Taller de Elaboración

de Cerveza
Inicial
 Cerveza

¿Qué es la cerveza?
●
Es una bebida alcoholica que se
obtiene a partir de la fermentación de
azúcar proveniente de cebada
malteada.
 Ingredientes

●
Malta (Cebada malteada)
●
Agua
●
Lúpulo
●
Levadura
Proceso de
Elaboración
Olla licor Molienda de granos
Calentar hasta 76°C según receta

Olla Maceración Recircular

Relación grano/agua 3:1
Macerar 60` a 65°C

Olla de hervido
60´ Agregar lúpulo
según receta

Enfriar 20° C

Fermentar hasta la Maduración en frío Agregar aúcar de

Densidad objetivo 2°C caña 7 g/l (almibar)
Densímetro
El densímetro es usado para medir la
cantidad de azúcar disuelto en nuestro
mosto.
Las mediciones se deben realizar a 20°C
Densímetro
Existen diferentes momentos para medir
la cantidad de azúcar disuelto en nuestro
mosto y para ello se utilizan distintas
denominaciones de uso universal que
permitirán intercambiar información vital
de la cerveza.
Estos son :
●
SG: Specific Gravity
●
OG: Original Gravity
●
FG: Final Gravity
Densímetro
SG - Specific Gravity: Es una unidad de
medida adimencional la cual usa como
referencia la densidad del agua (1000)
OG - Original Gravity: Es la densidad
medida antes de comenzar la
fermentación.
FG - Final Gravity: La densidad medida
luego de finalizada la fermentación.
Cebada
Malteada
Maltas Base

●
Pueden ser el 100% de una receta.
●
Poseen suficiente poder diastásico
(enzimas) para convertir el almidón
en azúcar fermentable.
●
Aportan los azúcares fermentables.
●
Aportan el sabor base de un estilo.
Cebada
Malteada
Maltas Base

●
Pilsner
●
Pale
●
Munich
●
Vienna
●
Trigo
Cebada
Malteada
Maltas Especiales

●
Aportan color
●
Aportan aroma
●
No poseen poder diastásico
●
Se agregan en bajos porcentajes
debido a que sus sabores pueden
predominar en exceso resultando en
cervezas secas, astringentes, ácidas.
Cebada
Malteada
Maltas Especiales
●
Maltas caramelo
●
Cebada tostada
●
Malta tostada
●
Malta Chocolate
●
Malta ahumada
●
Trigo tostado
●
Malta dextrina
Color
El color de la cerveza es una característica
que define el estilo, hay dos escalas de
medición:
●
SRM (Standard Reference Model)
●
EBC (European Brewery Convention)
Anteriromente se usaban grados Lovibond
para medir el color pero esta escala se
usa actualmente sólo para especificar el
color de la malta. Se especifica como °L.
Cebada

●
Estructura interna del grano de cebada
Cebada

●
Amilosa: Cadena de glucosa elicoidal
sin ramificaciones
●
Amilopectina:
Cadena de glucosa que presenta
ramificaciones a intervalos regulares
Maceración

●
El objetivo de la maceración es
convertir las substancias insolubles de
la molienda en solubles
●
A través de un proceso enzimático
logramos la degradación de las
cadenas largas de azúcar no
fermentable (amilosa y amilopectina)
en azúcar fermentable.
●
Las principales enzimas son:
– α-amilasa
– β-amilasa
Maceración

Acción enzimática
 Haz tu propia cerveza dijeron,
será divertido dijeron...
Lúpulo
Lúpulo

Pellet Flor

Isomerizado
Lúpulo
Lúpulo
●
Aporta gustos y aromas distintivos de
cada lúpulo dependiendo del estilo de
cerveza.
●
Contribuye a la estabilidad de la
espuma.
●
Contribuye a la formación de trub
caliente
●
Posee propiedades bactericidas.
Lúpulo

Componentes importantes para el

cervecero:

●
Alfa ácidos o humulonas
●
Beta ácidos o lupulonas
●
Aceites esenciales
Lúpulo

●
Los Alfa ácidos son los responsables
del amargor de la cerveza
●
El amargor se mide en IBU's
(International Bitterness Units)
●
Debido a la volatilidad de los aceites
que aportan aroma se deben realizar
agregados tardíos durante el hervor
●
El agregado durante el hervor se
expresa como tiempo de hervido
Lúpulo

●
Algunos lúpulos:
– Cascade
– Mapuche
– Kent Golding
– Hallertauer
– Amarillo
– Citra
– Zeus
Levadura

La levadura es un organismo unicelular

capaz de cubrir sus demandas de energía
de dos formas:
●
en presencia de oxígeno (aeróbico) por
respiración
●
en ausencia de oxígeno (anaeróbico)
por fermentación
Levadura

Durante el fermentación se producen dos

subproductos principales que son también
identificadores del estilo de cerveza:

●
Alcohol
●
Dióxido de Carbono (CO2)
Levadura
Se la puede dividir en dos grandes
grupos:
●
Ale:
– Conocidas también como de
fermentación alta.
– Temperatura de fermentación entre
18°C y 22°C
●
Lager
– Conocidas también como de
fermentación baja.
– Temperatura de fermentación entre
10°C y 16°C
Levadura

Propiedades:
●
Atenuación
●
Floculación
●
Viabilidad
●
Vitalidad