INFORME DE LABORATORIO

“ELABORACIÓN DE YOGURT CASERO”

HELENA SOFÍA CRUZ LOZANO

DOCENTE: LAURA SOFÍA RAMÍREZ WILCHES

CIENCIAS BIOLÓGICAS

UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA, ARTE Y DISEÑO
PROGRAMA DE INGENIERÍA QUÍMICA
 INTRODUCCIÓN METODOLOGÍA

Este informe se basa en la práctica de

 Calentamos en una olla a fuego
laboratorio sobre la elaboración de
lento 4 litros de leche entera
Yogur casero de forma artesanal.
pasteurizada y revolvemos
El yogur es una leche fermentada, es suavemente hasta llevarla a una
decir una leche a la cual se le han temperatura de 85ºC, controlada
introducido bacterias lácticas como por un termómetro.
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus
(microorganismos benignos) cada una
estimula el desarrollo de la otra que
transforman la lactosa de la leche en
ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Este
proceso produce una acidificación y
modifica las proteínas de la leche para
que coagulen, dando al yogur su
textura característica.

Esta interacción entre ambos tipos de

bacterias reduce el tiempo de
fermentación y el producto resultante
tiene peculiaridades que lo distinguen
de los fermentados con una sola cepa
de bacteria. Las reacciones químicas
se deben a la acción de enzimas
 Alcanzada la temperatura
elaboradas por estos
apagamos el fuego y revolvemos
microorganismos.
constantemente hasta que la
temperatura descienda hasta 45 -
40 ºC.
 Posteriormente se adicionan 15 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
cucharadas de azúcar y el yogur, el
-La leche es el medio de cultivo de los
cual contiene los microorganismos
microorganismos ya que contiene la
lácticos, que además de su
lactosa necesaria para degradarla y
proceso fermentativo, estos
convertirá en ácido láctico.
producen sabor y aroma al yogur.
-Cuando las bacterias del yogur se
desarrollan conjuntamente en la leche,
la producción de ácido láctico es
mucho más rápida que si se
desarrollan cada una por separado,
ello es debido a que entre ellas se
establece un fenómeno de mutua
estimulación del crecimiento, esta
 Se procede a envasar en un tarro
asociación es la que se conoce como
de plástico y reservamos
simbiosis o protocooperación.
cubriendo con una manta para
mantener la temperatura, ya que si
asciende a más de 49 ºC el cultivo
muere y si desciende a 35ºC la
acción de los microorganismos se
detiene. El tiempo de incubación
del proceso fermentativo es de 8
horas aproximadamente. S T R E P T O C O C C U S / L AC T O B AC I L L U S

 Una vez lograda la acidez

Una vez realizada la fermentación y el
requerida adicionamos el
yogur ha alcanzado el pH deseado,
melocotón cortado en trozos junto
más o menos acido, debe ser enfriado
con su almíbar, y enfriamos para
rápidamente para detener la actividad
detener la fermentación y evitar
de los microorganismos y evitar la
que se siga produciendo ácido
sobreacidificación.
láctico.
 CONCLUSIONES

 Se realizó satisfactoriamente la
práctica de laboratorio, obteniendo
así un buen yogur con adición de
melocotón como resultado.
 Se deben controlar los tiempos y
temperaturas establecidos ya que
estos influyen en los productos
resultantes.
 Los microorganismos deben ser
viables (vivos) y abundantes en el
producto terminado.

BIBLIOGRAFÍA

 del Castillo, R., Mestres, J.. (2004).

Productos lácteos: tecnología.
Univ. Politèc. de Catalunya:
illustrated.
 ALAIS, CH. Ciencia de la Leche.
Editorial Continental. 5ta Edición.
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 Hernández Lozano, Maria A.
Elaboración de Yogurt a pequeña
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Nutrición e Higiene de los
Alimentos. Cuba, 1998. 3p.