Produção Suco de Maça

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
PRODUÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ CONCENTRADO
HELLEN CRISTINE FANTIN
BLUMENAU
2016
1
HELLEN CRISTINE FANTIN
PRODUÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ CONCENTRADO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

à disciplina de Planejamento e Projeto
Indústria II, do Curso de Engenharia Química,
do Centro de Ciências Tecnológicas,
Departamento de Engenharia Química da
Universidade Regional de Blumenau.
Professor: Atilano Antônio Vegini

Orientador: Jaci Carlo Schramm Câmara
Bastos
BLUMENAU
2016
2
3
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelo dom da vida e por estar comigo em todos os momentos de minha vida, me
concedendo compreensão e força para enfrentar os desafios diários.
A minha família pela confiança que depositaram em mim, por suas palavras de incentivo e
amor, sempre me apoiando e oferecendo seus concelhos.
Aos meus amigos pelo apoio e cumplicidade. Também agradeço aos amigos que fiz durante
a graduação pelos momentos de estudo, tensão e alegrias.
Aos professores do curso de Engenharia Química pelo conhecimento transmitido, em
especial ao meu orientador, professor Jaci Carlo Schramm Bastos, sempre solícito para
esclarecer minhas dúvidas.
Agradeço a todos que de alguma forma contribuíram com meu desenvolvimento durante
esse período.
4
Por mais longa que seja a caminhada o importante é dar o

primeiro passo. Comece onde você está. Use o que você
tiver. Faça o que você puder. Arthur Ashe
5
RESUMO
Suco de maçã é a bebida não fermentada e não diluída obtida da parte comestível da maçã,
para diminuir os custos com transporte e armazenamento e melhorar a estabilidade microbiana.
O suco é concentrado até obter um teor de sólidos solúveis de até 70%. A maioria do suco de
maçã produzido no Brasil é destinado à exportação, visto que o brasileiro não possui o hábito
de consumir a bebida. Em 2001, estima-se que a produção mundial de suco de maçã
concentrado foi de 2 milhões de toneladas, tendo como maiores produtores China e Polônia.
Neste projeto, o suco irá passar pela etapa de ultrafiltração, um processo de separação por
membrana, tem como objetivo evitar a formação de névoa durante a estocagem, melhorando a
aceitação comercial do produto. O trabalho tem como objetivo a realização do projeto básico
para a produção de suco de maçã concentrado, apresentando as etapas envolvidas,
dimensionamento de equipamentos, balanço de massa e energia, fluxogramas de processos e
layout, considerando a produção de 7610,4 kg de suco de maçã concentrado por dia.
Palavras-chave: Maçã; Suco de maçã; Ultrafiltração; Concentração.

6
ABSTRACT
Apple juice is beverage, unfermented and undiluted obtained from the edible part of the
apple, to reduce transportation and storage costs and to improve the microbial stability, the juice
is concentrated until soluble solids content of up to 70% are obtained. The most part of apple
juice produced in Brazil is intended for export, since the Brazilian does not have the habit of
consuming the drink. In 2001, it was estimated that world production of apple juice concentrate
was 2 million tons, being China and Poland the largest produces. On this paper, the juice will
pass through the step ultrafiltration, a process of membrane separation, aimed to prevent fog
formation during storage, improving commercial acceptance of the product. The research aims
the realization of the basic design for the production of apple juice concentrate, with the steps
involved, sizing equipment, mass and energy balance, process flow diagrams and layout,
considering the production of 7610.4 kg of juice apple concentrate per day.
Keywords: Apple; Apple juice; ultrafiltration; Concentration

7
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Maçã ......................................................................................................................... 13

Figura 2. Maçã Gala ................................................................................................................ 15
Figura 3. Maçã Fuji ................................................................................................................. 15
Figura 4. Prensa Esteira utilizada em processo contínuo ........................................................ 21
Figura 5. Suco de maçã: natural (a), clarificado (b) ................................................................ 23
Figura 6.Evaporador de Película Descendente ........................................................................ 24
8
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Características e composição do suco de maçã integral .......................................... 16

Tabela 2. Composição aproximada do suco de maçã integral ................................................. 17
Tabela 3. Cronograma do projeto ............................................................................................ 27
Tabela 4.Informações para Cálculo do Balanço de Energia .................................................... 65
Tabela 5.Informações Atualizadas para Cálculo do Balanço de Energia ................................ 73
Tabela 6.Lista de Equipamentos ............................................................................................ 133
Tabela 7. Lista de Instrumentação ......................................................................................... 138
Tabela 8. Lista de Utilidades ................................................................................................. 141
9
SIMBOLOGIA
A Área
Cp Capacidade calorifica
D AB Coeficiente de difusão
d Diâmetro
d 2 Diâmetro do agitador
DN Diâmetro nominal
EPE Elevação do Ponto de Ebulição
f f Fator de atrito de Fanning
g Gravidade
h Entalpia
H Altura manométrica
k s Coeficiente de transferência de massa
l Comprimento
m Vazão mássica
n Rotação
nt Número de tubos
P Pressão
Pt Potência
q Quantidade de calor
T Temperatura
U Coeficiente de troca térmica
V Volume
v Vazão volumétrica
v Velocidade
 Massa específica
 Viscosidade
10
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 13
2.1. Maçã........................................................................................................................... 13
2.2. Variedades de maçã ................................................................................................... 14
2.2.1. Maçã Gala ........................................................................................................... 15
2.2.2. Maçã Fuji ............................................................................................................ 15
2.3. Benefícios a saúde ..................................................................................................... 16
2.4. Suco de maçã ............................................................................................................. 16
2.4.1. Qualidade do suco de maçã ................................................................................ 18
2.4.1.1. Aspectos físico químicos ............................................................................. 18
2.4.1.2. Aspectos microbiológicos ........................................................................... 19
3. PROCESSO DE PRODUÇÃO ....................................................................................... 20
3.1. Recepção .................................................................................................................... 20
3.2. Limpeza e Classificação ............................................................................................ 20
3.3. Moagem ..................................................................................................................... 20
3.4. Prensagem .................................................................................................................. 21
3.5. Pasteurização ............................................................................................................. 21
3.6. Tratamento enzimático .............................................................................................. 21
3.7. Ultrafiltração .............................................................................................................. 22
3.8. Concentração ............................................................................................................. 23
3.9. Refrigeração e Envase ............................................................................................... 24
4. DIAGRAMA DO PROCESSO ...................................................................................... 25
5. DESCRIÇÃO DO PROJETO ........................................................................................ 26
5.1. Cronograma do Projeto .............................................................................................. 27
5.1. Capacidade do Projeto ............................................................................................... 27
5.2. Faturamento Esperado ............................................................................................... 28
5.3. Balanço de Massa e Energia ...................................................................................... 28
5.4. Fluxograma do Processo ............................................................................................ 28
5.5. Diagrama T+I ............................................................................................................. 28
5.6. Layout ........................................................................................................................ 28
5.7. Lista de Equipamentos ............................................................................................... 29
11
5.8. Lista de Instrumentação e Utilidades ............................................................................... 29

6. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 30
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 31
APÊNDICES ........................................................................................................................... 36
APÊNDICE A ................................................................................................................................... 37
APÊNDICE B ................................................................................................................................... 39
APÊNDICE C ................................................................................................................................... 41
APÊNDICE D ................................................................................................................................... 50
APÊNDICE E.................................................................................................................................... 81
APÊNDICE F .................................................................................................................................. 124
APÊNDICE G ................................................................................................................................. 128
APÊNDICE H ................................................................................................................................. 130
APÊNDICE I ................................................................................................................................... 132
APÊNDICE J .................................................................................................................................. 137
APÊNDICE K ................................................................................................................................. 140
ANEXOS ............................................................................................................................... 142
ANEXO A ....................................................................................................................................... 143
ANEXO B ....................................................................................................................................... 145
ANEXO C ....................................................................................................................................... 147
ANEXO D ....................................................................................................................................... 149
ANEXO E ....................................................................................................................................... 151
ANEXO F........................................................................................................................................ 155
ANEXO G ....................................................................................................................................... 157
ANEXO H ....................................................................................................................................... 159
ANEXO I ........................................................................................................................................ 162
12
1. INTRODUÇÃO
A maçã é uma fruta nativa da Ásia, sendo disseminada para outras partes do mundo através
das migrações dos povos euroasiáticos. Fruta de clima temperado, necessitando de invernos
mais rigorosos para seu bom desenvolvimento. Possui uma polpa suculenta com elevados
teores de água e sua casca apresenta cores que vão do verde à vermelho.
No Brasil, a produção de maçã em escala comercial se iniciou no ano de 1969, no município
de Fraiburgo, Santa Catarina, apresentando rápida expansão. Em 2015, a produção brasileira
chegou a mais de 1,1 milhões de toneladas de maçã.
Grande parte das maçãs brasileiras são consumidas in natura, menos de 15% são destinadas
a industrialização, onde são transformadas em geleias, vinagres, sucos, entre outros produtos.
No Brasil, diferentemente de outros países, a maioria das maçãs destinadas à industrialização
são consideradas de descarte, ou seja, frutas que não possuem as características necessárias para
serem comercializadas in natura.
O suco de maçã é obtido da parte comestível da maçã, ele deve possuir cor branca e
translúcida, sabor e aroma característico. É influenciado por fatores naturais, agronômicos e
tecnologia empregada para sua fabricação. Após a extração, o suco pode passar pela etapa de
clarificação, tendo como método muito empregado atualmente a ultrafiltração, que consiste na
separação de compostos que prejudiquem a aceitação comercial do produto por meio da
utilização de membranas com diâmetro de poro entre 1 nm a 50 nm. Em seguida, o suco é
concentrado, melhorando sua estabilidade microbiológica e facilitando o transporte e
armazenamento.
O trabalho tem como objetivo a realização do projeto básico de uma unidade produtiva de
suco de maçã concentrado para a produção de 7610,4 kg de suco de maçã concentrado por dia,
incluindo revisão bibliográfica, cronograma, descrição capacidade diagrama e fluxograma de
processo, diagrama T+I, planta com disposição dos equipamentos, lista de equipamentos,
instrumentos de medição de controle e utilidades, assim como, memorial de cálculo.
13
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Neste capitulo será apresentado a revisão bibliográfica, explanado conceitos importantes

para o desenvolvimento do projeto da unidade fabril, tais como, matéria prima usada, aspectos
físicos, microbiológicos e características do produto.
2.1. Maçã
A maçã é uma fruta pertencente à família Rosacea, os primeiros registros de seu consumo
pelo ser humano datam de 200 A.C. Originária da Ásia, na região do Cáucaso e oeste da China,
essas regiões possuem clima temperado, ideal para o desenvolvimento da macieira. A partir da
Ásia a fruta foi disseminada para outras partes do mundo através das migrações dos povos
euroasiáticos, sendo levada para Europa, Irã e Índia a partir do século XVII (VENTURINI
FILHO, 2005).
A fruta apresenta tamanho e forma variável (Figura 1), em geral a polpa é caracterizada por
ser crocante, com coloração creme ou branca e possuir alto teor de água, sua epiderme apresenta
tonalidades de vermelhos, verdes, amarelos ou roseados, podendo ter coloração uniforme ou
estriada conforme a cultivar. O pedúnculo, localizado na cavidade peduncular tem tamanho e
forma variáveis e o cálice está localizado no lado oposto (EMBRAPA, 2013).
Sua epiderme é uma barreira eficaz a processos de infestação e infecção, sendo os seus
componentes químicos intrínsecos obstáculos a deterioração química e biológica, já que possui
pH baixo, altos teores de açúcar e significativas quantidades de compostos fenólicos (KASTER,
2009).
Figura 1. Maçã
Fonte: Modificado de Globo Rural Online, 2010

14
Segundo Hui (2006), tipicamente as maçãs apresentam 85% de água, 12-14% de

carboidratos, cerca de 0,3% de proteínas e pequenas quantidades de lipídeos, vitaminas e
minerais, tais como potássio, ferro, zinco, magnésio, vitamina A e vitamina C. O ácido málico
é o ácido primário nas maçãs e sua quantidade se altera dependendo da cultivar, maturidade e
condições climáticas.
A maçã é uma das frutas mais cultivadas em todo mundo, entretanto a maioria da produção
se concentra no hemisfério norte. A produção mundial em 2003 foi de mais de 64 milhões de
tonelada, tendo como maior produtor a China, seguida pelos Estados Unidos e Turquia, juntos
esses países são responsáveis por mais de 56% da produção mundial
(WORLD APPLE AND PEAR ASSOCIATION, 2016; HUI, 2006).
No Brasil a cultivar foi introduzida por meio de imigrantes europeus, o desenvolvimento da
produção em escala comercial se iniciou em Santa Catarina no ano 1969, no município de
Fraiburgo, meio oeste catarinense, tendo como objetivo suprir o mercado interno para consumo
in natura. Entre as frutas de clima temperado cultivadas no Brasil, foi a que apresentou maior
expansão de produção nos últimos anos. Na safra de 2015 a produção brasileira chegou a mais
1,1 milhões de toneladas de maçã, dos quais, os estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul
produziram mais de 96% (RIZZON, et al., 2005; KIST, 2015).
A maioria as maçãs brasileiras são consumidas in natura, menos de 15% é destinada a
indústria de derivados, onde pode ser aproveitada para produção de sucos, sidras, geleias,
polpas, vinagres, destilados e extração da pectina. Para produção dos derivados são usadas as
maçãs de descarte que apresentam baixo valor de mercado devido a presença de manchas,
tamanho inadequado e imperfeições ou quando há excedente de produção, além de cultivares
próprias para a industrialização, que possuem maior acidez, resistência a pragas e com custo de
produção mais baixos (RIZZON, et al., 2005; DANESI et al., 2015).
2.2. Variedades de maçã
Há diferentes tipos de cultivares consumidas no mundo, mas somente cerca de 20

apresentam interesse comercial, entre elas estão a Gala e a Fuji, que correspondem a 95% das
maçãs cultivadas no Brasil (BATES et. al, 2001;KIST, 2015).
15
2.2.1. Maçã Gala
A maçã Gala é originária da Nova Zelândia, os frutos são de tamanho médios (em torno de
150 gramas), de forma arredondada e pouco cônica, a epiderme possui listras com coloração
vermelha e cor de fundo em amarelo, como mostra a Figura 2. Possuindo polpa de cor creme,
crocante e suculenta, aroma marcante, sabor doce e média acidez (HUI, 2006; KIST, 2015).
Figura 2. Maçã Gala
Fonte: Fruti Minas, 2016
2.2.2. Maçã Fuji
A Fuji é originária do Japão, possuindo tamanho médio e grande (140 gramas ou mais), de
formato redondo achatado, epiderme de coloração vermelha com cor de fundo esverdeada a
amarelo, (Figura 3). A polpa é amarela claro, de sabor doce e baixa acidez, é refrescante,
crocante, firme e com bastante suco (HUI, 2006; KIST, 2015).
Figura 3. Maçã Fuji
Fonte: Barretos, 2011

16
2.3. Benefícios a saúde
As maçãs apresentam significativas quantidades de compostos fitoquímicos. As

diferentes cultivares apresentam moléculas bioativas, com atividade antioxidante e,
portanto, agentes anticancerígenos. Além de conter vitaminas e minerais importantes para
o funcionamento do organismo (VENTURINI FILHO, 2005).
2.4. Suco de maçã
A legislação brasileira define suco de maçã como “bebida não fermentada e não diluída,
obtida da parte comestível da maçã (Pyrus malus, L.), através de processo tecnológico
adequado”. O suco deve possuir cor branca a translúcida, sabor e aroma próprio. Conforme a
Legislação Brasileira o suco de maçã deverá obedecer às características e composição da Tabela
1.
Tabela 1. Características e composição do suco de maçã integral
Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em º Brix,

a 20º C 10,5 -
Acidez total expressa em

ácido málico (g/100g) 0,15 -
Açúcares totais naturais da

maçã (g/100g) - 13,5
Acidez volátil em ácido

acético (g/100g) - 0,04
Fonte: Brasil (2000)
Em geral a composição do suco é consequência dos fatores naturais, como solo e clima da
região, dos fatores agronômicos, particularmente os tratamentos fitossanitários, época de
17
colheita, cultivares e adubação, a qualidade do suco também depende da tecnologia da

elaboração e das condições de armazenamento (NOGUEIRA et al. 2007).
O suco de maçã contém carboidratos, compostos nitrogenados, polifenóis minerais,
vitaminas e ácidos que conferem ao suco pH de 2,5 a 4,5. (VENTURINI FILHO, 2005;
ÁLVAREZ et al., 2000). A Tabela 2 contém a composição aproximada do suco de maçã.
Tabela 2. Composição aproximada do suco de maçã integral
Composto Concentração (g/L)
Água 860-900
Açúcar 100-120
Frutose 46-70
Sacarose 27
Glicose 20
Ácido málico 3-7
Pectina 1-5
Amido 0,5-5
Polifenóis 1
Proteínas 0,6
Vitaminas 0,05
Cinzas 2
Fonte: Álvarez et al (2000)
O maior produtor mundial de suco de maçã é a China com aproximadamente 25% das
exportações, seguida pela Polônia que processa 50% das maçãs cultivadas no país. Em 2001 o
consumo de suco de maçã no mundo foi de 2 milhões de toneladas de suco concentrado a 70°
BRIX, tendo como maiores consumidores Estados Unidos e Alemanha. Os demais
18
consumidores expressivos são os países europeus, Canadá e Japão (VENTURINI FILHO,

2005).
A maioria da produção nacional de suco de maçã destina-se ao mercado externo, já que o
brasileiro não possui o hábito de consumir o suco, como ocorre nos Estados Unidos, onde é um
dos sucos mais consumidos pela população. Para a exportação o suco é concentrado,
melhorando a estabilidade microbiana, facilitando e reduzindo custos de transporte e
armazenamento (JANZATTI et al., 2003; LI et al., 2006; KASTER, 2009).
2.4.1. Qualidade do suco de maçã
Para Rizzon et al. (2005) um parâmetro importante de qualidade do suco é a relação de

açúcar e acidez total (°BRIX/acidez) que indica o equilíbrio entre os gostos doce e ácido. A
cristalinidade e a cor também influenciam na qualidade e aceitação do produto, quanto mais
claro ed límpido melhor. Uma vez que, a aparência é um dos atributos que definem a compra
do suco e o sabor é um dos atributos que instala o hábito de consumo. (KASTER,2009;
WOSIACKI et al. 1992).
O suco também deve ser estável do ponto de vista microbiológico, pois além de alterarem
as características do produto, também acarretam riscos à saúde humana. (VENTURINI FILHO,
2005).
2.4.1.1. Aspectos físico químicos
A qualidade do suco sob o aspecto físico químico sofre influência principalmente do teor
de compostos fenólicos, pectina, amido presentes no suco e da relação açúcar/acidez
(VENTURINI FILHO, 2005).
De acordo com Venturini Filho (2005), para que a maçã possa ser usada na indústria a
relação adimensional açúcar/acidez deve ser próxima a 20. Além de conter teor mínimo de 200
ppm de compostos fenólicos, esses compostos são responsáveis pelo escurecimento do suco
após a ruptura da parede celular das frutas, quando entram em contato com o oxigênio do ar
atmosférico e com sistema intrínseco das enzimas.
A pectina, uma macromolécula de caráter ácido, solúvel em água, está presente no suco de
maçã, sendo responsável pela aparência, turbidez e redução do fluxo de suco, impedindo a etapa
de filtração. Se mantidas no suco, constitui uma malha de suporte biológico capaz de revelar os
19
produtos escurecidos das enzimas, tornado o suco de aspecto indesejável (VENTURINI

FILHO, 2005; KASTER,2009).
O amido, composto característico das maçãs imaturas, pode alterar a qualidade do suco de
diferentes maneiras, em função do processo tecnológico empregado, para sucos naturais não
pasteurizados, forma um precipitado branco e para sucos que sofrem tratamento térmico e
enzimático aumentam o teor de carboidratos solúveis no produto final (KASTER,2009).
2.4.1.2. Aspectos microbiológicos
Acreditava-se que o suco de maçã por apresentar caráter ácido e alto conteúdo de açúcar
podia ser considerado estável do ponto de vista microbiológico, porém vários estudos
apresentam a ocorrência de vários metabólitos produzidos por micro-organismos em sucos de
maçã que causam defeitos de qualidade ao produto e ocasionam perigo a saúde do consumidor.
Podendo ser contaminantes do suco de maçã as enterobactérias, encontradas em sucos não
pasteurizados, as bactérias ácidofílicas que estão presentes no solo e bolores toxigênicos,
responsáveis pela patulina, um composto carcinogênico (VENTURINI FILHO, 2005).
A fim de garantir a qualidade do suco e segurança do consumidor as frutas com defeitos
fitossanitários e com abertura da epiderme não devem ser usadas para a produção do suco, além
disso, o suco deve passar por um tratamento térmico reduzindo a quantidade desses
contaminantes no produto final (VENTURINI FILHO, 2005).
20
3. PROCESSO DE PRODUÇÃO
No presente capítulo serão apresentadas as etapas necessárias para a produção de suco de

maçã concentrado.
3.1. Recepção
As frutas descartadas do processo de seleção das agroindústrias, por não possuírem as

características necessárias para a comercialização in natura, tais como formado ruim, tamanho
pequeno, coloração desuniforme, cicatrizes provenientes de insetos, granizo e transporte
inadequado são transportadas em caminhões para a indústria. Na recepção a matéria prima é
pesada e retira-se amostras para analises de sólidos solúveis, razão de ácidos e açúcares e teor
de amido, com o objetivo de verificar se as frutas atendem os requisitos para assegurar a
qualidade do suco (VENTURINI FILHO, 2005).
3.2. Limpeza e Classificação
As maçãs são depositadas em um tanque contendo solução sanitizante, com objetivo de

eliminar folhas e sujidades aderidas as frutas. Após essa etapa, as frutas são transportadas para
a etapa de classificação. (BATES 2001)
A classificação é realizada por profissionais treinados em esteiras transportadoras, as maçãs
que apresentam problemas fitossanitários ou que interfiram negativamente na qualidade do suco
são desclassificadas (VENTURINI FILHO, 2005).
3.3. Moagem
Após a limpeza e classificação, as frutas são transportadas até a etapa de moagem, essa
etapa tem por objetivo diminuir o tamanho da matéria-prima, facilitando a liberação do líquido
contido na polpa e a prensagem na etapa seguinte. Os equipamentos usados nessa etapa são em
geral o moinho de martelos e o de facas (raladores), constituem-se um dos equipamentos de
processo que definem a velocidade de produção. O moinho deve produzir partículas cubicas
com arestas entre 5 a 8 mm (VENTURINI FILHO, 2005).
21
3.4. Prensagem
A prensagem será realizada usando uma prensa continua de esteira (Figura 4), em que uma
camada da massa ralada é espremida entre rolos. Segundo Venturi Filho (2005) os melhores
sucos são retirados por pressão levemente superior à atmosférica que é considerado o suco livre
de maçã. O suco continua o processamento, enquanto o bagaço é o principal resíduo sólido da
produção do suco de maçã, sendo que este pode ser aproveitado como adubo orgânico ou
utilizado para a ração animal.
Figura 4. Prensa Esteira utilizada em processo contínuo
Fonte: Modificado de Flottweg, 2016
3.5. Pasteurização
Após a prensagem o suco é pasteurizado, através da passagem do suco por trocadores de

calor, o objetivo da pasteurização é reduzir o número de micro-organismos e inativar a enzima
polifenoloxidase liberada após a prensagem da fruta, ela é responsável por oxidar os polifenóis,
causando o escurecimento do suco. (KASTER, 2009).
3.6. Tratamento enzimático
O tratamento enzimático é uma etapa da clarificação do suco de maçã. Depois da extração

o suco é submetido a ação da enzima pectinase, hidrolisa a pectina presente na fruta e a enzima
amilase, degrada o amido em unidades menores. A adição das enzimas melhora a aparência,
previne gelatilização durante a concentração ou conservação do suco concentrado e proporciona
22
ao suco características reológicas adequadas para a etapa de ultrafiltração. No método de

tratamento enzimático a quente as enzimas são misturadas ao suco a 50 - 55 °C e o suco é
mantido sob agitação de 1-2 horas (PETRUS, 1997; VENTURI FILHO, 2005).
3.7. Ultrafiltração
A ultrafiltração tangencial, é um processo de separação por membranas que utiliza as

diferenças de pressão hidrostáticas como força motora. As moléculas solúveis menores passam
através dos poros, enquanto as macromoléculas são retidas. (VENTURI FILHO, 2005).
Para Juliano (2000) a clarificação do suco de frutas é importante pois melhora a qualidade
e influência na aceitação comercial do produto (Figura 5). Com o propósito de manter as
propriedades nutricionais e características sensoriais do suco de maçã durante a estocagem,
evitando a formação de névoa ou turbidez, fazendo com que o suco fique escuro é necessário
que ele passe pela etapa de clarificação (ANDREAZZA, 2002).
A turbidez é causada pela presença de polissacarídeos, proteínas, metais e micro-
organismos. Os polifenóis são responsáveis pelo escurecimento do suco durante a
armazenagem. Para prevenir a turvação e escurecimento do suco é necessário que a matéria
prima usada no processamento apresente boa qualidade, boas práticas higiênicas devem ser
adotadas pela indústria, além de realizar um tratamento térmico, enzimático e filtração
(ANDREAZZA, 2002; VENTURINI FILHO, 2005).
Os métodos convencionais de clarificação de sucos, são realizados em filtros prensas e
requerem o uso de coadjuvantes de filtração, sendo essa operação lenta, custosa e pouco
eficiente. Como processo alternativo se tem a ultrafiltração, ela elimina a necessidade de
coadjuvantes de filtração, diminuído os custos de produção, melhora a consistência e qualidade
do suco, aumenta o rendimento do produto e possibilita a recuperação da enzima, em
contrapartida a desvantagem é a queda gradual de eficiência do processo causada pelo
entupimento dos poros da membrana (VENTURINI FILHO, 2005; JULIANO, 2000).
As membranas para a ultrafiltração podem ser confeccionadas de material polímero ou
cerâmico, tendo diâmetro do poro de 1 nm a 50 nm. Em geral, as membranas de material
polímero apresentam menor custo, mas, membranas cerâmicas são mais resistentes ao pH,
temperatura e a agentes químicos, com vida útil maior e permitem limpezas mais eficazes
(PETRUS, 1997; JULIANO, 2000).
23
Figura 5. Suco de maçã natural (a), clarificado (b)
Fonte: Modificado de Kaster, (2009)
3.8. Concentração
A produção de suco concentrado permite operar com grandes quantidades de frutas, durante
o ano todo. Os custos com transporte caem significativamente já que se passa a transportar
menos água. Segundo Venturi Filho (2005) a etapa de concentração deve fornecer um suco
claro com pouca turvação, teor de sólidos solúveis de até 70% e estabilidade química,
nutricional, fisiológica e microbiológica. Como desvantagem tem-se a perda da fração de aroma
e dos compostos carbonílicos mediante as reações de Maillard.
Geralmente os equipamentos usados para a concentração de sucos são os evaporadores
múltiplos efeitos de película descendente (Figura 6), constituído de feixes de tubos revestidos
por um casco, o produto é alimentado na parte superior do evaporador e após ser distribuído
flui como uma película fina no interior dos tubos, enquanto é aquecido pelo vapor que passa na
carcaça. O vapor e o líquido são separados, o vapor é usado para aquecer o estágio seguinte e o
líquido segue para o próximo evaporador até atingir a concentração desejada. Esse tipo de
evaporador apresenta como vantagem o baixo tempo de residência e é normalmente operado
sob vácuo para permitir temperaturas baixas (HELDMAN, 2007).
Segundo Petrus (1997), já que o suco passa pelas etapas do tratamento enzimático e
ultrafiltração, quando concentrado o suco não produz incrustações nos evaporadores, pois é
livre de partículas em suspensão, apresentando um concentrado de excelente qualidade com
menor possibilidade de turvação no armazenamento.
24
Figura 6.Evaporador de Película Descendente
Fonte: MMC Tecnologia (2016)
3.9. Refrigeração e Envase
O suco é resfriado através de trocador de calor tubular até a temperatura de 5° C e então

envasado em tambor metálico com capacidade de 270 L, os tambores são acondicionados sob
atmosfera controlada em câmaras frias (BATES, 2001).
25
4. DIAGRAMA DO PROCESSO
O Diagrama de Blocos do processo representa de forma sequencial as etapas envolvidas na

produção de suco de maçã concentrado.
Recepção da maçã
Limpeza e Resíduo Sólido

Água Clorada
Classificação Resíduo Líquido
Água Potável
Moagem
Prensagem Resíduo Sólido
Pasteurização
Tratamento
Enzimático
Ultrafiltração Resíduo
Concentração Resíduo Líquido
Refrigeração e
Envase
Estocagem
26
5. DESCRIÇÃO DO PROJETO
As maçãs são transportadas a unidade de beneficiamento por meio de caminhões, as maçãs

são transportadas à granel. Ao chegar na unidade os caminhões são pesados e retiram-se
amostras das frutas para análises, em seguida as maçãs são depositadas no tanque B100 com
auxílio de uma plataforma de elevação, no tanque é realizada a primeira etapa de limpeza, sendo
as frutas colocadas em contato com uma solução sanitizante. A rosca transportadora H100 leva
as maçãs até a etapa seguinte, sobre a rosca ocorre pulverização de água potável concluindo o
processo de limpeza.
A seleção ocorre na esteira transportadora H110, os frutos que comprometem a qualidade
do suco são retirados. Após inspecionadas as maçãs são encaminhadas para o moinho de facas
Z200, ocorrendo a cominuição das maçãs, por ação da gravidade a massa ralada segue para a
prensa de esteira F300, onde o suco é extraído.
A bomba P400 succiona o suco, encaminhado para a etapa de pasteurização, onde o trocador
de calor W400 aquece do suco até a temperatura de 90°C e o trocador de calor W410 resfria o
suco até a temperatura de 50°C, em seguida o suco é acondicionado no tanque B400, do
reservatório o suco é conduzido com auxílio da bomba P500 para a etapa de tratamento
enzimático.
O tratamento enzimático é feito nos tanques R500 (A-D) com adição das enzimas pectinase
e amilase sob agitação durante 1 hora, após o tratamento enzimático o suco é transportado com
auxílio da bomba P600 para o filtro F600 que promove a ultrafiltração do suco, sendo
posteriormente a enzima recuperada. O suco clarificado é succionado pela bomba P700 até o
reservatório B700, a partir do reservatório o suco é enviado através da bomba P710 para o
trocador de calor W700 que aquece o suco até 100°C, o suco segue para a etapa de concentração,
onde os evaporadores W710, W720 e W730 concentram o suco até 70°BRIX. O vapor que sai
do evaporador W730 segue para o condensador W740 e o suco concentrado é encaminhado
com auxílio da bomba P800 para o trocador de calor W800.
O trocador W800 resfria o suco até 5°C, em seguida a bomba P900 encaminha o suco para
o tanque B900, onde ele ficará estocado até seu envase, a bomba P910 envia o suco para os
tambores com capacidade para armazenar 270 litros de suco concentrado de maçã, em seguida
os tambores são armazenados em câmeras frias.
27
5.1. Cronograma do Projeto
A Tabela 3 apresenta o cronograma das atividades realizadas no Trabalho de Conclusão

de Curso, abrangido a etapa do Pré-Projeto e do Projeto Básico.
Tabela 3. Cronograma do projeto
2015 2016
Etapas
Jul Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul
Escolha do Tema X
Revisão Bibliográfica X X X X X X
Capacidade de Processo X
Diagrama de Processo X X
Faturamento Esperado X
Balanço de Massa X X X X X X
Entrega do Pré-Projeto X
Balanço de Energia X X X X
Fluxograma do Projeto X X X X
Dimensionamento dos
X X
Equipamentos
Dimensionamento da
X X X
Tubulação
Lista de Utilidades e
X X
Instrumentação
Layout X X
Apresentação X
5.1. Capacidade do Projeto
Este projeto tem como objetivo o dimensionamento de uma unidade de produção de suco
de maçã concentrado com capacidade de produção de 7610,4 quilogramas de suco concentrado
de maçã por dia, conforme apresentado no Apêndice A.
28
5.2. Faturamento Esperado
O faturamento foi estimado com base em Estatísticas do comércio exterior, referentes ao

estado de Santa Catarina no ano de 2015, divulgadas pelo Mistério da Agricultura e encontra-
se disponível no Apêndice B.
5.3. Balanço de Massa e Energia
Os Balanços de Massa e Energia, foram desenvolvidos com base no Diagrama de Processo

e com dados encontrados na literatura. Esses estão disponíveis no Apêndice C e Apêndice D,
respectivamente.
5.4. Fluxograma do Processo
O Fluxograma do Processo está disponível no Apêndice F e apresenta de forma mais

detalhada os equipamentos usados, suas especificações e sequências no processo produtivo e a
composição, condições do processo e propriedades das correntes.
5.5. Diagrama T+I
É o Diagrama de Tubulação e Instrumentação, apresentam as especificações da tubulação,

que será em Aço Inoxidável 304 com Schedule 40 e também demonstra a necessidade de
instrumentação na linha produtiva. O diagrama está disponível no Apêndice G.
5.6. Layout
Representa a planta baixa da empresa, com a devida disposição dos equipamentos e áreas
produtivas. O Layout está disponível no Apêndice H.
29
5.7. Lista de Equipamentos
Os equipamentos utilizados na unidade fabril encontram-se disponíveis no Apêndice I. O

cálculo do dimensionamento dos equipamentos está disponível no Apêndice E e foi
desenvolvido com base no Balanço de Massa e Energia.
5.8. Lista de Instrumentação e Utilidades
A Lista de Instrumentação, desenvolvida com base do Diagrama T+I e a Lista de Utilidades,

são apresentadas no Apêndice J e Apêndice K, respectivamente.
30
6. CONCLUSÃO
A maçã é uma fruta de clima temperado que possui grande quantidade de água, podendo
ser aproveitada para a elaboração de suco. Para melhorar a aceitação comercial do suco de maçã
concentrado, evitando gelatinização durante o processo de evaporação e a formação de névoa
durante a estocagem, é importante que o suco passe pela etapa de tratamento enzimático, onde
a pectina é hidrolisada e o amido é degradado em partículas menores e a etapa de ultrafiltração,
tendo por finalidade reter as partículas que influenciam de forma negativa na aceitação do
produto.
A partir de dados coletados na literatura e dos conhecimentos aprendidos ao longo da
graduação de Engenharia Química, foi possível realizar a elaboração do projeto básico para a
produção de 7610,4 quilogramas de suco de maçã concentrado por dia, usando o processo
tecnológico que foi considerado mais adequado para a obtenção de um suco de alta qualidade.
31
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÁLVAREZ, S, et al. A new integrated membrane process for producing clarified apple
juice and apple juice aroma concentrate. Journal of Food Engineering, v 46, n 2, p.109-125,
Abril 2000.
ANDREAZZA, Carlos Alberto. O estudo da clarificação do suco de fruta por ultrafiltração

usando membranas poliméricas. Universidade Federal de Santa Catarina, Centro
Tecnológico, 2002. 17 p, il.
AVAC. Rosca Transportadora. Disponível em:

<http://www.avac.ind.br/transporteroscashelicoidais.aspx>. Acesso em: 17 maio 2016.
BARRETOS, Beto. Maçã Fuji. Disponível em:

<http://wp.clicrbs.com.br/betobarreiros/2011/04/16/maca-fuji-foto/?topo=67,2,18,,,77>
Acesso em 20 mar. 2016.
BATES, R. P. et. al. Principles and practices of small- and médium scale fruit juice
processing. Roma, 2001, 219 p, il.
BAYINDIRLI, L. (1992), Mathematical analysis of variation of density and viscosity of

apple juice with temperature and concentration. Journal of Food Processing and
Preservation, 16: 23–28.
BERMO. Trocadores de Calor. Disponível em: <www.bermo.com.br/catalogo/28>. Acesso

em: 12 jun. 2016.
KIST, Benno et al. Anuário brasileiro da maçã 2015.Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa
Cruz, 2015. 72 p, il.
BETOS BOMBAS. Misturadores industrias. Disponível em:

<http://www.bombasbeto.com.br/index.php?topicos=nav/search>. Acesso em: 12 jun. 2016.
BRASIL. (2015). Estatísticas do comércio exterior: Balança Comercial de Santa Catarina.

Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/internacional/indicadores-e-estatisticas/balanca-
comercial. Acesso em: 11 out. 2015.
32
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa n° 01, de 07 jan. 2000, do Ministério da
Agricultura. Diário Oficial da União, Brasília, 2000. [Aprovar o Regulamento Técnico Geral
para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta].
COREEQUIPMENT. Belt Press. Disponível em: <http://www.core-

equip.com/catalogue/product/1465/8696>. Acesso em: 06 jun. 2016.
CONSTENLA, D.T., LOZANO, J.E. and CRAPISTE, G.H. (1989), Thermophysical

Properties of Clarified Apple Juice as a Function of Concentration and Temperature.
Journal of Food Science, 54: 663–668.
DANESI, Eliane Dalva Godoy et al. Avaliação da influência da casca no processamento de

sucos clarificados de maçãs Fuji e Gala. Disponível em:
<http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/download/95/43>. Acesso em:
19 fev. 2015.
EMBRAPA. Maçã: o produtor pergunta, a Embrapa responde. Brasília, Embrapa,

2013.239 p, il.
ENGINEERING BP. XL Ultrafiltration system. Disponível em: <http://www.engineering-

bp.com/en/download>. Acesso em: 15 jun. 2016.
ENGINEERING BP Roll feeders. Disponível em: <http://www.engineering-

bp.com/en/download>. Acesso em: 15 jun. 2016.
FLOTTWEG. Belt Press. Disponível em: <https://www.flottweg.com/product-lines/belt-

press/> Acesso em 05 abr. 2016.
FRUTI MINAS. Maçã Gala. Disponível em: <http://www.frutiminas.com.br/exibe-

produtos/frutas-frescas/maca-gala> Acesso em 20 mar. 2016.
GEANKOPLIS, Christie J. Transport processes and unit operations.3rd ed. Englewood

Cliffs : Prentice Hall, c1993. xiii, 921p, il.
GLOBO RURAL. Maçã. Disponível em:

<http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,ERT167300-18071,00.html>. Acesso
em: 12 maio 2016.
HELDMAN, Dennis R.; LUND, Daryl. Handbook of Food Engineering. 2. ed. Boca Raton:
LLC, 2007. 664 p.
33
HUI, Y. H [Editor]. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Ames: Blackwell Publishing,
2006. 688 p,il.
IBARZ, Albert; BARBOSA-CÁNOVAS, Gustavo V. Unit operations in food engineering.

Boca Raton (Flórida): CRC Press, c2003. 889 p, il.
JANZANTTI, Natália S.; FRANCO, Maria Regina B.; WOSIACKI, Gilvan. Efeito do
processamento na composição de voláteis de suco clarificado de maçã Fuji. Ciênc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v.23, n.3, p.523-528, Dez. 2003.
JBFOODTECH. Evaporador. Disponível em: <http://www.jbtfoodtech.com/~/media/JBT

FoodTech/Images/Modules/TASTE Evaporator/PDF/408ENTASTE EvaporatorLR.ashx>.
Acesso em: 06 jun. 2016.
JULIANO, Luciane Nóbrega. Preparação e caracterização de membranas para clarificação

de sucos de frutas. 2000. Dissertação (Mestrado), Universidade Federal de Santa Catarina,
Centro Tecnológico, Florianópolis, 2000. Disponível em:
<https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/78764>. Acesso em: 07 mar. 2016.
KASTER, Bruna. Efeitos das condições operacionais na microfiltração do suco de

maçã. 2009. Disponível em: <http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92855>.
Acesso em: 15 set. 2015.
KIST, Benno et al. Anuário brasileiro da maçã 2015.Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa
Cruz, 2015. 72 p, il.
LI, Jun, et al. Clarification and sterilization of raw depectinized apple juice by ceramic
ultrafiltration membranes. Journal of Science of Food and agriculture, v 86, n 1, p. 148-155,
Jan. 2006.
LUDWIG, Ernest E. Applied process design for chemical and petrochemical plants.3rd ed.
Houston : Gulf, 1999-2001. 3v, il.
MMC TECNOLOGIA. Evaporadores de Película Descendente. Disponível em:

<http://www.mmc-equipamentos.com.br/evaporadores.htm> Acesso em 08 jun. 2016.
MORAN, Michael; SHAPIRO, Howard N. Princípios de termodinâmica para engenharia.6.

ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009. xi; 800 p, il.
34
NOGUEIRA, Alessandro et al. Influência do Processamento no teor de minerais em sucos

de maçãs. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007, vol.27, n.2, pp. 259-264.
NOVOZYMES. Pectinase. Disponível em: <http://www.gusmerenterprises.com/wp-

content/uploads/2015/05/Pectinex-Ultra-MASH-Rev-3-01-26-2015.pdf> Acesso em: 14 mai.
2016.
PERRY, Robert H; GREEN, Don W. Perry´s chemical engineers´handbook.8th ed. New

York: McGraw-Hill, c2008. 1v.,il.
PETRUS, José Carlos. Preparação e caracterização de membranas assimétricas para

clarificação de suco de frutas. 1997. Disponível em:
http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code=000117841. Acesso em: 10 ago.
2015.
PFAUDLER. Reator. Disponível em: <http://www.pesllconline.com/wp-

content/uploads/2012/03/RA-Reactor-Series-Data-Sheet.pdf>. Acesso em: 12 jun. 2016.
QUAST, Ernesto. Avaliação dos parâmetros de aspersão em bico aspersor com formato de
leque. Disponível em: <http://www.revistaret.com.br/ojs-
2.2.3/index.php/ret/article/viewFile/113/162> Acesso em 15 mai. 2016.
RAHMAN, Shafiur. Food properties handbook.2nd ed. Boca Raton (FL): CRC Press, 2009.
xvi, 861 p, il.
RIZZON, Luiz Antenor; BERNARDI, João; MIELE, Alberto. Características analíticas dos
sucos de maçã Gala, Golden Delicious e Fuji. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n.
4, p. 750-756, Dec. 2005.
SCHNEIDER. Bomba Centrífuga. Disponível em:

<http://www.schneider.ind.br/produtos/motobombas-de-superfície/large/centrífugas-
monoestágio/>. Acesso em: 20 jun. 2016.
SMITH, J. M. (Joseph Mauk); VAN NESS, H. C. (Hendrick C.); ABBOTT, Michael

M. Introdução à termodinâmica da engenharia química.7. ed. Rio de Janeiro : LTC, 2007.
626 p, il.
35
SIGMA. Amilase. Disponível em:

<http://www.sigmaaldrich.com/lifescience/biochemicals/biochemicalproducts.html?TablePag
e=111642842> Acesso em 14 mai. 2016.
SOCOOL, Carlos Ricardo et al. Projeto de unidade de suco pasteurizado de maçã. 1984.
Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/article/view/15215/10184>.
Acesso em: 15 set. 2015.
TERRON, Luiz Roberto. Operações unitárias para químicos, farmacêuticos e engenheiros:

fundamentos e operações unitárias do escoamento de fluidos. Rio de Janeiro : LTC, 2012. xix,
589 p, il.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni [Coord.]. Tecnologia de bebidas: matéria-prima,

processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo : E. Blucher, 2005. xiv, 550
p, il.
WAPA. [World Apple and Pear Association]. World Data Report: World apple production
2003-2013. Disponível em: <http://www.wapa-association.org/asp/page_1.asp?doc_id=446>.
Acesso em: 21 fev. 2016.
WESTPHALEN, Denis Libert. Modelagem, simulação e - otimização de sistemas de

evaporação. 252 f. Tese (Doutorado) - Curso de Engenharia Química, Faculdade de
Engenharia Química, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1999.
WOSIACKI, G. et al. Características de qualidade de sucos despectinizados de maçãs.

Semina: Cl. Agrr., Londrina, v.13, n 1, p.7-14. Disponível em: <
http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/4583> Acesso em 16 fev.
2016.
36
APÊNDICES
37
APÊNDICE A
Capacidade do Projeto
38
Capacidade do Projeto
Este projeto tem como objetivo o dimensionamento de uma unidade de produção de suco
de maçã concentrado com capacidade de produção de 7610,4 quilogramas de suco concentrado
de maçã por dia.
horas dia hora

Regime de trabalho: 24 7  168
dia semana semana
dia hora hora

Horas disponíveis: 365  24  8760
ano dia ano
hora hora
Horas trabalhadas: 8760  0,9  7884
ano ano
Horas para eventuais paradas: 8760 horas ‒7884 horas = 876 horas
kg 1ano kg
Capacidade horária: 2.500.000   317,1
ano 7884hora hora
kg hora kg
Capacidade diária: 317,1  24  7.610,4
hora dia dia
kg dia kg
Capacidade mensal: 7.610,4  30  228.310,5
dia mês mês
39
APÊNDICE B
Faturamento Esperado
40
Faturamento Esperado
Conforme informações obtidas no mercado, o suco de maçã concentrado será vendido à

R$
5,16 . (BRASIL, 2015)
kg
kg R$ R$
Faturamento por ano: 2.500.000  5,16  12.900.000,00
ano kg ano
R$ 1ano R$
Faturamento por mês: 12.900.000,00   1.075.000,00
ano 12meses mês
41
APÊNDICE C
Balanço de Massa
42
Balanço de Massa
Para atingir a capacidade de processo de 317,1 kg de suco de maçã concentrado, por hora,
através do balanço de massa desenvolvido, concluiu-se que será necessário o processamento,
por hora, de 3097,4 kg de maçã.
Recepção da maçã
A corrente 10 representa a quantidade de maçãs in natura processadas pela unidade de

beneficiamento.
kg
m 10  3097,4 maçãs
h
Limpeza e classificação
A primeira etapa da limpeza é realizada no tanque B100. A vazão volumétrica da água

m3
clorada usada para a limpeza é de 1,5 , com uma concentração de 100 ppm de hipoclorito de
h
sódio. Por estar presente em menor quantidade, para os cálculos será desconsiderada a massa
especifica do hipoclorito de sódio.
kg
 Água  997,042 (Perry, 2008)
m³
m³ kg kg
m 100  1,5  997,042  1495,56 de solução sanitizante
h m³ h
A etapa de limpeza finaliza-se na rosca transportadora H100, onde água potável é aspergida
sobre as frutas. No projeto será considerado o uso de 5 aspersores em formato leque, com uma
kg
vazão mássica de 2,4 de água potável, para cada aspersor (QUAST, 2012)
h
kg kg
m 110  2,4  5  12 de água potável
h h
43
A corrente 120 é composta pelas corretes 100 e 110, e representa o resíduo líquido gerado
no processo de limpeza, assumindo-se que não há água aderida as frutas.
m 120  m 100  m 110
kg kg
m 120  1495,56  12
h h
kg
m 120  1507,56 de resíduo líquido
m³
A corrente 130 representa a quantidade de impurezas geradas no processo de limpeza, sendo

que corresponde a 0,05% da corrente 10.
kg
m 130  0,0005  3097,4
h
kg
m 130  1,5 de impureza
h
A corrente 140 é composta pelas maçãs, após a limpeza das mesmas.
m 140  m 10  m 130
kg kg
m 140  3097,4  1,5
h h
kg
m 140  3095,9
h
A corrente 150 representa as maçãs descartadas por não apresentarem as características

adequadas para o processamento, correspondendo a 2 % da corrente 140.
kg
m 150  0,02  3095,9
h
kg
m 150  61,9 de maçã
h
m 160  m 130  m 150
kg
m 160  63,4 de resíduo sólido
h
44
Moagem
A corrente 20 alimenta o moinho de facas.
m 20  m 140  m 150
kg kg
m 20  3095,9  61,9
h h
kg
m 20  3034,0 de maçã
h
A corrente 30 representa a massa ralada, após a passagem pelo moinho de facas, ela será
igual a corrente 20.
m 30  m 20
kg
m 30  3034,0
h
Prensagem
A massa ralada segue para a prensa, onde ocorrerá a extração do suco. Através da literatura
consultada, sabe-se que na etapa de prensagem o rendimento varia entre 64,5% a 70%
(SOCOOL et. al., 1984). Para um rendimento de 67,25%, tem-se:
kg
m 40  0,6725  3034,0
h
kg
m 40  2040,4 de suco de maçã
h
A corrente 300 representa a bagaço gerado na etapa de prensagem.
m 300  m 30  m 40
kg kg
m 300  3034,4  2040,4
h h
kg
m 300  993,6 de bagaço
h
45
Pasteurização
O suco segue para os trocadores de calor W400 e W410, a fim de diminuir a carga
microbiana presente. As correntes 400 e 410 têm a mesma composição da corrente 40.
m 40  m 400  m 410
kg
m 40  2040,4 de suco
h
kg
m 400  2040,4 de suco
h
kg
m 410  2040,4 de suco
h
Tratamento enzimático
Após a etapa de pasteurização, o suco segue para o tanque de espera B400, já que a etapa
de tratamento enzimático ocorre de forma descontínua para o tratamento enzimático. Essa etapa
é realiza em batelada, será considerado 1 hora por batelada.
kg h kg
m 50  2040,4 1  2040,4 de suco
h batelada batelada
Para a produção de suco de maçã concentrado será usada a enzima Pectinase e Amilase, 50
ppm e 58 ppm, respectivamente. Após a adição das enzimas o suco é mantido sob agitação a
55°C (KASTER, 2009)
kg
 suco  1044,12 (CONSTENLA et al. 1989)
m³
kg
m 420  2040,4
batelada
kg
2040,4
v420  batelada
kg
1044,12
m³
46
m³
v420  1,9542
batelada
L
v420  1954,2
batelada
Para enzima Pectinase
0,05mL  1L
x  1954,2 L
mL
v500  97,7 de Pectinase
batelada
g
 Pectinase  1,15 (NOVOZYMES, 2016)
mL
m 500  v500   Pectinase
mL g
m 500  97,7  1,15
batelada mL
g kg
m 500  112,355  0,1123 de enzima Pectinase
batelada batelada
Para enzima Amilase
0,058mL  1L
x  1954,2 L
mL
v510  113,34 de Amilase
batelada
g
 Amilase  1,2 (SIGMA,2016)
mL
m 510  v510   Amilase
mL g
m 510  113,34  1,2
batelada mL
g kg
m 510  136,008  0,1360 de enzima Amilase
batelada batelada
47
A corrente 60 é constituída pelas correntes 50, 500 e 510, a partir dessa fase o processo
volta a ser continuo.
m 60  m 50  m 510  m 510
kg kg kg
m 60  2020,4  0,1123  0,1360
batelada batelada batelada
kg batelada kg
m 60  2040,6 1  2040,6
batelada h h
Ultrafiltração
O suco segue para a etapa de ultrafiltração usando uma membrana cerâmica. Petrus (1997)
apresenta que o rendimento para o processo de ultrafiltração é de 98%.
m 70  0,98  m 60
kg
m 70  0,98  2040,6
h
kg
m 70  1999,8 de suco clarificado
h
A corrente 600 é composto pela enzima e os resíduos gerados na etapa de ultrafiltração. A

corrente 600 segue para o separador centrífugo S600, onde ocorrerá a recuperação da enzima.
m 600  m 60  m 70
kg kg
m 600  2040,6  1999,8
h h
kg
m 600  40,8
h
Concentração
O permeado da etapa de ultrafiltração passará pelo tanque de estocagem B700, a fim de

garantir que o processo permaneça continuo e seguirá para o aquecimento no trocador de calor
W700.
48
m 700  m 710  m 70
kg
h
kg
h
Após o aquecimento o suco clarificado segue para os evaporadores W710, W720 e W730.
Como será mostrado juntamente com o Balanço de Energia (Apêndice D) as correntes 720, 730,
740, 750, 760 e 770 terão as seguintes vazões mássicas:
kg
m 720  605,32 de vapor
h
kg
m 730  1452,12 de suco
h
kg
m 740  889,81 de suco
h
kg
m 750  547,68 de vapor
h
kg
m 760  562,31 de vapor
h
kg
m 770  572,71 de vapor
h
A corrente 780 é composta pelas correntes 720, 750 e 760, representa o condensado gerado
no processo de concentração do suco.
m 780  m 720  m 750  m 760
kg kg kg
m 780  605,32  547,68  562,31
h h h
kg
m 780  1715,31
h
49
O suco de maçã integral possui uma concentração de 11,1°BRIX, (PETRUS, 1997), já o

suco de maçã concentrado possui concentração de 70°BRIX, considerando que só água é
evaporada, tem-se:
m 700  11,1 BRIX  m 80  70  BRIX
kg
1999,8  11,1 BRIX  m 80  70BRIX
h
kg
m 80  317,1 de suco concentrado
h
Refrigeração e envase
O suco de maçã concentrado será resfriado no trocador de calor W900, não alterando a
massa nessa etapa.
m 80  m 800
kg
m 800  317,1 de suco concentrado de maçã
h
Em seguida o suco seguirá para o tanque de estocagem B900 e então para o envase em
tambores metálicos com capacidade para 270 L de suco concentrado de maçã.
kg
m 90  317,1 de suco concentrado de maçã
h
50
APÊNDICE D
Balanço de Energia
51
Balanço de Energia
Trocador de Calor W400
No trocador de calor W400, o suco é aquecido até a temperatura de 90°C, diminuído assim
a carga microbiana no produto. O trocador operará em contracorrente e será do tipo placas
(Anexo C).
T1  123 C T2  123 C
t1  25C t 2  90C
kg
m 40  2040,4 (Conforme Apêndice C)
h
x  0,125
kJ
Cpsuco  3,2921 (CONSTENLA et al.1989)
kgC
q F  m 40 .Cp suco .(t 2  t1 )
kg kJ
q F  2040,4  3,2921  (90  25)C
h kgC
kJ kcal
qF  436618,0546  121,2828kW  104284,4307
h h
Cálculo da quantidade de vapor saturado
 qq  q F
kJ
hV  2193,81 (MORAN, 2009)
kg
qq  m V  hV
52
kJ
436618,0546
m V  h
kJ
2193,81
kg
kg
m V  199,0227 de vapor
h
Cálculo da área de troca térmica
q  U  A  TML
(T2  t1 )  (T1  t 2 )
TML 
 (T  t ) 
ln  2 1 
 (T1  t 2 ) 
(123  25)  (123  90)

TML 
 (123  25) 
ln  
 (123  90) 
TML  59,7174 C
BTU kcal
U  500  2441,2138 (LUDWING, 2001)
h  ft²F h  m²C
kcal
104284,4307
A h
kcal
2441,2138  59,7174C
h  m²  C
A  0,71453 m ²
O trocador de calor W410 resfriará o suco à temperatura de 50°C. O modelo usado será do
tipo placas, com operação em contracorrente (Anexo C).
T1  90 C T2  50C
t1  25C t 2  30C
53
kg
h
x  0,125
kJ
kgC
kJ
Cpágua  4,1818 (PERRY,2008)
kgC
 qq  m
 40 .Cpsuco .(T2  T1 )
kg kJ
 qq  2040,4  3,3214  (50  90)C
h kgC
kJ kcal
 qq  271079,3824  75,2998kW  64746,1981
h h
Cálculo da quantidade de água
 qq  q F
q F  m água  C págua (t 2  t1 )
kJ
271079,3854
m água  h
kJ
4,1818  (30  25)C
kg C
kg
m água  12964,7226
h
q  U  A  TML
(T2  t1 )  (T1  t 2 )
TML 
 (T  t ) 
ln  2 1 
 (T1  t 2 ) 
54
(50  25)  (90  30)

TML 
 (50  25) 
ln  
 (90  90) 
TML  39,9786 C
BTU kcal
U  225  1098,5462 (LUDWING, 2001)
h  ft² F h  m²C
kcal
64746,1981
A h
kcal
1098,5462  39,9786C
h  m²  C
A  1,4742 m ²
Tanques R500 (A-D)
O volume dos Tanque R500 (A-D) é de 621,17 galões (Anexo D), a área de troca térmica
da jaqueta é de 8,92 m². No reator ocorrerá o tratamento enzimático, a mistura ficará sobre
agitação durante 1 hora a uma temperatura de 55°C. Será considerada como temperatura inicial
da mistura de 40°C.
T1  123 C T2  123 C
t1  40C t 2  55 C
kg
h
kJ
kgC
Para a realização do Balanço de Energia desconsiderou-se as propriedades das enzimas,

somente utilizando as informações para o suco de maçã.
q Fornecer  m 60 .Cpsuco .(t 2  t1 )
kg kJ
q Fornecer  2040,6  3,2686  (55  40)C
batelada kgC
55
kJ
qFornecer  100048,5774
batelada
q jaqueta  U  A  TML
kcal
U  390,4 ( PERRY,2008)
h  m²  C
(T2  t1 )  (T1  t 2 )
TML 
 (T  t ) 
ln  2 1 
 (T1  t 2 ) 
(123  40)C  (123  55)C

TML 
 (123  40)C 
ln  
 (123  55)C 
TML  75,2510 C
kcal
q jaqueta  390,4  8,92m²  75,2510C
h  m²  C
kcal kJ
q jaqueta  262051,6744  1097157,9502
h h
q forncer
t aquecimento 
q jaqueta
100048,5774
t aquecimento   0,1hora
1097157,9502
q jaqueta  qvapor
qvapor  m V  hV
kJ
hV  2193,81 (MORAN, 2009)
kg
56
kJ
1097157,9502
m vapor  h
kJ
2193,81
kg
kg
m vapor  500,1153 de vapor
h
O Trocador de Calor W700 terá o objetivo de aquecer o suco até a temperatura da etapa de
concentração. O trocador operará em contracorrente e será do tipo placas (Anexo C).
T1  123 C T2  123 C
t1  40C t 2  100 C
kg
h
kJ
kgC
q F  m 70 .Cpsuco .(t 2  t1 )
kg kJ
q F  1999,8  3,3471  (100  40)C
h kgC
kJ kcal
qF  401611,8348  111,5588kW  95923,3388
h h
 qq  q F
kJ
hV  2193,81 (MORAN, 2009)
kg
qq  m V  hV
57
kJ
401611,18348
m V  h
kJ
2193,81
kg
kg
m V  183,06562 de vapor
h
q  U  A  TML
(T2  t1 )  (T1  t 2 )
TML 
 (T  t ) 
ln  2 1 
 (T1  t 2 ) 
(123  40)  (123  100)

TML 
 (123  40) 
ln  
 (123  100) 
TML  46,7528 C
BTU kcal
U  500  2441,2138 (LUDWING, 2001)
h  ft²F h  m²C
kcal
95923,3388
A h
kcal
2441,2138  46,7528C
h  m²  C
A  0,8404 m ²
Evaporadores W710, W720, W30
A quantidade de suco que entra no primeiro evaporador e que sai no terceiro evaporador
foram calculadas no Balanço de Massa (Apêndice C). As entalpias das correntes de suco de
maçã foram calculadas com base na equação apresentada por Smith (2007). Para o cálculo
considerou-se um sistema ideal, onde somente água evapora, desprezando os compostos
aromáticos que se volatilizam durante o aquecimento.
58
kg
h
T  100 C
x  0,111
kJ
Cpsuco  3.4177 (CONSTENLA et al. 1989)
kg  C
kJ
hm 710  341,77
kg
Considerando a Pressão do terceiro efeito de 20 kPa, como apresentada por Westphalen

(1999), para evaporadores múltiplos efeitos usados na concentração do suco de maçã. Através
das Tabelas de Vapor apresentadas por Moran (2009), tem-se a Temperatura de saída de vapor
no terceiro efeito.
P  20 kPa
T  60,06 C
A temperatura do vapor saturado que entra no primeiro efeito é 123,08 °C. A seguir estão
apresentadas as Entalpias:
kJ
hm 710  2710,78 (MORAN, 2009)
kg
kJ
hl  516,97 (MORAN, 2009)
kg
Por meio do Balanço de Massa determinou-se a quantidade de vapor que se evapora. Como
primeira aproximação considera-se que esse valor é igual para os três efeitos.
m 750  m 760  m 770  m v
m 710  m 750  m 760  m 770  m 80
m 710  3  m v  m 80
59
kg kg
1999 ,8  317 ,1
m v  h h
3
kg
m 750  560,9 de vapor
h
kg
m 760  560,9 de vapor
h
kg
m 770  560,9 de vapor
h
Realizando o Balanço de Massa para cada efeito, pode-se fazer uma estimativa inicial da
concentração em cada efeito:
Primeiro Efeito
m 710  m 750  m 730
kg kg
m 730  1999,8  560,9
h h
kg
m 730  1438,9 de suco
h
m 710  x710  m 730  x730
kg
0,111  1999,8
x730  h
kg
1438,9
h
x730  0,1543
Segundo Efeito
m 730  m 760  m 740
kg kg
m 740  1438,9  560,9
h h
60
kg
m 740  878,0 de suco
h
m 730  x730  m 740  x740
kg
0,1543  1438,9
x740  h
kg
878,0
h
x740  0,2529
Terceiro Efeito
kg
m 80  317,1 de suco
h
x730  0,7
Elevação do Ponto de Ebulição
Com base na concentração de saída e usando como estimativa inicial as Pressões para cada
efeito, apresentadas por Westphalen (1999), calculou-se, a Elevação do Ponto de Ebulição em
cada efeito, através da equação:
EPE  1,3602 E  2  ( X ) 0, 7489  exp( 3,390 E  2  ( X ))  ( P) 0,1054
Primeiro Efeito
P  145 kPa
X  15,43  BRIX
EPE1  0,3010 C
Segundo Efeito
P  80 kPa
X  25,29  BRIX
EPE 2  0,2529 C
61
Terceiro Efeito
P  20 kPa
X  70  BRIX
EPE 3  4,8206 C
Coeficientes Globais de Troca Térmica
Segundo Ludwing (2001), o Coeficiente Global de Troca Térmica (U) para evaporadores
BTU
de tubo longo vertical com circulação natural varia entre 200  600
h  ft 2   F
Estimando o Coeficiente Global de Troca Térmica (U) em cada efeito:
BTU kcal
U1  550  2685,3352
h  ft  F
2
h  m 2  C
BTU kcal
U 2  400  1952,9710
h  ft  F
2
h  m 2  C
BTU kcal
U 3  250  1220,6069
h  ft  F
2
h  m 2  C
Cálculo do T em cada efeito
 T útil  Ttotal   EPE
Ttotal  (Ts1  Ts 3 )
Ttotal  123,08 C  60,06 C
Ttotal  63,02 C
 T útil  63,02 C  (0,3010 C  0,5717 C  4,8206 C )
 T útil  57 ,3267 C
62
Primeiro Efeito
 T
 1
U1útil
T1 
1  1  1
U1 U2 U3
T1  12,5304 C
Segundo Efeito
 T
 1
U2 útil
T2 
1  1  1
U1 U2 U3
T2  17 ,2293 C
Terceiro Efeito
 T
 1
U3útil
T3 
1  1  1
U1 U2 U3
T3  27,5669 C
Ponto de Ebulição em cada efeito
Primeiro Efeito
T1  (Ts1  T1 )
T1  (123,08 C  12,5304 C )
T1  110 ,55 C
Segundo Efeito
T2  (T1  EPE1 )  T2
T2  (110 ,5496 C  0,3017 C )  17,2293 C
T2  93,0186 C
63
Terceiro Efeito
T3  (T2  EPE 2 )  T3
T3  (93,0186 C  0,5717 C )  27 ,5669 C
T3  64,88 C
Temperatura do Vapor em cada efeito
Primeiro Efeito
P  220 kPa (WESPHALEN, 2001)
Ts1  123,08 C (MORAN, 2009)
Segundo Efeito
Ts 2  T1  EPE1
Ts 2  110 ,5496 C  0,3010 C
Ts 2  110 ,2486 C
Terceiro Efeito
Ts 3  T2  EPE 2
Ts 3  93,02 C  0,5717 C
Ts 3  92,45 C
Condensado
Tsc  T3  EPE 3
Tsc  64,88 C  4,82 C
Tsc  60,06 C
64
Informações para o cálculo do Balanço de Energia
Primeiro Efeito
T1  110 ,55 C
x  0,1543
kJ
Cp1  3,3637 (CONSTENLA et al. 1989)
kgC
kJ
h1  371,85
kg
Segundo Efeito
T 2 93,02 º C
x  0,2529
kJ
kgC
kJ
h2  292,3806
kg
Terceiro Efeito
T3  64,88 C
x  0,7
kJ
Cp3  2,2644 (CONSTENLA et al.1989)
kgC
kJ
h3  146,9165
kg
As Entalpias dos vapores em cada efeito foram retirada das Tabuas de Vapor
(MORAN,2009). A Tabela 4, apresenta as informações necessárias para a realização do
Balanço de Energia.
65
Tabela 4.Informações para Cálculo do Balanço de Energia
T(°C) x hsuco (kJ/kg) hLV (kJ/kg) hV (kJ/kg)

m 720 123,08 - - 516,97 2710,78
T1 12,53 - - - -
m 730 110,55 0,1543 371,85 - -
EPE1 0,3010 - - - -
m 750 110,25 - - 462,36 2691,87
T2 17,23 - - - -
m 740 93,02 0,2529 292,38 - -
EPE 2 0,5717 - - - -
m 760 92,45 - - 387,23 2664,02
T3 27,57 - - - -
m 80 64,88 0,7 146,92 - -
EPE 3 4,82 - - - -
m 770 60,06 - - 251,38 2609,7
Com todas as informações das estimativas iniciais é possível recalcular as vazões,

resolvendo o sistema de equações geradas pelo Balanço de Massa e de Energia.
Balanço de Massa
Primeiro Efeito
m 710  m 750  m 730
kg
m 750  1999,8  m 730
h
Segundo Efeito
m 730  m 760  m 740
m 760  m 730  m 740

66
Terceiro Efeito
m 740  m 770  m 80
kg
m 770  m 740  317,1
h
Balanço de Energia
Primeiro Efeito
hm 710  m 710  m 720  m 720  h1  m 730  hV 1  m 750
kJ kg kJ kJ kJ
341,78  1999,8  (2710,78  516,97)  m 720  371,85  m 730  2691,87  m 750
kg h kg kg kg
Segundo Efeito
h1  m 730  V 1  m 750  h2  m 740  hV 2  m 760
kJ kJ kJ kJ
371,85  m 730  (2691,87  462,36)  m 720  292,38  m 740  2664,02  m 760
kg kg kg kg
Terceiro Efeito
h2  m 740  V 2  m 760  h3  m 80  hV 3  m 770
kJ kJ kJ kg kJ
292,38  m 730  (2664,02  387,23)  m 720  146,92  317,1  2609,7  m 770
kg kg kg h kg
Resolvendo o sistema de equações, tem-se:
kg
m 720  605,82 de vapor
h
kg
m 730  1452,86 de suco
h
kg
m 740  890,01 de suco
h
kg
m 750  546,94 de vapor
h
67
kg
m 760  562,85 de vapor
h
kg
m 770  572,91 de vapor
h
Cálculo das áreas de troca térmica
Primeiro Efeito
q1  m 720  m 720
kJ kg
q1  (2710,78  516,97)  605,82
kg h
kJ kcal
q1  1329053,97  317439,09
h h
q1  U 1  A1  T1
q1
A1 
U1  T1
kcal
317439,09
A1  h
kcal
2685,3352  12,5304C
h  m 2 C
A1  9,43m 2
Segundo Efeito
q2  V 1  m 750
kJ kg
q2  (2691,87  462,36)  546,94
kg h
kJ kcal
q2  1219408,20  291250,64
h h
q2  U 2  A2  T2
68
q2
A2 
U 2  T2
kcal
291250,64
A2  h
kcal
1952,9710  17,2293C
h  m 2 C
A2  8,66 m 2
Terceiro Efeito
q3  V 2  m 760
kJ kg
q3  (2664,02  387,23)  562,85
kg h
kJ kcal
q3  1281491,25  306078,93
h h
q3  U 3  A3  T3
q3
A3 
U 3  T3
kcal
306078,93
A3  h
kcal
1220,6069  27,5669C
h  m 2 C
A3  9,1m 2
Como as áreas não ficaram iguais realizou-se uma nova iteração. Para isso, usa-se a área
média:
A1  A2  A3
Am 
3
9,43m²  8,66m²  9,1m²

Am 
3
Am  9,06 m²
69
Cálculo do T em cada efeito
Primeiro Efeito
T1  A1
T1' 
Am
12,53C  9,43m²
T1' 
9,06m²
T1'  13,04 C
Segundo Efeito
T2  A2
T2' 
Am
17,23C  8,66m²
T2' 
9,06m²
T2'  16,47 C
Terceiro Efeito
T3  A3
T3' 
Am
27,57C  9,1m²
T3' 
9,06m²
T3'  27 ,69 C
Cálculo da concentração em cada efeito
Primeiro Efeito
m 710  x710  m 730  x730
kg
0,111  1999,8
x730  h
kg
1452,86
h
70
x730  0,1528
Segundo Efeito
m 730  x730  m 740  x740
kg
0,1528  1452,86
x740  h
kg
890,01
h
x740  0,2494
Terceiro Efeito
kg
m 80  317,1 de suco
h
x730  0,7
Segundo Geankoplis (1993) o  T ' deve ser igual ao  T , então, ajustou-se
proporcionalmente os valores de T ' :
 T  57,32C
 T  T1  T2  T3

' ' ' '
 T '
 13,04C  16,47 C  27 ,69C
 T '
 57,2C
Reajustando os T ' :
T1'  13,08 C
T2'  16,51 C
T3'  27 ,73 C
Então, tem-se  T '

 57 ,32C
71
Ponto de Ebulição e EPE em cada efeito
A EPE em cada efeito foi calculada com a equação apresentada anteriormente.
Primeiro Efeito
T1  (Ts1  T1 )
'
T1  (123,08 C  12,08 C )
T1  110 ,0C
EPE1  0,2973 C
Segundo Efeito
T2  (T1  EPE1 )  T2

'
T2  (110 ,0C  0,2973 C )  16,51C
T2  93,19 C
EPE 2  0,5591 C
Terceiro Efeito
T3  (T2  EPE 2 )  T3

'
T3  (93,19 C  0,5591 C )  27 ,73 C
T3  64,9C
EPE 2  4,82 C
Temperatura do Vapor em cada efeito
Primeiro Efeito
P  220 kPa (WESPHALEN, 2001)
Ts1  123,08 C (MORAN, 2009)

72
Segundo Efeito
Ts 2  T1  EPE1
Ts 2  110 ,0C  0,2973 C
Ts 2  109 ,70 C
Terceiro Efeito
Ts 3  T2  EPE 2
Ts 3  93,19 C  0,5591 C
Ts 3  92,63 C
Condensado
Tsc  T3  EPE 3
Tsc  64,9C  4,82 C
Tsc  60,08 C
Informações para o cálculo do Balanço de Energia
Primeiro Efeito
T1  110 ,0C
kJ
kgC
kJ
h1  370,15
kg
Segundo Efeito
T2  93,19 C
kJ
kgC
73
kJ
h2  293,54
kg
Terceiro Efeito
T3  64,9C
kJ
kgC
kJ
h3  146,97
kg
As Entalpias dos vapores em cada efeito foram retirada das Tabuas de Vapor
(MORAN,2009). A Tabela 5, apresenta as informações atualizadas necessárias para a
realização do Balanço de Energia.
Tabela 5.Informações Atualizadas para Cálculo do Balanço de Energia
T(°C) x hsuco (kJ/kg) hLV (kJ/kg) hV (kJ/kg)

m 720 123,08 - - 516,97 2710,78
T1 13,08 - - - -
m 730 110,0 0,1528 370,15 - -
EPE1 0,2973 - - - -
m 750 109,7 - - 460,03 2691,04
T2 16,51 - - - -
m 740 93,19 0,2494 293,54 - -
EPE 2 0,5591 - - - -
m 760 92,63 - - 387,99 2664,31
T3 27,73 - - - -
m 80 64,9 0,7 146,97 - -
EPE 3 4,82 - - - -
m 770 60,08 - - 251,5 2609,73

74
Com todas as informações é possível recalcular as vazões, resolvendo o sistema de equações

geradas pelo Balanço de Massa e de Energia.
Balanço de Massa
Primeiro Efeito
m 710  m 750  m 730
kg
m 750  1999,8  m 730
h
Segundo Efeito
m 730  m 760  m 740
m 760  m 730  m 740
Terceiro Efeito
m 740  m 770  m 80
kg
m 770  m 740  317,1
h
Balanço de Energia
Primeiro Efeito
hm 710  m 710  m 720  m 720  h1  m 730  hV 1  m 750
kJ kg kJ kJ kJ
341,78 1999,8  (2710,78  516,97)  m 720  370,15  m 730  2691,04  m 750
kg h kg kg kg
Segundo Efeito
h1  m 730  V 1  m 750  h2  m 740  hV 2  m 760
kJ kJ kJ kJ
370,15  m 730  (2691,04  460,03)  m 720  293,54  m 740  2664,31  m 760
kg kg kg kg
Terceiro Efeito
75
h2  m 740  V 2  m 760  h3  m 80  hV 3  m 770
kJ kJ kJ kg kJ
293,54  m 730  (2664,31  387,99)  m 720  146,97  317,1  2609,73  m 770
kg kg kg h kg
Resolvendo o sistema de equações, tem-se:
kg
m 720  605,32 de vapor
h
kg
m 730  1452,12 de suco
h
kg
m 740  889,81 de suco
h
kg
m 750  547,68 de vapor
h
kg
m 760  562,31 de vapor
h
kg
m 770  572,71 de vapor
h
Cálculo das áreas de troca térmica
Primeiro Efeito
q1  m 720  m 720
kJ kg
q1  (2710,78  516,97)  605,32
kg h
kJ kcal
q1  1327957,07  317177,1
h h
q1  U 1  A1  T1
q1
A1 
U1  T1
76
kcal
317177,1
A1  h
kcal
2685,3352  13,08C
h  m 2 C
A1  9,03m 2
Segundo Efeito
q2  V 1  m 750
kJ kg
q2  (2691,04  460,03)  547,68
kg h
kJ kcal
q2  1221879,56  291840,92
h h
q2  U 2  A2  T2
q2
A2 
U 2  T2
kcal
291840,92
A2  h
kcal
1952,9710  16,51C
h  m 2 C
A2  9,05 m 2
Terceiro Efeito
q3  V 2  m 760
kJ kg
q3  (2664,31  387,99)  562,31
kg h
kJ kcal
q3  1279997,50  305722,15
h h
q3  U 3  A3  T3
77
q3
A3 
U 3  T3
kcal
305722,15
A3  h
kcal
1220,6069  27,73C
h  m 2 C
A3  9,03m 2
Como as áreas ficaram próximas não foi necessário realizar uma nova iteração.
Trocador de calor W740
O trocador de calor W740 condensará o vapor que sai do evaporador W730, será do tipo
placas e operará em contracorrente (Anexo C). O fluido utilizado para refreamento será água.
T1  60,08 C T2  60,08 C
t1  25C t 2  34C
kg
m 770  572,71 de vapor
h
kJ
H vapor  2358,23 (MORAN, 2009)
kg
 qq  m 770  H vapor
kg kJ
 qq  572,71  2358,57
h kg
kJ kcal
 qq  1350776,6247  375,2157kW  322627,45
h h
kJ
Cpágua  3,1816 (PERRY,2008)
kg º C
78
 qq  q F
kJ
1350776,6247
m água  h
kJ
4,1816  (34  25)C
kg C
kg
m água  35892,07280
h
q  U  A  TML
(T2  t1 )  (T1  t 2 )
TML 
 (T  t ) 
ln  2 1 
 (T1  t 2 ) 
(60,08  25)  (60,08  34)

TML 
 (60,08  25) 
ln  
 (60,08  34 
TML  30,3580 C
BTU kcal
U  500  2441,2138 (LUDWING, 2001)
h  ft²F h  m²C
kcal
322627,45
A h
kcal
2441,2138  30,3580C
h  m²  C
A  4,3533 m ²
Trocador de calor W800
O trocador de calor W800 resfriará o suco de maçã concentrado, para posterior envase e
estocagem em câmeras frias. O trocador operará em contracorrente e será do tipo tubular.
79
Será confeccionado em Aço Inoxidável, conforme necessidade da empresa. O fluido

utilizado para refreamento será água, proveniente do chiller.
T1  64,9 C T2  5C
t1  3C t 2  10C
kg
m 80  317,1 (Conforme Apêndice A)
h
kJ
kgC
kJ
Cpágua  4.2027 (PERRY,2008)
kgC
 qq  m 80 .Cp suco .(T2  T1 )
kg kJ
 qq  317,1  3,2648  (5  64,9)C
h kgC
kJ kcal
 qq  62012,5580  17,2257kW  14811,4450
h h
 qq  q F
kJ
62012,5580
m água  h
kJ
4,2027  (10  3)C
kgC
kg
m água  2107,9156
h
q  U  A  TML
80
(T2  t1 )  (T1  t 2 )
TML 
 (T  t ) 
ln  2 1 
 (T1  t 2 ) 
(5  3)  (64,9  10)
TML 
 (5  3) 
ln  
 (64,9  10) 
TML  15,9704 C
BTU kcal
U  225  1098,5462 (LUDWING, 2001)
h  ft² F h  m²C
kcal
14811,4450
A h
kcal
1098,5462  15,9704C
h  m²  C
A  0,8442 m ²
81
APÊNDICE E
Dimensionamento dos Equipamentos e Tubulação
82
Dimensionamento dos Equipamentos e Tubulação
Tanque B100
Nesse tanque ocorrerá a limpeza das frutas, com adição de água clorada, ele possuirá um
sistema de agitação, auxiliando na retirada de sujidades aderidas a fruta e será feito por
encomenda, para atender as necessidades da empresa. Considerando que o tanque terá
capacidade de armazenar maçãs para 3 horas de produção:
kg
m 10  3097,4 de maçã (Conforme Apêndice C)
h
mmaçã  3097 ,4kg  3  9292 ,2kg de maçã
kg
m 100  1495,56 de água clorada (Conforme Apêndice C)
h
kg
m 110  12 de água (Conforme Apêndice C)
h
kg
 APMaçã  878 (RAHMAN, 2009)
m³
kg
 água  997,042 (PERRY,2008)
m³
mmaçã mágua.clorada mágua

VNo min al   
 APMaçã  água  água
9292,2 1495,56 12
VNo min al   
878 997,042 997,042
VNo min al  12,08 m³
Considerando uma margem de segurança de 20%:
VB100  VNo min al  1,2
VB100  14,5m ³
83
Rosca Transportadora H100
A rosca H100, transportará as maçãs para etapa de seleção, mais informações no Anexo
A.
kg
m H 100  3095,9 maçãs (Conforme Apêndice C)
h
kg
 APMaçã  878 (RAHMAN, 2009)
m³
kg
3095,9
vH 100  h
kg
879
m³
m³
vH 100  3,53
h
Rotação  50 rpm
Bombas P100 e P110
As bombas centrífugas, P100 e P110 serão usadas na etapa de limpeza e terão vazão
m³ m³
volumétrica de 1,5 e 0,012 .
h h
m 100
v100 
 água
kg
1495,56
v100  h  1,5 m³
kg h
997,042
m³
m 110
v110 
 água
kg
12
h m³
v110   0,012
kg h
997,042
m³
84
Esteira Transportadora H110
kg
A esteira transportadora H110 será usada na etapa de seleção, a taxa mássica é de 3095,9
h
Moinho de Facas Z200
O objetivo do moinho de facas é realizar a trituração das maçãs produzindo produzir

partículas cubicas com arestas entre 5 a 8 mm. O moinho terá capacidade para processar
kg
3095,9 de maçãs, ele será feito por encomenda, a fim de atender os requisitos da empresa.
h
Prensa Esteira F300
kg
A prensa F300 extrairá o suco, terá capacidade de processamento de até 4000 de maçã,
h
é do fabricante CORE Equipament, mais informações no Anexo B.
Bombas P400
A bombas centrífuga P400 será usada para transportar o suco até a etapa de pasteurização
m³
e terá vazão volumétrica de 1,94 .
h
m 40
v40 
 suco
kg
2040,4
v40  h  1,94 m³
kg h
1049,6
m³
O trocador de calor W400 aquecerá o suco até a temperatura de 90°C. Conforme mostrado
no Apêndice D, possuirá área de troca térmica de 0,71453 m² , será do tipo placas e irá operar
em contracorrente, (Catálogo Anexo C).
85
O trocador de calor W410 resfriará suco até a temperatura de 50°C. Conforme mostrado no
Apêndice B, possuirá área de troca térmica de 1,4742 m² , será do tipo placas e irá operar em
contracorrente, (Catálogo Anexo C).
Tanque Pulmão B400
O tanque B400 armazenará o suco para posterior tratamento enzimático, dever ter
capacidade de uma batelada. Esse equipamento será feito sob encomenda.
m50  2040 ,4kg (Conforme Apêndice C)
kg
m³
m50
VNo min al 
 suco
2040,4
VNo min al 
1049,6
Considerando 20% de margem de segurança:
VB 400  1,9440 m³  1,2
VB 400  2,3328 m³
Tubulação Sucção da Bomba P500
V50  1,9440 m ³
t drenagem  0,33h
m
vrecomendada  1  2,4 (TERRON, 2012)
s
m
Considerando veconômica  1,0
s
86
kg
m³
 suco  1,1cP (BAYINDIRLI, 1992)
V50
v50 
t
1,9440m³
v50 
0,33h
m³ m³
v50  5,8901  0,001636
h s
Cálculo do diâmetro interno teórico
4  v
di 
 v
m³
4  0,001636
di  s
m
 1
s
d i  0,04564 m  45,64 mm
A partir de Tabela E.1 (TERRON,2012), obtém-se o diâmetro interno real
DN  2in
Sch =40
d i  52,5mm
Recalculando a velocidade
m³
4  0,001636
0,0525m  s
 v
m
v  0,7557
s
Cálculo do Número de Reynolds

87
  v  di
Re 

kg m
1049,6  0,7580  0,0525m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  37858 ,6612
Cálculo do fator de atrito
Segundo Perry (2008) a Rugosidade (  ) para o Aço Inoxidável é de 0,0457mm
O fator de atrito de Fanning pode ser calculado pela equação:
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   52,5mm   37858 ,6612  
f f  0,006209
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m  kg
2  0,006209   0,7580   1049,6  100m
P100   s  m³
0,0525m
P100  14179 ,6593 Pa  14,18 kPa
Esse valor de P100 está acima do recomendado por Terron (2012), sendo máximo para
sucção da bomba de 11,31 kPa, logo, adota-se um diâmetro maior e recalcula-se a velocidade.
1
Adotando-se um diâmetro nominal de 2 2 in e tubulação schedule 40
d i  62,7 mm
88
m³
4  0,001636
0,0627m  s
m
 v
s
m
v  0,5298
s
  v  di
Re 

kg m
1049,6  0,5298  0,0627m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  31699 ,8359
 = 0,0457mm (PERRY, 2008)
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   62,7mm   31699 ,8359  
f f  0,006302
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m kg
2  0,006302   0,5298   1049,6  100m
P100   s m³
0,0627m
P100  5836 ,1253 Pa  5,84 kPa
O P100 encontrado está na faixa recomendada por Terron (2012) para sucção da bomba,
assim a tubulação utilizada será:
89
1
DN= 2 2 in
Schedule: 40
Di=62,7mm
Material: Aço Inoxidável 304
Tubulação Recalque da Bomba P500
m
vrecomendada  1,8  3,6 (TERRON, 2012)
s
m
veconômica  2,0
Considerando s
kg
m³
m³ m³
v50  5,8901  0,001636
h s
4  v
di 
 v
m³
4  0,001636
di  s
m
  2,0
s
d i  0,03227 m  32,27 mm
A partir de tabela E.1 (TERRON,2012), obtém-se o diâmetro interno real

1
DN  1 4 in
Sch =40
d i  35 mm
90
m³
4  0,001641
0,035m  s
 v
m
v  1,70
s
  v  di
Re 

kg m
1049,6  1,70  0,035m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  56787 ,9917
Segundo Perry (2008) a Rugosidade  para o Aço Inoxidável é de 0,0457mm
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   35,0mm   56787 ,9917  
f f  0,006168
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m kg
2  0,006168  1,70   1049,6  100m
P100   s m³
0,035m
P100  106965 ,7639 Pa  106 ,96 kPa

91
descarga da bomba de 45,24kPa, logo, adota-se um diâmetro maior e recalcula-se a velocidade.
Adotando-se um diâmetro nominal de 2in e tubulação schedule 40
d i  52,5mm
m³
4  0,001636
0,0525m  s
m
 v
s
m
v  0,7557
s
  v  di
Re 

kg m
1049,6  0,7557  0,0525m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  37858 ,6612
 = 0,0457mm (PERRY, 2008)
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   52,5mm   37858 ,6612  
f f  0,006209
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
92
2
 m kg
2  0,006209   0,7580   1049,6  100m
P100   s m³
0,0525m
P100  14179 ,65931 Pa  14,18 kPa
O P100 encontrado está na faixa recomendada por Terron (2012) para descarga da bomba,
DN= 2in
Schedule: 40
Di=52,5mm
Bomba Centrífuga P500
A função da bomba P500 é transportar o suco de maçã para a etapa de tratamento enzimático
que ocorre nos tanques R500.
Cálculo da altura manométrica
H  H geométrica   H v
H v é o somatório das perdas sofridas pelo fluido ao escoar
H v   Ptubo   Pacessórios   Pequipamentos
Calculando as perdas separadamente, tem-se:
2  f f  v2  l
Ptubo 
di  g
Considerando comprimento da tubulação de sucção de 0,8m e comprimento da tubulação

de recalque de 6m.
m
g  9,8066 ( PERRY,2008)
s2
93
2 2
 m  m
2  0,006302   0,5298   0,8m 2  0,006209   0,7580   6m
Ptubo   s
  s
m m
0,0627m  9,8066 0,0525m  9,8066
s² s²
Ptubo  0,0877 m
Para o cálculo do Pacessórios é preciso identificar os acessórios presentes na tubulação:
-Sucção:
1 válvula esfera, K=0,17 (PERRY,2008)
1 joelho de 90°, K=0,75 (PERRY,2008)
-Recalque:
3 joelhos de 90°, K=0,75 (PERRY,2008)
Pacessórios 
 K  v²
2 g
2 2
 m  m
(0,17  0,75)   0,5298  (0,17  3  0,75)   0,7580 
Pacessórios   s
  s
m m
2  9,8066 2  9,8066
s² s²
Pacessórios  0,08405 m
Pequipamentos  0
H v  0,0877 m  0,08405 m
H v  0,1717 m
Admitindo-se altura geométrica de 3,0m, já que essa é a altura dos tanques R500.
94
H  3,0m  0,1715 m
H  3,1715 m
Como margem de segurança adotou-se H  4,0m
Cálculo do consumo de Potência
Considerando Eficiência da bomba de 0,6
  v  H
Pt 
36700  
kg m³
1049,6  5,8901 .4,0m
Pt  m³ h
36700  0,6
Pt  1,123 kW
Considerando 30% de margem de segurança
Pt  1,123 kW  1,3
Pt  1,4599 kW
Bomba Centrífuga Sanitária
Modelo: MCI-RQ
Fornecedor: Schneider
Selo Mecânico Simples
Mais informações Anexo I
Tanques R500 (A-B-C-D)
Nos Tanques R500 (A-D) ocorrerá a etapa do tratamento enzimático, essa etapa será
realizada em batelada de uma hora, para que após essa etapa o processo volte a ser continuo
será necessário o uso de quatro tanques. Cada tanque terá capacidade de uma batelada. O
95
tratamento enzimático ocorrerá a uma temperatura de 55°C, para isso, será usado tanques
encamisados confeccionados em Aço Inoxidável (Anexo D). As propriedades das enzimas
serão desconsideradas para o cálculo do volume dos tanques.
kg
m³
m60  2040 ,6kg (Conforme Apêndice C)
m60
VNo min al 
 suco
2040,6
VNo min al 
1041,38
VNo min al  1,9595 m³  517 ,64 galões
VR 500  1,9595 m³  1,2
VR 500  2,3514 m³  621,1742 galões( EUA)
Serão utilizados tanques do fornecedor Pfadler com capacidade de 2,8390m³ (750 galões),
modelo RA-60 Series Reactors, (Anexo D).
VR 500  2,8990 m³  750 galões( EUA)
O agitador usado será do tipo turbinas de pás inclinados.
Dimensionamento do sistema de agitação
 suco  1,1cP (BAYINDIRL I, 1992)
Conforme Catálogo do fornecedor (Anexo D) as dimensões dos tanques R500 são as

seguintes:
d1  1,5240 m
d 2  0,7366 m
96
h1  1,7018 m
h1 1,7018m
  1,1167
d1 1,5240m
h1
Para esse tipo de agitador a relação d1 deve ser igual a 1, logo como 1,1175 > 1, será
necessário utilizar dois agitadores.
Cálculo da rotação
m
Adotando velocidade periférica de 6,5 e Fator de Potência (Ne) de 1,5
s
v    d2  n
v
n
  d2
m
6,5
n s
  0,7366m
n  2,8089 s 1  168 ,5322 rpm
Número de Reynolds
n  d 22  
Re 

2,8089s 1  0,7366m   1041,38

2 kg
Re  m³
1,1  10 3 Pa.s
Re  1442833 ,6241 , Regime Turbulento
Consumo de Potência
Pt  Ne    n 3  d 25
kg
Pt  1,5  1041,38  (2,8089s 1 ) 3  (0,7366m) 5
m³
97
Pt  7507 ,02563W  7,5070 kW
Ptotal  1,1175  Pt
Ptotal  1,1175  7,5070 kW
Ptotal  8,3891 kW
Adotando-se uma margem de segurança de 20%:
Ptotal  1,2  8,3891 kW
Ptotal  10,0670 kW  13,5CV
Conforme informações do fabricante Bombas Beto (Anexo G), o modelo usado será o
MLV-15.
V60  1,9595 m ³
t drenagem  0,33h
m
s
m
veconômica  1,0
Considerando s
kg
m³
V60
v60 
t
1,9595m³
v60 
0,33h
m³ m³
v60  5,9379  0,001649
h s
98
4  v
di 
 v
m³
4  0,001649
di  s
m
 1
s
d i  0,04582 m  45,82 mm

1
DN  2 2 in
Sch =40
d i  62,7 mm
m³
4  0,001649
0,0627m  s
 v
m
v  0,5341
s
  v  di
Re 

kg m
1041,38  0,5341  0,0627m
Re  m³ s
3 kg
1,1  10
m.s
Re  31701 ,4979

99
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   62,7mm   31701 ,4979  
f f  0,006302
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m  kg
2  0,006302   0,5341   1041,38  100m
P100   s  m³
0,0627m
P100  5971,7197 Pa  5,97 kPa
1
DN= 2 2 in
Schedule: 40
Di=62,7mm
m
s
m
veconômica  0,80
Considerando s
kg
m³

100
m³ m³
v60  5,9379  0,001649
h s
4  v
di 
 v
m³
4  0,001649
di  s
m
  0,8
s
d i  0,05123 m  51,23mm
DN  2in
Sch =40
d i  52,5mm
m³
4  0,001649
0,0525m  s
 v
m
v  0,7617
s
  v  di
Re 

kg m
1041,38  0,7617  0,0525m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  37860 ,6459

101
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   52,5mm   37858 ,55  
f f  0,006209
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m kg
2  0,006209   0,7617   1041,38  100m
P100   s m³
0,0525m
P100  14291 ,3635 Pa  14,29 kPa
O P100 encontrado está na faixa recomendada por Terron (2012) para descarga da bomba,
DN= 2in
Schedule: 40
Di=52,5mm
A bomba P600 transportará o suco de maçã para a etapa de ultrafiltração.

102
2  f f  v2  l
Ptubo 
di  g

de recalque de 6m.
2 2
 m  m
2  0,006302   0,5341   0,8m 2  0,006209   0,7617   6m
  s
m m
0,0627m  9,8066 0,0525m  9,8066
s² s²
Ptubo  0,0886 m
-Sucção:
1 joelho de 90°, K=0,75 (PERRY,2008)
-Recalque:
Pacessórios 
 K  v²
2 g
2 2
 m  m
(0,17  0,75)   0,5341  (0,17  2  0,75)   0,7617 
  s
m m
2  9,8066 2  9,8066
s² s²
103
H v  0,0886 m  0,06278 m
H v  0,1514 m
Admitindo-se altura geométrica de 2,0m.
H  2,0m  0,1514 m
H  2,1514 m
  v  H
Pt 
36700  
kg m³
1041,38  5,9379 .3,0m
Pt  m³ h
36700  0,6
Pt  0,8424 kW
Pt  0,8424 kW  1,3
Pt  1,09519 kW
Modelo: MCI-RE

104
Ultrafiltração F600
O Sistema de Ultrafiltração F600 será projetado conforme o modelo apresentado por Ibarz
m
(2003). Considerando que o suco circula no interior das membranas a uma velocidade de 1 .
s
Os tubos de ultrafiltração possuem diâmetro de 6 centimetros e comprimento de 2 metros.
kg
h
kg
m³
m²
DAB  8 1011 (IBARZ, 2003)
s
 vd
Re 

kg m
1044,12  1  0,06m
Re  m³ s
1,1  10 3 Pa.s
Re  56952 ,00
Cálculo do Número de Schmidt

Sc 
  DAB
1,1  10 3 Pa.s
Sc 
kg m²
1044,12 8  10 11
m³ s
Sc  13168 ,9844
105
Cálculo do Número de Sherwood
Sh  0,023  Re 0,8  Sc1 3
Sh  0,023  56952 ,0 0,8  13168 ,9844 1 3
Sh  3461,9367
Cálculo do Coeficiente de Transferência de Massa
ks  d
Sh 
DAB
m²
3461,9367  8  10 11
ks  s
0,06m
m³
k s  4,6159  10 6
m²  s
Cálculo do Fluxo de suco
Para o cálculo do fluxo de suco que passa na membrana, considerou-se que a camada de gel
retida na membrana possuí uma concentração de sólidos de 4,5% e o teor de sólidos insolúveis
na corrente de alimentação é de 0,5%.
 Cg 
J D  k s  ln 
 Cc 
m³  4,5 
J D  4,6159  106  ln  
m²  s  0,5 
m³
J D  1,01422  10 5
m²  s
A área total da membrana de ultrafiltração será:
m 70
v70 
 suco
106
kg
1999,8
v70  h
kg
1044,12
m³
m³ m³
v70  1,9153  0,0005320
h s
v70
Amembrana 
JD
m³
0,0005320
Amembrana  s
m³
1,01422  10 5
m²  s
Amembrana  52,4541 m²
Cálculo do número de tubos
Amembrana  ntubos    d  L
52,4541m²
nt 
  0,06m  2m
nt 
139,1388 tubos
nt  140 tubos
m 70  1999 ,8kg
m
s
m
s
kg
 suco  1041,39 (CONSTENLA et al.1989)
m³
107
 suco  1,1cP (BAYINDIRL I, 1992)
m 70
v70 
 suco
kg
1999,8
v70  h
kg
1041,39
m³
m³ m³
v70  1,9203  0,0005334
h s
4  v
di 
 v
m³
4  0,0005334
di  s
m
 1
s
d i  0,02603 m  26,03mm
DN  1in
Sch =40
d i  26,6mm
m³
4  0,0005334
0,0266m  s
 v
m
v  0,9584
s

108
  v  di
Re 

kg m
1041,39  0,9584  0,0266m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  24171 ,4226
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   26,6mm   24171 ,4226  
f f  0,007174
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m  kg
2  0,007174   0,9584   1041,39  100m
P100   s  m³
0,0266m
P100  51751 ,4888 Pa  51,71kPa
sucção da bomba de 11,31 kPa, logo, adota-se um diâmetro maior e recalcula-se a velocidade.
1
109
d i  40,8mm
m³
4  0,0005334
0,0408m  s
m
 v
s
m
v  0,4079
s
  v  di
Re 

kg m
1041,39  0,4079  0,0408m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  15758 ,8196
 = 0,0457mm (PERRY, 2008)
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   40,8mm   15758 ,8196  
f f  0,00744
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
110
2
 m kg
2  0,00744   0,4079   1041,39  100m
P100   s m³
0,0408m
P100  6321,8149 Pa  6,32 kPa
1
DN= 1 2 in
Schedule: 40
Di=40,8mm
kg
h
m
s
m
s
kg
m³
m³ m³
v70  1,9203  0,0005334
h s
4  v
di 
 v
111
m³
4  0,0005334
di  s
m
  1,2
s
d i  0,02379 m  23,79 mm
1
DN  1 4 in
Sch =40
d i  35 mm
m³
4  0,0005334
0,035m  s
 v
m
v  0,5544
s
  v  di
Re 

kg m
1041,39  0,5544  0,035m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
Re  18370 ,2812

112
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27   

   
ff   35 mm   18370 ,2812  
f f  0,007308
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m  kg
2  0,007308   0,5544   1041,39  100m
P100   s  m³
0,035m
P100  13366 ,8162 Pa  13,37 kPa
O P100 encontrado está na faixa recomendada por Terron (2012), para descarga da bomba,
1
DN= 1 4 in
Schedule: 40
Di=35,0mm
A bomba P700 transportará o suco de maçã para o tanque B700.
113
2  f f  v2  l
Ptubo 
di  g

de recalque de 6m.
2 2
 m  m
2  0,00744   0,4079   0,8m 2  0,007308   0,0,5544   6m
  s
m m
0,0408m  9,8066 0,035m  9,8066
s² s²
Ptubo  0,08334 m
-Sucção:
-Recalque:
Pacessórios 
 K  v²
2 g
2 2
 m  m
(0,17  2  0,75)   0,4069  (0,17  3  0,75)   0,5529 
  s
m m
2  9,8066 2  9,8066
s² s²
114
H v  0,08334 m  0,0518 m
H v  0,1351 m
Admitindo-se altura geométrica de 3,0m.
H  3,0m  0,1348 m
H  3,1348 m
  v  H
Pt 
36700  
kg m³
1041,39  1,9203 .4,0m
Pt  m³ h
36700  0,6
Pt  0,3633 kW
Pt  0,3633 kW  1,3
Pt  0,4722 kW
Modelo: MCI-RE

115
Tanque B700
O tanque B700 receberá o suco clarificado proveniente da etapa de ultrafiltração, ele será
confeccionado conforme a necessidade da empresa em Aço Inoxidável. Considerando que a
temperatura do suco será de 40°C, tem –se:
kg
h
kg
m³
m70
VNo min al 
 suco
1999,8
VNo min al 
1044,13
VB 700  1,9153 m³  1,2
VB 700  2,2984 m³
m 700  1999 ,8kg
m
s
m
s
kg
m³

116
m 700
v700 
 suco
kg
1999,8
v70  h
kg
1044,13
m³
m³ m³
v70  1,9153  0,0005320
h s
4  v
di 
 v
m³
4  0,0005320
di  s
m
 1
s
d i  0,02603 m  26,03mm
1
d i  40,8mm
m³
4  0,0005320
0,0408m  s
m
 v
s
m
v  0,4069
s
  v  di
Re 

kg m
1044,13  0,4069  0,0408m
Re  m³ s
3 kg
1,1  10
m.s
Re  15758 ,8121
117
 = 0,0457mm (PERRY, 2008)
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   40,8mm   15758 ,8121  
f f  0,00744
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m kg
2  0,00744   0,4069   1044,13  100m
P100   s m³
0,0408m
P100  6193 ,3521 Pa  6,19 kPa
1
DN= 1 2 in
Schedule: 40
Di=40,8mm
kg
h
kg
m³
118
m³ m³
v700  1,9153  0,0005320
h s
m
s
m
s
4  v
di 
 v
m³
4  0,0005320
di  s
m
 1
s
d i  0,0260 m  26,03mm
1
d i  35,0mm
m³
4  0,0005320
0,035m  s
m
 v
s
m
v  0,5529
s
  v  di
Re 

kg m
1044,13  0,5529  0,035m
Re  m³ s
kg
1,1  10 3
m.s
119
Re  18370 ,2724
 = 0,0457mm (PERRY, 2008)
1     7  
0,9
 4,0 log 0,27       

ff   di   Re  
1   0,0457 mm   7  
0,9
 4,0 log 0,27     

ff   35,0mm   18370 ,2724  
f f  0,007307
Cálculo do P100
2  f f  v 2   .l
P100 
di
2
 m kg
2  0,007307   0,5529   1044,13  100m
P100   s m³
0,035m
P100  13331 ,7263 Pa  13,33kPa
1
DN= 1 4 in
Schedule: 40
Di=35,0mm
Bomba centrifuga P710
A bomba centrífuga P710 transportará o suco de maçã clarificado para a etapa de

concentração.
120
m 700
vP 710 
 suco
1999,8 m³
vP 710   1,9
1044,13 h
O trocador de calor W700 aquecerá o suco para ser encaminhado à etapa de concentração.
O trocador será do tipo placas com operação em contracorrente, como mostrado no Balanço de
Energia (Anexo D), possuirá área de troca térmica de 0,8404 m² , mais informações no Anexo
C.
Evaporadores W710, W720 e W730
Os evaporadores W710, W720 e W730, serão do tipo película descendente, fabricados em

Aço Inoxidável, como mostrado no Balanço de Energia possuíram área de 9,05m² (Apêndice
D), mais informações no Anexo E.
Bombas de deslocamento positivo P720, P730 e P800
As bombas de deslocamento positivo P720, P730 e P800, serão usadas para transportar o
suco concentrado, na etapa de concentração e terão vazão volumétrica de:
kg
m³
m 730
vP 720 
 suco
kg
1452,12
vP 720  h  1,4204 m³
kg h
1022,3
m³
121
kg
m³
m 740
vP 730 
 suco
kg
889,81
vP 730  h  0,8296 m³
kg h
1072,6
m³
kg
m³
m 80
vP800 
 suco
kg
317,1
vP800  h  0,2341 m³
kg h
1341,6
m³
O trocador de calor W740 é utilizado para condensar o vapor proveniente do evaporador

W730, ele será do tipo placas com operação em contracorrente e terá área de troca térmica de
4,3533m², conforme mostrado no Balanço de Energia (Apêndice D), mais informações Anexo
C.
O trocador de calor W800, resfriará o suco concentrado de maçã até a temperatura de 5°C,
possuirá configuração contracorrente e será do tipo tubular, sendo confeccionado sob
encomenda em Aço Inoxidável e possuirá área de troca térmica de 0,8442 m².
Tanque B900
O tanque B900 armazenará o suco concentrado para posterior envase, terá capacidade para
armazenar 3 horas de produção e será confeccionado sob encomenda em Aço Inoxidável.
122
kg
h
msuco  m 900  3h
msuco  951,3kg
kg
m³
msuco
VB 900 
 suco
951,3kg
VB 900 
kg
1374 ,4
m³
VB 900  0,6921 m³
VB 900  0,6921 m³  1,2
VB 700  0,8305 m³
Bombas de deslocamento positivo P900
A bomba de deslocamento positivo transportará o suco concentrado de maçã até a etapa de

envase, terá vazão volumétrica de
kg
m³
m 90
vP 900 
 suco
kg
317,1
vP 900  h  0,2307 m³
kg h
1374,4
m³
123
Transportador de Roletes H900
O transportador H900 será utilizado na etapa de envase do suco concentrado de maçã,

m³
conforme informações do fabricante (Anexo H) terá capacidade para até 50 .
h
124
APÊNDICE F
Fluxograma de Processo
125
126
127
128
APÊNDICE G
Diagrama T+I
129
130
APÊNDICE H
Layout
131
132
APÊNDICE I
Lista de Equipamentos
133
A Tabela 6 apresenta os equipamentos necessários para a produção de suco de maçã

concentrado.
Tabela 6.Lista de Equipamentos
TAG Quantidade Descrição

B100 Tanque de estocagem e limpeza
1 Volume: 14,5m³
Material: Aço Inoxidável
B400 Tanque Pulmão
1 Volume: 2,3m³
B700 Tanque Pulmão
1 Volume: 2,3m³
B900 Tanque Pulmão
1 Volume: 0,8m³
Prensa Esteira
F300 1 Vazão: 3034,0kg/h
Sistema de Ultrafiltração
Vazão: 1999,8kg/h
F600 1
Área:52,4m²
Rosca Transportadora
H100 1 Vazão:3,53m³/h
H110 Esteira Transportadora

1 Vazão:3095,9kg/h
H900 1 Esteira Transportadora de Roletes

134
Vazão:317,1kg/h
Bomba. Centrifuga
Vazão:1,5m³/h
P100 1
Selagem: S.M.S
P110 Bomba. Centrifuga

Vazão:0,12m³/h
Selagem: S.M.S
1 Material: Aço Inoxidável

Vazão:1,94m³/h
Selagem: S.M.S

Vazão:5,9m³/h
Altura: 4m
Selagem: S.M.S

Vazão:m³/h
Altura: 3m
Selagem: S.M.S

Vazão:1,9m³/h
Altura: 4m
Selagem: S.M.S

1
Vazão:1,9m³/h
135
Selagem: S.M.S
P720 Bomba. de Deslocamento Positivo

Vazão:1,4m³/h
Selagem: S.M.S

Vazão:0,8m³/h
Selagem: S.M.S

Vazão:0,2m³/h
Selagem: S.M.S

Vazão:0,2m³/h
Selagem: S.M.S
R500 Tanque de Mistura

Volume:2,8m³
4 168,5rpm
W400 Trocador de Calor de Placas

Área: 0,71m³

Área: 1,47m³
W700 1 Trocador de Calor de Placas

136
Área: 0,84m³
W710 Evaporador de Película Descendente

Área: 9,05m³

Área: 9,05m³

Área: 9,05m³

Área: 4,4m³
W800 Trocador de Calor Tubular

Área: 0,84m³
Z200 Moinho de Facas

Vazão: 3034,0kg/h
137
APÊNDICE J
Lista de Instrumentação
138
A Tabela 7 representa a instrumentação necessária para a etapa do tratamento enzimático e

etapa de ultrafiltração, sendo desenvolvida com base no Diagrama T+I (Anexo G).
Tabela 7. Lista de Instrumentação
TAG Quantidade Descrição

NO + Acionador elétrico com iluminação
N1000 quando ligado.
N1020 4
N1040
N1060
NM+- Acionador manual para ligar e
N1010 desligar.
N1030 4
N1050
N1070
LISA+- Medidor de nível com indicação de
L1000 3 segurança e alarme de alta e baixa
L1010
L1020
KIS Indicador de segurança de tempo nos
K1000 tanques R500-A, R500-B, R500-C,
K1010 4 R500-D
K1030
K1040
TIC+- Controle de temperatura com
T1000 indicação de alta e baixa nos tanques
T1010 4 R500-A, R500-B, R500-C, R500-D
T1030
T1040
FIA+- Medidor de vazão com indicação e

1
alarme de alta e baixa.
PISA+- Medidor de pressão com indicação
1
de segurança e alarme de alta e baixa
139
VE 13 Válvula Esfera
VC 1 Válvula de Controle
140
APÊNDICE K
Lista de Utilidade
141
As utilidades necessárias para a produção de suco de maçã concentrado estão apresentadas na

Tabela 8.
Tabela 8. Lista de Utilidades
Utilidade Descrição
Energia elétrica Utilizada nos equipamentos.
Vapor saturado Utilizado nas etapas de pasteurização,
(caldeira) tratamento enzimático e concentração
do suco de maçã.
Vazão: 9762,64kg/h
Água de resfriamento Utilizada no trocador de calor W410 e
(torre de resfriamento) W740.
Vazão:48856,7954kg/h
Água gelada Utilizada para resfriar o suco

(chiller) concentrado de maçã.
Vazão: 2107,9156kg/h
142
ANEXOS
143
ANEXO A
Catálogo - Rosca Transportadora
144
145
ANEXO B
Catálogo - Prensa Esteira
146
147
ANEXO C
Catálogo - Trocador de calor de placas
148
149
ANEXO D
Catálogo - Tanque
150
151
ANEXO E
Catálogo – Evaporadores
152
153
154
155
ANEXO F
Catálogo – Sistema de Ultrafiltração
156
157
ANEXO G
Catálogo - Sistema de Agitação
158
159
ANEXO H
Catálogo – Esteira Transportadora de Roletes
160
161
162
ANEXO I
Catálogo – Bombas Centrífugas
163
164

Produção Suco de Maça

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Produção Suco de Maça

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

PRODUÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ CONCENTRADO

HELLEN CRISTINE FANTIN

HELLEN CRISTINE FANTIN

PRODUÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ CONCENTRADO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

Professor: Atilano Antônio Vegini

Por mais longa que seja a caminhada o importante é dar o

Palavras-chave: Maçã; Suco de maçã; Ultrafiltração; Concentração.

Keywords: Apple; Apple juice; ultrafiltration; Concentration

Figura 1. Maçã ......................................................................................................................... 13

Tabela 1. Características e composição do suco de maçã integral .......................................... 16

EPE Elevação do Ponto de Ebulição

f f Fator de atrito de Fanning

k s Coeficiente de transferência de massa

U Coeficiente de troca térmica

5.8. Lista de Instrumentação e Utilidades ............................................................................... 29

Neste capitulo será apresentado a revisão bibliográfica, explanado conceitos importantes

Fonte: Modificado de Globo Rural Online, 2010

Segundo Hui (2006), tipicamente as maçãs apresentam 85% de água, 12-14% de

2.2. Variedades de maçã

Há diferentes tipos de cultivares consumidas no mundo, mas somente cerca de 20

2.2.1. Maçã Gala

Figura 2. Maçã Gala

Fonte: Fruti Minas, 2016

2.2.2. Maçã Fuji

Figura 3. Maçã Fuji

Fonte: Barretos, 2011

2.3. Benefícios a saúde

As maçãs apresentam significativas quantidades de compostos fitoquímicos. As

2.4. Suco de maçã

Tabela 1. Características e composição do suco de maçã integral

Sólidos solúveis em º Brix,

Acidez total expressa em

Açúcares totais naturais da

Acidez volátil em ácido

Fonte: Brasil (2000)

colheita, cultivares e adubação, a qualidade do suco também depende da tecnologia da

Tabela 2. Composição aproximada do suco de maçã integral

Composto Concentração (g/L)

Ácido málico 3-7

Fonte: Álvarez et al (2000)

consumidores expressivos são os países europeus, Canadá e Japão (VENTURINI FILHO,

2.4.1. Qualidade do suco de maçã

Para Rizzon et al. (2005) um parâmetro importante de qualidade do suco é a relação de

2.4.1.1. Aspectos físico químicos

produtos escurecidos das enzimas, tornado o suco de aspecto indesejável (VENTURINI

2.4.1.2. Aspectos microbiológicos

No presente capítulo serão apresentadas as etapas necessárias para a produção de suco de

As frutas descartadas do processo de seleção das agroindústrias, por não possuírem as

3.2. Limpeza e Classificação

As maçãs são depositadas em um tanque contendo solução sanitizante, com objetivo de

Figura 4. Prensa Esteira utilizada em processo contínuo

Fonte: Modificado de Flottweg, 2016

Após a prensagem o suco é pasteurizado, através da passagem do suco por trocadores de

3.6. Tratamento enzimático

O tratamento enzimático é uma etapa da clarificação do suco de maçã. Depois da extração

ao suco características reológicas adequadas para a etapa de ultrafiltração. No método de

A ultrafiltração tangencial, é um processo de separação por membranas que utiliza as

Figura 5. Suco de maçã natural (a), clarificado (b)

Fonte: Modificado de Kaster, (2009)