AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL

I.E.S.T.P “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

UNIDAD DIDACTICA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INFORME N° 4
ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE:
ING. JUDITH FELIX ROMÁN

PRESENTADO POR:

- HOSTIA GARCIA Sandra Lisset

- BENDEZU RAMOS Odaliz Anabela

- PAREDES PARVINA Giovani

- CAYLLAHUA BELITO luz Karina

SEMESTRE: VI

FECHA DE EJECUCION: 03/10/18

FECHA DE ENTREGA: 10/10/18

T.A.Q
2018
 I. INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la

leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación,
diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un
ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan
particular.

Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de
fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
buen producto.

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 II. OBJETIVOS.

2.1. GENERAL: conocer y aplicar la tecnología de elaboración de YOGURT, mediante la aplicación de

técnicas sencillas y de la norma técnica peruana
2.2. ESPECIFICOS: describir las nociones básicas de la elaboración del yogurt evaluando el procesamiento.

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

3.1. Yogurt.

El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,

tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido
otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la
industria estas características van referidas a condiciones de procesamiento.
La legislación francesa señala que: ”la denominación de yogurt o yogurth está
reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales,
únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse
viables en el producto, en una cantidad como mínimo 10 7 bacterias g -1. La
cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de
la venta al consumidor”
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentación de la leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentación, diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa
(el azúcar de la leche) produciendo un ácido muy suave. Este acido es un
preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.

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3.1.1. Clasificación del yogurt.

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o

por el contenido de grasa

3.3.1.1. Por el método de elaboración.

A. Yogurt Batido

Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques

de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se batey
se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este
tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales.

B. Yogurt Coagulado o Aflanado

De consistencia firme, similar a la de un flan, hasta 15% de ST.

Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa

inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo,
produciendo la coagulación en el envase.

C. Yogurt Bebible

Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido

de solidos totales de 12.5%, por tanto la coagulación se da en le leche
resultando un producto fluido.

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3.2. Leche.
Es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal,
de sus buenas condiciones y características dependerá el desarrollo de un
producto adecuado.
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está
formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra
presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua absorbida en la superficie de los componentes.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE ENTERA FRESCA:

a) presentar características organolépticas normales: color olor; sabor y consistencia.
b) Tener una densidad entre 1.029 – 1.0340 a 15ºC
c) presentar una acides máxima de 0.18%, expresados en grados de ácidos láctico y
mínimo del 0.14%. así mismo la acides se puede expresar en grados DORNIC:1.6 -
1.18ºD, es decir en decigramos de acides láctico por litro
d) Contener una cantidad de grasa no menor al 3%
e) Tener un PH de 6.5 – 6.7 aproximadamente
f) Índice de refracción a 20ºC: 1.35

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IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS.
4.1. Materiales, equipos e insumos
4.1.1. Materiales
 Ollas
 Jarras graduadas
 Envases
 Cucharon de madera
 Baso precipitado
 Bagueta
 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Bureta
 Matraz
 Probeta
4.1.2. Equipos
 Cocina
 Balanza
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Ph
4.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogur
 Fresas
b. Reactivos
 Alcohol
 Fenolftaleína
 Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
c. Materia prima
 Leche fresca

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 4.2. Metodología.
4.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE:
A) ANÁLISIS DE MASTITIS:
Se realiza mediante la prueba de whisteside. En una placa Petri colocar 5 gotas de la leche a
esta muestra le adicionaremos 4 gotas de solución de NaOH 0.1N. Si se forman grumos,
coágulos o puntos blancos, denotara

Se observa que no se forma ni grumos ni coágulos es decir la vaca no tenía mastitis

B) PRUEBA DE LACTODENSÍMETRO
En una probeta de 250 ml. Se le coloca la leche y se introduce el lactodensímetro en la
probeta. La densidad normal es de 1.029 a 1.034. Temperatura normal de 20ºC.

Obtuvimos una densidad de 1.031 con una temperatura de 19.5°C

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C) PRUEBA DEL ALMIDÓN
En una adulteración generalmente se agrega almidón, glucosa, para hacerlo parecer como
leche fresca disminuyendo su acidez con la adición de bicarbonato o mejorando su conteo de
microorganismos con adición de agua oxigenada
Hervir 10 ml de leche fresca, dejar enfriar y luego se adiciona 8 gotas de solución de yodo; si
toma un color azul contiene almidón. Por tanto la leche esta adulterada.

Se puso a hervir la leche lo dejamos enfriar por unos minutos le agregamos el yodo y no
obtuvo la coloración es decir la leche no estaba adulterada.

D) PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba permite determinar la frescura de la leche y si existen sustancias alcalinas en
forma rápida
En un tubo de ensayo se toma 4ml. De leche a la cual se le añade 6 gotas de alcohol, 3ml. De
agua destilada y se agita. Si se cuartea la leche es porque ha sido adulterada.

No se observó el cuarteado es decir la leche no está adulterada.

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E) ACIDEZ DE LA LECHE:
Se tomas 10 ml. De leche y se adiciona 4 a 5 gotas de fenolftaleína y se valora con solución
de hidróxido de sodio 0,1N y se anota el gasto (2 a 3 ml). La leche puede ser acida por falta
de higiene en los utensilios.

La acides de la leche fue de 8.2

F) MEDICIÓN DEL PH:
Empleando el pH metro o utilizando una cinta pH métrica
Se trabajó a una temperatura ambiente de 22ºC

CUADRO 1: Análisis fisicoquímico a la leche cruda.

PRUEBA POSITIVO NEGATIVO

Mastitis Negativo
Almidón negativo
Alcohol negativo
Acidez La acides la leche es 8.2
Densidad Densidad 1.031 a una temperatura de 19.5
pH En la cinta pH métrica es 9.5

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4.3. CALCULO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT:

Densidad de la leche es 1.031

Grasa de la leche es 3
𝑆𝑇𝐷 = (𝐷 ∗ 0.25) + (𝐺 ∗ 1.22) + 0,14
𝑆𝑇𝐷 = (31 ∗ 0.25) + (3 ∗ 1.22) + 0.14
𝑆𝑇𝐷 = 7.75 + 3.66 + 0.14
𝑆𝑇𝐷 = 11.55

La leche tiene 11.55% de STD para el yogurt liquido

12.5% −
11.55 = 0.95%

Volumen total de la leche es 1000 ml = 1L

0.955%/100% = 0.0095
0.0095 ∗ 1000 = 9.5 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜

Azúcar: 9% del volumen total.

9%/100% = 0.09
0.09 ∗ 1000 = 90 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
ACIDO LACTICO
CALCULOS
𝜌 = 1.031 g/lt
𝑉 = 10 𝑚𝑙

𝑚 = 𝜌(𝑣)
𝑚 = 1.031𝑔/𝑙𝑡(0.01𝑙𝑡)
𝑚 =0.01031g
𝑁(𝑀 ̅ )(𝑉)
̅̅̅̅̅̅
𝑀𝐴.𝐶 = 90.08 𝑔/𝑚𝑜𝑙 𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = Hallando el %
𝑁 = 0.1 𝑒𝑞/𝑙𝑡 𝜃 × 1000 0.000738656
𝑔
V= 8.2 ml =0.0082 0.1 𝑒𝑞/𝑙𝑡(90.08 )(0.0082) %= × 100
𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑚𝑜𝑙 0.01031
1 × 1000 𝑒𝑞/𝑚𝑜𝑙 % = 7.16%
𝑚𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.000738656

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5 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT :

5.1. Por cada litro de leche agregar 100 ml de cultivo

 Luego de pasar el control de calidad de la leche pasemos a la elaboración del yogurt.

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 En una olla agregar 1L de leche y llevar a la cocinilla en la cual se medirá la
temperatura
 Pesar en una balanza azúcar 90g
 Pesar en una balanza la leche en polvo 9.50 g
 Una vez que la temperatura este a los 37ºC agregar la leche en polvo, azúcar pesado
anteriormente y 2 gotas de colorante
 Mover hasta que la temperatura alcance los 80 ºC y mantener en esa temperatura por
un tiempo de 30 minutos
 Una vez cumplido el tiempo retirar y dejar enfriar hasta que alcance una temperatura
de 45ºC
 luego de alcanzar la temperatura requerida agregar cultivo 100 ml eh incubar en un
termo por 6 horas

En esta imagen
se observa
el

momento en que calentamos la leche con la ayuda de la cocinilla.

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6 PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR DE FRUTA :

6.1. Por cada 500g de pulpa de fresa Agregar 400g de azúcar

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  Recepción la fruta
 Pesar la fruta con la ayuda de una balanza: 555.9g total, pulpa 509.57g y perdida
46.33g.
 Lavar, desinfectar y enjuagar la fruta
 Trozar la fruta con la ayuda de un cuchillo
 Luego en una olla agregar la pulpa de la fresa y mover por 10 minutos
 Agregar la mitad del azúcar y seguir moviendo por 10 minutos
 Cumplido el tiempo agregar la otra mitad del azúcar y seguir moviendo hasta que la
fruta se deshaga
 Comprobar si la almíbar esta lista (en un vaso colocar agua y luego con una cuchara
agregar un poco del almíbar dentro del vaso si esta lista no se deshará)
 Luego guardar en un frasco de boca ancha

Se observa la preparación de la jalea y el momento en el que se está midiendo la temperatura.

6.2.proceso final de la elaboración del yogurt:

 una vez pasado las 6 horas en la incubación

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  Mesclar con la almíbar que se guardó en el frasco
 Con la ayuda de una batidora homogenizar ambas materias primas para obtener el
producto final (YOGURT)

En la imagen mostrada el yogurt ya listo para consumirlo y presentarlo.

OBSERVACION:

AL PRINCIPIO DE LA PRACTICA SE PRESENTARON ALGUNOS INCONVENIENTES

COMO LA FALTA DE LA COCINA PERO SE LE PDO DAR SOLUCION Y PODER
DESARROLLAR LA PRACTICA DE MANERA CORRECTA.

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V. CONCLUSIONES.
Conocimos el proceso de elaboración de yogurt y las etapas que se realizan,
siguiendo los controles de calidad estándares.

Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo. También

se realizó las etapas de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de
calidad aceptables.

VI. BIBLIOGRAFÍA.
 Elaboración de yogurt, primera edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
 Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda Edición, Editorial
ACRIBIA, S.A, España, 1988.
 Productos Lácteos Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.

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 VII. CUESTIONARIO

 De que está compuesto el cultivo láctico del yogurt y como se desarrollan para producir
yogurt?

Los cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden
un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la
industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.

 Para que se desarrolla la INCUBACION?

Para la producción del ácido láctico y la formación de la contextura del yogurt

 Cuál es la importancia del ENFRIAMIENTO?

El yogur se fabrica gracias a un proceso de fermentación láctica que llevan a cabo ciertos microorganismos (bacterias
como la Lactobacillus). Por lo tanto, estos organismos microscópicos necesitan una temperatura a las que poder
desarrollar su rendimiento metabólico al máximo (acelerándose así la producción del yogur). Esta temperatura está
entre los 35º y 40º centígrados. Si la temperatura llegase a ser (por ejemplo) de 0º, la bacteria moriría y no se realizaría
el yogur.

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