UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA:
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

CICLO:
VII

ESTUDIANTES:
PEREZ RAMIEZ NANCY MIRELY
VASQUEZ LEYSEQUIA TANIA LISSET
VENTURA CHAVEZ GREYCY YESABELLA

DOCENTE:
MAG. ING. HANS HIMBLER MINCHÁN VELAYARCE

FECHA: 05/10/18

JAÉN-PERÚ
 ÍNDICE
ÍNDICE .................................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 4

I. OBJETIVOS................................................................................................................... 5

II. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 6

2.1. DEFINICIÓN .......................................................................................................... 6

2.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS ................................................................................ 6

2.3. TIPOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS ............................................................. 8

2.3.1. Semillas De Chia ............................................................................................. 8

2.3.2. Semilla De Sésamo ........................................................................................ 10

2.3.3. Semillas De Lino O Linaza ........................................................................... 12

2.3.4. Semillas De Soya ........................................................................................... 15

2.3.5. Semilla De Cáñamo ....................................................................................... 15

2.3.6. Semillas De Algodón ..................................................................................... 17

2.3.7. Semillas De Girasol ....................................................................................... 18

2.4. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES ............ 19

2.4.1. Propiedades Físicas ....................................................................................... 19

2.4.2. Propiedades Químicas ................................................................................... 20

2.5. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES ........................................... 22

2.6. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS ACEITES Y GRASAS ............... 23

2.6.1. Glicéridos ...................................................................................................... 23

2.6.2. Ácidos Grasos ................................................................................................ 25

2.6.3. Componentes no Glicéridos de Grasas y Aceites .......................................... 29

2.7. USOS DE LOS ACEITES Y GRASAS ............................................................... 34

2.7.1. Aceites De Cocina ......................................................................................... 34

2.7.2. Margarinas ..................................................................................................... 35

2.7.3. Grasas de repostería ....................................................................................... 35

 2.7.4. Aceites para ensaladas ................................................................................... 36

2.7.5. Triglicéridos de cadena mediana (TCM) ....................................................... 36

2.8. IMPORTANCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES .............................................. 37

2.8.1. El aceite de oliva............................................................................................ 37

2.8.2. El aceite de girasol ......................................................................................... 37

2.8.3. Aceite de soja................................................................................................. 38

2.8.4. Aceite de sésamo ........................................................................................... 38

2.8.5. Aceite de coco y de palma ............................................................................. 38

2.8.6. Aceite de nuez ............................................................................................... 39

III. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 40

IV. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................... 41

 INTRODUCCIÓN
La tecnología de Grasas y aceites son un grupo de compuestos orgánicos existentes en
la naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una
molécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en
estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más
ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven
fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos. Las grasas son blandas y untuosas a
temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites
esenciales y el petróleo) son líquidos. Algunas ceras, que son sólidos duros a temperaturas
ordinarias, son químicamente similares a las grasas.
Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales de todas las plantas y animales, están
ampliamente distribuidas en la naturaleza. Todas las especies de plantas y animales
producen alguna clase de aceite, durante su ciclo vital. Sin embargo, las plantas y animales
que producen aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como para constituir un artículo
comercial, son relativamente pocas en número. La mayor fuente de aceite está constituida
actualmente por las semillas de las plantas anuales, tales como el lino, soja, algodón,
cacahuete (maní), etc. Algunas de estas plantas, en especial el ricino y las variedades
oleaginosas del lino, se cultivan solamente por su aceite; otras, por ejemplo, la soja y el
cacahuete, se producen semillas que no son solamente fuente de aceite, sino que también se
usan ampliamente como alimentos. En el caso de algunas otras plantas oleaginosas, tales
como el algodón y el maíz, el aceite es meramente un subproducto de una cosecha, que se
obtiene con otra finalidad, como objeto primordial.
Las grasas son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente
de energía y aportan nutrientes esenciales.
I. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
 Ampliar nuestros conocimientos en el tema de aceites y grasas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Reconocer las semillas de los cuales se puede obtener los aceites y grasas
comestibles.
 Conocer las propiedades físicas y química, la clasificación, su composición
y estructura de las grasas y aceites.
 Identificar los usos y la importancia de los aceites y grasas en la
alimentación.
II. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICIÓN
Grasa: En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de
lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos
o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos
organismos. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están
unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos
otriacilglicéridos. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad
significativamente inferior (flotan en el agua). Ejemplos de grasas comestibles son la
manteca, la margarina, la mantequilla y la crema.
Aceite: La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo
zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes
diversos que no se disuelven en el aguay que tienen menor densidad que ésta. Es
sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los
sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba
al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales. (Ch, 2013)

2.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS

Las semillas tienen en su interior toda la fuerza vital que las hace germinar y a acabar
convirtiéndose en una hermosa planta. En el interior está el embrión y, en el exterior,
el alimento para sustentar la germinación y una capa protectora que lo aísla del medio.
Existen tres grandes grupos de semillas: los cereales (ricos en almidón), las legumbres
(ricas en almidón, fibra y proteínas) y los frutos secos y semillas oleaginosas (ricas en
proteínas y lípidos). Son estas últimas de las que vamos a hablar (ROMINA, 2014).
Las semillas oleaginosas, por su parte, son pepitas de las cuales es posible extraer
aceite, un producto que en ocasiones es apto para ser ingerido y, en otras
circunstancias, sólo aconsejado para usos industriales (Española, 2012).
HISTORIA
Hace aproximadamente unos 4000 años que el hombre descubrió y empezó a
extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, primero sucedió en la India, Turquía
y Egipto, pasando posteriormente al mediterráneo en donde perfeccionaron el
sistema. En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un
intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo y se amplían las técnicas
para la extracción y refinación de aceite además de diferentes formas de utilizarlo.
Pero fue hasta finales del siglo XIX que la industria aceitera obtiene mejores
resultados con el mejoramiento por hibridación de las plantas, mejoramiento de la
tecnología agrícola y de extracción y refinación de aceites, permitiendo una mayor
eficiencia en la obtención y diversificación de los usos y aplicaciones
(ROMINA, 2014).

¿QUE SON LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS?

Las oleaginosas son semillas que se comen o utilizan para la extracción de aceite.
Estas incluyen semillas de calabaza, de melón, de salsifí (Telfairia pedata) y
semilla de algodón

OLEAGINOSAS

La palabra oleaginosa deriva etimológicamente del vocablo latino “oleaginus” que

significa oleoso o aceitoso. El término es aplicado a las plantas que permiten
extraer aceite de sus semillas o frutos, con finalidad de consumo humano o para
utilización en las industrias, o como biocombustible. Contienen glicerina y ácidos
grasos (Española, 2012).

PROPIEDADES DE LAS SEMILLAS

 Las semillas son un alimento energético, ya que contienen grasas esenciales

(Omega 6)
 Alto poder antioxidante por su contenido en vitamina E y riboflavina, que
potencia su efecto.
 Contiene tiamina o vitamina B1, que nutre el sistema nervioso. Ideal para
estudiantes y situaciones de estrés.
 Como otras semillas, son ricas en magnesio y potasio, minerales beneficiosos
para los huesos.

BENEFICIOS DE CONSUMIR SEMILLAS OLEAGINOSAS

 Son ricas en aminoácidos y en grasas esenciales.

 Son una excelente fuente de minerales, calcio, selenio, zinc y magnesio.
 Brindan una buena cantidad de fibra.
  Mantienen la óptima la función ósea.
 Cumplen funciones antioxidantes.
 Favorecen el crecimiento y desarrollo en niños y adolescentes.
 Regulan el sistema gastrointestinal y el colesterol.
 Tienen altas cantidades de omega 3 y omega 6.
Dentro de las semillas Oleaginosas podemos encontrar a las:

 Semillas de girasol
 Semillas de Sésamo
 Semillas de chía
 Semillas de lino o linaza
 Maní
 Soja
 Cártamo
 Semilla de cáñamo
 Semillas de Calabaza

2.3. TIPOS DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

2.3.1. Semillas De Chia

Es una planta de la familia de las labiatae (lamiaceae). Es una herbácea anual que
puede alcanzar hasta 2 metros de altura, es una planta que encontró su auge en la
época precolombina debido a que constituía uno de los alimentos básicos entre los
Mayas y los Aztecas. La semilla de Chía es la mayor fuente vegetal de ácidos
grasos esenciales.

PROPIEDADES:

 Fuente de Ácidos Grasos Esenciales

Las semillas de Chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de
Omega 3. Poseen un 33% de aceite, del cual el ácido alfa-linolénico (omega 3)
representa el 62% y el linoleico (omega 6) el 20%. La Chía es el cultivo con mayor
porcentaje de ácidos grasos esenciales (AGE) al tener el 82% de sus lípidos con
dicha característica.

Se denominan ácidos grasos esenciales (AGE) a un grupo de ácidos grasos que el

organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los
alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales (ácidos
grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos se pueden obtener a
partir de otros nutrientes.

Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen funciones muy importantes en el

organismo: ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la
tensión arterial elevada, a mantener la flexibilidad de las membranas celulares,
reducen el nivel de colesterol, protegen el corazón, mejoran la salud del sistema
nervioso e inmunológico, etc.

 Fuente de Antioxidantes

Además de ácidos grasos esenciales, las semillas de Chía poseen una importante
cantidad de antioxidantes, especialmente, flavonoides. Su riqueza en antioxidantes
permite que el aceite y la harina de Chía se conserven durante largos períodos de
tiempo sin enranciarse. Los antioxidantes más importantes que podemos encontrar
en estas semillas son: el ácido clorogénico, el ácido cafeíco, la miricetina, el
kaempferol, la quercitina, el betacaroteno (vitamina E) y el tocoferol (vitamina E).

Los antioxidantes aportan múltiples beneficios al organismo; su función principal

es eliminar los radicales libres que se producen como resultado de la oxidación
celular. Un número limitado y controlado de estos elementos resulta beneficioso
para el organismo, por el papel que desempeñan en el organismo dentro del sistema
inmunológico, dado que son capaces de eliminar microorganismos patógenos.

 Fuente de Proteínas y Aminoácidos

Los aminoácidos son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas, por lo
tanto, podemos decir que las proteínas están compuestas por cadenas de
aminoácidos. En el ser humano algunos aminoácidos son sintetizados por el propio
organismo mientras que otros deben ser ingeridos a través de los alimentos. A los
aminoácidos que pueden ser sintetizados por el propio organismo se les llama
aminoácidos no esenciales, mientras que aquellos que deben obtenerse de fuentes
externas se los denomina aminoácidos esenciales. La Chía no contiene gluten. Por
su alto contenido en proteínas (23%), la semilla de Chía ayuda a construir y
regenerar músculos y tejidos.
  Fuente de Vitaminas del grupo B y Minerales

La semilla de Chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3,
B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Además, contiene calcio, fósforo, magnesio,
potasio, hierro, zinc, selenio, boro y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido
en sodio que tiene esta semilla.

 Fuente de Fibra

La semilla de Chía es una fantástica fuente de fibra dietética soluble e insoluble.

Contiene aproximadamente 30 gramos de fibra por cada 100 gramos. La fibra
soluble es soluble en agua; cuando se mezcla con agua forma una sustancia
parecida a un gel. La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el
nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol. Ayuda a controlar la
obesidad, ya que aportan menos calorías en el mismo volumen del alimento;
también, atrapan parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su
absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.

COMPOSICIÓN

De acuerdo con su composición, el aceite de la semilla de chía tiene un predominio

de ácidos grasos insaturados (alrededor del 75% del total), siendo los más
abundantes los ácidos oleicos (6.9%) linoleico (18.8%) y linolénico (58.7%), este
último de la serie omega-3.

2.3.2. Semilla De Sésamo

El sésamo (Sesamum indicum), de la familia de las pedaliáceas, también conocido
como «ajonjolí», es una planta originaria de la India y de África. Desde ahí llegó a
América transportada por los esclavos. En sus inicios, se utilizaban sus semillas
para espesar y dar sabor a una gran variedad de platos. Actualmente, son unas de
las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y en la repostería internacional,
sobre todo en la oriental.

PROPIEDADES

 Semilla rica en grasas

Las semillas de sésamo contienen casi la mitad de su peso en grasa. Son grasas de
una calidad alimentaria muy destacable por su riqueza en ácidos grasos esenciales.
Tanto las semillas como su aceite son especialmente ricos en ácido linoleico
(omega 6) y una pequeña porción de alfalinolénico (omega 3).

 Semilla rica en fibras solubles

Las semillas de sésamo son ricas en fibra, particularmente en fibra soluble y,

concretamente, destacan por su elevada cantidad en mucílagos. Las propiedades del
colesterol, el estreñimiento, la diabetes o las irritaciones del aparato digestivo han
sido ampliamente reconocidas. Tampoco se debe olvidar la importancia que la fibra
soluble tiene en la retención de las toxinas en el intestino y su posterior expulsión al
exterior a través de la defecación, lo que contribuye a que el organismo absorba
menos toxinas que pueden ser responsables por acumulación del desarrollo de
tumores.

 Semilla rica en proteínas

Las semillas de sésamo contienen muchas proteínas y de muy alta calidad al poseer
todos los aminoácidos. La composición proteica de estas semillas es similar a la
que poseen las legumbres

 Semilla rica en minerales

Las semillas de sésamo son uno de los alimentos más ricos en calcio, contienen
más de 900 mg. El sésamo, además, contiene los minerales, vitaminas, aminoácidos
y ácidos grasos esenciales necesarios para que el calcio se absorba con mucha
facilidad.

 Semilla con abundante vitamina B y vitamina E

La semilla de sésamo contiene considerables de vitamina B y vitamina E. Dentro de

las vitaminas del grupo B, destaca por su contenido en vitamina B3 o niacina. La
niacina, junto con otras vitaminas del grupo B, es muy importante para mantener la
piel en buen estado. También es necesaria para transformar los hidratos de carbono
en energía, para digerir bien las grasas, para el buen funcionamiento del corazón, de
los músculos y del aparato digestivo. Las semillas de sésamo contienen también
abundantes cantidades de piridoxina y riboflavina.

 Semilla con propiedades antioxidantes

Las semillas de sésamo se encuentran en la lista de los alimentos ricos en vitamina

E. Por su riqueza en vitamina E, se considera la semilla de la soja como un buen
antioxidante. El poder antioxidante de las semillas de sésamo se produce no
solamente por su elevado contenido en vitamina E. Estas semillas, contienen
mucho cobre y mucho zinc, minerales que también tienen probadas propiedades
antioxidantes. Además de todos estos componentes, debemos destacar su riqueza en
lignanos, unos antioxidantes destinados a evitar que los ácidos grasos de estas
semillas se enrancien pero que, una vez dentro de nuestro organismo, contribuyen a
neutralizar los radicales libres causante de la oxidación de nuestras células.

COMPOSICIÓN

Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un

aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas
insaturadas, igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que
interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas
e importantes funciones en el organismo), zinc (mineral que participa en el
metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso
previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo
crudo:

 598 calorías (kcal)

 20 g de proteína
 58 g de grasas insaturadas
 670 mg de calcio
 10 mg de hierro
 5 mg de zinc
 vitaminas de los grupos B y E

2.3.3. Semillas De Lino O Linaza

La linaza o semilla del lino (Linum usitatissimum L.), es una semilla oleaginosa,
fuente importante de ácidos grasos omega 3, especialmente α linolénico (ALA) que
puede constituir hasta el 52% del total de ácidos grasos; de compuestos fenólicos
conocidos como lignanos; de una goma coloidal y de proteína de buena calidad.
Estos compuestos, aunque están ubicados en diferentes partes de la semilla,
interactúan entre sí.

PROPIEDADES
 Fuente de proteínas

El contenido de proteínas de la mayoría de las semillas de linaza fluctúa entre 22,5

y 31,6 g/100 g. Como en muchas otras semillas, el contenido de globulinas es
mayoritario, llegando al 77% de la proteína presente, en tanto que el contenido de
albúminas representa al 27% de la proteína total. La proteína de linaza es
relativamente rica en arginina, ácido aspártico y ácido glutámico; los aminoácidos
limitantes son lisina, metionina y cisteína.

 Fuente de lípidos

Los cotiledones son el principal tejido de almacenamiento de aceite, el que está

constituido principalmente (98%) por triacilgliceroles y se encuentra en glóbulos de
aceite de 1,3 µm de diámetro. También en la fracción lipídica se encuentra un 0,9
% de fosfolípidos y un 0,1% de ácidos grasos libres. Aunque la cáscara es
relativamente pobre en lípidos (22%), su aceite es rico en ácido palmítico. En los
cotiledones predomina los ácidos α linolénico, linoleico y oleico.

 Fuente de hidratos de carbono

La linaza contiene muy pequeñas cantidades de azúcares solubles (1 a 2 g/100g).

La mayoría de los hidratos de carbono presentes en esta especie, pertenecen al
grupo de la fibra dietética. Se destaca entre otros granos por ser una excelente
fuente de fibra dietética soluble e insoluble, la que en total puede llegar hasta 28%
del peso seco de la semilla. La relación entre fibra soluble e insoluble fluctúa entre
20:80 y 40:60. En la fracción soluble, se encuentra un hidrocoloide conocido como
mucílago (8% del peso de la semilla).

 Fuente de ácido alfa linolénico (ALA)

La linaza es una de las principales fuentes de ácido alfa linolénico, un ácido graso
omega 3 ubicado principalmente en los cotiledones de la semilla, que ha
demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares; por esta razón, la
linaza es una valiosa fuente de lípidos para mejorar la relación entre ácidos grasos
n-6 y n-3.

 Fuente de fibra dietética

La fibra dietética está constituida por diferentes polisacáridos que incluyen a la

celulosa, hemicelulosas, pectinas, β-glucanos y gomas. Los efectos fisiológicos de
la fibra dietética se relacionan con sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas,
como capacidad de retención de agua, capacidad de hinchamiento, viscosidad,
formación de gel, capacidad de ligazón de sales biliares, las que son más útiles en
la comprensión del efecto de la fibra dietética que la composición química por si
sola. Estas propiedades dependen de su relación fibra insoluble / fibra soluble,
tamaño de partícula, condiciones de extracción y fuente vegetal de origen. La linaza
tiene, en las capas externas de la semilla, una gran cantidad de fibra dietética (28%
de su peso), con una relación de 75% de fibra insoluble y 25 % de fibra soluble o
mucílago.

 Fuente de lignanos

La linaza es la fuente alimenticia más rica en los precursores de lignanos. Los

beneficios para la salud de los lignanos de la linaza residen en su capacidad
antioxidante como secuestradores de radicales hidroxilos, y como compuestos
estrogénicos y anti-estrogénicos por su similitud estructural con el 17-β-estradiol
De este modo, la incorporación de linaza en alimentos y en dietas para animales
tiene grandes ventajas, ya que ayuda en la inhibición de enfermedades y en la
promoción de la salud.

COMPOSICIÓN

La linaza es rica en grasa, proteína y fibra dietética. En promedio, la linaza contiene

41% de grasa, 20% de proteína, 28% de fibra dietética total, 7.7% de humedad y
3.4% de ceniza. La composición de la linaza puede variar dependiendo de la
genética, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el método de análisis
utilizado. El contenido de proteína de la semilla se reduce en la medida que se
incrementa el contenido de aceite (Leal, 2006).
2.3.4. Semillas De Soya
La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y
1,5 metros de altura. Esta planta herbácea posee vainas cortas, que contienen en su
interior entre uno y cuatro Granos oleaginosos (con un 20% de aceite), con distintas
variaciones de color: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas
de color verde o castaño. Al igual que las leguminosas, la soja puede capturar del
suelo todo el nitrógeno que necesita porque posee nódulos en los que se desarrollan
bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico.

PROPIEDADES
 Proteínas
La soja es una de las legumbres más ricas en proteína, sin embargo, no contiene
todos los aminoácidos esenciales en las cantidades precisas.
 Hidratos de carbono
Al igual que otras legumbres, la soja es rica en hidratos de carbono y fibra, y tiene a
la vez un contenido bajo en grasas saturadas y suficientemente interesante en grasas
poliinsaturadas, que son las beneficiosas para el sistema cardiovascular.
 Vitaminas y minerales
La soja es rica en minerales, como calcio y hierro, y en algunas vitaminas, sobre
todo del grupo B.

COMPOSICIÓN
La soja es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un alimento
con alto valor nutricional. La composición del grano es, en promedio, 36,5% de
proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua;
y 5% de cenizas. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros
alimentos de origen vegetal.

2.3.5. Semilla De Cáñamo

El cáñamo ha sido una fuente importante de alimentos, fibras y medicamentos

durante miles de años en el Viejo Mundo. Los documentos más antiguos existentes
que describen el uso de las semillas de cáñamo como alimentos y como medicina
son procedentes de China. Hay una buena evidencia de que el cáñamo se empezó́ a
usar como fuente de fibra y como medicamento en toda la Cuenca del
Mediterráneo, desde levante (Egipto) hasta poniente (Marruecos), varios siglos
antes de Cristo (AC).

PROPIEDADES
Esta es la acertada proporción de nutrientes esenciales presentes en las semillas de
cáñamo:
 Proteínas
Una de las características más importantes de las semillas de cáñamo es que
contienen proteínas de alto valor biológico, gran capacidad de absorción y fácil
digestibilidad. Las proteínas de las semillas de cáñamo contienen todos los
aminoácidos esenciales y, por ello, son una fuente de proteína vegetal tan excelente
como la controvertida soja, incluso mejor, pues no da ningún tipo de alergia y
además no requiere pesticidas en su producción (al contrario que la soja,
prácticamente transgénica en todo el mundo).
 Hidratos de carbono
Al igual que la mayor parte de los elementos vegetales, las semillas de cáñamo
poseen una cantidad idónea de hidratos de carbono, principal fuente de energía de
nuestro organismo y, por supuesto, de lenta absorción (es decir, carbohidratos de
los buenos, de los que se asimilan lentamente y no desestabilizan el aźucar en
sangre, los indicados en caso de diabetes). Aunque, en el caso de las semillas de
cáñamo, el mayor porcentaje de hidratos de carbono es fibra (por no decir
prácticamente su totalidad).
 Ácidos grasos esenciales
Otra de las llamativas características de las semillas de cáñamo es su acertada
proporción de ácidos grasos esenciales: 3 partes de Omega 3 por 1 de Omega 6.
Como sabréis, los ácidos grasos esenciales actúan como antiinflamatorios, protegen
las membranas celulares y son esenciales para el correcto funcionamiento del
cerebro. Más abajo veremos indicaciones específicas.
 Vitaminas y minerales
Las semillas de cáñamo también son fuente estimada de vitaminas como la
vitamina A, vitamina E y vitaminas del grupo B, y minerales como el calcio,
magnesio, fósforo, potasio, hierro, manganeso y azufre.
  Energía
Todos los alimentos naturales que tienen en sí el potencial de la vida (como las
semillas, los granos, los germinados…), son las fuentes más importantes de energía,
nutrientes y salud.

COMPOSICIÓN
Estos son los nutrientes de las semillas de cáñamo por cada 100g de semillas
enteras. Hemos de recordar que las semillas sin cáscara o la harina de semillas de
cáñamo tiene un porcentaje mayor de algunos nutrientes (proteínas, ácidos grasos,
etc), pero menos de otros como la fibra.
 Calorías: 590Kcal
 Proteínas: 25g en semillas enteras y 35 en semillas sin cáscara
 Hidratos de carbono: 30g de los cuales la mayor parte es fibra (28g)
 Grasas saturadas: 5g
 Ácidos grasos esenciales: 36g
 Hierro: 15mg
 Fósforo: 1150mg
 Potasio: 860mg
 Calcio: 145mg
 Manganeso: 7mg
 Magnesio: 480mg

2.3.6. Semillas De Algodón

La planta del algodón pertenece a la familia de las Malváceas. Se conoce más de 30

especies (entre otra Gossypium hirsutum L., G. barbadense L., G. arboreum L.). El
algodón, como planta de cultivo tropical, procede de varios centros de origen (el
Sur de Africa, el área del Sur de Asia, y Perú). Su flor es de color amarillo, blanco y
rojo púrpura, y es de autofecundación.
El aceite que se extrae de la semilla puede utilizarse como aceite comestible y en
todos los demás propósitos. En la fabricación de aceite de la semilla de algodón y
en el aprovechamiento de la torta de algodón como forraje, hay que tener cuidado
de alejar, por el método de calentamiento, el Gossypol que pudiera encontrarse en
el aceite y la torta.

PROPIEDADES
El aceite de semilla de algodón se utiliza tradicionalmente en la industria
alimentaria, agregado a productos como salsas, preparados para condimentos,
patatas fritas. Como es más económico que otros aceites, muchas empresas también
lo utilizan para preparar alimentos procesados, incluyendo cereales, panes y
bocadillos de diversos tipos. Integrado a la alimentación, el aceite de semilla de
algodón tiene efectos cardioprotectores y combate los radicales libres; gracias a la
presencia de la vitamina E, es un potente antioxidante, con efectos beneficiosos
sobre la visión y el sistema nervioso; también estimula la función reproductiva del
cuerpo. Es un aceite beneficioso también externamente, que se encuentra en
muchos productos cosméticos para la piel y el cabello, como cremas, champús y
mascarillas, a los que aporta sus cualidades nutrientes, hidratantes y elastizantes.

COMPOSICIÓN
El aceite de algodón está compuesto principalmente de ácidos grasos
poliinsaturados y ácido linoleico.
 Grasas saturadas, 27%
 Grasas monoinsaturadas, 18%
 Grasas poliinsaturadas, 55%
Cuando es hidrogenado, se altera el perfil de ácidos grasos del aceite y aumentan
sus concentraciones de monoinsaturados del ácido graso:
 Grasas saturadas, 29%
 Grasa monoinsaturada, 50%
 Grasas poliinsaturadas, 21%

2.3.7. Semillas De Girasol

Las semillas de girasol se encuentran en el centro de esta flor y han sido comidas
desde hace 5.000 años por los nativos americanos, siendo los españoles en la
conquista de América los que la introdujeron en el viejo continente llegando a ser
incluso más conocida y consumida en Europa que en lugares como en Sudamérica.
 Son semillas comestibles de los aquenios de la planta llamada comúnmente girasol
(Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo y se consume el
interior como aperitivo, desechando la cáscara (pericarpio).
COMPOSICIÓN
Las semillas de girasol contienen una importante fuente de nutrientes claves en una
alimentación saludable: vitamina E, proteínas vegetales, potasio, fosforo, calcio,
hierro, magnesio, tiamina, riboflavina, niacina, con muy bajo aporte de ácidos
grasos saturados.
PROPIEDADES
 Su alto contenido en vitamina E y en ácidos grasos son esenciales para el
humano, ya que el mismo no los puede producir.
 Su riqueza en ácido linoléico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo
de sufrir problemas circulatorios, infartos y diferentes tipos de problemas
cardiovasculares.
 Regula los niveles de colesterol y los de triglicéridos.
 Ayuda a mantener limpias las paredes internas de las arterias.
 Su riqueza en vitamina E lo hacen un buen aliado de nuestra piel (se la
conoce como la vitamina de la belleza).

2.4. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES

2.4.1. Propiedades Físicas

 Densidad: menor de 1.0 g/ml

 Viscosidad: 30-50 centistokes 37.8°C (rango normal)
 Estado físico: Líquido (20°C), normalmente aceite de vegetales
Semi-sólido: (20°C), manteca, grasa, estado plástico (combinación de
sólidos/líquidos)
Sólido: (20°C) aceites totalmente hidrogenados, triglicéridos puros.
 Punto de fusión: las grasas se funden a 0% de sólidos. Se determina por
diferentes métodos como capilar cerrado, capilar abierto, punto de goteo,
Wiley.
 Presiones de vapor: Los triglicéridos de ácidos grasos de cadena larga
tienen presiones de vapor muy bajas y sólo pueden ser destilados
 molecularmente. Los ácidos grasos son más volátiles y pueden destilarse a
una presión absoluta reducida (base de proceso de desodorización). Para
determinar La presión de vapor de ácidos grasos se tiene en cuenta la
siguiente ecuación:

 Propiedades Ópticas: El índice de refracción de los aceites y grasas es una

Importante característica por la facilidad y exactitud con que puede ser
determinado. Esta propiedad permite: Identificar las grasas, controlar el
proceso y medir el grado de insaturación

2.4.2. Propiedades Químicas

Las reacciones de las grasas y aceites son:
 Hidrólisis: Consiste en una reacción inversa a la formación de las grasas, en
donde se descomponen, dando nuevamente ácidos grasos y glicerol. Como
la reacción es producida por el agua se denomina hidrólisis.

 Saponificación: Esta reacción consiste en descomponer las grasas cuando

se someten a ebullición con una solución de hidróxido de potasio o sodio
concentrado, convirtiéndose los ácidos en sales del metal del hidróxido
utilizado. Estas reacciones no son reversibles.

 Esterificación: Es la reacción inversa a la saponificación, es la reacción

entre un alcohol y un ácido carboxílico, empleando como catalizador al
ácido sulfúrico. Es una reacción reversible.
 Interesterificación: Esta reacción consiste en reacomodar o redistribuir los
ácidos dentro de las moléculas de triglicéridos, el proceso consiste en
calentar el aceite a bajas temperaturas, con agitación y en la presencia de un
catalizador, el objetivo es el de mejorar las características funcionales del
producto, de ninguna manera se cambia el grado de saturación ni el estado
isomérico de los ácidos grasos.
 Variables empleadas: temperatura, catalizador y vacío
 Reactantes: dos o más tipos de grasas
 Hidrogenación: El objetivo de esta reacción es la de saturar los enlaces
insaturados. Consiste en añadir el hidrogeno gaseoso a los dobles enlaces de
los ácidos insaturados en presencia de un catalizador

Resultados de la Hidrogenación:
• Mayor punto de fusión
• Mejor estabilidad oxidativa
• Mejores propiedades funcionales para diferentes aplicaciones
 Oxidación:
La oxidación de las grasas se produce por la acción del oxígeno sobre los
ácidos grasos, formándose peróxidos y radicales libres. La función de la luz
en esta reacción es que actúa como catalizador. El proceso se presenta en
tres etapas como se muestra en la reacción de oxidación.
  Halogenación: Los halógenos cloro, bromo y yodo, y también el
monocloruro y el monobromuro de yodo pueden adicionarse a los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados con facilidad, aunque en forma
cuantitativa sólo bajo condiciones especiales:

2.5. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites se clasifican teniendo en cuenta su composición.
 Grasas lácteas:

Están formadas por ácidos grasos de cadena corta, especialmente el ácido

butírico. Son grasas de la leche de los rumiantes, especialmente de la vaca.
 Grasas lauricas:

Son grasas formadas por ácidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por el alto
contenido de ácido laurico, también está presente el ácido mirístico. Hace parte
de los aceites de coco y de palma.
 Grasas ricas en ácido oleico y linoléico:

Son grasas muy insaturadas. Están presentasen la mayoría de aceites vegetales.

 Grasas ricas en ácido linolénico:

Son grasas ricas principalmente en este ácido y en ácidos grasos esenciales,

están presentes en el aceite de soya.
 Mantecas vegetales:

Son saturadas y sólidas a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente el

ácido esteárico. Se utilización en confitería.
 Grasas animales:
 Son grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente, en este grupo están
presentes el ácido esteárico y el palmitito principalmente. Se extraen del tejido
adiposo de los cerdos.
 Aceites marinos:

Son muy insaturados y presentan ácidos grasos como el EPA Y DHA que sólo
se encuentran en los aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena. (Alarcon,
2006)

2.6. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LOS ACEITES Y GRASAS

Los aceites y las grasas son substancias de origen vegetal o animal, que consisten
predominantemente en mezclas de esteres de la glicerina con los ácidos grasos, es
decir, triglicéridos. En general, el término grasa se usa para referirnos a los
materiales sólidos, a la temperatura ordinaria; mientras que el término aceites se
refiere a los que son líquidos en las mismas condiciones. (Bailey, 1984)

2.6.1. Glicéridos
2.6.1.1. Triglicéridos
Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos, tres
moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena
de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía
ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que tienen
16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite
a otro.
Está formado por la condensación de una molécula de glicerol con tres de ácidos
grasos, para dar tres moléculas de agua y una de un triglicérido.

Tabla N° 01: Ácidos grasos de los triglicéridos

Ácido graso N° de C Enlace Estructura
Láurico 12 - CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma
Mirístico 14 - CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y
semillas de palma)
Palmítico (s) 16 - CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los
aceites vegetales)
Esteárico (s) 18 - CH3-(CH2)16-COOH(animales, caco y casi todos
los aceites vegetales)
Araquídico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)
Palmitoleico 16 1 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y
vegetales)
Oleico 18 1 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceitunas y
almendra)
Linoleico 18 2 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-
COOH (aceituna, girasol y soja)
Linolénico 18 3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)7-COOH (lino)
Araquidónico 20 4 CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-
COOH (vegetales)
Erúcico 22 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)
Fuente: (Tejedor, s.f.)
2.6.1.2. Mono y Diglicéridos
Los mono y diacilgliceroles, también conocidos comúnmente como mono y
diglicéridos, son ésteres parciales de ácidos grasos y glicerol que hacen parte de
modo natural de los aceites y grasas comestibles en forma de trigliceroles. Se
generan a través de la hidrólisis de aceites y grasas durante el almacenamiento de
materiales relacionados. Debido a su naturaleza química, actúan como
emulsificantes. (D. Berner, 2010)
Contienen solamente uno o dos radicales ácidos grasos respectivamente y por
consiguiente tiene grupos hidroxilos libres. Solo se encuentran en la naturaleza en
cantidades apreciables en las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se
sinteizan fácilmente y tienen importantes aplicaciones industriales.
Bajo condiciones favorables, los radicales ácidos tienden a migrar hacia los
extremos de la molécula. Por esta razón los productos manufacturados,
aparentemente contienen solo 𝛼-monogliceridos y 𝛼-diglicéridos.
Cantidades apreciables de diglicéridos y probablemente también de
monoglicéridso, se encuentran en las grasas que han sufrido una considerable
hidrolisis, como resultado de la acción enzimática, en los tejidos vegetales o
animales. Es probable que se encuentren trazas de estos compuestos e todas las
grasas comerciales. (Bailey, 1984)
2.6.2. Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes
en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
número par de átomos de carbono. (Calvo, s.f.)
Los ácidos grasos constituyen el 94-96% del peso total de la molécula de un
triglicérido. Debido a esta preponderancia ponderal y también por el hecho de que
comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercen una marcada
influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los
aceites y grasas es una extensión de los ácidos grasos.
Los ácidos grasos constan casi invariablemente de un solo grupo carboxilo situado
en el extremo de una cadena carbonada lineal, con la única excepción del ácido
isovaleriánico. Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de una cadena
están unidos a no menos de dos átomos de hidrógeno se llaman saturados, los que
contienen dobles enlaces se llaman no saturados. El grado de saturación de un
aceite depende del número medio de dobles enlaces de sus ácidos grasos.

2.6.2.1. Ácidos Grasos Saturados

Los ácidos grasos saturados la mayoría son sólidos a temperatura ambiente, estos
poseen un enlace simple entre cada par de átomos de carbonos (C-C-C-C), y todos
los átomos de carbono (menos el terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno,
es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Son ejemplos el esteárico, butírico,
palmítico, entre otros. Mayormente las grasas de origen animal son ricas en ácidos
grasos saturados, ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C), el palmítico
(16C) y el esteárico (18C). y en aceites vegetales de cacao, palma y coco.

Ejemplos de ácidos grasos saturados.

Butírico CH3(CH2)2COOH

Láurico CH3(CH2)10COOH

Mirístico CH3(CH2)12COOH

Palmítico CH3(CH2)14COOH

Esteárico CH3(CH2)16COOH

Araquídico CH3(CH2)18COOH

Otros ácidos grasos saturados con estructura más complicada son el butanoíco, el
exanoíco y el octanoíco, todos con un olor desagradable. Los ácidos esteárico y
palmítico son materiales grasientos que tienen poco olor. El ácido palmítico, sólido
blanco grisáceo, untuoso al tacto, es un ácido que se encuentra en una gran
proporción en el aceite de palma, de ahí su nombre este es el más ampliamente
distribuido de los ácidos grasos saturados. Es soluble en alcohol y éter, pero no en
agua. Tiene un punto de fusión de 63 °C y un punto de ebullición de 271 °C a una
presión de 100 mm de mercurio. Se encuentra prácticamente en todas las grasas y
aceites, animales y vegetales, en forma de éster (tripalmitato de glicérico o
palmitina). (Peñafiel, 2011), por lo menos en 6-8% y es el principal constituyente
de la manteca de cerdo, caco, sebo, aceite de palma y otras mantecas vegetales. Los
ácidos aráquico, behémico y lignocerínico no se encuentran en cantidad en ninguna
de las grasas y aceites más comunes. Investigaciones demuestran que el aceite de
cacahuete contiene del 1 a 3 % de cada uno de estos ácidos. Ciertas grasas
orientales (sebo de rambután, grasa de pulasan y grasa de la nuez de macasar)
contienen de un 20 a un 35 % de ácido aráquico. El ácido lignocerínico se
encuentra en cantidades de un 25,5 % en el aceite de las semillas de Ademanthera
pavonina (Bailey, 1984).
2.6.2.2. Ácidos grasos insaturados
Son aquellos que tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas
presentan codos, con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble
enlace, son generalmente líquidos a temperatura ambiente. Son ejemplos el oléico
(18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces), Linolenico (18C,
tres enlaces dobles), Araquidónico (20C, cuatro enlaces dobles), Erúcico (22C, un
enlace doble), Palmitoléico (16C, un enlace doble). Tanto el ácido oleico y el
linoleico, ambos son líquidos oleosos, incoloros o amarillentos. (Peñafiel, 2011)
Los ácidos grasos insaturados debido a su dificultad de su aislamiento y
caracterización son conocidos con menos seguridad que los saturados. Los ácidos
grasos intensamente insaturados con 4 o más en laces dobles que se encuentran en
los aceites marinos, son difíciles de estudiar por la facilidad con que se isomerizan
o po imerizan por la acción del calor o de los agentes químicos.
 Ácidos con un solo doble enlace
En la grasa de la mantequilla se han encontrado trazas de un acido decenoico (10
átomas de C, 1 enlace doble). Otro ácido decenoico se encuentran en pequeñas
cantidades en algunas grasas de semillas.
En la grasa de mantequilla tambien se han encontrado trazas del acido dodenoico o
lauroleico (12 átomos de C, 1 enlace doble), alrededor del 1 % del ácido
tetradecenoico o ácido miristoleico (14 átomos de C, 1 enlace doble).
El ácido palmitoleico (16 átomos de C, 1 enlace doble) se presentan en un
alrededor de 1% o menos, en muchos aceites vegetales, incluyendo los de oliva,
palma, algodón, cacahuete y soja. Entre un 2 – 3 % se encuentra en las grasas de
leche, manteca de cerdo, sebo, etc.
El ácido oleico (18 átomos de C, 1 enlace doble), es el acido graso mas
ampliamente distribuido, se encuentra en todos los aceites y grasas. Es el principal
componente de la mayor parte de los aceites vegetales liquidos alcanzando el 20%
o mas del total de los ácidos grasos, incluyendo los aceites de oliva, palma,
cachuete, sésamo, maíz y girasol es el ácido mas importante.
Han sido identificados otros acidos octadecenoicos, como el petroselenico y el
vaccénico que tiene un doble enlace trans. El ácido petroselenico es peculiar del
aceite de semillas de perejil. El áacido vaccénico se encuentra en cantidades
reducida (0.05-0.2%) en la mantenca de cerdo y sebos de vaca y carnero y en
cantidades de 0.5 a 0.7 % en la mantequilla, aparentemente no se encuentra en los
aceites vegetales.
El ácido gadoleico ó eicosenoico (20 átomos de carbono) es un componente
secundario de casi todos los aceites marinos. En los aceites vegetales o en las
grasas de los animales terrestes, no parece encontrarse este ácido, aunque
investigaciones realizadas por de la Mare y Shorland han indicado la presencia de
pequeñas cantidades de tales ácidos en la manteca de cerdo.
El ácido erúcico ó decosenoico (22 átomos de C) se encuentra únicamente en los
aceites de las semillas de las crucíferas. Comprende aproximadamente el 50% del
total de los ácidos grasos de los aceites de mostaza y colza.
El ácido cetoleico ó docosenoico (22 átomos de C) es un componente de
importancia secundaria en muchos aceites marinos.
 Ácidos con dos dobles o tres enlaces
En los vegetales el ácido oleico esta invariablemente asociado al ácido linólico ó
octadecadienoico (18 átomos de C, 2 enlaces dobles). En aceites vegetales poco
insaturados el ácido linólico está subordinado e cantidades al oleico, pero en los
más insaturados tales como los de soja, linaza, perilla, etc. Hay más ácido linólico
que oleico.
El aceite docosadienoico (22 átomos de C) en cantidades de un 23% está presente
en el aceite de colza, y un 5% de un ácido conjugado decadienoico en el aceite de
las semillas de la strillingia sebífera.
El ácido hexadecatrienoico (16 átomos de C, 3 enlaces dobles) se encuentra en
pequeñas cantidades en aceites marinos y también en aceites de hoja de colza.
El ácido linolénico ó octadecatrienoico (18 átomos de C, 3 enlaces dobles) se
encuentra en cantidades variables en algunas de los aceites vegetales más
insaturados. En los de linaza y perilla es el principal ácido graso, constituyendo el
40% o más del total de los ácidos.
El ácido oleoesteárico, octadecatrienoico, isómero conjugado del ácido linolénico,
constituye alrededor del 85% de total de los ácidos grasos del aceite de tung o de
madera de china y se encuentra también en los aceites de las semillas de rosáceas,
euforbiáceras y cucurbitáceas.
 Ácidos con más de tres enlaces dobles
El único ácido graso conocido con más de tres enlaces dobles es el ácido
parimárico ó octadecatetraenoico (18 átomos de C, 4 enlaces dobles), este a sido
encontrado en el aceite de las semillas del Parimarium Laurinum.
Se ha encontrado en pequeñas cantidades un ácido octadecatetraenoico (moróctico)
en el aceite de sardinas del Japón.
La manteca de cerdo y el sebo de buey contienen trazas del ácido araquidónico o
eicosatetraenoico (20 átomos de C, 4 enlaces dobles). Este ácido y otros ácidos
altamente insaturados se encuentran en muy pequeñas cantidades en la mantequilla.
En la deshidratación comercial del aceite de ricino se produce un ácido conjugado
octadecadienoico, desconocido en la naturaleza. La isomerización alcalina de los
aceites de soja y linaza produce tres isómeros que funden a 8°, 45° y 75°C el ácido
seudoeleoesteárico es producido en este proceso. (Bailey, 1984)

2.6.3. Componentes no Glicéridos de Grasas y Aceites

Todas las grasas y aceites comerciales contienen pequeñas cantidades de varias

substancias de composición y propiedades diferentes de las de los glicéridos.
Algunas de estas son total o prácticamente separadas en los procesos de refinación
del aceite bruto y de ahí que no aparezcan en la mayor parte de los productos
manufacturados. Varias de estas resisten a la refinación y como no tiene sabor, olor
ni color pronunciados y son inertes desde el punto de vista químico, no tienen la
menor importancia, ya que su presencia aunque no es deseable, tampoco es
perjudicial. Sin embargo otros compuestos particularmente aquellos que tienen
propiedades antioxidantes o color o sabor fuertes, pueden afectar
considerablemente a las propiedades del aceite.
Sustancias que se encuentran principalmente en los aceites brutos
En la mayor parte de aceites y grasas una elevada proporción de los no glicéridos se
separan por hidratación o combinación con el álcali. La cantidad de no glicéridos
separables que no sean ácidos grasos es muy alta en el caso de ciertos aceites de
semillas, algodón, maíz y soja en los que pueden alcanzar el 2-3% del aceite bruto.
Aceites de semillas como del cacahuete, coco, oliva y palma contiene poca
proporción de estos productos. Las grasas de animales tales como la manteca de
cerdo, tienen muy pocas impurezas de esta clase.
Los productos comúnmente separados en la refinación pueden considerarse que
están constituidos por:
  fosfátidos,
 hidratos de carbono y sus derivados,
 fragmentos proteínicos y sus diversas resinas y materias mucilaginosas.
Además en la refinación alcalina, se separan los ácidos grasos libres, resultantes de
la hidrólisis parcial del aceite y por otro lado se efectúa una separación parcial de
esteroles, pigmentos carotenoides, etc.
Fosfátidos: las que están asociadas con las grasas y aceites en muchos tejidos
vegetales y animales están constituidos por polialcohol (glicerol) esterificado con
ácidos grasos y ácidos fosfórico (esta combinado con un compuesto básico
nitrogenado). Los dos fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina, se
pueden considerar como triglicéridos

En otro tipo de fosfátidos, bastante común en los aceites vegetales son los
lipositoles tiene como componente un alcohol cíclico (inositol). Los fosfátidos del
aceite de soja constan aproximadamente del 29% de lecitinas y 39% de cefalinas y
40 % de fosfátidos de inositol. Existen también fosfátidos de inositol en los aceites
de algodón y de maíz. (Bailey, 1984)
Tabla 1: Contenido en fosfátidos de varias grasas y aceite brutos
Grasas o Aceites Contenido en fosfátidos (%)
Aceite de soja 1.1 – 3.2 (normalmente un 1.8%)
Aceite de trigo 0.08 – 2.0
Grasa de mantequilla 1.4
Aceite de arroz 0.5
Aceite de linaza 0.3
Aceite de sésamo 0.1
Aceite de colza 0.1
Grasa de buey 0.07
Manteca de cerdo 0.05
Grasa de carero 0.01

Otros compuestos: se han encontrado rafinosa y pentosanos en cantidades

considerables en los posos del aceite de semillas de algodón. Los hidratos de
carbono tanto en forma libre como combinada se encuentran en los aceites
vegetales asociados con los fosfátidos. Ciertos productos de degradación de las
proteínas son lo suficientemente solubles o dispersables en el aceite, como para
aparecer en cantidades considerables en algunas grasas. Se han encontrado
proteosas y peptonas en el aceite bruto de algodón.
Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados.
Esteroles: compuestos característicos de todas las grasas y aceites naturales,
constituyen la mayor porción de la materia isaponificable, sin embrago no tiene
interés puesto que son inertes y no toman parte de ninguna propiedad del aceite.
2.6.3.1. Componentes que afectan a la apariencia del aceite

El característico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se

debe a la presencia de diversos pigmentos carotenoides. Se sabe que en las grasas
animales y vegetales están presentes más de 75 carotenoides diferentes. Los más
frecuentes son los carotenos 𝛼, 𝛽, 𝛾, la licopina, la luteína y las xantofilas.
Estructuralmente los carotenoides están constituidos por cadenas de hidrocarburos
altamente insaturados, o grupos isopreno, unidos formadas diferentes
configuraciones cíclicas y acilcicas. La estructura del 𝛽-caroteno:

2.6.3.2. Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los

aceites
Los aceites y grasas naturales obtienen cantidades mínimas de substancias capaces
de inhibir la oxidación. Son muchos más resistentes a la alteración oxidativa que
los triglicéridos puros.
Tocoferoles: son un importante tipo de antioxidante, idénticos a la vitamina E. han
sido identificados tres tocoferoles diferentes: 𝛼-tocoferol, 𝛽-tocoferol, 𝛾-tocoferol
(los dos últimos dieron del 𝛼-tocoferol)
Investigaciones han demostrado que el 𝛾-tocoferol es un antioxidante más eficaz
que él 𝛽-tocoferol y este a su vez mas que el 𝛼-tocoferol. La actividad antioxidante
del 𝛿-tocoferol de acuerdo con STERN es superior a la del 𝛾-tocoferol.
Como otros antioxidantes, los tocoferoles se oxidan fácilmente, una suave
oxidación de un tecoferol abre el heterociclo dando tocoquinona que no es
antioxidante. En las mismas suaves condiciones de oxidación el –tocoferol se
tranforman parcialmente en croman.5,6-quinona, este compuesto es de gram interés
en la tecnología de los aceites y grasas por su tinte rojo oscuro, que es lo
suficientemente intenso como para provocar un nocivo aumento de color rojo
amarillento de los aceites vegetales comestibles, parcialmente oxidados. Los
cromn-5,6-quinona poseen débiles propiedades antioxidantes.
 2.6.3.3. Componentes que dan olor y sabor
Han sido identificados relativamente pocos de los compuestos que producen el olor
y sabor de las grasas. Investigaciones realizadas por Haller y Lassieur y Salway
encontraron ciertas cetonas de elevado peso molecular en aceites de tipo láurico y
en el aceite de soja por Schmalfus y Treu. La mayor parte de los aceites contienen
apreciables cantidades de hidrocarburos (0.1-0.2 %), que aparecen, con los
esteroles en la fracción insaponificable.
El escualeno hidrocarburo altamente insaturado y estructuralmente relacionado con
los carotenos se encontró en grandes cantidades en algunos aceites de hígado de
pescado y existe entre 0.1-0.7 5 % en los aceites de oliva, salvado de arroz y
germen de trigo.
El gaduseno hidrocarburo no saturado se ha encontrado en los aceites de hígado de
pescado, arroz y soja.
Otros hidrocarburos como el pristamo, zameno, cetorineno, etc, se han encontrado
también en los aceites de pesaado o de hígado de pesacdo. Marcelet ha probado la
presencia de una gran variedad de hidrocarburos cuyas cadenas varían en longuitud
desde C12 a C36 saturados y no saturados en el aceite de oliva. Y dos
hidrocarburos con cadenas de 15 y 19 átomos de carbono en el aceite de cacahuete.
Aunque se hayan considerado compuestos odoríferos los hidrocarburos estos no
contribuyen en gran medida al olor y sabor de los aceites.
Jasperson y Jones han encontrado hidrocarburos terpénicos en varios aceites del
grupo linólico-oleico en el palma 0.025 %, en el de cacahuete 0.09 %, en el de
algodón 0.025% y en el de girasol 0.0135. La fracción terpénica tiene un olor muy
intenso y nauseabundo y un sabor reugnante. Los mismos autores que el metil-nonil
cetona y otras cetonas contribuyen en gran parte al olor y sabor de los aceites de
coco y de palmiste.

2.6.3.4. Contenido en materiales minerales

Los aceites comerciales aun los bien refinados contienen trazas de fósforo, por la
presencia de fosfátidos residuales y trazas (5-20 ppm) de jabones sódicos
procedentes de la neutralización alcalina.
Se han encontrado en vario aceites vegetales brutos que contienen de 0.1 – 0.3 ppm
de cobre, 0.1 -0.7 ppm de manganeso y 1 -5 ppm de hierro (Bailey, 1984). El aceite
de cacahuete africano bruto se caracteriza por un alto contenido en cobr. Se supone
 generalmente que los aceites comerciales contienen metales pesados debido a su
contacto con el equipo metalico, en el proceso de refinación, pero problamente no
es este el único origen de los mismos, ya que en los aceites como en otros
productos vegetales los metales proceden del suelo donde las plantas se desarrollan.
Las grasas grasas después de la hidrogenación contienen a menudo cantidades
apreciables de níquel (de 0.1 a 0.2 ppm).
Ordinariamente, la neutralización alcalina y el blanqueo por absorción y en algunas
casos, solamente el blanqueo, producen una separación totalmente efectiva de los
metales pesados contenidos en los aceites.

2.7. USOS DE LOS ACEITES Y GRASAS

Las grasas son los principales constituyentes, las de margarinas, grasas de
mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además
de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se
encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados
para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla
y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.

2.7.1. Aceites De Cocina

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos
del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas
de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la
fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen
los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua,
que es aportada por los alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación
de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrólisis genera
un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color más oscuro y un
sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites también polimerizan,
generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y que
genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más
estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que
polimericen.
Los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo los
aperitivos, requieren un aceite aún más estable. Los aceites más saturados mejoran
la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará
una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos. Cuando
los aceites se usan continuamente, como en los restaurantes, se necesita una grasa
de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean mantecas más sólidas
que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

2.7.2. Margarinas

Las margarinas deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una
consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorífico. Se
requiere que se derritan rápidamente a la temperatura corporal, por lo que la
margarina se derretirá rápidamente en la boca sin dejar una sensación pegajosa.
Además de la hidrogenación parcial, la consistencia adecuada de una margarina
puede conseguirse mezclando grasas duras y blandas. Otro hecho importante en la
solidificación de los aceites para obtener margarinas es el tipo de cristal que se
forma. Las grasas son polimórficas, es decir, son capaces de formar varios tipos
diferentes de cristales. Los cristales a son los más pequeños, originan un cristal liso
pero inestable. Los cristales b ' tienen un tamaño medio, y siguen siendo los
deseados para las margarinas porque proporcionan una textura lisa, son bastante
estables y aseguran la plasticidad del producto. Los cristales de mayor tamaño son
los de tipo b, que son estables y granulados, y generalmente indeseables. Además,
la forma b se convierte fácilmente en una estructura dura y quebradiza. Productos
tales como las mantecas líquidas y las grasas de recubrimiento requieren algunas
veces el cristal b.
El aceite de semilla de palma y el de semilla de algodón hidrogenado contienen una
cantidad apreciable de C 16:0 y pueden añadirse a otros aceites para mejorar la
estructura b’.

2.7.3. Grasas de repostería

Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una textura tierna
a los productos horneados, favorecen la aireación de los productos fermentados, y
promueven una textura y sabor agradables. Cubren las proteínas del gluten de la
harina que impiden el endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados
con levadura, es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable.
En productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los pasteles,
como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade riqueza al producto. En
los productos horneados, se emplea la grasa de repostería concretamente para
fermentar, añadir cremosidad y lubricar. En alcorzas y rellenos, ayuda a formar
pequeñas burbujas de aire que crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se
emplean como grasas estables de freír que proporcionan un medio de
calentamiento, y su estructura cristalina carece de importancia.

2.7.4. Aceites para ensaladas

El principal uso de los aceites para ensaladas es en los aliños. Los aliños
tradicionales para ensaladas, algunos de los cuales son emulsiones, consisten en un
sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 por ciento de aceite. El aceite de las
ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el
gusto de la ensalada. Otro uso importante de los aceites para ensaladas es en las
mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y
un 35-50 por ciento de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere
viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la
pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.
Un aceite para ensaladas no debe contener cristales sólidos que, al refrigerarlo, le
confieran una textura pegajosa de sebo, rompan la emulsión formada entre el agua y
el aceite, o den al producto un aspecto turbio. Los aceites pueden ser frigelizados,
un proceso en el cual se eliminan los cristales sólidos que se forman a temperaturas
del frigorífico.
Normalmente, se emplea aceite de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado,
de canola, de semilla de algodón frigelizado, de cártamo, de girasol y de maíz. El
aceite de oliva tiene un sabor único, y aunque forma cristales a temperaturas de
frigorífico, se suele servir a temperatura ambiente como aceite para ensaladas.

2.7.5. Triglicéridos de cadena mediana (TCM)

 Además de las grasas comunes de la alimentación, las fracciones lipídicas tales
como los triglicéridos de cadena media (aceite TCM) se utilizan en preparaciones
terapéuticas especializadas. El aceite TCM es una fracción del aceite de coco que
contiene triacilglicéridos con ácidos grasos de 8-10 átomos de carbono en
triacilglicéridos; se emplea en fórmulas para alimentación enteral y en la
alimentación para pacientes con síndromes de mala absorción. (Giacopini, 2010)

2.8. IMPORTANCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy
importante. Con el término "grasa" se designan todas las grasas sólidas, y por aceite
a las grasas líquidas a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los
representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.
Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los
alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de
sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos
fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.
La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por
triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Si bien los alimentos grasos
contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar mayor
concentración de alguno de ellos. Así, las grasas de origen animal, tales como:
mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos grasosos, tocino, fiambres o
embutidos, crema de leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su
consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la
diabetes y la enfermedad cardiovascular (ECV).
Tenemos algunas de sus importancias:

2.8.1. El aceite de oliva

Modelo de todos en la dieta humana, el aceite de oliva contiene
vitamina E (12 mg/100 gramos de aceite), un potente antioxidante
natural, y Fitosteroles, sustancias similares al colesterol humano
que bloquean tanto la absorción del colesterol endógeno el que
produce el propio cuerpo como el que proviene de la dieta,
ayuda a prevenir los cálculos y cáncer.

2.8.2. El aceite de girasol

Está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poli insaturados entre los que
destacan el ácido linoleico y el linolénico. Las grasas poli insaturadas producen los
siguientes efectos beneficiosos para el corazón en el organismo: reducen los niveles
de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo
de formación de coágulos sanguíneos y producen vasodilatación, es decir,
aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos. Estos ácidos grasos son esenciales,
es decir, el organismo no los puede formar por lo que hay que proporcionárselos
diariamente a través de los alimentos.

2.8.3. Aceite de soja

De sabor neutro, rico en grasas poli insaturadas, especialmente en

ácido linolénico. Posee los ácidos grasos esenciales Omega 3 y
Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en donde
abundan carnes rojas y carbohidratos. Se emplea mayoritariamente
en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para
freír alimentos.

2.8.4. Aceite de sésamo

De sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de

ácido oleico (mono insaturado) y linoleico (poli insaturado). No
precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo
hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta
varios años sin enranciarse. Es muy útil para mejorar el estado
general de la piel, tiene un discreto efecto como protector solar, reduce el dolor, el
aceite de sésamo es efectivo para el colesterol malo, mejora el funcionamiento del
sistema inmunológico, hidrata la piel, evitando la sequedad, favorece la eliminación
de las grasas, ideal para personas que hacen dieta para adelgazar, regula la función
intestinal.

2.8.5. Aceite de coco y de palma

Estos aceites, aunque son de origen vegetal, son ricos en grasa

saturada, cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de
colesterol en sangre. Por tanto, no poseen el efecto protector del miocardio de otros
aceites. Generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería
industrial y en frituras de productos tipo sacos, si bien no aparecen como tales en
las listas de ingredientes sino camuflados bajo el nombre de "aceite vegetal". (Éstos
son los más peligrosos y que evitarlos).

2.8.6. Aceite de nuez

Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en

ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad. Sirve
como laxante e, incluso, para eliminar parásitos intestinales hay que
tomar varias cucharadas en ayunas con un vaso de agua, también es usado de forma
tópica, es emoliente, suavizante e hidratante y es antioxidante.
Cumplen las siguientes funciones:
 Regula el flujo de sustancias dentro y fuera de las células.
 Reduce la formación de plaquetas.
 Bajan la presión sanguínea y el colesterol.
 Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos sanguíneos.
 Actúan como drenadores del riñón.
 Dilatan los vasos sanguíneos
 Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el cáncer.
 Previenen inflamaciones.
 Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.
 Ayudan a que la insulina sea más efectiva.
 Mejoran la función de los nervios y del sistema inmunitario.
 Regulan la producción de esteroides.
 Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
 Transporta vitaminas (A,D,E,K) y otros oleosolubles
 Da sabor a los alimentos.
 Contribuye a la sensación de saciedad, porque toman más tiempo para ser
dirigidas.
 Contribuyen al gusto y a la palatabilidad
 Deben de contribuir a la ingesta de 30 % calorías
 Los aceites vegetales no contienen colesterol
  Los ácidos grasos monoinsaturados y los poliinsaturados reducen el
colesterol total. (Larocca, 2015)

III. CONCLUSIONES

 En conclusión los aceites y grasas se diferencian por su grado de saturación, y se

obtienen a partir de semillas oleaginosas (semillas de chía, de sésamo, de lino, de
soya, de cáñamo, de algodón, de girasol) y también de animales como el pescado,
cerdo, etc.
 La composición de las grasas y aceites es en un 99-99.5% de triglicéridos y este a
la vez está constituido por un 94-96% de ácidos grasos,
 Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los
alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de
sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos
fenólicos, esteroles que se encuentran disueltas en ellas, además de cetonas y
hidrocarburos que aportan en el olor y sabor de los aceites y grasas.
IV. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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