MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII ȘTIINȚIFICE

COLEGIUL ECONOMIC “DIONISIE POP MARȚIAN” ALBA IULIA

Proiect pentru examenul de certificare a

calificării
absolvenților învățământului liceal,
filiera tehnologică,

NIVEL 4

Specializarea: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

Profesor coordonator: CETEAN EMIL

Elev: HANCHEȘ OTILIA

Alba Iulia, 2017

 PARTICULARITĂȚI
GASTRONOMICE SPECIFICE
MOLDOVEI
 CUPRINS

ARGUMENT..............................................................................................................................................1

I. Alimentaţia tradiţională − sistem de valori vitale şi etnoculturale......................... 3

II. Istoria alimentației moldoveneşti........................................................................................... 4

III. Produsele alimentare tradiţionale......................................................................................... 6

IV. Procedee de prelucrare şi păstrare a produselor alimentare.................................. 7

IV.1. Păstrarea legumelor în stare naturală.....................................................................8

IV.2. Păstrarea verdeţurilor..................................................................................................... 8

IV.3. Păstrarea legumelor prin murare...............................................................................8

IV.4. Păstrarea fructelor............................................................................................................ 9

V. Bucate tradiţionale..................................................................................................................... 10

V.1. Bucate din produse cerealiere...................................................................................10

V.2. Bucate din produse animaliere..................................................................................14

V.3.Bucate din produse legumicole.................................................................................. 17

V.4. Supe şi ciorbe.....................................................................................................................19

VI. Tradiţii şi inovaţii în alimentaţia moldovenilor.............................................................20

CONCLUZII............................................................................................................................................ 22

BIBLOGRAFIE....................................................................................................................................... 23
 ARGUMENT

“Gastronomia este arta de a folosi hrana pentru a crea fericirea.”

- Theodore Zeldin -

Gătitul are nevoie de plăcerea de a încerca și de bucuria de a descoperi

noi gusturi. În bucătărie este nevoie de talent, răbdare, multă muncă, sudoare
şi nu în ultimul rând de dragoste şi pasiune…
Am ajuns la această concluzie în urma săptămâniilor de practică la care
am participat prin intermediul specialității alese de mine la finalul clasei a 10-a
și anume specialitatea de tehnician în gastronomie. Recunosc că bucătăria
înseamnă mult mai mult decât un preparat sau un meniu servit unui client.
Pentru mine nu este doar o activitate de satisfacere a unei nevoi fiziologice, ci
o adevarată artă, care presupune rafinament, o simfonie a gusturilor și
aromelor și un design desăvârșit al preparatelor care să ne exalte privirea și
simțurile. Mâncăm deopotrivă cu ochii, cu gura și cu sufletul.
Am ales ca temă a atestatului meu “Particularități gastronomice specifice
Moldovei” datorită complexității acesteia și a tradițiilor fascinante regăsite în
această regiune, de la prepararea “pitei” până la pregătirea borșurilor specifice.
Este foarte interesant modul în care istoria și influențele străine și-au lăsat
amprenta în gastronomia Moldovei. Astfel, bucătăria moldovenească s-a format
sub diverse influențe: turcă, greacă, balcanică, ucraineană și rusă, iar toate
acestea au dus la o mixtură interesantă și delicioasă de gusturi.
Mancarea joacă un rol foarte important pentru cultura Moldovei, fiind
recunoscută ca una dintre cele mai gustoase bucătării din țară. Mesele sățioase
de pe teritoriul lui Ștefan cel Mare conțin: pastramă, șuncă, plăcinte, colaci,
brânzeturi, ghiveciuri din legume, mămăligă cu carne, brânzeturi sau legume,
sarmale, învârtită, vărzarele, zeamă de carne de găină, fasole cu costiță,
carnea cu varză acră, pârjoale, tocană și multe alte bunătățuri menite pentru
un festin.
Aici este locul borșurilor, acrișoare și unice, ușor de savurat, cum
altundeva nu mai găsești. Un bors bine făcut îți trezește pofta de viață și de
mâncare, unde mai pui că este și sănătos. Unii dintre cei mai buni cozonaci din
1
tară se prepara pe teritoriul acesta al gospodinelor iscusite. Se prepară plăcinte
felurite, brânzeturi, musaca sau cârnați, toate delicioase.
Toate gusturile acestea minunate se împletesc minunat și relevă o
bucătărie bogată în savori, diversă, cu multe influențe, dar totuși cu note
puternice de originalitate. Preparatele moldovenești au o importantă
covârșitoare pentru bucătăria românească dat fiind specificul și multitudinea
acestora.
De-a lungul celor 6 capitole ale lucrării mele de atestat, veți face o
incursiune fascinantă în tainele bucătăriei moldovenești, din cele mai vechi
timpuri și până astăzi și veți afla multe din trucurile culinare care vă vor atrage
aprecierea.
Structura lucrării este unitară și asigură asimilarea cu ușurintă a
elementelor teoretice. Captivante prin bogăția de imagini sugestive, capitolele
conțin numeroase exemple, tradiții, secrete și istorii de mult uitate.

2
I. Alimentaţia tradiţională − sistem de valori vitale şi

etnoculturale

Hrana este condiția vieții și sănătății omului. Ea a fost și va rămâne una

din principalele griji și ocupații ale oamenilor pe întregul parcurs al timpului.

Interdependența dintre alimentație și sănătate este una din cele mai

vechi preocupări ale omenirii și este strâns legată de mediul natural și
condițiile climaterice, de caracterul și nivelul de dezvoltare al economiei, de
ocupațiile populației, de relațiile cu alte etnii.

Hrana și componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor

de fiece zi și anotimpurilor, de sărbatori și pentru respectarea ritualurilor,
regimul alimentar și modul de consumare a hranei, eticheta la masă și
simbolurile etnosociale – toate formează un sistem de valori strâns legate de
istoria și cultura etnică a poporului moldovenesc.

În alimentația populară depistăm preferințe gustative și vizuale, care

posedă un anumit limbaj de comunicare a normelor tradiționale, sociale și a
urmelor de influență. Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale în
alimentația tradițională se păstrează tradițiile și întelepciunea populară,
viziunea conceptuală privind originalitatea procedeelor de preparare, rețetele
de îmbinare a produselor, modalitatea de utilizare și semnificația lor etnică.
Toate acestea demonstrează că alimentația tradițională a moldovenilor
prezintă un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de păstrare și
prepare, rețete, categorii de bucate în dependență de semnificația mesei și
locul ei, componența participanților la masă și cenzul de vârstă ș.a.).

Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat

prin potențialul inovațional al creativității multor meșteșugari populari
specializați în diferite ramuri de obținere și preparare a produselor, legate de
domeniul alimentației: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storcători de
ulei și de vin, rachieri, brutari, cofetari, cașcavagii, bucătărese, măcelari,
pastramagii etc. Alături de acestea o mare importanță o au și cei, care
pregătesc vasele, recipientele și pânzeturile de păstrare, preparare, de servire
(olari, văsari, lingurari, dogari, țesătoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului

3
s-au format unele centre de specializare în anumite genuri meșteșugărești
corelate cu alimentația populară.

În aceste condiții și obiectivele alimentației alături de bogățiile naturii și

originalitatea valorilor cultural etnice joacă un rol prioritar. Acest argument
servește drept motiv de a prezenta bucătăria moldovenească din diferite
aspecte, cunoscându-i pe cei cointeresati de cultura alimentară a moldovenilor.

II. Istoria alimentației moldoveneşti

Referindu-ne la evoluţia istorică a hranei regiunii Moldovei, afirmăm că

ea îşi dezvăluie rădăcinile cu cât cobori mai adânc în timp. Documentele vechi
vorbesc puţin despre acest aspect al alimentaţiei, considerat fără importanţă şi
informaţiile aduse sunt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut
din vedere faptul, că fiecare epocă aduce elemente noi (şi nu e vorba numai de
materii prime), fiecare generaţie adaugă un plus de experienţă, fiecare familie
receptează în mod personal elementele moştenite sau pe cele inovatoare.

Alimentaţia este considerată acel capăt al firului ce leagă trecutul şi

prezentul, de aceea e necesar de a pătrunde în profunzimile fiecăruia din ele.
Astfel vom putea remarca existenţa străvechiului sistem alimentar ce a rezistat
trecerii timpului ca parte componentă a structurii de bază a hranei.

Autorii antici ca şi rezultatele săpăturilor arheologice aduc informaţii

privind produse alimentare şi practici culinare antice, preluate în epoca geto-
dacică. Geto-dacii formând aşezăminte stabile, aveau un specific al modului de
viaţă, o alimentaţie mai mult vegetariană, corespunzătoare resurselor agricole,
dar erau și crescători de animale și consumatori de carne. Fiertura de cereale
măcinat grosier, păsatul de mei, la care se adăuga laptele, fierturile din carne
erau folosite de daci multe secole de-a rîndul.

Alături de plantele cultivate şi de carnea animalelor domestice erau

utilizate plantele comestibile din flora spontană şi mâncăruri de ciuperci,
usturoi, lobodă, stevie etc., la care putem adăuga peştele. O serie de plante şi
produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, măslinele au fost aduse de
către negustorii greci.

4
 Dacii şi-au păstrat modul simplu de a mânca având o deosebită
preferinţă pentru carnea pregătită la frigare, mărturie ajunsă pînă în zilele
noastre. De asemenea mîncărurile din lapte, brânzeturi, printre care pot fi
menţionate diferite feluri de caş dulce, afumat, zvântat, jintiţă, urdă, etc.

Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaţiilor inclusiv

schimbul de produse agricole şi alimente culinare, pe care le-au avut strămoşii
noştri – dacii cu popoarele vecine. Cu toate acestea dacii n-au introdus în
bucătăria proprie condimente de esenţă orientale. În ceea ce priveşte
adoptarea unor produse şi tehnici de preparare a alimentelor, ar fi de precizat
faptul, că dacii au acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat
deja în urma experienţelor proprii de viaţă, bazate pe caracteristicile mediului
înconjurător şi a unor contacte cu lumea greacă.

Aşadar ocupaţiile principale de bază ale dacilor – cultura plantelor şi

creşterea animalelor în acea perioadă au fost elementele de bază ale hranei,
fiind completate cu cele provenite din culesul din natură, pescuit şi vânat, pe
care le regăsim până târziu în timp, cu deosebirea că meiul a fost înlocuit cu
porumbul.
În Evul Mediu, elemente noi substanţiale în bucătăria poporului
moldovenesc s-au adus la curţile domneşti şi ale boierilor înstăriţi sau
deţinători ai unor ranguri feudale. În această perioadă atestăm o alimentație
tradițională, practic lipsită de influențele străine, ce demonstrează o
continuitate în evoluția bucătăriei populației autohtone.

Tradițiile bucătăriei medievale moldovenești sunt atestate și în epocile

ulterioare. Astfel sunt semnificative asemănările între practici actuale şi cele
consemnate în documentele medievale în prepararea unor bucate panificate
(ex. plăcinta), prepararea brânzeturilor, afumăturilor, uscarea legumelor şi a
fructelor, băuturii – vinul şi miedul. Caşul dulce oferit drumeţului reprezintă un
obicei păstrat de secole, cât şi ospitalitatea de veacuri a strămoşilor noştri
păstrată până în zilele noastre de către moldoveni.

Datorită numeroaselor descrieri ale călătorilor străini, mai ales din

secolul al XVII-lea cunoaştem luxul şi splendoarea ospeţelor domneşti.

În secolul al XVIII-lea au avut loc şi unele influenţe orientale, datorită

legăturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Au fost aduse şi introduse multe

5
mâncăruri de nuanţă orientală. Domnii de origine străină veneau cu bucătarii
lor ce promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au pătruns în bucătăria
moldovenilor (fructe cu carne, musacaua, pilaful etc.).

Acestea fiind spuse menţionăm că bucătăria tradiţională a moldovenilor,

care din cele mai vechi timpuri a ştiut să păstreze un ansamblu unitar şi divers,
urmând un proces firesc de evoluţie istorică. Băcătăria moldovenilor se
remarcă printr-o mare varietate de bucate, ingeniozitate, dozare minimă a
condimentelor, care reflectă tradiţiile seculare strâns legate de psihologia
poporului.

III. Produsele alimentare tradiţionale

Există o legitate în stabilirea modului de trai şi alimentaţia populaţiei,

care afirmă, că omul se hrăneşte cu produsele dobândite din natura spontană
şi cu alimentele obţinute în urma promovării unor ocupaţii de bază şi
secundare. Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor îşi organizează
modul de gospodărire şi de trai.

Alimentaţia tradiţională ca parte componentă a sistemului vital al unui

etnos demonstrează în modul cel mai evident relaţiile reciproce între mediul
ecologic natural şi consumatorii de produse. De felul cât de conştient folosesc
oamenii bunurile naturii, fiind într-o armonie cu ea, depinde şi abundenţa sau
belşugul lor, iar de această legătură depinde vitalitatea şi sănătatea poporului.

Dintre ocupaţiile tradiţionale de obţinere a produselor alimentare ale

moldovenilor ne vorbesc istoricii antici, cronicarii, călătorii străini care ne-au
vizitat ţara, consemnările morfologice ale denumirilor plantelor cât şi a
bucatelor, a vaselor la pregătirea lor etc., care sunt informaţii preţioase
pentru a cunoaşte istoria şi modul de trai, cultura alimentară a acestui popor.

Pe parcursul timpului, secole la rând strămoşii noştri au selectat din

mediul natural acele plante, fructe, rădăcini, pomuşoare, frunze etc., care le-au
plăcut, le-au convenit şi care au devenit componente ale alimentaţiei.

În vederea stabilirii particularităţilor etnice ale alimentaţiei populaţiei

autohtone de la Est de Carpați, începând cu perioadele îndepărtate, este

6
raţional şi logic a stabili produsele alimentare de care s-au folosit strămoşii
noştri.

IV. Procedee de prelucrare şi păstrare a produselor

alimentare

Pornind de la faptul că hrana a constituit din totdeauna o problemă vitală,

omul a fost interesat nu numai cum să şi-o dobândească, s-o procure, ci şi cum
să perfecţioneze anumite metode pentru păstrarea ei pe o perioadă mai
îndelungată. Prelucrarea şi păstrarea produselor destinate alimentaţiei prin
anumite tehnici, procedee şi anumite construcţii, încăperi şi vase a generat
ingeniozitatea umană cu milenii în urmă, iar astăzi ea constituie o preocupare
permanentă.

În cercetarea bucătăriei populare a moldovenilor important este şi felul

cum produsele alimentare sînt prelucrate şi păstrate, deoarece în dependenţă
de acestea se respectă anumite modalităţi în ceea ce priveşte hrana sănătoasă.
În trecut pentru a fi folosite în alimentaţie produsele cerealiere se prelucrau cu
ajutorul râşniţelor, morilor. Râşniţele sunt atestate pe teritoriul ţării noastre
încă din perioada veche. Astăzi prelucrarea produselor cerealiere se
efectuează la moară.

În trecut produsele cerealiere erau depozitate în aşa-numitele „gropi de

produse alimentare” în hambare, în podul casei. Un deosebit interes îl prezintă
„gropile de bucate” ca element de continuitate a tehnicii de depozitare a
cerealelor, cunoscut încă din perioada neolitică, pe teritoriul ţării noastre.
Pentru a asigura cerealele de umezeală, gropile de obicei se lipeau cu amestec
de lut şi pleavă, apoi se ardeau, după care pereţii prindeau o crustă groasă,
care nu dădea voie umezelii. După ce se umpleau cu cereale, se astupau cu
paie, apoi cu pământ. Cantităţi mai mici de cereale se păstrau în podul casei.
În prezent podul casei e mai puţin folosit din motivul ca în gospodăriile
ţărăneşti se construiesc încăperi speciale alături de casă, pentru păstrarea
cerealelor. În prezent gropile cerealiere nu sunt folosite în gospodăriile
ţărăneşti, dar pentru păstrarea porumbului sunt construite încăperi speciale
„sâsâiac” din lemn sau sârmă. Făina se păstrează în saci de pânză, în lăzi

7
speciale de lemn, depozitate în „cămară”. Crupele se păstrează în borcane de
sticlă, bine închise, în săculețe de pânză.

Tradiţia de a-şi face rezerve de legume la moldoveni e cunoscută de pe

timpuri şi este strâns legată de ocupaţiile acestora – cultivarea plantelor.
Cultivarea pe scară largă a culturilor legumicole în ultimii ani cere o atenţie
deosebită în păstrarea rezervelor pe lungă durată. Se folosesc reţete
tradiţionale însuşindu-se acele metode care au dat rezultate aşteptate.

IV.1. Păstrarea legumelor în stare naturală

S-au păstrat şi se păstrează în beciuri, în gropi speciale. Gropile pentru

cartofi sunt şi astăzi nelipsite în gospodăriile de la ţară, care au surplus de
produse de cartofi, morcovi, sfeclă. Destinate păstrării acestora gropile sunt
căptuşite cu paie, acoperite cu paie şi pămînt să nu îngheţe legumele.
În stare naturală se păstrează boboasele, ceapa, usturoiul. Ceapa şi
usturoiul se împletesc în cununi sau se păstrează în lăzi la loc răcoros, numai să
nu îngheţe. Boboasele se păstrează în saci de pânză, în lăzi de lemn la loc uscat.

IV.2. Păstrarea verdeţurilor

Folosite pe scară largă la prepararea, condimentarea bucatelor se

păstrează uscate sau în sare: pătrunjelul, ardeii iuţi, mărarul, leuşteanul,
cimbrul.

IV.3. Păstrarea legumelor prin murare

Printre legumele care pot fi murate se numără: roşiile, castraveţii, varza,

merele, harbujii. Roşiile, castraveţii se murează în borcane de sticlă, în putini de
lemn, adăugîndu-se frunze de viţă-de-vie, crenguţe de coacăză, de mărar, vişin,
stejar, usturoi, ardei iute, hrean, turnându-se de asupra „salamură” (apă sărată).

A. Varza întreagă se pune la murat în putini de lemn. Se pune la murat și

așa-numita „verză”. Varza se dă prin răzătoare, se adaugă morcov, sare, piper
negru boabe şi se pune în borcane de sticlă, vase emailate sau gavanoase de

8
ceramică. De rând cu tehnologiile de păstrare a legumelor redate mai sus se
practică tehnologia de conservare a legumelor sub alte forme: ghiveciuri de
legume, icre de vinete, de bostănei, ardei copţi în suc de roşii, ardei graşi
pentru umplut în suc de roşii, vinete tocate, zacuscă de vinete, mazăre boabe
conservată, fasole păstăi conservate etc.

B. Harbujii se murează
întregi în putini sau se
conservează felii în borcane de
sticlă.

Moldovenii pun la murat

vinete umplute cu varză şi
morcov date prin răzătoare.
Fig. 1 - Păstrarea legumelor în borcane
Sursa: http://www.moldovenii.md/md Vinetele se taie la mijloc, se
opăresc, se lasă să se scurgă
amărăciunea, apoi se umplu cu varză şi morcov, se leagă cu o frunză de ţelină,
se aşează în vase de ceramică sau căldări emailate. Deasupra se toarnă puţin
ulei, se pune o greutate şi se păstrează la loc rece – beci, pivniţă, cămară. La
fel se umplu şi ardeii graşi, numai că umplutura pentru ardei se înăbuşă puţin
în ulei – ceapa, varza, morcovul. Se pun în vase de lut sau emailate şi se
păstrează la rece.

IV.4. Păstrarea fructelor

Moldovenii îşi completează

Fig. 2 - Păstrarea merelor
resursele de produse alimentare
Sursa: http://www.moldovenii.md/md
cu fructe, nuci, pomuşoare.
Merele, perele le păstrează în
stare naturală în lăzi, la loc
răcoros, nucile la loc uscat.
Multe din fructe nu se pot păstra
timp îndelungat şi atunci se
folosesc diferite metode pentru a le păstra: merele, perele, se taie felii şi se
usucă la soare, la fel şi pomuşoarele. Prunele se usucă pe lozniţă – o instalaţie
specială pentru uscat poamele. În trecut aproape în fiecare gospodărie

9
ţărănească se găsea câte o lozniţă. Tehnologia de uscare a prunelor e
cunoscută pe întreg teritoriul ţării, îndeosebi în zona de centru, unde se află
multe livezi de prune.

Afumarea, uscarea prunelor şi păstrarea lor este cea mai veche şi

răspîndită metodă de conservare a acestor fructe, metodă ce se poate practica
în orice gospodărie. Prunele afumate se pot păstra 2-3 ani cu condiţia
depozitării în condiţii corespunzătoare – locuri uscate, aerisite. Cele mai
adecvate ambalaje de păstrare a prunelor sunt borcanele de sticlă acoperite
cu capace de plastic, putinile din lemn. Din fructe se prepară diferite compoturi,
sucuri, dulceţuri, magiun. Borcanele cu compoturi, sucuri, dulceţuri etc. se
păstrează în beciuri, la loc răcoros.

V. Bucate tradiţionale

Teritoriul Moldovei a fost de milenii o zonă agrară şi de creştere a

animalelor, fapt care a determinat modul de alimentaţie a băștinașilor. Pentru
bucătăria tradiţională a moldovenilor sunt caracteristice bucatele din produsele
de bază: cerealiere, animaliere, legumicole, produsele sezoniere, pomicole,
viticole, ocazionale etc., iar metodele de preparare sunt: frigerea, fierberea,
prăjirea, coacerea. Aceste metode de pregătire a bucatelor s-au păstrat de-a
lungul secolelor şi au creat specificul tradiţional local al alimentaţiei
băştinaşilor, cunoscute şi de alte popoare de pe întreg arealul Carpato-
danubian.

V.1. Bucate din produse cerealiere

Poate nicăieri nu s-a păstrat mai bine tipul pastoral de preparare al

cerealelor ca la noi, moldovenii, unde fiertura de mei, apoi de porumb –
mămăliga, turta de mălai şi pâinea de cereale amestecate au fost baza
alimentaţiei de fiece zi. Cea mai veche formă de fiertură de cereale a fost
„grâul fiert”, care constituie un aliment arhaic, dovadă fiind şi tehnologia
foarte simplă de preparare. Bine muiat, grâul fierbe repede şi uşor. Ca aliment
ritualic cu o semantică şi un simbolism profund, „grâul fiert” este cunoscut și
la multe popoare cu denumirea de „colivă” de grâu. Potrivit tradiţiei creştine
coliva a intrat în alimentaţie ca aliment ritual, ofrandă în cultul morţilor. La

10
mesele de pomenire neapărat se face colivă, din care se gustă înainte de a
servi alte bucate.

Mălaiul
E de reţinut faptul, că din făina de mei,
mai târziu din făină de porumb s-a făcut
nu numai mămăligă, dar s-a găsit o formă de
a se pregăti turte de mălai, coapte pe vatră,
care ţineau locul pâinii în înţelesul larg al
cuvântului. Mălaiul copt în cuptor este
întâlnit ca aliment de bază şi descris de mai
Fig. 3 - Preparat din mălai
mulţi cercetători, călători străini. Sursa:
http://www.moldovenii.md/md
Femeile coceau mălai din faină de
porumb, adăugînd bostan fiert etc. Bostanul se tăia cuburi, se fierbea şi cu
această compoziţie se opărea faina de porumb. Se adăuga puţină faină de grîu,
se amesteca şi se dădea la cuptor. Se practica coacerea mălaiului pe frunză de
varză, de hrean, direct pe vatra cuptorului.

Cuvântul „mălai” păstrat alături de „meiul” latinesc înseamnă în acelaşi

timp cereala tradiţională a băştinaşilor dar şi turta nedospită, coaptă din acest
mei. Astăzi acest cuvînt înseamnă turte sau făina de porumb. Mălaiul, turta,
pregătite, la început din mei, mai târziu din făină de porumb, constituiau, în
trecut, într-o oarecare măsură alimentul de bază, folosit de marea majoritate a
poporului ţării noastre.

Alivanca
O variantă a mălaiului este alivanca, care a ajuns până în zilele noastre şi
continuă să fie pregătită în unele
Fig. 4 - Alivanca
Sursa: http://www.moldovenii.md/md familii. Alivanca se face din făină
de porumb, făină de grâu, se
adaugă chişleag, brânză de vaci,
iar când se scoate din cuptor se
unge cu smântână, se taie
bucăţi nu prea mari şi se
consumă fierbinte.

11
 Crupele de porumb în trecut se fierbeau şi se consumau în combinaţie cu
grăsimi vegetale (borş cu crupe) sau se foloseau la prepararea unor feluri de
bucate complexe, precum sarmale, caltaboşi (chişte umplute), (găluştele cu
crupe).

O parte din bucate preparate din faină de porumb (alivanca, mălai etc.)
au rămas ca arhaice, pe când sarmalele cu crupe, continuă şi astăzi să fie
pregătite de către gospodine îndeosebi în zilele de post.

Pâinea
Pâinea şi prepararea ei erau cunoscute încă de către geto-daci în mileniul
II î.e.n. şi era preparată cu apă şi mai rar cu lapte, iniţial nedospită, apoi se
folosea plămădeala din făina de mei – un amestec cu must de struguri. Unul
din procedeele de coacere a pâinii constituie un prim element de continuitate
daco-romană. Calitatea pâinii din făina de orz sau de grâu era acceptată după
gust. Nu lipseau turtele coapte pe vatră înfierbântată, care se consumau cu
lapte dulce.

Pâinea pentru moldoveni a fost şi este produsul principal în zilele de

sărbătoare. Cu pâine se întâlnesc musafirii, se duc la înţelegere, vizitează
părinţii în zilele de sărbătoare. În cadrul ceremonialului de nuntă schimbă
colacii cuscrii, întâmpină tinerii etc. Fără pâine nici un fel de mâncare nu este
completă fie caldă, fie rece, fie cât de gustoasă n-ar fi. De aceea lipsa pâinii în
casă este considerată o sărăcie.

Pâinea se pregăteşte din mai multe feluri de făină: din făină de grâu albă
de calitatea întâi – pentru sărbători; din făină integrală, amestecată cu făină de
secară sau porumb se coace pâine pentru casă. Se deosebeşte pâinea şi după
tehnologia pregătirii – dospită cu drojdii de magazin sau cu „botcale”; după
funcţia pe care o îndeplineşte, după felul cum coace, (în formă sau pe vatră),
despre care D. Cantemir scrie: „din făina de mei coc pâine, pe care o mănâncă
în fiecare zi, iar fierbinte o mănîncă cu unt de vacă”.

În anii de secetă sau primăvara, când rezervele de făină erau puţine la

coptul pâinii se adăugau diferite adaosuri din plante: cartofi, bostan, tărâţe,
lobodă etc. Cei mai săraci erau nevoiţi să vândă grâul şi se hrăneau mai mult
cu mămăligă. Nu în zadar se spunea: „mămăliga este stâlpul casei, iar pâinea
este cinstea mesei”. Moldovenii au copt pâine din aluat „acru” cu drojdie, dar

12
s-au păstrat şi turtele nedospite, care se coceau anume atunci, când în casă nu
era pâine. Coptul pâinii dospite cerea mai mult timp.

Obiectele şi vasele în care se plămădeşte pâinea au fost şi sunt din lemn:

se plămădeşte pâinea în covată de lemn, se adună pe fund de lemn, se dă în
cuptor pe lopată de lemn. Se spune că pâinea nu iubeşte fierul, fiindcă e rece
şi nu-i dă voie să crească mai repede. De obicei pâinea în trecut se cocea
odată pe săptămînă – sâmbăta.

Femeile după diferite metode cunosc când este gata focul în cuptor, dacă
este mic sau mare, când este gata pâinea coaptă. În cuptor pâinea se ţine 2
ore. Când se scoate din cuptor se udă coaja cu apă și se acoperea cu un
„zolnic” (pânză de cânepă) ca să fie moale.

Deseori, când gospodinele coc pâine, din același aluat fac o tava cu
„balabuşte”, nişte pâiniţe mici sau bulcuţe, care scoţându-le din cuptor primele
le despart una de alta și le lasă să se răcească. Aparte se face mujdei (usturoi
pisat, ulei, apă, sare) şi se stropesc bulcuţele. Acestea sunt prima mâncare,
când se coace pâinea. Din acelaşi aluat, pentru cei mici, se mai coc hulubi.
Hulubii sunt bucuria cea mare a copiilor.

Femeile moldovence, în
trecut, au folosit la coptul pâinii
drojdia de la mustul de strugurii
albi în fierbere. Există şi astăzi
femei în vârstă, care în lipsa
drojdiei din comerţ, strâng drojdia
de pe vin şi frământă turtiţe
„botcale” sau le fac dintr-o bucată
de aluat rămas la urmă în covată.
Fig. 5 - Pâinea moldovenilor Turtiţele se usucă şi le folosesc
Sursa: http://www.moldovenii.md/md
pentru viitoarele plămade. Muiate
în apă călduţă ele acţionează ca o drojdie slăbuţă.
Pâinea de grâu a devenit astăzi aliment de bază pentru întreaga
populaţie, datorită extinderii practicii la pregătirea ei. Evident sînt păstrate
tradiţiile vechi ajunse la noi. E firesc să amintim credințele, comportamentul
aparte faţă de pâine, de actul coacerii pâinii care continuă să fie respectate şi

13
în zilele noastre. Înainte de a se apuca femeia de copt îşi face semnul crucii, în
cruce desparte făina în covată, ca la mijloc să toarne maiaua, face cruce când
termină frământatul, cu cruce înseamnă cuptorul înainte şi după ce a pus
pâinea în cuptor etc. Pâinea stă pe masă acoperită cu un prosop alb. Nu se
aruncă nici o fărămitură de pâine. Pâinea – simbol al belşugului şi bunăstării
este totodată o expresie a ospitalităţii moldovenilor, cunoscută de cei care ne
vizitează casa.

V.2. Bucate din produse animaliere

Dintre produsele animaliere laptele constituie alimentul de bază al unor

largi pături sociale, îndeosebi a oamenilor de la ţară. Laptele a furnizat din cele
mai vechi timpuri procentul de grăsimi animale necesare organismului
omenesc. Conţinând proteine, grăsimi, substanţe minerale laptele rezolvă şi o
problemă mare, cea a economiei familiei de la ţară, care este conservarea
produselor lactate pentru iarnă.

Laptele se consumă de către poporul moldovenesc sub mai multe forme.

Fruptul de vacă se foloseşte sub formă de lapte dulce-crud, fiert, chişleag,
lapte acru, smântână, unt, brânză etc. La fel se foloseşte şi fruptul de oaie,
lapte, caş dulce, brânză, urdă etc.

Sunt fireşti informaţiile scriitorilor antici care afirmă că geţii, strămoşii

noştri au fost „mâncători de lapte”, fiindcă laptele în ţara noastră e cunoscut
ca unul din principalele alimente din timpurile cele mai vechi.

O altă dovadă strămoşească păstrată până în zilele noastre este metoda

preparării coraslei sau „colastrul”. Laptele de vacă muls în primele 2 zile după
fătare se coagulează parţial prin fierbere, aliment considerat ca fiind de
calitate superioară. Acest aliment se prepară fiert şi se consumă fierbinte, copt
în cuptor sub formă de budincă.

Laptele dulce fiert se consumă cu mămăligă, pâine, se completează şi cu

alte produse alimentare: „frecăţei”, „tocmăgei”, orez, griş, sub diferite terciuri.

Laptele acru, chişleagul se folosesc ca băuturi răcoritoare în timpul verii

şi în multe alte scopuri. Din laptele de vacă se prepară smântână, brânză, unt.
Laptele muls se pune în ulcioare de ceramică şi se lasă până se acreşte.

14
Deasupra se strânge grăsimea „smântâna”, iar dedesupt, laptele acrit, se pune
la încălzit, după care se pune într-o pânză şi se lasă să se scurgă zărul. Brânza
de vaci se consumă cu smântână sau ca semiprodus pentru alte bucate:
colţunaşi, plăcinte, saralii, învârtite, diferite budinci, brânzoaice etc.

Smântâna obţinută din lapte este, de asemenea, un aliment care

însoţeşte alte mâncăruri sau se consumă separat, de obicei, sub formă de
brânză cu smântână, cu mămăligă caldă. Smântâna este un semiprodus în
cofetărie.

Untul se face din smântâna bătută în budăieş, cunoscut şi el din timpurile

cele mai vechi. Se foloseşte untul proaspăt pentru tartine, topit, cu mămăligă
caldă, la prepararea diferitor terciuri cu lapte, a budincelor, în cofetărie etc.

Din laptele de oaie se prepară aşa-numitul caş dulce. Metodele de

preparare folosite la închegarea laptelui de oaie sunt cunoscute încă din
antichitate. Se foloseşte cheagul, extras din stomacul mielului, sacrificat în
primele zile după fătare înainte de a paşte iarbă. Tehnologia de preparare a
brânzei de oi este cunoscută pe tot teritoriul Moldovei. În satele unde oile sunt
vara la stână, brânza se face la stână de către ciobani. În celelalte cazuri
fiecare gospodar îşi face brînza acasă. Caşul proaspăt de oaie se lasă câteva
zile pe o leasă, apoi se sărează felii întregi sau fărîmată şi se pune în putini
mici de lemn. Deasupra se pune o pânză albă curată, se toarnă zăr de oaie şi o
greutate deasupra. Se păstrează la un loc răcoros.

În Moldova sunt cunoscute şi alte tehnologii de preparare a brânzei

„telemea”, „brânza de burduf”, „caşcaval”, răspîndite de pe timpuri la sudul
ţării. Din zărul rămas după ce s-a scurs caşul de oaie se prepară „urda”, brânza
calitatea căreia e mai slabă decât a caşului. Urda nu se păstrează mult timp.
Din ea se pregătesc plăcinte, colţunaşi, se mănâncă cu mămăligă sau aparte
cu ceapă verde.

Brânza de oi pentru ţăranul moldovean a fost şi continuă să fie şi o sursă

de economie, căci o parte considerabilă de brânză şi caşcaval este pregătită
pentru vânzare.

Se poate spune că laptele cu valoarea sa nutritivă excepţională simplifică

problema alimentării şi face să fie nevoie de alte sforţări izvoare de hrană.

15
 Mâncărurile din carne, în comparaţie cu cele de lapte şi derivatele sale
au fost mai puţin consumate de poporul moldovean. Importantul aliment,
carnea, pentru ţăranul moldovean, într-o vreme, putea fi considerat un aliment
de sărbătoare. Se constată, în hrana lui de toate zilele, o oarecare lipsă de
proteine animale, care sunt suplinite în bună parte prin proteinele aflate în
lapte şi brânză. Anchetele itreprinse în diferite sate au stabilit că din toate
categoriile de carne cea de porc este folosită în cantităţi mai mari, fiind urmată
de carnea de pasăre, de oaie, de vită. Carnea de porc intră în alimentaţie ca o
„hrană ocazională”, numai la sărbători. Dar trebuie să se ţină seama, totuşi, de
faptul că la Crăciun, la Paşti, mai fiecare gospodar pregătește din carne de
porc diferite afumături: jambon, şuncă, pastramă, cârnaţ de casă, slănină
afumată etc. Pe timpuri carnea pentru afumat se păstra în saramură timp de 2-
3 zile pe timp de vară sau o săptămînă pe timp de iarnă. Apoi se scotea din
saramură, se punea în hogeagul casei la fum. Focul pentru afumare se făcea
cu lemne de prun, vişin, prăsad, pentru ca să fie carnea cât mai gustoasă.
Dacă nu era coaptă pastramaua sau jambonul îndeajuns, se dădea în cuptor
acoperindu-se cu o turtă de aluat ca să nu se ardă.

Tradiţia preparării afumăturilor îşi are rădăcinile din timpuri îndepărtate.

După cum ne arată documentele istorice de la sfârșitul secolului al XIX-lea în
Moldova erau oameni speciali care se ocupau de pregătirea afumăturilor, aşa
numiţii „pastramagii”. Aceste produse afumate erau exportate foarte mult
peste hotarele ţării. Slănina de porc o taie felii, o sărează şi o păstrează în
borcane închise ermetic sau o topesc şi este folosită la diferite mâncăruri.

Sezonul cărnii de porc este iarna şi la sărbătorile de familie,

calendaristice. La sărbători din carne de porc se mai pregătesc: răcituri,
diferite rulade, mititei, cârnăciori, cighiri, pârjoale, costiţă, bătuţele etc. Din
stomacul porcului se prepară „saltison” sau tobă umplută. Carnea de porc se
foloseşte şi la prepararea altor bucate calde: sarmale, cartofi cu carne în ulcele,
friptură, varză acră cu costiţe de porc, etc.

În afară de carnea de porc moldovenii consumă carnea de pasăre,

de oaie, de miel, de vită. Trebuie să menţionăm faptul că carnea de oaie se
consumă mai mult la sudul ţării sub formă de pastramă, ciorbe etc. pe când în
zona de nord se consumă mai mult carnea de miel, tăiat de o zi două, din care
se prepară ciorbe, miel în usturoi. Tradițional la Paști fiecare familie prepară
16
carne de miel – „miel pascal” – la Paști, după cum carnea de porc e pregătită la
Crăciun.

Carnea de pasăre e larg consumată sub diferite forme: zeamă de pasăre,

găini împlute, pui în smântână, găini fripte, raţă cu varză, diferite borşuri cu
carne etc.

Carnea de pasăre se consumă prăjită, friptă la grătar sau preparată în

alte moduri. În Moldova în această privinţă e renumită „zeama de găină” cu
tăiţei de casă, borşul cu carne de porc cu varză acră, pregătit iarna, borşul cu
carne de raţă şi varză proaspătă, devenite mîncăruri specifice pe teritoriul dat.
Zeama, borşurile de obicei sunt acrite cu borş obţinut din apă clocotită cu
tărâţe de grâu, unde se adaugă „huşte” (tărâţe acre din borşul precedent).

Din cercetările efectuate în satele Moldovei am constatat că în trecut

ouăle ocupau un loc restrâns în alimentaţia populaţiei rurale, consumul lor fiind
în funcţie de starea economică a gospodăriei, deoarece în multe dintre ele, în
special la cele mai sărace, ouăle se vindeau. Referitor la consumul ouălor
astăzi putem constata că ele se consumă pe larg în toate familiile: fierte întregi,
prăjite, scrob, ochiuri etc. Ouăle se folosesc alături de felurile menţionate mai
sus şi la prepararea diferitor altor bucate: colţunaşi cu brânză, plăcinte, copturi
de casă, budinci, în cofetărie etc.

V.3.Bucate din produse legumicole

În hrana moldovenilor o însemnătate mare au avut-o şi o au legumele,

păstăioasele, bostănoasele. De pe timpuri în fiecare gospodărie se cultivă varză,
castraveţi, roşii, morcovi, cartofi, sfeclă roşie, ceapă, usturoi, bostănei, ardei,
fasole, mazăre, năut, etc. Toate aceste legume sunt folosite la prepararea
diferitor mâncăruri, mai ales, în timpul posturilor mari, în fiece zi şi la sărbători.
Printre legume, cartofii ocupă un loc deosebit de important. Felurile de
bucate din cartofi într-o măsură oarecare au înlocuit în ultimul timp mâncărurile
din făină şi felurite terciuri din crupe. Bucatele din cartofi sunt mult apreciate şi
se consumă atât în zilele de post cât şi la sărbători. E firesc să enumărăm
câteva reţete de bucate din cartofi, care se preparau odată cu apariţia lui pe
teritoriul ţării: cartofi copţi în coajă, cartofi fierţi în coajă, turte de cartofi, salată
de cartofi etc. În perioada de faţă sunt cunoscute nenumărate reţete de bucate

17
din cartofi: cartofi noi cu smântână, cartofi noi cu usturoi, cartofi înăbuşiţi cu
carne sau simpli în ulei, cartofi umpluţi cu carne, cu ciuperci, cartofi în ulcele,
etc. Cartofii sunt baza borşurilor, ciorbei, supei şi a multor salate, se consumă
dimineaţa, la prânz şi la cină.
În legătură cu consumul celorlalte legume informaţiile demonstrează că
destul de des au fost şi sunt consumate şi fasolea, varza, ceapa, castraveţii,
roşiile, etc. atât vara, toamna, proaspete iar în ultimul timp iarna, conservate,
nelipsite pe masa băştinaşilor.
Fasolea este cultură leguminoasă pe larg utilizată în alimentaţie,
pregătindu-se în mod diferit. Din fasole se fac diferite borşuri, ciorbe, mai ales
ciorba cu fasole şi carne de iepure sau miel, tradiţională moldovenilor, fasole
fierte cu sau fără carne, fasole făcăluite. Fasolele făcăluite sau cum sunt
numite astăzi, fasoliţa se pregătesc în zilele de post, la mesele de sărbătoare şi
cele de pomenire.
Mazărea ca şi fasolea este utilizată în alimentaţie. Dacă fasolea este
utilizată mai mult uscată în prepararea bucatelor, atunci mazărea este folosită
mai mult verde proaspătă, conservată. Mazărea este utilizată în prepararea
diferitor salate şi ca garnitură.
De o deosebită valoare se bucură şi alte mâncăruri din legume cunoscute
la noi din cele mai vechi timpuri. Sunt cunoscute salatele de roşii şi castraveţi,
ardei graşi copţi în sos de smântână, ghiveci de legume, tocană de legume,
bostănei prăjiţi cu usturoi, icre de vinete, bostănei în smântână, bostănei
umpluţi cu orez şi carne. Ardeii graşi umpluţi cu carne şi orez au devenit
mâncăruri tradiţionale de sărbătoare, alături de sarmalele tradiţionale, învelite
în frunze de varză proaspătă sau acră, în frunze de viţă-de-vie, podbal etc.
Nelipsită în alimentaţie este şi varza proaspătă sau acră (verză, întreagă)
din care se pregătesc mâncăruri diferite: sarmale, salate din varză, varză cu
carne (bigos), plăcinte, colţunaşi etc. Astăzi sunt folosite şi alte varietăţi de
varză: roşie, floare, broccoli etc.
Este de menţionat faptul, că legumele dețin un loc aparte în alimentaţia
locuitorilor din Moldova.

18
 V.4. Supe şi ciorbe

Nelipsite din bucătăria tradiţională a moldovenilor sunt fierturile lichide:

zeama, borşul, ciorba, supa, cunoscute de timpuriu, se prepară şi se consumă
pe tot parcursul anului.
Ele se consumă de obicei la prânz, de multe ori şi seara. Dovadă că
felurile lichide la moldoveni au fost
preferate la masă, inclusiv în timpul
lucrărilor agricole, ne demonstrează
vasele de ceramică speciale, numite
„borşare”, în care ţăranii îşi luau
borşul la câmp sau li se ducea la
amiază fierbinte de unii membri ai
familiei.
Fig. 7 - Ciorbă moldovenească
Dacă ne referim la borş, aliment Sursa: http://www.moldovenii.md/md
vechi tradiţional, el a devenit o
mâncare de fiece zi. Se prepară borşul cu legume proaspete, cu carne sau fără
carne. Varietatea borşului depinde şi de anotimpul anului. Primăvara se
prepară borş cu stevie, urzici, măcriş etc. Vara şi toamna se adaugă şi alte
legume: roşii, păstăi verzi de fasole, varză proaspătă sau murată, fasole etc.
Ceapa, cartoful şi morcovul sunt nelipsite în fierturile lichide.
Tradiţională şi preferată de moldoveni este zeama, care se prepară cu
carne de găină şi tocmăgei de casă și cartofi. Se fierbe carnea de găină, de pui,
unde se adaugă o ceapă întreagă, felii de morcov, sare. Când carnea şi
legumele sunt gata se acreşte cu borş de casă, se pun tocmăgeii pregătiţi din
făină şi ou, pătrunjel, mărar verde tăiat mărunt.
Ciorba se prepară din carne de iepure, carne de oaie, fasole, cartofi,
morcov, ceapă, roşii, ardei, graşi etc. Se acreşte cu borş de casă.
Supele sunt mâncăruri dietetice şi se pregătesc pentru copii, oameni
bolnavi. De aceea ele nu se acresc.
Pentru acrirea borşului, zemii, ciorbei la moldoveni se foloseşte borş
umplut de casă din ţărâţe de grâu. Într-un vas de ceramică sau de sticlă se pun
tărâţe, se înmoaie cu apă rece, după care se toarnă apă clocotită. Se lasă să se
răcorească. După ce s-a răcorit apa se adaugă „huşte”, lăsate din borşul
precedent. Condimentarea borşului umplut se face din momentul fierberii apei,

19
unde se pun crenguţe de vişin, să fie mai gustos. Se lasă la loc cald să „joace”.
Borşul umplut de casă e cunoscut pe întreg teritoriul ţării şi de popoarele
conlocuitoare şi vecine.
Iarna borşul, ciorba se acresc cu moare de varză sau de roşii, cu pastă de
roşii. Pe cât e posibil în timpul anului pentru felurile lichide se folosesc multe
legume proaspete: morcov, ceapă, cartofi, mărar, pătrunjel, cimbru, leuştean
etc., iar în timpul iernii neavând mărar, pătrunjel, cimbru proaspete, se folosesc
uscate sau conservate în sare.
Prepară moldovenii şi zeamă de peşte cu multe verdeţuri, acrită cu borş
de casă, care se mănâncă cu mămăligă.
Printre felurile lichide se poate numi şi laptele dulce fiert cu tocmagi, cu
orez, cu „frecăţei” ce se consumă de obicei dimineaţa sau seara la cină. Este
mâncarea preferată a celor mici şi a bătrânilor.

VI. Tradiţii şi inovaţii în alimentaţia moldovenilor

Pe parcursul dezvoltării societăţii s-au schimbat relaţiile dintre generaţii,

multe obiceiuri vechi s-au păstrat, altele au dispărut, unele şi-au modificat
conţinutul. Printre tradiţiile vechi care s-au dovedit viabile, sunt incluse
obiceiurile şi ritualurile, care au rădăcini adânci în istoria şi cultura poporului.

Alimentaţia tradiţională este strâns legată de particularităţile modului de

trai, cultura, ocupațiile şi îndeletnicirile populației. Este unul din domeniile
reprezentative, care a cumulat un şir de trăsături etnice, specifice unui popor.
Tradițiile alimentare de obicei au un caracter al obişnuinţei, dar mai ales
al continuităţii. Totodată, alimentaţia este receptivă la schimbările şi noutăţile,
ce apar. Cu toate acestea alimentaţia este mai puţin expusă standardizării. Ea,
de obicei, oglindeşte gusturile tradiţionale formate de multe generaţii, deşi nu
e mai puţin important faptul, că şi în acest domeniu are loc un proces intensiv
de îmbogăţire reciprocă a culturilor, la care în mare parte contribuie astăzi şi
instituţiile de alimentaţie publică din țară.

Modul de alimentaţie este cunoscut ca un fel de legătură între experienţa

oamenilor din diferite epoci, făcând posibilă o explicare a trecutului prin
prezent. Totodată trebuie să menţionăm, că fiecare epocă aduce atât produse
alimentare noi, cât şi experienţă, elemente moştenite, care se împletesc cu

20
cele inovatoare. Spre deosebire de alte elemente ale culturii materiale,
împrumuturile în alimentaţie nu aduc la constrângerea bucătăriei naţionale, din
contra o îmbogăţesc sau are loc asimilarea lor.

Legăturile comercial-economice ale moldovenilor au lărgit numărul de

produse alimentare, au contribuit la apariția unor invenții alimentare datorită
influenței, în mare parte, a bucatelor specifice ţărilor europene şi orientale.

Încă din secolul al XVIII-lea se observă unele influenţe orientale în

alimentaţia strămoşilor, datorită legăturilor comerciale cu Imperiul Otoman.
Multe mâncăruri de nuanţă orientală au fost introduse în timpul domnitorilor
fanarioţi, care veneau însoţiţi de bucătarii lor. Astfel în bucătăria Moldovei au
pătruns o serie de mâncăruri specifice orientale: pilaful, musacaua, cighirii,
carnea cu fructe, baclavaua etc.

În cultura alimentară a populaţiei din Moldova avem aspecte zonale,

dependente de structura demografică a populaţiei, de condiţiile naturale și
ocupațiile sătenilor.

De alimentația tradițională sunt legate un şir de ocupaţii meşteşugăreşti:

pentru prelucrarea produselor alimentare, prepararea bucatelor, băuturilor etc.

Printre bucatele tradiţionale ale moldovenilor se numără: pastrama,

şunca, cârnațul de casă, plăcintele, colacii de ritual cu multiple forme, felurile
de brânzeturi şi caşcaval, ghiveciurile din legume, mămăliga cu sortimentul de
bucate din carne și legume, felurile de sarmale, învârtita, vărzarele, zeama cu
carne de găină și tocmăgei, fasolea cu costiţă sau slănina afumată, carnea cu
varză acră (bigos), pârjoalele, tocana, copturile și dulciurile de casă etc.

21
 CONCLUZII

În concluzie, menţinerea în unităţile de alimentaţie publică a unui număr

de preparate culinare tradiţionale moldoveneşti, necesită o susţinere şi o

popularizare largă în rândul consumatorilor. Valorificarea unor preparate

culinare tradiționale cere o muncă de educare a consumatorilor îndeosebi a

celor tineri. Este important să fie demonstrată valoarea bucatelor tradiționale

și rostul lor ecologic pentru sănătate. Pericolul care ne așteaptă, având în

vedere industrializarea alimentară este diminuarea și uitarea tradițiilor

naționale. Aceste procese au loc pentru că nu se acordă o atenție cuvenită

problemelor educației tinerilor în domeniul alimentării.

În bucătăria tradiţională a moldovenilor, de asemenea, au apărut și s-au

asimilat unele bucate din bucătăria rusă − borşul; din Orient – anumite salate;

din bucătăria austriacă – şniţelul; din cea franceză − escalopul, maioneza,

sufleurile etc. Toate aceste influenţe se observă îndeosebi în alimentaţia

publică şi mai puţin în cea tradiţională. Dar moldovenii au ştiut să preia din

gastronomia străină, doar cele mai gustoase preparate culinare, cele mai bune

reţete, care au fost adaptate la gustul lor, ştiind sa-şi păstreze, în esență,

particularităţile specifice ale alimentaţiei tradiţionale.

Totodată poate fi observat şi crește interesul faţă de bucătăria fiecărei

etnii. De aceea, este necesar să se acorde o atenţie deosebită specificului

naţional al alimentaţiei, tradiţiilor seculare, prin dezvoltarea turismului rural,

prin identificarea valorilor patrimoniale, inclusiv, a alimentației ca factor

cultural și vital.

22
 BIBLOGRAFIE

● G.Pîrjol , ş.a. Tehnologie culinară manual pentru clasele a X-a, a XI-a şi a XII-
a. editura Didactică şi Pedagogică, R.A.Bucureşti, 2006.

● Ş.Mihai ş.a. Turism şi alimentaţie, manual pentru clasa a IX-a, editura CD

PRESS, 2010

● C.Brumar ş.a. Turism şi alimentaţie, manual pentru clasa a X-a, editura CD

PRESS, 2010

● N.Anfimova, T.Zaharova, L.Tatarscaia, Arta culinară, Chişinău, Lumina, 1990

● N.Pitirimova, ş.a. Bucătăria moldovenească, ed Cartea Moldovenească 1971

● M.V.Straten, Ghidul sănătăţii tale, Litera Internaţional, 2008

● Dan Adrian Olaru, Alimentaţia raţională, editura UNIVERSAL DALSI,

Bucureşti, 2006

● http://moldovenii.md/md/section/532

● https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83ria_moldoveneasc%C4%8

● http://retete.unica.ro/recipe-categories/moldova/

23