II.

Prezentarea generala a institutiei unde s-a desfasurat activitatea de practica

Restaurantul “Trattoria Fresca”

1. Prezentare generala – scurt istoric

Localizat in centrul Bucurestiului in zona piata Alba Iulia - Bucuresti, Trattoria Fresca
este un restaurant cu specific italienesc, infiintat in anul 2005, cu 26 angajati in prezent.

Amplasamentul pentru un restaurant este vital, el este factorul cheie pentru numeroasele
elemente decisive care să asigure reuşita şi durata activităţii desfăşurate. Când restaurantul este
nou, mai curând reclama de la gură la gură, decât comunicarea, va da activităţii o perspectivă pe
termen lung sau scurt. În consecinţă, un sector cu un flux puternic de persoane va permite ca
restaurantul să aibă o clientelă numeroasă şi îi va implementa o ascensiune rapidă.
Amplasamentul participă de asemenea şi la crearea imaginii restaurantului. Un restaurant
amplasat la periferia oraşului nu va avea niciodata imaginea pe care o are un restaurant amplasat
în centrul oraşului. Aşadar, pentru a ne supune conceptului restaurantului nostru (imagine, tip de
clientelă) am ales ca şi amplasament centrul oraşului , în plină zonă comercială.

Pizza, piadina, panini, antipasto, bruschete, crostini, focaccia, pasta facuta in casa, burger
in stil italian, croissant, aromatul espresso sunt produsele facute cu grija si respect pentru traditia
italiana, ce pot fi intalnite si in acest restaurant.

Spre deosebire de restaurantul italian, care avea o atmosferă formală, inițial, trattoria
italiană era de obicei un business de familie, un loc nepretențios în care găseai mâncare bună și
din belșug. Mama sau bunica gătea, meniul era restrâns la câteva feluri tradiționale de mâncare
italiană în funcție de regiune. Tatăl de obicei era cel care se ocupa de partea financiară a
business-ului, făcand notele de plată pentru clienți și aprovizionand afacerea. Copiii erau cei care
serveau clienții. Decorul locatiior variau de la familie la familie, unele neavând mese separate, ci
mese obișnuite de familie. Prețurile erau de obicei mai mici decât într-un restaurant italian
obișnuit. În trattoriile italiene de obicei nu existau meniuri printate, serviciul era casual, vinul era
vândut la carafă, nu la sticlă și focusul era pe fidelizarea clienților nu pe extinderea felurilor de
mâncare. Câteodată mâncarea de la trattoria se putea lua la pachet. Cuvântul Trattoria vine din
traiteur, din limba franceză, care inseamnă furnizor de mâncare (pentru a fi luată la pachet).

În ultimii 20 de ani acest tip de trattoria italiană se găseste foarte greu, trattoria devenind
mai degrabă un tip de restaurant fast food care este mai simplu și în care simți savoarea locului-
atmosferă italiană traditională – mai pregnant decât într-un restaurant italian. Ca și locație, de
obicei sunt așezate pe străzi mai lăturalnice și mai puțin aglomerate.

Bucătăria italiană are o varietate mare de ingrediente de la fructe de mare, vegetale,

sosuri, carne și diferă mult de la regiune la regiune. În Nordul Italiei, de exemplu, peștele,
cartofii, cârnații, carnea de porc și diferitele tipuri de branză sunt cele mai folosite ingrediente
într-un restaurant italian. În zona centrală insă, se folosesc toate tipurile de carne, pește și în mod
special brânză Pecorino. Bucătăria italiană mai este recunoscută pentru diferitele tipuri de paste:
penne, macaroane, spaghete, lasagna șa. Pastele cu sos de tomate sunt răspandite în toată Italia;
iar pastele cu ravioli sau tortellini sunt iarăsi cunoscute în orice restaurant Italian din lume.

2. Organizarea contabilitatii

Un rol primordial în asigurarea gestionării eficiente a tuturor resurselor de care dispune

întreprinderea îi revine contabilităţii, aceasta furnizand informaţii relevante şi necesare în scopul
fundamentării deciziilor, şi controlului rezultatelor activităţii. Modificarea conţinutului funcţiilor
îndeplinite de unităţile de alimentaţie publică au condus la organizarea contabilităţii în aceste
întreprinderi în mod specific. In unităţile de alimentaţie publică, evidenţa contabilă prezintă
particularităţi specifice. Legătura inseparabilă a funcţiilor de producţie, comercializare şi de
organizare a consumului produselor preparate şi a mărfurilor face dificilă evidenţa acestora.
Totodată, drept funcţii primare sunt considerate repartizarea şi comercializarea resurselor
alimentare, care sunt vandute consumatorilor, asemenea mărfurilor în unităţile de comerţ, ceea ce
apropie regulile evidenţei acestora cu cele din unităţile de alimentaţie publică.

Legea contabilitatii nr. 82/1991 stabileste ca toate unitatile comerciale, inclusiv restaurantele, au
obligatia de a organiza si de a tine contabilitatea proprie adaptata la activitatile intreprinse.

Contabilitatea restaurantelor si barurilor este reglementata si de prevederile Ordinului

ministrului finantelor publice nr. 1.752/2005.
Ordinul ministrului finantelor publice nr. 1.752/2005 prevede ca gestiunea barurilor si a
restaurantelor sa poata fi tinuta in doua moduri:

- prin evidentierea produselor preparate in restaurant sau bar,

- prin achizitia de materii prime si alte materiale.

Inregistrarile contabile care se fac in cazul tinerii evidentei contabile prin achizitie de materii
prime ar trebui sa contina urmatoarele:

- cumpararea de materii prime prin inregistrarea notelor de receptie,

- consumul materiilor prime,

- cheltuielile cu materiile prime, care presupun obtinerea produselor alimentare sau a

bauturilor,

- inregistrarea veniturilor din vanzarea produselor finite,

- descarcarea gestiunilor bazate pe centralizatoarele de iesiri.

La final se calculeaza adaosul comercial aferent produselor ramase in gestiune.

Avand in vedere ca multe restaurante folosesc programe informatice pentru a tine evidenta
contabila, una dintre metodele de gestiune este organizarea nomenclatorului de articole pe
diferite clase: de materii prime, produse obtinute prin preparare, produse oferite in forma initiala,
bauturi si tutun.

Tipuri de documente in contabilitatea restaurantului

Documentele de evidenta contabila sunt actele care contin toate datele si informatiile despre
circuitul capitalului unui restaurant sau bar. Acestea sunt impartite in:

- documente cu regim special: avizul de insotire a marfii, factura si chitanta,

- documentele fara regim special: nota de receptie, bonul de consum, fisa de magazie,
monetarul, nota de plata si declaratia de inventar.
Documentele de evidenta contabila sunt alese in functie de operatiile economice realizate si de
tipul unitatii comerciale - restaurant sau bar.

3. Monografia contabila

Analiza de mai jos se refera la restaurantul Trattoria Fresca care vinde marfuri, cat si produse
proprii. Care vor fi documentele si inregistrarile contabile corecte pentru evidenta stocurilor, a
preparatelor, vanzarilor, a descarcarii de gesitune etc.?

Pentru activitatea de restaurant pot fi efectuate urmatoarele inregistrari contabile:

- achizitia materiilor prime (carne, oua, faina, legume, fructe, etc.) si a materialelor
consumabile (ulei, condimente, zahar,….) care se prelucreaza si intra in retete:

% = 401

301

302

4426

- achizitia marfurilor care nu se prelucreaza, de exemplu bauturile, ciocolata, tigarile care se

vand la bar:

% = 401

371

381

4426

Asa cum se poate constata, marfurile pot fi inregistrate la pret de intrare, fara formarea pretului
de vanzare cu amanuntul la momentul receptiei. Astfel, pentru determinarea costului marfurilor
vandute, metoda pretului cu amanuntul se utilizeaza numai in cazul comertulului cu amanuntul.
Acest aspect este reglementat in mod expres prin O.M.F.P. nr. 1802 din 29 decembrie 2014
pentru aprobarea Reglementarilor contabile privind situatiile financiare anuale individuale si
situatiile financiare anuale consolidate, la pct. 286 alin. (1) "In functie de specificul activitatii,
pentru determinarea costului pot fi folosite, de asemenea, metoda costului standard, in activitatea
de productie sau metoda pretului cu amanuntul, in comertul cu amanuntul.".

Aceste prevederi trebuie coroborate cu cele de la sectiunea 1.2 "Definitii" pct. 7 care defineste
cost de productie drept pretul de achizitie al materiilor prime si al materialelor consumabile si
alte cheltuieli care pot fi atribuite direct bunului in cauza. Prin natura activitatii desfasurate,
intr-un restaurant se realizeaza prestari de servicii de alimentatie publica, caz in care, in costul
serviciilor, se include:

- valoarea manoperei si a celorlalte costuri aferente personalului angajat;

- regii;

- servicii prestate de terti (servicii paza).

Modul de determinare a costurilor, este reglementat, de asemenea, la pct. 7 mentionat anterior,

dupa cum urmeaza:

"In masura in care prestatorii de servicii au stocuri, ei le evalueaza la costurile lor de productie.
Aceste costuri constau, in primul rand, in manopera si in alte costuri legate de personalul direct
angajat in furnizarea serviciilor, inclusiv personalul insarcinat cu supravegherea, precum si in
cheltuielile de regie de atribuit. Manopera si alte costuri legate de vanzare si de personalul
angajat in administratia generala nu se includ, ci sunt recunoscute drept cheltuieli in perioada in
care sunt suportate. Costul stocurilor unui prestator de servicii nu include marjele de profit sau
cheltuielile de regie neatribuibile, care sunt adesea incorporate in preturile facturate de prestatorii
de servicii.

In costul de productie al bunului se include o proportie rezonabila din cheltuielile de regie fixe
sau variabile atribuibile indirect bunului in cauza, in masura in care acestea se refera la perioada
de productie. Includerea in costul stocurilor a regiilor generale poate fi adecvata in masura in
care reprezinta costuri suportate pentru a aduce stocurile in locul si forma dorite.".

La vanzarea produselor, se efectueaza urmatoarele inregistrari contabile:

- vanzarea efectiva:
 4111 = %

701 – produse finite finite

707 - marfuri neprelucrarte

4427 – tva

- obtinerea de produse finite in baza retelor utilizate:

345=711

- descarcarea gestiunii de produse finite vandute:

711=345

Pentru materiile prime si materialele consumate se utilizeaza bonul de consum, specific

productiei. Pentru justificarea consumului de materii prime si materiale se recomanda intocmirea
de retetare standard, pe gramaje, aferente consumului specific fiecarei portii de friptura, ciorba,
garnitura, salata etc.