Turma - TPCQA (3)

ESCOLA SECUNDÁRIA DE MOURA

Controlo da Qualidade Alimentar Data de realização
______/ ______/ ______
Módulo 12 - CONTROLO DA QUALIDADE de GORDURAS e
ÓLEOS COMESTÍVEIS
Atividade de Laboratório

Determinação do índice de peróxido em gorduras

Nome - __________________________________________________________ Nº _____

Atenção, estás num laboratório pelo que deves comportar-te

adequadamente e cumprir todas as regras de segurança que aprendeste.

Reagentes
Material
- Ácido acético
- Balança analítica

- Erlenmeyer de 125 ou 250 mL - Clorofórmio

com tampa esmerilhada
- Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N
- proveta de 50 mL
- Amido solúvel
- pipeta graduada de 1 mL,
- Iodeto de potássio
- bureta de 10 mL com sub-divisões de 0,05 mL.
- Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2) v/v

- Solução saturada de iodeto de potássio

- Solução de amido 1% m/v

PROCEDIMENTO: ( ÓLEOS E GORDURAS NORMAIS)

Preparação da Solução saturada de iodeto de potássio :

– Pese 30 g de iodeto de potássio e adicione 21 mL de água.

Conserve a solução em frasco âmbar e utilize no mesmo dia da sua preparação.

1- Pese (5 ± 0,05) g da amostra em 3 erlenmeyere de 250 mL (ou 125 mL) .

2- Adicione a cada um 30 mL da solução ácido acético-clorofórmio 3:2 e agite até a dissolução da amostra.

3- Adicione 0,5 mL da solução saturada de KI e deixe em repouso ao abrigo da luz por exatamente um
minuto.

4- Acrescente 30 mL de água e titule com solução de tiossulfato de sódio 0,1 N ou 0,01 N, com constante
agitação.

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5- Continue a titulação até que a coloração amarela tenha quase desaparecida.

6- Adicione 0,5 mL de solução de amido indicadora e continue a titulação até o completo desaparecimento
da coloração azul.

7- Prepare uma prova em branco, nas mesmas condições e titule.

8- Registe os volumes de solução titulante ( tiossulfato de sódio) gastos nas 3 amostras.

Nota: Se o volume gasto na titulação da amostra for menor que 0,5 mL, usando solução de tiossulfato de
sódio 0,1 N, repita a determinação com solução 0,01 N.

No caso do branco, o volume gasto não deve exceder a 0,1 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N.

Cálculos:

Índice de peróxido em meq por 1000g de amostra : (A – B) x N x f x 1000/ P

A = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação da amostra

B = nº de mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulação do branco

N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio

f = fator da solução de tiossulfato de sódio

P = nº de g da amostra

ATENÇÃO:
Este relatório deve conter:
- Capa
- Objetivo
- Fundamento teórico
- Tabelas com registo de dados (volumes de titulante gasto)
- Tratamento dos dados (cálculos)
- Conclusão (referir a importância do índice de peróxido nas gorduras para o controlo
de qualidade deste alimento; verificar se o valor obtido para as amostras se encontra
dentro dos parâmetros normais e comentar os mesmos.)

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