INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

Práctica no. 2
“monitoreo de pérdida de humedad, apariencia,
Sólidos solubles y color en chile jalapeño.”

Materia
Tecnología de frutas, hortalizas y coeficiencia

Docente:
Reinol Osvaldo cruz Gracia

Integrantes:
Guillermo cruz Espinosa
Andrea Isela Aguilar Hernández
Cecilia Camacho Pérez
Antonia Castañeda Villatoro
Eugenio Ruiz contreras
Yalia Etelvina López cruz
Daniel Roblero Vázquez

Carrera:
ing. en industria alimentaria
Grupo y grado:
Quinto semestre grupo “C”

Cintalapa de Figueroa, Chiapas a 14 de septiembre del 2018

 INTRODUCCIÓN

En la comercialización de productos hortofrutícolas si se vende el producto

inmediatamente después de la cosecha, no hay problema con las posibles perdida.
El problema surge cuando ocurre algún imprevisto y hay que guardar el producto
hasta que ocurra la comercialización. La pérdida de humedad estará en función de
las temperaturas durante la cosecha y/o de almacenamiento. Si ocurren altas
temperaturas y hay reducida aireación, la firmeza, apariencia y por lo tanto la calidad
se reduce considerablemente, lo que se traducirá en pérdidas económicas. La
pérdida de humedad en postcosecha fue el factor principal que redujo la vida de
anaquel en chiles tipo jalapeño y Anaheim (Lownds, et al., 1994), pero fue más
evidente en chiles tipo California pues los frutos de chile mostraron flacidez entre
los 3 y 5 días a 20 C, con pérdidas de peso entre 7 y 10% (Lownds y Bosland, 1988),
lo que significa que los chiles tipo California perdieron 2 veces más que los frutos
tipo jalapeño (Lownds y Bosland, 1988).

OBJETIVO
Monitoreo de la pérdida de calidad en chile jalapeño.

EQUIPO Y MATERIALES

 Refractómetro
 5 vasos de precipitado
 Papel milimétrico
 1 balanza
 Bolsas de papel
 Bolsa de nailon
 Cinta de adhesiva
 Probeta de 250 ml.
 Marcador
 Mortero
 Tabla y cuchillo
 PROCEDIMIENTO

1. - Escoger 5 chiles y numerarlos del 1-5.

2. - Pesar individualmente cada chile y registrarlos en una tabla de datos. Colocar
cada chile sobre bolsas de papel cerradas en las mesas del laboratorio.
3. - Obtener peso de cada chile y tipo cada 72 h hasta que los chiles cambien de
color rojo intenso.
4. - Realizar escala de apariencia de los chiles y comparar con cuadro de calidad
(éste último tendrán que investigarlo).
5. - Obtener índice área: volumen de la siguiente manera:
a) En papel milimétrico colocar cada chile y marcar en el papel el contorno de cada
chile para obtener el área respectiva en cm2
.b) Colocar en una probeta (de 250 mL) 100 mL de agua y sumergir cada chile para
obtener el volumen en base al desplazamiento del agua y registrar el dato de cada
muestra. De ésta manera se obtiene el índice a: v.
6. - En la parte dorsal de los lomos de cada chile (aproximadamente a 1-3 cm del
peciolo), obtener un porción o disco de 5-6 mm de diámetro, macerarlo.
 Resultados

# de chiles 1 2 3 4 5

# de días

30/08/2018 𝐴 = 38.615𝑐𝑚2 𝐴 = 46.08 𝑐𝑚2 𝐴 = 41.505𝑐𝑚2 Peso:0.100 Peso:0.090

Peso:0.065 Peso:0.065 Peso:0.065 Color verde Color verde
Color verde claro, Color verde Color verde oscuro oscuro
una mancha claro, una parte oscuro, una Una fisura en la
negra en la punta verde oscuro parte verde parte del tronco
claro
31/08/2018 Peso:0.065 Peso:0.065 Peso:0.065 Peso:0.095 Peso:0.085
Textura: blanda Textura: Textura: blanda Textura: Textura: blanda
Olor: perceptible blanda Olor: blanda Olor: perceptible
Olor: perceptible perceptible Olor:
perceptible
03/09/2018 Peso:0.060 Peso:0.065 Peso:0.060 Peso:0.090 Peso:0.086
Textura: aguado Textura: aguado Textura: blanda Textura: Textura: blanda
con arrugas con arrugas Olor: aguado y Color: marrón
Olor: perceptible Olor: perceptible perceptible cambio de Olor: perceptible
color café
Olor:
perceptible
06/09/2018 Peso: 0.060 Peso:0.055 Peso:0.055 Peso:0.085 Peso:0.075
Textura: blanda y Textura: blanda Textura: blanda Textura: muy Textura: muy
ligeramente ligeramente menos arrugada rojoso y suave.
rugosa, más en la rugosa. que el chile 2. suave. Color: rojo con
parte del peciolo. Color: verde Color: el peciolo Color: verde ligeramente verde
color: verde intenso más maduro y en la parte en algunas
ligeramente claro color verde de la punta y partes.
el peciolo
color rojo.

13/09/2018 Peso:0.045 Peso:0.050 Peso:0.045 Peso:0.070 Peso:0.060

Textura: muy Textura: aguado Textura: aguado Textura: muy Color: rojo opaco
aguado y la parte Olor: disminuyo con agujeros aguada color Textura: más
del chile con Color: verde por dentro rojo intenso. blando, peciolo
hongos. opaco peciolo seco Olor: muy seco
Olor: disminuyo Color: verde disminuyo
Color: muy rojizo. opaco.
 Cuestionario

1.- ¿Cuál es el comportamiento respiratorio que presentan los chiles jalapeños?

Como podemos observar en el cambio que presentan los chiles al tomar
observaciones día con día presentaba un cambio de color, textura y olor. Esto se
debe a que no tenía contacto con el medio ambiente y por el calor que se concertaba
en la bolsa cerrada eso hizo que su proceso de maduración se acelerara y perdiera
cantidad de agua que contenía.

2.- ¿A qué se debe el cambio de coloración en la piel? Explique químicamente con

Reacciones lo que ocurre.
El color del chile verde está determinado por el contenido de clorofila, y a medida
que el fruto madura se sintetizan otros pigmentos como carotenoides, mientras que
existe una degradación de la clorofila.
La acumulación de energía por la presencia de la pulpa, generando una
deformación elástica, la cual también disminuyó con el paso del tiempo, estos
cambios de textura en la poscosecha pueden deberse a la pérdida de vapor de agua
durante la transpiración y a cambios enzimáticos; presumiblemente, mientras mayor
sea la pérdida de agua del fruto y más avanzado el proceso de degradación
enzimática de la pectina, menor será la fuerza requerida para penetrarlo.

Conclusión
Podemos ver en los resultados como perdió sus características que tenía al principio
y perdió mayor cantidad de agua como también el color y su olor fue intenso y como
después de unos días perdió su olor que tenía estos cambios ocurre a la pérdida
de vapor de agua durante la transpiración y a cambios enzimáticos;
presumiblemente, mientras mayor sea la pérdida de agua del fruto y más avanzado
el proceso de degradación enzimática de la pectina, menor será la fuerza requerida
para penetrarlo.
Evidencias
 Referencias

Valenzuela, M., Pelayo, H., Quiñonez, M. y Osuna, P. (2011). Manual de prácticas

de: poscosecha de productos hortofrutícolas. Depto. De Ciencias Químico
Biológicas. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Improvement of Post-harvest
Fresh Fruits and Vegetables Handling-A Manual-, publicado por la "Regional Office
for Asia and the Pacific (RAPA) FAO and the Association of Food Marketing
Agencies in Asia and the Pacific (AFMA). Helen Charley, Tecnología De Los
Alimentos, Ed. Limusa. 1997.