PRACTICA

“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.”

OBJETIVO: Al finalizar será capaz de determinar la acidez total en una cerveza y un tequila.

INTRODUCCIÓN
Acidez total. Es la suma de los ácidos valorables obtenida cuando se lleva la bebida
alcohólica a neutralidad (pH: 7), por adición de una solución alcalina.

Acidez volátil. Es la suma de los ácidos volátiles valorables por neutralización de la bebida
alcohólica, usando una solución alcalina.

Acidez fija. Es la suma de los ácidos fijos valorables por neutralización de la bebida
alcohólica, usando una solución alcalina.

Determinar la acidez total y la acidez fija mediante titulación con hidróxido de sodio y, por
diferencia, establecer el valor de la acidez volátil.

MATERIAL Y REACTIVOS

Matraz Erlenmeyer, de 500ml

Crisol de platino, o de porcelana, de 50ml Solución 0,1 N de hidróxido de sodio,
Tripie debidamente valorada.
Estufa, con regulador de temperatura. Solución indicador de fenolftaleína, solución
Bureta alcohólica al 1%.
Pipeta volumétrica de 10ml Alcohol neutro.
Mechero bunsen Agua destilada.
Lamina de asbesto

PROCEDIMIENTO

Determinación de la acidez total.

Colocar 125ml de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un matraz
Erlenmeyer de 250ml y añadir 10ml de muestra y 5 gotas de la solución de fenolftaleína;
proceder a titular, utilizando la bureta, con la solución 0.1N de hidróxido de sodio.

Determinación de la acidez fija.

Evaporar a sequedad 25ml de muestra contenidos en un crisol de porcelana, sobre el tripie
y la lámina de asbesto.
Colocar el crisol y su contenido en la estufa, a 90° C, durante 15min.
Disolver y transferir el residuo seco utilizando porciones de alcohol neutro
(aproximadamente 25ml) a un matraz Erlenmeyer de 250ml, que debe contener 25ml de
agua destilada, recientemente hervida y neutralizada.
Adicionar 5 gotas de solución de fenolftaleína y proceder a titular, utilizando la bureta, con
la solución 0.1N de hidróxido de sodio.
CÁLCULOS

1) La acidez total en bebidas alcohólicas destiladas se determina utilizando la

ecuación siguiente:

Siendo:
AT = acidez total, expresada como ácido acético, en gramos por 100ml de alcohol
anhidro.
V1 = volumen de solución 0.1N de hidróxido de sodio usado en la titulación.
G = grado alcohólico de la muestra.

2) La acidez fija se determina utilizando la ecuación siguiente:

Siendo:
AF = acidez fija, expresada como ácido acético, en gramos por 100ml de alcohol anhidro.
V2 = volumen de solución 0,1 N de hidróxido de sodio usado en la titulación.
G = grado alcohólico de la muestra.

3) La acidez volátil se determina utilizando la ecuación siguiente:

AV = AT – AF

Siendo:
AV = acidez volátil.
AT = acidez total.
AF = acidez fija.
 PRACTICA
“DETERMINACIÓN DE GRADO DE ALCOHOL APARENTE.”

OBJETIVO: Al finalizar será capaz de determinar el grado de alcohol aparente en una

cerveza y un tequila.

INTRODUCCIÓN
Los grados alcohólicos que marcan todas las botellas de alcohol tienen el singular propósito
de proveer información al consumidor.

El abv - alcohol by volume (o alcohol por volumen) es el estándar que se usa en el Reino
Unido y en el mundo. En los Estados Unidos el abv es requerido por ley, pero en muchas
botellas se establece el "proof" del alcohol, que se define como el doble del porcentaje de
alcohol por volumen. Por ejemplo, un whiskey 100-proof contiene 50% alcohol. 90-proof
contiene 45% de alcohol.

El término proof (prueba) se empezó a usar en el Reino Unido en el siglo 18 para determinar
si el ron que se les proveía a los marineros como pago tenía suficiente alcohol. Se probaba
remojando pólvora en el ron y ver si todavía prendía. Para esto, se determinó que la pólvora
no prende si el ron tiene menos que 57.15% de alcohol. Esta medida es histórica y
actualmente no se usa.

En 1740 el gobierno del Reino Unido implementó el uso de un hidrómetro para determinar
el nivel de alcohol en los espíritus - específicamente un alcoholimetro, que mide la densidad
del alcohol relativa al agua. El primero en usarse fue el hidrómetro de Clarke, que fue
sustituido en 1816 por el de Sikes. Luego, en 1980 se empezaron a usar las
recomendaciones de la OIML - La Organización Internacional de Metrología Legal - lo cual
establece estándares para medir el alcohol por volumen y masa, además de poner
requisitos en términos de la temperatura en que se mide el líquido - 20ºC - y que se debe
de expresar el volumen de alcohol en un porcentaje.

En vinos y cervezas el proceso es diferente. En estos casos, el líquido se debe de medir

dos veces. Primero, se mide la densidad de la cerveza o vino antes de su fermentación.
Esto es porque el líquido contiene mucha azúcar, lo cual lo hace más denso que el agua.
Posteriormente se deja fermentar y se mide otra vez, pues las azúcares se han convertido
en alcohol - lo cual es más ligero que el agua - y CO2. Con estos dos números se puede
conseguir el contenido alcohólico.

MATERIAL Y REACTIVOS

Matraz de destilación, de 500ml de

capacidad.
Condensador tipo Graham, Liebig o Allihn.
Imprimir las páginas 17, 18 y 19 del
Parrilla electrica
archivo pdf.
Probeta de 100ml
Picnometro
Balanza analitica
PROCEDIMIENTO

1) Medir exactamente 50ml de muestra desgasificada a 20°C, colocar dentro del

matraz de destilación; a continuación añadir 50ml de agua. Los 50ml de agua se
pueden añadir en pequeñas porciones para enjuagar el balón volumétrico, los que
se añaden también al balón de destilación.
2) Conectar el matraz al equipo de destilación, y disponer de matraz volumetrico de
50ml para recibir el destilado. (No se debe colocar un embudo en el recipiente
recolector).
3) El matraz recolector se rodea con hielo o hielo con agua.
4) La temperatura del agua de refrigeración que sale por el condensador no debe ser
superior a 25°C.
5) Destilar alrededor hasta que el destilado este proximo al cuello del matraz sin llegar
a la linea de aforo, a una velocidad uniforme y en un tiempo entre 30 y 60 minutos.
6) El destilado obtenido se mezcla bien. Ajustar la temperatura a 20°C y completar a
volumen con agua destilada.
7) A continuación determinar la gravedad especifica a 20°C/20°C.
8) De acuerdo al método seleccionado para evaluar la gravedad especifica, en la tabla
1, leer los gramos de alcohol por 100ml que corresponden a la gravedad específica
del destilado.

CÁLCULOS

El porcentaje de alcohol por masa de bebida se calcula mediante las ecuaciones siguientes:

a) Alcohol, porcentaje en volumen = alcohol, % en volumen en el destilado.

b) Alcohol, porcentaje en masa = g de alcohol por 100ml de destilado/gravedad
específica de la bebida.

El contenido de alcohol se reporta como porcentaje en masa o en volumen, con dos

cifras decimales. VER EJEMPLO DE LOS APUNTES.
 PRACTICA
“DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECIFICA.”

OBJETIVO: Al finalizar será capaz de determinar la gravedad específica o densidad relativa

en una cerveza y un tequila.

INTRODUCCIÓN
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la
determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas,
grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes
generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y
que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de
estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos
como la densidad.

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. En la
práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido,
que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia
de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa
como índice adimensional conocido como densidad relativa. Esta se determina
picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas
y otras bebidas alcohólicas. En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre
las masas de volúmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo
consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20ºC y sumergir en
ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche.

MATERIAL Y REACTIVOS

Picnómetro de vidrio 25ml de capacidad

con termómetro y capilar lateral con tapón
esmerilado.
Balanza analítica.
Baño de agua
Refrigerador o baño de hielo.
Equipo y material común del laboratorio.

PROCEDIMIENTO
1) Preparación del picnómetro: El picnómetro se lava y se enjuaga con agua destilada,
se seca en la estufa a 100 - 110°C por una hora, se saca y se deja enfriar durante
media hora, en el desecador, repetir la operación hasta que el picnómetro se
encuentre a masa constante, este dato se registra como Mt.
2) Peso del picnómetro con agua: Se llena totalmente el picnómetro con agua
destilada, cuidando de evitar burbujas de aire, se lleva al refrigerador a una
temperatura de 10°C, se saca del refrigerador y se le coloca el termómetro,
limpiando muy bien todo el exterior del picnómetro y se deja que la temperatura suba
poco a poco hasta alcanzar 20°-30°C teniendo cuidado de que el líquido desplazado
 no escurra por el capilar absorbiéndolo con un papel filtro, se pone el tapón, se
determina su masa como Ma.
3) Peso del picnómetro con la muestra: Se vacía el agua del picnómetro y se seca en
la estufa por 30 min se saca y se deja enfriar a la temperatura ambiente. Se llena
con la muestra y se lleva al refrigerador, a una temperatura inferior a 10°C, se saca
del refrigerador y se le pone el tapón hasta que ajuste perfectamente. Se lava con
agua destilada el exterior del picnómetro, se seca y se espera a que llegue a 20°-
30°C cuidando de que el líquido desplazado no escurra por el capilar absorbiéndolo
con un papel filtro, se determina la masa como Mm.

CÁLCULOS
La densidad relativa de la bebida alcohólica se obtiene utilizando la siguiente fórmula:

En donde:
Mm = Masa del picnómetro con muestra, en g
Ma = Masa del picnómetro con agua, en g
Mt = Masa del picnómetro vacío, en g
Dr = Densidad relativa de bebidas alcohólicas a 288 K (15°C)