UnADM.

Licenciatura: Nutrición Aplicada.

Materia: Tecnología y conservación de alimentos:

Unidad 1: Tecnología aplicada a la elaboración de alimentos.

Actividad 2. Innovaciones tecnológicas en la producción de

alimentos.

Semestre: 0.

Grupo: NA – NTCA - 1821-B2-00

Matricula: AL10518577

Docente: Ericka Martínez Viveros.

Alumno: Víctor García Puentes

Fecha: 29 de Septiembre del 2018.

La actividad tiene el propósito de analizar la innovación alimentaria en el proceso de producción de alimentos.

Introducción:

Deberás buscar 2 artículos de investigación recientes que traten sobre la innovación alimentaria:

1.- Realiza un cuadro sintético de ambos artículos donde incluyas:

a.- Definición.

b.- 2 ejemplos de casos de innovaciones exitosas que se transformaron en productos de consumo masivo.

c.- Características de los procesos de innovación en tecnología alimentaria.

d.- nuevos avances.

Pequeña introducción al tema:

Para iniciar tenemos que hoy en día, cada vez estamos más en comunicación con la estrecha relación alimentaria y la salud,
por lo tanto buscamos alimentos que estén mínimamente procesados, que sean apetecibles, de fácil consumo y que cuenten
con propiedades de tipo funcionales. En los últimos años se han conseguido importantes avances en lo que es el campo de
las tecnologías de conservación o de transformación de alimentos, actualmente tenemos tecnologías diferentes a las
aplicaciones térmicas convencionales, por lo que hemos logrado conseguir alimentos mínimamente procesados que cuentan
con las mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando todos sus
compuestos de tipo bioactivos.

Por otra parte tenemos que la aplicación de nuevas tecnologías en lo que es el ámbito de la conservación de alimentos se
pretende dar una buena respuesta a lo que es un incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos
más parecidos a los frescos naturales, más nutritivos y de fácil y rápida preparación (ready-to-eat meals). Las tecnologías
más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad
de emplear un tratamiento térmico intenso. Con esto se pretende reducir los cambios perjudiciales en las propiedades físicas,
químicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos, pero manteniendo la vida útil.

Deberás buscar 2 artículos de investigación recientes que traten sobre la innovación alimentaria:

Veamos un poco de lo que ha sido el estudio y el impacto que produjo la aplicación de nuevas tecnologías de conversación,
como lo podemos ver en los Campos Eléctricos Pulsados (PEF) y las Altas Presiones de Homogeneización (HPH), sobre la
estructura y los principales componentes químicos de alimentos fluidos (huevo líquido y salsas). Para esto es necesario
aplicar lo que es la microestructura donde se han realizado análisis químico de la fracción proteica y lipídica de estos
alimentos. Por otra parte entendemos que los estudios realizados a las propiedades físicas del huevo líquido tratado por
medo de la PEF que pueden determinar su calidad, como son la viscosidad, el color, y la capacidad espumante. Los estudios
que se han realizado con muestras procesadas por el PEF en el SIK (the Swedish institute for Food and Biotechnology) y por
HPH en la Universitadi Bologna, y se han llevado a cabo después de una semana de almacenamiento de refrigeración a 4 0C.

Los resultados que se obtuvieron en este estudio muestran que los tratamientos realizados por medio del PEF Y HPH, son
una buena alternativa al tratamiento térmico convencional para la conservación de lo que es el huevo líquido, por su menor
impacto en la microestructura y en las propiedades químicas cuando se aplican a baja intensidad, si se compara con la
pasterización. Además, el tratamiento por medio del PEF afecta mínimamente a las propiedades funcionales del huevo
líquido. Por otro lado tenemos, la estabilidad fisicoquímica de las salsas tratadas por HPH está relacionada directamente con
la presión aplicada durante el proceso. La perdida de emulsiones naturales cuando se aplican altas presiones, favorece la
coalescencia de la fase grasa y por tanto la desestabilización. Sin embargo, la fracción lipídica de las salsas se mantiene
químicamente estable tras el tratamiento.

Efecto del PEF en el huevo:

El huevo es uno de los alimentos más completo y relativamente económico que tiene disponible el ser humano. Su procesado
industrial como huevo líquido ofrece una serie de ventajas, tanto para las empresas de catering como uso doméstico, como
son la conveniencia, ahorro de tiempo, disminución de las necesidades de almacenamiento y evacuación de desechos, la
facilidad de dosificación, así como la calidad, estabilidad y uniformidad del producto.

El huevo líquido, y en particular la clara de huevo, son materias primas importantes en la industria alimentaria, por sus
propiedades tecnológicas, como su poder espumante y gelificante, así como por el contenido en proteínas de alto valor
biológico y nutricional. Es por ello que su producción a escala industrial está aumentando constantemente en los últimos
tiempos.
En la actualidad, la pasteurización del huevo procesado industrialmente es obligada para garantizar la destrucción de
Salmonella spp, minimizar la presencia de microorganismo alterantes (ejemplo: Pseudomonas fluroscens) y reunir todos los
requerimientos de tipo bacteriológicos. Por lo tanto, los productores de huevo líquido deben proporcionar a los consumidores
un producto seguro, que sea comparable en sabor, valor nutritivo y propiedades funcionales al huevo fresco natural
(Góngora-Nieto et al., 2001; Ma et al., 2001).

Nuestro segundo artículo que proponemos como una innovación alimentaria es:

Los probióticos – Bacterias Saludables en el Queso:

Para comenzar tenemos que el sistema digestivo del individuo adulto es muy complejo y contiene aproximadamente 100,000
millones de bacterias. El funcionamiento correcto de este complicado sistema depende de un delicado equilibrio entre las
bacterias que se suponen son buenas y por otro lado tenemos a las potencialmente dañinas. Las bacterias probióticas
ayudan a mantener el equilibrio del sistema digestivo.

Los beneficios de los probióticos ya fueron descritos a principios de siglo pasado por el ruso Premio Nobel Elie Metchnikoff,
que sugirió que los campesinos Búlgaros debían su larga y saludable vida a la ingesta de yogur y otras leches fermentadas.
La definición de probióticos más aceptada es la de la FAO/OMS: Microorganismos vivos que, ingeridos en cantidad
adecuada, tienen un efecto beneficioso sobre la salud del individuo (FAO/OMS 2002).

Las características que debe de tener una bacteria para ser considerada probiótica son las siguientes:

Seguridad.- No debe ser patógena para los humanos.

Debe ser aplicable tecnológicamente, sin afectar al sabor, apariencia y sensación en boca de forma adversa.

Debe de tener una supervivencia en una concentración suficiente, durante la fabricación y almacenamiento del producto final,
para alcanzar una ingesta diaria de 10E9 cfu. Debe ser capaz de sobrevivir al paso a través del estómago e intestino superior.

Los beneficios que se le atribuyen deben estar documentos científicamente. Chr. Hansen dispone de cepas registradas con
documentación clínica:

- Bifidobacterium animalis subsp. Lactis (BB-12R).

- L. acidophilus (LA-5R).
- L. paracasei subsp. paracasei (L. casei 431R).

Tendencias en el mercado de consumo de alimentos:

Existen mega-tendencias en el consumo de alimentos que conducen a la aparición de nuevos alimentos que satisfagan las
necesidades de los consumidores. Estas mega-tendencias hacen que aumente la búsqueda de alimentos sanos, pero que a
su vez sean agradables al paladar y cómodos en su consumo y preparación.

Consecuencia de estas tendencias ha sido el fuerte crecimiento de los alimentos funcionales, a los que se les atribuye efectos
saludables además de sus características nutricionales.

Existen circunstancias que hacen que el consumo de los alimentos tradicionales cambie hacia alimentos funcionales, como
que los consumidores son cada vez más conscientes de la relación entre nutrición y salud, y que la medicina tiende a ser más
preventiva que curativa. Todo ello sumado a que la población envejece y por lo tanto los gastos médicos también aumentan,
hace que la inversión en investigación para demostrar la eficacia de los alimentos funcionales también crezca.

Presencia de probióticos en nuevos alimentos:

Los alimentos con bacterias probióticas son uno de los grupos de alimentos funcionales más reconocido.

La primera aplicación alimentaria en la que se utilizaron los probióticos fueron las leches fermentadas, firmes, batidas y
líquidas. En la actualidad están surgiendo nuevas aplicaciones como pueden ser barritas energéticas, complementos
dietéticos, helados y quesos.

Entre los quesos en los que se han utilizado con éxito los cultivos probióticos están quesos tipo Cheddar, Gouda, tipo
continental (que es el grupo dentro del que se incluye el queso Manchego), queso Mozarella, quesos blandos, quesos frescos
desnatados o no, y quesos crema.

Para alcanzar la dosis recomendada de bacterias probióticas de 10E9 cfu/día y según el recuento final del queso, el consumo
de queso probiótico sería el que no cumple con lo estipulado para que sea consumido por la gente.

Veamos la ventaja y desventaja de la aplicación en queso en comparación con la leche fermentada o yogur.

Las características del queso hacen que tenga ciertas ventajas cuando se añaden probióticos frente a su utilización en otras
leches fermentadas.

Entre las ventajas encontramos que el pH es mayor en los quesos. Veamos algunos ejemplos:

BB-12R muestra una buena supervivencia en productos acidificados y no acidificados.

El pH óptimo es de 6.5 – 7.0. Crecimiento sensible a un pH por debajo de 4.6.

L. acidophilus tiene un pH óptimo de 5.5 – 6.-

Bajo contenido en oxígeno:

BB – 12R es anaerobio estricto.

LA – 5R es aerobio.

Queso en condiciones de ser consumido.

1.- Realiza un cuadro sintético de ambos artículos donde incluyas:

a.- Definición.

b.- 2 ejemplos de casos de innovaciones exitosas que se transformaron en productos de consumo masivo.

c.- Características de los procesos de innovación en tecnología alimentaria.

d.- nuevos avances.

Cuadro sintético de 2 artículos investigados.

Definición.
Veamos un poco de lo que
ha sido el estudio y el
impacto que produjo la
aplicación de nuevas
tecnologías de conversación,
como lo podemos ver en los
Campos Eléctricos Pulsados
(PEF) y las Altas Presiones
de Homogeneización (HPH),
sobre la estructura y los
principales componentes
químicos de alimentos fluidos
(huevo líquido y salsas). Para
esto es necesario aplicar lo
que es la microestructura
donde se han realizado
análisis químico de la
fracción proteica y lipídica de
estos alimentos.
Ejemplos de casos de
innovaciones exitosas que se procesos de innovación en
transformaron en productos
de consumo masivo.
El huevo líquido, lo
encontramos a nivel industrial particular la clara de huevo,
en virtud de que la gente lo
consume en forma normal.
Características de los
tecnología alimentaria.
El huevo líquido, y en
son materias primas
importantes en la industria
alimentaria, por sus
propiedades tecnológicas,
como su poder espumante y
gelificante, así como por el
contenido en proteínas de
alto valor biológico y
nutricional. Es por ello que su
producción a escala industrial
está aumentando
constantemente en los
últimos tiempos.
Nuevos avances.
En la actualidad, la
pasteurización del huevo
procesado industrialmente es
obligada para garantizar la
destrucción de Salmonella
spp, minimizar la presencia
de microorganismo alterantes
(ejemplo: Pseudomonas
fluroscens) y reunir todos los
requerimientos de tipo
bacteriológicos. Por lo tanto,
los productores de huevo
líquido deben proporcionar a
los consumidores un
producto seguro, que sea
comparable en sabor, valor
nutritivo y propiedades
funcionales al huevo fresco
natural (Góngora-Nieto et al.,
2001; Ma et al., 2001).

Los probióticos – Bacterias
Saludables en el Queso:
Existen mega-tendencias en
el consumo de alimentos que
conducen a la aparición de
nuevos alimentos que
satisfagan las necesidades
Para comenzar tenemos que
el sistema digestivo del
individuo adulto es muy
complejo y contiene
aproximadamente 100,000
millones de bacterias. El
funcionamiento correcto de
este complicado sistema
Las características que debe
de tener una bacteria para
ser considerada probiótica
son las siguientes:
Seguridad.- No debe ser
patógena para los humanos.
Debe ser aplicable
tecnológicamente, sin afectar
La primera aplicación
alimentaria en la que se
utilizaron los probióticos
fueron las leches
fermentadas, firmes, batidas
y líquidas. En la actualidad
están surgiendo nuevas
aplicaciones como pueden
de los consumidores. Estas
mega-tendencias hacen que
aumente la búsqueda de
alimentos sanos, pero que a
su vez sean agradables al
paladar y cómodos en su
consumo y preparación.
Consecuencia de estas
tendencias ha sido el fuerte
crecimiento de los alimentos
funcionales, a los que se les
atribuye efectos saludables
además de sus
características nutricionales.
depende de un delicado al sabor, apariencia y ser barritas energéticas,
equilibrio entre las bacterias sensación en boca de forma complementos dietéticos,
que se suponen son buenas adversa. helados y quesos.
y por otro lado tenemos a las Debe de tener una Entre los quesos en los que
potencialmente dañinas. Las supervivencia en una se han utilizado con éxito los
bacterias probióticas ayudan concentración suficiente, cultivos probióticos están
a mantener el equilibrio del durante la fabricación y quesos tipo Cheddar, Gouda,
sistema digestivo. almacenamiento del producto tipo continental (que es el
final, para alcanzar una grupo dentro del que se
Los beneficios de los ingesta diaria de 10E9 cfu. incluye el queso Manchego),
probióticos ya fueron Debe ser capaz de sobrevivir queso Mozarella, quesos
descritos a principios de siglo al paso a través del blandos, quesos frescos
pasado por el ruso Premio estómago e intestino desnatados o no, y quesos
Nobel Elie Metchnikoff, que superior. crema.
sugirió que los campesinos Los beneficios que se le
Búlgaros debían su larga y atribuyen deben estar
saludable vida a la ingesta de documentos científicamente.
yogur y otras leches Chr. Hansen dispone de
fermentadas. La definición de cepas registradas con
probióticos más aceptada es documentación clínica:
la de la FAO/OMS: - Bifidobacterium
Microorganismos vivos que, animalis subsp. Lactis
ingeridos en cantidad (BB-12R).
adecuada, tienen un efecto - L. acidophilus (LA-5R).
beneficioso sobre la salud del - L. paracasei subsp.
individuo (FAO/OMS 2002). paracasei (L. casei
431R).

Conclusiones finales:

Actualmente tenemos que las nuevas tecnologías nos permiten obtener alimentos frescos y de tipo natural durante más
tiempo; la conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que alteran los alimentos o que
los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria investiga cada vez más con la finalidad
de modificar, o incluso sustituir, las técnicas de conservación tradicional (tratamiento términos intensos, salado, acidificación,
deshidratación y conservación química) por nuevas tecnologías.

Por otra parte entendemos que la aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos pretende
dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con aromas más parecidos a los
frescos naturales, más nutritivos y fáciles de manipular.

Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana
sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión Hidrostática (HHP, son siglas en inglés) y el
Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y
otras varias. Pero no obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de inversiones, se está
implementado, de forma generalizada en la obtención de nuevos productos, un número reducido de estas tecnologías.

Bibliografía empleada:

Historia de la conservación de los alimentos. Albert Mas Barón.

Ciencia Bromatológica. José Bello Gutiérrez. Publicado por Ediciones Díaz de Santos, 2000

Bríñez, W. J. (2008). La ultra alta presión de homogeneización, una nueva tecnología para la conservación de productos
lácteos fluidos. En Desarrollo Sostenible de la Ganadería de Doble Propósito. Pérez, P. & Díaz, P., Ed. Fundación Girarz,79:
930-941.

Guamis, B., Trujillo, A., Ferragut, V., & Daoudy, L. (2006). Aplicaciones de las altas presiones en la industria alimentaria. En
Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. Blanco, C. A., Gómez, M., Ronda, F., & Caballero, P.A., Ed.
Universidad de Valladolid, 61-76.

Sosa, D. (2006). Pulsos eléctricos de alta tensión para conservación de alimentos y esterilización médica. XIV Seminario de
Ingeniería Biomédica. Montevideo, 1-6.

Belitz, H. D. & Grosch, W. (1997). Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza España, pp 587-602.

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Aguilar-Rosas, S. F., Ballinas-Casarrubias, M. L., Nevarez-Moorillon, G. V., Martin-Belloso, O., & Ortega-Rivas, E. (2007).
Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple juice: effects on physicochemical properties and flavour compounds.
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Aguiló-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R., & Martín-Belloso, O. (2009). Avoiding non-enzymatic browning by high-intensity pulsed
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Amiali, M., Ngadi, M. O., Smith, J. P., & Raghavan, V. G.