1.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. La alpaca (Lama pacos).
2.1.1. La clasificación taxonómica de la alpaca es:

Tabla 1: Taxonomía de la alpaca (Lama pacos).

Clase Mammalia
Subclase Eutheria
Orden Artiodactyla
Suborden Tylopoda
Familia Camelidae
Género Lama
Especie Lama pacos
Fuente: Solís (1997).
2.1.2. Generalidades de la alpaca.

La alpaca es un mamífero camélido, rumiante, habita en la zona alto andina por encima de los 3,800
m.s.n.m. en el Perú, sus principales productos obtenidos son: Fibra, cuero y carne (Solís, 1997)

La alpaca es la especie más pequeña de los Camélidos Sudamericanos domésticos y se asemeja a su

probable antecesor la vicuña en ciertos aspectos morfológicos y organización social, son territoriales
y gregarios, ya que escogen lugares más adecuados para vivir, y no se apartan de él mucho tiempo
(Espezúa, 2004).

La alpaca presenta un número variado de colores, pasando del blanco al café, hasta el negro;
también el color ruano y el gris (Pérez, 1997).

2.1.3. Edad de la Alpaca. La clasificación (Solís, 1997):

Crías: Pueden ser crías machos y hembras. Se denomina así a los lactantes hasta los ocho meses de
edad, o quizá, más propiamente, hasta cuando las crías permanezcan junto con las madres.

Extremas: Se denomina así a las crías recién destetadas. Y es por eso que a esta operación ganadera
del destete se conoce como "Extremaje".

Una vez destetados, continúan llevando la denominación de extremas hasta el año de edad.
Tuis: Se les denomina así tanto a los machos como a las hembras hasta los dos años de edad. De
donde resulta que se tiene tuis de un año y tuis de dos años.

Madres: Denominación que se da a todas las alpacas que han dado su primera cría. O a las que han
dado más de una cría.

Hembras mayores de 3 años.

Padres: Se les denomina así a todos los machos reproductores, que a partir de los tres años, ingresan
al servicio de empadre.

Hembras vacías o urhuas: Son las hembras que a los dos años ingresan al empadre y que durante
esta faena ganadera no fueron fecundadas.

Hembras preñadas: Son las hembras que generalmente ingresan al empadre a los dos años de edad
o que por primera vez han sido fecundadas; o bien a las madres adultas que entran en gestación
después de uno o más partos.

Capones: Son todos los machos tuis descartados, que han sido castrados por presentar caracteres
indeseables.

Hospital: Son alpacas enfermos, débiles, clasificados por edades y clases, reciben un tratamiento y
alimentación especial hasta que se recuperen y vuelva a su punta.

Esto se encuentra a cargo de un pastor experimentado.

2.1.4. Tipos de la alpaca.

Suri: Desde el punto de vista constitucional tiende a formas más delicadas que evidentemente le
dan al animal, un aspecto de debilidad, de falta de fortaleza, presentan formas angulosas y
contextura más fina que la huacaya.

Tienen menor resistencia a las inclemencias del medio ecológico alto andino, es notoria la
susceptibilidad a los rigores del clima.

En muchos casos tienen mayor índice de mortalidad, todo ello por la escasa protección que recibe
en la parte del lomo donde las fibras son lacias y colgantes que forman su vellón (Solís, 1997).
 Figura 1: Alpaca tipo suri.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/situacion-de-las-actividades-de-
crianza-y-produccion/camelidos-sudamericanos-17.html.

Huacaya: Es el tipo de mayor difusión en el país, representa el 85% del total de alpacas, desde el
punto de vista constitucional, el tipo huacaya es evidentemente un animal más robusto que la Suri.
Sus formas anatómicas tienden hacia un conjunto más armónico y balanceado, lo que le da un
aspecto de mayor fortaleza, soporta mejor las inclemencias del medio ecológico alto andino.
Además se observa una mayor fecundidad y menor susceptibilidad a las enfermedades, existiendo
mayor porcentaje de la población a nivel nacional (Solís, 1997).

Figura 2: Alpaca tipo huacaya

Fuente:http://www.minag.gob.pe/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-
produccion/camelidos-sudamericanos-17.html.
Tabla 2: Producción de alpacas en la provincia de Junín.

DISTRITOS UNIDADES PRODUCTORES

JUNÍN 2317 36
CARHUAMAYO 4551 64
ULCUMAYO 1243 25
ONDORES 1795 61
TOTAL 9906 186
Fuente: CONACS (2008).
 Se considera productores cooperativos, comunidades campesinas, empresas asociativas,
individuales.
 Los datos reportados son del tipo huacaya.
2.2. Carne de alpaca.

La palabra carne deriva del latín carnis, la carne se define como aquellos tejidos animales que
pueden emplearse como alimento (Solís, 1997).

La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de olor sui géneris, muy propio, de sabor
agradable y de textura medio suave. Pero como en todas las especies animales las características
sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y
alimentación (Téllez, 1992 citado por Palacios, 1990).

La carne de alpaca es altamente proteica, conteniendo un 21.27% miligramos de colesterol por cada
100 gramos de carne y un contenido graso de 3%, la poca cantidad de grasa color blanquecina que
está debajo de la piel, es muy fácil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno más de sus
atributos y ventajas respecto a otras carnes. Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor
agradable poco diferente al de otras carnes, la carne de alpaca tiene muchos nutrientes, es rica y
sana (Rubiños, 1994).

La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas calorías; su color rojo cerezo brillante, textura
suave y sabor agradable poco diferente al de otras carnes. La carne fresca de alpaca es materia
prima de alta calidad para la elaboración de gran variedad de embutidos y conservas (Agrojunín,
2008).
Se considera “carne ecológica” por proceder de animales que pastan en las praderas alto
andinos donde consumen pastos naturales y beben agua limpia filtrada de los deshielos
(Sánchez, 2004).

En un estudio comparativo de la composición de la carne de las distintas especies, la presencia más

o menos abundante de tejido adiposo presente depende de la especie, animal, la edad, sexo, raza y
la alimentación (Lope de la Torre et. al. 2001).

2.2.1. Composición química de la carne (Solís, 2005):

La composición química varía según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
musculatura contiene:

 Proteínas: 15 a 20%.
 Grasa: 15 a 30%.
 Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
 Agua: 50 a 75%.
 Minerales: 1%.
 Vitaminas: escasas.

Proteínas: Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones, su porcentaje en las
carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal.

Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad. La carne contiene
todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan
el hierro y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en
cuanto al aporte de los nutrientes minerales. Se ven las comparaciones de composición entre
diferentes tipos de carne en la tabla 3

Tabla 3: Composición química de la carne de diferentes especies.

AGUA PROTEÍNA GRASA CENIZA

Caballo 75,0 20,6 2,7 1,0
Caprino 70,0 19,5 7,9 1,0
Conejo 70,0 20,4 7,6 1,1
Cuy 78,0 19,0 1,6 1,4
 Ovino 74,0 20,3 4,1 1,1
Porcino 50,0 14,1 35,0 0,8
Bovino 66,0 18,8 13,7 1,0
Pollo 72,0 20,6 5,6 1,1
Pato 64,0 18,1 17,2 1,0
Pavo 58,0 20,1 20,2 1,0
Alpaca 69,0 21,3 6,0 2,5
Llama 69,0 24,8 3,7 1,4
Vicuña 72,0 23,1 2,2 1,5
Fuente: Solís (2005).
Grasa: La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en
insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varía
de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La alimentación si es de tipo
industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico.

Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación
del animal, puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el
20% o no llegue al 10%.

Hidratos de carbono: Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3%
de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor
bromatológico que se utiliza en la práctica se aproxima a 0.Las carnes son relativamente ricas en
hierro, abundan en fósforo y el sodio hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se
encuentran también pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de Niacina y vitamina B2 de las
cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua: Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante.
Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.

Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, además este hierro está en forma de "hemo" y se
absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.
También contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorción de forma marcada en
presencia de vitamina C. También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio
y magnesio.

2.2.2. Microorganismos en la carne.

Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles sino que contienen
asociaciones microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se
multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los
microorganismos existentes en un alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia
prima como de los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección/sacrificio,
tratamiento, almacenamiento y la distribución de la proporción numérica entre los diversos tipos
será determinada por las propiedades del alimento por la atmósfera donde se almacenará por las
propiedades de los propios organismos y por los efectos del tratamiento. En la mayoría de los
casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente por lo que el alimento es consumido sin reparo
y sin consecuencias adversas. Algunas veces los microorganismos manifiestan su presencia en una
de estas formas (Adams, 1997):

Pueden causar alteración.

Causar una enfermedad transmitida por el alimento.

Pueden transformar las propiedades de un alimento de una forma beneficiosa,

fermentación del alimento.

a. Aerobios Mesófilos.

Los aerobios mesófilos son bacterias que viven en presencia de oxígeno molecular, se desarrollan a
temperaturas ambientales, por tener una temperatura mínima de desarrollo entre 5 y 15ºC, óptima
de crecimiento entre 30 y 20ºC y una máxima de 40 a 47ºC sus tasas de crecimientos son elevadas
y la duración de su proliferación por tanto es relativamente corta (Alcazar, 2001).

Puede haber toxiinfecciones, con los aerobios mesófilos, para ello necesitan concentraciones muy
altas (107germenes/gr.). Para que aparezcan síntomas aparecen en productos cárnicos que se han
cocido y se dejan enfriar lentamente, que favorecen la germinación de esporas. (Lope de la Torre
et. al. 2001).
 b. Clostridium perfrigens.

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a
Clostridium perfringens; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la
flora superficial (Solís, 2005).

El Clostridium perfringens produce intoxicaciones alimentarias, tanto la producción misma de la

toxina como la acción tóxica de esta necesitan la concurrencia de determinadas condiciones y se
encuentran de forma habitual en la tierra, en las verduras y en los productos cárnicos sin originar
intoxicaciones, para que se produzca la intoxicación alimentaria es necesario que se desarrolle
exageradamente lo que sólo puede suceder si se eliminan las demás especies bacterianas de los
alimentos. Este fenómeno se puede dar cuando se cuecen los embutidos a menos de 100 ºC, la
producción de toxinas se realiza de forma diferente en el Clostridium perfringens en este caso la
toxina se produce en el proceso de germinación.

Los clostridios intervienen fundamentalmente en los procesos de putrefacción de la conservas de

carne y embutidos los cuales se inhiben por las bajas temperaturas, por la sal común, por la sal de
los nitritos y por un pH bajo.

La carga microbiana del producto final depende de las posibilidades de desarrollo que tengan los
gérmenes durante los procesos de fabricación, para evitar una carga microbiana elevada es
necesario trabajar rápidamente. Por tanto corroboramos con el resultado obtenido que no existe
peligro para su consumo (Schiffner et. al. 2005).

2.2.3. Factores que influencian el crecimiento bacteriano.

Los principales factores ambientales que influencian el crecimiento bacteriano son: nutrientes,
humedad, temperatura, concentración de hidrogeniones, y presencia de sustancias inhibidoras. Si
bien uno de estos factores es importante la combinación de todos ellos es la que determina que
organismo ha de crecer, velocidad que ha de hacerlo, los cambios que se producirán y que velocidad
(Frazier, 1990).

a. Nutrientes:

Cada clase de bacterias u otro microorganismo tiene necesidades alimenticias definidas algunas
especies son poco exigente creciendo sobre una gran variedad de substratos, tal es el caso de los
coliformes pero otras por ejemplo, las patógenas, son más exigentes creciendo únicamente en
número limitado de substrato. Por lo tanto, las bacterias se diferencian en los alimentos y algunos
aprovechar gran variedad de carbohidratos por ejemplo las bacterias coliformes y las especies de
Clostridiumn (Frazier, 1990).

b. Humedad

En general, las bacterias necesitan disponer más de agua, hay que poner de manifiesto nuevamente
que es la cantidad de agua disponible y no la humedad total la que determina el límite mínimo para
el crecimiento, en algunos casos su crecimiento es mejor a bajas concentraciones de azúcar o sal,
pero existen excepciones notables. Los medios de cultivo utilizados en la mayoría de las bacterias
no contienen más de 1% de azúcar y 0.85% de cloruro sódico (Frazier, 1990).

c. Conservación de la carne.

La carne es un alimento que se descompone fácilmente, y por lo tanto requiere que para su
conservación se tengan condiciones apropiadas que le permitan una mayor duración (Frazier, 1990).
El éxito en la conservación de la carne empieza cuando se realiza el beneficio del ganado en
condiciones higiénicas. Una carcasa contaminada tendrá una pésima conservación, pues la posterior
refrigeración o congelamiento no destruyen a los microbios, tan solo pueden retardar su
crecimiento (Manual del Promotor Ganadero, 1999).

d. Refrigeración y congelación.

La mayoría de las bacterias son mesófilas (temperatura óptima 24 - 40 °C), la refrigeración que
emplea temperaturas inferiores a 10 °C, evita el crecimiento de todos los gérmenes (Kype, 2000).

2.2.4. Influencia de la temperatura

A temperatura de 60 ºC se da la desnaturalización de las proteínas, también se reduce su solubilidad

y se coagulan, la cual es un factor de endurecimiento. Además la mioglobina que da el color rojo a
la carne también se desnaturaliza y la carne se queda de color marrón (Solís, 2005).

De 65 a 70 ºC hay una ruptura grande de proteínas y el colágeno empieza a convertirse en gelatina.

A temperatura de más de 80 ºC hay muchas reacciones de degradación y disminuye mucho la
capacidad de retención de agua en la carcasa, así mismo cambian las propiedades organolépticas
de la carne y se desarrolla un aroma típico por la producción de ácido sulfhídrico y compuestos
azufrados. La temperatura es un factor importante en la conservación y transformación de los
alimentos (Ureña et. al. 1999).
 2.2.5. Características organolépticas de la carne.

Las características organolépticas o también se les conocen como atributos sensoriales, constituyen
el estimulo que se evalúa y a sus vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores
humanos generan a partir de éstas y será más perfecta, las condiciones de la evaluación sensorial
utilizadas y la experiencia de los catadores. La selección de las características organolépticas a
evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características
concretas del alimento a evaluar (Torricela, 2008).

Los parámetros de calidad de la carne, son evaluados de forma consciente e inconsciente por el
consumidor, constituyen las características organolépticas, los cuales son el conjunto de
propiedades perceptibles por nuestros sentidos que demandan y cuantifican los consumidores. Las
características organolépticas más importantes son el color, la blandura o terneza, la jugosidad, el
aroma y sabor, la textura y el aspecto. (Frey, 1995).

a. El Color

El color de la carne se debe en gran parte a la proteína hidrosoluble conocida como mioglobina.
Cuando el hierro de la mioglobina se oxigena u oxida, ocurren cambios en el color de la carne
también es una fuente muy buena de hierro asimilable. La forma inicial de la mioglobina previo a
que las superficies cortadas sean expuestas al aire es de un color rojo púrpura (Kype, 2000).

Una superficie de carne, recién cortada es púrpura debido a que el pigmento está en la forma
desoxigenada. Tras la exposición al aire, la mioglobina de la superficie y hasta una profundidad de
unos 2 - 6mm reacciona con el oxigeno formando oximioglobina. (Warris, 2003).

El color está dado por una sustancia o pigmento que contiene hierro y se llama mioglobina, el color
se acentúa más cuando no se ha realizado una buena sangría. (Manual del Promotor Ganadero,
1999).

La carne muy pálida puede considerarse insípida, y la muy oscura demasiado sápida, existe un color
y sabor óptimo (Lope de la Torre et. al. 2001).

El color como lo detecta el ojo, es el resultado de una combinación de diversos factores, cualquier
color específico posee tres atributos conocidos como tinte, croma y valor. El tinte o tono describe
generalmente se piensa o admite como color amarillo, verde, azul, rojo, el croma (pureza o
saturación) son términos que describen la intensidad del color fundamentalmente con respecto a la
cantidad de luz blanca mezclada con el valor de un color es la indicación de su reflectancia total
(brillo) (Solís, 1997).

Los factores que más contribuyen al color de la carne son los pigmentos que absorben ciertas
longitudes de luz y reflejan otras sin embargo, otros factores influyen y modifican la forma en el que
el color se percibe y está influenciada por las condiciones de la visión. Hay también diferencias
marcadas en las percepciones de color entre los distintos individuos la estructura y textura de los
músculos implicados también influencian la reflexión y absorción de la luz. Debemos manifestar que
el color es el primer carácter que se destaca en la carne. El color de la carne fresca es rojo cereza
claro, el color esta dado por los siguientes factores (Solís, 1997):

Intrínsecos: Cantidad, estado químico, especie, raza, edad, alimentación

Extrínsecos: Grado de sangría, estado de conservación, tipo de procesado, contaminación y estado

patológico.

El color de la carne es una tonalidad dependiente del contenido de hemoglobina, el mismo colorante
que tiene la sangre; en la carne de color rojo es más intenso cuanto más ha trabajado los músculos
en la vida animal la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de la carne.

Como ocurre en la carne de conejo, porcino, algo también en la ternera y corderos lechales; son
llamadas las carnes blancas.

Se han establecido la siguiente graduación en la escala de colores de la carne fresca; gris rojizo,
rojizo claro, rojizo oscuro, rojo cereza, rojo brillante, rojo fuerte, rojo oscuro.

La hemoglobina, da el color de la carne, es muy sensible al calor; una práctica muy importante para
el comercio de la industria de la carne es trabajarla o conservarla en un ambiente frio; para evitar
que pierdan su color primitivo, evitar virajes, que la ennegrecen (Solís, 1997).

b. Textura

Es la sensación que percibe el consumidor frente a la carne y que abarca un conjunto de

impresiones tanto visuales como táctiles. Está relacionada con una serie de parámetros como
firmeza, terneza, jugosidad, color, etc. También aquí influye decisivamente la actividad fisiológica
del animal, la textura depende del número y tamaño de los paquetes de fibra contenidas en el
músculo (Lope de la Torre et. al. 2001).ç
Textura de la carne expresión que sirve para referirse al grado de blandura de la carne sensación
que no es simple sino asociado a otras percepciones gustativas como palatabilidad, consistencia,
jugosidad y suavidad, todas ellas se aprecian al ejecutar la degustación de la carne cocida, utilizando
el mismo sistema de cocción (Solís, 1997).

c. Olor y sabor de la carne.

Estas características se aprecian estando la carne cocida, en donde al, conjugarse ambas suele
referirse al aroma de la carne. En algunas especies el olor es posible detectar estando la carne
fresca, más el sabor en definitiva necesita de la cocción. En la carne sana el olor es poco llamativo,
nada indica referente a sus cualidades. El olor de la carne es característico propio, el olor de la carne
normal sana varía un más ó menos en relación a la especie, el sexo y el régimen alimenticio, en
todos los casos es agradable, cuando repugna hay una alteración más o menos profunda. Como los
ácidos grasos y los microbios son muy diferentes en cada especie animal se explican las variaciones
existentes del olor en las distintas clases de carne. El sabor de la carne depende exclusivamente de
la alimentación que ha recibido durante la vida, así como de las carne de ovinos alimentados con
pastos polifíticos, ricos en hierbas aromáticos, resulta muy sápida. Esta influencia es menos decisiva
en la carne de vacuno; por otra parte, el detalle del gusto tiene escasa importancia (Solís, 1997).

Muchas de las respuestas psicológicas y fisiológicas experimentadas a la comer carne son

consecuencia del sabor y aroma del producto. El sabor y aroma a carne estimula la liberación de
saliva y de jugos gástricos ayudando así el proceso digestivo.

Las sensaciones sabor y aroma originadas son consecuencia de la combinación de factores difíciles
de separar, fisiológicamente la percepción del sabor implica la de cuatro sensaciones básicas (salina,
dulce, ácida y amarga) por las terminaciones nerviosas de la lengua. (Solís, 1997).

El olor llega a ser de gran importancia cuando aparecen olores anormales o hedor el nitrito reacciona
con mioglobina para dar el atractivo color rosado, inhibe el crecimiento de bacterias de Clostridium
(Warris, 2003).

El sabor depende, de la carnosina, nucleótidos, ciertos aminoácidos libres, acción de

microorganismos y presencia de ácidos grasos libres y grado de lipólisis de la carne. (Lope de la torre
et. al. 2001). El olor y sabor son características que generalmente se aprecian luego de cocinar la
carne. Normalmente se considera el aroma como una manifestación conjunta del olor y sabor. Estas
características dependen de la mayor o menor existencia de sustancias soluble en la grasa y el agua.
 3. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA

Se utilizó 12 músculos Semimembranosus (SM) de llamas macho de la raza Ccara de entre

18 a 24 meses de edad, provenientes del distrito de Marcapomacocha en la región Junín. Se
decidió utilizar este corte ya que la pierna representa la mayor proporción (30 a 40 por
ciento) del total de la carcasa de llama.
MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

a. De soporte

 Gradilla
 Pinzas
 Soporte universal
b. De uso específico

 Baguetas.
 Bolsa de polietileno de cierre deslizable REYNOLDS.
 Bombillas.
 Campana desecadora.
 Cápsulas metálicas.
 Crisoles de porcelana.
 Cuchillos.
 Embudo de vidrio.
 Espátulas.
 Envasado de plástico de 1 L de capacidad.
 Guantes.
 Hielo picado.
 Jeringas descartables de 20 ml, aguja 21G x 1 ½” (0.8 x 40mm).
 Luna de reloj o placa petri.
 Matraz Kitasato de 500 ml.
 Papel de seda.
 Papel filtro Whatman #40.
 Perlas de ebullición.
 Plancha de calentamiento.
 Sistema de destilación por arrastre de vapor.
 Tablas de picar.
 Tubos de centrífuga.
 Vasos de precipitado de 25 ml, 50 ml, 100 ml y 250 ml
c. Recipientes

 Balón de digestión Kjeldal.

  Matraz Erlenmeyer de 50 ml, 150 ml, 250 ml y 500 ml.
 Tubos de ensayo.
 Tubos de vidrio con rosca (13x 10mm).
 Picetas
d. Volumétricos

 Buretas de 25 ml.
 Matraz volumétrico de 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml y 100 ml.
 Pipetas de 1ml, 5 ml y 10 ml.
 Probetas de 25 y 50 ml.
EQUIPOS E INSTRUMENTOS

 Agitador tipo vortex, VELP SCIENTIFICA.

 Analizador de textura QTS 25 (Brookfield® CNS Farnell).
 Balanza analítica ADAM, modelo CBW-12Ah.
 Balanza eléctrica comercial CASIO.
 Centrífuga Hettich, MIKRO 220R.
 Centrifuga MLW, modelo T62.
 Cronómetro CASIO.
 Datatrace ® Micropack Radio Frequency Data Logger.
 Equipo de baño maría MEMMERT, modelo TYP:WB14.
 Equipo de envasado al vacío HENKELMAN, modelo Boxer 42.
 Equipo semi-micro Kjeldahl RELES: digestor y destilador.
 Equipo Soxhlet KOSSODO: sifón, condensador y balón de vidrio.
 Espectrofotómetro MILTON TOY, modelo Spectronic Génesys 5.
 Estufa eléctrica HERAEUS, modelo KF-500.
 Horno mufla eléctrica HERAEUS GmbH.
 Licuadora OSTER.
 Micropipeta BRANDde volumen variable 20-250 µl.
 Potenciómetro digital HANNA.
 Termómetro de mercurio GIARDINO ITALY.
 Termómetro digital CASIO.
REACTIVOS

 1,1,3,3-Tetraetoxipropano (TEP), SIGMA-ALDRICH.

 Ácido bórico, MERCK, solución de ácido bórico al 4%.
 Ácido clorhídrico MERCK, solución valorada al 0.1N.
 Ácido sulfúrico concentrado, libre de nitrógeno, MERCK.
 Ácido tiobarbitúrico (TBA), FERMONT.
 Ácido tricoloaceitco (TBA), MERCK.
 Agua destilada.
 Arena de mar lavada grado fino, MERCK.
 Butilato hidroxitolueno (7,2% en etanol, v/v), SIGMA-ALDRICH.
 Cloruro de sodio (NaCl), FERMONT.
 Etanol al 96 por ciento, SIGMA ALDRICH.
  Éter de petróleo, M. TEDIA.
 Fenolftaleína, FERMONT.
 Fosfato de sodio, CARLO ERBA.
 Fosfato de potasio, MERCK.
 Hidróxido de sodio, MERCK, para preparar una solución al 35% (p/v).
 Sulfato de Cobre (II) pentahidratado (CuSO4.5H2O), J .T. BAKER.
 Sulfato de Potasio anhidro (K2SO4), JT. BAKER.
MÉTODOS DE ANÁLISIS

EVALUACIÓN DE LA CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN

Para evaluar la congelación, se utilizó una congeladora vertical (marca Frigidaire Commercial) de
un solo compartimento, con un volumen interior de 19.4 pies3 (550 litros aproximadamente), cuya
carga de enfriamiento total fue de 550W. En el caso de la refrigeración, se utilizó un refrigerador
(LG- modelo GR-131SF) de un volumen interior de 3 pies3 (85 litros) con sección para la
congelación (12 litros) y otra para la refrigeración (73 litros), cuya carga de enfriamiento fue 68W.
b. Curva de congelación
Se elaboraron las curvas de congelación para analizar si los diferentes tratamientos causaban algún
efecto en el proceso de congelación de la carne, para ello se empleó la metodología propuesta por
Anderson et al. (2004) con algunas modificaciones: Los filetes de carne de llama se ensayaron a un
nivel de bajo peso (200-250 g), el peso indicado es el peso total del producto ensayado en cada
ensayo experimental.
1. Los filetes se equilibraron a 4 °C aproximadamente en un refrigerador (por separado) antes de
la prueba. Se midió el espesor, largo y ancho de las muestras antes de la congelación.

2. Antes de la experimentación, el congelador se equilibró a la temperatura media deseada (20°C).

El congelador estaba vacío excepto por el producto ensayado.
3. Cada muestra se envasó (con espacio libre) en una bolsa de cierre deslizable de polietileno (para
minimizar pérdidas por evaporación y secado) y se colocó en un plato de espuma de
poliestireno de 1.5 mm de espesor (para evitar la transferencia de calor por contacto con el
equipo) y una sonda PT100 se insertó en el producto cerca del centro (a la mitad de la distancia
del largo, ancho y espesor.

Centro del filete de carne

La muestra se colocó en un estante en el congelador, situado en un nivel alrededor de un tercio del
total de altura del congelador. Un segundo sensor se utilizó para medir la temperatura del aire se
colocó en el compartimiento del congelador a la misma altura de la muestra (de 5 a 8 cm de
distancia de la misma) como se observa en la Figura 15.

Descripción gráfica del ensayo

 Todos los sensores fueron conectados a un software DATATRACE, las temperaturas se

registraron cada 30 s durante la prueba. El ensayo se realizó por triplicado.

 Se determinó el tiempo requerido para congelar el producto de 4°C a -20°C.

c. Curva de descongelación
Se elaboraron las curvas de descongelación para ver si los diferentes tratamientos causaban algún
efecto durante la descongelación de las muestras, para ello se empleó la metodología propuesta por
Anderson et al. (2004) con algunas modificaciones:

 Antes de la descongelación, una pinza metálica (1 mm de diámetro) se insertó en la muestra

para preparar el agujero para el sensor, procurando que el agujero sea el mismo dejado por el
sensor al momento de la congelación.
 La muestra se volvió a colocar en el congelador (-20°C), para que se equilibrará a la
temperatura deseada, la pinza se retiró, se insertó el termopar en el agujero dejado por lo pinza
y se colocó la muestra sobre el plato de poliestireno como en el ensayo de la congelación. Se
colocó un sensor adicional cerca (de 5 a 8 cm de distancia) de la muestra congelada para medir
la temperatura del aire durante la descongelación.
 Antes de iniciar el ensayo, el refrigerador se equilibró a la temperatura deseada (3°C).
 Se recogieron los datos de temperatura, cada 60s, durante el ensayo. Este se realizó por
triplicado.
 Una vez que el producto alcanzó 0°C, la muestra se retiró, y se pesó la muestra y el sistema de
placas para determinar la pérdida por descongelación.
4. BIBLIOGRAFIA