto, lote y cantidad
fuera de Causa de rechazo
Registros
especificaciones) Destino
Nombre de la persona que rechazo
Programa de mantenimiento y calibración Calendarización donde se indique equipo o instrumento

Equipo e instrumentos y frecuencia.
para el control de las
fases de producción Identificación del equipo o instrumento
Registros, reportes o certificados Fecha y serie
Operación realizada
Productos de limpieza usados

Limpieza Procedimientos específicos para Concentraciones
instalaciones, equipos y transporte Enjuagues
Orden de aplicación
Calendarización y frecuencia por área o por equipo

Programa Personas responsables de llevarlo a cabo
Área o equipo
Registro Fecha, hora o turno
Información que permita identificar a la persona que lo
realizo
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento
Calendarización
Control de plagas Programa Frecuencia
Área donde se aplico

Registros o certificados de servicio Fecha y hora
Información que permita identificar a la persona o
empresa que realizo
Numero de licencia
Productos utilizados y técnica de aplicación
Croquis con la ubicación de estaciones de control y
monitoreo (si aplica)
Capacitación de Programa Calendarización

personal
Registros o constancias Fecha y hora
Participantes y capacitador
Constancia de capacitación de los participantes

GRACIAS
DISTRIBUCIONES
BIOTECNOLOGICAS

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Valor de la especificación o cualidad del

Producto, lote, fecha, turno, si procede línea

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Programa de mantenimiento y calibración Calendarización donde se indique equipo o instrumento

Productos de limpieza usados

Calendarización y frecuencia por área o por equipo

Área donde se aplico

Capacitación de Programa Calendarización

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