SUSTITUCION DE LA ANCHOVETA PARA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados,

eliminando su contenido de agua y aceite. La proteína en la harina de pescado
tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales en una forma altamente
digerible.

La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe

poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de
pescado generados durante el procesamiento de pescado para
la alimentación humana. Los peces enteros son principalmente pequeños,
oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la
anchoveta, el jurel, la caballa. Estos peces almacenan aceite en su carne. Entre
el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos.
Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la
mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de
aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces
oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto

normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre
10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo
de materia prima utilizada.
 HARINAS DE EXPORTACION

MATERIA PRIMA

COCCION Y PRENSADO

TORTA DE PRENSA LIQUIDO DE PRENSA

SOLIDA

CENTRIFUGADO ACEITE
SECADO Y MOLIENDA

Agua de cola Neutralizado y

HARINA desodorizado

EVAPORADO Aceite
semirefinado

Soluble SECADO
deshidratado
LA PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERÚ
Representa 75% de las exportaciones pesqueras. El procedimiento industrial
estándar como el explicado previamente se utiliza en el Perú empleando equipos
de alta tecnología, para obtener harina de pescado y aceite de la más alta
calidad. Algunas empresas del sector ha progresado bastante y han
implementado grandes instalaciones modernas, hoy en día son operaciones en
continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminación externa. En
términos generales, el producto de la pesca pelágica peruana (anchoveta
(Engraulis ringens), jurel (Trachurus symmetricus murphy), sardina (Sardinops
sagax)) es sometido a las cuatro operaciones básicas mencionadas: cocción a
altas temperaturas, prensado, secado y molienda. El líquido obtenido en el
prensado, es centrifugado con el propósito de separar restos de proteína
desnaturalizada y aceite crudo. Los sólidos residuales se incorporan al "queque"
del prensado, todo lo cual por desecación constituirá la harina de pescado.

Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en día todas

estas operaciones efectuadas en forma automática y en continuo, no dando lugar
a ningún tipo de contaminación externa y menos a ningún tipo de adulteración
con otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya producción no se
realiza en el Perú. Luego de ensacado se apila en almacenes donde continúa
una reacción endotérmica que no permite la proliferación de hongos ni levaduras.
Al final la harina será un producto cuyo contenido de proteínas (desnaturalizadas
por el calor, aminoácidos solos) varía entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasas
de 4% y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las
de origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos. En el Perú se han
desarrollado dos tipos de tecnología de procesamiento de harina de pescado.
Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta
última se ha desarrollado una versión más avanzada de secado indirecto con
vacío lo que permite tener partículas de harina en suspensión sin contacto con
las superficies de secado.
Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la
desnaturalización de las proteínas y mejorar su digestibilidad. En ambos tipos de
tecnología de todas maneras la materia prima es cocida a altas temperaturas y
el resto de operaciones como secado, molienda y ensacado se realizan en
continuo sin permitir el ingreso de ninguna partícula externa.

Como resultado del proceso de fusiones y adquisiciones registrado en los últimos

dos años, actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros: Tecnológica de
Alimentos (TASA), Copeinca, Hayduk, Austral, Diamante, Exalmar y la empresa
pesquera CFG Investment S.A.C. En su conjunto, estas empresas representan
el 55% de las exportaciones pesqueras y 70% de las de harina de pescado.

Estudio De La Materia Prima

JUREL

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso

productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima,
tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final
alcanza el 70 - 75 %.

“La harina de pescado es la fuente natural más rica en ciertos aminoácidos

esenciales (lisina, meteonina, histidina) y sus valores determinan la calidad”,
añadiendo que la especie condiciona que la harina posea mayor o menor
cantidad de aminoácidos, entre ellos, el jurel es la especie que tiene los mejores
niveles, 7% de lisina, 3% de metionina y 4,5% de histidina.

El volumen de los recursos extraídos será contabilizado como parte del límite de
captura establecido de 75.000 toneladas para el jurel y 110.000 para la caballa,
correspondiente al 2018.
Tabla de composición de harina de pescado para estudios de mico toxinas

SUSTITUTOS DE LA HARINA DE PESCADO

En general también existen otros sustitutos de la harina de pescado que en este
caso ya no solo se sustituye por materia prima marina.

Entre los sustitos de la harina de pescado tenemos a los productos proteicos

vegetales derivados principalmente de semillas oleaginosas, como la soya, el
raps, el girasol y la canola. Además compiten con productos proteicos de origen
animal, tales como la harina de carne y hueso, harina de sangre, harinas de
plumas, etc.

Debido a que las proteínas vegetales son más bajas en energía y en contenido
de aminoácidos esenciales que las harinas de pescado, no es posible mantener
éstas en dietas prácticas a no ser de complementarlas en peso, debiendo tomar
en cuenta la necesidad del uso de mayor cantidad de alimento y por ende
podemos decir que estas no son bienes sustitutos perfectos.