TRABAJO DE CONSULTA DE MICROBIOLOGIA

TEMAS: Bacterias, Virus y Hongos

LEIBYS PICO MORELO

KATYA REYES PINTO

DOCENTE:
OLMEDO PANZZA MARTINEZ
Lic. Y Especialista

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL CARIBE

LICENCIATURA EN EDUCACIÓN BÁSICA CON ENFASIS EN CIENCIAS
NATURALES Y EDUCACIÓN AMBIENTAL
MONTERIA
2018.
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es un repaso general sobre los temas de bacterias, virus y hongos,
los cuales son de gran importancia para el ejercicio de nuestra profesión. Estos
organismos, aunque muchos sean patógenos, existe también un amplio grupo de gran
utilidad en la fabricación de medicamentos, elaboración de alimentos y en diversos
ámbitos de la industria.
El campo de la microbiología ofrece un innumerable mundo de microorganismos, así
como su estudio, los cuales permiten que hallan avances en el campo de la medicina
(fabricación de vacunas, medicamentos), de la industria, lo cual ayuda a mejorar la
calidad de vida de las personas.
Este trabajo fue realizado con el objetivo de profundizar nuestros conocimientos acerca
de los temas antes mencionados y también comprender la relevancia que tiene en
nuestra vida cotidiana y en el ejercicio de nuestro quehacer.
BACTERIAS, VIRUS Y HONGOS

1. Clasificación de las Bacterias según su forma.

Las tres formas más comunes de células bacterianas son:

Cocos: Los cocos son bacterias con forma esférica se reúnen en dos formas las
estafilococos en cúmulos y los estreptococos en hileras un ejemplo es el
staphylococcus aureus

Bacilos: los Bacilos son bacterias con forma de bastón algunas de ellas causan
infecciones pero otras son muy útiles en la producción de antibióticos como la bacitracina
y la producción de alimentos lácteos

Espirilla: Los espirilos son bacterias con forma de bastón y de gran tamaño, su
membrana se prolonga en varios flagelos, por ejemplo el HELICOBATER, causante de
la úlcera gástrica

Hay varias formas de subdividir estas tres formas generales basadas principalmente en
cómo están organizadas en organizaciones multicelulares.
 COCOS

Con su característica forma esférica, las bacterias conocidas como cocos tienen
la capacidad de vivir como células individuales o bien de enlazarse hasta forman
cadenas y racimos. El Staphylococcus y el Streptococcus son los dos tipos de
bacterias más comunes dentro de esta clasificación y ambas suelen ser Gram
positivas. Igualmente, estas bacterias no suelen tener beneficios, sino que por el
contrario, siempre nos resultan perjudiciales. Pueden causar infecciones en la piel,
intoxicación alimenticia y también amigdalitis, entre otras cosas.

Clasificación de cocos.

Coccus – células esféricas Diplococcus: dos células esféricas.

individuales.
 Tetrad - un cuadrado de cuatro Sarcina - un cubo de ocho células.
celdas.

Strepotococcus: cadena larga de Staphylococcus: racimos semejantes a

células esféricas. uva de células esféricas.

Bacilos - BACILLUS”

Un bacilo es una especie de bacteria que tiene forma de varillitas, esta es su principal
característica. Y que al ingresar dentro del organismo de un ser vivo puede ocasionarle
graves enfermedades. Los bacilos más comunes son los que producen enfermedades
como la tuberculosis, el tétanos y la fiebre tifoidea. Estas bacterias pueden habitar en
diversos ambientes y solo pueden ser visibles a través de un microscopio.
 Clasificación de Bacilos

Bacillus – células en forma de barra Coccobacillus – en forma de varilla pero

individual. corta y lo suficientemente ancha como para
verse esférica.

Palizadas – disposiciones sueltas a lo largo Streptobaccilus – cadenas de bacterias en

del borde largo de la barra forma de barra.
 Espirilos: bacterias con forma de espirales

Los espirilos, como bien nos indica su nombre, poseen una marcada forma de espiral.
Éstas son bacterias Gram negativas y terribles para la salud. Un claro ejemplo es
la Treponema, que causa la enfermedad de transmisión sexual de la sífilis.

Clasificación de los Espirilos

 Vibrios – barras curvas

Spirillum – forma helicoidal pero rígida

Spirochete – forma helicoidal pero flexible

2. Esquema completo, indicando las partes de una bacteria Gram

positiva y Gram negativa y de un Virus.
3. Mencione cuatro bacterias benéficas y cuatro bacterias patógenas
y explique porque.
Bacterias benéficas

Las bacterias beneficiosas para el organismo se llaman “probióticos”, y las

bacterias que ayudan a los probióticos a funcionar bien se llaman “prebióticos”.

El sistema del cuerpo humano combate las enfermedades a través de la piel, el

sistema inmunológico, el revestimiento mucoso y finalmente a través de la
“microflora intestinal” (colonias de bacterias útiles presentes en el intestino).

Los probióticos ayudan en la síntesis de la vitamina K, que es necesaria para la

coagulación de la sangre. También ayudan en la absorción de magnesio. Los
probióticos producen antibióticos que ayudan a combatir las bacterias patógenas
y otros microorganismos.

La flora intestinal juega un papel importante en la formación de nuevas células

para la regeneración del tracto intestinal fermentando la fibra dietética y
produciendo ácidos grasos.

Estos microbios también producen algunas vitaminas que son esenciales para el
cuerpo. Son los responsables de la salud digestiva, descomponen los elementos
complejos de los alimentos ingeridos, y por lo tanto, facilitan la absorción de
nutrientes en la sangre.

Algunas bacterias benéficas son:

 Lactobacillus acidophilus

Son las bacterias más amigables. Lactobacillus es el nombre del género y acidophilus es
la cepa particular. Están naturalmente presentes en los productos lácteos, y se añaden
al miso, el yogurt, y otros suplementos dietéticos. Producen vitamina K, lactato y peróxido
de hidrógeno.
En el cuerpo humano, se encuentran en la cavidad oral, intestino, vagina, etc. Estas áreas
tienen un PH ligeramente ácido debido a estos microbios. Esto ayuda a frenar el
crecimiento excesivo de patógenos.En la vagina, estas bacterias producen ácido láctico
que previene el crecimiento de hongos. Se utilizan también para tratar la diarrea. Así, los
microorganismos ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.

 Tobacillus acidophilus

Pertenecen al género de Lactobacillus y son bacterias ácidas. Estas se encuentran en el

suero de la leche, en el yogurt, crema agria, y los postres congelados. Convierten el
azúcar y los carbohidratos en ácido láctico, y por lo tanto se llaman “bacterias del ácido
láctico”.

Bajan el PH y reducen el riesgo de crecimiento de otros organismos en los alimentos y

frecuentemente generan un sabor fermentado. Este proceso de convertir el azúcar y los
carbohidratos en ácido láctico, es beneficioso para las personas, ya que previene las
infecciones gastrointestinales. Los anaerobios, que no necesitan oxígeno para vivir, son
útiles en la fermentación del vinagre, y también en el proceso de elaboración del queso.

 Streptococcus faecium

Tanto el probiótico Streptococcus thermophilus como el probiótico Streptococcus

faeciumayudan a prevenir la diarrea.Este probiótico ayuda a mantener la salud del
sistema digestivo, también Ayuda a aliviar los síntomas de infecciones de la cavidad
nasal, ayuda con el síndrome del intestino irritable y con los cólicos de los infantes.
El Streptococcus faecium ayuda inclusive, a controlar los síntomas del SIDA.

 Bifidobacterium Animalis

La Bifidobacterium animalis es una cepa útil de bacterias probióticas que habitan

naturalmente el tracto digestivo humano. Se considera probiótico porque confiere un
efecto beneficioso sobre el humano.Es esencial para una buena digestión. Este
microorganismo vive en el intestino grueso donde compite por los alimentos.

Bacterias Patógenas

Las bacterias patógenas son aquellas que producen enfermedades. En general, las
bacterias son microorganismos que se encuentran presentes en todo: el aire, el agua e
incluso dentro del cuerpo humano.Las bacterias patógenas, por otra parte, son aquellas
que al propagarse ocasionan enfermedades infecciosas.

Estas infecciones pueden ocurrir debido al contacto persona a persona, picaduras de

animales, ingesta de alimentos o contacto con ambientes contaminados.

Algunas bacterias patógenas son:

 Staphylococcus o Estafilococos

Los Staphylococcus son una de las familias de bacterias que mayores enfermedades
ocasionan al ser humano. Estos microorganismos viven de forma natural en la piel y en
las mucosas de las personas sanas sin causar ningún problema.Sin embargo, cuando
las condiciones ambientales lo permiten, los estafilococos pueden causar infecciones de
diferentes clases.

Estas pueden ser superficiales como la foliculitis o más graves como las infecciones
urinarias en las mujeres sexualmente activas y la neumonía.

 Streptococcus o Estreptococos

Los Streptococcus también son una familia de bacterias que se encuentra naturalmente
en el cuerpo humano. Sin embargo, algunas cepas son las responsables de causar
enfermedades sumamente graves. Los estreptococos pyogenes son los responsables de
la faringitis bacteriana. Esta infección no es grave si se le da el tratamiento adecuado,
pero en caso contrario puede conducir a secuelas graves como la fiebre reumática.

Otras infecciones causadas por el estreptococo incluyen el impétigo y la bacteria

carnívora. Esta bacteria ocasiona una rápida destrucción de la piel y el músculo, por lo
que puede llegar a ser fatal.

 Salmonella

La Salmonella también hace parte de los bacilos Gram-Negativos. Esta bacteria es

conocida por producir infecciones gastrointestinales severas y salmonelosis.

Las salmonelas patógenas se ingieren en alimentos contaminados y sobreviven la

barrera del ácido gástrico. Por lo tanto pueden llegar al intestino delgado y allí producen
toxinas que ocasionan una reacción inflamatoria.

Esta reacción puede ocasionar diarreas, úlceras y destrucción de la mucosa. Además,

las bacterias pueden diseminarse desde los intestinos para ocasionar enfermedades
otros órganos.

 Spirilla

La Spirilla también es un bacilo Gram-Negativo y se transmite a través de alimentos como

las aves de corral poco cocidas, los mariscos y el agua potable no tratada. Esta bacteria
es la responsable de la diarrea bacteriana en niños y ciertos tipos de úlcera gástrica.

Esta última es ocasionada por el Helicobacter Pylori, una cepa que es capaz de colonizar
la mucosa gástrica de los seres humanos, es decir, el revestimiento del estómago.

Esta colonización bacteriana es la causante de la úlcera e incluso existen evidencias de

su participación en el desarrollo del cáncer de estómago.
4. ¿Qué son los Antibióticos?

Los antibióticos son medicamentos que se producen por un ser vivo (bacterias u hongos)
o derivados sintéticos, cuyo principal fin es destruir o frenar el crecimiento de los
microorganismos que producen infecciones bacterianas

Una de sus principales características es que presentan toxicidad selectiva, es decir, es

superior contra los organismos invasores que con los animales o personas que los
hospedan. Sin embargo, en algunos casos pueden producir una reacción adversa
medicamentosa, como alterar la flora bacteriana normal del organismo. En la actualidad
su uso constituye una de las medidas terapéuticas más importantes y eficaces, llegando
a reducir significativamente las tasas de mortalidad de una amplia variedad de
enfermedades infecciosas.

¿Cómo actúan los antibióticos?

Mecanismos de actuación son de dos tipos:

 -Antibióticos que destruyen la membrana que rodea a la bacteria y hacen que

explote (penicilina). –

 Antibióticos que interfieren con la síntesis de proteínas de los procesos vitales de

la bacteria (macrólidos) o que impiden la replicación del material genético.

POR QUÉ NO HAY QUE AUTOMEDICARSE.

La venta y el uso inapropiado de los antibióticos conducen a un aumento en la resistencia

de las bacterias a los antibióticos, con lo que se reduce el número de antibióticos
efectivos.

Además de las consecuencias sanitarias del mal uso de los antibióticos, esta práctica
supone también pérdidas económicas ya que las infecciones resistentes pueden ser cien
veces más caras de tratar que las no resistentes, la auto medicación con antibióticos
puede desembocar en una epidemia de "superbacterias":

"Tomar antibióticos innecesariamente debilita su capacidad para combatir infecciones

cuando estos sí son necesarios. Esto permite a las bacterias desarrollar resistencia a los
antibióticos". Los antibióticos son efectivos contra las bacterias y no contra los virus.

5. ¿En qué consiste la técnica del Antibiograma y cuando se requiere?

Consiste en sembrar la bacteria aislada del paciente infectado sobre una placa de
agar con un sensidisco, 12 unidades en placa de 150mm y 5 unidades en placas
de 100mm.

Se incuba por 24 horas, si se observan halos, se prosigue con la medición, con

una regla se mide el diámetro del halo de inhibición partiendo desde donde está el
disco del antibiótico hasta donde se inhibió el crecimiento.

La longitud obtenida después se compara con los estándares que nos dirán si el
medicamento será efectivo o no en él y tratamiento.

Objetivos:

 Medir la sensibilidad de una cepa bacteriana que se sospecha es la

responsable de una infección a uno o varios antibióticos.

 Seguir la evolución de las resistencias bacterianas. Gracias a este

seguimiento epidemiológico.

¿Cuándo realizar la prueba?

Siempre que una toma bacteriológica de finalidad diagnóstica haya permitido el

aislamiento de una bacteria considerada responsable de la infección.
Establecer esta responsabilidad exige una colaboración entre el bacteriólogo y el clínico.
En efecto, en ciertas circunstancias, el microbiólogo no podrá determinar con certeza que
el aislamiento de una bacteria exige un antibiograma, sin los datos clínicos que le aporta
el médico. Por ejemplo, una bacteria no patógena puede ser responsable de la infección
de un enfermo inmunodeprimido o en un lugar determinado del organismo. La presencia
de signos clínicos puede ser también determinante para la realización de un antibiograma
(por ejemplo: la infección urinaria con un número reducido de gérmenes).

6. Mencione ocho enfermedades virales

 Infecciones Respiratorias
Es probable que las infecciones virales más frecuentes sean las de las vías respiratorias
superiores. Las infecciones respiratorias tienen más probabilidades de causar síntomas
graves en lactantes, adultos mayores y pacientes con trastornos pulmonares o
cardiopatías

 Ébola

Es una enfermedad causada por el virus de nombre homónimo (ébola). Es considerada

una de las enfermedades virales e infecciosas más contagiosas del mundo. Su
propagación se da tanto en especies animales como en lo seres humanos.

Su síntoma más importante es la fiebre hemorrágica que genera. Ésta condición lleva a
tener dolores musculares, agotamiento físico, dolor abdominal, fiebres altas y aparición
de erupciones cutáneas.

Su transmisión se da al tener contacto directo con cualquier tipo de fluido derivado de un

individuo portador del virus. Estos fluidos incluyen la salida, el sudor, el vómito o la orina.
  Gastroenteritis

La gastroenteritis es conocida como la “gripe estomacal”. Consiste en la inflamación

severa del aparato digestivo, incluyendo estómago e intestinos. Su contagio se da cuando
un individuo o grupo de individuos consumen un mismo alimento o bebida contaminado
por los microorganismos que ocasionan el virus.

Los primeros síntomas de la presencia de esta enfermedad aparecen casi

inmediatamente y son las náuseas, el vómito y la diarrea.

 Dengue

La enfermedad del dengue recibe su nombre por el virus que la produce (dengue). Es
uno de las enfermedades virales más comunes que existen en el mundo, contagiando a
más de 100 millones de personas anualmente. Al igual que la fiebre amarilla, se transmite
a través de la picadura de la mosca Aedes Aegypti. Éste se alimenta de la sangre de una
persona contagiada y posteriormente pasa el virus a una persona sana por medio de su
picadura.

La mosca Aedes Aegypti se reproduce en lugares donde hay aguas estancadas,

depositando sus huevos en las paredes u orillas de dichos pozos de agua. El virus
también puede ser transmitido al consumir agua contaminada con los huevos de la
mosca.

Entre los síntomas más comunes del dengue se encuentran el crecimiento de los ganglios
linfáticos, el dolor muscular severo, la fiebre, el dolor en las articulaciones y la aparición
ocasional de erupciones cutáneas.

 Hepatitis viral

La hepatitis viral es la inflamación del hígado originada por cualquiera de los cinco virus
de la hepatitis (A, B, C, D y E) que se pueden transmitir de diferentes maneras.
Los de la hepatitis A y E se transmiten por agua y alimentos contaminados, el de la
hepatitis B por sangre y otros fluidos corporales no seguros y el de la hepatitis C, solo por
sangre infectada.

Las infecciones por el virus de la hepatitis D únicamente ocurren en personas con

hepatitis B. Todos esos virus originan hepatitis aguda, que causa fatiga, fiebre, ictericia y
disminución en el apetito. Con el adecuado tratamiento, un gran porcentaje de personas
se recuperan completamente.

 Papiloma humano (VPH)

Los virus del papiloma humano (VPH) es un grupo de más de 200 tipos de virus afines
entre sí. Estos virus ocasionan verrugas en diferentes partes del cuerpo y unos 40 de
ellos afectan la zona genital. Se propagan por contacto sexual con una persona infectada.
Algunos de estos virus, pueden llevar a desarrollar cáncer.

Hay dos tipos de VPH de transmisión sexual. El VPH de bajo riesgo que ocasiona
verrugas genitales y el de alto riesgo puede originar varios tipos de cáncer, como el del
cuello uterino, de ano, de vagina o de pene.

 Mononucleosis infecciosa

Es una enfermedad viral conocida como enfermedad del beso. Se origina por el virus
deEpstein-Barr (EBV) sin embargo también puede ser causada por el
citomegalovirus que se transmite por vía oral y causa inflamación de los ganglios linfáticos
con fiebre, debilidad general, faringitis y cefaleas. Ataca principalmente a adolescentes y
jóvenes. Casi siempre suele ser un proceso benigno en el cual la respuesta de las
defensas del organismo es básica.

Se propaga al entrar en contacto con utensilios de cocina, tos, estornudos, o besos de

una persona infectada, o por una transfusión de sangre.
  VIH/SIDA

El Virus de la Inmunodeficiencia Humana o VIH, ataca el sistema inmunitario, haciendo a

las personas susceptibles de adquirir infecciones que ponen en riesgo la vida.

El SIDA o Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida, es el período de la infección por el

VIH, donde hay bajos niveles de defensas y viene la aparición de infecciones raras
llamadas oportunistas, que surgen cuando las defensas inmunitarias de la persona
infectada por el VIH son escasas.

Normalmente, un organismo sano podría luchar contra ellas, pero un organismo infectado
es incapaz de defenderse. Este virus se transmite por relaciones sexuales sin protección,
por compartir jeringas o cualquier objeto que pueda herir y que haya estado en contacto
con sangre infectada.

También la puede contagiar una madre a su bebé, ya sea en el período de lactancia o en

el momento del parto.

7. Mencione dos ejemplos de hongos, que se utilicen en el campo de:

a) Medicina:

Penicillium chrysogenum: es el hongo a partir del cual se produce mayor cantidad de

antibiótico penicilina, descubierto por Alexander Fleming en 1928. La utilización de esta
sustancia permitió tratar muchas enfermedades que, hasta bien entrado el siglo XX, se
consideraban incurables. Aunque han pasado más de ocho décadas de su
descubrimiento, la penicilina sigue siendo muy usada para tratar infecciones: de tipo
respiratorio como faringitis, amigdalitis, bronquitis, meningitis o neumonía. De transmisión
sexual como la gonorrea o la sífilis.
Cephalosporium Acremonium: este hongo produce una sustancia que se conoce con
el nombre de cefalosporinas, las cuales se utilizan en la industria médica para producir
antibióticos semisintéticos. Las cefalosporinas son usadas actualmente como agentes de
primera línea para el tratamiento de muchas infecciones incluyendo neumonía, meningitis
y gonorrea.

Muchos de estos agentes ofrecen un mejor espectro de actividad o ventajas

farmacológicas que muchos de las otras drogas disponibles.

b) Alimentación:

Saccharomyces cerevisiae: se emplean para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan

y alcoholes industriales.

El Penicillium Roqueforti: es un hongo, del género Penicillium. Es usado en la

fabricación de una gran variedad de quesos, especialmente los llamados quesos azules
como el roquefort, el Cabrales o el Valdeón, a los que confiere un sabor y aroma
peculiares.

c) Industria:

Trichosporum Cutanium: se utiliza en el tratamiento de aguas residuales, ya que tiene

la capacidad de oxidar compuestos orgánicos

Taxomyces andreanae: El metabolito obtenido del Taxomyces andreanae es el taxol,

que es un antitumoral que se utiliza para el tratamiento de enfermedades producidas por
tumores cancerosos, como por ejemplo: cáncer de mama, de ovario, de pulmón, entre
otros.También ha sido utilizado para tratar enfermedades producidas por sarcoma de
Kaposi, que es un tumor maligno que afecta al epitelio linfático; y en la prevención de la
producción de aflatoxinas, que son potentes metabolitos tóxicos, mutagénicos y
carcinogénicos.
8. Consulte el nombre de cinco hongos patógenos y las enfermedades
que producen.

Candida albicans: este hongo produce “Candidiasis” que es una enfermedad que se
manifiesta en la boca, en los genitales femeninos o masculinos. La candidiasis vaginal es
una infección muy común en la mujer debido al aumento de la población de este hongo,
que está normalmente presente en la flora de la región íntima de la mujer, pero que se
desarrolla cuando el sistema inmune está debilitado, en casos de diabetes, cuando hay
malos hábitos de higiene o después del tratamiento con algunos antibióticos o corticoides.

La candidiasis oral es una infección que afecta principalmente a los bebés, debido a su
inmunidad aún poco desarrollada, o en adultos con el sistema inmune debilitado debido
a gripes, enfermedades crónicas o VIH, por ejemplo.

Blastomyces dermatitidis: este hongo e encuentra en la madera en descomposición y

el suelo. Este hongo ataca más que todo al sistema respiratorio.

Trichophyton, Mycrosporon o Epidermophyton:produce la enfermedad “Pie de Atleta”

también conocida por tiña pedis, este es un tipo de micosis de la piel causada por los
hongos Trichophyton, Mycrosporon o Epidermophyton, que afecta principalmente
regiones en la planta del pie y entre los dedos del pie.

Malassezia furfur: produce Pitiriasis versicolor, también conocida como hongo de playa,
este hongo produce una sustancia que impide que la piel produzca melanina cuando es
expuesta al sol. Así que en los sitios donde habita el hongo esta despigmentado.

Sporothrix schenckii: produce “Esporotricosis” que es una infección prolongada

(crónica) de la piel. Este hongo se encuentra en plantas. La infección ocurre comúnmente
cuando la piel se rompe al manipular materiales vegetales como rosales, zarzas o tierra
que contiene mucho abono. Los infectados con mayor frecuencia son los horticultores,
los jardineros, los granjeros y los madereros, que contraen la enfermedad típicamente
tras un traumatismo menor asociado con material contaminado. A diferencia de los demás
hongos dimorfos, el S. schenckii no suele inhalarse sino que ingresa en el cuerpo a través
de pequeños cortes y abrasiones en la piel.

9. Anote los pasos a seguir, para la preparación del PAN, que

organismos se utilizan?

En la preparación del pan los organismos que más se utilizan son la levadura, la especie
que se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae,
aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del
pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus.La levadura es capaz
de descomponer la materia orgánica generando nuevos elementos – como dióxido de
carbono (CO2) o alcoholes – en un proceso llamado fermentación, tambien produce
enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas

de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de
panadería. En la fermentación es donde los azúcares y fermentables presentes en la
masa (procedentes del almidón) se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol
produciendo el elevado del pan. La levadura panadera sólo metaboliza almidones y
azúcares y no afecta a las proteínas como el gluten.

La levadura es un organismo vivo y por tanto es sensible al entorno en el que se

desarrolla. La temperatura, la concentración de sal, acidez y presencia de grasas tienen
efecto sobre la levadura y el proceso de fermentación. Además, como todo ser vivo, la
levadura respira y necesita oxígeno para hacerlo.

Proceso de elaboración del pan

Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son: amasado,
división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado.

- Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua,

harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.

- Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.

- División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.

- 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

- Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se
endurece y adquiere un tono dorado.
Proceso de elaboración industrial del Pan

No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las
características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes
son:

- Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como en

el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del producto.

- Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el

pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de plástico
bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para congelación.

- Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -

14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no romper
la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o en su caso
refrigeración.

- 2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos

especiales.

.
10. Consulte en que consiste el proceso de fermentación en la

producción y fabricación de bebidas alcohólicas.

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo

líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de
las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares
produciendo dióxido de carbono y etanol. En la fermentación alcohólica participan
diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son:

Saccharomyces ellipsoideus: se utiliza en la vinificación, fermenta glucosa, sacarosa y

maltosa.

Saccharomyces apiculatus: sólo fermenta la glucosa.

Saccharomyces cerevisiae: se desarrolla en el mosto de la cerveza.

Saccharomyces carlsbergensis: fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras,
zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teoría de Meyerhof (1934) explica los
procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido
fosfoglicérico y ácido D-glicerofosfórico.

Luego el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de agua, se transforma en ácido

fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico. El ácido pirúvico por
acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y acetaldehído que, por
reducción, da etanol.

La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número

de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos. También tienen lugar
una serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en el mosto
con lo que además de los compuestos anteriores se producen: alcoholes superiores
(propílico, hexílico, heptílico, octílico, entre otros), ácidos (fórmico, acético, propiónico,
láctico, succínico, cítrico), aldehídos, esteres, amidas, aminoácidos, sales orgánicas.

11. Para la fabricación de yogures, que microorganismos se utilizan,

indique los pasos a seguir en la fabricación.

La elaboración del yogurt deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus

thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula
el desarrollo de la otra.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa; es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que
se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo
del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas, homo fermentativa, termo

resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, tiene menor
poder de acidificación que el lactobacilus.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa

(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula,
la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. El ácido láctico es también el que confiere a la leche
fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El
acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada.

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana con-
taminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la
presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se pro-
cede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este
rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el
inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría
o en cámaras controladas termostáticamente. La acidez final depende de las preferencias
del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez
se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado
deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación.
El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta.

12. Para prevenir la descomposición de los alimentos se utilizan

técnicas como: Pasteurización, Esterilización y la Refrigeración.
Explique en qué consiste cada proceso.

Pasteurización: La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura

para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar
presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación.
Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 °C por 30 minutos, a este método se
lo denomina LTLT o baja temperatura por largo tiempo. La leche se calienta por medio
de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del intercambiador de calor, Una
vez calentada la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C por medio de una
corriente de agua fría. Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High
Temperatura Short Time’), en el cual el producto se mantiene a 73 °C por 15 segundos
utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel. El
proceso de pasteurización a 61 °C es por lotes, mientras que el HTST es continuo.
 El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados
lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de
enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra
destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del
producto. La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación
tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso,
porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a
temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción del valor nutricional
de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la riboflavina, ácido
ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres
organolépticos del producto obtenido. En la pasteurización se eliminan bacterias como
Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos,
coxiella burneti. La leche, después de pasteurizar, debe ser enfriada drásticamente a
4 °C y envasada. Las llenadoras son unidades automáticas que descargan una
cantidad medida de leche dentro de un cartón, botella o envases de polietileno. Estas
son unidades cerradas que evitan la contaminación bacteriana o la introducción de
aire. La leche pasteurizada a estas temperaturas no produce el sabor desagradable
de leche cocida y afecta muy poco su valor nutritivo. La leche pasteurizada no está
estéril, de manera que es preciso enfriarla rápidamente después de la pasteurización
a fin de prevenir la multiplicación de las bacterias sobrevivientes.

Esterilización: es el procedimiento mediante el cual se persigue destruir a todos los

microorganismos, incluyendo a las esporas que son muy resistentes.

 Métodos de esterilización

Métodos físicos
Los métodos físicos se realizan a través de la utilización de calor húmedo, seco o radia-
ción, destruyen todas las formas de vida microbiana, incluyendo las esporas, el método
más utilizado es el de vapor a presión.
 1. Vapor a presión-calor húmedo.

2. Aire caliente-calor seco.

3. Radiación ionizante.

Métodos químicos
1. Gas óxido de etileno.

2. Gas y solución de formaldehído.

3. Plasma/vapor peróxido de hidrógeno.

4. Ozono.

5. Soluciones: Ácido acético, ácido peracético, glutaraldehído y cloroxidante electro-

lítico

 Tipos de esterilizadores
Conocido comúnmente como autoclave, consiste en un aparato que cierra her-
méticamente y que en su interior desarrolla vapor bajo presión, el cual se presu-
riza y eleva la temperatura, proporcionando que el calor húmedo destruya los mi-
croorganismos.

Existen dos tipos de esterilizadores de vapor: Gravitacional y de pre-vacío.

Gravitacional (por gravedad)

Posee una cámara interna y una cubierta externa, la cual una vez cerrada la puerta del
esterilizador herméticamente, arroja el vapor caliente dentro de la cámara interna y va
penetrando; desplaza el aire y después lo expande por la parte inferior de la misma;
esto es debido a que el aire pesa más que el vapor y por gravedad el aire queda abajo
y el vapor llena la cámara y obliga a salir el aire por un sistema que cuenta con una vál-
vula termo sensible para su drenaje.

Los elementos son impregnados de vapor y esterilizados, de tal manera que si la carga
se amontona, puede quedar el aire atrapado en el interior de los paquetes impidiendo la
esterilización.
Pre-vacío
En este método la cámara del esterilizador evacua el aire por completo antes de intro-
ducir el vapor. Cuenta con una bomba de vacío que desplaza el aire de la cámara se-
gún el grado de vacío deseado, reemplazando por vapor a través de un sistema de in-
yectado, que facilita la penetración del vapor a los paquetes, reduciendo los tiempos de
funcionamiento y esterilización.

 Ciclos de esterilización de acuerdo al tipo de producto

En términos generales, los tiempos de exposición para diferentes productos son
los siguientes:

Instrumental
Lapso de 20 a 30 minutos a temperatura de 121ºC.

Telas, huatas y algodones

Lapso de 30 minutos a temperatura de 121ºC.

Artículos de cristal
Lapso de 20 minutos a temperatura de 121ºC.

 Principales esterilizadores
Esterilizador de alta velocidad: Se utiliza para esterilización de objetos no cubier-
tos. No debe utilizarse este sistema para esterilización de rutina, asimismo, no se
deben esterilizar objetos que se van a implantar permanentemente en el orga-
nismo.

Esterilización por calor seco: se considera dentro de los métodos más antiguos,
en el cual el calor por oxidación física o calentamiento lento coagula las proteínas
celulares de los microorganismos, causándoles la muerte.

Esterilización por radiación ionizante: la radiación ionizante produce iones al ex-

pulsar electrones fuera de los átomos. Estos electrones son expulsados tan vio-
lentamente que chocan generando electrones secundarios, y la energía iónica
resultante se transforma en energía térmica y química que provoca la muerte de
los microorganismos mediante la ruptura del ADN, impidiendo así la división celu-
lar y la vida biológica de los mismos.
Métodos químicos
En este método se utilizan sustancias químicas que están registradas y aproba-
das como esterilizantes en su estado gaseoso, plasma o líquido.

Esterilización por óxido de etileno

El óxido de etileno (OE) es un gas, compuesto de una mezcla que contiene 12%
de óxido de etileno y 88% de clorofluorocarbono. En la esterilización con óxido
de etileno la acción bactericida interfiere en el metabolismo proteico normal y en
los procesos reproductivos de los microorganismos. Este sistema de elección de
esterilización se emplea para material que no soporta altas temperaturas, o bien
que se deteriore con el vapor como: Hule, plástico, equipos e instrumental delica-
dos, endoscopios.

Refrigeración

La refrigeración es un proceso, en el que se realiza un trabajo, con el fin de mo-

ver el calor de una locación y transferirlo a otra. La refrigeración puede ser usada
en muchas aplicaciones como en neveras para hogares, refrigeradores industria-
les, soluciones de criogenia, sistemas de aire acondicionado, etc. De hecho, no
existen límites para la aplicación de sistemas y estrategias de refrigeración.

En el caso de los sistemas para la conservación de alimentos, se aplican tempe-

raturas cercanas al punto de congelación. Esto se hace con el fin de retrasar la
descomposición de los alimentos, puesto que los agentes, que deterioran la co-
mida, no pueden reproducirse cuando son sometidos a temperaturas inferiores a
la de ambiente.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar

a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el re-
flejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propia-
mente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta
manera enfriar corresponde a retirar energía (calor) y no debe pensarse en térmi-
nos de “producir frío o agregar frío”.

Dependiendo de los fines la refrigeración puede hacerse de varias formas:

 Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un mo-
tor térmico, en el que emplean como refrigerantes aire o agua ), Aprovechando el
calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas
distintos: evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el
ambiente exterior (desde elbotijo hasta la refrigeración de procesos fabriles como
la producción de electricidad). Mediante la evaporación de un fluido en un circuito
cerrado y posterior condensación, por medio de una energía externa, para repetir
el ciclo (sistemas de refrigeración de espacios)

WEBGRAFÍA

http://oldwww.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP
_e09be.pdf

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.
pdf?sequence=4
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-
d http://aspergillusnigerhongo.blogspot.com/2010/10/hongos-en-la-
industria-alimentaria.htmle-elaboracion/