PRUEBA DEL ALMIDÓN (PRUEBA DE YODO):

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o

alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en
una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un
color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro
a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón, pero la amilosa es de
estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de
estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y
las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo.
La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir
glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres
pasos que son los siguientes:
Gelatinización
Dextrinización
Sacarificación
REACCIÓN DE SELIWANOFF