INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

“ENSAYO”

UNIDAD 2 “FUNDAMENTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR“

RUIZ CONTRERAS EUGENIO

5º SEMESTRE GRUPO: C

TRANSFERENCIA DE CALOR

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

M. C. RICARDO R. MARTÍNEZ MOLINA

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 02 DE OCTUBRE DEL 2018

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 INDICE

Introducción--------------------------------------------------------------------------3

Definición------------------------------------------------------------------------------4

Mecanismos de transferencia de calor--------------------------------------4

Papel de los mecanismos de transferencia de calor en los procesos de la

industria alimentaria----------------------------------------------------------------5

Conclusión-----------------------------------------------------------------------------7

Bibliografía-----------------------------------------------------------------------------8

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 Introducción
La transmisión de calor es un fenómeno de transporte en el que la energía molecular
se transfiere de una parte a otra de un sistema cuando entre las mismas existe una
diferencia de temperatura, es decir, cuando la energía media de las moléculas en
una y otra es distinta. La transmisión de calor se produce espontáneamente en el
sentido en el que disminuye la temperatura.

Se debe señalar que las variaciones de la temperatura provocan numerosos

cambios y reacciones enzimáticas y/o químicas entre los compuestos que
constituyen a los alimentos o que están en contacto con ellos. En especial las
reacciones deben ser evitadas o controladas. Por ello se requiere conocer las bases
de la transferencia de calor con el detalle suficiente para posibilitar el uso de esta
clase de energía en una forma que cause un daño mínimo, en especial al valor
nutritivo.

El extenso campo de aplicación y el enorme esfuerzo investigativo hacen que en el

momento actual la Transferencia de Calor sea considerada como una disciplina
propia. Sin embargo, en el sector alimentario los aspectos siguientes pueden ser
mencionados como fundamentales: Conducción, convección, radiación y
transferencia conjunta. Propiedades físicas y térmicas de los alimentos.
Calentamiento y enfriamiento en estado estacionario y en estado variable, en sus
múltiples formas y casos.

Prácticamente, todos los procesos físicos y químicos llevan implícitos fenómenos

de transferencia de energía, siendo preciso calentar o enfriar fluidos, cambiar de
fase, aislar térmicamente un equipo.

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 Transferencias de calor en los procesos de la industria alimentaria

1. Definición
La transferencia de calor, es el proceso por el cual se intercambia energía en
forma de calor entre diferentes cuerpos, o bien también, entre diferentes
partes de un cuerpo que se encuentra a distintas temperaturas.
El calor puede ser transferido mediante los mecanismo de convección,
radiación o por conducción. Aunque estos tres procesos pueden tener lugar
simultáneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine
sobre los otros dos. Por ejemplo, el calor se transmite a través de la pared
de una casa fundamentalmente por conducción, el agua de una cacerola
situada sobre un quemador de gas se calienta en gran medida por
convección, y la Tierra recibe calor del Sol casi exclusivamente por radiación.

2. Mecanismos de transferencia de calor

Los procesos de transferencia de calor, puede darse gracias a tres
mecanismos que se encargan de llevar a cabo este proceso, como ya fue
mencionado anteriormente, estos mecanismos son; conducción, convección
y radiación.
a. Conducción: No es más que solo, la energía calorífica trasmitida
durante el contacto directo entre los cuerpos, o partes de los mismos,
en diferentes temperaturas, y esto ocurre debido al choque o a la unión
en la moléculas de un sistema, así como en zonas con mayor energía
térmica y en las de menor energía térmica, aunque no logremos ver el
movimiento de las molécula. Es te proceso es de gran importancia
cuando hablamos de sólidos, pero en materiales líquidos y gases no
lo es, suele estar combinado normalmente por el mecanismo de
convección.

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 b. Convección: En este sistema de transferencia de calor interviene un
fluido (gas o líquido) en movimiento que transporta la energía térmica
entre dos zonas.

La transmisión de calor por convección puede ser:

 Forzada: a través de un ventilador (aire) o bomba (agua) se mueve el

fluido a través de una zona caliente y éste transporta el calor hacía la
zona fría.
 Natural: el propio fluido extrae calor de la zona caliente y cambia su
densidad haciendo que se desplace hacía la zona más fría donde cede
su calor.

c. Radiación: Mientras que la conducción y la convección térmica tienen

lugar sólo a través de un medio natural, la radiación puede transportar
el calor a través de un fluido o del vacío, en forma de ondas
electromagnéticas o fotones como resultado de los cambios en las
configuraciones electrónicas de los átomos o moléculas, estos son
propagados a la velocidad de la luz y es absorbida por los cuerpos,
aumentando así la temperatura.

3. Papel de los mecanismos de transferencia de calor en los procesos de

la industria alimentaria.
La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más
importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado
de la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados.

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Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de
alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en los
productos alimenticios, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino
también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante
periodos de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de
las formas esporulados y vegetativas, los alimentos son tratados
térmicamente con el fin de obtener un producto final de alta calidad,
minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales
(GEANKOPLIS 1998)
Hemos mencionado anteriormente que la transferencia de calor es la ciencia
con el objetivo de predecir, la cantidad de energía que se produce entre
medio materiales, como consecuencia de la diferencia de temperatura.
La transferencia de calor, como sabemos es unos de los fenómenos más
importantes en la en los proceso que se llevan dentro de la industria
alimentaria, siendo empleadas normalmente en las diferentes operaciones
unitarias, ayudando e influyendo en los diseños de diversos procesos, así
como su mejoramientos, así mismo en los aspectos de seguridad,
nutricionales y sensoriales de los productos.

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4. Conclusión
La termodinámica enseña que la transferencia de energía se conoce como
calor. La ciencia de transferencia de calor no solo trata de explicar cómo
puede ser transferida la energía calorífica, sino también como puede predecir
la rapidez a la que se realizara este intercambio bajo ciertas condiciones
específicas.

La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro

del procesado de alimentos; presentándose comúnmente en diversas
operaciones unitarias, en las que juega un papel de capital importancia, al
influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de seguridad,
nutricionales y sensoriales del producto.

La transferencia de calor, al ser un fenómeno de transporte, se rige

principalmente por tres factores, una fuerza motriz, un área de superficie y
un coeficiente, el cual depende del mecanismo por el cual se lleva a cabo
la transferencia. Como sabemos la transferencia de calor puede darse por
uno o en conjunto de los mecanismos de transferencia de calor, los cuales
son: conducción, convección y radiación.

La conducción es la transferencia de energía cinética entre moléculas

adyacentes; las moléculas con más energía se encargan de impartirla a las
moléculas colindantes que están a niveles energéticos más bajos, Por otro
lado, la conducción es el flujo entálpico asociado a un fluido en movimiento;
implicando el transporte de calor y la mezcla de elementos macroscópicos
de porciones calientes y frías de un gas o un líquido. Finalmente, la radiación
puede definirse como la transferencia de energía a través del espacio por
medio de ondas electromagnéticas.

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5. Bibliografías
1. Panana. (2011), INTRODUCCIÓN A LA TRANSFERENCIA DE
CALOR, obtenido el 02 de octubre del 2018, de:
https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Fin
ales_Investigacion/Setiembre_2011/IF_PANANA%20GIRIO_FIQ/Info
rme%20final%20Texto.pdf
2. Martin D. A.(2011), APUNTES DE TRANSFERENCIA DE CALOR,
obtenida el 02 de octubre de 2018, de: http://oa.upm.es/6935/1/amd-
apuntes-transmision-calor.pdf
3. Díaz T. N.(2012), TRANSFERENCIA DE CALOR, obtenida el 02 de
octubre de 2018, de: https://www.monografias.com/trabajos15/transf-
calor/transf-calor.shtml
4. Vela P.(2013) APLICACIÓN DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, obtenida el 02 de octubre del
2018, de:
http://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UNAP_4e4f90a5ba4257d
5623aea8c0a2db825/Description#tabnav
5. Luizvit F.V.(2013). Transferencia de Calor en El Proceso de Alimentos,
obtenida el 02 de octubre del 2018, de:
https://es.scribd.com/document/181876795/Transferencia-de-Calor-
en-El-Proceso-de-Alimentos