Trabajo

practico N°4
Identificación y caracterización de hidratos
de carbono: polisacáridos

CURSO: 6°B ALUMNOS: BALTAR, MUÑOZ, ANGULO PROFESORA: ROSALIA. C

10-8-2018
 Objetivos
 Fundamentación teórica
 Esquemas
 Materiales y reactivos
 Cuerpo de trabajo
 Observaciones
 Interpretaciones
 Conclusión
 Anexo
 Bibliografía
Objetivos:

 Verificar la presencia de almidón

 Reconocer la celulosa de los alimentos
 Analizar la hidrolisis del almidón
 Analizar las propiedades físicas-quimicas del almidón

Los polisacáridos son sustancias más complejas que los glúcidos. Están constituidos por numerosas
unidades de monosacáridos. Unidos entre si mediante enlace glucosidico. Algunos de ellos son
polímeros de un solo tipo de monosacárido.

Los polisacáridos más importantes son: celulosa, glucogeno, la quitina

Almidón: Es el principal hidrato de carbono de la alimentación humana, es la reserva nutricia en

vegetales, esta compuesto por amilasa y amilopectina. Cuando se calienta en agua la amilopectina
forma dispersiones de gran viscosidad

Glucógenos: reserva en células animales, es almacenado en el citoplasma, es un polímero

semejante a la amilopectina

Estructura compacta por la proximidad de las ramificaciones no forma geles porque no tiene
espacio para retener agua.

Dextrinas: formada por almidón hidrolizado, es remanente de la digestión con amilasa

Dextrano: Son polímeros de D-glucosa, ramificada, cadenas principales formadas por glucosas, de
masa molecular alrededor de 75 KDA

Inulina: Es fructosano, formado por largas cadenas de fructosa, es soluble en agua caliente

Celusa: Compuesto orgánico mas abundante en la naturaleza

Constituida por más de 10.000 unidades de glucosa, tiene estructura lineal, no posee
ramificaciones. En la unión b-1->4 de celulosa cada unidad de glucosa gira 180° con respecto de la
anterior formando largas cadenas rectilíneas

La celusa que ingresa por los alimentos vegetales no es modificada en su transito por el tracto
intestinal.
El almidón se deposita en las células formando gránulos cuya forma y tamaño varían según el
vegetal de origen. Se halla en gránulos y tiene el tamaño y forma característicos de la planta de la
cual se obtiene.

Cuando están intactos, los gránulos son insolubles en agua fría, si se rompe su membrana externa
al ser molidos forman un gel. Si son tratados con agua tibia esta se difunde através de su
membrana y extrae una parte del almidón, en agua caliente se hinchan y se revientan.

El almidón contiene 20% de una fracción soluble en agua llamada amilasa y el 80% insoluble
llamado amilopectina.

La celulosa no es considerada un alimento ya que nuestro organismo no posee una enzima

indispensable para la degradación de la celulosa

Tiene menor solubilidad en agua que el almidón y es menos digerible tambien difiere del almidón
en la configuración de la unión glucosidica

La celulosa se usa por sus propiedades estructurales como madera para casas, como algodón,
papel, etc. Al almidón se lo utiliza como alimento

Se incluye en la denominación “fibra alimentaria” a diferentes componentes de vegetales que no

son hidrolizados por las enzimas del tracto gastrointestinal humano. Algunas de ellas son
homopolisacaridos como la celulosa, otras son heteropolisacaridos ( pectinas, gomas, etc.) y otras
como la lignina, no son polisacáridos.
Materiales y reactivos:

 Cucharita de metal
 Piseta
 Varilla de vidrio
 Gotero
 Porta objeto
 Vaso de precipitado
 Cubre o9bjetos
 Cúter
 Microscopio
 Mechero
 Trípode
 Rejilla
 Tubos de ensayo
 Harina
 Almidón
 Arroz
 Papa
 Sopa instantánea