módulo 5

PATRONES PARA EL DISEÑO

Y MANEJO DE AYB
ORGANIZACIÓN DE EVENTOS | MANUAL DE LECTURA
 ”
comer para vivir,
no vivir para comer

Anónimo

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 objetivo del módulo

MA Y

objetivo
del módulo
} Al finalizar el módulo, los participantes serán
capaces de comprender los ciclos para el dise-
ño y manejo de alimentos y bebidas, a través
del cálculo del proceso de producción para un
evento específico.

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 TEMARIO

módulo 5 | PATRONES PARA EL DISEÑO Y

EL MANEJO DE AYB

TEMARIO

INTRODUCCIÓN

5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALI-

MENTOS
5.1.1. Buffet
5.1.2. Canapés
5.1.3. Taquizas
5.1.4. Mesas temáticas
5.1.2. Parrilladas
5.1.6. Servicio personalizado
5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA
O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.2.1. Menús sencillos
5.2.2. Menús especializados
5.2.3. Carta de bebidas
5.2.4. Descorche y copeo
5.2.5. Barra de coctelería
5.2.6. Conservación de los alimentos

5.3. HERRAMIENTAS DE VENTA PARA

UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BE-
BIDAS EN UN EVENTO

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 TEMARIO

5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
5.4.1. Fórmulas y formatos para el
cálculo de un evento para ali-
mentos y bebidas según el tipo
de evento
5.5 ETAPAS PARA LA PRODUCCIÓN ADE-
CUADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.5.1. Planificar
5.5.2. Costear
5.5.3. Comprar
5.5.4. Producir
5.5.5. Detallar
RESUMEN DEL MÓDULO
GLOSARIO

REFERENCIAS

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos


iNTRODUCCIÓN
Todo negocio que gire alrededor de los ali-
mentos puede tener un éxito avasallador; sin
embargo, para que esto suceda se necesita
tener muy claro los objetivos, conocer los pros
y contras que tiene este giro y saber cotizar
tu trabajo en un precio razonable.
Además deberás saber cuáles son las ramas
que se manejan alrededor de los alimentos, así
como sus características y en qué momento
se pueden vender cada uno de los servicios.
En la actualidad, casi todo el mundo le apuesta
a un negocio de comida, ya que definitiva-
mente es una prioridad y una necesidad vital.
Todo aquel que sepa cocinar, aunque sea algo
sencillo y poco ostentoso, se puede jactar de
tener en sus manos un trabajo seguro.
Pero a pesar de lo anterior, para realizar y for-
malizar un negocio de alimentos se requiere
de mucho más que el saber cocinar. Se nece-
sita saber de tiempos de cocción, decoración
de los alimentos, procesos de conservación,
calidad en los insumos, innovación de los
productos, así como de estrategias de venta
y “marketing”.
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
INTRODUCCIóN
Ahora bien, si a todo lo antes mencionado
se le suma la planeación y organización de
un evento, tus capacidades se tendrán que
agudizar.
Deberás mejorar notablemente en la organi-
zación de tu cronograma; programar salidas,
visitas y pagos de forma más coordinada,
mantener un equipo bien conformado, res-
ponsable de sus áreas y conscientes de
sus actividades; y además priorizar varias
cosas, entre ellas la calidad y manejo de los
alimentos y bebidas.
Como puedes ver no es tan sencillo, pero
tampoco es para que te desanimes. Aquí
encontrarás la respuesta a muchas de tus
inquietudes y verás de manera más simpli-
ficada procesos que, a simple vista, pueden
parecer demasiado complejos y extenuantes.
Se hará énfasis en el tema de los costeos y
en la parte de los ingresos y egresos a través
de los alimentos. Ya que se ha detectado
que es un tema que parece complicado,
pero que puede resultar más sencillo de lo
que crees. Sólo es cuestión de enfocarse y 6
 INTRODUCCIóN

repetir constantemente para adquirir velo-

cidad y experiencia.

Siendo así la visión del material que estás

trabajando, se dará inicio con las descrip-
ciones y características de los servicios más
comunes que se ofrecen para los alimentos
y las bebidas; se darán algunos ejemplos
visuales para que te quede más claro el tema
y los puntos a tratar, con la finalidad de que
cada uno de ellos sea una futura guía para
tu negocio de organización de banquetes.

Así mismo, se hará hincapié en aquellos

puntos en los que se consideran que puedan
tener mayor número de dudas, para hacerlos
más sencillos y guiarlos en un paso a paso
para que comprendas, no sólo mejor los
temas, sino el efecto que tiene cada uno de
estos materiales en tus actividades diarias
y la proyección que tienes en tus ganancias.

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE
ALIMENTOS

E
n este punto se darán a conocer los
principales servicios de alimentos, así
como la descripción de los mismos de
forma breve y clara, y las características que
posee cada uno; verás en qué momento se
pueden o deben ofrecer y de qué manera
será más sencillo venderlos a tus clientes.

5.1.1. Buffet

El buffet ha tomado nuevos aires con el tiem-

po, ya que anteriormente se consideraba un
Buffet
servicio informal y poco personalizado; sin
embargo, hoy en día el aspecto, organiza-
ción y servicio ha dado un giro totalmente
radical; volviéndolo no sólo práctico, sino
también más especializado y con un aire de 8
dinamismo, lo cual lo convierte en un “nuevo
favorito”.

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 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

El servicio de buffet se caracteriza por una
cantidad amplia y variada de platillos que
van desde una barra fría de ensaladas y
preparaciones sin cocción como el sushi o
los “carpaccios”, hasta la barra de postres,
pasando por diversos platos que varían de-
pendiendo el contexto del evento o servicio.
Lo tradicional habla de un buffet con al me-
nos dos tipos de sopas y cremas, tres platos
fuertes que contengan proteínas variadas
como lo son la ternera, res, pollo, pescado o
cerdo y salsas que las acompañen, así como
antojitos o platos de especialidad según sea
el caso.
Sin embargo, como se mencionó anterior-
mente, esta parte rigurosa y reglamentada
ha cambiado totalmente, ahora los buffets
se han vuelto de especialidad y se forma
con base en el contexto o tema del servicio
de banquetes para el cual se ha contratado.
Lejos de las mesas temáticas que se verán
más adelante, los buffets siguen teniendo
esta parte estructurada pero más relajada
de servir y ofrecer una variedad amplia de
platillos. Hoy en día se pueden encontrar
en los banquetes, buffets temáticos muy
agradables, no sólo de vista, sino también
de variedad y sabor.
el salmón ahumado, pasando por tablas de
quesos y carnes frías, o bien, carnes lami-
nadas acompañadas de salsas o vinagretas
sobre un pan rústico.
Después de ello, siguen los platos fuertes,
seguido de una vasta gama de pizzas italia-
nas a la leña y por último y, para cerrar con
broche de oro, un buffet de postres italianos
que vayan desde lo más tradicional como lo
es el tiramisú, hasta las formas más novedosas
de presentar una panacotta, y esto es sólo
por poner un ejemplo sencillo.
Buffet temático
de pizzas:
Como se describió anteriormente,
éste es uno de los buffets temáti-
cos que se han puesto de moda,
ya sea por su forma novedosa de
presentar los alimentos, o bien,
por adaptarse al tipo de evento
que se esté realizando. En este
caso, es una boda temática que
no pierde su elegancia y mantiene
la formalidad con sus invitados de
manera más relajada.

Por ejemplo, tenemos el buffet italiano, que

se estila mucho en bodas al medio día y que
son más íntimas y relajadas. En este buffet
9
encontrarás diversidad de lechugas y com-
plementos para elaborar cada quien sus
ensaladas a su entero gusto, así como una
variedad de entradas frías, que van desde

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

5.1.2. Canapés

El servicio de canapés es casi un sinónimo término. En lo que sí existe una regla a seguir,
de cóctel, y es que van muy de la mano de- es en el tipo de canapé que se va a ofrecer
bido a la elegancia, sencillez y practicidad de acuerdo a su temperatura durante el
que tienen ambos. transcurso del banquete.

El montaje de coctel, como se vio en mó-
dulos pasados, es uno de los montajes más
sencillos y poco complicados que hay. Sin
embargo, siempre engalana las mejores fies-
tas o eventos.
Es necesario señalar de manera muy impor-
tante, que el servicio de canapés es uno de
los más caros y exclusivos, y que casi nin-
guna de las empresas de eventos lo ofrecen
debido a la complejidad y el costo-beneficio
que existe en ellos.
Los canapés se sugieren se sirvan fríos o
calientes, dependiendo el ingrediente con el
que estén elaborados, pueden ser sencillos
o elegantes.
Cabe señalar que, al igual que el buffet,
los canapés pueden ser temáticos y, por lo
mismo, dejan de caer en la parte estricta-
mente formal y protocolaria como es que
los conocemos.

Y es que, en realidad, esta parte de la com-

plejidad no lo es tanto, se dice o menciona
de esta manera, ya que los canapés en su
elaboración requieren de mucho trabajo y
una cantidad infinita de detalles bien elabo-
rados y constituidos; que en un solo bocado
explote la parte creativa de la persona o

CANAPÉS
personas que los elaboran y de la elegancia
que se maneja en cada uno.

En el caso de los canapés y, debido a lo an-

terior, es que se denominan de dos a cuatro
categorías, las cuales pueden ir desde los
canapés sencillos, pasando por los elegantes
y culminando con los de lujo y platino.
10
Estas divisiones son sólo sugerencias, ya
que en realidad no hay nada escrito en este

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

Esta tendencia ahora en los canapés es muy

CANAPÉS
TEMÁTICOS
En esta imagen se puede apre-
ciar un plato de pequeños ta-
quitos acompañados por un
shot de margarita de limón.
reciente y ha sido bien recibida entre las
personas, ya que, sin necesidad de ser una
comida formal, en la que haya que tomar
asiento y poner todo un servicio completo
de loza y cubiertos, no se deja de lado el giro
o temática que se le está dando al evento
en cuestión.

Este tipo de canapés son a
los que nos referimos como
temáticos, ya que claramente
se muestra la tendencia que
predomina en el evento que
se llevará a cabo.
Y así como este ejemplo, se
pueden encontrar canapés del
mar, italianos, españoles, etc.
Y como un detalle más, casi siempre se piensa
en canapés como pequeños bocadillos sala-
dos y no se piensa en ellos como delicados
bocados dulces y exquisitos. Sin embargo,
y siguiendo esta corriente de nuevas ten-
dencias, ahora los canapés dulces salen del
contexto clásico de tartaletas y trufas para
adentrarse en un mundo de cucharas mo-
nocromáticas rellenas de coloridas jaleas y
cremas, así como figuras geométricas rellenas
de sabores insospechados y sorprendentes.

CANAPÉS en
cuchara

A pesar de que los canapés son pequeñas

preparaciones, requieren de mucho esfuerzo,
tiempo y dedicación en los detalles; es por
ello que es de vital importancia el considerar
su precio y no malbaratar su trabajo.

Toma en cuenta el tipo de ingrediente que estás utilizando en la base del canapé; si es galleta,
pan o alguna base tipo tartaleta. En este punto se pueden clasificar los canapés de acuerdo
a su elaboración, ingredientes y tiempo invertido.
11
No es una regla, pero como sugerencia, es más fácil manejar una pequeña carta con cuatro
categorías y precios diferentes; por ejemplo, tener categorías plata, oro, diamante y platino,
y conforme a éstas, será el precio y el tipo de canapé que se va a ofrecer.

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 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

Es recomendable cotizar con otros organizadores en qué precio tienen las piezas de canapés
y de qué están elaborados, de esta manera podrás sacar una media en precio y saber cuáles
son los ingredientes más solicitados para poder hacer nuevas creaciones a partir de éstos.

Como último dato, siempre considera en el servicio de canapés de 3 a 5 piezas por persona,
y de esta manera multiplicar el número de personas por número de piezas y el precio de los
mismos.

N° de personas X n° de canapés por persona X precio

de cada pieza= Total del servicio.

EJEMPLO:

35 personas X 5 piezas = 175 piezas de canapés 175

piezas X $9.00 c/u = $,1575.00

5.1.3. Taquizas

Las taquizas son un servicio de alimentos

típico de México, comúnmente es requerida
en eventos familiares como lo pueden ser
fiestas de cumpleaños, bautizos, primeras
comuniones y, en últimas instancias y de
manera novedosa, en bodas citadinas.

Este último punto es necesario mencionarlo,

ya que en muchas bodas fuera de la ciudad,
taquiza
totalmente de manera provinciana, se llevan
a cabo las taquizas de manera común, siendo
totalmente el concepto que se tiene de este 12
servicio. Consiste básicamente en elaborar
una extensa variedad de guisados sencillos
pero muy sustanciosos y sabrosos, acompa-

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

ñados de complementos típicos como son

los frijoles refritos, el arroz rojo y una amplia
taquiza tradicional
gama de salsas.
de guisados
Generalmente al solicitar una taquiza, uno
debe de contar con una lista de platillos típi- Este tipo de taquizas se estila mu-
cos entre los que se encuentran algunos de cho en reuniones menos formales,
los siguientes guisados: chicharrón en salsa lo cual no significa que, por ello,
verde o roja, salchichas en jitomate, bistec no se tenga el cuidado necesario
en salsa o encebollado, papas con chorizo, en el tipo de preparaciones que se
pollo con mole, rajas con crema y queso, van a ofrecer, o bien, en el monta-
cochinita pibil, entre otros. je con el que se va a recibir a los
comensales del evento.
Estas preparaciones son colocadas en una
mesa, la cual puede tener un montaje típico
mexicano, con ollas de barro, tortilleros de
mimbre y jorongos que adornan la misma,
además de tener los platos dispuestos en las
esquinas para servirse en un tipo buffet, con
las raciones que cada persona guste servirse.

También existen otros tipos de taquizas que, aunque menos comunes, también son solicitados;
por ejemplo, tacos de canasta, tacos de pastor, de suadero y longaniza; o bien, los tradiciona-
les tacos de parrilla o plancha, que no son más que aquellas carnes que se pueden asar sobre
una plancha, como son bistec, chuleta, costilla, arrachera o alambre y aderezar con diversos
condimentos, para después ser picadas y mezcladas con quesillo, y realizar los tacos que el
cliente pida.

13

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

Este tipo de servicios se ofrecen de manera más informal y, la manera más común para costear,
es sacar una media del costo de las carnes, los guisos, o bien, la producción de los tacos de
canasta y considerar un número intermedio por persona; tomando en cuenta que los hombres
llegan a consumir alrededor de 5 tacos y las mujeres 2 ó 3 máximo. Siendo así, que el número
correcto para el costeo de una taquiza serán 3 tacos por persona.

También se podrán costear las cazuelas de guisado en un número redondeado de 10 en 10,

no menos, ya que de lo contrario no sería redituable el trabajo, ni costearía la inversión de
materia prima, dinero y, por ende, esfuerzo.

Para poder costear una cazuela de algún platillo, es posible apoyarse en el formato de costeo
simple de una receta y sus imprevistos, que se verá más adelante.

5.1.4. MESAS TEMÁTICAS

Las mesas temáticas son un servicio soli-
citado en eventos con más presupuesto,
ya que son mucho más costosas debido a
la especialidad que se maneja en cada una
de ellas.
Son básicamente montajes muy detallados en
un solo tema, ya sea de postres, entremeses,
bocadillos, bebidas, panes y quesos, entre
muchas otras. Todas elaboradas, partiendo
desde un punto de vista muy objetivo y
concreto que elige el cliente.
Este tipo de servicio, aunque es muy agra-
dable a la vista, se puede complicar tanto
como se solicite, ya que la variedad de temas
a elegir es tan extensa como gustos existen
en el mundo. Y el presupuesto que se les
otorgue a consideración del cliente, es el
que va a delimitar el surtido, la variedad y
extensión de las mismas.
Para costear este tipo de mesas, es necesario,
antes que nada, saber el tema o los produc-
tos que desee el cliente; ya que en muchas
ocasiones pueden ser mesas temáticas ve-
getarianas o de ensaladas, en las cuales el
costo no es muy elevado; sin embargo, es
posible tener mesas especializadas en un
tema o con un objetivo claro a proyectar, el
cual puede elevar sustancialmente el costo
de las mismas; caso muy concreto, mesas
temáticas del mar (sushi, camarones, ostio-
nes en su concha, cocteles y ceviches, etc.)
o postres finos (tiramisú, panacotas, eclairs,
trufas, pastelillos, macarrones, crounuts, etc.).
14
mesa
mesa de mar postres finos

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos


Como se mencionó, para poder costear una
mesa temática, deberá dar el cliente un pre-
supuesto y una idea clara de lo que desea;
con base en lo anterior, deberás hacer una
proyección de los contenidos de esta mesa
y sacar un costo aproximado de las cosas
que contendrá.
En la mayoría de los casos, las mesas temá-
ticas tienen muchos aditamentos y cosas
que se pueden comprar por medio de uno o
varios proveedores, lo cual facilita el trabajo
de dos maneras: la primera es que, sobre el
costo del proveedor, aumentarás de un 20
5.1.5. parrilladas
Para los que no se quieren complicar la vida,
las parrilladas son ideales para un evento
social tanto formal como informal, es que
una parrillada puede cubrir perfectamente
bien ambos aspectos, sin importar tanto el
lugar o el tipo de celebración que se esté
llevando a cabo.
Una o más parrillas llenas de carne, longaniza,
cebollas, nopales y cazuelas con frijoles en su
versión más mexicana, o bien, en su versión
norteamericana como lo son hamburguesas,
cortes de carne americanos y salchichas para
“hot dogs”, pueden complacer a los palada-
res más exigentes y difíciles de satisfacer en
cuanto al apetito se refiere.
Sin embargo, para llevar a cabo un maravillo-
so evento acompañado de una buena parri-
llada, se requiere de una persona capacitada
y bien instruida en lo que se refiere a los
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS
a un 35% para obtener una ganancia de los
mismos y, la segunda, es que la gran parte del
trabajo ya está hecho, por lo tanto, delegar
este tipo de mesas a los colaboradores es
más práctico y sencillo.
Al tener la mayor parte de la mesa y sus
preparaciones o artículos costeados, sólo
será necesario aumentar el costo del tiempo
invertido, los imprevistos y, de ser necesario,
los objetos decorativos que se hayan tenido
que adquirir; es decir, aumentarás alrededor
de un 30 a un 35% el costo total para poder
dar el precio real de venta.
parrillada
términos y cortes de carne; ya que, aunque
ustedes lo hayan hecho centenares de veces
en casa, no es lo mismo el conocimiento
empírico al especializado y bien aprendido.
15
Ahora bien, éste es de los pocos servicios
que se pueden emplear en eventos sociales,
culturales o deportivos, tanto formales como
casuales; tal y como ya se había menciona-
 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

do. Y es que la elegancia o la manera más

relajada de este servicio, va a depender to-
talmente de dos cosas; una es la calidad y
tipo de carne que se sirva y otra el contexto
o ambiente que lo acompañan.

Ya sea que te contraten para dar este servi-

cio en un jardín, roof garden o en un club de
golf; la planeación, organización, desarrollo
y cierre de esta clase de servicios es exac-
tamente el mismo.

Será diferente en cada caso, en la medida

que los clientes lo soliciten y, en el dinamismo
y actitud que tomen para cada evento. Ya
que mucho dependerá del ingenio e imagi-
nación, para que los clientes encuentren en
ti la mejor opción.

Ahora bien, para saber las proporciones de carne y el costo en el que se dará el servicio, el
cálculo es muy sencillo.

Primero habrá de conocer el número total de personas dividido en géneros; es decir, tener un
aproximado de cuántos hombres y mujeres acudirán. Teniendo esta parte se sabrá que: una
mujer de edad media come alrededor de 175 a 300 gr. de carne. En cambio, un caballero de
la misma edad estará consumiendo un total de 280 a 500 gr. de carne. Por tanto, se deberá
sacar una media de cada uno, quedando los datos de la siguiente manera:

Mujer Consume Hombre Consume

edad promedio 220 gr. de carne edad promedio 380 gr. de carne
16

De esta manera, podrás saber cuánta carne llevar para ese día, considerando aparte todos
los complementos que ofrezcan, dígase ensaladas, entremeses, botanas, sopas, entre otros.

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 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

Ahora bien, el servicio de parrillada, aparte de la materia prima, que es toda la comida, se con-
sidera como servicio por hora; es decir, tú o el cliente determinan la hora en la que comenzarán
a prender el “fuego” en la parrilla y a partir de ahí corre el tiempo. Se calcula un aproximado
de 5 horas de servicio, el cual puede tener un costo entre los $350 por hora, hasta los $800.

Y a esto último se le deberá de añadir el precio del servicio, los complementos y, por obvias
razones, la carne con su respectivo 30% de ganancia sobre el precio del costo de proveedor.

Un ejemplo sencillo para entender mejor es el siguiente:

EJEMPLO:

35 personas:
15 X 220gr = 3,300 gr / 20 X 380gr= 7,600 gr
15 mujeres,
20 hombres Total de carne. - 10, 900 gr.

Parrillada de arrachera, new york, sirloin y chistorra.

Precio proveedor más 30% de ganancia.

Total de precio con proveedor. - $1,744
Total de venta al cliente. - $2,267

SERVICIO Total del servicio por 35 personas:

} $2,267 carne
Servicio de las 13:30 a las 18:30 hrs.
(costo por hora 500 pesos) } $2,500 por servicio
Total 5 horas X 500.- $2,500 precio servicio. } $2,100 por complementos

COMPLEMENTOS
Total de venta parrillada:
Complementos de la parrillada (salsas, torti- $6,867 venta cliente 17
llas, frijoles y guacamoles) $60 por persona. $196.00
por persona
Total complementos por persona.
35 X $60.- $2,100

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 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

5.1.6. Servicio personalizado

Es un tipo de servicio mucho más privado;

se maneja de manera reducida y hasta el
momento contamos con dos versiones muy
claras pero diferentes la una de la otra; la
primera es el “catering”, y la otra mucho más
actual y utilizada a manera de “blof” es el
llamado “chef at home”.
servicio
personalizado
En el caso del “catering”, es un tipo de servi-
cio totalmente personalizado, de acuerdo a
los gustos y preferencias del cliente, sin haber
nada pre establecido, en el que el cliente
busca una agencia o a un organizador de
eventos para realizar una pequeña reunión
(más de tipo comida o cena), para un grupo reducido de personas; es un servicio mucho más
“íntimo”, más detallado, discreto, elegante y perfectamente bien diseñado y planeado.

Por lo regular, este tipo de servicio es costoso, ya que gran parte de los alimentos que se
servirán, se preparan al momento o poco tiempo antes. Se hace una o dos visitas previas al
día del evento, ya que un grupo pequeño de personas irán a hacer los preparativos previos
para la fecha indicada.

La cocina del anfitrión, o sea del cliente, será el lugar donde se lleven a cabo los platillos que
previamente haya seleccionado o sugerido y, de ser necesario, se llevarán elementos decora-
tivos (manteles, floreros, lámparas, etc.) o mobiliario (sillas, mesas, etc.) para poder realizar
dicho evento.

El “catering” tiene por objetivo hacer de una pequeña reunión, un momento agradable, acoge-
dor y elegante; donde ni los invitados ni el cliente tengan que preocuparse por nada durante
todo el proceso del servicio.

Éste se puede presentar en dos versiones: el servicio de “catering” con alimentos emplatados
(servicio americano) y el catering con servicio tipo buffet (pequeños chaffers). La condición de
cada uno se va a determinar de acuerdo a los gustos y preferencias del cliente y lo que solicite.
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Por lo regular, este tipo de servicio es costoso, ya que gran parte de los alimentos que se servirán,
se preparan al momento o poco tiempo antes. Se hace una o dos visitas previas al día del evento,
ya que un grupo pequeño de personas irán a hacer los preparativos previos para la fecha indicada.

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

La cocina del anfitrión, o sea del cliente, será el lugar donde se lleven a cabo los platillos que
previamente haya seleccionado o sugerido y, de ser necesario, se llevarán elementos decora-
tivos (manteles, floreros, lámparas, etc.) o mobiliario (sillas, mesas, etc.) para poder realizar
dicho evento.

El “catering” tiene por objetivo hacer de una pequeña reunión, un momento agradable, acoge-
dor y elegante; donde ni los invitados ni el cliente tengan que preocuparse por nada durante
todo el proceso del servicio.

Éste se puede presentar en dos versiones: el servicio de “catering” con alimentos emplatados
(servicio americano) y el catering con servicio tipo buffet (pequeños chaffers). La condición de
cada uno se va a determinar de acuerdo a los gustos y preferencias del cliente y lo que solicite.

Catering con
servicio ame

Catering

con servicio americano con servicio de buffet

En el caso del servicio “Chef at Home” o Chef es bastante elevado en algunos casos. Se
a domicilio; se trata de un servicio novedoso podría decir que es para un mercado muy
en el cual se contrata a un chef especializa- reducido y bien definido.
do para mostrar ante un reducido número
Y aunque desde hace algunos años ya se
de invitados, todas sus dotes culinarias y
conocía este servicio, cada vez se ha puesto
atenderlos de tal manera que no sólo se
más de moda, a pesar de no ser tan común.
sientan exclusivos, sino también halagados y
cómodos. En pocas palabras, es una manera Se espera que para dentro de no mucho
elegante de ser informal. tiempo, este servicio se popularice, al grado
de no sólo bajar sus costos, sino también de 19
Este tipo de servicio es muy personal y cau-
dar a conocer más nombres y rostros con
tivo, en realidad no es para todo tipo de
grandes talentos y futuros brillantes.
clientela; ya que, por una parte, pocos co-
nocen de este servicio y, por otra, el costo

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.1. PRINCIPALES SERVICIOS DE ALIMENTOS

El servicio “chef at home” tiene la particulari-

dad que los invitados no siempre están sen-
tados a la mesa, sino que pueden trasladarse
a la cocina y, de esta manera volverse más
informal; ya que son los mismos invitados los
que integran al chef en sus conversaciones,
o bien, le preguntan sobre los procesos y
procedimientos que está realizando para la
elaboración de sus alimentos. chef at home
Por otra parte, también se puede hacer de
una manera mucho más formal, pero sin llegar
a la elegancia o sofisticación de un cóctel.
Esto es, debido a que el chef tal vez no sea
visitado por los comensales hasta la cocina,
sino que sea él quien salga a la mesa montada para recibir a los invitados, a platicar un poco
sobre los platillos que presenta y a hacer algo de conversación con ellos.

En este punto no se requieren meseros, ni barman para atender al cliente y sus invitados; en
realidad es el chef quien los atiende desde el inicio para hacerlos sentir consentidos y espe-
ciales, cumpliendo con las características o especificaciones que el cliente contratante les
haya estipulado.

20

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA
O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

A
ntes de entrar a los detalles de una
carta o un menú, deberás conocer
la definición más sencilla, clara y
objetiva de cada uno de éstos; y es que
ciertamente, en cada rincón del mundo,
la percepción de estos puede ser comple-
tamente diferente. Sin embargo, algo nos
debe quedar muy claro, hay una variedad
inmensa de menús y cartas que, si bien no se
nombrará todas, sí se tratará de que queden
claras las más importantes.
Un “menú” es un vocablo francés que habla
de una serie de platillos colocados, de tal
manera que se comiencen por los más sen-
cillos y avancen hacia los más elaborados,
para culminar con un postre o bocado dulce.
Cualquier menú puede ofrecerse durante la
mañana para el desayuno, la tarde o la noche
con la cena.
Esta definición, si bien no es la única, es la
más sencilla de comprender y la más actual;
ya que, históricamente hablando, en la an-
tigua Francia de los Luises, el menú estaba
compuesto por trece platillos diferentes;
pasando desde los rostizados y culminando
con quesos y frutas frescas.
Ahora bien, en lo que a la carta se refiere, su
definición no es muy diferente a la del menú,
salvo por algunos detalles, por ejemplo; la
carta se refiere a una serie de platillos coloca-
dos estratégicamente para abrirle el apetito
al comensal y darle un orden y seguimiento
al tipo de alimentos que esta contenga.
Por ejemplo, en una carta encontrarás en-
tremeses, sopas y cremas, platos fuertes y
postres, y cada uno de estos tiempos ten-
drás tu respectiva división o divisiones, así
como un orden de acuerdo al precio y tipos
21
de ingredientes de los que esté conformado
el platillo; ya sea por ligereza en el caso de
las sopas o por el tipo de proteína en los
platos fuertes.

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 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por lo regular tenemos el concepto de que

un menú puede ser rotativo y muy sencillo, es
decir, puede estar previamente establecido y
4 tiempos
repetirse cada periodo de tiempo. En cuan-
to a los alimentos se refiere, puede constar
O p ci ó n 1 O p ci ó n 2
de tres o cuatro tiempos dependiendo del
lugar donde se ofrezca o el tipo de servicio
Composición de Ensalada de queso de
al que se refiera. jitomates orgánicos y cabra en costra de maíz
queso de cabra

Pero básicamente el menú no debe de ser

demasiado amplio, aunque la variedad y Tradicional crema de Sopa de tomate
langostino y calabaza ahumado y maíz al
alternativas para conformar los tiempos sí del Chef Thierry chipotle
lo puede ser. Con esto se quiere decir que,
aunque sea una carta de máximo cuatro Duo de short rig glasea-
tiempos (entrada, sopa, plato fuerte y pos- Filiete Mignon con do con ciruela pasa y
portobello gratinado pétalos de filete de res
tre), las opciones que des a elegir, pueden
ser infinitas y muy creativas.
Postre Postre

En cuanto a lo que se refiere a una carta, el

concepto es muy claro y sabemos fácilmente
donde encontrarlo; es un tipo de referencia
sobre cualquier tipo de restaurante, ya que si
bien es su presentación ante los comensales.

Las cartas, a diferencia del menú, tienen

contenidos mucho más específicos y deta-
llados, además se organizan de una manera
más compleja, ya que se basan en diferentes
puntos de referencia; por ejemplo, una car-
ta deberá tener sus platillos ordenados no
solo por tiempo, sino también por tipo de
22
alimentos; es decir tendrán: entradas frías,
calientes, sopas, cremas, platos fuertes y en
éstos podrán dividirse en carne de res y ter-
nera, pollo y aves, pescados y mariscos, etc.

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 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aparte de la carta de alimentos, también es

importante el conocer cómo se estructura
una carta de bebidas. En esta carta se co-
locarán todas aquellas bebidas alcohólicas
y no alcohólicas con las que cuente el tipo
de establecimiento que tengamos.

Pueden ser desde destilados como el ron o

el tequila, o bien coctelería de especialidad
o molecular, la que se muestre en dicha
carta, junto con los vinos que la gente más
consuma, así como una serie de bebidas más
tradicionales y sin tanta complejidad como
lo son las limonadas o naranjadas.

Cabe señalar que las cartas, ya sea de ali-

mentos o de bebidas también tienen una
organización en cuanto a los precios se
refiere, ya que se debe de tomar en cuenta otorgará al caballero, siendo el que, por
el mostrar todos aquellos alimentos o be- cuestiones de protocolo, sea quien pague
bidas que tienen un menor costo al inicio e la cuenta al finalizar la comida.
ir aumentando de forma gradual su precio
en la carta. 5.2.1. Menús sencillos

Esta manera de colocación se ha manejado Estos menús, como se mencionó anterior-

desde hace mucho tiempo atrás y, en algu-
nos restaurantes de especialidad o, mejor
conocidos, con un grado importante de ele-
gancia y formalidad, se manejan dos cartas.
En una de ellas se colocarán los platillos y
bebidas con su respectivo precio y, en otro
será lo mismo, solamente omitiendo la parte
del costo.
Esto se debe a que la carta sin el precio le
será entregado a la dama, la cual se da por
entendido que es la acompañante invitada
y la que contiene el precio de venta, se le
mente, son los llamados rotativos o cíclicos
de tres o cuatro tiempos. Su variedad es más
limitada, sin embargo, cuentan con diferentes
elementos combinables que lo hacen mucho
más atractivo al cliente.
Este tipo de menú se ofrece comúnmente en
eventos que se llevan a cabo en salón y que
por su logística son fáciles de hacer y servir.
Están integrados por entrada, la cual puede 23
ser fría o caliente, sopa o crema, plato fuerte
(por lo regular con proteínas sencillas como
pollo o res, en su versión de bisteces o mo-

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
lida) y postre. Como un plus a este menú,
muchos organizadores de eventos y salones
ofrecen algunas mesas de especialidad, como
se mencionó anteriormente.
Estas últimas se utilizan con dos finalidades;
la primera es el atraer al cliente ofreciéndoles
un “plus” en su servicio y evento, y la otra,
es el poder engalanar de una manera muy
atractiva y visual, el tipo de servicio que
estén ofreciendo a un costo accesible y sin
volverse una preocupación económica para
el cliente.
En la actualidad, los menús sencillos se han
vuelto muy predecibles; se sabe que ser-
virán una crema y pollo, y lo único que va
a cambiar es el sabor de la sopa y la salsa
del plato fuerte. Desafortunadamente, esto
se ha logrado debido al poco entusiasmo e
imaginación de muchos cocineros u organi-
zadores de eventos, ya que tienen la creencia
de que algo más fuera de la crema de nuez
o cilantro y del pollo relleno de verduras con
salsa de oporto, es muy caro.
Aquí es donde se debe de dar un mayor
esfuerzo y un énfasis a la calidad de los
productos y al tipo de menú que ofrecerán,
ya que ciertamente, hay una variedad increí-
ble de materia prima poco costosa y con
una versatilidad culinaria inimaginable, que
puede hacer de sus creaciones y su servicio,
la diferencia con los demás.
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
menú sencillo
de bodas
Menú sencillo de bodas: en este
menú se puede observar la sen-
cillez de los platillos, pero con
una variedad muy agradable de
acompañamientos.
Lo mejor de este menú es la op-
ción de poder elegir con qué
servir el plato fuerte, ya que de
esta manera el comensal se siente
consentido, dado que se le está
dando la preferencia a sus gustos.
M MENÚ M
p ri m er p l at o
Crepé de espinacas en salsa de tomates
frescos y albahaca
p l at o p rinci p a l
Bondiola de cerdo braseada en dos op-
ciones a elegir
Con chutney de manzana o piña acom-
pañada con batatitas caramelizadas
A la mostaza con papas rústicas
p o stre
Tiramisú
vin o
Fond de cave en los siguientes cortes:
Malbec, Cabernet Sauvignon, y Chardonnay
24
 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5.2.2. Menús especializados

Estos menús como lo indica su nombre, tienen una cierta inclinación o especialidad en su
contenido, ya sea porque el cliente así lo desee o tú como organizador lo contemples en su
producción y dentro de tus posibilidades, estos menús pueden ser tan dedicados y detallados
como se quieran.

Por obvias razones, son mucho más costosos que los menús clásicos o sencillos, ya que la
variedad de ingredientes y preparaciones van a depender del tipo de especialidad, en estos
menús podrás encontrar desde aquellas especialidades novedosas como los son los menús
veganos o vegetarianos, hasta los de especialidades culinarias como los italianos o españoles.

También se le llaman de especialidad a aquellos menús que tienen en su contenido ingredien-

tes y preparaciones fuera de los comunes, sin tener que ser meramente de algún lugar o con
algún tema en específico. Además, estos menús regularmente se acompañan por el maridaje
adecuado a los alimentos, es decir, se hacen sugerencias sobre el tipo de vino o bebida que
mejor acompañe a las preparaciones por cuestiones de sabores, aromas y texturas.

El costo de estos menús dependerá bási-

camente de la relación que haya entre las
recetas y sus preparaciones, así como la
mano de obra que para ellos se necesiten,
sólo sabrás en realidad cuál es el costo to-
tal, hasta que logres realizar el formato de
porcentaje de venta de cada receta que se
verá más adelante. Sin embargo, no dudes
en probar, experimentar y crear tus propias
propuestas de especialidad; te aseguro que
lejos de parecer caro, a los clientes les fas-
cinará la idea de contar con algo novedoso,
fuera de lo tradicional y monótono. Los clien-
tes siempre están dispuestos a pagar más,
con tal de obtener en sus mesas verdaderos
manjares, poco comunes, creativos, coloridos
y llenos de sabores diferentes. 25

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5.2.3. Carta de bebidas

La carta de bebidas debe de ser una presentación del negocio o establecimiento, con variedad,
tanto en destilados como en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Es un hecho que la carta de
bebidas, así como la venta de las mismas es un gran negocio, sobre todo porque la merma es
mínima en consideración con la de los alimentos y, dependiendo del giro, se le puede obtener
una ganancia de un 30 a un 40% sobre el valor de las mismas.

En el caso de los eventos, es poco probable que se les llegue a pedir una carta de bebidas; sin
embargo, si van a ofrecer una barra de coctelería o el servicio de barra libre, deberás conside-
rar que el surtido en licores, destilados, vinos tintos, blancos, rosados y espumosos; así como
cervezas y mezclas deben ser bastante versátil y variado; además para reforzar su venta, te
conviene no abusar del precio de venta de éstos.

CARTA DE CARTA DE BEBIDAS

cocteles ALCOHóLICAS & NO ALCOHóLICAS

En esta carta podrás apreciar el contenido
de una carta de cocteles, así como los ingre-
dientes que componen cada uno de ellos y
sus fotografías.
Esto es muy atractivo para los clientes, ya
que así pueden distinguir y enamorarse de
cada uno, de acuerdo a sus predilecciones.
Esta carta tiene una variedad muy amplia
de vinos, licores, aperitivos, así como de
bebidas calientes que se le pueden ofrecer
a los clientes en diferentes eventos; ya sea
para un coctel o una reunión de negocios.
Lo ideal es no abusar del precio de éstos, ya
que de lo contrario el cliente preferirá buscar
por su cuenta.

26

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 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.2.4. Descorche y copeo
Todos han escuchado acerca de lo que es el
descorche, pero pocos saben realmente de
lo que se trata. Básicamente el descorche en
un evento, es la opción de darle al cliente la
facilidad de llevar su propia bebida, dígase
botellas de vinos, licores y destilados, sin
cobrar por el “descorche” de los mismos,
debido a la licencia de manejo de alcohol
en un establecimiento. Vaya, en pocas pa-
labras no les cobran a las personas por la
tramitación del manejo de alcohol; la cual,
por cierto, tiene un costo alto, pero que se
tramita una sola vez y se renueva después
de cierto tiempo.
Sin embargo, para poder darle esta opción
al cliente, habrá que pagar por el servicio
de mezcladores, dígase jugos, aguas y re-
frescos, más el hielo que se consuma y un
porcentaje establecido por la contratación
de meseros y barman.
Esto por razones de contabilidad y logística
no se desglosa en el contrato del evento, ya
que ya va implícito en el costo del lugar, el
servicio y los alimentos.
Ahora bien, en el caso del copeo es otra ma-
nera que se busca para la venta de bebidas,
pero en este caso se paga solamente lo que
se está consumiendo; es decir, si el cliente
pide una cerveza, ésta le será cargada a
su cuenta y se le cobrará a un precio más
caro que en restaurantes o bares, pero con
la confianza de que está cerrada, bajo la
regulación de la temperatura que debe de
ser y que el precio no es mucho mayor del
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
que pagaría en otro lugar. Además, si a esto
se le suma el hecho de que ya no tienen que
salir a comprarla, buscarla o cargar con su
bebida, puede resultar un servicio práctico.
La verdad es que este tipo de servicio por
“copeo” no es el más común en los even-
tos, a menos que sea un evento privado y
pequeño; algo bien organizado y detallado
como el “Chef at home” o el catering; o en
su defecto, alguna parrillada o taquiza.
Para sacar el costo de una copa es relativa-
mente fácil, sólo se necesita conocer cuántos
mililitros tiene una botella, dividirlo entre .030
y obtener el número de copas o bebidas que
se puede obtener de ella.
Por ejemplo; una botella de Brandy tiene
780 ml., si se divide entre .030 ml que es el
equivalente a una onza, se obtiene entonces
26 copas o vasos que se pueden sacar de
aquí. Después se divide el costo de la botella
entre el número de copas, se le aumenta el
10% de imprevistos y se multiplica por el 4.0
a 4.44 que es el factor de ganancia.
Botella de Brandy: $ 435.00 / 26 = $16.76
+ 1.67 = $18.40 X 4.00 = $73.60 lo que re-
dondeado serían $75.00 pesos a la venta al
público.
Esto solamente aplica para botellas de licores,
destilados y digestivos, no así en las botellas
27
de vino; las cuales se sirven en copas de vino
de diferentes capacidades dependiendo el
tipo de vino que sea, rosado, tinto, blanco
o espumoso.
 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5.2.5. Barra de coctelería

Las barras de coctelería son un instrumento

relativamente nuevo del cual hacen uso mu-
chos organizadores de eventos para llamar la
atención de sus clientes y sobre todo crear
un ambiente diferente, otorgando un plus en
las ventas y por ende en las recomendaciones
de los servicios.
El costo de la barra de coctelería va a de-
pender totalmente de la variedad de bebidas
que en ella se ofrezca. En algunos casos, los
clientes suelen ser muy específicos y piden
ciertas especialidades con diferentes varian-
tes; por ejemplo, una barra de margaritas,
martinis o piñas coladas.
Y así como las fiestas temáticas o las mesas
de especialidad, la barra de coctelería debe
de ser cuidada muy minuciosamente y checar
cada detalle que ésta contenga; ya que sería
verdaderamente muy molesto acudir a pedir
un coctel que se encuentre en su carta y no
la puedan proporcionar por falta de algún
aditamento simple como la granadina o las
aceitunas.
Si tú, como futuro organizador de eventos,
te animas a tomar en tus manos este tipo
de servicio, habrá que tomar previamente
un curso de coctelería; además contar con
una carta variada de cocteles, así como de
nuevas creaciones y, por último, tener en tus
manos un check list que contenga todos los
pormenores para que no te llegue a faltar
algo.
barra de
coctelería
En verdad, este tipo de servicio se estila
cada vez más entre los eventos sociales y
culturales y pueden ofrecerte una amplia
recomendación a futuro para los próximos
clientes potenciales.
5.2.6. Conservación de los alimentos
La conservación de los alimentos es un tema
muy importante y por lo mismo delicado, ya
que se trata de la salud y bienestar de los
clientes, la reputación como organizador y
creador de eventos y todo lo que conlleva;
además, en los alimentos frescos o prepa-
rados se ve una cantidad importante de
dinero invertida.
De acuerdo a la Secretaría de Salud y al
Distintivo H que otorga la misma Secreta- 28
ría, los alimentos deben de conservarse a
ciertas temperaturas, así como de cocerse
y recalentarse a otras y por cierto tiempo.

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

A continuación se anexan algunas tablas informativas sobre la temperatura de los alimentos,

la inocuidad de los mismos, así como el mantenimiento que se debe de tener dentro de los
refrigeradores para que les sea más fácil la comprensión del tema.

Como se mencionó anteriormente, las temperaturas y la conservación de los alimentos son de

suma importancia, pero para saber cuáles son los factores de mayor riesgo para la prolifera-
ción de las bacterias y hongos, deberás revisar la siguiente tabla que indica estos elementos.

tabla de rieSgos
de temperaturas Lo que requieren las
100
bacterias para crecer:
90
Mantener
A grandes rasgos, esta tabla es- 80 alimentos
calientes
pecifica la zona de riesgo de las 70
60
temperaturas en los alimentos, COMIDA HUMEDAD
50
los cuales van desde los 4° hasta
40 Zona de peligro
los 60°C. Además, muestra los pH 30
de la temperatura
elementos necesarios para que 20 ZTP
se dé una proliferación importan- ACIDEZ TEMPERATURA 10
te de bacterias en los alimentos 0

contaminados. -10 Mantener

alimentos frios
-20

TIEMPO OXÍGENO

Si bien, el cuadro anterior es una extracción fidedigna de los manuales del Distintivo H, en-
contrarás muchos más datos y especificaciones, las cuales tendrán variantes de acuerdo al
país donde se establezcan o se impartan estas certificaciones de higiene.

Otro de los puntos del que habla la certificación en higiene y manipulación de los alimentos,
es en las temperaturas a las cuales se deben de llevar a cabo los conocimientos de cada uno
de ellos. En la siguiente tabla encontrarás algunos datos acerca de ciertos tipos de carne y
sus rellenos, y la temperatura interna que deberán alcanzar para evitar algún tipo de conta- 29
minación y por ende alguna enfermedad de transmisión por alimentos (ETAS).

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AVES
Pollo y pavo, enteros. Bien cocido 80-90 °C
Relleno, cocido separadamente o dentro de la cavidad del ave 75 °C

TERNERA & BUEY

Medio crudo 55-60 °C
Punto medio 65-70 °C
Bien cocido 75-80 °C
Rellenos 70 °C
CORDERO
Punto medio 70-75 °C
Bien cocido 80 °C
Relleno 70 °C

CERDO
Bien cocido 85 °C
Rellenos 70 °C
CAZA
Punto medio 75-80 °C
Bien cocido 85 °C
Relleno 70 °C

PESCADOS
Pescado bien cocido 68 °C
Rellenos 70 °C
HUEVOS & PLATOS CON HUEVOS
Bien cocido 70 °C
VERDURAS 30
Terrinas, pasteles, rellenos etc. 70 °C

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Aparte de la temperatura que se debe aplicar
en el cocimiento de los alimentos; una de
las grandes preguntas es la conservación y
tiempo de preservación de los mismos en
refrigeración o congelación.
En la siguiente tabla encontrarás un aproxi-
mado en días de algunos de los alimentos
más frecuentemente utilizados y la tempe-
ratura correcta en refrigeración en la que
deben permanecer; sin embargo, es necesa-
rio recordar que lo ideal es siempre ofrecer
ingredientes frescos, sin mucho tiempo en
refrigeración, para que conserven todos sus
sabores, nutrientes y texturas.
Sólo es aceptable el guardar y refrigerar
por un cierto lapso de tiempo los alimentos,
cuando se sabe que hay escasez de alguno
de ellos y, por lo tanto, habrá que hacer una
reserva para el tipo de menú que se está
ofreciendo; o bien, cuando anticipadamen-
te se sabe que tienes una serie de eventos
continuos y es necesario hacer un stock para
evitar retrasos y pérdidas de tiempo en la
recepción de la materia prima.

DURACIÓN DE ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR (ENTRE 0 Y 5°C)

Pescado fresco crudo 2 días

Carne cruda picada 2 días

Carne y pescados cocidos 3 días

Carne cruda entera 3 días

Arroz cocido 1 día

Leche abierta 4 días

Postres caseros 2 días

Verduras cocidas 3 días

Verduras crudas 5 días

Huevos crudos 2-3 semanas

Conservas abiertas (cambiadas en otro envase) 5 días

Legumbres 2 días
31
Carbonadas, charquican o preparaciones con papas o arroz 1 día

Productos lácteos y otros con fecha de vencimiento Lo que indica el

envase

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Y para seguir con el tema de la refrigeración
y la conservación de los alimentos, también
es importante tener en cuenta la colocación
de los insumos, ya que debe de haber un or-
den entre aquellos que ya están preparados
y los que están crudos; esto se debe a un
simple factor al que llamamos “contamina-
ción cruzada”.
Este tipo de contaminación solamente se da
entre los alimentos que no son del mismo
tipo y que tampoco se encuentran en las
mismas condiciones; es decir, no podemos
cortar o mezclar pollo con res o un pescado
crudo con uno cocido.
HUEVOS, MERMELA-
DAS & MANTEQUILLA
MOSTAZA, SALSA &
CONSERVAS
VINOS, ZUMOS, LECHE
& BEBIDAS
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
Y es que en el refrigerador se puede tener,
por ejemplo, canapés ya montados listos
para llevar al evento y en la parte superior
un trozo de carne cruda, la cual se encuentra
sangrante y puede contaminar la preparación,
echándola a perder y arruinando la parte
estética de los mismos.
Por lo mismo es que, en esta pequeña ima-
gen, podrás reconocer la colocación de los
alimentos y darte una idea muy general sobre
cómo es la mejor manera de mantener tus
insumos intactos y por más tiempo.
PARTE SUPERIOR 8°C
Productos ya cocinados
sobras y pasteles
PARTE INTERMEDIA E INFE-
RIOR 5°C/2° C APROX.
Productos lácteos (nata, yo-
gures y quesos), embutidos
y alimentos perecederos a
corto plazo (carne pescado
y mariscos)
COMPARTIMENTOS 8°C
frutas, verduras, hierbas
frescas
32
 5.2. DISEÑO Y MANEJO DE UNA CARTA O MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Por último y como repaso de los temas revisados, encontrarás a continuación algunas imáge-
nes que te darán como referencia, los puntos clave para el manejo adecuado de los alimentos;
los cuales deberás de seguir para darle continuidad y cuidado a los insumos, conforme a su
producción, elaboración y mantenimiento.

Cinco CLAVES
para la INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

USE AGUA Y MATERIA CONTROLE LA

PRIMA SEGURA TEMPERATURA

MANTENGA SEPARE CRUDOS REALICE COCCIÓN

LA LIMPIEZA Y COCIDOS COMPLETA

33

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

5.3. HERRAMIENTAS DE VENTA PARA UN
SERVICIO COMPLETO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS EN UN EVENTO

C
omo se mencionó en el punto del
copeo y el descorche, el manejo de
bebidas en los banquetes tiende a
inclinarse cada vez más hacia la compra por
parte de los clientes y que sea el organizador
de eventos el que ofrezca la posibilidad del
descorche o el pago por consumir sus bo-
tellas dentro del establecimiento del evento
en cuestión.
Sin embargo, para que tu negocio en la
organización, planeación y ejecución del
evento con consumo de alimentos y bebidas
sea completo, deberás identificar y emplear
diferentes herramientas que enganchen y
sean atractivas al cliente. Y es que, uno de los
errores más comunes en la venta de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas en los eventos,
es su costo excesivo y los múltiples “peros”
que le ponen al cliente para conseguir el
tipo de botella y o destilado/vino que sea
de su agrado.
En el caso del costo por botella, las herra-
mientas de venta que se sugieren en la ac-
tualidad no son nada descabelladas ni lejos
de la realidad. Ya que, si bien se sabe que,
en el caso de las bebidas, se pueden obte-
ner ganancias muy atractivas, pero con los
costos tan subidos de tono que ofrecen los
organizadores de eventos y banqueteras,
quedan lejos del alcance de los clientes.
Por esta razón, es que muchas casas viní-
colas, así como tiendas especializadas en la
venta de alcohol, forman estratégicamente
34
alianzas para la reventa de sus productos
a un costo más accesible y razonable para

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 5.3. HERRAMIENTAS DE VENTA PARA UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN EVENTO

todas las partes, tanto para el consumidor,
como para el organizador o banquetero. Por
lo que, las alianzas con las casas vinícolas,
así como con tiendas especializadas, sería
la primera de las herramientas.
Y aunque es probable que estas alianzas te
obliguen de cierta manera a consumir única
y exclusivamente sus productos, también
puedes encontrar el beneficio de una va-
riedad bastante extensa en destilados, a un
precio de fábrica que permita entrar en la
competencia con las grandes tiendas depar-
tamentales que venden el mismo producto
a un precio de mayoreo.
El otro problema con el que se enfrentan los
clientes con los organizadores de eventos o
banqueteros, son las constantes negativas
por parte de estos últimos al tratar de buscar
y encontrar las bebidas solicitadas. La bús-
queda de las botellas y bebidas solicitadas
por el cliente es otra herramienta para el
cierre de eventos con bebidas.
cer el servicio. La accesibilidad tanto con el
cliente, así como con los precios de venta
de los diferentes destilados, es otra de las
herramientas a emplear.
Además de esto, puedes enamorar a tus clien-
tes ofreciendo algunos extras en el caso de
los alimentos y bebidas; siempre el obtener
por parte tuya algunas cortesías, tales como
un cóctel de bienvenida, ya sean margaritas,
piñas coladas, medias de seda o martinis,
o bien, una mesa especializada o temática
con algunos entremeses o bocadillos pue-
den hacer un cambio radical en el tipo de
contratación que cualquiera de tus clientes
quiera cerrar contigo. Ofrecer un “extra” en
el servicio de bebidas, siempre hará que los
clientes se sientan consentidos y ayudará
como herramienta estratégica.

Cuando esto ocurre, es cuando se pierde

un cliente potencial para la adquisición de
paquetes completos de alimentos y bebidas;
y si en un remoto caso los organizadores
acceden a buscar lo solicitado por el cliente,
entonces volvemos al punto anterior; el cos-
to de las bebidas es excesivo y por demás
ventajoso.

Por esta razón es la sugerencia para poder

35
cerrar un evento que incluya las bebidas y
con ello un incremento en las ganancias, es
que sean accesibles, tanto con tus clientes
como con el precio que están dando al ofre-

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRO-
DUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
A
ntes de comenzar a hacer compras
a lo loco, nada más porque ya se
sabe cuál va a ser el menú elegido y
las bebidas que acompañarán los alimentos,
tendrás que tener en cuenta básicamente
dos cosas; el tipo de servicio que se está
ofreciendo y el porcentaje más/menos de
invitados que se tendrán en los ya confir-
mados.
Es importante conocer el tipo de servicio, ya
que no es lo mismo el calcular para un cóctel,
en el que todo es solamente un aperitivo,
que no cumple con la función de satisfacer
o “llenar” a los clientes o comensales, a un
servicio de parrillada, en el cual la mayoría
de los invitados son hombres y su apetito
es mucho mayor.
Ahora bien, en lo que respecta al porcen-
taje que se debe de considerar al ofrecer
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
un banquete, también puede variar depen-
diendo el número de personas que sean, y
nuevamente al tipo de servicio que se esté
ofreciendo. Como podrás ver, gran parte de
la información de los costos y el porcentaje
de producción se va a obtener del tipo de
evento o banquete que se está ofreciendo.
En la gran mayoría de los casos, el porcentaje
de producción va a incrementarse de un 5
a un 10% y, difícilmente va a disminuir. Esto
considerando que, en un servicio americano,
en el que todos los tiempos o platillos van
emplatados, las mesas por lo regular son
de 10 a 12 personas; por lo tanto, se intenta
cubrir una mesa completa en caso de que se
requiera y no haya un faltante al momento
del evento. 36
Por lo regular, esta regla aplica a eventos que
son mayores a las 100 personas contratadas,
 5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

pero en el caso de las taquizas y parrilladas, no se consideran a las personas contempladas,

sino a la cantidad de carne o platillos que se vayan a elaborar. Por poner un ejemplo, se sabe
que, en el caso de las taquizas, un hombre consume alrededor de los 380 gr, entre comple-
mentos y guisados. En este caso para que la ecuación sea más fácil se redondea a 400 gr. y
de esta manera, en caso de que sobre, la comida extra se le queda al cliente.

Obviamente todo esto ya está contemplado dentro del precio de venta que se le dio al cliente
contratante y, por lo mismo, no hay una pérdida económica en la realización del evento.

Al momento en el que se realiza un costeo, ya sea de una receta de algún platillo, o bien, se
toma el costo de una pieza de carne o del kilo en total, siempre habrá que considerar el factor
de ganancia y un imprevisto. Esto se detallará más adelante.

Sin embargo, es necesario que tengas claro que, al ser contratados por alguna persona para
cualquier evento con el servicio que sea, deberás considerar siempre un extra. Y, como ya se
dijo anteriormente, el porcentaje que está establecido, aunque no es ley, da una referencia
clara y precisa de los extras a considerar.

5.4.1. Fórmulas y formatos para el cálculo de un evento para alimentos y

bebidas según el tipo de evento

Para llevar a cabo un buen costeo de recetas y

que cada una de ellas aporte no sólo el costo
de producción, sino también el porcentaje
de ganancia y el precio de venta al cliente,
se necesita realizar un trabajo minucioso
y bien elaborado en cuanto a formatos y
precios se refiere.

Y es gracias a la tecnología actual en el que

podrás realizar dicho trabajo de una mane-
ra mucho más ágil y no tan complicada en
cuestión de almacenamiento y ordenamiento
de datos.
Para llevar a cabo un costeo de receta, pri-
mero y, antes que nada, deberás tener bien
claro los tipos de menús que vas a ofrecer,
así como las opciones por las cuales se pue-
den modificar cada una de las propuestas.
Además de tener lo anterior, es imprescindi-
ble contar con las recetas y los ingredientes
que se van a necesitar. En el caso de estas
recetas, no se necesita por el momento los
procedimientos o instrucciones para la rea- 37
lización de los mismos, sólo es importante
saber el material o los insumos con los que
se deberá de contar.

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 5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Una vez teniendo estas recetas y la lista de ingredientes, procederás a hacer diferentes listas
en las cuales agrupes cada alimento, es decir, en una lista colocarás todos los lácteos (leches,
cremas, quesos, mantequillas, etc.), en otra más pondrás frutas y verduras, otra de abarrotes,
y así sucesivamente.

MARCA O
cÓdigo ARTÍCULO UNIDAD PRECIO UNITARIO
PROVEEDOR

Una vez agrupadas las listas, procederás a ir con los diferentes proveedores que ya tienes
previstos y es entonces cuando comenzarás a realizar el verdadero trabajo minucioso, ya que
es en este momento cuando se deben enlistar todos los precios conforme a las agrupaciones
y listas realizadas.

Tip del chef

Para este punto es importante que todas las
unidades de medición sean iguales, o sea, kilos
con kilos, litros con litros, y así en esta propor-
ción. La finalidad de ello es que, al momento
de realizar el costeo de recetas, sea mucho
más fácil para tener todo homologado y de
la misma manera; de lo contrario, tendrás que
estar checando constantemente y haciendo
la conversión de los alimentos con su respec- 38
tivo precio, al tipo de unidad que utilizaste al
principio.

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 5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Y, como se vio anteriormente, la lista de insumos se coloca un código que distinga a cada uno
de ellos, por ejemplo, lechuga romana de lechuga escarola y, posteriormente, se tendrá en la
lista el nombre del producto, el lugar de su procedencia, o bien, el proveedor que lo distribui-
rá, el tipo de unidad de medición, así como el costo de los mismos. En caso de que se dé el
precio por manojo o por piezas, deberás sacar el precio de éstos y por medio de una regla de
tres hacer una conversión; a continuación un ejemplo:

Por lo tanto: 135 gr = $12.00,

1.000 gr = X
135 gr.
La ecuación será la siguiente:
1.000 X $12.00 / .135 gr = $88.88
Un manojo de el kilo de espinaca
espinacas= $12

Una vez hechas las conversiones pertinentes,
procederás a colocar cada uno de los insumos
en las listas, las cuales pueden ser realiza-
das en el programa de Excel y ordenadas
alfabéticamente para su pronta localización.
En el caso de la mayoría de los productos
perecederos, tales como las verduras y frutas,
las carnes y alguno que otro abarrote que
tenga peso bruto y neto, será necesario sacar
el porcentaje de merma; es decir, de todo
aquello que no sirve para la preparación de
algo y, que de cualquier manera se le cobra
al cliente para no perder dinero ni ganancias
en su producción.
Sin embargo, esto de las mermas es mucho
más complejo y requiere de una tabla con los
porcentajes de merma y equivalencias, pero
esto se simplificará aumentando un 20% más
al precio de venta del proveedor; es decir, si
se tiene un kilo de cebolla en $10 pesos, la
merma que se le estaría cobrando al cliente
sin mencionárselos y que ya está dentro de
las recetas de los alimentos es de: $12.00.
Por esta razón es que, en la fotografía del
formato de receta, algunos precios difieren
de lo que se tiene en la lista de verduras y
frutas, por el simple hecho que ya se sacaron
los costos con todo y desechos o merma.
Una vez que ya se tienen todas las listas or-
ganizadas, con precio y proveedores, habrá
que ir directamente a lo importante y que
es, la formulación o costeo de una receta.
Se anexa un ejemplo claro de los que es el
formato de costeo de receta, pero tú puedes 39
realizar tu propio formato para que sea más
sencillo.

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 5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Formato de costeo de receta con factor de 3 a 3.33 de ganancia

NOMBRE DEL RESTAURANTE

No. receta porciones personas

nombre fecha / /

código ingredientes cantidad unidad precio unitario importe

% de costo m.p.
costo 30%
costo p/p
imprevistos
factor
total costo
precio sugerido
i.v.a.
i.v.a. 16%
precio de venta 40
precio adaptado a nuestra carta
precio fijo con i.v.a.
i.v.a.
i.v.a.
factor precio fijo s/ i.v.a.

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 5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
En este formato, en la parte superior escri-
birás el nombre de la receta y a quien perte-
nece, si es entrada caliente o fría, postres o
platos fuertes, etc. Después escribirás cada
ingrediente que lleve esa receta, así como
la cantidad que estás pidiendo y el tipo de
unidad con la que se mide.
A continuación, escribirás los precios de
acuerdo a listas de insumos y, al final de
todos, procederás a multiplicar la cantidad
de los ingredientes por el precio de la lista
ya con merma incluida:
Jitomate saladet 175 gr $15.00 kg = $2.62
Y así como el ejemplo, procederás a hacerlo
con cada uno de tus ingredientes. Una vez
dispuestos todos en orden, habrá que sumar
todos los precios en total, obteniendo así el
precio de elaboración de esa receta. A pesar
de esto, aún faltan algunos pasos más, por
ejemplo, el aumentar el precio de elaboración
un 10%, el cual es fijo e indiscutible cambiar.
Este 10% de imprevistos avalan aquellas co-
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
sas que son casi imposibles medir o saber
de ellas, como ejemplo esta la sal, algunas
especias, o bien, el agua que se utiliza para
alguna preparación o sub receta.
Después de haber realizado el aumento a la
receta, se procede a dividir el precio total
entre el número de personas o porciones que
salen; es decir, si el precio de las croquetas,
ya con todo e imprevistos, es de $76.00 y son
10 porciones por receta se dividirá $76/10
piezas, dando un total de $7.60.
Hecho lo anterior, ahora se procede a darle
forma a las ganancias; y es que ya es bien
sabido y de manera estipulada que, en los
alimentos, la ganancia varía entre el 3 hasta
el 3.33 de aumento. Por lo tanto, y siguiendo
el ejemplo de las croquetas, se tiene que el
costo de producción es de $7.60, a esto se
le multiplica por 3.33 y nos da un precio de
$25.30.
A este último precio se le incrementa el IVA,
que es de 16%, dando un total de: $29.35.
Para redondear y poder ofrecerlo al clien-
te, se tiene que las croquetas se venden al
público de $30 la pieza.
Si analizas bien todo este proceso y lo eje-
cutas constantemente, te darás cuenta que
en realidad no es nada complicado y, por
el contrario, es mucho más fácil de lo que
parece, ya que todo consta de sumas, mul-
tiplicaciones y divisiones.
41
En el caso de las bebidas es exactamente
igual, sólo que el precio que se maneje a los
 5.4. PRINCIPIOS DE CÁLCULO PARA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

proveedores para los mezcladores, dígase jugo, agua, refresco o hielo, no tienen merma, por
lo que se utiliza de manera directa el precio que se les otorgue.

Al momento de multiplicar el costo de producción por el porcentaje de ganancia, las bebidas

tienen un factor de rendimiento de 4 a 4.44 más. Es decir, el precio de producción se deberá
de multiplicar por 4 en un caso menor o ir ajustando el precio, hasta llegar al más adecuado,
subiendo hasta 4.44 como tope; de lo contrario sería abuso por parte de ustedes como ban-
queteros el cobrar bebidas excesivas e inalcanzables en valor, tal y como se mencionó en la
venta de copeo y descorche.

42

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

5.5. ETAPAS PARA LA PRODUCCIÓN
ADECUADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

P
ara llevar a cabo una excelente organización y brindar un servicio de calidad en lo
referente a los alimentos, es necesario realizar una planeación estratégica para evitar
cualquier tipo de errores u omisiones y que los tiempos estén programados de manera
cronológica.

Dicho lo anterior, se explicarán los puntos más importantes para realizar los ajustes pertinen-
tes para la elaboración detallada y minuciosa de los alimentos. Cada acción tendrá su propio
desenvolvimiento y, por ende, sus dificultades en menor o mayor grado; sin embargo, habrá
que proceder a desmenuzar los temas para que estos se hagan mucho más digerible y, por
tanto, poder ejecutarlos en tiempo y forma con el ejercicio continuo de su trabajo como or-
ganizadores.

43

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 5.5. ETAPAS PARA LA PRODUCCIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.5.1. Planificar
PLANIFICA
Para comenzar a planificar, tendrás que tener
muy clara la idea de lo que se va a realizar,
es decir, tomar en cuenta lo que el Área de
ventas está comunicando y lo que se autorizó
por la parte del cliente.
Antes de comenzar a planificar, deberás to-
mar en cuenta todos los pormenores y todos
los detalles que parecerían poco importantes
o triviales y que, en realidad, son aquellos
que marcan la diferencia.
En el caso de los alimentos, la planificación
tiene que ser muy detallada. Tener un check
list de los insumos, así como de los proce-
sos que se tienen que llevar a cabo para la
preparación y conservación de los mismos
es realmente fundamental.
El desmenuzar cada elemento y la realización
de éstos, dará pie a tener una visión muy
cuidada de lo que se necesita y de lo que se
tiene y no. Si se sigue la manera tradicional
de la planificación con la idea de “lo que
sólo se necesita”, tal y como es el material
o los insumos; lo más seguro es que no se
llegue a un punto concreto y se tengan un
sinnúmero de fallas.
Por lo tanto, no se pueden quedar sólo con
lo que la vista y el sentido común marque;
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
se requiere de una concentración y una vi-
sión más fina para saber y reconocer sus
necesidades.
La planificación, como se vio anteriormente
en el cronograma y la organización, es vital
para cualquier función y/o actividad. Es por
ello que se debe reconocer, en primer lugar,
esta parte de la organización de un evento,
puesto que, sin éste, cualquier esfuerzo será
en vano, buscando el perfeccionamiento y
la calidad del tipo de trabajo que se realice,
en este caso, el de los alimentos.
5.5.2. Costear
COSTEA
Ya aprendiste a costear recetas, tanto de
alimentos como de bebidas. Pero para saber
si efectivamente lo que costeas es lo que
necesitas, deberás de recibir de manos del
área de producción o de alimentos y bebidas
(A y B), el menú elegido por el cliente. De
esta manera, no correrás con el riesgo de
trabajar por partida doble, creyendo en lo
que es muy probable haya elegido el cliente.
Comprobar que el costeo de las recetas es el
correcto, es vital; sin embargo, no cualquier
44
persona es capaz de hacerlo. No importa si
se es contador o economista, el manejo de
recetas y la manera en la que convertimos
 5.5. ETAPAS PARA LA PRODUCCIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
números en obras de arte sobre la mesa es
poco probable que lo entiendan.
Bajo ninguna circunstancia se puede decir
que la relación entre el costeo y la elabo-
ración de la receta están separados. Cada
elemento es vital para que una receta cobre
vida. Pero si ésta no se estructura bien, en-
tonces habrá que regresar al punto número
uno de la planeación; algo salió mal y las
consecuencias se verán después reflejadas
en las mismas ganancias.
Anticipa cualquier elemento que proporcio-
nes a tus clientes en lo referente a alimentos
y bebidas; y con esto se quiere decir que
se costeen absolutamente todo lo que en
la carta o menú contenga, asegurando que
los costos sean los más cercanos a la fecha
del evento y, en caso de que se tenga que
cambiar el precio de algún insumo, será mu-
cho más fácil cambiar un solo dato, al tener
que volver a costear absolutamente todo.
5.5.3. Comprar
COMPRA
Pensar en comprar se puede volver toda una
experiencia muy divertida y agradable; sin
embargo, cuando se trata de las compras
relacionadas a los alimentos y bebidas para
un evento, las cosas pueden cambiar.
En teoría, ya cuentas con una lista de pro-
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
veedores, los cuales están para facilitar la
experiencia de obtener los insumos y mate-
riales necesarios para el evento en cuestión
que estés organizando; pero nunca falta que
puedan quedar mal con los tiempos de en-
trega y en muchas ocasiones con la calidad
del producto; para entonces, cuando ya te
das cuenta de los errores y faltantes que hay
dentro de la lista de pendientes, el tiempo
ya se vino encima. Las compras comienzan
a volverse todo un maratón o un rally contra
el tiempo y entonces es fácil el tener que ir
a lugares donde se piensa que encuentras el
resto de los insumos faltantes, dando como
consecuencia una menor ganancia.
Los lugares donde puedes llegar a encontrar
aquello que tus proveedores entregaron in-
completo o en mal estado, pueden ser centros
comerciales o tiendas de conveniencia con
costos mucho más elevados que aquellos
que tenías previstos.
Para que este incidente, el cual por cierto es
más común de lo que se cree, pueda ocurrir
de manera infortunada, es necesario prever
todas las compras, incluso aquellas cosas que
se podrían decir de temporada. Esto último
aplica tanto en cuestiones decorativas, ma-
teriales u ornamentos, como en alimentos o
bebidas que tienen ciertas temporalidades.
Algunas personas, por ejemplo, tienden a dar
en la época de octubre y noviembre postres
elaborados a base de calabaza; cuando ésta 45
ya no se encuentra en dichos meses, se puede
hacer un puré y congelar para seguir utilizan-
do hasta febrero o marzo del año siguiente.
 5.5. ETAPAS PARA LA PRODUCCIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como ves, es algo anticipado y previsorio,
pero es de esta manera como se puede
asegurar que las compras estén a tiempo y,
una vez que ya tengas todo costeado con
las recetas estandarizadas por 10 personas
o por litro, según sea el caso; cualquier in-
clemencia o vicisitud será mínima.
5.5.4. Producir
PRODUCE
La producción en los alimentos es sólo una
extensión de la planeación. Si desde un ini-
cio se tiene una planeación bien hecha y
estructurada de la manera más coherente,
siguiendo tiempos y procesos definidos, la
producción no será en lo absoluto nada difícil
o complicado.
En el caso de algunos servicios, la producción
tiene que ser casi al momento en el que se
está llevando a cabo el evento, por ejemplo,
la parrilla o la taquiza a la plancha de carnes
picadas, o bien, en casos especiales, tal y
como son los tacos al pastor o de canasta.
A pesar de ello, hay otros servicios como es
el caso de los canapés o el buffet, en el que
la producción se puede comenzar con uno
o dos días de anticipación, para evitar las
prisas del momento, o bien, la falta de algún
recurso o detalle importante en el montaje
de los mismos.
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
Para llevar a cabo la producción de cualquier
alimento, también es importante considerar
el volumen de lo que se está elaborando y,
sobre todo, la capacidad de almacenaje que
se tenga, ya sea en el refrigerador, cámara
fría o congelación.
Si las expectativas de producción son muy
altas y el refrigerador es casero o semi in-
dustrial, no tiene caso alguno meterse en
complicaciones, es mejor organizar tiem-
pos y citar más temprano a las personas
encargadas de dicha actividad, para que las
cosas que se preparen sean de una calidad
y frescura adecuada.
La producción y la organización que tengas
dentro del área de cocina o bar, tienen que
ser excepcionalmente extraordinarias. Es
el lugar donde, siguiendo el reloj de forma
puntual, se llevan a cabo preparaciones y
formas de conservar lo elaborado al pie de
la letra.
Para llevar a cabo una producción continua,
eficaz y bien realizada, se sugiere que el área
de alimentos y bebidas esté bien estructu-
rada, organizada, que sepa cada quien qué
hacer, que no haya falta de comunicación y,
siguiendo por la parte de la eficiencia, que
sea una producción en línea o en serie; es
decir, que cada área vaya montando y pro-
duciendo sus platos de acuerdo a lo que se
plantea en el “Brief” o junta de arranque.
46
 5.5. ETAPAS PARA LA PRODUCCIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5.5.5. Detallar

cuidar cada detalle, que jamás se le olvidará

DETALLA
Y para cerrar con broche de oro, hay que
detallar y analizar todo lo elaborado ante-
riormente. Para esta parte del detallado de
la realización y ejecución de los procesos en
los que los alimentos y bebidas estuvieron
inmersos, es necesario hacer una visualiza-
ción general de lo que el cliente está pidiendo
contra lo que tú le ofreciste y puedes realizar.
El hecho de detallar, no sólo significa en este
caso, el adornar de manera linda lo que gira
alrededor del evento y el servicio de alimen-
tos y bebidas. Aquí la actividad como tal
de detallar, significa el hacer una verdadera
reflexión e introspección de cuáles fueron
los puntos o procesos en los cuales aún se
puede mejorar y qué cosas cambiarías para
llegar a dar ese plus en la negociación, lo
cual aumentaría sustancialmente la oferta
y demanda, así como los ingresos.
a una novia el hecho de que las zanahorias
en el plato fuerte no las quiere redondas y
tú le des ese gusto, aparentemente insignifi-
cante, y se corten las mismas zanahorias en
cubos o en flor; o bien, a un pequeño niño
que, durante la entrevista para la realización
del evento, haya mencionado que le gustan
los pepinos y jícamas con chamoy y seas tú
quien ponga como cortesía una fuente con
verdura diferente y chamoy brotando a sus
anchas.
Como ves en este punto, los detalles signi-
fican lealtad y compromiso de los clientes
hacia ti, y la manera más segura de que cada
proceso sea evaluado, criticado y mejorado
para tener un buen ambiente, pero igual-
mente para que la calidad en el servicio sea
extraordinaria.

En los detalles, de todo tipo, radica el hecho

de que un cliente se sienta feliz y satisfecho
con su desempeño como organizadores de
eventos; sin embargo, el cuidar estos detalles
de los que tanto se ha hablado en los alimen-
tos y las bebidas, es definitivamente un extra 47
que el cliente va a reconocer de inmediato y
a recompensar en futuras ocasiones.

Imagínate qué impacto tan grande tiene el

PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos

 resumen

resumen

En este módulo pudiste observar claramente la clasificación de los alimentos y bebidas que se
sugieren para toda clase de eventos; así como la manera apropiada para vender el “paquete”
completo al cliente, al momento de solicitar su cotización.

Así mismo, tendrás la facilidad para costear las recetas que estarás elaborando, así como para
generar el porcentaje de ganancia y sacar de la misma forma los gastos operativos y admi-
nistrativos que la preparación de alimentos y bebidas generan.

Además, comprendiste, a través de cada una de las etapas de producción, cuáles son las
vías y maneras más eficientes para el manejo de los alimentos, al igual que el de bebidas, a
pequeña y gran escala, así como la forma adecuada para la conservación de los alimentos y
su manipulación y transportación, para llegar con un alimento en las condiciones correctas y
con todas las características organolépticas completas.

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glosario
Buffet
Tipo de servicio en el que se ofrece un nú-
mero de platillos que van desde los más sen-
cillos a los más elaborados y de los salados
a los dulces; todos dispuestos en bandejas,
calentadores o chaffers.
Carpaccio
Tipo de entrada de origen italiano, que dis-
pone láminas muy delgadas de algún tipo
de proteína o verdura; el tradicional es de
filete de res acompañado de arúgula y queso
parmesano.
Crounuts
Tipo de dona elaborada con una pasta ho-
jaldrada, de consistencia suave y en capas.
Pannacotta
Postre de origen italiano muy similar al mous-
se o a la gelatina. Generalmente elaborado
con queso mascarpone y endulzado o acom-
pañado de alguna fruta.
PATRONES PARA EL DISEÑO Y MANEJO DE AYB | Organización de eventos
glosario
Roof Garden
Lugar abierto, generalmente arriba de un
edificio o casa, con un pequeño jardín inte-
grado o vegetación; además de iluminación
artificial; lo que da un ambiente cálido, aco-
gedor, en un lugar cerrado.
Shot
Pequeña bebida que se puede servir en va-
sos tequileros, o bien, en vasos para whisky,
mejor conocidos como old fashioned.
Suadero
Carne proveniente de la res, de consistencia
ligeramente dura y fibrosa, que se hace en
una cocción lenta para posteriormente pi-
carse y servirse en tacos. También se utiliza
en Argentina y otros países para realizar
braseados.
Sustanciosos
Sinónimo de abundante.
49
 referencias

} Fuente Lafuente, C. (2014) Manual práctico para organización de eventos: técnicas de or-
ganización de actos. España: Protocolo.
} Mesalles, L. (2003) Eventos reuniones y banquetes: organización, gestión y comercialización
de los servicios contratados en un establecimiento de calidad. Barcelona: Laertes.

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