FACULTAD DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : Ing. Epifanio Efraín Martínez Mena

ASIGNATURA : Química de los Alimento

TEMA : El Agua Y Actividad Del Agua En Los Alimentos

ESTUDIANTE : Llacsahuache Zelada José Abraham

TARAPOTO – SAN MARTÍN

- 2018-
EL AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

I. Introducción
En nuestro planeta el agua es la única sustancia que coexiste abundantemente en los
tres estados físicos posibles. Es nuestro único líquido común y el sólido puro más
ampliamente distribuido, estando siempre presente en todas partes como en la atmósfera
suspendida en forma de partículas de hielo o sobre la superficie terrestre en diversos
tipos de nieve y hielo.
Es esencial para la vida: como importante reguladora de la temperatura corporal, como
disolvente y como vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, como
reactante y medio de reacción, como lubricante y plastificador, como estabilizadora de
la conformación de biopolímeros, como probable inductora del comportamiento
dinámico de macromoléculas, incluyendo sus propiedades (enzimáticas) catalíticas y
de otras formas ignoradas. Es verdaderamente sorprendente que la vida orgánica
dependa tan íntimamente de esta pequeña molécula inorgánica y quizá más destacable
aún que muy pocos científicos se hayan percatado de ello. ·
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su
propio y característico contenido de este componente (Tabla 1). El agua en la cantidad,
localización y orientación apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y
sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría
de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de
conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo. La eliminación del
agua, tanto por deshidratación convencional como por separación local en forma de
cristales de hielo puro (congelación), altera considerablemente las propiedades nativas
de los alimentos y materiales biológicos. Además, todos los intentos (rehidratación,
descongelación) para retornar el agua a su estado original nunca han tenido más que un
éxito parcial. Existe amplia justificación, por consiguiente, para estudiar el agua y hielo
con la máxima atención. en estado líquido, sólido y gaseoso.

II. Marco Teórico

A. Conceptos:

Agua
El agua es la sustancia que más abunda en la Tierra y es la única que se encuentra
en la atmósfera.
La mayor reserva de agua está en los océanos, que contienen el 97% del agua que
existe en la Tierra. Se trata de agua salada, que sólo permite la vida de la flora y
fauna marina. El resto es agua dulce, pero no toda está disponible: gran parte
permanece siempre helada, formando los casquetes polares y los glaciales.
 Importancia En Los Alimentos

 Es el constituyente más abundante en la mayoría de alimentos en estado natural,

a excepción de los granos.
 Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas, hortalizas, carnes,
etc.)
 Responsable de deterioro de los alimentos (reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas)
 Diversos métodos de conservación de los alimentos se basan en la disminución
de la “disponibilidad” de agua.

B. Agua en los alimentos líquidos, sólidos y coloides

Las fuentes de agua de nuestra dieta son fundamentalmente tres: los líquidos de las
bebidas, el agua contenida en los alimentos ingeridos y el agua que se produce
durante la metabolización de los hidratos de carbono, la grasa y las proteínas que
consumimos.
Se dice que entre un 25 y un 30% del total de líquidos que ingresa al cuerpo cada
día, deriva de los alimentos.
Por ello se podría describir las principales fuentes de agua en el mundo de
los alimentos, de manera tal que prioricemos su consumo en esta época del año en
que las pérdidas de agua son superiores y por ende, las necesidades también.
 Como podemos imaginar, los alimentos líquidos son los que mayor porcentaje
acuoso poseen, y entre ellos destacan:

 Infusiones, cafés, refrescos light, sopas a base de agua, zumos de vegetales,

bebidas deportivas, vino, cerveza, limonada que contienen entre un 90 y 95%
de agua.
 Leche, refrescos azucarados, zumos de frutas, bebidas a base de fruta, sopas
a base de leche que poseen entre un 85 y 90% de agua.
 Bebidas destiladas que presentan entre 60 y 70% de agua (no licores y
cremas).
 Entre los alimentos sólidos, como podemos imaginar, los que más contribuyen
a incorporar agua al organismo son las frutas y verduras frescas, entre ellas:

 Tomate, pepino, brócoli, melón, apio, fresa, sandia y lechuga que poseen
entre 90 y 98% de agua
 Pomelo, uva, melocotón, pera, naranja, zanahoria, calabaza, cebolla que
poseen entre 80 y 90% de agua.
 Plátano, patatas y maíz que poseen entre 70 y 80% de agua.
 Entre el resto de los alimentos, aquellas fuentes de proteínas también pueden
aportarnos algo de agua, sobre todo:
  Quesos frescos, yogur, flan, pescados y mariscos que presentan entre 70 y
80% de agua.
 Huevos que presentan alrededor de 70% de agua
 Helados que presentan en promedio 66% de agua
 Arroz, pasta y otros cereales ya cocidos que absorben agua durante la
cocción, y poseen entre 60 y 80% de agua
 Carnes vacunas, de cerdo, pollo, cordero, ternera y pavo que durante la
cocción pierden agua, y poseen en promedio 60% de agua.
 Quesos semicurados y curados que poseen entre 40 y 50% de agua
 Pan que posee entre 30 y 45% de agua
 Galletas y cereales para desayuno sólo aportan entre 2 y 3 % de agua.
Conociendo estos datos y sabiendo que con el clima más cálido el consumo de agua
debe ser superior, podemos ayudar a cubrir los requerimientos y mantener una
buena hidratación incrementando el agua que comemos, es decir, escogiendo
alimentos con mayor contenido acuoso que nos mantengan bien hidratados y frescos.
Otros datos encontrados dice que el contenido en agua según datos de Jose Mataix
Verdú, fisiólogo de la Universidad de Granada, los alimentos que más agua
contienen son las hortalizas (hasta un 95%) seguidas de la frutas (hasta un 91%), el
yogur (86%), el pescado blanco (82%) y, en quinta posición, los huevos (75%).
Completan el top ten los mariscos (79%), el pollo (67%), el jamón (67%), el pescado
azul (64%) y las vísceras como el hígado (hasta 60%).
 Por último los coloides originalmente se encuentran en sustancias viscosas,
como:
 Gelatina, jaleas, albuminas, y compuestos orgánicos como las proteínas,
constituyentes de los seres vivos.
Esta concepción de coloide es clásica y las sustancias a las que se denominaba
coloide se caracterizaban por su viscosidad, su aspecto amorfo.

A. Forma en la que se encuentra el agua en los alimentos

Existe el concepto de "AW" o agua libre en el alimento, que es determinante para
la conservación. Así se intentó disecar, salar, gelificar, tratar el producto para
lograr que mantenga sus propiedades naturales por un determinado lapso.
Originalmente se hizo para poder transportar las vituallas de un continente a otro,
luego, se hizo para poder soportar el tránsito y la cadena de distribución del área
productiva al consumidor directo (mini mercado, supermercado, minorista)
Tenemos dos tipos de agua en el alimento:
a) El contenido natural del agua, o sea la cantidad en proporción de agua dentro
del producto.
b) La actividad de agua, o sea la forma en la que el agua está unida al alimento,
de forma química o física.
En alimentación nos interesa particularmente éste último concepto, pues es el
que va a incidir en la forma en la que el alimento se comporta durante un
determinado período, las reacciones químicas que pueda afectar, el tipo de
microorganismos que pueda generar, etc.
Al deshidratar, secar (eliminando físicamente) o salar (eliminando el agua por
ósmosis) un alimento (pescado, carne, vegetales), estamos evitando que el agua
libre se comporte erráticamente simplemente eliminándola. Es la forma más
simple de arriesgarnos a que ésta agua libre se comporte de forma inesperada y
que nos termine arruinando el producto generando un campo de mohos o
incorporando bacterias que no estaban previstas en carne o vegetales.
Otra opción muy usada en vegetales o frutos, es reemplazar el agua por azucares.
Al diluir sustancias (como el azúcar) en agua, reducimos el AW, con lo que el
daño por contaminaciones se reduce bastante. Podemos trasladar un concepto
similar a las conservas dulces, pero en éste caso, también tenemos una
interacción térmica, con lo que se hace menos probable que tengamos
inconvenientes de conservación. Hablando de temperatura, yendo un poco más
allá, al opuesto, podemos evaluar la congelación de alimentos, la cual es una
forma de conservación, que hace que el agua libre se convierta en cristales, por
medios físicos, con lo cual no puede ser atacada por bacterias, microorganismos,
etc.
Hoy día, las condiciones técnicas permiten tener un amplísimos rango de
opciones para conservar productos alimenticios, ya no es solo contar con
eliminar el agua, ahora puede controlarse el ingreso de oxígeno, contaminación
de los empaques, surgen nuevas alternativas como la luz ultravioleta,
la nanotecnología y un sinfín de opciones que no estaban disponibles a nuestros
antepasados.

B. Propiedades física del agua

a) Bajo grado de ionización: De cada 107 de moléculas de agua, sólo una se

encuentra ionizada.
H2O H3O+ + OH-

Esto explica que la concentración de iones hidronio (H3O+) y de los iones

hidroxilo (OH-) sea muy baja. Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-,
si al agua se le añade un ácido o una base, aunque sea en poca cantidad,
estos niveles varían bruscamente.

b) Punto de ebullición: Temperatura en que el agua pura cambia al estado de

vapor .Es de 100 °C a nivel del mar, y menor en poblaciones ubicadas a una
altura mayor que el nivel del mar. Esto hace que el agua se mantenga liquida
 en un amplio espectro (0 a 100°C), lo que posibilita que pueda existir vida
en diferentes climas, incluso a temperaturas extremas.

c) Presión de vapor: Las moléculas de la superficie del agua líquida, aun a

temperatura ambiente, tienden a liberarse y pasar al estado de vapor. La
presión de vapor aumenta con la temperatura.

d) Punto de fusión: Temperatura en que el agua pasa de estado sólido a líquido.

Es de 0°C puede disminuir en presencia de solutos electrostáticos

e) Calor específico: Cantidad de calor necesario para incrementar la

temperatura 1°C de 1g de agua(por ejemplo de 14.5 a 15.5) 1cal/g x °C

f) Capilaridad: Las moléculas del agua, al ponerse en contacto con una

superficie polar, como el endotelio vascular o el vidrio de un tubo capilar,
interaccionan con la superficie, y producen un pequeño ascenso en las
plantas, la circulación en los vasos capilares e incluso la formación de un
menisco en instrumentos de laboratorio, pipetas.

g) Presión osmótica: Entre dos compartimientos, que contienen soluciones con

diferente concentración de soluto y se encuentran separados por una
membrana semipermeable (solo permite el paso del agua )se establece un
flujo de agua de la menos concentrada a la más concentrada; la fuerza que
se debe aplicar para impedir que este flujo se lleve a cabo se llama presión
osmótica.

C. Propiedades Del Hielo

a. Las estructura del agua en estado sólido (hielo): El hielo es un evidente

ejemplo del efecto acumulativo de muchos enlaces de hidrogeno. Las
moléculas de agua en el hielo tienen un arreglo inusual de estructura abierta,
formando huecos en su interior (clatrato).

b. Tetraedro: Cada molécula de agua es un tetraedro rodeado por cuatro

moléculas vecinas, unidas por enlaces de hidrogeno. En dos de estos enlaces
de hidrogeno, la molécula central de agua es el donador, en los otros dos la
aceptora.

c. Máxima densidad: Dada esta extraña propiedad de expansión del agua en

estado sólido, su máxima densidad se presenta a 4°C.
 d. Vida marina: Puede existir vida en los casquetes polares, ya que el hielo
flotante actúa como aislante térmico impidiendo que la masa oceánica se
congele posibilitando la existencia de seres acuáticos en tales latitudes.

D. Actividad del agua

El agua es, probablemente, el factor individual que más influye en la
estabilidad de los alimentos; pero está perfectamente demostrado que
alimentos con el mismo contenido en agua se alteran de forma distinta, de lo
que se deduce que la cantidad de agua por sí sola no es un fiel indicativo de
deterioro de los alimentos. Como consecuencia de esto surgió el concepto de
Actividad de agua (AW), valorado en estudios sobre alteraciones de alimentos
por estar directamente relacionado con el crecimiento y actividad metabólica
de los microorganismos y con las reacciones hidrolíticas. Gracias a este
concepto se puede calcular la estabilidad de muchos alimentos, mejorar
procesos de concentración y deshidratación e, incluso, diseñar nuevos
productos más estables.
La Aw indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros
componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el
crecimiento de mohos y para que se puedan llevar a cabo diferente
reacciones químicas y bioquímicas.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua.
Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia
disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de
moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua
disponible para el crecimiento microbiano.
La AW tiene un valor de 0 a 1 y está dada por la relación que existe entre la
presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos según su AW:
1. Tienen AW de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas,
las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de AW crecen sin
impedimento alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la
"sequedad") y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen AW entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el

concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos),
los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta
semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto
 contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores
más altos de AW comprendidos en este intervalo.

3. Tienen AW entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el

queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada.
Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicación alimentaria a estos niveles de AW pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen AW entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados,
las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de AW. La
alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos
(crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

5. Tiene AW inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una A W de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

El siguiente cuadro con unos ejemplos:

Cuando se añade un soluto al agua pura, las moléculas del agua se orientan en la
superficie del soluto y se interrelacionan con él. Como consecuencia, disminuye
el punto de congelación, aumenta el punto de ebullición y disminuye la presión
de vapor según la ley de Raoult.
o La ley de Raoult dice:” la disminución relativa de la presión de vapor de un
líquido al disolverse en él un soluto es igual a la fracción molar del solvente”.
P/P0 = n2/n1+n2
donde:
P = presión de vapor de la solución
P0 = presión de vapor del agua pura
n1 = moles del soluto
n2 = moles del solvente.
AW = P/P0 a la misma temperatura
El agua presente en los alimentos ejerce, por lo tanto, una presión de vapor que
depende de la cantidad de agua, de la concentración de solutos en el agua y de la
temperatura. Si no hay solutos, como es el caso de agua pura, la relación entre
las presiones es la unidad(AW=1). La Aw de todos los alimentos es siempre
inferior a uno. Por que sus constituyentes químicos inmovilizan parcialmente el
agua, con lo que disminuye su capacidad de vaporización y su reactividad
química.
También: AW = HRE/100.
La relación entre aw y el contenido en humedad de un alimento viene determinada
por la ecuación BET (Brunauer, Emmett, Teller):
aw/M(1-aw) = 1/M1C+aw(C-l)/M1C
donde:
M = humedad del producto (g/100 g de materia seca).
M1=cont. en agua de la capa monomolecular (g/100gde m.s).
C =constante relacionada con el calor de adsorción del agua retenida.
El valor de la capa monomolecular, denominada monocapa BET, representa el
contenido de humedad al cual el alimento es más estable. A contenidos más bajos,
puede haber oxidación lipídica, mientras que a contenidos mayores pueden existir
actividades enzimáticas, no enzimáticas y microbianas.
Realmente, la ecuación BET no permite ofrecer resultados precisos en todo el
intervalo de actividad de agua de un alimento, debido a que durante la adsorción
de agua, los componentes de los alimentos pueden experimentar cambios en su
estructura, constitución, etc. La ecuación BBT sólo se confirma a valores de a w
comprendidos entre 0,05 y 0,40.
Existen otras ecuaciones que también relacionan estos dos parámetros; todas ellas
puden reproducir con cierto éxito los datos de humedad en equilibrio pero
ninguna proporciona resultados para un alimento en todo el intervalo de aw.
E. Isotermas de absorción (sorcion)

Las isotermas de sorción de agua son gráficas que relacionan el contenido en

agua de un alimento con su actividad de agua, o lo que es lo mismo, en función
de la humedad relativa de la atmósfera que rodea al alimento, una vez alcanzado
el equilibrio y a una temperatura constante

La gráfica predice claramente que ligeras variaciones en la humedad de un

alimento con un alto contenido en agua influye muy poco en su aw. Sin embargo,
a contenidos de agua más bajos, lo hace de una forma significativa. Aumentando
la escala se puede ver lo que ocurre en alimentos muy secos: pequeñas
variaciones en la humedad provocan grandes cambios en la aw.

La mayoría de las isotermas de sorción de agua de los alimentos presentan una

forma sigmoidea con pequeñas variaciones según la estructura física,
composición química, temperatura y capacidad de retención de agua del
alimento. Sin embargo, hay alimentos que presentan en la primera parte de la
curva una zona más plana; estas curvas, en forma de J, son típicas de alimentos
con un gran contenido en azúcar y solutos, que presentan poca adsorción por
capilaridad, como las frutas y confituras.

Siguiente grafico visualiza una isoterma general de sorcion de agua en un

alimento

En las isotermas de sorción de agua se pueden distinguir tres zonas poco

delimitadas que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los
alimentos:
•Zona a. Es el agua más fuertemente ligada y menos móvil. Se corresponde con
el agua de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos
compuestos, especialmente a NH3+ y COO- de las proteínas y a los grupos OH-
de los almidones, así como al agua de cristalización de azúcares y sales. Es muy
difícil extraer, no es congelable y no se encuentra disponible para actuar como
disolvente o reactivo. Constituye una cantidad muy pequeña del agua total de
un alimento y corresponde a una aw inferior a 0,2 - 0,3. El límite entre las zonas
A y B es la denominada monocapa BET.

• Zona b. Comprende el agua correspondiente a las capas de hidratación de los

constituyentes solubles, es decir, proteínas, sales, azúcares, etc. Está ligada por
puentes de hidrógeno e interacciones dipolo-dipolo o retenida físicamente en
microcapilares de diámetro inferior a 1 u.m. El punto de congelación y la
capacidad solvente se encuentran muy reducidos. La aw está comprendida entre
0,20-0,30 y 0,80, aproxim.

• Zona c. Representa la mayor parte del agua de los tejidos frescos. Es el agua
menos ligada y más móvil de los alimentos aunque el punto de congelación está
algo disminuido. Se encuentra retenida físicamente en membranas, capilares
(diámetro superior a 1 u,m), geles, etc., por lo que se puede eliminar fácilmente
por diversos procedimientos. Su retención está determinada por el pH y las
fuerzas iónicas. Es la responsable de la alteración de los alimentos ya que está
disponible para el desarrollo de microorganismos y las reacciones químicas.
Equivale a una aw de 0,80-0,99

Isoterma de sorcion de agua de un alimento con bajo contenido de agua

 APLICACIONES DE LAS ISOTERMAS DE SORCION EN TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS

Las isotermas de sorción de agua de los alimentos son de gran utilidad en

diferentes aspectos:

Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos. La disminución de la aw frena

el crecimiento de los microorganismos (en este orden: bacterias, levaduras y
mohos) de tal forma que se detiene totalmente a valores de 0,6 o inferiores.
Igualmente, la velocidad de las reacciones químicas que tienen lugar en un
alimento, tanto enzimático como no enzimático, está en función de la cantidad de
agua disponible. A medida que disminuye la aw, la velocidad de reacción se va
haciendo más lenta. A valores comprendidos entre 0,2-03 cesan completamente.
La excepción la constituye la oxidación lipídica, que es mínima a estos valores
pero aumenta a medida que sigue descendiendo la aw Por tanto, la máxima
estabilidad de los alimentos se da en estos valores.

Permiten prever la aw de mezclas de diversos ingredientes. Siempre existe un

intercambio de agua de un componente a otro de un alimento para llegar al
equilibrio. Las isotermas permiten conocer la aw de los componentes de la mezcla
y, en consecuencia, la estabilidad de cada uno de ellos y, por lo tanto, de la
mezcla.

Permiten estimar el tiempo máximo de almacenamiento de un producto en un

envase, con una permeabilidad al vapor de agua conocida, en función de la
cantidad de agua adsorbida. Igualmente, se puede establecer el comportamiento
de un alimento en distintas condiciones de almacenamiento.

I. PROPUESTA Y/O MEJORA:

 Originalmente venimos del agua, desde donde emergiéramos para

colonizarlo todo.

 Cuando se habla de ingerir líquidos, los nutricionistas aconsejan que la

mayor parte sea agua y, como complemento, se tomen zumos de frutas,
verduras e infusiones. Por supuesto, desaconsejan las bebidas alcohólicas y,
en cuanto a la leche, hay un extenso debate. También aconsejan que se
reduzcan al mínimo los refrescos con gas y las bebidas que contengan
cafeína.
 II. BIBLIOGRAFÍA:

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