“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

FACULTAD DE INGENIERÍA

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES

TEMA: GESTION DE CADENA DE SUMINSTRO DE LA EMPRESA
VITIVINÍCOLA DON MÁXIMO ÁLVAREZ

ASESOR: SEDANO ZEVALLOS, GINO MARTIN

INTEGRANTES:
 ACOSTA BARRUTIA, GERARDO MANUEL COD. 1410222
 LLOCLLA RIOS, ELIZABETH COD. 1421081
 LUGERIO BENAVENTE, CRISTHIAN RENATO COD. 1411337
 MARTINEZ CHIPANA, MARILU MELVA COD. 1421103

LIMA – PERÚ

2018
Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................ 4
TEMA 1: GESTIÓN DE CADENA DE SUMINISTRO DE GLOPAC S.A.C. ..... 13
OBJETIVOS .................................................................................................................... 13
ALCANCE ................................................................................................................... 13
ELEMENTOS DE LA CADENA DE SUMINISTRO ................................................................. 13
Proveedores de materia prima e insumos......................................................................................... 13
Proveedores de servicios .............................................................................................................. 14
Proveedores de transporte ............................................................................................................ 14
Almacenes ....................................................................................................................................... 14
Distribuidores ................................................................................................................................... 14
Clientes finales ................................................................................................................................ 14

DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO ............................................................... 15

 INTRODUCCIÓN

DON MÁXIMO ÁLVAREZ es una empresa peruana que se dedica a la producción

de vinos y piscos de forma artesanal-industrial, ubicada en la ciudad de Ica, una de
las regiones productoras de uva. La industria vitivinícola tiene entre sus rasgos más
significativos el ser una industria orientada al mercado interno, por ello la demanda
por dichos productos se ha visto favorecida por una mejora en los ingresos de la
población, el desarrollo de una oferta gastronómica y turística importante, así como
una mayor oferta de marcas y precios en el mercado. Dado dicho reconocimiento,
la empresa DON MÁXIMO ÁLVAREZ desde sus inicios hasta la actualidad, ha
centrado como su mercado objetivo a las 3 principales escalas socioeconómicas
internas ofreciendo calidad entre sus variedades de productos tanto en pisco como
en vino

En este primer informe, detallaremos a todo aquel que llegue a leer este
documento, como influye la cadena de gestión de suministro en el proceso de
producción tanto para el vino como para el pisco desde que se cuenta con la materia
prima esencial que viene hacer la uva, hasta la transformación industrial para tener
a cabo el producto terminado con la finalidad de poder analizar conjuntamente con
los estados financieros los cálculos de los indicadores para la rotación de inventario
(ROI), indicando cuantas veces al año rota el inventario del almacén y las semanas
de inventario en el cual proporciona información de cuantas semanas permanece
el inventario en el almacén , para finalmente hacer un comparativo similar con una
empresa competidora perteneciente al mismo rubro.
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

 RUC: 10214504303
 RAZÓN SOCIAL: Álvarez Muñante, Máximo Abilio.
 TIPO EMPRESA: Sociedad Anónima Cerrada
 CONDICIÓN: Activo
 FECHA INICIO ACTIVIDADES: 28 / Mayo / 2008
 ACTIVIDAD COMERCIAL: Producción de vinos y piscos.
 DIRECCIÓN LEGAL: Caserío Yanquiza s/n San Juan Bautista
 TELEFONO: (056)238-506
 CORREO ELECTRÓNICO: maximo_abilio@hotmail.com
 TIPO DE PRODUCTOR: Productor
 CONDICIÓN DE PROPIEDAD: Propia
 CERTIFICADO: 537(1)
 URBANIZACIÓN: Calle Las Gardenias Nº 208 San Isidro
 DISTRITO / CIUDAD: Ica
 DEPARTAMENTO: Ica, Perú
PRINCIPALES REPRESENTANTES:
Apoderada: Álvarez García, Rosario Del Pilar

Gerente general: Álvarez Muñante, Máximo Abilio

Fue a inicios del año 1930 que, Don Pedro Álvarez Ferreyra, peruano digno descendiente
de españoles, llega a la ciudad de Ica ubicándose en un lugar de la campiña llamado
Yanquiza, y al descubrir la generosidad de estas tierras para el cultivo de la vid es que
decide dar origen a una gran cultura vitivinícola , que perdura en el tiempo a través de la
Bodega DON MÁXIMO ÁLVAREZ la cual fue fundada en 1994 por su nieto Álvarez
Muñante, Máximo Abilio quien actualmente continua liderando con mucho esfuerzo,
perseverancia y profesionalismo en cada uno de sus procesos de producción

MISIÓN
Somos una empresa con amplia trayectoria en el negocio vitivinícola cuyo principal
objetivo es ofrecer a nuestros clientes productos de excelente calidad y a un buen
precio. Somos respetuosos de la naturaleza y la conservación del medio ambiente.

VISIÓN
Posicionarnos tanto en el mercado nacional y en el mercado internacional,
adaptándonos a los nuevos retos, mediante una actualización constante utilizando
los adelantos tecnológicos y las normas técnicas establecidas

VENTAJA COMPETITIVA
La empresa DON MÁXIMO ÁLVAREZ hacemos una eficaz fusión armonizando lo
tradicional con la tecnología actual, lo cual nos permite obtener uno de los mejores piscos
tanto a nivel local, como nacional cuya calidad es respaldada con los diferentes premios y
medallas obtenidas en los concursos locales, regionales y nacionales, esto nos motiva a
actualizarnos constantemente para seguir ofreciéndoles productos de excelente calidad.

DESCRIPCIÓN DE SUS PRODUCTOS

DON MÁXIMO ÁLVAREZ se caracteriza por la calidad de sus variedades de
productos tanto en vinos como en piscos los cuales están destinados a la venta
local como nacional para todo tipo de gusto y paladar de los consumidores, con
precios promedios a los 25 soles por unidad.
 VINOS:
 VINO PERFECTO AMOR:
Elaborado con uvas Quebrantas y Moscatel, es un vino dulce de
agradable aroma y sabor, de fermentación natural. Es ideal para
beberlo puro, y es usado en repostería. Tradicionalmente se usa
en las celebraciones Litúrgicas (Misa).

Presentación: 750 ml.

 VINO BORGOÑA:
Elaborado con uva Borgoña, es un vino de agradable sabor a
frutas frescas. Es ideal para beberlo en todo tipo de celebraciones.

Presentación: 750 ml.

 VINO SECO:
Elaborado con uva Quebranta, es un vino de elegante aroma a
frutas y flores. Es ideal para acompañar las parrilladas y se usa
en la preparación de la sangría.

Presentación: 750 ml.

 VINO BLANCO:
Elaborado con uva Torontel, es un vino con agradable aroma y
sabor a frutas y flores. Es ideal para beberlo como
acompañamiento de pescados y mariscos.

Presentación: 750 ml
 VINO SEMI SECO:
Elaborado con uva Quebranta, es un vino elegante de aroma
frutal, de fino sabor y dulzor. Es ideal para beberlo diariamente
como acompañamiento de comidas ligeras.

Presentación: 750 ml.

 PISCOS:
 PISCO PURO QUEBRANTA:
Es un pisco elaborado con uva no aromática QUEBRANTA, que en
aroma y sabor le da fuerza y carácter sin perder su elegancia. Es ideal
para beberlo puro, en la preparación de todos los cócteles y en todas
la variedades culinarias.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

 PISCO ACHOLADO:
Pisco elaborado con la mezcla de diferentes uvas aromáticas y no
aromáticas, creando un mundo de variedades en cuanto a olores y
sabores, de ahí el nombre de ACHOLADO. Es elegido para beberlo
puro, en la preparación de cócteles o postres.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

 PISCO PURO ALBILLA:
Pisco elaborado con uva aromática ALBILLA, la cual le brinda un
aroma y sabor único, siendo gentil elegante y de gran cuerpo. Es
elegido para beberlo puro, en la preparación de cócteles y en todas
las variedades culinarias.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

 PISCO PURO TORONTEL:

Pisco elaborado con uva aromática TORONTEL, la cual le brinda un
agradable aroma y sabor a frutas y flores. Es ideal para beberlo puro,
en la preparación de cócteles o acompañado de postres.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

 PISCO PURO MOSCATEL:
Pisco elaborado con uva aromática MOSCATEL, la cual le brinda un
pronunciado aroma floral dulce y agradable sabor a frutas. Es elegido
para beberlo puro o en la preparación de cócteles.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

 PISCO PURO ITALIA:

Pisco elaborado con uva aromática ITALIA, la cual le brinda un aroma
y sabor elegante y exquisito. Es ideal para beberlo puro, en la
preparación de cócteles o en los postres.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

 PISCO MOSTO VERDE NO AROMÁTICO:
Pisco elaborado con uva no aromática Quebranta, cuyo proceso de
fermentación ha sido interrumpido. Es sutil, fino, elegante y brinda
una sensación aterciopelada al paladar. Es elegido para beberlo puro,
en la preparación de cócteles o con hielo.

Presentación: 750 ml. 500 ml.

TEMA 1: GESTIÓN DE CADENA DE SUMINISTRO DE BODEGA VITIVINÍCOLA
DON MÁXIMO ÁLVAREZ.

OBJETIVOS
 Identificar y describir los elementos de la cadena de suministro que se
involucran conjuntamente dentro del proceso de producción que serán
descrito de forma secuencial con el fin de concluir con la producción
anual de la BODEGA VITIVINÍCOLA DON MÁXIMO ÁLVAREZ.
 Definir el rendimiento de la gestión de la cadena de suministro de
BODEGA VITIVINÍCOLA DON MÁXIMO ÁLVAREZ.
-

ALCANCE
 Esta sección del trabajo incluirá la identificación de los elementos de la
cadena de suministro de la empresa BODEGA VITIVINÍCOLA DON
MÁXIMO ÁLVAREZ así mismo la descripción de la cadena de suministro,
explicando todo el proceso de producción de vinos y piscos y su relación
con los proveedores, distribuidores y clientes finales.

 También incluye el cálculo de los índices de rotación de inventario y

semanas de inventario para el año 2016 y 2017 de la empresa BODEGA
VITIVINÍCOLA DON MÁXIMO ÁLVAREZ

ELEMENTOS DE LA CADENA DE SUMINISTRO

Proveedores de materia prima e insumos
 Fosso & Company
Es una empresa peruana fundada en el año 2012, proveedora que GLOPAC
S.A.C. tiene en gamarra, dedicada a la fabricación de todo tipo de telas.
 SETTE S.A.C
Es una empresa mercantil y comercial, que labora actividades relacionadas
con Fabricación De Tejidos De Punto y Ganchillo, esta empresa es el
proveedor de prendas de tejido de la empresa GLOPAC S.A.C.
 La Colonial
La Colonial Fábrica de Hilos S.A. es una empresa textil peruana con muchos
años de experiencia y con presencia en los principales mercados del mundo,
cuenta con una amplia infraestructura y maquinaria de última tecnología, ofrece
una gran variedad y capacidad de producción. La colonial es proveedor de los
suministros como hilados crudos y teñidos en algodón 100% y mezclas de gran
calidad.
 M.F.C.
Es una empresa comercializadora a nivel local y nacional, enfocado en la
elaboración de diseños y estampados de diferentes modelos al gusto de su
cliente.
Proveedores de servicios
 Automática Perú
Es una empresa de costura, encargada de ensamblar piezas de ropa de Glopac
SAC, es decir, Glopac SAC le entrega a la empresa los moldes de telas cortados
en un diseño especifico y automática Perú es la encargada de coser los bordes
(ensamblar las telas).
 Fundación de bordadoras artesanales
Glopac sac cuenta con una asociación con una fundación de bordadoras
artesanales, Glopac sac envía cantidades de ropa que necesitan un bordado
con el respectivo diseño del bordado solicitado y la fundación es quien se
encarga de elaborar los bordados de las prendas para la empresa.

Proveedores de transporte
 Para el transporte de los productos hacia el aeropuerto, la empresa cuenta
con movilidad propia.
 Glopac sac envía sus productos mediante la aerolínea Gold Cargo Group
SAC, a Estados Unidos.

Almacenes
 Glopac sac cuenta con almacenes propios en sus instalaciones, donde
aguardan los pedidos hasta el momento de su respectiva entrega.

Distribuidores
 El dueño de la empresa Orient expressed, quien es pariente del dueño de
Glopac sac, aparte de ser un cliente, tambien es su distribuidor en Estados
Unidos, quien se encarga de repartir los productos de Glopac sac a los
demás clientes.

Clientes finales
 Acvisa
Es una tienda que ofrece ropa colorida para niños y niñas, ropas de tejidos y de
algodón de alta calidad con apliques y bordados únicos, asimismo ofrece una
variedad de camisetas divertidas. Acvisa también tiene su propia marca “Luigi
Kids”

 Young colors
Es una empresa con sede en Colorado, Estados Unidos, ofrece productos
únicos y divertidos para bebes.

 Little trends just ducky

Es una micro empresa ubicada en los Estados Unidos, Little trends just ducky
vende prendas para niños y niñas de 6 años a 12 años, prendas en diferentes
modelos y tamaños con telas de calidad
  Orient expressed
Es una tienda minorista y de comercio electrónico de ropa exclusiva para niños
y decoraciones hogareñas única, es una empresa Estadounidense reconocida
a nivel nacional durante 35 años como un minorista creativo y de calidad.

DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO

De acuerdo al Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2008), Las zonas

productoras de uva en nuestro país se encuentran ubicadas principalmente en la
costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. El proceso de
la cadena de suministro se inicia a partir de los meses de noviembre y febrero, cuyo
intervalo de tiempo establecido es donde comienza la temporada de cosecha de
nuestra materia, la vid, en el cual nos topamos con muchas variedades y clases de
uva para todo tipo de fin.

En los países donde el cultivo de vid está altamente tecnificado, las variedades se
agrupan en las siguientes clases:

 Uva para vinos

 Uva para mesa
 Uva para pasas
 Uva para jugos

En el caso nuestro no hay tal especialización por la cual las variedades existentes
pueden agruparse a los más en tres clases:

 Uva para vinos y pisco

 Uva para mesas
 Uva para pasas

Para el caso de la empresa DON MÁXIMO ÁLVAREZ, productora de vinos y piscos,

es necesario proyectar las cantidades de materia prima requeridas y necesarias
para los tipos de productos que elaboran ya sea tanto para vino como para pisco.

Entre las materias primas principales a utilizar para satisfacer nuestra producción
están las uvas quebrantas, moscatel, negra criolla, torontel, albilla, e italia.

La empresa cada año como meta anual establece producir una cierta cantidad en
miles de litros de jugo de uva (mosto), para cumplir este objetivo, la empresa cuenta
con su propia chacra el cual lo abastece solamente para llevar a cabo la cosecha
del tipo de uva quebranta que si bien es primordial para varios de sus productos, el
no contar con más disponibilidad de terrenos para obtener las cosechas de los
demás tipos de materias primas esenciales para satisfacer la elaboración de sus
productos, conlleva a que tengan que recurrir a sus principales proveedores que
cuentan con las materias primas faltantes, para que los abastezcan y así puedan
dar inicio a su proceso de producción la cual es ejecutado en la propia bodega con
la que cuenta la empresa.

Una vez seleccionada y obtenidas las cantidades necesarias de materia prima para
la producción anual, la empresa hace uso de su proveedor de transporte para llevar
a cabo la logística de llevar la uva ya sea desde su propia chacra hacia la bodega
como desde sus proveedores de uvas hacia su propia bodega.

La uva es llevada de la viña al cocedero en diferentes recipientes. Es importante

trasladarla inmediatamente después de su recolección con el fin de evitar el
aplastamiento en la viña.

 FABRICACION DEL VINO:

Debe entenderse que en la cascara de la uva se halla los componentes
responsables del aroma, “bouquet”, y pigmentación del vino. A decir de
muchos, se halla lo mejor de la uva para el vino. Cerca de 10 a 20 por ciento
del grano de la uva lo constituye la cascara y las pepas, el 80 a 90 es pulpa
y el jugo lo cual es llamado “mosto”.
Las uvas los racimos clasificados y lavados son exprimidos y triturados
empleando diversos métodos y equipos (prensa y extractor de jugo) para
separar la cascara, las pepas y los tallos.

Prensa y
extractor del
mosto de uva
Dichos procesos son llevados a cabo en estos cocederos que vemos en la
imagen, dando paso a las operaciones mecánicas del tratamiento de la uva,
en el cual a través de la prensa extraemos el mosto de la uva dando pase a
los primeros controles que hay que efectuar como son la toma de densidad
del mosto, que permite la estimulación del grado alcohólico del vino hecho y
la determinación de su acidez (Ph) de donde se obtiene la primera
orientación sobre la vinificación. El Ph del mosto es de 3.1 a 3.9.
El proceso de extraer el mosto de la uva puede ser dado también a través
del chancado tradicional de la uva, que consiste en que los peones (mano
de obra) entran a dichos cocederos, extrayendo el jugo de uva a través del
chancado de la uva pisándolas con los pies descalzos.
Al tener ya extraído el mosto acumulable en dichos cocederos con un Ph
adecuado, dicho mosto pasa a través de unos conductos dados en el mismo
cocedero, a la zona de fermentación.

En la zona de fermentación podemos observar las botijas, son

fermentadores artesanales hechos en base a barro, usados desde miles de
años hasta la actualidad que hoy en día la empresa en si cuenta con
botijas mejor condicionadas y estructuradas ubicadas al costado de las
botijas.

El mosto de uva pasa de los cocederos hacia la zona de fermentación,

conducir la fermentación es realizar las condiciones que aseguren un buen
trabajo de las levaduras y permitan la transformación completa del azúcar.
También es vigilar su evolución para intervenir en el caso de cualquier
desviación.
Una vez encubada la vendimia estrujada y prensada en los depósitos de
fermentación, se produce una activa multiplicación de los microorganismos
que contiene, especialmente las levaduras, y en menos cuantía las bacterias
lácticas por el efecto del anhídrido sulfuroso añadido. Comenzando a ser
sensible la actividad fermentativa, rápidamente al vado de 8 a 12 horas
cuando la temperatura de la vendimia es mayor a 25 °C o de 20 a 24 horas
cuando esta oscila entre 18 a 20 °C, y por fin de 5 a 6 días con temperaturas
inferiores a los 15 °C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento
de burbujas de anhídrido carbónico y por el inicio de la formación del
sombrero con hollejos puestos en flotación por este gas.
La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede
retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica,
corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de bacterias lácticas,
además de impedir una adecuada rotación de los depósitos de fermentación,
en el caso de llenarse más de una vez durante la vendimia.es importante en
estas circunstancias activas o forzar el inicio de la fermentación, mediante la
siembra de levaduras seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia
hasta una temperatura de 20 °C, aplicándolo sobre todo en los primeros
depósitos de fermentación, que una vez arrancados caldearan el área de
elaboración y por lo tanto la vendimia que accederá más adelante. En el caso
de Ica una región vitivinícola caliente, por el contrario se caracteriza por una
maduración precoz, con una riqueza de azucares elevados, y una acidez
reducida.
Para conducir la fermentación hay que controlar, en primer lugar la marcha,
la que exige realizar dos veces al día, por la mañana y por la tarde las
siguientes operaciones: determinar la densidad y toma de la temperatura. El
equipo vinificador cuenta con los aparatos siguientes: un areómetro de 0 a
10 y de 10 a 20, un densímetro de 0.980 a 1.180, un refractómetro de bolsillo,
un termómetro de mercurio de 0 𝑎 35 ℃ , un termómetro de máxima de
alcohol que se coloca al final de un mano largo o un termómetro de esfera.
Cuando se recibe la vendimia lo primero que se hace es determinar la
riqueza del azúcar del mosto, por densimetría o bien por refractometría. El
pesa mostos o mostímetro indica la densidad y el grado probable de alcohol
producido.
Luego de controlar la temperatura adecuada y el Ph, pasamos al proceso de
maceración el cual aporta al vino sus cuatro características específicas:
calor, taninos, componentes del extracto y aroma. La diferencia que a través
de la vista y el paladar se encuentra entre el vino tinto y vino blanco es
consecuencia de los fenómenos de la maceración.
Para llevar a cabo este proceso correctamente, lo primero que hacemos a la
vendimia ya puesta y fermentada en las botijas, es la operación de
remontado que se encamina principalmente en activar la maceración de los
hollejos con el mosto. Los remontados se hacen circulando del orden de la
mitad o la totalidad del mosto contenido en la masa de vendimia en
fermentación, realizando como media unas dos remontadas cada 24 horas.
 Operación de
remontado

El fin del proceso de remontado es extraer el mosto – vino en fermentación

por una válvula lateral inferior de los depósitos vaciando la vendimia
fermentada (descube) escurriendo el vino por la valvula y sacando los
orujos con destino a su prensado para terminar de extraer el vino que
contienen.
El descube de la vendimia es independiente de la fermentación alcohólica,
teniendo mas bien que ver con el proceso de maceración deseado,
determinándose el tiempo de encubado en función del tipo de vino a
elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia elaborada.
La empresa hace sus encubados para macerar el vino en recipientes que
se usan como tanques de agua, como observamos a continuación.
 Los encubados realizados en la empresa dependen del producto deseado
como también de la variedad de uva, maduración de la vendimia,
dispositivos de encubados, tipos de vinos a elaborar y estado sanitario de
la vendimia.

 ELABORACIÓN DE PISCO:
Para la elaboración del pisco básicamente siguen los mismos pasos que se
hace con el vino los cuales son:
- Cosecha de la uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo
de envase.
- Traslado de la uva a la planta de producción (bodega).
- Recepción de lugares, depósitos de pequeña altura para acopiar la uva o
procesar (cocedores).
- Trituración de la uva, mediante la pisa que responde a una antigua
costumbre o mediante la prensa mecánica, obteniéndose como resultado el
mosto, el cual se traslada a otro deposito llamado botijas o puntayas, a través
de un conducto utilizado en la mismo bodega.
- Almacenado y colocación de las botijas en hileras a la intemperie.
- Fermentación del mosto durante siete a quince días para la obtención de la
cachina o mosto para la destilación.
- Conducción del mosto fermentado a falcas o alambique.
- Destilación de los mostos en falcas o en alambiques simples. Al comienzo
de la destilación se obtienen unos litros denominados cabeza que se
separan, y al final lo hacen los denominados cola, que se mezclan y
constituyen el pucho, toda la producción intermedia se llama “cuerpo” que es
el pisco propiamente dicho y tiene generalmente 46° en promedio.
- Conservación del pisco durante un mínimo de 3 meses en botijas embreadas
y en tanques de cemento impermeabilizados.
- Embotellado y, en algunos casos, sellado con tapa metálica.